四川农业大学精品课程
蛋的构造和品质鉴定
作者：杜晓惠 2005.11
动科 2002级
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作
者
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杜
晓
惠
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备 忘
1.签到,主讲教师及助理负责。
2.原始数据签字,主讲教师和杜老师负责。先走的
同学必须认真做好可以做的桌面清洁。
3.每位同学注意,千万别向 水槽 里扔东西，每桌都
有垃圾桶。
4,清洁组 （ 班长安排 ）必须做到 地面 干净,水槽
干净 不堵塞, 桌面 无圬垢,抹布 必须 搓洗－拧干
－挂 在水槽上边的兰色支架上。垃圾装袋后提到
卫生间 的大蓝色塑料桶内。
等待落实 ……
5.晚走的老师和同学,记得关窗、电器和门。
6.交实验报告,下次实验时带来一起交。
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? 目的,熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。
? 材料,生鸡蛋（受精与未受精）；熟
鸡蛋。
? 用具,照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离
器、游标卡尺、蛋壳厚度测定仪、千
分尺、蛋壳强度测定仪、罗氏比色扇、
蛋白高度测定仪、放大镜、培养皿、
小镊子、滴瓶、滤纸或纱布、蓝黑墨
水、酒精棉、垃圾桶与袋。
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一,蛋的构造
胚株（胚盘）、蛋黄、蛋白、蛋壳膜、蛋壳
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胚珠与胚盘示教
1、胚珠,末受精的卵子不再分裂，破视蛋黄表
面有一 小白点,直径 1mm左右，称为胚珠。
2,胚盘,受精卵经过分裂，形成中央透明，周
围较暗的 同心圆,直径 3mm左右，叫胚盘。
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二、蛋的品质测定 推荐顺序
→
蛋
白
高
度→
蛋
黄
重→
蛋
黄
色
泽
蛋重 → 蛋形指数 → （比重） → 照检 → 蛋壳强度
→
壳
重→
气
孔
数→
壳
厚
统筹安排
两人合作
先整后零
每人测一个蛋的所有指标
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（一）称蛋重：用蛋秤或天平
– 鸡蛋 40-70克，鹅蛋 120-200克，鸭蛋和火鸡蛋
70— 100克。
（二）蛋形指数
– 游标卡尺或蛋形指数仪,长径 /短径
– 正常形鸡蛋的蛋形指数为 1,32— 1,39，有品种差
异。
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（三）蛋的照检
– 用照蛋器检视蛋的构造和内部品质。
– 可检视气 室大小、蛋壳质地和系带的完整与否 （如
系带完整，旋转鸡蛋后卵黄阴影很快回到原来位
置）。
– 两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡
尺 测出直径。
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（四）测量蛋壳强度：蛋壳强度测定仪
插电 → 指针回零 → 大头向上固定蛋 （一般大头先破，以免
蛋白流出） →Unload 拨至 Load → 按 Start → 读 红针,
单位为 kg／ cm2。
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（五）蛋白高度和计算哈氏单位
– 用蛋白高度测定仪，先调平 → 初始读数，都黑字，先
读内圈后读外圈。
– 打蛋器或表面皿边缘 → 手靠近玻板，将 蛋内容物 倾在
水平玻板上 →→ 测蛋黄边缘与浓蛋白边缘之中点，只
测一点，单位 mm。
– 计算哈氏单位值,鲜蛋为 75-85。
Haug Unit=100× ln（ H-1.7× W0.37+7.6） /ln10
H：浓蛋白高度（ mm）
W：蛋重（ g）
实验指导上有表可查哈氏单位
提示：资源最紧张，可想别的办法测得蛋白高度
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（六）测蛋黄重，蛋黄比色
– 分离器 → 蛋黄留在小碗里，镊子夹掉系带 →
倒入天平托盘内称重（事先平衡）
– Roche比色扇，记下最接近的色号。
（七）测蛋壳重
– 吸水纸去壳内蛋白（壳膜不去）后称重。
– 减重法得到蛋白重。
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（八）测气孔数
– 取未破的 1cm2左右的蛋壳 → 去壳膜 → 酒精绵
球擦试，脱脂并窃底去掉壳膜 → 内面 滴染液
→ 等待 15分钟 → 用卡尺测面积，画 1cm2或
0.25cm2方框 → 放大镜数蓝色小点 → 换算成
1cm2，便于比较。
（九）测蛋壳厚,蛋壳厚度仪或千分尺
– 等待染色时进行
– 质量好的 >0.33mm
（十）蛋壳色泽
– 按白、浅褐、褐、深褐和青色表示
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实验报告
1．将自己测的和同组同学的数据
列表，并对新陈蛋的各项品质进
行分析比较。
2．绘出蛋的纵剖面图并注明各部
名称。
3.写出实验分析与体会。