第七章 药用菌栽培技术简介我国真菌资源异常丰富，民间利用真菌入药也有悠久历史并积累了丰富的经验。茯苓、银耳、猪苓、冬虫夏草等真菌自古系中药的组成部分，迄今仍被广泛地应用，并不断有所发现和发展。
一般意义上的药用菌，是指那些人们食用之后对疾病有一定的治疗效果，并能形成大型的子实体或菌核或与高等植物形成共生体的真菌。事实上,食用菌和药用菌之间并无明显的界限，只是各自在功能上和用途上有主次之分而已。所以它们既是餐桌上的美味佳肴,又有很好的保健甚至药用价值,它们的许多种类就是某些中成药的成分或者被单独提炼成药。这类真菌既是食用菌,也可称为药用菌,如香菇、猴头、银耳等。有些药用菌则不能作食品,如多孔菌类。直接作中草药用的真菌已超过150种,它们的药理作用是多方面的,而抗癌和抑制病毒复制的作用更是引人注目。
第一节 灵 芝灵芝[Ganoderma lucidum(Leys,ex Fr.) Karst]，属担子菌亚门（Basidiomycotina）、层菌纲（Hymenomycetes）、非褶菌目（Aphyllophorales）、灵芝菌科（Ganodermataceace）、灵芝属（Ganoderma）。别名红芝、灵芝草、丹芝、木灵芝、瑞草、万年蕈等。
灵芝的药用价值早为我们的祖先所认识，其作为药材已有2000多年的历史。东汉《神农本草经》中就有关于灵芝入药的记载，后来的《本草纲目》中有更详细的药用记载，如安神、益肺气、益脾气、利肝气、益精气等。历代医学家均认为灵芝是滋补强壮，扶正培本的珍贵药品，有延年益寿的功效。现代医学研究证明，灵芝含有多种氨基酸、有机酸、生物碱类、香豆素类、有机锗、多肽、灵芝多糖等，有提高机体免疫力的功能，临床上用作抗肿瘤和抗辐射等。近年来，在临床实践中，主要试制成灵芝糖浆、针剂、片剂、酊剂、蜜丸、水剂、灵芝合剂等。用于治疗神经衰弱、头昏失眠、慢性肝炎、肾盂肾炎、血清胆固醇高、高血压、冠心病、白血球减少、鼻炎、慢性气管炎、支气管哮喘、胃病、十二指肠溃疡等，有不同程度疗效。
上海食用菌研究所首先于1960年开始在我国进行灵芝的人工栽培。早期主要用段木栽培，目前段木栽培、代料栽培以及菌丝深层培养并举，广泛应用于灵芝生产及其深加工产品的不同领域。
灵芝主要分布于黑龙江、河北、河南、山西、山东、江苏、浙江、安徽、江西、福建、广东、广西、海南岛、贵州、四川、云南以及日本、欧洲，北美洲等地。
一、生物学特性
（一）形态特征 灵芝菌丝呈白色、纤细、具有分隔，菌丝分泌有白色草酸钙结晶，菌丝前端有锁状联合现象；子实体一年生，有柄，木栓质；菌盖肾形、半圆形，罕近圆形，直径12—20厘米，厚达 2厘米，表面褐黄色或红褐色，向边缘渐变淡，有同心环沟和环带且有皱，有漆样光泽，边缘锐或钝，往往向内卷；菌柄圆柱形，侧生，罕偏生，长3—19厘米，粗0.5—4厘米，紫褐色，其皮壳的光泽比菌盖显著；菌肉近白色至淡褐色，厚0.2—1厘米；菌管长达0.2—1厘米，近白色，后变为浅褐色，管口初期白色，后期呈褐色，平均每毫米4—5个；孢子褐色，卵形，一端平截，8.5—11.5×5—7微米，外孢壁光滑，内孢壁粗糙，中央含一个大油滴。
（二）生活条件
营养条件 灵芝属于木腐真菌，生于阔叶林内伐桩上，有时生于针叶树干基部，能引起立木干基腐朽。主要营养为碳素、氮素和无机盐，在含有纤维素、半纤维素和木质素的基质上灵芝菌丝均可良好生长。代用料栽培中，碳源有杂木屑、棉籽壳、玉米芯、糖菜渣等。氮源主要来自麸皮、米糠以及无机氮肥。栽培料中适量添加石膏、过磷酸钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸镁等可满足灵芝生长对矿物质如钙、磷、镁、钾等的需求。
环境条件
1．温度 灵芝对温度的适应范围较广，菌丝生长的温度范围为3—40℃，最适温度为26—28℃；子实体原基分化温度范围为22—28℃，子实体生长发育的温度范围为18—30℃，最适温度为25—28℃。温度低于18℃，子实体不能正常分化，若接近30℃，子实体质量差。变温不利于子实体的分化和发育，容易造成薄厚不均匀的分化圈或造成菌盖异形。
2．湿度 灵芝生长和发育需要充足的水分和较高的空气相对湿度。代料栽培时，培养料的含水量要求在60—65％之间；空气相对湿度60—70％利于菌丝的生长，子实体分化和生长发育阶段要求空气相对湿度在85—95％之间。
3．空气 灵芝是好气性真菌。在子实体生长阶段尤其要注意通风，如果通风换气不良，易出现树枝状、鹿角状的畸形菇，二氧化碳浓度过高，甚至会造成子实体停止生长。
4．光线 菌丝体生长阶段不需要光线。子实体生长阶段需要适量的散射光，黑暗或阳光直射条件下均不能形成子实体。适量的散射光，是子实体色泽鲜艳的必要保证。
5．酸碱度 灵芝喜欢在偏酸的培养料中生长。灵芝菌丝能在pH值3—7.5的环境中生长，但以pH值5—6为最适宜。
二、栽培方法
（一）菌种制备 灵芝菌的一、二、三级菌种制作方法参考第三章。下面介绍一些培养基配方和常用于栽培的优质菌种。
主料杂木屑、棉籽壳、玉米芯等。辅料麸皮或米糠、石膏粉、蔗糖、豆饼粉等。
1.二级菌种培养基配方
①阔叶树木屑75％、麸皮24％、红糖0.8％、硫铵0.2％、水适量。
②杂木屑78％、麸皮或米糠20％、蔗糖1％、石膏粉1％、水适量。
③棉籽皮90％、麸皮(或米糠)9％、石膏粉1％、水适量。
④玉米芯50％、杂木屑40％、麸皮8％、豆饼粉1％、红糖1％、水适量。
⑤杂木屑82．8％、麸皮15％、豆饼粉2％、硫酸铵0．2％、水适量。
2.三级种培养基配方
①杂木屑79％、麸皮20％、豆饼粉1％、水适量。
②杂本屑75％、麸皮24．8％、硫酸铵0．2％、水适量。
③杂木屑44％、棉籽壳44％、麸皮5％、玉米粉5％、蔗糖1％、石膏粉1％、水适量。
④杂木屑45％、玉米芯45％、麸皮8％、黄豆粉1％、石膏粉1％、水适量。
⑤杂木屑30％、玉米芯50％、麸皮20％、水适量。
⑥杨树叶75％、麸皮(或米糠)25％、水适量。
⑦杂木屑88％、麸皮10％、石膏1％、红糖1％、水适量。
⑧杂木屑44％、棉籽壳44％、麸皮10％、石膏1％、红糖1％、水适量。
⑨棉籽壳88％、麸皮10％、石膏粉1％、糖1％、水适量。
⑩棉籽壳50％、木屑38％、麸皮10％、石膏粉1％、糖1％、水适量。
3.菌种选择 菌种是栽培的基础，选择优良的菌种是人工栽培灵芝获得优质、高产的保证。供人工栽培的灵芝属真菌主要有灵芝和紫芝两种，灵芝的栽培品种(或菌株)很多，其中供段木栽培的品种以信州和慧州较好，供代料栽培的品种以泰山1号为好。
信州 该品种抗逆性强，经济性状好，菌盖大而厚，单生，朵形完整，商品价值高，产量高且稳定，是出口创汇的优良品种。
慧州 单生，菌盖中型，菌盖厚，商品价值高。
泰山1号 菌盖大，柄短，色泽好，生长迅速，产量高。
（二）栽培技术 灵芝栽培可以用段木栽培或代料栽培方法。段木栽培灵芝较代料栽培灵芝质量好，商品价值高。但是段木栽培周期较长，同时又受森林资源制约，因而也有一定的局限性。
1.段木栽培 段木栽培分熟料栽培和生料栽培。熟料栽培一般用小口径段木栽培，生料栽培主要用大口径段木栽培。段木生料栽培又分长段木栽培和短段木栽培，长段木栽培段木长1米，短段木栽培段木长10—15厘米。下面我们介绍短段木生料栽培和短段木熟料栽培两种方法。
①短段木生料栽培 适于栽培的树种同香菇，即一般的硬杂木均可栽培。一般选树龄7—10年，胸径6—15厘米的树。伐树在落叶后进行，砍伐时不要损伤树皮，然后让其风干失水。接种前，截成10—15厘米的木段，浸水12—15小时，使木段吸足水分。在横断面上打3厘米深的孔穴，视断面大小，每个断面打孔4—8个(穴的密度为8×4厘米)，将菌种接入穴内，然后用树皮盖住穴口。接种要流水作业，边打孔，边接种，边封穴，接种工作要在晴天进行。发菌时将段木断面相接至1米高，最底下的断面用石块或木板等垫起，距地面10—15厘米，若干组段木排放在一起，用塑料薄膜盖住控温保湿，每天通风1—2次。
接种后，每周要将段木上下、内外翻动一次，使发菌均匀。翻堆时可适当喷细水，使树皮潮润，保护菌种不干，再将塑料薄膜盖严。第二次翻堆后，塑料薄膜要盖而不严，有利于通风和避免高温，高湿，约30天左右，接种穴和树皮下长满菌丝，表明第一次发菌结束。
第一次发菌结束后的菌丝仅向树皮方向蔓延，木质部的菌丝量很少，所以必须进行第二次发菌。在排水良好的地方做菌床，畦床宽1.2米，深15—20厘米，长不限，四周开排水沟。将木段的断面朝下放在畦床内，木段间距7—10厘米。木段排放后，用无杂质的细壤土填充在段木间，要高出段木2厘米。在畦床50厘米高度搭矮棚，盖上草帘，外盖塑料薄膜。养菌期间的温度25℃左右，减少水分供给，使其偏干，只有在过干时才喷水，使其达到湿润状态。约30—40天，木质部内有足够的菌丝供子实体生长发育需要。当段木两端断面出现一圈黄白色菌丝时，即进入子实体发生阶段，这时应增加空气相对湿度和散射光，促使原基形成。如5月份接种，7月份子实体便会陆续发生，第二年和第三年还可发生。
②短段木熟料栽培 段木截成长10—15厘米的段，截面要平滑，做到边砍伐，边截段，边装袋。如果用砍伐时间长的树，应先浸水后再装袋。方法是用聚乙烯袋，每袋装1—3段，袋口套上颈圈，塞上棉塞，灭菌冷却后接种。接种在无菌条件下进行，打开棉塞，将菌种接入袋内，要求断面和周围树皮都有菌种。接种后，置25—28℃条件下培养，约45天左右，菌丝深入木质部，当断面由白色转为淡黄色即发菌结束。冬春季接种污染率低，发菌时间长，积累的养分充足。发菌结束后，除去袋子，将段木的一端断面朝下排放在畦床内，段木间距10厘米，填充干净表土或沙土，上断面露出土面1—2厘米，覆盖稻草或麦秸，搭拱棚，拱棚上面再搭荫棚。温度保持在25—28℃，空气相对湿度90％左右，有散射光，良好通风，保持较小的温差。原基发生后，分化和生长同短段木的管理。
2.代料栽培 灵芝代料栽培常采用的有瓶栽法或袋栽法，培养料配方可参照三级种培养基。
①瓶栽法 可用口径3—4厘米的菌种瓶，也可以用广口瓶或罐头瓶作为栽培容器。手工装料，边装料边压实，使料松紧适中，装至距瓶口1厘米处，压平，在料中央用锥形木棍打孔至瓶底。洗净瓶口，瓶壁，用两层牛皮纸将瓶口包扎紧，灭菌，出锅冷却后在无菌条件下接种，以菌种将料面覆盖，一瓶500毫升的菌种可接30—35瓶。
接种后，将瓶子放到发菌室的架床上，瓶子之间要稍有空隙，以便散发热量，室温保持在26—28℃为宜，室内空气相对湿度保持在60—70％之间。培养3—5天，检查发菌情况，如果没有特殊情况，菌种都应恢复生长，凡是有杂菌污染的瓶子都要处理掉。室内要保持近似于黑暗的环境，以利于菌丝生长。
在菌丝长满瓶后，移入出芝室内，增加散射光强度，提高空气相对湿度至80—90％，室温控制在25—28℃为宜。当料面形成白色的原基时，将封口纸去掉，使料面直接暴露于空气中，促进原基生长。原基生长至2—3厘米高时，开始形成菌盖，此时应将湿度提高至90—95％之间，适当通风，保持空气新鲜。
从菌盖形成到采收，大约20天左右的时间，菌盖成熟的特征是四周白色生长圈消失(此时停止扩大生长)，菌盖比较厚，子实体形成菌管，并隐约可见咖啡色孢子粉，说明已成熟，达到采收要求。采收时，连同菌柄一同采下，将菌柄下端带有菌丝的部分剪掉，晾干即可。在栽培过程中，有时在菌丝未长满瓶时即已出现原基，这样的栽培瓶可以移入出芝室，边发菌，边出芝，但仍以菌丝长满瓶后，或已接近长满瓶时出芝为好。头潮芝采收后，可停水一周左右，让菌丝恢复生长，聚集养分，然后进行重新出芝管理。
②袋栽法 采用低压聚乙烯或高压聚丙烯塑料袋栽培。将塑料筒料裁成50—55厘米长，直径15厘米的小筒备用。培养主料要过筛，挑出木刺，以免刺破塑料袋。装料时，先将料筒一端扎死呈袋形，然后分层装料，装至离口7—8厘米处，用绳扎死，进行灭菌。接种时，在料袋的一侧用打孔器或用直径1厘米的锥形木，按等距离打深1—1.5厘米的孔穴，将菌种接入穴内，用专用胶布贴住，一瓶500毫升的菌种可接20—25袋。接种后，放入发菌室内培养，管理同瓶栽，约30—40天菌丝可长满袋。
袋栽出芝阶段多在塑料大棚或温室内进行。塑料大棚或温室栽培通风换气比较好，温度和湿度容易控制。出芝前在棚（室）内做两排畦，每排畦宽80厘米，两排畦间筑一宽0.5米的沟，畦长不限，根据栽培量和地形而定。将侧面接种穴周围用小刀割一个直径3厘米的圆形圈，去掉袋膜，露出菌丝，然后按畦的方向排放菌袋并使接种穴朝上，袋间距4—5厘米，填充沙土或腐殖质含量低的湿土，菌袋上面覆一层厚约1厘米的沙土。经2周，原基可发生并伸出土面。此时应加强温度（25—28℃）、湿度（85—95％）和通风管理，并给予一定量的散射光，适时采收。
（三）孢子粉的采集 灵芝孢子粉也是栽培灵芝的产品之一。用于多产孢子的菌种主要采用“多孢灵芝”菌株，采用瓶栽或短袋熟料栽培，其生产过程与前述相同。但子实体培养却要在水泥地面为好，摆袋前用水清洗干净，瓶(袋)间距4—6厘米，以长畦形状排放为好。菌盖扩大的过程中，子实体逐渐成熟，形成菌管，孢子开始发育。在瓶颈处有少量咖啡色孢子粉时开始套袋收集孢子。袋子用纸制作，一张大白纸可制成6只袋底折角方形袋。将瓶壁擦洗干净，然后将袋子套在瓶子的上半部，用皮筋固定，袋底朝上。套袋后，室内空气相对湿度保持在85—90％之间，温度24℃左右，有适当的散射光和通风，使菌盖正常发育和产孢。产孢期约1个月，当栽培容器内的基质收缩，表明产孢结束。在产孢结束取袋前，应先擦去袋外的灰尘，取下袋子，用刷子轻轻刷下袋内及瓶颈处的孢子粉，然后置避风向阳处晒干或低温烘干。干制后，用0.17毫米筛子过筛，再用聚乙烯袋密封保存。
第二节 猪 苓猪苓[Polyporus umbellatus(Pers.)Fr.]，属担子菌亚门（Basidiomycotina）、层菌纲（Hymenomycetes）、非褶菌目（Aphyllophorales）、多孔菌科（Polyporaceae）、多孔菌属（Polyporus）。别名，豕苓、粉猪苓、猪伏苓等。
猪苓的菌核即中药猪苓。猪苓入药有利尿、渗湿、解热之效，用以治疗小便不利，水肿脚气、肝硬化腹水及糖尿病等疾病。猪苓中的葡聚糖具有抗肿瘤的活性。据《本草纲目》记载，猪苓“开腠理，治淋肿，脚气，白浊带下，妊娠子淋，胎肿，小便不利”。
治急性肾炎，全身浮肿，口渴，小便不利，猪苓16克，水煎服，日服二次。治水肿，小便不利，猪苓、茯苓、泽泻、滑石各9克，水煎服，日服二次。治热淋、尿急、尿频、尿道痛，猪苓、篇蓄、车前子各9克，木通6克，水煎服，日服二次。治渴欲饮水，水入则吐，猪苓9克去皮、茯苓9克、泽泻12克、白术9克，水煎服，日服两次。治受暑水泻，猪苓、茯苓、白术、白扁豆各9克，水煎服，日服二次。治黄胆病，猪苓、茯苓、白术各等分，研末，水调成糊，每服16克，日服二至三次。治肝硬化、腹水、鲤鱼一条(重0.5—2千克)、猪苓、大腹皮、防己、泽泻各9克，剖开鱼腹，除掉内脏，洗净，将以上四味药研末装入腹腔内，煮熟，去药渣，食鱼喝汤。
猪苓主要分布于我国河北、山西、黑龙江、吉林、辽宁、湖北、四川、贵州、云南、陕西、甘肃、青海以及日本和欧洲。
一、生物学特性
（一）形态特征 子实体从地下的菌核上长出，俗称猪苓花。子实体有短的主柄，多次分枝，上生10—100余朵扁圆形的菌盖，菌盖总直径可达20厘米。菌盖圆形，宽1—4厘米，中部脐状，有淡黄色的纤维状鳞片，近白色至浅褐色，无环纹，边缘薄而锐，常内卷，肉质，干后硬而脆。菌肉薄，白色。菌管长约2毫米，与菌肉同色，下延。管口圆形至多角形，每毫米3—4个。菌柄白色，柔软，有弹性。孢子印白色，孢子无色，椭圆形或梨形，7—10×3—4微米，内有1—2微米的大油球。菌核呈不规则块状，大小约为2.5—4×3—10厘米，坚实。外皮层紫黑色，有多数凹凸不平之皱纹，内部白色。
（二）生活条件
1.营养条件 营养研究发现猪苓菌核的生长靠蜜环菌提供营养，蜜环菌侵入猪苓菌核，蜜环菌的代谢产物及蜜环菌侵染后期的菌丝体都成为猪苓的营养。菌丝纯培养可以利用葡萄糖、蔗糖、纤维素等碳源，蛋白胨是较好的氮源。
2.环境条件 野生猪苓多分布于海拔1200—3000米的次生林中，其中以桦木、枫树、柞木、柳树、山毛榉、栓皮栎等衰弱的老树或半腐朽的根株周围为多。生长地点为气候凉爽，土壤比较干燥、排水良好的砂壤土或砾壤土的坡地上。菌丝在10—30℃都能生长，以22—25℃最适宜，。菌核在8—9℃时开始萌发，18—22℃生长最快，超过28℃生长受到抑制。土壤pH值5—6，含水量在30－50%，适宜猪苓生长。生长旺季空气相对湿度为65—85%。
二、栽培方法猪苓喜欢生长在枫、桦、柞木的根际。但用枫、桦、柞的段木栽培却又不易成活。有人认为猪苓不是腐生菌，而是寄生菌，需寄生在活树上，所以难栽培。然而用活树栽培更不易成功。1978年山西省古县猪苓场，发现野生猪苓绝大多数生长在带有蜜环菌的树根及腐殖质土层中，并认为猪苓是依靠蜜环菌来吸取自己生长发育所需要的养分的，而蜜环菌则依靠鲜木、半朽木、腐殖质土层中的养分供自己生存。蜜环菌离开猪苓可以独立生存，而猪苓离开蜜环菌则自己不能生长发育。彻底弄清猪苓和蜜环菌之间的关系，将为猪苓的人工栽培提供新途径。
（一）栽培场所 在海拔1200—3000米的次生林中，选择气候凉爽、土壤比较干燥、排水良好的砂壤土或砾壤土的向阳坡地，周围有枫、桦、柞、栓皮栎等阔叶树木的地方作为栽培场所。
（二）栽培季节 在5月上旬至6月，当地温回升到9℃以上就可以开始栽培。
（三）栽培技术
1.菌材培育 蜜环菌是供猪苓生长的营养来源，在栽培猪苓前要先培育蜜环菌菌材，如菌枝、菌棒和菌床。
①菌枝培养 选直径为1—2厘米的阔叶树枝条，先削去细枝、树叶，截成6—10厘米长的小段。然后将树枝浸泡在0.25％硝酸按溶液中10分钟，以便有利于密环菌生长。挖30厘米深、60厘米见方的坑，先在坑底平铺1层薄树叶，然后摆放2层浸泡好的树枝段，覆盖1层薄腐殖上（以盖严树枝为准）。采挖野生密环菌索，或选无杂菌污染已培养好的菌枝或菌材用作菌种，摆在树枝上，覆土后在菌种上再摆2层树枝，之后再盖一层薄土，然后再摆放两层树枝段，如此反复摆放6、7层，最后覆土5厘米厚，并覆1层树叶保湿，培育40天。
②菌棒培养 将选好的直径6—12厘米阔叶树枝干锯成40—80厘米长的木段，在木段上，每隔10—15厘米砍一深至木质部的小口，将蜜环菌种接种于小口处。将接种后的木段搭成井形架。也可以按菌枝培养方法，将木段置于坑底，每层平铺100—200根木段，两层木段之间加入蜜环菌枝3根，用土填充空隙，共摆放4—5层，最上层覆土10厘米厚。
③菌床培养 一般于6—8月或10月至翌年3月进行。先挖30厘米深、长度及宽度均为60厘米的坑，坑底铺一层树叶，摆放新鲜木段3—5根，其间距为3厘米，放菌枝3根，上面覆土10厘米厚。
2.菌核的培植
①制备菌种 夏季采收猪苓后，将猪苓子实体晾干(切忌熏烤、曝晒和雨淋)。揉成粉末状，即制成孢子菌种。也可选个头小、瘤状物多、表面凹凸不平的鲜猪苓直接作为种苓。
②接种 先将腐殖土壤翻耕，耙平，挖穴深30—50厘米。穴内放入3根培养好的菌材，将菌种接种在菌材间蜜环菌生长旺盛之处，并用树叶填充间隙。也可直接在底层菌材上放一层猪苓菌种，最后覆盖腐殖土或沙土。还可将培育好的菌床挖开，取出上面几层菌棒，将猪苓菌种直接铺于最下一层菌棒上，再用树叶填充空隙，然后按上述方法摆放菌棒和猪苓菌种，最后在顶层覆土30厘米厚。
3.田间管理 栽培后，注意保持土壤湿润，旱季应及时浇水灌溉，多雨季节注意排涝防渍，并严防人畜践踏。
4.采收与加工 猪苓有多年生的习性，一两年内产量不高，栽培三年以后进入繁殖旺盛时期。猪苓菌核全年都可以采收，但是以夏秋季采收为好。
色黑质硬的为老菌核，即商品猪苓。色泽鲜嫩的灰褐色或黄色猪苓，一般核体松软，可留做种核。在收获时要去老留幼，将已收获的猪苓菌核用刷子刷净沙土与杂质，不能用水洗，置于阳光下晒干或晾干，再放在阴凉通风处保存。
第三节 茯 苓茯苓[Poria cocos (Schw.) Wolf]，属担子菌亚门（Basidiomycotina）、层菌纲（Hymenomycetes）、非褶菌目（Aphyllophorales）、多孔菌科（Polyporaceae）、卧孔菌属（Poria）。别名，茯灵，茯菟，不死面，松腴，金翁(古藉)，松柏芋，松茯苓(福建)等。
茯苓皮为止咳、利尿药。治水肿。泻温热。内部白色部分泻热、利小便，生津止渴，退热安胎，宁心益气，而消烦燥。药理试验表明，茯苓有降低血糖及利尿作用，由茯苓精制而成的羧甲基茯苓多糖(钠)对慢性肝炎有显著的疗效。茯苓不但是一种著名的中药而且也是一种著名的食用菌。北京的茯苓夹饼、茯苓馅饼，福建泉州、厦门的茯苓糕，南平的茯苓饼干，福州的茯苓挂面，都是深受群众欢迎的名牌产品，有一定的食疗价值。
我国从周朝开始人工栽培。过去都利用茯苓(菌核)作为接种材料，上世纪60年代开始使用纯菌种。目前，多采用段木栽培、树头栽培等方法。主要产区为湖北(罗田，英山)、湖南(绥宁、靖县)、广西(蒙山、滕县)、云南(楚雄)、安徽(霍山、岳西、金寨)、福建(尤溪、连城、永春)等。
茯苓在我国主要分布于吉林、浙江、安徽、福建、江西、河南、湖北、湖南、广东、广西、四川、贵州、云南等省。朝鲜和日本也有分布。
一、生物学特性
（一）形态特征 子实体无柄，生于菌核表面，平伏，厚0.3—1厘米，初白色，老后或干后变为淡黄白色。菌管长度几乎和厚度相等，管口多角形，大小不等，蜂巢状，直径0.5—2毫米，老时管口成齿状。孢子长方形至近圆柱形，有一歪尖，7.5—8×3—3.5微米。菌核球形，椭圆形，卵圆形，至不规则形，长10—30厘米，重量不等，小的斤许，大者数斤至数十斤，生地下的松树根上，新鲜时软，干后硬，有深褐色多皱的皮壳，内部粉粒状，白色或淡粉红色。
（二）生活条件营养条件 自然状态下，茯苓多自生于马尾松、黄山松、云南松、赤松等松属的根上，偶尔也可以在漆树、栎树、枞树，柏树、桉树、橘树、枫树、洋玉兰、桑树、毛竹、玉米秆上结苓。茯苓是一种腐生真菌，也有人认为茯苓具有一定的弱寄生能力，它生长繁殖所需要的碳素、氮素和矿物质都来源于朽木。
环境条件
1．温度 茯苓对温度的适应范围较广，菌丝生长的温度范围为5—35℃，最适温度为25—28℃；20℃以下，菌丝生长缓慢，在0—4℃的低温情况下，菌丝几乎停止生长。子实体分化的最适温度为24—26℃。菌核对极端温度的适应能力很强，自然界菌核暴露于土表的部分，即使在夏季烈日下暴晒也未见灼伤；而冬季气温低于-10℃时，也未见冻坏。但是菌核形成和发育则要求较高的温度，且变温有利于菌核形成。
2．湿度 栽培茯苓时，菌丝体、菌核和子实体的生长发育都要求土壤有一定的含水量，土壤含水量过低生长缺水，过高则缺氧，10—20%的土壤含水量比较适合茯苓对水分的需求。
3．空气 茯苓是好气性真菌。栽培时需要注意土壤的物理结构，理想的栽培场所土壤含沙量应为70%左右，既可保水又可保证通气良好。
4．光线 没有阳光照射的地方不宜栽培茯苓，苓场要背风向阳。
5．酸碱度 茯苓喜欢偏酸性的环境。茯苓菌丝能在PH值3—7的环境中生长，但以PH值4—6为最适宜。
二、栽培方法根据所用的栽培材料不同，茯苓栽培有筒木栽培法、树蔸栽培法、活树栽培法和松针栽培法等四种主要方法（资料源于曾金凤）。
（一）筒木栽培法 以松树段木为材料，集中成片开窖作畦栽培，简称筒栽,又称段木栽培法。此法产量稳定，质量较好，是目前大面积栽培的主要方法。
备料
①砍树，在农历10—12月天气连续晴好时进行，树种以马尾松为主，黄山松、云南松、赤松、红松、黑松也可。
②剃枝留梢：剃去伐倒后的松树侧枝，留下尾梢抽水，使松木干燥。
③削皮留筋：沿树干周围每隔3—4厘米从基部至树梢削去3—4厘米宽的树皮，促使油脂溢出和水分散发，俗称削料。保留的部分树皮可保护菌丝、抵抗不良环境影响。
④截段堆垛：削料半个月后，将松木集中到苓场周围，锯成60—80厘米长的木段，选择通风向阳处架叠起来，至木段上出现许多细小裂纹、手击发出“咚咚”响声时即可使用。其含水量约20％。此木段称为料筒或筒木。
备场
①选场：在春节前选择背风向阳的南坡或东南坡生荒地作为苓场，坡度10—35度，土壤酸性砂质。若已种过庄稼须荒芜3年才可使用。
②整理：选场后即清除场内杂草、石块等杂物，深挖50—70厘米，翻土晒白，结合施药杀虫，并开好排水沟，防止雨水冲刷。
③开沟整畦：接种前10天进行第二次翻土和喷药杀虫，并沿等高线开沟整畦。陡坡畦宽100厘米左右，缓坡畦宽180—200厘米。
接种 在天气晴好或无雨时进行。
①开窖：在畦内沿等高线顺坡向挖窖，深30厘米，长60—80厘米，宽依筒木数量而定。窄畦挖一排苓窖，宽畦挖二排。窖底与坡面平行，撒上驱虫药，再盖一层薄土。
②下料：将干燥好的筒木放入窖内，每窖3—5筒，分1—2层排放。靠紧，周围用砂土固定。
③接种：使用不同类型的菌种须用不同的接种方法。
肉引：将苓块搓贴于料筒上端截面或主料筒侧面上端去皮部分(前法陡坡不宜用)，贴时苓肉着木，苓皮朝外，先搓一下再贴紧。
木引：把木引锯成5—6厘米长的木段靠接在每根筒木上端截面上(陡坡不宜用)，或者锯成二段，夹种于筒木中间，木引锯面要平且新鲜，与料筒接触紧密。
屑引：用一根直径3—4厘米的小松木棍，—头削尖，插入木屑菌种瓶或菌种袋内，其余部分夹入料筒上端间隙，使瓶口或袋口斜扣在截面上。
木片引：夹出瓶内或袋内的种木片，按顺序首尾相接排放在两根料筒之间的去皮部分，或集中叠放在两根料筒之间上端去皮部分，上面压1—2根筒木，或盖上松木片、树皮等，以免砂土侵入。接种量6片至半瓶。接种季节依采用的菌种类型和当地气温而定。
肉引法接种基本与茯苓采收同时进行，菌引法的接种时间不受限制，但需根据菌丝生长的适宜温度(20—30℃)和当地的气候条件来安排。一般华南最早，华中次之，华北最迟。如广东、广西的春植茯苓从清明到立夏均可种植，福建从清明到夏至，湖北则在农历5、6月间。两广和福建气候温暖，还可在立秋前种植秋茯苓。
④封窖：接种后用砂土把料筒四周填满，再覆土3～7厘米，畦面做成龟背状。
管理 着重抓4个环节。
①查菌补种：接种后10天，扒开接种处砂土观察，若有白色菌丝长出并向筒木延伸，说明种引成活且生长良好，立即按原样封好。若无菌丝生长或感染杂菌，应取出旧种，另砍新口(新的接触面)接种。此后每隔数天抽查一次。正常情况下，20—30天后菌丝约向料筒下端蔓延30厘米，40—50天可长至料筒下端并互相连结，俗称“捆窖”。在这段期间若发现有个别苓窖菌丝未成活，可将料筒撬出晒干，另选菌丝生长良好的苓窖，将一根不上菌的筒木与之互换，重新种好。一般接种后70—100天开始形成菌核。当筒木附近的土壤出现淡灰色或深灰色即是结苓的标志，不要轻易撬动筒木。
②排涝抗旱：茯苓忌湿，雨后应及时修沟排水，以利土壤通气。旱时培土保墒。旱情严重的要扒开窖顶表土、灌水抗旱。
③防治病虫害：从备料、清场到接种各个环节都要采取措施驱杀白蚁，如施用灭蚁灵、甲六粉等。湖北经验，每窖用150—200克西维因与土拌和，下料前撤于窖底、驱蚁作用可持续1月之久。接种后头2个月每周检查一次，发现白蚁即撬开苓窖，用白蚁粉扑灭后另开新窖栽回。
白蚁粉配方：亚砷酸60％，滑石粉40％。或亚砷酸46％，水杨酸22％，滑石粉32％。环境潮湿时用第二种配方更好。茯苓的主要病害是腐烂病，患病菌核流出黄色汁液，系由排水不良或收获太迟引起。因此茯苓生长后期要密切注意苓场排水情况，若雨水过多，降雨过密，沟底要低于窖底10厘米，并注意及时收获。患病苓窖应提前收获，以免传染。
④防止砂土溜散和人畜残踏：由于雨水冲刷或菌核增大，常使窖面泥土溜散或龟裂，应及时培土，以免筒木和菌核露出地面被太阳灼伤或长出子实体消耗养分。同时严防野猪拱窖盗食和人畜践踏。
收获
①收获期：随各地气温和栽培情况而有所不同。快者种后4个月，迟者12个月，一般8—11个月。收获时间由南向北逐渐推迟。
②茯苓成熟标准：苓场表土不再出现龟裂；茯苓皮色变深并不再出现新的白色裂纹；松木养分已耗尽，一击即碎。
③采收方法：早熟早收，迟熟迟收。若茯苓已成熟而料筒未腐朽，取出茯苓后仍将料筒埋回土中，长出第二批苓后再收获。收获时轻挖细收，尽量不要挖破，以免影响成品率。茯苓菌丝有时会顺着树根到窖旁几十厘米处结苓，须细心查找，勿遗漏。
（二）树蔸栽培法 利用砍伐后的松树头为材料就地接种栽培茯苓。此法操作简便，既充分利用资源，产量和质量也较高，南方各省都已普遍使用。
1.地点和材料 在背风向阳、不积水，土壤酸性砂质的伐后松林地，直径12厘米以上，无腐烂虫蛀且根皮尚未脱落的松树头都可就地栽培利用。
2.准备工作 冬季至春节前后，清除树头周围2米以内杂草、灌木、石块，深挖50厘米左右，将树蔸露出地面。距树头1米以外的树根砍断、挖出置树蔸上晒干。树桩和大的侧根如筒木栽培一样削皮留筋，任其自然干燥。翻土时结合施药防蚁灭虫。
3.接种
①季节：与筒木栽培法同。
②方法：依树桩高矮接种位置有别，下面以木片引为例说明。
高桩树蔸：在树桩下部近根处砍一缺口，把种木片叠放在缺口内，外用松树皮包好扎紧。
矮桩树蔸：在粗根基部侧面削去树皮，下垫晒干的小松根，将种木片叠放在小松根上紧贴粗根去皮处，用松木片覆盖、捆紧。
接种量视树蔸大小而定，直径30厘米以下的每株0.5—1瓶，30—35厘米的1—1.5瓶，35—40厘米要接2—2.5瓶。矮桩树蔸接种后覆土4—7厘米，窖顶成馒头状。高桩树蔸接种后堆土至接种处以上4—7厘米，上部树桩露出地面。四周开好排水沟。
4.管理与收获 同筒木栽培法。
（三）活树栽培法 把活松树的一、二条侧根砍断、利用其死亡部分代替部分松木就地栽培。
选择计划二三年后砍伐的松树，在冬季将旁边的砂土挖开，露出二三条侧根。在距基部6—7厘米处砍一缺口，并削皮2—3行，1米以外的树根砍断挖出置树头晒干。
接种时将预先准备好的小料筒(直径6—8厘米，长30—60厘米。备料方法同筒木栽培)紧靠被利用的侧根，把菌种放置在料筒与侧根的去皮处，盖上松木片，再覆土。
管理方法参见简木栽培。
注意事项：每株活松树一次只能利用1—3条侧根，过多易倒伏。此法对松树生长有一定影响，只适于计划近年砍伐的松树，不宜滥用。
（四）松针栽培法 用鲜松针取代部分松木，做法与筒木栽培基本相同。此法生产的茯苓含水量较高，质较次。
每窖约需3—10厘米的小料筒二三根，鲜松针25公斤，窖深30厘米，长1米，宽60厘米。栽培时先放15公斤左右的松针、踩实，撒上一层薄土将余下的松针压上、踩实。
把菌种夹于小料筒之间捆紧，放在松针面上，一头靠窖边，以便筒木从土壤吸收水分。覆土6—10厘米，窖顶做成馒头状。周围开好排水沟。
注意事项：①松针必须是新鲜或半干，否则菌种不易成活。②松针窖雨后易积水，应特别注意开沟排水。
第四节 猴 头猴头[Hericium erinaceus(Bull.ex Fr.)Pers.]，属担子菌亚门（Basidiomycotina）、层菌纲（Hymenomycetes）、非褶菌目（Aphyllophorales）、猴头菌科（Hericiaceace）、猴头菌属（Hericium）。别名猴头蘑、刺猬菌、花菜菌、对脸蘑、喝拉巴(藏名)等。
猴头是我国著名的食用、药用真菌。其样式诱人，肉质鲜嫩可口，被誉为“山珍”，长期以来与熊掌、燕窝、鱼翅齐名。猴头菌营养丰富，每100克干品中含有蛋白质26.3克，脂肪4.2克，碳水化合物44.9克，粗纤维6.4克，磷85.6毫克，铁18毫克，钙2毫克。还含有维生素B1、B2、胡萝卜素以及16种氨基酸，其中7种为人体所必需的。
猴头菌性平味甘，有利五脏，助消化，滋补身体等功效。猴头子实体内的多糖体和多肽类物质，可以提高机体免疫功能，且对小白鼠肉瘤180有明显的抑制作用。国内已用猴头菌菌丝体制成口服“猴头片”，用于治疗胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎，对胃癌、食道癌也有一定疗效。
猴头代料栽培法自1959年上海食用菌研究所栽培成功后，经浙江常山县微生物总厂等的改进，成为目前大规模生产的主要方法。现在很多地区都进行栽培，产量已成规模。猴头菌的优质产品已远销到美国、日本、东南亚的一些国家和地区。
猴头菌在我国主要分布于黑龙江、内蒙古、吉林、辽宁、山西、河北、河南、甘肃、四川、广西、河南、湖南、云南、西藏等地。日本、欧洲以及北美洲也有分布。
野生猴头菌多生长在深山密林中的栎类及其他阔叶树的主木、倒木上，并引起木材白色腐朽。
一、生物学特性
（一）形态特征 子实体肉质，块状或头状，宽5—10(20)厘米，新鲜时白色，干后浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，有密集下垂长刺，刺针形，长1—3厘米。子实层生刺周围，孢子无色光滑，球形或近球形，有油滴，6.2—7.0×5.4—6.2微米。
（二）生活史 担孢子在适宜的条件下，萌发形成单核菌丝，它存在的时间较短。当两条性状不同的单核菌丝相遇时，便结合成具有两个细孢核的双核菌丝。双核菌丝粗壮，从基质中吸取营养建造自身，直至生长到一定阶段。在条件适宜时，菌丝便扭结形成原基，继而发育成猴头菇子实体。子实体成熟后，又产生新一代的孢子，完成其生活史。在不良的环境条件下，双核菌丝会形成厚垣孢子。当环境条件改变后，厚坦孢子又重新萌发成为双核菌丝。
在自然条件下，着生于朽木上的猴头菇要经过一年才能完成其生活史。在人工代用料栽培条件下，有3个月左右就能完成其生活史。
（三）生活条件营养条件 猴头属木腐菌，在自然界靠分解朽木获得营养物质。它所需要的营养物质同其他食用菌一样，主要有碳素、氮素、矿质元素和维生素等。在代料栽培中，碳素物质主要从木屑、棉籽壳、玉米芯、农作物的秸秆、单糖、双糖、有机酸和醇类等原料中获取。氮素物质主要从主料的蛋白质中、辅料中(麸皮、米糠、豆饼、玉米粉等)获取，维生素也从栽培料中获取。在培养料中加一些石膏，磷酸二氢钾等无机盐可以满足猴头对矿质元素的需要。
环境条件
1．温度 猴头菇属于中低温结实性菌类，不同生长发育阶段所需温度有所不同。菌丝体生长温度范围6—33℃，最适宜温度22—25℃。低于16℃或高于30℃菌丝生长缓慢，低于6℃时菌丝生长停止，高于30℃后菌丝易老化，超过35℃完全停止生长。子实体生长的温度范围为12—24℃，生长的最适温度为16—20℃，超过25℃时子实体生长受到抑制，温度低于16℃时子实体变成微红色，生长缓慢。温度偏高，子实体生长快，但菌块小，菌刺长；温度偏低，子实体块大，菌刺短，品质好。经代料栽培和人工定向培育后，子实体形成和生长的温度幅度更广，适应性更强。
2．水分和湿度 在菌丝生长阶段，培养料的含水量65％左右为宜，空气相对湿度60—70％；子实体生长发育阶段，空气相对湿度保持在85—90％为宜，此时子实体生长比较快，而且洁白。子实体生长阶段，如果空气相对湿度偏低，子实体表面失水严重，菇体干缩，变黄，菌刺短，伸展不开，产量低；如果空气相对湿度高于95％，通气不好，菌刺粗，菌块小，易出现分枝，产生畸形菇，也易感染杂菌。
3．空气 猴头菇属好气性菌类，但不同生长发育阶段需氧情况有很大差异。菌丝生长阶段能忍受0.3—1％或更高的二氧化碳浓度，但以较低二氧化碳浓度条件下生长迅速和键壮。子实体形成和生长阶段需氧量大，对二氧化碳浓度极为敏感。通气不良，二氧化碳含量高，子实体不易分化，或产生分枝，菇柄拉长，菌刺弯曲；通气良好，二氧化碳含量低，子实体形成容易，菌块圆整，质量好，产量也高。
4．光线 猴头菌丝生长阶段基本不需要光线，但原基形成和子实体生长均需要光线。在充足的散射光条件下，子实体生长的结实而洁白，但光照过强子实体发红，质量下降，产量也会受到影响。菌刺生长有明显的向地性，子实体形成后不易过多地改变容器方向，以免形成卷曲状的菌刺，影响质量。
5．酸碱度(PH值) 猴头菌菌丝生长和子实体生长发育阶段均需酸性环境条件。菌丝生长阶段需PH值3.6—5.5。子实体生长阶段PH值4—5为宜。若PH值大于7和小于3，菌丝和子实体生长不良。为了保持菌丝和子实体生长阶段能有比较适宜的酸碱环境，根据培养料经灭菌后PH值下降0．5左右的特点，拌料后的PH值最好为6.0左右。
二、栽培技术目前猴头菇代料栽培通常采用袋栽和瓶栽两种方法。
(一)袋栽 塑料袋栽培猴头菇，具有生长周期短，菇朵大，产量高，操作简便，成本低、收益高等特点。如果条件适宜，从接种到子实体形成只需15—20天，每朵鲜重130—150克，最大朵达300克，管理得当可采收2—3批。袋栽法适于大面积栽培。
1.培养料配制 培养料要选择无霉变、无害虫的新鲜材料。主辅料拌均以后，加水适量（用手紧握一把培养料，在指缝间有水渗出但不下滴，其水分含量大约是65％左右，）拌匀，PH值调至6.0。下面介绍一些常用培养料配方（仅供参考）：
①杂木屑78％，麸皮20％，糖1％，石膏1％，水适量。
②木屑70％，麸皮25％，糖1％，石膏2％，过磷酸钙2％，水适量。
③木屑70％，豆秸粉17％，麸皮10％，大豆粉0.7％，糖0.8％，石膏0.8％，磷肥0.5％，磷酸二氢钾0.15％，硫酸镁0.05％，水适量。
④棉籽壳90％，麸皮8％，蔗糖2％，水适量。
⑤棉籽壳78％，麸皮20％，石膏1％，碳酸钙1％，水适量。
⑥甘蔗渣78％，麸皮20％，石膏2％，水适量。
⑦玉米芯27％，木屑28％，棉籽壳27％，麸皮16％，蔗糖1％，石膏1％，水适量。
⑧玉米芯50％，棉籽壳30％，麸皮18％，蔗糖1％，石膏粉1％，水适量。
2．装袋 袋栽多用聚丙烯塑料袋，规格不一，有12×33厘米，17×33厘米，15×55厘米，13×27厘米等。以17×33厘米的料袋为例，每袋装干料0.35—0.40千克。将培养料分三次装到袋内，每次都要用手压一下，松紧适度，装完三次后，料高12—14厘米，然后用2厘米粗木棍在料中心扎一个孔至袋底。用瓶口大小的塑料颈圈套上袋口，做成瓶口状，用橡皮筋扎住，在瓶口处塞上棉塞即可。
3.灭菌 将装好的袋装入周转筐后搬入灭菌锅内灭菌。当温度达到100℃后，保持5—6小时，然后闷锅，温度降到70—80℃时出锅，搬入接种室。
4.接种 在料温降至25℃时即可接种。接种要在无菌条件下进行。塑料袋栽培可从袋口处接种，一瓶三级种可接种30个左右17×33厘米栽培袋。接种之前将菌种瓶表面用0.2％高锰酸钾液消毒，然后将菌种表面老菌种去掉，将露出的新鲜菌种用接种钩弄成玉米粒大小的碎块。接种时，先将菌种尽量塞入料中心插孔，然后再将菌种均匀的覆盖在培养料表面，塞上棉塞。
5．发菌管理 将菌袋立放在发菌室培养架上发菌，培养室温度维持在22—25℃，空气相对湿度保持在65％左右，每天中午通风换气2小时左右，室内光线要暗，经过2—3天，菌丝开始萌发，颜色变白，5—6天后菌丝量增加，开始向四周蔓延。一周后，检查栽培袋，若有杂色出现，如黑色、绿色、桔红色等杂菌污染，应予淘汰。接种10天以后，菌丝生长逐渐加快，新陈代谢旺盛，培养料内温度增高，此时要加强通风降温。
6.出菇管理 经过约40天左右的培养，菌丝长满袋即进入出菇阶段。不同菌株出现原基的时间不一，有的在菌丝长至袋的1/2后即可出现原基，而有的则要长满袋以后才能出现原基。一般情况下，为了刺激菌袋早出原基，可在菌丝长满袋1/2时，给以弱光刺激和温差刺激，同时加大通风量和提高发菌室湿度至70％。
①菌袋的排放 进入出菇阶段后，将菌袋移入出菇室，立放于架床上。 当培养料表面的菌丝体开始扭结，呈现白色凸起时，即进入了子实体发生阶段。猴头菌发生初期，去掉袋口棉塞，将颈圈下移至料面处，用橡皮筋固定住(也可换成3—5厘米的颈圈，让子实体从颈圈处发育)。
②温度调节 根据子实体生长温度12—24℃，最适温度16—20℃的特点，温度尽量控制在16—20℃范围内，即使是依靠自然气温出菇，在安排出菇季节时的最低气温不要低于12℃，最高气温也不要超过25℃。
③湿度调节 猴头菇生长主要利用培养料内的水分，而空气湿度只是提供一个生长环境，吸收利用的量很少，所以不能直接向菇体喷水，而只能向空中喷水，使空气相对湿度保持在85—95％之间。每天喷水数次，如果空气相对湿度超过95％，易引起杂菌污染，可减少喷水次数和加强通风，如果湿度偏低，菇体会干缩，则应增加喷水次数和减少通风次数加以调节。
④通风换气 猴头菌子实体生长期间，出菇室必须保持空气新鲜，每天需通风换气几次，气温低时可在中午通风换气，气温高时可在早晚通风换气。如果通风不良，菇房内二氧化碳浓度高，如含量达到0.5—1％时，将会刺激菌柄分化，分枝，出现似珊瑚状子实体。如果在地下坑道，窖中出菇，要设置鼓风机，排风扇等进行换气，但不能让风直接吹向栽培袋。
⑤光线调节 猴头菌子实体生长期间，需要散射光，人防工事等要安装照明灯。如果光线过弱，会形成畸形菇，但也不能使阳光直射子实体。
(二)瓶栽 用瓶子栽培猴头菇是用的比较多的一种方法，管理方便，成功率高，质量也比较好，但用瓶子生产费工，成本高，且产量低。
1.装料和灭菌 使用750毫升的菌种瓶，瓶口径3—5厘米；将前述拌好的料装入瓶内，边装边压实，装至瓶肩处，压平料面，用1.5厘米粗的木棍在料中心扎一个孔至瓶底，然后用两层牛皮纸盖住瓶口，用橡皮筋扎住。装瓶后置高压灭菌锅内或土蒸锅内灭菌，灭菌要求同前。
2.接种和发菌 在料温降至25℃时趁热接种，接种时将盖瓶口的牛皮纸揭开，把新鲜菌种首先(去掉老菌皮的菌种)接入瓶内中心孔中，然后再在料面覆盖一层菌种，尽量摇散盖住料面，再扎上牛皮纸，送入发菌室内培养。
3.出菇管理 瓶栽出菇可以立放，也可以横放。瓶内培养料表面有原基时，不要急于去掉封口纸，只有瓶内菌丝全部长满，原基已有蚕豆大小或核桃大小时，才可除去封口纸。必要时除掉第一批幼小菇蕾，则下一批菇特别健壮和朵大。如果是坚起瓶子出菇，在去掉封口纸后，应盖上报纸，以免喷水时水滴落入瓶内；若是横卧瓶子出菇，则不用盖报纸，但垛顶应盖报纸，以免水珠落到菇体上。瓶栽比袋栽失水少，因此空气相对湿度控制在85—90％即可。
4.采收 生产上适时采收也是提高产量和质量的主要环节。如果采收过早，子实体未充分生长，产量低，效益差；采收过迟，菌刺过长，孢子大量散发，子实体变得疏松，发黄、苦味浓，品质和食用价值都下降。在菌刺长0.5—1.0厘米左右，孢子弹射之前即可采收，菌刺长超过1.0厘米，品质下降，苦味浓，是过熟的标志。
采收时，一手握住菌瓶，一手抓住子实体基部轻轻拔下，也可用锋利的弯刀割下，但瓶内不能留过长的菌柄，以免影响下批子实体的生长。采菇后，如果瓶内失水过多，可以适当注入水分，也可注入0.5％的红糖和0.1％的尿素液，以提高下批菇产量和质量。一般15—20天可出下批菇。采收后须割掉过长的菇柄，然后分级，再放到竹帘或席子上，在阳光下晒1—2天，翻转至晒干。利用阳光晒干的猴头菌颜色好，食用时浸水能恢复原形。干制的菇体放入无毒塑料袋内，存放通风处，以防霉变腐烂和虫蝇咬食。
第五节 蛹虫草蛹虫草[Cordyceps militaris(L.ex Fr.)Link]，属子囊菌亚门（Ascomycotina）、核菌纲（Pyrenomycetes）、球壳目（Sphaeriales）、麦角菌科（Clavicipitaceae）、虫草属（Cordyceps）。别名，蛹草、北冬虫夏草、北虫草。
蛹虫草与我们家喻户晓的冬虫夏草（C,sinensis）同属虫草属，因其为虫草属的模式种，为国内外学者普遍接受。它是一种珍贵药材，药效类似冬虫夏草，具有治疗肺结核、止血化痰、补精髓、抑制癌细胞、延缓衰老、提高免疫力的医疗保健功能、它富含高蛋白、氨基酸以及多种微量元素及维生素、虫草酸等有效成分。
作为冬虫夏草的替代品，蛹虫草也值得大力开发。由青岛海洋大学食品工程系江晓路教授筛选的蛹虫草y3菌株，系由来自吉林哈达的野生蛹虫草以组织分离法分得，经过寄主的回接实验，成功地长出与野生型相同的子座（经显微镜检查子囊果及子囊孢子与天然蛹草完全一致），再分离得到同种纯种。经过对人工栽培的蛹虫草与野生冬虫夏草的化学成份分析比较，结果是人工栽培的蛹虫草和野生冬虫夏草的各种化学成份和含量基本相同，有些有效成份含量高于野生冬虫夏草。人工蛹虫草蛋白质含量高达40.7%，比冬虫夏草高15.3倍，氨基酸种类齐全，含人体必需氨基酸，并含有21种微量元素，锰、铜、磷、钙、铁、锌、硒等的含量非常丰富，同时含有虫草酸、虫草素、虫草多糖、超氧化物歧化酶（SOD）以及亚油酸和软脂酸等。其中虫草素的含量比冬虫夏草高2-5倍，亚油酸和软脂酸则高40%以上。
蛹虫草的人工栽培获得成功和系列产品的开发，为滋补保健食品、功能食品和药源开辟了新的途径，随着科技的进步，其栽培、应用前景十分广阔。
蛹虫草主要分布于河北、黑龙江、吉林、安徽、福建、广西、陕西、云南等地。欧洲和北美洲也有分布。
一、生物学特性
（一）形态特征 子座单生或有时数个，从寄主头部发出，有时从节上发出，橙黄色，全长2—5厘米，大多不分枝。头部棒形，长1—2厘米，粗0.3—0.5厘米。子囊壳外露，近圆锥形，400—570×250—325微米。子囊150—300×4—5微米。孢子粗达1微米，断为长2—3微米的小段。寄主虫蛹的外表被密集的白色菌丝缠绕，并将子座柄基处也套上。
（二）生活条件营养条件 自然界蛹虫草在春夏季发生于阔叶林或混交林地上或树皮缝内的鳞翅目蛹上。人工栽培时，蛹虫草可利用的碳源有葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、果胶等，其中尤以葡萄糖、蔗糖等小分子糖类的利用效果最好；可利用的氮源很多，有机氮如氨基酸、蛋白胨、豆饼粉、蚕蛹粉等，无机氮主要有氯化铵、硝酸钠、磷酸氢二铵等，有机氮的利用效果较好；矿质元素主要为磷、钾、钙、镁等元素。一般通过添加无机盐类来满足蛹虫草对矿质元素的需求。虫草菌丝不能合成必要的维生素，适当加入VB1有利于菌丝的生长发育。
环境条件
1.温度 菌丝生长温度范围为6—30℃，低于6℃极少生长，高于30℃停止生长，甚至死亡，最适生长温度为18—22℃；子实体生长温度范围为10—25℃，最适温度为20—23℃；原基分化时需较大温差刺激，一般应保持5—10℃的温差。
2.水分和湿度 水分是蛹虫草菌体细胞的重要组成部分。菌丝生长阶段，培养基含水量保持在60%—65%，空气相对湿度保持在60%—70%；子实体生长阶段，培养基含水量要达到65%—70%，空气相对湿度保持在80%—90%。要注意对培养基适时补充水和营养液。
3.空气 蛹虫草需要少量空气。但在子实体发生期要适当通风，增加新鲜空气。否则，二氧化碳积累过多，子座不能正常分化，影响生长发育。
4.光照 孢子萌发和菌丝生长阶段不需要光照，应保持黑暗环境。但转化到生殖生长阶段需要明亮的散射光，光照度为100—240勒克司。光照强，菌丝色泽深，质量好，产量高。
5.酸碱度 蛹虫草为偏酸性真菌，其菌丝生长发育最适pH为5.2—6.8。但在灭菌和培养过程中pH值要下降。所以在配制培养基时，应调高pH值1—1.5，在配制培养基时可加0.1%—0.2%的磷酸二氢钾或磷酸氢二钾等缓冲物质。
二、栽培方法目前，蛹虫草的培养方法大致分为两类，一类是用蚕蛹直接培育蛹虫草，另一类是用人工配制的培养基代替蚕蛹培育。
（一）蚕蛹培育法 用蚕蛹培育蛹虫草，周期短，成功率高，成本低。从接种到子座成熟约需35—45天，蛹虫草菌的感染率及子座长出率均达95%以上。每平方米的栽培面积可收获干蛹虫草250-300克，从蚕蛹中长出的子座外观同野生蛹虫草几乎无任何区别。
1,前期准备 将筛选出来的蛹虫草菌接种于含有蛋白质的培养基上，在室内合适的温度和自然光线下，培养形成大量的分生孢子，挑起分生孢子用无菌水制成孢子悬浊液。
①菌株的筛选 蛹虫草菌经活蛹体多次复壮后筛选出对蚕蛹致病力强、易形成子座的菌株。
②孢子悬液制作 蛹虫草菌在含有蛋白质的培养基上，在22℃和室内自然光线下培养形成大量分生孢子，挑取分生孢子用无菌水制成孢子悬浊液。
③寄主选择 家蚕或蓖麻蚕上蔟后用烟熏消毒，一周后剖茧取蛹，剔除病蛹和不良蛹，选适当发育时期的健壮蛹作寄主，或直接取上蔟前的5龄后期幼虫作寄主。
2.接种和管理 将孢子悬液接种于寄主上，并保护寄主直至僵硬，然后将僵硬的蛹，在模拟蛹虫草的生态条件下培养至子座成熟。
①接种 用昆虫针蘸取孢子悬液，刺入蛹体，每头刺一针。
②定殖培养 感染后的蛹体平摊于蚕匾或类似的筐内，在适当温度下保护到蛹体僵硬，剔除败血蛹。
③子座培育 在模拟蛹虫草的生态环境下培养僵硬的蚕蛹至子座成熟。其方法是采用多孔的材料(如煤渣、碎海绵等)覆盖在僵硬的蛹体上，在适当温湿度、室内自然光线条件下培养。
④子座的定向成长 为了克服蛹体长出的子座多而细的缺点，使子座长而硬。其方法是，将僵硬的蛹头朝上，插入有孔易保湿的材料(如蜂窝煤或预先打好孔的海绵上进行培养。
3.采收 蛹虫草成熟后，挖出清洗，并用食用酒进行体表消毒。整理好子座，采用冷冻干燥或在60℃的温度下烘干，然后包装，保存在阴凉干燥处。
（二）人工培养基培育法 此法以500毫升罐头瓶为栽培容器，原料采用大米、玉米渣或高梁米等谷粒做主料，配入少量鸡蛋清或蚕蛹粉做辅料，材料易得，操作简便。
1,装料、封口、灭菌 以大米饭培养基为例：每瓶加30克大米和45毫升营养液（每100瓶用量为：100克蚕蛹煮出液，500克鸡蛋，0.3克硫酸镁，0.6克磷酸二氢钾，9片维生素B1，配溶液至4500毫升，调pH值至7），用12×12×0.04厘米聚丙烯塑料盖瓶口，上面加2层报纸，然后用线绳封口。 在1.5千克/平方厘米压力下灭菌1.5小时，冷却到25℃以下接种。
2.接种培养：在无菌室内按常规无菌方法将菌种接入瓶内（固体菌种接种块约1厘米见方，液体菌种接种量约3%）。避光，保持空气新鲜，温度20—24℃下培养，约20天左右，白色绒毛状菌丝长满米饭培养基。
3.诱导子座形成 当瓶内菌丝由白色逐渐转为桔黄色，表面有小突起时，将培养瓶移入温度在18—22℃，有充足散射光的环境中培养。此时，去掉封口上的报纸，在塑料膜上扎数个小孔，并注意对培养环境喷水，以保持湿度80%以上。
4.采收 当子座生长发育到一定时期时，末端不同程度膨大呈棒状，颜色较深时即成熟，便可采收。要及时采收，采收后的鲜品应烘干或阴干，闭光、密封保存。
作者简介：
侯振世 男性，汉族，36岁。1988年由内蒙古林学院森林保护专业毕业，获农学学士学位；工作两年后，考入北京林业大学森林保护专业，师从沈瑞祥先生学习植物病理，1993年毕业，获农学硕士学位。现在内蒙古农业大学农学院任教，主讲《林木病理学》、《草原保护学》、《植物检疫学》、《植物免疫学》和《食用菌栽培学》。
联系方式,电话 0471-4318469（办公室），0471-4306901（住宅）,13074791915（手机），E-mail,zhenshihou2003@yahoo.com.cn
一般意义上的药用菌，是指那些人们食用之后对疾病有一定的治疗效果，并能形成大型的子实体或菌核或与高等植物形成共生体的真菌。事实上,食用菌和药用菌之间并无明显的界限，只是各自在功能上和用途上有主次之分而已。所以它们既是餐桌上的美味佳肴,又有很好的保健甚至药用价值,它们的许多种类就是某些中成药的成分或者被单独提炼成药。这类真菌既是食用菌,也可称为药用菌,如香菇、猴头、银耳等。有些药用菌则不能作食品,如多孔菌类。直接作中草药用的真菌已超过150种,它们的药理作用是多方面的,而抗癌和抑制病毒复制的作用更是引人注目。
第一节 灵 芝灵芝[Ganoderma lucidum(Leys,ex Fr.) Karst]，属担子菌亚门（Basidiomycotina）、层菌纲（Hymenomycetes）、非褶菌目（Aphyllophorales）、灵芝菌科（Ganodermataceace）、灵芝属（Ganoderma）。别名红芝、灵芝草、丹芝、木灵芝、瑞草、万年蕈等。
灵芝的药用价值早为我们的祖先所认识，其作为药材已有2000多年的历史。东汉《神农本草经》中就有关于灵芝入药的记载，后来的《本草纲目》中有更详细的药用记载，如安神、益肺气、益脾气、利肝气、益精气等。历代医学家均认为灵芝是滋补强壮，扶正培本的珍贵药品，有延年益寿的功效。现代医学研究证明，灵芝含有多种氨基酸、有机酸、生物碱类、香豆素类、有机锗、多肽、灵芝多糖等，有提高机体免疫力的功能，临床上用作抗肿瘤和抗辐射等。近年来，在临床实践中，主要试制成灵芝糖浆、针剂、片剂、酊剂、蜜丸、水剂、灵芝合剂等。用于治疗神经衰弱、头昏失眠、慢性肝炎、肾盂肾炎、血清胆固醇高、高血压、冠心病、白血球减少、鼻炎、慢性气管炎、支气管哮喘、胃病、十二指肠溃疡等，有不同程度疗效。
上海食用菌研究所首先于1960年开始在我国进行灵芝的人工栽培。早期主要用段木栽培，目前段木栽培、代料栽培以及菌丝深层培养并举，广泛应用于灵芝生产及其深加工产品的不同领域。
灵芝主要分布于黑龙江、河北、河南、山西、山东、江苏、浙江、安徽、江西、福建、广东、广西、海南岛、贵州、四川、云南以及日本、欧洲，北美洲等地。
一、生物学特性
（一）形态特征 灵芝菌丝呈白色、纤细、具有分隔，菌丝分泌有白色草酸钙结晶，菌丝前端有锁状联合现象；子实体一年生，有柄，木栓质；菌盖肾形、半圆形，罕近圆形，直径12—20厘米，厚达 2厘米，表面褐黄色或红褐色，向边缘渐变淡，有同心环沟和环带且有皱，有漆样光泽，边缘锐或钝，往往向内卷；菌柄圆柱形，侧生，罕偏生，长3—19厘米，粗0.5—4厘米，紫褐色，其皮壳的光泽比菌盖显著；菌肉近白色至淡褐色，厚0.2—1厘米；菌管长达0.2—1厘米，近白色，后变为浅褐色，管口初期白色，后期呈褐色，平均每毫米4—5个；孢子褐色，卵形，一端平截，8.5—11.5×5—7微米，外孢壁光滑，内孢壁粗糙，中央含一个大油滴。
（二）生活条件
营养条件 灵芝属于木腐真菌，生于阔叶林内伐桩上，有时生于针叶树干基部，能引起立木干基腐朽。主要营养为碳素、氮素和无机盐，在含有纤维素、半纤维素和木质素的基质上灵芝菌丝均可良好生长。代用料栽培中，碳源有杂木屑、棉籽壳、玉米芯、糖菜渣等。氮源主要来自麸皮、米糠以及无机氮肥。栽培料中适量添加石膏、过磷酸钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸镁等可满足灵芝生长对矿物质如钙、磷、镁、钾等的需求。
环境条件
1．温度 灵芝对温度的适应范围较广，菌丝生长的温度范围为3—40℃，最适温度为26—28℃；子实体原基分化温度范围为22—28℃，子实体生长发育的温度范围为18—30℃，最适温度为25—28℃。温度低于18℃，子实体不能正常分化，若接近30℃，子实体质量差。变温不利于子实体的分化和发育，容易造成薄厚不均匀的分化圈或造成菌盖异形。
2．湿度 灵芝生长和发育需要充足的水分和较高的空气相对湿度。代料栽培时，培养料的含水量要求在60—65％之间；空气相对湿度60—70％利于菌丝的生长，子实体分化和生长发育阶段要求空气相对湿度在85—95％之间。
3．空气 灵芝是好气性真菌。在子实体生长阶段尤其要注意通风，如果通风换气不良，易出现树枝状、鹿角状的畸形菇，二氧化碳浓度过高，甚至会造成子实体停止生长。
4．光线 菌丝体生长阶段不需要光线。子实体生长阶段需要适量的散射光，黑暗或阳光直射条件下均不能形成子实体。适量的散射光，是子实体色泽鲜艳的必要保证。
5．酸碱度 灵芝喜欢在偏酸的培养料中生长。灵芝菌丝能在pH值3—7.5的环境中生长，但以pH值5—6为最适宜。
二、栽培方法
（一）菌种制备 灵芝菌的一、二、三级菌种制作方法参考第三章。下面介绍一些培养基配方和常用于栽培的优质菌种。
主料杂木屑、棉籽壳、玉米芯等。辅料麸皮或米糠、石膏粉、蔗糖、豆饼粉等。
1.二级菌种培养基配方
①阔叶树木屑75％、麸皮24％、红糖0.8％、硫铵0.2％、水适量。
②杂木屑78％、麸皮或米糠20％、蔗糖1％、石膏粉1％、水适量。
③棉籽皮90％、麸皮(或米糠)9％、石膏粉1％、水适量。
④玉米芯50％、杂木屑40％、麸皮8％、豆饼粉1％、红糖1％、水适量。
⑤杂木屑82．8％、麸皮15％、豆饼粉2％、硫酸铵0．2％、水适量。
2.三级种培养基配方
①杂木屑79％、麸皮20％、豆饼粉1％、水适量。
②杂本屑75％、麸皮24．8％、硫酸铵0．2％、水适量。
③杂木屑44％、棉籽壳44％、麸皮5％、玉米粉5％、蔗糖1％、石膏粉1％、水适量。
④杂木屑45％、玉米芯45％、麸皮8％、黄豆粉1％、石膏粉1％、水适量。
⑤杂木屑30％、玉米芯50％、麸皮20％、水适量。
⑥杨树叶75％、麸皮(或米糠)25％、水适量。
⑦杂木屑88％、麸皮10％、石膏1％、红糖1％、水适量。
⑧杂木屑44％、棉籽壳44％、麸皮10％、石膏1％、红糖1％、水适量。
⑨棉籽壳88％、麸皮10％、石膏粉1％、糖1％、水适量。
⑩棉籽壳50％、木屑38％、麸皮10％、石膏粉1％、糖1％、水适量。
3.菌种选择 菌种是栽培的基础，选择优良的菌种是人工栽培灵芝获得优质、高产的保证。供人工栽培的灵芝属真菌主要有灵芝和紫芝两种，灵芝的栽培品种(或菌株)很多，其中供段木栽培的品种以信州和慧州较好，供代料栽培的品种以泰山1号为好。
信州 该品种抗逆性强，经济性状好，菌盖大而厚，单生，朵形完整，商品价值高，产量高且稳定，是出口创汇的优良品种。
慧州 单生，菌盖中型，菌盖厚，商品价值高。
泰山1号 菌盖大，柄短，色泽好，生长迅速，产量高。
（二）栽培技术 灵芝栽培可以用段木栽培或代料栽培方法。段木栽培灵芝较代料栽培灵芝质量好，商品价值高。但是段木栽培周期较长，同时又受森林资源制约，因而也有一定的局限性。
1.段木栽培 段木栽培分熟料栽培和生料栽培。熟料栽培一般用小口径段木栽培，生料栽培主要用大口径段木栽培。段木生料栽培又分长段木栽培和短段木栽培，长段木栽培段木长1米，短段木栽培段木长10—15厘米。下面我们介绍短段木生料栽培和短段木熟料栽培两种方法。
①短段木生料栽培 适于栽培的树种同香菇，即一般的硬杂木均可栽培。一般选树龄7—10年，胸径6—15厘米的树。伐树在落叶后进行，砍伐时不要损伤树皮，然后让其风干失水。接种前，截成10—15厘米的木段，浸水12—15小时，使木段吸足水分。在横断面上打3厘米深的孔穴，视断面大小，每个断面打孔4—8个(穴的密度为8×4厘米)，将菌种接入穴内，然后用树皮盖住穴口。接种要流水作业，边打孔，边接种，边封穴，接种工作要在晴天进行。发菌时将段木断面相接至1米高，最底下的断面用石块或木板等垫起，距地面10—15厘米，若干组段木排放在一起，用塑料薄膜盖住控温保湿，每天通风1—2次。
接种后，每周要将段木上下、内外翻动一次，使发菌均匀。翻堆时可适当喷细水，使树皮潮润，保护菌种不干，再将塑料薄膜盖严。第二次翻堆后，塑料薄膜要盖而不严，有利于通风和避免高温，高湿，约30天左右，接种穴和树皮下长满菌丝，表明第一次发菌结束。
第一次发菌结束后的菌丝仅向树皮方向蔓延，木质部的菌丝量很少，所以必须进行第二次发菌。在排水良好的地方做菌床，畦床宽1.2米，深15—20厘米，长不限，四周开排水沟。将木段的断面朝下放在畦床内，木段间距7—10厘米。木段排放后，用无杂质的细壤土填充在段木间，要高出段木2厘米。在畦床50厘米高度搭矮棚，盖上草帘，外盖塑料薄膜。养菌期间的温度25℃左右，减少水分供给，使其偏干，只有在过干时才喷水，使其达到湿润状态。约30—40天，木质部内有足够的菌丝供子实体生长发育需要。当段木两端断面出现一圈黄白色菌丝时，即进入子实体发生阶段，这时应增加空气相对湿度和散射光，促使原基形成。如5月份接种，7月份子实体便会陆续发生，第二年和第三年还可发生。
②短段木熟料栽培 段木截成长10—15厘米的段，截面要平滑，做到边砍伐，边截段，边装袋。如果用砍伐时间长的树，应先浸水后再装袋。方法是用聚乙烯袋，每袋装1—3段，袋口套上颈圈，塞上棉塞，灭菌冷却后接种。接种在无菌条件下进行，打开棉塞，将菌种接入袋内，要求断面和周围树皮都有菌种。接种后，置25—28℃条件下培养，约45天左右，菌丝深入木质部，当断面由白色转为淡黄色即发菌结束。冬春季接种污染率低，发菌时间长，积累的养分充足。发菌结束后，除去袋子，将段木的一端断面朝下排放在畦床内，段木间距10厘米，填充干净表土或沙土，上断面露出土面1—2厘米，覆盖稻草或麦秸，搭拱棚，拱棚上面再搭荫棚。温度保持在25—28℃，空气相对湿度90％左右，有散射光，良好通风，保持较小的温差。原基发生后，分化和生长同短段木的管理。
2.代料栽培 灵芝代料栽培常采用的有瓶栽法或袋栽法，培养料配方可参照三级种培养基。
①瓶栽法 可用口径3—4厘米的菌种瓶，也可以用广口瓶或罐头瓶作为栽培容器。手工装料，边装料边压实，使料松紧适中，装至距瓶口1厘米处，压平，在料中央用锥形木棍打孔至瓶底。洗净瓶口，瓶壁，用两层牛皮纸将瓶口包扎紧，灭菌，出锅冷却后在无菌条件下接种，以菌种将料面覆盖，一瓶500毫升的菌种可接30—35瓶。
接种后，将瓶子放到发菌室的架床上，瓶子之间要稍有空隙，以便散发热量，室温保持在26—28℃为宜，室内空气相对湿度保持在60—70％之间。培养3—5天，检查发菌情况，如果没有特殊情况，菌种都应恢复生长，凡是有杂菌污染的瓶子都要处理掉。室内要保持近似于黑暗的环境，以利于菌丝生长。
在菌丝长满瓶后，移入出芝室内，增加散射光强度，提高空气相对湿度至80—90％，室温控制在25—28℃为宜。当料面形成白色的原基时，将封口纸去掉，使料面直接暴露于空气中，促进原基生长。原基生长至2—3厘米高时，开始形成菌盖，此时应将湿度提高至90—95％之间，适当通风，保持空气新鲜。
从菌盖形成到采收，大约20天左右的时间，菌盖成熟的特征是四周白色生长圈消失(此时停止扩大生长)，菌盖比较厚，子实体形成菌管，并隐约可见咖啡色孢子粉，说明已成熟，达到采收要求。采收时，连同菌柄一同采下，将菌柄下端带有菌丝的部分剪掉，晾干即可。在栽培过程中，有时在菌丝未长满瓶时即已出现原基，这样的栽培瓶可以移入出芝室，边发菌，边出芝，但仍以菌丝长满瓶后，或已接近长满瓶时出芝为好。头潮芝采收后，可停水一周左右，让菌丝恢复生长，聚集养分，然后进行重新出芝管理。
②袋栽法 采用低压聚乙烯或高压聚丙烯塑料袋栽培。将塑料筒料裁成50—55厘米长，直径15厘米的小筒备用。培养主料要过筛，挑出木刺，以免刺破塑料袋。装料时，先将料筒一端扎死呈袋形，然后分层装料，装至离口7—8厘米处，用绳扎死，进行灭菌。接种时，在料袋的一侧用打孔器或用直径1厘米的锥形木，按等距离打深1—1.5厘米的孔穴，将菌种接入穴内，用专用胶布贴住，一瓶500毫升的菌种可接20—25袋。接种后，放入发菌室内培养，管理同瓶栽，约30—40天菌丝可长满袋。
袋栽出芝阶段多在塑料大棚或温室内进行。塑料大棚或温室栽培通风换气比较好，温度和湿度容易控制。出芝前在棚（室）内做两排畦，每排畦宽80厘米，两排畦间筑一宽0.5米的沟，畦长不限，根据栽培量和地形而定。将侧面接种穴周围用小刀割一个直径3厘米的圆形圈，去掉袋膜，露出菌丝，然后按畦的方向排放菌袋并使接种穴朝上，袋间距4—5厘米，填充沙土或腐殖质含量低的湿土，菌袋上面覆一层厚约1厘米的沙土。经2周，原基可发生并伸出土面。此时应加强温度（25—28℃）、湿度（85—95％）和通风管理，并给予一定量的散射光，适时采收。
（三）孢子粉的采集 灵芝孢子粉也是栽培灵芝的产品之一。用于多产孢子的菌种主要采用“多孢灵芝”菌株，采用瓶栽或短袋熟料栽培，其生产过程与前述相同。但子实体培养却要在水泥地面为好，摆袋前用水清洗干净，瓶(袋)间距4—6厘米，以长畦形状排放为好。菌盖扩大的过程中，子实体逐渐成熟，形成菌管，孢子开始发育。在瓶颈处有少量咖啡色孢子粉时开始套袋收集孢子。袋子用纸制作，一张大白纸可制成6只袋底折角方形袋。将瓶壁擦洗干净，然后将袋子套在瓶子的上半部，用皮筋固定，袋底朝上。套袋后，室内空气相对湿度保持在85—90％之间，温度24℃左右，有适当的散射光和通风，使菌盖正常发育和产孢。产孢期约1个月，当栽培容器内的基质收缩，表明产孢结束。在产孢结束取袋前，应先擦去袋外的灰尘，取下袋子，用刷子轻轻刷下袋内及瓶颈处的孢子粉，然后置避风向阳处晒干或低温烘干。干制后，用0.17毫米筛子过筛，再用聚乙烯袋密封保存。
第二节 猪 苓猪苓[Polyporus umbellatus(Pers.)Fr.]，属担子菌亚门（Basidiomycotina）、层菌纲（Hymenomycetes）、非褶菌目（Aphyllophorales）、多孔菌科（Polyporaceae）、多孔菌属（Polyporus）。别名，豕苓、粉猪苓、猪伏苓等。
猪苓的菌核即中药猪苓。猪苓入药有利尿、渗湿、解热之效，用以治疗小便不利，水肿脚气、肝硬化腹水及糖尿病等疾病。猪苓中的葡聚糖具有抗肿瘤的活性。据《本草纲目》记载，猪苓“开腠理，治淋肿，脚气，白浊带下，妊娠子淋，胎肿，小便不利”。
治急性肾炎，全身浮肿，口渴，小便不利，猪苓16克，水煎服，日服二次。治水肿，小便不利，猪苓、茯苓、泽泻、滑石各9克，水煎服，日服二次。治热淋、尿急、尿频、尿道痛，猪苓、篇蓄、车前子各9克，木通6克，水煎服，日服二次。治渴欲饮水，水入则吐，猪苓9克去皮、茯苓9克、泽泻12克、白术9克，水煎服，日服两次。治受暑水泻，猪苓、茯苓、白术、白扁豆各9克，水煎服，日服二次。治黄胆病，猪苓、茯苓、白术各等分，研末，水调成糊，每服16克，日服二至三次。治肝硬化、腹水、鲤鱼一条(重0.5—2千克)、猪苓、大腹皮、防己、泽泻各9克，剖开鱼腹，除掉内脏，洗净，将以上四味药研末装入腹腔内，煮熟，去药渣，食鱼喝汤。
猪苓主要分布于我国河北、山西、黑龙江、吉林、辽宁、湖北、四川、贵州、云南、陕西、甘肃、青海以及日本和欧洲。
一、生物学特性
（一）形态特征 子实体从地下的菌核上长出，俗称猪苓花。子实体有短的主柄，多次分枝，上生10—100余朵扁圆形的菌盖，菌盖总直径可达20厘米。菌盖圆形，宽1—4厘米，中部脐状，有淡黄色的纤维状鳞片，近白色至浅褐色，无环纹，边缘薄而锐，常内卷，肉质，干后硬而脆。菌肉薄，白色。菌管长约2毫米，与菌肉同色，下延。管口圆形至多角形，每毫米3—4个。菌柄白色，柔软，有弹性。孢子印白色，孢子无色，椭圆形或梨形，7—10×3—4微米，内有1—2微米的大油球。菌核呈不规则块状，大小约为2.5—4×3—10厘米，坚实。外皮层紫黑色，有多数凹凸不平之皱纹，内部白色。
（二）生活条件
1.营养条件 营养研究发现猪苓菌核的生长靠蜜环菌提供营养，蜜环菌侵入猪苓菌核，蜜环菌的代谢产物及蜜环菌侵染后期的菌丝体都成为猪苓的营养。菌丝纯培养可以利用葡萄糖、蔗糖、纤维素等碳源，蛋白胨是较好的氮源。
2.环境条件 野生猪苓多分布于海拔1200—3000米的次生林中，其中以桦木、枫树、柞木、柳树、山毛榉、栓皮栎等衰弱的老树或半腐朽的根株周围为多。生长地点为气候凉爽，土壤比较干燥、排水良好的砂壤土或砾壤土的坡地上。菌丝在10—30℃都能生长，以22—25℃最适宜，。菌核在8—9℃时开始萌发，18—22℃生长最快，超过28℃生长受到抑制。土壤pH值5—6，含水量在30－50%，适宜猪苓生长。生长旺季空气相对湿度为65—85%。
二、栽培方法猪苓喜欢生长在枫、桦、柞木的根际。但用枫、桦、柞的段木栽培却又不易成活。有人认为猪苓不是腐生菌，而是寄生菌，需寄生在活树上，所以难栽培。然而用活树栽培更不易成功。1978年山西省古县猪苓场，发现野生猪苓绝大多数生长在带有蜜环菌的树根及腐殖质土层中，并认为猪苓是依靠蜜环菌来吸取自己生长发育所需要的养分的，而蜜环菌则依靠鲜木、半朽木、腐殖质土层中的养分供自己生存。蜜环菌离开猪苓可以独立生存，而猪苓离开蜜环菌则自己不能生长发育。彻底弄清猪苓和蜜环菌之间的关系，将为猪苓的人工栽培提供新途径。
（一）栽培场所 在海拔1200—3000米的次生林中，选择气候凉爽、土壤比较干燥、排水良好的砂壤土或砾壤土的向阳坡地，周围有枫、桦、柞、栓皮栎等阔叶树木的地方作为栽培场所。
（二）栽培季节 在5月上旬至6月，当地温回升到9℃以上就可以开始栽培。
（三）栽培技术
1.菌材培育 蜜环菌是供猪苓生长的营养来源，在栽培猪苓前要先培育蜜环菌菌材，如菌枝、菌棒和菌床。
①菌枝培养 选直径为1—2厘米的阔叶树枝条，先削去细枝、树叶，截成6—10厘米长的小段。然后将树枝浸泡在0.25％硝酸按溶液中10分钟，以便有利于密环菌生长。挖30厘米深、60厘米见方的坑，先在坑底平铺1层薄树叶，然后摆放2层浸泡好的树枝段，覆盖1层薄腐殖上（以盖严树枝为准）。采挖野生密环菌索，或选无杂菌污染已培养好的菌枝或菌材用作菌种，摆在树枝上，覆土后在菌种上再摆2层树枝，之后再盖一层薄土，然后再摆放两层树枝段，如此反复摆放6、7层，最后覆土5厘米厚，并覆1层树叶保湿，培育40天。
②菌棒培养 将选好的直径6—12厘米阔叶树枝干锯成40—80厘米长的木段，在木段上，每隔10—15厘米砍一深至木质部的小口，将蜜环菌种接种于小口处。将接种后的木段搭成井形架。也可以按菌枝培养方法，将木段置于坑底，每层平铺100—200根木段，两层木段之间加入蜜环菌枝3根，用土填充空隙，共摆放4—5层，最上层覆土10厘米厚。
③菌床培养 一般于6—8月或10月至翌年3月进行。先挖30厘米深、长度及宽度均为60厘米的坑，坑底铺一层树叶，摆放新鲜木段3—5根，其间距为3厘米，放菌枝3根，上面覆土10厘米厚。
2.菌核的培植
①制备菌种 夏季采收猪苓后，将猪苓子实体晾干(切忌熏烤、曝晒和雨淋)。揉成粉末状，即制成孢子菌种。也可选个头小、瘤状物多、表面凹凸不平的鲜猪苓直接作为种苓。
②接种 先将腐殖土壤翻耕，耙平，挖穴深30—50厘米。穴内放入3根培养好的菌材，将菌种接种在菌材间蜜环菌生长旺盛之处，并用树叶填充间隙。也可直接在底层菌材上放一层猪苓菌种，最后覆盖腐殖土或沙土。还可将培育好的菌床挖开，取出上面几层菌棒，将猪苓菌种直接铺于最下一层菌棒上，再用树叶填充空隙，然后按上述方法摆放菌棒和猪苓菌种，最后在顶层覆土30厘米厚。
3.田间管理 栽培后，注意保持土壤湿润，旱季应及时浇水灌溉，多雨季节注意排涝防渍，并严防人畜践踏。
4.采收与加工 猪苓有多年生的习性，一两年内产量不高，栽培三年以后进入繁殖旺盛时期。猪苓菌核全年都可以采收，但是以夏秋季采收为好。
色黑质硬的为老菌核，即商品猪苓。色泽鲜嫩的灰褐色或黄色猪苓，一般核体松软，可留做种核。在收获时要去老留幼，将已收获的猪苓菌核用刷子刷净沙土与杂质，不能用水洗，置于阳光下晒干或晾干，再放在阴凉通风处保存。
第三节 茯 苓茯苓[Poria cocos (Schw.) Wolf]，属担子菌亚门（Basidiomycotina）、层菌纲（Hymenomycetes）、非褶菌目（Aphyllophorales）、多孔菌科（Polyporaceae）、卧孔菌属（Poria）。别名，茯灵，茯菟，不死面，松腴，金翁(古藉)，松柏芋，松茯苓(福建)等。
茯苓皮为止咳、利尿药。治水肿。泻温热。内部白色部分泻热、利小便，生津止渴，退热安胎，宁心益气，而消烦燥。药理试验表明，茯苓有降低血糖及利尿作用，由茯苓精制而成的羧甲基茯苓多糖(钠)对慢性肝炎有显著的疗效。茯苓不但是一种著名的中药而且也是一种著名的食用菌。北京的茯苓夹饼、茯苓馅饼，福建泉州、厦门的茯苓糕，南平的茯苓饼干，福州的茯苓挂面，都是深受群众欢迎的名牌产品，有一定的食疗价值。
我国从周朝开始人工栽培。过去都利用茯苓(菌核)作为接种材料，上世纪60年代开始使用纯菌种。目前，多采用段木栽培、树头栽培等方法。主要产区为湖北(罗田，英山)、湖南(绥宁、靖县)、广西(蒙山、滕县)、云南(楚雄)、安徽(霍山、岳西、金寨)、福建(尤溪、连城、永春)等。
茯苓在我国主要分布于吉林、浙江、安徽、福建、江西、河南、湖北、湖南、广东、广西、四川、贵州、云南等省。朝鲜和日本也有分布。
一、生物学特性
（一）形态特征 子实体无柄，生于菌核表面，平伏，厚0.3—1厘米，初白色，老后或干后变为淡黄白色。菌管长度几乎和厚度相等，管口多角形，大小不等，蜂巢状，直径0.5—2毫米，老时管口成齿状。孢子长方形至近圆柱形，有一歪尖，7.5—8×3—3.5微米。菌核球形，椭圆形，卵圆形，至不规则形，长10—30厘米，重量不等，小的斤许，大者数斤至数十斤，生地下的松树根上，新鲜时软，干后硬，有深褐色多皱的皮壳，内部粉粒状，白色或淡粉红色。
（二）生活条件营养条件 自然状态下，茯苓多自生于马尾松、黄山松、云南松、赤松等松属的根上，偶尔也可以在漆树、栎树、枞树，柏树、桉树、橘树、枫树、洋玉兰、桑树、毛竹、玉米秆上结苓。茯苓是一种腐生真菌，也有人认为茯苓具有一定的弱寄生能力，它生长繁殖所需要的碳素、氮素和矿物质都来源于朽木。
环境条件
1．温度 茯苓对温度的适应范围较广，菌丝生长的温度范围为5—35℃，最适温度为25—28℃；20℃以下，菌丝生长缓慢，在0—4℃的低温情况下，菌丝几乎停止生长。子实体分化的最适温度为24—26℃。菌核对极端温度的适应能力很强，自然界菌核暴露于土表的部分，即使在夏季烈日下暴晒也未见灼伤；而冬季气温低于-10℃时，也未见冻坏。但是菌核形成和发育则要求较高的温度，且变温有利于菌核形成。
2．湿度 栽培茯苓时，菌丝体、菌核和子实体的生长发育都要求土壤有一定的含水量，土壤含水量过低生长缺水，过高则缺氧，10—20%的土壤含水量比较适合茯苓对水分的需求。
3．空气 茯苓是好气性真菌。栽培时需要注意土壤的物理结构，理想的栽培场所土壤含沙量应为70%左右，既可保水又可保证通气良好。
4．光线 没有阳光照射的地方不宜栽培茯苓，苓场要背风向阳。
5．酸碱度 茯苓喜欢偏酸性的环境。茯苓菌丝能在PH值3—7的环境中生长，但以PH值4—6为最适宜。
二、栽培方法根据所用的栽培材料不同，茯苓栽培有筒木栽培法、树蔸栽培法、活树栽培法和松针栽培法等四种主要方法（资料源于曾金凤）。
（一）筒木栽培法 以松树段木为材料，集中成片开窖作畦栽培，简称筒栽,又称段木栽培法。此法产量稳定，质量较好，是目前大面积栽培的主要方法。
备料
①砍树，在农历10—12月天气连续晴好时进行，树种以马尾松为主，黄山松、云南松、赤松、红松、黑松也可。
②剃枝留梢：剃去伐倒后的松树侧枝，留下尾梢抽水，使松木干燥。
③削皮留筋：沿树干周围每隔3—4厘米从基部至树梢削去3—4厘米宽的树皮，促使油脂溢出和水分散发，俗称削料。保留的部分树皮可保护菌丝、抵抗不良环境影响。
④截段堆垛：削料半个月后，将松木集中到苓场周围，锯成60—80厘米长的木段，选择通风向阳处架叠起来，至木段上出现许多细小裂纹、手击发出“咚咚”响声时即可使用。其含水量约20％。此木段称为料筒或筒木。
备场
①选场：在春节前选择背风向阳的南坡或东南坡生荒地作为苓场，坡度10—35度，土壤酸性砂质。若已种过庄稼须荒芜3年才可使用。
②整理：选场后即清除场内杂草、石块等杂物，深挖50—70厘米，翻土晒白，结合施药杀虫，并开好排水沟，防止雨水冲刷。
③开沟整畦：接种前10天进行第二次翻土和喷药杀虫，并沿等高线开沟整畦。陡坡畦宽100厘米左右，缓坡畦宽180—200厘米。
接种 在天气晴好或无雨时进行。
①开窖：在畦内沿等高线顺坡向挖窖，深30厘米，长60—80厘米，宽依筒木数量而定。窄畦挖一排苓窖，宽畦挖二排。窖底与坡面平行，撒上驱虫药，再盖一层薄土。
②下料：将干燥好的筒木放入窖内，每窖3—5筒，分1—2层排放。靠紧，周围用砂土固定。
③接种：使用不同类型的菌种须用不同的接种方法。
肉引：将苓块搓贴于料筒上端截面或主料筒侧面上端去皮部分(前法陡坡不宜用)，贴时苓肉着木，苓皮朝外，先搓一下再贴紧。
木引：把木引锯成5—6厘米长的木段靠接在每根筒木上端截面上(陡坡不宜用)，或者锯成二段，夹种于筒木中间，木引锯面要平且新鲜，与料筒接触紧密。
屑引：用一根直径3—4厘米的小松木棍，—头削尖，插入木屑菌种瓶或菌种袋内，其余部分夹入料筒上端间隙，使瓶口或袋口斜扣在截面上。
木片引：夹出瓶内或袋内的种木片，按顺序首尾相接排放在两根料筒之间的去皮部分，或集中叠放在两根料筒之间上端去皮部分，上面压1—2根筒木，或盖上松木片、树皮等，以免砂土侵入。接种量6片至半瓶。接种季节依采用的菌种类型和当地气温而定。
肉引法接种基本与茯苓采收同时进行，菌引法的接种时间不受限制，但需根据菌丝生长的适宜温度(20—30℃)和当地的气候条件来安排。一般华南最早，华中次之，华北最迟。如广东、广西的春植茯苓从清明到立夏均可种植，福建从清明到夏至，湖北则在农历5、6月间。两广和福建气候温暖，还可在立秋前种植秋茯苓。
④封窖：接种后用砂土把料筒四周填满，再覆土3～7厘米，畦面做成龟背状。
管理 着重抓4个环节。
①查菌补种：接种后10天，扒开接种处砂土观察，若有白色菌丝长出并向筒木延伸，说明种引成活且生长良好，立即按原样封好。若无菌丝生长或感染杂菌，应取出旧种，另砍新口(新的接触面)接种。此后每隔数天抽查一次。正常情况下，20—30天后菌丝约向料筒下端蔓延30厘米，40—50天可长至料筒下端并互相连结，俗称“捆窖”。在这段期间若发现有个别苓窖菌丝未成活，可将料筒撬出晒干，另选菌丝生长良好的苓窖，将一根不上菌的筒木与之互换，重新种好。一般接种后70—100天开始形成菌核。当筒木附近的土壤出现淡灰色或深灰色即是结苓的标志，不要轻易撬动筒木。
②排涝抗旱：茯苓忌湿，雨后应及时修沟排水，以利土壤通气。旱时培土保墒。旱情严重的要扒开窖顶表土、灌水抗旱。
③防治病虫害：从备料、清场到接种各个环节都要采取措施驱杀白蚁，如施用灭蚁灵、甲六粉等。湖北经验，每窖用150—200克西维因与土拌和，下料前撤于窖底、驱蚁作用可持续1月之久。接种后头2个月每周检查一次，发现白蚁即撬开苓窖，用白蚁粉扑灭后另开新窖栽回。
白蚁粉配方：亚砷酸60％，滑石粉40％。或亚砷酸46％，水杨酸22％，滑石粉32％。环境潮湿时用第二种配方更好。茯苓的主要病害是腐烂病，患病菌核流出黄色汁液，系由排水不良或收获太迟引起。因此茯苓生长后期要密切注意苓场排水情况，若雨水过多，降雨过密，沟底要低于窖底10厘米，并注意及时收获。患病苓窖应提前收获，以免传染。
④防止砂土溜散和人畜残踏：由于雨水冲刷或菌核增大，常使窖面泥土溜散或龟裂，应及时培土，以免筒木和菌核露出地面被太阳灼伤或长出子实体消耗养分。同时严防野猪拱窖盗食和人畜践踏。
收获
①收获期：随各地气温和栽培情况而有所不同。快者种后4个月，迟者12个月，一般8—11个月。收获时间由南向北逐渐推迟。
②茯苓成熟标准：苓场表土不再出现龟裂；茯苓皮色变深并不再出现新的白色裂纹；松木养分已耗尽，一击即碎。
③采收方法：早熟早收，迟熟迟收。若茯苓已成熟而料筒未腐朽，取出茯苓后仍将料筒埋回土中，长出第二批苓后再收获。收获时轻挖细收，尽量不要挖破，以免影响成品率。茯苓菌丝有时会顺着树根到窖旁几十厘米处结苓，须细心查找，勿遗漏。
（二）树蔸栽培法 利用砍伐后的松树头为材料就地接种栽培茯苓。此法操作简便，既充分利用资源，产量和质量也较高，南方各省都已普遍使用。
1.地点和材料 在背风向阳、不积水，土壤酸性砂质的伐后松林地，直径12厘米以上，无腐烂虫蛀且根皮尚未脱落的松树头都可就地栽培利用。
2.准备工作 冬季至春节前后，清除树头周围2米以内杂草、灌木、石块，深挖50厘米左右，将树蔸露出地面。距树头1米以外的树根砍断、挖出置树蔸上晒干。树桩和大的侧根如筒木栽培一样削皮留筋，任其自然干燥。翻土时结合施药防蚁灭虫。
3.接种
①季节：与筒木栽培法同。
②方法：依树桩高矮接种位置有别，下面以木片引为例说明。
高桩树蔸：在树桩下部近根处砍一缺口，把种木片叠放在缺口内，外用松树皮包好扎紧。
矮桩树蔸：在粗根基部侧面削去树皮，下垫晒干的小松根，将种木片叠放在小松根上紧贴粗根去皮处，用松木片覆盖、捆紧。
接种量视树蔸大小而定，直径30厘米以下的每株0.5—1瓶，30—35厘米的1—1.5瓶，35—40厘米要接2—2.5瓶。矮桩树蔸接种后覆土4—7厘米，窖顶成馒头状。高桩树蔸接种后堆土至接种处以上4—7厘米，上部树桩露出地面。四周开好排水沟。
4.管理与收获 同筒木栽培法。
（三）活树栽培法 把活松树的一、二条侧根砍断、利用其死亡部分代替部分松木就地栽培。
选择计划二三年后砍伐的松树，在冬季将旁边的砂土挖开，露出二三条侧根。在距基部6—7厘米处砍一缺口，并削皮2—3行，1米以外的树根砍断挖出置树头晒干。
接种时将预先准备好的小料筒(直径6—8厘米，长30—60厘米。备料方法同筒木栽培)紧靠被利用的侧根，把菌种放置在料筒与侧根的去皮处，盖上松木片，再覆土。
管理方法参见简木栽培。
注意事项：每株活松树一次只能利用1—3条侧根，过多易倒伏。此法对松树生长有一定影响，只适于计划近年砍伐的松树，不宜滥用。
（四）松针栽培法 用鲜松针取代部分松木，做法与筒木栽培基本相同。此法生产的茯苓含水量较高，质较次。
每窖约需3—10厘米的小料筒二三根，鲜松针25公斤，窖深30厘米，长1米，宽60厘米。栽培时先放15公斤左右的松针、踩实，撒上一层薄土将余下的松针压上、踩实。
把菌种夹于小料筒之间捆紧，放在松针面上，一头靠窖边，以便筒木从土壤吸收水分。覆土6—10厘米，窖顶做成馒头状。周围开好排水沟。
注意事项：①松针必须是新鲜或半干，否则菌种不易成活。②松针窖雨后易积水，应特别注意开沟排水。
第四节 猴 头猴头[Hericium erinaceus(Bull.ex Fr.)Pers.]，属担子菌亚门（Basidiomycotina）、层菌纲（Hymenomycetes）、非褶菌目（Aphyllophorales）、猴头菌科（Hericiaceace）、猴头菌属（Hericium）。别名猴头蘑、刺猬菌、花菜菌、对脸蘑、喝拉巴(藏名)等。
猴头是我国著名的食用、药用真菌。其样式诱人，肉质鲜嫩可口，被誉为“山珍”，长期以来与熊掌、燕窝、鱼翅齐名。猴头菌营养丰富，每100克干品中含有蛋白质26.3克，脂肪4.2克，碳水化合物44.9克，粗纤维6.4克，磷85.6毫克，铁18毫克，钙2毫克。还含有维生素B1、B2、胡萝卜素以及16种氨基酸，其中7种为人体所必需的。
猴头菌性平味甘，有利五脏，助消化，滋补身体等功效。猴头子实体内的多糖体和多肽类物质，可以提高机体免疫功能，且对小白鼠肉瘤180有明显的抑制作用。国内已用猴头菌菌丝体制成口服“猴头片”，用于治疗胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎，对胃癌、食道癌也有一定疗效。
猴头代料栽培法自1959年上海食用菌研究所栽培成功后，经浙江常山县微生物总厂等的改进，成为目前大规模生产的主要方法。现在很多地区都进行栽培，产量已成规模。猴头菌的优质产品已远销到美国、日本、东南亚的一些国家和地区。
猴头菌在我国主要分布于黑龙江、内蒙古、吉林、辽宁、山西、河北、河南、甘肃、四川、广西、河南、湖南、云南、西藏等地。日本、欧洲以及北美洲也有分布。
野生猴头菌多生长在深山密林中的栎类及其他阔叶树的主木、倒木上，并引起木材白色腐朽。
一、生物学特性
（一）形态特征 子实体肉质，块状或头状，宽5—10(20)厘米，新鲜时白色，干后浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，有密集下垂长刺，刺针形，长1—3厘米。子实层生刺周围，孢子无色光滑，球形或近球形，有油滴，6.2—7.0×5.4—6.2微米。
（二）生活史 担孢子在适宜的条件下，萌发形成单核菌丝，它存在的时间较短。当两条性状不同的单核菌丝相遇时，便结合成具有两个细孢核的双核菌丝。双核菌丝粗壮，从基质中吸取营养建造自身，直至生长到一定阶段。在条件适宜时，菌丝便扭结形成原基，继而发育成猴头菇子实体。子实体成熟后，又产生新一代的孢子，完成其生活史。在不良的环境条件下，双核菌丝会形成厚垣孢子。当环境条件改变后，厚坦孢子又重新萌发成为双核菌丝。
在自然条件下，着生于朽木上的猴头菇要经过一年才能完成其生活史。在人工代用料栽培条件下，有3个月左右就能完成其生活史。
（三）生活条件营养条件 猴头属木腐菌，在自然界靠分解朽木获得营养物质。它所需要的营养物质同其他食用菌一样，主要有碳素、氮素、矿质元素和维生素等。在代料栽培中，碳素物质主要从木屑、棉籽壳、玉米芯、农作物的秸秆、单糖、双糖、有机酸和醇类等原料中获取。氮素物质主要从主料的蛋白质中、辅料中(麸皮、米糠、豆饼、玉米粉等)获取，维生素也从栽培料中获取。在培养料中加一些石膏，磷酸二氢钾等无机盐可以满足猴头对矿质元素的需要。
环境条件
1．温度 猴头菇属于中低温结实性菌类，不同生长发育阶段所需温度有所不同。菌丝体生长温度范围6—33℃，最适宜温度22—25℃。低于16℃或高于30℃菌丝生长缓慢，低于6℃时菌丝生长停止，高于30℃后菌丝易老化，超过35℃完全停止生长。子实体生长的温度范围为12—24℃，生长的最适温度为16—20℃，超过25℃时子实体生长受到抑制，温度低于16℃时子实体变成微红色，生长缓慢。温度偏高，子实体生长快，但菌块小，菌刺长；温度偏低，子实体块大，菌刺短，品质好。经代料栽培和人工定向培育后，子实体形成和生长的温度幅度更广，适应性更强。
2．水分和湿度 在菌丝生长阶段，培养料的含水量65％左右为宜，空气相对湿度60—70％；子实体生长发育阶段，空气相对湿度保持在85—90％为宜，此时子实体生长比较快，而且洁白。子实体生长阶段，如果空气相对湿度偏低，子实体表面失水严重，菇体干缩，变黄，菌刺短，伸展不开，产量低；如果空气相对湿度高于95％，通气不好，菌刺粗，菌块小，易出现分枝，产生畸形菇，也易感染杂菌。
3．空气 猴头菇属好气性菌类，但不同生长发育阶段需氧情况有很大差异。菌丝生长阶段能忍受0.3—1％或更高的二氧化碳浓度，但以较低二氧化碳浓度条件下生长迅速和键壮。子实体形成和生长阶段需氧量大，对二氧化碳浓度极为敏感。通气不良，二氧化碳含量高，子实体不易分化，或产生分枝，菇柄拉长，菌刺弯曲；通气良好，二氧化碳含量低，子实体形成容易，菌块圆整，质量好，产量也高。
4．光线 猴头菌丝生长阶段基本不需要光线，但原基形成和子实体生长均需要光线。在充足的散射光条件下，子实体生长的结实而洁白，但光照过强子实体发红，质量下降，产量也会受到影响。菌刺生长有明显的向地性，子实体形成后不易过多地改变容器方向，以免形成卷曲状的菌刺，影响质量。
5．酸碱度(PH值) 猴头菌菌丝生长和子实体生长发育阶段均需酸性环境条件。菌丝生长阶段需PH值3.6—5.5。子实体生长阶段PH值4—5为宜。若PH值大于7和小于3，菌丝和子实体生长不良。为了保持菌丝和子实体生长阶段能有比较适宜的酸碱环境，根据培养料经灭菌后PH值下降0．5左右的特点，拌料后的PH值最好为6.0左右。
二、栽培技术目前猴头菇代料栽培通常采用袋栽和瓶栽两种方法。
(一)袋栽 塑料袋栽培猴头菇，具有生长周期短，菇朵大，产量高，操作简便，成本低、收益高等特点。如果条件适宜，从接种到子实体形成只需15—20天，每朵鲜重130—150克，最大朵达300克，管理得当可采收2—3批。袋栽法适于大面积栽培。
1.培养料配制 培养料要选择无霉变、无害虫的新鲜材料。主辅料拌均以后，加水适量（用手紧握一把培养料，在指缝间有水渗出但不下滴，其水分含量大约是65％左右，）拌匀，PH值调至6.0。下面介绍一些常用培养料配方（仅供参考）：
①杂木屑78％，麸皮20％，糖1％，石膏1％，水适量。
②木屑70％，麸皮25％，糖1％，石膏2％，过磷酸钙2％，水适量。
③木屑70％，豆秸粉17％，麸皮10％，大豆粉0.7％，糖0.8％，石膏0.8％，磷肥0.5％，磷酸二氢钾0.15％，硫酸镁0.05％，水适量。
④棉籽壳90％，麸皮8％，蔗糖2％，水适量。
⑤棉籽壳78％，麸皮20％，石膏1％，碳酸钙1％，水适量。
⑥甘蔗渣78％，麸皮20％，石膏2％，水适量。
⑦玉米芯27％，木屑28％，棉籽壳27％，麸皮16％，蔗糖1％，石膏1％，水适量。
⑧玉米芯50％，棉籽壳30％，麸皮18％，蔗糖1％，石膏粉1％，水适量。
2．装袋 袋栽多用聚丙烯塑料袋，规格不一，有12×33厘米，17×33厘米，15×55厘米，13×27厘米等。以17×33厘米的料袋为例，每袋装干料0.35—0.40千克。将培养料分三次装到袋内，每次都要用手压一下，松紧适度，装完三次后，料高12—14厘米，然后用2厘米粗木棍在料中心扎一个孔至袋底。用瓶口大小的塑料颈圈套上袋口，做成瓶口状，用橡皮筋扎住，在瓶口处塞上棉塞即可。
3.灭菌 将装好的袋装入周转筐后搬入灭菌锅内灭菌。当温度达到100℃后，保持5—6小时，然后闷锅，温度降到70—80℃时出锅，搬入接种室。
4.接种 在料温降至25℃时即可接种。接种要在无菌条件下进行。塑料袋栽培可从袋口处接种，一瓶三级种可接种30个左右17×33厘米栽培袋。接种之前将菌种瓶表面用0.2％高锰酸钾液消毒，然后将菌种表面老菌种去掉，将露出的新鲜菌种用接种钩弄成玉米粒大小的碎块。接种时，先将菌种尽量塞入料中心插孔，然后再将菌种均匀的覆盖在培养料表面，塞上棉塞。
5．发菌管理 将菌袋立放在发菌室培养架上发菌，培养室温度维持在22—25℃，空气相对湿度保持在65％左右，每天中午通风换气2小时左右，室内光线要暗，经过2—3天，菌丝开始萌发，颜色变白，5—6天后菌丝量增加，开始向四周蔓延。一周后，检查栽培袋，若有杂色出现，如黑色、绿色、桔红色等杂菌污染，应予淘汰。接种10天以后，菌丝生长逐渐加快，新陈代谢旺盛，培养料内温度增高，此时要加强通风降温。
6.出菇管理 经过约40天左右的培养，菌丝长满袋即进入出菇阶段。不同菌株出现原基的时间不一，有的在菌丝长至袋的1/2后即可出现原基，而有的则要长满袋以后才能出现原基。一般情况下，为了刺激菌袋早出原基，可在菌丝长满袋1/2时，给以弱光刺激和温差刺激，同时加大通风量和提高发菌室湿度至70％。
①菌袋的排放 进入出菇阶段后，将菌袋移入出菇室，立放于架床上。 当培养料表面的菌丝体开始扭结，呈现白色凸起时，即进入了子实体发生阶段。猴头菌发生初期，去掉袋口棉塞，将颈圈下移至料面处，用橡皮筋固定住(也可换成3—5厘米的颈圈，让子实体从颈圈处发育)。
②温度调节 根据子实体生长温度12—24℃，最适温度16—20℃的特点，温度尽量控制在16—20℃范围内，即使是依靠自然气温出菇，在安排出菇季节时的最低气温不要低于12℃，最高气温也不要超过25℃。
③湿度调节 猴头菇生长主要利用培养料内的水分，而空气湿度只是提供一个生长环境，吸收利用的量很少，所以不能直接向菇体喷水，而只能向空中喷水，使空气相对湿度保持在85—95％之间。每天喷水数次，如果空气相对湿度超过95％，易引起杂菌污染，可减少喷水次数和加强通风，如果湿度偏低，菇体会干缩，则应增加喷水次数和减少通风次数加以调节。
④通风换气 猴头菌子实体生长期间，出菇室必须保持空气新鲜，每天需通风换气几次，气温低时可在中午通风换气，气温高时可在早晚通风换气。如果通风不良，菇房内二氧化碳浓度高，如含量达到0.5—1％时，将会刺激菌柄分化，分枝，出现似珊瑚状子实体。如果在地下坑道，窖中出菇，要设置鼓风机，排风扇等进行换气，但不能让风直接吹向栽培袋。
⑤光线调节 猴头菌子实体生长期间，需要散射光，人防工事等要安装照明灯。如果光线过弱，会形成畸形菇，但也不能使阳光直射子实体。
(二)瓶栽 用瓶子栽培猴头菇是用的比较多的一种方法，管理方便，成功率高，质量也比较好，但用瓶子生产费工，成本高，且产量低。
1.装料和灭菌 使用750毫升的菌种瓶，瓶口径3—5厘米；将前述拌好的料装入瓶内，边装边压实，装至瓶肩处，压平料面，用1.5厘米粗的木棍在料中心扎一个孔至瓶底，然后用两层牛皮纸盖住瓶口，用橡皮筋扎住。装瓶后置高压灭菌锅内或土蒸锅内灭菌，灭菌要求同前。
2.接种和发菌 在料温降至25℃时趁热接种，接种时将盖瓶口的牛皮纸揭开，把新鲜菌种首先(去掉老菌皮的菌种)接入瓶内中心孔中，然后再在料面覆盖一层菌种，尽量摇散盖住料面，再扎上牛皮纸，送入发菌室内培养。
3.出菇管理 瓶栽出菇可以立放，也可以横放。瓶内培养料表面有原基时，不要急于去掉封口纸，只有瓶内菌丝全部长满，原基已有蚕豆大小或核桃大小时，才可除去封口纸。必要时除掉第一批幼小菇蕾，则下一批菇特别健壮和朵大。如果是坚起瓶子出菇，在去掉封口纸后，应盖上报纸，以免喷水时水滴落入瓶内；若是横卧瓶子出菇，则不用盖报纸，但垛顶应盖报纸，以免水珠落到菇体上。瓶栽比袋栽失水少，因此空气相对湿度控制在85—90％即可。
4.采收 生产上适时采收也是提高产量和质量的主要环节。如果采收过早，子实体未充分生长，产量低，效益差；采收过迟，菌刺过长，孢子大量散发，子实体变得疏松，发黄、苦味浓，品质和食用价值都下降。在菌刺长0.5—1.0厘米左右，孢子弹射之前即可采收，菌刺长超过1.0厘米，品质下降，苦味浓，是过熟的标志。
采收时，一手握住菌瓶，一手抓住子实体基部轻轻拔下，也可用锋利的弯刀割下，但瓶内不能留过长的菌柄，以免影响下批子实体的生长。采菇后，如果瓶内失水过多，可以适当注入水分，也可注入0.5％的红糖和0.1％的尿素液，以提高下批菇产量和质量。一般15—20天可出下批菇。采收后须割掉过长的菇柄，然后分级，再放到竹帘或席子上，在阳光下晒1—2天，翻转至晒干。利用阳光晒干的猴头菌颜色好，食用时浸水能恢复原形。干制的菇体放入无毒塑料袋内，存放通风处，以防霉变腐烂和虫蝇咬食。
第五节 蛹虫草蛹虫草[Cordyceps militaris(L.ex Fr.)Link]，属子囊菌亚门（Ascomycotina）、核菌纲（Pyrenomycetes）、球壳目（Sphaeriales）、麦角菌科（Clavicipitaceae）、虫草属（Cordyceps）。别名，蛹草、北冬虫夏草、北虫草。
蛹虫草与我们家喻户晓的冬虫夏草（C,sinensis）同属虫草属，因其为虫草属的模式种，为国内外学者普遍接受。它是一种珍贵药材，药效类似冬虫夏草，具有治疗肺结核、止血化痰、补精髓、抑制癌细胞、延缓衰老、提高免疫力的医疗保健功能、它富含高蛋白、氨基酸以及多种微量元素及维生素、虫草酸等有效成分。
作为冬虫夏草的替代品，蛹虫草也值得大力开发。由青岛海洋大学食品工程系江晓路教授筛选的蛹虫草y3菌株，系由来自吉林哈达的野生蛹虫草以组织分离法分得，经过寄主的回接实验，成功地长出与野生型相同的子座（经显微镜检查子囊果及子囊孢子与天然蛹草完全一致），再分离得到同种纯种。经过对人工栽培的蛹虫草与野生冬虫夏草的化学成份分析比较，结果是人工栽培的蛹虫草和野生冬虫夏草的各种化学成份和含量基本相同，有些有效成份含量高于野生冬虫夏草。人工蛹虫草蛋白质含量高达40.7%，比冬虫夏草高15.3倍，氨基酸种类齐全，含人体必需氨基酸，并含有21种微量元素，锰、铜、磷、钙、铁、锌、硒等的含量非常丰富，同时含有虫草酸、虫草素、虫草多糖、超氧化物歧化酶（SOD）以及亚油酸和软脂酸等。其中虫草素的含量比冬虫夏草高2-5倍，亚油酸和软脂酸则高40%以上。
蛹虫草的人工栽培获得成功和系列产品的开发，为滋补保健食品、功能食品和药源开辟了新的途径，随着科技的进步，其栽培、应用前景十分广阔。
蛹虫草主要分布于河北、黑龙江、吉林、安徽、福建、广西、陕西、云南等地。欧洲和北美洲也有分布。
一、生物学特性
（一）形态特征 子座单生或有时数个，从寄主头部发出，有时从节上发出，橙黄色，全长2—5厘米，大多不分枝。头部棒形，长1—2厘米，粗0.3—0.5厘米。子囊壳外露，近圆锥形，400—570×250—325微米。子囊150—300×4—5微米。孢子粗达1微米，断为长2—3微米的小段。寄主虫蛹的外表被密集的白色菌丝缠绕，并将子座柄基处也套上。
（二）生活条件营养条件 自然界蛹虫草在春夏季发生于阔叶林或混交林地上或树皮缝内的鳞翅目蛹上。人工栽培时，蛹虫草可利用的碳源有葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、果胶等，其中尤以葡萄糖、蔗糖等小分子糖类的利用效果最好；可利用的氮源很多，有机氮如氨基酸、蛋白胨、豆饼粉、蚕蛹粉等，无机氮主要有氯化铵、硝酸钠、磷酸氢二铵等，有机氮的利用效果较好；矿质元素主要为磷、钾、钙、镁等元素。一般通过添加无机盐类来满足蛹虫草对矿质元素的需求。虫草菌丝不能合成必要的维生素，适当加入VB1有利于菌丝的生长发育。
环境条件
1.温度 菌丝生长温度范围为6—30℃，低于6℃极少生长，高于30℃停止生长，甚至死亡，最适生长温度为18—22℃；子实体生长温度范围为10—25℃，最适温度为20—23℃；原基分化时需较大温差刺激，一般应保持5—10℃的温差。
2.水分和湿度 水分是蛹虫草菌体细胞的重要组成部分。菌丝生长阶段，培养基含水量保持在60%—65%，空气相对湿度保持在60%—70%；子实体生长阶段，培养基含水量要达到65%—70%，空气相对湿度保持在80%—90%。要注意对培养基适时补充水和营养液。
3.空气 蛹虫草需要少量空气。但在子实体发生期要适当通风，增加新鲜空气。否则，二氧化碳积累过多，子座不能正常分化，影响生长发育。
4.光照 孢子萌发和菌丝生长阶段不需要光照，应保持黑暗环境。但转化到生殖生长阶段需要明亮的散射光，光照度为100—240勒克司。光照强，菌丝色泽深，质量好，产量高。
5.酸碱度 蛹虫草为偏酸性真菌，其菌丝生长发育最适pH为5.2—6.8。但在灭菌和培养过程中pH值要下降。所以在配制培养基时，应调高pH值1—1.5，在配制培养基时可加0.1%—0.2%的磷酸二氢钾或磷酸氢二钾等缓冲物质。
二、栽培方法目前，蛹虫草的培养方法大致分为两类，一类是用蚕蛹直接培育蛹虫草，另一类是用人工配制的培养基代替蚕蛹培育。
（一）蚕蛹培育法 用蚕蛹培育蛹虫草，周期短，成功率高，成本低。从接种到子座成熟约需35—45天，蛹虫草菌的感染率及子座长出率均达95%以上。每平方米的栽培面积可收获干蛹虫草250-300克，从蚕蛹中长出的子座外观同野生蛹虫草几乎无任何区别。
1,前期准备 将筛选出来的蛹虫草菌接种于含有蛋白质的培养基上，在室内合适的温度和自然光线下，培养形成大量的分生孢子，挑起分生孢子用无菌水制成孢子悬浊液。
①菌株的筛选 蛹虫草菌经活蛹体多次复壮后筛选出对蚕蛹致病力强、易形成子座的菌株。
②孢子悬液制作 蛹虫草菌在含有蛋白质的培养基上，在22℃和室内自然光线下培养形成大量分生孢子，挑取分生孢子用无菌水制成孢子悬浊液。
③寄主选择 家蚕或蓖麻蚕上蔟后用烟熏消毒，一周后剖茧取蛹，剔除病蛹和不良蛹，选适当发育时期的健壮蛹作寄主，或直接取上蔟前的5龄后期幼虫作寄主。
2.接种和管理 将孢子悬液接种于寄主上，并保护寄主直至僵硬，然后将僵硬的蛹，在模拟蛹虫草的生态条件下培养至子座成熟。
①接种 用昆虫针蘸取孢子悬液，刺入蛹体，每头刺一针。
②定殖培养 感染后的蛹体平摊于蚕匾或类似的筐内，在适当温度下保护到蛹体僵硬，剔除败血蛹。
③子座培育 在模拟蛹虫草的生态环境下培养僵硬的蚕蛹至子座成熟。其方法是采用多孔的材料(如煤渣、碎海绵等)覆盖在僵硬的蛹体上，在适当温湿度、室内自然光线条件下培养。
④子座的定向成长 为了克服蛹体长出的子座多而细的缺点，使子座长而硬。其方法是，将僵硬的蛹头朝上，插入有孔易保湿的材料(如蜂窝煤或预先打好孔的海绵上进行培养。
3.采收 蛹虫草成熟后，挖出清洗，并用食用酒进行体表消毒。整理好子座，采用冷冻干燥或在60℃的温度下烘干，然后包装，保存在阴凉干燥处。
（二）人工培养基培育法 此法以500毫升罐头瓶为栽培容器，原料采用大米、玉米渣或高梁米等谷粒做主料，配入少量鸡蛋清或蚕蛹粉做辅料，材料易得，操作简便。
1,装料、封口、灭菌 以大米饭培养基为例：每瓶加30克大米和45毫升营养液（每100瓶用量为：100克蚕蛹煮出液，500克鸡蛋，0.3克硫酸镁，0.6克磷酸二氢钾，9片维生素B1，配溶液至4500毫升，调pH值至7），用12×12×0.04厘米聚丙烯塑料盖瓶口，上面加2层报纸，然后用线绳封口。 在1.5千克/平方厘米压力下灭菌1.5小时，冷却到25℃以下接种。
2.接种培养：在无菌室内按常规无菌方法将菌种接入瓶内（固体菌种接种块约1厘米见方，液体菌种接种量约3%）。避光，保持空气新鲜，温度20—24℃下培养，约20天左右，白色绒毛状菌丝长满米饭培养基。
3.诱导子座形成 当瓶内菌丝由白色逐渐转为桔黄色，表面有小突起时，将培养瓶移入温度在18—22℃，有充足散射光的环境中培养。此时，去掉封口上的报纸，在塑料膜上扎数个小孔，并注意对培养环境喷水，以保持湿度80%以上。
4.采收 当子座生长发育到一定时期时，末端不同程度膨大呈棒状，颜色较深时即成熟，便可采收。要及时采收，采收后的鲜品应烘干或阴干，闭光、密封保存。
作者简介：
侯振世 男性，汉族，36岁。1988年由内蒙古林学院森林保护专业毕业，获农学学士学位；工作两年后，考入北京林业大学森林保护专业，师从沈瑞祥先生学习植物病理，1993年毕业，获农学硕士学位。现在内蒙古农业大学农学院任教，主讲《林木病理学》、《草原保护学》、《植物检疫学》、《植物免疫学》和《食用菌栽培学》。
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