河蟹无公害养殖
河蟹 （ Eriocheir Sinensis） 无公害养殖
概 述
◆ 河蟹养殖生产现状
时 间 1998 1999 2000 2001
产 量
（万吨） 12 15 20 23
◆ 河蟹的经济价值
◆ 河蟹养殖存在的问题
（产值约 120~150亿）
《全国无公害食品行动计划丛书》
1,无公害水产品加工综合技术
2,淡水水产动物无公害生产与消费
3,渔用药无公害使用技术
4,对虾无公害养殖综合技术
5,无公害稻田养鱼综合技术图说
6,无公害渔用饲料配制技术
7,龟鳖无公害综合养殖技术
8,河蟹无公害综合养殖技术
9,无公害海水养殖综合技术
10,黄鳝泥鳅无公害养殖综合技术
11,蛙无公害养殖综合技术
第一节 无公害河蟹的概念及养殖意义
（一）无公害河蟹的概念
无公害食品
产品的生产环境、生产全过程、终端产品质量，完
全符合国家或农业行业部门颁布的产品标准及生产规范，
产品通过产地质检和市场销售质检部门的检测，并充许
使用相关产品标识上市销售的食品。
无
公
害
水
产
品
完全不使用渔药、农药、化肥、添加剂等
人工化学物质生产出来的水产品，即纯天然食品。
在生产中充许限品种、限量、限时使用渔药、
农药、化肥、添加剂等人工合成化学物质。其卫生
质量比国家食品卫生标准严格。
无公害河蟹,是指在无污染的生态环境中，采用安全的
养殖技术生产的（如不使用高毒、高残留渔药等）、不影响
人体健康和生态环境的河蟹。
第一节 无公害河蟹的概念及养殖意义
无公害水产品及相关概念
水产品按生产模式，可分为四类：
常规水产品（ conventional seafood)
无公害水产品（ free-pollutant seafood）
绿色水产品（ greed seafood）
有机水产品（ organic seafood）
讨 论
引用资料：《无公害水产品加工综合技术》
常规水产品：
使用渔药、农药、化肥、添加剂、激素等人工合成化
学物质生产出来的水产食品。
无公害水产品：
指产地环境、生产过程和终端产品质量符合无公害食
品标准及规范，经专门机构认定，许可使用无公害食品标
识的食品。
讨 论
绿色水产品,
指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式（符合绿
色食品标准）生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品
标识商标的无污染的安全、优质、营养食品，分 A级和
AA级。
A级 绿色食品生产中允许限量使用某些化肥、农药、
合成添加剂等，既保证了产量，又比传统农业大大地降低
了有毒物的残留量。 AA级 则是参照国际有机食品的标准，
与国际市场的有机食品接轨的产品，但其质量要求稍低于
有机食品。
有机水产品：
在其生产操作和加工的全过程不允许使用渔药、农药、
化肥、添加剂、激素等任何人工合成化学物质。也称之为
纯天然食品。
讨 论
无公害水产品
AA级
绿色水产品
A级
有机
水产品
无公害水产品、绿色水产品、有机水产品的关系
讨 论
（二）养殖无公害河蟹的意义
1、符合国际贸易的需要
2、符合我国市场经济的需要
3、具有较高的经济、社会和生态效益。
第一节 无公害河蟹的概念及养殖意义
第二节 河蟹养殖无公害生产要求
一、无公害河蟹的 质量要求
1
、
规
格
指
标
2
、
感
官
指
示
3
、
理
化
指
标
4
、
鲜
度
指
标
5
、
安
全
卫
生
指
标
一、无公害河蟹的质量要求
1,无公害河蟹产品的规格指标
规 格 体 重 （ g/只 ）
雄 性 雌 性
特 大 225 200
大 150~224 125~199
中 100~149 75~124
小 ﹤ 100 ﹤ 75
体色,背部, 青色, 青灰色, 墨绿色, 青黑色, 青黄色
或黄色等固有色泽 。
腹部, 白色, 乳白色, 灰白色或淡黄色, 灰色, 黄色
特固有色泽 。
甲壳,坚硬, 光洁, 头胸甲隆起 。
螯足,一对螯足呈钳状, 掌节密生黄色或褐色绒毛, 四对步
足, 前后缘长有金色或棕色绒毛 。
蟹体动作,活泼有力, 反应敏捷 。
鳃,鳃丝清晰, 无异味, 无异臭味 。
寄生虫 （ 蟹奴 ）,不得检出 。
2,无公害河蟹产品的感官指标
3、无公害河蟹产品理化指标
项 目
等 级
一 等 二 等
雄 雌 雄 雌
肥满度 （ g/cm3）
性腺占体重的百分比 （ %）
水分 （ %）
粗脂肪 （ %）
粗蛋白（ %）
≥0.61 ≥0.51
≥3.0 ≥9.5
≤69.5 ≤58.0
≥9.0 ≥9.5
≥15.5 ≥18.5
≥0.57 ≥0.46
≥2.0 ≥8.0
≤74.0 ≤63.0
≥7.0 ≥9.0
≥14.0 ≥15.0
4,无公害河蟹产品的鲜度指标
挥发性盐基氮 ≤0,2毫克／克；
pH≥6,3。
一、无公害河蟹的质量要求
5,无公害河蟹产品的安全卫生指标
a,重金属及有害元素的限量
汞 (以 Hg计 )≤0.3毫克 /千克；
砷 (以 As计 )≤0.5毫克 /千克；
铅 (以 Pb计 )≤0.5毫克 /千克；
镉 (以 Cd计 )≤0.1毫克 /千克；
铜 (以 Cu计 )≤50.0毫克 /千克 。
b,药物残留限量：
土霉素 ≤0,1毫克 /千克；四环素 ≤0,1毫克 /千克；磺胺类 0,1
毫克 /千克；氯霉素, 青霉素, 呋喃唑酮, 喹乙醇, 己烯雌酚
不得检出 。
c,农药残留限量：
敌百虫 ≤0,I毫克／千克；六六六限量指标 ≤0,1毫克 /千克,
滴滴涕限量指标 ≤0,1毫克 /千克；亚胺硫磷 ≤0,5毫克 /千克 。
5,无公害河蟹产品的安全卫生指标
无公害河蟹产品农药安全卫生指标具体可参见,
,无公害食品 渔用药物使用准则 (NY5071— 2002)》
,无公害食品 水产品中渔药残留限量 (NY5070-2002)》
的规定 。
5,无公害河蟹产品的安全卫生指标
二,河蟹无公害养殖的技术要求
无公害河蟹产品的养殖生产技术应涵盖整个河蟹产
品养殖生产的全过程, 包括河蟹产品的产前, 产中, 产后
等一系列环节, 是一个有机联系的整体 。
主要技术及要求包括以下部分：
无公害河蟹产品生产基地的优化选择技术；
无公害河蟹产品生产技术；
无公害河蟹产品的加工, 包装, 贮藏与运输技术；
无公害河蟹产品的质量检查技术等 。
HACCP
三, 河蟹无公害养殖生产过程要求及监控
无公害河蟹产品生产过程中 实行危害分析与
关键点控制 (HACCP 即 Hazard Analysis and
Critical Control Point)质量标准 。
是目前世界上最有权威性的食品安全质量体系。已
成为大多数国家及国际组织（如 FAO/WHO等）用于检
验进出口食品时安全保证的基本规范。
1,水质环境全程监控 （ 色, 嗅, 味, D.O,pH,NO3—,
NO2—, NH4+,P043-,COD,挥发性酚, 石油类, 六
六六, 滴滴涕, 乐果, 甲基对硫磷, 氟化物, 马拉硫
磷, Hg,AS,Cu,Cr,Cd,Pb等 。 每年共检测十
次 。
2,使用饲料监控 （ NY5072-2002标准及 GB/T6342-6348标准 ） 。
3,病害防治
4,建立养殖档案管理制度
三, 河蟹无公害养殖生产过程要求及监控
第三节 河蟹的生物学特性
河蟹在分类上属节肢动物门、甲壳纲、十足目、爬
行亚目、方蟹科、绒螯蟹属。
原产我国，因两螯密生绒毛,故学名 中华绒螯蟹 。
中华绒螯蟹
日本绒螯蟹
直额绒螯蟹
狭额绒螯蟹
绒螯蟹属
（一）外部形态
头胸部、腹部、附肢
第三节 河蟹的生物学特性
河蟹头胸甲的背面
1、额齿 2、侧齿 3、胃区
4、鳃区 5、心区 6、龙骨突
7、肝区 7、疣状突
河蟹的腹部
3
4
♀♂ 尖脐 圆脐
附 肢
螯足
第一、第二步足
第四步足
螯足基部
第三节 河蟹的生物学特性
（二）内部构造
1,呼吸系统
2、循环系统
3、消化系统
4、生殖系统
1、肝脏 2、鳃 3、射精管
4、胃 5、精巢 6、副性腺
蟹的卵巢 蟹的精巢
第三节 河蟹的生物学特性
（三）生活习性
1、穴居
2、昼伏夜出
3、具自切再生现象
第三节 河蟹的生物学特性
（四）食性
杂食性。发育阶段不同，食性有较大变化。
（五）生殖与洄游
幼体期
蚤状幼体 大眼幼体 仔蟹
5次蜕皮 1次蜕皮
几个术语和定义
大眼幼体（ megalopa）
又称蟹苗，是由 Ⅴ 期蚤状幼体蜕皮变态而成，对淡水
敏感，有趋淡水性。七日龄大眼幼体规格为（ 16~18）
× 104只 /kg。
仔蟹（ juvenile carb）
大眼幼体经 1次蜕皮变成外形接近成蟹的 Ⅰ 期仔蟹；经 3
次蜕壳而成的仔蟹称为 Ⅲ 期仔蟹，经过 5次蜕壳即成 Ⅴ 期仔
蟹，营底栖生活，规格为 5000~6000只 /kg。
扣蟹 （ young carb）
仔蟹经过 120~150d饲养，培育成 100~200只 /kg左右的
性腺未成熟的幼蟹。
（六）蜕壳与生长
第三节 河蟹的生物学特性
生长蜕壳
生殖蜕壳
大眼幼体 幼蟹（扣蟹） 2~15g
幼蟹 商品蟹 80~200g
蜕壳时表皮分泌一种酶，将几丁质溶解，同时
使角质层破裂，个体钻了出来，并重新分泌外
骨骼，而在新的外骨骼未完全硬化之前，个体
得以增大体积。
9~10月中旬，黄壳蟹蜕变成青壳蟹就是生殖蜕壳。
6 个 月
10 个 月
第四节 蟹种的鉴别
一、蟹种鉴别的意义
二、不同水系河蟹的主要特征
三、中华绒 螯 蟹和日本绒 螯 蟹的区别
四、同样规格一、二龄河蟹的区别
研究发现 Zz扩增的 880bp片段为珠江蟹和南流江蟹所特
有,700bp片段为长江蟹、辽河蟹、黄河蟹和瓯江蟹特有，
南北两大区域的绒螯蟹存在截然不同的分子标记；而六群体
间的遗传距离分析则进一步表明南流江蟹和珠江蟹这两个南
北水系群体同长江蟹、辽河蟹及黄河蟹等北方水系群体的歧
化明显。
依据以上两点，可认为中国大陆南北地域的绒螯蟹应属
两类，一类是分布于华南地区珠江和南流江的绒螯蟹，为日
本绒螯蟹；另一类是分布于华东、华北及东北地区的绒螯蟹，
为中华绒螯蟹。瓯江蟹仍应属于中华绒螯蟹。
中国大陆沿海六水系绒螯蟹群体亲缘关系,RAPD指纹标记
参考文章
随机扩增多态 DNA李思发 水产学报 1999,4
部位
特征
长江
水系
瓯江
水系
闽江
水系
黄河
水系
海河
水系
辽河
水系
头胸甲
不规则
椭圆形
近似方
圆形
近似圆
方、稍
扁平
似圆方
形
近方圆
形，体
较厚
方圆形，
体厚
背甲
颜色
淡绿、
黄绿
灰黄、
深黑 酱黄 青黄
青黑、
黄黑
青黑、
黄黑
腹部
颜色
银白色 灰黄有
水锈
淡锈黄 青白色 白色 黄白带
锈色
第四
步足
长细窄 短宽扁 较扁 短扁平 短扁 短扁
额齿和
侧齿
较大而
尖锐
较小而
钝
较小 较大 较大 较大
二、不同水系河蟹幼苗（蟹种）的主要特征
三、中华绒螯蟹和日本绒螯蟹的区别
部位 中华绒螯蟹 日本绒螯蟹
头胸甲 背部隆起 背部较平
额齿 尖锐 较钝、波纹状
前侧齿 四个尖锐，第四
齿完全
很小，第四齿不
全
掌部绒毛 较细 较浓密
四、同样规格一、二龄蟹的区别
项目 一龄蟹 二龄蟹
头胸部 中沟纹理较浅 中沟纹理较深而清晰
颜色 壳背绿中带嫩，壳较薄 壳背显暗，壳较厚而坚固
腹部 腹脐较薄，尖端较窄,较厚，尖端圆而宽，用手
紧贴身体，不易分开。 剥易分离。
“蟹黄” 少量蟹黄 有蟹黄积累
蜕壳 3~4月顺利完成蜕壳 不能顺利蜕壳或蜕壳时易死亡
一般是规格为 2g以上
的一秋龄幼蟹的统称。
第五节 商 品 蟹 养 殖
一、蟹种培育
蟹苗（ 16~20万只 /kg） → 蟹种（ 160~240只 / kg ）
第二步：第 Ⅰ 期或第 Ⅱ 期仔蟹 扣蟹
第一步：蟹苗 第 Ⅰ 期或第 Ⅱ 期仔蟹
扣
蟹
20d左右
4~5个月
1、蟹苗质量的鉴别
（购置天然苗 6日龄，人工苗 4~5日龄以上）
A,以重量推算：
2~3日,20万只 /kg
4~5日,16万只 /kg
6~8日,12万只 /kg
一、蟹种培育
购置
B,放在淡水中鉴别
C,捞苗观察
2、蟹苗培育
水泥池培育
水 泥 池
消毒 进水 放置漂浮植物
投苗
投饵水质管理
一、蟹种培育
水域类型 清池 密度 附着物 投饵 换水 洗箱 防逃设施
水泥池 3~5万只 / m3 25~10%
网箱
1~2万只 /m3 80~40%
土池 4~6万只 /亩 4%
稻田 0.8~1万只 /亩
蟹 苗 培 育
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
2× 1 × 1m
4 × 2 × 1 m
√
3、性成熟蟹种的形成与预防
1）性成熟蟹种形成的原因
人工养殖比天然生长期长 30~40天
水体水温：室内水泥池夏秋温度＞池塘、湖泊
水位太浅,20~50 cm
无遮荫物
全球气候变暖
（ 2）营养过剩
池塘中天然饵料丰富
投苗量不足
投喂过量或饲料中动物蛋白偏高
饥饱不匀
（ 1）积温过高
3、性成熟蟹种的形成与预防
（ 3）水质问题
（ 4）品系问题
水质恶化、老化
盐碱地区
近亲繁殖
亲蟹小型化
1）性成熟蟹种形成的原因
2）怎样进行性成熟蟹种的预防
邱高峰（上海水大,1999~2001）利用分子
克隆技术定位和克隆了锯缘青蟹的蜕皮抑制激素
（抑制蟹类蜕皮的一种激素）全基因，为解决蟹
类养殖生产中的性早熟开辟了一条有效途径。
研究进展
第五节 商品蟹养殖
二、蟹种识别
性成熟蟹种：是一秋龄早熟蟹种或二秋龄小个体绿蟹。
看腹部
看交接器
看螯足、步足
看性腺
看背部颜色和蟹纹
“五看”识别法
第五节 商品蟹养殖
三、养殖方式
湖泊围栏养蟹
池塘养蟹
稻田养蟹
水面围栏
除野
放养：时间、规格、密度
投喂：饲料种类、投饲量
管理：防逃、防病、水质控制
三种养殖方式的特点分析
围栏养蟹
池塘养蟹
围栏养蟹
四、中华绒螯蟹的捕捞
池塘：
流水捕捞法
灯光诱捕
毛竹活动蟹窝
围栏：
蟹簖
刺网
闸口张网
撤网
蟹笼、地笼等。
五、河蟹养殖中几个值得注意的问题
1、种的正确选择
进种
饲料缺乏
水质恶化
下暴雨
生殖洄游
3、水温、水质的管理与控制
4、饲料的投喂
5、疾病防治 颤抖病
2、严格安装构筑防逃设施
长江水系的中华绒螯蟹
中华绒螯蟹”颤抖病“的研究进展 畜牧兽医杂志 2001,3
河蟹“颤抖病”病原初步研究 水产养殖 2001,1
参考文章
河 蟹 养 殖 实 例 分 析
池塘,5亩,25亩。
4月底购进大眼幼体 1,5kg在小池中培育。
对大塘在 5月底种植水草。 6月中旬从小塘捕幼蟹 1250只
入大塘。投配合饲料 4T,动物性饲料 3.8T。
对留在小塘中的小规格幼蟹，只喂浮萍,7月份加注新水
至 1,5m。
12月份捕捞，大塘产成蟹 214kg,7576只，成活率
60.12%,100g以上个体占 76%。小池第二年 4月起捕，早熟
蟹 128kg，优质扣蟹 176kg。
销售收入 139860元，其中成蟹 92820元，总支出 78173元，
其中蟹苗 19500元，饲料 10673元，水电 3500元，工资 5000元，
设施 15500元，其它费用 9000元，池租 15000元。
江苏武进陈耀炳
思 考 题
一、名词解释
HACCP,无公害水产品,无公害河蟹、
有机水产品、绿色水产品、大眼幼体、扣蟹
二、问答题
1、长江水系的河蟹与其它水系的河蟹如何区别？
2、怎样识别性成熟的蟹种？
3、围栏养蟹、池塘养蟹、稻田养蟹的主要技术措施
有哪些？
