第二章 食品的营养价值和合理的膳食结构第一节 各类食品的营养价值一，粮谷类食品的营养价值
(一 )谷类籽粒的结构
1,皮层
2,胚乳
3,糊粉层 是胚乳的外层,在碾磨时容易与皮层粘在一起,随米糠,麸皮被筛除 。 糊粉层含有较丰富的 B族维生素和无机盐 。
4,胚 仅占谷总重 2~3%,但含丰富的蛋白质,
脂肪,维生素和无机盐 。
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(二 )谷类的营养价值
1,蛋白质 7-16%的范围内,一般第一限制氨基酸为赖氨酸,第二为苏氨酸,玉米的第二限制氨基酸为色氨酸 。
2,糖类 胚乳中主要是淀粉 。
3,脂肪
4,维生素 糊粉层中有丰富的维生素 B1,PP，
等 。
5,无机盐 皮层和糊粉层中较多 。 谷物中磷的含量高,但均以植酸钙镁盐 phytin的形式存在,
不能消化吸收 。
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(三 )谷类加工对营养价值的影响
1，碾磨
2,烹调 炸油条时因加碱和高温使 B1 完全破坏；
B2 和维生素 PP损失 50%。
3,储存 温度高湿度大时微生物容易侵袭发生霉变 。 谷粒是活体,进行着细胞呼吸,若超过
,安全含水量,时,呼吸加强,更进一步提高了温度和湿度更进一步加强了呼吸
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二，豆类的营养价值主要介绍大豆的某些营养知识
(一 )大豆的营养价值
1,大豆含蛋白质 36%；脂肪 18%；糖类 25%。
但不同品种间变动幅度很大 。
2,大豆中的蛋白质主要是子叶中的两种储藏蛋白：大豆球蛋白,伴大豆球蛋白
3,大豆中蛋白质的营养价值 大豆蛋白质中含有丰富的 Lys,恰好与谷类蛋白质互补 。 但蛋氨酸和 半胱氨酸较少 。
（二）大豆中的有害蛋白质
1,蛋白酶抑制剂 没有烧透的豆浆不可喝 。 冷榨豆粕包括做饲料 。
2,大豆红细胞凝集素 会与绒毛细胞的膜结合,
影响对营养成分的吸收 。
（ 三 ） 油脂和其他有益成分大豆油脂是消费量最大的植物油,豆油中亚油酸约含 1 / 2。 磷脂,异黄酮,钙也 比较丰富 。
（四）大豆食品
1,豆腐类豆制品 是我们祖先的发明,对中华民族的繁衍昌盛人民的健康特别对老年人素食者的营养保证十分重要 。 我国是大豆原产地,5000年前已有栽培,美国只有 70年的历史 。 但是 02年中国大豆产量 1690万吨,从美进口 1400万吨 。 十月宣布限制转基因农产品的过渡期延长 。 你们有责任用现代科技的成就整理发展我国的豆腐类豆制品,创造现代大豆食品加工业 。
2,新的大豆蛋白食品 美国中央大豆公司的研究
50年大豆分离蛋白 Soya Protein Isolate SPI,含蛋白质 90%
60年代大豆浓缩蛋白 Soya Protein Concentrate SPC
含蛋白质 70%
80年代功能型大豆浓缩蛋白 Functional Soya
Protein Concentrate FSPC
90年推出 Soyarich(原料 )因是水溶出产品，富含可预防多种疾病的异黄酮，含 20%膳食纤维。
01年第六代 FSPC
SPI是加酸沉淀，加碱中和钾钙下降，钠增至
1%以上，膳食纤维素 0.2%。 SPC钠 0.1%，钙
0.368%，膳食纤维素 4.8%，抗结冻和解冻性能好。基酸分 99，
去年推出 Alpha5800大豆蛋白产品。可做酸性蛋白饮料蛋白质不会沉淀，耐高温杀菌，无金属味异黄酮高达 0.44-0.55%。
国内目前有 30多家大豆蛋白厂大多用国外已淘汰的酸碱法，只能用于火腿肠等低档肉制品价格已从 22000元吨降为 16000。
三，蔬菜水果的营养价值
(一 )蔬菜水果中的营养素四多 —— 水,维生素,矿物质,纤维素,二少 —
— 热能,蛋白质 。 刺激食欲帮助消化 。
1,糖类 桃,杏,柑橘蔗糖较多,苹果,梨果糖为主,葡萄,草莓葡萄糖,果糖为主；蔬菜中胡萝卜,番茄含糖多,南瓜,芋,藕淀粉多,
山楂,苹果,番茄,胡萝卜等含较多果胶
2,维生素 蔬菜是多种维生素的重要来源特别是维生素 C，
3,矿物质 水果蔬菜是钙,钾,镁等的重要来源 。
(二 )加工烹调的影响
1,先洗再切 。 2,蔬菜急火快炒 。 3,凉拌菜速烫 。
(三 )食用菌的营养价值蘑菇,平菇,香菇,金针菇,草菇,黑木耳,
银耳,等含丰富蛋白质,多糖有保健作用 。
四，肉类的营养价值
(一 )肉类的一般特点脂肪丰富,热能高,饱和脂肪酸多；蛋白质丰富,
氨基酸分高；内脏中维生素多,但胆固醇多 。
(二 )各种肉的营养特点
1,畜瘦肉中含蛋白质 20%左右,脂肪 5%。 矿物质中有铁,磷,铜,但钙少 。 2,禽肉 脂肪少,
3,鱼 蛋白质 10-20%营养接近畜禽,但色氨酸较少；脂肪 < 5%；维生素 B2 维生素 pp多；
钙多 。
(三 )加工烹调对肉类营养价值的影响 一般加工损失不大,过分加热蛋白质 BV降低 。
五,奶及奶制品的营养价值奶的营养成分齐全,比例适宜,易于消化吸收是营养价值很高的食品 。 我国目前膳食中偏低 。
(一 )牛奶的营养价值
1,蛋白质 约 3.5%,氨基酸分高,BV达 85%。
2,脂肪 约 3.4-3.8%,亚油酸 12.8%,易消化 。
3,乳糖 4.6-4.7%,有助于肠道乳酸菌繁殖,
抑制腐败菌,但我国多数成人消化道酶系不适应 。
4,维生素 随季节饲料变化
(二 )奶制品的营养价值
1,炼乳 是浓缩奶,加工中 VB1 及赖氨酸有破坏 。 甜炼乳中加了 15%的糖,不宜喂婴儿 。
2,奶粉 有全脂奶粉,脱脂奶粉,和代替母乳的 调制奶粉 。 脱去部分脂肪加入植物油,加乳清粉,加入可溶性糖,脱去部分钙,磷,钠,
强化维生素 A,D,B1,B2,C。
3,酸奶 接种乳酸菌发酵而成,pH降低利于维生素保存,抑制肠道腐败菌生长,降低胆固醇 。
六，蛋
(一 )蛋的结构受精卵细胞发育成胚,在卵黄上可看到一个小白点 。 卵未受精的蛋也能产下 。 卵黄为胚发育提供营养,蛋白和蛋壳等都是在卵经过输管的过程中逐渐附加上去的 。
(二 )蛋的营养
1,蛋白质 鸡蛋含蛋白质 13-15%,氨基酸平衡
BV达 95%。 乳化力强,加热凝固性好 。
2,脂肪 存在于蛋黄中,富含卵磷脂,胆固醇含量 1%以上 。
3,维生素 A,D,B1,B2含量丰富
4,无机盐 富含铁钙磷,但铁与磷脂结合吸收率低 。
5,蛋白中有溶菌酶,但也存在着抗生物素和胰蛋白酶抑制剂 。
(三 )蛋的烹调加工和利用烹调对营养破坏不大,仅维生素 B1,B2 有损失,但生蛋不宜食 。
鸡蛋的营养很好,但卵黄中 胆固醇高 。 我国蛋品都是直接食用,加工制品的比例很小,蛋经分部加工精制后便可充分利用,克服其对营养的不利之处 。 例如,可用环淀粉处理蛋黄,除去胆固醇 。 蛋清中可提取溶菌酶,制蛋清寡肽；
蛋黄有免疫球蛋白,卵磷脂,卵黄油；蛋壳加工成超微粉可做补钙剂 。 设计科学的工艺流程,
可对蛋进行综合利用 。
(一 )谷类籽粒的结构
1,皮层
2,胚乳
3,糊粉层 是胚乳的外层,在碾磨时容易与皮层粘在一起,随米糠,麸皮被筛除 。 糊粉层含有较丰富的 B族维生素和无机盐 。
4,胚 仅占谷总重 2~3%,但含丰富的蛋白质,
脂肪,维生素和无机盐 。
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3,脂肪
4,维生素 糊粉层中有丰富的维生素 B1,PP，
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5,无机盐 皮层和糊粉层中较多 。 谷物中磷的含量高,但均以植酸钙镁盐 phytin的形式存在,
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1，碾磨
2,烹调 炸油条时因加碱和高温使 B1 完全破坏；
B2 和维生素 PP损失 50%。
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2,大豆中的蛋白质主要是子叶中的两种储藏蛋白：大豆球蛋白,伴大豆球蛋白
3,大豆中蛋白质的营养价值 大豆蛋白质中含有丰富的 Lys,恰好与谷类蛋白质互补 。 但蛋氨酸和 半胱氨酸较少 。
（二）大豆中的有害蛋白质
1,蛋白酶抑制剂 没有烧透的豆浆不可喝 。 冷榨豆粕包括做饲料 。
2,大豆红细胞凝集素 会与绒毛细胞的膜结合,
影响对营养成分的吸收 。
（ 三 ） 油脂和其他有益成分大豆油脂是消费量最大的植物油,豆油中亚油酸约含 1 / 2。 磷脂,异黄酮,钙也 比较丰富 。
（四）大豆食品
1,豆腐类豆制品 是我们祖先的发明,对中华民族的繁衍昌盛人民的健康特别对老年人素食者的营养保证十分重要 。 我国是大豆原产地,5000年前已有栽培,美国只有 70年的历史 。 但是 02年中国大豆产量 1690万吨,从美进口 1400万吨 。 十月宣布限制转基因农产品的过渡期延长 。 你们有责任用现代科技的成就整理发展我国的豆腐类豆制品,创造现代大豆食品加工业 。
2,新的大豆蛋白食品 美国中央大豆公司的研究
50年大豆分离蛋白 Soya Protein Isolate SPI,含蛋白质 90%
60年代大豆浓缩蛋白 Soya Protein Concentrate SPC
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90年推出 Soyarich(原料 )因是水溶出产品，富含可预防多种疾病的异黄酮，含 20%膳食纤维。
01年第六代 FSPC
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国内目前有 30多家大豆蛋白厂大多用国外已淘汰的酸碱法，只能用于火腿肠等低档肉制品价格已从 22000元吨降为 16000。
三，蔬菜水果的营养价值
(一 )蔬菜水果中的营养素四多 —— 水,维生素,矿物质,纤维素,二少 —
— 热能,蛋白质 。 刺激食欲帮助消化 。
1,糖类 桃,杏,柑橘蔗糖较多,苹果,梨果糖为主,葡萄,草莓葡萄糖,果糖为主；蔬菜中胡萝卜,番茄含糖多,南瓜,芋,藕淀粉多,
山楂,苹果,番茄,胡萝卜等含较多果胶
2,维生素 蔬菜是多种维生素的重要来源特别是维生素 C，
3,矿物质 水果蔬菜是钙,钾,镁等的重要来源 。
(二 )加工烹调的影响
1,先洗再切 。 2,蔬菜急火快炒 。 3,凉拌菜速烫 。
(三 )食用菌的营养价值蘑菇,平菇,香菇,金针菇,草菇,黑木耳,
银耳,等含丰富蛋白质,多糖有保健作用 。
四，肉类的营养价值
(一 )肉类的一般特点脂肪丰富,热能高,饱和脂肪酸多；蛋白质丰富,
氨基酸分高；内脏中维生素多,但胆固醇多 。
(二 )各种肉的营养特点
1,畜瘦肉中含蛋白质 20%左右,脂肪 5%。 矿物质中有铁,磷,铜,但钙少 。 2,禽肉 脂肪少,
3,鱼 蛋白质 10-20%营养接近畜禽,但色氨酸较少；脂肪 < 5%；维生素 B2 维生素 pp多；
钙多 。
(三 )加工烹调对肉类营养价值的影响 一般加工损失不大,过分加热蛋白质 BV降低 。
五,奶及奶制品的营养价值奶的营养成分齐全,比例适宜,易于消化吸收是营养价值很高的食品 。 我国目前膳食中偏低 。
(一 )牛奶的营养价值
1,蛋白质 约 3.5%,氨基酸分高,BV达 85%。
2,脂肪 约 3.4-3.8%,亚油酸 12.8%,易消化 。
3,乳糖 4.6-4.7%,有助于肠道乳酸菌繁殖,
抑制腐败菌,但我国多数成人消化道酶系不适应 。
4,维生素 随季节饲料变化
(二 )奶制品的营养价值
1,炼乳 是浓缩奶,加工中 VB1 及赖氨酸有破坏 。 甜炼乳中加了 15%的糖,不宜喂婴儿 。
2,奶粉 有全脂奶粉,脱脂奶粉,和代替母乳的 调制奶粉 。 脱去部分脂肪加入植物油,加乳清粉,加入可溶性糖,脱去部分钙,磷,钠,
强化维生素 A,D,B1,B2,C。
3,酸奶 接种乳酸菌发酵而成,pH降低利于维生素保存,抑制肠道腐败菌生长,降低胆固醇 。
六，蛋
(一 )蛋的结构受精卵细胞发育成胚,在卵黄上可看到一个小白点 。 卵未受精的蛋也能产下 。 卵黄为胚发育提供营养,蛋白和蛋壳等都是在卵经过输管的过程中逐渐附加上去的 。
(二 )蛋的营养
1,蛋白质 鸡蛋含蛋白质 13-15%,氨基酸平衡
BV达 95%。 乳化力强,加热凝固性好 。
2,脂肪 存在于蛋黄中,富含卵磷脂,胆固醇含量 1%以上 。
3,维生素 A,D,B1,B2含量丰富
4,无机盐 富含铁钙磷,但铁与磷脂结合吸收率低 。
5,蛋白中有溶菌酶,但也存在着抗生物素和胰蛋白酶抑制剂 。
(三 )蛋的烹调加工和利用烹调对营养破坏不大,仅维生素 B1,B2 有损失,但生蛋不宜食 。
鸡蛋的营养很好,但卵黄中 胆固醇高 。 我国蛋品都是直接食用,加工制品的比例很小,蛋经分部加工精制后便可充分利用,克服其对营养的不利之处 。 例如,可用环淀粉处理蛋黄,除去胆固醇 。 蛋清中可提取溶菌酶,制蛋清寡肽；
蛋黄有免疫球蛋白,卵磷脂,卵黄油；蛋壳加工成超微粉可做补钙剂 。 设计科学的工艺流程,
可对蛋进行综合利用 。
