《肉品科学与技术》教学大纲
课程编号：
适用专业：食品科学与工程(畜产品加工方向)
课程学时：60（40+20）学时
一、编写说明
(一)课程简介
《肉品科学与技术》是一门食品加工专业既重视理论又重视实践的专业课，理论课主要讲述肉的基本组成、理化特性和生物特性以及其对肉品加工过程的影响，各种肉制品生产加工工艺及其质量控制，实践课以产品加工与质量控制为主。
(二)课程的地位、作用、目的和任务
《肉品科学与技术》是食品科学与工程专业畜产品加工专业的一门重要专业课，是在食品化学、食品营养学、生物化学、食品微生物学、食品工程原理等课程以后开设的。通过教学和实践使学生了解和掌握畜禽的生理结构、解剖分割方法、肉品加工的基本原理，熟悉各种肉制品的原料性质、生产工艺和设备，并具备一定的实践操作能力。
(三)与其他课程的关系及对先修课程的要求
《肉品科学与技术》在形成自己的理论基础和学科体系过程中，与其它学科有着密切的联系。首先要有畜牧学基础，对肉用畜禽生产和品质有所了解并提出要求。在不同层次的加工中，掌握不同产品性状和质量变化因素，需要生物化学、食品化学、营养学等学科知识。肉是易腐食品，如何保持营养卫生，提高其食用价值和贮藏性，还必须了解食品微生物学、动物性食品卫生学等知识。
(四)制定（修订）的依据
本大纲的制定是以中国轻工业出版社出版的教材《肉品科学与技术》、东北林业大学出版的教材《肉类工业手册》为主要参考书，根据食品科学与工程专业2005级教学计划对本课程的学时及学分的要求，在食品科学与工程专业2004级《肉品工艺学》教学大纲基础上进行修订。
二、大纲内容
绪 论
（一）教学目的
通过学习使学生了解国内外肉类加工业的发展历史，了解肉品科学与技术这门专业课应学习哪些内容，了解我国肉类工业存在的问题和发展趋势。
（二）教学内容
肉品发展历史：肉制品加工内容；国内外肉品的发展状况；我国肉制品存在的问题。
（三）教学要求
要求学生对我国肉类工业整体情况有所了解，熟悉和掌握本门课的结构。
（四）教学重点
我国传统肉制品与西式肉制品相比所面临的困难。
第一章 肉用畜禽的选购
（一）教学目的
通过对这一章的学习，使学生了解国内外猪、牛、羊、家禽和其它动物的品种，掌握猪、牛、羊、家禽和其它动物的肉的特点及特性，尤其是这些肉对肉制品品质的影响。
（二）教学内容
第一节 猪的品种
世界猪的品种；我国猪的品种。
第二节 牛的品种
世界牛的品种；我国牛的品种。
第三节 羊的品种
绵羊；山羊。
第四节 肉用家禽
肉用鸡；火鸡；鸭；鹅。
第五节 其它肉用动物
肉用兔；驴；骆驼。
（三）教学要求
主要采取课堂讲授和自学的方式，在课堂讲授中利用多媒体的手段，图文并茂使学生很快地掌握各动物品种的特点和它们之间的区别。
（四）教学重点
各种肉用畜禽的特点及产肉特性。
（五）教学难点
不同品种的肉对肉制品品质的影响。
第二章 畜禽屠宰加工
（一）教学目的
通过学习使学生了解动物在屠宰前的检验、检验方法以及屠宰前的饲养管理，掌握不同种类的动物屠宰加工工艺和宰后胴体的检验及对一些肉的处理方法。
（二）教学内容
第一节 宰前的品质管理
屠宰前的检验和选择；屠宰前的饲养管理。
第二节 屠宰加工工艺
猪的屠宰加工；牛羊的屠宰加工；家禽的屠宰加工；家兔的屠宰加工。
第三节 宰后的检验及处理
宰后检验的方法；屠体的各部分检验；检验后肉品的处理方法。
（三）教学要求
通过多媒体教学，使学生比较直观地理解动物屠宰的工艺流程及屠宰线，并要求学习通过学习一种主要动物的屠宰工艺后，能够自学其它种动物的屠宰工艺。
（四）教学重点
各种畜禽的屠宰工艺流程。
（五）教学难点
宰后各种指标的检验及处理。
第三章 肉的形态结构及理化特性
（一）教学目的
通过学习使学生了解肌肉的宏观结构和微观结构，了解脂肪组织、结缔组织和骨组织的构造，掌握肉中的各种化学成分及组成，掌握肉的颜色、风味、保水性、pH值、嫩度等食用品质及影响因素，了解肉的一些理化特性。
（二）教学内容
第一节 肉的形态结构
肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨组织。
第二节 肉的化学成分
水分；蛋白质；脂肪；浸出物；矿物质；维生素；影响化学成分的因素。
第三节 肉的食用品质
肉的颜色；肉的风味；肉的保水性；肉的嫩度。
（三）教学要求
采用多媒体教学和讲授相结合的教学方式，使学生直观地了解肌肉的构造。
（四）教学重点
原料肉的颜色、风味、保水性、肉的嫩度。
（五）教学难点
肌肉组织的微观结构。
第四章 屠宰后肉的变化
（一）教学目的
通过学习使学生了解肌肉收缩的基本单位和收缩原理，掌握动物宰后的生物化学变化。
（二）教学内容
第一节 肌肉收缩的基本原理
肌肉收缩的基本单位；肌肉收缩与松驰的生物化学机制。
第二节 肉的僵直
屠宰后肌肉糖原的酵解；死后僵直的机制；死后僵直的过程；冷收缩和解冻僵直收缩；尸僵和保水性的关系。
第三节 肉的成熟
肉成熟的条件和机制；成熟肉的物理变化；成熟肉的化学变化；促进肉成熟的方法。
第四节 肉的腐败变质
肉类腐败的原因和条件；肌肉组织的腐败；脂肪的氧化和酸败；肉的感官特征。
（三）教学要求
通过多媒体教学使学生了解肌肉收缩的基本单位的构造和收缩原理，课堂讲授使学生掌握动物屠宰后所发生的僵直、成熟、腐败变化。
（四）教学重点
肉成熟的条件及机制及促进肉成熟的方法。
（五）教学难点
肉的僵直机制及过程。
第五章 肉的分级与分割利用
（一）教学目的
通过学习使学生了解不同动物的不同国家的分级和分割方法，掌握我国对动物分级和分割所采用的方法。
（二）教学内容
第一节 肉的分级
猪胴体的分级；牛胴体的分级。
第二节 肉的分割工艺
猪胴体的分割方法；牛胴体的分割方法；羊胴体的分割方法。
（三）教学要求
采用讲授和自学相结合。
（四）教学重点
猪胴体的分级及分割方法；牛胴体的分级及分割方法；羊胴体的分级及分割方法。
第六章 肉的贮藏和保鲜
（一）教学目的
通过学习使学生学习和掌握肉类冻藏的原理、肉冷却的条件和方法、肉的冻结及发生的物理变化、肉类冻藏的条件以及肉解冻的方法，了解肉的辐射保藏、鲜肉的包装技术以及HACCP系统在肉品保藏中的应用。
（二）教学内容
第一节 肉的冷藏
肉类冷藏的原理；肉的冷却；肉类的冻结；肉类的冻藏；肉的解冻。
第二节 肉的辐射保藏
辐射保藏食品的原理；辐射对微生物的影响；辐射在肉品保藏中的应用；辐照工艺学；影响辐照的因素；辐射食品的卫生安全性；辐照与营养成分变化。
第三节 鲜肉的包装技术
真空包装；气调包装。
第四节 HACCP系统在肉品保藏中的应用
HACCP的产生与发展；HACCP的基本原理；HACCP与其它质量保证系统的关系；HACCP在出品猪肉香肠生产中的应用。
（三）教学要求
采取多媒体教授手段，使学生了解和掌握肉的贮藏和保鲜的有关知识。
（四）教学重点
肉的冷却；HACCP系统在肉品保藏中的应用。
（五）教学难点
HACCP在肉与肉制品工业中的应用。
第七章 肉品加工用的辅料及添加剂
（一）教学目的
通过学习使学生了解和掌握肉品加工中所用的调味料、香辛料、添加剂的特性和使用剂量。
（二）教学内容
第一节 调味料
咸味调味料；甜味调味料；酸味调味料；鲜味调味料；酒类。
第二节 香辛料
香辛料的分类；常见香辛料。
第三节 添加剂
发色剂和发色助剂；着色剂；品质改良剂；增稠剂；乳化剂；防腐剂；抗氧化剂。
（三）教学要求
采取讲授和自学相结合，自学为主，讲授为辅。
（四）教学重点
各种调味料、香辛料、添加剂的性质及在食品加工中的作用。
第八章 肉制品加工厂的建立及常用设备
（一）教学目的
通过学习使学生了解肉制品加工厂的整体布局和要求，了解肉制品加工厂的卫生设施和卫生管理，掌握肉制品在生产过程中主要的仪器、主要设备和设施。
（二）教学内容
第一节 肉制品加工厂布局与厂房建筑的要求
厂址选择；总体布局；厂房建筑的要求。
第二节 肉制品加工厂的卫生设施及管理
肉制品加工厂一般卫生准则；生产车间的卫生设施及管理；屠宰车间的卫生设施及管理；操作人员卫生健康要求。
第三节 肉制品加工机械设备
屠宰车间的主要设备；原料初步加工设备；半成品加工机械设备；成品加工机械设备；火腿与腌肉的生产设备。
（三）教学要求
主要采用多媒体教学，使学生比较直观地了解和掌握肉类加工的设备和设施。
（四）教学重点
肉类制品加工的各种仪器、设备和设施的应用。
第九章 腌腊烟熏制品
（一）教学目的
通过学习使学生了解和掌握肉的腌制的方法、作用及腌制的呈色机理，烟熏的目的和方法，熏烟的成分和性质，烟熏的设备，掌握各种腌腊制品加工工艺。
（二）教学内容
第一节 肉的腌制
腌制的呈色机理；腌制和肉的保水性；腌制方法；腌肉制品的风味。
第二节 肉的熏制
烟熏的目的；熏烟的成分和性质；烟熏的方法；熏烟中有害成分的控制；熏烟设备。
第三节 腌腊制品加工
中式火腿的加工；腊肉的加工；培根的加工。
（三）教学要求
采用讲授和自学相结合的方式，以讲授为主，同时辅助多媒体教学。
（四）教学重点
腌制、熏制、腌腊制品原料的选择及加工工艺。
（五）教学难点
腌制的呈色机理及熏制时有害成分的控制。
第十章 香肠类制品
（一）教学目的
通过学习使学生了解和掌握国内外肠类制品的分类、香肠制品的原料和添加成分，掌握各种香肠制品的加工原理和工艺。
（二）教学内容
第一节 香肠类制品分类和原辅料
香肠制品的分类；原料肉；肠衣。
第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和香肠的乳化
肌肉蛋白质的凝胶特性；香肠的乳化。
第三节 香肠制品的加工工艺
中式传统香肠类；西式灌肠类；火腿肠的加工；肉粉肠类的加工。
第四节 香肠生产中常见质量问题
红肠类产品外形方面的质量问题；切面方面的质量问题；火腿肠常见的质量问题。
（三）教学要求
采用多媒体教学手段，使学生比较直观地掌握香肠的整个加工工艺流程。
（四）教学重点
香肠制品原料肉的选择、加工原理及加工工艺。
（五）教学难点
香肠生产中的质量问题；肌肉蛋白质的胶凝特性和香肠的乳化。
第十一章 酱卤与烧烤油炸制品
（一）教学目的
通过学习使学生了解酱卤制品的加工原理，如何进行调味和煮制，掌握酱卤烧烤油炸制品的加工工艺。
（二）教学内容
第一节 酱卤制品加工原理
调味；煮制。
第二节 酱卤制品的加工工艺
酱制品；卤制品。
第三节 烧烤油炸制品加工工艺
烧鸡的加工；烤肉类的加工；油炸制品。
（三）教学要求
采用多媒体教学手段，使学生比较直观地掌握酱卤烧烤油炸制品加工工艺流程。
（四）教学重点
酱卤制品的加工工艺；烧烤制品的加工工艺。
（五）教学难点
煮制过程中各种营养成分的变化。
第十二章 干肉制品
（一）教学目的
通过学习使学生了解干制品的贮藏原理、干制方法和影响因素，掌握干肉制品的加工工艺。
（二）教学内容
第一节 干制的原理和方法
干制品的贮藏原理；影响干制品的因素；干制方法。
第二节 干肉制品加工方法
肉松的加工；肉干的加工；肉脯的加工。
（三）教学要求
采用多媒体教学手段，使学生比较直观地掌握干肉制品加工工艺流程。
（四）教学重点
干制品的加工工艺及影响干制品品质的因素。
（五）教学难点
干制的原理。
第十三章 发酵肉制品
（一）教学目的
通过学习使学生了解发酵肉制品的种类及发酵肉制品的特点、微生物在发酵肉制品中的作用，掌握发酵肉制品在生产中所用的微生物的特性及发酵方法，掌握发酵肉制品成熟过程中所发生的生化反应，掌握发酵肉制品在生产中的质量控制，掌握发酵香肠和半干香肠的加工工艺等。
（二）教学内容
第一节 发酵肉制品的概念、种类及特点
发酵肉制品的种类；发酵肉制品的特点。
第二节 发酵肉制品常用的微生物及其特性
微生物在发酵肉制品中的作用；肉类发酵常见的微生物及其特性；发酵方法；发酵剂的制备与保存；发酵肉制品成熟过程的生化变化。
第三节 发酵肉制品的质量控制
发酵肉制品的一般加工工艺；发酵肉制品的质量控制；发酵肉制品的安全性。
第四节 发酵干香肠和半干香肠的加工
发酵干香肠和半干香肠的种类及特性；主要发酵干香肠和半干香肠的配方及加工工艺。
（三）教学要求
主要以课堂讲授为主，辅助多媒体教学。
（四）教学重点
发酵干香肠和半干香肠的加工。
（五）教学难点
发酵肉制品的质量控制。
第十四章 罐头制品
（一）教学目的
通过学习使学生了解罐藏容器的种类和使用要求，掌握罐头制品的生产基本过程。
（二）教学内容
第一节 罐藏容器
对罐藏容器的要求；金属罐；玻璃罐；软罐头。
第二节 罐头生产的基本过程
原料肉的选择和处理；食品的装罐；罐头的排气和密封；罐头的杀菌和冷却；罐头的检查、包装和贮藏。
第三节 肉类罐头加工举例
清蒸类罐头；调味类罐头；腌制类罐头；烟熏类罐头；香肠类罐头。
（三）教学要求
采用讲授和自学相结合的方式，以讲授为主，辅助多媒体教学。
（四）教学重点
罐头制品的生产工艺。
三、学时分配
学 时 分 配 表
序号
教学内容
总学时
学时分配
理论
实验
1
绪论
2
2
实验内容和实验学时见实验教学大纲
2
第一章 肉用畜禽的选购
2
2
3
第二章 畜禽屠宰加工
2
2
4
第三章 肉的动态结构和理特性
4
4
5
第四章 屠宰后肉的变化
6
4
6
第五章 肉的分级与分割
4
2
7
第六章 肉的贮藏和保鲜
4
4
8
第七章 肉品加工用辅料及添加剂
2
2
9
第八章 肉制品加工厂的建立及常用设备
4
4
10
第九章 腌腊烟熏制品
6
3
11
第十章 香肠类制品
6
2
12
第十一章 酱卤与烧烤油炸制品
9
3
13
第十二章 干肉制品
5
2
14
第十三章 发酵肉制品
2
2
15
第十四章 罐头制品
2
2
合 计
60
40
20
四、主要参考书
[1] 孔保华.肉品科学与技术.北京：中国轻工业出版社，2003.
[2] 葛长荣.肉与肉制品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2002.
[3] 周光宏.畜产品加工学.北京：中国农业出版社，2002.
[4] 孔保华.肉制品加工技术.哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，1996.
[5] 蒋爱民.肉制品工艺学.西安：陕西科学技术出版社，1996.
[6] 周光宏.肉品学.北京：中国农业科技出版社，1999.
《肉品科学与技术》实验教学大纲
课程类别：专业限选课
适用专业：食品科学与工程(畜产品加工方向)
学 时 数：20学时
一、制定本大纲的依据
本大纲是依据食品科学与工程专业教学计划和《肉品科学与技术》教学大纲的要求，为达到教学目的和要求，使学生更好地掌握各类肉制品的加工工艺及工艺要点而制定。
二、本课程实验教学的作用
实验课是在理论课之后进行的，主要验证理论课教学内容和加强基础理论知识的理解记忆。通过实验使学生能够将理论知识与实践有机的结合。实验内容与加工厂实际生产操作紧密联系，通过实验了解生产中常出现的质量问题，锻炼和培养学生分析问题、解决实际问题的能力。
三、本课程教学目的及学生能力标准
1.通过实验教学加强学生对肉制品加工基本原理的了解和掌握、对各种肉制品加工工艺及不同影响因素对肉制品品质的影响有更深入的了解。
2．通过实验教学使学生能够理论与实践有机的结合，熟练掌握操作方法、操作技巧，更深入地掌握理论内容。
3.通过实验教学培养学生的动手能力和创新能力，加强学生基本技能的训练。
四、学时分配、教学形式及实验性质
1.学时分配：本课程总学时60学时，其中实验部分20学时。
2.教学形式：实验前要求学生预习实验内容。实验课上教师指导学生独立完成具体实验步骤，包括实验的操作、设备的使用及实验数据的分析处理，指导学生完成实验结果的讨论。
3.实验性质：部分为综合实验。
五、实验成绩评定
根据学生在实验中的表现及实验完成情况逐项打分，并结合实验报告情况综合评分。
六、实验项目、内容及学时分配
表1 实验项目、内容及学时分配表
序号
实验项目
学时
实验内容提要
实验说明
1
肉的新鲜度测定
2
肉的感观检查、细菌检查及肉质评定方法。
验证性
2
肉嫩度的测定
2
利用嫩度剪切仪测定肉的嫩度，要求学生掌握仪器使用方法，以及肉嫩度的评定方法。
验证性
3
肉及肉制品中水分活性的测定
2
测定肉中水分活性，要求学生掌握测定方法。
验证性
4
肉及肉制品中脂肪含量的测定
2
测定肉中脂肪含量，要求学生掌握测定方法。
验证性
5
腊肉的加工
3
原料肉的选择及处理，腊肉加工工艺的操作及品质评价。
验证性
6
灌肠的加工
4
原料肉的选择及处理，加工工艺操作及对产品进行品质评价。
综合性
7
酱肘子的加工
2
原料的选择及预处理，加工工艺操作及对产品品质评价。
验证性
8
肉干的制作
3
原料肉的选择及处理，加工工艺操作及对产品进行品质评价。
验证性
9
烧鸡、烤鸡与熏鸡的加工
4
原料鸡的选择及处理，加工工艺操作及对产品进行品质评价。
综合性
10
茶肠或松仁小肚的加工
3
原料肉的选择及处理，加工工艺操作及对产品进行品质评价。
验证性
11
低温火腿的加工
3
原料肉的选择及处理，加工工艺操作及对产品进行品质评价。
验证性
合 计
30（20）
注：教师在实验课时可对实验内容进行选择，达到20学时数即可。
七、教材
[1] 骆承庠. 畜产品加工实验指导，中国农业出版社出版，2001.6.
[2] 牟光庆. 肉制品工艺学实验指导，内部教材，2000.8.
