第五章 肉的形态结构和化学组成一、肉的形态结构二、肉的化学组成三,肉的食用意义一、肉的形态结构在肉品工业上所指的肉，指的是胴，称为胴体或肉尸（ Carcass）,是指动物体在放血致死后，去掉毛或剥皮,再除去头、四肢下部
（蹄爪）和内脏所剩下的部分。
头、蹄、内脏称为副产品。
肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织四大部分组成的（肉品学角度）。
各组织占肉尸重的百分比（成年）
肌肉组织 50－ 60%
脂肪组织 2－ 40%
结缔组织 9－ 11%
骨组织 15－ 20%
随动物种类、品种、性别、年令、肥度、
用途不同而异。
(一 )肌肉组织是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是最有食用价值的部分。
1.肌肉组织的组成所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同：
50-150根 数十根肌束组成较大的肌束肌纤维 ---------------- 肌纤维束 --------------- 一块完整的肌肉
（ 最基本单位） （一块腰肌有 20000根肌纤维）
肌纤维膜 肌束膜（肌内膜） 肌外膜为弹性薄膜 (C膜 ) CT组织薄膜 CT组织厚膜（鞘膜）
三者外均有外膜从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和 CT组织组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。
肉的品质好坏（肌肉组织）在于：
肌纤维的粗细肌肉中 CT组织含量肌纤维越细、肉质越鲜嫩,CT组织越少、肉的品质越好。
影响肌纤维粗细的因素有：动物的种类、品种、
年令、性别、营养状况等有关
2.肌肉的颜色肌肉呈现不同程度的红色，这是由于肌浆中含有 Mb及残留在毛细血管中的 Hb，
红色程度不同是由 Mb和 Hb的含量多少所决定。
影响肌肉色质的因素有：动物的种类、
品种、年令、性别、肌肉类型、饲料中铁的含量多少而定。
(二 )结缔组织
CT组织在肉尸中分布很广，是构成肌肉内外膜、肌腱、筋膜、韧带的主要成分。
其在体内主要起支持和连接作用，使肉维持一定的形态，并富有弹性。
从食品角度来讲,CT组织主要是由无充分价值又不易被利用的硬性非全价蛋白质组成，故营养价值低。
CT组织中蛋白质成分的特点：
1.含氨基糖（粘多糖）类多
2.组成 CT组织的三种纤维（胶原纤维、弹性纤维、网状纤维）蛋白的 AA构成中都缺乏人体必需的 AA成分。含甘 AA,脯 AA,羟脯 AA多，特别是甘 AA,排列往往是（ Gly－ x－ y），
Gly占 1/3。而这三种 AA均为非必需 AA。
3.CT组织中胶原纤维和弹性纤维的含量高，而这两种纤维蛋白属于硬性蛋白，坚硬、难溶
（一般的烹调条件下不能溶解），所以不能被利用。
因此,CT组织越多的肉，适口性差、营养价值低、肉质越差。
(三 )脂肪组织存在于畜体各部分，较多地分布在皮下、
肾脏周围和腹腔内。
脂肪组织系由大量的脂肪细胞和疏松结缔组织组成脂肪组织使肉呈现柔软和香味，尤其是肌间脂肪。各种动物特有的气味，多数是由于脂肪中所含有的脂肪酸以及其脂溶性成分所造成的。
(四 )骨组织包括硬骨和软骨畜禽体内骨与净肉的重量比决定肉的食用价值骨骼除钙盐外（仅存在于硬骨中），本身无食用价值。但管状骨的骨髓腔中充满了骨髓－含有丰富的脂肪和蛋白质。
二、肉的化学组成肉的化学组成包括：水、蛋白质、脂肪、
矿物质、少量碳水化合物等。
完全除脂肪的精肉，各种动物的化学组成大体相近。除水以外的固体物质中，
蛋白质约占 4/5，其余包括矿物质、脂类、
含氮与不含氮的有机物和无机物。
(一 )蛋白质大部分存在于肌肉组织中，根据存在部位不同，可区分为：肌原 f蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋白质。
肌原 f蛋白质包括肌凝蛋白（肌球蛋白）
肌纤蛋白（肌动蛋白）
与肉的某些品质特性（如嫩度）密切相关。并含有人体必需的 AA成分 (全价蛋白质 )。
肌浆蛋白质,
肌溶蛋白 --------含人体所必需的全部 AA
成分 (全价蛋白质 )。
肌红蛋白 --------是肌肉红色的主要来源。
基质蛋白质：
胶原蛋白 ------- 含大量甘 AA（ 占总 AA残基的 1/3）等非必需 AA,
弹性蛋白 ------- 营养上必需的 AA含量很少，属不完全蛋白质。
肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营养价值。
(二 )脂肪肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。
脂肪在体内存在的形式有两种：储存脂肪（蓄积脂肪）和组织脂肪（肌间脂肪）。肌间脂肪使肉柔软而有香味。
(三 )糖糖在肉中含量很少，不到 1%。以游离或结合的形式广泛存在于动物组织或组织液中。
糖元（动物淀粉），主要贮藏在肝脏和肌肉中。
它们在体内含量虽少，但在肉和肉制品的贮藏和加工中具有很重要的意义。
动物宰前休息得越好，糖元含量越高，有利于改善肉的品质和有利于肉的贮藏和加工。
（四）矿物质肉类中的矿物质含量约为 1%。
各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物质含量无重大差异。肉中含有主要的常量元素，有
Ca,P,K,Na,Fe,Mg,S,Cl,等。还含有微量元素，有 Mn,Cu,Co,Zn等。
(五 )浸出物（含氮浸出物和无氮浸出物）
煮肉时能溶出的成分即是所谓浸出物。
包括很多种有机物和无机物。有机物以含氮浸出物主，无氮浸出物（糖类和酸类）含量比较少。
主要的含氮浸出物为：
1.核苷酸类物质－主要是 ATP,次外还有 ADP,
AMP,IMP（ 次黄嘌呤核苷酸）。 IMP是肉中重要的呈味成分。
2.胍化合物－主要有肌酸、磷酸肌酸（为高能量物质）。
3.肽－主要有谷胱甘肽、肌肤、鹅肌肽。
4.游离 AA,核苷等－也是呈味物质。
肉中含氮浸出物越多，味道越浓，刺激食欲，
促进胃液分必作用越强。
(六 )维生素肌肉与脏器组织是大多数 B族维生素的良好来源，肝脏又是 VA和 VC的极好来源。
三,肉的食用意义
1,肉类几乎包括了人体所需的各种主要营养素，特别是构成肉类蛋白质的 AA,人体不能合成而必需从食物中摄取的 AA应有尽有，不仅含量丰富，利用率相当高。
2．肉品食物中无机盐的生物有效性优于植物性食品。
肉不是钙的良好来源，但骨组织中有较多的钙、磷等，
血液和肝中则含有较多的铁。
3．肉品中含有一定量的维生素，尤其是 B族维生素。
内脏实质中含有维生素 A和 D
4,肉中脂肪消化率高，即可提高适口性又为能量物质，但过多的脂肪影响肉的品味，甚至食用者的消化。
总之，肉是营养价值很高的食品，它除了可供给人类大量的全价蛋白、脂肪、无机盐及维生素外，还具有吸收率高、耐饥、适口性好和制作多种佳肴等优点。
第六章宰后肉的变化及其新鲜度检验当屠畜被屠宰后，其组织已不能够维持其正常的生理现象（主要由于血液及氧的供给断绝），于是其组织在宰后的保藏过程中发生一系列的理化性质的变化，
如处理不当，则更易于发生微生物学的变化，从而危害人体健康，并造成重大经济上的损失，这一系列变化过程主要包括 僵直 —— 成熟 —— 自溶 —— 腐败。
一、肉的僵直
1,概念畜禽屠宰后,胴体 （ 肉尸 ） 变硬的过程,称为肉的僵直 （ 尸僵 ） 。
2,肉僵直的机理屠宰后的牲畜,随着血液和氧气的供应停止,
正常代谢中断,体内自体分解酶活性作用占优势,糖原分解酶首先作用于体内的碳水化合物,
这种无氧条件下进行的糖原分解,可用下列化学式表示：
（ C6H10O5） n+nH2O→2nC3H6O3
由于糖原分解产生乳酸，致使 PH↓。 当乳酸生成到一定量时，糖原分解酶类的活性即逐渐消失，而另一类自体分解酶 →无机磷酸化酶的活性增加，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸，因而肉的
PH值继续下降至 5.4。一般肉类在 PH为 5.4-6.7时逐渐失去原有的弹性及较好的保水性而变僵直。
肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩，还与肌凝蛋白、肌纤维蛋白和三磷酸腺苷之间的相互作用有关，动物放血后,ATP的合成和其他能源供应也停止。肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸性能，出现不可逆的肌纤维收缩变短。
因此，宰后 PH从中性弱碱性逐渐下降到 6.7-6.8时开始出现尸僵,PH继续下降，尸僵作用更完美，
最终肌肉中 PH下降达到屠宰后肉的酸性极限 PH值。
肌肉中主要蛋白质的等电点：
肌原纤维中：蛋白质 等电点肌凝蛋白 5.4
肌纤蛋白 5.5
肌浆中,肌溶蛋白 6.2-6.4
肌红蛋白 6.7-6.8
3、酸性极限 PH值（肉的）
指肉中糖原消耗完毕,即使仍有一定量的糖原,由于糖酵解的钝化作用,也不能再被分解了,或分解量极少,PH值不能再下降了,这时的 PH即为肉的酸性极限值 。 一般哺乳动物肌肉的酸性极限
PH是 5.4-5.5左右,这正好是肌肉中最重要的蛋白质 —— 肌凝蛋白的等电点 。
在肉的僵直过程中,PH下降的速率受牲畜遗传特性、肉体温度以及各种肉类相互混杂放置等影响。肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、
环境温度、生前状态和屠宰方法有关。
二、肉的成熟
1,概念继尸僵之后,肉重新变柔软而富有弹性,切面富有水分,且有愉快的香味和滋味,易于煮烂和咀嚼,食用性质改善,
这一过程称为肉的成熟 。 而僵直时,肌肉纤维粗硬,有不愉快气味,煮沸时肉汤混浊；此时如烹调食用,味道差 。
2、肉的成熟过程由于肌肉在僵直过程中,糖原分解产生的乳酸与 ATP等分解时释放的磷酸,
共同形成了肉的酸性介质,致使肉变成酸性反应 （ 酸性介质使肌间粗硬 CT膨胀软化,蛋白质水解 ）,在达到最大僵直以后,在适当的温度下经过一定时间,
僵直的肉又逐渐软化,并使肉的风味有显著的变化 。
3、肉成熟过程中各种生化变化
⑴ 放血后 （ 1-4℃ ） 经 1-120小时,糖原的数量减少,乳酸和葡萄糖的含量则因糖原分解而增加； PH大约维持在同一水平 （ 5.6-6.0）,无机磷酸盐也增加 。
⑵ 肉内含氮浸出物增加,在 1-4℃ 温度时到第十天才开始 。
⑶ 肉由中性变酸性,显著地影响了肉蛋白质的胶体结构 。
⑷ 肉汁的析出 。 在酸性介质的影响下,钙从蛋白质内脱出,使部分肌凝蛋白凝结,形成不溶于基质稀溶液的状态 。 此时,肌浆的液体部分即分离出来,这说明为什么在动物放血后 2-3
天后,肉的横断面会自行流出肉汁,使断面湿润 。
⑸ 结缔组织软化：肉的酸性介质可以增大细胞组织和肌肉间结缔组织的渗透性,促使 CT组织的膨胀与软化,也促使了肉本身的软化 。
⑹ 在放血后第三天,受酶的影响,肉内出现挥发性而易于溶解的酶类及醛类,使肉产生一种特有的芳香气味,煮熟的肉汤风味鲜美 。
4、成熟肉的特征及其营养卫生意义
⑴ 成熟肉的特征：
A 胴体或大块肉表面形成一层,干燥薄膜,,
有羊皮纸样感觉,这层膜具有保护作用,既可防止其下层的肉质干燥,又可防止微生物的侵入 。
B肉 的横断面有肉汁流出,故切面有些湿润 。
C有特异的芳香而微酸的气味 。
D具有一定弹性,并不完全驰软 。
E呈酸性反应 。
⑵ 意义：成熟肉不但增加了食品价值和营养,并且由于积聚有多量乳酸,可抑制或杀死某些病毒,所以可以应用肉的产酸成熟处理,使肉内的病毒消灭,使肉成为无害 。
5、影响肉成熟的因素：
⑴ 动物屠宰前的状况,直接影响肉中糖原的含量与成熟过程有着密切的关系 。 动物宰前处于饥饿状态或经剧烈挣扎或处于疲劳状态,则肉中糖原含量必然降低,糖原酵解后所得乳酸含量亦因之较低,结果肉尸中酸性极限 PH较高,
这样肉的品质较次,色暗淡,组织干燥且紧密,
易受微生物作用而酸败 。 而动物宰前减少糖原消耗,积累糖原,则可使尸僵和成熟作用维持较长时间,有利于肉的保鲜和改善肉的品质 。
⑵ 环境温度,由于环境温度对屠宰后 PH值下降速度极为重要,因而直接影响到肉的成熟速度 。 温度越高,PH下降速度愈快,肉的成熟也越快 。 但用提高温度的办法促使肉的成熟是危险的 。 不适宜的温度,可促使微生物的繁殖,
即温度过高,促使微生物的活动,内容物腐败 。
因此在工业生产上,通常把胴体放在 2-4℃ 的冷藏库内,保持 2-3昼夜,使其适当成熟 。
三、肉的自溶和酸性发酵
1,自溶性变黑肉在成熟过程中,主要是糖酵解的酶类以及无机磷酸化酶的活性催化作用 。 而蛋白质分解酶的作用几乎完全没有表现出来或者是极其微弱 。
随后或由于在不合理的条件下保藏,使肉长时间保持高温,致使肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解,并放出硫化氢和其他不良的挥发性物质,但没有氨 。
常见于未经充分冷却而堆叠的胴体或肉块,尤其是肥大猪的胴体,严重自溶的肉,可见其肥膘层带污绿色,
系由于硫化氢或硫醇等和血红蛋白结合,形成硫血红蛋白之故 。 这种肉的特征是,肌肉暗淡,无光泽,呈褐红色,灰红色或灰绿色,具有强酸气味,H2S反应阳性,氨反应阴性 。
2、酸性酵解：
由于乳酸杆菌和球菌类引起的肉的酸性酵解,
以形成酸性酵解产物为主,很少见到在腐败过程所形成的产物 。
酸性酵解肉的特征是 肌肉呈淡灰白色,组织软化,有不愉快气味,并呈酸性反应,印片中发现球菌和杆菌 。 这一过程与肉的自溶相类似自溶不同于腐败,自溶过程只将蛋白质分解成可溶性氮及氨基酸为止,即分解至某种程度,
达到平衡状态就不再分解了 。 自溶是承接或伴随成熟过程发展的,两者之间很难划出界限,
同样自溶和腐败之间也无绝对界限 。
当肉因自溶作用已发展到只有强烈的异味并严重发黑时,则不宜销售,必须经过高温处理或技术加工后方可食用 。 如轻度变色,变味,则可将肉切成小块,
只置于通风处,驱散其不良气味,割掉变色的部分后才可食用 。
四、肉的腐败
1.肉的腐败过程肉在 M的作用下，产生人体不需要的物质，称为肉的腐败。肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败 M生长、繁殖提供了良好的营养物质，随着时间的推移,M大量繁殖的结果，必然导致肉更复杂的分解（自溶与腐败之间无严格界限，可以说自溶过程是肉的腐败的前奏）。此时，蛋白质不仅被分解成氨基酸，而且由氨基酸的脱氨作用，脱羧作用，
分解作用，使之分解成更低的产物如吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类，最后生成硫化氢、甲烷、硫醇、
氨及 CO2 等，这就是在微生物蛋白酶（ protease）
和肽链内切酶 (endopeptidase)等作用下引起的肉类蛋白质的腐败分解过程。
A,胺类精 AA 脱羧 腐败 （ 恶臭 ）
赖 AA 脱羧 尸胺组 AA 脱羧 组胺酪 AA 脱羧 酪胺色 AA 脱羧 色胺对人体有毒（引起血管扩张）（强烈的血管收缩剂，
能使血 压升高）
B酚类 苯酚 有毒 （ 对人体 ）
脱氨,氧化及脱羧等酪 AA
脱羧酪胺 还原作用甲苯酚,苯酚脱氢
C.吲哚,甲基吲哚色 AA 脱羧 色胺 再被分解甲基吲哚和吲哚 （ 不仅对人体有毒,而且带有恶臭是粪便臭味的主要来源 ）
D.硫醇,甲烷,硫化氢,氨,CO2 等半胱 AA脱氨或脱羧 硫醇,H2S,甲烷
AA脱去氨基 氨以上这些物质,本来是体内消化过程中,一小部分未被消化的蛋白质或未被吸收的蛋白质消化产物在大肠下部受细菌作用过程中产生的,
是待排泄的废物 。 但在腐败过程中,细菌对蛋白质分解作用，这些物质是细菌的代谢产物。
但是在实际工作中所说的腐败变质,并不限于蛋白质的分解而产生恶臭为主的变化 。 如脂类、糖类也受 M的分解作用，生成各种类型的低级产物。
脂肪 脂酶 甘油、甘油一脂、甘油二脂、脂肪酸 氧化分解 醇、醛、低分子酸糖 酶 醛、酮、羧、酸 分解 CO2,H2O
磷脂 酶 脂肪酸、甘油、磷酸、胆碱
2、肉污染 M的方式肉类腐败的原因,虽然不是单一的,但主要还是微生物 。 只有被微生物污染,并且有微生物的发育繁殖的条件,腐败过程才能发展 。 研究指出,按必要的无菌条件下,所屠宰的健康牲畜的肉,一般其血液和肌肉中没有 M,而正常健康的胴体,还有短暂的杀菌和抑菌作用,那么,鲜肉中 M是如何污染的？
⑴宰前污染
A,动物宰前就已经患病,即病原微生物宰生前已经蔓延于肌肉和内脏
B,牲畜抵抗力十分低下,肠道寄生菌侵入 。
C,由于过度疲劳使肉的成熟过程进行得很差,肉中 PH值没有达到足以抑制细菌生长的程度,所以腐败过程进行得很快 。
⑵宰后污染即宰屠宰加工,运输,保存和销售环节中污染
A,屠宰时侵入,放血刀如有 M污染,则 M可进入血液,经由大静脉而侵入胴体深处 。
B,加工时,泡汤池,一般要浸泡 5 -7 M（ 60-
68℃ ）,如水不及时更换易污染 。
C,不合理的屠宰方法：宰猪时,采用通条以人嘴吹气的方法,致使猪胴体的皮下组织受严重污染 。
D,屠宰场地,空气,设备及人的手脚污染,有以人是带菌者,但本质无症状,所以要对屠宰场工人进行体检 。
E,在运输,保藏,销售过程中被污染 。
3、肉的腐败分解曲线呈 S型,即从开始到 A点分解很慢,经过一定时间,到达 A点后,则分解非常快,其产物生成量几乎呈直线上升,再经过一定时间到达 B点,
分解产物几乎不增加,分解似乎达到了平衡状态 。 这条曲线与细菌增殖曲线线型很相似 。 一般在腐败时,如分解产物到直线上升的 A点时,
其挥发性盐基氮总量大致为 20-40MG/100G，
此界限常与人们感官觉察到的初期腐败状况相符合 。 影响肉腐败速度的因素是肉的含水量,
PH值,温度以及细菌污染程度,对肉采取任何杀菌手段,应尽量在 A-B阶段以前 。
4、腐败肉的表征发出臭气,肉的颜色暗淡,呈灰绿色或污灰色,甚至黑色；表面滑腻；肉质柔软或变脆弱 。
肉在任何腐败阶段,对人都是有危险的,
无论是参与腐败的某些细菌以及毒素,
还是腐败形成的有毒蹦解产物,都能影响消费者健康,这样的肉,不能食用 。
宰后肉主要发生尸僵 —— 成熟 —— 自溶 —— 腐败等一系列变化 。 刚屠宰的肉呈弱碱性,干燥无芳香气味,不容易煮烂和消化,经过尸僵和成熟过程中发生一系列的生化变化,主要是肌糖原的无氧分解和三磷酸腺苷的裂解,生成较多的乳酸,磷酸,使 PH↓,肉的酸性介质又使蛋白质胶体结构和生物化学性质发生变化,蛋白质凝结,肌浆的液体部分分离出来,肉变得柔软多汁,味美易于消化,增加了适口性,减少了在人体内的消化过程 。 同时乳酸可以杀灭某些微生物,有利于肉的保存,且可以作为某些病畜肉的无害处理方法 。
五、肉新鲜度检查肉的新鲜度检查,一般从感官性状和实验室检查来进行的,单一方法难以得出正确结论 。 肉的腐败变质是一个渐进性的过程,变化又非常复杂,同时还受各种因素的影响 。 所以必须采取综合的方法 。
㈠、感官检查肉在腐败变质时,由于组织成分的分解,首先使肉的感官性状发生令人难以接受的改变,如强烈的臭味,异常的色调,黏液的形成,组织结构的蹦解或其他异味等,因此借助于人的嗅觉,视觉,
味觉,触觉来鉴定肉的卫生质量,在理论上是有根据的,而且简便易行,具有一定的实用意义 。
一般通过感官检查,可将肉分成新鲜,次新鲜和变质三级 。
在检验时总是根据气味来判断,但由于畜肉易吸收外来气味,所以必要时取内层肉切成小块,放入有冷水的烧瓶中,瓶口盖住煮沸,根据气味,
肉汤颜色及其表面浮游脂肪状态来判别 。
也可以把干净的刀,迅速刺入肉内,然后拔出嗅其气味 。
㈡实验室检查肉新鲜度的感官检查虽然简便,也相当灵敏准确,但也有一定的局限性,没有判断的明确的标准,且常有主观性 。 由于肉的成熟和自溶,自溶与腐败之间无严格界限,而且有时肉质不新鲜或腐败了,但经低温冷冻,其异味可以部分或全部掩盖,这时要确定肉的可食程度,
除了感官检查外,还必须做实验检查,
它主要包括理化检验和细菌学检验 。
1,理化检验
肉的理化检验主要是以寻找蛋白质分解的最终产物为基础,进行定性和定量分析,主要包括以下几种：
A总挥发性盐基氮的测定
蛋白质分解后,所产生的碱性含氮物质有氨,
伯氨,仲氨,叔氨等,都具有挥发性 。 因此测定肉品质中的总挥发性盐基氮,将有助于确定肉品的质量 。 在评价各种检验方法时,
认为挥发性盐基氮在肉的变质过程仲,能有规律地反映肉品质鲜度变化 。 新鲜肉,次新鲜肉,变质肉之间差异非常显著,并与感官变化一致,是评定肉的质量鲜度变化的客观指标 。
常用的测定方法有半微量蒸馏法及微量扩散法。
一级鲜度小于等于 15mg/100g
二级鲜度小于等于 25mg/100g
B 硫化氢试验肉在腐败时,有时伴随着酸臭性发酵产生硫化氢,后者作用于醋酸铅 （ 特别在碱性溶液中即产生黑色的硫化铅,表示肉已开始腐败；不变色,表示肉新鲜 。
C,氨的检验
新鲜肉不含氨,肉越不新鲜,氨的含量越高 。
定量检查用纳氏试剂法,新鲜氨含量应在 16mg/100g以下,当其含量在 16-
20mg或更高但未超出 30mg/100g时,可以认为属于腐败初期,应立即食用；
含量在 31-45mg/100g时,应处理可疑部分,有条件 食用并立 即消费 ；
46mg/100g以上,则不作食用 。
D,PH值测定
我国多采用玻璃电极测量肌肉浸液的方法,比较麻烦,费时费工 。 目前有试用锑电极直接接触组织测定其电位,然后计算出 PH。
其标准：新鲜肉 PH 5.8-6.4
次鲜肉 PH 6.5-6.6
变质肉 PH 6.7以上
PH值测定,新鲜肉和次新鲜肉的差别很难反应,
而且采样部位不同,差异十分显著,所以只能作参考 。
E,蛋白沉淀反应
醋酸沉淀法,适用于牛肉及羊肉,将纯肌肉组织剪成细碎小粒,用蒸馏水或去离子水做成 1：
10浸入液 。 注 2ml肉浸出液于小试管内,滴加 2
滴 1%醋酸水溶液,腐败肉出现浑浊 。 再在水浴中加温 75-80℃,高度腐败肉汁中出现絮片样的沉淀 。
硫酸铜沉淀法,于 2ml上述肉汁内加入 5滴 10%
硫酸铜水溶液,经 1-2分钟后观察及判定 。 新鲜肉无变化,变质肉出现浑浊及沉淀 。
以上各项肉新鲜度理化检验指标中,主要以测定总挥发性盐基氮为标准,其余各项可作参考 。
2.细菌学检验
（ 1） 细菌总数测定：指在 1g或 1ml食品经过处理,在一定条件下培养后,其所得细菌菌落的总数主要用作判定食品被污染程度的指标,也可以观察细菌在食品上生长繁殖的动态 。
（ 2）大肠菌群最近似数的测定：所谓大肠菌群是指一群在 37℃24 H培养中发酵乳糖，产酸产气，需氧与兼性厌氧的 G-无芽孢杆菌，该菌群主要来自人畜的粪便，
因此可借以作为食品与饮水粪便污染指标，来评价食品及水的卫生质量。食品内大肠菌群数以每 100ml(克 )检样肉的大肠菌群最近似数来表示。
（ 3） 各种致病菌的检验：如霉菌,
炭疽杆菌,沙门氏菌等根据需要按有关规定的方法进行鉴定 。
（ 4） 鲜肉压片法我国现行的食品卫生标准中尚没有制订鲜肉细菌指标 。 根据实验资料分析提出下列参考数据,细菌总数：
新鲜肉 1万 /g以下次鲜肉 1-100万 /g
变质肉 100万以上肉品腐败时细菌活动具有规律性,其规律如下：
肉腐败初期,出现各种需氧球菌,此后为大肠杆菌,普通变形杆菌和化脓杆菌,
然后是兼性厌氧菌：如产气荚膜杆菌和芽孢杆菌等取代了上述细菌,最后全为厌氧菌 。 因此根据以上细菌的更替变化,
可以确定肉的腐败程度 。
在胴体或淋巴结中,如果发现鼠伤寒杆菌和肠炎沙门氏菌,那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁；仅在内脏发现此细菌时,废弃全部内脏,胴体切块后,
进行高温处理 。 胴体或淋巴结中发现沙门氏菌属的其他细菌,内脏作工业用或销毁,胴体高温处理 。
第七章 肉品贮藏卫生第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的检验第二节 腌腊制品的加工卫生与检验第三节肉罐头的加工卫生与检验第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的检验由于肉类具有腐败 （ 容易 ） 特点,肉类生产有地区性和季节性,及时全部消费是不现实的,所以必须通过加工,使之发生物理变化和化学变化,以提高其价值,延长了消费时间,便于贮藏和运输 。
但其主要食品卫生学意义是防止食品腐败变质 。
食品保藏的基本原理,通过改变食品的温度,水分含量,渗透压及采用其他抑菌杀菌措施,将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力 。
常用的方法低温保藏法 —— 降低食品的温度（冷冻加工）
高温灭菌保藏法 —— 高温杀灭微生物
（ 罐藏加工 ）
提高渗透压保藏法 —— 提高渗透压（盐腌加工）
干燥保藏法 —— 减少食品中水分（肉松、
肉干等）
一,冷冻加工原理低温可以降低食品中 M的增殖速度或使 M停止增殖,控制食品中酶的活力,降低食品中化学反映速度,延缓食品中成分间的变化 。
肉的腐败继肉的自溶后细菌在肉品上生长繁殖的结果,而细菌的生长繁殖最基本的条件是水,
温度和养分,而冷冻加工是从这三方面控制 M
的生长条件 。
水分,肉在冷冻后，肉内水分就结成冰晶，细菌的生活过程受到抑制，也有部分细菌因其本身的水分结冻，从而破坏了菌体内部结构而不再恢复其活力。
温度,一般生存在动物机体的细菌最适温度为 37℃ 左右，冷冻后下降到 -18℃ ~-
20℃ 抑制了细菌的繁殖速度。
营养分,屠宰后即行冷藏，延缓了肉的成熟和自溶过程,M得不到发育所需的养分。
（一） 低温对食品中微生物的影响绝大部分腐败菌和致病菌是嗜中温菌,
其生长的最适温度为 20~40℃,在 10℃ 以下生长繁殖大大减弱,低于 0℃,M虽能生存,但已不能分解 P,F。 对碳水化合物的发酵能也很弱 。
A型,B型肉毒梭菌能增殖的最低温度为 10℃
沙门氏菌和葡萄球菌能增殖的最低温度为
6.7℃
E型肉毒梭菌 （ 对人有致病力 ） 能增殖的最低温度为 3.3℃
粪便污染指示菌能增殖的最低温度为 -2~ 10℃
但也有一些嗜冷 M（ 5℃ 以下能繁殖的 M）
能在 -7~10℃ 繁殖,如细球菌,黄色菌和假单胞菌等 。 霉菌也常常在冷藏的肉和蛋的表面生长 。 所以在冷冻加工中要加强管理卫生和正确地运用冷冻方法,掌握 M在低温下的生长规律,使其在肉类加工中发挥积极作用 。
（二） 低温对食品中酶的活力及化学反应的影响
一般情况下,温度每下降 10℃,化学反应速度可降低一半 。 低温虽然不能破坏酶的活力,但其活力可以明显下降 。 在低温下贮藏的肉品,
主要变化不是蛋白质的腐败,而是脂肪的酸败和水解 （ 因为解脂酶在 -20℃ 以下才能基本停止活动 ）,冷却温度为 -23℃ 脂肪几乎不酸败 。
所以含脂肪多的食品在低温下能贮藏的期限,
实际上取决于脂肪的酸败情况 。 因此,为了比较彻底地停止酶的活力,长期保存肉类的温度应为 -20℃ （ -18~-23℃ ）,而豆类含有饱和脂肪酸丰富,以 -25℃ ~-30℃ 为宜 。
二、鲜肉冷冻加工的卫生要求用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化,以延长其贮存期限,
称为冷冻加工 。 由于温度和致冷的时间的不同,分为冷却和冻结两种 。
（一）冷却肉的工艺过程和卫生要求冷却是指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使结冰的过程 。 具体要求如下：
1.温度要求肉进库前应保持 -2℃,肉进库后库温为 0℃ 左右,冷却时间猪为 24h,羊为 12h
2.商品要求新鲜肉在入库前应将肉尸纵切为两半,在库内应吊挂,
务使肉尸彼此间及与墙壁间均不接触,每片之间保持
3~5cm距离,以使肉尸获得充分冷空气,使肉深部散热并在肉表面形成干膜,从而阻止 M生长,减少水分干耗,
同时延缓了肉的理化和生化变化过程 。
3,库房要求
冷却库应保持黑暗,以免光线加速脂肪氧化 。 一般采用冷风机吹风,
使库房干燥而不利于霉菌生长 。
4,保存时间
冷却肉贮存时间一般为一个月左右 。
（二）结冻肉的工艺过程及其卫生要求肉的冻结是将肉深度冷冻,温度降低食品的冰点以下,使其冻结 。 结冻肉是自然和人工条件下,使肉尸深层温度下降到 -6℃ 以下者 。 通常新鲜食品中的水分,自 -1.2~-2.5℃ 开始冻结,
肉的冰冻点为 -1.2℃,到 -25℃ 时 90%以上的水分结冰,至 -55℃ 时肉中的水 100%冻结 。 防止 M
生长的临界温度为 -12℃,但此温度下酶作用还不能都被有效地抑制,物理变化仍在进行,
因此必须采用更低的温度,一般为 -18℃ 左右 。
肉的冻结方法有两种
两步结冻法：
第一步：将鲜肉冷却至深层温度 0℃,24h
（ 猪 ）
第二步：进行冻结将上述冷却肉移入 -23℃
库房,不到 24h,可以使深部温度达到 -
15℃
一次结冻法,肉在冻结前先进行 4 h风凉,
使肉内部热量略有散发,并沥去表面水分 。
风凉后,直接将肉放入冻结间,吊挂在 -
23℃ 下,冻结 24h即可 。
（三）肉的冻藏
为了节省空间,长期保存冻结肉可以移贮于冻结冷藏库内冻藏 （ frozenstorage） 。 肉在冷藏库内可以堆码成垛,一般可以保存 6-10个月 。
具体要求：
（ 1） 堆垛时,肉垛与库房内墙应有一定距离,
垛与垛之间要留有通道 。
（ 2） 冷藏库的温度要低于 -18℃,肉中的温度
-15℃
（ 3） 外地调运的猪肉,经过长途运输,肉温上升,如肉的中心温度为低 -8℃,可以直接进入冷藏库,如高于 -8℃,必须经复冻后,再放入冷藏库 。
（四） 冷冻肉的变化
肉中的水分因含有可溶性物质,故冰点比水低,为 -1.2℃ 左右,即到此温度肉内水分即开始形成冰晶 。
要获得优质的冷冻肉必须在宰后经冷冻后 （ 4h） 直接移入 -18~-23℃ 冻结,否则如果进行缓慢冻结,不但改变了肉的组织器官结构,同时也降低了营养价值 。
肉在 -4℃ 以下进行缓慢冻结，肌细胞内水分，因周围渗透压的变化而渗入到肌细胞周围的结缔组织中，这就使结缔组织中的冰晶越来越大，肌细胞则脱水变形。肉中冰晶大，往往造成肌细胞膜的破损，解冻以后，肉汁就大量流失，而且，结冻时肉内部发生盐类浓缩吸水，
破坏 P水化状态，而使水分、养分减少。
所以 缓慢冻结对肉品质量是不利的 。
快速冻结（ -23℃ ），使组织液和肌细胞的细胞质同时结冻，形成冰晶小而均匀,
许多超微冰晶都位于肌细胞内，尤其是先经冷却的两步冻结法加工的肉，从组织切片来看，很少有变形的现象，肉在结冻后，大部分水分都被再吸收而不致流失，所以快速冻结一直被冷冻加工企业广泛采用。
从生物学角度讲,冻结不能达到完全的杀菌,个别种类的微生物因能适应低温,所以仍能存活,但是低温能给肉里的寄生虫以致命的作用 。
旋毛虫在 -17.8℃ 二天死亡
囊尾蚴在 -18℃ 三天死亡,绝对可靠在 -
10℃ 约经 6天之久
弓形体在 -20℃ 十天死亡
肉孢子虫在 -20℃ 三天死亡三、肉的解冻
（一）缓慢解冻法 —— 合理不常用
开始,0℃,相对湿度 90-92%,随后温度逐渐升高止 6-8℃,相对湿度为 70-75%,使肉的表面很快干燥 。 当肉的内部温度达到 2-3℃,解冻即可完成,
需 3-5昼夜 。
优点：再吸收水分多,基本恢复了鲜肉的状态,比较合理,重量损失少 。
缺点：需要场地,设备和较长时间,生产上难以实现 。 由于时间延长,难以避免 M污染,使肉的发粘,
褪色,从而降低了肉的商品价值 。
（ 二 ） 快速空气解冻法 —— 不合理但普遍采用
在室温下进行,如果在 20℃ 下,采用风机送风使空气循环,24h即可完成 。
优点：场地,设备要求简单,时间短 。
缺点：冰晶融化后水分不能完全吸收而流失,
重量和营养损失很大 （ 这样的肉往往买回家后还要流出很多肉汁,所以冰冻肉不受欢迎 ） 。
（三）流水浸泡法缺点：不仅会造成肉中可溶性营养物质损失,还易受 M污染,色泽和质量都受影响 。
但是由于条件和设备的限制,这种方法在国内外,仍然被大量采用,是一种不得已的方法 。
此外,还有真空解冻,微波解冻等,这些方法需要大量的设备 和能量,费用较高,普遍采用尚有一定的难度 。
冻结肉的检验方法：
1.先用肉眼观察肉的外表,凡曾经冷冻而融解的肉,表面湿润,肉质松软,脆弱,且组织松软 。
2.再找出大血管解剖之,可见血管壁湿润,并染色樱桃红色 。
3.榨出血液或肉汁滴于载玻片上,置显微镜下观察 。 新鲜未经冷冻的猪肉,其肉汁中的红血球完整,曾经冷冻过的肉,其肉汁内红细胞崩解,并完全脱色,血红蛋白渗出,有棱形的血红蛋白结晶浮游于淡绿色的血清中 。
四、冻肉的兽医卫生检验
（ 一 ） 生产性冷库鲜肉的接收与检验生产性冷库是肉类联合加工厂的一个组成部分 。 经屠宰加工后,除当日上市鲜销和卫生检验不合格者外,其余部分均进入生产性冷库进行冷冻加工 。 由于鲜肉的质量直接关系到冷冻后冻肉的质量,故生产性冷库的兽医卫生检验是非常重要的一环 。
具体要求
1,鲜肉入库前,卫检人员要事先检查冷却间,
结冻间的温度,湿度,查看库内工具的卫生情况 。 库壁和管道上结霜需要清扫,冷却间内不应有霉菌生长 。
2,入库的鲜肉必须盖有清晰的检验印章 。
3.凡是因有传染病可疑而被扣留的胴体,要单独存放在可以加锁的隔离冷库内 。
4,对于兽医判作冷冻无害处理的,放血不良的胴体应单独放在一处 。
5,加工不良和需要修整的胴体,要退回加工车间返工 。
6.肉在冷却间和结冻间要吊挂,肉与肉之间要保持一定的距离 。
（ 二 ） 冻肉调出和接收时的检验从生产性冷库调出冻肉时,兽医卫生人员要进行监督,检查冻肉的质量和卫生状况,检查车辆的清洁卫生情况,待装好车辆关好车门后加铅封,然后开具检验证明书放行 。
周转性冷库的兽医卫生检验人员在冻肉到达时，
要检查铅封和兽医检验证明书，并进行质量检验。检验冷却肉时，要注意有无干燥硬皮、污垢、发霉和开始腐败征象；检验冰冻肉时，则要确定其冰冻温度。方法同敲击试验，敲击时发音清脆，肉温低于 -8℃ 为冷冻良好；发音低哑钝浊，肉温高于 -8℃ 为冷冻不良。
发现下列情况者,不能接收入库而必须重新处理：
（ 1） 冷却肉没有干燥的硬皮,温度超过
+4℃ 者
（ 2） 肉内温高于 -8℃,
（ 3） 有脏污,发霉等则应送往清洗出现上述情况产品重新处理和冷冻
（ 4） 具有开始腐败的迹象,不再予以保藏 。
（三）冻肉在冷藏期间的检验冻肉在冷藏期间,要经常检查并记录,库房温度,
湿度,卫生情况和冻肉质量情况 。
1.严格掌握库房的温度,湿度库房只允许在小的短时间内的波动,在正常情况下 （ 不进不出 ） 温度波动不超过 1 ℃ （ 即 冷 藏 库 温 度 控 制 -
18℃ ± 0.5℃ ）,在大批冻藏肉进出过程中,一昼夜升温不超过 4℃ 。
2.认真掌握贮藏安全期限对冷藏食品要认真掌握其贮藏安全期限,执行先进先出制度,并经常进行定期或不定期的质量检查,防止冻肉干枯,氯化或腐败变质 。 各种产品的安全期参照有关资料
3.靠近库门的冻肉易氧化变质,因此要经常更换 。
（四）冷冻肉品中出现的异常现象及处理
1.发粘多见于冷却肉 。 吊挂时肉尸相互接触,通风不良,导致咽囊球菌,细球菌,无色杆菌等在接触处繁殖,在肉表面形成粘液样物质,同时发出陈腐气味 。
处理：发现较早,无腐败现象,在洗净风吹后,
发粘现象有可能消失,或修割后供食用 。
2.异味是指除腐败以外的污染气味,如鱼腥味,脏器味,氨味,汽油味等 。
处理：如异味较轻,修割后作煮沸试验,试验中无异常气味者可供作熟肉制品原料 。
3.脂肪氧化凡畜禽生前体况不佳,加工卫生不良,
冻肉有放过或日光照射影响,脂肪变为淡黄色,有酸败味者成为脂肪氧化 。
处理：如氧化仅限于表层,可将表层削去熬工业用油,深层经煮沸试验无酸败味者,可供加工食用 。
4.发霉由于冷库相对湿度大 （ 低温冷库为 95-98%）,
否则干耗十分严重,因此 0℃ 以下,甚至 -10℃
以下有些霉菌尚能繁殖,霉菌感染主要有以下两种形式：
（ 1） 肉面上出现白色,圆形,φ2-6mm的菌落
（ 小白点 ）,时间长后融合成一块块的复盖层
（ 白斑 ）,主要由肉色分枝胞霉引起,此种霉菌不往深处蔓延,易于肉的表面擦掉而不流痕迹,可供食用 。
（ 2） 肉面上出现圆形黑色菌落 φ6-13mm,有蜡叶芽枝霉所引起,一般不易抹去,有时侵入深部,对肉的质量影响大 。 如果黑点不多,可修去黑点部分后供食用 。
5.深层腐败常见于股骨附近的肌肉,大多数由厌气芽孢菌引起,一般认为这些细菌由肠道入侵或放血时污染转移至骨骼附近 。 这种腐败发生在深部,
检验时不易发现,因此必须注意加工卫生 。 宰后迅速冷却,可以减少这种损失 。
6.干枯冻肉存放过久,特别是每次反复融冻,肉中水分丧失 。 干枯严重者味同嚼蜡,形如木渣,营养价值低,不能供食用 。
7.发光在冷库中常见肉上有磷光 （ 黑暗中 ） 由发光杆菌引起,肉上有发光现象时,一般无腐败菌生长,而腐败菌生长,磷光消失 。 发光的肉经卫生消除后可供食用 。
8变色肉的色泽变化,除部分是由于生化作用外,常由某些细菌所分泌的水溶性或脂溶性色素的结果 。 变色的肉如无腐败现象,可进行卫生清除和修割后加工使用 。
第二节 腌腊制品的加工卫生与检验肉类的腌制是以食盐为主要配料并添加硝石
（ 硝酸盐－常用硝酸钠 ） 及调味料进行加工制成是有独特色,香,味,型的肉制品 。
常见的有：
（ 1） 火腿：因加工方法,产地,调味不同,
分为金华火腿,如皋火腿,宣威火腿,国外称
ham
（ 2） 腌肉：国内有咸肉,腊肉,熏肉等名称,
国外称 bacan
（ 3） 香肠和灌肠：由于配料,产地等不同,
名目更多,如广东,武汉,四川,北京等
（ sausage）
一、腌腊制品的加工卫生
（ 一 ） 腌制防腐的原理腌制主要是利用食盐的防腐作用,食盐在制品水分中溶解形成的高滲溶液,使肉类和细菌体脱水,抑制有害 M的繁殖 。
此外,高浓度氯离子的毒性,氯气在浓盐水中的相对不溶解性以及各种酶的活性受到抑制等,从而达到防腐的目的 。
在腌制中决定渗透压的主要因素
1,盐分的浓度盐分越高,渗透压越大,则盐分渗入越快,对肉的防腐作用也越大,但盐分应适度,否则影响制品的风味 。 在腌腊制品中如果食盐达到 12%以上,
这样的制品就不堪食用 。
2.腌制时的温度腌制时温度越高,分子运动加速,扩散作用增强,
食盐的渗透加快,但是温度适宜时,M活动加快,
不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时,肉已自溶和腐败,不易腌好制品 。 一般腌制温度以 3-
4oC为宜 。
（二） 硝石在腌制中的作用
1,发色作用固定肌中的 Mb和 Hb于亚硝基 Mb和亚硝基 Hb 稳定性色素,在烧煮时变成亚硝基血红染色物,使制品具有 鲜艳的红色 。
正是这些特有的稳定性色素,使大多数肉类加工品成为受消费者欢迎的重要因素 。
[原理 ]
（ 1） 硝酸盐在还原菌作用下,被还原成亚硝酸盐
NaNO3 还原菌 NaNO2 + H2O
(2) 亚硝酸盐在肉中酸性环境下,生成亚硝酸,
再生成一氧化氮
NaNO2+CH3CHOHCOOH
HNO2+CH3CHOHCOONa
NO+NO2+H2O
（ 3） 一氧化氮与 Mb或 Hb结合产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白,经加热形成亚硝基血红染色物 。
2,制菌作用硝石有制菌效果，特别时对形成芽孢的厌氧性 G+
菌，尤其对肉毒杆菌有很强的抑制作用（肉中毒时由于食入肉毒杆菌生长时产生的 N麻痹外毒素（内毒素）而引起的一种最严重的食物中毒），从而大大地加强了食盐的防腐作用。但有人认为，这种作用受 PH影响较大,PH为 6时对细菌有抑制作用，
至 PH7时，就完全不起作用。
3,呈味作用在一定浓度时 （ 低水平 ） 可使肉制品呈现特殊的芳香气味 。
（三）腌腊制品的加工卫生
1.腌腊制品的原料
2.选用的肠衣、膀胱皮子应有弹性，无孔洞及污垢，色泽透明。色泽不正常（灰色、黑色、
绿色）及有腐败发哈气味者不得使用。使用纤维素肠衣，成本底，使用方便。
3.腌制室和制品保藏室的温度，保持在 0-5℃ 之间
4.工作人员应注意个人卫生,定期检查身体,
如有肠道菌类疾病患者或带菌者及手上有肿胀化脓的工人,不准参加制造腌腊制品的工作 。
5.控制食盐和各种辅料的质量和数量,否则会影响制品的质量 。 特别要强调的是硝酸盐的使用 。
经硝酸盐腌制过的肉制品中存在亚硝胺类
（ Nitrosamine） 是一种致癌物质,能持续地在特定种类动物的特定器官诱发癌症 。 其产生原因：当硝酸盐和仲胺 （ 二元胺 ） 同时存在时,
亚硝胺可通过细菌合成,其反应式如下：
CH3 CH3
NH + HONO N-NO+H2O
CH3 CH3
（ 二甲胺 ） （ 亚硝酸 ） （ 二甲基亚硝胺 ）
因此制品原料新鲜度越差,污染愈重,此种合成机会愈多 。
食品中天然存在的亚硝胺类化合物含量极微，
经腌制处理过的腌肉，火腿等制品中均有发现亚硝胺类，但含量很低（ 15~110ppb）（ 低于大鼠日粮中可引起致癌的浓度（ 2ppm,即
2000ppb））,但其前体亚硝酸和仲胺则广泛存在于自然界，值得注意的是亚硝胺在适宜条件下，在动物体内合成，这可能是人类接触亚硝胺的主要方式。
体内合成亚硝胺的主要因素是 M（ 还原菌）的存，在合适的 PH值（ 3.0以下），人吃下硝酸盐后，以口涎中浓度最高，在口腔内可被细菌还原成为亚硝酸盐，再吞下胃里，可在胃肠道内（主要是胃）与胺起化合作用，形成亚硝胺。
世界各国对食品中硝酸盐和亚硝酸盐使用量的要求，日趋严格。
我国规定硝酸盐和亚硝酸盐只能用于肉类罐头和肉制品，使用量不超过 500ppm和
200ppm(mg/kg),联合国粮农组织（ FAO） 和世界卫生组织（ WHO） 分别规定每日允许摄入量为为 0.5mg/kg体重和 0.2mg/kg体重。
我国现行《食品卫生标准》规定制品中的残留量以亚硝酸钠计不超过 20ppm,个别产品（午餐肉）不超过 30ppm。
二．腌腊制品的卫生检验
（ 一 ） 感官检查对于腌腊制品进行感官检查，我国有经验的腌腊工人总结出一套简便易行的、效果确实的看、
扦、斩三步检验法。
看：从表面和切面观察其色泽和硬度,以鉴别其质量好坏 。
斩：是在看和扦的基础上,对内部质量发生疑问时采用的辅助方法 。 必要时还可以试煮,品评熟腌肉的气味和滋味 。
扦：探测腌肉深部的气味 。
香肠和香肚的检查，主要是观察外表有无变色、
发霉、破裂及蠕虫等情况，再用手触检有无表面粘糊、内容物松软与臌气等情况，然后纵切使它暴露最大面积，观察内部肉馅色泽，肥膘分布情况以及有无变质等等，必要时剥去外皮检查，进一步了解组织状况或试煮品评其气味和滋味。如数量过多，一般可抽取 10%,先行感官检查，然后再从中抽样 1%进行详细检查。
(二 )实验室检查
1,样品采取：按,肉与肉制品的采样,
（ ISO3100/1-1975） 有关内容采集 。
2,亚硝酸盐含量的测定几种主要腌腊制品理化指标中,亚硝酸盐 （ 以亚硝酸钠汁 ） 不超过 20ppm。 其测定方法通常用 Griess氏试剂比色法原理,亚硝酸盐在酸性条件下，能与 Griess试剂中的对氨基苯磺酸的重氮化作用后，其生成物再与试剂中的 а— 萘胺偶合生成紫红色的偶氮化合物，由于其色度与浓度之间有定量关系，
故可以与已知量的亚硝酸盐标准溶液比较定量
3.食盐含量的测定腌腊制品中含有一定量的盐份,但过量的盐则影响制品的风味,因此评定产品质量时须作盐份测定 。 其采用银滴定法 。
原理：用浸出法将腌腊制品中的食盐浸出。浸出液中的 NaCL用已知浓度的硝酸银滴定可使之生成 AgCL白色沉淀，在指示剂铬酸钾存在时，只有当全部氯化物都沉淀下来之后，滴加的 AgNO3即与铬酸钾作用生成铬酸钾银而使溶液呈现紫色。
由于铬酸银的溶解度大于氯化银的溶解度,当溶液中有氯离子存在之前不能生成铬酸银沉淀,
只有在氯离子全部沉淀之后,才能生成铬酸银沉淀 。
（三）检验结果的卫生评定
1,用来腌制的原料肉必须经过兽医卫生检验,
变质或高温无害处理肉不得作原料 。
2,腌肉中有腐败 M,特别是变形杆菌属,同时有感官变化或有 M存在时,作工业用 。 如发现腐败 M,而感官检查完全正常时,可在指定期限内出售 。
3,腌制品中亚硝酸盐含量,超过国家标准规定范围者应作工业用 。
4,在香肠,香肚的肉馅中有蝇蛆,霉迹或鼠害者作工业用 。
5,在香肠,香肚中发现下列情况,应经适当卫生处理或复制 （ 清洗,熏制或煮熟等 ） 必要时根据肉馅的品质,在限期内作有限出售：
（ 1） 肠衣外表污秽,有霉迹或粘糊
（ 2） 肠衣破裂或肉馅开裂,肉质不坚实者
（ 3） 切面有灰白斑点或肥膘已部分发黄而尚未超过 15%时第三节肉罐头的加工卫生与检验凡是因密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐藏食品 。 罐藏是一种特殊形成的食品保藏方法 。 罐头制品深受人们喜爱 。 它是有以下优点：
长期保存容易运输,便于携带食用方便并能较好的保持其营养价值一、肉罐头的加工卫生肉罐头品种较多,生产工艺各有差别,
但基本生产程序相似空罐的清洗消毒 装罐 预封 排气 密封灭菌 冷却 保温 37℃ 7天 检验 成品原料处理 真空封罐
1,原料准备和处理罐头原料质量要求：
（ 1） 必须来自健康家畜,并经兽医检验后方可才采用 。
（ 2） 变质 /腐败或急宰的畜禽肉类和不新鲜的水产品不得使用
（ 3） 所有各种配料也须符合卫生标准在原料罐装前必须先处理：
（ 1） 除去污物和不可食部分,如淋巴,大血管,粗大组织膜,血刀肉等,原料进厂后须经流水冲洗 。
（ 2）进行适当的热处理，也称预煮（或称紧肉）。煮成几成熟后以排除肌肉中部分水分，
使组织紧缩并且由 一定的硬度，便于罐装。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质的量不足之缺点。
2,空罐的清洗和消毒罐头容器质量好坏,对罐头食品的质量和保藏性有一定影响 。 罐头容器按其材料的性质可分为镀锡铁罐 （ 俗称马口铁罐 ）
金属罐 涂料铁罐铝罐玻璃罐非金属罐软罐头
（ 1） 镀锡铁罐：要求镀锡中铅含量不超过 0.04%。 由于肉类罐头是一种富含蛋白的食品,在杀菌和保藏过程中会分解出含硫化物,与锡作用形成黑色的硫化锡斑纹 （ 即硫化斑 ）,附着于罐筒内壁表面 。 进而与铁发生化学作用,则产生黑色可溶性硫化铁,而附于罐筒内或食品表面 。 这类硫化物对人体虽无特别影响,但对食品的外观和风味影响较大 。
（ 2） 染料铁罐：在罐筒内壁涂上一层安全无毒,
无气味与内容物不起作用的树脂涂料,并能耐酸,抗硫,便于长时间加热杀菌和短时间锡焊高温,有利于保持内容物固有的色泽和风味,
使罐头达到长期保存 。 生产肉类罐头常用此罐 。
（ 3） 铝罐：具有良好的延伸性,质量轻 。 能避免硫化斑或锈蚀,尤其容易开启 。 但其强度较差,接缝较难,故一般用于小规格冲底罐,否则需增加听皮厚度或另加腰带 。
（ 4） 玻璃罐：对化学条件安全稳定,又给以清洁感,故仍被广泛使用 。
（ 5）软罐头：由三层膜复合而成。具有与食物接触安全无毒，质轻，易传热，
易开启，使用后废物处理变易合杀菌时间短，利于保持产品良好质量，能源消耗低等优点，故在国内外发展较快。
（聚酯薄膜,铝箔、聚乙烯、聚丙烯）。
由于容器在加工,运输和贮存时常吸附有灰尘,微生物,油脂物等,因此在使用前必须彻底清洗消毒 （ 用沸水或 0.1%
碱 溶液洗涤消毒 30~60’,并用清水沖洗,
倒置,沥干待用 。 清洗消毒后的容器不应久留,应立即装罐避免再次污染,以保证容器的清洁卫生,提高杀菌的效率 。 ）
3 装罐与封罐装罐：预处理完毕的半制品和辅助料应迅速装罐，不应堆积过多停留霎时间过多则易受微生物污染，并在车间适宜温度下迅速繁殖，轻则影响其后的杀菌效率，重则出现腐败变质，以致损失或影响成品质量及保存时间应保质保量，
力求一致，符合卫生标准，罐肉食品装入量因产品种类和罐型大小而异。
其净重和固形物含量必须达到规定的要求,此外在罐装进要注意：
a.装罐时要求保持罐口清洁,不得有小片,碎片或油脂,盐酸,糖液等,否则会影响密封时的严密性 。
b.装罐时还必须留有适当的顶隙 。 顶隙是指罐头食品的表面层或液面与罐盖间的空隙 。 一般为 8-10 mm。 其作用在于防止高温灭菌时,内容物膨胀使压力增加,而造成罐形的永久性膨胀和损害罐头的严重性,但容器的装料容积不应低于总容积的 90%。
（ 2） 浇汤：装罐后立即注入预先调制好的肉汤,其目的既能增加罐头肉的风味,又能提高杀菌效果 （ 有利于热传导 ）
（ 3） 预封：是食品罐装后用封罐机初步将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲相互钩连 。 其松紧程度以能让罐盖沿罐的自由地转但不致脱落开为度,
以便排气时使罐内的空气,水蒸汽及其他气体从罐内逸出,又能避免排气箱盖上蒸汽,冷凝水落入罐内 。
（ 4） 排气：使食品装罐后密封前将罐内顶隙间的 。 装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施,从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程 。 排气的目的可归纳为：
① 防止罐内残留的好气性细菌 （ 需氧菌 ） 及霉菌的生长发育
② 防止或减轻因加热杀菌时空膨胀而使容器变形或破损,影响其密封性
③防止内容物（特别维生素，其他营养素）发生氧化变质，避免或减轻食品色、香、味的变化。
（ 5） 封罐：罐头食品所以能够长期保存,
主要是罐头经杀菌后完全依赖容器的密封性使容器食品与外界隔绝,不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败,
用真空封罐机进行密封 。 玻璃罐封罐时,
为保证密封度,需再盖上带橡皮圈 。
4.罐头的灭菌与冷却
（ 1） 灭菌的目的,杀灭罐内存在的绝大部分细菌,并且由于罐内形成一定的真空度及酸碱度等条件,抑制了残留的细菌和芽孢的繁殖,从而使罐头制品在长期保存中不致变质腐败 。
（ 2） 灭菌方法：
① 高温灭菌法 （ 120℃ ）,肉类,鱼类,
某些蔬菜等所谓低酸或非酸性罐头食品用此法 。
② 低温 （ 70-80℃ ） 间隙多次灭菌：对具有相当酸度的水果罐头用此法 。
（ 3） 灭菌的温度和时间：灭菌的温度和时间必须严格控制,既要达到杀死致病菌和使食品腐坏的细菌,又要保持罐头食品的优良品质,
尽量减少高温对罐头内容物形成,营养价值及消化率的影响 。
一般的灭菌公式是
15-60-20 = 时间 （ 分 ）
120℃ 温度 （ ℃ ）
即由常温逐渐升温,15分后达到 120℃,保持此温度 60分钟，然后在 20分内降至常温。
（ 4） 冷却：罐头灭菌后 （ 120℃ ） 必须立即进行冷却,且冷却速度越快越好,
因为罐头灭菌后,罐内仍保持高温,迅速冷却以避免食品过烂和维生素的损失及制品的色香味的变化 。 方法采用喷冷
（ 冷水浇淋 ） 或浸冷 。 玻璃罐应逐步冷却 80℃ 60℃ 40℃ 以防破裂 。
5,保温与检验为了检验灭菌的效果,冷却后的罐头擦干,
移入调温室,在 37℃ ± 2保温 5-7昼夜,
并逐个进行 敲击和观察,将膨听,漏汁及有鼓音的剔除 。
鼓音：由于排气不好或罐头漏气,以致真空不够所造成 。
漏汁：封罐没有封好膨听：
生物性膨听,由于罐内有 M繁殖产生大 量气体 所引起的 。
物理性膨听,由于盛装时内容物过多,罐内纤维受热膨胀产生,或由于遇低温罐内食品冻结膨胀而形成 。
化学性膨听,多发生于酸性罐头 （ 水果和蔬菜 ）,由于食品中有机酸与马口铁皮作用产生大量氢气而使罐头内压力加大引起的二,肉罐头的卫生检验
（ 一 ） 罐筒外形检查
1,仔细观察商标纸和罐盖硬印是否符合规定,
底盖有无膨胀现象,罐的外表是否清洁 。
2,撕下商标,焊接处是否有绣斑以及筒壁有否裂缝和破损 。
3,玻璃罐罐身是否透明,有无气泡,铁盖有无膨胀现象,封口是否严密整,罐口橡皮圈有无熔化或龟裂现象 。
（ 二 ） 罐头密封性检查把罐身洗净擦干,然后浸入已煮沸的水中,水量不少于罐重 4倍,水面应高出罐头 2.5-3cm，
水温度不低于 85℃,浸水 5-7分,细心观察表面有无小气泡逸出 。 玻璃罐头试验时,应先浸入 40℃ 以下温水,后再放入 85℃ 以上热水中,
以免爆裂 。
判定：
（ 1） 如密封性不良,则在罐头表面漏气处出现一连串的小气泡 。
（ 2） 同时观察罐头底盖是否凸出,凸出者表示密封 。 待冷却后,底盖缩回恢复原状 。
（三）罐头真空度的检查马口铁罐头真空度一般用真空表来测定 。
测定时右手拇指和食指尖持真空表,将下端的针尖对准盖中央,用力压下,使针尖贯穿马口铁皮进入罐内,由针尖后部的橡胶垫紧压罐盖,以防外面空气进入罐内,按表面指针所指读取真空度 。
马口铁盖的玻璃罐亦用用此法测定 。 对于各类罐头,室温检验的真空度要求有
203-381mmHg
（四）罐头内容物的检查罐头经过保温试验，敲击和外形观察等检查，剔除部分不符合要求的罐头。但对于那些无外观缺陷，内部状况如何，
需要开罐作进一步检验。
1,感官检查
（ 1） 组织和形态鉴定：将肉罐头加热至汤汁溶化 （ 午餐肉,风尾鱼可不加热 ）,打开后倒入白瓷盘中观察形态结构是否合乎要求 。 象扣肉和鱼类罐头要检验其排列情况 。 观察有无异物 （ 草,砂,血块,毛等 ）
（ 2） 色泽鉴定：上述鉴定同时观察内容物固形物的色泽是否符合标准,收集组织和形态鉴定的罐头汤汁注入量筒中,静止 3分,观察其色泽和澄清程度 。
（ 3） 滋味和香味鉴定：用匙盛取固形物和汤汁,先嗅其有无异味,然后进行品尝,鉴定其是否具有应有的风味,有无哈喇味及异味 。
（ 4） 检查容器内壁：观察罐身及底盖内部镀锡层是否有腐蚀和露铁情况,涂膜有无脱落,有无铁锈或硫化铁斑点,罐内有无锡粒和内流胶现象 。
2,实验室检查罐头的实验室检查重点是细菌学检查 。 具体操作：
无菌打开罐头,取罐头中部样品 1g左右分别接种于 SF增菌液,GN增菌液,葡萄糖肉汤,疱肉培养基,乳糖疱肉培养基各 1支 。 另外接种生理盐水 1支供动物试验用 。 目的在于检测是否有沙门氏菌属,志贺氏菌属,葡萄球菌属,
链球菌,肉毒梭菌,魏氏梭菌等存在 。
据报导,美国由沙门氏菌引起食物中毒占第 1位,葡萄球菌占第 2位 。 而肉毒梭菌引起最严重食物中毒 。 按常规的 BAM培养法 （ Bacteriological Analytical Manual）
即,细菌学分析手册,培养程序中沙门氏菌检验至少 4
天,目前有报导采用快速检测法如 ELISA,荧光抗体
（ FA）,RIA（ 放免 ） 等,但未被批准和认可 。
三,检验结果的卫生评定
1,当外形检查发现膨听,漏汁,漏气时应予废弃 。 但如果确系物理性膨听,其内容物未腐败,可允许食用 。
2,当发现外观有缺陷,如锈蚀程度较严重,或接近双重卷边缝处生锈,有逐渐向缝内发展的可能等应迅速消费 。
3,细菌鉴定发现肉毒梭菌及其毒素或沙门氏菌,志贺氏菌,溶血性链球菌,金黄色葡萄球菌等致病菌时,禁止销售 。 检出大肠杆菌群或变形杆菌时,则再从 500只罐头中抽一只样复检 。 如果未检出该种细菌,则准许销售,若为阳性,则再灭菌一次后出售 。
4,罐内真空度不得低于 200mmHg。
5,发现罐内壁涂料脱落或有 FeS斑点等,如内容物无感官变化,尚不影响食用,但应迅速处理,如内容物有变化,则不得食用 。
6罐头内容物的气味，色泽，滋味异常或有杂质应作次品处理第八章 蛋与蛋制品的卫生检验第一节 蛋的构造及化学组成一、蛋的构造禽蛋呈卵圆形,一头较大为蛋的钝端,另一头较小为蛋的锐端,其平面上的投影为椭圆形 。
蛋的纵径大于横径,纵向较横向耐压,所以在运输过程中应大头朝上,以减少破损 。 蛋的大小因产蛋禽的种类,品种,年龄,营养状况,
季节等而有差异 。 通常鸡蛋重约 40～ 70g,鸭蛋 60～ 90g,鹅蛋 I00g～ 230g。 蛋主要由蛋壳,
蛋白及蛋黄三部分组成 。
（一）蛋壳
1．外蛋壳膜又称壳外膜。是蛋壳外面由胶性粘液干燥而成的一层薄膜，所以又称为 胶样膜或粉霜 。它是由母禽输卵管分泌的一种透明可溶性无定形结构的胶质粘胶干燥而成。完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和二氧化碳逸散、避免蛋重减轻的作用。胶样膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗，可使其溶解而失去保护作用。外蛋壳膜的有无及性状可作为判断蛋新鲜度的指标之一。
2,蛋壳又称石灰质蛋壳 。 是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳 。 其主要成分是碳酸钙 （ 约占 94％ ）,其次有少量的碳酸镁,磷酸钙,磷酸镁及角质蛋白质 。 蛋壳的厚度一般为 0,2～
0.4mm。 由于禽的品种,气候条件和饲料等因素的差异,蛋壳的厚度略有不同 。 蛋壳上大约有 1000～ 1200个气孔,这些气孔在蛋壳表面的分布不均匀,大头较多,小头较少 。 蛋产后贮存时蛋内的水分和气体可由气孔排出,而使蛋的重量减轻 。 微生物在外蛋壳膜脱落时,可以通过气孔侵入蛋内,引起蛋的腐败 。
3,壳下膜是由两层紧紧相贴的膜组成 。 其内层紧接蛋白,叫蛋白膜；外层紧贴石灰质蛋壳,
称内蛋壳膜 。 蛋白膜和内蛋壳膜是由很细的纤维交错成的网状结构 。 内蛋壳膜的纤维较粗,
网状结构空隙大,细菌可通过进人蛋内,该膜厚约 41.1～ 60.0um。 蛋白膜厚约 12,9～
17.3um,纤维结构致密细致,细菌不能直接通过进入蛋内,只有在细菌分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后,才能进入蛋内 。 所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜进入蛋内,但其菌丝体可以透过,并能引起蛋内容物发霉 。
蛋产出时，由于外界温度比家禽体温低，
蛋内容物收缩，空气从气孔进入蛋内，
使蛋的钝端壳下的 两层膜分离形成气室,
随着存放时间的延长，蛋内水分蒸发，
气室也会不断增大，因此,气室大小可作为判断蛋新鲜度的指标之一 。
（二）蛋白蛋白也称蛋清,无色透明,是蛋白膜下的粘稠胶体物质,约占蛋重的 45%～ 60%。 鲜蛋中蛋白由外向内分为四层 。 第一层为外稀蛋白层,
贴附在蛋白膜上,占蛋白总体积的 23.2％ ；第二层为中层浓厚蛋白层,占蛋白总体积的 57.3
％ ；第三层为内层稀薄蛋白层,占蛋白总体积的 16.8％ ；第四层为系带膜状层,占蛋白总体积的 2.7％ 。 蛋白按其形态分为两种,即稀薄蛋白和浓厚蛋白 。
浓蛋白呈浓稠胶状,含有溶菌酶,在保存期间,由于受温度和蛋内蛋白酶的影响,浓蛋白逐渐变稀,
所含溶菌酶也随之消失 。 细菌易侵人造成蛋污染变质 。
稀蛋白是水样胶状,自由流动,不含溶菌酶 。 随着保存时间的延长和温度的变化,浓蛋白减少而稀蛋白增加,使蛋的品质降低 。
在蛋白中,位于蛋黄两端各有一条白色带状物,叫做系带 。 其作用是固定蛋黄位于蛋的中心 。 系带为白色不透明胶体,呈螺旋状结构 。 新鲜蛋白系带色白而有弹性,含有溶菌酶,含量是蛋白中溶菌酶的
2～ 3倍 。 随着温度的升高和贮藏时间的延长,系带在酶的作用下会发生水解,逐渐失去弹性和固定蛋黄的作用,造成蛋黄贴壳 。 因此系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一 。
（三）蛋黄蛋黄由蛋黄膜、胚胎和蛋黄液所组成。新鲜蛋黄呈球形，两端由系带牵连，位于蛋的中央。它是一种浓厚、不透明、呈半流动的黄色粘稠物，由无数含有脂肪的球形细胞所组成。
1.蛋黄膜是包在蛋黄外面的透明薄膜,结构微细而紧密,具有很强的韧性,使蛋黄紧缩呈球形 。 陈旧的蛋黄膜,韧性丧失,轻轻震动蛋黄膜即可破裂,出现散黄现象 。 因此,蛋黄膜的韧性大小和完整程度,是蛋是否新鲜的重要指标 。
2.蛋黄液 是一种黄色的半透明乳胶液,约占蛋重的 32%，
比重约为 1.028-1.030。 蛋黄液呈多层次的色泽,中央为淡黄色,周围由深黄色蛋黄液和浅黄色蛋黄液交替组成 。
3.胚盘（球）是一直径约 3～ 3.5mm大小的灰白色斑点，位于蛋黄上侧表面的中央，未受精胚胎呈椭圆形，受精胚胎为正圆形。受精胚在较高的温度保存时胚胎发育，从而影向蛋的品质和降低蛋的贮藏性。
二、蛋的化学组成
（一）蛋白质蛋中含有多种蛋白质,其中占比例最大的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白 。 这些蛋白都是全价蛋白,含有人体所必需的各种氨基酸,除蛋氨酸和胱氨酸略有不足外,皆符合人体需要,生物价高达 94％ 。 所以常把鸡蛋的氨基酸组成比例当作最高的质量标准,也作为蛋白质质量高低的参照标准 。 熟鸡蛋易消化,
能有效地被人体吸收 。
（二）脂肪蛋中 99％ 的脂肪存在于蛋黄中,约占蛋黄重的 30％ ～ 33％,其中甘油酯约占 20％,磷脂约占 10％ 。 磷脂主要包括卵磷脂,脑磷脂和神经磷脂等,它们对神经系统的发育具有重要意义 。
卵磷脂中还有一定量的胆固醇,其含量占蛋黄的 1,2％ ～ 1,5％ 。
(三）碳水化合物蛋中的碳水化合物，主要是葡萄糖，也有少量乳精。
(四 )矿物质蛋中含有多种矿物质，其中以磷和铁含量较多，而且易被吸收。
（五）维生素蛋中除维生素 C含量较少外，其他的如维生素 A,B,D等含量均较丰富。
（六）酶蛋中含有蛋白酶、二肽酶和溶菌酶，溶菌酶具有一定的杀菌作用。
（七）色素蛋白内含有核黄素。蛋黄内含有黄体素、核黄素、胡萝卜素、玉米黄质等。这些色素不能在禽体内合成，而由饲料转移而来，其含量多少，使蛋黄呈浅黄乃至橙黄色。
第二节蛋的卫生检验一、蛋在保藏时的变化
（一）重量变化蛋在贮存中，由于蛋壳表面有气孔，使蛋内容物中的水分、二氧化碳不断逸出，重量逐渐减轻、蛋的重量损失与保管的温度、湿度、蛋壳气孔大小、空气流通情况等因素有关。在气温高湿度小气流快时蛋的失重大。
（二）气室变化鲜蛋气室的变化和重量损失有明显关系 。 随着蛋重量的减轻,气室相对增大 。 故可根据气室大小判断蛋的新鲜度 。
（三）水分的变化贮存过程中蛋内水分会发生变化,主要是蛋白水分的减少 。 蛋白水分除一部分蒸发外,另一部分水分因渗透压差向蛋黄内移动,使蛋黄中含水量增加 。 蛋内水分变化受贮存时间和温度的影响 。
（四）蛋白层结构的变化新鲜蛋浓稀蛋白层的结构层次较明显 。 蛋在贮存过程中,由于浓蛋白被蛋白中的蛋白酶逐渐分解变为稀薄蛋白,其中溶菌酶也随之被破坏,失去杀菌能力,使蛋的耐贮性大大下降 。
因此越陈旧的蛋,浓厚蛋白含量越低,稀薄蛋白含量越高,越易被细菌感染,造成腐败 。
（五）卵黄指数的变化卵黄指数也称为蛋黄系数。 所谓卵黄指数是指将破壳的蛋置于平板上，蛋黄高度与直径之比。 正常鲜蛋的蛋黄系数在 0,35以上。随着贮存时间延长，蛋黄膜的弹性减弱，使蛋黄系数降低。当蛋黄系数下降到 0.25以下时，蛋黄就会破裂，出现散黄现象。
（六）微生物的污染健康家禽所产的蛋,其内容物里是没有微生物的 。 蛋中的微生物污染通常有两种途径 。
一是产前污染,即家禽由于患病,生殖器中的病原微生物在蛋形成过程中进入蛋内；二是产后污染,即当蛋产出后,外界微生物通过气孔进入蛋内 。 新鲜蛋含有溶菌酶,能杀死侵入的各种微生物 。 但在室温条件下,经过 1～ 3周蛋内溶菌酶就会失去活性,此时侵入的微生物就可 以到达蛋黄而大量繁殖,使蛋变质 。
蛋液中常见的微生物有：变形杆菌,沙门氏菌,假单胞杆菌,大肠杆菌,副大肠杆菌,枯草 杆菌,禽结核杆菌,葡萄球菌,腐败厌氧菌及青霉菌,毛霉菌,
曲霉菌等 。 其中以沙门氏菌的卫 生学意义最大,其原因是沙门氏菌是一种能引起食物传播性疾病的病原菌 。 蛋中的沙门氏菌主要存在于蛋黄中 。
某些寄生虫，如绦虫、线虫、吸虫也可能于产蛋前进入蛋内。
（七）蛋的腐败变质引起蛋腐败变质的主要因素是微生物,其次是蛋存放环境的温度,湿度 。 在适宜的温度,湿度下,侵入蛋内的微生物会生长繁殖,并释放出蛋白水解酶,使蛋白质逐渐水解,粘度消失,蛋黄位置改变 。 蛋的最初变质特征是蛋白变稀,呈现淡绿色 。 然后系带逐渐变细甚至消失而失去作用,使蛋黄向蛋壳靠近而粘壳 。
待蛋黄膜破裂,蛋黄和蛋白相混在一起后,进一步变质 。 最后蛋白呈现出蓝色和绿色荧光,有腐臭味,蛋黄呈褐色 。
如果有霉菌在蛋壳上生长，菌丝也可由气孔侵入蛋内，
并逐渐形成霉斑。大的霉斑可以覆盖蛋的整个表面。
蛋白变为水样液，并与蛋黄混合，或蛋白变得粘稠呈凝胶状，蛋黄硬化呈蜡样。蛋内呈黑色并带有浓烈的霉味。
二、蛋的新鲜度检验
1．看 主要观察蛋的形状、大小、色泽、清洁度，有无霉斑，有无裂纹及硌窝等 。
蛋的清洁度不仅具有很大的商品学意义,而且有极重要的卫生学意义 。 因为不清洁的禽蛋极易腐败变质 。
新鲜蛋的外壳完整,无裂纹和硌窝,壳上附着一层白霜样的颗粒 。 若蛋壳异常光亮,可能是孵化蛋 。 不新鲜蛋和变质蛋由于贮存时间长或保管不当,蛋壳表面失去白霜,色泽乌灰,
油亮,严重的蛋壳上出现灰黑斑点,斑块,霉点和大理石纹 。
2,听 将蛋夹在手指间,靠近耳边轻轻摇晃 。
新鲜蛋内容物无流动感,无活动声；陈旧蛋由于水分蒸发,内容物缩小,有晃荡声 。 另外,
以蛋相互碰撞来鉴别蛋壳的完整性 。 如相撞发生咔咔声则蛋壳完整,如发出哑音则为裂纹蛋 。
3．嗅 用鼻闻蛋有无异味。
感官鉴定是一种有效的检验方法,但必须有一定的实践经验 。 该方法的不足是该指标在定性上可以,在定量上欠缺,因此须与其他方法配合使用 。
（二）灯光透视检验新鲜正常的蛋在灯光下的状态是：气室小（高度不超过 7mm）,蛋内透光，呈桔红色。蛋白浓厚、清亮，包于蛋黄周围。蛋黄位于中央偏钝端，呈朦胧暗影，
中心色浓，边缘色淡。蛋内无斑点和斑块。
(三 )蛋黄指数测定（卵黄系数测定）
0.36— 0.44
(四 )气室测定将蛋放在照蛋器上画出气室的界线 。
将蛋的气室端放入气室测量器的凹陷内,
记录下气室两侧的高度然后将两侧高度
（ h1,h2） 之和除以 2,即为气室高度 。
三、蛋的质量分类鲜蛋在商品上的质量分类为正常鲜蛋、
次质蛋和劣质蛋，主要是根据蛋的大小、
色泽，蛋壳的清洁度和灯光透视的结果而评定的。
（一）新鲜蛋应符合中华人民共和国国家标准
（ GB2748－ 81） 蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏鲜蛋其品质也应符合鲜蛋标准。理化指标：
汞＜ 0,05mg／ kg。
（二）次质蛋
1、一类次质蛋
（ 1）裂纹蛋：鲜蛋受压，使蛋壳破裂成缝，蛋壳膜未破，
把蛋握在手中相撞时发出哑音，所以也叫“哑子蛋”。
（ 2）硌窝蛋；鲜蛋受挤压，使石灰质蛋壳局部破裂凹陷，
而蛋壳膜未破。
（ 3）流清蛋：鲜蛋受挤压破损，蛋壳膜破裂而蛋液轻度
（破口小于 1cm） 外溢。
（ 4）血圈蛋：受精蛋，因受温热而胚胎开始发育，透视时蛋黄部呈现鲜红色小血圈。
（ 5）血筋蛋：由血圈继续发育形成的，透视时蛋黄呈现网状血丝。
（ 6）壳外霉蛋：鲜蛋受潮湿，外壳生霉，但壳内壁及内容物完全正常。
（ 7）绿色蛋白蛋：
2．二类次质蛋
（ 1） 热伤蛋：未受精的蛋,受热后,胚珠增大 。 光照时可见蛋黄阴影大,蛋白稀薄,气室大,此类蛋不宜保存 。
（ 2）重流清蛋：蛋壳破碎，破口较大，蛋白大部分流出。
（ 3）红粘壳蛋（贴壳蛋）：蛋在贮存过程中，没及时翻动或受潮，蛋白变稀，系带松驰，
原本小于蛋白比重的蛋黄上浮，贴在蛋壳上。
透视时气室大，粘壳处呈红色。打开后可见蛋壳内壁有蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，
无异味。
（ 4） 轻度黑粘壳蛋：红粘壳蛋形成日久,粘壳处变黑 。 透视黑色面积占粘壳蛋黄面积 1／ 2
以下,蛋黄粘壳处部分呈黑色阴影,其余部分蛋黄呈红色 。 打开后可见粘壳处有黄中带黑的粘连痕迹,蛋白变稀,蛋白与蛋黄界限分明,
无异味 。
（ 5） 散黄蛋 （ 陈蛋散黄 ）,贮存日久,或受热,受潮,蛋白变稀,水分渗入蛋黄而使蛋黄膨胀,蛋黄膜破裂 。 透视时可见蛋黄不完整,
散如云状 。 打开后蛋白,蛋黄混杂,但无异味 。
（ 6）轻度霉蛋：鲜蛋在运输、保管中受潮或雨淋后生霉。透视时壳膜内壁有霉点。打开见内容物无霉点和霉气味，蛋黄和蛋白界限分明。
（三）劣质蛋
1．泻黄蛋（细菌散黄）由于贮存条件不良，细菌侵入蛋内所致。透视时蛋内透光度差，黄白相混，呈均匀的灰黄色或暗红色。打开见蛋液呈灰黄色，蛋黄、
蛋白全部变稀且相混，并有一种不快的气味。
2,黑腐蛋 （ 臭蛋,坏蛋 ） 这种蛋严重变质,蛋壳呈乌灰色 。 透视时蛋大部分或全部不透光,呈灰黑色 。
打开蛋后,蛋液呈灰绿色或暗黄色,并有硫化氢样恶臭味 。
3．重度霉蛋 霉变严重。透视时见蛋壳及内部均有黑色斑点或粉红色斑点，打开见壳下膜和蛋液内部都有霉斑，或蛋白呈胶胨样霉变，并有严重的霉气味。
4,重度黑粘壳蛋 由轻度粘壳蛋发展而成,其粘壳部分超过整个蛋黄面积 1／ 2以上,蛋液变质发臭 。
5．鲜蛋在运输中破损的外溢部分，不得供食用，应作非食品工业用或作肥料。
6,水禽蛋常污染沙门氏菌,为预防水禽蛋所致的沙门氏菌食物中毒,在制作冰淇淋,奶油糕点,煎蛋饼,煎荷包蛋时,不得使用鸭蛋和鹅蛋 。
7,经细菌检验,凡发现肠道致病菌,沙门氏菌,志贺氏菌的蛋,不得销售 。 应在卫生部门监督下,供高温复制利用,但必须保证充分加热煮熟烧透,并防止生熟交叉污染 。 此外,也可按,蛋与蛋制品卫生管理办法,有关规定,
制作冰蛋,干蛋制品 。
四、蛋的卫生评价
1．新鲜蛋，正常鲜销。
2,一类次质蛋,准许鲜销,但应限期销售 。
超过期限或限期内有变化的,可根据质量情况,
按二类次质蛋处理,或按劣质蛋处理 。
3．二类次质蛋，不许鲜销，经高温处理后可供食用。
4,劣质蛋,不准食用 。 应作非食品工业用或作肥料 。 孵化蛋一般也应按劣质蛋处理,但在有食用习惯的地区,须经当地卫生部门同意后,
按规定条件供食用 。
第三节蛋制品的卫生检验一,干蛋品 干蛋品一般有干蛋粉,干蛋白和干蛋片三种 。 目前在生产上多以干蛋粉为主
（ 一 ） 干蛋粉干蛋粉可分为全蛋粉,蛋白粉和蛋黄粉 。 是将鲜蛋经打蛋后,将全蛋 （ 包括蛋白和蛋黄 ）,蛋白或蛋黄搅拌,过滤,在干燥室内喷雾干燥,使其急速脱水,并杀灭大部分细菌,再经过筛后,制成的粉状制品 。 有时在将蛋液过滤后,先进行巴氏消毒,再行喷雾干燥而成 。
1,感官指标粉末状或极易松散的块状，
淡黄色，气味正常，无杂质。
干蛋品卫生标准：见中华人民共和国国家标准 （ GB2754－ 81和 GB2755－ 81
2．理化指标见表全蛋粉和蛋黄粉的理化指标项目 全蛋粉 蛋黄粉水分 （ % ） 小于等于 4.5 小于等于 4.0
脂肪 （ % ） 大于等于 42 大于等于 60
游离脂肪酸
（ % ）
小于等于 4.5 小于等于 4.5
汞 小于等于
0.0 5 m g/k g
小于等于
0.0 5 m g/k g
全蛋粉和蛋黄粉的细菌学指标项目 全蛋粉 蛋黄粉细菌总数
（个 / g ）
50000 50000
大肠菌群个 /1 00 g ）
1 10 40
致病菌 （系指沙门氏菌）
不得检出 不得检出
（二）蛋白片蛋白片是将鲜鸡蛋的蛋白液经过发酵，加热干燥脱去水分而制成的蛋制品。
干蛋白片卫生标准：见中华人民共和国国家标准 GB2756－ 8l。
1,感官指标 干蛋白片的状态呈透明晶片和碎屑，色泽浅黄，气味正常，无杂质。
2．理化指标 见表
3．细菌指标致病菌（系指沙门氏菌）不得检出。
干蛋白片理化指标项目 水分 （ % ） 汞 酸度指标 小于等于
16
小于等于
0,05
（ m g/ k g
）
不得超过
1.2 %
二、冰蛋品冰蛋品可分为冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄三种。
它们是全蛋液、蛋白液或蛋黄液经打蛋、过意滤、装听、低温下冻结而成的相应产品。后两种目前很少生产。如在过滤后，先经巴氏消毒，
再装听，经低温冻结而成的称“巴氏消毒冰蛋”。近几年，由于养鸭业的发展，因此又增加了冰鸭金蛋。
冰蛋品卫生指标：见中华人民共和国国家标准 GB2749－ 8l,GB2751－ 81和 GB2752－ 81
1．感官指标
(1)冰鸡全蛋：坚洁均匀，黄色或淡黄色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味和杂质。
（ 2）冰鸡蛋黄：坚洁均匀，黄色，具有冰鸡蛋黄的正常气味，无异味和杂质。
（ 3）冰鸡蛋白：坚洁均匀，白色或乳白色，具有正常冰鸡蛋白的正常气味，无异味和杂质。
2．理化指标 见表
3.细菌指标 见表冰蛋品的理化指标项目 冰鸡全蛋 冰鸡蛋黄水分 （ % ） 小于等于 76 小于等于
55
脂肪 （ % ） 大于等于 10 大于等于
26
游离脂肪酸
（ % ）
小于等于 4,0 小于等于
4,0
汞 小于等于
0,05 m g/ k g
小于等于
0,05 m g/ k g
冰蛋品的细菌学指标项目 冰鸡全蛋 冰鸡蛋黄细菌总数
（个 / g ）
10 00 0 00 10 00 0 00
大肠菌群个 /1 00 g ）
1 10 00 00 0 1 10 00 00 0
致病菌 （系指沙门氏菌）
不得检出 不得检出三、再制蛋
（一）咸蛋咸蛋是将蛋放在浓食盐溶液中或以粘土食盐混合物敷在蛋的表面腌制而成的产品。
优质咸蛋的质量要求蛋壳完整、无裂纹、无破损、表面清洁、气室小、蛋白清白透亮、蛋黄鲜红、变圆且粘度增加，煮熟后蛋黄呈红黄起油或有油流出，口感起沙，蛋白纯白细嫩咸淡适中而无异味。
（二） 次、劣蛋及处理
（ 1）泡花蛋：灯光透视时，蛋内容物有水泡花，将蛋转动时，水泡花随蛋转动。煮熟后内容物呈“蜂窝状”，这种蛋称泡花蛋，不影响食用。
（ 2） 混黄蛋：灯光透视时内容物模糊不清,
颜色发暗 。 蛋转动时,蛋黄蛋白分辨不清 。 打开后,蛋白呈白色与淡黄色相混的粥状物 。 蛋黄外部边缘呈淡白色,并发出腥臭味 。 这种蛋称混黄蛋 。 初期可食用,后期不能食用 。 这种蛋是由于原料蛋不新鲜,腌制后又贮存时间过久而造成 。
（ 3） 黑黄蛋：灯光透视时,蛋黄发黑,
蛋白呈混浊白色,这种蛋称为,清水黑黄蛋,。 该蛋进一步发展变质,便成为具有臭味的,混水黑黄蛋,。 前者可以食用,有的人喜爱吃这种蛋,后者不能食用 。 这两种统称为黑黄蛋,此种蛋多是由于脑制时温度过高,成熟过久造成
（ 4） 损壳蛋：蛋壳有裂纹 。
（二）皮蛋皮蛋又名松花蛋，是我国独创的食品品种，有着悠久的生产历史。皮蛋系指鲜鸭、鸡蛋等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料汤（泥）
或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。
各项卫生指标见中华人民共和国国家标准
GB9694－ 88。
1,感官指标 蛋外包泥或涂料均匀洁净,
蛋壳完整无霉变,敲摇时不得有响水声,剖开时蛋体完整,蛋白呈青褐,棕褐或棕黄色半透明状,有弹性,蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色,
略带溏心或凝心 。 具有皮蛋应有的滋味和气味,
无异味 。
2．理化和细菌指标见表皮蛋的细菌指标项目 指标细菌总数
（个 /g）
小于等于 500
大肠菌群个 /100g）
小于等于 30
致病菌（系指沙门氏菌）
不得检出皮蛋的理化指标项目 指标铅 mg/kg 小于等于 3
砷 mg/kg 小于等于 0.5
PH(1,15稀释 ) 大于等于 9.5
（三）糟蛋糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒糟糟制而成的一种再制蛋。成熟后的糟蛋需进行外观特征、色泽、蛋白和蛋黄状况、风味等项评定，
然后再按糟蛋的重量进行分级。
1,糟蛋的质量要求 蛋壳和蛋壳膜完全分离,蛋壳全部或大部分脱落；蛋白乳白光洁,
呈胶冻状；蛋黄桔红色,半凝固状,和蛋白界限分明；具有浓郁的酒香味,略有甜味
2．分级 在质量达到要求后，还需按重量进行分级，其标准见表糟蛋重量分级标准（ kg）
级别 特级 一级 二级千枚重量 77.5--85 70--77 65--69.5
（蹄爪）和内脏所剩下的部分。
头、蹄、内脏称为副产品。
肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织四大部分组成的（肉品学角度）。
各组织占肉尸重的百分比（成年）
肌肉组织 50－ 60%
脂肪组织 2－ 40%
结缔组织 9－ 11%
骨组织 15－ 20%
随动物种类、品种、性别、年令、肥度、
用途不同而异。
(一 )肌肉组织是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是最有食用价值的部分。
1.肌肉组织的组成所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同：
50-150根 数十根肌束组成较大的肌束肌纤维 ---------------- 肌纤维束 --------------- 一块完整的肌肉
（ 最基本单位） （一块腰肌有 20000根肌纤维）
肌纤维膜 肌束膜（肌内膜） 肌外膜为弹性薄膜 (C膜 ) CT组织薄膜 CT组织厚膜（鞘膜）
三者外均有外膜从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和 CT组织组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。
肉的品质好坏（肌肉组织）在于：
肌纤维的粗细肌肉中 CT组织含量肌纤维越细、肉质越鲜嫩,CT组织越少、肉的品质越好。
影响肌纤维粗细的因素有：动物的种类、品种、
年令、性别、营养状况等有关
2.肌肉的颜色肌肉呈现不同程度的红色，这是由于肌浆中含有 Mb及残留在毛细血管中的 Hb，
红色程度不同是由 Mb和 Hb的含量多少所决定。
影响肌肉色质的因素有：动物的种类、
品种、年令、性别、肌肉类型、饲料中铁的含量多少而定。
(二 )结缔组织
CT组织在肉尸中分布很广，是构成肌肉内外膜、肌腱、筋膜、韧带的主要成分。
其在体内主要起支持和连接作用，使肉维持一定的形态，并富有弹性。
从食品角度来讲,CT组织主要是由无充分价值又不易被利用的硬性非全价蛋白质组成，故营养价值低。
CT组织中蛋白质成分的特点：
1.含氨基糖（粘多糖）类多
2.组成 CT组织的三种纤维（胶原纤维、弹性纤维、网状纤维）蛋白的 AA构成中都缺乏人体必需的 AA成分。含甘 AA,脯 AA,羟脯 AA多，特别是甘 AA,排列往往是（ Gly－ x－ y），
Gly占 1/3。而这三种 AA均为非必需 AA。
3.CT组织中胶原纤维和弹性纤维的含量高，而这两种纤维蛋白属于硬性蛋白，坚硬、难溶
（一般的烹调条件下不能溶解），所以不能被利用。
因此,CT组织越多的肉，适口性差、营养价值低、肉质越差。
(三 )脂肪组织存在于畜体各部分，较多地分布在皮下、
肾脏周围和腹腔内。
脂肪组织系由大量的脂肪细胞和疏松结缔组织组成脂肪组织使肉呈现柔软和香味，尤其是肌间脂肪。各种动物特有的气味，多数是由于脂肪中所含有的脂肪酸以及其脂溶性成分所造成的。
(四 )骨组织包括硬骨和软骨畜禽体内骨与净肉的重量比决定肉的食用价值骨骼除钙盐外（仅存在于硬骨中），本身无食用价值。但管状骨的骨髓腔中充满了骨髓－含有丰富的脂肪和蛋白质。
二、肉的化学组成肉的化学组成包括：水、蛋白质、脂肪、
矿物质、少量碳水化合物等。
完全除脂肪的精肉，各种动物的化学组成大体相近。除水以外的固体物质中，
蛋白质约占 4/5，其余包括矿物质、脂类、
含氮与不含氮的有机物和无机物。
(一 )蛋白质大部分存在于肌肉组织中，根据存在部位不同，可区分为：肌原 f蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋白质。
肌原 f蛋白质包括肌凝蛋白（肌球蛋白）
肌纤蛋白（肌动蛋白）
与肉的某些品质特性（如嫩度）密切相关。并含有人体必需的 AA成分 (全价蛋白质 )。
肌浆蛋白质,
肌溶蛋白 --------含人体所必需的全部 AA
成分 (全价蛋白质 )。
肌红蛋白 --------是肌肉红色的主要来源。
基质蛋白质：
胶原蛋白 ------- 含大量甘 AA（ 占总 AA残基的 1/3）等非必需 AA,
弹性蛋白 ------- 营养上必需的 AA含量很少，属不完全蛋白质。
肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营养价值。
(二 )脂肪肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。
脂肪在体内存在的形式有两种：储存脂肪（蓄积脂肪）和组织脂肪（肌间脂肪）。肌间脂肪使肉柔软而有香味。
(三 )糖糖在肉中含量很少，不到 1%。以游离或结合的形式广泛存在于动物组织或组织液中。
糖元（动物淀粉），主要贮藏在肝脏和肌肉中。
它们在体内含量虽少，但在肉和肉制品的贮藏和加工中具有很重要的意义。
动物宰前休息得越好，糖元含量越高，有利于改善肉的品质和有利于肉的贮藏和加工。
（四）矿物质肉类中的矿物质含量约为 1%。
各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物质含量无重大差异。肉中含有主要的常量元素，有
Ca,P,K,Na,Fe,Mg,S,Cl,等。还含有微量元素，有 Mn,Cu,Co,Zn等。
(五 )浸出物（含氮浸出物和无氮浸出物）
煮肉时能溶出的成分即是所谓浸出物。
包括很多种有机物和无机物。有机物以含氮浸出物主，无氮浸出物（糖类和酸类）含量比较少。
主要的含氮浸出物为：
1.核苷酸类物质－主要是 ATP,次外还有 ADP,
AMP,IMP（ 次黄嘌呤核苷酸）。 IMP是肉中重要的呈味成分。
2.胍化合物－主要有肌酸、磷酸肌酸（为高能量物质）。
3.肽－主要有谷胱甘肽、肌肤、鹅肌肽。
4.游离 AA,核苷等－也是呈味物质。
肉中含氮浸出物越多，味道越浓，刺激食欲，
促进胃液分必作用越强。
(六 )维生素肌肉与脏器组织是大多数 B族维生素的良好来源，肝脏又是 VA和 VC的极好来源。
三,肉的食用意义
1,肉类几乎包括了人体所需的各种主要营养素，特别是构成肉类蛋白质的 AA,人体不能合成而必需从食物中摄取的 AA应有尽有，不仅含量丰富，利用率相当高。
2．肉品食物中无机盐的生物有效性优于植物性食品。
肉不是钙的良好来源，但骨组织中有较多的钙、磷等，
血液和肝中则含有较多的铁。
3．肉品中含有一定量的维生素，尤其是 B族维生素。
内脏实质中含有维生素 A和 D
4,肉中脂肪消化率高，即可提高适口性又为能量物质，但过多的脂肪影响肉的品味，甚至食用者的消化。
总之，肉是营养价值很高的食品，它除了可供给人类大量的全价蛋白、脂肪、无机盐及维生素外，还具有吸收率高、耐饥、适口性好和制作多种佳肴等优点。
第六章宰后肉的变化及其新鲜度检验当屠畜被屠宰后，其组织已不能够维持其正常的生理现象（主要由于血液及氧的供给断绝），于是其组织在宰后的保藏过程中发生一系列的理化性质的变化，
如处理不当，则更易于发生微生物学的变化，从而危害人体健康，并造成重大经济上的损失，这一系列变化过程主要包括 僵直 —— 成熟 —— 自溶 —— 腐败。
一、肉的僵直
1,概念畜禽屠宰后,胴体 （ 肉尸 ） 变硬的过程,称为肉的僵直 （ 尸僵 ） 。
2,肉僵直的机理屠宰后的牲畜,随着血液和氧气的供应停止,
正常代谢中断,体内自体分解酶活性作用占优势,糖原分解酶首先作用于体内的碳水化合物,
这种无氧条件下进行的糖原分解,可用下列化学式表示：
（ C6H10O5） n+nH2O→2nC3H6O3
由于糖原分解产生乳酸，致使 PH↓。 当乳酸生成到一定量时，糖原分解酶类的活性即逐渐消失，而另一类自体分解酶 →无机磷酸化酶的活性增加，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸，因而肉的
PH值继续下降至 5.4。一般肉类在 PH为 5.4-6.7时逐渐失去原有的弹性及较好的保水性而变僵直。
肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩，还与肌凝蛋白、肌纤维蛋白和三磷酸腺苷之间的相互作用有关，动物放血后,ATP的合成和其他能源供应也停止。肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸性能，出现不可逆的肌纤维收缩变短。
因此，宰后 PH从中性弱碱性逐渐下降到 6.7-6.8时开始出现尸僵,PH继续下降，尸僵作用更完美，
最终肌肉中 PH下降达到屠宰后肉的酸性极限 PH值。
肌肉中主要蛋白质的等电点：
肌原纤维中：蛋白质 等电点肌凝蛋白 5.4
肌纤蛋白 5.5
肌浆中,肌溶蛋白 6.2-6.4
肌红蛋白 6.7-6.8
3、酸性极限 PH值（肉的）
指肉中糖原消耗完毕,即使仍有一定量的糖原,由于糖酵解的钝化作用,也不能再被分解了,或分解量极少,PH值不能再下降了,这时的 PH即为肉的酸性极限值 。 一般哺乳动物肌肉的酸性极限
PH是 5.4-5.5左右,这正好是肌肉中最重要的蛋白质 —— 肌凝蛋白的等电点 。
在肉的僵直过程中,PH下降的速率受牲畜遗传特性、肉体温度以及各种肉类相互混杂放置等影响。肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、
环境温度、生前状态和屠宰方法有关。
二、肉的成熟
1,概念继尸僵之后,肉重新变柔软而富有弹性,切面富有水分,且有愉快的香味和滋味,易于煮烂和咀嚼,食用性质改善,
这一过程称为肉的成熟 。 而僵直时,肌肉纤维粗硬,有不愉快气味,煮沸时肉汤混浊；此时如烹调食用,味道差 。
2、肉的成熟过程由于肌肉在僵直过程中,糖原分解产生的乳酸与 ATP等分解时释放的磷酸,
共同形成了肉的酸性介质,致使肉变成酸性反应 （ 酸性介质使肌间粗硬 CT膨胀软化,蛋白质水解 ）,在达到最大僵直以后,在适当的温度下经过一定时间,
僵直的肉又逐渐软化,并使肉的风味有显著的变化 。
3、肉成熟过程中各种生化变化
⑴ 放血后 （ 1-4℃ ） 经 1-120小时,糖原的数量减少,乳酸和葡萄糖的含量则因糖原分解而增加； PH大约维持在同一水平 （ 5.6-6.0）,无机磷酸盐也增加 。
⑵ 肉内含氮浸出物增加,在 1-4℃ 温度时到第十天才开始 。
⑶ 肉由中性变酸性,显著地影响了肉蛋白质的胶体结构 。
⑷ 肉汁的析出 。 在酸性介质的影响下,钙从蛋白质内脱出,使部分肌凝蛋白凝结,形成不溶于基质稀溶液的状态 。 此时,肌浆的液体部分即分离出来,这说明为什么在动物放血后 2-3
天后,肉的横断面会自行流出肉汁,使断面湿润 。
⑸ 结缔组织软化：肉的酸性介质可以增大细胞组织和肌肉间结缔组织的渗透性,促使 CT组织的膨胀与软化,也促使了肉本身的软化 。
⑹ 在放血后第三天,受酶的影响,肉内出现挥发性而易于溶解的酶类及醛类,使肉产生一种特有的芳香气味,煮熟的肉汤风味鲜美 。
4、成熟肉的特征及其营养卫生意义
⑴ 成熟肉的特征：
A 胴体或大块肉表面形成一层,干燥薄膜,,
有羊皮纸样感觉,这层膜具有保护作用,既可防止其下层的肉质干燥,又可防止微生物的侵入 。
B肉 的横断面有肉汁流出,故切面有些湿润 。
C有特异的芳香而微酸的气味 。
D具有一定弹性,并不完全驰软 。
E呈酸性反应 。
⑵ 意义：成熟肉不但增加了食品价值和营养,并且由于积聚有多量乳酸,可抑制或杀死某些病毒,所以可以应用肉的产酸成熟处理,使肉内的病毒消灭,使肉成为无害 。
5、影响肉成熟的因素：
⑴ 动物屠宰前的状况,直接影响肉中糖原的含量与成熟过程有着密切的关系 。 动物宰前处于饥饿状态或经剧烈挣扎或处于疲劳状态,则肉中糖原含量必然降低,糖原酵解后所得乳酸含量亦因之较低,结果肉尸中酸性极限 PH较高,
这样肉的品质较次,色暗淡,组织干燥且紧密,
易受微生物作用而酸败 。 而动物宰前减少糖原消耗,积累糖原,则可使尸僵和成熟作用维持较长时间,有利于肉的保鲜和改善肉的品质 。
⑵ 环境温度,由于环境温度对屠宰后 PH值下降速度极为重要,因而直接影响到肉的成熟速度 。 温度越高,PH下降速度愈快,肉的成熟也越快 。 但用提高温度的办法促使肉的成熟是危险的 。 不适宜的温度,可促使微生物的繁殖,
即温度过高,促使微生物的活动,内容物腐败 。
因此在工业生产上,通常把胴体放在 2-4℃ 的冷藏库内,保持 2-3昼夜,使其适当成熟 。
三、肉的自溶和酸性发酵
1,自溶性变黑肉在成熟过程中,主要是糖酵解的酶类以及无机磷酸化酶的活性催化作用 。 而蛋白质分解酶的作用几乎完全没有表现出来或者是极其微弱 。
随后或由于在不合理的条件下保藏,使肉长时间保持高温,致使肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解,并放出硫化氢和其他不良的挥发性物质,但没有氨 。
常见于未经充分冷却而堆叠的胴体或肉块,尤其是肥大猪的胴体,严重自溶的肉,可见其肥膘层带污绿色,
系由于硫化氢或硫醇等和血红蛋白结合,形成硫血红蛋白之故 。 这种肉的特征是,肌肉暗淡,无光泽,呈褐红色,灰红色或灰绿色,具有强酸气味,H2S反应阳性,氨反应阴性 。
2、酸性酵解：
由于乳酸杆菌和球菌类引起的肉的酸性酵解,
以形成酸性酵解产物为主,很少见到在腐败过程所形成的产物 。
酸性酵解肉的特征是 肌肉呈淡灰白色,组织软化,有不愉快气味,并呈酸性反应,印片中发现球菌和杆菌 。 这一过程与肉的自溶相类似自溶不同于腐败,自溶过程只将蛋白质分解成可溶性氮及氨基酸为止,即分解至某种程度,
达到平衡状态就不再分解了 。 自溶是承接或伴随成熟过程发展的,两者之间很难划出界限,
同样自溶和腐败之间也无绝对界限 。
当肉因自溶作用已发展到只有强烈的异味并严重发黑时,则不宜销售,必须经过高温处理或技术加工后方可食用 。 如轻度变色,变味,则可将肉切成小块,
只置于通风处,驱散其不良气味,割掉变色的部分后才可食用 。
四、肉的腐败
1.肉的腐败过程肉在 M的作用下，产生人体不需要的物质，称为肉的腐败。肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败 M生长、繁殖提供了良好的营养物质，随着时间的推移,M大量繁殖的结果，必然导致肉更复杂的分解（自溶与腐败之间无严格界限，可以说自溶过程是肉的腐败的前奏）。此时，蛋白质不仅被分解成氨基酸，而且由氨基酸的脱氨作用，脱羧作用，
分解作用，使之分解成更低的产物如吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类，最后生成硫化氢、甲烷、硫醇、
氨及 CO2 等，这就是在微生物蛋白酶（ protease）
和肽链内切酶 (endopeptidase)等作用下引起的肉类蛋白质的腐败分解过程。
A,胺类精 AA 脱羧 腐败 （ 恶臭 ）
赖 AA 脱羧 尸胺组 AA 脱羧 组胺酪 AA 脱羧 酪胺色 AA 脱羧 色胺对人体有毒（引起血管扩张）（强烈的血管收缩剂，
能使血 压升高）
B酚类 苯酚 有毒 （ 对人体 ）
脱氨,氧化及脱羧等酪 AA
脱羧酪胺 还原作用甲苯酚,苯酚脱氢
C.吲哚,甲基吲哚色 AA 脱羧 色胺 再被分解甲基吲哚和吲哚 （ 不仅对人体有毒,而且带有恶臭是粪便臭味的主要来源 ）
D.硫醇,甲烷,硫化氢,氨,CO2 等半胱 AA脱氨或脱羧 硫醇,H2S,甲烷
AA脱去氨基 氨以上这些物质,本来是体内消化过程中,一小部分未被消化的蛋白质或未被吸收的蛋白质消化产物在大肠下部受细菌作用过程中产生的,
是待排泄的废物 。 但在腐败过程中,细菌对蛋白质分解作用，这些物质是细菌的代谢产物。
但是在实际工作中所说的腐败变质,并不限于蛋白质的分解而产生恶臭为主的变化 。 如脂类、糖类也受 M的分解作用，生成各种类型的低级产物。
脂肪 脂酶 甘油、甘油一脂、甘油二脂、脂肪酸 氧化分解 醇、醛、低分子酸糖 酶 醛、酮、羧、酸 分解 CO2,H2O
磷脂 酶 脂肪酸、甘油、磷酸、胆碱
2、肉污染 M的方式肉类腐败的原因,虽然不是单一的,但主要还是微生物 。 只有被微生物污染,并且有微生物的发育繁殖的条件,腐败过程才能发展 。 研究指出,按必要的无菌条件下,所屠宰的健康牲畜的肉,一般其血液和肌肉中没有 M,而正常健康的胴体,还有短暂的杀菌和抑菌作用,那么,鲜肉中 M是如何污染的？
⑴宰前污染
A,动物宰前就已经患病,即病原微生物宰生前已经蔓延于肌肉和内脏
B,牲畜抵抗力十分低下,肠道寄生菌侵入 。
C,由于过度疲劳使肉的成熟过程进行得很差,肉中 PH值没有达到足以抑制细菌生长的程度,所以腐败过程进行得很快 。
⑵宰后污染即宰屠宰加工,运输,保存和销售环节中污染
A,屠宰时侵入,放血刀如有 M污染,则 M可进入血液,经由大静脉而侵入胴体深处 。
B,加工时,泡汤池,一般要浸泡 5 -7 M（ 60-
68℃ ）,如水不及时更换易污染 。
C,不合理的屠宰方法：宰猪时,采用通条以人嘴吹气的方法,致使猪胴体的皮下组织受严重污染 。
D,屠宰场地,空气,设备及人的手脚污染,有以人是带菌者,但本质无症状,所以要对屠宰场工人进行体检 。
E,在运输,保藏,销售过程中被污染 。
3、肉的腐败分解曲线呈 S型,即从开始到 A点分解很慢,经过一定时间,到达 A点后,则分解非常快,其产物生成量几乎呈直线上升,再经过一定时间到达 B点,
分解产物几乎不增加,分解似乎达到了平衡状态 。 这条曲线与细菌增殖曲线线型很相似 。 一般在腐败时,如分解产物到直线上升的 A点时,
其挥发性盐基氮总量大致为 20-40MG/100G，
此界限常与人们感官觉察到的初期腐败状况相符合 。 影响肉腐败速度的因素是肉的含水量,
PH值,温度以及细菌污染程度,对肉采取任何杀菌手段,应尽量在 A-B阶段以前 。
4、腐败肉的表征发出臭气,肉的颜色暗淡,呈灰绿色或污灰色,甚至黑色；表面滑腻；肉质柔软或变脆弱 。
肉在任何腐败阶段,对人都是有危险的,
无论是参与腐败的某些细菌以及毒素,
还是腐败形成的有毒蹦解产物,都能影响消费者健康,这样的肉,不能食用 。
宰后肉主要发生尸僵 —— 成熟 —— 自溶 —— 腐败等一系列变化 。 刚屠宰的肉呈弱碱性,干燥无芳香气味,不容易煮烂和消化,经过尸僵和成熟过程中发生一系列的生化变化,主要是肌糖原的无氧分解和三磷酸腺苷的裂解,生成较多的乳酸,磷酸,使 PH↓,肉的酸性介质又使蛋白质胶体结构和生物化学性质发生变化,蛋白质凝结,肌浆的液体部分分离出来,肉变得柔软多汁,味美易于消化,增加了适口性,减少了在人体内的消化过程 。 同时乳酸可以杀灭某些微生物,有利于肉的保存,且可以作为某些病畜肉的无害处理方法 。
五、肉新鲜度检查肉的新鲜度检查,一般从感官性状和实验室检查来进行的,单一方法难以得出正确结论 。 肉的腐败变质是一个渐进性的过程,变化又非常复杂,同时还受各种因素的影响 。 所以必须采取综合的方法 。
㈠、感官检查肉在腐败变质时,由于组织成分的分解,首先使肉的感官性状发生令人难以接受的改变,如强烈的臭味,异常的色调,黏液的形成,组织结构的蹦解或其他异味等,因此借助于人的嗅觉,视觉,
味觉,触觉来鉴定肉的卫生质量,在理论上是有根据的,而且简便易行,具有一定的实用意义 。
一般通过感官检查,可将肉分成新鲜,次新鲜和变质三级 。
在检验时总是根据气味来判断,但由于畜肉易吸收外来气味,所以必要时取内层肉切成小块,放入有冷水的烧瓶中,瓶口盖住煮沸,根据气味,
肉汤颜色及其表面浮游脂肪状态来判别 。
也可以把干净的刀,迅速刺入肉内,然后拔出嗅其气味 。
㈡实验室检查肉新鲜度的感官检查虽然简便,也相当灵敏准确,但也有一定的局限性,没有判断的明确的标准,且常有主观性 。 由于肉的成熟和自溶,自溶与腐败之间无严格界限,而且有时肉质不新鲜或腐败了,但经低温冷冻,其异味可以部分或全部掩盖,这时要确定肉的可食程度,
除了感官检查外,还必须做实验检查,
它主要包括理化检验和细菌学检验 。
1,理化检验
肉的理化检验主要是以寻找蛋白质分解的最终产物为基础,进行定性和定量分析,主要包括以下几种：
A总挥发性盐基氮的测定
蛋白质分解后,所产生的碱性含氮物质有氨,
伯氨,仲氨,叔氨等,都具有挥发性 。 因此测定肉品质中的总挥发性盐基氮,将有助于确定肉品的质量 。 在评价各种检验方法时,
认为挥发性盐基氮在肉的变质过程仲,能有规律地反映肉品质鲜度变化 。 新鲜肉,次新鲜肉,变质肉之间差异非常显著,并与感官变化一致,是评定肉的质量鲜度变化的客观指标 。
常用的测定方法有半微量蒸馏法及微量扩散法。
一级鲜度小于等于 15mg/100g
二级鲜度小于等于 25mg/100g
B 硫化氢试验肉在腐败时,有时伴随着酸臭性发酵产生硫化氢,后者作用于醋酸铅 （ 特别在碱性溶液中即产生黑色的硫化铅,表示肉已开始腐败；不变色,表示肉新鲜 。
C,氨的检验
新鲜肉不含氨,肉越不新鲜,氨的含量越高 。
定量检查用纳氏试剂法,新鲜氨含量应在 16mg/100g以下,当其含量在 16-
20mg或更高但未超出 30mg/100g时,可以认为属于腐败初期,应立即食用；
含量在 31-45mg/100g时,应处理可疑部分,有条件 食用并立 即消费 ；
46mg/100g以上,则不作食用 。
D,PH值测定
我国多采用玻璃电极测量肌肉浸液的方法,比较麻烦,费时费工 。 目前有试用锑电极直接接触组织测定其电位,然后计算出 PH。
其标准：新鲜肉 PH 5.8-6.4
次鲜肉 PH 6.5-6.6
变质肉 PH 6.7以上
PH值测定,新鲜肉和次新鲜肉的差别很难反应,
而且采样部位不同,差异十分显著,所以只能作参考 。
E,蛋白沉淀反应
醋酸沉淀法,适用于牛肉及羊肉,将纯肌肉组织剪成细碎小粒,用蒸馏水或去离子水做成 1：
10浸入液 。 注 2ml肉浸出液于小试管内,滴加 2
滴 1%醋酸水溶液,腐败肉出现浑浊 。 再在水浴中加温 75-80℃,高度腐败肉汁中出现絮片样的沉淀 。
硫酸铜沉淀法,于 2ml上述肉汁内加入 5滴 10%
硫酸铜水溶液,经 1-2分钟后观察及判定 。 新鲜肉无变化,变质肉出现浑浊及沉淀 。
以上各项肉新鲜度理化检验指标中,主要以测定总挥发性盐基氮为标准,其余各项可作参考 。
2.细菌学检验
（ 1） 细菌总数测定：指在 1g或 1ml食品经过处理,在一定条件下培养后,其所得细菌菌落的总数主要用作判定食品被污染程度的指标,也可以观察细菌在食品上生长繁殖的动态 。
（ 2）大肠菌群最近似数的测定：所谓大肠菌群是指一群在 37℃24 H培养中发酵乳糖，产酸产气，需氧与兼性厌氧的 G-无芽孢杆菌，该菌群主要来自人畜的粪便，
因此可借以作为食品与饮水粪便污染指标，来评价食品及水的卫生质量。食品内大肠菌群数以每 100ml(克 )检样肉的大肠菌群最近似数来表示。
（ 3） 各种致病菌的检验：如霉菌,
炭疽杆菌,沙门氏菌等根据需要按有关规定的方法进行鉴定 。
（ 4） 鲜肉压片法我国现行的食品卫生标准中尚没有制订鲜肉细菌指标 。 根据实验资料分析提出下列参考数据,细菌总数：
新鲜肉 1万 /g以下次鲜肉 1-100万 /g
变质肉 100万以上肉品腐败时细菌活动具有规律性,其规律如下：
肉腐败初期,出现各种需氧球菌,此后为大肠杆菌,普通变形杆菌和化脓杆菌,
然后是兼性厌氧菌：如产气荚膜杆菌和芽孢杆菌等取代了上述细菌,最后全为厌氧菌 。 因此根据以上细菌的更替变化,
可以确定肉的腐败程度 。
在胴体或淋巴结中,如果发现鼠伤寒杆菌和肠炎沙门氏菌,那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁；仅在内脏发现此细菌时,废弃全部内脏,胴体切块后,
进行高温处理 。 胴体或淋巴结中发现沙门氏菌属的其他细菌,内脏作工业用或销毁,胴体高温处理 。
第七章 肉品贮藏卫生第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的检验第二节 腌腊制品的加工卫生与检验第三节肉罐头的加工卫生与检验第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的检验由于肉类具有腐败 （ 容易 ） 特点,肉类生产有地区性和季节性,及时全部消费是不现实的,所以必须通过加工,使之发生物理变化和化学变化,以提高其价值,延长了消费时间,便于贮藏和运输 。
但其主要食品卫生学意义是防止食品腐败变质 。
食品保藏的基本原理,通过改变食品的温度,水分含量,渗透压及采用其他抑菌杀菌措施,将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力 。
常用的方法低温保藏法 —— 降低食品的温度（冷冻加工）
高温灭菌保藏法 —— 高温杀灭微生物
（ 罐藏加工 ）
提高渗透压保藏法 —— 提高渗透压（盐腌加工）
干燥保藏法 —— 减少食品中水分（肉松、
肉干等）
一,冷冻加工原理低温可以降低食品中 M的增殖速度或使 M停止增殖,控制食品中酶的活力,降低食品中化学反映速度,延缓食品中成分间的变化 。
肉的腐败继肉的自溶后细菌在肉品上生长繁殖的结果,而细菌的生长繁殖最基本的条件是水,
温度和养分,而冷冻加工是从这三方面控制 M
的生长条件 。
水分,肉在冷冻后，肉内水分就结成冰晶，细菌的生活过程受到抑制，也有部分细菌因其本身的水分结冻，从而破坏了菌体内部结构而不再恢复其活力。
温度,一般生存在动物机体的细菌最适温度为 37℃ 左右，冷冻后下降到 -18℃ ~-
20℃ 抑制了细菌的繁殖速度。
营养分,屠宰后即行冷藏，延缓了肉的成熟和自溶过程,M得不到发育所需的养分。
（一） 低温对食品中微生物的影响绝大部分腐败菌和致病菌是嗜中温菌,
其生长的最适温度为 20~40℃,在 10℃ 以下生长繁殖大大减弱,低于 0℃,M虽能生存,但已不能分解 P,F。 对碳水化合物的发酵能也很弱 。
A型,B型肉毒梭菌能增殖的最低温度为 10℃
沙门氏菌和葡萄球菌能增殖的最低温度为
6.7℃
E型肉毒梭菌 （ 对人有致病力 ） 能增殖的最低温度为 3.3℃
粪便污染指示菌能增殖的最低温度为 -2~ 10℃
但也有一些嗜冷 M（ 5℃ 以下能繁殖的 M）
能在 -7~10℃ 繁殖,如细球菌,黄色菌和假单胞菌等 。 霉菌也常常在冷藏的肉和蛋的表面生长 。 所以在冷冻加工中要加强管理卫生和正确地运用冷冻方法,掌握 M在低温下的生长规律,使其在肉类加工中发挥积极作用 。
（二） 低温对食品中酶的活力及化学反应的影响
一般情况下,温度每下降 10℃,化学反应速度可降低一半 。 低温虽然不能破坏酶的活力,但其活力可以明显下降 。 在低温下贮藏的肉品,
主要变化不是蛋白质的腐败,而是脂肪的酸败和水解 （ 因为解脂酶在 -20℃ 以下才能基本停止活动 ）,冷却温度为 -23℃ 脂肪几乎不酸败 。
所以含脂肪多的食品在低温下能贮藏的期限,
实际上取决于脂肪的酸败情况 。 因此,为了比较彻底地停止酶的活力,长期保存肉类的温度应为 -20℃ （ -18~-23℃ ）,而豆类含有饱和脂肪酸丰富,以 -25℃ ~-30℃ 为宜 。
二、鲜肉冷冻加工的卫生要求用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化,以延长其贮存期限,
称为冷冻加工 。 由于温度和致冷的时间的不同,分为冷却和冻结两种 。
（一）冷却肉的工艺过程和卫生要求冷却是指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使结冰的过程 。 具体要求如下：
1.温度要求肉进库前应保持 -2℃,肉进库后库温为 0℃ 左右,冷却时间猪为 24h,羊为 12h
2.商品要求新鲜肉在入库前应将肉尸纵切为两半,在库内应吊挂,
务使肉尸彼此间及与墙壁间均不接触,每片之间保持
3~5cm距离,以使肉尸获得充分冷空气,使肉深部散热并在肉表面形成干膜,从而阻止 M生长,减少水分干耗,
同时延缓了肉的理化和生化变化过程 。
3,库房要求
冷却库应保持黑暗,以免光线加速脂肪氧化 。 一般采用冷风机吹风,
使库房干燥而不利于霉菌生长 。
4,保存时间
冷却肉贮存时间一般为一个月左右 。
（二）结冻肉的工艺过程及其卫生要求肉的冻结是将肉深度冷冻,温度降低食品的冰点以下,使其冻结 。 结冻肉是自然和人工条件下,使肉尸深层温度下降到 -6℃ 以下者 。 通常新鲜食品中的水分,自 -1.2~-2.5℃ 开始冻结,
肉的冰冻点为 -1.2℃,到 -25℃ 时 90%以上的水分结冰,至 -55℃ 时肉中的水 100%冻结 。 防止 M
生长的临界温度为 -12℃,但此温度下酶作用还不能都被有效地抑制,物理变化仍在进行,
因此必须采用更低的温度,一般为 -18℃ 左右 。
肉的冻结方法有两种
两步结冻法：
第一步：将鲜肉冷却至深层温度 0℃,24h
（ 猪 ）
第二步：进行冻结将上述冷却肉移入 -23℃
库房,不到 24h,可以使深部温度达到 -
15℃
一次结冻法,肉在冻结前先进行 4 h风凉,
使肉内部热量略有散发,并沥去表面水分 。
风凉后,直接将肉放入冻结间,吊挂在 -
23℃ 下,冻结 24h即可 。
（三）肉的冻藏
为了节省空间,长期保存冻结肉可以移贮于冻结冷藏库内冻藏 （ frozenstorage） 。 肉在冷藏库内可以堆码成垛,一般可以保存 6-10个月 。
具体要求：
（ 1） 堆垛时,肉垛与库房内墙应有一定距离,
垛与垛之间要留有通道 。
（ 2） 冷藏库的温度要低于 -18℃,肉中的温度
-15℃
（ 3） 外地调运的猪肉,经过长途运输,肉温上升,如肉的中心温度为低 -8℃,可以直接进入冷藏库,如高于 -8℃,必须经复冻后,再放入冷藏库 。
（四） 冷冻肉的变化
肉中的水分因含有可溶性物质,故冰点比水低,为 -1.2℃ 左右,即到此温度肉内水分即开始形成冰晶 。
要获得优质的冷冻肉必须在宰后经冷冻后 （ 4h） 直接移入 -18~-23℃ 冻结,否则如果进行缓慢冻结,不但改变了肉的组织器官结构,同时也降低了营养价值 。
肉在 -4℃ 以下进行缓慢冻结，肌细胞内水分，因周围渗透压的变化而渗入到肌细胞周围的结缔组织中，这就使结缔组织中的冰晶越来越大，肌细胞则脱水变形。肉中冰晶大，往往造成肌细胞膜的破损，解冻以后，肉汁就大量流失，而且，结冻时肉内部发生盐类浓缩吸水，
破坏 P水化状态，而使水分、养分减少。
所以 缓慢冻结对肉品质量是不利的 。
快速冻结（ -23℃ ），使组织液和肌细胞的细胞质同时结冻，形成冰晶小而均匀,
许多超微冰晶都位于肌细胞内，尤其是先经冷却的两步冻结法加工的肉，从组织切片来看，很少有变形的现象，肉在结冻后，大部分水分都被再吸收而不致流失，所以快速冻结一直被冷冻加工企业广泛采用。
从生物学角度讲,冻结不能达到完全的杀菌,个别种类的微生物因能适应低温,所以仍能存活,但是低温能给肉里的寄生虫以致命的作用 。
旋毛虫在 -17.8℃ 二天死亡
囊尾蚴在 -18℃ 三天死亡,绝对可靠在 -
10℃ 约经 6天之久
弓形体在 -20℃ 十天死亡
肉孢子虫在 -20℃ 三天死亡三、肉的解冻
（一）缓慢解冻法 —— 合理不常用
开始,0℃,相对湿度 90-92%,随后温度逐渐升高止 6-8℃,相对湿度为 70-75%,使肉的表面很快干燥 。 当肉的内部温度达到 2-3℃,解冻即可完成,
需 3-5昼夜 。
优点：再吸收水分多,基本恢复了鲜肉的状态,比较合理,重量损失少 。
缺点：需要场地,设备和较长时间,生产上难以实现 。 由于时间延长,难以避免 M污染,使肉的发粘,
褪色,从而降低了肉的商品价值 。
（ 二 ） 快速空气解冻法 —— 不合理但普遍采用
在室温下进行,如果在 20℃ 下,采用风机送风使空气循环,24h即可完成 。
优点：场地,设备要求简单,时间短 。
缺点：冰晶融化后水分不能完全吸收而流失,
重量和营养损失很大 （ 这样的肉往往买回家后还要流出很多肉汁,所以冰冻肉不受欢迎 ） 。
（三）流水浸泡法缺点：不仅会造成肉中可溶性营养物质损失,还易受 M污染,色泽和质量都受影响 。
但是由于条件和设备的限制,这种方法在国内外,仍然被大量采用,是一种不得已的方法 。
此外,还有真空解冻,微波解冻等,这些方法需要大量的设备 和能量,费用较高,普遍采用尚有一定的难度 。
冻结肉的检验方法：
1.先用肉眼观察肉的外表,凡曾经冷冻而融解的肉,表面湿润,肉质松软,脆弱,且组织松软 。
2.再找出大血管解剖之,可见血管壁湿润,并染色樱桃红色 。
3.榨出血液或肉汁滴于载玻片上,置显微镜下观察 。 新鲜未经冷冻的猪肉,其肉汁中的红血球完整,曾经冷冻过的肉,其肉汁内红细胞崩解,并完全脱色,血红蛋白渗出,有棱形的血红蛋白结晶浮游于淡绿色的血清中 。
四、冻肉的兽医卫生检验
（ 一 ） 生产性冷库鲜肉的接收与检验生产性冷库是肉类联合加工厂的一个组成部分 。 经屠宰加工后,除当日上市鲜销和卫生检验不合格者外,其余部分均进入生产性冷库进行冷冻加工 。 由于鲜肉的质量直接关系到冷冻后冻肉的质量,故生产性冷库的兽医卫生检验是非常重要的一环 。
具体要求
1,鲜肉入库前,卫检人员要事先检查冷却间,
结冻间的温度,湿度,查看库内工具的卫生情况 。 库壁和管道上结霜需要清扫,冷却间内不应有霉菌生长 。
2,入库的鲜肉必须盖有清晰的检验印章 。
3.凡是因有传染病可疑而被扣留的胴体,要单独存放在可以加锁的隔离冷库内 。
4,对于兽医判作冷冻无害处理的,放血不良的胴体应单独放在一处 。
5,加工不良和需要修整的胴体,要退回加工车间返工 。
6.肉在冷却间和结冻间要吊挂,肉与肉之间要保持一定的距离 。
（ 二 ） 冻肉调出和接收时的检验从生产性冷库调出冻肉时,兽医卫生人员要进行监督,检查冻肉的质量和卫生状况,检查车辆的清洁卫生情况,待装好车辆关好车门后加铅封,然后开具检验证明书放行 。
周转性冷库的兽医卫生检验人员在冻肉到达时，
要检查铅封和兽医检验证明书，并进行质量检验。检验冷却肉时，要注意有无干燥硬皮、污垢、发霉和开始腐败征象；检验冰冻肉时，则要确定其冰冻温度。方法同敲击试验，敲击时发音清脆，肉温低于 -8℃ 为冷冻良好；发音低哑钝浊，肉温高于 -8℃ 为冷冻不良。
发现下列情况者,不能接收入库而必须重新处理：
（ 1） 冷却肉没有干燥的硬皮,温度超过
+4℃ 者
（ 2） 肉内温高于 -8℃,
（ 3） 有脏污,发霉等则应送往清洗出现上述情况产品重新处理和冷冻
（ 4） 具有开始腐败的迹象,不再予以保藏 。
（三）冻肉在冷藏期间的检验冻肉在冷藏期间,要经常检查并记录,库房温度,
湿度,卫生情况和冻肉质量情况 。
1.严格掌握库房的温度,湿度库房只允许在小的短时间内的波动,在正常情况下 （ 不进不出 ） 温度波动不超过 1 ℃ （ 即 冷 藏 库 温 度 控 制 -
18℃ ± 0.5℃ ）,在大批冻藏肉进出过程中,一昼夜升温不超过 4℃ 。
2.认真掌握贮藏安全期限对冷藏食品要认真掌握其贮藏安全期限,执行先进先出制度,并经常进行定期或不定期的质量检查,防止冻肉干枯,氯化或腐败变质 。 各种产品的安全期参照有关资料
3.靠近库门的冻肉易氧化变质,因此要经常更换 。
（四）冷冻肉品中出现的异常现象及处理
1.发粘多见于冷却肉 。 吊挂时肉尸相互接触,通风不良,导致咽囊球菌,细球菌,无色杆菌等在接触处繁殖,在肉表面形成粘液样物质,同时发出陈腐气味 。
处理：发现较早,无腐败现象,在洗净风吹后,
发粘现象有可能消失,或修割后供食用 。
2.异味是指除腐败以外的污染气味,如鱼腥味,脏器味,氨味,汽油味等 。
处理：如异味较轻,修割后作煮沸试验,试验中无异常气味者可供作熟肉制品原料 。
3.脂肪氧化凡畜禽生前体况不佳,加工卫生不良,
冻肉有放过或日光照射影响,脂肪变为淡黄色,有酸败味者成为脂肪氧化 。
处理：如氧化仅限于表层,可将表层削去熬工业用油,深层经煮沸试验无酸败味者,可供加工食用 。
4.发霉由于冷库相对湿度大 （ 低温冷库为 95-98%）,
否则干耗十分严重,因此 0℃ 以下,甚至 -10℃
以下有些霉菌尚能繁殖,霉菌感染主要有以下两种形式：
（ 1） 肉面上出现白色,圆形,φ2-6mm的菌落
（ 小白点 ）,时间长后融合成一块块的复盖层
（ 白斑 ）,主要由肉色分枝胞霉引起,此种霉菌不往深处蔓延,易于肉的表面擦掉而不流痕迹,可供食用 。
（ 2） 肉面上出现圆形黑色菌落 φ6-13mm,有蜡叶芽枝霉所引起,一般不易抹去,有时侵入深部,对肉的质量影响大 。 如果黑点不多,可修去黑点部分后供食用 。
5.深层腐败常见于股骨附近的肌肉,大多数由厌气芽孢菌引起,一般认为这些细菌由肠道入侵或放血时污染转移至骨骼附近 。 这种腐败发生在深部,
检验时不易发现,因此必须注意加工卫生 。 宰后迅速冷却,可以减少这种损失 。
6.干枯冻肉存放过久,特别是每次反复融冻,肉中水分丧失 。 干枯严重者味同嚼蜡,形如木渣,营养价值低,不能供食用 。
7.发光在冷库中常见肉上有磷光 （ 黑暗中 ） 由发光杆菌引起,肉上有发光现象时,一般无腐败菌生长,而腐败菌生长,磷光消失 。 发光的肉经卫生消除后可供食用 。
8变色肉的色泽变化,除部分是由于生化作用外,常由某些细菌所分泌的水溶性或脂溶性色素的结果 。 变色的肉如无腐败现象,可进行卫生清除和修割后加工使用 。
第二节 腌腊制品的加工卫生与检验肉类的腌制是以食盐为主要配料并添加硝石
（ 硝酸盐－常用硝酸钠 ） 及调味料进行加工制成是有独特色,香,味,型的肉制品 。
常见的有：
（ 1） 火腿：因加工方法,产地,调味不同,
分为金华火腿,如皋火腿,宣威火腿,国外称
ham
（ 2） 腌肉：国内有咸肉,腊肉,熏肉等名称,
国外称 bacan
（ 3） 香肠和灌肠：由于配料,产地等不同,
名目更多,如广东,武汉,四川,北京等
（ sausage）
一、腌腊制品的加工卫生
（ 一 ） 腌制防腐的原理腌制主要是利用食盐的防腐作用,食盐在制品水分中溶解形成的高滲溶液,使肉类和细菌体脱水,抑制有害 M的繁殖 。
此外,高浓度氯离子的毒性,氯气在浓盐水中的相对不溶解性以及各种酶的活性受到抑制等,从而达到防腐的目的 。
在腌制中决定渗透压的主要因素
1,盐分的浓度盐分越高,渗透压越大,则盐分渗入越快,对肉的防腐作用也越大,但盐分应适度,否则影响制品的风味 。 在腌腊制品中如果食盐达到 12%以上,
这样的制品就不堪食用 。
2.腌制时的温度腌制时温度越高,分子运动加速,扩散作用增强,
食盐的渗透加快,但是温度适宜时,M活动加快,
不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时,肉已自溶和腐败,不易腌好制品 。 一般腌制温度以 3-
4oC为宜 。
（二） 硝石在腌制中的作用
1,发色作用固定肌中的 Mb和 Hb于亚硝基 Mb和亚硝基 Hb 稳定性色素,在烧煮时变成亚硝基血红染色物,使制品具有 鲜艳的红色 。
正是这些特有的稳定性色素,使大多数肉类加工品成为受消费者欢迎的重要因素 。
[原理 ]
（ 1） 硝酸盐在还原菌作用下,被还原成亚硝酸盐
NaNO3 还原菌 NaNO2 + H2O
(2) 亚硝酸盐在肉中酸性环境下,生成亚硝酸,
再生成一氧化氮
NaNO2+CH3CHOHCOOH
HNO2+CH3CHOHCOONa
NO+NO2+H2O
（ 3） 一氧化氮与 Mb或 Hb结合产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白,经加热形成亚硝基血红染色物 。
2,制菌作用硝石有制菌效果，特别时对形成芽孢的厌氧性 G+
菌，尤其对肉毒杆菌有很强的抑制作用（肉中毒时由于食入肉毒杆菌生长时产生的 N麻痹外毒素（内毒素）而引起的一种最严重的食物中毒），从而大大地加强了食盐的防腐作用。但有人认为，这种作用受 PH影响较大,PH为 6时对细菌有抑制作用，
至 PH7时，就完全不起作用。
3,呈味作用在一定浓度时 （ 低水平 ） 可使肉制品呈现特殊的芳香气味 。
（三）腌腊制品的加工卫生
1.腌腊制品的原料
2.选用的肠衣、膀胱皮子应有弹性，无孔洞及污垢，色泽透明。色泽不正常（灰色、黑色、
绿色）及有腐败发哈气味者不得使用。使用纤维素肠衣，成本底，使用方便。
3.腌制室和制品保藏室的温度，保持在 0-5℃ 之间
4.工作人员应注意个人卫生,定期检查身体,
如有肠道菌类疾病患者或带菌者及手上有肿胀化脓的工人,不准参加制造腌腊制品的工作 。
5.控制食盐和各种辅料的质量和数量,否则会影响制品的质量 。 特别要强调的是硝酸盐的使用 。
经硝酸盐腌制过的肉制品中存在亚硝胺类
（ Nitrosamine） 是一种致癌物质,能持续地在特定种类动物的特定器官诱发癌症 。 其产生原因：当硝酸盐和仲胺 （ 二元胺 ） 同时存在时,
亚硝胺可通过细菌合成,其反应式如下：
CH3 CH3
NH + HONO N-NO+H2O
CH3 CH3
（ 二甲胺 ） （ 亚硝酸 ） （ 二甲基亚硝胺 ）
因此制品原料新鲜度越差,污染愈重,此种合成机会愈多 。
食品中天然存在的亚硝胺类化合物含量极微，
经腌制处理过的腌肉，火腿等制品中均有发现亚硝胺类，但含量很低（ 15~110ppb）（ 低于大鼠日粮中可引起致癌的浓度（ 2ppm,即
2000ppb））,但其前体亚硝酸和仲胺则广泛存在于自然界，值得注意的是亚硝胺在适宜条件下，在动物体内合成，这可能是人类接触亚硝胺的主要方式。
体内合成亚硝胺的主要因素是 M（ 还原菌）的存，在合适的 PH值（ 3.0以下），人吃下硝酸盐后，以口涎中浓度最高，在口腔内可被细菌还原成为亚硝酸盐，再吞下胃里，可在胃肠道内（主要是胃）与胺起化合作用，形成亚硝胺。
世界各国对食品中硝酸盐和亚硝酸盐使用量的要求，日趋严格。
我国规定硝酸盐和亚硝酸盐只能用于肉类罐头和肉制品，使用量不超过 500ppm和
200ppm(mg/kg),联合国粮农组织（ FAO） 和世界卫生组织（ WHO） 分别规定每日允许摄入量为为 0.5mg/kg体重和 0.2mg/kg体重。
我国现行《食品卫生标准》规定制品中的残留量以亚硝酸钠计不超过 20ppm,个别产品（午餐肉）不超过 30ppm。
二．腌腊制品的卫生检验
（ 一 ） 感官检查对于腌腊制品进行感官检查，我国有经验的腌腊工人总结出一套简便易行的、效果确实的看、
扦、斩三步检验法。
看：从表面和切面观察其色泽和硬度,以鉴别其质量好坏 。
斩：是在看和扦的基础上,对内部质量发生疑问时采用的辅助方法 。 必要时还可以试煮,品评熟腌肉的气味和滋味 。
扦：探测腌肉深部的气味 。
香肠和香肚的检查，主要是观察外表有无变色、
发霉、破裂及蠕虫等情况，再用手触检有无表面粘糊、内容物松软与臌气等情况，然后纵切使它暴露最大面积，观察内部肉馅色泽，肥膘分布情况以及有无变质等等，必要时剥去外皮检查，进一步了解组织状况或试煮品评其气味和滋味。如数量过多，一般可抽取 10%,先行感官检查，然后再从中抽样 1%进行详细检查。
(二 )实验室检查
1,样品采取：按,肉与肉制品的采样,
（ ISO3100/1-1975） 有关内容采集 。
2,亚硝酸盐含量的测定几种主要腌腊制品理化指标中,亚硝酸盐 （ 以亚硝酸钠汁 ） 不超过 20ppm。 其测定方法通常用 Griess氏试剂比色法原理,亚硝酸盐在酸性条件下，能与 Griess试剂中的对氨基苯磺酸的重氮化作用后，其生成物再与试剂中的 а— 萘胺偶合生成紫红色的偶氮化合物，由于其色度与浓度之间有定量关系，
故可以与已知量的亚硝酸盐标准溶液比较定量
3.食盐含量的测定腌腊制品中含有一定量的盐份,但过量的盐则影响制品的风味,因此评定产品质量时须作盐份测定 。 其采用银滴定法 。
原理：用浸出法将腌腊制品中的食盐浸出。浸出液中的 NaCL用已知浓度的硝酸银滴定可使之生成 AgCL白色沉淀，在指示剂铬酸钾存在时，只有当全部氯化物都沉淀下来之后，滴加的 AgNO3即与铬酸钾作用生成铬酸钾银而使溶液呈现紫色。
由于铬酸银的溶解度大于氯化银的溶解度,当溶液中有氯离子存在之前不能生成铬酸银沉淀,
只有在氯离子全部沉淀之后,才能生成铬酸银沉淀 。
（三）检验结果的卫生评定
1,用来腌制的原料肉必须经过兽医卫生检验,
变质或高温无害处理肉不得作原料 。
2,腌肉中有腐败 M,特别是变形杆菌属,同时有感官变化或有 M存在时,作工业用 。 如发现腐败 M,而感官检查完全正常时,可在指定期限内出售 。
3,腌制品中亚硝酸盐含量,超过国家标准规定范围者应作工业用 。
4,在香肠,香肚的肉馅中有蝇蛆,霉迹或鼠害者作工业用 。
5,在香肠,香肚中发现下列情况,应经适当卫生处理或复制 （ 清洗,熏制或煮熟等 ） 必要时根据肉馅的品质,在限期内作有限出售：
（ 1） 肠衣外表污秽,有霉迹或粘糊
（ 2） 肠衣破裂或肉馅开裂,肉质不坚实者
（ 3） 切面有灰白斑点或肥膘已部分发黄而尚未超过 15%时第三节肉罐头的加工卫生与检验凡是因密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐藏食品 。 罐藏是一种特殊形成的食品保藏方法 。 罐头制品深受人们喜爱 。 它是有以下优点：
长期保存容易运输,便于携带食用方便并能较好的保持其营养价值一、肉罐头的加工卫生肉罐头品种较多,生产工艺各有差别,
但基本生产程序相似空罐的清洗消毒 装罐 预封 排气 密封灭菌 冷却 保温 37℃ 7天 检验 成品原料处理 真空封罐
1,原料准备和处理罐头原料质量要求：
（ 1） 必须来自健康家畜,并经兽医检验后方可才采用 。
（ 2） 变质 /腐败或急宰的畜禽肉类和不新鲜的水产品不得使用
（ 3） 所有各种配料也须符合卫生标准在原料罐装前必须先处理：
（ 1） 除去污物和不可食部分,如淋巴,大血管,粗大组织膜,血刀肉等,原料进厂后须经流水冲洗 。
（ 2）进行适当的热处理，也称预煮（或称紧肉）。煮成几成熟后以排除肌肉中部分水分，
使组织紧缩并且由 一定的硬度，便于罐装。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质的量不足之缺点。
2,空罐的清洗和消毒罐头容器质量好坏,对罐头食品的质量和保藏性有一定影响 。 罐头容器按其材料的性质可分为镀锡铁罐 （ 俗称马口铁罐 ）
金属罐 涂料铁罐铝罐玻璃罐非金属罐软罐头
（ 1） 镀锡铁罐：要求镀锡中铅含量不超过 0.04%。 由于肉类罐头是一种富含蛋白的食品,在杀菌和保藏过程中会分解出含硫化物,与锡作用形成黑色的硫化锡斑纹 （ 即硫化斑 ）,附着于罐筒内壁表面 。 进而与铁发生化学作用,则产生黑色可溶性硫化铁,而附于罐筒内或食品表面 。 这类硫化物对人体虽无特别影响,但对食品的外观和风味影响较大 。
（ 2） 染料铁罐：在罐筒内壁涂上一层安全无毒,
无气味与内容物不起作用的树脂涂料,并能耐酸,抗硫,便于长时间加热杀菌和短时间锡焊高温,有利于保持内容物固有的色泽和风味,
使罐头达到长期保存 。 生产肉类罐头常用此罐 。
（ 3） 铝罐：具有良好的延伸性,质量轻 。 能避免硫化斑或锈蚀,尤其容易开启 。 但其强度较差,接缝较难,故一般用于小规格冲底罐,否则需增加听皮厚度或另加腰带 。
（ 4） 玻璃罐：对化学条件安全稳定,又给以清洁感,故仍被广泛使用 。
（ 5）软罐头：由三层膜复合而成。具有与食物接触安全无毒，质轻，易传热，
易开启，使用后废物处理变易合杀菌时间短，利于保持产品良好质量，能源消耗低等优点，故在国内外发展较快。
（聚酯薄膜,铝箔、聚乙烯、聚丙烯）。
由于容器在加工,运输和贮存时常吸附有灰尘,微生物,油脂物等,因此在使用前必须彻底清洗消毒 （ 用沸水或 0.1%
碱 溶液洗涤消毒 30~60’,并用清水沖洗,
倒置,沥干待用 。 清洗消毒后的容器不应久留,应立即装罐避免再次污染,以保证容器的清洁卫生,提高杀菌的效率 。 ）
3 装罐与封罐装罐：预处理完毕的半制品和辅助料应迅速装罐，不应堆积过多停留霎时间过多则易受微生物污染，并在车间适宜温度下迅速繁殖，轻则影响其后的杀菌效率，重则出现腐败变质，以致损失或影响成品质量及保存时间应保质保量，
力求一致，符合卫生标准，罐肉食品装入量因产品种类和罐型大小而异。
其净重和固形物含量必须达到规定的要求,此外在罐装进要注意：
a.装罐时要求保持罐口清洁,不得有小片,碎片或油脂,盐酸,糖液等,否则会影响密封时的严密性 。
b.装罐时还必须留有适当的顶隙 。 顶隙是指罐头食品的表面层或液面与罐盖间的空隙 。 一般为 8-10 mm。 其作用在于防止高温灭菌时,内容物膨胀使压力增加,而造成罐形的永久性膨胀和损害罐头的严重性,但容器的装料容积不应低于总容积的 90%。
（ 2） 浇汤：装罐后立即注入预先调制好的肉汤,其目的既能增加罐头肉的风味,又能提高杀菌效果 （ 有利于热传导 ）
（ 3） 预封：是食品罐装后用封罐机初步将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲相互钩连 。 其松紧程度以能让罐盖沿罐的自由地转但不致脱落开为度,
以便排气时使罐内的空气,水蒸汽及其他气体从罐内逸出,又能避免排气箱盖上蒸汽,冷凝水落入罐内 。
（ 4） 排气：使食品装罐后密封前将罐内顶隙间的 。 装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施,从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程 。 排气的目的可归纳为：
① 防止罐内残留的好气性细菌 （ 需氧菌 ） 及霉菌的生长发育
② 防止或减轻因加热杀菌时空膨胀而使容器变形或破损,影响其密封性
③防止内容物（特别维生素，其他营养素）发生氧化变质，避免或减轻食品色、香、味的变化。
（ 5） 封罐：罐头食品所以能够长期保存,
主要是罐头经杀菌后完全依赖容器的密封性使容器食品与外界隔绝,不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败,
用真空封罐机进行密封 。 玻璃罐封罐时,
为保证密封度,需再盖上带橡皮圈 。
4.罐头的灭菌与冷却
（ 1） 灭菌的目的,杀灭罐内存在的绝大部分细菌,并且由于罐内形成一定的真空度及酸碱度等条件,抑制了残留的细菌和芽孢的繁殖,从而使罐头制品在长期保存中不致变质腐败 。
（ 2） 灭菌方法：
① 高温灭菌法 （ 120℃ ）,肉类,鱼类,
某些蔬菜等所谓低酸或非酸性罐头食品用此法 。
② 低温 （ 70-80℃ ） 间隙多次灭菌：对具有相当酸度的水果罐头用此法 。
（ 3） 灭菌的温度和时间：灭菌的温度和时间必须严格控制,既要达到杀死致病菌和使食品腐坏的细菌,又要保持罐头食品的优良品质,
尽量减少高温对罐头内容物形成,营养价值及消化率的影响 。
一般的灭菌公式是
15-60-20 = 时间 （ 分 ）
120℃ 温度 （ ℃ ）
即由常温逐渐升温,15分后达到 120℃,保持此温度 60分钟，然后在 20分内降至常温。
（ 4） 冷却：罐头灭菌后 （ 120℃ ） 必须立即进行冷却,且冷却速度越快越好,
因为罐头灭菌后,罐内仍保持高温,迅速冷却以避免食品过烂和维生素的损失及制品的色香味的变化 。 方法采用喷冷
（ 冷水浇淋 ） 或浸冷 。 玻璃罐应逐步冷却 80℃ 60℃ 40℃ 以防破裂 。
5,保温与检验为了检验灭菌的效果,冷却后的罐头擦干,
移入调温室,在 37℃ ± 2保温 5-7昼夜,
并逐个进行 敲击和观察,将膨听,漏汁及有鼓音的剔除 。
鼓音：由于排气不好或罐头漏气,以致真空不够所造成 。
漏汁：封罐没有封好膨听：
生物性膨听,由于罐内有 M繁殖产生大 量气体 所引起的 。
物理性膨听,由于盛装时内容物过多,罐内纤维受热膨胀产生,或由于遇低温罐内食品冻结膨胀而形成 。
化学性膨听,多发生于酸性罐头 （ 水果和蔬菜 ）,由于食品中有机酸与马口铁皮作用产生大量氢气而使罐头内压力加大引起的二,肉罐头的卫生检验
（ 一 ） 罐筒外形检查
1,仔细观察商标纸和罐盖硬印是否符合规定,
底盖有无膨胀现象,罐的外表是否清洁 。
2,撕下商标,焊接处是否有绣斑以及筒壁有否裂缝和破损 。
3,玻璃罐罐身是否透明,有无气泡,铁盖有无膨胀现象,封口是否严密整,罐口橡皮圈有无熔化或龟裂现象 。
（ 二 ） 罐头密封性检查把罐身洗净擦干,然后浸入已煮沸的水中,水量不少于罐重 4倍,水面应高出罐头 2.5-3cm，
水温度不低于 85℃,浸水 5-7分,细心观察表面有无小气泡逸出 。 玻璃罐头试验时,应先浸入 40℃ 以下温水,后再放入 85℃ 以上热水中,
以免爆裂 。
判定：
（ 1） 如密封性不良,则在罐头表面漏气处出现一连串的小气泡 。
（ 2） 同时观察罐头底盖是否凸出,凸出者表示密封 。 待冷却后,底盖缩回恢复原状 。
（三）罐头真空度的检查马口铁罐头真空度一般用真空表来测定 。
测定时右手拇指和食指尖持真空表,将下端的针尖对准盖中央,用力压下,使针尖贯穿马口铁皮进入罐内,由针尖后部的橡胶垫紧压罐盖,以防外面空气进入罐内,按表面指针所指读取真空度 。
马口铁盖的玻璃罐亦用用此法测定 。 对于各类罐头,室温检验的真空度要求有
203-381mmHg
（四）罐头内容物的检查罐头经过保温试验，敲击和外形观察等检查，剔除部分不符合要求的罐头。但对于那些无外观缺陷，内部状况如何，
需要开罐作进一步检验。
1,感官检查
（ 1） 组织和形态鉴定：将肉罐头加热至汤汁溶化 （ 午餐肉,风尾鱼可不加热 ）,打开后倒入白瓷盘中观察形态结构是否合乎要求 。 象扣肉和鱼类罐头要检验其排列情况 。 观察有无异物 （ 草,砂,血块,毛等 ）
（ 2） 色泽鉴定：上述鉴定同时观察内容物固形物的色泽是否符合标准,收集组织和形态鉴定的罐头汤汁注入量筒中,静止 3分,观察其色泽和澄清程度 。
（ 3） 滋味和香味鉴定：用匙盛取固形物和汤汁,先嗅其有无异味,然后进行品尝,鉴定其是否具有应有的风味,有无哈喇味及异味 。
（ 4） 检查容器内壁：观察罐身及底盖内部镀锡层是否有腐蚀和露铁情况,涂膜有无脱落,有无铁锈或硫化铁斑点,罐内有无锡粒和内流胶现象 。
2,实验室检查罐头的实验室检查重点是细菌学检查 。 具体操作：
无菌打开罐头,取罐头中部样品 1g左右分别接种于 SF增菌液,GN增菌液,葡萄糖肉汤,疱肉培养基,乳糖疱肉培养基各 1支 。 另外接种生理盐水 1支供动物试验用 。 目的在于检测是否有沙门氏菌属,志贺氏菌属,葡萄球菌属,
链球菌,肉毒梭菌,魏氏梭菌等存在 。
据报导,美国由沙门氏菌引起食物中毒占第 1位,葡萄球菌占第 2位 。 而肉毒梭菌引起最严重食物中毒 。 按常规的 BAM培养法 （ Bacteriological Analytical Manual）
即,细菌学分析手册,培养程序中沙门氏菌检验至少 4
天,目前有报导采用快速检测法如 ELISA,荧光抗体
（ FA）,RIA（ 放免 ） 等,但未被批准和认可 。
三,检验结果的卫生评定
1,当外形检查发现膨听,漏汁,漏气时应予废弃 。 但如果确系物理性膨听,其内容物未腐败,可允许食用 。
2,当发现外观有缺陷,如锈蚀程度较严重,或接近双重卷边缝处生锈,有逐渐向缝内发展的可能等应迅速消费 。
3,细菌鉴定发现肉毒梭菌及其毒素或沙门氏菌,志贺氏菌,溶血性链球菌,金黄色葡萄球菌等致病菌时,禁止销售 。 检出大肠杆菌群或变形杆菌时,则再从 500只罐头中抽一只样复检 。 如果未检出该种细菌,则准许销售,若为阳性,则再灭菌一次后出售 。
4,罐内真空度不得低于 200mmHg。
5,发现罐内壁涂料脱落或有 FeS斑点等,如内容物无感官变化,尚不影响食用,但应迅速处理,如内容物有变化,则不得食用 。
6罐头内容物的气味，色泽，滋味异常或有杂质应作次品处理第八章 蛋与蛋制品的卫生检验第一节 蛋的构造及化学组成一、蛋的构造禽蛋呈卵圆形,一头较大为蛋的钝端,另一头较小为蛋的锐端,其平面上的投影为椭圆形 。
蛋的纵径大于横径,纵向较横向耐压,所以在运输过程中应大头朝上,以减少破损 。 蛋的大小因产蛋禽的种类,品种,年龄,营养状况,
季节等而有差异 。 通常鸡蛋重约 40～ 70g,鸭蛋 60～ 90g,鹅蛋 I00g～ 230g。 蛋主要由蛋壳,
蛋白及蛋黄三部分组成 。
（一）蛋壳
1．外蛋壳膜又称壳外膜。是蛋壳外面由胶性粘液干燥而成的一层薄膜，所以又称为 胶样膜或粉霜 。它是由母禽输卵管分泌的一种透明可溶性无定形结构的胶质粘胶干燥而成。完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和二氧化碳逸散、避免蛋重减轻的作用。胶样膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗，可使其溶解而失去保护作用。外蛋壳膜的有无及性状可作为判断蛋新鲜度的指标之一。
2,蛋壳又称石灰质蛋壳 。 是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳 。 其主要成分是碳酸钙 （ 约占 94％ ）,其次有少量的碳酸镁,磷酸钙,磷酸镁及角质蛋白质 。 蛋壳的厚度一般为 0,2～
0.4mm。 由于禽的品种,气候条件和饲料等因素的差异,蛋壳的厚度略有不同 。 蛋壳上大约有 1000～ 1200个气孔,这些气孔在蛋壳表面的分布不均匀,大头较多,小头较少 。 蛋产后贮存时蛋内的水分和气体可由气孔排出,而使蛋的重量减轻 。 微生物在外蛋壳膜脱落时,可以通过气孔侵入蛋内,引起蛋的腐败 。
3,壳下膜是由两层紧紧相贴的膜组成 。 其内层紧接蛋白,叫蛋白膜；外层紧贴石灰质蛋壳,
称内蛋壳膜 。 蛋白膜和内蛋壳膜是由很细的纤维交错成的网状结构 。 内蛋壳膜的纤维较粗,
网状结构空隙大,细菌可通过进人蛋内,该膜厚约 41.1～ 60.0um。 蛋白膜厚约 12,9～
17.3um,纤维结构致密细致,细菌不能直接通过进入蛋内,只有在细菌分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后,才能进入蛋内 。 所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜进入蛋内,但其菌丝体可以透过,并能引起蛋内容物发霉 。
蛋产出时，由于外界温度比家禽体温低，
蛋内容物收缩，空气从气孔进入蛋内，
使蛋的钝端壳下的 两层膜分离形成气室,
随着存放时间的延长，蛋内水分蒸发，
气室也会不断增大，因此,气室大小可作为判断蛋新鲜度的指标之一 。
（二）蛋白蛋白也称蛋清,无色透明,是蛋白膜下的粘稠胶体物质,约占蛋重的 45%～ 60%。 鲜蛋中蛋白由外向内分为四层 。 第一层为外稀蛋白层,
贴附在蛋白膜上,占蛋白总体积的 23.2％ ；第二层为中层浓厚蛋白层,占蛋白总体积的 57.3
％ ；第三层为内层稀薄蛋白层,占蛋白总体积的 16.8％ ；第四层为系带膜状层,占蛋白总体积的 2.7％ 。 蛋白按其形态分为两种,即稀薄蛋白和浓厚蛋白 。
浓蛋白呈浓稠胶状,含有溶菌酶,在保存期间,由于受温度和蛋内蛋白酶的影响,浓蛋白逐渐变稀,
所含溶菌酶也随之消失 。 细菌易侵人造成蛋污染变质 。
稀蛋白是水样胶状,自由流动,不含溶菌酶 。 随着保存时间的延长和温度的变化,浓蛋白减少而稀蛋白增加,使蛋的品质降低 。
在蛋白中,位于蛋黄两端各有一条白色带状物,叫做系带 。 其作用是固定蛋黄位于蛋的中心 。 系带为白色不透明胶体,呈螺旋状结构 。 新鲜蛋白系带色白而有弹性,含有溶菌酶,含量是蛋白中溶菌酶的
2～ 3倍 。 随着温度的升高和贮藏时间的延长,系带在酶的作用下会发生水解,逐渐失去弹性和固定蛋黄的作用,造成蛋黄贴壳 。 因此系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一 。
（三）蛋黄蛋黄由蛋黄膜、胚胎和蛋黄液所组成。新鲜蛋黄呈球形，两端由系带牵连，位于蛋的中央。它是一种浓厚、不透明、呈半流动的黄色粘稠物，由无数含有脂肪的球形细胞所组成。
1.蛋黄膜是包在蛋黄外面的透明薄膜,结构微细而紧密,具有很强的韧性,使蛋黄紧缩呈球形 。 陈旧的蛋黄膜,韧性丧失,轻轻震动蛋黄膜即可破裂,出现散黄现象 。 因此,蛋黄膜的韧性大小和完整程度,是蛋是否新鲜的重要指标 。
2.蛋黄液 是一种黄色的半透明乳胶液,约占蛋重的 32%，
比重约为 1.028-1.030。 蛋黄液呈多层次的色泽,中央为淡黄色,周围由深黄色蛋黄液和浅黄色蛋黄液交替组成 。
3.胚盘（球）是一直径约 3～ 3.5mm大小的灰白色斑点，位于蛋黄上侧表面的中央，未受精胚胎呈椭圆形，受精胚胎为正圆形。受精胚在较高的温度保存时胚胎发育，从而影向蛋的品质和降低蛋的贮藏性。
二、蛋的化学组成
（一）蛋白质蛋中含有多种蛋白质,其中占比例最大的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白 。 这些蛋白都是全价蛋白,含有人体所必需的各种氨基酸,除蛋氨酸和胱氨酸略有不足外,皆符合人体需要,生物价高达 94％ 。 所以常把鸡蛋的氨基酸组成比例当作最高的质量标准,也作为蛋白质质量高低的参照标准 。 熟鸡蛋易消化,
能有效地被人体吸收 。
（二）脂肪蛋中 99％ 的脂肪存在于蛋黄中,约占蛋黄重的 30％ ～ 33％,其中甘油酯约占 20％,磷脂约占 10％ 。 磷脂主要包括卵磷脂,脑磷脂和神经磷脂等,它们对神经系统的发育具有重要意义 。
卵磷脂中还有一定量的胆固醇,其含量占蛋黄的 1,2％ ～ 1,5％ 。
(三）碳水化合物蛋中的碳水化合物，主要是葡萄糖，也有少量乳精。
(四 )矿物质蛋中含有多种矿物质，其中以磷和铁含量较多，而且易被吸收。
（五）维生素蛋中除维生素 C含量较少外，其他的如维生素 A,B,D等含量均较丰富。
（六）酶蛋中含有蛋白酶、二肽酶和溶菌酶，溶菌酶具有一定的杀菌作用。
（七）色素蛋白内含有核黄素。蛋黄内含有黄体素、核黄素、胡萝卜素、玉米黄质等。这些色素不能在禽体内合成，而由饲料转移而来，其含量多少，使蛋黄呈浅黄乃至橙黄色。
第二节蛋的卫生检验一、蛋在保藏时的变化
（一）重量变化蛋在贮存中，由于蛋壳表面有气孔，使蛋内容物中的水分、二氧化碳不断逸出，重量逐渐减轻、蛋的重量损失与保管的温度、湿度、蛋壳气孔大小、空气流通情况等因素有关。在气温高湿度小气流快时蛋的失重大。
（二）气室变化鲜蛋气室的变化和重量损失有明显关系 。 随着蛋重量的减轻,气室相对增大 。 故可根据气室大小判断蛋的新鲜度 。
（三）水分的变化贮存过程中蛋内水分会发生变化,主要是蛋白水分的减少 。 蛋白水分除一部分蒸发外,另一部分水分因渗透压差向蛋黄内移动,使蛋黄中含水量增加 。 蛋内水分变化受贮存时间和温度的影响 。
（四）蛋白层结构的变化新鲜蛋浓稀蛋白层的结构层次较明显 。 蛋在贮存过程中,由于浓蛋白被蛋白中的蛋白酶逐渐分解变为稀薄蛋白,其中溶菌酶也随之被破坏,失去杀菌能力,使蛋的耐贮性大大下降 。
因此越陈旧的蛋,浓厚蛋白含量越低,稀薄蛋白含量越高,越易被细菌感染,造成腐败 。
（五）卵黄指数的变化卵黄指数也称为蛋黄系数。 所谓卵黄指数是指将破壳的蛋置于平板上，蛋黄高度与直径之比。 正常鲜蛋的蛋黄系数在 0,35以上。随着贮存时间延长，蛋黄膜的弹性减弱，使蛋黄系数降低。当蛋黄系数下降到 0.25以下时，蛋黄就会破裂，出现散黄现象。
（六）微生物的污染健康家禽所产的蛋,其内容物里是没有微生物的 。 蛋中的微生物污染通常有两种途径 。
一是产前污染,即家禽由于患病,生殖器中的病原微生物在蛋形成过程中进入蛋内；二是产后污染,即当蛋产出后,外界微生物通过气孔进入蛋内 。 新鲜蛋含有溶菌酶,能杀死侵入的各种微生物 。 但在室温条件下,经过 1～ 3周蛋内溶菌酶就会失去活性,此时侵入的微生物就可 以到达蛋黄而大量繁殖,使蛋变质 。
蛋液中常见的微生物有：变形杆菌,沙门氏菌,假单胞杆菌,大肠杆菌,副大肠杆菌,枯草 杆菌,禽结核杆菌,葡萄球菌,腐败厌氧菌及青霉菌,毛霉菌,
曲霉菌等 。 其中以沙门氏菌的卫 生学意义最大,其原因是沙门氏菌是一种能引起食物传播性疾病的病原菌 。 蛋中的沙门氏菌主要存在于蛋黄中 。
某些寄生虫，如绦虫、线虫、吸虫也可能于产蛋前进入蛋内。
（七）蛋的腐败变质引起蛋腐败变质的主要因素是微生物,其次是蛋存放环境的温度,湿度 。 在适宜的温度,湿度下,侵入蛋内的微生物会生长繁殖,并释放出蛋白水解酶,使蛋白质逐渐水解,粘度消失,蛋黄位置改变 。 蛋的最初变质特征是蛋白变稀,呈现淡绿色 。 然后系带逐渐变细甚至消失而失去作用,使蛋黄向蛋壳靠近而粘壳 。
待蛋黄膜破裂,蛋黄和蛋白相混在一起后,进一步变质 。 最后蛋白呈现出蓝色和绿色荧光,有腐臭味,蛋黄呈褐色 。
如果有霉菌在蛋壳上生长，菌丝也可由气孔侵入蛋内，
并逐渐形成霉斑。大的霉斑可以覆盖蛋的整个表面。
蛋白变为水样液，并与蛋黄混合，或蛋白变得粘稠呈凝胶状，蛋黄硬化呈蜡样。蛋内呈黑色并带有浓烈的霉味。
二、蛋的新鲜度检验
1．看 主要观察蛋的形状、大小、色泽、清洁度，有无霉斑，有无裂纹及硌窝等 。
蛋的清洁度不仅具有很大的商品学意义,而且有极重要的卫生学意义 。 因为不清洁的禽蛋极易腐败变质 。
新鲜蛋的外壳完整,无裂纹和硌窝,壳上附着一层白霜样的颗粒 。 若蛋壳异常光亮,可能是孵化蛋 。 不新鲜蛋和变质蛋由于贮存时间长或保管不当,蛋壳表面失去白霜,色泽乌灰,
油亮,严重的蛋壳上出现灰黑斑点,斑块,霉点和大理石纹 。
2,听 将蛋夹在手指间,靠近耳边轻轻摇晃 。
新鲜蛋内容物无流动感,无活动声；陈旧蛋由于水分蒸发,内容物缩小,有晃荡声 。 另外,
以蛋相互碰撞来鉴别蛋壳的完整性 。 如相撞发生咔咔声则蛋壳完整,如发出哑音则为裂纹蛋 。
3．嗅 用鼻闻蛋有无异味。
感官鉴定是一种有效的检验方法,但必须有一定的实践经验 。 该方法的不足是该指标在定性上可以,在定量上欠缺,因此须与其他方法配合使用 。
（二）灯光透视检验新鲜正常的蛋在灯光下的状态是：气室小（高度不超过 7mm）,蛋内透光，呈桔红色。蛋白浓厚、清亮，包于蛋黄周围。蛋黄位于中央偏钝端，呈朦胧暗影，
中心色浓，边缘色淡。蛋内无斑点和斑块。
(三 )蛋黄指数测定（卵黄系数测定）
0.36— 0.44
(四 )气室测定将蛋放在照蛋器上画出气室的界线 。
将蛋的气室端放入气室测量器的凹陷内,
记录下气室两侧的高度然后将两侧高度
（ h1,h2） 之和除以 2,即为气室高度 。
三、蛋的质量分类鲜蛋在商品上的质量分类为正常鲜蛋、
次质蛋和劣质蛋，主要是根据蛋的大小、
色泽，蛋壳的清洁度和灯光透视的结果而评定的。
（一）新鲜蛋应符合中华人民共和国国家标准
（ GB2748－ 81） 蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏鲜蛋其品质也应符合鲜蛋标准。理化指标：
汞＜ 0,05mg／ kg。
（二）次质蛋
1、一类次质蛋
（ 1）裂纹蛋：鲜蛋受压，使蛋壳破裂成缝，蛋壳膜未破，
把蛋握在手中相撞时发出哑音，所以也叫“哑子蛋”。
（ 2）硌窝蛋；鲜蛋受挤压，使石灰质蛋壳局部破裂凹陷，
而蛋壳膜未破。
（ 3）流清蛋：鲜蛋受挤压破损，蛋壳膜破裂而蛋液轻度
（破口小于 1cm） 外溢。
（ 4）血圈蛋：受精蛋，因受温热而胚胎开始发育，透视时蛋黄部呈现鲜红色小血圈。
（ 5）血筋蛋：由血圈继续发育形成的，透视时蛋黄呈现网状血丝。
（ 6）壳外霉蛋：鲜蛋受潮湿，外壳生霉，但壳内壁及内容物完全正常。
（ 7）绿色蛋白蛋：
2．二类次质蛋
（ 1） 热伤蛋：未受精的蛋,受热后,胚珠增大 。 光照时可见蛋黄阴影大,蛋白稀薄,气室大,此类蛋不宜保存 。
（ 2）重流清蛋：蛋壳破碎，破口较大，蛋白大部分流出。
（ 3）红粘壳蛋（贴壳蛋）：蛋在贮存过程中，没及时翻动或受潮，蛋白变稀，系带松驰，
原本小于蛋白比重的蛋黄上浮，贴在蛋壳上。
透视时气室大，粘壳处呈红色。打开后可见蛋壳内壁有蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，
无异味。
（ 4） 轻度黑粘壳蛋：红粘壳蛋形成日久,粘壳处变黑 。 透视黑色面积占粘壳蛋黄面积 1／ 2
以下,蛋黄粘壳处部分呈黑色阴影,其余部分蛋黄呈红色 。 打开后可见粘壳处有黄中带黑的粘连痕迹,蛋白变稀,蛋白与蛋黄界限分明,
无异味 。
（ 5） 散黄蛋 （ 陈蛋散黄 ）,贮存日久,或受热,受潮,蛋白变稀,水分渗入蛋黄而使蛋黄膨胀,蛋黄膜破裂 。 透视时可见蛋黄不完整,
散如云状 。 打开后蛋白,蛋黄混杂,但无异味 。
（ 6）轻度霉蛋：鲜蛋在运输、保管中受潮或雨淋后生霉。透视时壳膜内壁有霉点。打开见内容物无霉点和霉气味，蛋黄和蛋白界限分明。
（三）劣质蛋
1．泻黄蛋（细菌散黄）由于贮存条件不良，细菌侵入蛋内所致。透视时蛋内透光度差，黄白相混，呈均匀的灰黄色或暗红色。打开见蛋液呈灰黄色，蛋黄、
蛋白全部变稀且相混，并有一种不快的气味。
2,黑腐蛋 （ 臭蛋,坏蛋 ） 这种蛋严重变质,蛋壳呈乌灰色 。 透视时蛋大部分或全部不透光,呈灰黑色 。
打开蛋后,蛋液呈灰绿色或暗黄色,并有硫化氢样恶臭味 。
3．重度霉蛋 霉变严重。透视时见蛋壳及内部均有黑色斑点或粉红色斑点，打开见壳下膜和蛋液内部都有霉斑，或蛋白呈胶胨样霉变，并有严重的霉气味。
4,重度黑粘壳蛋 由轻度粘壳蛋发展而成,其粘壳部分超过整个蛋黄面积 1／ 2以上,蛋液变质发臭 。
5．鲜蛋在运输中破损的外溢部分，不得供食用，应作非食品工业用或作肥料。
6,水禽蛋常污染沙门氏菌,为预防水禽蛋所致的沙门氏菌食物中毒,在制作冰淇淋,奶油糕点,煎蛋饼,煎荷包蛋时,不得使用鸭蛋和鹅蛋 。
7,经细菌检验,凡发现肠道致病菌,沙门氏菌,志贺氏菌的蛋,不得销售 。 应在卫生部门监督下,供高温复制利用,但必须保证充分加热煮熟烧透,并防止生熟交叉污染 。 此外,也可按,蛋与蛋制品卫生管理办法,有关规定,
制作冰蛋,干蛋制品 。
四、蛋的卫生评价
1．新鲜蛋，正常鲜销。
2,一类次质蛋,准许鲜销,但应限期销售 。
超过期限或限期内有变化的,可根据质量情况,
按二类次质蛋处理,或按劣质蛋处理 。
3．二类次质蛋，不许鲜销，经高温处理后可供食用。
4,劣质蛋,不准食用 。 应作非食品工业用或作肥料 。 孵化蛋一般也应按劣质蛋处理,但在有食用习惯的地区,须经当地卫生部门同意后,
按规定条件供食用 。
第三节蛋制品的卫生检验一,干蛋品 干蛋品一般有干蛋粉,干蛋白和干蛋片三种 。 目前在生产上多以干蛋粉为主
（ 一 ） 干蛋粉干蛋粉可分为全蛋粉,蛋白粉和蛋黄粉 。 是将鲜蛋经打蛋后,将全蛋 （ 包括蛋白和蛋黄 ）,蛋白或蛋黄搅拌,过滤,在干燥室内喷雾干燥,使其急速脱水,并杀灭大部分细菌,再经过筛后,制成的粉状制品 。 有时在将蛋液过滤后,先进行巴氏消毒,再行喷雾干燥而成 。
1,感官指标粉末状或极易松散的块状，
淡黄色，气味正常，无杂质。
干蛋品卫生标准：见中华人民共和国国家标准 （ GB2754－ 81和 GB2755－ 81
2．理化指标见表全蛋粉和蛋黄粉的理化指标项目 全蛋粉 蛋黄粉水分 （ % ） 小于等于 4.5 小于等于 4.0
脂肪 （ % ） 大于等于 42 大于等于 60
游离脂肪酸
（ % ）
小于等于 4.5 小于等于 4.5
汞 小于等于
0.0 5 m g/k g
小于等于
0.0 5 m g/k g
全蛋粉和蛋黄粉的细菌学指标项目 全蛋粉 蛋黄粉细菌总数
（个 / g ）
50000 50000
大肠菌群个 /1 00 g ）
1 10 40
致病菌 （系指沙门氏菌）
不得检出 不得检出
（二）蛋白片蛋白片是将鲜鸡蛋的蛋白液经过发酵，加热干燥脱去水分而制成的蛋制品。
干蛋白片卫生标准：见中华人民共和国国家标准 GB2756－ 8l。
1,感官指标 干蛋白片的状态呈透明晶片和碎屑，色泽浅黄，气味正常，无杂质。
2．理化指标 见表
3．细菌指标致病菌（系指沙门氏菌）不得检出。
干蛋白片理化指标项目 水分 （ % ） 汞 酸度指标 小于等于
16
小于等于
0,05
（ m g/ k g
）
不得超过
1.2 %
二、冰蛋品冰蛋品可分为冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄三种。
它们是全蛋液、蛋白液或蛋黄液经打蛋、过意滤、装听、低温下冻结而成的相应产品。后两种目前很少生产。如在过滤后，先经巴氏消毒，
再装听，经低温冻结而成的称“巴氏消毒冰蛋”。近几年，由于养鸭业的发展，因此又增加了冰鸭金蛋。
冰蛋品卫生指标：见中华人民共和国国家标准 GB2749－ 8l,GB2751－ 81和 GB2752－ 81
1．感官指标
(1)冰鸡全蛋：坚洁均匀，黄色或淡黄色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味和杂质。
（ 2）冰鸡蛋黄：坚洁均匀，黄色，具有冰鸡蛋黄的正常气味，无异味和杂质。
（ 3）冰鸡蛋白：坚洁均匀，白色或乳白色，具有正常冰鸡蛋白的正常气味，无异味和杂质。
2．理化指标 见表
3.细菌指标 见表冰蛋品的理化指标项目 冰鸡全蛋 冰鸡蛋黄水分 （ % ） 小于等于 76 小于等于
55
脂肪 （ % ） 大于等于 10 大于等于
26
游离脂肪酸
（ % ）
小于等于 4,0 小于等于
4,0
汞 小于等于
0,05 m g/ k g
小于等于
0,05 m g/ k g
冰蛋品的细菌学指标项目 冰鸡全蛋 冰鸡蛋黄细菌总数
（个 / g ）
10 00 0 00 10 00 0 00
大肠菌群个 /1 00 g ）
1 10 00 00 0 1 10 00 00 0
致病菌 （系指沙门氏菌）
不得检出 不得检出三、再制蛋
（一）咸蛋咸蛋是将蛋放在浓食盐溶液中或以粘土食盐混合物敷在蛋的表面腌制而成的产品。
优质咸蛋的质量要求蛋壳完整、无裂纹、无破损、表面清洁、气室小、蛋白清白透亮、蛋黄鲜红、变圆且粘度增加，煮熟后蛋黄呈红黄起油或有油流出，口感起沙，蛋白纯白细嫩咸淡适中而无异味。
（二） 次、劣蛋及处理
（ 1）泡花蛋：灯光透视时，蛋内容物有水泡花，将蛋转动时，水泡花随蛋转动。煮熟后内容物呈“蜂窝状”，这种蛋称泡花蛋，不影响食用。
（ 2） 混黄蛋：灯光透视时内容物模糊不清,
颜色发暗 。 蛋转动时,蛋黄蛋白分辨不清 。 打开后,蛋白呈白色与淡黄色相混的粥状物 。 蛋黄外部边缘呈淡白色,并发出腥臭味 。 这种蛋称混黄蛋 。 初期可食用,后期不能食用 。 这种蛋是由于原料蛋不新鲜,腌制后又贮存时间过久而造成 。
（ 3） 黑黄蛋：灯光透视时,蛋黄发黑,
蛋白呈混浊白色,这种蛋称为,清水黑黄蛋,。 该蛋进一步发展变质,便成为具有臭味的,混水黑黄蛋,。 前者可以食用,有的人喜爱吃这种蛋,后者不能食用 。 这两种统称为黑黄蛋,此种蛋多是由于脑制时温度过高,成熟过久造成
（ 4） 损壳蛋：蛋壳有裂纹 。
（二）皮蛋皮蛋又名松花蛋，是我国独创的食品品种，有着悠久的生产历史。皮蛋系指鲜鸭、鸡蛋等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料汤（泥）
或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。
各项卫生指标见中华人民共和国国家标准
GB9694－ 88。
1,感官指标 蛋外包泥或涂料均匀洁净,
蛋壳完整无霉变,敲摇时不得有响水声,剖开时蛋体完整,蛋白呈青褐,棕褐或棕黄色半透明状,有弹性,蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色,
略带溏心或凝心 。 具有皮蛋应有的滋味和气味,
无异味 。
2．理化和细菌指标见表皮蛋的细菌指标项目 指标细菌总数
（个 /g）
小于等于 500
大肠菌群个 /100g）
小于等于 30
致病菌（系指沙门氏菌）
不得检出皮蛋的理化指标项目 指标铅 mg/kg 小于等于 3
砷 mg/kg 小于等于 0.5
PH(1,15稀释 ) 大于等于 9.5
（三）糟蛋糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒糟糟制而成的一种再制蛋。成熟后的糟蛋需进行外观特征、色泽、蛋白和蛋黄状况、风味等项评定，
然后再按糟蛋的重量进行分级。
1,糟蛋的质量要求 蛋壳和蛋壳膜完全分离,蛋壳全部或大部分脱落；蛋白乳白光洁,
呈胶冻状；蛋黄桔红色,半凝固状,和蛋白界限分明；具有浓郁的酒香味,略有甜味
2．分级 在质量达到要求后，还需按重量进行分级，其标准见表糟蛋重量分级标准（ kg）
级别 特级 一级 二级千枚重量 77.5--85 70--77 65--69.5
