第三章 各类食品的营养价值第一节 食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定
★营养素的种类及含量
★营养素质量营养质量指数 (index of nutrition quality,INQ)
INQ＝ 1,该营养素与能量含量达到平衡；
INQ＞ 1,该营养素的供给量高于能量的供给量；
INQ＜ 1,该营养素的供给少于能量的供给。
热能
(kJ)
蛋白质
(g)
视黄醇
(μ g)
硫胺素
(mg)
核黄素
(mg)
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准
100g鸡蛋
INQ
100g大米
INQ
100g大豆
INQ
10042
653
1456
1502
75
12.8
2.62
8.0
0.74
35.1
3.13
800
194
3.73
—
—
37
0.31
1.4
0.13
1.43
0.22
1.08
0.41
1.96
1.4
0.32
3.52
0.05
0.25
0.20
0.96
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的 INQ值第二节 各类食品的营养价值谷类谷类的营养成分谷粒的纵切面示意图几种谷类的蛋白质组成（ %）
谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白大米小麦玉米高粱
5
3～ 5
4
1～ 8
10
6～ 10
2
1～ 8
5
40～ 50
50～ 55
50～ 60
80
30～ 40
30～ 45
32
必需氨基酸 WHO建议氨基酸构成比 鸡蛋 大豆 绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸
4.0
7.0
5.5
3.5
6.0
4.0
1.0
5.0
4.8
8.1
6.5
4.7
8.6
4.5
1.7
5.4
5.2
8.1
6.4
2.5
8.6
4.0
1.3
4.9
4.5
8.1
7.5
2.3
9.7
3.6
1.1
5.5
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（ g/100g蛋白质）
大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂（ protease inhibitor,PI）
豆腥味胀气因子 (flatus-producing factor)
水苏糖棉籽糖植酸皂甙植物红细胞凝集素几种豆制品每 100g中主要营养素含量蛋白质 (g) 脂肪 (g)
碳水化合物 (g)
视黄醇当量 (μ g)
硫胺素
(mg)
核黄素
(mg)
抗坏血酸
(mg)
豆 浆豆 腐豆 豉黄豆芽绿豆芽
1.8
8.1
24.1
4.5
2.1
0.7
3.7
—
1.6
0.1
1.1
4.2
36.8
4.5
2.9
15
—
—
5
3
0.02
0.04
0.02
0.04
0.05
0.02
0.03
0.09
0.07
0.06
0
0
0
8
6
常见蔬菜每 100g中三种维生素的含量柿子椒 花菜 苋菜 冬苋菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡萝卜维生素 C(mg)
胡萝卜素 (μg)
核黄素 (mg)
72
340
0.03
61
30
0.08
47
2100
0.21
20
6950
0.05
32
487
0.11
18
80
0.01
8
890
0.04
16
4010
0.04
鲜枣 猕猴桃 柑 桔 芒果 苹果 葡萄 桃 草莓维生素 C(mg)
胡萝卜素 (μ g)
核黄素 (mg)
243
240
0.09
62
130
0.02
28
890
0.04
19
520
0.03
23
8050
0.04
4
20
0.02
25
50
0.02
7
20
0.03
47
30
0.03
常见水果中三种维生素的含量 (/100g)
几种蔬菜中钙和草酸含量 (mg/100g)
蔬菜名称 钙 草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋 菜圆叶菠菜折耳菜
224
40
64
359
102
121
691
298
471
1142
606
1150
猪肉及内脏主要营养素含量（每 100g可食部）
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
钙
(g)
铁 (g)
视黄醇当量
(μ g)
VitB1(mg) VitB2(mg)
胆固醇
(mg)
猪肉 (瘦 )
猪心猪肝猪肾猪脑
20.3
16.6
19.3
15.4
10.8
6.2
5.3
3.8
3.2
9.8
6
12
6
12
30
3.0
4.3
22.6
6.1
1.9
44
13
4972
41
—
0.54
0.19
0.21
0.31
0.11
0.10
0.48
2.08
1.14
0.19
79
151
288
354
2571
食物名称 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 视黄醇当 量 (μ g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 胆固醇 (mg)
鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡 (肯德基 )
19.3
16.6
19.2
15.5
14.5
17.9
17.9
20.3
9.4
4.8
2.8
19.7
7.5
1.3
19.9
17.3
48
10410
36
52
1040
6
42
23
0.05
0.33
0.04
0.08
0.26
0.04
0.07
0.03
0.09
1.10
0.09
0.22
1.05
0.15
0.23
0.17
9
7
7
6
18
12
4
109
1.4
12.0
4.4
2.2
23.1
4.3
3.8
2.2
106
356
174
94
341
135
74
198
鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每 100g可食部）
不同奶营养素比较（每 100g含量）
人乳 牛乳 羊乳水分 (g)
蛋白质 (g)
脂肪 (g)
碳水化合物 (g)
热能 (kJ)
钙 (mg)
磷 (mg)
铁 (mg)
视黄醇当量 (μ g)
硫胺素 (mg)
核黄素 (mg)
尼克酸 (mg)
抗坏血酸 (mg)
87.6
1.3
3.4
7.4
272
30
13
0.1
11
0.01
0.05
0.20
5.0
89.9
3.0
3.2
3.4
226
104
73
0.3
24
0.03
0.14
0.10
1.0
88.9
1.5
3.5
5.4
247
82
98
0.5
84
0.04
0.12
2.10
—
奶中氮的分布牛奶 人奶含量
mg/100ml
占总氮量的百分比 (%)
含量
mg/100ml
占总氮量的百分比 (%)
总 氮酪 蛋 白乳清蛋白非蛋白氮
540
430
80
30
100
79.6
14.8
5.6
162
49
77
36
100
30
48
22
奶制品的营养价值
★ 巴氏杀菌乳 (pasteurized milk)
★ 奶粉 (milk powder)
全脂奶粉 (whole milk powder)
脱脂奶粉 (skimmed milk powder)
调制奶粉 (formula milk powder)
★ 酸奶 (cultured milk)
★ 炼乳 (condensed milk)
甜炼乳 (sweetened condensed milk)
淡炼乳 (evaporated milk)
★ 复合奶 (mixture milk)
★ 奶油 (butter)
全蛋 蛋清 蛋黄水 分蛋白质脂 肪糖矿物质
73.8～ 75.8
12.8
11.1
1.3
1.0
84.4～ 87.7
8.9～ 11.6
0.1
1.8～ 3.2
0.6
44.9～ 51.5
14.5～ 15.5
26.4～ 33.8
3.4～ 6.2
1.1
蛋各部分的主要营养组成 (%)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化合物 (g)
视黄醇当量 (μ g)
硫胺素
(mg)
核黄素
(mg)
钙
(mg)
铁
(mg)
胆固醇 (mg)
全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋黄鸭 蛋咸鸭蛋松花蛋鹌鹑蛋
12.8
11.6
15.2
12.6
12.7
14.2
12.8
11.1
6.1
28.2
130
12.7
10.7
11.1
1.3
3.1
3.4
3.1
6.3
4.5
2.1
194
－
438
261
134
215
337
0.13
0.04
0.33
0.17
0.16
0.06
0.11
0.32
0.31
0.29
0.35
0.33
0.18
0.49
44
9
112
62
118
63
47
2.3
1.6
6.5
2.9
3.6
3.3
3.2
585
－
1510
565
647
608
531
各种主要营养素含量 (每 100g)
营养组成大米出米率 小麦出粉率
92％ 94％ 96％ 72％ 80％ 85％
水 分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素
15.5
6.2
0.8
0.3
0.6
0.3
15.5
6.6
1.1
0.4
0.8
0.4
15.5
6.9
1.5
0.6
1.0
0.6
14.5
8～ 13
0.8～ 1.5
1.5～ 2.0
0.3～ 0.6
微～ 0.2
14.5
9～ 14
1.0～ 1.6
1.5～ 2.0
0.6～ 0.8
0.2～ 0.4
14.5
9～ 14
1.5～ 2.0
2.0～ 2.5
0.7～ 0.9
0.4～ 0.9
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成 (%)
50 72 80 85 95～ 100
硫胺素核黄素尼克酸泛 酸吡哆酸
0.08
0.03
0.70
0.40
0.10
0.11
0.04
0.72
0.60
0.15
0.26
0.05
1.20
0.90
0.25
0.31
0.07
1.60
1.10
0.30
0.40
0.12
6.00
1.50
0.50
不同出粉率小麦 B族维生素的变化 (mg/100g)
食物 原料 烹调方法硫胺素 核黄素 尼克酸烹调前
(mg)
烹调后
(mg)
保存率
(%)
烹调前
(mg)
烹调后
(mg)
保存率
(%)
烹调前
(mg)
烹调后
(mg)
保存率
(%)
饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米 (标一 〕
稻米 (标一 )
小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸
0.21
0.21
0.66
0.07
0.27
0.29
0.61
0.35
0.48
0.45
0.49
0.33
0.07
0.13
0.12
0.20
0.19
0.20
0.31
0.34
0.38
0.29
0
0.33
33
62
18
28
70
69
51
97
79
64
0
100
0.06
0.06
0.03
0.05
0.06
0.05
0.03
0.06
0.06
0.08
0.03
0.14
0.03
0.06
0.03
0.05
0.06
0.05
0.03
0.06
0.06
0.08
0.03
0.14
50
100
30
62
86
71
43
86
86
100
50
100
4.1
4.1
1.8
1.2
2.0
2.6
2.8
2.4
2.4
3.5
1.7
2.1
1.0
1.6
1.2
1.1
1.8
1.8
2.2
2.3
2.4
3.3
0.9
2.3
24
30
67
91
90
73
78
96
100
94
52
109
不同烹调方式下米饭和面食中 B族维生素的保存率
★营养素的种类及含量
★营养素质量营养质量指数 (index of nutrition quality,INQ)
INQ＝ 1,该营养素与能量含量达到平衡；
INQ＞ 1,该营养素的供给量高于能量的供给量；
INQ＜ 1,该营养素的供给少于能量的供给。
热能
(kJ)
蛋白质
(g)
视黄醇
(μ g)
硫胺素
(mg)
核黄素
(mg)
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准
100g鸡蛋
INQ
100g大米
INQ
100g大豆
INQ
10042
653
1456
1502
75
12.8
2.62
8.0
0.74
35.1
3.13
800
194
3.73
—
—
37
0.31
1.4
0.13
1.43
0.22
1.08
0.41
1.96
1.4
0.32
3.52
0.05
0.25
0.20
0.96
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的 INQ值第二节 各类食品的营养价值谷类谷类的营养成分谷粒的纵切面示意图几种谷类的蛋白质组成（ %）
谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白大米小麦玉米高粱
5
3～ 5
4
1～ 8
10
6～ 10
2
1～ 8
5
40～ 50
50～ 55
50～ 60
80
30～ 40
30～ 45
32
必需氨基酸 WHO建议氨基酸构成比 鸡蛋 大豆 绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸
4.0
7.0
5.5
3.5
6.0
4.0
1.0
5.0
4.8
8.1
6.5
4.7
8.6
4.5
1.7
5.4
5.2
8.1
6.4
2.5
8.6
4.0
1.3
4.9
4.5
8.1
7.5
2.3
9.7
3.6
1.1
5.5
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（ g/100g蛋白质）
大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂（ protease inhibitor,PI）
豆腥味胀气因子 (flatus-producing factor)
水苏糖棉籽糖植酸皂甙植物红细胞凝集素几种豆制品每 100g中主要营养素含量蛋白质 (g) 脂肪 (g)
碳水化合物 (g)
视黄醇当量 (μ g)
硫胺素
(mg)
核黄素
(mg)
抗坏血酸
(mg)
豆 浆豆 腐豆 豉黄豆芽绿豆芽
1.8
8.1
24.1
4.5
2.1
0.7
3.7
—
1.6
0.1
1.1
4.2
36.8
4.5
2.9
15
—
—
5
3
0.02
0.04
0.02
0.04
0.05
0.02
0.03
0.09
0.07
0.06
0
0
0
8
6
常见蔬菜每 100g中三种维生素的含量柿子椒 花菜 苋菜 冬苋菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡萝卜维生素 C(mg)
胡萝卜素 (μg)
核黄素 (mg)
72
340
0.03
61
30
0.08
47
2100
0.21
20
6950
0.05
32
487
0.11
18
80
0.01
8
890
0.04
16
4010
0.04
鲜枣 猕猴桃 柑 桔 芒果 苹果 葡萄 桃 草莓维生素 C(mg)
胡萝卜素 (μ g)
核黄素 (mg)
243
240
0.09
62
130
0.02
28
890
0.04
19
520
0.03
23
8050
0.04
4
20
0.02
25
50
0.02
7
20
0.03
47
30
0.03
常见水果中三种维生素的含量 (/100g)
几种蔬菜中钙和草酸含量 (mg/100g)
蔬菜名称 钙 草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋 菜圆叶菠菜折耳菜
224
40
64
359
102
121
691
298
471
1142
606
1150
猪肉及内脏主要营养素含量（每 100g可食部）
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
钙
(g)
铁 (g)
视黄醇当量
(μ g)
VitB1(mg) VitB2(mg)
胆固醇
(mg)
猪肉 (瘦 )
猪心猪肝猪肾猪脑
20.3
16.6
19.3
15.4
10.8
6.2
5.3
3.8
3.2
9.8
6
12
6
12
30
3.0
4.3
22.6
6.1
1.9
44
13
4972
41
—
0.54
0.19
0.21
0.31
0.11
0.10
0.48
2.08
1.14
0.19
79
151
288
354
2571
食物名称 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 视黄醇当 量 (μ g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 胆固醇 (mg)
鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡 (肯德基 )
19.3
16.6
19.2
15.5
14.5
17.9
17.9
20.3
9.4
4.8
2.8
19.7
7.5
1.3
19.9
17.3
48
10410
36
52
1040
6
42
23
0.05
0.33
0.04
0.08
0.26
0.04
0.07
0.03
0.09
1.10
0.09
0.22
1.05
0.15
0.23
0.17
9
7
7
6
18
12
4
109
1.4
12.0
4.4
2.2
23.1
4.3
3.8
2.2
106
356
174
94
341
135
74
198
鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每 100g可食部）
不同奶营养素比较（每 100g含量）
人乳 牛乳 羊乳水分 (g)
蛋白质 (g)
脂肪 (g)
碳水化合物 (g)
热能 (kJ)
钙 (mg)
磷 (mg)
铁 (mg)
视黄醇当量 (μ g)
硫胺素 (mg)
核黄素 (mg)
尼克酸 (mg)
抗坏血酸 (mg)
87.6
1.3
3.4
7.4
272
30
13
0.1
11
0.01
0.05
0.20
5.0
89.9
3.0
3.2
3.4
226
104
73
0.3
24
0.03
0.14
0.10
1.0
88.9
1.5
3.5
5.4
247
82
98
0.5
84
0.04
0.12
2.10
—
奶中氮的分布牛奶 人奶含量
mg/100ml
占总氮量的百分比 (%)
含量
mg/100ml
占总氮量的百分比 (%)
总 氮酪 蛋 白乳清蛋白非蛋白氮
540
430
80
30
100
79.6
14.8
5.6
162
49
77
36
100
30
48
22
奶制品的营养价值
★ 巴氏杀菌乳 (pasteurized milk)
★ 奶粉 (milk powder)
全脂奶粉 (whole milk powder)
脱脂奶粉 (skimmed milk powder)
调制奶粉 (formula milk powder)
★ 酸奶 (cultured milk)
★ 炼乳 (condensed milk)
甜炼乳 (sweetened condensed milk)
淡炼乳 (evaporated milk)
★ 复合奶 (mixture milk)
★ 奶油 (butter)
全蛋 蛋清 蛋黄水 分蛋白质脂 肪糖矿物质
73.8～ 75.8
12.8
11.1
1.3
1.0
84.4～ 87.7
8.9～ 11.6
0.1
1.8～ 3.2
0.6
44.9～ 51.5
14.5～ 15.5
26.4～ 33.8
3.4～ 6.2
1.1
蛋各部分的主要营养组成 (%)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化合物 (g)
视黄醇当量 (μ g)
硫胺素
(mg)
核黄素
(mg)
钙
(mg)
铁
(mg)
胆固醇 (mg)
全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋黄鸭 蛋咸鸭蛋松花蛋鹌鹑蛋
12.8
11.6
15.2
12.6
12.7
14.2
12.8
11.1
6.1
28.2
130
12.7
10.7
11.1
1.3
3.1
3.4
3.1
6.3
4.5
2.1
194
－
438
261
134
215
337
0.13
0.04
0.33
0.17
0.16
0.06
0.11
0.32
0.31
0.29
0.35
0.33
0.18
0.49
44
9
112
62
118
63
47
2.3
1.6
6.5
2.9
3.6
3.3
3.2
585
－
1510
565
647
608
531
各种主要营养素含量 (每 100g)
营养组成大米出米率 小麦出粉率
92％ 94％ 96％ 72％ 80％ 85％
水 分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素
15.5
6.2
0.8
0.3
0.6
0.3
15.5
6.6
1.1
0.4
0.8
0.4
15.5
6.9
1.5
0.6
1.0
0.6
14.5
8～ 13
0.8～ 1.5
1.5～ 2.0
0.3～ 0.6
微～ 0.2
14.5
9～ 14
1.0～ 1.6
1.5～ 2.0
0.6～ 0.8
0.2～ 0.4
14.5
9～ 14
1.5～ 2.0
2.0～ 2.5
0.7～ 0.9
0.4～ 0.9
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成 (%)
50 72 80 85 95～ 100
硫胺素核黄素尼克酸泛 酸吡哆酸
0.08
0.03
0.70
0.40
0.10
0.11
0.04
0.72
0.60
0.15
0.26
0.05
1.20
0.90
0.25
0.31
0.07
1.60
1.10
0.30
0.40
0.12
6.00
1.50
0.50
不同出粉率小麦 B族维生素的变化 (mg/100g)
食物 原料 烹调方法硫胺素 核黄素 尼克酸烹调前
(mg)
烹调后
(mg)
保存率
(%)
烹调前
(mg)
烹调后
(mg)
保存率
(%)
烹调前
(mg)
烹调后
(mg)
保存率
(%)
饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米 (标一 〕
稻米 (标一 )
小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸
0.21
0.21
0.66
0.07
0.27
0.29
0.61
0.35
0.48
0.45
0.49
0.33
0.07
0.13
0.12
0.20
0.19
0.20
0.31
0.34
0.38
0.29
0
0.33
33
62
18
28
70
69
51
97
79
64
0
100
0.06
0.06
0.03
0.05
0.06
0.05
0.03
0.06
0.06
0.08
0.03
0.14
0.03
0.06
0.03
0.05
0.06
0.05
0.03
0.06
0.06
0.08
0.03
0.14
50
100
30
62
86
71
43
86
86
100
50
100
4.1
4.1
1.8
1.2
2.0
2.6
2.8
2.4
2.4
3.5
1.7
2.1
1.0
1.6
1.2
1.1
1.8
1.8
2.2
2.3
2.4
3.3
0.9
2.3
24
30
67
91
90
73
78
96
100
94
52
109
不同烹调方式下米饭和面食中 B族维生素的保存率
