食品保藏工艺防止食品腐败变质的食品工艺即食品保藏
（ food preservation） 工艺
低温
高温
脱水
提高渗透压
辐照
紫外线一、低温工艺
低温保藏食品工艺即为冷藏,冷冻工艺
冷藏是预冷后的食品在稍高于冰点温度 （ 0℃ ） 中进行贮藏的方法 。 常用冷藏温度在 4℃ ～ 8℃,贮藏期一般为几天～几周
冷冻是先将食品冻结,而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 。 常用冻藏温度为 -12℃ ～
-23℃,贮藏期可达数日～数年
（一）低温保藏与食品质量
1.低温保藏与脂肪酸败
低温下食品的主要变化是脂肪酸败
脂肪的酸败决定于含脂肪多的食品在低温下能储藏的期限
2．低温保藏与食品结构
食品冷冻是一个过程，当温度降至 -1℃ ～ -
5℃,称冰晶生成带
所以在冷冻工业中要求迅速降温冻结食品，
以最短的时间通过冰晶生成带，避免上述现象发生。即急速冷冻
冷冻食品的解冻过程，对食品质量也有明显的影响
食品融解温度缓慢上升，可避免这些现象，
食品基本上可恢复至冻结前的新鲜状态
,急速冻结，缓慢融化”的原则，应在冷冻食品制售业中切实贯彻
3.低温保藏与蛋白质
食品中蛋白质在低温冻结时，由于溶媒
（水）流动和高分子的水化状态发生变化而变性
（二）低温保藏的卫生要求与措施
食品低温保藏前,应尽量选用新鲜优质原料
冻结用的致冷剂要防止外溢污染食品 。 要检修管道,保持密闭
长期冷藏时，应定期检查食品质量，特别着重脂肪酸败及蔬菜水果出现霉斑等迹象
冷藏库或车船建立卫生制度，如注意防鼠、除异臭、货品先入先出、定期和出入库质检、不超期存放、严格控制并记录温湿度及人员、货品出入污染等
冷冻食品的微生物检验上，须注意耐冷性微生物的变化二、高温杀菌工艺
在高温作用下微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内停止因而死亡
热处理后的食品美味可口、丰富多彩，提高了食品的吸收利用率，降低了生物性病原的威胁，延长了食品保藏期限
食品经高温处理后，还需结合密封、真空和冷却等方法，才能长期保藏
经过高温灭菌的食品，在偶尔情况下和经过一定时间后，仍有芽孢增殖使食品腐败变质的可能
在一定情况下也会产生某种程度的食品分解、
品质下降和营养素损失，甚至形成有害热解产物等
但这是次要的，并可在一定程度上加以控制
（一）高温工艺对食品质量的影响
1、产生主要与蛋白质变化有关的化学反应
100℃ 以下的加热处理，蛋白质即可发生变性，
分子肽链松散，易被消化酶催化水解而有利于人体内的吸收，并可使各种酶失活
加热过程中也可使氨基酸、寡肽及嘌呤、嘧啶、肌酸等含氮浸出物增加或溶出，而增加食品的香气和美味
蛋白质中的色氨酸和谷氨酸等在 190℃ 以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合
破坏氨基酸等营养素
2、以油脂变化为主的化学反应油脂经 160℃ ～ 180℃ 以上的加热，特别是达到 250℃ 时，可产生
过氧化物
低分子分解产物
脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等
使油脂颜色加深、粘度上升和脂肪酸氧化，
而有一定毒性我国制定了煎炸油卫生标准及卫生管理办法
规定煎炸油除须符合食用油要求外,酸价不超过 5,羰基价不超过 50meq/kg,煎炸油温度在 250℃ 以下 （ 应再低些 ！ ）
煎 炸 后 的 油 须 除 渣 后 方 可 再 用 等
（ GB7102-86）
最好少用或不用反复高温处理过的油脂
3、对食品碳水化合物的影响
（ 1）淀粉性食物老化（ aging）
（ 2）食品褐变
是由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应
原料中有氨基和羰基的高温工艺，均须注意这种褐变反应
4、对食品质量的其它影响
最显著的是色香味型的变化
四吡咯衍生物分解变化所致的食品变色，
如植物性食品中叶绿素被分解或脱掉镁离子而变褐
许多天然食品如水果、茶叶、酒类等，含有低分子易挥发的香气物质，加热时挥发
牛乳有时因所产酸,醛,酮,硫化氢等而产生热臭味
烧煮肉类的诱人香气主要是内酯,呋喃,
吡嗪和含硫化合物
烧煮肉类的鲜美滋味主要是蛋白质分解产生的谷氨酸钠,氨基酸酰胺肽,肌苷酸等,一般总称含氮浸出物
高温灭菌对食品营养成分破坏较大,如维生素损失较多,对食品感官质量也有一定损害
对鲜奶,果汁和酱油等食品常用低温杀菌法即巴氏消毒法或称巴氏杀菌法
巴氏消毒法,所用温度低,只能杀死食品中繁殖型微生物,不能杀死芽孢,是一种不完全灭菌的加热方法
对巴氏消毒后的封装,存放条件和存放期限都应有严格的卫生要求和规定三、脱水工艺
将食品中水分降至足以达到抑菌防腐的程度
延长食品货架寿命,防腐保藏
减少食品重量及体积,便于贮存运输
成为方便食品和快餐食品的工艺手段
微生物生存和在食品防腐保藏中起决定作用的均是食品中的活性水分
为了达到保藏的目的,一些食品中水分含量应达到下列要求：奶粉应在 8％ 以下,
全蛋粉 10％ ～ 11％ 以下,面粉 13％ ～ 15
％ 以下,脱脂奶粉 15％ 以下,豆类 15％
以下和脱水蔬菜 14％ ～ 20％
影响脱水食品的保藏期限的因素
环境相对湿度应在 70％左右，过高则食品易于吸湿，使微生物在食品内生长，并放出代谢水
霉菌可使水果中结合水释放出来，为其它微生物繁殖创造条件
食品其中酶
脱水食品在保存中密封，有时以惰性气体充填容器，以减少与空气接触机会
脱水食品应存放在干燥冷暗处四、高渗处理
提高渗透压,达到食品保藏的目的
基质高渗,微生物体将脱水死亡
食品高渗也可减少其中含氧量并抑制食品中酶的活性
食品保藏中常用的提高渗透压方法是盐腌和糖渍
1,提高酸度,包括酸渍法和酸发酵法
1） 酸渍法利用食用酸保藏食品,在食用酸中多选用醋酸,
因其抑菌能力强,且对人无害
醋酸浓度 1.7％ ～ 2％ 时,其 pH约为 2.3～ 2.5，
可抑制或杀灭绝大部分腐败菌的生长
醋酸浓度 5％ ～ 6％ 时可使大部分芽孢菌死亡
酸渍食品的变质多由酵母,霉菌和个别耐酸菌所引起
为了抑制耐酸需氧菌的繁殖,酸渍食品在生产保存中应密封断氧,并在－ 2℃ 下存放
2） 酸发酵法利用一些能发酵产酸的微生物,使其食品中发酵产酸,提高食品的酸度,从而保藏食品
最常用的是乳酸菌
2.提高糖分或盐分,盐腌保藏和糖渍保藏
盐腌,即向食品中加入食盐,使其成为高渗以杀灭食品中存在的微生物
食盐浓度达 10％ （ aw＝ 0.92） 即可抑制大多数腐败菌与致病菌的生长
盐腌只是一种抑菌手段,必须同时重视其它卫生条件,才能达到保藏食品的目的
盐腌前,食品必须新鲜；食盐要纯净,浓度要足够；而且食品内食盐浓度尚未达到足够浓度前,要保持在低温下存放并防止污染
盐腌时,有一定数量营养素损失
糖渍食品
由于加入大量的糖，构成能抑菌的高渗，故有一定防腐作用
糖的浓度必须达到 60％～ 65％，防腐保藏的作用才可靠
糖渍食品易变质。食品应密封保藏防止受潮
3,熏制食品
将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而成
熏烟或熏液中虽有少量防腐物,但主要还是靠食盐,脱水及肠衣防污染起到防腐保藏作用
由于食盐浓度不高,腌制时间不长,脱水程度有限,所以保藏效果不可靠 。 而且有烟中致癌物污染的危险五、辐照工艺
将放射线用于食品灭菌,杀虫,抑制发芽等,
以延长食品的保藏期限
用于促进成熟和改善食品品质等方面
受 照 射 处 理 的 食 品 称 为 辐 照 食 品
（ irradiatedfood）
食品辐照保藏工艺的优点：
温度基本不上升，可保留较多营养素，有冷灭菌之称
可成批连续辐照，操作方便，又无后污染之虞食品可在严密包装后辐照，对竹木纸、人造纤维、塑料薄膜、玻璃、金属等包装材料无不适用
常用的 60Co是原子反应堆的副产品，利用其不断蜕变放出的 γ射线辐照，所以一次性投资后，经常费用较少，也无额外能源消耗
根据不同目的和不同食品类别，辐照剂量各不相同
紫外线杀菌
在食品工业中有一定用途
主要用于糕点,肉食加工车间中,采用高压或低压汞灯发射的波长 253.7nm的紫外光进行照射
（ food preservation） 工艺
低温
高温
脱水
提高渗透压
辐照
紫外线一、低温工艺
低温保藏食品工艺即为冷藏,冷冻工艺
冷藏是预冷后的食品在稍高于冰点温度 （ 0℃ ） 中进行贮藏的方法 。 常用冷藏温度在 4℃ ～ 8℃,贮藏期一般为几天～几周
冷冻是先将食品冻结,而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 。 常用冻藏温度为 -12℃ ～
-23℃,贮藏期可达数日～数年
（一）低温保藏与食品质量
1.低温保藏与脂肪酸败
低温下食品的主要变化是脂肪酸败
脂肪的酸败决定于含脂肪多的食品在低温下能储藏的期限
2．低温保藏与食品结构
食品冷冻是一个过程，当温度降至 -1℃ ～ -
5℃,称冰晶生成带
所以在冷冻工业中要求迅速降温冻结食品，
以最短的时间通过冰晶生成带，避免上述现象发生。即急速冷冻
冷冻食品的解冻过程，对食品质量也有明显的影响
食品融解温度缓慢上升，可避免这些现象，
食品基本上可恢复至冻结前的新鲜状态
,急速冻结，缓慢融化”的原则，应在冷冻食品制售业中切实贯彻
3.低温保藏与蛋白质
食品中蛋白质在低温冻结时，由于溶媒
（水）流动和高分子的水化状态发生变化而变性
（二）低温保藏的卫生要求与措施
食品低温保藏前,应尽量选用新鲜优质原料
冻结用的致冷剂要防止外溢污染食品 。 要检修管道,保持密闭
长期冷藏时，应定期检查食品质量，特别着重脂肪酸败及蔬菜水果出现霉斑等迹象
冷藏库或车船建立卫生制度，如注意防鼠、除异臭、货品先入先出、定期和出入库质检、不超期存放、严格控制并记录温湿度及人员、货品出入污染等
冷冻食品的微生物检验上，须注意耐冷性微生物的变化二、高温杀菌工艺
在高温作用下微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内停止因而死亡
热处理后的食品美味可口、丰富多彩，提高了食品的吸收利用率，降低了生物性病原的威胁，延长了食品保藏期限
食品经高温处理后，还需结合密封、真空和冷却等方法，才能长期保藏
经过高温灭菌的食品，在偶尔情况下和经过一定时间后，仍有芽孢增殖使食品腐败变质的可能
在一定情况下也会产生某种程度的食品分解、
品质下降和营养素损失，甚至形成有害热解产物等
但这是次要的，并可在一定程度上加以控制
（一）高温工艺对食品质量的影响
1、产生主要与蛋白质变化有关的化学反应
100℃ 以下的加热处理，蛋白质即可发生变性，
分子肽链松散，易被消化酶催化水解而有利于人体内的吸收，并可使各种酶失活
加热过程中也可使氨基酸、寡肽及嘌呤、嘧啶、肌酸等含氮浸出物增加或溶出，而增加食品的香气和美味
蛋白质中的色氨酸和谷氨酸等在 190℃ 以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合
破坏氨基酸等营养素
2、以油脂变化为主的化学反应油脂经 160℃ ～ 180℃ 以上的加热，特别是达到 250℃ 时，可产生
过氧化物
低分子分解产物
脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等
使油脂颜色加深、粘度上升和脂肪酸氧化，
而有一定毒性我国制定了煎炸油卫生标准及卫生管理办法
规定煎炸油除须符合食用油要求外,酸价不超过 5,羰基价不超过 50meq/kg,煎炸油温度在 250℃ 以下 （ 应再低些 ！ ）
煎 炸 后 的 油 须 除 渣 后 方 可 再 用 等
（ GB7102-86）
最好少用或不用反复高温处理过的油脂
3、对食品碳水化合物的影响
（ 1）淀粉性食物老化（ aging）
（ 2）食品褐变
是由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应
原料中有氨基和羰基的高温工艺，均须注意这种褐变反应
4、对食品质量的其它影响
最显著的是色香味型的变化
四吡咯衍生物分解变化所致的食品变色，
如植物性食品中叶绿素被分解或脱掉镁离子而变褐
许多天然食品如水果、茶叶、酒类等，含有低分子易挥发的香气物质，加热时挥发
牛乳有时因所产酸,醛,酮,硫化氢等而产生热臭味
烧煮肉类的诱人香气主要是内酯,呋喃,
吡嗪和含硫化合物
烧煮肉类的鲜美滋味主要是蛋白质分解产生的谷氨酸钠,氨基酸酰胺肽,肌苷酸等,一般总称含氮浸出物
高温灭菌对食品营养成分破坏较大,如维生素损失较多,对食品感官质量也有一定损害
对鲜奶,果汁和酱油等食品常用低温杀菌法即巴氏消毒法或称巴氏杀菌法
巴氏消毒法,所用温度低,只能杀死食品中繁殖型微生物,不能杀死芽孢,是一种不完全灭菌的加热方法
对巴氏消毒后的封装,存放条件和存放期限都应有严格的卫生要求和规定三、脱水工艺
将食品中水分降至足以达到抑菌防腐的程度
延长食品货架寿命,防腐保藏
减少食品重量及体积,便于贮存运输
成为方便食品和快餐食品的工艺手段
微生物生存和在食品防腐保藏中起决定作用的均是食品中的活性水分
为了达到保藏的目的,一些食品中水分含量应达到下列要求：奶粉应在 8％ 以下,
全蛋粉 10％ ～ 11％ 以下,面粉 13％ ～ 15
％ 以下,脱脂奶粉 15％ 以下,豆类 15％
以下和脱水蔬菜 14％ ～ 20％
影响脱水食品的保藏期限的因素
环境相对湿度应在 70％左右，过高则食品易于吸湿，使微生物在食品内生长，并放出代谢水
霉菌可使水果中结合水释放出来，为其它微生物繁殖创造条件
食品其中酶
脱水食品在保存中密封，有时以惰性气体充填容器，以减少与空气接触机会
脱水食品应存放在干燥冷暗处四、高渗处理
提高渗透压,达到食品保藏的目的
基质高渗,微生物体将脱水死亡
食品高渗也可减少其中含氧量并抑制食品中酶的活性
食品保藏中常用的提高渗透压方法是盐腌和糖渍
1,提高酸度,包括酸渍法和酸发酵法
1） 酸渍法利用食用酸保藏食品,在食用酸中多选用醋酸,
因其抑菌能力强,且对人无害
醋酸浓度 1.7％ ～ 2％ 时,其 pH约为 2.3～ 2.5，
可抑制或杀灭绝大部分腐败菌的生长
醋酸浓度 5％ ～ 6％ 时可使大部分芽孢菌死亡
酸渍食品的变质多由酵母,霉菌和个别耐酸菌所引起
为了抑制耐酸需氧菌的繁殖,酸渍食品在生产保存中应密封断氧,并在－ 2℃ 下存放
2） 酸发酵法利用一些能发酵产酸的微生物,使其食品中发酵产酸,提高食品的酸度,从而保藏食品
最常用的是乳酸菌
2.提高糖分或盐分,盐腌保藏和糖渍保藏
盐腌,即向食品中加入食盐,使其成为高渗以杀灭食品中存在的微生物
食盐浓度达 10％ （ aw＝ 0.92） 即可抑制大多数腐败菌与致病菌的生长
盐腌只是一种抑菌手段,必须同时重视其它卫生条件,才能达到保藏食品的目的
盐腌前,食品必须新鲜；食盐要纯净,浓度要足够；而且食品内食盐浓度尚未达到足够浓度前,要保持在低温下存放并防止污染
盐腌时,有一定数量营养素损失
糖渍食品
由于加入大量的糖，构成能抑菌的高渗，故有一定防腐作用
糖的浓度必须达到 60％～ 65％，防腐保藏的作用才可靠
糖渍食品易变质。食品应密封保藏防止受潮
3,熏制食品
将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而成
熏烟或熏液中虽有少量防腐物,但主要还是靠食盐,脱水及肠衣防污染起到防腐保藏作用
由于食盐浓度不高,腌制时间不长,脱水程度有限,所以保藏效果不可靠 。 而且有烟中致癌物污染的危险五、辐照工艺
将放射线用于食品灭菌,杀虫,抑制发芽等,
以延长食品的保藏期限
用于促进成熟和改善食品品质等方面
受 照 射 处 理 的 食 品 称 为 辐 照 食 品
（ irradiatedfood）
食品辐照保藏工艺的优点：
温度基本不上升，可保留较多营养素，有冷灭菌之称
可成批连续辐照，操作方便，又无后污染之虞食品可在严密包装后辐照，对竹木纸、人造纤维、塑料薄膜、玻璃、金属等包装材料无不适用
常用的 60Co是原子反应堆的副产品，利用其不断蜕变放出的 γ射线辐照，所以一次性投资后，经常费用较少，也无额外能源消耗
根据不同目的和不同食品类别，辐照剂量各不相同
紫外线杀菌
在食品工业中有一定用途
主要用于糕点,肉食加工车间中,采用高压或低压汞灯发射的波长 253.7nm的紫外光进行照射
