第三节 食品的冻藏
（一）食品冻藏时的变化冻结食品在-18℃以下的低温冷藏室内进行贮藏，由于食品中90%以上的水分已冻结，酶与微生物的作用受到抑制，食品就不会腐败，
可作较长时间的贮藏。。但是在冻藏过程中，
由于冻藏温度的波动，冻藏期又较长，在空气中氧的作用下还会缓慢地发生巳系列变化，
使冻结食品的品质有所下降。
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第三节 食品的冻藏
1．冰结晶的成长液体的水蒸气压＞冰结晶的水蒸气压气体的水蒸气压＞冰结晶的水蒸气压小型冰结晶的水蒸气压＞大型冰结晶的水蒸气压由于压差的存在，水蒸气压高的一方就向水蒸气压低的一方移动，水蒸气不断附看并凝结到冰结晶上面，使大结晶越长越大，而小冰晶逐渐减少、消失。
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第三节 食品的冻藏防止措施：
1.采用深温快速的冻结方式，让食品中
90%的水分在冻结过程中来不及移动，就在原位置变成极微细的冰晶，这样所形成的冰结晶，
大小及分布都比较均匀。同时由于是深温快冻，
冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，
残留的液相少，也可减少冻藏中冰结晶的成长；
2.冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。
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第三节 食品的冻藏
2．干耗与冻结烧冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰晶体升华而造成的。
在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度。
室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸气压差。
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第三节 食品的冻藏为了避免和减少食品在冻藏中的干耗与冻结烧：
（1）防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果。
（2）另一方面对食品本身来说，要加包装或镀冰衣。
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第三节 食品的冻藏
3．变色冻结食品在冻藏过程中，除了因制冷剂泄漏时会造成食品变色，
（1）脂肪的变色
（2）蔬菜的变色
（3）红色肉的变色
（4）鱼肉的绿变
（5）虾的黑变
（6）其他褐变
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第三节 食品的冻藏
4.液汁损失冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收，
这些水分就变成液汁流出来。液滴产生的原因主要是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。
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第三节 食品的冻藏
（二）食品的冻藏温度对于冻结食品来说，冻藏温度越低，贮藏期越长，品质保持也越好。
根据T.T.T.研究的成果，考虑到冻结食品的品温、品质保持、贮藏时间三个因素的相互关系，认为-18℃对于大部分冻结食品来讲是最经济的冻藏温度。
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第三节 食品的冻藏我国目前冷藏库的冻藏温度是-18℃，在此温度下，微生物的发育几乎完全停止，食品内部的生化变化大大受到抑制，食品表面冰晶的升华量较小，食品的耐藏性和营养价值得到良好的保持，制冷设备的运转费用也比较经济。
但是随着人们对食品质量的要求越来越高，近年来国际上冷藏库的冻藏温度逐渐趋向于低温化，一般都是-25～-30℃，特别是水产冷库，
其冻藏温度更低。
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第三节 食品的冻藏
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第三节 食品的冻藏
（三）冻结食品的T.T.T.概念以冻结状态流通的食品(包括冷冻食品在内)，它的品质主要取决于四个因素，原料固有的品质，冻结前后的处理及包装，冻结方式，产品在流通过程中所经历的温度和时间。
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第三节 食品的冻藏
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第三节 食品的冻藏冻结食品在流通中因时间——温度的经历而引起的品质降低量是累积的，也是不可逆的，但是与所经历的顺序无关。
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第三节 食品的冻藏
（四）T.T.T.的计算方法把某个冻结食品在流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据T.T.T.曲线按顺序算出各阶段的品质下降量，然后再确定冻结食品的品质，这种方法叫T.T.T.的计算方法。
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第三节 食品的冻藏根据T.T.T.曲线我们可知道，一个冻结食品在某个温度的实用冷藏期是A，也就是说这个冻结食品原来的品质是100%，经过时间
A后，其品质下降到0，那么在此温度下，该冻结食品每天的品质下降量为B=100/A 。根据这个关系可作出品质保持特性曲线B。
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第三节 食品的冻藏
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第三节 食品的冻藏
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第三节 食品的冻藏
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第三节 食品的冻藏
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第三节 食品的冻藏
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冻结食品的解冻
2005年4月
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冻结食品的解冻
解冻：
是使冻结品融解恢复到冻前的新鲜状态的过程。
冻结 解冻
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冻结食品的解冻
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冻结食品的解冻
冰：2.33W/(m.k)
水：0.58W/(m.k)
冻结 解冻
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冻结食品的解冻
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冻结食品的解冻
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冻结食品的解冻
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冻结食品的解冻
快速解冻和慢速解冻快速解冻 慢速解冻VS
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冻结食品的解冻
解冻条件：
：介质温度（小于10－15℃）
加工原料解冻（中心温度－5℃）
冻品要薄，表面积大
采用导热性能好的介质
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冻结食品的解冻
解冻方法和装置解冻方法外部加热解冻 内部加热解冻空气解冻 接触式解冻水解冻 低频电流解冻 高频电介质加热解冻静止空气解冻流动空气解冻加压流动空气解冻静水解冻流水解冻淋水解冻超短波解冻微波解冻
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冻结食品的解冻
一空气解冻装置
食品温度比较均匀，还可以进行半解冻，使体液流失少。缺点是时间长。
避免解冻中温湿度不均的缺点，在风速lm/s左右，气温0～5℃的加湿空气下解冻；解冻时间14～15小时。一般在夜间解冻用作白天加工原料。
低温加湿送风式解冻装置
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冻结食品的解冻连续式送风解冻装置该装置在每小时解冻1吨食品时，风机功率7.5Kw，风量6O0m3/min。缺点是占地面积大。
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冻结食品的解冻加压空气解冻装置压力为2～
3kg/cm2。容器内温度15～20℃由于压力升高其冰点降低。
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冻结食品的解冻
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冻结食品的解冻
二水解冻装置低温流水解冻装置
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冻结食品的解冻
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冻结食品的解冻喷淋和浸渍相组合的解冻装置 真空解冻装置
760mmHg
（1.013×105Pa）
对应的沸点为
100℃；5mmHg
（660Pa）对应的沸点为1℃。
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冻结食品的解冻
250-203070厚草莓
240-5-3520530×430×115鲸肉
150-4-2020145厚羊肉
60-4-202590厚牛肉
55-3-202030厚乌贼
75-3.5-202550厚鲽鱼
85-3.5-202550厚鲱鱼
1600-1520480×250×60鱼块
1201.5-2218560×480×56鳕鱼
800-2018330×150×65小虾解冻时间
（分）
解冻后温度
（℃）
冷冻品初温
（℃）解冻温度外形尺寸
（mm）品 名
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冻结食品的解冻
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冻结食品的解冻
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冻结食品的解冻
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冻结食品的解冻微波和液氮组合解冻 液氮喷淋时的静电场作用
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冻结食品的解冻
3小时45分+12加压空气
7分45秒超短波3小时26分+15水
38小时+4空气（静止）
3小时50分+13真空蒸汽
15小时+20空气（静止）
2小时+20加压空气解冻时间解冻介质温度（℃）
解冻方法解冻时间解冻介质温度
（℃）
解冻方法
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冻结食品的解冻
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（一）食品冻藏时的变化冻结食品在-18℃以下的低温冷藏室内进行贮藏，由于食品中90%以上的水分已冻结，酶与微生物的作用受到抑制，食品就不会腐败，
可作较长时间的贮藏。。但是在冻藏过程中，
由于冻藏温度的波动，冻藏期又较长，在空气中氧的作用下还会缓慢地发生巳系列变化，
使冻结食品的品质有所下降。
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第三节 食品的冻藏
1．冰结晶的成长液体的水蒸气压＞冰结晶的水蒸气压气体的水蒸气压＞冰结晶的水蒸气压小型冰结晶的水蒸气压＞大型冰结晶的水蒸气压由于压差的存在，水蒸气压高的一方就向水蒸气压低的一方移动，水蒸气不断附看并凝结到冰结晶上面，使大结晶越长越大，而小冰晶逐渐减少、消失。
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第三节 食品的冻藏防止措施：
1.采用深温快速的冻结方式，让食品中
90%的水分在冻结过程中来不及移动，就在原位置变成极微细的冰晶，这样所形成的冰结晶，
大小及分布都比较均匀。同时由于是深温快冻，
冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，
残留的液相少，也可减少冻藏中冰结晶的成长；
2.冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。
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第三节 食品的冻藏
2．干耗与冻结烧冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰晶体升华而造成的。
在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度。
室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸气压差。
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第三节 食品的冻藏为了避免和减少食品在冻藏中的干耗与冻结烧：
（1）防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果。
（2）另一方面对食品本身来说，要加包装或镀冰衣。
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第三节 食品的冻藏
3．变色冻结食品在冻藏过程中，除了因制冷剂泄漏时会造成食品变色，
（1）脂肪的变色
（2）蔬菜的变色
（3）红色肉的变色
（4）鱼肉的绿变
（5）虾的黑变
（6）其他褐变
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第三节 食品的冻藏
4.液汁损失冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收，
这些水分就变成液汁流出来。液滴产生的原因主要是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。
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第三节 食品的冻藏
（二）食品的冻藏温度对于冻结食品来说，冻藏温度越低，贮藏期越长，品质保持也越好。
根据T.T.T.研究的成果，考虑到冻结食品的品温、品质保持、贮藏时间三个因素的相互关系，认为-18℃对于大部分冻结食品来讲是最经济的冻藏温度。
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第三节 食品的冻藏我国目前冷藏库的冻藏温度是-18℃，在此温度下，微生物的发育几乎完全停止，食品内部的生化变化大大受到抑制，食品表面冰晶的升华量较小，食品的耐藏性和营养价值得到良好的保持，制冷设备的运转费用也比较经济。
但是随着人们对食品质量的要求越来越高，近年来国际上冷藏库的冻藏温度逐渐趋向于低温化，一般都是-25～-30℃，特别是水产冷库，
其冻藏温度更低。
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第三节 食品的冻藏
（三）冻结食品的T.T.T.概念以冻结状态流通的食品(包括冷冻食品在内)，它的品质主要取决于四个因素，原料固有的品质，冻结前后的处理及包装，冻结方式，产品在流通过程中所经历的温度和时间。
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第三节 食品的冻藏冻结食品在流通中因时间——温度的经历而引起的品质降低量是累积的，也是不可逆的，但是与所经历的顺序无关。
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（四）T.T.T.的计算方法把某个冻结食品在流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据T.T.T.曲线按顺序算出各阶段的品质下降量，然后再确定冻结食品的品质，这种方法叫T.T.T.的计算方法。
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第三节 食品的冻藏根据T.T.T.曲线我们可知道，一个冻结食品在某个温度的实用冷藏期是A，也就是说这个冻结食品原来的品质是100%，经过时间
A后，其品质下降到0，那么在此温度下，该冻结食品每天的品质下降量为B=100/A 。根据这个关系可作出品质保持特性曲线B。
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冻结食品的解冻
2005年4月
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冻结食品的解冻
解冻：
是使冻结品融解恢复到冻前的新鲜状态的过程。
冻结 解冻
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冻结食品的解冻
冰：2.33W/(m.k)
水：0.58W/(m.k)
冻结 解冻
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冻结食品的解冻
快速解冻和慢速解冻快速解冻 慢速解冻VS
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冻结食品的解冻
解冻条件：
：介质温度（小于10－15℃）
加工原料解冻（中心温度－5℃）
冻品要薄，表面积大
采用导热性能好的介质
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冻结食品的解冻
解冻方法和装置解冻方法外部加热解冻 内部加热解冻空气解冻 接触式解冻水解冻 低频电流解冻 高频电介质加热解冻静止空气解冻流动空气解冻加压流动空气解冻静水解冻流水解冻淋水解冻超短波解冻微波解冻
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冻结食品的解冻
一空气解冻装置
食品温度比较均匀，还可以进行半解冻，使体液流失少。缺点是时间长。
避免解冻中温湿度不均的缺点，在风速lm/s左右，气温0～5℃的加湿空气下解冻；解冻时间14～15小时。一般在夜间解冻用作白天加工原料。
低温加湿送风式解冻装置
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冻结食品的解冻连续式送风解冻装置该装置在每小时解冻1吨食品时，风机功率7.5Kw，风量6O0m3/min。缺点是占地面积大。
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冻结食品的解冻加压空气解冻装置压力为2～
3kg/cm2。容器内温度15～20℃由于压力升高其冰点降低。
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冻结食品的解冻喷淋和浸渍相组合的解冻装置 真空解冻装置
760mmHg
（1.013×105Pa）
对应的沸点为
100℃；5mmHg
（660Pa）对应的沸点为1℃。
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冻结食品的解冻
250-203070厚草莓
240-5-3520530×430×115鲸肉
150-4-2020145厚羊肉
60-4-202590厚牛肉
55-3-202030厚乌贼
75-3.5-202550厚鲽鱼
85-3.5-202550厚鲱鱼
1600-1520480×250×60鱼块
1201.5-2218560×480×56鳕鱼
800-2018330×150×65小虾解冻时间
（分）
解冻后温度
（℃）
冷冻品初温
（℃）解冻温度外形尺寸
（mm）品 名
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冻结食品的解冻微波和液氮组合解冻 液氮喷淋时的静电场作用
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冻结食品的解冻
3小时45分+12加压空气
7分45秒超短波3小时26分+15水
38小时+4空气（静止）
3小时50分+13真空蒸汽
15小时+20空气（静止）
2小时+20加压空气解冻时间解冻介质温度（℃）
解冻方法解冻时间解冻介质温度
（℃）
解冻方法
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