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“无公害畜产食品生产的基本理论与检测技术”
陈一资教授 讲授
（四川农业大学 ·食品科学系）
二 00三年十一月
2
第一章 无公害猪肉一,,无公害猪肉,的概念
1,,无公害猪肉,的提出根据我国农业部行业标准 NY5029
-2001提出，包括,无公害猪肉,
的定义、技术要求、检验方法、
标志、包装、贮存和运输。
3
2,,无公害猪肉,的定义指有毒有害物质残留量控制在安全允许范围内，经省无公害畜产品认定机构认定，符合我国无公害产品行业标准和四川省地方标准，并经许可使用认定专用标志的畜产品。
4
3,,无公害猪肉,的技术指标
(1) 饲料饲养及产地检疫活猪必须来自按 NY/T5033规定组织生产的养猪场（厂）、并经当地动物防疫监督机构检验合格，按 GB16549-1996
畜禽产地检疫规范进行产地检疫。
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（ 2）屠宰检疫：
生猪屠宰按 GB/T17236和 Y467
的规定进行，屠宰加工的卫生要求，按 GB12694-90肉类加工厂卫生规范进行屠宰检疫 宰前检疫宰后检疫
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（ 3）感官指标：
感官检验按
NY5029—2001进行猪肉感官指标应符合
GB2707 冻猪肉卫生标准
GB2722 鲜猪肉卫生标准
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（ 4）理化指标 （见表 1）
表 1 无公害猪肉理化指标项 目 指 标解冻失水率,% ≤ 8
挥发性盐基氮,mg/100g ≤ 15
汞（以 Hg计）,mg/kg ≤ 0.05
铅（以 Pb计）,mg/kg ≤ 0.50
砷（以 As计）,mg/kg ≤ 0.50
镉（以 Cd计）,mg/kg ≤ 0.10
铬（以 Cr计）,mg/kg ≤ 1.0
六六六,mg/kg ≤ 0.10
滴滴涕,mg/kg ≤ 0.10
金霉素,mg/kg ≤ 0.10
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表 1（续）
土霉素,mg/kg ≤ 0.10
氯霉素 不得检出磺胺类 (以磺胺类总量计 ),mg/kg ≤ 0.10
伊维菌素 (脂肪中 ),mg/kg ≤ 0.02
盐酸克伦特罗 不得检出
(5) 微生物指标：（见表 2）
表 2 无公害猪肉微生物指标项 目 指 标菌落总数（ C F U ） 个 / g ≤ 1 × 104
大肠菌群（ M P N ） 个 /100 g ≤ 1 × 104
沙门氏菌 不得检出
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4,,无公害猪肉,生产的重要意义
（ 1）实施,无公害猪肉,安全生产的全程监控
（ 2）实行 HACCP管理系统
（ 3）超过绿色食品 A级指标
（ 4）与 WTO接轨
13
二,,无公害猪肉,生产的理论依据
1、肉中存在的主要有毒有害因素
(1) 肉品污染：有毒有害物质进入肉品
① 生物污染：细菌、病毒、寄生虫、昆虫
② 化学污染：农药、药物、重金属（铅、砷、镉、
汞、铬）包装材料、洗涤剂等
③ 放谢污染：自然发生和人为发生的放射污染。
14
(2)人为添加有毒有害物质
① 饲料中非法添加激素：己烯雌酚、盐酸克仑特罗
② 饲料中大量添加抗菌素（土霉素、氯霉素）、
磺胺
③ 食品加工时乱添加防腐剂（甲醛）、发色剂
（ NaNO2)等
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(3) 动植物自身存在的毒素及有毒有害物质
① 动物：河豚鱼、甲状腺、肾上腺
② 植物：毒蕈
(4) 食品在存放过程中自身分解产生的有毒有害物质（肉品腐败）
① 蛋白质腐败蛋白质 腐败 氨、胺,H2S、甲基吲哚、酚等有毒有害物质
NH2
R— CH— COOH
+2H
脱氨
R— CH2— COOH + NH3
有机酸脱羧 R— CH2— NH2 + CO2胺氨
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② 油脂酸败：
③ 分解产物与添加剂作用生成致癌物，如腌渍肉品时加硝酸盐酸败 醛、酮、环氧丙醛等有毒有害物质，环氧丙醛有诱癌、致癌作用油脂蛋白质 CH3CH
3
NH （二甲胺）
NaNO3 反硝化菌 NaNO2 H+ HNO2
CH3
CH3 N H + HO NO N— NO+H2O
CH3
CH3
（二甲基亚硝铵）
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2、肉品污染的分类
(1) 生物污染,指微生物、寄生虫、昆虫对肉类食品的污染
① 污染的途径：
A：内源性污染,生前感染疾病
B：外源性污染,宰后污染。主要通过水源、土壤、
空气、加工流通环节、包装等造成污染
② 生物污染的分类,
A：微生物污染,细菌、病毒、霉菌
B：寄生虫污染,猪囊虫、旋毛虫等
C：昆虫污染,蝇蛆、甲壳虫等
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(2) 化学污染：指各种化学物质如重金属、农药、
药物、化肥、饲料添加剂、食品添加剂及其他有毒化学物质对肉类食品的污染。
① 污染途径：
A：内源性污染,污染物通过食物链在动物生前进入体内并进行富积残留在肉品中。
B：外源性污染,污染物通过空气、水、土壤在宰后加工、贮藏、运输、销售各环节对肉品污染。
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② 污染分类：
A：重金属污染,铅、砷、镉、汞、铬等
B：农药污染,有机氯、有机磷、有机汞等
C：药物污染,抗菌素、磺胺、生长促进剂等
D：包装污染,塑料包装等
(3) 放谢性污染：天然的和人为的污染。
3、推行 HACCP（危害分析关键控制点）
(1) 内容：危害因素分析、确立关键控制点、官方技术监督。
(2) 肉品加工关键控制点：饲料饲养、屠宰加工、
肉品加工等各阶段。
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三、“无公害猪肉”的卫生检验按 NY5029— 2001,无公害畜产品 — 猪肉,进行检验。
1、感官检验：
按 GB/T5009·44,肉与肉制品卫生标准分析方法,
对肉样、色泽、粘度、弹性、气味等进行检验按 GB2707冻猪肉卫生标准和 B2722鲜猪肉卫生标准进行判定。
肉汤检验：取肉样 20g，加水 100ml，加热至 50
~60℃,检查气味；煮沸 20~30分钟，检查肉汤气味、滋味和透明度。
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2、理化检验
(1) 解冻失水率按 NY502— 2001的附录 A规定方法测定操作：将铁丝网置于搪瓷盘内，相距 2cm，
称量 1000g左右样品置铁丝网上，覆盖塑料膜。在 15~25℃ 自然解冻，待肉样中心温度达 2~3℃ 时称量,30分钟后再称量，
直到两次称量误差小于 20g，计算
m — m1
失水率（ %） = × 100 m
m为失水前重量,m1为失水后重量判定标准：失水率 ≤ 8 %
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(2) 挥发性盐基氮值：
挥发性盐基氮物质,肉品在微生物的作用下发生分解，产生氨、胺类碱性含氮物质，它们常与有机酸结合成盐，在碱性环境下易挥发，称此类物质为挥发性盐基氮物质。
挥发性盐基氮值（ TVB-N值）,在 100克肉中所含挥发性盐基氮物质的毫克数（ mg/100g)，称为 TVB-N值。
检测方法,按 GB/T5009·44“肉与肉制品分析,进行。
判定标准,按 GB2707,冻猪肉卫生标准,和
GB2722,鲜猪肉卫生标准,进行判定。
GB,一级鲜肉 ≤ 15mg/100g
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(3) 重金属残留,铅、砷、镉、汞、铬。分别按国家标准进行检测、判定。
(4) 药物残留检测,金霉素、土霉素、氯霉素、
磺胺类药、伊维菌素。按 NY/5029— 2001附录 B,C,D,E,F规定方法测定和判定。
(5) 激素类残留,盐酸克仓特罗，按 NY/T468规定方法测定。
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3、微生物检验
(1) 菌落总数,食品检样经过处理，在一定条件下培养后 1g 或 1ml 检样中所含细菌菌落的总数。菌落总数主要作为判定食品污染程度的指标。
按 GB4789.2进行检验。
判定标准,无公害肉 ≤ 1000000个 / g（ 1百万）
31
(2) 大肠菌群,指一群在 37℃ 24 小时能发酵乳糖、
产酸、产气、需氧和兼气厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便。故此值主要作为粪便污染指标。
食品大肠菌群数（ MPN）,指每 100ml（ g）检样内大 肠菌群的最近似数。
检测,按 GB4789.3— 84大肠菌群测定方法进行。
判定标准,无公害肉 ≤ 10000个 /100g （ 1万）
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(3) 沙门氏菌,是一群寄生于人和动物肠道内的革兰氏阴性、兼性厌氧的、无芽孢直杆菌。
由于动物生前感染或肉品遭到沙门氏菌污染，
均可引起人食物中毒。在世界各地食物中毒中，
沙门氏菌食物中毒居首位。
检测,按 GB4789.4— 84 沙门氏菌检验方法进行。
判定标准,无公害肉 不得检出
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四,,无公害猪肉,的检疫和卫生监督：
1、无公害猪肉的检疫：主要包含屠畜产地检疫和屠宰检疫
2、兽医卫生监督：
(1) 屠宰加工卫生监督：淋浴、麻电、放血、泡烫刮毛、开膛、劈半、修整等。
(2) 肉制品加工卫生监督：原料卫生、加工卫生、
产品卫生、车间卫生、人员卫生等。
屠宰动物检疫产地检疫屠宰检疫宰前检疫宰后检疫
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“无公害畜产食品生产的基本理论与检测技术”
陈一资教授 讲授
（四川农业大学 ·食品科学系）
二 00三年十一月
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第一章 无公害猪肉一,,无公害猪肉,的概念
1,,无公害猪肉,的提出根据我国农业部行业标准 NY5029
-2001提出，包括,无公害猪肉,
的定义、技术要求、检验方法、
标志、包装、贮存和运输。
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2,,无公害猪肉,的定义指有毒有害物质残留量控制在安全允许范围内，经省无公害畜产品认定机构认定，符合我国无公害产品行业标准和四川省地方标准，并经许可使用认定专用标志的畜产品。
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3,,无公害猪肉,的技术指标
(1) 饲料饲养及产地检疫活猪必须来自按 NY/T5033规定组织生产的养猪场（厂）、并经当地动物防疫监督机构检验合格，按 GB16549-1996
畜禽产地检疫规范进行产地检疫。
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（ 2）屠宰检疫：
生猪屠宰按 GB/T17236和 Y467
的规定进行，屠宰加工的卫生要求，按 GB12694-90肉类加工厂卫生规范进行屠宰检疫 宰前检疫宰后检疫
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（ 3）感官指标：
感官检验按
NY5029—2001进行猪肉感官指标应符合
GB2707 冻猪肉卫生标准
GB2722 鲜猪肉卫生标准
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（ 4）理化指标 （见表 1）
表 1 无公害猪肉理化指标项 目 指 标解冻失水率,% ≤ 8
挥发性盐基氮,mg/100g ≤ 15
汞（以 Hg计）,mg/kg ≤ 0.05
铅（以 Pb计）,mg/kg ≤ 0.50
砷（以 As计）,mg/kg ≤ 0.50
镉（以 Cd计）,mg/kg ≤ 0.10
铬（以 Cr计）,mg/kg ≤ 1.0
六六六,mg/kg ≤ 0.10
滴滴涕,mg/kg ≤ 0.10
金霉素,mg/kg ≤ 0.10
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表 1（续）
土霉素,mg/kg ≤ 0.10
氯霉素 不得检出磺胺类 (以磺胺类总量计 ),mg/kg ≤ 0.10
伊维菌素 (脂肪中 ),mg/kg ≤ 0.02
盐酸克伦特罗 不得检出
(5) 微生物指标：（见表 2）
表 2 无公害猪肉微生物指标项 目 指 标菌落总数（ C F U ） 个 / g ≤ 1 × 104
大肠菌群（ M P N ） 个 /100 g ≤ 1 × 104
沙门氏菌 不得检出
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4,,无公害猪肉,生产的重要意义
（ 1）实施,无公害猪肉,安全生产的全程监控
（ 2）实行 HACCP管理系统
（ 3）超过绿色食品 A级指标
（ 4）与 WTO接轨
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二,,无公害猪肉,生产的理论依据
1、肉中存在的主要有毒有害因素
(1) 肉品污染：有毒有害物质进入肉品
① 生物污染：细菌、病毒、寄生虫、昆虫
② 化学污染：农药、药物、重金属（铅、砷、镉、
汞、铬）包装材料、洗涤剂等
③ 放谢污染：自然发生和人为发生的放射污染。
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(2)人为添加有毒有害物质
① 饲料中非法添加激素：己烯雌酚、盐酸克仑特罗
② 饲料中大量添加抗菌素（土霉素、氯霉素）、
磺胺
③ 食品加工时乱添加防腐剂（甲醛）、发色剂
（ NaNO2)等
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(3) 动植物自身存在的毒素及有毒有害物质
① 动物：河豚鱼、甲状腺、肾上腺
② 植物：毒蕈
(4) 食品在存放过程中自身分解产生的有毒有害物质（肉品腐败）
① 蛋白质腐败蛋白质 腐败 氨、胺,H2S、甲基吲哚、酚等有毒有害物质
NH2
R— CH— COOH
+2H
脱氨
R— CH2— COOH + NH3
有机酸脱羧 R— CH2— NH2 + CO2胺氨
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② 油脂酸败：
③ 分解产物与添加剂作用生成致癌物，如腌渍肉品时加硝酸盐酸败 醛、酮、环氧丙醛等有毒有害物质，环氧丙醛有诱癌、致癌作用油脂蛋白质 CH3CH
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NH （二甲胺）
NaNO3 反硝化菌 NaNO2 H+ HNO2
CH3
CH3 N H + HO NO N— NO+H2O
CH3
CH3
（二甲基亚硝铵）
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2、肉品污染的分类
(1) 生物污染,指微生物、寄生虫、昆虫对肉类食品的污染
① 污染的途径：
A：内源性污染,生前感染疾病
B：外源性污染,宰后污染。主要通过水源、土壤、
空气、加工流通环节、包装等造成污染
② 生物污染的分类,
A：微生物污染,细菌、病毒、霉菌
B：寄生虫污染,猪囊虫、旋毛虫等
C：昆虫污染,蝇蛆、甲壳虫等
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(2) 化学污染：指各种化学物质如重金属、农药、
药物、化肥、饲料添加剂、食品添加剂及其他有毒化学物质对肉类食品的污染。
① 污染途径：
A：内源性污染,污染物通过食物链在动物生前进入体内并进行富积残留在肉品中。
B：外源性污染,污染物通过空气、水、土壤在宰后加工、贮藏、运输、销售各环节对肉品污染。
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② 污染分类：
A：重金属污染,铅、砷、镉、汞、铬等
B：农药污染,有机氯、有机磷、有机汞等
C：药物污染,抗菌素、磺胺、生长促进剂等
D：包装污染,塑料包装等
(3) 放谢性污染：天然的和人为的污染。
3、推行 HACCP（危害分析关键控制点）
(1) 内容：危害因素分析、确立关键控制点、官方技术监督。
(2) 肉品加工关键控制点：饲料饲养、屠宰加工、
肉品加工等各阶段。
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三、“无公害猪肉”的卫生检验按 NY5029— 2001,无公害畜产品 — 猪肉,进行检验。
1、感官检验：
按 GB/T5009·44,肉与肉制品卫生标准分析方法,
对肉样、色泽、粘度、弹性、气味等进行检验按 GB2707冻猪肉卫生标准和 B2722鲜猪肉卫生标准进行判定。
肉汤检验：取肉样 20g，加水 100ml，加热至 50
~60℃,检查气味；煮沸 20~30分钟，检查肉汤气味、滋味和透明度。
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2、理化检验
(1) 解冻失水率按 NY502— 2001的附录 A规定方法测定操作：将铁丝网置于搪瓷盘内，相距 2cm，
称量 1000g左右样品置铁丝网上，覆盖塑料膜。在 15~25℃ 自然解冻，待肉样中心温度达 2~3℃ 时称量,30分钟后再称量，
直到两次称量误差小于 20g，计算
m — m1
失水率（ %） = × 100 m
m为失水前重量,m1为失水后重量判定标准：失水率 ≤ 8 %
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(2) 挥发性盐基氮值：
挥发性盐基氮物质,肉品在微生物的作用下发生分解，产生氨、胺类碱性含氮物质，它们常与有机酸结合成盐，在碱性环境下易挥发，称此类物质为挥发性盐基氮物质。
挥发性盐基氮值（ TVB-N值）,在 100克肉中所含挥发性盐基氮物质的毫克数（ mg/100g)，称为 TVB-N值。
检测方法,按 GB/T5009·44“肉与肉制品分析,进行。
判定标准,按 GB2707,冻猪肉卫生标准,和
GB2722,鲜猪肉卫生标准,进行判定。
GB,一级鲜肉 ≤ 15mg/100g
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(3) 重金属残留,铅、砷、镉、汞、铬。分别按国家标准进行检测、判定。
(4) 药物残留检测,金霉素、土霉素、氯霉素、
磺胺类药、伊维菌素。按 NY/5029— 2001附录 B,C,D,E,F规定方法测定和判定。
(5) 激素类残留,盐酸克仓特罗，按 NY/T468规定方法测定。
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3、微生物检验
(1) 菌落总数,食品检样经过处理，在一定条件下培养后 1g 或 1ml 检样中所含细菌菌落的总数。菌落总数主要作为判定食品污染程度的指标。
按 GB4789.2进行检验。
判定标准,无公害肉 ≤ 1000000个 / g（ 1百万）
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(2) 大肠菌群,指一群在 37℃ 24 小时能发酵乳糖、
产酸、产气、需氧和兼气厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便。故此值主要作为粪便污染指标。
食品大肠菌群数（ MPN）,指每 100ml（ g）检样内大 肠菌群的最近似数。
检测,按 GB4789.3— 84大肠菌群测定方法进行。
判定标准,无公害肉 ≤ 10000个 /100g （ 1万）
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(3) 沙门氏菌,是一群寄生于人和动物肠道内的革兰氏阴性、兼性厌氧的、无芽孢直杆菌。
由于动物生前感染或肉品遭到沙门氏菌污染，
均可引起人食物中毒。在世界各地食物中毒中，
沙门氏菌食物中毒居首位。
检测,按 GB4789.4— 84 沙门氏菌检验方法进行。
判定标准,无公害肉 不得检出
33
四,,无公害猪肉,的检疫和卫生监督：
1、无公害猪肉的检疫：主要包含屠畜产地检疫和屠宰检疫
2、兽医卫生监督：
(1) 屠宰加工卫生监督：淋浴、麻电、放血、泡烫刮毛、开膛、劈半、修整等。
(2) 肉制品加工卫生监督：原料卫生、加工卫生、
产品卫生、车间卫生、人员卫生等。
屠宰动物检疫产地检疫屠宰检疫宰前检疫宰后检疫
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