食品营养学主讲教师,郭爱伟西南林学院
:gaw2008@eyou.com
学 时,32
绪 论目 的 要 求
1.了解本课程的性质、任务及学科的发展情况；
2.明确该课程与其他学科的关系。
食品营养？
营养？
营养学？
食品营养学？
为什么要学食品营养？
怎样学？
第一节 营养及营养学一,营养的概念三,食品营养学二,营养学是有机体消化吸收食物并利用食物中的有效成分来维持生命活动、修补体组织、生长的全部过程。
2、营养素 (nutrient)
一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有 40一 45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
一、营养的概念
1、营养 (nutrition)
3.营养素的分类,从化学性质可以分为六大类,
蛋白质 (protein)
脂肪 (fats)
碳水化合物 (carbohydrates)
矿物质 (minerals)
维生素 (vitamin)
水 (water)
目前有人将膳食纤维 (dietary fiber)列为第七类营养素,
营养：生物及其与环境相互联系的纽带二、营养学研究生物体营养过程的科学 。 通过这一过程的研究,可以阐明生命活动的本质,
并通过营养措施维持生态系统的平衡 。
1、概念
2、营养学分支营养学植物营养学微生物营养学动物营养学植物生产食品营养学动物生产农业随着科学研究的进展和实际需要，营养学又分为：
公共营养学社会营养学 临床营养学特殊营养学 老年营养学营养经济学食品营养学中医营养学营养学 营养学农业生产,营养物质的流向与转移 。
现代农业,营养物质的快速和高效转移与回流 。
3、营养学 ——农业生产的理论基础食物链土壤植物人动物
4、营养学 —— 生命科学的组成部分
营养过程 = 生命活动过程
生命活动的物质基础：养分
营养学：物质资源利用科学营养学 物质资源的利用效率环境的质量
A ni m al s
N 2
C r ops
Peopl e
F i g u r e 2 R e m o d e l e d F o o d C h a i n
( B a s e d o n L a n y o n,1 9 9 6 )
Soi l
Sun
De c o m p o se rs
Fee d M il ls
Fo o d
P ro c e ss in g
F er t i l i zer
P l ant
P De p o sit
三、食品营养学营养学 (nutriology)：研究人体营养规律及其改善措施的科学。所谓的人体营养规律，是指人类在一般生活条件下和在特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。改善措施包括生物科学的措施和社会性措施；
食品营养学概念
食品营养学研究任务
研究食品营养与人体健康的关系；
确定必需营养素及其理化特性；
研究必需营养素在体内的代谢过程及其调节机制；
学会对食品营养的价值的综合评定方法；
制定不同生理状况下的营养与食品,
食品营养学研究的内容包括,
营养学基础知识；
主要讨论人体对能量和营养素的正常需要；
各类食品的营养价值；
不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求；
提高人民营养水平的途径；
食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题。
研究方法,
食品分析技术和生物学实验方法；
营养调查方法；
生物化学、食品化学和食品微生物学方法；食品毒理学方法；
新营养食品设计研究方法等。
食品营养学关系密切的学科
,食品化学,,普通化学,
,人体生物化学,,生态学,
,人体生理学,,微生物学,
,数学,,食品加工工艺学,
第二节 食品营养学与食品科学、
农业科学的关系
我国居民目前的营养状况
食品营养学与食品科学、农业科学的关系
食品营养学与食品科学、农业科学的关系
食品营养学是农业科学、食品科学与营养科学有机结合的边缘学科、它与人们生活息息相关。
人们通过食品获取所需的各种营养素，高效农业提供食品生产的充足原料。
食品加工是农业生产的继续和延伸。
任何一个国家的农业 — 食物一营养体系是不可分割的整体．它直接影响全体国民的营养水平和健康状况。
我国居民目前的营养状况
我国国民经济经过了持续、快速健康的发展，综合国力进一步增强。人民生活总体上达到了小康水平．城、乡居氏的恩格尔系数 (用于食品的开支
/家庭总收入 ) 已分别降至 40%和 50%。
人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上达到推荐的营养素供给量。
从食物消费的种类看，谷类、薯类消费量下降，
畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。 但奶的消费仍处于低水平。
部分城市和农村家庭油脂摄人偏高．膳食结构不合理。
同时存在维生素 A、维生素 B2和钙的摄入还普遍不足。
第三节 食品营养学发展历程
食品营养学发展历史
食品营养学的现状
食品营养学研究展望一、历史 —— 三阶段
阶段一：从 18世纪中叶到 19世纪中叶此期的最大成就是法国化学家 Antoine
Lavoisier（ 1743-1794）创立了燃素学说，奠定了营养学的理论基础。
阶段二：从 19世纪中叶到 20世纪 30-40年代此阶段的主要成就是认识到了蛋白质、脂肪和碳水化合物三大有机物是人体必需养分。大部分研究集中在这三大养分及能量利用率上，并开始积累有关矿物元素的资料。 为发现和研究各种营养素的鼎盛时期,
从 30年代开始，维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢的研究取得巨大进展。
在 30-40年代，分离并阐明了维生素的化学结构以 后，微量养分的营养就初步形成了。
阶段三：从 20世纪 40年代至今 —— 食品营养学的形成与发展阶段
40年代开始了对氨基酸的营养研究。
50年代，对微量元素、维生素、氨基酸这些微量养分的营养功能和需要量进行了大量研究,
二十一世纪分子营养学为又一研究热点,主要涉及营养与免疫,营养与基因表达等等,
我国食品营养学的发展历史,
营养学是一门既古老且有具生命力的现代学科，
我国早在 3000多年以前就有了关于人类营养的论述，在我国最早的医书,黄帝内经,素问,中就有,五谷为养、五果为助 ;五畜为益、五菜为充,的论述，达与现代营养学提倡的,平衡膳食,原则是相一致的。
公元 341年晋葛洪的,肘后方,中就提出可以用肝脏治疗维生素 A缺乏症 (夜盲症 ),用海藻治疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大,
Bitot spots
Vitamin A deficiency
眼球干燥症
Xerophthalmia,Corneal perforation
眼球干燥症
唐朝时期，已经知道用维生素 B1丰富的中草药治疗脚气病。
元朝太医忽思慧，出版了,饮食正要,,这是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治疗疾病的书籍。
明朝李时珍的,本草纲,则在 1982种天然动植物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜
300多种，动物食物 400多种。
我国老一辈营养学家侯祥川、王成发与杨思孚等在营养素的各种功能与营养素缺乏病的研究方面也做了不少工作。
二、食品营养学的现状
了解了养分的主要代谢过程，掌握了养分的基本功能，弄清了养分的缺乏症和某些养分的中毒症；
确定了 50种必需养分；
向第四阶段过渡三、食品营养学的现状宏观 微观群体 个体组织 细胞、分子局部 整体静态 动态分支学科和交叉学科正在形成，如环境营养学、
免疫营养学、微生态营养学、分子营养学等。
四,食品营养学研究展望
继续开展营养学的各项基础研究 ;
开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 ;
营养相关疾病的理论研究 ;
加强社区营养及必要社会措施的研究 ;
不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 ;
提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 ;
进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构第四节 课程教学安排与要求三,学时分配二,目的要求一,课程性质一、课程性质
食品营养,食品科学专业的主干学科之一 (食品加工工艺学、食品卫生学）。
食品科学专业核心课程食品营养学二、目的要求掌握各种营养素的基本的营养生理功能,
人体对营养物质利用效率的理论基础,为在今后的工作和生活中合理的营养膳食结构提供理论依据 。
1、理论知识方面
2、具体学习内容通过理论学习,要求学生掌握：
食物各种营养物质及其对人体的营养作用；
营养物质缺乏或过量对人体的影响；
人体对各种营养物质的需要量以及影响其需要量的因素 。
不同生理状况下人群的营养与食品,
二、目的要求章 次 章 名 学 时绪论第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章人体能量需要蛋白质营养碳水化合物营养脂类的营养矿物质营养维生素营养各类食品的营养价值膳食纤维不同生理状态下人群的营养营养调查、营养监测营养与疾病
2
2
2
2
2
2
2
4
2
4
2
2
三、学时分配录象 健康教育（录象）
营养免疫学（录象）
2
2
合 计 32
绪论 复习思考题名词解释,
营养（ nutrition)
营养学（ nutriology)
营养素（ nutrient)
恩格尔系数简答题
1,从化学性质分,营养素可以分为那几类?
2,食品营养学研究的任务、内容、研究方法。
主要参考书
,食品营养学,王光慈 主编 中国农业出版社,2001
,食品营养学,孙远明 主编 中国农业大学出版社,2002
,食品营养学,王银瑞 主编 陕西科技出版社
,现代家庭健康饮食宝典,向亚云主编 西北大学出版社 2001
主要参考书水能量氮精氨酸甘 +丝氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸蛋氨酸苯丙氨酸组氨酸蛋 +胱氨酸苯丙 +酪氨酸必需脂肪酸维生素 A
维生素 D
维生素 E
维生素 K
硫胺素核黄素烟酸维生素 B6
泛酸生物素叶酸维生素 B12
胆碱肌醇苯丙 +酪氨酸钙磷钠氯钾镁硫铁铜钴碘锰硒氟镍硅钒锡砷钼铬人体可能需要的营养物质
The End
:gaw2008@eyou.com
学 时,32
绪 论目 的 要 求
1.了解本课程的性质、任务及学科的发展情况；
2.明确该课程与其他学科的关系。
食品营养？
营养？
营养学？
食品营养学？
为什么要学食品营养？
怎样学？
第一节 营养及营养学一,营养的概念三,食品营养学二,营养学是有机体消化吸收食物并利用食物中的有效成分来维持生命活动、修补体组织、生长的全部过程。
2、营养素 (nutrient)
一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有 40一 45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
一、营养的概念
1、营养 (nutrition)
3.营养素的分类,从化学性质可以分为六大类,
蛋白质 (protein)
脂肪 (fats)
碳水化合物 (carbohydrates)
矿物质 (minerals)
维生素 (vitamin)
水 (water)
目前有人将膳食纤维 (dietary fiber)列为第七类营养素,
营养：生物及其与环境相互联系的纽带二、营养学研究生物体营养过程的科学 。 通过这一过程的研究,可以阐明生命活动的本质,
并通过营养措施维持生态系统的平衡 。
1、概念
2、营养学分支营养学植物营养学微生物营养学动物营养学植物生产食品营养学动物生产农业随着科学研究的进展和实际需要，营养学又分为：
公共营养学社会营养学 临床营养学特殊营养学 老年营养学营养经济学食品营养学中医营养学营养学 营养学农业生产,营养物质的流向与转移 。
现代农业,营养物质的快速和高效转移与回流 。
3、营养学 ——农业生产的理论基础食物链土壤植物人动物
4、营养学 —— 生命科学的组成部分
营养过程 = 生命活动过程
生命活动的物质基础：养分
营养学：物质资源利用科学营养学 物质资源的利用效率环境的质量
A ni m al s
N 2
C r ops
Peopl e
F i g u r e 2 R e m o d e l e d F o o d C h a i n
( B a s e d o n L a n y o n,1 9 9 6 )
Soi l
Sun
De c o m p o se rs
Fee d M il ls
Fo o d
P ro c e ss in g
F er t i l i zer
P l ant
P De p o sit
三、食品营养学营养学 (nutriology)：研究人体营养规律及其改善措施的科学。所谓的人体营养规律，是指人类在一般生活条件下和在特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。改善措施包括生物科学的措施和社会性措施；
食品营养学概念
食品营养学研究任务
研究食品营养与人体健康的关系；
确定必需营养素及其理化特性；
研究必需营养素在体内的代谢过程及其调节机制；
学会对食品营养的价值的综合评定方法；
制定不同生理状况下的营养与食品,
食品营养学研究的内容包括,
营养学基础知识；
主要讨论人体对能量和营养素的正常需要；
各类食品的营养价值；
不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求；
提高人民营养水平的途径；
食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题。
研究方法,
食品分析技术和生物学实验方法；
营养调查方法；
生物化学、食品化学和食品微生物学方法；食品毒理学方法；
新营养食品设计研究方法等。
食品营养学关系密切的学科
,食品化学,,普通化学,
,人体生物化学,,生态学,
,人体生理学,,微生物学,
,数学,,食品加工工艺学,
第二节 食品营养学与食品科学、
农业科学的关系
我国居民目前的营养状况
食品营养学与食品科学、农业科学的关系
食品营养学与食品科学、农业科学的关系
食品营养学是农业科学、食品科学与营养科学有机结合的边缘学科、它与人们生活息息相关。
人们通过食品获取所需的各种营养素，高效农业提供食品生产的充足原料。
食品加工是农业生产的继续和延伸。
任何一个国家的农业 — 食物一营养体系是不可分割的整体．它直接影响全体国民的营养水平和健康状况。
我国居民目前的营养状况
我国国民经济经过了持续、快速健康的发展，综合国力进一步增强。人民生活总体上达到了小康水平．城、乡居氏的恩格尔系数 (用于食品的开支
/家庭总收入 ) 已分别降至 40%和 50%。
人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上达到推荐的营养素供给量。
从食物消费的种类看，谷类、薯类消费量下降，
畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。 但奶的消费仍处于低水平。
部分城市和农村家庭油脂摄人偏高．膳食结构不合理。
同时存在维生素 A、维生素 B2和钙的摄入还普遍不足。
第三节 食品营养学发展历程
食品营养学发展历史
食品营养学的现状
食品营养学研究展望一、历史 —— 三阶段
阶段一：从 18世纪中叶到 19世纪中叶此期的最大成就是法国化学家 Antoine
Lavoisier（ 1743-1794）创立了燃素学说，奠定了营养学的理论基础。
阶段二：从 19世纪中叶到 20世纪 30-40年代此阶段的主要成就是认识到了蛋白质、脂肪和碳水化合物三大有机物是人体必需养分。大部分研究集中在这三大养分及能量利用率上，并开始积累有关矿物元素的资料。 为发现和研究各种营养素的鼎盛时期,
从 30年代开始，维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢的研究取得巨大进展。
在 30-40年代，分离并阐明了维生素的化学结构以 后，微量养分的营养就初步形成了。
阶段三：从 20世纪 40年代至今 —— 食品营养学的形成与发展阶段
40年代开始了对氨基酸的营养研究。
50年代，对微量元素、维生素、氨基酸这些微量养分的营养功能和需要量进行了大量研究,
二十一世纪分子营养学为又一研究热点,主要涉及营养与免疫,营养与基因表达等等,
我国食品营养学的发展历史,
营养学是一门既古老且有具生命力的现代学科，
我国早在 3000多年以前就有了关于人类营养的论述，在我国最早的医书,黄帝内经,素问,中就有,五谷为养、五果为助 ;五畜为益、五菜为充,的论述，达与现代营养学提倡的,平衡膳食,原则是相一致的。
公元 341年晋葛洪的,肘后方,中就提出可以用肝脏治疗维生素 A缺乏症 (夜盲症 ),用海藻治疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大,
Bitot spots
Vitamin A deficiency
眼球干燥症
Xerophthalmia,Corneal perforation
眼球干燥症
唐朝时期，已经知道用维生素 B1丰富的中草药治疗脚气病。
元朝太医忽思慧，出版了,饮食正要,,这是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治疗疾病的书籍。
明朝李时珍的,本草纲,则在 1982种天然动植物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜
300多种，动物食物 400多种。
我国老一辈营养学家侯祥川、王成发与杨思孚等在营养素的各种功能与营养素缺乏病的研究方面也做了不少工作。
二、食品营养学的现状
了解了养分的主要代谢过程，掌握了养分的基本功能，弄清了养分的缺乏症和某些养分的中毒症；
确定了 50种必需养分；
向第四阶段过渡三、食品营养学的现状宏观 微观群体 个体组织 细胞、分子局部 整体静态 动态分支学科和交叉学科正在形成，如环境营养学、
免疫营养学、微生态营养学、分子营养学等。
四,食品营养学研究展望
继续开展营养学的各项基础研究 ;
开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 ;
营养相关疾病的理论研究 ;
加强社区营养及必要社会措施的研究 ;
不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 ;
提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 ;
进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构第四节 课程教学安排与要求三,学时分配二,目的要求一,课程性质一、课程性质
食品营养,食品科学专业的主干学科之一 (食品加工工艺学、食品卫生学）。
食品科学专业核心课程食品营养学二、目的要求掌握各种营养素的基本的营养生理功能,
人体对营养物质利用效率的理论基础,为在今后的工作和生活中合理的营养膳食结构提供理论依据 。
1、理论知识方面
2、具体学习内容通过理论学习,要求学生掌握：
食物各种营养物质及其对人体的营养作用；
营养物质缺乏或过量对人体的影响；
人体对各种营养物质的需要量以及影响其需要量的因素 。
不同生理状况下人群的营养与食品,
二、目的要求章 次 章 名 学 时绪论第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章人体能量需要蛋白质营养碳水化合物营养脂类的营养矿物质营养维生素营养各类食品的营养价值膳食纤维不同生理状态下人群的营养营养调查、营养监测营养与疾病
2
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2
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三、学时分配录象 健康教育（录象）
营养免疫学（录象）
2
2
合 计 32
绪论 复习思考题名词解释,
营养（ nutrition)
营养学（ nutriology)
营养素（ nutrient)
恩格尔系数简答题
1,从化学性质分,营养素可以分为那几类?
2,食品营养学研究的任务、内容、研究方法。
主要参考书
,食品营养学,王光慈 主编 中国农业出版社,2001
,食品营养学,孙远明 主编 中国农业大学出版社,2002
,食品营养学,王银瑞 主编 陕西科技出版社
,现代家庭健康饮食宝典,向亚云主编 西北大学出版社 2001
主要参考书水能量氮精氨酸甘 +丝氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸蛋氨酸苯丙氨酸组氨酸蛋 +胱氨酸苯丙 +酪氨酸必需脂肪酸维生素 A
维生素 D
维生素 E
维生素 K
硫胺素核黄素烟酸维生素 B6
泛酸生物素叶酸维生素 B12
胆碱肌醇苯丙 +酪氨酸钙磷钠氯钾镁硫铁铜钴碘锰硒氟镍硅钒锡砷钼铬人体可能需要的营养物质
The End
