8.1 酒的分类及酿造
8.2 白酒
8.3 啤酒
8.4 黄酒
8.5 葡萄酒和果酒
8.6 酒类主要品种及特点
学习要点学习要点
按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。
酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。
白酒的酿造原料有主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等，酿酒工艺主要有固态法和液态法两种。对白酒通过感官检验及理化指标的控制及良好的包装和保管来保证其质量。
啤酒的酿造原料有大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水等。按照不同的分类方式，啤酒有许多种类。
黄酒、葡萄酒和果酒的酿造原料与白酒及啤酒有所不同，酿造工艺也有各自的特点。
白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒和果酒各自又包括不同的种类，都有许多名酒及其特点。
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8.1 酒的分类及酿造返回
8.1.1 酒的分类
按酿造方法分类
酿造酒原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。
这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、
果酒等。
蒸馏酒含淀粉或糖较多的物质为原料，
经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。
此类酒中酒精含量高，刺激性大，
如白兰地、白酒,
配制酒用成品酒或食用酒精作为酒基，
再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。
如竹叶青、五加皮、青梅酒等。
按酒中酒精含量分类
高度酒酒中酒精含量在 40%以上，用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。
中度酒酒中酒精含量在 20— 40%之间。
如青梅酒、人参酒、莲花白等。
低度酒酒中酒精含量在 20%以下。
如葡萄酒、黄酒、啤酒等。
按糖分含量分类
干型酒葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量 0.4克 /100
毫升以下；如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒。
甜型酒葡萄酒中含糖量 5克 /100毫升以上，
如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；
黄酒中含糖量 10克 /100毫升以上，如香雪酒。
半甜型酒葡萄酒中含糖量为 1.2-5.0克
/100毫升，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含糖量 5-10克 /100毫升，如善酿酒、福建老酒。
半干型酒葡萄酒中含糖量 0.4-1.2克 /100毫升，如沙城半干葡萄酒。黄酒中含糖量 0.5-3克 /100毫升。如加饭酒。
按商业习惯分类在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。
白酒类以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，
经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。
黄酒类以糯米、粘黄米 (黍米 )为原料，
用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，
经压榨而制成的一种低度酒，称为黄酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。
啤酒类啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。
果酒类以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。
配制酒以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入各种调香物质，配制而成，如露酒、
药酒。
国外蒸馏酒类蒸馏酒由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加等。
8.1.2 酿酒基本原理在酿酒过程中,淀粉吸水膨胀,加热糊化,形成结构疏松的 α — 淀粉,
在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖 。 单糖在脱羧酶,脱氢酶的催化下分解,逐渐分解形成二氧化碳和酒精 。
以淀粉为原料酿酒,需经过两个主要过程,一是淀粉糖化过程,另外还要经过酒精发酵过程 。
淀粉的糖化淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物，反应过程如下：
(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6
酒精发酵淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出来的。
多数酒曲中也含酵母菌（除麸曲）。
反应过程如下：
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
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8.2 白酒返回
8.2.1 白酒的原料生产白酒的原料包括：主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。
主要原料
高粱是我国酿造名优白酒的主要原料，
主要用于大曲酒。
玉米玉米中含有较多植酸，发酵中分解形成甜味物质和甘油，使白酒的味甜醇。
大米是我国酿造小曲酒的主要原料。大米质地纯净、无皮壳，成品酒带有特殊的米香。
大麦大麦中的蛋白质含量高，蛋白质含量高发酵后产生较多的高级醇，使酒味冲、
辣。
薯类薯类淀粉含量高，产量大，适用于酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，
薯干味较浓。
辅料辅料又称填充料。工艺中采用固态法发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。
酒母纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，
也称酿酒中的发酵剂。
酒曲使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微生物，可将发酵糖转化为酒精。
水水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，
俗话说,名酒产地，必有佳泉,,在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，
直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水最低也应符合饮用水的标准。
7.2.2 白酒的酿造工艺
固态发酵法生产白酒固态法生产的白酒糖化和发酵都是在低温下进行的。可以防止酵母过早衰老，提高发酵力。固态法发酵原料含水量在 50— 60%，原料基本被水吸收，
经过一次糖化发酵后，原料中还有较多的淀粉，工艺中采用继渣配醅反复多次糖化发酵，可提高原料中淀粉的利用率。经多次糖化发酵，形成较多的呈香呈味物质，有利于提高白酒的风味。
麸曲白酒生产工艺麸曲白酒以高粱、玉米、薯干为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲（麦曲）
作糖化发酵剂，发酵周期短，淀粉出酒率高，特别是酒中酯含量低，香气不浓，
质量一般。麸曲白酒生产特点是麸曲加酒母，合理配料，低温发酵，定温定烧。
液态发酵法生产白酒液态发酵法生产的白酒,目前采用一步法发酵工艺,在风味和质量上达不到要求,只能将它作为酒基 （ 半成品 ）,
再经工艺浸香,调香,串香等,也是固态结合法生产的白酒 。
7.2.3 白酒的成分和质量
白酒中的主要成分
酒精为白色透明液体，有独特的辛辣气味，具有较强的刺激性，酒精是衡量白酒酒度高低的标志。
总酸白酒中各种酸的总称。
白酒中的有机酸主要是指醋酸、丁酸、己酸和乳酸。
总酯是白酒中各酯类的总称。白酒中所含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，是决定白酒香型的主要成分。
总醛白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛、
丙烯醛及糠醛。醛类多数是醇氧化酸的中间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，
含量多，质量次。
高级醇白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、
异丁醇、正丙醇、和少量的其它高级醇。
我国对白酒中高级醇的含量有限制。
甲醇白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类及代用原料中果胶物质含量较高，
成品酒中甲醇含量高，影响酒的质量，
甲醇对人的视觉神经损伤可致失明。
氰化物以木薯或代用品为原料酿造的白酒，
原料中的成分在发酵中分解形成氰化物，
氰化物有剧毒，对人体健康有害无益。
铅白酒中铅主要来源于酿酒容器和冷凝器。
白酒的香型
清香型以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软，
酒味纯正。
浓香型以四川泸州特曲和五粮液为代表，
又称泸香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。入口甜、落口绵、芳香浓郁，绵柔甘冽，回味悠久。
酱香型以茅台酒为代表，又称茅香型，主香成分是挥发性的酚元化合物，还含有多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特风味。
米香型又称蜜香型，以桂林三花酒为代表，
主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高级醇共同形成的香型。
复香型又称兼香型，兼有两种以上香型的白酒，如凌川白酒、白沙液等。
其它香型以上香型外其他不同类型的白酒属于此类型，如贵州董酒、老龙口酒等。
白酒的质量
白酒的感官鉴定色泽：将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀，一些名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。
香气：白酒到入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来检验酒的香气。一般酒应具有一定的溢香，
名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较好的喷香和留香。
口味鉴定：白酒的口味应,协调、和谐,。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。
酒体的鉴定：也称为风格，通过色、
香、味三方面评价酒体。酒体要求色、
香、味正常，具有典型性。
白酒的质量要求感官指标：
色：无色透明，清亮无悬浮物，无混浊和沉淀物。
香：清香，芳香扑鼻，饮后有回味余香。
味：醇厚，不酸，无怪味，无强烈刺激性。
理化指标：
酒精：白酒酒精含量应符合各种白酒所规定的含量标准。
甲醇：国家食品卫生标准中规定，粮食白酒中不得超过 0.04克 /100毫升，薯干等代用原料不得超过 0.12克 /100毫升。
总醛：具有强烈的刺激性和辛辣味，饮后头晕，有害健康，一般白酒总醛含量不宜超过 0.02克 /100毫升（以乙醛计）。
总酸：白酒中有机酸可提高酒的风味。一般白酒总酸含量为 0.06— 0.15克 /100毫升
（以醋酸计）。
总酯：白酒中香味的主要成分，总酯含量在 0.02克 /100毫升（以乙酸乙酯计）。
杂醇油：具有苦涩味，过多易引起头晕。
一般要求杂醇油含量不能超过 0.15克 /100
毫升（以戊醇计）。
铅：酒中有毒的重金属，白酒中铅含量不能超过 1× 10-6。
氰化物：烈性毒物。国家食品卫生标准规定：木薯为原料白酒中含量不得超过
5× 10-6（以氢氰酸计），代用原料白酒中氰化物含量不得超过 2× 10-6。
7.2.4 白酒的包装和保管
白酒的包装
包装容器皿料容器 ；
金属容器 ；
陶制容器 ；
水泥酒池 。
白酒的老熟：
刚蒸馏出来的白酒，酒味燥辣，
刺激性强，香气不突出，酒味不协调，
需经过一段时间贮存，白酒的风味才能改善，在贮存中白酒的风味变好，
刺激性减少，口味柔和，这种变好称为白酒的老熟。
白酒保管白酒保管主要任务是保证白酒的质量，降低损耗及防火。对酒库的管理要求。成品瓶装白酒，应选择比较干燥，通风，清洁的仓库进行保管，
应避免阳光直射。
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8.3 啤酒返回
8.3.1 啤酒的原料和酿造
啤酒的原料
大麦啤酒以大麦为原料，
取其淀粉和蛋白质成分。
酿造啤酒优质大麦的特征应为：子粒饱满，皮薄，色浅，发芽率高，
无病虫害和霉变的大麦。
酒花酒花又称蛇麻花，是大麻科律草属多年生草本植物，可生存 20-30年，
酒花为雌雄异株。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。
辅助原料在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。再不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。
啤酒酵母酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵工艺，主要用下面酵母。
水酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。
麦芽制造
制取麦汁
发酵
啤酒酿造
8.3.2 啤酒的种类
根据啤酒的色泽分类,
浅色啤酒
金黄色啤酒
棕黄色啤酒
浓色啤酒
黑色啤酒
按麦汁浓度分类
高浓度啤酒
中浓度啤酒
低浓度啤酒
按工艺中是否杀菌
鲜啤酒又称生啤酒。在生产中未经杀菌，
味鲜美，营养价值高，稳定性差，多为夏季桶装啤酒。
熟啤酒装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，
不易发生混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。
按国外风味分
慕尼黑啤酒
多特蒙德啤酒
跑特啤酒
司都特啤酒
爱尔兰啤酒
拉戈啤酒
8.3.3 啤酒的成分与质量
啤酒的成分
酒精
碳水化合物
含氮物
二氧化碳
啤酒的质量
感官检验：
透明度：酒液应澄清透明，无杂质，无沉淀。不含明显的悬浮粒。
气味与滋味：应有明显的酒花香味，口味纯正，无其它异味。浅色啤酒要求酒花香气突出，深色啤酒要求麦芽香气突出。
泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，洁白细腻，持久挂杯。
理化检验酒精含量：啤酒中酒精含量与麦汁浓度和发酵度有关系，一般来说 12
度啤酒，酒精含量应不低于 3.5%。
原麦汁浓度,12度啤酒原麦汁浓度应不小于 12%。
总酸：酒中酸对啤酒的风味影响较大。适量的酸可改进啤酒的风味，
但酸含量过多使啤酒风味变坏。啤酒中总酸在 1.8~3.0%为佳。
8.3.4 酒的包装与保管
啤酒的包装我国啤酒的包装主要有桶、瓶、听装三种。瓶装啤酒酒瓶为棕色或深绿色，
防止阳光直射，造成酒液氧化混浊，瓶装啤酒应有一定耐压性，一般不低于
1.2-1.5Mpa。
啤酒的保管啤酒在保管时，由于外界因素的作用，易引起质量变化，轻者失色，严重时会出现混浊沉淀。
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8.4 黄酒返回
8.4.1 黄酒的种类
南方糯米（粳米）黄酒绍兴酒以糯米为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。品种有元红酒、加饭酒、
花雕酒、善酿酒、
香雪酒等。
红曲黄酒红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制的一种黄酒。品种主要有福建红曲黄酒。此外，浙江温州、金华也生产红曲酒。
北方黍米黄酒以黍米为原料，以麦曲（或米曲）
为糖化发酵剂。品种主要以山东即墨老酒最有名。此外，东北黄酒也属此类。
8.4.2 绍兴酒
绍兴酒的原料
米优质绍兴酒以糯米为原料，一般黄酒和仿绍兴酒以粳米为原料。
曲和药是酿造绍兴酒的糖化发酵剂。酒药是酿酒的糖化发酵剂，酒药主要用于酿造淋饭酒，绍兴酒的酒药主要是根霉毛霉和酵母。
水黄酒是一种低度酒，水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量。
绍兴酒酿造工艺绍兴酒酿酒方法分淋饭法和摊饭法两种。
8.4.3 福建红曲酒红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒。以糯米或大米为原料，用红曲和白曲为糖化发酵剂，因而得名。
福建红曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著名。
沉缸酒：工艺与绍兴酒中的香雪酒类似，属于甜型黄酒。色泽褐红，
清亮透明，酒质醇香，余味绵长。酒度为 20o，糖分 20%，总酸 0.3-0.45%，
为全国名酒。
福建老酒：工艺与绍兴酒中的加饭酒类似，属于半甜型黄酒。色泽褐黄色，
透明，醇香浓郁，味醇甜爽口，余味绵长。酒度 14.5-17度，糖分 4.5-7%，总酸 0.35%，为全国优质酒。
8.4.4 山东黄酒以黍米 (粘黄米 )或大米为原料酿制而成的一种黄酒。以山东即墨产的黄酒最有名，即墨老酒为全国优质酒。
清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽。酒度 12~14度，
糖分 2.5克 /100毫升左右，适宜夏季饮用。
老酒：黑褐色，清凉透明，久放不浑浊，有焦香和浓郁的酒香，酒度
10-11度,糖分 8克 /100毫升，总酸 0.5%
以下。
兰陵美酒：产于山东兰陵。色泽琥珀色，透明、香气浓郁，酒味醇厚,甜香爽口。酒度为 35度，糖分 15%以上，总酸
0.12%以下。唐代诗人李白以,兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光,的诗句赞美它。属于甜型黄酒。
8.4.5 吉林清酒以大米为原料，以纯培养的米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂。口味类似绍兴酒的淋饭酒。日本特产，
是一种改良的黄酒。我国吉林省也有生产。色泽淡黄色，清澈透明，
有清香味，味醇厚，滋味纯正。酒度 16-17度；糖分 0.3-1.5克 /100毫升；总酸 0.2-0.3克 /100毫升。
8.4.6 黄酒的质量、包装和保管
黄酒的质量
感官指标色泽：浅黄至红褐色，清澈透明，
有光泽，不浑浊，无沉淀。
香气：具有本品种特有的香气，
香气浓郁，无异味。
口味：甜、酸、鲜、苦、辣五味协调。有醇厚感，无酸涩味。
理化指标酒精度：一般含酒精为 10-15度。
酸度：总酸量一般在 0.3-0.5%（以醋酸计）。超过 0.5%酒味酸涩。
糖分：绍兴酒在 0.2-0.5克 /100毫升。
固形物,3.0克 /100毫升。
黄酒的包装黄酒中酒精含量低，营养丰富，
容易受微生物污染，引起变质酸败和沉淀。传统用陶质酒坛泥头封口，
有利于酒液老熟，提高香气，但易碎，运输不便。
黄酒的保管黄酒在适当条件下贮存，可以改进风味和提高质量，黄酒保管应在 25
度以下，相对湿度在 60-70%为宜，不能贮存低于 -5度的环境中，否则会受冻变质，冻裂酒坛。
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8.5葡萄酒和果酒返回
8.5.1 葡萄酒和果酒的原料
葡萄葡萄属于浆果，既可鲜食又能加工成果汁、葡萄干，还可以作为酿造葡萄酒的原料。
果实酿酒的果品很多，应选择含糖量高，酸度适中，果汁多的品种。
酿造果酒的果品主要有苹果、梨、
草莓、沙果等。
酵母酿造葡萄酒和果酒所用的酵母，
因酒的品种而异。酿造红葡萄酒，
果皮上存在天然酵母，带皮发酵，
可利用野生酵母。酿造白葡萄酒，
在发酵时需加入培养酵母。
8.6.2 葡萄酒的酿造方法
混合发酵法酿造红葡萄酒和深色果酒常采用的方法。
分离发酵法酿造白葡萄酒和浅色果酒常采用的方法。
8.6.3 葡萄酒和果酒种类
葡萄酒的分类
按颜色的不同分为红葡萄酒：选用红色或紫黑色葡萄为原料，采用带皮发酵酿制而成。
白葡萄酒：选用黄绿色葡萄或红葡萄的果汁发酵酿制而成。果肉中的多酚类色素在发酵中氧化形成邻醌色素，酒色呈浅黄色或金黄色。口味鲜爽，澄清透明，柔和，有愉快的清香。
按酒中含糖量分葡萄酒：葡萄中糖分经发酵后，大部分成为了酒精。 100毫升酒含糖量在 0.4克以下，口味清爽，协调柔和，有明显的葡萄果香，多为佐餐饮料。
甜葡萄酒：酒中糖分含量高,100毫升酒含糖分在 5克以上，口味甜爽。我国甜葡萄酒中糖分含量一般为 12%左右。
半甜葡萄酒,100毫升酒中含糖分在
1.2-5.0克，口味微甜，醇厚。
半干葡萄酒,100毫升酒中含糖分在
0.4-1.2克，酒香浓郁，微酸、爽口。
按酿造方式分天然葡萄酒：也称原汁葡萄酒，
全部由葡萄发酵而成，不添加任何物质，如干葡萄酒。
半汁葡萄酒：原葡萄酒中，加入葡萄酒精和糖调配而成。
调味加强葡萄酒：原汁葡萄酒中加入植物药材为香料配制而成，如味美思、桂花陈酒、人参葡萄酒等。
起泡酒：酒中含有大量二氧化碳，
开瓶时产生大量泡沫，如香槟酒等。
蒸馏酒：葡萄皮渣经发酵后蒸馏的原白兰地，经过陈酿，调配成为白兰地，属于蒸馏酒。
果酒果酒酿造方法与葡萄酒相似。果酒都是以果实名称命名的，如山楂酒、
苹果酒、梨酒、黑豆蜜酒等。
8.5.4 葡萄酒和果酒的质量评价
感官指标
外观色泽：葡萄酒种类不同而色泽不同，应具有与天然果实相近的色泽。
红葡萄酒呈紫红色、宝石红、砖红色等。白葡萄酒、苹果酒应呈麦杆黄色、
浅黄色、金黄色等。
透明度：是反映酒质是否正常的一项指标。优质葡萄酒应澄清透明，
有光泽、不浑浊、无沉淀。
香气葡萄酒中香气主要是果香和酒香。
应具有葡萄本身特有的果香和浓郁的酒香。果香是形成各种酒风味的重要因素，
酒香是在酿造中产生的香气。构成酒香的成分，不仅是酯类，还包括酚类、酸类、醛类、酮类等。酒香丰满持久，酒质越佳。
滋味滋味是决定葡萄酒质量的重要指标。优质葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、
软润，不得过酸、过苦、过涩。干型酒滋味应爽口，舒适洁净，滋味丰满和谐。甜型酒应醇厚爽口，酸、甜、
涩味和谐，醇而不烈，甜而不腻。
典型性 (风格 )
葡萄酒和果酒，各种名酒都应具有典型性，典型性主要是香气。溶解在酒中的香味成分，构成了挥发物和固型物。甜葡萄酒的风格应是爽、酸、
甜、馥感，各味和谐统一。干白葡萄酒应具有清新、爽、利、愉、雅及独特风格。
理化指标酒精度：葡萄酒属于低度酒。一般酒精含量再 10-14%左右。
酸度：酒中含有挥发酸和不挥发酸，
两者之和为总酸。以葡萄酒为例一般总酸为 0.4%-0.6%（以酒石酸计）。
糖分：一般为 9-18%，最高达 20%。
7.5.5 葡萄酒和果酒的保管大多数采用玻璃瓶装，少数使用透明瓶装，大多数使用深绿色、棕绿色及棕色等。
保管场所应空气流通，清洁卫生，
防止光线照射，避光，储存要求库房温度在 8-25度。
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8.6 酒类主要品种及特点
白酒类
黄酒类
啤酒类
葡萄酒和果酒类
配制类返回
8.6.1 白酒类
茅台酒以精选高粱为原料，用小麦制高温曲。酒度 53— 55o，
酱香型，特点：酱香突出，优雅细腻，
回味悠长。
汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，以高粱、
大曲为原料。酒度 60o。
汾阳县杏花村以酿酒闻名。汾酒以优雅纯正、
色、香、味有,三绝,
的美称
五粮液以高粱、玉米、糯米、
大米、小麦为原料。纯小麦制曲，方法独特。酒度为 60o。品质特点：香气悠久、酒味醇厚，入口甘美，
入喉净爽，各味协调，恰到好处。
剑南春以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，
小麦制大曲为糖化发酵剂。酒度为 60o，属浓香型。品质特点：芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余味悠长。
古井贡酒以高粱为原料，小麦、大麦、豌豆制曲。
酒度为 60— 62o，浓香型。
品质特点：清彻如水晶，
醇香，回味经久不息。
洋河大曲以粘高粱、大曲
（高温曲）为原料。酒度为 60o（普通洋河大曲）,64o（优质洋河大曲）,52o（出口洋河大曲），浓香型。品质特点：醇香浓郁，入口绵甜，甘爽味净。
董酒以糯高粱为主要原料，用麦曲和小曲为糖化发酵剂。酒度为 58— 60o，兼香型。
品质特点：酒质晶莹透亮，芳香扑鼻，入口甘美清爽，饮后香甜味长。
泸州老窖特曲酒以糯高粱，小麦制曲，
酒度为 60o，浓香型。品质特点：醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长。
西凤酒酒度 65o，属于清香型品质。品质特点：无色透明，酒香柔润，酒味醇厚，绵软甘润而芳香，风味独特。
宝丰酒酒度 61o，属于清香型品质特点：无色透明，
清香柔润，纯正甘美，回味爽净。
郎酒酒度 53— 55o，属于酱香型。品质特点：色清透明，酱香醇净，清冽爽适，
回味有水果香气。
双沟大曲酒酒度 60o，属浓香型。品质特点：酒香浓郁，风味纯正，入口甜美醇厚，回香悠久。
口子酒酒度 54o,60o，属浓香型。品质特点：无色透明，芳香浓郁，入口柔绵，清冽甘爽，后味回甜，余味绵长。
丛台酒酒度 53o，属浓香型。品质特点：无色透明，芳香浓郁，入口绵软，落口甜净，
回味悠长。
白云边酒度 58o，属兼香型。品质特点：
色清透明，醇厚甜香，闻香为清香中有酱香，进口为浓香，回味是酱香，
醇正柔和，清冽甘爽。
8.6.2 黄酒类
加饭酒酒度 8o以上，含糖 2%以上。品质特点：酒色橙黄明亮，
香气浓郁，口味醇厚，风味独特。
沉缸酒酒度 20o，含糖 20%。品质特点：酒色褐红，清彻明亮，酒质醇厚，入口甘美，无粘稠感。
即墨老酒酒度 12o，含糖 8%，总酸 0.5%以下。
品质特点：酒液清亮透明，呈黑褐色，
微有沉淀，久放不混浊。酒香浓郁，具有焦糜的特殊香气，入口醇香，甘爽适口，微苦而余香不绝，回味悠长。
绍兴善酿酒酒度 14o，糖分 8%左右，总酸 0.55%。
品质特点：香气浓郁，酒质醇厚，饮时满口香，鲜甜味突出。
福建老酒酒度 14.5— 17o，糖分 4.5— 7%，总酸 0.3%。品质特点：褐黄色，透明，醇香浓郁，口味醇和，余味绵长。
丹阳封缸酒酒度 14o，糖分 28%，总酸 0.3%以下。
品质特点：酒色棕红，醇香馥郁，味鲜，
甜突出。
连江元红酒酒度 16o，糖分 1%，总酸 0.35-0.38%。
品质特点：橙红色，透明，具有独特红曲酒香和老酒香，香气浓郁，入口醇厚，
爽口，劲足，余味持久。
绍兴元红酒酒度 15o，糖分 0.2-0.5%，总酸 0.3-0.5%。
品质特点：琥珀色，透明，香气足，特有酯香，口味甘润鲜美而爽口。
九江封缸酒酒度 16-18o，糖分 24-26%，总酸 0.3-
0.45%。品质特点：新酒色泽淡黄，陈酒琥珀色，香气浓郁，鲜甜醇厚，酒性平稳，
余味绵绵，为全国优质黄酒。
8.6.3 啤酒
青岛啤酒
雪花啤酒
海鸥啤酒原麦汁 12o，酒精含量 3.5%以上。品质特点：浅金黄色，清凉透明，泡沫洁白，细腻，持久，有明显的酒花香气和麦芽香味，口味醇厚，清爽。
特制北京啤酒原麦汁浓度 12o，酒精含量 3.5%。品质特点：淡黄色，清凉透明，泡沫洁白，
细腻，持久挂杯。具有酒花香味和麦芽清香。
8.6.4 葡萄酒和果酒类
烟台红葡萄酒酒度 16，糖分 12%，总酸
0.6— 0.7%。品质特点：色鲜艳如红宝石，透明似晶体，果香明显，酒香浓郁，口味醇厚，
甜酸适口，微涩，风味独特。
中国红葡萄酒酒度 16，糖分 12%，总酸 0.65%。品质特点：红棕色，透明，有明显的果香和浓厚的酒香，饮时味醇和，
浓郁，微涩，酒香持久，协调。
沙城白葡萄酒酒度 16。品质特点：
色淡黄微绿，清亮有光，
果香悦人，香美如鲜果，
酒香浓醇，滋味柔和，怡而不滞，爽而不涩。
民权白葡萄酒酒度 12，糖分 10%，总酸 0.6%。品质特点：色黄明亮，葡萄的果香和醇香协调，酸甜适度，柔和爽适，酒质细腻，回味绵长。
烟台味美思酒度 17.5-18.5，糖分 14.5-15.5%，
总酸 0.6-0.7%。品质特点：棕褐色，清彻透明，有葡萄的果香和药材的芳香，
香气浓郁，协调，微甜，微涩，微苦，
柔美，醇厚，风味独特。
北京干白葡萄酒酒度 12，糖分 0.5%，总酸 0.65-
0.75%。品质特点：酒液呈麦杆黄色，
清彻透明，有明显的葡萄果香，味微酸微涩，醇和，回味长久。
干红葡萄酒酒度 11-13，糖分 1%，总酸 0.5-
0.7%。品质特点：棕红色，澄清透明，
水果酯香突出，具有红葡萄酒的典型酒香。味微酸微涩，协调柔和，爽口。
白葡萄酒酒度 12，糖分 2%，总酸 0.65%。品质特点：淡黄微绿，清凉，果香悦人，
酒香醇美，口味柔和，细腻，软润，
爽口，顺喉。
青岛白葡萄酒酒度 13，糖分 12%，总酸 0.6-
0.7%。品质特点：淡黄色，清凉透明，
清香幽郁，甜酸适口，余香清晰，回味绵延。
8.6.5 配制酒
竹叶青酒度 45，糖分 10%。品质特点：
金黄色，微绿，透明，有药材形成的独特芳香，口味甜绵，微苦，温和，
无刺激性感觉。以汾酒为原料，用竹叶等十二位中草药和冰糖配制而成。
莲花白酒度 49— 50，糖分 8%。品质特点：
无色透明，有芳香，酒性柔和，滋味醇厚，回味悠长，有特殊风味 。
五加皮酒度 40，糖分 6%。
品质特点：褐红色，澄清透明，挂杯，具有多种药材的芳香，入口酒味浓郁，调和醇滑，风味独特。
紫梅酒酒度 15.5，糖分 22.5%，总酸 0.6%。
品质特点：深紫红色，色泽鲜艳，有紫梅果的自然香气，香气清雅而悠久，
微甜而微酸，柔和醇厚，越饮越香，
余香不尽。
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8.2 白酒
8.3 啤酒
8.4 黄酒
8.5 葡萄酒和果酒
8.6 酒类主要品种及特点
学习要点学习要点
按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。
酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。
白酒的酿造原料有主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等，酿酒工艺主要有固态法和液态法两种。对白酒通过感官检验及理化指标的控制及良好的包装和保管来保证其质量。
啤酒的酿造原料有大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水等。按照不同的分类方式，啤酒有许多种类。
黄酒、葡萄酒和果酒的酿造原料与白酒及啤酒有所不同，酿造工艺也有各自的特点。
白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒和果酒各自又包括不同的种类，都有许多名酒及其特点。
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8.1 酒的分类及酿造返回
8.1.1 酒的分类
按酿造方法分类
酿造酒原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。
这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、
果酒等。
蒸馏酒含淀粉或糖较多的物质为原料，
经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。
此类酒中酒精含量高，刺激性大，
如白兰地、白酒,
配制酒用成品酒或食用酒精作为酒基，
再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。
如竹叶青、五加皮、青梅酒等。
按酒中酒精含量分类
高度酒酒中酒精含量在 40%以上，用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。
中度酒酒中酒精含量在 20— 40%之间。
如青梅酒、人参酒、莲花白等。
低度酒酒中酒精含量在 20%以下。
如葡萄酒、黄酒、啤酒等。
按糖分含量分类
干型酒葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量 0.4克 /100
毫升以下；如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒。
甜型酒葡萄酒中含糖量 5克 /100毫升以上，
如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；
黄酒中含糖量 10克 /100毫升以上，如香雪酒。
半甜型酒葡萄酒中含糖量为 1.2-5.0克
/100毫升，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含糖量 5-10克 /100毫升，如善酿酒、福建老酒。
半干型酒葡萄酒中含糖量 0.4-1.2克 /100毫升，如沙城半干葡萄酒。黄酒中含糖量 0.5-3克 /100毫升。如加饭酒。
按商业习惯分类在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。
白酒类以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，
经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。
黄酒类以糯米、粘黄米 (黍米 )为原料，
用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，
经压榨而制成的一种低度酒，称为黄酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。
啤酒类啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。
果酒类以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。
配制酒以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入各种调香物质，配制而成，如露酒、
药酒。
国外蒸馏酒类蒸馏酒由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加等。
8.1.2 酿酒基本原理在酿酒过程中,淀粉吸水膨胀,加热糊化,形成结构疏松的 α — 淀粉,
在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖 。 单糖在脱羧酶,脱氢酶的催化下分解,逐渐分解形成二氧化碳和酒精 。
以淀粉为原料酿酒,需经过两个主要过程,一是淀粉糖化过程,另外还要经过酒精发酵过程 。
淀粉的糖化淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物，反应过程如下：
(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6
酒精发酵淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出来的。
多数酒曲中也含酵母菌（除麸曲）。
反应过程如下：
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
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8.2 白酒返回
8.2.1 白酒的原料生产白酒的原料包括：主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。
主要原料
高粱是我国酿造名优白酒的主要原料，
主要用于大曲酒。
玉米玉米中含有较多植酸，发酵中分解形成甜味物质和甘油，使白酒的味甜醇。
大米是我国酿造小曲酒的主要原料。大米质地纯净、无皮壳，成品酒带有特殊的米香。
大麦大麦中的蛋白质含量高，蛋白质含量高发酵后产生较多的高级醇，使酒味冲、
辣。
薯类薯类淀粉含量高，产量大，适用于酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，
薯干味较浓。
辅料辅料又称填充料。工艺中采用固态法发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。
酒母纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，
也称酿酒中的发酵剂。
酒曲使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微生物，可将发酵糖转化为酒精。
水水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，
俗话说,名酒产地，必有佳泉,,在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，
直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水最低也应符合饮用水的标准。
7.2.2 白酒的酿造工艺
固态发酵法生产白酒固态法生产的白酒糖化和发酵都是在低温下进行的。可以防止酵母过早衰老，提高发酵力。固态法发酵原料含水量在 50— 60%，原料基本被水吸收，
经过一次糖化发酵后，原料中还有较多的淀粉，工艺中采用继渣配醅反复多次糖化发酵，可提高原料中淀粉的利用率。经多次糖化发酵，形成较多的呈香呈味物质，有利于提高白酒的风味。
麸曲白酒生产工艺麸曲白酒以高粱、玉米、薯干为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲（麦曲）
作糖化发酵剂，发酵周期短，淀粉出酒率高，特别是酒中酯含量低，香气不浓，
质量一般。麸曲白酒生产特点是麸曲加酒母，合理配料，低温发酵，定温定烧。
液态发酵法生产白酒液态发酵法生产的白酒,目前采用一步法发酵工艺,在风味和质量上达不到要求,只能将它作为酒基 （ 半成品 ）,
再经工艺浸香,调香,串香等,也是固态结合法生产的白酒 。
7.2.3 白酒的成分和质量
白酒中的主要成分
酒精为白色透明液体，有独特的辛辣气味，具有较强的刺激性，酒精是衡量白酒酒度高低的标志。
总酸白酒中各种酸的总称。
白酒中的有机酸主要是指醋酸、丁酸、己酸和乳酸。
总酯是白酒中各酯类的总称。白酒中所含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，是决定白酒香型的主要成分。
总醛白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛、
丙烯醛及糠醛。醛类多数是醇氧化酸的中间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，
含量多，质量次。
高级醇白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、
异丁醇、正丙醇、和少量的其它高级醇。
我国对白酒中高级醇的含量有限制。
甲醇白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类及代用原料中果胶物质含量较高，
成品酒中甲醇含量高，影响酒的质量，
甲醇对人的视觉神经损伤可致失明。
氰化物以木薯或代用品为原料酿造的白酒，
原料中的成分在发酵中分解形成氰化物，
氰化物有剧毒，对人体健康有害无益。
铅白酒中铅主要来源于酿酒容器和冷凝器。
白酒的香型
清香型以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软，
酒味纯正。
浓香型以四川泸州特曲和五粮液为代表，
又称泸香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。入口甜、落口绵、芳香浓郁，绵柔甘冽，回味悠久。
酱香型以茅台酒为代表，又称茅香型，主香成分是挥发性的酚元化合物，还含有多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特风味。
米香型又称蜜香型，以桂林三花酒为代表，
主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高级醇共同形成的香型。
复香型又称兼香型，兼有两种以上香型的白酒，如凌川白酒、白沙液等。
其它香型以上香型外其他不同类型的白酒属于此类型，如贵州董酒、老龙口酒等。
白酒的质量
白酒的感官鉴定色泽：将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀，一些名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。
香气：白酒到入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来检验酒的香气。一般酒应具有一定的溢香，
名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较好的喷香和留香。
口味鉴定：白酒的口味应,协调、和谐,。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。
酒体的鉴定：也称为风格，通过色、
香、味三方面评价酒体。酒体要求色、
香、味正常，具有典型性。
白酒的质量要求感官指标：
色：无色透明，清亮无悬浮物，无混浊和沉淀物。
香：清香，芳香扑鼻，饮后有回味余香。
味：醇厚，不酸，无怪味，无强烈刺激性。
理化指标：
酒精：白酒酒精含量应符合各种白酒所规定的含量标准。
甲醇：国家食品卫生标准中规定，粮食白酒中不得超过 0.04克 /100毫升，薯干等代用原料不得超过 0.12克 /100毫升。
总醛：具有强烈的刺激性和辛辣味，饮后头晕，有害健康，一般白酒总醛含量不宜超过 0.02克 /100毫升（以乙醛计）。
总酸：白酒中有机酸可提高酒的风味。一般白酒总酸含量为 0.06— 0.15克 /100毫升
（以醋酸计）。
总酯：白酒中香味的主要成分，总酯含量在 0.02克 /100毫升（以乙酸乙酯计）。
杂醇油：具有苦涩味，过多易引起头晕。
一般要求杂醇油含量不能超过 0.15克 /100
毫升（以戊醇计）。
铅：酒中有毒的重金属，白酒中铅含量不能超过 1× 10-6。
氰化物：烈性毒物。国家食品卫生标准规定：木薯为原料白酒中含量不得超过
5× 10-6（以氢氰酸计），代用原料白酒中氰化物含量不得超过 2× 10-6。
7.2.4 白酒的包装和保管
白酒的包装
包装容器皿料容器 ；
金属容器 ；
陶制容器 ；
水泥酒池 。
白酒的老熟：
刚蒸馏出来的白酒，酒味燥辣，
刺激性强，香气不突出，酒味不协调，
需经过一段时间贮存，白酒的风味才能改善，在贮存中白酒的风味变好，
刺激性减少，口味柔和，这种变好称为白酒的老熟。
白酒保管白酒保管主要任务是保证白酒的质量，降低损耗及防火。对酒库的管理要求。成品瓶装白酒，应选择比较干燥，通风，清洁的仓库进行保管，
应避免阳光直射。
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8.3 啤酒返回
8.3.1 啤酒的原料和酿造
啤酒的原料
大麦啤酒以大麦为原料，
取其淀粉和蛋白质成分。
酿造啤酒优质大麦的特征应为：子粒饱满，皮薄，色浅，发芽率高，
无病虫害和霉变的大麦。
酒花酒花又称蛇麻花，是大麻科律草属多年生草本植物，可生存 20-30年，
酒花为雌雄异株。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。
辅助原料在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。再不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。
啤酒酵母酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵工艺，主要用下面酵母。
水酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。
麦芽制造
制取麦汁
发酵
啤酒酿造
8.3.2 啤酒的种类
根据啤酒的色泽分类,
浅色啤酒
金黄色啤酒
棕黄色啤酒
浓色啤酒
黑色啤酒
按麦汁浓度分类
高浓度啤酒
中浓度啤酒
低浓度啤酒
按工艺中是否杀菌
鲜啤酒又称生啤酒。在生产中未经杀菌，
味鲜美，营养价值高，稳定性差，多为夏季桶装啤酒。
熟啤酒装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，
不易发生混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。
按国外风味分
慕尼黑啤酒
多特蒙德啤酒
跑特啤酒
司都特啤酒
爱尔兰啤酒
拉戈啤酒
8.3.3 啤酒的成分与质量
啤酒的成分
酒精
碳水化合物
含氮物
二氧化碳
啤酒的质量
感官检验：
透明度：酒液应澄清透明，无杂质，无沉淀。不含明显的悬浮粒。
气味与滋味：应有明显的酒花香味，口味纯正，无其它异味。浅色啤酒要求酒花香气突出，深色啤酒要求麦芽香气突出。
泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，洁白细腻，持久挂杯。
理化检验酒精含量：啤酒中酒精含量与麦汁浓度和发酵度有关系，一般来说 12
度啤酒，酒精含量应不低于 3.5%。
原麦汁浓度,12度啤酒原麦汁浓度应不小于 12%。
总酸：酒中酸对啤酒的风味影响较大。适量的酸可改进啤酒的风味，
但酸含量过多使啤酒风味变坏。啤酒中总酸在 1.8~3.0%为佳。
8.3.4 酒的包装与保管
啤酒的包装我国啤酒的包装主要有桶、瓶、听装三种。瓶装啤酒酒瓶为棕色或深绿色，
防止阳光直射，造成酒液氧化混浊，瓶装啤酒应有一定耐压性，一般不低于
1.2-1.5Mpa。
啤酒的保管啤酒在保管时，由于外界因素的作用，易引起质量变化，轻者失色，严重时会出现混浊沉淀。
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8.4 黄酒返回
8.4.1 黄酒的种类
南方糯米（粳米）黄酒绍兴酒以糯米为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。品种有元红酒、加饭酒、
花雕酒、善酿酒、
香雪酒等。
红曲黄酒红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制的一种黄酒。品种主要有福建红曲黄酒。此外，浙江温州、金华也生产红曲酒。
北方黍米黄酒以黍米为原料，以麦曲（或米曲）
为糖化发酵剂。品种主要以山东即墨老酒最有名。此外，东北黄酒也属此类。
8.4.2 绍兴酒
绍兴酒的原料
米优质绍兴酒以糯米为原料，一般黄酒和仿绍兴酒以粳米为原料。
曲和药是酿造绍兴酒的糖化发酵剂。酒药是酿酒的糖化发酵剂，酒药主要用于酿造淋饭酒，绍兴酒的酒药主要是根霉毛霉和酵母。
水黄酒是一种低度酒，水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量。
绍兴酒酿造工艺绍兴酒酿酒方法分淋饭法和摊饭法两种。
8.4.3 福建红曲酒红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒。以糯米或大米为原料，用红曲和白曲为糖化发酵剂，因而得名。
福建红曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著名。
沉缸酒：工艺与绍兴酒中的香雪酒类似，属于甜型黄酒。色泽褐红，
清亮透明，酒质醇香，余味绵长。酒度为 20o，糖分 20%，总酸 0.3-0.45%，
为全国名酒。
福建老酒：工艺与绍兴酒中的加饭酒类似，属于半甜型黄酒。色泽褐黄色，
透明，醇香浓郁，味醇甜爽口，余味绵长。酒度 14.5-17度，糖分 4.5-7%，总酸 0.35%，为全国优质酒。
8.4.4 山东黄酒以黍米 (粘黄米 )或大米为原料酿制而成的一种黄酒。以山东即墨产的黄酒最有名，即墨老酒为全国优质酒。
清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽。酒度 12~14度，
糖分 2.5克 /100毫升左右，适宜夏季饮用。
老酒：黑褐色，清凉透明，久放不浑浊，有焦香和浓郁的酒香，酒度
10-11度,糖分 8克 /100毫升，总酸 0.5%
以下。
兰陵美酒：产于山东兰陵。色泽琥珀色，透明、香气浓郁，酒味醇厚,甜香爽口。酒度为 35度，糖分 15%以上，总酸
0.12%以下。唐代诗人李白以,兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光,的诗句赞美它。属于甜型黄酒。
8.4.5 吉林清酒以大米为原料，以纯培养的米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂。口味类似绍兴酒的淋饭酒。日本特产，
是一种改良的黄酒。我国吉林省也有生产。色泽淡黄色，清澈透明，
有清香味，味醇厚，滋味纯正。酒度 16-17度；糖分 0.3-1.5克 /100毫升；总酸 0.2-0.3克 /100毫升。
8.4.6 黄酒的质量、包装和保管
黄酒的质量
感官指标色泽：浅黄至红褐色，清澈透明，
有光泽，不浑浊，无沉淀。
香气：具有本品种特有的香气，
香气浓郁，无异味。
口味：甜、酸、鲜、苦、辣五味协调。有醇厚感，无酸涩味。
理化指标酒精度：一般含酒精为 10-15度。
酸度：总酸量一般在 0.3-0.5%（以醋酸计）。超过 0.5%酒味酸涩。
糖分：绍兴酒在 0.2-0.5克 /100毫升。
固形物,3.0克 /100毫升。
黄酒的包装黄酒中酒精含量低，营养丰富，
容易受微生物污染，引起变质酸败和沉淀。传统用陶质酒坛泥头封口，
有利于酒液老熟，提高香气，但易碎，运输不便。
黄酒的保管黄酒在适当条件下贮存，可以改进风味和提高质量，黄酒保管应在 25
度以下，相对湿度在 60-70%为宜，不能贮存低于 -5度的环境中，否则会受冻变质，冻裂酒坛。
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8.5葡萄酒和果酒返回
8.5.1 葡萄酒和果酒的原料
葡萄葡萄属于浆果，既可鲜食又能加工成果汁、葡萄干，还可以作为酿造葡萄酒的原料。
果实酿酒的果品很多，应选择含糖量高，酸度适中，果汁多的品种。
酿造果酒的果品主要有苹果、梨、
草莓、沙果等。
酵母酿造葡萄酒和果酒所用的酵母，
因酒的品种而异。酿造红葡萄酒，
果皮上存在天然酵母，带皮发酵，
可利用野生酵母。酿造白葡萄酒，
在发酵时需加入培养酵母。
8.6.2 葡萄酒的酿造方法
混合发酵法酿造红葡萄酒和深色果酒常采用的方法。
分离发酵法酿造白葡萄酒和浅色果酒常采用的方法。
8.6.3 葡萄酒和果酒种类
葡萄酒的分类
按颜色的不同分为红葡萄酒：选用红色或紫黑色葡萄为原料，采用带皮发酵酿制而成。
白葡萄酒：选用黄绿色葡萄或红葡萄的果汁发酵酿制而成。果肉中的多酚类色素在发酵中氧化形成邻醌色素，酒色呈浅黄色或金黄色。口味鲜爽，澄清透明，柔和，有愉快的清香。
按酒中含糖量分葡萄酒：葡萄中糖分经发酵后，大部分成为了酒精。 100毫升酒含糖量在 0.4克以下，口味清爽，协调柔和，有明显的葡萄果香，多为佐餐饮料。
甜葡萄酒：酒中糖分含量高,100毫升酒含糖分在 5克以上，口味甜爽。我国甜葡萄酒中糖分含量一般为 12%左右。
半甜葡萄酒,100毫升酒中含糖分在
1.2-5.0克，口味微甜，醇厚。
半干葡萄酒,100毫升酒中含糖分在
0.4-1.2克，酒香浓郁，微酸、爽口。
按酿造方式分天然葡萄酒：也称原汁葡萄酒，
全部由葡萄发酵而成，不添加任何物质，如干葡萄酒。
半汁葡萄酒：原葡萄酒中，加入葡萄酒精和糖调配而成。
调味加强葡萄酒：原汁葡萄酒中加入植物药材为香料配制而成，如味美思、桂花陈酒、人参葡萄酒等。
起泡酒：酒中含有大量二氧化碳，
开瓶时产生大量泡沫，如香槟酒等。
蒸馏酒：葡萄皮渣经发酵后蒸馏的原白兰地，经过陈酿，调配成为白兰地，属于蒸馏酒。
果酒果酒酿造方法与葡萄酒相似。果酒都是以果实名称命名的，如山楂酒、
苹果酒、梨酒、黑豆蜜酒等。
8.5.4 葡萄酒和果酒的质量评价
感官指标
外观色泽：葡萄酒种类不同而色泽不同，应具有与天然果实相近的色泽。
红葡萄酒呈紫红色、宝石红、砖红色等。白葡萄酒、苹果酒应呈麦杆黄色、
浅黄色、金黄色等。
透明度：是反映酒质是否正常的一项指标。优质葡萄酒应澄清透明，
有光泽、不浑浊、无沉淀。
香气葡萄酒中香气主要是果香和酒香。
应具有葡萄本身特有的果香和浓郁的酒香。果香是形成各种酒风味的重要因素，
酒香是在酿造中产生的香气。构成酒香的成分，不仅是酯类，还包括酚类、酸类、醛类、酮类等。酒香丰满持久，酒质越佳。
滋味滋味是决定葡萄酒质量的重要指标。优质葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、
软润，不得过酸、过苦、过涩。干型酒滋味应爽口，舒适洁净，滋味丰满和谐。甜型酒应醇厚爽口，酸、甜、
涩味和谐，醇而不烈，甜而不腻。
典型性 (风格 )
葡萄酒和果酒，各种名酒都应具有典型性，典型性主要是香气。溶解在酒中的香味成分，构成了挥发物和固型物。甜葡萄酒的风格应是爽、酸、
甜、馥感，各味和谐统一。干白葡萄酒应具有清新、爽、利、愉、雅及独特风格。
理化指标酒精度：葡萄酒属于低度酒。一般酒精含量再 10-14%左右。
酸度：酒中含有挥发酸和不挥发酸，
两者之和为总酸。以葡萄酒为例一般总酸为 0.4%-0.6%（以酒石酸计）。
糖分：一般为 9-18%，最高达 20%。
7.5.5 葡萄酒和果酒的保管大多数采用玻璃瓶装，少数使用透明瓶装，大多数使用深绿色、棕绿色及棕色等。
保管场所应空气流通，清洁卫生，
防止光线照射，避光，储存要求库房温度在 8-25度。
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8.6 酒类主要品种及特点
白酒类
黄酒类
啤酒类
葡萄酒和果酒类
配制类返回
8.6.1 白酒类
茅台酒以精选高粱为原料，用小麦制高温曲。酒度 53— 55o，
酱香型，特点：酱香突出，优雅细腻，
回味悠长。
汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，以高粱、
大曲为原料。酒度 60o。
汾阳县杏花村以酿酒闻名。汾酒以优雅纯正、
色、香、味有,三绝,
的美称
五粮液以高粱、玉米、糯米、
大米、小麦为原料。纯小麦制曲，方法独特。酒度为 60o。品质特点：香气悠久、酒味醇厚，入口甘美，
入喉净爽，各味协调，恰到好处。
剑南春以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，
小麦制大曲为糖化发酵剂。酒度为 60o，属浓香型。品质特点：芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余味悠长。
古井贡酒以高粱为原料，小麦、大麦、豌豆制曲。
酒度为 60— 62o，浓香型。
品质特点：清彻如水晶，
醇香，回味经久不息。
洋河大曲以粘高粱、大曲
（高温曲）为原料。酒度为 60o（普通洋河大曲）,64o（优质洋河大曲）,52o（出口洋河大曲），浓香型。品质特点：醇香浓郁，入口绵甜，甘爽味净。
董酒以糯高粱为主要原料，用麦曲和小曲为糖化发酵剂。酒度为 58— 60o，兼香型。
品质特点：酒质晶莹透亮，芳香扑鼻，入口甘美清爽，饮后香甜味长。
泸州老窖特曲酒以糯高粱，小麦制曲，
酒度为 60o，浓香型。品质特点：醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长。
西凤酒酒度 65o，属于清香型品质。品质特点：无色透明，酒香柔润，酒味醇厚，绵软甘润而芳香，风味独特。
宝丰酒酒度 61o，属于清香型品质特点：无色透明，
清香柔润，纯正甘美，回味爽净。
郎酒酒度 53— 55o，属于酱香型。品质特点：色清透明，酱香醇净，清冽爽适，
回味有水果香气。
双沟大曲酒酒度 60o，属浓香型。品质特点：酒香浓郁，风味纯正，入口甜美醇厚，回香悠久。
口子酒酒度 54o,60o，属浓香型。品质特点：无色透明，芳香浓郁，入口柔绵，清冽甘爽，后味回甜，余味绵长。
丛台酒酒度 53o，属浓香型。品质特点：无色透明，芳香浓郁，入口绵软，落口甜净，
回味悠长。
白云边酒度 58o，属兼香型。品质特点：
色清透明，醇厚甜香，闻香为清香中有酱香，进口为浓香，回味是酱香，
醇正柔和，清冽甘爽。
8.6.2 黄酒类
加饭酒酒度 8o以上，含糖 2%以上。品质特点：酒色橙黄明亮，
香气浓郁，口味醇厚，风味独特。
沉缸酒酒度 20o，含糖 20%。品质特点：酒色褐红，清彻明亮，酒质醇厚，入口甘美，无粘稠感。
即墨老酒酒度 12o，含糖 8%，总酸 0.5%以下。
品质特点：酒液清亮透明，呈黑褐色，
微有沉淀，久放不混浊。酒香浓郁，具有焦糜的特殊香气，入口醇香，甘爽适口，微苦而余香不绝，回味悠长。
绍兴善酿酒酒度 14o，糖分 8%左右，总酸 0.55%。
品质特点：香气浓郁，酒质醇厚，饮时满口香，鲜甜味突出。
福建老酒酒度 14.5— 17o，糖分 4.5— 7%，总酸 0.3%。品质特点：褐黄色，透明，醇香浓郁，口味醇和，余味绵长。
丹阳封缸酒酒度 14o，糖分 28%，总酸 0.3%以下。
品质特点：酒色棕红，醇香馥郁，味鲜，
甜突出。
连江元红酒酒度 16o，糖分 1%，总酸 0.35-0.38%。
品质特点：橙红色，透明，具有独特红曲酒香和老酒香，香气浓郁，入口醇厚，
爽口，劲足，余味持久。
绍兴元红酒酒度 15o，糖分 0.2-0.5%，总酸 0.3-0.5%。
品质特点：琥珀色，透明，香气足，特有酯香，口味甘润鲜美而爽口。
九江封缸酒酒度 16-18o，糖分 24-26%，总酸 0.3-
0.45%。品质特点：新酒色泽淡黄，陈酒琥珀色，香气浓郁，鲜甜醇厚，酒性平稳，
余味绵绵，为全国优质黄酒。
8.6.3 啤酒
青岛啤酒
雪花啤酒
海鸥啤酒原麦汁 12o，酒精含量 3.5%以上。品质特点：浅金黄色，清凉透明，泡沫洁白，细腻，持久，有明显的酒花香气和麦芽香味，口味醇厚，清爽。
特制北京啤酒原麦汁浓度 12o，酒精含量 3.5%。品质特点：淡黄色，清凉透明，泡沫洁白，
细腻，持久挂杯。具有酒花香味和麦芽清香。
8.6.4 葡萄酒和果酒类
烟台红葡萄酒酒度 16，糖分 12%，总酸
0.6— 0.7%。品质特点：色鲜艳如红宝石，透明似晶体，果香明显，酒香浓郁，口味醇厚，
甜酸适口，微涩，风味独特。
中国红葡萄酒酒度 16，糖分 12%，总酸 0.65%。品质特点：红棕色，透明，有明显的果香和浓厚的酒香，饮时味醇和，
浓郁，微涩，酒香持久，协调。
沙城白葡萄酒酒度 16。品质特点：
色淡黄微绿，清亮有光，
果香悦人，香美如鲜果，
酒香浓醇，滋味柔和，怡而不滞，爽而不涩。
民权白葡萄酒酒度 12，糖分 10%，总酸 0.6%。品质特点：色黄明亮，葡萄的果香和醇香协调，酸甜适度，柔和爽适，酒质细腻，回味绵长。
烟台味美思酒度 17.5-18.5，糖分 14.5-15.5%，
总酸 0.6-0.7%。品质特点：棕褐色，清彻透明，有葡萄的果香和药材的芳香，
香气浓郁，协调，微甜，微涩，微苦，
柔美，醇厚，风味独特。
北京干白葡萄酒酒度 12，糖分 0.5%，总酸 0.65-
0.75%。品质特点：酒液呈麦杆黄色，
清彻透明，有明显的葡萄果香，味微酸微涩，醇和，回味长久。
干红葡萄酒酒度 11-13，糖分 1%，总酸 0.5-
0.7%。品质特点：棕红色，澄清透明，
水果酯香突出，具有红葡萄酒的典型酒香。味微酸微涩，协调柔和，爽口。
白葡萄酒酒度 12，糖分 2%，总酸 0.65%。品质特点：淡黄微绿，清凉，果香悦人，
酒香醇美，口味柔和，细腻，软润，
爽口，顺喉。
青岛白葡萄酒酒度 13，糖分 12%，总酸 0.6-
0.7%。品质特点：淡黄色，清凉透明，
清香幽郁，甜酸适口，余香清晰，回味绵延。
8.6.5 配制酒
竹叶青酒度 45，糖分 10%。品质特点：
金黄色，微绿，透明，有药材形成的独特芳香，口味甜绵，微苦，温和，
无刺激性感觉。以汾酒为原料，用竹叶等十二位中草药和冰糖配制而成。
莲花白酒度 49— 50，糖分 8%。品质特点：
无色透明，有芳香，酒性柔和，滋味醇厚，回味悠长，有特殊风味 。
五加皮酒度 40，糖分 6%。
品质特点：褐红色，澄清透明，挂杯，具有多种药材的芳香，入口酒味浓郁，调和醇滑，风味独特。
紫梅酒酒度 15.5，糖分 22.5%，总酸 0.6%。
品质特点：深紫红色，色泽鲜艳，有紫梅果的自然香气，香气清雅而悠久，
微甜而微酸，柔和醇厚，越饮越香，
余香不尽。
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