食品安全控制体系概述
****出入境检验检疫局主要内容
食品安全控制体系框架
食品安全的现状
HACCP体系简介
食品卫生通则
出口食品生产企业卫生注册管理规定
需注意的几个问题美国沙门氏菌发病案例报告
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996
摘自,MMWR
英国食源性疾病发病报告
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5'000
10'000
15'000
20'000
25'000
30'000
35'000
40'000
45'000
1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994
空肠弯曲菌沙门氏菌澳大利亚食源性疾病发病报告
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摘自,NNDSS（国际疾病监督系统）
空肠弯曲菌沙门氏菌食品安全有关的重大事件
1987年上海，甲肝
1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病
1999年，比利时，二恶英
1999年,中国香港 禽流感
2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌
2000年，日本，奶制品，大肠杆菌 O157
2000年,英国 法国 口蹄疫食品安全问题
经济上受到严重损害
– 美国每年 7200万人发生食源性疾病，占总人口的
30%左右，约造成 3500亿美元的
– 英国 1987年至 1999年期间证实的疯牛病病牛达 17万头，损失 300亿美元
影响到消费者对政府的信任
– 比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，
也使执政长达 40年之久的社会党政府垮台。
– 德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。
威胁社会稳定和国家安全食品安全问题
食品安全和反恐结合
美国修订食品法
所有的食品需要注册食品安全问题
食物中毒发生率居高不下
某些重要污染物家底不清 （ 检测技术水平较低 ）
法律 （ 法规,标准 ） 不健全 （ 与国际差距大 ）,
食品出口贸易屡屡受阻
,瘦肉精,,,毒菜,等突发事件不断 。
国际食品贸易的现状
食品贸易发展日趋增加
– 近 10年间,国际食品贸易快速增长,据有关统计,每年的增长速度都达到 5千亿美元 。
2000年我国食品出口近 150亿美元
食品要求日趋严格
食品安全事件不断各国对食品的要求
欧盟,对我水产品、肉类产品等则采取禁令。
美国,FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施 HACCP
日本,对我国大米要求进行理化检测的指标 -
药残和农残指标从 1993年的 20多项猛增到 104
项。对入境的农产品、畜产品及食品类实行近乎苛刻的检疫、防疫制度。加工工艺、设备规定；加工周围环境条件规定世界 GMO农产品及其加工品迅猛发展
种植面积和产量,96年全球 170万公顷,2000
年 4420万公顷，增 26倍；棉花、玉米、大豆、
油菜产量由 96年的 516万吨增到 99年的 15714万吨，增 29.48倍
国别分布：美国面积由 96年的 145万公顷增到
2000年的 3030万公顷，占世界的 68%；阿根廷
1000万公顷，加拿大 300万公顷，分别占 23%和
7%。 99年美产量 128149万吨，占世界的 81.55%，
阿根廷占 9.21%，加拿大 6.06%。
世界 GMO农产品及其加工品迅猛发展
产品分布,2000年 4种产品种植面积几乎占
100%，其中大豆 58%，玉米 23%，棉花 12%，油菜籽 7%；种植率 96年到 2000年大豆从 0.52%增到 36%；玉米 7%；油菜籽 11%；棉花 16%；玉米产量 99年 9157万多吨，占 58.27%；大豆 5222万吨，占 33.23%；棉花和油菜分别占 5.02%和
3.48%。 99年与 96年相比，大豆产量增 46.22倍，
玉米增 37.52倍，油菜增 32.71倍，棉花增了
4.22倍 。
案例：蜂蜜出口
欧盟把蜂蜜认定为 80％ 的植物性产品,20％ 的动物性产品,而我国则把其规为植物性产品 。 蜂蜜是我国传统的出口商品,1996年出口约 10万吨,40％ 是销往欧盟国家,年创汇 1.1亿美元,居世界首位 。 因为蜂蜜产品直接涉及人类卫生,各国都十分敏感 。 80年代,日本提出蜂蜜中抗生素的限量要求,而 90年代初欧洲国家提出蜂蜜中杀虫脒的限量要求,曾经对我国蜂蜜的出口造成了严重的影响 。 我国改进养蜂技术,但由于我国蜂农知识技术水平限制,使出口蜂蜜中农药残留物超标现象仍未消除 。
由于 EU在 1996年 4月 29日制定的 96/23EC指令文件,其中对蜂蜜产品中磺胺、螨克等药物和杀虫剂提出了严格的限量要求，而导致我国蜂蜜出口受到了很大挫折。 1997年我国蜂蜜出口降至 4.8万吨,比前一年下降约 5.2万吨。而 1998年，蜂蜜出口又比 97年有所下降。 1999年 1月 1日,EU贸易委员会对蜂蜜产品实施卫生监控计划，要求出口到欧盟各成员国的第三国都必须在此之前提交对蜂蜜产品残留物质进行监控的保证计划。措施虽然促使了我国对蜂蜜产品残留物质进行监控，有利于蜂蜜质量提高，但同时也增加了蜂蜜出口成本。因此，我国蜂蜜出口面临着严峻的形势。
食品卫生控制的发展
产品卫生和质量检验阶段
对最终产品的检验,来判定产品是否符合要求、标准
微生物、农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素和放射性等指标
生产企业卫生注册和认证阶段
企业在厂房设施、人员卫生、工艺流程和产品的储存等各个方面必须达到一定的卫生标准要求
从原料、生产领域直到储运销售整个体系的安全卫生质量控制食品安全始于农场
新的食品安全危害不断出现，许多发生在动物饲养阶段
现代的食品安全概念应包括整个食品生产链，即从农场到餐桌
（ FROM STABLE TO TABLE,FROM
FARM TO FORK）
食品安全始于农场
消费者希望获得安全卫生食品，但传统的检验方法已不能适应
公众食品安全意识在提高，要求越来越高，同时一系列食品安全事件动摇人们的信心（ DIOXINS,BSE等）
动物及动物源性食品国际贸易加强，疾病传播风险提高，产品追溯性要求提高
社会变化 — 方便食品 — 新的现在危害食品安全始于农场
动物饲养集约化导致新的危害产生
新的疫病（ BSE）出现威胁动物和人类健康
动物饲料工业化生产，可能的化学污染威胁动物和人类健康，如 DIOXINS；重金属也是问题
食源性人畜共患病如李斯特、沙门氏菌、
大肠杆菌等越来越受到关注，这些病原动物正常携带出口食品形势
2001年 6月 日、韩 —鸭肉 —禽流感暂停进口 ----南非、新、马、俄、瑞、中东等
2002年 1月 欧盟 —水产 —氯霉素 —禁令日、新、韩、德、印尼 ---农残、重金属、
微生物从农场到餐桌整体控制
消费者（餐桌）
餐馆、商店
成品运输
批发贸易
运输
加工
屠宰
动物运输
动物生产（农场）
饲料生产从农场到餐桌整体控制
近 10年所有严重的食品危机都源于农场 — 动物的饲养
良好的初级生产 — 高质量食品的基础
现代的控制理念 — 全过程整体控制（不仅仅是成品检验）
饲料生产 — 动物饲养 — 屠宰 — 加工 — 销售 — 餐桌整体控制
整体控制 — 信息交流 — 所有环节参与
饲料生产者 — 饲养者 — 兽医 — 销售者 —
加工者 — 贸易方
数据文件记录、保存、提供
整体控制的重要内容 --可追溯性 — 餐桌与农场之间
要求：控制饲料、识别动物、抗生素等兽药使用控制及记录、屠宰场产品分隔、
产品标识农场主的食品安全
准确地识别每一个动物是进一步控制的基础
对动物健康的维护已远不仅是对生病动物的治疗
动物饲养管理也非常重要
减少病原污染 — 食品安全
病原 — 动物产品 — 消费者（人畜共患病）
促乳、肉生产 — 生长激素、抗微生物性能促进剂（ AML）
动物排泄物的处理 — 污染环境兽医职责
近年兽药最受关注
兽医不再是“修理工”，更多是“健康管理者”
必须双重考虑 动物卫生 — 公共卫生
慎用、限用兽药，监控时限，优为重要
动物流行病，人畜共患病的监控和早期预防很重要
风险分析、风险管理、风险交流在国际贸易中成为越来越重要和必不可少的工具屠宰以后的食品安全
屠宰场是食品安全非常关键之处
动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品
动物识别系统必须与产品标识系统协同作用
宰前检验与宰后检验
但考虑到微生物和 BSE时代的其他风险，必须注意：
隔离和风险器官（脊髓）的处理
动物的分解 — 识别系统 — 可追溯性
HACCP
HACCP的产生 ----发展 ----普遍认同、采用
HACCP在欧盟、美国、加拿大、澳大利亚等国的应用
HACCP被国际标准采纳 CAC等规范
企业对食品卫生的责任
企业自控与官方监管
以 HACCP为核心的食品卫生检验体系
以 HACCP为核心的食品安全控制体系
美国 HACCP法规 — 欧盟 HACCP法规
欧盟标准最高 — 美国（ HACCP、激素使用、氯制剂、
辐照等）
我六类出口食品 HACCP管理,HACCP管理办法、标准、推广销售和消费阶段的食品安全
适当的卫生操作处理（温度等）、标识清楚
消费者的信息、教育、意识和对食品生产加工全过程的了解食品安全管理机构的全面控制
种植、养殖过程管理
农业标准化、农产品认证推行
动植物病虫害防治
农、兽药残留监控
生产加工环节卫生监管、卫生注册制度,HACCP体系建立与实施
实验室建设、检验检疫与把关
市场监督食品安全卫生 控制技术 的发展体系认证,ISO HACCP 有机食品（动态）
凭样：样品 （外观控制）
抽样检验：标准 （样品代表性）
登记、注册：规范 （如 GMP 静态）
食品安全卫生控制体系
法律法规体系
官方监督管理体系
企业自控体系
官方认可的认证体系
技术支持（大专院校、科研机构）
食品安全卫生控制体系
法律法规体系
–,中华人民共和国食品卫生法,
,卫生规范,
–,中华人民共和国进出口商品检验法,
,出口食品生产企业卫生要求,
各类出口食品企业加工规范
食品生产企业危害分析与关键控制点（ HACCP）管理体系认证管理规定
– 其它法规 质量法、动物防疫法食品安全卫生控制体系官方监督管理体系
卫生注册、监管和检验
官方（各部门）监控计划食品安全卫生控制体系企业自控体系
HACCP体系
企业的责任食品安全卫生控制体系
官方认可的认证体系
–CNAB
–CQC
技术支持（大专院校、科研机构）
–指南
HACCP简介
1,HACCP的概念
Hazard Analysis and Critical Control Point
危害 分析 和 关键 控制 点
HACCP原理
1、进行危害分析和提出预防措施（ Conduct
Hazard Analysis and Preventive Measures)
2、确定关键控制点 (Identify Critical Control
Point)
3、建立关键界限 (Establish Critical Limits)
4、关键控制点的监控 (CCP Monitoring)
5、纠正措施 (Corrective Actions)
6、记录保持程序 (Record-keeping Procedures)
7、验证程序 (Verification Procedures)
HACCP system
Identify
HAZARD and
RISK
Find CRITICAL
CONTROL
POINTS for
hazard
Specify CRITICAL
LIMITS indicating
effectiveness of
control
VERIFICATION
of system
Perform
CORRECTIVE
ACTION when
Critical limits
not met
Establish
MONITORING
procedures
Establish and use
manuals and keep
RECORDS
HACCP简介
HACCP 的特点
l 涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系。
（ STABLE TO TABLE ）
l建立在 GMP,SSOP基础之上,有较强的针对性
l具有科学性,高效性,可操作性,易验证性
l不是零风险,不能完全保证消灭所有的危害。
SRFFE
CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT
SAMPLE-
INSPECT
HACCP
CGMP&SSOP
HACCP简介
3,HACCP 的起源发展
（一）创立阶段（ 60年代－ 91年）
60 代末 美国 Pillsbury公司应用于航空食品
1974年 FDA 将 HACCP 原理应用 PART 113
法规
1992年 NACMCF 采纳了 HACCP 原理
1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布
,HACCP 体系应用准则,
HACCP简介
（二）应用阶段
1,FAO/WHO （食品法典委员会）
2、欧盟
94/356/EC 决议
3、美国
FDA PART123法规 PART120 法规
USDA 禽肉法规
4、加拿大、澳大利亚、英国、日本,新加坡
5、中国
HACCP发展
60年代末始创于美国宇航食品
93年 EU 委员会 HACCP决议 /指令
95年 美国相继颁布 HACCP法规
96年中国商检参加 FDA 和海产联盟培训
97年 FDA水产品法规生效,CAC 颁布 HACCP指南
2000年美国禽肉 HACCP法规生效
2001年颁布饮料 HACCP法规和零售业指南
2002 …
…
2002年国家质检总局第 20号令
4月 19日发布 5月 20日实施
,出口食品生产企业卫生注册登记管理规定,
,出口食品生产企业卫生要求,
出口食品生产企业 GMP
强制性要求六类食品建立和实施 HACCP
SSOP:标准卫生操作程序实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（ 1）
分类号 产品类别 HACCP
Z01 罐头类 是
Z02 水产品类 （ 不包括活品和晾晒品 ） 是
Z03 肉及肉制品 是
Z04 茶叶类
Z05 肠衣类
Z06 蜂产品类（不包括蜂蜡）
Z07 蛋制品类（不包括鲜蛋）
Z08 速冻果蔬菜,脱水果蔬菜 （ 不包括晾晒品 ) 是
Z09 糖类（指蔗糖、甜菜糖）
Z10 乳及乳制品类实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（ 2）
分类号 产品类别 HACCP
Z11 饮料类（包括固体饮料） 是
Z12 酒类
Z13 花生、干果、坚果制品类
Z14 果脯类
Z15 粮食制品及面,糖制品类
Z16 食用油脂类
Z17 调味品类 （ 不包括天然的香辛干料及粉料 ）
Z18 速冻方便食品类 含肉和水产
Z19 功能食品类
Z 20 食品添加剂类 （ 专指食用明胶 ）
良好操作规范 (GMP)
企业的规定
操作规程和规章制度
SSOP
标准卫生操作程序 (SSOP)
标准卫生操作程序 (SSOP)
STANDARD SANITARY OPERATION
PROCEDURE
SSOP至少包括以下８项内容
Ａ．与食品或食品表面接触的水的安全；
Ｂ．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；
Ｃ．防止发生交叉污染；
Ｄ．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；
Ｅ．避免食品被污染物污染；
Ｆ．有毒化学物质的适当保存、处理；
Ｇ．职工健康状况的控制；
Ｈ．防蝇灭鼠原料、辅料的卫生要求限制我国农产品出口的主要障碍
氯霉素 磺胺类药物 有机磷农药
禽流感 口蹄疫
残留监控体 疫病防疫体系
综合治理
与时俱进食品中的危害物理危害
玻璃
金属等硬物需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,
昆虫等异物或外来恶性杂质。
控制危害的措施
– 金属检测器
– 查看易出现金属掉片的地方
– SSOP控制一般危害
X光仪
HACCP是 预防性 的食品安全控制体系，
要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施,重在预防危害发生 。
需注意的几个问题需注意的几个问题
HACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、
从加工人员到消费方式等各方面的特性，具体问题具体分析，实事求是。 特异性需注意的几个问题
HACCP强调的是关键点控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上，要确定那些显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，
重点加以控制。这里存在一个资源合理配置的问题，要集中力量解决关键问题，不能面面俱到。都是关键点，等于没有关键点。
需注意的几个问题
HACCP是一个基于 科学 分析建立的体系，需要强有力的技术支持。当然可以寻求外援，也可以利用他人科学研究的成果，但企业根据自己的实际情况所做的实验数据、分析结果等尤为重要。
需注意的几个问题
HACCP并不是一个 零风险 的体系，
只是可以尽量减少食品安全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。
需注意的几个问题
HACCP不是一个 僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框,而是与实际密切相关的发展变化的体系，企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其自己的 HACCP体系的更改，而那种不顾企业实际情况，照搬他人模式或一类企业、一类产品搞一种通用的 HACCP体系的做法则更行不通。
需注意的几个问题
HACCP不是一个 时髦 的摆设，企业在制定了 HACCP计划后，要积极推行认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。只要企业持之以恒地采用 HACCP进行食品安全控制，实践 ——认识 ——再实践 ——再认识，企业的安全卫生管理水平一定会有长足的进步。
需注意的几个问题
HACCP的基础
支持性文件或材料
食品微生物控制知识
科学研究
设备的维修保养
可追溯性及产品回收计划公司 QMS、
HACCP体系要求公司程序文件质量体系作业文件、
记录、表格、报告公司质量手册
HACCP计划
HACCP程序文件、记录表格、报告
ISO9001:2000
+ HACCP
要求法律法规要求 市场顾客要求谢谢！
****出入境检验检疫局主要内容
食品安全控制体系框架
食品安全的现状
HACCP体系简介
食品卫生通则
出口食品生产企业卫生注册管理规定
需注意的几个问题美国沙门氏菌发病案例报告
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1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996
摘自,MMWR
英国食源性疾病发病报告
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1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994
空肠弯曲菌沙门氏菌澳大利亚食源性疾病发病报告
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94
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摘自,NNDSS（国际疾病监督系统）
空肠弯曲菌沙门氏菌食品安全有关的重大事件
1987年上海，甲肝
1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病
1999年，比利时，二恶英
1999年,中国香港 禽流感
2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌
2000年，日本，奶制品，大肠杆菌 O157
2000年,英国 法国 口蹄疫食品安全问题
经济上受到严重损害
– 美国每年 7200万人发生食源性疾病，占总人口的
30%左右，约造成 3500亿美元的
– 英国 1987年至 1999年期间证实的疯牛病病牛达 17万头，损失 300亿美元
影响到消费者对政府的信任
– 比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，
也使执政长达 40年之久的社会党政府垮台。
– 德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。
威胁社会稳定和国家安全食品安全问题
食品安全和反恐结合
美国修订食品法
所有的食品需要注册食品安全问题
食物中毒发生率居高不下
某些重要污染物家底不清 （ 检测技术水平较低 ）
法律 （ 法规,标准 ） 不健全 （ 与国际差距大 ）,
食品出口贸易屡屡受阻
,瘦肉精,,,毒菜,等突发事件不断 。
国际食品贸易的现状
食品贸易发展日趋增加
– 近 10年间,国际食品贸易快速增长,据有关统计,每年的增长速度都达到 5千亿美元 。
2000年我国食品出口近 150亿美元
食品要求日趋严格
食品安全事件不断各国对食品的要求
欧盟,对我水产品、肉类产品等则采取禁令。
美国,FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施 HACCP
日本,对我国大米要求进行理化检测的指标 -
药残和农残指标从 1993年的 20多项猛增到 104
项。对入境的农产品、畜产品及食品类实行近乎苛刻的检疫、防疫制度。加工工艺、设备规定；加工周围环境条件规定世界 GMO农产品及其加工品迅猛发展
种植面积和产量,96年全球 170万公顷,2000
年 4420万公顷，增 26倍；棉花、玉米、大豆、
油菜产量由 96年的 516万吨增到 99年的 15714万吨，增 29.48倍
国别分布：美国面积由 96年的 145万公顷增到
2000年的 3030万公顷，占世界的 68%；阿根廷
1000万公顷，加拿大 300万公顷，分别占 23%和
7%。 99年美产量 128149万吨，占世界的 81.55%，
阿根廷占 9.21%，加拿大 6.06%。
世界 GMO农产品及其加工品迅猛发展
产品分布,2000年 4种产品种植面积几乎占
100%，其中大豆 58%，玉米 23%，棉花 12%，油菜籽 7%；种植率 96年到 2000年大豆从 0.52%增到 36%；玉米 7%；油菜籽 11%；棉花 16%；玉米产量 99年 9157万多吨，占 58.27%；大豆 5222万吨，占 33.23%；棉花和油菜分别占 5.02%和
3.48%。 99年与 96年相比，大豆产量增 46.22倍，
玉米增 37.52倍，油菜增 32.71倍，棉花增了
4.22倍 。
案例：蜂蜜出口
欧盟把蜂蜜认定为 80％ 的植物性产品,20％ 的动物性产品,而我国则把其规为植物性产品 。 蜂蜜是我国传统的出口商品,1996年出口约 10万吨,40％ 是销往欧盟国家,年创汇 1.1亿美元,居世界首位 。 因为蜂蜜产品直接涉及人类卫生,各国都十分敏感 。 80年代,日本提出蜂蜜中抗生素的限量要求,而 90年代初欧洲国家提出蜂蜜中杀虫脒的限量要求,曾经对我国蜂蜜的出口造成了严重的影响 。 我国改进养蜂技术,但由于我国蜂农知识技术水平限制,使出口蜂蜜中农药残留物超标现象仍未消除 。
由于 EU在 1996年 4月 29日制定的 96/23EC指令文件,其中对蜂蜜产品中磺胺、螨克等药物和杀虫剂提出了严格的限量要求，而导致我国蜂蜜出口受到了很大挫折。 1997年我国蜂蜜出口降至 4.8万吨,比前一年下降约 5.2万吨。而 1998年，蜂蜜出口又比 97年有所下降。 1999年 1月 1日,EU贸易委员会对蜂蜜产品实施卫生监控计划，要求出口到欧盟各成员国的第三国都必须在此之前提交对蜂蜜产品残留物质进行监控的保证计划。措施虽然促使了我国对蜂蜜产品残留物质进行监控，有利于蜂蜜质量提高，但同时也增加了蜂蜜出口成本。因此，我国蜂蜜出口面临着严峻的形势。
食品卫生控制的发展
产品卫生和质量检验阶段
对最终产品的检验,来判定产品是否符合要求、标准
微生物、农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素和放射性等指标
生产企业卫生注册和认证阶段
企业在厂房设施、人员卫生、工艺流程和产品的储存等各个方面必须达到一定的卫生标准要求
从原料、生产领域直到储运销售整个体系的安全卫生质量控制食品安全始于农场
新的食品安全危害不断出现，许多发生在动物饲养阶段
现代的食品安全概念应包括整个食品生产链，即从农场到餐桌
（ FROM STABLE TO TABLE,FROM
FARM TO FORK）
食品安全始于农场
消费者希望获得安全卫生食品，但传统的检验方法已不能适应
公众食品安全意识在提高，要求越来越高，同时一系列食品安全事件动摇人们的信心（ DIOXINS,BSE等）
动物及动物源性食品国际贸易加强，疾病传播风险提高，产品追溯性要求提高
社会变化 — 方便食品 — 新的现在危害食品安全始于农场
动物饲养集约化导致新的危害产生
新的疫病（ BSE）出现威胁动物和人类健康
动物饲料工业化生产，可能的化学污染威胁动物和人类健康，如 DIOXINS；重金属也是问题
食源性人畜共患病如李斯特、沙门氏菌、
大肠杆菌等越来越受到关注，这些病原动物正常携带出口食品形势
2001年 6月 日、韩 —鸭肉 —禽流感暂停进口 ----南非、新、马、俄、瑞、中东等
2002年 1月 欧盟 —水产 —氯霉素 —禁令日、新、韩、德、印尼 ---农残、重金属、
微生物从农场到餐桌整体控制
消费者（餐桌）
餐馆、商店
成品运输
批发贸易
运输
加工
屠宰
动物运输
动物生产（农场）
饲料生产从农场到餐桌整体控制
近 10年所有严重的食品危机都源于农场 — 动物的饲养
良好的初级生产 — 高质量食品的基础
现代的控制理念 — 全过程整体控制（不仅仅是成品检验）
饲料生产 — 动物饲养 — 屠宰 — 加工 — 销售 — 餐桌整体控制
整体控制 — 信息交流 — 所有环节参与
饲料生产者 — 饲养者 — 兽医 — 销售者 —
加工者 — 贸易方
数据文件记录、保存、提供
整体控制的重要内容 --可追溯性 — 餐桌与农场之间
要求：控制饲料、识别动物、抗生素等兽药使用控制及记录、屠宰场产品分隔、
产品标识农场主的食品安全
准确地识别每一个动物是进一步控制的基础
对动物健康的维护已远不仅是对生病动物的治疗
动物饲养管理也非常重要
减少病原污染 — 食品安全
病原 — 动物产品 — 消费者（人畜共患病）
促乳、肉生产 — 生长激素、抗微生物性能促进剂（ AML）
动物排泄物的处理 — 污染环境兽医职责
近年兽药最受关注
兽医不再是“修理工”，更多是“健康管理者”
必须双重考虑 动物卫生 — 公共卫生
慎用、限用兽药，监控时限，优为重要
动物流行病，人畜共患病的监控和早期预防很重要
风险分析、风险管理、风险交流在国际贸易中成为越来越重要和必不可少的工具屠宰以后的食品安全
屠宰场是食品安全非常关键之处
动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品
动物识别系统必须与产品标识系统协同作用
宰前检验与宰后检验
但考虑到微生物和 BSE时代的其他风险，必须注意：
隔离和风险器官（脊髓）的处理
动物的分解 — 识别系统 — 可追溯性
HACCP
HACCP的产生 ----发展 ----普遍认同、采用
HACCP在欧盟、美国、加拿大、澳大利亚等国的应用
HACCP被国际标准采纳 CAC等规范
企业对食品卫生的责任
企业自控与官方监管
以 HACCP为核心的食品卫生检验体系
以 HACCP为核心的食品安全控制体系
美国 HACCP法规 — 欧盟 HACCP法规
欧盟标准最高 — 美国（ HACCP、激素使用、氯制剂、
辐照等）
我六类出口食品 HACCP管理,HACCP管理办法、标准、推广销售和消费阶段的食品安全
适当的卫生操作处理（温度等）、标识清楚
消费者的信息、教育、意识和对食品生产加工全过程的了解食品安全管理机构的全面控制
种植、养殖过程管理
农业标准化、农产品认证推行
动植物病虫害防治
农、兽药残留监控
生产加工环节卫生监管、卫生注册制度,HACCP体系建立与实施
实验室建设、检验检疫与把关
市场监督食品安全卫生 控制技术 的发展体系认证,ISO HACCP 有机食品（动态）
凭样：样品 （外观控制）
抽样检验：标准 （样品代表性）
登记、注册：规范 （如 GMP 静态）
食品安全卫生控制体系
法律法规体系
官方监督管理体系
企业自控体系
官方认可的认证体系
技术支持（大专院校、科研机构）
食品安全卫生控制体系
法律法规体系
–,中华人民共和国食品卫生法,
,卫生规范,
–,中华人民共和国进出口商品检验法,
,出口食品生产企业卫生要求,
各类出口食品企业加工规范
食品生产企业危害分析与关键控制点（ HACCP）管理体系认证管理规定
– 其它法规 质量法、动物防疫法食品安全卫生控制体系官方监督管理体系
卫生注册、监管和检验
官方（各部门）监控计划食品安全卫生控制体系企业自控体系
HACCP体系
企业的责任食品安全卫生控制体系
官方认可的认证体系
–CNAB
–CQC
技术支持（大专院校、科研机构）
–指南
HACCP简介
1,HACCP的概念
Hazard Analysis and Critical Control Point
危害 分析 和 关键 控制 点
HACCP原理
1、进行危害分析和提出预防措施（ Conduct
Hazard Analysis and Preventive Measures)
2、确定关键控制点 (Identify Critical Control
Point)
3、建立关键界限 (Establish Critical Limits)
4、关键控制点的监控 (CCP Monitoring)
5、纠正措施 (Corrective Actions)
6、记录保持程序 (Record-keeping Procedures)
7、验证程序 (Verification Procedures)
HACCP system
Identify
HAZARD and
RISK
Find CRITICAL
CONTROL
POINTS for
hazard
Specify CRITICAL
LIMITS indicating
effectiveness of
control
VERIFICATION
of system
Perform
CORRECTIVE
ACTION when
Critical limits
not met
Establish
MONITORING
procedures
Establish and use
manuals and keep
RECORDS
HACCP简介
HACCP 的特点
l 涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系。
（ STABLE TO TABLE ）
l建立在 GMP,SSOP基础之上,有较强的针对性
l具有科学性,高效性,可操作性,易验证性
l不是零风险,不能完全保证消灭所有的危害。
SRFFE
CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT
SAMPLE-
INSPECT
HACCP
CGMP&SSOP
HACCP简介
3,HACCP 的起源发展
（一）创立阶段（ 60年代－ 91年）
60 代末 美国 Pillsbury公司应用于航空食品
1974年 FDA 将 HACCP 原理应用 PART 113
法规
1992年 NACMCF 采纳了 HACCP 原理
1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布
,HACCP 体系应用准则,
HACCP简介
（二）应用阶段
1,FAO/WHO （食品法典委员会）
2、欧盟
94/356/EC 决议
3、美国
FDA PART123法规 PART120 法规
USDA 禽肉法规
4、加拿大、澳大利亚、英国、日本,新加坡
5、中国
HACCP发展
60年代末始创于美国宇航食品
93年 EU 委员会 HACCP决议 /指令
95年 美国相继颁布 HACCP法规
96年中国商检参加 FDA 和海产联盟培训
97年 FDA水产品法规生效,CAC 颁布 HACCP指南
2000年美国禽肉 HACCP法规生效
2001年颁布饮料 HACCP法规和零售业指南
2002 …
…
2002年国家质检总局第 20号令
4月 19日发布 5月 20日实施
,出口食品生产企业卫生注册登记管理规定,
,出口食品生产企业卫生要求,
出口食品生产企业 GMP
强制性要求六类食品建立和实施 HACCP
SSOP:标准卫生操作程序实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（ 1）
分类号 产品类别 HACCP
Z01 罐头类 是
Z02 水产品类 （ 不包括活品和晾晒品 ） 是
Z03 肉及肉制品 是
Z04 茶叶类
Z05 肠衣类
Z06 蜂产品类（不包括蜂蜡）
Z07 蛋制品类（不包括鲜蛋）
Z08 速冻果蔬菜,脱水果蔬菜 （ 不包括晾晒品 ) 是
Z09 糖类（指蔗糖、甜菜糖）
Z10 乳及乳制品类实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（ 2）
分类号 产品类别 HACCP
Z11 饮料类（包括固体饮料） 是
Z12 酒类
Z13 花生、干果、坚果制品类
Z14 果脯类
Z15 粮食制品及面,糖制品类
Z16 食用油脂类
Z17 调味品类 （ 不包括天然的香辛干料及粉料 ）
Z18 速冻方便食品类 含肉和水产
Z19 功能食品类
Z 20 食品添加剂类 （ 专指食用明胶 ）
良好操作规范 (GMP)
企业的规定
操作规程和规章制度
SSOP
标准卫生操作程序 (SSOP)
标准卫生操作程序 (SSOP)
STANDARD SANITARY OPERATION
PROCEDURE
SSOP至少包括以下８项内容
Ａ．与食品或食品表面接触的水的安全；
Ｂ．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；
Ｃ．防止发生交叉污染；
Ｄ．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；
Ｅ．避免食品被污染物污染；
Ｆ．有毒化学物质的适当保存、处理；
Ｇ．职工健康状况的控制；
Ｈ．防蝇灭鼠原料、辅料的卫生要求限制我国农产品出口的主要障碍
氯霉素 磺胺类药物 有机磷农药
禽流感 口蹄疫
残留监控体 疫病防疫体系
综合治理
与时俱进食品中的危害物理危害
玻璃
金属等硬物需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,
昆虫等异物或外来恶性杂质。
控制危害的措施
– 金属检测器
– 查看易出现金属掉片的地方
– SSOP控制一般危害
X光仪
HACCP是 预防性 的食品安全控制体系，
要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施,重在预防危害发生 。
需注意的几个问题需注意的几个问题
HACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、
从加工人员到消费方式等各方面的特性，具体问题具体分析，实事求是。 特异性需注意的几个问题
HACCP强调的是关键点控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上，要确定那些显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，
重点加以控制。这里存在一个资源合理配置的问题，要集中力量解决关键问题，不能面面俱到。都是关键点，等于没有关键点。
需注意的几个问题
HACCP是一个基于 科学 分析建立的体系，需要强有力的技术支持。当然可以寻求外援，也可以利用他人科学研究的成果，但企业根据自己的实际情况所做的实验数据、分析结果等尤为重要。
需注意的几个问题
HACCP并不是一个 零风险 的体系，
只是可以尽量减少食品安全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。
需注意的几个问题
HACCP不是一个 僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框,而是与实际密切相关的发展变化的体系，企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其自己的 HACCP体系的更改，而那种不顾企业实际情况，照搬他人模式或一类企业、一类产品搞一种通用的 HACCP体系的做法则更行不通。
需注意的几个问题
HACCP不是一个 时髦 的摆设，企业在制定了 HACCP计划后，要积极推行认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。只要企业持之以恒地采用 HACCP进行食品安全控制，实践 ——认识 ——再实践 ——再认识，企业的安全卫生管理水平一定会有长足的进步。
需注意的几个问题
HACCP的基础
支持性文件或材料
食品微生物控制知识
科学研究
设备的维修保养
可追溯性及产品回收计划公司 QMS、
HACCP体系要求公司程序文件质量体系作业文件、
记录、表格、报告公司质量手册
HACCP计划
HACCP程序文件、记录表格、报告
ISO9001:2000
+ HACCP
要求法律法规要求 市场顾客要求谢谢！
