第七节 食物中毒一，食物中毒的概念
(一 )什么叫食物中毒？ 食物中毒是由于食用各种,有毒食物,而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称 。
所谓,有毒食物,系指可食状态的,正常数量的,
经口摄入而使健康人发病的食物 。
由于摄取非可食状态的 （ 如未成熟水果 ） 非正常数量
（ 暴食暴饮 ） 引起的疾病,消化不良,特异体质者食后的变态反应,刺激性食品引起的局部刺激症状,经食品引起的寄生虫,人畜共患传染病,营养缺乏或过多症,急性放射病,生产性职业中毒,医疗用药中毒等不属于食物中毒 。
(二 )食物产生中毒性的原因
1,致病性微生物污染食品并急剧繁殖,使食品中存在大量 活菌或毒素 。
2,有毒化学物质 污染 食品
3,加工不当 而未能除去食品本身的有毒成分,
如河豚 。
4,储藏条件不当 产生了有毒物质,如洋芋龙葵素 。
5,由某些动 植物有毒成分的富集转移 引起的,
如取自有毒蜜源植物的蜂蜜 。
6,误食 外形与食料相似的有毒物种,如毒蕈 。
(三 )食物中毒的特征
1,突然发生,来势猛 。
2,潜伏期短而集中 。
3,发病与食物有明显关系 。
4,发病率高,人与人之间不直接传染,无疫病流行时的余波 。
二，细菌性食物中毒细菌性食物中毒在食物中毒中所占比例最高,
但病死率不高 。 细菌性食物中毒一般都显示肠胃炎症状但可分为两种类型,1,毒素型中毒细菌在食品中繁殖产生的毒素引起中毒,一般不发热； 2,感染型中毒 细菌在食物中大量繁殖,人体摄入大量活菌后引起消化道感染而中毒,一般会有发热 。 也有中毒和感染兼有的 混合型 细菌性中毒 。
(一 )沙门氏菌属食物中毒 沙门氏菌属 Salmonella
为 G— 杆菌,是细菌性食物中毒中 最常见 的致病菌 。 最多的临床症状是胃肠炎型的,是中毒和感染兼有的 混合型 中毒 。 引起沙门氏菌属食物中毒的食品主要有肉类,水禽及蛋,淡水鱼虾 。 通常其感观变化 不易察觉 。
(二 )变形杆菌食物中毒 变形杆菌 Proteus也是 G—
杆菌,是 腐败菌 。 有普通变形杆菌,奇异变形杆菌和莫根氏变形杆菌 。 莫根氏变形杆菌的
His脱羧酶形成的组胺 可引起组胺中毒 。 生熟交叉污染容易使熟肉类污染 。 变形杆菌不分解蛋白质仅分解多肽,也不易觉察 。
(三 )副溶血性弧菌中毒 副溶血性弧菌 Vibrio
parahaemolyticus是一种许 嗜盐 弧菌 。 引起中毒的食品主要是主要是 海产鱼虾贝类,沿夏季较多 。
(四 )致病性大肠杆菌食物中毒 大肠杆菌 E,coli
也是 G— 杆菌,为肠道正常菌群,一般不致病,
但其中有些致病菌能引起中毒,起 急性胃肠炎
(毒素型 )；有些引起 急性菌痢 (感染型 )。 主要食品是 熟肉及凉拌菜 。 污染源是人,畜粪便 。
(五 )腊样芽孢杆菌食物中毒腊样芽孢杆菌 Bacillus cereus w为 G+ 芽孢杆菌,
芽孢耐热 。 有的能产生肠毒素,引起呕吐,主要由米饭等淀粉类食品引 起,除米饭微粘外无腐败变质现象； 不耐热的肠毒素引起腹泻,来自生食,凉菜,半生的鱼虾或久置的食品 。
( 六 ) 葡 萄 球 菌 肠 毒 素 中 毒 葡 萄 球 菌
Staphylococcus为 G+ 兼性厌气菌,可引起化浓性病灶和败血症 。 其肠毒素为一种 耐热蛋白质,
可引起急性胃肠炎 。 引起中毒的食品主要是 奶肉蛋鱼等动物性食品 。
(七 )肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒 肉毒梭状芽孢杆菌 clostridium botulinum为 G+ 厌氧菌，产生的肉毒毒素能抑制乙酰胆碱的释放,引起神经型中毒症状,瞳孔放大呼吸困难。是细菌性食物中的毒中死亡率较高的 。我国主要是家庭 自制发酵食品豆瓣酱臭豆腐等 引起的。肉毒杆菌的芽孢耐热，但肉毒素易在高温下破坏。
三，有毒动植物中毒
(一 )河豚鱼中毒 河豚含河豚毒素 tetrodotoxin
C11H17N3O8 是毒性很强的 非蛋白质神经毒素,
0.5mg可毒死一个 70kg的人 。 常因不识鱼形误食致死,卵巢和肝脏含毒最高,
由于河豚鱼肉味道特别鲜美,虽禁不绝,时有拼死吃河豚身亡的 。 日本是允许吃,售河豚的 。
(二 )鱼类引起的组胺中毒 一些肌肉发红的鱼类,
如金枪鱼沙丁鱼等,肌肉中的肌红蛋白多,
His含量高 。 若受莫根氏变形杆菌等污染,受其组氨酸脱羧酶的作用产生大量组胺而中毒 。
症状为面部,胸部或全身潮红,头痛胸闷,呼吸紧迫或呕吐腹泻一般 1-2天后会好转 。
(三 )贝类中毒 贝类摄取了有毒甲藻 —— 膝沟藻科 Gonylaecaed 藻类后,毒素结合在贝类体内 。
毒素对贝无害但人食后中毒 。 主要是石房蛤毒素 Saxitonxin C10H17N7O4,是神经毒,经口致死量为 0.54~0.9mg。
(四 )毒蕈 我国食用的大型真菌有 300多种,毒蕈
300多种,能致死的有 10多种 。 常有误食中毒的 。 毒素可分为四种类型：
1,肝肾损害型 包括一些环肽和小分子含氮化合物 。 耐热,加工不破坏 。 中毒后经六期：潜伏期,胃肠炎期,假愈期,内脏损害期,精神症状期,恢复期 。 死亡率 50%以上 。
2,神经毒型 主要是精神神经症状,
3,溶血毒型 是由马鞍菌素引起的,除导致胃肠炎外还可引起溶血性贫血,肝肿大和肾损害 。
4,胃肠毒型 症状主要是恶心,呕吐,腹痛腹泻,
(五 )含氰甙植物中毒 杏,桃,李,枇杷,等的核仁及木薯等含氰甙,食后酶解放出氢氰酸 。
氢氰酸的经口致死量为 0.5~3.5mg / kg体重 。 食后数小时中毒口中苦涩,流涎,头晕,恶心重者呼吸困难,昏迷死亡 。
(六 )马铃薯龙葵素中毒 发芽,见光发绿的洋芋含较高龙葵素 Solanine C45H73NO15,食后会中毒 。 潜伏期短,数十分至数小时 。 舌咽麻痒,
胃部灼痛,瞳孔放大,重者抽搐,意识丧失,
死亡 。
第八节 食品的安全性评价一,食品安全性评价的概念孔夫子在 2500年就说过：食 壹而 曷,鱼馁肉败,
不食 。 色恶不食 。 臭恶,不食 。 失饪,不食 。
不时,不食 。 割不正不食 。 不得其酱,不食
,论语乡党篇,。
食品安全性评价是对食品中任何组分可能引起的危害进行科学 测试,确定某种食品 是否可以安全食用 的过程；及 用毒理学的方法 进行风险评估 确认安全剂量 的过程 。
这里的,任何组分,包括正常食品成分,添加剂,
环境污染物,农药,转入食品的包装材料成分,
天然毒素,霉菌毒素等 。 一些正常食品成分在异常摄入量时也会产生毒性 。 如高脂肪饮食,
大剂量维生素 A,一些天然添加剂也有各种不同的毒性 。
安全性是相对的,安全剂量是在一定条件下,经权衡某物质利弊后,其摄入量水平对某一社会群体是可以接受的,并非对全体而是对绝大多数个体是安全的 。
二，食品安全性的毒理学评价顺序对于拟用于食品的新的食品资源,食品添加剂,
食品包装材料,涂料和器物工具材料以及新出现的食品污染物等必须按我国规定的,食品安全性毒理学评价程序,进行系统的检测和动物毒性试验 。 这个顺序包括 四个阶段,1,急性毒性试验； 2,蓄积性毒性,致突变试验； 3，
亚慢性毒性 （ 包括繁殖,致畸 ） 试验和代谢试验； 4,慢性毒性 （ 包括致癌 ） 试验 。
初步工作
1,了解受试物的情况 生产使用的目的,理化性质,纯度,类似物的毒性资料,样品的代表性 。
2,估计人体的可能摄入量
(二 )第一阶段 —— 急性毒性试验
1,试验目的
1)测定半致死量 (LD50)。
2)根据 7天喂养试验为第二阶段提供依据 。
2,半致死量 LD50测定 LD50 是指在一定条件下能使一群实验动物中有半数 (50%)中毒死亡的剂量 。 单位为公斤体重 —— mg / kg。 按一定的剂量间距分组后,据各组死亡率用统计学方法进行推算 。 一般用小白鼠或大白鼠进行试验 。
采用经口途径摄入,均用灌胃法 。 除死亡数目和时间外,还要进行解剖检查 。
3,七天喂养试验 按 LD50测定中各组的情况设
3-4个剂量组,每日分别重复给予一定的剂量 。
记录各组的死亡率,体重增长,进食量,肝体重量比肾体重量比,必要时做病理解剖 。 获得一个 7d最小有作用剂量,并据此估算出 90天或两年喂养试验的最小有作用剂量 。
4,急性毒性试验的结果判断 如 LD50 或 7d最小有作用剂量小于人的可能摄入量的十倍时,放弃,不再继续试验 。 大于十倍的可进行下一阶段试验 。 为慎重起见在十倍左右时可进行重复试验 。
(二 )第二阶段 —— 蓄积毒性,致突变试验
1,蓄积毒性试验 外来有毒物质进入机体后可转化为无毒物质排出体外 。 如果反复进入肌体,
而消除速度比摄入慢,总量便会增加 。 待蓄积到一定 剂量 时就出现中毒现象这就是蓄积毒性 。
还有一种蓄积的概念是 功能 性蓄积,毒物进入后引起某种不可逆的结构功能变化,或修复缓慢,反复进入便会使这种功能损害日益严重 。
蓄积毒性试验有两种方法：
(1)蓄积系数法 将分次给予总共所需的半致死量
LD50(n) 与一次给于的半致死量 LD50(1) 之比来表示蓄积性的大小 。 K值愈小蓄积性愈大 。 K≥ 1：
明显 蓄积,K≥ 3：中度蓄积,K≥ 5：轻度蓄积 。
LD50(n)
K = ————
LD50(1)
(2)20天试验法：大鼠分五个组,连续给予测试物
20天,每天的量分别为 LD50 的 1 / 20,1 / 10，
1 / 5,1 / 2和 0对照 。 若 1 / 20组有死亡 且有剂量反应关系 为强 蓄积； 若 1 / 20组无死亡 为弱蓄积 。 强 蓄积者放弃 。
2,致突变试验 突变 mutation 是细胞遗传物质发生了变化,可传递到后代细胞 。 能引发突变的致突变物 mutagen有可能致癌 。 可以用一些生物系统包括细菌,真菌,昆虫,细胞株或动物对待试物质进行致突变试验 。
(1)Ames法 用一种 营养缺陷型的突变型微生物 或有其他明显标识的微生物进行试验，若能使它发生回复突变重新成为野生型，证明待试物质有致突变作用。进入人体的外来化合物，一般都先经受肝脏细胞微粒体中酶的作用，故待试物质也须先经哺乳动物肝微粒体的活化
Ames法所用的指示微生物为 His缺陷型鼠伤寒沙门氏杆菌,用大鼠肝微粒体活化 。 将 His缺陷菌接种在无 His
有鼠肝微粒体的琼脂平皿中培养,如无菌落形成表示无致突变作用 。 如有菌落生长证明待试物质有致突变作用,使缺陷菌发生了回复突变,回复后的野生型能在无 His条件下生长 。
(2) 染色体畸变及,微核,试验 有突变作用的待试物质造成染色体异常,在细胞断裂,断片称为微核可在摄入待试物 20-30小时后的小鼠的骨髓或血淋巴细胞中检测微核数 。
也可以观察骨髓细胞及睾丸精原细胞,进行染色体畸变的,有无畸变 。
(3)显性致死试验 致突变物会导致受精卵在着床前死亡或胚胎早期死亡 。 使 ♂ 鼠摄入 待试物后,
检查交配后 ♀ 鼠子宫,以早期死胎率代表致突变作用的强弱 。
(4)DNA修复试验 加入待测物后,用同位素方法测定核苷酸渗入,若有修复合成就表明有 DNA
损伤 。
从上述四项致突变试验中任选三项,三项均为阳性应放弃；若一项为阳性,且为弱蓄积性则可进入第三阶段试验；若为其他情况可以酌情再议再试 。
(三 )第三阶段 —— 亚慢性毒性和代谢试验 。
1,亚慢性毒性试验 目的是通过较长期喂养确定毒性性质和靶器官；确定最大无作用剂量；对子代的致畸作用；为慢性毒性和致癌试验确定剂量；为评价受试动物能否食用提供依据 。 包括 (90天喂养试验；繁殖试验；致畸试验
2，代谢试验 目的是了解外来物质在体内的吸收、分布、转运、转变、排泄情况。经代谢转化后，有些毒物的毒性减弱或消失，也有活化而增加毒性的。毒物的代谢主要在肝脏进行，
而肾、肠道、肺皮肤等也有一定作用。
对我国创制的化学物质至少要 试验：胃肠道吸收；血浓度；主要器官,组织中的分布；排泄 。
(四 )第四阶段 —— 慢性毒性 (包括致癌试验 )
试验
1,目的 通过实验发现只有长期接触受试物才出现的毒性,包括进行性,不可逆的毒性及致癌性；确定最大无作用剂量,对最终评价其能否应用于食品提供依据 。 有些化学物质的急性毒性不明显或很弱确能致癌故须做慢性毒性试验 。
2，试验要求 两种动物中啮齿类至少进行两年的经口试验，一般至少五个剂量组，其中有一个组能出现阳性反应。对所有动物进行大体尸检，并对高剂量组及对照组进行组织病理学检
3，结果判定 慢性试验的最大无作用剂量 mg
/ kg为：
(1)小于或等于人的可能摄入量的 50倍者应放弃；
(2)大于 50倍小于 100倍者由专家共同评定；
(3)大于 100倍者可考虑允许使用于食品，并制定每日容许摄入量 ADI。
三，食品中有害化学物质的卫生标准
(一 )确定动物的 最大无作用剂量 MNL
(二 )人体每日容许摄入量 acceptable daily intake
ADI 是指人类终生每日容许摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量以 mg /
kg表示 。 是根据动物的最大无作用剂量换算而得,考虑到人和动物的差异和个体之间的差异一般要有 100倍的,安全系数,。
ADI = MNL × 1 / 100
(三 )全部摄取食品中的最高容许总量
(四 )各种食品中的最高容许量
(五 )各种食品中的容许量标准第九节 食品原料的卫生一，食品原料产地的环境质量
(一 )有机食品、绿色食品和无公害食品工业化进程和化学农业使食品原料遭到了污染，，各国都开始重视产地的环境质量的评价和控制。称谓不尽相同。英国称有机食品，芬兰瑞典等非英语国家称为生态食品，日本称自然食品，还有健康食品无污染食品等。中国的提法是绿色食品。但无论称谓如何，基本上都是指限制食品原料生产过程中化学肥料、农药和其他化学物质使用而生产的食品。
1,有机食品 有机食品是根据有机农业 标准 进行生产,加工,并经有机食品认证机构 认证 的农副产品,它 不使用化肥,农药 使用有机肥和病虫害生物防治 。 要求最为严格档次最高 。
有机食品的四个条件：
(1)原料必须来自 有机农业生产体 系 或是采用有机方式采集的野生天然产品 。
(2)在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的生产,加工,包装,储藏,运输 标准 。
(3) 生产和流通过程中,必须有完整的 跟踪审查体系和完整的生产和销售的 档案记录 。
(4)必须通过独立的 认证机构认证 。
国际上有一个有机农业运动联合会 (IFOAM)，国际有机颁证资格评定委员会 (IOSA)网页：
www.infoam.org国家环境保护局有机食品发展中心 (OFDC),网站 http://www.ofdc.org.cn农业系统原来的中国绿色食品发展中心筹建了“华夏有机食品认证中心”。据说国家认证认可监督管理委员会已批准。
2，绿色食品 是我国的叫法，我国对绿色食品定义如下,遵守可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的，无污染的安全、优质营养类食品 。
产品生产有良好的生态环境，符合,绿色食品产地生态环境质量标准,；分两个级别,A”和
,AA”级，,AA”级要求较高，接近国际上一些国家有机食品的要求。 AA级绿色食品：
生产地的环境质量符合 NY / T 319要求,生产过程中 不使用化学合成的肥料、农药、兽药饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质,
3,无公害食品 是我国农业部推行的强制性标准,对无公害食品定了三个标准：
(1)良好的自然 生态环境 。
(2)尽最大可能将 污染控制在安全标准以内 。
(3)最终产品的标准,符合,中华人民共和国食品卫生法,。
4,国家质检总局的 食品质量安全标志 QS
主要适应于加工食品,是大众化的标准 。 米,面,
油,酱油,醋五种最重要的食品已开始,接下来是肉类,乳品,调味品,茶叶饮料 。 无 QS
标志不得上市 。
(二 )绿色食品产地环境质量标准绿色食品生产基地应选择在无污染和生态条件良好的地区 。 基地选点应远离工矿区和公路铁路干线,避开工业和城市污染源的影响,基地应具有可持续的生产能力 。
1,空气环境质量要求表 1 空气中各项污染物的浓度限值 m g / m
3
( 标准状态 )
浓度限值项 目日平均 一小时平均总悬浮颗粒物 (T S P ) 0.30 -
二氧化硫 (S O
2
) 0.15 0.50
氮氧化物 (N O
x
) 0.10 0.15
氟化物 ( F ) 7( μ g / m
3
)
1,8[ μ g / (dm
2
.d)]( 挂片法 )
20( μ g / m
3
)
注,1,日平均指任何一日的平均浓度；
2,小时平均指任何一小时的平均浓度；
3,连续采样三天，一日三次，晨、午、和夕各一次；
4,氟化物采样可用动力采样滤膜法或用石灰滤纸挂片法 （挂七天）。
表 2 农田灌溉水中各项污染物的浓度限值 m g / L
项 目 浓度限值 项 目 浓度限值
PH 值 5.5- 8.5 总铅 0.1
总汞 0.001 六价铬 0.1
总镉 0.005 氟化物 2.0
总砷 0.05 粪大肠杆菌 10000( 个 / L)
注：灌溉菜园用的地表水需测大肠菌群，其他情况不测大肠菌群表 3 渔业用水中各项污染物的浓度限量 m g / L
项目 浓度限度 项目 浓度限度色、臭、味 不得使水产品带异色、异臭和异味总汞 00.0005
漂浮物质 水们面不得出现油膜或浮沫 总镉 0.005
悬浮物 人物增加的量不的超过 10 总铅 0.05
PH 值 淡水 6.5- 8.5,海水 7.0 - 8.5 总铜 0.01
溶解氧 >5 总砷 0.05
生化需氧量 5 六价铬 0.1
总大肠杆菌 5000 个 / L (500 个 / L) 挥发酚 0.005
石油类 0.05
表 4 畜禽养殖用水各项污染物的浓度限值 m g / L
项目 标准值 项目 标准值色度 总砷 0.05
浑浊度 总汞 0.001
臭和味 总镉 0.01
肉眼可见物 六价铬 0.05
PH 总铅 0.05
氟化物 细菌总数 100( 个 / m L )
氰化物 总大肠杆菌群 3( 个 / L )
表 5 土壤中各项污染物的含量限值 m g / k g
耕作条件 旱田 水田
PH 值 <6.5 6.5- 7 >7.5 <6.5 6.5- 7 >7.5
镉 0.30 0.30 0.40 0.30 0.30 0/ 40
汞 0.25 0.30 0.35 0.30 0.40 0.40
砷 25 20 20 20 20 15
铅 50 50 50 50 50 50
铬 120 120 120 120 120 120
铜 50 60 60 50 60 60
注：果园土壤中的铜限量为旱田铜限量的一倍；水旱轮作用的标准值取严不取宽。
6,土壤肥力分级参考指标项目 级别 旱地 水地 菜地 园地 牧地
Ⅰ > 15 > 25 > 30 > 20 > 20
Ⅱ 10- 15 20- 25 20- 30 15- 20 15- 20
有机质 (g/ K g )
Ⅲ < 10 < 20 < 20 < 15 < 15
Ⅰ > 1.0 > 1.2 > 1.2 > 1.0 -
Ⅱ 0.8- 1.0 1.0- 1.2 1.0- 1.2 0.8- 1.0 -
全氮 (g/ K g )
Ⅲ < 0.8 < 1.0 < 1.0 < 0.8 -
Ⅰ > 10 > 15 > 40 > 10 > 10
Ⅱ 5- 10 10- 15 20- 40 5- 10 5- 10
有效磷 (m g / K g)
Ⅲ <5 < 10 < 20 <5 <5
Ⅰ > 120 > 100 > 150 > 100 -
Ⅱ 80- 120 50- 100 100- 150 50- 100 _
有效钾 (m g / K g)
Ⅲ < 80 < 50 < 100 < 50 -
Ⅰ > 20 > 20 > 20 > 15 -
Ⅱ 15- 20 15- 20 15- 20 15- 20 -
阳离子交换量
Ⅲ < 15 < 15 < 15 < 15 -
Ⅰ
轻壤、
中壤中壤、
重壤轻壤 轻壤 沙壤 - 中壤
Ⅱ
沙壤、
重壤沙壤、
轻粘土沙壤、
中壤沙壤、
中壤重壤质地
Ⅲ
沙土、
粘土沙土、
粘土沙土、
粘土沙土、
粘土沙土、
粘土二，食品原料的若干卫生问题
(一 )粮食的卫生指标,氰化物 ≤ 5mg / kg；
砷 ≤ 0.7mg / kg汞 ≤ 0.02mg / kg。
(二 )食用油的卫生
1,食用油卫生指标
(1)酸价,是指中和 1g油脂所含游离脂肪酸时所需氢氧化钾的 mg数 。 要求 ≤ 4，
(2)棉籽油中的游离棉酚 要求 ≤ 0.02%。
(3)过氧化值 ≤ 0.15%。
2,防止油类变质的措施：
(1)把水分控制在 0.2%以下
(2)密封避光保存 。
(3)避免与有催化作用的金属元素铁,铜,锰等接触 。
(4)加抗氧化剂 。
(三 )肉及肉制品的卫生 见 P.246-249 市售三种猪肉 热气肉,冷气肉,预冷肉 。 熟肉制品的卫生 熟肉,酱肉等从加工到销售的间隔时间冬季不超过 20小时；夏季不超过 12小时 。
(四 )原料奶的卫生
1,保存温度 鲜奶中有溶菌酶能抑制细菌的生长,保存的温度愈低,抗菌期愈长,见 P.259。
故挤出的奶要及时冷却 。
2,消毒方法
(1)低温巴氏消毒法 62-65℃ 30分钟 。
(2)高温巴氏消毒法 72-85℃ 数十秒 。
(3)高温短时间消毒法 HTST 85-95℃ 。
(4)超高温瞬时加热法 UHT 高压,130~150℃ 。
0.5-1秒
(五 )禽蛋的卫生禽蛋受微生物污染成散黄蛋,泻黄蛋；酸败蛋；
霉菌形成的粘壳蛋 。 蛋有气孔要防蚊防沾水 。
皮蛋加工中因用黄丹 (氧化铅 )使蛋内铅含量增高,
现用碘化物代替氧化铅制无铅皮蛋 。 含铅量从
0.5mg / kg降为 0.1mg / kg。
(六 )鱼 鱼死后微生物繁殖很快,通常用低温速冻 -25~-40℃,加盐保存 。 充 CO2 可在 0℃ 不冻保可降低呼吸使活鱼休眠数小时,不影响鲜味便于运输 。
(七 )海蛰 需用明矾按一定工艺处理,否则有毒 。
(八 )毛蚶会受甲肝病毒污染,
(九 )蔬菜水果等不可在采收前施用农药 。
(十 )酒中的甲醇毒性
1,来源 酿酒原料中的果胶质含甲氧基,和木质素的甲基会产生甲醇 。
2,毒性 甲醇的氧化分解比乙醇慢,不易排出有蓄积性,一次摄入 4~8g即引起严重中毒 。
(十 )食品工厂的用水卫生 标准见 P.283
1,水的硬度 硬度是指水中的钙,镁离子的总含量,一般以 p.p.m表示 。 硬度太大,不适与饮用,
一般用加石灰软化 。
3,水的消毒 通常用氯消毒,反应如下：
Cl2 + H2O HOCl + H+ + Cl—
HOCl H+ + OCl—
次氯酸 次氯酸根加入的氯起作用而消耗的部分称,作用氯,；
剩余的部分称,余氯,。 余 氯 应 保 持 在
0.1~0.3mg / L之间 。 以保持持久的杀菌能力 。
(一 )什么叫食物中毒？ 食物中毒是由于食用各种,有毒食物,而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称 。
所谓,有毒食物,系指可食状态的,正常数量的,
经口摄入而使健康人发病的食物 。
由于摄取非可食状态的 （ 如未成熟水果 ） 非正常数量
（ 暴食暴饮 ） 引起的疾病,消化不良,特异体质者食后的变态反应,刺激性食品引起的局部刺激症状,经食品引起的寄生虫,人畜共患传染病,营养缺乏或过多症,急性放射病,生产性职业中毒,医疗用药中毒等不属于食物中毒 。
(二 )食物产生中毒性的原因
1,致病性微生物污染食品并急剧繁殖,使食品中存在大量 活菌或毒素 。
2,有毒化学物质 污染 食品
3,加工不当 而未能除去食品本身的有毒成分,
如河豚 。
4,储藏条件不当 产生了有毒物质,如洋芋龙葵素 。
5,由某些动 植物有毒成分的富集转移 引起的,
如取自有毒蜜源植物的蜂蜜 。
6,误食 外形与食料相似的有毒物种,如毒蕈 。
(三 )食物中毒的特征
1,突然发生,来势猛 。
2,潜伏期短而集中 。
3,发病与食物有明显关系 。
4,发病率高,人与人之间不直接传染,无疫病流行时的余波 。
二，细菌性食物中毒细菌性食物中毒在食物中毒中所占比例最高,
但病死率不高 。 细菌性食物中毒一般都显示肠胃炎症状但可分为两种类型,1,毒素型中毒细菌在食品中繁殖产生的毒素引起中毒,一般不发热； 2,感染型中毒 细菌在食物中大量繁殖,人体摄入大量活菌后引起消化道感染而中毒,一般会有发热 。 也有中毒和感染兼有的 混合型 细菌性中毒 。
(一 )沙门氏菌属食物中毒 沙门氏菌属 Salmonella
为 G— 杆菌,是细菌性食物中毒中 最常见 的致病菌 。 最多的临床症状是胃肠炎型的,是中毒和感染兼有的 混合型 中毒 。 引起沙门氏菌属食物中毒的食品主要有肉类,水禽及蛋,淡水鱼虾 。 通常其感观变化 不易察觉 。
(二 )变形杆菌食物中毒 变形杆菌 Proteus也是 G—
杆菌,是 腐败菌 。 有普通变形杆菌,奇异变形杆菌和莫根氏变形杆菌 。 莫根氏变形杆菌的
His脱羧酶形成的组胺 可引起组胺中毒 。 生熟交叉污染容易使熟肉类污染 。 变形杆菌不分解蛋白质仅分解多肽,也不易觉察 。
(三 )副溶血性弧菌中毒 副溶血性弧菌 Vibrio
parahaemolyticus是一种许 嗜盐 弧菌 。 引起中毒的食品主要是主要是 海产鱼虾贝类,沿夏季较多 。
(四 )致病性大肠杆菌食物中毒 大肠杆菌 E,coli
也是 G— 杆菌,为肠道正常菌群,一般不致病,
但其中有些致病菌能引起中毒,起 急性胃肠炎
(毒素型 )；有些引起 急性菌痢 (感染型 )。 主要食品是 熟肉及凉拌菜 。 污染源是人,畜粪便 。
(五 )腊样芽孢杆菌食物中毒腊样芽孢杆菌 Bacillus cereus w为 G+ 芽孢杆菌,
芽孢耐热 。 有的能产生肠毒素,引起呕吐,主要由米饭等淀粉类食品引 起,除米饭微粘外无腐败变质现象； 不耐热的肠毒素引起腹泻,来自生食,凉菜,半生的鱼虾或久置的食品 。
( 六 ) 葡 萄 球 菌 肠 毒 素 中 毒 葡 萄 球 菌
Staphylococcus为 G+ 兼性厌气菌,可引起化浓性病灶和败血症 。 其肠毒素为一种 耐热蛋白质,
可引起急性胃肠炎 。 引起中毒的食品主要是 奶肉蛋鱼等动物性食品 。
(七 )肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒 肉毒梭状芽孢杆菌 clostridium botulinum为 G+ 厌氧菌，产生的肉毒毒素能抑制乙酰胆碱的释放,引起神经型中毒症状,瞳孔放大呼吸困难。是细菌性食物中的毒中死亡率较高的 。我国主要是家庭 自制发酵食品豆瓣酱臭豆腐等 引起的。肉毒杆菌的芽孢耐热，但肉毒素易在高温下破坏。
三，有毒动植物中毒
(一 )河豚鱼中毒 河豚含河豚毒素 tetrodotoxin
C11H17N3O8 是毒性很强的 非蛋白质神经毒素,
0.5mg可毒死一个 70kg的人 。 常因不识鱼形误食致死,卵巢和肝脏含毒最高,
由于河豚鱼肉味道特别鲜美,虽禁不绝,时有拼死吃河豚身亡的 。 日本是允许吃,售河豚的 。
(二 )鱼类引起的组胺中毒 一些肌肉发红的鱼类,
如金枪鱼沙丁鱼等,肌肉中的肌红蛋白多,
His含量高 。 若受莫根氏变形杆菌等污染,受其组氨酸脱羧酶的作用产生大量组胺而中毒 。
症状为面部,胸部或全身潮红,头痛胸闷,呼吸紧迫或呕吐腹泻一般 1-2天后会好转 。
(三 )贝类中毒 贝类摄取了有毒甲藻 —— 膝沟藻科 Gonylaecaed 藻类后,毒素结合在贝类体内 。
毒素对贝无害但人食后中毒 。 主要是石房蛤毒素 Saxitonxin C10H17N7O4,是神经毒,经口致死量为 0.54~0.9mg。
(四 )毒蕈 我国食用的大型真菌有 300多种,毒蕈
300多种,能致死的有 10多种 。 常有误食中毒的 。 毒素可分为四种类型：
1,肝肾损害型 包括一些环肽和小分子含氮化合物 。 耐热,加工不破坏 。 中毒后经六期：潜伏期,胃肠炎期,假愈期,内脏损害期,精神症状期,恢复期 。 死亡率 50%以上 。
2,神经毒型 主要是精神神经症状,
3,溶血毒型 是由马鞍菌素引起的,除导致胃肠炎外还可引起溶血性贫血,肝肿大和肾损害 。
4,胃肠毒型 症状主要是恶心,呕吐,腹痛腹泻,
(五 )含氰甙植物中毒 杏,桃,李,枇杷,等的核仁及木薯等含氰甙,食后酶解放出氢氰酸 。
氢氰酸的经口致死量为 0.5~3.5mg / kg体重 。 食后数小时中毒口中苦涩,流涎,头晕,恶心重者呼吸困难,昏迷死亡 。
(六 )马铃薯龙葵素中毒 发芽,见光发绿的洋芋含较高龙葵素 Solanine C45H73NO15,食后会中毒 。 潜伏期短,数十分至数小时 。 舌咽麻痒,
胃部灼痛,瞳孔放大,重者抽搐,意识丧失,
死亡 。
第八节 食品的安全性评价一,食品安全性评价的概念孔夫子在 2500年就说过：食 壹而 曷,鱼馁肉败,
不食 。 色恶不食 。 臭恶,不食 。 失饪,不食 。
不时,不食 。 割不正不食 。 不得其酱,不食
,论语乡党篇,。
食品安全性评价是对食品中任何组分可能引起的危害进行科学 测试,确定某种食品 是否可以安全食用 的过程；及 用毒理学的方法 进行风险评估 确认安全剂量 的过程 。
这里的,任何组分,包括正常食品成分,添加剂,
环境污染物,农药,转入食品的包装材料成分,
天然毒素,霉菌毒素等 。 一些正常食品成分在异常摄入量时也会产生毒性 。 如高脂肪饮食,
大剂量维生素 A,一些天然添加剂也有各种不同的毒性 。
安全性是相对的,安全剂量是在一定条件下,经权衡某物质利弊后,其摄入量水平对某一社会群体是可以接受的,并非对全体而是对绝大多数个体是安全的 。
二，食品安全性的毒理学评价顺序对于拟用于食品的新的食品资源,食品添加剂,
食品包装材料,涂料和器物工具材料以及新出现的食品污染物等必须按我国规定的,食品安全性毒理学评价程序,进行系统的检测和动物毒性试验 。 这个顺序包括 四个阶段,1,急性毒性试验； 2,蓄积性毒性,致突变试验； 3，
亚慢性毒性 （ 包括繁殖,致畸 ） 试验和代谢试验； 4,慢性毒性 （ 包括致癌 ） 试验 。
初步工作
1,了解受试物的情况 生产使用的目的,理化性质,纯度,类似物的毒性资料,样品的代表性 。
2,估计人体的可能摄入量
(二 )第一阶段 —— 急性毒性试验
1,试验目的
1)测定半致死量 (LD50)。
2)根据 7天喂养试验为第二阶段提供依据 。
2,半致死量 LD50测定 LD50 是指在一定条件下能使一群实验动物中有半数 (50%)中毒死亡的剂量 。 单位为公斤体重 —— mg / kg。 按一定的剂量间距分组后,据各组死亡率用统计学方法进行推算 。 一般用小白鼠或大白鼠进行试验 。
采用经口途径摄入,均用灌胃法 。 除死亡数目和时间外,还要进行解剖检查 。
3,七天喂养试验 按 LD50测定中各组的情况设
3-4个剂量组,每日分别重复给予一定的剂量 。
记录各组的死亡率,体重增长,进食量,肝体重量比肾体重量比,必要时做病理解剖 。 获得一个 7d最小有作用剂量,并据此估算出 90天或两年喂养试验的最小有作用剂量 。
4,急性毒性试验的结果判断 如 LD50 或 7d最小有作用剂量小于人的可能摄入量的十倍时,放弃,不再继续试验 。 大于十倍的可进行下一阶段试验 。 为慎重起见在十倍左右时可进行重复试验 。
(二 )第二阶段 —— 蓄积毒性,致突变试验
1,蓄积毒性试验 外来有毒物质进入机体后可转化为无毒物质排出体外 。 如果反复进入肌体,
而消除速度比摄入慢,总量便会增加 。 待蓄积到一定 剂量 时就出现中毒现象这就是蓄积毒性 。
还有一种蓄积的概念是 功能 性蓄积,毒物进入后引起某种不可逆的结构功能变化,或修复缓慢,反复进入便会使这种功能损害日益严重 。
蓄积毒性试验有两种方法：
(1)蓄积系数法 将分次给予总共所需的半致死量
LD50(n) 与一次给于的半致死量 LD50(1) 之比来表示蓄积性的大小 。 K值愈小蓄积性愈大 。 K≥ 1：
明显 蓄积,K≥ 3：中度蓄积,K≥ 5：轻度蓄积 。
LD50(n)
K = ————
LD50(1)
(2)20天试验法：大鼠分五个组,连续给予测试物
20天,每天的量分别为 LD50 的 1 / 20,1 / 10，
1 / 5,1 / 2和 0对照 。 若 1 / 20组有死亡 且有剂量反应关系 为强 蓄积； 若 1 / 20组无死亡 为弱蓄积 。 强 蓄积者放弃 。
2,致突变试验 突变 mutation 是细胞遗传物质发生了变化,可传递到后代细胞 。 能引发突变的致突变物 mutagen有可能致癌 。 可以用一些生物系统包括细菌,真菌,昆虫,细胞株或动物对待试物质进行致突变试验 。
(1)Ames法 用一种 营养缺陷型的突变型微生物 或有其他明显标识的微生物进行试验，若能使它发生回复突变重新成为野生型，证明待试物质有致突变作用。进入人体的外来化合物，一般都先经受肝脏细胞微粒体中酶的作用，故待试物质也须先经哺乳动物肝微粒体的活化
Ames法所用的指示微生物为 His缺陷型鼠伤寒沙门氏杆菌,用大鼠肝微粒体活化 。 将 His缺陷菌接种在无 His
有鼠肝微粒体的琼脂平皿中培养,如无菌落形成表示无致突变作用 。 如有菌落生长证明待试物质有致突变作用,使缺陷菌发生了回复突变,回复后的野生型能在无 His条件下生长 。
(2) 染色体畸变及,微核,试验 有突变作用的待试物质造成染色体异常,在细胞断裂,断片称为微核可在摄入待试物 20-30小时后的小鼠的骨髓或血淋巴细胞中检测微核数 。
也可以观察骨髓细胞及睾丸精原细胞,进行染色体畸变的,有无畸变 。
(3)显性致死试验 致突变物会导致受精卵在着床前死亡或胚胎早期死亡 。 使 ♂ 鼠摄入 待试物后,
检查交配后 ♀ 鼠子宫,以早期死胎率代表致突变作用的强弱 。
(4)DNA修复试验 加入待测物后,用同位素方法测定核苷酸渗入,若有修复合成就表明有 DNA
损伤 。
从上述四项致突变试验中任选三项,三项均为阳性应放弃；若一项为阳性,且为弱蓄积性则可进入第三阶段试验；若为其他情况可以酌情再议再试 。
(三 )第三阶段 —— 亚慢性毒性和代谢试验 。
1,亚慢性毒性试验 目的是通过较长期喂养确定毒性性质和靶器官；确定最大无作用剂量；对子代的致畸作用；为慢性毒性和致癌试验确定剂量；为评价受试动物能否食用提供依据 。 包括 (90天喂养试验；繁殖试验；致畸试验
2，代谢试验 目的是了解外来物质在体内的吸收、分布、转运、转变、排泄情况。经代谢转化后，有些毒物的毒性减弱或消失，也有活化而增加毒性的。毒物的代谢主要在肝脏进行，
而肾、肠道、肺皮肤等也有一定作用。
对我国创制的化学物质至少要 试验：胃肠道吸收；血浓度；主要器官,组织中的分布；排泄 。
(四 )第四阶段 —— 慢性毒性 (包括致癌试验 )
试验
1,目的 通过实验发现只有长期接触受试物才出现的毒性,包括进行性,不可逆的毒性及致癌性；确定最大无作用剂量,对最终评价其能否应用于食品提供依据 。 有些化学物质的急性毒性不明显或很弱确能致癌故须做慢性毒性试验 。
2，试验要求 两种动物中啮齿类至少进行两年的经口试验，一般至少五个剂量组，其中有一个组能出现阳性反应。对所有动物进行大体尸检，并对高剂量组及对照组进行组织病理学检
3，结果判定 慢性试验的最大无作用剂量 mg
/ kg为：
(1)小于或等于人的可能摄入量的 50倍者应放弃；
(2)大于 50倍小于 100倍者由专家共同评定；
(3)大于 100倍者可考虑允许使用于食品，并制定每日容许摄入量 ADI。
三，食品中有害化学物质的卫生标准
(一 )确定动物的 最大无作用剂量 MNL
(二 )人体每日容许摄入量 acceptable daily intake
ADI 是指人类终生每日容许摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量以 mg /
kg表示 。 是根据动物的最大无作用剂量换算而得,考虑到人和动物的差异和个体之间的差异一般要有 100倍的,安全系数,。
ADI = MNL × 1 / 100
(三 )全部摄取食品中的最高容许总量
(四 )各种食品中的最高容许量
(五 )各种食品中的容许量标准第九节 食品原料的卫生一，食品原料产地的环境质量
(一 )有机食品、绿色食品和无公害食品工业化进程和化学农业使食品原料遭到了污染，，各国都开始重视产地的环境质量的评价和控制。称谓不尽相同。英国称有机食品，芬兰瑞典等非英语国家称为生态食品，日本称自然食品，还有健康食品无污染食品等。中国的提法是绿色食品。但无论称谓如何，基本上都是指限制食品原料生产过程中化学肥料、农药和其他化学物质使用而生产的食品。
1,有机食品 有机食品是根据有机农业 标准 进行生产,加工,并经有机食品认证机构 认证 的农副产品,它 不使用化肥,农药 使用有机肥和病虫害生物防治 。 要求最为严格档次最高 。
有机食品的四个条件：
(1)原料必须来自 有机农业生产体 系 或是采用有机方式采集的野生天然产品 。
(2)在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的生产,加工,包装,储藏,运输 标准 。
(3) 生产和流通过程中,必须有完整的 跟踪审查体系和完整的生产和销售的 档案记录 。
(4)必须通过独立的 认证机构认证 。
国际上有一个有机农业运动联合会 (IFOAM)，国际有机颁证资格评定委员会 (IOSA)网页：
www.infoam.org国家环境保护局有机食品发展中心 (OFDC),网站 http://www.ofdc.org.cn农业系统原来的中国绿色食品发展中心筹建了“华夏有机食品认证中心”。据说国家认证认可监督管理委员会已批准。
2，绿色食品 是我国的叫法，我国对绿色食品定义如下,遵守可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的，无污染的安全、优质营养类食品 。
产品生产有良好的生态环境，符合,绿色食品产地生态环境质量标准,；分两个级别,A”和
,AA”级，,AA”级要求较高，接近国际上一些国家有机食品的要求。 AA级绿色食品：
生产地的环境质量符合 NY / T 319要求,生产过程中 不使用化学合成的肥料、农药、兽药饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质,
3,无公害食品 是我国农业部推行的强制性标准,对无公害食品定了三个标准：
(1)良好的自然 生态环境 。
(2)尽最大可能将 污染控制在安全标准以内 。
(3)最终产品的标准,符合,中华人民共和国食品卫生法,。
4,国家质检总局的 食品质量安全标志 QS
主要适应于加工食品,是大众化的标准 。 米,面,
油,酱油,醋五种最重要的食品已开始,接下来是肉类,乳品,调味品,茶叶饮料 。 无 QS
标志不得上市 。
(二 )绿色食品产地环境质量标准绿色食品生产基地应选择在无污染和生态条件良好的地区 。 基地选点应远离工矿区和公路铁路干线,避开工业和城市污染源的影响,基地应具有可持续的生产能力 。
1,空气环境质量要求表 1 空气中各项污染物的浓度限值 m g / m
3
( 标准状态 )
浓度限值项 目日平均 一小时平均总悬浮颗粒物 (T S P ) 0.30 -
二氧化硫 (S O
2
) 0.15 0.50
氮氧化物 (N O
x
) 0.10 0.15
氟化物 ( F ) 7( μ g / m
3
)
1,8[ μ g / (dm
2
.d)]( 挂片法 )
20( μ g / m
3
)
注,1,日平均指任何一日的平均浓度；
2,小时平均指任何一小时的平均浓度；
3,连续采样三天，一日三次，晨、午、和夕各一次；
4,氟化物采样可用动力采样滤膜法或用石灰滤纸挂片法 （挂七天）。
表 2 农田灌溉水中各项污染物的浓度限值 m g / L
项 目 浓度限值 项 目 浓度限值
PH 值 5.5- 8.5 总铅 0.1
总汞 0.001 六价铬 0.1
总镉 0.005 氟化物 2.0
总砷 0.05 粪大肠杆菌 10000( 个 / L)
注：灌溉菜园用的地表水需测大肠菌群，其他情况不测大肠菌群表 3 渔业用水中各项污染物的浓度限量 m g / L
项目 浓度限度 项目 浓度限度色、臭、味 不得使水产品带异色、异臭和异味总汞 00.0005
漂浮物质 水们面不得出现油膜或浮沫 总镉 0.005
悬浮物 人物增加的量不的超过 10 总铅 0.05
PH 值 淡水 6.5- 8.5,海水 7.0 - 8.5 总铜 0.01
溶解氧 >5 总砷 0.05
生化需氧量 5 六价铬 0.1
总大肠杆菌 5000 个 / L (500 个 / L) 挥发酚 0.005
石油类 0.05
表 4 畜禽养殖用水各项污染物的浓度限值 m g / L
项目 标准值 项目 标准值色度 总砷 0.05
浑浊度 总汞 0.001
臭和味 总镉 0.01
肉眼可见物 六价铬 0.05
PH 总铅 0.05
氟化物 细菌总数 100( 个 / m L )
氰化物 总大肠杆菌群 3( 个 / L )
表 5 土壤中各项污染物的含量限值 m g / k g
耕作条件 旱田 水田
PH 值 <6.5 6.5- 7 >7.5 <6.5 6.5- 7 >7.5
镉 0.30 0.30 0.40 0.30 0.30 0/ 40
汞 0.25 0.30 0.35 0.30 0.40 0.40
砷 25 20 20 20 20 15
铅 50 50 50 50 50 50
铬 120 120 120 120 120 120
铜 50 60 60 50 60 60
注：果园土壤中的铜限量为旱田铜限量的一倍；水旱轮作用的标准值取严不取宽。
6,土壤肥力分级参考指标项目 级别 旱地 水地 菜地 园地 牧地
Ⅰ > 15 > 25 > 30 > 20 > 20
Ⅱ 10- 15 20- 25 20- 30 15- 20 15- 20
有机质 (g/ K g )
Ⅲ < 10 < 20 < 20 < 15 < 15
Ⅰ > 1.0 > 1.2 > 1.2 > 1.0 -
Ⅱ 0.8- 1.0 1.0- 1.2 1.0- 1.2 0.8- 1.0 -
全氮 (g/ K g )
Ⅲ < 0.8 < 1.0 < 1.0 < 0.8 -
Ⅰ > 10 > 15 > 40 > 10 > 10
Ⅱ 5- 10 10- 15 20- 40 5- 10 5- 10
有效磷 (m g / K g)
Ⅲ <5 < 10 < 20 <5 <5
Ⅰ > 120 > 100 > 150 > 100 -
Ⅱ 80- 120 50- 100 100- 150 50- 100 _
有效钾 (m g / K g)
Ⅲ < 80 < 50 < 100 < 50 -
Ⅰ > 20 > 20 > 20 > 15 -
Ⅱ 15- 20 15- 20 15- 20 15- 20 -
阳离子交换量
Ⅲ < 15 < 15 < 15 < 15 -
Ⅰ
轻壤、
中壤中壤、
重壤轻壤 轻壤 沙壤 - 中壤
Ⅱ
沙壤、
重壤沙壤、
轻粘土沙壤、
中壤沙壤、
中壤重壤质地
Ⅲ
沙土、
粘土沙土、
粘土沙土、
粘土沙土、
粘土沙土、
粘土二，食品原料的若干卫生问题
(一 )粮食的卫生指标,氰化物 ≤ 5mg / kg；
砷 ≤ 0.7mg / kg汞 ≤ 0.02mg / kg。
(二 )食用油的卫生
1,食用油卫生指标
(1)酸价,是指中和 1g油脂所含游离脂肪酸时所需氢氧化钾的 mg数 。 要求 ≤ 4，
(2)棉籽油中的游离棉酚 要求 ≤ 0.02%。
(3)过氧化值 ≤ 0.15%。
2,防止油类变质的措施：
(1)把水分控制在 0.2%以下
(2)密封避光保存 。
(3)避免与有催化作用的金属元素铁,铜,锰等接触 。
(4)加抗氧化剂 。
(三 )肉及肉制品的卫生 见 P.246-249 市售三种猪肉 热气肉,冷气肉,预冷肉 。 熟肉制品的卫生 熟肉,酱肉等从加工到销售的间隔时间冬季不超过 20小时；夏季不超过 12小时 。
(四 )原料奶的卫生
1,保存温度 鲜奶中有溶菌酶能抑制细菌的生长,保存的温度愈低,抗菌期愈长,见 P.259。
故挤出的奶要及时冷却 。
2,消毒方法
(1)低温巴氏消毒法 62-65℃ 30分钟 。
(2)高温巴氏消毒法 72-85℃ 数十秒 。
(3)高温短时间消毒法 HTST 85-95℃ 。
(4)超高温瞬时加热法 UHT 高压,130~150℃ 。
0.5-1秒
(五 )禽蛋的卫生禽蛋受微生物污染成散黄蛋,泻黄蛋；酸败蛋；
霉菌形成的粘壳蛋 。 蛋有气孔要防蚊防沾水 。
皮蛋加工中因用黄丹 (氧化铅 )使蛋内铅含量增高,
现用碘化物代替氧化铅制无铅皮蛋 。 含铅量从
0.5mg / kg降为 0.1mg / kg。
(六 )鱼 鱼死后微生物繁殖很快,通常用低温速冻 -25~-40℃,加盐保存 。 充 CO2 可在 0℃ 不冻保可降低呼吸使活鱼休眠数小时,不影响鲜味便于运输 。
(七 )海蛰 需用明矾按一定工艺处理,否则有毒 。
(八 )毛蚶会受甲肝病毒污染,
(九 )蔬菜水果等不可在采收前施用农药 。
(十 )酒中的甲醇毒性
1,来源 酿酒原料中的果胶质含甲氧基,和木质素的甲基会产生甲醇 。
2,毒性 甲醇的氧化分解比乙醇慢,不易排出有蓄积性,一次摄入 4~8g即引起严重中毒 。
(十 )食品工厂的用水卫生 标准见 P.283
1,水的硬度 硬度是指水中的钙,镁离子的总含量,一般以 p.p.m表示 。 硬度太大,不适与饮用,
一般用加石灰软化 。
3,水的消毒 通常用氯消毒,反应如下：
Cl2 + H2O HOCl + H+ + Cl—
HOCl H+ + OCl—
次氯酸 次氯酸根加入的氯起作用而消耗的部分称,作用氯,；
剩余的部分称,余氯,。 余 氯 应 保 持 在
0.1~0.3mg / L之间 。 以保持持久的杀菌能力 。
