《食品化学与营养学》教案 食品化学部分
35
第十章 食品中的有毒成分
一、概述
食品中的有毒成分主要来源于以下几个方面：（1）食品中天然存在的毒素，如苦杏仁中的氰化物；（2）食品中生物污染的毒素，如黄曲霉毒素；（3）食品中化学污染的毒素，如重金属等；（4）食品加工过程中形成的毒素，如赖丙氨酸等。
二、食品中的毒素
1 食品中天然存在的毒素
①动物类食品中的天然毒素
（1）动物肝脏中的毒素
动物肝脏富含蛋白质、VA、叶酸，但同时也含有胆固醇及胆酸，肝脏是动物重要的电写废物和外源毒素的处理工厂，其中肝脏中主要的毒素物质为胆酸、内胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸构成的混合物，毒性依次为牛磺胆酸>脱氧胆酸>胆酸，摄入量小不会中毒，脱氧胆酸对人肠道上皮细胞癌如结肠癌、直肠癌有促进作用。
（2）海洋鱼类毒素:金枪鱼、蓝鱼，贮藏在不适宜的条件下容易产生组胺导致中毒；
（3）河豚毒素：河豚味美而剧毒，多存在于河豚的卵巢、皮肤、肝脏甚至肌肉中，其
LD50为8.7μg/kg体重，人经口服的最大致死量为408.7μg/kg体重。
（4）贝类毒素：主要为麻痹性贝类毒素和腹泻性贝类毒素。
②植物类食物中的天然毒素
（1）致甲状腺肿大物质：甲状腺肿大的主要发病原因是机体缺碘，食用某些十字花科甘蓝属的蔬菜如油菜、包心菜、花菜、芥菜等一会致病，其主要物质是以黑芥子硫苷为前体的物质和硫氰酸酯。
（2）生氰糖苷：广泛存在于豆科、蔷薇科和稻科中的糖苷水解形成氢氰酸，如木薯、
杏仁、枇杷、豆类等。
（3）消化酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂；
（4）生物碱糖苷：含氮有机化合物，马铃薯变绿的地方有龙葵碱。
2 生物污染
主要是一些真菌毒素。如黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、金黄色葡萄球菌毒素，大肠杆菌毒素等。
3 化学污染
化学污染的食品毒素主要有：重金属、多环芳烃、多氯联苯、残留农药、食品添加剂等。
4 食品加工中形成的毒素有
一些加工过程如烟熏、煎炸、烘烤、高温杀菌等中形成的毒素，常见的有：苯并[a]芘、
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Maillard反应产物和一些杂环胺，腌肉中形成的亚硝基胺等。
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第十章 食品中的有毒成分
一、概述
食品中的有毒成分主要来源于以下几个方面：（1）食品中天然存在的毒素，如苦杏仁中的氰化物；（2）食品中生物污染的毒素，如黄曲霉毒素；（3）食品中化学污染的毒素，如重金属等；（4）食品加工过程中形成的毒素，如赖丙氨酸等。
二、食品中的毒素
1 食品中天然存在的毒素
①动物类食品中的天然毒素
（1）动物肝脏中的毒素
动物肝脏富含蛋白质、VA、叶酸，但同时也含有胆固醇及胆酸，肝脏是动物重要的电写废物和外源毒素的处理工厂，其中肝脏中主要的毒素物质为胆酸、内胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸构成的混合物，毒性依次为牛磺胆酸>脱氧胆酸>胆酸，摄入量小不会中毒，脱氧胆酸对人肠道上皮细胞癌如结肠癌、直肠癌有促进作用。
（2）海洋鱼类毒素:金枪鱼、蓝鱼，贮藏在不适宜的条件下容易产生组胺导致中毒；
（3）河豚毒素：河豚味美而剧毒，多存在于河豚的卵巢、皮肤、肝脏甚至肌肉中，其
LD50为8.7μg/kg体重，人经口服的最大致死量为408.7μg/kg体重。
（4）贝类毒素：主要为麻痹性贝类毒素和腹泻性贝类毒素。
②植物类食物中的天然毒素
（1）致甲状腺肿大物质：甲状腺肿大的主要发病原因是机体缺碘，食用某些十字花科甘蓝属的蔬菜如油菜、包心菜、花菜、芥菜等一会致病，其主要物质是以黑芥子硫苷为前体的物质和硫氰酸酯。
（2）生氰糖苷：广泛存在于豆科、蔷薇科和稻科中的糖苷水解形成氢氰酸，如木薯、
杏仁、枇杷、豆类等。
（3）消化酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂；
（4）生物碱糖苷：含氮有机化合物，马铃薯变绿的地方有龙葵碱。
2 生物污染
主要是一些真菌毒素。如黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、金黄色葡萄球菌毒素，大肠杆菌毒素等。
3 化学污染
化学污染的食品毒素主要有：重金属、多环芳烃、多氯联苯、残留农药、食品添加剂等。
4 食品加工中形成的毒素有
一些加工过程如烟熏、煎炸、烘烤、高温杀菌等中形成的毒素，常见的有：苯并[a]芘、
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Maillard反应产物和一些杂环胺，腌肉中形成的亚硝基胺等。
