牛生产现状与品种特征介绍第一章 养牛业在畜牧业经济中的地位
养牛业对我国国民经济发展的重要意义
国内,外养牛业的现状与发展趋势
我国养牛业目前存在的主要问题与解决途径
知识要点第一章 养牛业在畜牧业经济中的地位第一节 养牛业在国民经济中的重要意义牛是一种多用途的家畜,既能产奶,产肉,又可给农业生产提供动力和优质粪肥 。 牛皮及其副产品是轻工业和出口贸易的重要物质 。 世界上畜牧业发达的国家,都十分重视养牛业的发展 。
牛能充分利用各种青粗饲料和农副产品,发展养牛业,利用作物秸秆,过腹还田,不但具有十分显著的经济效益,而且还具有良好的社会效益和生态效益 。
1,提供肉,奶一头中等产奶量的奶牛平均年单产 4000～ 6000kg,最高个体产量可达 25.3T。 一头奶牛年产奶 4545kg,所提供的蛋白质相当于一头 568kg的肉牛或 5头 90kg的猪所能提供的蛋白质 。 在良好的饲养条件下,肉牛育肥到一岁半,体重就可达到 500kg左右,且肉质鲜美,营养丰富,含 CP20％,ＣＦ
9%,瘦肉多,脂肪少,粗蛋白中含有人体营养所必需的全部 AA,VA的含量居所有畜禽肉之首 。
2、节约粮食牛对粗纤维的消化率为 50～ 90％,猪,马只可有效利用农作物秸秆的 3～ 25％ 。 我国每年产粮 4亿吨,
产农作物秸秆 5,7亿吨左右,若利用 20％ 作饲料进行青贮或氨化喂牛,可节约饲料粮 4000万吨,也就解决了 1.2亿人一年的口粮,其经济,社会效益巨大 。
3、提供役用动力牛耐粗耐劳,在许多山区甚至平原农业生产中发挥着重要的作用 。
4,提供有机粪肥一头牛一年所产粪中 N,P,K
总量为 97.63kg,居各种畜禽之首 。
5、提供皮、毛等副产品皮：６ 00元左右 /张；
血、骨、内脏：国内外需求量很大，
其加工后价值约占牛肉价值的 1/3。
第二节 肉牛产业生产的现代化
1,肉牛产业化经营是实现我国肉牛生产现代化的必由之路 。
（ 1） 区域发展特征明显目前已经形成了４大肉牛带,即西部肉牛带 （ 陕西,内蒙古,甘,宁,青,新 ）,中原肉牛带 （ 包括河南,河北,山东,安徽,山西,江苏和湖南省 ）,东北肉牛带 （ 包括辽宁,吉林和黑龙江 3省 ）
和西南肉牛带 （ 包括四川,云南,贵州和广西 4省区 ） 。
（ 2）发展速度快，但水平不高的特点仍然是我国肉牛业发展的主要矛盾表现在牛的生产周期长，出栏率低，出栏牛的屠宰体重小，个体产肉量少。
项目 全世界 中国 美国 加拿大 韩国 荷兰 澳大利亚胴体重（ kg
/头） 206 103 304 276 273 246 215
出栏率（％） 19.1 17.6 34.6 28.6 37.7 51.3 35.2
世界上主要肉牛生产国平均生产水平
（ 3） 适度规模发展是肉牛产业化生产的前提,我国活牛及牛肉市场主要在国内,出口及深加工的数量有限中国的肉牛业市场主要有 3种形式,也就是产品的 3个主要流向,① 大众化市场,即赶大集进行牛肉及活牛交易,这是我国传统的最主要的肉牛市场形式； ② 活牛,牛肉出口,
我国每年都要向香港地区,日本等地出口一定数量的活牛；
③ 高档分割牛肉,用于高级宾馆,饭店,酒店和超市 。
（ 4） 生产水平低,牛肉质量差,直接影响牛肉的市场销售及价格,直接造成生产效益差,产品竞争力不强,
尤其是出口牛肉缺乏竞争力目前,国内高档饭店,酒店消费的牛肉大部分是国外的,国内产品进入这一领域较少 。 我国牛的繁殖成活率在 40％ 左右,牛的人工授精技术普及率低,肉牛的屠宰率在 40～ 50％ （ 肥育牛可达 54％ ） 。
（ 5） 饲料粮的总体不足是对我国肉牛产业发展的挑战肉牛生产需要粮食投入,牛肉生产,需要消耗一定的饲料 。 要生产牛肉,必须在牛日食入营养物质超过维持自身需求后有所剩余时才能实现,而这部分需以粮食等精料来提供 。
2,面对挑战,促进我国区域性肉牛产业发展我国牛的饲养基数大,但我国肉牛生产水平低,每头肉牛的胴体重低于世界平均水平 。 我国肉牛的良种化程度低,饲养管理粗放,经营方式落后,导致生产水平不高 。 大多数肉牛养殖采用低精料长周期的肥育方式,饲料搭配不合理,饲料转化效率低,肉牛出栏周期较长,
头均产肉量少 。
（ 1） 建立高效的品种间杂交体系和充分利用我国的优良地方品种；
（ 2） 利用畜牧业生产结构调整的政策扶持和农区饲草饲料资源丰富的优势；
（ 3） 加强科学实用技术的研究与推广,通过先进技术的研究与推广应用,提高饲料报酬,降低生产成本,减少环境污染,实现可持续发展；
（ 4） 积极推进肉牛产业化；
（ 5） 加强兽医卫生保护,全面贯彻,中华人民共和国动物防疫法,。
我国肉牛业概况
1、个体产出率低；胴体重：全世界平均 205kg/头，
中国 147kg/头，美国 331kg/头，澳大利亚 222kg/头。
2、良种化程度低；高档牛肉数量少，不能满足国内外市场需求。
3、没有很好集成应用我国现有成熟的技术。
4、肉牛繁育和供种方式不完全适应现代肉牛业的发展。
5、各环节技术衔接不紧密。
6、屠宰设备和加工工艺落后，影响肉牛业经济效益。
制约肉牛业产业化的关键问题
1、肉牛良种化程度低，饲养管理水平低；
2、生长周期长，出栏率低；
3、肉牛年龄、体重的整体度差；
4,“种、养、加、销”相互脱节；
5、牛业科技成果转化率不高，
6,科学养牛知识普及率低。
第三节 国外肉牛业现状及发展趋势
1,用作肉牛的良种多样化牛肉在许多国家食用的肉类中所占的比例很大,而世界各地对牛肉的要求不一样 。 目前,以英国,德国,
意大利,法国等为代表的欧洲国家要求少含或不含脂肪,即瘦肉比较多的牛肉；以日本,韩国及东南亚国家为代表的亚洲国家要求脂肪比较多,比较肥的牛肉；
以美国,加拿大,巴西代表的美洲国家要求高档牛肉中含有适度的脂肪 。
2,不少国家注意开发本国牛种资源本地牛自 19世纪 70年代引入国外牛种杂交,改良成为役肉兼用的和牛,到 20世纪 50年代已形成黑毛和牛,褐毛和牛,无角和牛,日本短角牛 4个品种 。 1955年,从役肉兼用型转变为肉用型,已成为具有独特风格的日本肉用牛品种 。
3,新饲养技术和新饲料的广泛应用和普及养牛业发达的国家对肉牛营养进行了大量的研究,包括能量代谢,蛋白质代谢,氨基酸代谢,维生素,矿物质及微量元素代谢以及它们在牛体内的需要量,不断提高肉牛肥育技术 。
4,专业化,集约化肉牛生产日益发展世界发达国家的专业化和集约化肉牛生产体系日趋完善 。 养肉牛实现了从投喂饲料,清除粪便,供应饮水,
诊断疾病,到饲料配方,营养分析等操作过程自动化或机械化 。 电子计算机广泛应用于肉牛育种,繁殖和饲养管理,养牛业逐步向专业化,工厂化发展,机械化,自动化水平不断提高 。
5,节粮型肉牛育肥方式随着粮食紧缺和价格上涨,世界各国特别是人多地少的国家日趋重视,充分利用粗饲料进行低精料饲养 。
6,新的繁殖和生物工程技术的应用
7,电脑控制现代化饲养系统使集约化生产进一步发展在大型肉牛场,按照围栏牛群的年龄,体重,体况等情况,确定该栏牛群的饲料配方 。 当需要某种配方的饲料时,微机按照输入的配方加工数据资料,控制自动容积式称,准确按规定的各种成分,比例下料 。
混合均匀后自动灌装饲喂车,然后运往指定围栏喂饲,
极大地提高了生产效率和养殖效益 。
8,高档牛肉生产呈快速发展趋势为了适应高档牛肉生产的需要,一些发达国家如美国,日本,加拿大及欧盟都制定了牛肉分级标准 。
第二章 牛的品种资源
国内引进主要肉用牛,乳用牛,兼用牛品种资源；
知识要点
主要中国黄牛和乳牛,培育牛品种的资源,水牛,牦牛等其他品种；
引进品种,中国黄牛的合理利用和国内水牛,
牦牛的杂交改良利用 。
第二章 牛的品种资源第一节 牛的分类
1,牛的起源根据历史学家和考古学家的研究,野牛变为家牛,
远在新石器时代 （ 公元前 8000～ 10000年 ） 即已开始 。
普通牛原牛（ Bos primigenius）
欧洲原牛（ Bos primigenius）
亚洲原牛（ Bos namadicus）
单元来源多元来源
2,牛在动物学和经济用途中的分类脊椎动物亚门 哺乳纲 偶蹄目 反刍亚目洞角科 牛亚科家牛属水牛属牦牛属
（ 1）动物学分类
（ 2）经济用途分类普通牛肉用型牛乳用型牛兼用 型牛中、小型早熟品种欧洲大型品种瘤牛及含瘤牛血液品种乳肉兼用肉乳兼用肉役兼用
3,中国黄牛类型许振英 （ 1988） 根据产区地理位置,将中国黄牛分为
① 蒙古牛,② 华北牛,③ 华南牛 3个类型 。
邱怀率,中国牛品种志,编写组 1988年根据上述情况,通过实地考察,并几经讨论,一致认为我国黄牛应按地理分布区域和生态条件,划分为 ① 中原黄牛,②
北方黄牛,③ 南方黄牛 3大类型 。
第二节 国外主要牛品种
1,肉用牛品种
（ 1） 中,小型早熟品种主产于英国,其特点是：生长快,胴体脂肪多,皮下脂肪厚,体型较小,一般成年公牛体重 550～ 700kg，
母牛 400～ 500kg,成年母牛体高在 127cm以下为小型,
128～ 136cm为中型 。 如英国的海福特牛,短角牛,安格斯牛等 。
（ 2） 大型品种产于欧洲大陆,原为役用牛,后转为肉用 。 其特点是：
体格高大,肌肉发达,脂肪少,生长快,但较晚熟 。
成年公牛体重 1000kg以上,母牛 700kg以上,成年母牛体高在 137cm以上 。
（ 3） 兼用品种多为乳肉兼用或肉乳兼用,主要品种有西门塔尔牛,
瑞士褐牛和丹麦红牛 。
海福特牛 （ Hereford）
产地,原产于英格兰西部威尔士地区的海福特县及邻近诸县,是英国最古老的牛种之一 。 我国解放前后均有引进,尤其适于北方的自然条件 。
外貌特征,体躯宽深,前胸发达,肌肉肥满,四肢短,尻部丰满,
呈长方形或矩形 。 分有角,无角两种 。 被毛暗红色,具有,六白,
特征,即头,颈,垂,腹下,四肢下部及尾为白色,皮肤为橙黄色 。
生产性能,周岁牛 725kg,日增重
1.4kg,屠宰率一般为 60%～ 64％,
经肥育后,可达 67%～ 70％,净肉率达 60％ 。 肉质嫩,多汁,大理石纹好 。
安格斯牛 （ Angus）
产地,原产于英国的阿伯丁,安格斯和金卡丁等郡,全称阿伯丁 -安格斯牛 （ Aberdeen-Angus）,是英国最古老的肉牛品种之一 。
外貌特征,无角,毛以黑色居多,也有红色 。 体格低矮,体质紧凑 。 体躯宽而深,呈圆筒形 。 四肢短而端正,全身肌肉丰满 。
生产性能,具有良好的增重性能,日增重约为 1000g。 早熟易肥,胴体品质和产肉性能均高 。 育肥牛屠宰率一般为 60%～ 65
％ 。 12月龄性成熟,18～ 20月龄可以初配 。 对环境适应性好,
耐粗,耐寒,性情温和,易于管理 。
夏洛来牛 （ Charolais）
产地,著名的大型肉牛品种,原产于法国夏洛来及涅夫勒地区 。
最早为役用牛,经选育成肉牛品种 。 以体型大,生长迅速,瘦肉多,饲料转化率高而著名 。
外貌特征,全身乳白色,
体大结实,肌肉发达,头小而短,尻部丰满 。
生产性能,以生长速度快,
瘦肉产量高而著称 。 平均日增重公犊 1000～ 1200g，
母犊
1000g。 12月龄公犊体重达 525kg,母犊 360kg。 屠宰率为
65%～ 70％,胴体产肉率为 80%～ 85％ 。 用于改良中国黄牛,
后代 12月龄体重是本地黄牛公犊的 2.6倍,母犊的 3.1倍 。 母牛平均产奶量为 1700～ 1800kg,个别达到 2700kg,乳脂率为
4.0%～ 4.7％ 。
利木赞牛 （ Limousin）
产地,原产于法国中部利木赞高原,为大型肉用品种 。 许多国家都有引进,我国 1974年引进,分布于中北部地区诸省 。
外貌特征,被毛红色或黄色，
嘴、眼、腹下、四肢、尾部毛色较浅。体大骨细，全身肌肉丰满，四肢强健，尻部宽平。
生产性能,肉用性能好，
尤其是幼年时期,8月龄小牛就可以生产出具有大理石纹的牛肉；
12月龄体重可达 450～ 480kg,平均日增重 1000g,屠宰率 68％ ～ 70
％,牛肉品质好,瘦肉率高,高达 80％ ～ 85％ 。 母牛产奶性能较好,
1200kg/年 。
皮埃蒙特牛 （ Piemontese）
产地,原产于意大利北部皮埃蒙特地区,是在役用牛基础上选育而成的专门化肉用品种 。 20世纪引入夏洛来牛杂交而含,双肌,
基因,是目前国际上公认的终端父本,已被世界 22个国家引进,
用于杂交改良 。
外貌特征,该牛体型高大,体躯呈圆筒状,肌肉发达 。 毛色为乳白色或浅灰色,公牛肩胛毛色较深,黑眼圈 。 母牛的尾帚均呈黑色 。 犊牛幼龄时毛色为乳黄色,鼻镜黑色 。
生产性能,生长快,育肥期平均日增重 1500g。 肉用性能好,屠宰率一般为 65％ ～ 70％,肉质细嫩,瘦肉含量高,胴体瘦肉率达 84.13％ 。
2,乳用牛品种荷斯坦牛 （ Holstein）
荷斯坦牛原产于荷兰,又名黑白花牛 。 荷斯坦牛风土驯化能力强,世界大多数国家均能饲养 。 经各国长期的驯化及系统选育,育成了各具特征的荷斯坦牛,并冠以该国的国名,如美国荷斯坦牛,加拿大荷斯坦牛和中国荷斯坦牛等 。
（ 1） 乳用型荷斯坦牛地域分布,美国,加拿大,日本,澳大利亚等国 。
外貌特征,体格高大,结构匀称,皮薄骨细,皮下脂肪少,乳房特别庞大,乳静脉明显,后躯较前躯发达,呈锲形或三角形 。 色为黑白相间,额部有白星,腹下,四肢下部及尾帚尾白色,其余多位黑色 。
生产性能,一般母牛平均产奶量 6500～ 7500kg,乳脂率
3.6%～ 3.7％ 。
（ 2） 兼用型荷斯坦牛地域分布,荷兰,德国,法国,丹麦,瑞典,挪威等国 。
外貌特征,体格偏小,体躯宽深,乳房发育良好,略呈矩形,尻部方正,发育好,四肢短而开张,乳静脉发达,
毛色与乳用型相同,但花片更加整齐美观 。
生产性能,平均产奶量较乳用型低,年产奶量一般为
4500～ 6000kg,乳脂率 3.9%～ 4.5％ 。 肉用性能较好,
经肥育的公牛,500日龄平均活重为 556kg,屠宰率为
62.8％ 。
娟姗牛 （ Jersey）
产地,娟姗牛属小型乳用品种,原产于英吉利海峡南端的娟姗岛 。
育成历史悠久,是举世闻名的高乳脂率奶牛品种 。
外貌特征,体型小,细致紧凑,清秀美观 。 头小而轻,两眼突出,
明亮有神,颈细长,胸宽深,尻部宽平,四肢端正,乳房质地柔软,发育匀称,后躯发育良好,呈三角形,被毛短细,为灰褐,浅褐及深褐色,鼻镜,舌和尾帚为黑色,嘴,
眼周围有浅色毛环 。 成年公牛体重为
650～ 750kg； 母牛体重 340～ 450kg，
犊牛初生重为 23～ 27kg。
生产性能,产奶量一般为 3500～ 5000kg,乳脂率为 5.5
％ ～ 6.0％,个别达 8.0％,乳色黄,风味好,适于制作黄油,其鲜奶及奶制品备受欢迎 。
娟姗牛可用于改良我国南方乳用牛,因为娟姗牛耐热性能好,性成熟早,一般 15～ 16月龄即可配种 。
3,兼用牛品种西门塔尔牛 （ Simmental）
产地,原产于瑞士阿尔卑斯山区的河谷地带 。 原是瑞士的大型乳,
肉,役三用品种,占其总牛数的 50％,在世界各国分布很广 。 其肉,奶性能并不比专门的肉用和奶用品种逊色 。
外貌特征,毛色多为黄白花或淡红白花,头,胸,腹下,四肢,尾帚多为白色 。 后躯较前躯发达,中躯呈圆筒型 。 四肢强壮,蹄圆厚 。
生产性能,肉,乳兼用性能均佳 。 平均产奶量 4000kg以上,乳脂率 4.0％ 。 初生至 12月龄日增重 1.32kg,肥育后屠宰率可达 65％ 。
与我国北方黄牛杂交,后代体格增大,生长加快,很受群众欢迎 。
产地,原产于丹麦,乳,
肉兼用 。 世界各地均有分布,以乳脂率,乳蛋白率高而著称 。
外貌特征,全身被毛红色,鼻镜浅灰至深褐色,蹄壳黑色,部分牛只乳房或腹部有白斑毛 。 被毛软,短,光亮 。
体格较大,体躯方正深长,背腰平直,四肢粗壮结实 。
乳房发达而匀称,乳头长 。
丹麦红牛 （ Danish Red）
生产性能,具有较好的乳用性能 。 美国 2000年平均产奶量为 7316kg,乳脂率 4.16％,乳蛋白含量 3.57％ ；高产群平均产奶量 9533kg,乳脂率 4.53％,乳蛋白含量 3.55％ 。
12～ 16月龄小公牛,在良好的肥育条件下,平均日增重可达 1.01kg,屠宰率 57％ 。 该品种平均屠宰率 54％ 。
短角牛 （ Short Horn）
产地,原产于英格兰北部梯姆斯河流域 。 现有肉用型和兼用型两种类型 。 尤其是肉用型短角牛现已分布世界各地 。
外貌特征,鼻镜粉红色,眼圈色淡 。 头短,额宽平 。 角短细,向下稍弯,呈蜡黄或蜡白色,角尖黑 。 胸宽深,腹圆背直,尻部方正丰满 。 兼用型短角牛乳用特征明显,乳房发达,体格较大 。
生产性能,肉用型 200日龄公犊平均体重 209kg,400日龄可达
412kg。 育肥期日增重可达 1kg以上 。 兼用型平均产奶量 3310kg，
乳脂率 3.69%～ 4.0％,高产牛产奶量可达 5000～ 10000kg甚至更多 。
第三节 中国黄牛和乳牛品种
1,中国黄牛品种秦川牛产地与分布,因产于陕西省关中地区的,八百里秦川,
而得名 。 主要产地包括渭南,临潼,蒲城,富平,大荔,咸阳,兴平,乾县,礼泉,泾阳,三原,武功,
扶风,岐山等 15个县,市 。
生产性能,在中等饲养条件下,18月龄平均屠宰率为 58,3 ％,净 肉 率 为 50,5 ％ 。 母 牛 产 奶 量
（ 715.8± 261.0） kg,乳脂率 4.70％ 。
体型外貌,角短而钝,多向外下方或向后稍弯 。 毛色有紫红,红,黄 3种,以紫红和红色居多 。 鼻镜多呈肉红色,蹄壳分红,黑和红黑相间 3色 。
南阳牛产地与分布,产于河南南阳地区白河和唐河流域的广大平原地区,
以南阳市郊区,南阳县,唐河为主 。 邓县,新野,镇平,社旗,
方城等县市为主要产区 。
体型外貌,公牛角基粗,以萝卜头角为主,母牛角细 。 髻甲较高,公牛肩峰 8～ 9cm。 有黄,红,草白 3种毛色 。
鼻镜多为肉红色,其中部分带有黑点 。
蹄壳以黄蜡,琥珀色带血筋较多 。
生产性能,公牛育肥后,1.5岁平均体重可达 441.7kg,日增重 813g，
屠宰率为 55.6％ 。 3～ 5岁阉牛经强度育肥,屠宰率可达 64.5％,净肉率达 56.8％ 。 母牛产乳量 600～ 800kg,乳脂率为 4.5%～ 7.5％ 。
鲁西牛产地与分布,主要产于山东西南部,以菏泽市的郓城,巨野,
梁山和济宁地区的嘉祥,金乡,济宁,汶上等县为中心产区 。
体型外貌,公牛多平角或龙门角；母牛角形多样,
以龙门角较多 。 被毛以浅黄色最多,多数牛有完全或不完全的,三粉,特征
（ 眼圈,口轮,腹下与四肢内侧 ） 。
生产性能,1～ 1.5岁牛平均日增重 610g,屠宰率为 53%～ 55％,
净肉率 47％ 左右 。 母牛性成熟早,一般 10～ 12月龄开始发情,
母牛初配年龄多在 1.5～ 2周岁,终生可产犊 7～ 8头,最高可达
15头 。
晋南牛产地与分布,产于山西省晋南盆地,包括运城市的万荣,河津,
永济,运城,夏县,闻喜,芮城,临猗,新绛,以及临汾市的侯马,曲沃,襄汾等县,市,以万荣,河津和临猗 3县的数量最多,
质量最好 。
体型外貌,公牛颈较粗短,顺风角,
肩峰不明显 。 蹄大而圆,质地致密 。
毛色以枣红为主,鼻镜粉红色 。 成年公牛平均体重 607kg,体高 139cm；
母牛平均体重 339kg,体高 117cm。
生产性能,成年公牛肥育后屠宰率可达 52.3％，净肉率为 43.4％。
母牛奶量为 745.1kg,乳脂率为 5.5%～ 6.1％。 9～ 10月开始发情，
2岁配种，终生产犊 7～ 9头。
渤海黑牛产地与分布,产于山东省惠民地区沿海一带的无棣,沾化,利津,
垦利等县 。
体型外貌,角短,质致密,呈黑色 。 蹄呈中木碗状,蹄质坚实 。
全身被毛,鼻镜,角及蹄皆呈黑色 。 成年公牛平均体重 426kg，
体高 129cm；成年母牛平均体重 298kg,体高 117cm。
生产性能,未经肥育公牛屠宰率可达 53%,阉牛可达 50%。 公牛 10～ 12月龄达性成熟,1.5～ 2岁可配种,利用年限
6～ 8年 。 母牛 8～ 10月龄性成熟,
初配年龄多在 1.5岁左右,一生产犊
7～ 8胎,个别母牛在 15岁以上仍有繁殖能力 。
2,中国乳用牛品种中国荷斯坦牛 （ China Holstein）
中国荷斯坦牛是利用从不同国家引入的纯种荷斯坦牛经过纯繁,
纯种牛与我国当地黄牛杂交,并用纯种荷斯坦牛级进杂交相互横交固定,后代自群繁育,经长期选育而培育成的我国唯一的奶牛品种 。
1 9 9 2 年 正 式 命 名为
,中国荷斯坦牛,。
现已遍布全国,质量在不断提高,表现出良好的环境适应性和较高的生产性能 。
体型外貌特征,该牛毛色同荷斯坦牛 。 由于各地引用的荷斯坦公牛和本地母牛类型不同,以及饲养环境条件的差异,中国荷斯坦牛的体格不够一致,就其体型而言,北方 荷斯坦 牛体格较大,成年公牛体高 155cm,体重 1100kg； 成年母牛体高 135cm,体重 600kg。 南方荷斯坦牛体型偏小,其成年母牛体高 132.3cm,体重 585.5kg。
生产性能,据 21925头品种登记牛的统计,中国荷斯坦牛 305d各胎次平均产奶量为 6359kg,平均乳脂率为 3.65
％ 。 在京,津,沪,东北 3省,内蒙古,新疆,山西等大中城市附近及重点育种场,其全群年平均产奶量已达
7000kg以上 。 在饲养条件较好,育种水平较高的京,沪等市,个别奶牛达到了国际同类荷斯坦牛的生产水平,
奶牛场全群平均产奶量已超过 8000kg,超过 10000kg的奶牛个体不断涌现 。
第四节 其他牛品种
1,水牛产地与分布,亚洲的热带,亚热带地区 。
类型,（ 1） 沼泽型 分布于我国和东南亚一带,
骨骼粗大,肌肉发达,头型魁伟；体躯较短且低矮,前躯发达,腰腹粗圆,斜尻 。
中国水牛
（ 2） 江河型 印度的摩拉水牛,巴基斯坦的尼里 -拉菲水牛等都是 。 体格大,多位黑色；头较小,胸部广阔,
臀腰宽阔,四肢短而粗壮,后躯发达,乳房发育良好 。
摩拉水牛 尼里 -拉菲水牛生产性能,肉、奶、役兼用，屠宰率可达 60％左右，平均年产奶量 1400～ 2700kg/头，乳脂率为 7.0％左右，泌乳期可达 400天左右。
2,牦牛产地与分布,主要在我国青藏高原,在及其相邻的国家和地区也有分布 。
特点,体格小,叫声似猪,故有,猪声牛,之称 。 外貌上近似野牛,被毛粗长,毛丛中有绒毛；髻甲很高,毛色较杂,多以黑色为主,也有白色,
灰,深褐色等,爬坡能力强,行走速度快,有,高原之舟,美称 。
生产性能,肉,毛,乳兼用,屠宰率可达 50%～ 67％,净肉率
41.4～ 46.8；泌乳期 3.5～ 6个月,产奶量 240～ 600kg,乳脂率
5.65%～ 7.49％ ；剪毛量,公牛产毛 3.6kg,绒 0.4～ 1.9kg,母牛产毛 1.2～ 1.8kg,绒 0.4～ 0.8kg。
3,瘤牛产地与分布,主要在亚洲和非洲的热带地区有分布 。
特点,因髻甲前端有一肌肉隆起组织似瘤而得名 。 头部狭长,额平,耳大,颈垂,脐垂特别发达,有利于散热,皮脂能分泌臭气,可以驱虱,抗焦虫病能力强 。
第三章 牛的体质外貌和生产力
牛的体质外貌与生产性能的关系
不同生产用途牛的外貌鉴别
奶牛的生产力测定指标及测定方法
肉牛主要生产力指标及测定方法
肉牛屠宰及胴体质量评定
知识要点第一节 牛的体质外貌体质：是有机体形态结构,生理机能,生产性能,
抗病力对外界生活条件的适应能力等相互之间协调性的综合体现 。
外貌：是体躯结构的外部表现,内部组织器官的发育情况是构成外貌的基础 。 个体的体质外貌表现是其遗传基础与其所处的外界环境条件,尤其是饲养管理等条件相互作用的结果 。
1,体质外貌与生产性能体质外貌与牛的生产性能密切相关,是选择和鉴定牛体质和生产潜力的手段之一 。
肉牛,具有宽深而肌肉丰满的体躯 。
役牛,具有骨骼结实,肌肉发达和强壮有力的四肢 。
奶牛,具有明显发达的泌乳器官 。
2,牛体各部位名称及形态特征
（ 1） 头颈部头部公牛,较宽,短,粗重,皮厚毛粗,颈部多卷毛,具有雄性姿态 。
母牛,较狭长,清秀细致,具有母牛的形象役牛,较粗重；
肉牛,多宽,短而多肉；
奶牛,多细长而清秀角 公牛,较粗短而直母牛,较细长而圆滑阉牛,较细长眼 公牛,大而明亮有神母牛,明亮而温和嘴与鼻 嘴宽,口裂深,上下唇宜整齐,坚强；鼻梁要正直,鼻孔要大,鼻镜要符合本品种颜色 。
颈 连接头与躯干要自然,结合部位不应有明显的凹陷 。
髻甲髻甲是连接颈,前肢和躯干的枢纽 。
长髻甲对各种用途的牛都是优良的 。 公牛较母牛的高而宽厚,阉牛居二者之间 。
前肢肩,广长斜肩与髻甲接合良好,肌肉发达,是任何用途牛的共同要求；而狭长肩则对任何种牛都不宜 。
臂,介于肩关节与肘关节之间,有长,短,肥,瘦等不同类型 。
下前肢,呈正常姿势,关节明显,干净,长短适中,
结实有力,蹄质致密,蹄与地面呈 50° 角左右 。
（ 4） 后躯尻部以骨盆,荐骨及第一尾椎为基础构成 。 尻部宜长,宽,平或微低 。
性器官公牛,发育健全,睾丸发育良好,对称,大小,长短一致 。
母牛,大且肥润,闭合完全 。
后肢呈正常姿势,关节明显,干净,长短适中,结实力,蹄质致密,
蹄与地面呈 50° 角左右 。
（ 3） 中躯肩胛软骨后缘垂直切线之后至腰角垂线之前,以背椎,腰椎和肋骨为支架的中间躯段 。 其中以第七至第十三胸椎为基础形成背,而腰以 6个腰椎为基础,腹部位于背腰下方,腹内有主要的消化器官 。
3,外貌鉴别
（ 1） 奶牛的外貌特点就整体而言,皮薄骨细,血管显露,被毛短,细且有光泽,肌肉不很发达,皮下脂肪不多,全身细致,紧凑而比较清秀,属,细致紧凑,体质类型 。
就乳房而言,紧紧地直接连接在两股之间的腹下,
四个乳区发育均匀对称,四个乳头大小适中,间距较宽,乳房充奶时底线平坦,即,方圆乳房,,乳静脉弯曲明显,被毛稀疏,富有弹性,乳腺发达,即,腺质乳房,,另外乳井要大 。
就外貌而言,有平,宽的尻部和发育良好的乳房,
前躯发育适当,后躯发育良好,呈楔形或三角形 。
（ 2） 肉牛的外貌特征就整体而言,体躯低垂,皮薄骨细,全身肌肉丰满,疏松而匀称,属,细致疏松,体质类型 。
就外貌而言,前后躯均发育良好,背宽深,平广,肌肉丰满,呈,长方砖形,或,矩形,。 前后躯较中躯为长,全身粗短紧凑,被毛细密有光泽 。
肉用牛的外貌特征
肉用牛的体形外貌特点应该是无论从侧面、
上方、前方或后方观察，其体侧均呈明显的矩形或圆筒状。
肉牛可以用“五宽五厚”概括其外貌特点：
额宽，颊厚，颈宽，垂厚，胸宽，肩厚，背宽，肋厚，尻宽，臀厚。
（ 2） 役牛的外貌特征就整体而言,皮厚骨粗,
肌肉强大而坚实,富于线条,
皮下脂肪不发达,全身粗糙而紧凑,属于粗糙紧凑体质类型 。
就外貌而言,前躯较后躯强大,显得前高后低,而腹线又反而显得前低后高,形成,倒梯子形,。 前高后低的牛,便于役力的发挥,是役牛的理想体形 。
役用牛的鉴定要点
上看一张皮
下看四肢蹄
前看胸膛鼓
后看屁股齐
4,牛体尺测量及年龄鉴别体尺指数,即一种体尺对另外一种与其在生理解剖上有关的体尺指数的比率,这样才可以反映出两部位间的关系和牛体格部位发育的相互关系与比例,可以显示牛的外形特征,身体状况和发育情况 。
1-2:头长
3-4:额小宽
5-6:额大宽
1-2:体高
3-4:胸围
5-6:背高
7-8:腰高
9-10:臀端高
9-11:体斜长
9-12:臀长
14:胸宽
A．腰角宽
B．髋宽
C．坐骨端宽年龄鉴别年龄是评定牛经济价值和种用价值的重要指标,也是采取不同饲养管理措施的依据 。 根据产犊记录是确定牛年龄的最准确方法,在缺乏记录的情况下,可根据门齿的变化鉴别其年龄 。
牛牙齿的结构根据牙齿鉴别年龄牛的牙齿与年龄
牛的牙齿的生长有一定的规律性。
五岁以前，换一对牙 —— 2岁,2对牙 —— 3岁，
3对牙 —— 4岁,5岁以后，主要看齿面磨损情况和牛齿的结构。
钳齿在 6岁时呈方形； 7岁呈三角形； 8岁呈四边形； 10岁呈圆形，出现齿星； 12岁后圆形变小； 13岁时呈纵卵圆形。
第三节 肉牛的生产力评定
1,牛肉的组成
（ 1） 胴体组成
① 肌肉组织 （ 50～ 60％ ）,包括肌肉 （ 占胴体比例最大,
一般为 60％ 左右,是牛肉的主要组成部分 ）,筋腱,韧带,
肌膜 （ 占胴体的 9.7～ 12.4％ ）,淋巴节,血管,神经 。
② 脂肪组织 （ 20～ 30％ ）,脂肪是决定肉质优劣的主要畜体部分,一般贮积在皮下组织,肾脏周围,腹腔内 。
③骨组织（ 15～ 20％）
④结缔组织（ 9～ 11％）
（ 2） 肌肉的化学组成
H2O：
CP：
CF：
ash：
热能：
32.6～ 74.1％
10.5～ 21％
3.8～ 56.5％
0.4～ 1.1％
1.2～ 5.9 kcal/kg肉
2,影响肉牛生产性能的因素
（ 1） 品种类型,体型
① 类型,肉用牛＞乳用牛＞ 役用牛及乳牛 。
② 品种,就屠宰率来说：
黄牛 （ 56.2％ ） ＞牦牛 （ 54.8％ ） ＞水牛 （ 52.67％ ）
秦川牛、鲁西黄牛＞南阳牛、晋南黄牛、延边黄牛。
③ 体型：肉用体型愈明显,产肉能力愈高 。
（ 2） 年龄,性别
① 年龄,幼年＞老年,年龄越大增重越慢,应适期屠宰,1.0～ 1.5岁最佳,一般不应超过 2岁 。
② 性别,一般来说,母牛的肉质较好,肌纤维较细,
肉柔嫩多汁,容易育肥 。
（ 3） 饲养水平和营养状况肥育期牛的营养状况对产肉量和肉质影响也很大 。 营养状况好,肥育良好 （ 肥胖 ） 的牛比营养差,肥育不良
（ 瘠瘦 ） 的成年牛产肉量高,产油脂多,肉的质量好 。
（ 4） 杂交对肉牛生产性能影响肉牛品种间杂交,其后代的生长速度,饲料转化效率,
屠宰率和胴体产肉率等明显增加,较原纯种牛多产肉
10～ 15％,甚至高达 20％ 。
（ 5） 影响牛皮质量的因素犊牛皮,育成牛皮＞阉牛皮＞公,母牛皮；
黄牛皮＞水牛皮；
肉牛皮＞奶牛皮；
3,肉牛生产能力的测算
（ 1） 日增重测算
① 应测的技术参数
a,各阶段体重,? 初生重；? 断奶重；? 周岁或
400天体重；? 18或 24月龄重 。
b,肥育试验,? 开始体重；? 结束时体重 。
校正的断奶重 =
断奶重－初生重实际断奶日龄 ×
校正的断奶天数 + 初生重校正的断奶重 =
断奶重－初生重实际断奶日龄 ×
校正的断奶天数 +初生重×
母牛的年龄因素校正的断奶天数,200天或 210天；
母牛的年龄因素,2岁＝ 1.15,3岁＝ 1.10,4岁＝ 1.05，
5～ 10岁＝ 1.0,11岁以上＝ 1.05。
②初生重、断奶重
a、初生重：刚出生时测的体重。
b、断奶重：
（ 5） 我国规模屠宰场牛胴体分割
① 根据牛肉的部位分级一级,腰部、背部、大腿等处的肉，质量最好。
二级,腹部、肩胛部和颈部的肉，质量较次。
三级,前颈和小腿部的肉，质量差。
牛肉胴体的鲜度分级标准项目 一级鲜度 二级鲜度色度 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄 肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽黏度 外表风干或有风干膜，不黏手 外表干燥或黏手，新切面湿润弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复气味 具有鲜牛肉的正常气味 稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特殊香味稍有混浊，脂肪呈滴浮于表面，香味差或无鲜味
② 根据牛肉的鲜度分级秦川牛胴体生产与分割技术规范（图例）
0,秦川牛胴体外观 1,牛柳 （ Tenderloin） 2,西冷 （ Striploin） 3,眼肉 （ Ribeye）
4,上脑（ High Rib） 5,胸肉（ Brisket） 6,肋条肉（ Rib Cut） 7,臀肉（ Beef Rump）
8,米龙 （ Topside） 9,膝圆 （ Knuckle） 10,黄瓜条 （ Silverside） 11,牛腩 （ Beef Flank）
12,牛腱 （ Beef Shank） 13,牛前 （ Beef Neck） 14.牛前柳 （ Triangle Meat）
秦川牛优质肉块活体估测模型胴体产肉率：
Y=13.4893-0.0244× 活重 -0.1043× 眼肌面积胴体优质肉产率：
Y=35.4122-0.0958× 眼肌面积胴体后部肉产率：
Y=25.6371-0.0748× 眼肌面积胴体全部切块产率：
Y=81.0346-0.3511× 年龄 -0.1405× 眼肌面积 +2.3924×
大理石花级
（ 6）肉牛胴体质量评定
① 欧洲经济共同体（ EEC）的胴体评分标准
EEC对肉牛胴体结构的评分标准一级,胴体表面几乎无脂肪二级,脂肪覆盖少而薄，可见肌肉，胸腔内可见肋骨。
三级,胴体表面大部分覆盖脂肪，胸腔内沉积脂肪少。
四级,胴体表面覆盖脂肪良好，臀部脂肪明显。
五级,整个胴体被脂肪覆盖，胸腔脂肪沉积多，臀部完全被脂肪覆盖，胸腔内肋间也沉积脂肪
② 牛肉的品质等级（ USA）
牛的生理成熟度,其主要标志是肉的颜色、肋骨形状、
脊椎骨上软骨的骨化程度和脊椎骨上的小突起。
大理石状,直接反应肉的多汁性和口味，是牛肉评定的重要指标。其呈现的程度共为 8级：适度丰厚、稍丰厚、
适度、中等、少量、轻度、微量和实无（脂）
牛肉的品质由成熟度和大理石状进行综合评定
④ 产量等级、出肉率及胴体可食产品产量三者之间的关系产量等级 出肉率 胴体可食产品产量
1.0 54.6 75.0
2.0 52.3 71.0
3.0 50.0 67.0
4.0 47.7 63.0
5.0 45.4 59.0
（ 7）影响肉牛生产性能的因素肉牛的产肉性能和肉品质量主要品种、类型、年龄、
性别、饲养水平及杂交等因素的影响。
①品种和类型的影响品种 肉用牛 >中国黄牛 >乳用牛生产类型 肉用品种 >乳用品种、役用品种。
体型 肉用体型越明显，产肉能力越高
② 年龄的影响牛的年龄对牛的增长速度,肉的品质和饲料报酬有很大影响 。
年龄 增重 每千克增重消耗的饲料 肉质小 快 少肌纤维较细嫩,水分含量高,
脂肪含量少,肉色淡,经肥育可获得最佳品质的牛肉 。
大 慢 多结缔组织增多,肌纤维变硬,
脂肪沉积减少,肉质较粗又不易肥育 。
③ 性别与去势牛的性别对肉的产量和肉质亦有影响 。
性别 肉 质 脂肪沉积胴体重、
屠宰率、
净肉率、
眼肌面积饲料转化率、
增重速度公牛 肌纤维较粗 最慢 最高 最高阉牛 肌纤维较粗 次之 次之 次之母牛 肌纤维较细，肉柔嫩多汁 最快 最低 最低
④ 饲养水平和营养状况的影响饲养水平是提高牛产肉能力和改善肉质的重要因素,
另外肥育期牛的营养状况对产肉量和肉质影响也很大 。
⑤ 杂交对提高肉牛生产能力的影响肉牛品种间杂交,其后代生长速度,饲料转化效率,
屠宰率和胴体产肉率等明显增加,较原纯种牛多产肉 10
％ ～ 15％,甚至高达 20％ 。 用国外肉牛品种改良中国黄牛,其后代肉用性能较当地牛可提高 5％ ～ 15％ 。
养牛业对我国国民经济发展的重要意义
国内,外养牛业的现状与发展趋势
我国养牛业目前存在的主要问题与解决途径
知识要点第一章 养牛业在畜牧业经济中的地位第一节 养牛业在国民经济中的重要意义牛是一种多用途的家畜,既能产奶,产肉,又可给农业生产提供动力和优质粪肥 。 牛皮及其副产品是轻工业和出口贸易的重要物质 。 世界上畜牧业发达的国家,都十分重视养牛业的发展 。
牛能充分利用各种青粗饲料和农副产品,发展养牛业,利用作物秸秆,过腹还田,不但具有十分显著的经济效益,而且还具有良好的社会效益和生态效益 。
1,提供肉,奶一头中等产奶量的奶牛平均年单产 4000～ 6000kg,最高个体产量可达 25.3T。 一头奶牛年产奶 4545kg,所提供的蛋白质相当于一头 568kg的肉牛或 5头 90kg的猪所能提供的蛋白质 。 在良好的饲养条件下,肉牛育肥到一岁半,体重就可达到 500kg左右,且肉质鲜美,营养丰富,含 CP20％,ＣＦ
9%,瘦肉多,脂肪少,粗蛋白中含有人体营养所必需的全部 AA,VA的含量居所有畜禽肉之首 。
2、节约粮食牛对粗纤维的消化率为 50～ 90％,猪,马只可有效利用农作物秸秆的 3～ 25％ 。 我国每年产粮 4亿吨,
产农作物秸秆 5,7亿吨左右,若利用 20％ 作饲料进行青贮或氨化喂牛,可节约饲料粮 4000万吨,也就解决了 1.2亿人一年的口粮,其经济,社会效益巨大 。
3、提供役用动力牛耐粗耐劳,在许多山区甚至平原农业生产中发挥着重要的作用 。
4,提供有机粪肥一头牛一年所产粪中 N,P,K
总量为 97.63kg,居各种畜禽之首 。
5、提供皮、毛等副产品皮：６ 00元左右 /张；
血、骨、内脏：国内外需求量很大，
其加工后价值约占牛肉价值的 1/3。
第二节 肉牛产业生产的现代化
1,肉牛产业化经营是实现我国肉牛生产现代化的必由之路 。
（ 1） 区域发展特征明显目前已经形成了４大肉牛带,即西部肉牛带 （ 陕西,内蒙古,甘,宁,青,新 ）,中原肉牛带 （ 包括河南,河北,山东,安徽,山西,江苏和湖南省 ）,东北肉牛带 （ 包括辽宁,吉林和黑龙江 3省 ）
和西南肉牛带 （ 包括四川,云南,贵州和广西 4省区 ） 。
（ 2）发展速度快，但水平不高的特点仍然是我国肉牛业发展的主要矛盾表现在牛的生产周期长，出栏率低，出栏牛的屠宰体重小，个体产肉量少。
项目 全世界 中国 美国 加拿大 韩国 荷兰 澳大利亚胴体重（ kg
/头） 206 103 304 276 273 246 215
出栏率（％） 19.1 17.6 34.6 28.6 37.7 51.3 35.2
世界上主要肉牛生产国平均生产水平
（ 3） 适度规模发展是肉牛产业化生产的前提,我国活牛及牛肉市场主要在国内,出口及深加工的数量有限中国的肉牛业市场主要有 3种形式,也就是产品的 3个主要流向,① 大众化市场,即赶大集进行牛肉及活牛交易,这是我国传统的最主要的肉牛市场形式； ② 活牛,牛肉出口,
我国每年都要向香港地区,日本等地出口一定数量的活牛；
③ 高档分割牛肉,用于高级宾馆,饭店,酒店和超市 。
（ 4） 生产水平低,牛肉质量差,直接影响牛肉的市场销售及价格,直接造成生产效益差,产品竞争力不强,
尤其是出口牛肉缺乏竞争力目前,国内高档饭店,酒店消费的牛肉大部分是国外的,国内产品进入这一领域较少 。 我国牛的繁殖成活率在 40％ 左右,牛的人工授精技术普及率低,肉牛的屠宰率在 40～ 50％ （ 肥育牛可达 54％ ） 。
（ 5） 饲料粮的总体不足是对我国肉牛产业发展的挑战肉牛生产需要粮食投入,牛肉生产,需要消耗一定的饲料 。 要生产牛肉,必须在牛日食入营养物质超过维持自身需求后有所剩余时才能实现,而这部分需以粮食等精料来提供 。
2,面对挑战,促进我国区域性肉牛产业发展我国牛的饲养基数大,但我国肉牛生产水平低,每头肉牛的胴体重低于世界平均水平 。 我国肉牛的良种化程度低,饲养管理粗放,经营方式落后,导致生产水平不高 。 大多数肉牛养殖采用低精料长周期的肥育方式,饲料搭配不合理,饲料转化效率低,肉牛出栏周期较长,
头均产肉量少 。
（ 1） 建立高效的品种间杂交体系和充分利用我国的优良地方品种；
（ 2） 利用畜牧业生产结构调整的政策扶持和农区饲草饲料资源丰富的优势；
（ 3） 加强科学实用技术的研究与推广,通过先进技术的研究与推广应用,提高饲料报酬,降低生产成本,减少环境污染,实现可持续发展；
（ 4） 积极推进肉牛产业化；
（ 5） 加强兽医卫生保护,全面贯彻,中华人民共和国动物防疫法,。
我国肉牛业概况
1、个体产出率低；胴体重：全世界平均 205kg/头，
中国 147kg/头，美国 331kg/头，澳大利亚 222kg/头。
2、良种化程度低；高档牛肉数量少，不能满足国内外市场需求。
3、没有很好集成应用我国现有成熟的技术。
4、肉牛繁育和供种方式不完全适应现代肉牛业的发展。
5、各环节技术衔接不紧密。
6、屠宰设备和加工工艺落后，影响肉牛业经济效益。
制约肉牛业产业化的关键问题
1、肉牛良种化程度低，饲养管理水平低；
2、生长周期长，出栏率低；
3、肉牛年龄、体重的整体度差；
4,“种、养、加、销”相互脱节；
5、牛业科技成果转化率不高，
6,科学养牛知识普及率低。
第三节 国外肉牛业现状及发展趋势
1,用作肉牛的良种多样化牛肉在许多国家食用的肉类中所占的比例很大,而世界各地对牛肉的要求不一样 。 目前,以英国,德国,
意大利,法国等为代表的欧洲国家要求少含或不含脂肪,即瘦肉比较多的牛肉；以日本,韩国及东南亚国家为代表的亚洲国家要求脂肪比较多,比较肥的牛肉；
以美国,加拿大,巴西代表的美洲国家要求高档牛肉中含有适度的脂肪 。
2,不少国家注意开发本国牛种资源本地牛自 19世纪 70年代引入国外牛种杂交,改良成为役肉兼用的和牛,到 20世纪 50年代已形成黑毛和牛,褐毛和牛,无角和牛,日本短角牛 4个品种 。 1955年,从役肉兼用型转变为肉用型,已成为具有独特风格的日本肉用牛品种 。
3,新饲养技术和新饲料的广泛应用和普及养牛业发达的国家对肉牛营养进行了大量的研究,包括能量代谢,蛋白质代谢,氨基酸代谢,维生素,矿物质及微量元素代谢以及它们在牛体内的需要量,不断提高肉牛肥育技术 。
4,专业化,集约化肉牛生产日益发展世界发达国家的专业化和集约化肉牛生产体系日趋完善 。 养肉牛实现了从投喂饲料,清除粪便,供应饮水,
诊断疾病,到饲料配方,营养分析等操作过程自动化或机械化 。 电子计算机广泛应用于肉牛育种,繁殖和饲养管理,养牛业逐步向专业化,工厂化发展,机械化,自动化水平不断提高 。
5,节粮型肉牛育肥方式随着粮食紧缺和价格上涨,世界各国特别是人多地少的国家日趋重视,充分利用粗饲料进行低精料饲养 。
6,新的繁殖和生物工程技术的应用
7,电脑控制现代化饲养系统使集约化生产进一步发展在大型肉牛场,按照围栏牛群的年龄,体重,体况等情况,确定该栏牛群的饲料配方 。 当需要某种配方的饲料时,微机按照输入的配方加工数据资料,控制自动容积式称,准确按规定的各种成分,比例下料 。
混合均匀后自动灌装饲喂车,然后运往指定围栏喂饲,
极大地提高了生产效率和养殖效益 。
8,高档牛肉生产呈快速发展趋势为了适应高档牛肉生产的需要,一些发达国家如美国,日本,加拿大及欧盟都制定了牛肉分级标准 。
第二章 牛的品种资源
国内引进主要肉用牛,乳用牛,兼用牛品种资源；
知识要点
主要中国黄牛和乳牛,培育牛品种的资源,水牛,牦牛等其他品种；
引进品种,中国黄牛的合理利用和国内水牛,
牦牛的杂交改良利用 。
第二章 牛的品种资源第一节 牛的分类
1,牛的起源根据历史学家和考古学家的研究,野牛变为家牛,
远在新石器时代 （ 公元前 8000～ 10000年 ） 即已开始 。
普通牛原牛（ Bos primigenius）
欧洲原牛（ Bos primigenius）
亚洲原牛（ Bos namadicus）
单元来源多元来源
2,牛在动物学和经济用途中的分类脊椎动物亚门 哺乳纲 偶蹄目 反刍亚目洞角科 牛亚科家牛属水牛属牦牛属
（ 1）动物学分类
（ 2）经济用途分类普通牛肉用型牛乳用型牛兼用 型牛中、小型早熟品种欧洲大型品种瘤牛及含瘤牛血液品种乳肉兼用肉乳兼用肉役兼用
3,中国黄牛类型许振英 （ 1988） 根据产区地理位置,将中国黄牛分为
① 蒙古牛,② 华北牛,③ 华南牛 3个类型 。
邱怀率,中国牛品种志,编写组 1988年根据上述情况,通过实地考察,并几经讨论,一致认为我国黄牛应按地理分布区域和生态条件,划分为 ① 中原黄牛,②
北方黄牛,③ 南方黄牛 3大类型 。
第二节 国外主要牛品种
1,肉用牛品种
（ 1） 中,小型早熟品种主产于英国,其特点是：生长快,胴体脂肪多,皮下脂肪厚,体型较小,一般成年公牛体重 550～ 700kg，
母牛 400～ 500kg,成年母牛体高在 127cm以下为小型,
128～ 136cm为中型 。 如英国的海福特牛,短角牛,安格斯牛等 。
（ 2） 大型品种产于欧洲大陆,原为役用牛,后转为肉用 。 其特点是：
体格高大,肌肉发达,脂肪少,生长快,但较晚熟 。
成年公牛体重 1000kg以上,母牛 700kg以上,成年母牛体高在 137cm以上 。
（ 3） 兼用品种多为乳肉兼用或肉乳兼用,主要品种有西门塔尔牛,
瑞士褐牛和丹麦红牛 。
海福特牛 （ Hereford）
产地,原产于英格兰西部威尔士地区的海福特县及邻近诸县,是英国最古老的牛种之一 。 我国解放前后均有引进,尤其适于北方的自然条件 。
外貌特征,体躯宽深,前胸发达,肌肉肥满,四肢短,尻部丰满,
呈长方形或矩形 。 分有角,无角两种 。 被毛暗红色,具有,六白,
特征,即头,颈,垂,腹下,四肢下部及尾为白色,皮肤为橙黄色 。
生产性能,周岁牛 725kg,日增重
1.4kg,屠宰率一般为 60%～ 64％,
经肥育后,可达 67%～ 70％,净肉率达 60％ 。 肉质嫩,多汁,大理石纹好 。
安格斯牛 （ Angus）
产地,原产于英国的阿伯丁,安格斯和金卡丁等郡,全称阿伯丁 -安格斯牛 （ Aberdeen-Angus）,是英国最古老的肉牛品种之一 。
外貌特征,无角,毛以黑色居多,也有红色 。 体格低矮,体质紧凑 。 体躯宽而深,呈圆筒形 。 四肢短而端正,全身肌肉丰满 。
生产性能,具有良好的增重性能,日增重约为 1000g。 早熟易肥,胴体品质和产肉性能均高 。 育肥牛屠宰率一般为 60%～ 65
％ 。 12月龄性成熟,18～ 20月龄可以初配 。 对环境适应性好,
耐粗,耐寒,性情温和,易于管理 。
夏洛来牛 （ Charolais）
产地,著名的大型肉牛品种,原产于法国夏洛来及涅夫勒地区 。
最早为役用牛,经选育成肉牛品种 。 以体型大,生长迅速,瘦肉多,饲料转化率高而著名 。
外貌特征,全身乳白色,
体大结实,肌肉发达,头小而短,尻部丰满 。
生产性能,以生长速度快,
瘦肉产量高而著称 。 平均日增重公犊 1000～ 1200g，
母犊
1000g。 12月龄公犊体重达 525kg,母犊 360kg。 屠宰率为
65%～ 70％,胴体产肉率为 80%～ 85％ 。 用于改良中国黄牛,
后代 12月龄体重是本地黄牛公犊的 2.6倍,母犊的 3.1倍 。 母牛平均产奶量为 1700～ 1800kg,个别达到 2700kg,乳脂率为
4.0%～ 4.7％ 。
利木赞牛 （ Limousin）
产地,原产于法国中部利木赞高原,为大型肉用品种 。 许多国家都有引进,我国 1974年引进,分布于中北部地区诸省 。
外貌特征,被毛红色或黄色，
嘴、眼、腹下、四肢、尾部毛色较浅。体大骨细，全身肌肉丰满，四肢强健，尻部宽平。
生产性能,肉用性能好，
尤其是幼年时期,8月龄小牛就可以生产出具有大理石纹的牛肉；
12月龄体重可达 450～ 480kg,平均日增重 1000g,屠宰率 68％ ～ 70
％,牛肉品质好,瘦肉率高,高达 80％ ～ 85％ 。 母牛产奶性能较好,
1200kg/年 。
皮埃蒙特牛 （ Piemontese）
产地,原产于意大利北部皮埃蒙特地区,是在役用牛基础上选育而成的专门化肉用品种 。 20世纪引入夏洛来牛杂交而含,双肌,
基因,是目前国际上公认的终端父本,已被世界 22个国家引进,
用于杂交改良 。
外貌特征,该牛体型高大,体躯呈圆筒状,肌肉发达 。 毛色为乳白色或浅灰色,公牛肩胛毛色较深,黑眼圈 。 母牛的尾帚均呈黑色 。 犊牛幼龄时毛色为乳黄色,鼻镜黑色 。
生产性能,生长快,育肥期平均日增重 1500g。 肉用性能好,屠宰率一般为 65％ ～ 70％,肉质细嫩,瘦肉含量高,胴体瘦肉率达 84.13％ 。
2,乳用牛品种荷斯坦牛 （ Holstein）
荷斯坦牛原产于荷兰,又名黑白花牛 。 荷斯坦牛风土驯化能力强,世界大多数国家均能饲养 。 经各国长期的驯化及系统选育,育成了各具特征的荷斯坦牛,并冠以该国的国名,如美国荷斯坦牛,加拿大荷斯坦牛和中国荷斯坦牛等 。
（ 1） 乳用型荷斯坦牛地域分布,美国,加拿大,日本,澳大利亚等国 。
外貌特征,体格高大,结构匀称,皮薄骨细,皮下脂肪少,乳房特别庞大,乳静脉明显,后躯较前躯发达,呈锲形或三角形 。 色为黑白相间,额部有白星,腹下,四肢下部及尾帚尾白色,其余多位黑色 。
生产性能,一般母牛平均产奶量 6500～ 7500kg,乳脂率
3.6%～ 3.7％ 。
（ 2） 兼用型荷斯坦牛地域分布,荷兰,德国,法国,丹麦,瑞典,挪威等国 。
外貌特征,体格偏小,体躯宽深,乳房发育良好,略呈矩形,尻部方正,发育好,四肢短而开张,乳静脉发达,
毛色与乳用型相同,但花片更加整齐美观 。
生产性能,平均产奶量较乳用型低,年产奶量一般为
4500～ 6000kg,乳脂率 3.9%～ 4.5％ 。 肉用性能较好,
经肥育的公牛,500日龄平均活重为 556kg,屠宰率为
62.8％ 。
娟姗牛 （ Jersey）
产地,娟姗牛属小型乳用品种,原产于英吉利海峡南端的娟姗岛 。
育成历史悠久,是举世闻名的高乳脂率奶牛品种 。
外貌特征,体型小,细致紧凑,清秀美观 。 头小而轻,两眼突出,
明亮有神,颈细长,胸宽深,尻部宽平,四肢端正,乳房质地柔软,发育匀称,后躯发育良好,呈三角形,被毛短细,为灰褐,浅褐及深褐色,鼻镜,舌和尾帚为黑色,嘴,
眼周围有浅色毛环 。 成年公牛体重为
650～ 750kg； 母牛体重 340～ 450kg，
犊牛初生重为 23～ 27kg。
生产性能,产奶量一般为 3500～ 5000kg,乳脂率为 5.5
％ ～ 6.0％,个别达 8.0％,乳色黄,风味好,适于制作黄油,其鲜奶及奶制品备受欢迎 。
娟姗牛可用于改良我国南方乳用牛,因为娟姗牛耐热性能好,性成熟早,一般 15～ 16月龄即可配种 。
3,兼用牛品种西门塔尔牛 （ Simmental）
产地,原产于瑞士阿尔卑斯山区的河谷地带 。 原是瑞士的大型乳,
肉,役三用品种,占其总牛数的 50％,在世界各国分布很广 。 其肉,奶性能并不比专门的肉用和奶用品种逊色 。
外貌特征,毛色多为黄白花或淡红白花,头,胸,腹下,四肢,尾帚多为白色 。 后躯较前躯发达,中躯呈圆筒型 。 四肢强壮,蹄圆厚 。
生产性能,肉,乳兼用性能均佳 。 平均产奶量 4000kg以上,乳脂率 4.0％ 。 初生至 12月龄日增重 1.32kg,肥育后屠宰率可达 65％ 。
与我国北方黄牛杂交,后代体格增大,生长加快,很受群众欢迎 。
产地,原产于丹麦,乳,
肉兼用 。 世界各地均有分布,以乳脂率,乳蛋白率高而著称 。
外貌特征,全身被毛红色,鼻镜浅灰至深褐色,蹄壳黑色,部分牛只乳房或腹部有白斑毛 。 被毛软,短,光亮 。
体格较大,体躯方正深长,背腰平直,四肢粗壮结实 。
乳房发达而匀称,乳头长 。
丹麦红牛 （ Danish Red）
生产性能,具有较好的乳用性能 。 美国 2000年平均产奶量为 7316kg,乳脂率 4.16％,乳蛋白含量 3.57％ ；高产群平均产奶量 9533kg,乳脂率 4.53％,乳蛋白含量 3.55％ 。
12～ 16月龄小公牛,在良好的肥育条件下,平均日增重可达 1.01kg,屠宰率 57％ 。 该品种平均屠宰率 54％ 。
短角牛 （ Short Horn）
产地,原产于英格兰北部梯姆斯河流域 。 现有肉用型和兼用型两种类型 。 尤其是肉用型短角牛现已分布世界各地 。
外貌特征,鼻镜粉红色,眼圈色淡 。 头短,额宽平 。 角短细,向下稍弯,呈蜡黄或蜡白色,角尖黑 。 胸宽深,腹圆背直,尻部方正丰满 。 兼用型短角牛乳用特征明显,乳房发达,体格较大 。
生产性能,肉用型 200日龄公犊平均体重 209kg,400日龄可达
412kg。 育肥期日增重可达 1kg以上 。 兼用型平均产奶量 3310kg，
乳脂率 3.69%～ 4.0％,高产牛产奶量可达 5000～ 10000kg甚至更多 。
第三节 中国黄牛和乳牛品种
1,中国黄牛品种秦川牛产地与分布,因产于陕西省关中地区的,八百里秦川,
而得名 。 主要产地包括渭南,临潼,蒲城,富平,大荔,咸阳,兴平,乾县,礼泉,泾阳,三原,武功,
扶风,岐山等 15个县,市 。
生产性能,在中等饲养条件下,18月龄平均屠宰率为 58,3 ％,净 肉 率 为 50,5 ％ 。 母 牛 产 奶 量
（ 715.8± 261.0） kg,乳脂率 4.70％ 。
体型外貌,角短而钝,多向外下方或向后稍弯 。 毛色有紫红,红,黄 3种,以紫红和红色居多 。 鼻镜多呈肉红色,蹄壳分红,黑和红黑相间 3色 。
南阳牛产地与分布,产于河南南阳地区白河和唐河流域的广大平原地区,
以南阳市郊区,南阳县,唐河为主 。 邓县,新野,镇平,社旗,
方城等县市为主要产区 。
体型外貌,公牛角基粗,以萝卜头角为主,母牛角细 。 髻甲较高,公牛肩峰 8～ 9cm。 有黄,红,草白 3种毛色 。
鼻镜多为肉红色,其中部分带有黑点 。
蹄壳以黄蜡,琥珀色带血筋较多 。
生产性能,公牛育肥后,1.5岁平均体重可达 441.7kg,日增重 813g，
屠宰率为 55.6％ 。 3～ 5岁阉牛经强度育肥,屠宰率可达 64.5％,净肉率达 56.8％ 。 母牛产乳量 600～ 800kg,乳脂率为 4.5%～ 7.5％ 。
鲁西牛产地与分布,主要产于山东西南部,以菏泽市的郓城,巨野,
梁山和济宁地区的嘉祥,金乡,济宁,汶上等县为中心产区 。
体型外貌,公牛多平角或龙门角；母牛角形多样,
以龙门角较多 。 被毛以浅黄色最多,多数牛有完全或不完全的,三粉,特征
（ 眼圈,口轮,腹下与四肢内侧 ） 。
生产性能,1～ 1.5岁牛平均日增重 610g,屠宰率为 53%～ 55％,
净肉率 47％ 左右 。 母牛性成熟早,一般 10～ 12月龄开始发情,
母牛初配年龄多在 1.5～ 2周岁,终生可产犊 7～ 8头,最高可达
15头 。
晋南牛产地与分布,产于山西省晋南盆地,包括运城市的万荣,河津,
永济,运城,夏县,闻喜,芮城,临猗,新绛,以及临汾市的侯马,曲沃,襄汾等县,市,以万荣,河津和临猗 3县的数量最多,
质量最好 。
体型外貌,公牛颈较粗短,顺风角,
肩峰不明显 。 蹄大而圆,质地致密 。
毛色以枣红为主,鼻镜粉红色 。 成年公牛平均体重 607kg,体高 139cm；
母牛平均体重 339kg,体高 117cm。
生产性能,成年公牛肥育后屠宰率可达 52.3％，净肉率为 43.4％。
母牛奶量为 745.1kg,乳脂率为 5.5%～ 6.1％。 9～ 10月开始发情，
2岁配种，终生产犊 7～ 9头。
渤海黑牛产地与分布,产于山东省惠民地区沿海一带的无棣,沾化,利津,
垦利等县 。
体型外貌,角短,质致密,呈黑色 。 蹄呈中木碗状,蹄质坚实 。
全身被毛,鼻镜,角及蹄皆呈黑色 。 成年公牛平均体重 426kg，
体高 129cm；成年母牛平均体重 298kg,体高 117cm。
生产性能,未经肥育公牛屠宰率可达 53%,阉牛可达 50%。 公牛 10～ 12月龄达性成熟,1.5～ 2岁可配种,利用年限
6～ 8年 。 母牛 8～ 10月龄性成熟,
初配年龄多在 1.5岁左右,一生产犊
7～ 8胎,个别母牛在 15岁以上仍有繁殖能力 。
2,中国乳用牛品种中国荷斯坦牛 （ China Holstein）
中国荷斯坦牛是利用从不同国家引入的纯种荷斯坦牛经过纯繁,
纯种牛与我国当地黄牛杂交,并用纯种荷斯坦牛级进杂交相互横交固定,后代自群繁育,经长期选育而培育成的我国唯一的奶牛品种 。
1 9 9 2 年 正 式 命 名为
,中国荷斯坦牛,。
现已遍布全国,质量在不断提高,表现出良好的环境适应性和较高的生产性能 。
体型外貌特征,该牛毛色同荷斯坦牛 。 由于各地引用的荷斯坦公牛和本地母牛类型不同,以及饲养环境条件的差异,中国荷斯坦牛的体格不够一致,就其体型而言,北方 荷斯坦 牛体格较大,成年公牛体高 155cm,体重 1100kg； 成年母牛体高 135cm,体重 600kg。 南方荷斯坦牛体型偏小,其成年母牛体高 132.3cm,体重 585.5kg。
生产性能,据 21925头品种登记牛的统计,中国荷斯坦牛 305d各胎次平均产奶量为 6359kg,平均乳脂率为 3.65
％ 。 在京,津,沪,东北 3省,内蒙古,新疆,山西等大中城市附近及重点育种场,其全群年平均产奶量已达
7000kg以上 。 在饲养条件较好,育种水平较高的京,沪等市,个别奶牛达到了国际同类荷斯坦牛的生产水平,
奶牛场全群平均产奶量已超过 8000kg,超过 10000kg的奶牛个体不断涌现 。
第四节 其他牛品种
1,水牛产地与分布,亚洲的热带,亚热带地区 。
类型,（ 1） 沼泽型 分布于我国和东南亚一带,
骨骼粗大,肌肉发达,头型魁伟；体躯较短且低矮,前躯发达,腰腹粗圆,斜尻 。
中国水牛
（ 2） 江河型 印度的摩拉水牛,巴基斯坦的尼里 -拉菲水牛等都是 。 体格大,多位黑色；头较小,胸部广阔,
臀腰宽阔,四肢短而粗壮,后躯发达,乳房发育良好 。
摩拉水牛 尼里 -拉菲水牛生产性能,肉、奶、役兼用，屠宰率可达 60％左右，平均年产奶量 1400～ 2700kg/头，乳脂率为 7.0％左右，泌乳期可达 400天左右。
2,牦牛产地与分布,主要在我国青藏高原,在及其相邻的国家和地区也有分布 。
特点,体格小,叫声似猪,故有,猪声牛,之称 。 外貌上近似野牛,被毛粗长,毛丛中有绒毛；髻甲很高,毛色较杂,多以黑色为主,也有白色,
灰,深褐色等,爬坡能力强,行走速度快,有,高原之舟,美称 。
生产性能,肉,毛,乳兼用,屠宰率可达 50%～ 67％,净肉率
41.4～ 46.8；泌乳期 3.5～ 6个月,产奶量 240～ 600kg,乳脂率
5.65%～ 7.49％ ；剪毛量,公牛产毛 3.6kg,绒 0.4～ 1.9kg,母牛产毛 1.2～ 1.8kg,绒 0.4～ 0.8kg。
3,瘤牛产地与分布,主要在亚洲和非洲的热带地区有分布 。
特点,因髻甲前端有一肌肉隆起组织似瘤而得名 。 头部狭长,额平,耳大,颈垂,脐垂特别发达,有利于散热,皮脂能分泌臭气,可以驱虱,抗焦虫病能力强 。
第三章 牛的体质外貌和生产力
牛的体质外貌与生产性能的关系
不同生产用途牛的外貌鉴别
奶牛的生产力测定指标及测定方法
肉牛主要生产力指标及测定方法
肉牛屠宰及胴体质量评定
知识要点第一节 牛的体质外貌体质：是有机体形态结构,生理机能,生产性能,
抗病力对外界生活条件的适应能力等相互之间协调性的综合体现 。
外貌：是体躯结构的外部表现,内部组织器官的发育情况是构成外貌的基础 。 个体的体质外貌表现是其遗传基础与其所处的外界环境条件,尤其是饲养管理等条件相互作用的结果 。
1,体质外貌与生产性能体质外貌与牛的生产性能密切相关,是选择和鉴定牛体质和生产潜力的手段之一 。
肉牛,具有宽深而肌肉丰满的体躯 。
役牛,具有骨骼结实,肌肉发达和强壮有力的四肢 。
奶牛,具有明显发达的泌乳器官 。
2,牛体各部位名称及形态特征
（ 1） 头颈部头部公牛,较宽,短,粗重,皮厚毛粗,颈部多卷毛,具有雄性姿态 。
母牛,较狭长,清秀细致,具有母牛的形象役牛,较粗重；
肉牛,多宽,短而多肉；
奶牛,多细长而清秀角 公牛,较粗短而直母牛,较细长而圆滑阉牛,较细长眼 公牛,大而明亮有神母牛,明亮而温和嘴与鼻 嘴宽,口裂深,上下唇宜整齐,坚强；鼻梁要正直,鼻孔要大,鼻镜要符合本品种颜色 。
颈 连接头与躯干要自然,结合部位不应有明显的凹陷 。
髻甲髻甲是连接颈,前肢和躯干的枢纽 。
长髻甲对各种用途的牛都是优良的 。 公牛较母牛的高而宽厚,阉牛居二者之间 。
前肢肩,广长斜肩与髻甲接合良好,肌肉发达,是任何用途牛的共同要求；而狭长肩则对任何种牛都不宜 。
臂,介于肩关节与肘关节之间,有长,短,肥,瘦等不同类型 。
下前肢,呈正常姿势,关节明显,干净,长短适中,
结实有力,蹄质致密,蹄与地面呈 50° 角左右 。
（ 4） 后躯尻部以骨盆,荐骨及第一尾椎为基础构成 。 尻部宜长,宽,平或微低 。
性器官公牛,发育健全,睾丸发育良好,对称,大小,长短一致 。
母牛,大且肥润,闭合完全 。
后肢呈正常姿势,关节明显,干净,长短适中,结实力,蹄质致密,
蹄与地面呈 50° 角左右 。
（ 3） 中躯肩胛软骨后缘垂直切线之后至腰角垂线之前,以背椎,腰椎和肋骨为支架的中间躯段 。 其中以第七至第十三胸椎为基础形成背,而腰以 6个腰椎为基础,腹部位于背腰下方,腹内有主要的消化器官 。
3,外貌鉴别
（ 1） 奶牛的外貌特点就整体而言,皮薄骨细,血管显露,被毛短,细且有光泽,肌肉不很发达,皮下脂肪不多,全身细致,紧凑而比较清秀,属,细致紧凑,体质类型 。
就乳房而言,紧紧地直接连接在两股之间的腹下,
四个乳区发育均匀对称,四个乳头大小适中,间距较宽,乳房充奶时底线平坦,即,方圆乳房,,乳静脉弯曲明显,被毛稀疏,富有弹性,乳腺发达,即,腺质乳房,,另外乳井要大 。
就外貌而言,有平,宽的尻部和发育良好的乳房,
前躯发育适当,后躯发育良好,呈楔形或三角形 。
（ 2） 肉牛的外貌特征就整体而言,体躯低垂,皮薄骨细,全身肌肉丰满,疏松而匀称,属,细致疏松,体质类型 。
就外貌而言,前后躯均发育良好,背宽深,平广,肌肉丰满,呈,长方砖形,或,矩形,。 前后躯较中躯为长,全身粗短紧凑,被毛细密有光泽 。
肉用牛的外貌特征
肉用牛的体形外貌特点应该是无论从侧面、
上方、前方或后方观察，其体侧均呈明显的矩形或圆筒状。
肉牛可以用“五宽五厚”概括其外貌特点：
额宽，颊厚，颈宽，垂厚，胸宽，肩厚，背宽，肋厚，尻宽，臀厚。
（ 2） 役牛的外貌特征就整体而言,皮厚骨粗,
肌肉强大而坚实,富于线条,
皮下脂肪不发达,全身粗糙而紧凑,属于粗糙紧凑体质类型 。
就外貌而言,前躯较后躯强大,显得前高后低,而腹线又反而显得前低后高,形成,倒梯子形,。 前高后低的牛,便于役力的发挥,是役牛的理想体形 。
役用牛的鉴定要点
上看一张皮
下看四肢蹄
前看胸膛鼓
后看屁股齐
4,牛体尺测量及年龄鉴别体尺指数,即一种体尺对另外一种与其在生理解剖上有关的体尺指数的比率,这样才可以反映出两部位间的关系和牛体格部位发育的相互关系与比例,可以显示牛的外形特征,身体状况和发育情况 。
1-2:头长
3-4:额小宽
5-6:额大宽
1-2:体高
3-4:胸围
5-6:背高
7-8:腰高
9-10:臀端高
9-11:体斜长
9-12:臀长
14:胸宽
A．腰角宽
B．髋宽
C．坐骨端宽年龄鉴别年龄是评定牛经济价值和种用价值的重要指标,也是采取不同饲养管理措施的依据 。 根据产犊记录是确定牛年龄的最准确方法,在缺乏记录的情况下,可根据门齿的变化鉴别其年龄 。
牛牙齿的结构根据牙齿鉴别年龄牛的牙齿与年龄
牛的牙齿的生长有一定的规律性。
五岁以前，换一对牙 —— 2岁,2对牙 —— 3岁，
3对牙 —— 4岁,5岁以后，主要看齿面磨损情况和牛齿的结构。
钳齿在 6岁时呈方形； 7岁呈三角形； 8岁呈四边形； 10岁呈圆形，出现齿星； 12岁后圆形变小； 13岁时呈纵卵圆形。
第三节 肉牛的生产力评定
1,牛肉的组成
（ 1） 胴体组成
① 肌肉组织 （ 50～ 60％ ）,包括肌肉 （ 占胴体比例最大,
一般为 60％ 左右,是牛肉的主要组成部分 ）,筋腱,韧带,
肌膜 （ 占胴体的 9.7～ 12.4％ ）,淋巴节,血管,神经 。
② 脂肪组织 （ 20～ 30％ ）,脂肪是决定肉质优劣的主要畜体部分,一般贮积在皮下组织,肾脏周围,腹腔内 。
③骨组织（ 15～ 20％）
④结缔组织（ 9～ 11％）
（ 2） 肌肉的化学组成
H2O：
CP：
CF：
ash：
热能：
32.6～ 74.1％
10.5～ 21％
3.8～ 56.5％
0.4～ 1.1％
1.2～ 5.9 kcal/kg肉
2,影响肉牛生产性能的因素
（ 1） 品种类型,体型
① 类型,肉用牛＞乳用牛＞ 役用牛及乳牛 。
② 品种,就屠宰率来说：
黄牛 （ 56.2％ ） ＞牦牛 （ 54.8％ ） ＞水牛 （ 52.67％ ）
秦川牛、鲁西黄牛＞南阳牛、晋南黄牛、延边黄牛。
③ 体型：肉用体型愈明显,产肉能力愈高 。
（ 2） 年龄,性别
① 年龄,幼年＞老年,年龄越大增重越慢,应适期屠宰,1.0～ 1.5岁最佳,一般不应超过 2岁 。
② 性别,一般来说,母牛的肉质较好,肌纤维较细,
肉柔嫩多汁,容易育肥 。
（ 3） 饲养水平和营养状况肥育期牛的营养状况对产肉量和肉质影响也很大 。 营养状况好,肥育良好 （ 肥胖 ） 的牛比营养差,肥育不良
（ 瘠瘦 ） 的成年牛产肉量高,产油脂多,肉的质量好 。
（ 4） 杂交对肉牛生产性能影响肉牛品种间杂交,其后代的生长速度,饲料转化效率,
屠宰率和胴体产肉率等明显增加,较原纯种牛多产肉
10～ 15％,甚至高达 20％ 。
（ 5） 影响牛皮质量的因素犊牛皮,育成牛皮＞阉牛皮＞公,母牛皮；
黄牛皮＞水牛皮；
肉牛皮＞奶牛皮；
3,肉牛生产能力的测算
（ 1） 日增重测算
① 应测的技术参数
a,各阶段体重,? 初生重；? 断奶重；? 周岁或
400天体重；? 18或 24月龄重 。
b,肥育试验,? 开始体重；? 结束时体重 。
校正的断奶重 =
断奶重－初生重实际断奶日龄 ×
校正的断奶天数 + 初生重校正的断奶重 =
断奶重－初生重实际断奶日龄 ×
校正的断奶天数 +初生重×
母牛的年龄因素校正的断奶天数,200天或 210天；
母牛的年龄因素,2岁＝ 1.15,3岁＝ 1.10,4岁＝ 1.05，
5～ 10岁＝ 1.0,11岁以上＝ 1.05。
②初生重、断奶重
a、初生重：刚出生时测的体重。
b、断奶重：
（ 5） 我国规模屠宰场牛胴体分割
① 根据牛肉的部位分级一级,腰部、背部、大腿等处的肉，质量最好。
二级,腹部、肩胛部和颈部的肉，质量较次。
三级,前颈和小腿部的肉，质量差。
牛肉胴体的鲜度分级标准项目 一级鲜度 二级鲜度色度 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄 肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽黏度 外表风干或有风干膜，不黏手 外表干燥或黏手，新切面湿润弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复气味 具有鲜牛肉的正常气味 稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特殊香味稍有混浊，脂肪呈滴浮于表面，香味差或无鲜味
② 根据牛肉的鲜度分级秦川牛胴体生产与分割技术规范（图例）
0,秦川牛胴体外观 1,牛柳 （ Tenderloin） 2,西冷 （ Striploin） 3,眼肉 （ Ribeye）
4,上脑（ High Rib） 5,胸肉（ Brisket） 6,肋条肉（ Rib Cut） 7,臀肉（ Beef Rump）
8,米龙 （ Topside） 9,膝圆 （ Knuckle） 10,黄瓜条 （ Silverside） 11,牛腩 （ Beef Flank）
12,牛腱 （ Beef Shank） 13,牛前 （ Beef Neck） 14.牛前柳 （ Triangle Meat）
秦川牛优质肉块活体估测模型胴体产肉率：
Y=13.4893-0.0244× 活重 -0.1043× 眼肌面积胴体优质肉产率：
Y=35.4122-0.0958× 眼肌面积胴体后部肉产率：
Y=25.6371-0.0748× 眼肌面积胴体全部切块产率：
Y=81.0346-0.3511× 年龄 -0.1405× 眼肌面积 +2.3924×
大理石花级
（ 6）肉牛胴体质量评定
① 欧洲经济共同体（ EEC）的胴体评分标准
EEC对肉牛胴体结构的评分标准一级,胴体表面几乎无脂肪二级,脂肪覆盖少而薄，可见肌肉，胸腔内可见肋骨。
三级,胴体表面大部分覆盖脂肪，胸腔内沉积脂肪少。
四级,胴体表面覆盖脂肪良好，臀部脂肪明显。
五级,整个胴体被脂肪覆盖，胸腔脂肪沉积多，臀部完全被脂肪覆盖，胸腔内肋间也沉积脂肪
② 牛肉的品质等级（ USA）
牛的生理成熟度,其主要标志是肉的颜色、肋骨形状、
脊椎骨上软骨的骨化程度和脊椎骨上的小突起。
大理石状,直接反应肉的多汁性和口味，是牛肉评定的重要指标。其呈现的程度共为 8级：适度丰厚、稍丰厚、
适度、中等、少量、轻度、微量和实无（脂）
牛肉的品质由成熟度和大理石状进行综合评定
④ 产量等级、出肉率及胴体可食产品产量三者之间的关系产量等级 出肉率 胴体可食产品产量
1.0 54.6 75.0
2.0 52.3 71.0
3.0 50.0 67.0
4.0 47.7 63.0
5.0 45.4 59.0
（ 7）影响肉牛生产性能的因素肉牛的产肉性能和肉品质量主要品种、类型、年龄、
性别、饲养水平及杂交等因素的影响。
①品种和类型的影响品种 肉用牛 >中国黄牛 >乳用牛生产类型 肉用品种 >乳用品种、役用品种。
体型 肉用体型越明显，产肉能力越高
② 年龄的影响牛的年龄对牛的增长速度,肉的品质和饲料报酬有很大影响 。
年龄 增重 每千克增重消耗的饲料 肉质小 快 少肌纤维较细嫩,水分含量高,
脂肪含量少,肉色淡,经肥育可获得最佳品质的牛肉 。
大 慢 多结缔组织增多,肌纤维变硬,
脂肪沉积减少,肉质较粗又不易肥育 。
③ 性别与去势牛的性别对肉的产量和肉质亦有影响 。
性别 肉 质 脂肪沉积胴体重、
屠宰率、
净肉率、
眼肌面积饲料转化率、
增重速度公牛 肌纤维较粗 最慢 最高 最高阉牛 肌纤维较粗 次之 次之 次之母牛 肌纤维较细，肉柔嫩多汁 最快 最低 最低
④ 饲养水平和营养状况的影响饲养水平是提高牛产肉能力和改善肉质的重要因素,
另外肥育期牛的营养状况对产肉量和肉质影响也很大 。
⑤ 杂交对提高肉牛生产能力的影响肉牛品种间杂交,其后代生长速度,饲料转化效率,
屠宰率和胴体产肉率等明显增加,较原纯种牛多产肉 10
％ ～ 15％,甚至高达 20％ 。 用国外肉牛品种改良中国黄牛,其后代肉用性能较当地牛可提高 5％ ～ 15％ 。
