农业基础系教案（推荐下载）：03食用菌讲稿

课时：30（理论20、实验10）
授课教师：刘成海
食用菌栽培学讲稿绪论
第一节概述概述
食用菌（Edible Fungi）是一类可供人类食用的大型真菌的统称，或“可形成可食子实体的大型真菌”，俗称蘑菇。
而“蘑菇”通常是指有明显伞、柄之分的伞菌，食用菌中大多数属此类，因而得名。
俗称：蘑菇：一般指伞菌
菌蕈：蕈 → 草生菌；菌 →木生菌
耳：胶质子实体
茸：日文
芝：革质
苓：块菌
荪：膜质
2、在真菌分类中
真菌门：鞭毛菌亚门
接合菌亚门
子囊菌亚门：5%（食用菌中）
担子菌亚门：95%（食用菌中）
半知菌亚门
其中：担子菌亚门：层菌纲（1）有隔担子菌亚纲：6个目（木耳目；银耳目；花耳目）：
（2）无隔担子菌亚纲 ① 伞菌目→220属 3250种
② 非褶菌目a、珊瑚菌科
b、绣球菌
c、牛舌菌科
d、齿菌科
e 灵芝菌科腹菌纲（1）鬼笔目；（2）马勃目
子囊菌亚门（14个目）1、块菌目,意大利块菌
2、盘菌目：盘菌科 （1）盘菌：
（2）羊肚菌属
2、俗称：菇：一般指伞菌
耳：胶质子实体
茸：日文
芝：革质
苓：块菌
荪：膜质
二、食用菌及其产业的基本特征：
种类繁多：全世界菇：4000多种，其中可食的2000余种我国有（已报道）720余种菇类东北：345种，其中可食：140多种；
有毒：40多种；
大多：未认识；
人工栽培：100余种，有商业价值的20余种。
大宗人工栽培食用菌：双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇、金针菇、滑菇
平菇属：有几十个种：金顶侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳（姬菇）、凤尾菇、佛罗里达侧耳、鲍鱼菇、白灵菇、杏鲍菇、袖珍菇等
木耳：黑木耳、毛木耳、白木耳、金耳、榆耳、云耳、血耳、大光木耳、橙耳、槐耳、石耳、茶耳
还有：猴头、竹荪、灵芝、蛹虫草、鸡腿蘑、茶薪菇（杨树菇）、巴西菇（姬松茸）、舞茸（灰树花）
小宗：花脸、榛蘑、亚侧耳、大球盖、长根菇、真姬菇、大杯蕈、高大环柄菇、黄伞、牛舌菌、金福菇、大斗菇、松毛菇、草仙菇、金口蘑、双环林地蘑、牛肝菌、羊肚菌
2、既具备食品的三要素：嗜口、安全、营养外，还符合 FAO联合国粮农组织和WHO世界卫生组织提出开发食品资源必须符合“天然、营养、保健”。
药用保健作用：健康食品无污染而称：绿色食品、有机食品。
嗜口性：好吃，香、鲜味，口感好香菇：香味浓郁、口感滑脆；
鸡枞：味如鸡丝；
羊肚：十分鲜美；
松口蘑：蘑菇之王700—100元/公斤；
竹荪：（汤如乳汁）蘑菇皇后；
鲍鱼菇,杏鲍菇：白灵菇；
袖珍菇：香甜大腿菇：牛肝菌；
猴头；灰树花
一个菇、一种味、无法用语言形容。
营养：（1）、蛋白：3—4%（鲜）20—40%（干重）（素食人群中蛋白的重要来源）；
（2）氨基酸：8种人体必需而谷物中少有的种类齐全（金针：赖氨酸高，增智）；
（3）核酸，维生素：香菇：VD原（麦角甾醇）含量十分高；
（4）矿物元素：“绪”灵芝比人参高6—10倍；“硒”；
（5）磷脂：健脑。
药用、保健：多数菇类有医疗保健作用。
（1）菇有“菇类多糖”提高人体免役能力、抗癌；
（2）猴头治消化道疾病有特效；
（3）香菇可防缺钙，抗癌；
（4）木耳降血栓，降血脂；
（5）灵芝调节血压、增强血液携氧能力、调节神经、保肝护肝（抗癌半斤灵芝延长1年生命）；
（6）蜜环菌：偏头疼；
（7）植物纤维：金针等，降胆固醇清理血管、肠道；
安全：如：黑木耳有任何一点污染菌丝都不长。
3、生产容易：1、原料易得：天然有机物：木屑、草、桔杆、粪、渣、药材、废纸、棉壳；
2、技术简单：工厂化、作坊化、园艺化皆可；
3、周期短。
4、生态效益好：（粮食安全仍是一大问题，世界上还有数以亿记的人在温饱线以下）。
陆地上人类食物来源→绿色植物→其中一小部分被人直接或间接利用
↓
1亩地→500斤粮→400斤草→400斤菇→再还田（价值高了许多）
农业史上的两次绿色革命：
第一次：马铃薯的应用第二次：杂交水稻和矮秆小麦的应用
第三次将是“白色革命”使者→食用真菌。
5、经济效益好：生产占地少、投入产出比高，是垦区二次开，发产业结构调整、，林业替代产业的重要生产项目。1亩地效益可达5000元-2万元，1亩地种粮50元—100元，种菜2000元（种菇5000元）。保护5000元（菜）种菇可万元2—3万元。
6、加入“WTO后的机遇
今年中国正式加如“WTO”，对中国传统农业是一次冲击和挑战（美国玉米0.25元/斤,小麦0.35元/斤）。为了迎接挑战国家、省里、垦区都作了很多准备，但结果怎样？是未知数。但有一点可以肯定，我国的食用菌产业将遇到前所未有的机遇。
原因：（1）劳力投入大，成本太高；
（2）生产周期长；
（3）受中国菌产业影响国外产业将会进一步下滑，将会刺激中国菌产业进一步发展。
例：日本：（1）介绍中国对日本的冲击；
（2）日本对策
宣传；
限制进口量种质资源保护：
2001年：日本农林水产省设限：自4月29日—11月8日（200天）日方进口鲜香菇数量为8003吨，超过部分将征收266%的高额反倾销税（折650日元/公斤鲜菇），干菇为7000吨以内。
鲜菇价：日本价格800—900日元/公斤，折50—60元/公斤；国内价：6元/公斤— 10元/公斤。
实际上：4月底—8月中旬每周只有10—15吨，8月中旬以后中国原菇之乡开供应10月大部分可出菇但由于南方种植量比往年少了2/3，因此也满足不了商场需求。
2004年日方又出台了限制中国生产的销往日本的香菇，禁止使用日本已注册的香菇品种和利用其作为父母本培育出的品种。
（机遇只亲睐那些有准备的人）。
第二节 国内外食用菌产业的历史、现状及展望一、国际现状
国家 世界产量 中国
39年 十几个 5.5万吨
77年 80多个 100万吨 5完吨
90年 100多个 380万吨 200万吨
94年 460万吨 300万吨
99年 500万吨 366.78万吨
2001年 650万吨 500万吨
中国是名副其实的食用菌生产大国，但不是强国目前：中国超亿元的县26个其中13个1—5亿元，13个5亿元以上。
二、我国食用菌现状
1、总产量继续增加（1999年、万吨）
（1）香133.8；（2）平 102；（3）毛木耳43.2；（4）蘑 42.6；（5）金18.9；（6）银耳10；（7）黑木耳5.9；（8）草菇 3.2；（9）滑菇3.1；(10)茶树菇1；（11）灰树花1；（12）猴0.28；（13）鸡腿蘑 0.18；（14）竹荪0.11；(15)姬求茸0.01；（16）其它1.5 合计366.78
20001年→（520万吨）
2、许多领域世界领先水平：代料香菇、黑木耳、毛木耳、银耳。
3、种类不断增加，珍稀种类开发已起步，将为新增长点。除常规20余种外珍稀菇：姬松茸、真姬、杏鲍、阿魏、白灵、杨树菇、鲍鱼菇、袖珍、大球盖、虎奶、牛舌等，除单产稍低外，无论色、香、味方面都是无与伦比的，一上市立刻受到消费者青睐。
4、质量大幅度提高，已具备国际竞争力。
5、向产业化方向又迈进一步，（我国有1000万户种菇户，是主力军）但烟台九发、京都菇业、锦绣大地、上海天厨等一大批专业化、工厂化生产企业发展起来，使分散的、小规模的副业式生产→企业化,集约化方向发展→提高产业管理水平，增强国际竞争能力。
6、开发出许多新资源，减少阔叶树资源消耗，降成本、保环境。
7、普遍重视新品种的应用。
8、深加工有新进展,饮料、酒、保健食品三、发展方向：
1、加强市场信息调研，防止盲目生产、一哄而起，挫伤菇农。
2、增加科技投入，借鉴欧、美、日先进经验和技术，提高科研水平和生产管理水平，特别在遗传育种上下大工夫。
3、加强资源普查，保护资源多样性，为引种、驯化、育种和栽培提供种质资源（基因库），开发各地名、优、特、新、美味的新菇品种。
4、开发新原料资源（原辅料）。
5、加强菌种的管理、，防伪劣菌种坑害菇农。
6、加强机械研究推广和应用。
7、加强深加工及病虫害防治研究。
8、加强食用菌废料综合利用研究，保护生态环境。
四、黑龙江省情况：
年产量2.8万吨，只相当于发达省份1个县产量，排名18位（产值）除黑木耳第一外，其它几呼是空白。
优势：（1）资源丰富；
（2）气候独特、反季优势；
（3）品种资源丰富：紫丁香、亚侧耳、黄磷伞、杨树黄、灰树花、黄金菇。
（4）劳动力优势。
方向：反季节栽培；产业化经营（规模化、专业化、规范化）。
五、食用菌栽培学的性质任务：
1、掌握必需的基础知识和栽培原理、制种方法。
2、掌握几种先进的栽培技术。
3、了解产业动态、发展战略
4、具备有一定的科技攻关能力。
思考题：我省发展食用菌产业之展望。
六、抓住“南菇北移”和加入“WTO”后的机遇，奠定坚实的理论基础，掌握市场动态和先进的生产技术，为本产业在垦区在黑龙江大发展成为地方经济的支柱产业，做贡献。
第一章 形态结构及分类
肉眼可见部分子实体（易分清结构）（肉质、胶质、革质）→繁殖体（相当于高等植物的果实。）
生长在基质中的菌丝体→营养体→相当于高等植物的植株。
菌丝体----------------------------→子实体
↓
菌种→扩繁（无性）栽培生长菌丝体→在产生子实体
第一节 菌丝体菌丝体的形态菌丝体是食用菌的营养器官，相当于绿色植物的根、茎、叶。它生长在土壤、草地、林木或其他基质内，分解基质、吸收营养，能从基质内吸收水分、无机盐和有机养分，以满足其生长发育的需要。菌丝体是基质内无数纤细的菌丝（hypha）交织而成的死状体或网状体，绝大多数呈白色。因其生于基质内，且十分纤细，因此人文一般很少注意到它的存在。如果环境条件适宜，菌丝体就能不断地向四周蔓延扩展，利用基质内的营养，繁衍自己，使菌丝体增殖。达到生理成熟时，菌丝体就会扭结在一起，形成子实体原基（primordium），进而形成子实体。食用菌生产中所使用的菌种（spawn），实际上就是纯菌丝体。
食用菌的菌丝都是多细胞的，由细胞壁、细胞质、细胞核所组成。菌丝是由管状细胞组成的丝状物、是由孢子（spore）吸水后萌发产生芽管，芽管的管状细胞不断分枝、伸长、发育而形成的。食用菌的菌丝都是有隔菌丝（图1—1）。食用菌的菌丝都是有隔菌丝细胞中细胞核的数目不一。通常子囊的菌丝细胞含有一个核或多个核，而担子菌的菌丝细胞大多数含有两个核。含有两个核的菌丝叫双核菌丝（dicaryotic hyphae）和三生菌丝（third hyphae）。
1、初生菌丝 它是由孢子萌发形成的菌丝。开始时菌丝细胞多核、纤细，后产生隔膜，分成许多个单核细胞，因此有又称为单核菌丝（uninucleate hyphae）或一次菌丝。单核菌丝无论怎样繁殖，一般都不会形成子实体，只有和另一条可亲和的单核菌丝质配（plasmogamy）之后变成双核菌丝，才会产生子实体。子囊菌的单核菌丝发达且生活期较长，而担子菌的单核菌丝生活期短且不发达。
2、次生菌丝 由于两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝称为次生菌丝或二次菌丝。由于在形成次生菌丝时，两个初生菌丝细胞的细胞核并没有发生融合，因此次生菌丝的每个细胞含有两个核，次生菌丝又称为双核菌丝。它是食用菌菌丝存在的主要形式。食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，只有双核菌丝才能形成子实体。
大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发生锁状联合（clamp connection），它是一种状似锁臂的菌丝连接，这是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，也是鉴别菌种的主要内容之一。现象主要存在于自担菌中尤其是香菇、平菇、灵芝、木耳、鬼伞等菇中，但并不是所有的担子菌中都有锁状联合。
担子菌中许多种类的双核菌丝都是锁状联合进行细胞分裂，不断增加细胞数目，一个双核细胞形成两个新的双核细胞。
经过双核花的菌丝体，通常寿命很长，可多年产生子实体，栽培上就可利用这一点不断地向四周辐射扩伸，由于中心老菌丝体死亡，周围形成的菌丝体常形成圆形，产生的子实体在地上成圆圈状生长，这种现象叫蘑菇圈（fairy ring），又称“仙人环”，常发生于森林边缘和草原上。因其菌丝体由圈里向外逐年新生和相继死亡，使蘑菇圈直径可达几米或几百米。
3、三生菌丝 由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化的双核菌丝，称为三生菌丝或三次菌丝，也称结实性双核菌丝，如菌丝的组织体中菌索（rhizomor-ph）、菌根（myoorrhiza）、菌核（scherotium）中的菌丝以及子实体中的菌丝。
二、菌丝的组织化
1、菌索 有些食用菌的菌丝缠结而成的形似绳索状的菌丝组织体。蜜环菌、安络小皮伞等。
2、菌核 由菌丝体和贮藏营养物质密集而形成的有一定形状的休眠体，称为菌核。猪苓、雷丸、茯苓等。
3、菌丝束（mycelial cord）由大量平行菌丝排列在一起形成的肉眼可见的束状菌丝组织。如双孢菇。
4、菌膜（hypha membrane）有的食用菌的菌丝紧密地交织成一层薄膜即菌膜。如香菇转色。
5、子座（stroma）它是由菌丝组织即拟薄壁组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构。子座是真菌从营养生长阶段到生殖生长阶段的一种过度形式。但与食用菌有关的子座多为棒状或头状，如珍贵中药冬虫夏草、蛹虫草、蝉花等子座都呈棒状。
6、菌根 真菌的菌丝有的能和 高等植物的根系生长在一起，组成互供养分的共生体，即菌根。食用菌中较为常见的外生菌根菌，如松茸和赤松根系、某些块菌和栎树根系共生时，除有少量菌丝进入根皮细胞间和寄主交换营养物质外，大量的菌丝则在根的周围形成类似菌索的根状组织，这就是外生俊根。许多珍贵的食用菌属于外生菌根菌。
二、菌丝细胞的双核化和子实体的形成担子菌：
孢子→萌发单核菌丝（生活期短）…细小多数不产→子实体
↓
双核菌丝--→子实体
↓
双核菌丝--→子实体
↓
双核菌丝--→子实体
（ 初生丝-→次生丝-→三级菌丝）
锁状联合的形成（图示：）
子囊菌：孢子→单核菌丝（生长主体）→子实体（双核化）
↓
单核菌丝→子实体栽培,（1）培养单核菌丝
（2）激发体细胞结合→子实体
生产困难 （1）生长势弱
（2）抗杂力弱
（3）出菇内外因结合
子实体
子实体是食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌丝体组成、能产生孢子的菌体或菇体。食用菌的子实体实际就是指生长在基质表面，可供人们食用的部分，相当于绿色植物的果实。也就是人们通常称之为“菇、菌、蘑、耳、蕈”的那一部分。食用菌的子实体一般都是生长在基质表面，如土表、腐殖质上、朽木或活立木的表面上，只有极少数的食用菌（地下真菌）子实体生于地下土壤中，如子囊菌中的块菌、担子菌中的黑腹菌、层腹菌、高腹菌、须腹菌等。
子囊菌的子实体能产生子囊（ascus）及子囊孢子（ascospore），是子囊菌的果实，故又称为子囊果（ascocarp）。担子菌的子实体能产生担子（basidium）及担孢子（basidispore），故又称为担子果（basidicarp）。因目前人工栽培的食用菌基本上都属于担子菌，所以人们常吃的食用菌实际上几乎都是食用的担子果。
食用菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而异，大小一般为几厘米至几十厘米，常呈伞状、喇叭状、棒状、珊瑚状、球状、块状、耳状、片状等。
子实体产生孢子的部位：
猴头：刺表
木耳：木耳光滑一面凹
银耳→瓣片两侧都光滑
羊肚：凹表
伞菌：管内、菌褶表面灵芝：表面（红的部分）
下面着重以伞菌为例，简单地介绍子实体的形态。
菌盖：使人们食用的主要部分。也是评价产品质量的主要部分。
（1）形状：圆、半圆、扇、匙、肺、半球、钟、斗笠、漏斗、卵圆、圆桶形、喇叭
（2）边缘状态：全、开、内折、外翻、内外卷、边想表延伸
（3）表面状态：光滑、皱纹、条纹、龟裂、绒毛、鳞片
（4）颜色：多种多样
（5）表面是否易脱落
（6）菌肉：色、味、有无乳汁及浓度；伤变与否；质地：肉质、胶质、蜡质、革质。
二、菌褶和菌管孢子颜色、孢子印状态；菌褶生长状态等都是分类依据菌柄生长菌盖下面，使子实体的支持部分，也是输送营养和水分的组织。
形状、长短、粗细、质地等因种类不同而各异，也因生活条件不同而有较大差异。
着生部位质地：肉质、纤维质、脆骨质实心或空心、光滑或有网纹、棱纹、鳞片、茸毛、纤毛。菌环或菌托。
菌幕、菌环、菌托菌幕（veil）是指包裹在幼小子实体外面或连接在菌盖和菌柄间的那层膜状结构。前者称外菌幕，后者称内菌幕。
菌环：随着子实体成熟，内菌幕有的残留在菌柄上发育成成菌环（annulus）。有的部分残留在菌盖边缘形成菌缘附属物。菌环的大小、厚薄、单层或双层以及在菌柄上着生的位置，因种类不同而异。
菌托：在子实体的生长发育过程中，随着子实体的生长，外菌幕被撕裂，其大部分或全部留在菌柄基部，形成菌托（volva）。其形状有苞状、鞘状、鳞茎状、杯状等，有的由数圈颗粒组成。
第四节 大型真菌的分类
真菌门：1、担子菌亚门（1）层菌纲 ①有隔亚纲4个目：
木耳目：
银耳目：
② 无隔亚纲 伞菌目→220属3250种非褶菌目
（2）腹菌纲 ①鬼笔目
②马勃目
2、结合菌：
3、鞭毛菌：
4、半知菌：
5、子束菌亚门：（1）块菌目：意大利块菌
（2）盘菌目：羊肚、马鞍、鹿花有毒真菌及识别
第二章 食用菌的生理及生态
生理：研究食用菌个体的物质、能量代谢，个体生长发育的科学。
生态：研究食用菌的生活习性及与生活环境之间的关系科学。
第一节 食用菌的生理基础
一、营养物质
栽培过程：食用菌的营养物质是有机物（纤维素）分解合成吸收→菌体→子实体
有机物量多→菌体量多→子实体量多
食用菌细胞物质构成与其它生物细胞无太大差别
主要：碳水化合物，蛋白质构建细胞、类脂物质贮能并构成细胞膜、核糖核酸遗传物质
基本物质基础（元素）
（1）碳、氢、氧、氮；
（2）矿质元素：大量元素和微量元素
（4）微量有机物
二,营养特点：
1、碳素原料：有机物（大分子纤维、木质素）→胞外E→低聚糖→双糖→G
胞外E不是固有的，需底物刺激才能产生。
例：纤维素E（多种E）强弱与遗传有关、环境有关，与生长速度、转化率都有关系。
2、氮素：（1）多数来源于含氮有机物：蛋白、多肽、氨基酸等。
（2）硝态、氨态氮都是氮源，可作为补充氮源，不同种利用情况不同。
（3）固氮作用
3、氧气：都是好气的，吸收氧气，呼出二氧化碳，因此要求个生长阶段都需要有良好的通风条件。
4、H2O：（1）细胞物质构成、组分。
（2）溶解养分、利于吸收利用。
（3）对渗透压的影响（干燥）。
5、矿物质：钾、磷、镁、硫、钙（大量）
铜、铁、锰、锌,（微量的）→许多E的活性基（化合物、离子态都可利用）。
许多食用菌有富积微量元素之作用
富硒、富锗———（富集有机态硒和锗） 香菇、木耳、平菇、灵芝
钙：石膏、石灰，补钙、缓冲PH稳定PH ，调节PH抑制杂菌。
钾,K2HPO3
磷,KH2PO3
镁,MgSO4
硫 MgSO4
6、微量有机物（维生素、激素、生长素）量少，作用非常大；是辅E或参与营养吸收及代谢。
营养缺陷型：依据某种微量有机物才能生长的菌株。
二、代谢及其有关的细胞结构（自学）
三、生长与发育及其环境条件
（一）生活史：一生
担孢子——→新担孢子的过程
担孢子（单倍体）→萌发初生菌丝→（单倍体）双核化→二次菌丝（双倍体）（主要形式）→三次菌丝（子实体）→减分→ 担子孢子生长：（1）细胞伸长或长大；
（2）新细胞形成（分裂）
食用菌：顶端生长，顶端越多生长越快。
液体：振荡、供氧气及菌体断裂；
固体：（1）摇瓶断裂促进生长；
（2）搬动也可产热（原因）。
固体：1、相当于连续培养（长满菌丝前）
2、长满菌后进入出菇期（1）菌令、有效积温，种、品种特性；（2）转色不转色
3、最后再衰败
第二节 食用菌生长发育对环境条件的要求
营养物质、温度、湿度、空气（氧气及二氧化碳）、光照、酸碱度，生物因子（每个因素都有影响，且相互之间都有影响）。
一、营养：（1）碳：需要量很大，一般天然有机质。
（2）氮源：不同材料含量不同，一般不够，需外援补充（麸皮）。
C/N：30—40：菌丝阶段
15—20：子实体阶段
（3）氧气：空气中来，采取通气措施。
（4）CO2浓度:对菌丝生长和子实体分化与发育都有影响。
（5）矿物质：钙、硫、磷、镁、钾 需补充，特别是Ca需要量最大（有明显的促进菌丝生长和子实体产量的效果）。
（6）微量有机物：新鲜麸皮含有丰富的维生素等。
（7）物理状态：a、对各因素有影响：水分、通气（段木、木屑）等
b、对菇品质和产量有影响。
二、温度：
表2—各种食用菌对温度的要求
种类
菌丝生长温度（℃）
子实体分化与发育的温度（℃）
生长范围
最适温度
子实体分化
子实体发育
双孢蘑菇香 菇黑 木 耳毛 木 耳草 菇平 菇凤 尾 菇金 针 菇银 耳猴 头 菌大 肥 菇鸡 腿 菇茯 苓
6—33
3—33
4—35
8—39
12—45
5—35
10—36
2—30
12—36
12—33
6—33
10—35
10—35
24
25
28
28
35
26
27
23
30
23
30
30
30
8—18
7—21
20—24
22—30
22—35
7—22
15—25
5—9
18—26
18—26
5—19
9—20
5—15
13—16
12—18
16—32
15—34
30—32
13—17
23—27
8—14
20—24
15—22
18—22
12—18
24—26.5
（1）菌丝生长温度范围宽,子实体分化和发育的温度范围小。
（2）菌丝生长最适温度高，子实体分化及发育的温度低。
（3）子实体分化需要一定的温差（几—十几度）。
（4）菌丝耐低温不耐高温。
（5）最快生长速度不一定是最佳生长温度。
（6）低温下菌丝生长较慢，但粗壮、有力，抗污染能力强（温度选择性效应）。
低温下子实体生长虽慢，但菌肉肥厚、质地致密、香味浓郁，且菇形状好、品质高。
高温下→子实体纤细、柄长、肉松、菌易开伞、风味差。
（7）栽培时为防止污染，培养基灭菌方法不同，养菌温度也不同。
（8）同一种类不同品种的食用菌差异也较大。
例如 香菇 高温品种 10—26℃
中温品种 8—22℃
低温品种 7—20℃ （高温品种低温下也可出菇低温品种高温下不出菇）
（9）有效积温：有些食用菌营养生长阶段，须积累一定的有效积温，才能达到生理成熟。
（10）实际生产中，养菌室温渡和菌袋品温有差别，菌袋品温往往较高，控制不好易烧菌或产生热害。
（11）园艺化生产中（传统栽培模式）要考虑栽培季节，主要是因为出菇期对温度需求不同。
正常季节栽培叫正季栽培。
非正常季节栽培叫反季栽培。
（虽一种栽培模式的形成受多种综合因素的影响但无疑温度是最关键的因素）。
（12）冻害：冻干致死、对冷冻温度不敏感（关于书上的描述-15℃是错误的）。
① 冷冻条件下见光易失水死亡。
② 冷冻时应保温和密闭。
③ 解冻时应缓慢进行。
④ 非剧烈的冻融交替一般对菌丝恢复无大影响。
（13）菌丝断裂加速分裂、产热（ 摇瓶、振动、倒堆）
（14）刺孔后T升高。
三、水分和湿度
1、培养基的含水量,含水量= 湿料中水的重量 ×100%（关键因素：成品率 污染率）
湿料的重量
对食用菌来说，培养基的含水量越多越好，但由于水分含量过多，会影响其它因素，特别是通气状况、污染程度及病害，因此应有合适的含水量。
（a）木屑：菌丝生长阶段：60—65%；出菇阶段：70—75%
（b）木段：菌丝阶段 38—45%；出菇阶段：50—60%
（c）栽培方式：
制菌：小口瓶、塑料袋60%以下—55%。
大口瓶、床栽65—60%
空气湿度：
养菌期：只与培养基含水量有关，对空气湿度不敏感。
出菇阶段：最适湿度85—95%。湿度过小，菇蕾易失水死亡或停止生长；湿度过大，易感染病害。在栽培黑木耳时高温、高湿条件同时存在时，易流耳和遭受污染（黑木耳）。
四、氧气和二氧化碳
1、氧气：食用菌都是好氧的，一生都需充足的氧气供应。
2、CO2：
（1）菌丝阶段：不敏感，有些可耐高二氧化碳浓度。
例如 平菇在二氧化碳浓度10—20%时可促进生长。而香菇不耐二氧化碳。
因此，为促进供氧，培养基含水量不能过高，另外加棉塞、刺孔、打包、加透气料等措施是某些栽培模式的关键技术。
通风时应避开干热风和过低的温度，防止温度过高、过低或温差过大。
（2）出菇阶段：对二氧化碳比较敏感，要通风良好，CO2浓度低于（0.5%）。但有些菇需适当的二氧化碳（2%）适量易促进长柄（金针菇）。
光照：
菌一般不需光，光抑制菌丝生长。
2、出菇：分化、发育需一定的光。
3、少数菇类可在无光下分化和发育（双孢）或暗光条件下（金针）。
4、平、黑木耳、香菇：需较强的散射光，有利于色泽、菇形、香味、干重形成。
5、方向、形状光与温度的关系：温度偏高时减少光强度。
光与二氧化碳关系：增加光照可减少二氧化碳的影响。
可见光中有紫外线，有一定的杀菌作用，可抑制杂菌生长，因此：全光黑木耳模式打破了传统的观念（潮湿、阴凉）。早春、晚秋温度较低时，香菇在全光下也可生长良好。
酸碱度：
真菌一般喜偏酸环境，生长范围（PH3—8），最适PH4—7（草菇7.5）。
一般培养基配置好后可达PH6—PH6.5→灭菌后降至5.5—6.0比较合适，一般霉菌（主要危害污染菌）也适合偏酸条件，为防止污染，特别是对于生料栽培，可将培养基调至偏碱PH8—10，虽不利营养溶解释放，也影响到食用菌的正常生长，但可有效的防污染。
七、生物因子：生态角度双孢菇栽培：
培养料需发酵：①②③④产热杀菌、杀虫
②分解大分子纤维素，利于双孢菇利用
③虽消耗部分营养，但嗜热细菌和放线菌的菌体，还可被双孢再利用。
覆土：出菇整齐（臭味假单胞菌）。
（2）银耳：伴生菌：香灰菌→提高胞外E活性，它们的酶的组分互补。
（3）香菇：胶蛇螺：指示菌
（4）和植物共生：松茸、牛肝等
第三节 食用菌的生态习性 （P—63）
第三章 食用菌的遗传育种基础及育种
一、食用菌的交配系
1、同宗结合（10%）：由单个担孢子萌发形成的单核菌丝，不须与另外的担孢子萌发的单核菌丝进行质配核不配，而可自交形成正常的双核菌丝，并有产生子实体的能力，这类食用菌称为同宗配合。
其担孢子的基因性完全一致。
（1）初级同宗配合：草菇：单个担孢子→双核化
（2）次级同宗配合：双孢菇：单个担孢子（有二个不同核）
2、异宗结合（90%）：同一担孢子萌发产生的初生菌丝带有一个自交不亲和的细胞核，不能自行交配，只有2个不同交配型的担孢子萌发生成的初生菌丝之间的交配，才能完成有性生活史。这类食用菌称为一宗配合。
（1）二极性（25%）：担孢子的基因性由一对基因控制：（滑固、木耳、大肥菇）A、a
四极性（65%）：担孢子的基因性由二对基因控制：（毛木耳、香菇、平菇、金针菇等）AB、Ab、Ab、ab。
二、食用菌的生活史（P44—47）
三、育种方法：
（一）引种和选种
1、引种：引进现成的品种、菌株或分离野生种进行比较实验（筛选）驯化。
2、选种：利用自然变异，有目的的选择正向变异，并使这种变异永久保留下来。
（二）杂交育种
利用自然的基因资源进行重组，以发挥杂种优势，是目前行之有效的方法，但不可产生新基因（工作繁琐,量大）。
典型单孢杂交：二极性可孕率50%
四极性可孕率25%
杂种：鉴定是否杂交，可采用拮抗试验，然后反复筛选和区域试验。
（三）诱变育种
高能辐射使DNA受损，碱基对顺序改变，发生突变
手段：化学（亚硝酸、氮介、甲基磺酸乙醋）、物理（辐射：紫外线、γ射线→CO 60）。
分离、筛选、鉴定：非常繁重
（四）生物工程
1、原生质体融合（初级生物工程技术）：体细胞杂交可实现远缘杂交，获更大的杂种优势。
2、基因工程：目的基因→切下来→载体→转入受体细胞→整合在染色体（获新性状）。
目的性强，可减少后期工作，易有大突破。
第四章 食用菌的制种及菌种保藏概述
菌种：食用菌生产中的“种子”，基质量的好坏直接影响到生产是否成功，污染率高低、产品质量和产量、效益和成败。
1、概念：经人工培养在一定基质中的菌丝体（双核化、双倍体）→子囊菌除外。
2、影响质量好坏的因素：（1）品种性状；
（2）菌种生产质量
优良菌种标准：（不同培养基状态有些差异）
（1）无杂：无杂菌污染
（2）足够菌丝量：
（3）菌丝状态正常（快、白、浓、壮）洁白、均匀、弹性、无离壁、黄水
（4）菌令适中：（菌种级别、接菌培养时间、保藏条件、培养基种类）
一级菌：斜面培养基，最适菌令：20—30天，0—4℃保藏：2—3个月
二级菌：谷粒培养基，最适菌令：20—30天，常温保藏，1个月木屑培养基，最适菌令：50—60天，常温保藏，2个月
三级菌：木屑培养基，最适菌令：60—70天，常温保藏，2—3个月
3、分级：一、二、三级 ( 母种→原种→栽培种)
一级：斜面试管
二级：固体培养基、玻璃瓶等容器、一级菌扩繁得来的
三级：固体培养基、塑料袋等容器、二级菌扩繁得来的
区别：无本质区别，其区别仅在于：纯度不一样、菌种量不一样。
第二节 基本设施
一、厂房：
根据流程设计、布局配料、操作；2、培养基灭菌； 3、接菌；4、培养；5、贮藏设备：
1、手工操作（一、二级只能用手工操作）
（1）、灭菌器（高压、常压）
（2）、接菌器、接菌箱
（3）、恒温箱、恒温室
2、机械化生产（选料、拌料、装瓶、（装袋）、灭菌、接菌，都有机械））。
纯种分离
（ 孢子分离、组织分离、基内菌丝分离法）
一、孢子分离法（不常用的方法）
1、多孢分离
2、单孢分离
二、组织分离法（首选方法）
三、基内菌丝分离法（没办法的办法）
第四节 菌种生产（制种技术）
一、母种制作（一级菌种）
1、培养基制备
配方：PDA 土豆200g；G 20g；琼脂20g；水1000ml定容
加富PDA：土豆200g；G 20g；KH2PO43g；MgSO42g；定容
制备：土豆→洗净、去皮、切片→煮沸10分钟→过滤→加琼脂→煮沸10—15分钟→加糖→定容→分装试管（10—15ml/支，注意：不粘管内壁口）→封口（非脱脂棉）→加防潮盖灭菌：高压蒸汽灭菌，压力1.2—1.3Kg/cm2，时间30分钟。
注意：升压时排净冷气，降压时不可过快
3、摆斜面：基本到底（温度降到60℃以下时摆）
4、接菌：场所：无菌室、超净台、接菌箱；
消毒程序：（1）喷雾（降尘）；（2）熏蒸；（3）紫外照射；（4）喷雾（降尘）
接菌时：菌种块要小、放在斜面上1/3处，转接率30—40支/支
5、贴标：位置：管口的正上方
6、培养：温度24—26℃，湿度60—70%，黑暗条件
7、检查：2—3天检查一次，去掉污染、生长过快、不匀、异常状态。一般10—15天可长满试管，试管长满后即可使用、出售，贮藏时在 0—4℃、干燥、无光条件下，一般可储藏2—3个月。
二、原种制备（二级菌制备）
二级菌（也称原种）：是试管第一次扩大生产后的产品菌种。
培养基：玉米粒、玉米碴、小米、小麦粒、木屑等谷粒：发菌快、菌令短、细菌污染易观察，保藏期短；
木屑：发菌慢（不可摇瓶）细菌污染不易观察，保藏期长。
容器：小口玻璃瓶最佳、其它次之。
1、培养基制备（以玉米培养基为例说明）
玉米→浸泡（温水2—3小时）、（冷水4—6小时）→煮沸2—3小时（基本无硬心）→筛网滤水（表面无水渍、或拌入其它料降低水分）→装瓶（装量1/2—2/3）→塞棉塞→加防潮盖
2、灭菌 高压蒸汽灭菌：压力1.3—1.4kg/cm2，时间50分钟（木屑1.4—1.5kg/cm2,1.5—2小时）
常压蒸气灭菌：100℃，至少保持8—10小时。
3、冷却接菌：无菌操作，每支试管可转接10—20瓶，贴标。
无菌操作：指接菌操作的过程中，始终坚持以隔离接种目的菌之外的其它微生物为原则而进行的操作过程。
实现无菌操作的“三个前提”：
容器密封，培养基灭菌彻底（绝对的）；
菌种纯净（绝对的）（制种、保存）；
环境灭菌（相对的）；
在以上三个前提下，通过人为操作实现“无菌操作”。
4、培养
（1）培养条件：适温 24—26℃，黑暗，湿度60—70%，通风良好；
（2）2—3天检查一次，及时剔除非正常个体，是提高菌种纯度的重要手段；
（2）8—10天摇瓶，生长点多，分布均匀，缩短菌令；
（3）再过8—10天，菌丝长满瓶，即可使用。
5、贮存：低温、闭光、干燥。
三、栽培种（三级菌）制备
定义：原种或二级菌扩大生产一次的菌种，既可做菌种又可栽培。
培养基：木屑、棉籽等与栽培料基本一致的材料。
容器：大口瓶、塑料袋等。
1、培养基制备：
（1）配方：木屑：78%，麸皮：20%，石膏：1%，蔗糖1%，含水量55—65%。
含水量的多少与：（1）木屑粗细有关（材料）；
（2）容器有关：通气性、大、小
（3）装料松紧度有关
木屑：杂木（阔叶，新鲜、陈旧皆可）。
麸皮：必需新鲜。
（2）配料：测水分；计算各料用量；准确称量各种原辅料、水
例：按配方 木屑80%，麸皮20%（相当于干料），含水量65%配料，配料量计划1000斤干料，经测：木屑原始含水量为：40%，问如何配比？
①、干料：干木屑800斤，麸皮200斤，水的总量1857斤
②、木屑量,800 =60%、x= 800 =1333斤（x—木屑的称量量）
x 0.6
③、木屑中水的含量：1333-800=533 （斤）
④、还须加水=1857-533=1324斤
（3）拌料：机械拌料：先加木屑→麸皮→小料→水,拌匀；
人工拌料：木屑摊开厚度均匀，将麸皮、膏拌匀后、均匀地撒在木屑上，干料拌三遍摊开加水，加水后再拌三遍。要求：匀。
2、装袋：500ml酒瓶,湿料0.5—0.6斤
500ml罐头瓶，湿料0.6—0.7斤
17×33cm袋，湿料1.8—2.0斤
14×25cm袋，湿料0.8—1.2斤
机械（1）搅龙式：半机械化（松紧度人为掌握）500—600袋/时
（2）冲压式：机械化程度高（松紧一致）1500袋/时
封口：套颈圈、塞棉塞灭菌：
高压蒸汽灭菌：要求单层放置，压力1.4—1.5kg/cm2（温125—126℃）维持时间 2—2.5小时；
常压蒸汽灭菌：要求单层放置，100℃以上稳定后，计时10—12小时；
非单层放置：60—72小时；
注意：严格按灭菌规程操作。
目前常规的常压灭菌一般采用菌包式，测温探头需2支，最下层一支1号，最下层袋内一支2号，才可准确测量灭菌温度。
常压灭菌的基本要求,
（1）起温后4—5小时内，要求达100℃，如时间过长料易变酸。
（2）计时：当2号表达100℃时，标志菌包稳定稳定达到100℃，开始计时。
（3）稳定温度计时后，1号表不能低于100℃（如有短时的降低则可能出现灭菌死角）。外型看鼓起的菌包一直不能瘪回去。
（4）稳定温度12小时后，马上可揭锅。开始进行无菌操作了。
（5）适当冷却后出锅。
（6）出锅开始，就要注意进行无菌操作了
4、出锅、冷却
（1）揭锅→菌瓶（菌袋）入冷却室,越快越好,且要求趁热出锅（连续生产必需的）
（2）避免菌瓶与污染源接触
①专人操作、使用专用工具、着专有工作服（避免交叉污染）；
②路线越近越好；
③避免接触灰尘、泥土和其它污染源；
④发现破损袋，马上用胶带封破袋；
⑤ 适当喷需；
（3）快速冷却
（4）增加冷却室湿度（与喷雾消毒结合）
5、接菌：无菌操作，当温度降至30℃以下时，可以接菌
程序：中午出锅→入冷却室（无菌室）喷雾消毒→晚上熏蒸→次日早准备菌种（外表消毒）→
紫外灯照射→接菌员换无菌服装→入接菌室喷雾→接菌操作
转接率：50—60/瓶；
注意：中途不得离开，每次接菌4—6小时结束；
6、培养：
温度,前期；一周之内 27—28℃；
中期：一周—15天 24—26℃；
后期：15天后 22—24℃
湿度：60—70%；
黑暗条件，通风良好；
定期倒堆检查：去杂、去劣，防高温烧菌，促进发菌一致。
7、成品贮存：
条件：低温、干燥、避光贮存时间：2-3个月复壮（1）去掉负向变异部分；（2）保留原有优良性状；（3）争取再保留正向变异部分措施（1）不断选优良菇体分离菌种；（2）菌种生产时选优去劣
问题：1、有无不可转管的菌种。为什么？
2、食用菌孢子与高等植物的种子有何不同？
3、养肚菌的生活史与平菇生活史有何区别？
第五章 食用菌生产方式及工艺食用菌的生产方式
一、生产方式及特点：
（一）根据原料性质分为
1、段木栽培；2、代料栽培
（二）根据栽培容器分为
1、瓶栽：金针；2、袋栽：最普遍、菇种多、规格广；3、块栽：滑、香；4、床栽：双孢；5、套种畦栽：平、香（菇粮套种）。
（三）根据培养料灭菌方式分：
1、生料栽培（开放式）；2、熟料栽培；3、半熟料栽培→开放式；4、发酵料栽培
（四）根据有否保护措施可分露地栽培；
2、保护地栽培,地上：菇房、菇棚地下：半地下、全地下、人防工程、窖
（五）根据养菌和出菇是否在同一场地又可分为：
1、一场制栽培；2、二场制栽培
（六）根据栽培季节分正季节栽培（传统的主栽模式）；
2、反季节栽培（与主栽模式相反的季节，地区差异很大）。
（七）根据人为对栽培条件的控制程度及科技含量的高低可划分为：
园艺化栽培方式（劳动力密紧型）；
作坊化栽培方式,
3、工厂化栽培方式（技术密紧型）。
第二节 生产工艺
一、工艺流程：
菌种引进——————→扩繁————→栽培种
↓
选配方→配料→分装→灭菌——→冷却—→接菌 ←—— 无菌室准备
↓
培养室准备———————→养菌——→催蕾
↓
结束---←第二潮菇←——第一潮菇←————— 出菇管理←建菇棚←出菇场地准备
↓ ↓
采收加工 采收加工二、工艺特点：
第一阶段选配方：原则：原料易得、成本低廉、效果好；
2、备原料：木屑：陈旧的好、但无霉变，麸、糠，新鲜的好；
3、配料：生料：加抑制剂、调PH值（或半熟料）
熟料：正常配方
4、拌料、装袋：熟料：装袋
生料：畦栽、块栽或大袋栽菌：
菌袋灭菌：
（1）高压蒸汽灭菌：单层摆放，压力1.4—1.5kg/cm2,时间2—2.5小时；
（2）常压蒸汽灭菌:单层摆放,100℃，8—12小时；
堆大堆：100℃，60—72小时；
蒸散料：顶气上料，100℃后计时，2小时；
发酵料：65℃→3天→翻堆→65℃→3天→翻堆→二次发酵（蒸汽灭菌）；
接菌：
（1）熟料栽培：（无菌操作）
液体菌种；
一点接菌：工厂化方式
③两点式接菌或多点接菌：作坊化方式；
（2）生料、半熟料栽培,开放式、全层、大接菌量
（早春或晚秋低温条件下才可使用，一年一季）
养菌：
（1）熟料栽培：最适条件，一直到底
（2）生料、半熟料栽培,低温养菌，往往还需供氧措施（刺孔）、（打包）
第二阶段：
1、出菇室（棚）准备：
要求：通风、透光，保温、保湿，二氧化碳浓度可调控。
一场制,生料栽培：（1）段栽；（2）畦栽；养菌和出菇在同一场地，利用自然条件：水、温、光、温差、通风等。
二场制：养菌和出菇不在同一场地，便于集中管理，提高厂房利用率和生产效率（因都在最佳条件下），易于实现机械化、自动化管理。
2、催菇蕾：
催菇蕾：人为采取措施，促进原基迅速、整齐的分化的方法。
（1）调节温度：拉大温差；降温
（2）调节光照：一般是加大光照强度
（3）加大湿度；
(4) 振动、加酸等。
3、子实体生长管理：（促进高产优质）
（1）香菇：催花（低温、低湿、大通风）；
（2）金针菇：长柄（暗光、不通风）；
（3）双孢：促白（黑暗）
4、采收、贮藏、加工
鲜销（1）远地（出口）：5—6分成熟；
地（内销）：7—8分成熟；
干制：7—8分成熟；
罐制：直径有要求，开伞度无大要求。
贮藏：真空冷藏。
加工：干制、盐渍、罐装、蜜饯、膨化小食品；
盐渍：原料处理→护色（0.1—0.2%）→颈煮(杀青10%盐水)→分级→盐渍(菇盐比1/0.4)→
调酸PH3.5（0.6—0.7%柠檬酸）→包装
罐装：脱盐→护色→调计→装罐→排气→封口→灭菌→检验→销售
5、第二潮菇：
（1）采收后停水5—7天（促进菌丝恢复），再催菇（方法同第一潮菇）；
（2）失水严重则需补水，也可补充营养液
金针：工厂化只采一茬；
香菇：4—5茬；
平菇：3茬；
段木：香菇5—7年；木耳2—3年
袋栽木耳：只采一茬；
白灵菇：只采一茬第六章 香 菇
第一节香菇产业动态与市场分析一、概述香菇又名香蕈、冬菇、花菇，是一种十分名贵的人工栽培食用菌。由于它滋味鲜美，菌肉肥厚，且香味浓郁，口感纯正，营养丰富，又具有十分明显的医疗保健作用，因此多年来为各国消费者所喜爱。是国内外市场上最畅销的大宗人工栽培食用菌，产量居世界第二位。
表1世界食用菌产量(单位：鲜重 万吨)
种类
年份
蘑菇
香菇
侧耳
木耳
草菇
金针菇
滑菇
产量
占总产%
产量
占总产%
产量
占总产%
产量
占总产%
产量
占总产%
产量
占总产%
产量
占总产%
1994
184
37.6
82.6
16.8
79.7
16.2
42.0
8.6
29.9
6.1
22.9
4.7
2.7
0.55
(一)、香菇的营养价值和保健作用
1、营养价值据分析，干香菇食用部分占72％。每100克食用部分中，含水分13克，脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纤维7.8克、灰分9克、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素Bl 0.07mg、维生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鲜菇除含水80％—90％外，固形物中含粗蛋白l9.9％，粗脂肪4％，可溶性无氮物质67％，粗纤维7％，灰分3％。蛋白质中含白蛋白、谷蛋白(g1ute1in)、醇蛋白(prolamin)，三者之比为100：63：2。
构成香菇蛋白质的氨基酸种类齐全，且人体必需氨基酸含量丰富，约占氨基酸总量的35.7％。
脂肪的碘价为l39，可见所含脂肪酸的不饱和程度甚高。用乙醚提取所得到的油脂部分，不皂化物占30％，混合脂肪占60％。后者的饱和脂肪酸中，棕榈酸占80％，蜡酸占10％：不饱和脂肪酸中，亚油酸占80％以上，油酸占10％。不皂化物中，除麦角甾醇、菌甾醇外，还含有一种具有强臭的“蜡”，熔点38℃，分子中含—CHO、—SH、-S-S-基。
香菇中麦角甾醇，经日光或紫外线照射可转变为维生素D2，故香菇为抗佝偻病的食物之一。香菇所含的碳水化合物以半纤维素为最多，此外尚有甘露醇、海藻糖(菌糖)、葡萄糖、糖原、戊聚糖、甲基戊聚糖等。香菇的鲜味成分，是一类水溶性物质，其中主要成分是谷氨酸和5′—鸟苷酸(5′-GMP)。香菇的香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。
2、药用价值
香菇也是我国一种著名的药用菌，历代医药学家对香菇的药性及功用均有著述。如《本草纲目》认为香菇“甘、平、无毒”；《医林篡要》认为香菇“甘、寒”；“克托痘毒”、《日用本草》认为香菇“益气、不饥、治风破血”；《现代食用中药》认为香菇“为补偿维生素D的要剂，预防佝偻病，并治贫血”。
香菇多糖(分子量l00万)：具有明显的抗肿瘤效果。
香菇太生(香菇腺嘌呤及其衍生物)：可降低血脂。
香菇多糖等要用成分正在开发利用之中。
(二)、产业动态
1、发展历史及产业现状
香菇的栽培是源于中国，距今已有1000余年的历史，相传在宋朝(960-1127)由浙江省龙泉县龙岩村农民吴三公发明了砍花栽培法，他在倒木上砍口，利用自然孢子落入刀口处萌动生长，栽培香菇。此法经浙江省龙泉、庆元、景宁三县菇民不断探索、改进、，并向全国扩散。后经史料传播、僧人交往等途径，使这一技术远播日本，日本称之为“铊目法”。直到20世纪60年代，砍花法仍是我国香菇生产的主要方法。
段木纯菌丝接种栽培香菇(又新法栽培)则源于日本。日本栽培香菇已有200年历史。日本的香菇产业是在20世纪70年代有大发展的。二战后，随着日本经济的复苏和发展，日本政府对国民的健康给予极大的关注。经研究，许多学者对香菇的营养价值和保健作用给予充分肯定。因为香菇具有明显的抗癌效果，是不可多得的保健食品，因此，日本的后生省在20世纪70年代初就提出一个口号，号召日本的国民“每人每天吃一朵香菇，既可以一饱口福，又可以防癌抗癌”。由于消费热潮极大地刺激了产业的发展，20世纪70年代后，日本的香菇产业有了迅猛的发展，到了80年代初达到巅峰。年产量曾一度达到26万吨，占世界总产量的90％以上，成为名副其实的香菇王国。80年代以后，受中国香菇业的冲击，日本的香菇业迅速下滑，90年代中期日本的香菇产量下降了一半，20世纪末日本的香菇产量只占世界产量的不足10％，几乎已构成不了对国际市场的影响。
我国台湾省一直十分重视香菇产业的发展，20世纪30年代就从日本引入了新法栽培技术。80年代初台湾率先在代料栽培香菇领域取得突破性进展，代料栽培技术“太空包”技术的成熟于应用，使得台湾的香菇产业有了飞速发展，1985年产量曾达到4.9万吨，同年我国大陆的香菇产量只有5万吨。80年代中期以后，由于受大陆香菇产业的冲击，产量迅速下滑。虽然，台湾目前仍然是香菇消费大省，但其产业规模已构成不了对大陆产业的任何威胁。
我国的香菇产业是在20世纪80年代中期开始大发展的。80年代中期“人造菇木”技术由福建省古田县的科技人员研究成功，并被迅速推广。这项被称为“古田模式”的代料香菇栽培技术，十分适合我国的国情，显示出强大的生命力，具有划时代的意义。1985年一1995年，短短的10年时间，我国的香菇年产量由5万吨一跃达到了75万吨。自1987年我国的香菇产量首次超过日本而居世界首位后，我国的香菇产业更是日新月异。上个世纪末，我国的香菇产量已占世界总产量的80％以上，国际市场行情完全被我国控制，产业垄断地位牢不可破 (见表2)。
表2 世界香菇产量（吨）
国家和地区
1985年
占总产量%
1995年
占总产量%
10年增长%
总产量
干品
鲜品
总产量
干品
鲜品
中国
5.0
0.5
14.37
75.0
6.0
15.0
79.50
1400
日本
21.6
1.36
8.0
62.09
13.1
0.86
4.5
13.88
-39.45
台湾
4.903
0.4903
14.09
2.7
0.22
0.5
2.86
-44.9
韩国
2.345
0.2245
0.1
6.45
1.65
0.125
0.4
1.75
-26.5
其他
0.94
0.08
0.14
2.70
1.9
0.15
0.4
2.01
102.13
合计
34.788
2.6548
8.24
100
94.35
7.355
20.8
100
171.21
2、我国香菇产业发展概况：
我国香菇传统产地是浙江和福建。近几年，河南、江西、陕西、山西、山东、河北、辽宁等省的菇产业也有了突飞猛进的发展。继“人造菇木”技术以后河南的“泌阳模式”，辽宁的“露地菇—粮套种模式”相继形成，并迅速推广。这些带浓重地方特色的新技术在某种程度上已赶上或超过“人造菇木”技术，呈现出强大生命力。
举例说明；
浙江庆元县，1996年全县10万人从事香菇生产，人造菇木1.4亿袋，产干香菇近1万吨，销售收入4.5亿元，占农村经济总收入40％，完成国家税收4.5千万元，占全县税收的50％以上。只香菇一项全县人均收入1056元。
福建省寿宁县，全县11个乡镇种植花菇8000万袋，总产量2万吨(包括鲜菇)，产值3.9亿元。香菇产值占农业总产值47％，占财政收入22％。
福建屏南县被誉为是我国的“夏季鲜花菇”之乡，以反季节鲜香菇生产而著称于世。在这个“八山一水半分田，半分道路和庄园”的山区小县，每年种植香菇超过亿袋。他们利用海拔较高的地理优势，率先在国内搞起了反季节鲜香菇生产，并取得了非常好的效果。
福建省莆田县庄边乡，全乡3200户农产中90％都种菇，单香菇一项每户收入4000元。
河南的泌阳和西峡是近几年新发展起来的香菇大县，92年以来，泌阳县为了改变经济发展缓慢、质量不高的状况，因地制宜提出了“长抓林，短抓牧，抓住香菇当年富”的总体思想，依托县域丰富的林木资源优势，着力调整农业产业结构，把发展香菇生产作为富民、强乡兴县的支柱产业之一，以此加快了农业产业化进程，提高了农业产业化质量，实现了财政收入和农民人均收入大幅度增长。1997年全县种植香菇4000万袋，段木3600万段，生产干鲜菇1万吨，产值6亿，创利税3.5亿。香菇种植遍布全县各乡(镇)、村，种植户6万余户，从业人员近30万人，达到了“隔户不隔村”，初步形成了规模经济和支柱产业的优势，带动相关产业，促进经济全面发展。
辽宁省新宾县，自1995年开始大面积推广“露地菇一粮套技术”以来，香菇生产在新宾县迅速普及。到1988年，全县种植面积达到5000亩，产值6000万元。并成立了东北第一家香菇市场“东北香菇市场”。至此，露地香菇栽培技术已经成为继“人造菇术”和“泌阳模式”后又一十分成熟的代料香菇栽培技术，十分适合在东北广大地区推广。
3、市场动态：
近十年来，香菇生产量除中国有较大幅度增长外，其它国家和地区都大幅度下滑，需求量却不断增长（见表3）。国内外市场交易十分活跃，干、鲜香菇产品双双走俏，优质菇价格高居不下，平质菇有升有降，但幅度不大，劣质菇价格下滑幅度较大。优质段木花菇，国内交易价2.3—2.5万美金／(吨)，代料菜菇(香信等外)国内交易价格20--30元／公斤。鲜香菇国内市场交易价8--12元／公斤，出口菇交易14--28元／公斤。
从生产量和消费量两项指标及其增长指标来看，香菇市场继续活跃仍是今后发展趋势，香菇特别是优质香菇市场走俏10年之内不成问题。销售价格，优质菇继续上扬，而劣质菇价格波动幅度较大。
表3世界只要国家和地区香菇消费情况（干重）
国家与地区年度
中国
日本
香港
台湾
韩国
新加坡
美国
加拿大
其他
合计
92年消费量（吨）
22320
14044
36664
3217
2809
1196
1800
1050
200
52100
人均克
19
113
679
156
65
433
7
38
96年消费量（吨）
42120
28000
3834
4500
3029
1385
2600
1150
5000
91618
人均克
36
226
710
219
70
500
10
40
98年消费量（吨）
59610
24780
4000
5000
4150
1550
3500
1300
6200
110090
人均克
51
200
740
235
80
554
14
48
我省情况：哈尔滨市年种植香菇500万棒，年产香菇700万斤，主要供应哈尔滨市场，目前看仍是供不应求的局面，大庆市今年种植110万棒，预计产量150万斤。
二、香菇产业发展趋势世界香菇生产中心自85—95年，仅十年时间就已完成了由日本转向中国。我国香菇生产中心也将完成一个转移，既由传统产地向北方(如中原、华北地和东北地区)的转移，这种转移已经开始，并将在今后5——10年完成。
国内外市场需求也决定了我国的香菇产业必须向这个方向发展。目前的市场情况是，传统香菇生产国和地区产量都在大幅度下降，而消费和需求量却逐年增加，这就决定了中国香菇必须大发展才能满足日益增长的国内外市场需求。由于受气候资源和原料资源等条件限制，我国传统香菇产地(浙江、福建等省)已不能担负起这样的责任，只有向北延伸扩大种植区域才能满足需求。
另外，国内外香菇市场需求一年四季十分平稳，而传统香菇产地产菇期多集中于10月至第二年4月份，在5-9月份的产菇很少，满足不了市场对鲜香菇的需求。北方，特别是东北，主要产菇期集中在5--10月份，正好弥补市场不足。因此，大力发展东北的夏季鲜香菇生产，前景十分广阔。
还由于年出口量的不断增加和国内消费水平不断提高，对品质要求也越来越高。南方香菇已满足不了国际和国内市场对优质菇的需求，北方有独特的气候条件，可生产出品质极高的优质菇，“南菇北移”已是必然趋势。
抓住当前机遇，加大力度发展香菇产业，选择合适的栽培模式，形成规模经营，以规模优势促进基地建设和区域经济的发展，是今后我省香菇产业发展的主要方向。
三、国内外主要几种香菇栽培模式及特点：
1、福建古田的“人造菇木”或“人造菇木”模式：是我国香菇代料栽培的重要里程碑，此项技术的形成与发展使我国香菇产业有了突飞猛进的发展，在1987年首次超过日本，而居世界首位。目前，此技术仍然是我国香菇生产的主要模式。此技术采用17×55cm的细长菌袋盛装培养料，熟料侧面打孔多点接菌，春季制种，秋冬季出菇。菌丝长满菌袋形成菌袋后，放置在人工菇棚内，剥袋或不剥袋，人为控制小气候，促使菌棒转色出菇。
2、河南省泌阳创造的香菇“泌阳模式”：采用25×55cm的大袋装料，夏秋季制种，冬春出菇。熟料侧面打孔多点接菌，培养成熟的菌袋不脱袋，在小棚内（每棚500袋），强光、较大通风量的人工控制环境下生产花菇，花菇比例可达90%以上，大大提高经济价值和效益。
3 辽宁省的香菇半熟料块栽技术：采用半熟料、开放式接菌、压块生产，1平方尺的香菇菌块在室内或棚内利用人为控制小气候，立体栽培，转色催菇。
4 辽宁省的“露地菇粮套种技术”：辽宁新宾县自95年开始大面积推广“露地菇粮套种技术”以来，香菇生产在新宾县迅速普及，99年已推广6000余亩。此技术适合黑龙江省广大地区栽培。这项技术主要利用大田畦床栽培香菇，利用畦间高杆作物遮荫，模拟野生、开放式香菇生态条件，半熟料、开放式接菌、覆膜养菌，支拱上帘出菇栽培。生产周期一年半左右。
第二节 香菇的生物学基础
香菇在分类上隶属于担子菌亚门、层菌纲、无隔担子菌亚纲、伞菌目、口蘑科、香菇属。又名冬菇、香蕈等。在寒冷和干燥的特殊条件下，菌盖表面开裂成菊花状或龟甲状，露出白色的菌肉，叫花菇。由于其生长缓慢，组织致密、口感风味具佳，因此，是香菇中的珍品。
一、形态特征香菇子实体单生、丛生或群生，菌盖原型，通常5--10cm，有时可达30cm，表面茶褐色、暗褐色，被有深色鳞片。幼时边缘内卷，有白色或黄色的绒毛，随生长而消失。菌盖下面有丝状菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。老熟后菌盖平展、翻卷、开裂。菌肉白色，肉厚、质韧、耐储运。香菇干燥后具有特殊香味，故名香菇。菌褶弯生、白色，受伤后产生斑点，生长后期变成红褐色。菌柄3—6cm×l—1.5cm,中生或偏生，内实，纤维质，菌环以上部分白色，下部分褐色。孢子印白色，孢子在显微镜下无色，椭圆形，一段稍大，5—7um×3.4—4um。双核菌丝有锁状联合。
1、担孢子的萌发香菇担孢子萌发时不产生典型的芽管，而是先膨大为原来的2—5倍，孢子延长轴方向生长，内部出现空泡，在细胞分裂时，核先拉长，后中部收缩，分裂成两个核，核膜始终存在。在PDA培养基上，萌发的担孢子经18小时之后，变成一条有3--4个细胞的单核菌丝。
2、单核菌丝条件适宜时，单核菌丝的先端细胞反复分裂，向前伸长。细胞分裂时，细胞核首先分裂。香菇的单核菌丝没有产生子实体的能力，菌丝分支的角度小，对木材的腐朽能力和对环境的抵抗力都比双核菌丝弱，单核菌丝具有四极性。
3、双核菌丝两条可亲和的单和菌丝结合之后，一方细胞内的细胞核迁移到另一方细胞内，进行质配。经过质配后，每个细胞中含有两个细胞核，称为双核菌丝。香菇的双核菌丝具有锁状联合。锁状联合的形成与细胞核的分裂是同步进行的，在细胞核的分裂后期形成完毕。在细胞分裂中期，n=8，这和担子中减数分裂时染色体的数目一致。双核菌丝分枝角度人，生活力旺盛，抵抗不良环境能力强，在适宜条件下能大量繁殖并能产生子实体，双核菌丝是香菇营养器官的主要形式。
4、子实体分化的程序
当外界具备香菇子实体分化和发育的条件时，树皮或菌皮下达到生理成熟的菌丝就进入扭结阶段。最初阶段菌丝互相交织成直径0.5—1.0mm的菌丝团(内部较疏松)，其后逐渐增大，内部变得很致密。当直径达到1—2mm时，成为坚固的菌丝团，称为盘状体或原基。原基上半部菌丝组织生长速度比下半部快，而且逐渐下包、扩展成菌盖原基，下半部则成为菌柄原基。菌盖原基继续向下扩展，其外援逐渐内卷，最后菌盖边缘部分和菌柄原基连接起来，接触后菌柄上的菌丝与菌盖上的菌丝立刻交织在一起，形成一个封闭式的半球形的腔。至此，原基已发育成直径4—6cm的菌蕾(菇蕾)。在球形腔的顶壁，双核菌丝质顶端细胞成放射状水平排列，随后形成幼小的、放射状的、长短不一的褶。由于菌盖向外扩展和菌柄的加粗和伸长，菌盖边缘和菌柄之间和连接部分拉得很紧，形成覆盖褶腔的菌幕。继之菌盖借外力伸展的力量，胀破菌幕，使子实层完全裸露在空间。稍后，子实层上发育完全的担子，顺序而有节奏地发射出担孢子。最后菌盖几乎完全平展甚至反卷。
二、生活史
香菇的生活史和典型的担子菌的生活是基本相似。大体上由如下九部组成。
1、担孢子萌发。
2、产生四种不同交配型的单核菌丝。
3、两条可亲和的单和菌丝通过结合，进行质配。
4、产生每个细胞中有两个细胞核的、横隔处常有锁状联合的双核菌丝。
5、在适宜条件下，双核菌丝形成子实体。
6、在菌褶上，双核菌丝的顶端细胞发育成担子，担子排列成子实层。
7、在成熟的担子中，两个单元核发生融合(核配)，形成一个双元核(2n)。
8、担子中的双元核进行两次成熟分裂，其中包扩一次减数分裂。此时，双方的遗传物质进行交换、重组、分离、最后重新形成4个单元核(n)，每个单元核分别通过担子小梗在其顶端形成1个担孢子。
9、担孢子弹射后(表示生活史结束)，在萌发过程中，经常发生一次有丝分裂，表示生活史重新开始。
大多数学者认为香菇没有无性生活周期，但是善如寺厚(1981)发现，香菇也会产生厚垣孢子。
三、香菇生长发育需要的环境条件
1、温度温度是影响香菇菌丝生长、子实体分化和发育的最重要因素。
香菇孢子萌发的适宜温度在22—26℃；菌丝生长的温度范围在5—32℃，最适温度24—27℃，10℃以下，32C以上生长不良，35℃停止生长，38℃以上死亡。菌丝在0℃以上有微弱活动，5C以上开始生长，15C以上菌丝生长明显加快。过大的昼夜温差有抑制菌丝生长的作用，并对出菇期菇蕾的形成和产量有一定影响。因此，养菌期间昼夜温差最好不要超过5℃。生长在基质内的菌丝体，由于受基质的保护和秋季气温逐渐降低的锻炼，可抵御－20℃以下的低温。但在黑龙江漫长寒冷的冬季，菌棒如何在自然条件下安全越冬，目前还没有得到很好的解决。据实验，菌棒含水量过高(超过70％)或过低(低于45％)，都不能很好的越冬。
香菇是变温结实性的菇类，原基分化需要一定的温差刺激，一般需要5—10℃左右的昼夜温差。子实体分化的温度范围是7—22℃，最适温度为10—12℃。子实体发育的温度范围是5—28℃，适温为8—20℃。子实体发育时，温度偏高，子实体生长较快，菌盖薄、菌柄长、质地疏松、易开伞，品质较差；温度偏低，子实体生长缓慢，菌肉肥厚、质地致密、不易开伞，品质优良。当子实体发育到4—5分成熟时，遇到低温、干燥条件和较大的温差，菌盖表面细胞由于生长受阻或停止生长而致开裂，露出白色菌肉，成为花菇。因其口感、风味具佳，被誉为香菇中之珍品。
生产中，根据各香菇菌株原基分化的温度范围，将菌株分为低温型(5一l5℃)、中温型(10—20℃)、高温型(15—26℃)等。
除以上条件外，香菇子实体分化还需要积累一定的有效积温，不同的菌株(品种)有较大差异。早熟型品种的有效积温一般是800一l300℃，中熟型品种为1400—2000℃，晚熟型品种需2000℃以上。
2、水分和空气湿度
(1) 水分对担孢子的影响：在适温(22—24℃)条件下，孢子在水中或适宜的培养液中萌发率达80％—100％。在蒸馏水中能够萌发，但菌丝不能生长。在冰水中经24小时萌发率降至50—60％。在20℃，相对湿度90％时，担孢子经90天便失去萌发力：在20℃，相对湿度10％时，经210天，孢子萌发力仍然很好。
(2) 水分对菌丝的影响：在木屑培养基中，菌丝生长的最适含水量是55—65％；在菇木中适宜的含水量是35—45％。养菌期间密闭容器内的菌丝对环境中的空气湿度不敏感。
(3) 水分对子实体的影响：子实体发生、生长发育需要较多的水分，木屑培养基中适宜的水分为60％—75％，菇木适宜的水分为50％—60％。基质水分过大，香菇质软易腐、菌盖呈暗褐色水浸状，商品价值低。基质水分适宜，可培养厚菇；若基质含水量偏少，空气湿度昼低夜高，气温昼高夜低，可以培养柄短肉厚，菌盖色浅，表面有裂纹的花菇。
子实体的分化需要干湿差的刺激，“干湿交替、干干湿湿”的条件有利于养菌与出菇的转换，即干养菌，湿出菇。
3、氧气与二氧化碳：香菇是好气性菌类，足够的新鲜空气是保证香菇菌丝生长和子实体发育的重要环境条件之一。菌丝生长阶段缺氧，菌丝生长受阻，生长缓慢或停止生长，菌丝易衰老、死亡，从而导致污染。生产中常用刺孔、换气、打包等措施增氧，以解决菌丝生长阶段对氧气的大量需求。
子实体分化期间缺氧，原基无法分化，发育期间缺氧，子实体畸形，菌柄长、菌盖小、菌褶难以形成。当菇房内二氧化碳浓度达1％时，子实体长不大、易开伞；达5％时，不能形成子实体。
4、光照：强烈的光照对孢子萌发有不利的影响，孢子在直射阳光下晒10分钟，其萌发率减少一半，晒30分钟几乎不萌发。在微弱的光照下形成的子实体中，孢子的发生量很少。
菌丝在黑暗条件下生长良好，强光对菌丝有强烈的抑制作用。有人发现，波长为380—540nm的蓝光对菌丝生长有抑制作用，而对原基形成有利。
完全黑暗条件下，子实体不分化，只要有微弱的光线，就能促进子实体的形成，但子实体的菌盖和菌褶发育较差，菌盖小、颜色浅、菌柄长、菌肉薄、品质差、畸形菇多。适当的散射光对子实体原基的分化以及子实体的生长发育非常有利。生产中，原基正常形成后，在发育过程中，即使在直射阳光下，只要温度不高，子实体就能够正常发育，且易形成花菇。
黑暗条件下，菌棒（菌块）不能正常转色，适当的散射光是转色的必要条件。
5、酸碱度：香菇菌丝生长的pH范围是3—8，最适为4.7—6.5，大于7.5时菌丝生长受抑制。
pH值3.5—4.5适于香菇原基的分化和子实体的发育。在培养基中，香菇菌丝生长产生和积累的有机酸，如醋酸、琥珀酸、草酸等，至少有一部分可通过使培养基酸化，从而促进子实体的分化和发育。处于中性条件下的培养基，经香菇菌丝生长后，其pH值是很低的，一般为pH3.7—3.8，有利于出菇。
6、营养：营养是香菇菌丝体、子实体构成的物质基础，也是其整个生命过程的能源。丰富而全面的营养是香菇优质高产的保证。
香菇是典型的木腐菌类，香菇菌丝细胞体内含有分解木材中各种有机物质的酶类，并通过分泌胞外酶，将木质素、纤维素、半纤维素、蛋白质等大分子有机物，分解成结构简单、可溶于水的葡萄糖、氨基酸等物质，供细胞吸收利用。香菇和其他生物一样，需要的营养物质也分为碳源、氮源、矿质元素、维生素类和生长素类。
（1）碳源 香菇菌丝可利用广泛的碳源，包括单糖类(葡萄糖、果糖)、双糖(蔗糖、麦芽糖)和多糖类（纤维素、淀粉等）。具有很强的分解纤维素、半纤维素和本质素的能力，栽培中由于其生长周期较长，基质中应含有硬质的木屑，较长时间的供给其所需营养，有利于培养出优质的香菇子实体。
（2）氮源 香菇菌丝能利用有机氮和氨态氮，不能利用硝态氮和亚硝态氮。香菇生长发育的最适氮源浓度，因氮源种类和香菇菌株的不同而有不同。一般情况下，在香菇菌丝营养生长阶段，碳源和氮源的比例以：C/N在25—40:1为好，高浓度的氮会抑制香菇原基的分化。
（3）矿质元素 除了镁、硫、磷、钾之外，铁、锌、锰同时存在能促进香菇菌丝的生长，并有相辅相成的效果。钙和硼能抑制香菇菌丝的生长。
（4）维生素类 香菇菌丝生长必须吸收维生素B1，其他维生素则不需要。适合香菇菌丝生长的维生素B1浓度大约是每升培养基100ug。
总之，所谓环境条件是一个整体，各种条件是综合地对香菇生长发育发生作用的，决不能片面的强调某一因素的重要，而忽略其他因素。只有创造最适于香菇菌丝和子实体生长发育的环境条件，才能获得优质和高产。
第三节 香菇栽培技术第一项 小袋中棚夏季鲜花菇栽培技术由—于国际市场对鲜香菇需求量的日益增加，依靠自然栽培季节，阶段性生产鲜香菇供应市场，已经满足不了市场竞争的需要。因此香菇反季节栽培一—在不是生产香菇的季节，进行香菇生产栽培(亦称“非时栽培”)，做到“人无我有”，填补夏、秋鲜香菇市场的空白，均衡协调市场，具有明显的经济效益和良好的市场前景。
反季节栽培香菇，于1988年首先在福建屏南县高海拔山区进行栽培试验，并获得成功。目前此项技术已在福建、浙江、江西等省的部分山区推广。这些地区的反季节香菇生产季节安排，是在3月份接菌，8月份开始出菇，因此被称为夏季鲜香菇生产。
黑龙江的夏季鲜香菇生产可在4—9月份出菇，是真正的“反季节栽培”。虽然这项技术在我省才刚刚起步，但是我省很多地区有着独特的气候资源,整个夏季4—9月份都可生产出优质鲜香菇，有着非常好的市场前景,必将有大发展。
一、栽培工艺流程备料→ 拌料→ 制棒→ 灭菌 ——→ ←接菌室准备
↓↓
引种→菌种扩繁——→三级菌→接菌→养菌←培养室准备
↓
菇棚选址、搭建———→ ↓
↓ ↓
开口←现 蕾 ←催菇←入棚上架←转色←菌棒养菌管理
↓
疏蕾 → 催花 → 保花 → 采收 ———→ 二茬菇管理———→-三茬菇的管理------
↓ ↓ ↓
冷藏室准备 → 保鲜贮藏 ← 分级 → 烘干 采收、加工、销售 采收、加工、销售
↓ ↓ ↓
出口销售 国内直销 销售二、生产季节安排生产季节安排，主要依据市场行情、品种特性以及栽培方式而定。根据目前市场行情看，4—9月份是我国绝大部分香菇主产区不能出菇的季节。因此，鲜香菇、特别是鲜花菇的国内外市场十分紧俏。所以，出菇期应安排在每年的4—9月份为宜。
目前国内鲜花菇的品种主要是中晚熟的，菌龄一般在150天一180天，例如：939、135等。因此，菌棒生产季节一般安排在秋季的9月初一9月下旬开始，最晚不要超过10月下旬。
三、准备工作
1、厂房与设备必要的厂房一般包括拌料装袋间、消毒灭菌间、接菌室、培养间等，培养间要求有取暖设施、保温良好、通风良好。面积与生产量成正比。
必要的设备一般包括拌料机、装袋机、高压灭菌器或常压灭菌炉、接菌器等。
2、菌种准备选择中温型或中温偏高型菌株，朵形好、耐储运、适于鲜销的高产花菇菌株为主栽品种。外引品种一定要先做试验后再推广。来历不明、菌号不清、不了解菌株特性的菌种坚决不用。菌棒制作使用的菌种为栽培菌种，菌种培养基为木屑麦麸料。500g菌种可接香菇菌棒30棒。菌种菌龄最好为50天—70天。
3、原材料准备
（1）原料
木屑：是香菇生产最主要的原料，直接影响到香菇的品质和产量，约占原料总量的80％。树种以硬杂木为好，软杂木次之，针叶木最次(含量不得超过20％)。颗粒大小以粉碎的粗颗粒为最好，锯木屑亦可，但比例一般不得超过30％。陈旧的木屑，只要不霉变，就可使用。
麦麸：一定要新鲜、无杂、无霉变。亦可用优质的细米糠替代。
石膏：熟石膏，无特殊要求。
（2）栽培容器
塑料袋：聚丙烯或高密度聚乙烯折角袋。
内袋：16—17cm×58cm×0.005cm
外套袋：17—18cm×58cm×0.002cm（高密度聚乙烯）
扎口绳：纯棉纱线，不易打滑，系的牢。
（3）其他：菌种、消毒药剂、运输工具、燃料、周转容器等。
四、菌棒生产工艺配料
配方：木屑 80％(其中粗颗粒占70％、锯木屑占30％)
麦麸 17.5％(或细米糠)
石膏 2.5％
含水量 55％—60％
测含水量：用烘干法测原料中的含水量。
称料：根据配方、原料含水量和投料量，准确称量各原料用量及加水量。
2、拌料 无论用人工拌料还是机械拌料，都应按操作规程严格操作，将料——料、料——水混拌均匀。拌料后8小时内必须装袋灭菌，超过8小时后拌好的料易变酸，既影响菌丝生长又易感染杂菌。
3、装袋
(1)、装袋时要尽量装实、装匀，不能过松。装好的料袋，用手托起中央，两边不下垂为度。
(2)扎口：袋口留8--10cm，先用棉纱线贴近袋口基部扎两个扣，然后扭紧袋口后折回再扎两个扣，使其牢固密封。扎口时把袋口粘着的料擦净。
(3)每袋装料量不少于5斤，菌棒高度不低于42cm。
(4)整个操作过程要注意轻拿轻放，以免损坏菌袋。发现有刺破的菌袋，应立即用胶带封好。
(5)装好的菌袋应放在专用的周转筐（箱）内，以免在搬运过程中造成菌袋损坏。
(6)装袋操作最好5人一组，流水作业，每天每组可装菌袋2500袋。
4、灭菌 可采用高压蒸汽灭菌，也可采用常压蒸汽灭菌。
高压蒸汽灭菌：当温度达到126℃，蒸汽压力达1.5Kg／cm2时，开始计时，维持2—2.5小时。
常压蒸汽灭菌：当锅内所有菌袋袋内温度达到100℃时，开始计时，保持大火旺气，至少12小时。
注意：（1）灭菌锅内菌棒应单层摆放，不可积大堆，以防温度不匀，造成灭菌死角。
（2）常压灭菌过程中，测温、计时时，应注意掌握锅内最低温度部位，并使其在整个计时期间不得低于要求的温度。
（3）无论是高压灭菌还是常压灭菌，都应严格按操作规程操作。
5、出锅冷却
（1）菌棒灭菌前应先对接菌室消毒。先把接菌室清扫干净，再用2—3%的来苏尔溶液喷洒接菌室的地面、墙面、天棚及整个空间，并用硫磺或气雾消毒剂熏蒸消毒。
（2）菌棒灭菌结束后，应趁热出锅，并迅速运输至接菌室内冷却。灭过菌的菌棒尽量不要接触土壤、生料等易污染物品，整个操作过程尽量要求无菌操作。
6、接菌
(1)、准备工作
a、菌种：仔细挑选菌种，确保其菌龄合适、菌丝强壮均匀、无杂、无老化。用消毒液擦洗菌种表面，仔细消毒。
b、接菌工具：可高温处理的用蒸汽消毒，不可高温处理的用消毒液处理。
c、工作服：洗净后蒸汽消毒。
(2)、消毒程序
a、喷雾：经灭菌后的菌棒趁热移入接菌室，适当冷却后，把菌种、接菌用具等也一同放入接菌室。工作服散挂在缓冲间墙壁上。用来苏尔等低毒、适于喷雾消毒的药品对以上物品逐一喷雾消毒。
b、熏蒸：点燃气雾消毒剂，对无菌室和缓冲间封闭消毒3小时（尽量长一点）以上。
c、紫外灯照射：接菌前半小时，打开紫外灯对无菌室和缓冲间照射30--40分钟。
d、再喷雾：接菌员进入缓冲间换好工作服后，再用消菌液队无菌室空间和有关物品喷雾消毒后，方可进行接菌操作。
(3)、接菌程序
经以上消毒程序后，当菌棒温度降至30℃以下时，可以进行接菌操作。接菌采用侧面打孔、多点接菌方式，每棒打孔三行，每行三穴，共12个接菌点。孔径2cm，孔深3--4cm,均匀分布。接菌时，六个人一组，流水作业，无菌操作，接菌程序如下：
点菌种，最关键，要牢记，无菌关。工作服，要洗净，袋手套，防污染。
门与窗，关闭严，进与出，莫随便。六个人，为一班，一打孔，二点菌，
二套袋，一人搬。酒精灯，先点燃，打孔器，过火焰，酒精棉，擦袋面。
老菌皮，要扒完，灯封口，把种点。种成块，不能散，要压实，穴点满。
略突起，不凹陷，块略大，孔封严。不留缝，不漏边，套外袋，封闭严。
打孔器，勤消毒，接菌员，勤擦手。四环节，一条龙，抢时间，防污染。
手要快，心要专，四小时，要点完。按要领，认真干，纯菌高，少感染。
每次接菌完毕，彻底清扫无菌室，排除不良气体，并再次消毒，保持无菌室经常处于无菌状态。
7、培养 接菌后，将菌棒移入事先消毒好的培养室内养菌。在培养室内以“井”字形码堆，堆高12—15层菌棒，每层四棒，菌棒之间留点空隙，两堆之间设一条60cm的过道，以便管理操作和通风散热。
培养条件：室内温度20—25℃(菌棒内温度绝对不能超过28℃)，空气湿度50--60％，
避光，通风良好，昼夜温差最好在5℃以内。
培养程序如下：
（1）1—7天 菌种恢复生长并开始快速吃料，注意通风。
（2）7—15天 一周后，菌丝开始快速生长，接菌孔处菌种发白，并向四周辐射生长。由于缺氧菌丝颜色较暗，当菌丝直径达到3—4cm时，可解开外套袋袋口，以增加透气性，使菌丝变白。
（3）16—25天 当菌丝直径达到6—8cm时，可进行第一次倒堆。倒堆就是改变堆形，使菌棒位置上下、内外调换，受温均匀，发菌一致。倒堆时脱去外套袋，并检出杂菌。倒堆后，由于震动，使袋内菌丝多处断裂，增加生长点，脱袋后又增加了供氧量，因此袋内温度会迅速增加。倒堆后应加大通风量、降温，防止温度过高。
（4）26—35天 菌丝己基本连片，但由于缺氧，菌丝生长变缓，此时可进行第二次倒堆和第一次刺孔。沿菌丝边缘内侧lcm处用锥子刺微孔，深度不要超过菌丝吃料的深度，孔间距在lcm左右。刺孔后堆内温度会迅速增加，注意加强通风。
（5）36—50天 菌丝已基本吃透菌棒，可进行第三次倒堆和第二次刺孔，以促进菌丝进一步生长，刺孔可用毛衣针，深度可达3—4cm，每棒刺孔数25—30个。仍须注意控制温度的突然升高。
（6）50天以后 50天以后，菌棒发满菌丝，可进行第四次翻堆和进行第三次刺孔。挑选已发满菌丝的菌棒，刺孔后移出培养室进行转色管理。未发满的菌棒要检查原因，重新码堆，继续培养。
第三次刺孔可用钉板(木板上钉两排2.5寸铁钉，铁钉间距3.5—4cm，两排共18—22个钉子)沿菌棒方向均匀的拍三下(即每个菌棒刺孔60余个)。
（7）注意事项
刺孔的作用主要是供氧，促进菌丝生长；也有降低水分、促进转色和促进子实体分化的作用(转色后菌棒重量降低20％左右有利于子实体分化)。刺孔要在菌丝生长良好的部位进行，且刺孔的深度要适宜，不可超过菌丝吃料的深度，否则，会造成污染。刺孔后供氧量增加，菌丝生长加速，会产生大量的生物热，因此，每次刺孔后都要注意通风降温，防止菌温过高，造成烧菌。
（8）菌棒培养要领
光线暗，室内干，培养温度二十三，每天测温三四遍，温差三度上下翻；
菌丝对温最敏感，恒温养菌记心间，温差过大太危险，出菇推迟产量减；
温差三度影响小，温差五度生长难，温差十度不生长，边缘产生栏头圈；
圆圈产生棕色素，菌丝禁锢在里边。十七八度发菌慢，生理成熟延时间；
三十二度不生长，三十八度菌死完。接菌一周把菌检，杂菌污染早发现；
治早治小效果好，防止传染与蔓延。一周以后勤通风，灵活掌握随机变；
温度低了时间短，温度高了延时间。翻堆调位最关键，每次间隔十五天；
上下调、里外调，发菌一致袋好管。温度达到二十八，减低堆高袋疏散；
菌袋培养十五天，袋内菌丝快相连，菌丝生长正旺盛，袋内氧气有缺陷；
解开外袋扎口绳，内外养气能交换，刺孔增氧效果好，促进菌丝袋发满；
二十天时开始刺，每次间隔十五天，次孔以后温剧增，加强通风堆勤翻；
五十天后需光线，门窗遮荫去掉完。培养菌袋六十天，全程都要防污染；
十四五天消次毒，二氧化氯喷房间，干燥通风是根本，预防为主记心间；
促进菌袋早成熟，保证积温积累全，按照要领认真干，养好菌袋夺高产；
五、菌棒转色管理
(一)、瘤状物的形成及转色的概念
1、瘤状物：所谓瘤状物即为菌丝发满菌棒后在菌棒表面形成的泡状菌丝。
2、转色,菌棒表面气生菌丝倒状和瘤状物细胞死亡，形成一层薄膜，同时分泌色素，菌棒表面由白色转成淡褐色——红褐色。转色开始由点片发生，逐步连成大片，最后使菌棒表面都形成淡褐色菌皮，此过程叫转色。
(二)转色开始标志
1、菌丝走满菌棒，菌棒表面出现瘤状物达2／3。
2、菌棒表面干燥，有褐色素分泌。
3、瘤状物手捏柔软。
(三)瘤状物及转色管理。
1、温度
（1）菌棒走满后，从刺孔到转色完毕，要求袋内温度20-28℃。
（2）决不允许袋内温度超过28℃，以免高温烧菌，严重影响香菇产量和质量。
（3）由于香菇的变温结实性，为防止转色期间形成菇蕾，必须保持温度恒定，温差不允许超过5℃。
2、湿度
转色阶段要求空气相对湿度在70％以下。
3、光照
适当的光照强度可促进瘤状物的形成和转色，光照强度在100---300勒克斯，有利于转色。此时，可去掉培养室窗户的遮荫物，或把菌棒移入光照较好的房间内转色。生产中，通过倒堆使菌棒均匀接受光照，均匀转色。
4、通风菌棒发满菌丝后，为增加菌棒深层的供氧和促进菌棒表面失水，促进瘤状物形成和转色，需加强通风和对菌棒刺孔。
（1）刺孔 菌袋发满菌后，再刺孔40---60个(依据孔径大小确定孔数)，孔深4—5cm(接近菌袋半径)，通气增氧，促进菌棒内水分散失、料袋分离、气生菌丝形成与倒伏及瘤状物形成与软化，最终顺利转色。
（2）码堆 为使菌棒均匀接受光照和有利于通风，码垛时，每垛菌棒之间要留有一定的空隙，每层菌棒由原来的4棒减少为3棒。
（3）加强通风
5、倒堆 为使菌棒转色均匀一致，转色期间每隔20天左右倒堆一次。
（1）倒堆时把瘤状物形成弱和转色轻的一面翻转过来，冲向外侧、光线充足的一面。
（2）倒堆时，上下、里外、不同位置的菌棒调换位置，避免因温度、光照积通风差异，而使菌棒转色不一致。
（四）、菌棒完成转色的标志
1、菌棒表面未形成瘤状物的部分，重新长出气生菌丝，浓密程度和菌丝长短适中，经通风干燥后倒伏，形成厚薄适中的红褐色的菌膜。
2、菌棒表面形成的瘤状物细胞，软化死亡后形成菌膜。
3、菌膜均匀、厚薄适中，红褐色，有金属光泽。
（五）、转色的作用(菌膜的作用)
1、保护作用：减少病虫害直接侵入；防紫外线杀伤菌丝；减少水分蒸发；减少机械损伤。
2、支撑作用：提高菌棒的机械强度，提高支撑力。
3、为出菇提供合适场所：在菌皮内侧(结合层)菌丝相对成熟，氧气充足，是菌丝扭结、形成原基的理想场所。原基形成后，菌皮对幼蕾有良好的保护作用。
4、提高菌棒对环境的适应能力。
（六）、转色异常现象
1、转色过重：即菌皮过厚，主要原因是瘤状物突起过多，造成培养料与袋膜之间间隙太大，气生菌丝旺盛，水分丧失太快，导致营养消耗和菌皮过厚。
过薄或不形成菌皮，即不转色：
主要原因有：(1)光照弱；(2)温度低(3)刺孔不够，袋膜紧贴菌丝体，不能形成气生菌丝；(4)菌丝未达到生理成熟前，遇低温刺激提前进入生殖生长；(5)某些品种特性决定。
六、菇场选择与菇棚搭建
(一)、菇场选择
1、交通方便，靠近水源。
2、地势较平坦，易于排水。
3、通风良好，又要避免在大风口上。
4、对场地土质无特殊要求。
(二)、菇棚搭建
花菇菇棚分遮荫棚和出菇棚两部分。
1、遮荫棚：高3—3.5m,与常规遮荫棚类似，可用竹、木或旧钢管搭建。可多个出菇棚共建一个遮荫棚，也可以单个出菇棚外建一个遮荫棚。遮荫度可根据季节适当调节，早春气温低，为保持菇棚内温度可不加遮荫物或少加遮荫物，随温度升高而逐渐增加遮荫物，以防温度过高。
2、出菇棚,高2.5—3m，宽3.5—4m，长12—15m，棚内搭架，架宽80cm，高1.5m，5—6层，层间距25—30cm，过道65—70cm，材料任选。
七、出菇管理
(一)、上架催菇
菌棒上架时应注意以下问题：
1、菌棒菌龄：根据品种特点，菌棒要达到足够的菌龄，积累足够的积温，达到生理成熟。
2、转色程度：菌棒转色基本完成，转色面积应达到80％以上。
3、菌棒摆放：摆放菌棒时，每二个菌棒的间隙为4-5厘米。
4、上架时温度：上架时必须考虑温度对上架后菌棒的影响，无论长龄还是短龄菌种，都有一个共同点，即在7—21℃的温度范围内，在合适温差，较高湿度条件下都会形成菇蕾。
5、上架季节：因此技术是反季节栽培，出菇期应集中在4—8月份，此时是国内外鲜香菇生产的淡季，市场需求旺盛，产品供不应求，鲜香菇、特别是鲜花菇价格非常高。
6、上架时间：上架时，应选择在4月初的晴天中午上架最好，由于是不脱袋栽培，袋内水分保持良好，经过适当温、湿度差刺激和上架振动的刺激，上架后7—10天就会出菇。
(二)、现蕾后的管理
菌棒现蕾后，每天检查一下菇蕾情况，根据现蕾情况管理如下：
1、护蕾菇蕾形成后，3--4天内菌盖开始分化，在菌盖直径小于lcm时，一定要注意保护幼蕾，不能触摸、挤压菇蕾。此阶段要求的条件是：
（1）温度15C左右，最好不要超过20。
（2）湿度80%—90％。
（3）光照：适当。
（4）通风：尽量少通风，特别是在干燥或风大的白天，一定不能大通风，可在夜晚进行少量通风。
2、选蕾和疏蕾
（1）选蕾：选择生长健壮，无畸形，距离适当的菇蕾，每个菌棒留6—8朵菇，方向最好是朝一个方向。
（2）割口：当菇蕾的菌盖部分生长至lcm左右时，用锋利的小刀在菇蕾的菌柄周围的塑料袋上割四分之三或五分之四的圆形割口，塑料片要在袋上保存，以缓冲外界环境条件对菇蕾的影响，保护幼蕾。
（3）疏蕾：把多余的、畸形的、丛生的菇蕾疏掉。大一点的菇蕾用刀割开塑料袋剔除，小菇蕾用指甲在塑料袋外按死。剔菇后，划口处用透明胶袋封严。
(三)、催花
1、催花的定义：采取措施，促使香菇菌盖表皮出现裂纹，露出白色菌肉的过程。
2、催化机理：菌袋“内湿外干”、“内长外不长”，致使菌盖表皮出现裂纹。这时菌袋内含水量55——60％左右，菌丝体吸收和转运养分的功能正常进行，菌肉正常生长，而菌盖表皮细胞在干燥条件下(空气相对湿度小于65％)，生长缓慢或停止生长，致使菌盖表皮出现裂纹，露出白色菌肉。
3、催化时幼蕾应具备的条件：菌盖直径2--2．5cm，菌肉质密坚实，菌盖园整。菌盖过大，催化时易形成条状裂纹，如菌盖过小，易形成花菇丁，培育不出优质化菇。
4、催花时的天气条件：晴天、有微风、空气湿度小的天气进行。
5、催花的方法和措施：当菇棚内的菇蕾菌盖直径大部分已达2—2.5cm时，进行适时催花。上午9：00以后，将菇棚两侧的塑料薄膜揭开，加大通风让微风吹拂幼菇，使菌盖表面达到干燥状态。此时如果温度较低(低于15℃)，可让阳光直射到菌盖表面。下午5:00钟以后，盖上薄膜保持湿度。如此这般处理，经3—5天后，菌盖表面开裂，露出白色菌肉，形成花菇。
注意：整个催花过程，应尽量控制棚内温度不要超过20℃，如温度过高，采取措施后，虽也能形成花菇，但菌盖较薄，菌肉疏松易开伞，品质不好。
(四)、保花
1、保花的定义：幼菇菌盖开裂形成白花后，在生长过程中，要一直保持其白度。防止由于湿度过大，造成开裂的菌肉处重新形成表皮细胞，颜色加深、变褐，最终变成茶花菇。保持白花菇的色度不变的措施，即为保花。
2、保花的条件：
(1)、温度：15℃—18℃左右，有利于优质白花菇的形成。
(2)、湿度：空气相对湿度50—70％，有利于保花和花菇的正常生长。
3、保花的措施：幼菇表皮开裂后，继续控制温度和湿度，使幼菇能够继续生长，而又能保持花的白度，控制湿度是关键。在保证温度和湿度的前提下，尽量提高光照强度和加强通风。
4、花菇异态及预防对策
(1)、花菇异态：在花菇形成及发育过程中，遇上多变的气候，或因管理不精细，很易造成各种异态花菇，以至影响花菇的产量和品质。
a、菇蕾枯死
当菌棒进入现蕾阶段，由于环境条件聚变，一部分菇蕾无法顶出菌皮而夭折。另一部分虽已长成幼蕾，但由于根基浅薄，无法抗拒恶劣环境的侵袭，导致菇蕾枯死。若气温较高，直射光较强，也会灼伤幼蕾，甚至造成死亡。
b、花菇丁
由于恶劣环境的侵袭，一部分菇蕾枯死，还有一部分缺水，无法继续长大，但已成花纹。这种长不大的花菇称为花菇丁。这种花菇经济价值极低，甚至没有商品价值。
c、茶花菇
花菇纹理形成后，若遇到连续2-3天阴雨，棚内空气相对湿度在80％以上，会使花纹渐渐消失，似隐花，色不白，故称茶花菇。
d、开伞花菇如香菇939，当长成2．0-3．5厘米大小的花菇时，在空气湿度60％，温度12'℃条件下，一般都成为白花菇；当长到3.5厘米以上大小时，只能形成开伞菇，开伞花菇品级较低。
（2）顶防对策
a、湿度与光照调节原基和幼蕾的枯死，主要是受干燥和直射光照的影响，因此必须注意湿度和光照管理。在原基分化成蕾，蕾生长至2—3厘米大小幼菇前，大棚内防止空气湿度大幅度下降(60％以下)，杜绝直射光照到幼菇上，保持湿度80—90％，阴阳比为3：7，即三阳七阴。保持幼菇生长在最佳温度下，以培育大菇和圆整菇，为幼菇长成花菇打下基础。
b、水分调节
造成花菇丁大量发生的主要原因是1.0—1.5厘米大小幼菇的菌棒缺水，空气干燥，菇细胞停止生长所致(即菌棒含水量降致50％以下)，因此，必须注意防止大棚内通风次数过多，加强保持湿度的管理，或通过喷雾使空气湿度保持在60％-70％。破损面积大的，要疏去小蕾，减少营养消耗，保住每棒3—5个大菇厚菇形成花菇，以减少花菇丁发生。
c、防止环境湿度过大茶花菇的成因，主要空气相对湿度过大造成的，遇此情况，就要严格调控大棚内空气湿度，要十分关注天气预报，凡遇阴雨天气，就应采用各种手段使空气保持干燥。在封闭大棚内，可用去湿剂除湿，或用热风机吹送热干风。
d、掌握好幼菇的成熟度减少开伞花菇，主要措施是适时掌握幼菇的成熟度，即在幼菇大多数长至2—3cm时，应马上进行促花处理，同时要防止突来的高温影响。因为较高的气温，幼菇长得快，易开伞。在高温来临之前应及时降温，保证在低温条件下形成厚花菇。
八、采收
(一)、花菇的采收
花菇从现蕾到成熟，所需的时间，因品种和温、湿度条件不同而有较大差异。早春气温较低，从现蕾到采收需要2--3周左右，且质量较好。而夏季气温较高，现蕾只要1周便可采收，此时花菇比例减少，光面厚菇增多。
花菇的采收原则是：达到标准及时采、天要下雨提早采、天气转暖马上采，保证花菇质量内优外美。
花菇采收的标准：出口保鲜菇 在香菇内菌幕未开(不露菌褶)或半开(露出部分菌褶)时采收为好。
烘干菇 在菌褶尚未完全展开，边缘内卷呈“铜锣边状”时采收为宜。
在高温高适条件下不及时采收，花纹颜色变暗，易开伞，品质降低。
采收时应注意：
1、要注意保护菌棒：采菇时不能“拔”，因为拔菇易带起培养料，而造成营养损失，影响下茬菇的生长和总体产量。正确的方法是用手指捏住菌柄基部，左右轻轻旋转，既可采下。如果菇蕾丛生，采收时要一手按住菌柄基部，另一手一朵一朵地采下。
2、采大留小：成熟一朵采收一朵，采大菇时，切勿碰伤小菇。
3、采下的花菇要轻拿轻放，装菇的容器要用透气好的塑料筐或竹箩筐，且不要过大，以免盛装过多，相互挤压变形。若是用不透气的容器盛装，会上热使花菇变色，降低品质。
4、采收的花菇要及时送往保鲜厂保鲜或烘干加工。若要放置较长时间，应散放于阴暗通风处，不能重叠堆放在一起，防止由于鲜花菇的呼吸作用，而导致温度升高，菌褶变色，开伞，品质下降。
(二)、采收后的管理
1、养菌：第一茬花菇采收后，应让菌棒处于一个有利于菌丝休养生息，积累营养的环境，为下茬菇的生长打好基础。方法是：停止喷水，降低湿度，减少温差，稳定温度，减少通风。
待菌棒上被采菇柄基部重现绒毛状菌丝(一般在20℃左右，约1周左右)，即可做下茬菇的催菇处理。此时，如果菌棒水分充足或基本充足，可不必急于补水。否则，应做补水处理。
2、催蕾春季花菇栽培，除第一茬菇一般不用催蕾外，以后每一茬菇都要催蕾。催蕾方法得当，可使菇蕾整齐出现，既缩短生产周期，又便于集中管理，有利于提高产量和品质。
九、催蕾
（一）催蕾的条件：
1、温度：最高温度不超过24℃，昼夜温差10℃以上，持续时间不少于3天。
2、水分和湿度：菌棒含水量50—60%，空气湿度85—95%。
3、菌皮状态：菌皮要充分软化，如菌皮过厚要刺破菌皮。
4、适当振动：菌皮过厚振动力度要加大。
5、其他：适当的光照和通风条件。
(二)、催菇措施：
1、温度控制：
（1）加大遮荫度：夏季温度较高，为降低温度，可采取加厚遮荫物的方法，降低菇棚内的温度。
（2）棚外喷水：在棚外遮荫物上大量喷水，也可降低棚内的温度，特别是在夏季的中午，效果更明显，可控制菇棚内的最高温度不超过催蕾的上限。
（3）接合补水加大温差：可采用夜间补冷水的方法，降低菌棒的温度，拉大菌棒的昼夜温差。
（4）选择连续阴雨天催菇：此时催菇，既可保持湿度，又利于控制温度。是进入夏季以后催蕾的有效措施。
2、振动：振动可促使菇蕾整齐快速的形成，振动的力度因菌棒的品种、菌龄、菌皮厚度、上茬菇的出菇状况不同而不同。一般情况下，振动力度大，出菇早，菇蕾量大。
3、软化菌皮：浸水、喷水、提高菇棚内湿度都可软化菌皮。
4、菌棒补水和提高空气湿度：是催菇措施的中心环节，通过补水提高菌棒含水量和空气湿度不仅影响菌丝生长、恢复和菇蕾的正常形成，对温度和温差的调控也起着至关重要的作用。补水的方法：注水和浸水。
（1）菌棒补水的条件：
a、菌棒由于出菇或气候过于干燥而致失水过多，含水量不足50％，应及时补水。
b、采菇结束后，经7--10天恢复养菌后，才可注水。
（2）补水的方法：
a、浸水：为使菌棒容易吃水，浸水前可对菌棒刺孔。最好使用IO℃以下冷水浸泡，浸泡时间8--16小时。浸泡补水的同时，软花了菌皮，拉大了温差。
b、注水：用高压水泵为菌棒注水，注水最好用冷水，注水后再用冷水喷雾5--7天，既保持了湿度、软花了菌皮，又人为拉大了温差。
(三)、催菇步骤：
l、养菌：一茬菇采收后，要充分养菌，一般需养菌7--10天。
2、补水：注水或浸泡。
3、振动：经补水的菌棒，最好经振动刺激，菇蕾才能整齐的分化。振动的方法：左右手各拿起一个菌棒，互相敲一下，菌棒转动180度，再敲一下。振动力度、振动频率和次数都对菇蕾的分化早晚、数量有很重要的影响。
4、喷水：经振动的菌棒，应马上在菇棚内，贴地面“品”字形摆放，高度随气温变化而不同，气温低使可多摆几层，气温高时不要超过三层，以免层高堆大，堆内菌棒温差不够，影响催蕾。每日早晚各喷两次水，水温最好不要超过IO℃，水要喷透。白天不要喷水，以免影响温差。喷水的作用：提高湿度、软化菌皮、拉大温差。喷水需持续5--7天。
5、现蕾后的菌棒应立即上架，进行第二茬菇的管理。
十、后期管理
1、二茬菇以后的管理基本同第二茬菇。
2、4月初入棚，4月中旬可现蕾，5月初可采第一茬菇，5月中旬催菇，5月底出第二茬菇，6月底一7月初可收第三茬菇。7月中旬一8月初歇伏，8月底、9月底可收四、五茬菇。
3、如当年不能出菇完毕，而菌棒需过冬时，应适当降低菌棒含水量，菌棒含水量在50--60％时最易过冬，低于45％、高于65％都难以越冬。
第二项“菇一粮”套种地栽香菇高产新技术
“菇粮套种”立体栽培有六大特点：(1)栽培地域广阔，场地易选。凡农田、宽阔地、果树下都可利用，不挑土质和肥力。(2)不和农业争土地。可以和高杆作物间种，可利用作物为其遮荫，同时在整个生育期内香菇呼吸排出的CO2可促进农作物生长。农作物产量和单独种植相当或只减产10％左右。(3)不需棚架木材，保护林木资源。其他栽培技术都需棚架，每亩地香菇可节约林木资源6m3木材。增加地力、改良土壤。(4)栽培香菇的废弃培养料、烂草帘可直接还田，增加土壤腐殖质的含量，改善土壤结构，促进土壤良性循环。每亩地可有近5000斤腐熟的有机质还田。(5)香菇品质优良，此法栽培香菇，由于采用回归大自然的方式，产出的香菇无污染，无毒害。厚菇，花菇比例高，菇质总体质量明显高于棚内袋栽。(6)方法简单易学，成本低，效益高。要求简单，有一口大锅即可生产。每亩地实栽面积为300m2，产干菇350公斤左右，产值可达12000--2000万生产投入每亩000--000元，投入产出比可达1:3—5；纯收入亩可达8000--15000元。此项目是经济效益高，社会效益好，生态效益好的三高产业。
一、工艺流程
建灭菌锅 ——→
↓
备料 →拌料 → 蒸料→ 出锅→冷却
↓
菌种引进→扩繁→三级菌——→ 种接←做畦←选择场地
↓
覆土→养菌→揭膜→支拱→上帘→转色→催蕾
↓
三茬菇管理←——二茬菇管理←养菌催蕾←出菇管理
↓
采收加工
二、场地选择、做畦和建灭菌锅
香菇栽培对菇场的条件要求不严格，一般选择背风向阳通风良好、不涝、不旱，不是岗地、漏风地，不是粘重土质，离水源近、出菇小气候好、便于干旱时浇水、运输方便的地块。也可以利用房前房后的空闲地，林果地等。畦床以东西方向最好，这样遮荫好产量偏高。大田栽培按原拢方向做畦省工省力，不必非要东西向。畦床宽60Cm，深l0--15Cm，长度不限，床底部中间稍高呈龟背型，步道宽60Cm，畦床应在秋收后上冻前做好，春季边化冻边做畦也可，但应在3月25前作完，以免耽误播种的最佳时期，对以后的发菌和产量造成的影响。
蒸料的灭菌锅也要在上冻前建造好，春季化冻后做耽误播种时期，给生产造成损失。灭菌锅的容量为1.99m2，内径1.3m，高1.99m3，内径1.3m，高1.5m。
三、准备原料
香菇生产所用的各种原料最迟也要在春节前准备齐全．每亩地需要木屑6000公斤(如木屑量不够可用玉米芯替代，替代量30％--40％)麦麸300公斤，稻糠800公斤，玉米面160公斤，豆饼60公斤，素16公斤，多菌灵6公斤。草帘(1m×1m)500块，地膜5公斤，白灰3袋，拱条(1.2m)1700根，香菇菌种1200袋。
木屑要求是阔叶杂木屑为好，新鲜陈旧不限，只要不大量霉变即可。如使用针叶木屑(松木、柏木等)最好陈放半年以上，如果使用新鲜针叶木屑用量不得超过总投料量的30％，否则对产量有很大影响，甚至不出菇。木屑要求无油、污无霉变，以粗木屑和陈木屑为好，细木屑要加细刨花或稻壳调整。
麦麸和稻糠要新鲜的，粗细均可，石膏用工业用的即可。多菌灵用50％可湿性粉剂。地膜以1.5m幅宽为佳。香菇菌种要根据当地的气候条件选择2—3个品种搭配使用，一定要使用经选成熟的本地栽培品种，不要盲目使用外地外省的新品种。
四、播种日期
我省地栽香菇播种时间以3月25日至4月10日为宜。最迟不超过4月20日。播种畦床内的土块和石块清理干净，畦床用白灰消毒，每平方米需要白灰200克，低洼地要喷洒杀虫剂防治害虫，可结合春旱打底水一起喷洒。一般情况下，春季不旱、播种较早的畦床不用打底水。
五、配料
配方一：锯木屑80％，麦麸18％，石膏1.5％，石灰0.5％，多菌灵(50％可湿性粉剂)含水量60％。
配方二：木屑80％(或部分玉米芯)，麦麸5％，稻糠10．5％，玉米面2％，豆饼1％石膏1.5％，多菌灵0.1％，含水量60％。
根据灭菌锅的容量，将培养料按照配制比例准确称量各种原料(称量时要考虑原料中的原始含水量，以免由于原料中含水量不同造成配料误差)，混合均匀后，用少许水溶解尿素均匀喷洒到料内，再用多菌灵水拌于料中，达到含水量55％—60％(以蒸料后含水量62％—63％为准)。配好的料应先堆闷半小时，使木屑内部充分吸足水份。配好的料应手握能成团，松开能散碎。亦可将配好的料随机取拌1斤，在铁勺或铁锅内用火炒干(既要干还不焦为宜)称重，用下列公式计算，即知配料含水量：
配好的湿料重一烘干的干料重含水量= ×100％
湿料重
配方中各原料比例是按于料量配制的，但因木屑等原料中含有一定的水分，配料前应先测定其含水量(可用上述炒干法)，并通过计算得出各种原料的称量量及加水量，以使配料准确无误。
例如：按照配方一配制1000斤干料，则按配方要求各种原料的干料量是：
木屑1000斤×80％=800斤
麦麸1000斤×18％=180斤
石膏1000斤×1.5％=15斤
石灰1000斤×0.5％=5斤
多菌灵1000斤×0.1％=1斤
如果木屑中原始含水量为42％，其它材料中的含水量可忽略不计，则配料时各原料称量量及加水量，可计算如下：
1 木屑称量量，如设其为X，则
X-800
42%= ×100％
X
0.42X=X—800
X=1380斤
2 如拌料后最终含水量为55％，则先计算出配制1000斤干料需加水多少斤，设其为Y，则
Y
55%= ×100％
1000+Y
(1000+Y)×55％=Y
550+0.55Y=Y
Y=1222斤
3、由于1380斤木屑中原始含水量为42％，及以含水42％X1380斤=580斤，则拌料时需加水量为：Z
Z=1222斤—580斤=642斤则各原料称量量和加水量分别是：
木屑1380斤,麦麸180斤,石膏15斤,石灰5斤,多菌灵1斤，水624斤。
六、蒸料
培养料配好后立即装锅灭菌，高于锅口处20Cm左右方至锅笼蓖，上放蒸帘或麻袋，锅内先加足水。水开后撒料。
方法：
先在锅底铺l0Cm厚的料，看见哪冒气往哪撒料，即顶汽上料，不可一次上料过多，要勤撒，少撒，否则造成上汽不匀产生夹生料。待料撒到离锅口l0Cm处时，在锅口罩上耐高温厚塑料布，塑料布上罩块麻袋片或帆布，用绞棍绞紧绑绳。封严后塑料鼓起，挡温度达98℃以上计时，以塑料布上放一块砖一直不落下来为标准，灭菌2小时侯趁热出锅。注意：蒸料火要猛，蒸三锅料要清一次锅底。
冷却：用消毒过的编制袋装料，每袋盛装料量要少（便于迅速冷却）一般不超过50斤。装好料后将编织袋置于冷凉条件下，迅速降温（最好在4小时内降至15℃以下）。
七、播种播种时先铺好地膜，畦床宽60Cm需用幅宽1.5米的地膜，也可用幅宽0.8—1.0米的地膜两幅并接铺在一起。将冷凉后的料铺在地膜内，厚度以12—l3Cm，拍实达9—10Cm后为宜。用刀划开菌袋，去掉老化菌皮，用手掰成豆粒大小碎块。每平方米用菌种5—6袋，其中2／3的菌种与料混拌均匀，1／3的菌种撒铺在料表面。
各品种菌种不能混放，种多少掰多少，不能用手搓。接触菌种前工具和手要消毒。严格挑选菌种，有问题的菌种不能下地。将2／3菌种于料混拌后，用木版耧平，撒上表面菌种，将料压实或拍实，成龟背型，中间比床边高出1Cm即可，以便雨水自然流到床边。料面撒一层事前用3％石灰水浸泡3—4小时并沥干的新鲜的稻草，回折床两边的地膜，中间搭上．每隔50Cm防一通风草把，梢端压在地膜里，折端漏出覆土外。盖好地膜随即覆土2—3cm，待气温回升后再补覆4—5cm。
八、养菌播种后要经常检查发菌情况，每周至少一次，要有选择地找几个观察点。发菌培养经过40多天后，菌丝穿透培养料，上下洁白一致，料面稻草和菌丝长在一起，气生菌丝浓密，上下形成一个整体，此时需及时撤土打包。如果因通风不良，菌丝缺氧造成培养料成浅粉色，表面菌丝发暗，不洁白发亮，料中菌丝纤细，有时只差一层长不下去，也要及时打包。
九、打包、支拱、上帘先用木耙子楼掉床面覆土，再用光滑小木板刮净余土，不要碰坏地膜，最后抖掉膜上残土，打开地膜，轻轻拣出草把，不要带起大片菌皮和配养料，再将地膜复回。每延长米支三根拱条上一块草帘，拱高35Cm左右，草帘接头搭接5Cm左右。大风天、雨天不能打包。打包一定要到位，边打包边支拱边上帘。不能让料长时间暴露在空气中，防止干料和感染杂菌。刚打包的培养料发软、脆弱，有因表面菌丝被稻草带出一部分遭到破坏，7天内是菌丝恢复时期。此时遇雨天要盖严薄膜，碰坏的地膜要补盖上，防止雨水进料造成杂菌感染。
菌种种到地里出现腐烂原因：
1、蒸料不透，灭菌不彻底。
2、菌袋破裂或接种人员无菌操作观念不强，造成菌种处自身带杂菌。
3、菌种老化，抗逆性下降，老化皮没去净。
4、菌种培养复壮期间烧热，菌丝严重受损。
5、覆土太薄，高温天气太阳直射料面烧死表面菌丝造成感染。
6、栽培时间晚，遇高温天气。
7、蒸好后的料冷量后没马上播种，使料变酸。
8、下土时薄膜破损，雨水大量吸入料中，带入杂菌造成污染。
十、转色出菇香菇菌料转色后形成转色层，会起类似树皮的作用，能保护内部菌丝，提高菌料对不良环境的抵抗力，防止水分迅速蒸发，抑制病虫害直接侵入，防止过强阳光照的危害，增强菌料的机械强度。
转色的好坏、早晚是决定整个栽培期产量的关键。转色前应先培养气生菌丝，转色时，既要通风让菌床表面气生菌丝倒伏，又不能过度失水。气生菌丝不倒伏，不能形成较硬的菌皮，也不能转色；通风过大，培养料失去水干燥，也不能形成菌皮，同样不能转色。促进转色早出菇的管理措施：
1、通风：打包一周后，要进行第一次揭膜，选择无风天或雨后天，避开中午10点到下午2点高温时期。通风时间30分钟一1小时，卷起一侧草帘打开地膜。一周以后每3—4天通风一次，时间1—2小时。菌料表面菌丝倒伏后，菇畦内的空气流通越好，越容易转色，但不要使菌料失水。通风时间长，料面受光和风的作用易失水；时间过短，料面水分不蒸发，不易转色。
2、加强光照：转色过程中，菇畦内要有充足的散射光，光线越足，转色越快、越好，但要掌握适度，决不许正午直射光直接照射菌料。
3、排出黄水：菌料表面菌丝转色过程中，菌丝会吐“黄水”，量少时可用海绵沾出，待水珠大量吐出或积雨水时，要用木棒将培养料下地膜扎透将水放掉。通风1—2小时至菌膜稍干，再盖膜、掀膜调整好温度与湿度。
4、调节湿度：打包后如降雨量过多，要增加通风次数，及时排处料面积水。如长时间干旱要把遮阴帘放低，也可晚上揭膜接露水或人工补水。
5、增加湿温差刺激：经过20天通风处理，仍不转色，可在无雨无风的晚上打帘揭膜，太阳落山揭，整夜通风，早晨太阳出来前盖膜，经过5—6个昼夜温差刺激菌膜转为光泽的棕红色。
6、惊蕈摧菇：转色后的培养料不久就会看到原基突起，表面出现苞米花状裂纹，说明菇蕾很快出现。如长时间不出现菇蕾，可打开地膜用木块拍打料面惊蕈摧菇。拍打的同时要浇水，拍打疏密要根据不同品种和商品菇要求标准适当掌握。
十一、出菇管理：
一般出菇的早晚与品种有关，与早春气温有关、与转色管理好坏有关、与播种时间都有关系。打包后栽培者要加强转色、摧菇管理，促进早出菇，争取在伏前采收二潮菇，春季大量出菇是6月中旬至7月上旬。第一潮菇发生刚出的菇在畦床两侧，带菇蕾生到鸡蛋黄大小时，将地膜卷畦床两侧塞到料下，对遮光不好的帘子要补盖遮阴物，及时排出雨后的料面积水。每天都要采集熟菇，出菇高峰一天要采早中晚三次，边采边烘干，勿误商品菇采收期。如长时间干旱要浇水，拍料摧菇，防止培养料断裂。香菇是典型的变温结实性食用菌，促进原基形成必须给予温差、干湿差刺激、足量的散射光。必须处理好水分、温度、通风、光照四者间的关系，科学进行出菇后的管理。
每潮菇采收结束后，清除料面杂物，自然养菌7—10天后，再向料内喷水使料充分吸水(菌料含水量达70％左右)，用板锹拍料震动催菇，覆地膜保湿催菇，。菇蕾大量形成后揭膜，待菇长大后采收加工。
七月下旬温太高，很少出菇或不出菇，歇伏30天左右。伏季高温时，要给遮阴不好的草帘挂花，防止太阳直射料面，菌料失水断裂影响以后出菇。雨后必须扎眼放掉料面水分或沾出料面积水。发现料面局部感染，及时清除残料，撒上白灰。烂料及时掩埋，连雨天要及时将菇地积水排除，以防黄粘菌感染造成大面积失败。发生粘菌后要封闭，将发生段地膜折回撒一层白灰在用土压上。
八月中旬秋季出菇又开始，一直能延续到十月下旬。秋季是大量出菇的季节，能否高产，管理好坏是关键，大体上与春季管理相同。及时采收，及时清除料面积水，增加散射光，培养料过干要拍打浇水。帘子损坏的要补充一部分新帘，阴雨天可将帘子掀开接受自然雨露。
秋季采收结束后，将草帘盖到菇床上越冬。笠年5月继续采春菇，好的地块，一亩可产30—70斤干香菇。6月份，这时培养料逐渐腐烂，就可以用犁翻到床边的农作物基上。
造成各类畸形菇发生的管理原因：
1、水分：（1）出菇初期湿度高易造成大量密集出菇，相互争夺养分和互相挤压现象，引起菇体扭曲，出现一盖多柄和小薄菇。（2）菌块含水量大、缺氧，出菇时又遇低温，菌盖分化不好，甚至不分化，易出蜡烛菇。（3）子实体形成过程中，水喷到菇体上，造成组织被细菌侵入坏死或菌褶、菌盖发黑。（4）栽培空间湿度过大又不通风，也会造成菌盖发黑。（5）出菇期间被雨水淋湿，易造成菌盖变色长尖。子实体发生过程中培养基失水严重会造成菌柄变短。（6）灌水催菇太久，菇蕾呈豆芽状。
2、温度（1）中高温型品种低温出菇，由于温度不足，菌柄肥大。（2）香菇形成过程中，平均温度外于生长的下限，也会造成菇柄粗大。（3）出菇期遇高温，易造成盖薄朵小的次菇（4）香菇长大时，光线弱、湿度大、温度高、菌柄易拉长。（5）昼夜温差不符合该品种需求的指标造成多样化畸形。
3、光照：（1）出菇场所光线不足会造成菌柄过长，菌盖色浅，菇体钎弱。（2）在强光低温环境出菇，菌盖会增大，柄短。（3）采收操作不慎，帘子和遮光物的改变，不自觉的改变了原来的受光方向，在子实体趋光性影响下，会造成不同程度的畸形。
4、通风：（1）菇场通风差，二氧化碳浓度高，此时若遇低温，菌柄基部异常肥大。若遇高温或温差不足菌柄会拉长。（2）若出菇期间，严重缺氧，会形成一些纤弱的小老菇。（3）通气不良，加之湿度过大，会使菇体着色不均，菌柄分枝，菌盖长尖。
5、菌龄不足：（1）未达生理成熟即进行出菇管理，常因养分不足造成菌柄细长。（2）菌龄不足环境温度又处于出菇温度的下限，常会形成没菌盖的“笔头菇”，或没有菌褶。
6、使用老化菌种：菌种老化，分解基质不足，常使菌柄柔软、空心。
7、培养基配制：如果用石灰调节PH过量，往往可能因为钙离子浓度过高，使香菇菌丝产生钙中毒以致畸形。这类畸形的表现是多样的。
8、菌种转代培养操作有毛病，继代转接次数过多，病毒感染等等。
十二、采收加工
香菇的采集要按商品要求适时采收，采收太早影响产量，采收太迟影响质量，一般在七、八分成熟时进行采摘。此时菌膜已破，菌盖尚未完全展开，有内卷“铜锣边”，菌褶已全部伸长。地栽香菇菇潮不明显，必须坚持先熟先采，随熟随采，采大留小的原则。雨天也要适时采集，抓紧加工。采菇时用大拇指和食指捏紧香菇菌柄基部，用左手压住菇根的培养料，左右旋转，待菇柄基离开料面，再轻轻向上拔起。不要碰伤小菇蕾，不要带出培养料，不要让菇脚残留在菌料上。采下的鲜菇要用专用的菇筐盛装，保持香菇完整防止挤压损坏。采菇坚持一天两次，阴雨天抽空采收。采收的香菇，当天剪下柄进入烘干室烘干。
香菇烘干要用专用的热风烘干机，使用时严格按照说明书提供的技术要求操作。烘干的干香菇香味浓，菌褶不倒、颜色蛋黄或乳黄，出干率高。与土法烘干比烘干机烘干质量大大提高，单位产值提高15％左右。用烘干机虽一次性投入很大，从长远来看烘干机生产率高，节约能源，产品质量高，产值也高很多。
烘干的香菇分级贮存包装：烘好的香菇含水量13％以下，菌盖圆正，菌褶乳黄、淡黄色，不倒伏，香味浓。可用手指按压菌柄与伞盖连接处，如此处发软，则没干透，需继续烘干。干透的干香菇须马上装袋密封，防止吸潮。方法是购6—8道乙烯塑料薄膜筒料(0．8—1米宽)截成2米长，用双层，一头扎回头把，将香菇装入袋中，封好袋口，放在干燥阴凉保存，以待销售。
第三项 香菇半熟料开放式块栽技术
一、栽培概况
香菇半熟料开放式块栽(以下简称块栽法)技术的开发，经多年生产实践证明完全适应东北地区的气候特点，凡是冬，春两季具有连续30-40天的日平均温度在0℃一9℃的地方，都可能借鉴推广应用。
80年代初期，辽宁抚顺特产研究所借鉴生产滑菇块栽方式逐步试验成功。经过十多年的试验和大规模推广应用，技术逐渐臻于成熟，形成现在东北地区普遍应用的栽培模式。香菇半熟料开放式块栽技术的主要特点是：设备简单，成本低，污染率低，经济效益明显，操作方便，技术易于掌握。便于在广大农村推广应用。
（一）产量高
香菇块栽法的栽培成功率98％以上。每块干培养料用量1．5—2公斤，可以产出鲜菇平均重量1—1．5公斤左右。生物效率75％以上。
（二）质量好产出的鲜香菇朵大，肉厚。子实体的菌盖中央部位肉厚达能性1厘米以上，标准菇可占总产量的80％以上。秋冬季生产还有部分花菇，鲜菇烘焙干燥率8:1
（三）周期短香菇块栽法在菌块接种后55-60天可以出报信菇，第80天进入出菇盛期。在我国东北部的冷凉气候条件下，春季接种栽培的菌块，在入伏高温前采收第1—2潮菇后，可以安全越夏，这个时期约有25-30天左右，仍可有小批菇潮；8—9月期间，再次进入产菇盛期，一年可收4-6潮鲜菇。
（四）方法简单
香菇块栽法不同于其它地区采用的香菇栽培压块法。压块法工艺繁琐，不利于规模生产。香菇块栽法是把经过常压灭菌后的半熟料培养料直接开放播种后包块培养，操作简易，适合大规模种植推广。
（五）效益好每年生产1000块菇块(每块1平方尺大小)，平均能出鲜菇1．4公斤／块，产值6元／块，生产实际成本1．44元／块，获得利润4元／块以上。
（六）生产稳定，污染率低
（七）工艺流程备料→选播期→拌料→蒸料→出锅冷却
↓
引种→ 扩繁→ 三级菌种→ 接种
↓
转潮管理←采收加工←出菇管理←轻色管理←养菌管理←入培养室二、生产准备
包块栽培方法是利用冬、春季气候冷凉的特点进行播种养菌，各项栽培工艺要求抓季节，抢时机。因此应当在生产的头年秋季做好生产准备工作。方能做到不误农时，不过农时，成功地完成接种和养菌的任务。
（一）菇房香菇块栽法是室内栽培方法．菇房和菇床的设置是重要设施。要求菇房具有光线充足，既可密封保温，保湿，又能通风散热，并且可以控制日夜温差。一般农村民房，砖瓦房、草房，塑料大棚，日光温室，竹木和树枝搭的荫棚都可以做菇房。菇房的环境也很重要，要选择南北朝向，地势高燥，交通方便，靠近水源的地方。周围无有害气体，废水垃圾等污物，最好靠近树林、水边，山傍等空气清新的场所。
1．民房：要选用正房。座北朝南，光线充足。南北都有大窗户，并配备草帘遮阳。通风良好，保温、保湿。如用东西厢房，要求四面有窗户。西边的窗外挂草帘子防阳光直射。如在野外搭装临时性菇房，可以按照民房的式样和规格建筑。房顶是盖塑料薄膜防水，后盖带有树叶的树枝草帘子遮荫防风。简易菇房的四壁挟秫秸障子做墙。内外抹草泥防寒，保温，墙上开设窗户。窗上都配挂草帘子，利用塑料大棚和日光温室栽培，也要按照上述需求，适当配置相应设施。每间民房面积按20平方米计算，(3．5×6米)实际可利用栽培面积仅14平方米左右。架床面积4-5层共约50平方米。可以摆放450-500块菌砖。避免排放的密度大，要注意通风，散热。
2．架床：房内设简易栽培架，多用竹杆绑扎建成，南北走向。设在靠墙边的架子宽70厘米，一边作业可摆入两块菌砖的宽度。在室内中央的架子宽1米，可两边作业，摆放三块菌砖。架高2米，架长按室内宽度，每延长米设一根立柱。架层间距离35-40厘米，最上层应距离天棚或房箔50-60厘米，最下层距地面20厘米。架床 的各个层面应略向一边倾斜，两边相差5厘米左右，防止床面积水。室内架床间的距离50-60厘米做为作业道。架床间用竹杆或木杆捆绑联成一个整体，并固定在柱子或墙壁上；防止架床承重后在生产中被压塌倒架，遭受意外损失。
3．菇房消毒：菇房在栽培使用前，都应彻底清扫．清毒。地面铲除浮土1-2厘米厚，垫一层细砂土，洒石灰消毒。四面墙壁用5％生石灰水液涂刷。在使用前两天硫磺粉熏蒸消毒。每100平方米的菇房面积用硫磺粉2--3公斤(或按每立方米空间用硫磺15-20克配制)敌百虫0．6公斤，干锯末2公斤，掺拌均匀，分装在8—10个陶体中，分散放到菇房内的各处，放置位置要高一些，注意周围没有易燃物，防止发生火灾。关闭门窗，在室内地面和墙上酒水，提高室内湿度(28-30％)增强药剂熏蒸的杀菌效力。点燃的方法是用已经烧红的煤球或火炭，从房间的内部位置开始，每个药位放一粒煤球，并迅速向门外退出。全部点燃后，菇房密闭焖熏24小时。硫磺燃烧后产生的二氧化硫气体会迅速扩散到室内的各个角落和缝隙。二氧化硫与水反应，生成亚硫酸，有杀菌能力，还杀虫，杀螨，二氧化硫是有毒气体，对人的粘膜有刺激性，应避免接触，对金属物也有腐蚀作用。熏蒸消毒后，应打开门窗通风散除残气后方可进入。
在菇房正式使用前1-2天再用甲醛杀菌一次。含甲醛36％左右的水溶液叫做福尔马林。按菇房每立方米空间用福尔马林10毫升,氧化剂高锰酸钾?克配合使用。先把高锰酸钾放在容器中，然后注入适量的福尔马林，即可产生药雾，进行消毒。关闭门窗闷2小时，开窗散除残气。
菇房在使用中，隔3-5天用来苏儿(煤酚皂液)2-3％浓度，用喷雾器在菇房内空气消毒。使喷到空气中的药雾和尘埃，杂菌等粘附后落到地面上，净化空气。
（二）消毒蒸锅
香菇块栽法培养料灭菌，使用灭菌蒸锅，温度100℃-105℃。保持1.5—2小时，设备简单，投资少，适于开放式培养料的消毒。
蒸锅一般都设在菇房附近的院落内，蒸锅有三个主要部分：铁锅，炉灶，锅筒。
1．铁锅：铁锅口径110厘米(或称70印)。
2．炉灶，按铁锅的大小砌筑，附设烟筒。炉台要宽些，方便上炉作业。炉膛有烧煤，烧柴两种．烧煤的炉膛有节能灶设计，有三个烟道出口。要求不退烟，不呛风，节省燃料。
3．锅筒：在炉台上边按铁锅口径设锅筒，高100厘米，直径120厘米，用砖砌成，灌满浆．内外用水泥抹光滑。在锅筒下部，与炉台平齐开一个方形出料口，高30×宽20厘米出料口处设插闸门。蒸料时插闭，出料时拔开。锅上架锅屉，锅屉架在砌炉台的砖上，开锅沿约10厘米，锅屉用木料或铁筋制作成栅状。
也有把锅筒用1．2-1．4毫米的铁板卷成桶状,下边也设出料口，铁板锅筒在蒸料完后可以挪到另外一处的炉灶上继续使用，方便邻里间互相借用。冬季蒸料常在铁板锅筒包棉被或棉帘子等防寒物保温。
这种蒸锅十分适用，每次可以蒸制100-300斤的干料，可制作100-150块菌砖。春季作菌砖的季节约15-25天。共可制作1500-2500块的作业能力。如果生产规模大，就需要提高任务量增设蒸锅。但是锅筒设计不宜增高或加粗来扩大容量。否则蒸料不透，影响灭菌效果。蒸锅使用时，先往铁锅里注水，水面距锅屉下边30厘米处。注意不要过多加水，否则沸后溅湿锅屉上边的培养料，使料的水份过大。锅屉上铺放屉布，用经编袋或麻袋片较好
(三)坯模、托帘、塑料布、包块用的工具
1．坯模：为木板条制作的模具。33×33×10厘米(内)，应制作3-4个。木板要求内外打磨光滑，防止操作时刺破塑料薄膜。
2．托帘：是承托菌块的秆秸帘。40×40厘米。用6-7个玉米杆，扯除叶片，用铡刀切开从两头把秸杆穿联在一起，成为栅状。按照计划的生产量，适当地多做一些。防备损坏时换用。
3．塑料薄膜：低压聚乙烯塑料膜裁制成方块，100×85厘米。薄膜厚0．04-0．05毫米。过薄容易破损，使菌块受到杂菌污染．过厚浪费材料增加成本。每公斤塑料薄膜，可裁50-60块。
（四）浸水池
菌块浸水用的水池．用砖和水泥砌筑而成。生产1000块菌砖的规模应准备一个浸水池，水池长2．2米，宽1．1米，高0．7米(内)。一次可以浸泡250块。菌块直立排放，重叠2—3层。如果生产规模大，一次浸泡数量较多，筑池时加大容量。按以上规格，每增长1．1米，可以多浸泡125块。小量生产也可利用大水缸，木桶，铁桶等代用。
（五）培养料
香菇栽培的原料十分丰富，有阔叶树木屑、棉子壳、玉米芯、稻草、花生壳、葵花籽壳、豆秸等。但是在实际生产中，应因地制宜，就地取材，选用当地资源丰富，栽培效果较好的种类。其中最为常用的培养料是阔叶树木屑。尤其是柞、桦、栎、梨、栲，枫等树种的硬杂木屑最为理想。木屑中如果混杂有针叶树的木屑，其含量不应超过30％。大量使用针叶树木屑需要经过特殊的处置才能应用。木材加工厂的木屑要选用园盘锯加工的木屑，带锯加工的木屑颗料较细，应加园盘锯木屑搭配使用。也可用硬杂废木直接加工粉碎。木屑应及时晒干，筛净，无霉变，无虫蚀，无油污和化学物质污染。最好是提前3个月购进，经过堆腐后使用。
应用棉子壳做培养料可以直接使用。其它各种秸秆，稻壳，玉米芯等都需加工粉碎，并用2—3目的筛子筛过。香菇块栽的培养料，除了选择上述主要原料外，应按原料配方需要适当添加辅料，如麸皮米糠、石膏、尿素，过磷酸钙、石灰等，都要求同时准备齐全。
（六）菌种
大型的专业菇场都具有制作菌种的技术和设备，进行制种自己使用。一般小型菇场都得购进原种。菌种的性能和质量十分重要。香菇块栽法是春季播种，夏、秋季出菇，现在普遍应用的品种是：中高温型，朵大，肉厚棕褐色，适应我国东北地区气候特点的品种。为保证生产用，应提前向供种单位予约订购。生产上按制作每块菌砖应准备1．5-2瓶栽培种(罐头瓶容量500克，每瓶实菌种重量250-300克左右)。在播种前半月把菌种运到家中，贮藏在冷凉、干燥、清洁的地方。在选购菌种时，要认真逐瓶挑选。菌龄不超过80天。菌丝洁白，内外颜色均匀一致，无绿、黄、红等色斑，无杂菌的拮抗线。菌瓶中木屑黄褐色，有菇香味。无霉味，酸味。菌体不萎缩不离瓶壁。揭开菌瓶的封口．取出菌种块检验，不散碎，无杂味。菌种有小菇蕾说明菌龄较长，但是仍可以使用的菌种。剥除上面的菌膜和菇蕾，尽快使用。
（七）常用工具准备出料用的小方锹1—2把(锹宽24厘米，可插进锅筒出料口取料)。小盆2个，喷雾器1台．水缸或水桶2—3个(浸泡塑料布用)，温度计0-150℃2支，干湿球温度计2支。
（八）常用药剂
制作100块菌砖需用药剂：高锰酸钾0．1公斤。来苏儿0．15公斤。硫磺0．25公斤。生石灰0．1公斤。50％可湿性多菌灵0．6公斤。此外在生产进行中，要及早准备产品的加工设备。如盐渍用缸、桶。烘干炉等。采收后可以及时烘烤干产品。
三、栽培技术
香菇块栽法是利用自然气候规律条件下的开放式栽培法。它的诸多栽培措施都是和气候条件有密切联系的。采用这项栽培技术，必须要从当地的实际情况出发才能获得理想的预期效果。
(一)栽培时间的确定
香菇春播适期应选择外界气温低，旬平均温度2℃时进行。菇房(棚)内温度稳定在3℃以上时开始接种。这时空气洁净，感染杂菌的可能性小，多年实践证明污染率不超过总做块量的5％。当菇房温度上升到8℃时，外界旬平均气温10℃，这时蒸料接种作业尽快结束。黑龙江省选择在2月种下旬开始蒸料，3月底结束。但各地小气候变化较大，应根据当地条件做适当安排。
(二)培养料配方
香菇是木材的腐朽菌。香菇菌丝生长最先利用的是木质素，后来才利用纤维素。香菇不能利用二氧化碳，碳酸盐。对尿素、硝态氮、亚硝态氮、铵态氮等氮源的利用，也因香菇品种不同而有所差异。培养料的营养配方，是根据试验数据和长期实践经验的总结。这里介绍的配方是香菇块栽法的实际生产用配方。
1．木屑主料：硬杂木屑(干)79％麦麸20％石膏1％
含水量55％ PH值自然
2.木屑主料：硬杂木干木屑74% 麦麸12%
稻糠14％ 石膏1％
含水量55％ PH值 自然
3．玉米芯主料：玉米芯(粉碎) 40％ 木屑39％
麦麸 20％ 石膏 1％
含水量 55％ PH值自然
按上述专用蒸锅灭菌，每次制做100块菌砖的实际用料量(按配方2)取五麻袋干木屑(约137．5公斤)，半麻袋稻糠(25公斤)，半麻袋麦夫(22．6公斤)。总重量185公斤。按总重量另加入1％的石膏1．85公斤。先把石膏粉和糠夫一同混拌均匀后，再和木屑混拌。总加水量约为混合干料的重量。
(三)拌料
培养料的木屑加麦麸，先用2—3目的筛子分别筛过，除去木片等杂物后备用。拌料要选择水泥地面的拌料场所，事先要洗刷干净。按照蒸锅的容量把培养料称好重量后配合，现配现用。木屑先在场地上堆成小山状的堆，然后把石膏和麦麸充分混拌均匀，从木屑堆顶上倒下，然后再仔细拌进木屑中。其它化学肥料等，应先溶在水中，喷洒到料堆上或兑在水中。拌料的用水量，因木屑的干燥程度不同，往往有差别。参考数量是100公斤的干料，大约需加100公斤的水。相当于含水量55％左右。拌料后堆起来闷半小时左右。使干木屑吃水润透，采取简单方法测定一下含水量：用手紧握培养料，手掌上有湿润感觉，但挤压培养料后手指缝不见水滴，只有水的痕迹。松开手掌培养料因触碰后就可以散开，这样程度的含水量，经过蒸料后大约将会增加3％以上。蒸料的时间越长．培养料的含水量会越大。水分过大不利接种和养菌管理。培养料透气性差，容易变酸，腐败，拌料要求迅捷均匀。拌好后立即上锅蒸料。时间过长要防止培养料发酵变酸。按照配方拌合的培养料，酸碱度自然，不再调整。通常是PH5．5—6左右。经过蒸制还会下降，正适合香菇菌丝的生长。
(四)蒸料
蒸锅准备就绪后，先用旺火把水煮沸，大约需要1-2小时，当锅中的屉面上冒出大量蒸气后，才能开始住锅里撤培养料。先住屉面上均匀地撤上一层5厘米的干料。以后观察：那里冒蒸汽，就住那里撤料，厚度要以盖住蒸气为准，不要一次撤的过厚，也不要撒成堆，这样会把蒸气压住，不能很快再上汽。这时要尽力把炉火催旺，常常是加用吹风机催火。上汽快，洒料快，那里见上气，就往那里洒上一层培养料，直到装到锅筒口下方7-10厘米时为止。用锅盖把锅筒口盖严，也可以用两层厚塑料薄漠(厚0．06毫米)，中再夹一层普通的棉被，把锅筒口包盖住，外边用绳捆绑结实。塑料布鼓气后，成为馒头状，蒸料计时从这时开始，继续蒸料90分钟到120分钟。锅内温度约为98-100℃，最高可达105℃。蒸料期间，始终要求前期旺火，加温催气，后期稳火维持。
(五)出料冷却
蒸料前就做好出料包包的准备工作：把出料用的方锹和塑料包布等都放在0．1%锰酸钾水溶液中浸泡1-2小时，或用2-3％来苏儿水液消毒1-2小时。准备冷却培养料的房间要清扫干净，用来苏儿液消毒，放置1-2个桌子。坯模和玉米桔托帘也集中到近旁。蒸料时间达到1．5-2小时后，把锅筒下方的出料口附近和炉台清扫干净，用来苏儿消毒仔细擦洗一遍。拔开出料口的闸门，出料要趁热进行。一人用铁锹铲出培养料，约2锹可达4公斤，重量要估算准确，2人握住塑料薄漠(即包块布)的四角，把料兜在中央．然后收扰四角，包卷扎口，下边用托帘承接。最后一人拿起托帘和料包送进冷却室，放在冷却室的地上即可。不要堆叠摆放。在操作时应快捷、准确、轻拿、轻放，注意不要被异物刺破。尽快将培养料包好、包严，少接触外界空气。因塑料薄漠被热料烫软后，很容易破损，送进室内冷却的料包，料温冷却到25℃以下再搬进接种室。
(六)接种、做块
接种前要把各项准备工作做好。事先要准备一间8-10平方米的接种室，也可以在冷却室或菇房中间壁一处，四面挂塑料薄漠帐幕。可以4人操作，一次接种200块。接种室提前清扫干净，无灰尘，无杂物。用消毒液向空间喷雾消毒，地面擦抹干净。各种接种用具，如坯膜、压块板等都要用0．1％高锰酸钾液洗一遍。开始进行接种工作时，工作人员要衣物整洁，双手用0．1％来苏儿药液浸洗消毒。以后把应用的菌种、容器等，带进接种室时，再用2-5％的来苏儿稀释液用医用喷雾器向室内空间喷雾，并向摆在地面的料包上喷洒。操作台(桌上)面用75%酒精棉擦一遍。先把菌种从瓶子中挖出来，放在容器中备用。这项工作，也可以在无菌室里由专人进行。菌种放在容器里，用消毒后的纱布盖好，需要时再送进接种室，不要直接曝露在空气中。
挖菌种的做法是：取来菌种瓶，先用75％酒精棉擦抹瓶的壁，然后揭开封口膜，用消毒后的小刀或钢匙刮除菌膜和老菌种块，注意检查，发现有杂菌的菌瓶应废弃不用，仍然盖好放在一边，以后统一处置。要使用发育正常的优良菌种。揭开封口膜后，再用另一块酒精棉擦净瓶口的里边；，然后用小刀或钢匙把菌种挖出放到经过消毒的容器中，把菌种掰玉米粒大小的颗粒。上边覆盖经过消毒的纱布或薄膜。
接种操作在接种室中的桌子上进行，先把秫秸帘放在桌上摆正。上边摆放木制坯摸，拿来料包松开袋口，按方形的坯模对正摆好。把培养料摊开，把塑料薄膜包布展开，理顺，要求平整舒展，没有皱折。每块播种量(接菌量)500-600克菌种；先用300克菌种均匀地拌入培养料中，摊开培养料在坯模中约厚8-10厘米，大致摊平，注意四角、四边要求压紧。防止以后挪动时塌边，掉角。把剩下的200克菌种撒在料块的表面上。四角适当多撤一些再用压板把料块压实。料块压实后的厚度6-8厘米。
包块的方法，先把左右两侧的薄膜先后盖在培养料的上面，然后把另两边已经折摺的薄膜，拉抻理顺，两端分别先卷边角部直向料块的部位卷紧。防止折摺部位松动或错位，卷到料块近旁时，把块边处理顺。再把卷起的塑料搭盖在料块上，用线绳扎紧。把已经制成菌块连同木框(坯模)，托帘，一齐拿到栽培床上去，按菌块间距离5厘米摆放整齐，最后把坯模退出来继续使用。
(七)养菌管理：养菌期约45天，分为三个阶段管理：
1．前期：菌块接种后进入菇房养菌，最初的16天左右，菇房温度5—10℃之间，把门窗用草帘或厚纸遮光，光线阴暗。重点要保温、防寒，防止菌块结冰。1—5℃之间香菇菌丝体生长缓慢，5-8℃以上开始吃料，这时室外温度很低，特别是有寒潮的日子，防冻、增温是关键措施。基本上菇房不通风。在天气晴暖的日子，菇房温度也会增高，但最高不可超过15℃。菇房内相对湿度维持60％左右，如果遇外温高于菇房内的温度，为了提高室内温度，可在中午开窗局部通气1—2小时。这时约在3月中，下旬，香菇菌丝体生长洁白，但很少发生杂菌污染现象。
2．中期：进入3月底到4月初，随着外界气温的升高。菇房内的温度也将达到6-13℃间。香菇菌丝体加快生长，菌块自身温度也很快提高，往往约比菇房温度略高1-5℃。此段时间共15天左右，菇房的主要管理措施是：①菇房内部温度低于6℃时，如果外温高于6℃时，应在中午开窗换气，菇房温度控制在15℃以下，促进香菇菌丝加快生长。②菇房内温度高于13℃时。应在早，晚，外界温度冷凉时通风换气，借以降低菇房温度。甚至利夜间低温来调整室内温度，保持菇房温度在9-13左右。这是香菇菌丝体生长的最适温又能有效地抑制霉菌的生长。②菇房内部温度在白天达到14℃以上时，这时如果外温高室温，不适宜做通风降温措施时，可以向菇房内的地面，墙壁上洒水，也可以达到降温的。这段时间外界温度变化，基本不致剧烈影响包块内部的温度。④接种后20-25天，菌块进行第一次透气，解开捆扎菌块的薄膜，把包块时在两头卷摺的薄膜，拉平伸开，平覆盖在菌块上面。这时培养块已经全面布满香菇菌丝。
3．后期：经过养菌30天以后，这时已经进入4月上，中旬，菇房温度达到14℃以上。这段时间约20天左右。要巩固前两段的养菌成果，促进菌块发育达到生理成熟的程度。由于温度的升高，加大了香菇菌丝体的新陈代谢强度，需要进行和以前不同的管理方法。全面检查：逐块观察菌块发育程度，杂菌感染情况。把尚未完全长满菌丝的料块移到架下温度较低的地方，让它继续生长。结合通风提高菇房温度，保持14-20℃，使健全发育的菌块生长充实，为下段菌块转色，做好准备。②增强光照：接种后45天时，取下门窗的遮光物，使室内有明亮的散射光，但又要防止阳光直接曝晒到菌块上。菇房相对湿度75—85％。②菌块第二次透气：养菌35-40天时，进行菌块的第二次通风透气，把覆盖在菌上面摺合的塑料薄膜拉平抻直，但并不打开原来的包块。再把粘结在菌块表面上的膜，用手指在多处掐住，稍稍上提，使薄膜刚离开菌块即可，原来摺叠的塑料薄膜仍然复原来位置，搭盖在包块上边，防止过多松动，造成菌块脱水。当菌块表面全部浓白色后，就可以进入菌块的转色管理。
(八)转色管理
养菌50天后菌块已经基本达到生理成熟的程度，可以进入转色管理。这时菌块已经形成具有韧性的整体，菌块表面浓白色绒毛状菌丝倒伏后，4-7天中，在菇房温度20℃以条件下，逐渐形成一层红棕色或棕褐色的菌膜，可以保护菌块不受杂菌的侵染。同时具有催蕾促进的作用。这时菌丝分泌水份，开始是清水，以后逐渐加深色素，变为黄色，红褐色的水珠，PH3．6-4．0。根据菌块转色后颜色可以判别菌块发育的程度：红棕色最理想，褐色和黄褐色为中等，灰白色最差。菌块红棕色出菇疏密均匀，菇朵中等，产量高、质量好。菌块深褐色出菇较晚，朵大菇稀，产量，质量都较好。菌块黄褐色出菇早，朵小、菇密质量一般。菌块灰白色出菇早，朵小菇密，产量低、质量差。一个菌块上局部转色程度也有很大差异。菌块转色期间主要管理措施：
1．达到生理成熟程度的菌块应及时脱除塑料薄膜包布。把一张薄膜铺放在架床面上。在菇房正常温、湿度情况下晾块1-2天。用另一张薄膜包布完全覆盖在上边。如果室内湿度不稳定，要把盖布的四周盖严。防止菌块大量失水。
2．脱膜后菌块管理：要求菇房白天20—22℃，相对湿度80—90％，拉大日夜温差±10℃以上。菇房温度12℃以下不利转色，应加强菇房保温措施，减少通风次数和时间。菇房温度超过30℃对菌丝不利，影响原基形成和分化，应在早晚外温冷凉的情况下加大通风量，把外面凉空气放进菇房降温。菇房温度15℃时隔2-3天掀动一次薄膜。20℃左右时每天掀盖整布一次，如果有的菌块吐出较多的红棕色水珠，应增加掀动盖布的次数和时间，使菌块多和干燥的空气接触，使菌块表面干干、湿湿的状况，用手指触摸菌块感到有弹性，不粘手。通过调节温度，湿度，通风，光照等措施，迫使菌块表面的白色绒毛状气生菌丝倒伏，形成菌膜，促进菌块转色。如果有的菌块长时间不能转色，白色气生菌丝过度旺盛徒长，对这样菌块应挑出后特殊管理：增加通风量，加强光照，保持20--22℃温度，同时可以用5％石灰水的澄清液喷洒，或直接用羊毛软刷沾石灰水轻轻顺刷一遍，强迫菌丝倒状转色。菌块表面的气生菌丝如果过长，积水过久都会使菌块的菌膜过厚，影响原基分化。
3、菇房保持充足的明亮散射光，防止阳光直接照射到菌块上。
4、菌块开始吐水后，要经常检查菌块和床架的情况。如发现菌块上，架床面上有积水要及时用海棉、脱脂棉或干净的棉布吸去积水。吸水物要注意防止污染，传染杂菌。菌块积水过多，会使菌膜增厚。经过10天左右的管理，原采白色的菌块转变成红棕色或红褐色的菌块，这时部分菌块已经长出幼菇。
（九）出菇管理香菇块栽法在辽宁东部山区，3月中旬接种，6月上旬出报信菇，6月中旬第一潮菇采收结束，每个菌块可产出鲜菇400-500克左右。7月上、中旬发生第二潮菇，7月中旬第二潮菇采牧结束。8月上、中旬第三潮菇采收。9月下旬第四潮菇采收结束。总产量每块750—1500克鲜菇。
菌块转色期顺利进行，子实体原基同时发生。在菌块表面的膜下，先形成盘状菌丝，发育成原基，最后分化形成菇蕾。菇蕾继续生长突破菌膜，造成白色的裂纹，菇蕾隆起长出表面。从菇蕾形成到子实体成熟只需3—4天。如果环境条件不适，也可以延后6—7天才能完成。出菇阶段的管理措施如下：
1、温、湿度管理：
香菇块栽法使用的为中高温型品种，出菇温度8-24℃，最适出菇温度15-20℃。需要月夜温差10℃。白天关闭门窗保持菇房正常温度，夜间打开门窗，放进冷空气，同时揭开菌块上的薄膜。冷冷暖暖．干干，湿湿，亮壳暗暗的管理方法，刺激香菇原基形成和分化。连续5—7天，菌块上普遍形成原基。原基的生命活动只有6—7天的时间，环境条件适宜，原基继续分化成菇蕾，这时要保持菇房温度5—24℃，相对湿度85-95％。湿度不够，每天向墙壁、地面，空间喷水2—3次，但要注意不可喷到菌块上。当幼菇的菇盖长到2—3厘米大小时，应停止喷水(特殊干燥的环境例外)。当幼菇的菇盖长到比菌柄略粗大时，就应当及时揭除菌块上边覆盖的塑料薄膜，使幼菇正常生长发育。
2、通风管理：菇房里通风良好，空气新鲜，是香菇良好出菇的必需条件。常常把温度、湿度、通风结合起来配合管理。只能依靠自然气候变化规律来管理。在菇房温度低时可打开门窗让外界暖空气进入室内，菇房温度高，经常通风降温。出菇期间保持菇房相对湿度80-90％，当菇房温度超过25℃以上时，应停止浇水，相对湿度70％。第1—2潮菇时用喷水方法保持水分，3-4潮菇时，菌块失水较多，含水量降到40％时，可以用冷水浸块，使菌块达到60％的含水量。
(十)浸水处理
菌块浸水处理有两种不同做法：一种是在菌块转色后，原基形成前浸水。如是菌块发菌过程中失水较多，菌块含水量40％以下，不浸水不能正常出菇，一般都应及时浸水，浸水时冷水刺激，有助于正常现蕾。另一种是在第二潮菇采收后，第三潮菇分化前浸水。因为开始时菌块水分保持较好，经过喷水方法处理就可以正常出菇。
以上两种做法，一致的理由是：菌块正常含水量60％可以正常出菇。当菌块含水量少于40％时，必需给菌块适当补水，菌块经过用冷水浸泡8—12小时，使菌块含水量恢复60％，可以起到菇潮明显，出菇整齐的作用，但经补水后，菌块含水量不应高于65％，也不应低于50％，具体做法是：
1．挑选菌块：菌块浸水前要挑选一次，经过实际称重，把不同含水量的菌块，分别浸泡处理。含水量低的多泡一些时间，含水量在50％以上的菌块要少泡一些时间。病块应挑出来单独处理。有的菌块已结成较硬而厚的菌皮，可用小木棒敲拍块面，使出现细小裂纹后再浸水。
2．菌块浸水：事先把浸水池(或缸，桶等)洗涮干净，没有油渍或其它污物。然后搬来菌块在池中直立摆放，一般摆放不超过3层，在上边压好木板，木板上再压重物石块等防止菌块浮力把压板顶翻，造成意外损失。然后抽灌深井水，淹没菌块10厘米深度。浸一段时间后，因为菌块吸水，池水下降，要添补适量冷水，保持淹没菌块的程度。深井一般都能保持在8-10℃以下，不能用河水或坑塘水浸泡菌块。因为水温高不能起到低温激催菇的作用。特别是坑塘死水污染严重含有杂菌量大，容易引发菌块染菌、受病。浸菌块时间，一般为4—24小时。经过浸水，菌块含水量要求基本恢复转色前时的含水量。
3．上架管理：菌块浸水后，仍然搬回菇房，按原来的方法摆到架上。如果菇房空气流动大、干燥，应把四周盖严。搬动菌块应轻拿、轻放，防止菌块损破，塌边掉角，也要防止擦破菌膜。进房后保温、保湿，经过2—6天，菌块上又可大量出现菇蕾。以后管理方法，按出菇管理方法相同。
香菇采收适期要按加工标准要求，及时采收。用手指捏住菌柄基部，左右旋拧即可轻轻拔出，尽可能少损伤菌块和近旁的幼菇，也不可拧断菇柄。如果有残留在菌块中的残根要及时挖出。
采收后晾块1-2天，仍然盖好塑料薄膜。继续养菌转潮。原来生长香菇的地方，采收后菌丝有损伤，重新又长出白色的新生菌丝变为褐色后，才能喷水或浸水催菇，方法和前述相同。
第四讲 香菇烘干技术及等级标准香菇的干制加工不仅是一项重要的贮存手段，同时还具有重要的商品学意义。到目前为止，干香菇仍然是国内市场的主要商品流通形式。在我国出口土特产品中，干香菇占有突出地位。香菇干制的目的是为了有利于贮藏。因为香菇的含水率从鲜菇的68％--95％降至13％以下，使之低于腐败微生物繁殖所需最低水分活度(Aw)，从而制止了微生物对贮藏品的侵染。一般认为细菌的AW值约为0．86，霉菌所需越为0．80。芽孢的形成和发芽需要更高的水分活度。鲜菇AW值为0．98，干制品AW值约为0．60--0．75。如果在贮藏中不吸潮，则干香菇的贮藏安全期可达1--2年。
香菇干制还是香味物质形成必不可缺的工艺条件。因为香菇中含有甘露醇等物质，在缓慢烘烤过程中，一系列酶的催化作用，最后转化成一群挥发性含硫化和物。因而使干香菇释放出浓郁的香味。已知香菇的呈香成分有19种，以“香菇精”为代表。在香菇干制过程中，只有严格控制工艺条件(温度／时间)，才能促进酶化学反应，包括前体物质的分解和香味物质的合成。干制时的工艺条件还关系到菇体内水分变化状态，使干香菇具有明亮的色泽和饱满的外观。
质地优良的干香菇应具备以下特征：
1含水率适当：优良干香菇含水率为13％左右，烘烤过度则菇体极易破碎，有损商品外观，降低等级，若干燥不足，菇体疲软，手触有湿润感，则不耐贮藏，易发霉变质。
2菌褶色泽悦目、立度要好：优质干香菇菌褶成淡黄色或金黄色，其次为橘黄色或黄色，以深褐色或焦褐色着质量较差。菌褶的立度以全部挺立为最好，中之则次之，呈波浪状偏倒者为最次。
3菌盖形态美观：香菇经干制后体积缩小，但应基本保持鲜菇的形状。菌盖应呈扁圆形，不能中间塌陷，菌盖边缘不应扭曲变形，表面应有光泽，皱纹不能太多。以皱纹占盖表面10％以下者为上品，称为“少皱菇”。
4香味浓郁、纯正：干香菇的香味形成与成熟度没有直接关系，取决于烘烤技术。烘烤适度的干香菇其香味纯正浓郁，沁人心脾；若有烟味、焦味、酸臭味均为次品。要获得优质干香菇必须具备以下几个条件：适时采摘；烘干机的性能能够满足烘干工艺过程的需要；合理的加工工艺(特别是湿度控制，对加工优质的香菇有决定性得影响)；工作人员训练有素，认真操作。
(一)烘干原理
香菇烘干，是将含水率68—95％的鲜香菇烘至13％以下，使之低于腐败菌繁殖所需的最低水分便于贮藏。在烘干过程中香菇表层水分以水蒸气的形式向热气流扩散，而香菇体内的水分以气态和液态二种形式向香菇表面转移。当香菇表面水蒸气压力大于外界空气压力时则香菇水分沿空气扩散，水分被汽化直至完成干燥为止。鲜香菇含水多，组织易过热软化，若烘菇时升温过快，香菇表面迅速收缩，导致毛细管堵死，反而造成内部水分排出困难。轻者造成菇伞皱缩形成波纹状，重则出现“硬壳”，使菌褶变黑不易烘干，香菇品质严重下降。烘干的关键之一就是通过缓慢升温，控制菇体外层水分汽化量与内层水分扩散平衡。
(二)烘干工艺
1干燥前的准备从菇场采收的香菇，要迅速运到干燥场，准备干燥。用于采收和运输的容器不宜过大，以免由于菇体重量导致底部香菇的菇盖被压破、变形，菌褶被压塌而品质变劣。特别是对香信和雨菇更应注意这点。一般用于采收和运输的容器以装香信6—8公斤大小的浅筐为佳。
运回的香菇应立即放入烤筛，入烘干房干燥，如烤筛周转困难不能将香菇从筐中倒出，堆积起来，在高温季节经2—3小时堆积的香菇会发酵，变色、菌褶倒塌，不久开始腐烂，菇体变成蒸煮状。
烘干的设备有多种，有简易式烘烤房，热风式脱水机，全自动烘千机等。
(1)适时采收：香菇的采收以八成左右成熟为适，即菌膜已破，菌盖边缘内卷，形成铜锣边，菌褶已全部伸长为适时采摘期。还要根据烘干条件、成熟度等情况分批采收。一般晴天多采雨天少采。在采摘过程中要轻摘轻放，宜用小筐盛装，尽量保持香菇完整。
(2)摆盘：把香菇菌柄朝上，摆入烤筛。摆香菇时手指不能碰到菌褶，防止菌褶倒塌变褐。
(3)预热：香菇进入烘干室之前，烘干室应预热。关闭进风口、排潮口，打开活门预热至40—45度。
(4)烘烤：放入烤筛后，如干燥室温度降至35度以下时，迅速加温至35度，此时开始正常烘烤。烘干方法见表5。
(二) 特殊情况的烘干方法
1雨菇的干燥方法
菇蕾形成以后到采收期间，遭受雨淋便形成雨菇。雨菇采收当天若是晴天，可先短时间日晒干燥，再转入火力干燥，这样干品色泽好，品质优，节约燃料。日晒干燥的程度以菌伞表面附着水失去为度。此外，若采收日是雨天，则应排入菇匾立即送入干燥机，在35度左右低温送风数小时。若是热风式干燥机则应将热风温度控制在50度以下，待菌盖表面水分干涸，倒塌的菌褶竖起时，转入正式干燥。这样干品的菌盖和菌褶的着色均匀、品质优。
2干燥能力不够时的烘干方法
出菇季节，雨水较多。菇蕾一经雨浇，就会迅速长大、开伞，以至来不及干燥。这是就难免有相当部分菇的品质下降。应采用效率高的烘干方法，以免香菇变质。这时可以通常几倍的香菇与排匾中，给予最大的送风量，排气口全开，进行干燥。在人手不够的情况下，可将大朵香信小心排开，进行干燥。在大通风量的情况下排菇的倍量区与常量区烘干的香菇品质相差不大。
采用上述方法仍来不及干燥，就应把新采下的香菇排于菇匾中日晒，晚上移入冷库保鲜，第二天再晒一天，晚上送入烘干房火力干燥，香菇到大半干能保存10--20天不会变质时即可取出，装入袋中，等出菇旺季过后再进行干燥。对于来不及干燥的等外级大朵和卷边菇可进行切片干燥。切片干燥比原状干燥快几倍。加工薄片时应出去菇柄，卷边菇或等外级人朵菇若按原样切片，菇片过长，故应先将菇盖对半切开，再切成大小一致的薄片。
3花菇的干燥方法
花菇形成于低温、低湿的条件下，其表面干结，保有水分的内部快速生长，而导致表面龟裂，裂沟呈白色。这种裂沟遇雨水或夜露会变褐即转化为茶花菇，品质下降。烘干时将鲜菇菌褶朝上排放，初始温度调到45--50度，强风量干燥2--3小时，促使表面干燥，固定龟裂沟的白色，然后改为菌褶朝下用常法干燥。
（四）香菇等级的划分及质量标准
香菇因生产季节不同，有春菇、秋菇、冬菇之分。秦巴地区以春菇和秋菇最优，一般分花菇、厚菇、薄菇、菇丁四等。前者最好，售价最高，后者较差，价格也相应降低。
花菇：菇盖肥厚内卷，朵形完整，菇面有菊花状或龟裂状裂纹，底纹洁白，足干，香味浓，菇柄长度为菇盖直径的三分之一，短，无霉变、黑褐、破裂、烤焦、虫蛀。花菇又分白花和茶花。
厚菇：菇盖肥厚内卷，朵形完整，足干，有香味，菇柄短，无霉变、破裂、焦苦味。
薄菇：菇盖薄，边缘平展，朵形完整，色泽正常，足干，菇柄长度不超过菇盖直径的二分之一，无霉变、发黑、破裂、焦枯、虫蛀及杂质。
菇丁为菇盖直径在1．4厘米以下的小菇，其他要求与薄菇相同。
上述四等菇中，每等还可按大、中、小分为三级。一级菇要求菌盖直径达到4．5厘米以上；二级菇菌盖直径为3．1--4．5厘米左右；三级菇的菌盖直径为2．5--3厘米左右。若有碎菇、火焦菇、烂边菇等，均不能混入等级菇中出售。否则，会降低等级，减少售价。香菇干制时要整好菇形，保持香菇的自然形状，使菇形完美。度，强风量干燥2--3小时，促使表面干燥，固定龟裂沟的白色，然后改为菌褶朝下用常法干燥。
第七章 平菇的栽培技术平菇又叫侧耳，也称蚝菇，被广泛栽培的有10多个种。最常见的有糙皮侧耳（即通常所谓平菇）、榆黄菇、凤尾菇、佛罗里达侧耳等。平菇是世界上栽培量最大的食用菌之一，也是我国发展速度较快、种植面积较广、经济效益较高的食用菌种类。目前，除我国外，种植面积较大的国家有韩国、日本、泰国、印度、新加坡、意大利、匈牙利、德国等国家。美国、加拿大、法国、波兰、澳大利亚等国家也开始重视平菇的生产，平菇已成为世界性的适用菌。
平菇肉质肥厚、风味独特、营养丰富，味道鲜美宜口。分析结果表明，平菇含有的蛋白质丰富，且含有人体必须的多种氨基酸和矿质元素，经常食用可以增强人体的免疫力，降低体内的胆固醇、降低血压并防治肝炎，有健身强体的功能。
由于平菇长势强，抗逆能力强，平菇的适应性很广，可以采用熟料、发酵料、半熟料栽培，也有人采用生料栽培。它的原料来源十分广泛，木屑、作物秸杆，以及蔗糖渣、甜菜渣、木糖肥料等工业生产的下脚料都可以用来栽培平菇。平菇栽培方式多种多样，可以是袋栽、畦栽，也可以是地栽。平菇栽培相对容易、出菇快、生产周期短、产量高，因此，初学者可以以栽培平菇为起点，逐步掌握其它菇种的栽培技术。
一,平菇对营养和生理条件的要求
营养 平菇的生活力很强，可以从各种天然材料中获得生长发育所需要的碳素营养、氮素营养及维生素物质。各种农林副产品，如木屑、棉籽壳、玉米芯、蔗渣、甜菜废丝、麦麸、米糠、豆饼粉、稻草等等都可以作为栽培平菇的原料，再加些过磷酸钙、石膏等平菇生长更好，这些原料变化很大，应根据具体情况进行合理搭配。
２．温度 平菇的不同发育时期对温度要求不同。孢子萌发的最适温度为２４～２８℃；菌丝在３～３５℃之间均可生长，在２５～２７℃间生长最快。子实体形成需要较低温度，以１０～１８℃为最适宜，也因平菇的品种不同略有差异。平菇属于变温结实性菇类，菌丝成熟后，人工变温能刺激子实体的分化和形成。在平菇的生长温度范围内,使昼夜温差为１０℃左右,可促进子实体的形成。
３．湿度 水是平菇生长的重要条件。菌丝生长要求培养料含水量为６０～６5％。含水量过高、过低都不利菌丝生长。子实体发育要求较高湿度，以空气相对湿度８５～９０％为合适。低于８０％，子实体发育缓慢；高于９５％，子实体易腐烂，容易污染杂菌。
４．空气 平菇是好气性真菌，需要吸收氧、排除二氧化碳。但菌丝生长对氧的需要量不太高，发菌前期，混在培养料中的氧就够了，后期养菌室需要通风换气。子实体发育要求通气良好。如果二氧化碳过多，抑制子实体的形成和发育，甚至形成畸形菇。所以当平菇子实体形成时，菇房要通风换气，保持空气新鲜。但风也不能直接吹在菇体上，否则也会影响子实体发育。
５．光照 平菇菌丝在黑暗条件下能正常生长。子实体形成需要一定散射光，因此，在平菇形成子实体时，菇房内要能射进一定散射光，利于菇体发育。光线过暗能形成畸形菇。直射光照射能抑制子实体形成或使表成的子实体干裂。
６．酸碱度（PＨ值） 平菇在PＨ值３～9之间均能生长，但喜欢偏酸的环境，生长的最适PＨ值为5.5-6.0如果培养料过酸可用石灰水调节。
7.促进原基分化的技术措施 平菇在温型合适的情况下，菌丝长满培养料后即出现原基分化，产生子实体。但出过一潮菇后，第二潮菇，第三潮菇的原基形成的比较慢，可采取以下措施，促进原基分化，缩短生产周期。
（1）生态刺激法
温差刺激：平菇为变温结实菇类，可利用昼夜温度的变化，结合人工管理措施，使环境的温度变化在10℃以上，有利于原基的发生。
干湿刺激：在菇床喷重水或培养料内灌水，提高了培养料的含水量和环境湿度后，采用加大通风量和延长通风时间的方法，造成培养料面干湿交替的生长环境，以加快菌丝的扭结分化。
光线刺激：根据平菇原基发生具有光效应的特点，给予一定的光线刺激，可促进子实体分化。
（2）机械刺激法搔菌：当气生菌丝生长旺盛，培养料表面形成一层厚菌皮，影响原基分化。此外，采收第一、二潮菇后，由于停水养菌，培养料表面板结，透水透气能力下降，加快了菌丝衰老，也会影响原基分化。因此要根据不同情况，采取不同搔菌措施。料面板结，菌皮过厚，失水过多，严重时料面出现干裂，可将料表面薄薄铲去一层菌皮，或将老化菌丝切去一层；对于菌皮较厚，但菌丝尚未老化的，可用小刀等尖利工具在料表面划出纵横交错的小沟来搔菌；室外畦床栽培的，可用扫帚在料面来回扫动，将老菌皮划破。不论采取何种搔菌方法，都应该将刮下的老菌丝清除干净，同时提高环境湿度，待菌丝恢复生长后，再进行喷水。搔菌后被切断的菌丝形成愈伤组织，加快养分积累与扭结，一般在搔菌7天后，即能形成大量原基。
惊菌；这是一种古老的机械刺激方法。用木板敲击培养料表面，也可以挤压菌袋，使培养料表面出现细微裂痕，给营养菌丝以一定刺激，称之为惊菌。惊菌之后，在培养料表面喷施重水，加膜覆盖，一般经过7天左右时间，即可出现大量菌蕾。
接触（阻碍）刺激法：对于畦床栽培，当菌丝长满后，将消过毒的小木片、薄木板、竹片或玻璃碎片插入培养料并留在培养料以下2厘米处，可促进子实体的形成，提前出菇。
镇压刺激：对于畦床栽培，菌丝长满后，在床面放小石块、砖块等重物镇压，对菌丝施加重力刺激，会在镇压物周围出现更多的原基。
打洞填土：对于畦床栽培，用直径为4厘米的木棒成品字型在床面打洞，洞穴距20厘米，深至料底。打洞时，木棒在料内稍摇动几下，使边缘培养料出现裂缝，然后在洞内放入经过曝晒的土粒，土粒要高出床面1厘米，并结合喷水管理，土洞周围会出现大量子实体原基。
碎块灌水：平菇畦床栽培经过1-2潮菇后，用竹片将培养料撬动，使其表面出现裂缝，然后用大水浇灌，灌后覆膜保湿，在缝隙及附近块面上会出现大量菌蕾。
（3）化学刺激法施用三十烷醇、2，4-D或赤霉素等，可促进菌丝生长，加速菌蕾形成。另外，喷施磷酸盐、硫酸盐、维生素和一些有机酸（如苹果酸、柠檬酸等）可促进菌蕾形成。
二,平菇的栽培技术
平菇的栽培模式很多，推广面积较大的有熟料大袋墙式栽培和发酵料大袋墙式栽培两种，下面分别加以介绍。
熟料大袋墙式栽培工艺流程图：选择合适的培养料配方 →拌料、装袋→灭菌、接种、养菌→出菇管理→采收。
1,培养料配方代料栽培平菇的原料很多，主要的有杂木屑、玉米芯等，各地可因地制宜选用。
常用配方有：
配方一（%）,杂木屑78,麸皮（或米糠）20,糖1,石膏0.5，石灰0.5。
配方二（%）,杂木屑78,玉米粉15，黄豆粉5，糖1，石膏0.5，石灰0.5。
配方三（%）,玉米芯80,麸皮18,糖1,石膏粉1。
配方四（%）,玉米芯60,木屑20,麸皮18,糖1,石膏粉1。
配方五（%）,棉籽壳100，石灰2。
配方六（%）,棉籽壳100，石膏2，过磷酸钙2，石灰2
配方七（%）,棉籽壳100，米糠10，石灰1，石膏2，过磷酸钙2
以上配方中可加入0.1-0.2%的多菌灵抑制杂菌。
2,拌料、装袋
不管选择何种原料，要求培养料必须新鲜、干燥、无霉变。杂木屑使用前必须过筛,玉米芯要粉碎成蚕豆大小的颗粒。溶于水的料要先分批用适量水溶解，其他不溶于水的预先和主料进行干拌，拌料时必须注意使培养料的总含水量维持在65%左右（用力攥时指缝间有水线），做到吸湿均匀。
料拌好后，要迅速分装。用23cm×55cm的聚丙烯塑料筒装料，边装边压实，装料后形成直径约为15cm高为35cm的料柱，袋的两端可用颈圈加棉塞封口，也可用书钉形铁丝垂直插入料内固定端口塑料以封口，每袋约装干料3斤左右。
3,灭菌、接种、养菌
采用常压灭菌，灭菌开始时要用猛火在4个小时内将使灭菌仓内温度达100℃，再保持8-12小时，闷一晚后至第二天起锅。
料袋起锅后要及时放入已消毒好的无菌室，待料温下降至28℃以下时在无菌操作条件下以足量蒸汽封口，向袋两头接入菌种。一般每袋栽培（三级）种可接15大袋，接种后的菌袋最好放入干燥、清洁、黑暗的房间培养，培养室地面撒石灰可防止杂菌污染。在菌丝生长阶段应控制温度在20—28℃范围内，并注意控制空气湿度在70%以下，每天通风换气1—2次。另外，每隔7—10天应翻堆检查一次发现问题及时处理。经过35天左右，菌丝即可长满料袋。
4,出菇管理
出菇场地要求洁净，通风良好，有保温设施，取水排水方便。使用前应进行消毒杀虫处理，并在通风口安装纱窗，入口地面撒石灰。
将菌袋打开，用锋利刀片在塑料筒表面三分之二处环割，揭去三分之二部分，留下三分之一部分。用菌袋砌成两堵墙（菌袋脱去塑料筒端相对、向内），有塑料筒端向外，两墙的间隙应下宽上窄，两墙间隙及菌筒间隙用菜园土（用1%石灰及杀虫剂处理过）充填，墙高约10层菌袋，顶部用泥砌成水渠状，以便从此处向墙内注水。也可以按以下配方配制营养土：菜园土或塘泥500kg、石灰5-10kg、KH2PO42.5kg、草木灰5-10kg，调整好水分备用。
菌墙砌好后，进行人工催蕾，此时最适温度为15-17℃，人为拉大出菇场内的温差（高温不超过22℃，温差10℃左右），向菌墙内注水，并向地面喷水，环境湿度在90%，但不直接向菌袋上喷水，同时给予一定光照，刺激促进菌蕾产生。也可以不解开袋口，菌丝成熟时，尽量造成10-12℃的温差，促进原基分化，当菌袋两端形成密集的菌蕾时，再解开袋口进行出菇管理。
出菇前期，保持空气相对湿度在90-95%，光照1000-1500lx，加强通风，通风量由小到大。当菌盖变大、菌盖与菌柄区别明显时，菇体需水量增加，每天可喷水3-4次。喷水应根据天气变化灵活掌握：阴雨天少喷或不喷；晴天多喷勤喷；高温天中午不喷早晚喷；冬天中午喷温水，结合向菌墙中注水，空气相对湿度保持在95-98%。同时加强通风和光照，使珊瑚期转入成形期，提高成菇率。成形期以前不可向子实体上直接喷水，否则会造成畸形或烂菇。此时管理的关键在于解决保湿和通风的矛盾，可采取地面灌水，通风后立刻喷水的方法，使子实体尽量从空气中吸收水分，减少培养料中水分的散失。当空气相对湿度低于90%时，培养料中的水分大量散失，不仅会影响到第一潮菇的产量，还会影响第二潮菇的发生。但空气相对湿度长期处于饱和状态，会引菇死亡。一般菇体在5-26℃下可以生长，最适温度为18℃左右。
5.采收当菇体八分熟时（即菌盖已展开但边缘稍向内卷且未释放孢子），即可采收。如果采收过迟，不仅影响第一潮菇产量和品质，第二潮菇转潮慢，产量低，品质差。采收时用刀从基部将菇体割下，去除残留的根部和死菇，表面形成的菌膜也应及时除去，因为衰老的菌膜会使表面板结，影响料深处的呼吸。由于料表面板结，水分不能蒸腾，以水为载体的运输作用也会受到影响。因此，对于衰老的菌皮要全部刮去，对于菌丝较嫩洁白，而且菌皮较薄的菌袋，可用小刀等利器将菌皮纵横刮破，改善基内菌丝呼吸效果，重新将菌袋口叠好，停止喷水3天，使菌丝恢复，准备出第二潮菇。
采收次日，可向裸露的菌袋喷施1%的复合肥，每隔数小时喷施一次。袋上述肥液渗入袋中后，再按下述配方喷施营养液：VB92g，VB11g，MgSO450g，ZnSO420g，H3BO330g,H2O50kg，喷料500 kg。隔1天后再喷施PH13-14的石灰水，调整料面酸碱度，防止杂菌污染，然后将袋口拉直。当菌盖直径长至5厘米以上时，再按下列配方喷施营养液：VB91g，VB11g，KH2PO480g，MgSO450g，ZnSO420g,H2O50kg，每天喷2次，延续喷2-3天。肥液不可喷到菌褶上，以免造成死菇。
平菇的商品等级。我国的平菇出口多以盐渍菇为主，外贸部门有一定的分级标准，根据菌盖的直径、颜色，菌柄长度，菌肉的厚薄等指标，将其分为三级：
1级：菌盖直径1-5cm，菇色自然，菌盖肉厚，菇体破碎率小于5%，无杂质霉变。
2级：菌盖直径5-10cm，菇色自然，菌盖肉厚，菇体破碎率小于5%，无杂质霉变。
3级：菌盖直径大于10cm，菇体破碎率小于5%，无杂质霉变。
第八章金针菇栽培技术金针菇又名冬菇，在自然界分布有10多个种，根据金针菇子实体的颜色，可将金针菇分为黄色品系和白色品系两大类：
黄色品种的来源有由国内野生菌株驯化而来的菌株；国内通过杂交育种育成的优良菌株；从日本引进后在加筛选的菌株。黄色菌株的性状表现与栽培环境、栽培技术关系很大。温度低、光线暗、湿度和通风适宜条件下，黄色菌株的子实体颜色也会变成黄白色，仅在菌柄基部为淡黄色。如果以上环境条件之一不合适，菌柄基部变为黄褐色，菌盖变为金黄色。与日本引进的黄色菌株相比，国内育成的黄色菌株具有菌丝生长速度快、出菇快、产量高、温度范围广、适应性强、抗病力强等特点，在我国南方、北方的各种气候条件都比较适合。黄色菌株色泽金黄，有光泽，菌盖开伞较快，菌肉薄，菌柄硬挺而脆嫩，口感好，在国内市场上很受欢迎，销量占90%左右。白色金针菇菌株目前主要是从日本引进后筛选而来的，无论在任何栽培条件下子实体都是白色的，环境条件不易改变其色泽。白色菌株对高温及病害的抗性远不如我国培育的黄色菌株。它适合在4-8℃左右的温度下栽培，如果气温超过了15℃，则生长发育受到不良影响。因此，白色菌株在我国北方地区栽培成功率比较高，而在我国南方的广东、福建等省区，却因气温过高和栽培季节不适合而造成大批腐烂。白色菌株的菌丝生长速度和出菇速度都比我国的黄色菌株慢。从接种至第一批采收，需要延长20天左右。生物学效率也比我国的黄色品种低，主要产量集中在第一潮，第二潮不仅产量低，而且菌柄短、菌盖易开伞，商品价值低。白色菌株子实体菌盖厚，内卷，但菌柄软、不脆，基部绒毛较多，口感较差，在国内市场销量仅为10%左右。
金针菇分布十分广泛。国外主要分布于日本、俄罗斯、欧洲、北美洲和澳大利亚等地。国内主要分布于河北、山西、内蒙、黑龙江、吉林、河南、浙江、福建、广西、四川、云南等地。在自然界中，金针菇多发生于秋末冬初，或早春的寒冷季节，菇体较小，耐寒冷，在枯死的朽木上生长，多数丛生。金针菇喜低温，冬季气温低时也能旺盛生长，是较理想的冷凉地区或冷凉季节栽培菌类。
金针菇菌柄细长脆嫩，菌盖粘滑，营养丰富，美味适口。子实体内含有较高的碱性蛋白质，有抗癌作用，经常食用对肝脏疾病、高血压、胃肠道溃疡均有一定预防和治疗作用。金针菇中含有牛磺酸，对大脑有益，对学龄前儿童常食用对智力发育有益，因此，又被称为“智力菇”。
目前金针菇代料栽培已遍布全国，除使用木屑做主料外，还使用棉籽壳、甘蔗渣和多种农作物秸杆。栽培方式有袋栽、瓶栽、畦栽等。现在金针菇已成为我国人工栽培的主要食用菌之一，在国际食用菌市场上，金针菇的产销量居第四、五位。
一 金针菇对营养和环境条件的要求
营养：人工栽培金针菇以木屑为主要原料。棉子壳、玉米芯、稻草等也都可用来培养金针菇。其中棉籽壳的产量最高。如果以木屑为原料，阔叶的软木屑产量较高，而且在使用前应当露天堆放发酵半年左右效果较好，如果与棉籽壳混合使用产量会大幅度增加。金针菇可以利用多种含氮化合物，其中以有机氮化物最为适宜，如蛋白胨、氨基酸、尿素、牛肉浸膏、麦芽浸膏等。栽培实践中，金针菇一般以麦麸、米糠、玉米粉、豆饼粉为氮源。与其它食用菌相比，金针菇所需的氮素营养比较多，是一种喜氮的菌类。在培养料中如果没有木屑，单用米糠、麦麸也可以形成子实体。但是，如果没有米糠、麦麸，菌丝长不好，子实体不能发生。金针菇对磷、钾、镁等元素的需求量较大，栽培时应适量加入。金针菇属于维生素B1、B2天然缺陷型，如果培养料中缺少维生素B1、B2，菌丝生长会减缓，粉孢子数量增加。但在培养料中添加一定量的麦麸和米糠，就可以满足金针菇对维生素B1、B2的需求温度:金针菇较耐低温，菌丝能在3-34℃的范围内生长，最适温度为20-23℃。菌丝耐寒性强，但不耐高温，温度超过35℃时菌丝枯死。子实体形成所需的温度是5-20℃，子实体分化后，在3-20℃范围内能够生长，低于3℃子实体发育不良，高于１８℃生长不良。原基形成最适温度为12-15℃，在13℃子实体分化最快，数量也最多。
湿度：菌丝生长阶段要求培养料含水量为63-65%，但因金针菇不能在子实体上喷水，实际配料时以70%为佳。空气相对湿度60-70%，子实体形成期要求空气相对湿度80-90％。
空气：金针菇是好气性真菌，通气不良将抑制子实体生长，在催蕾阶段要供给适量的氧气，保持室内空气新鲜。但在子实体形成后，菌盖的直径随二氧化碳浓度的增加而变小，二氧化碳的浓度超过1%时，菌盖的发育会受到抑制，二氧化碳的浓度达到3%时，不会影响菌柄的发育，相反，菌柄生长会加速，而且，菇的总重增加。但二氧化碳浓度一般不应超过5%。因此，在子实体形成后，人们为了获得优质金针菇子实体，往往控制氧气进入量，适当提高二氧化碳进入量，从而达到抑制菌盖伸展、促进菌柄伸长,获得优质金针菇的目的。
光照：菌丝体生长不需光照，子实体生长需要微弱的光线，光照是子实体容易开伞，菌柄变短，而且菌柄基部容易变褐色。强光能抑制菌柄生长，弱光有利于诱导子实体尽快形成并朝着光源方向快速生长。 在生产中，子实体生产阶段，一般采取遮光措施或采用微弱光，以保证金针菇的质量。
酸碱度：金针菇在pH值3-8范围内都能生长，最适pH值为5-6。
二 菌种的制作金针菇一级菌种制作过程与其它菌种相似，这里不介绍。主要介绍二、三级菌种制作过程中区别于其它菌种的特点。
（一）二、三级菌种的配方二、三级菌种的配方相同。
配方一（%）：阔叶树木屑73 蔗糖1 细米糠（麦麸）25 碳酸钙1
配方二（%）：棉籽壳88 蔗糖1 细米糠（麦麸）10 碳酸钙1
（二）装瓶、灭菌、接种（略）
（三）培养接种后，将菌种瓶置于23℃黑暗的菌种室中培养，当菌丝尚未布满培养料表面时，每天都要检查菌丝生长状况和料面状况，因为在这段时间内，接种时带入培养料中的杂菌孢子很容易萌发生长，若不及时剔除，杂菌一旦被金针菇菌丝覆盖，很难区别，必然会影响菌种的纯度。凡是染上杂菌的菌种，一定要及时淘汰，否则将给生产上造成巨大损失。一般二级种30-40天可长满菌瓶，而三级种25-30天可长满瓶。
三 金针菇的栽培管理
工艺流程图：培养料配方→拌料、装袋、灭菌→接种、养菌→栽培管理
（一）培养料配方配方一（%）：豆秸屑78 麦麸10 玉米粉10 糖1 石膏粉1 磷肥0.5
配方二（%）,硬木屑63 玉米芯10 麦麸20 玉米芯5 蔗糖1 石膏粉1
硬木屑必须经过2-3个月的风吹日晒、雨淋的自然发酵。
配方一、二是经过多年验证的，效果较好。
配方三（%）,木屑70 麦麸25 玉米粉3 蔗糖1 碳酸钙1
木屑需用疏松阔叶树木屑，并经过3-6个月的堆积发酵。
配方四（%）,稻草70（切碎） 麦麸25 玉米粉3 碳酸钙1 糖1
配方五（%）：麦秸70（切碎） 麦麸25 玉米粉3 糖1 石膏粉1
以上材料要求新鲜、干燥、无霉，木屑要过筛。
在众多的配方中，加入棉籽壳的培养料金针菇产量最高、采收的潮数多、金针菇菌盖厚、菌柄长、不易开伞，而只用木屑配方中则收不到上述效果。
金针菇属于喜氮菇类，在一定范围内，金针菇的产量于培养料的含氮量成正比。同时金针菇的产量与培养料的通气性有很大关系，这点与其它菇类有明显区别。疏松的木屑因空隙大、透气好，栽培金针菇比硬实的木屑产量高。因此，对于金针菇来说，培养料的配方除满足营养要求外，还必须注意到培养料的透气性，这两方面都直接关系到金针菇的产量。
（二）拌料、装袋、灭菌按比例称好各种原料、混匀，可溶于水的原料溶于水中随水加入，边加水边混匀，待到用手用力攥料，指缝间有1、2滴水滴滴下时，培养基的含水量正合适（65%），一般干料与水的比例为1：1.3~1.5。
栽培金针菇一般采用17厘米×33厘米的聚丙烯塑料袋装料。拌好的料要求当天装完，开始装时应将袋底边角用料填实，装袋时要求边装边压实，装满袋后，用直径为2厘米的锥形木棒打一接种孔，加3厘米×3厘米套颈圈后用棉塞封口。装袋需装紧，让培养料紧贴袋壁，表面要光滑，不可凸凹不平，防止金针菇子实体从袋壁空隙间长出，造成浪费，也可预防培养料表面菇蕾数量减少。不要让棉塞接触到培养料，以免棉塞吸湿引起杂菌污染。
灭菌时菌袋不要重叠排放，最好使用灭菌筐，这样袋不受挤压，可保持接种孔的完整，防止菌袋被挤压，培养料与菌袋之间出现缝隙。灭菌初期火势要猛，应在4小时内使仓内温度达到100℃，在此温度下维持8—10小时后停火，闷锅6个小时后出锅。
灭菌室与接种室间的距离越近越好，在运送灭菌后的袋（瓶）时，使用的工具及人员力求洁净。
（三） 接种、养菌接种时2-3人一组，菌袋应水平放置，袋口用酒精灯、蒸汽或其他热源封住，一人拔下棉塞，另一人用接种铲（叉或枪）取菌种并迅速移入待接袋内，最好进入接种孔（越深越好）内，然后封口即可。整个接种过程要求干净利落。接种后，轻轻摇动菌袋，让少量菌种进入到接种孔内，这样可以加速养菌过程，一般可以缩短养菌时间10-15天，而且，菌丝上下一起生长，菌龄比较一致。
养菌室要求洁净、保温、有通风条件，室内可搭5-8层架子，每层高度为50cm，但最下层距离地面最少30厘米。发菌期间室内前期温度应控制在22-23℃，后期降至18℃以下。养菌室可遮光，室内保持洁净无尘，相对湿度小于70%，每天通风1-2次。接种后7-10天检查淘汰污染菌种，并根据菌丝长势定期调换上下层菌种位置（一般上层温度高、菌丝生长快，下层则慢）。菌丝培养过程中，在菌丝未覆盖培养料表面之前要经常检查培养料表面是否有杂菌污染，发现污染应立刻清除。菌丝生长到深入培养料表面1厘米以下后，可不必经常检查，几天检查一次即可。若是脉孢霉引起的污染，在塑料袋表面形成一团红色的球状物，发现后，用旧布将整个栽培袋包住，然后放至远处处理。处理时千万小心，防止杂菌孢子的扩散。
接种后30-35天可长满袋，5天后菌丝生理成熟。
金针菇属于愿基发生快的品种，在培养过程中，经常发生菌丝未长满菌袋以前，培养料的表面出现大量子实体原基的现象，如果原基出现在菌袋的侧面，则会造成营养的浪费。原基过早出现原因，一是因为培养温度低于18℃，二是由于受到了光线刺激。因此，只要使培养室温度保持在20-25℃，同时注意遮光培养，即可避免上述现象。
（四）栽培管理金针菇菌丝生长期相对较短，而出菇至收获期相对较长，是决定产量和品质的重要时期。另外，由于金针菇菌蕾发生数量多，可以达到几百个以上。因此，子实体生长期间的管理工作必须十分细致，才能栽培出产量高、品质好的产品。目前，我国栽培金针菇的方法较多，按栽培容器可以分为瓶式栽培和袋式栽培两种。袋式栽培以产量高、栽培技术实用而得到大面积推广，袋栽技术包括搔菌法栽培、再生法栽培、直接出菇法栽培和两头出菇法栽培等，这里主要介绍金针菇袋栽技术。
1、搔菌法管理技术金针菇和平菇一样，属于菌丝体营养繁殖后很快产生子实体的菇种，同时又是产生很多菇蕾的品种。搔菌是指将培养料表面的老菌皮和菌种一起耙去并弃除的方法。是金针菇栽培技术中的特有操作。通过搔菌去掉老菌皮和菌种，培养基表面长出新菌丝，新菌丝生命力强，分化子实体的能力也强，同时，菌柄的伸长好，比不搔菌的更硬挺，并能产生菌盖圆形、菌肉厚的金针菇。所以搔菌管理法具有培养出生长极其整齐、菌柄挺拔、质地优良金针菇的特点。搔菌必须及时，搔菌时间过晚金针菇发生菇朵减少，产量下降，出菇不整齐，质量下降。据报道，对于800毫升的菌瓶，晚搔菌一天，减产2.5克，晚搔菌五天，减产5.0克左右。因此，当菌丝长满菌袋后，营养生长阶段已经结束，必须及时将栽培袋转移至黑暗的栽培室中进行搔菌。
（1）搔菌 将长满菌丝菌袋的棉花塞和茎环去掉，再将塑料袋上端部分完全撑开，接着从袋口处再把塑料袋往下卷至距培养料表面3-4厘米处，然后用铁丝制成的搔菌耙将培养料表面的老菌皮和菌种一起耙去并弃除。不可将培养料耙除，否则菌丝受到损伤，难以愈合，推迟出菇时间。如果大规模栽培，搔菌方法可以简单，可以戴上消过毒的塑料手套，将培养基上的菌块拣去即可。为了防止杂菌污染，搔菌工具在使用前必须在酒精灯火焰上灭菌后再使用。搔菌过程中，如发现染上杂菌的菌袋，搔菌工具必须重新清洗并灭菌后再使用。
（2）催蕾 催蕾是金针菇栽培管理工作中最关键的一环，它关系到金针菇产量的高低和质量的优劣。催好蕾的菌袋产量高、质量也好；催蕾差的菌袋，其后的管理十分困难，再认真细致的管理也难以补救，不仅产量低，子实体经常柄粗、盖大。催蕾成功的关键是，必须在适合的温度、水分和通气下，促使菌丝体产生大量的菇蕾。金针菇在5-20℃范围内都形成菇蕾，大量发生菇蕾的温度是13-14℃，温度过低条件下发生菇蕾数量少，温度过高条件下发生的子实体菌柄参差不齐。
搔菌后培养料暴露在空气中，必须要注意湿度的管理。如果培养基干掉，会妨碍菌丝的再生，菌丝发育不好，不仅原基难以形成，发生率低，长出来的子实体参差不齐，而且容易在培养料和菌袋之间形成子实体（因为此处湿度比较适宜）。同时，干燥的培养基表面菌丝活力降低，细菌和木霉等病菌容易侵入，造成金针菇的根腐病和心腐病。为促进搔菌后原基的形成，培养室的相对湿度应该控制在85-90%之间。具体的管理方法是：菌袋搔菌放在培养架上后，马上在塑料袋袋口上覆盖无纺布、纱布、塑料薄膜或报纸等，覆盖物应比培养架长度多30厘米，宽度多20厘米，使之覆盖到菌袋上之后四周下垂10厘米左右，喷水时水不易滴到袋中。在培养室的地面和周围空气中喷水保湿，并在覆盖物上喷水保湿。在这些覆盖物中以深色的无纺布效果较好，它具有一定空隙，既能透气，有能保湿、遮光，可满足金针菇子实体发生、发育的要求。无纺布的规格可根据场地的大小任意裁剪，喷水时，水应喷在无纺布的上面，水滴要呈细小的雾状，无纺布上不能有积水，以防止水渗透过无纺布流入袋中，引起培养基上积水。一旦发现袋中有积水，要及时倒掉，否则，子实体不容易发生，而且，培养料容易腐烂发臭。比较简单的办法是，将无纺布浸入到水准中，浸透水后，捞出稍加拧干，再盖在塑料袋上保湿，不仅湿度均匀，而且可以避免水流到塑料袋中的现象。浙江、江苏以及大部分北方地区采用塑料薄膜来覆盖，也收到比较好的效果。但广东、广西、福建等气温较高的省区不宜采用塑料薄膜覆盖，因为在高温条件下，盖上塑料薄膜后，菌袋内不透气，容易导致子实体发生病害。一般每天上下午、傍晚各喷一次水，使无纺布保持湿润，基本上可以保持金针菇子实体形成所需的相对湿度，即85-90%。
搔菌保湿4-5天后，搔菌后的培养基表面上出现一层白色绒毡幢物，而且出现琥珀色水滴，即所谓饴滴，这是原基出现的先兆。饴滴出现后，要加强通风，增加氧气量。如果氧气不足，会使原基的发生受到抑制，不仅原基的数量减少，而且还会延长出菇时间，菌柄和菌盖生长不整齐。所以，在保持湿度为85-90%的前提下，以培养基表面不干为原则，进行适当的通风换气对子实体的正常发生是十分重要的。具体的做法是：每天利用喷水时间，掀开覆盖物通气1个小时左右，使之大量通气，促进原基的更快发生。要注意在保持培养室较为黑暗的情况下把门窗轮流打开，让室外的新鲜空气进入室内，防止室内由于氧气的不足而影响原基的正常发生。2-3天后在培养料表面出现无数的白色或淡黄色小的突起，这是菇蕾的前期----原基。原基形成后，要在地面或四周喷水以保持空气的相对湿度在85-90%，并注意经常将覆盖物打开通风，直至培养料表面布满菇蕾，这是决定金针菇高产、优质的关键。因为通风和保湿有一定的矛盾性，因此，在生产上要精心管理，克服这一矛盾，使温度和氧气能同时满足金针菇的需要。
（3）菇体的生长当菇蕾长满塑料袋培养料表面之后，分化出菌柄和菌柄先端大小菌盖，即形成子实体。最初产生的子实体数量有限，但随着菌柄的伸长，在菌柄的基部发生侧枝，使菌柄数量增加。一般情况下，不是所有的菌柄都能顺利的发育，其中菌柄细发育迟的菌柄不能充分伸长。因此，在金针菇子实体发育初期给予一定的低温、吹风和黑暗条件，金针菇就会生长的整齐，也就是抑制阶段。抑制温度最好是4-6℃，此时虽然金针菇生长缓慢，但健壮有力，也很整齐。低温的同时要注意每天揭开覆盖物通风，这是使菌柄生长整齐的重要措施。如果让覆盖物一直覆盖在菌袋上，菌柄生长的参差不齐。但如果通风过度，金针菇子实体过于干燥，生长不好。因此，应当采取覆盖与揭开通风交替进行的管理方式。只有足够的通气量，子实体才能生长的整齐，水菇较少，这是提高子实体质量的重要手段之一。在栽培中如果发现菌盖未能正常形成，生成针尖菇时，表明覆盖物覆盖的时间过长，袋中的氧气不足，必须打开覆盖物通风，让菌盖形成后在重新盖住。抑制期间二氧化碳浓度应该在1000-2000μl/L之间。子实体生长期间基本不需要光线，因此，栽培室应保持黑暗1-2lx的光线足够满足其生长要求。抑制阶段金针菇对湿度的要求比催蕾时低，一般相对湿度应保持在80-85%。少喷水，湿度低，子实体较为干燥，质量好，保存时间也长。
当菌柄长度达到3-4厘米时，抑制阶段结束，进入生长阶段。此阶段子实体的适合温度为6-8℃，但如果没有遇到气温的急剧变化，只要使室温保持在4-16℃范围内，子实体一般可以正常生长，可以获得优质高产的金针菇产品。进入此阶段后要及时将卷下的塑料袋往上提高，一般情况下分两次提高。要注意提高后的塑料袋口必须高于子实体5厘米左右，否则子实体长出袋口后容易开伞，同时，菌盖碰到覆盖物上的水容易发生腐烂或产生细菌性斑点病。不要一次性将袋口拉直，因为塑料袋是圆筒形，容易使周围的子实体生长受阻。而且在气温偏高的地区，因通气不良可能导致子实体枯萎或腐烂。该阶段栽培室的相对湿度应保持在80左右，湿度过大，容易发生根腐病，而且菌柄基部易呈黑褐色。当子实体张至15厘米时，相对湿度应控制在75-80%，这样，子实体较干燥，颜色白，菌盖不易开伞，同时因含水量较少，便于销售和贮藏。生长阶段对氧气（通气）的要求比催蕾和抑制阶段低，相反对二氧化碳的要求更高，以为较高浓度的二氧化碳可以促进菌柄的生长。因此，塑料袋口的覆盖物不要经常揭开，只是在喷水管理时揭开15-20分钟左右，即可满足要求。此阶段应尽量保持黑暗，以使整株子实体颜色浅，有光泽。
在子实体生长过程中，有时会发现一丛金针菇中，有一至数朵长得特别快，均柄粗壮且均陔特别大。这是可以用镊子或手指将这几株金针菇从基部拔掉，注意不要伤及其他子实体。若不及时拔除，这几株子实体将变得特别粗大，而又没有商品价值，同时，影响大多数子实体的生长，使一些较小的子实体枯萎。
（4）第二潮菇的栽培管理第一潮采收完毕后，当培养室的温度低于15℃时，只要将培养料表面的残菇柄拣除或耙干净，再把塑料袋口卷至离培养基表面2-3厘米处，上面盖上覆盖物，喷水保湿时，经常揭开覆盖物通风。当温度在13℃左右时，3-4天，温度低于13℃时，5-6天，培养基表面出现菇蕾。一旦发现菇蕾出现，要经常揭开覆盖物通风，增加塑料袋中的氧气量，让菇蕾更多更快地发生，2-3天后，菇蕾全部长出。催蕾好的菌袋，菇蕾基本上可以长满培养基表面。当采收第一潮前后遇到高温时，残余的菇柄数量多而且基部变黑，因而要用搔菌耙将菌柄基部的残余物耙去，即进行第二次搔菌，要注意不可将培养基整层或整块耙掉，否则，不仅会造成浪费，而且会影响第二批菇出菇的时间。二次搔菌后一般要7-8天才能出现菌蕾，而且菌蕾的数量也比不搔菌的少，但二次搔菌是对付高温的一种有效的处理方法。
第二潮金针菇的生长发育管理方法与第一潮菇管理方法类似。但因为培养基的水分已经减少，所以管理过程中，要特别注意在地面上喷水保湿及预防覆盖物干燥。同时由于培养料中营养减少，菌盖更易开伞，所以在第二潮子实体生长管理过程中，只在喷水保湿时将覆盖物揭开通气，一般情况下必须将覆盖物盖在培养料表面，以防止菌盖很快开伞。
在第二潮菇生长过程中，当气温升高至18℃时，有时会出现当子实体生长至4-6厘米时，菌盖和菌柄上半部变软。这是由于气温高不适合金针菇生长和塑料袋内水分已明显不足的表现，出现这种现象时，应及时将萎缩的子实体从培养料表面耙除，然后在培养料表面喷少量的清水，将覆盖物盖上保持湿润，过6-7天后，原基仍可正常发生。
采用才加棉籽壳的培养料栽培金针菇，第二潮的子实体的产量和质量都较好，菌柄长度在13-15厘米，菌盖直径在1.5厘米以下。第三潮与第二潮的管理方法类似，但因第二潮之后的培养料已偏干、萎缩，应将培养料表面清理干净后，泡在清水中2-3各小时，让培养料吸水后再把水倒掉，这样可以保证第三潮菇蕾形成时所需要的湿度，促进第三潮菇正常的生长发育。
下面总结一下子实体形成、生长阶段对温度、湿度、通气、光线等因子的管理要点：
温度：金针菇子实体形成的适宜温度是10-16℃，最适13℃左右；子实体抑制阶段最适温度为4-5℃；子实体生长阶段最适温度为6-8℃，此条件下子实体生长虽然缓慢，单菇体洁白，盖小柄长产品的货架寿命长；10-16℃金针菇生长发育较快，管理得当，也可以获得优质高产；18℃以上金针菇容易开伞，子实体质量差，色泽深。
湿度：金针菇子实体虽然相对湿度在80-95%的范围内都能够生长，但各个时期对湿度的要求又有所不同。在催蕾阶段必须保持在85-90%左右，湿度太低或太高都不能使子实体正常发生。子实体生长阶段相对湿度以85%左右为好。采收之前，相对湿度以75-80左右为好。相对湿度的高低还应该根据气温的高低而有所不同。一般气温偏高时湿度不可太大，因为高温、高湿可以引起斑点病。湿度太大还会引起畸形，如菇体相连和菇柄偏生的不正常子实体。下雨天的时候，应该少喷水或不喷水，以预防金针菇菌盖边缘出现水菇现象。
当空气干燥时，必须勤喷水，提高栽培房的相对湿度。如培养基中湿度不足，菇蕾难于形成，可在搔过菌的培养基表面喷少量雾状清水，但不能过多，袋内不允许有积水。采用这种直接增加湿度的方法，能使菇蕾正常发生，一旦菇蕾形成，就要停止在培养料表面喷水，在覆盖物上喷水保湿，可以弥补培养基中水分的不足，而满足金针菇对湿度的要求。
空气：金针菇生长时要吸入氧气，呼出二氧化碳，特别是在菇蕾发生时，需氧量更大。如果覆盖物一直遮住培养基表面，产生的菇蕾少，经常揭开增加氧气量就可以使培养基表面布满菇蕾。当氧气不足时，金针菇生长缓慢，而且菌柄纤细，不能形成菌盖，出现针尖菇。但是与一般菇蕾相比，金针菇对氧气的需求不太严格，而且二氧化碳浓度的增加有利于菌柄的伸长和抑制菌盖的开展。因此，在栽培时除了在菇蕾发生期间加大通风外，一般情况下，只要结合喷水打开门窗，即可满足金针菇对氧气的需求。气温升高时，还要注意晚间打开门窗，让栽培室通风换气，促进菇的发育，同时也能减少病虫害的发生。
光线：金针菇要求栽培室黑暗，对于黄色金针菇来说，这点尤其重要，光线明亮虽然可以促进子实体的形成和发育，但子实体的色泽深，基部绒毛长，菌盖大，这对金针菇的产量没有大的影响，但却会影响金针菇的商品价值。黑暗可以使菇的颜色变浅，又能促进菌柄生长，因此对于容易变褐色和开伞的菌株，栽培时可以在菌袋上加盖深色覆盖物和将栽培室遮光，这样既可以提供黑暗栽培的条件，又可以增加二氧化碳的浓度，从而使子实体颜色变白，保持菌盖内卷抑制菌盖展开。
在气温较高的地区，栽培过程中如果突然遇到气温升高，这时要尽量通风换气和降低温度，促进子实体发育，保持一定产量。此时，在高温条件下，如果因为强调保持黑暗而不通风，会造成子实体的腐烂，变质。可见，在不同条件下要灵活处理温度、通气和光线之间的关系，才能避免损失，取得效益。
2、直接出菇法管理技术这是一种较为简单的金针菇栽培方法。即菌丝张满袋后，不必通过搔菌而直接出菇的方法。因为不进行搔菌，菌丝未受到伤害，无须恢复生长阶段，可比搔菌法早出菇3-5天，而子实体生育期与搔菌法相同，因此栽培周期比搔菌法短。直接出菇法生产的子实体不如搔菌法整齐、挺拔，但产量与搔菌法相同，而且不易引起污染，成功率高，是一种简单方便的栽培管理方法。
对于对金针菇的规格、等级要求不严格的市场，可以采用直接出菇法进行出菇。直接出菇法生产与搔菌法基本相同，只是在催蕾之前的操作上有所不同。
（1）接种 采用直接出菇法栽培，栽培袋中的菇是直接从菌种块上长出来的，因此，菌种块的数量决定了第一批菇的数量。为了第一批菇能获得高产，在接种时，应加大接种量，除部分菌种掉到接种孔中外，菌种块应尽量分布在培养料表面，这样，不仅可以缩短养菌时间，而且出菇时，菌蕾可以布满培养基表面。如果接种量少，出菇时仅在接进去的菌种块上出现菇蕾，势必影响第一批菇的产量。
（2）催类和生长 直接出菇法催蕾的条件与搔菌法一致，不同之处是不用搔菌。当菌丝张满袋后转移至栽培室中，去掉棉塞和茎圈，将塑料袋口卷至距培养基表面3-4厘米处，直接在袋口盖上无纺布保湿，催蕾过程与搔菌法一致，特别注意保持空气的相对湿度在85-95%，预防菌种块干燥造成出菇困难。在适宜的条件下经过4-5天即在老菌块上布满菌蕾。菇蕾出来以后的管理方法与搔菌法一致。第一批菇采收完毕，必须将培养料上面的菌种块耙掉，倒出，然后再进行第二批菇的管理，第二批菇的管理方法与搔菌法相同。
3、再生法管理技术金针菇具有在菌柄上产生二次分枝的再生特性，菌丝张满袋后，调节温度和光线，诱导培养基表面形成原基。原基因在袋内二氧化碳浓度过高，不断伸长形成细长的菌柄，而未能形成菌盖。待菌柄长到一定数量后，翻折袋口露出菌柄，进行吹风干燥，然后利用已近枯萎的菌柄在适宜的条件下再生出许多细小的原基（侧枝），侧枝不断生长形成大量子实体，此项技术称为再生技术。
（1）制袋技术 培养料的配制与装袋过程和搔菌管理技术相同。但必须强调的是：a、含水量要求高些，以70%为佳，以利于老菌柄再生时水分的补给；b、装茎圈时，要把茎圈尽量往下拉，套在距离培养料表面3-4厘米处。茎圈若套的太高，袋内培养基表面第一次发生的原基数量多，菌柄长得很长，再生菇头大，占去很大分量，影响商品价值，而且产量不高；若套得太紧，不仅不易接种，而且长出来的菌柄因空间小，通风差，一旦没有及时开袋，就容易烂掉，因此，套茎圈技术是再生法技术中的关键一环。如果采用线绳扎袋口封袋，省去了棉塞和茎圈，一般不用再生法栽培技术。因为用绳子扎的袋内通气性不好，原基数量少，再生后原基很难长满整个袋口。
（2）接种技术 接种量可以多些，这样培养基表面长出的菌柄可再生出数量较多的菇蕾。接种时，适当将菌种搅碎，均匀分布在培养基表面。但如果用麦粒制作菌种，接种量不必太多，因为麦粒菌种量多时，长出大量多而细的菌柄，反而对再生菇不利。
（3）培养措施 接种后置于23℃下培养，一般25天可以长满袋。菌丝长满袋后可以直接放到栽培室内，温度降为10-15℃左右，再通过光线诱导，促进袋内菇蕾形成。
（4）栽培管理 a、再生技术：再生法与搔菌法和直接出菇法的不同之处是要先在袋内培养基表面上部空间内形成原基。原基形成后，不急于将袋口打开，让原基继续生长。待袋内子实体菌柄长到2-4厘米时，将袋打开。但必须掌握好在黄色金针菇菌柄（细须状）变成褐色之前，白色金针菇菌柄变成黄色之前，将袋口打开，否则开袋后，子实体容易腐烂，这是再生法栽培的关键技术。如果菌丝尚未长到袋底，而培养基表面的子实体已经达到了上述要求，也可以开袋进行培养。但如果培养料表面的子实体稀疏，数量很少时，不要急于打开袋口，否则会因为子实体数量少而影响产量。开袋时将棉塞、茎圈拔除，塑料袋口外折卷至距离培养料面2-3厘米处，把子实体向下压使之倒伏，紧贴培养料表面，如果个别菌柄太长可用剪刀修剪；有的袋中因为棉塞没有塞紧导致菌盖形成，可用剪刀剪去菌盖。开袋后加强通风，袋口不加覆盖物，使针尖菇逐渐失水而枯萎变成深黄色和黄褐色，然后再出枯黄的菌柄上形成新的菇蕾丛。枯萎的方法有以下几种：一是对于在原培养室内进行栽培的，把翻折后的栽培袋直接放在栽培架的顶层，利用顶层空间相对湿度比较低的条件，使针尖菇枯萎。二是在室内放置旋转式电风扇，采用机械吹风的方法加快菇柄枯萎的速度。三是将开口后的菌袋放在通风较好的房间，将门窗打开，使之形成对流，逐渐使其枯萎。
翻卷后，机械吹风或风力大的地方菌柄枯萎的快，1-2天后，原有的纤细菇柄就干枯变色，但要注意风量不可太大，针尖菇若过度枯萎的话则容易枯死，再生效果差。因此，最好是微风吹干，一般需要2天时间，气温较低时需要3-4天。另外还要注意，这个阶段空气相对湿度不要太高，如果相对湿度超过90%，仅仅针尖菇的尖端枯萎，停止吹风后，又继续恢复生长，不能达到增产的目的。因此吹风枯萎阶段的空气相对湿度控制在75-80%为宜，同时要掌握好枯萎的程度，这是再生法成功与否的关键。适宜的枯萎程度的简单判断方法是：菌柄没有完全发软，用手触摸菌柄有轻微的硬实感即可。通风吹干结束之后，将置于培养架顶层的菌袋移到最底层，在底层地面洒水，利用地层地面相对湿度较高的条件，让枯萎的菌柄上形成密集的菇蕾丛。对于采用机械吹风和通气吹风的栽培袋，可以在菌袋上覆盖湿无纺布，使菌袋内部无纺布与培养料之间形成一个相对湿度较高的小气候，让接近枯萎的菌柄吸湿恢复，形成菇蕾丛。一般经过2天，栽培带的原枯萎菌柄上又形成新的、整齐的、密集的菇蕾。
b、子实体生长 当菌柄长到3厘米菌盖直径为2-3毫米时，分两次将卷下的袋口拉直。子实体生长期间的温度、湿度、光线、通气管理方法与搔菌法管理相同。因为再生菇要去除基部的老菌柄，所以可以在菌柄18厘米时再采收，采收后可剪掉3厘米左右的菌柄。
采收完第一潮菇后，耙去培养基表面的老菌种及残菌柄，将塑料袋上端重新套入茎圈和棉塞，继续培养10-15天，第二批原基发生，仍然采取上述方法管理第二批再生的金针菇。但是由于第一潮菇采收后，培养基的含水量大幅下降，因此要及时地在再生时在塑料袋口覆盖较多的湿布、无纺布，促进菌蕾的再生和再生后子实体的生长发育。如果袋内水分明显下降，可在采收后培养一周，直接向袋内倒水，让水淹没培养基，经过3-4小时后，倒去多余的水，把棉塞塞上，促使第二批金针菇菌柄尽快发生。第二批菇从再生开始到采收需要10天左右，但菌柄短，菌盖大，产量质量都比第一批菇差，培养基也严重收缩。一般再生法栽培黄色金针菇采收两批后丢弃，而对于白色金针菇，采收一批后丢弃。
金针菇一般的分级标准是：
一级菇 菇形完整，菌盖白色，菌盖直径不超过1厘米，菌盖内卷呈半球形。菌柄长13-16厘米，白色，或2/3为白色、1/3为淡黄色，基部修剪干净不粘连。无畸形菇，无病虫害，无斑点，无霉烂变质及杂质，具有鲜金针菇应有的自然滋味和气味。
二级菇 菇形完整，菌盖白色或淡黄色，菌盖直径不超过1.5厘米，菌盖内卷呈半球形。菌柄长10-18厘米，白色，或2/3为白色、1/3为淡黄色，基部修剪干净不粘连。无畸形菇，无病虫害，无霉烂变质及杂质，具有鲜金针菇应有的自然滋味和气味。
三级菇 菇形较完整，菌盖白色、金黄色或咖啡色，菌盖直径不超过2.5厘米，菌柄长6-20厘米，无明显纤维质感，基部修剪干净。无畸形菇，无病虫害，无霉烂变质及杂质，具有鲜金针菇应有的自然滋味和气味。
第九章 黑木耳
第一节 概述
黑木耳是我国传统的出口商品之一，我国黑木耳一直居世界首位。黑木耳营养丰富，口感酥滑脆,历来是我国人民餐桌上的佳肴，黑木耳的蛋白质含量相当于肉类，维生素B2含量是一般米、面和大白菜以及肉类的4—10倍，钙的含量是肉类的4—10倍。
黑木耳还有很高的药用价值，据【神农本草经】等记载，黑木耳具有清肺、润肺、益气补血等功效。因此是矿山、纺织工业工人良好的保健食品。现代医学证明黑木耳中的多糖体具有增强人体免疫力，防癌抗癌等功效。美国科学家发现黑木耳能减低血液凝块，缓和管状动脉粥样硬化，并且能明显地防止血栓的形成。
明代医学家李时珍在【本草纲目】中写到“木耳生于朽木之上，主治益气不饥，清身强志，并有治疗痔疮，血淤下血等作用。”
我国黑木耳栽培的历史比较悠久，具有关历史资料记载，至少有八百年以上。过去黑木耳栽培是沿用老法，即砍树，剔枝，断棒后排在耳场里，让其自然生耳。七十年代以来，由于科学技术的不断进步，黑木耳栽培进入纯菌接菌时代，黑木耳种植量迅速扩大，栽培黑木耳的经济效益有了大幅度的提高。进入八十年代以来，随着管理技术的不断改进和适于各地气候条件的优良菌株选育的完成，黑木耳栽培水平有了很大的提高。产量水平由过去的每标准段（直径8—10cm，长1.2—1.5m）周期产干木耳不足50g，提高到75g。部分栽培点创造了周期平均段产325g的高产记录。
第二节 生物学特征
一 形态特征
黑木耳是木耳属的一种，隶属担子菌亚门、层菌纲、木耳科、木耳属。又称木耳、细木耳、光木耳等。
木耳属中约为15—20个种，广泛地分布与温带和热带。我国约有10余个种，如毡盖木耳、皱木耳、黑木耳、大毛木耳、琥珀木耳、盾形木耳、大厚皱耳、黄黑木耳、褐毡木耳等，其中大部分可食，但除黑木耳外，一般品质交差。
黑木耳子实体是柔嫩富有弹性的胶状物，具有很强的吸水能力，鲜木耳含水量往往高达90%以上。黑木耳子实体还具有较强的抗旱能力，当遇到太阳暴晒时子实体积聚干缩，形成坚硬如革的角质，但不失去生命能力，遇水后有可恢复原状，继续生长。
黑木耳和其他食用菌一样，形态上也是有菌丝体和子实体组成。黑木耳的菌丝纤细，有分枝，粗细不匀，长出现根状分枝，长相屈曲，有所状联合，但数量较少，锁状联合成骨关节嵌和状。
子实层胶质，位于子实体的腹面，担子圆桶形，是有三个横隔分成四个细胞，紧密排列成栅栏状。担子小梗伸长，能穿出胶质膜的表面。在担子小梗的顶端产生担孢子。担子腊肠形成肾形，大小9—15×5—6um，光滑、无色。
二 生活史
黑木耳的子实体成熟时，在其腹面长出数以万计的担孢子。担孢子萌发，发育成单核菌丝，双核菌丝不断生长发育成子实体。子实体成熟后，有产生大量的担孢子。这样一个过程就是黑木耳的生活史。
黑木耳属异宗配合性食用菌，其担孢子有“+”“-”二种不同性别。由不同性别孢子萌发成的单核菌丝，才有可能结合形成双核菌丝，最终形成新一代的子实体。
三 生长条件
栽培黑木耳除了考虑其种性之外，还必须认识外界因子对菌丝生长及子实体形成的影响。
营养
黑木耳赖以生存的营养，完全依靠其菌丝体从基质中吸取。纤维素和木质素是其主要的营养来源，一般壳斗科树木的树干中，纤维素含量约为40%,木质素约为24%，半纤维素中包括多聚戊糖（约为20%）和甲基多聚戊糖（约为1%）。黑木耳在分解、摄取养料时，能有菌丝体不断地分泌多种酶，通过酶的作用分解纤维素，木质素以及其他有机大分子化和物，是他们转变成黑木耳菌丝体易于吸收的小分子量的简单化合物。此外，黑木耳生长还需含氮化合物、维生素及微量的钙、铁、钾等无机盐类，耳树的这些营养是很丰富，尤其是边材发达和生长在土质肥沃，向阳山坡的耳树，养分特别充足。在这些耳树上长出的黑木耳，朵大、肉厚、产量高。
耳树中含有的营养物质基本可以满足黑木耳生长发育的需要，但是在用锯木屑等袋料栽培的黑木耳时，则应添加一定量的麦麸、米糠，以补充氮源及维生素源的不足。
(二)水分
水分是黑木耳生长发育的主要条件之一。在不同的生长发育阶段，
黑木耳对水分的要求是不同的。由于水分和透气性是一对矛盾，不同培养基，其透气性和保持水分的能力各不相同。因此不同的培养基，在黑木耳的不同生长发育时期，对水分条件的需要是各不相同的。用耳木种植黑木耳，在菌丝的定殖，蔓延生长时期，含水量应为45—55%，而木屑培养基含水量应为50—60%。水分过少，影响菌丝体对营养物质的吸收和利用，生活力降低，生长缓慢。水分过多，会导致透气性不良，造成氧气供应不足，是菌丝体的生长发育受到抑制，可能导致室息甚至死亡，另外易造成厌气性杂菌的滋生蔓延。
在子实体发生和生长阶段，耳木含水量应为60—70%，木屑培养基水量应为70—75%。
可见在子实体发生和生长阶段要求培养基的含水量要高于菌丝定殖和生长蔓延阶段。这是因为在子实体形成和生长接段要求有更多的水分参与养分的运输。另外，在这个阶段，还需要有较高的空气湿度（90—95%），以保证耳片的正常生长和发育。
(三)湿度
黑木耳属中温性菌类，菌丝在6—36℃之间均能生长，但以22—32℃为合适温度，在5℃以下和38℃以上，菌丝生长受抑制。黑木耳对低温有很强的耐受力，生长在机制中的菌丝体和幼小的耳片可以忍耐-40℃以下的低温，可在我国任何地区自然条件下越冬。黑木耳对短时间的高温也有较强的耐受力，高温条件下菌丝生长较快，纤细，生长势弱。受过高温的菌种种植后有明显的减产作用。
在15—27℃的条件下均能化为子实体，但以20—24℃为最适宜温度，在温度较低，温差较大条件下，黑木耳耳片生长较为缓慢，但子实体色深，肉厚，抗流耳能力强，品质好。而在高温条件下，耳片生长速度快，色浅，肉薄，品质不佳。所以春耳、秋耳品质好于伏耳，在高温高湿条件下常易出现流耳现象。
(四)光照
黑木耳再各个发育阶段，对光照的要求是不同的，在黑暗条件菌丝能正常生长，但子实体形成和生长都需要有可见光。据报道，黑木耳只有在光照强度为250—1000lux，才有正常的深褐色。再微弱光照条件下，耳片呈淡褐色，甚至白色。又小有薄，产量低。因为黑木耳是胶质菌，所以强烈的阳光暴晒不会使其子实体干枯死亡，但是烈日暴晒，易引起水分大量蒸发，生长缓慢，影响产量。木段栽培条件下由于有树皮保护，不至引起水分过度散失，出生长缓慢外，产量无大影响。但袋料栽培黑木耳出耳阶段必须搭荫棚，并增加喷水，以防烈日暴晒引起水分过度散失，而造成严重减产甚至大面积污染。
（五）空气
黑木耳是好气性真菌。缺乏氧气，会使菌丝体和子实体的生长发育受到影响，甚至会造成窒息死亡，调治培养基时，水分不可过高，装瓶不能太满，在黑木耳整个生长发育过程中，栽培场地应保持空气畅通，清新，以供给菌丝体、子实体生长发育充足的氧气，另外，空气流通清新还可以避免烂耳，减少病虫滋生。
（六）酸碱度
黑木耳喜欢微酸性环境中生活。菌丝体在PH4—7范围内都能正常生长，以PH5—6.5最适宜。在段木栽培中，除了应注意喷洒的水具有酸碱度外，一般不需考虑这个问题。
上述各种条件彼此并非孤立，它们是相互影响，综合地对黑木耳生长发育起作用。因此，人们在栽培黑木耳的过程中，应根据其习性进行综合性的科学管理，以便获得木耳的高产和稳产。
第三节 黑木耳塑料袋及生产栽培技术
一 代料栽培法特点
黑木耳代料栽培法与传统栽培方式相比，代料栽培黑木耳具有如下特点：
（1）原料来源丰富，广泛，不受地域限制。
（2）培养条件可人为控制，便于集中管理和实现机械化，工厂化
生产。
（3）生产周期短，一般只有3—4个月，可实现一年多季生产。
（4）生物学转化率高,一般可达100—150%，这高于传统的木段生产。
二 代栽培黑木耳的方式
代料栽培黑木耳有多种方法，归纳起来主要有三种：塑料袋栽培、吊代栽培、地摆栽培、全先栽培、林下栽培等方式。
三 代栽培黑木耳工艺流程
挂袋栽培黑木耳生产工艺流程归纳为：
原料配制→装袋→灭菌→接菌→养菌→开口催耳→出耳管理→采收加工
↑
一级种→二级种
四 袋栽黑木耳技术
（一）优良菌种选择
优良菌种的含义有二个方面，一是菌株本身特性要优良，并适于装袋方式适于木段栽培的菌株，不一定适于袋栽，在一个地区表现好的菌株，在另一地区不一定表现好，因此选择使用适合于地区气候特点和适合于装袋的菌株，对于搞好装袋栽黑木耳非常重要。二是菌种质量要好，袋栽黑木耳无论是使用二级菌种还是三级菌种，都要求菌种生长强壮，生长势强，无污染，无老化菌龄适宜。实践证明，目前有许多袋栽适合于黑木耳。如935 986 948 997号。
(二)原料配制
能用于栽培黑木耳的材料非常广泛，几乎所有天然有机物都可用来栽培黑木耳，不同原料，化学成分不同，物理状态不同，栽培黑木耳的效果也往往不同。任何一种天然材料在化学和物理性状上都和难达到黑木耳生长和出耳要求最佳状态。因此，根据黑木耳营养生长和生殖生长的生理特点合理调配材料，才能获得较好的效果
在我国北方地区适合于栽培黑木耳的材料很多，主要有棉子壳、锯木屑、玉米芯、豆秸粉及稻草粉等，下面介绍几种目前北方广大农村使用的袋栽配方：
①锯木屑80%、麦麸10%、豆饼粉2%、另加过磷酸钙1%、石膏0.5%、石灰0.5%。
②锯木屑45%、豆秸45%、麦麸10%、另加过磷酸钙1%、石膏0.5%、石灰0.5%。
③锯木屑45%、玉米芯45%、麦麸10%、另加过磷酸钙1%、石膏0.5%、石灰0.5%。
④玉米芯90%、麸皮10%、另加过磷酸钙1%、石膏0.5%、石灰0.5%。
以上各种配方加入适量水，使含水量低于60%，约为55—60%之间，上海仪表机械制造厂研制的Sys—l性木屑水分计，可迅速测定培养基中含水率。
（三）装袋
选17×33cm5丝的聚丙稀一段封口的袋，用手工或机械装袋均可。配制好的培养基要立即装袋，略实些。料装到料高的四分之三处，一般每袋装料（干料）350g。表面压平，然后用2cm直径木棍垂直大一中心洞，以便直观二点接菌，促使菌令一致。认真清理袋口粘着物，然后封口。
封口多用套颈圈法（市售成品或用打包袋粘合，直径2cm），加棉塞，也可以用线或皮筋扎口，做备用棉塞，待灭菌后接菌时，再加棉塞。也有用长50cm的袋，装上述二倍的料，二端袋口扎紧，然后在袋一侧打出距离均匀的四个洞，用胶布封上洞口。
（四）灭菌
袋封好口后直接装入专用钢金筐内，可以采用高压灭菌或常压灭菌，若无专用钢金筐，用锅帘亦可。目的是袋之间不要挤压不要防碍水蒸气穿透，要达到无灭菌死角。常压灭菌锅自冒气时计时，一直在
100℃以上维持8小时停火后在焖3—5小时，或焖一夜为好。高压灭菌时要求在1.5kg/cm2压力以下，维持1.5小时。代袋取出后，料温降到30℃方可接菌。
（五）接种
接种可在无菌室或无菌箱内操作。使用以前先用甲醛及高猛酸钾熏蒸，12—24小时侯在工作为好。然后用紫外线灯杀菌30分钟才可接种。接种可采用酒精灯火焰接菌、蒸汽接菌、干热风接菌器、负离子净化接菌器、超净工作台接菌，各取方便。每种方法多要严格按照无菌操作程序操作。每瓶二级菌种，可接菌袋40—50袋。接种前勿忘严格检查菌中质量。接种工具可用接菌勺或自制的接菌枪。
（六）发菌
这一步也叫养菌，接入菌种后的料袋也叫菌袋，菌袋培育期需50天，这期间的管理内容是：
培养室消毒及放菌袋。培养室消毒前先安置好床架，可搭4—7层，视规模大小而定，层距不小于30cm。床面可取任何材料（包括玉米杆）但表面一定平整、光滑，避免刺破袋底部。灭菌方式于接种室消毒要求相同。排汝菌袋时，不要用手提袋口，防止进入空气，造成污染。袋与袋之间不要挤压，造成变形。
控制室温：接菌后1—15天为萌发期，前5天室温以26—28℃为宜，促进菌丝吃料，定殖，造成生长优势。形成表面菌层，减少杂菌入侵。6—15天室温调节在25—26℃。培养15天之后，菌袋中菌时以长入料内3CM以上，此时菌丝生长旺盛，成分枝状，室温可降到23—24℃，，促进菌丝健壮。
湿度：菌丝培养室的温度对菌袋湿度能起到微调作用，室内相对湿度维持60—70%为好。
光照与通风：室内在菌丝生长阶段一定要防光，窗门用草帘或布遮挡。室 内安有钨灯在工作需要时用于照明。木耳是好气菌，发菌过程要求空气清新，根据实际室内空气情况，可以开小窗通风20分钟左右即行。
经常检查菌袋情况，从培养第五天开始，每个三天要检查一遍菌袋，随时移走污染的菌袋。如有少量霉菌，可以将袋中污染料挖出，加上新料重灭菌、接菌，如污染严重则必须隔离，不可挽救。
(七)黑木耳室外栽培管理
1 菌袋消毒、开口。
菌丝发满菌袋后当室外气温以达15℃,即可开口催耳.开洞前,去掉菌袋的颈圈和棉塞,将塑料袋口内折(向一侧)后再卷到一起,再用0.2%高锰酸钾擦洗袋面,代药干后用刀片打洞,刀片一定要消毒.洞穴以V字型为好,V型每边长2—3cm。划口深度一般为2—3mm。穴口数以10—12为宜，品字型排列，代底划2个“X”型口出耳时可将菌袋倒置。
2 催耳 催耳最佳时期：4月20日—5月15日，催耳必须在有一定湿度（80—90%）的房间、荫棚、大棚、温室、野外、畦子上进行。
荫棚催耳
搭荫棚：棚高2米，宽4—6米，长度不限，选用结实的小杆做柱子。先在四周埋好立柱，埋深50厘米以上，中间应根据荫棚的长宽和横木的长度适当增设立柱，棚顶的经纬木需用铁丝捆紧，棚顶及四周用草帘、草、秸杆等铺盖，达到保温保湿，防止禽畜进入的目的。一般一个30M2的荫棚一次可催耳6000—7000袋。
催耳是棚内温度在14℃以上，24℃以下，最好有10℃左右温差刺激，温差越大越利于出耳。空气湿度75%以上，最高不超过90%。若湿度不够可向袋表面喷雾化水，喷的水要洁净，使袋表面湿润即可。注意通风换气，特别是气温较高时要加大通风量，以防杂菌滋生。温度较低是可覆膜增温，覆膜后要注意通风和降低湿度。一般经过10—15天的保湿和温差刺激，每个菌袋的开穴处即可整齐地形成耳荃，耳荃形成后可选出催耳棚，摆放到出耳场地进行出耳阶段的管理。
（2）阳畦催耳
根据地势做畦，地势低易积水作高畦，地势高可做低畦，畦宽1米，长度不限。畦做好后先撒生石灰等消毒，然后把划好口的菌袋倒立摆放，间距2—3厘米。菌袋上覆盖一层地膜，地膜上在盖一层草帘或遮阳网。白天温度高时可向草帘上喷水降温或掀膜通气。夜间揭开地膜和草帘拉大昼夜温差，同时保持空气相对湿度75—90%，如湿度不够，向袋表面喷雾化水，或把地面喷湿。可全开形成后可进行出耳管理。
3 出耳期菌袋管理全光栽培
全光栽培就是指菌袋（已形成耳基的）在露天条件下，不需任何遮阴条件、全光照射栽培出耳。
先选择好场地（场地要求平整无陡坡、无低洼几和积、裸露地即可），场地平整按水流方向摆放菌袋，每行12个约宽为1.5cm长度适当，两边留出道，道宽约为80cm，作到作业方便，管理容易省工省时即可。摆出的菌袋要晒1—2天后在浇水，阴天全天浇水，雨天可不浇，晴天可早晚各浇水一次。早晨少浇，晚间多浇。这样的条件可使晚间长耳，白天养菌。待耳片长至3—4cm时可停水2天，让菌丝充分恢复后，再按上述方法喷水管理。直到采收。
阳畦栽培
催耳后的菌袋，重升整齐地摆放在阳畦上，菌袋间隔7—15厘米。上盖草帘，草帘透光度约30%。保持草帘下空气相对温度80—90%经常向草帘上喷水，以增加草帘下湿度，晴天每天喷水三次，每次约20—30分钟，阴天可喷水，雨天可不喷水。一般经过15—20天即可采收。
吊袋栽培
在阴棚内或大棚内把袋子吊起来，进行立体栽培，管理方法基本同上。优点是管理中省工，缺点是上下层温度不匀，易造成减产。吊在阴棚下时，由于缺光，耳片略浅。
树荫下栽培
管理方法基本同阳畦栽培。
4 采收加工耳片充分展开，边缘内卷，也叫耳片收边时，应及时采收。采收应在晴天进行，耳片采收要去掉耳根并将朵形撕成单片状，用水洗净，放在带眼的帘上晒干或烘干。晒干或烘干的黑木耳水分含量应低于11%，应盛装于双层大塑料袋中，避光保存以备出售。
第十章 杏鲍菇杏鲍菇[Pleurotus eryngii(DC.etFr.)Quel.]又名刺芹侧目，隶属于担子菌亚门（Basidiomycotina）,层菌纲（Hymenomycetes）,无隔担子菌亚纲（Homobasidiomycetidae）,伞菌目（Agasicales）,侧耳科（Pleurotaceae）,侧耳属（Pleurotus）。
杏鲍菇菌肉肥厚，营养丰富，兼有杏仁香味和鲍鱼味，故称杏仁鲍鱼菇，简称杏鲍菇。其子实体色泽雪白，也称“雪茸”。食之质地脆嫩，口感风味俱佳，堪称菇中之极品。因此，又有“平菇王”、“干贝菇”、“草原上的美味牛肝菌”之美誉。杏鲍菇入药有降血压和降血脂的作用。杏鲍菇寡糖含量极为丰富，与双歧杆菌共用，有改善肠胃功能和美容的效果。杏鲍菇中含有17种氨基酸（色氨酸未测），其中有7种是人体所需要的，所以它具有很高的营养价值，在国际、国内市场上很受欢迎，是近几年来在我国发展起来的珍稀菇类，目前生产量很少，远远满足不了市场需求，产业发展前景广阔。
生态环境及分布杏鲍菇是典型的亚热带草原—干旱沙漠地区的一种特殊的野生食用菌，与春末至夏初腐生，兼性寄生于大型伞型花科植物如刺芹、阿魏、拉瑟草的根上和四周土中。杏鲍菇有许多生态型，各生态型垂直分布完全不同，主要分布于南欧、北非、中亚等地区[4]，我国四川（九寨沟和长海草地）、青海、新疆也有分布[5]。杏鲍菇另有三个异名：Clitocybe cardarella(Fr.)Sace;Pleurotusfuscus Ricken和Clitotybe tucala(Speg)Sass.。他与新疆的阿魏侧耳（Pleurotus ferulae）和白阿魏侧耳（Pleurotus nebrodensis）近缘。有些学者则认为，这三种食用菌是同一种的三个变种[1]。
二、生长发育需要的条件
1、温度 温度是决定杏鲍菇生长发育的重要因素，也是产量能不能稳定的关键。杏鲍菇菌丝体是生长最适宜温度是25℃左右；原基形成的温度10～18℃，最适宜温度13～16℃；子实体发育8～20℃，最适宜10～16℃。当气温低于10℃或高于20℃的时候都难于出菇，因此，栽培杏鲍菇时选择栽培适期非常关键。
杏鲍茹的菌丝在24-26 ℃ 的环境中，发菌速度最快，菌丝洁白粗壮。出茹期间，温度在12-18 ℃ 时，茹体生长快速。从原基形成到茹体采收只需15天左右；在8-12℃时茹体生长缓慢从原基形成到茹体采收需25天左右；在8℃以下不易出茹20℃以上茹体易畸形和感染细菌；在15以上的温差刺激下，茹体易萎缩，发黄而逐渐死亡。
2,湿度 杏鲍菇菌丝生长阶段，培养料含水量60%～65%为宜，但因栽培过程不宜在菇体上喷水，水份主要靠培养基供给，所以料含水量以65%～70%较适合子实体发生和生长。子实体形成阶段相对湿度要求90%～95%，生长阶段要求85%～90%适宜。
3、光照 菌丝生长阶段不需要光线，在黑暗的条件下，菌丝生长速度更快，子实体形成和发育需要散射光，适宜的光照强度为500～1000lx[18]，光线过于明亮，菌丝变黑，过于黑暗，菌丝变白，菌柄更长。
4,空气 杏鲍菇菌丝生长阶段对空气的要求不甚严格，在菌丝生长过程中，瓶袋中积累的二氧化碳对菌丝生长有促进作用，但在原基形成阶段则需要充足的氧气，才能促进菇蕾发生量多，生长快。子实体生长阶段二氧化碳浓度以小于2000mg/kg为宜。
5,PH值 菌丝生长阶段ph值范围4～8，最适6.5～7.5。ph值在4以下8以上出菇有困难。出菇时最适PH值为5.5—6.5。
6、营养 杏鲍菇是一种分解纤维素，木质素能力较强的食用菌。适宜它生长的基质很多，如木屑，面子壳，麦杆，豆杆，蔗渣等均可作为栽培原料[18]。但从栽培实验结果看，培养基中木屑含量较高时，菌丝生长慢，生长发育周期长，产量低。而棉子壳含量高时则生长快，产量高。玉米芯也是栽培杏鲍菇良好的材料。添加麸皮或玉米粉，对促进杏鲍菇生长发育和提高子实体产量具有良好的作用。添加豆杆粉也可提高杏鲍菇的产量[6]。杏鲍菇对葡萄糖、果糖和麦芽糖等碳源的利用率较高，而对甘露醇的利用率较低；对蛋白胨、酵母膏、黄豆粉等有机氮源利用率较高，而对硝酸铵、硫酸铵、尿素、硝酸钾等无机氮源利用率较低；培养料的C/N达到20：1以上为佳[7～9]。
7、菇形表现 不同的栽培方式，杏鲍菇表现出不同的菇体形状；在直立向上的出菇过程中菇体表现出圆柱形，菇柄粗壮肥大；在平卧式出茹袋中，先长出圆柱状的幼茹，以后菌盖逐渐增大，形成扇形茹体；在袋式两头出茹过程中，开袋后因袋口失水较快，原基难以形成，而大多数原基集中在袋中部。当幼茹顶破袋膜向上生长时，由于受到袋膜的挤压而形成畸形茹。常表现为无菌盖，菌柄中部肥大或菌柄纵裂成石榴状，或硕大的原基团。这些不规则茹体对产量造成严重的损失。基质成分和每袋基质质量的差异对茹体大小的影响很大，如在每袋基质为150g的木屑麸皮培养基中，单朵重在10-20g，而在400g的棉子壳麸皮培养基中，茹体单朵重达300 g以上。
三,栽培技术
1,菇房设计
（1）设施 菇房按工艺要求分为发菌室，催蕾室和育菇室，菇房平面宽3.5米，长9米，房高3.5米。各室的门统一开向缓冲室，缓冲室宽度2米，它是进出各菇房的公共通道，墙体铺贴阻燃防潮聚乙烯发泡隔热层，有利于降低能量消耗，菇架双列纵向排列，四周及中间留有过道，便于操作和空气循环。发菌室菇床7层，层距0.35米；催蕾室和育菇室菇床5层，层距0.45米，底层菇床距离地面均为0.25米。
（2） 设备 菇房有制冷，光照，通风三种主要设备。各室配备一台5hp的压缩冷凝制冷机组，对应配套两台40平方米的吊顶冷风机。催蕾室与育菇室的天花板上纵向两垛墙各安装2盏40瓦的日光灯。各室安装一台45瓦的轴流电风扇，新鲜空气经由缓冲室打入菇房，废气从菇房另一排气口经缓冲室隔层排出。
菌种繁育
杏鲍茹优良菌株的标准是“纯、正、壮、润、香”五字。“纯”是菌种纯度高，不污染杂菌，无变异和杂有其它菌类；“正”是菌丝色泽洁白如丝，有光泽，无异色斑块；“壮”是菌丝粗壮，分枝多而密，生长旺盛；“润”是培养基湿润适度，与瓶壁紧贴不干缩，不吐黄水，含水量适宜；“香”是具有愉快的杏仁香味。
杏鲍茹的菌种繁育包括以下几个过程：
（1）母种：PDA或加富PDA培养基,按常规法制作。
(2) 原种：常见的培养基有麦粒培养基，棉子壳培养基，木屑培养基等。现以麦粒培养基为例：其配方是小麦98kg,碳酸钙2kg 。选麦皮略厚些的小 麦。加水浸泡4～5小时，捞取放入锅中加水煮沸20-25分钟，以煮至没有“白心”为度，捞出沥干多余的水分，再与碳酸钙混匀装瓶，高压灭菌2～2.5小时。并按常规方法接菌，于25℃下培养30～35天菌丝走满瓶。
（3）栽培种：直接用于栽培袋制的菌种，共培养基与原种一样。可以采用麦粒培养基、棉子壳培养基、木屑培养基或其他培养基。棉子壳培养基的配方是棉子壳78%，麦皮20%，蔗糖1%，石膏粉1%；木屑培养基配方阔叶树杂木屑78%麸皮20%，蔗糖1%，石膏粉1%。以上两种配方的培养基经过高压灭菌（2～2.5小时）或常压灭菌保持10小时，常规接培养在25℃左右下培养35-45天，待菌丝走满即可用于生产[18]。由于杏鲍菇菌株有多种生态型（贺冬梅等[30]对来自世界各地的7个杏鲍菇菌株进行了酯酶同工酶分析结果说明菌株具有丰富的遗传多态性），所以在栽培前应根据不同市场,选择用相对对应的菌株[12]。
3,栽培技术
（1） 塑料袋选用对折角的聚丙烯塑料袋，袋宽170mm长度360mm厚度0.005mm
（2） 配料装袋 （1）配方：a，棉子壳85%，麸皮13%，糖1%，石膏粉1%；b，棉子壳39%，杂木屑39%，麸皮20%，糖1%，石膏粉1%；c，木屑35%，棉子壳33%，麸皮15%，玉米粉5%，豆杆粉10%，糖1%，石膏粉1%[23～26]。上述配方料与水的比例为1：1.3～1.4为宜[18]。要求使用新鲜麦麸、甘蔗渣和棉子壳，须先用破碎机破碎，拌料使用搅拌机，拌料前先将蔗糖溶解于水中与棉子壳和甘蔗渣搅拌，让棉子壳吸足水分后再加入其材料一起搅拌均匀。装料方法按常规，袋装（17cm×36cm×0.05cm）培养料干重500g，装料高度18.5cm，装袋后用直径20mm的尖型木棍在料中打孔，套上塑料套环，塞好棉塞灭菌[19]。
（3）灭菌 将栽培袋竖置于用钢筋焊成的周转筐内，周转筐四周和底部用编织袋铺垫，防止栽培包破损，周转筐上面覆盖一层耐热薄膜，防止冷气灭菌。使用一台0.3t蒸汽压力1kg的锅炉送气后2.5小时左右可使容量2200袋的灭菌柜温度达100℃保持12小时再闷4小时结束灭菌[19]。
（4）接种养菌 灭菌后的栽培包经冷却后接种，接种消毒方法按常规。无菌条件下，在每包栽培袋的料面和孔穴内各接入蚕豆大小菌种一块，接种后菌袋移入发菌室避光培养，室内设定23～25℃。杏鲍菇在营养生长期间,CO2对菌丝生长有促进作用，随着菌丝的生长，袋中CO2浓度由正常空气中含量0.03%逐渐上升到0.22%，能刺激菌丝生长。所以在培养期间少量换气即可。培养35天左右菌丝可长满培养包[19]。
（5） 栽培季节 在自然条件下栽培，安排好栽培季节是取得成功的保证，根据杏鲍菇栽培的适宜生长温度，南方一般以秋末较适宜[16]。温度太低和太高都难以形成子实体和促进子实体生长，杏鲍菇头批菇蕾未能正常形成和生长会影响到第二批菇蕾的发生，从而影响产量，一般9月中下旬制袋培菌较为适宜，温度低于10℃以下和高于18℃都难以出菇，因此要根据出菇适宜温度来安排适合当地的栽培季节尤为重要。而在北方，栽培季节与南方相比有很大差别，秋季栽培，7月份制菌袋；而春季栽培则应选在2月份制菌袋。
（6）栽培场所 干净通风的房间均可用于栽培，床架以坐北朝南排列，有利遮光通风，实际使用面积以菇房面积平面×60%×床架层数，例如：菇房40m2×60%×4层床架=96m2，每m2排列菌袋100袋，这间菇房可栽培9600袋。
（7） 出菇管理 菌丝长满袋即可置栽培室催蕾出茹。催蕾时茹房内相对温度保持85%～95%。气温在13～16℃时[21]，7～8天即可现原基，气温10～12℃时，15天左右才能现原基，茹蕾在温度10～18℃相对湿度85%～95%条件下，逐渐生长发育形成正常的子实体，在出茹管理中应特别注意抓好以下几个环节。
（1） 适时开袋 杏鲍茹开袋时只需将棉花塞和套环去掉即可，但开袋时间掌握不好会影响茹的质量和产量[18]。例如：在菌丝未扭结时开袋，难以形成原基或形成原基慢，出茹不整齐，茹体商品性差；子实体较大时开袋，在袋内会出现畸形，严重的会萎缩腐烂，所以最好在原基形成或出现小茹蕾时开袋，原基分化和小茹发育正常，出茹整齐，茹体经济性状好。
（2） 控制温度 茹房温度应尽可能控制在13～16℃，因为低于16℃时，原基难以形成；当温度升高到18℃时，原来未采摘的子实体会突然迅速生长，品质下降。而小茹蕾则停止生长，开始萎缩，原基停止分化；温度持续在18以上时，原有子实体茹柄变软萎缩腐烂。
（3） 适当通风 子实体发育阶段通风不良，子实体难以正常发育，若再碰上高温高湿则会造成子实体腐烂[18]，所以茹房内相对湿度在80%左右为宜。不能将水喷在茹体上，以免造成菇体腐烂。成茹期茹房内空气相对湿度为90%-95%，且茹房必须保持良好的通气条件[18]。
（4） 采收与加工 菌盖平展，孢子尚未弹射为采收适期采大留小，分次采收。采收单菇时，手握菌柄基部旋转拔起，丛菇用小刀切割。许多菌袋只能采收第一潮菇[19]。采收标准根据需要而定，出口菇要求菌盖在4～6cm，柄长10cm左右，柄粗2～3cm。头潮菇采收15天左右有可采收第二潮，头潮菇产量袋产120～150g。但温度不适合时产量较低，如何进一步提高单产还有待于继续探讨。杏鲍菇采收后，清洗菇脚杂质，然后放在2～5℃冷藏车或泡沫箱装运，等外菇进行切片烤干或加工成盐渍品和制罐[22]。
（4）病虫害防治 杏鲍菇在发菌过程中置于有螨虫活动的环境中，未发现螨虫为害。在出菇过程中，当第二潮幼菇处于高温高湿环境中极易感染细菌，菇体萎缩，发黄或菌浓益出并伴有腥臭味。在15℃以上容易出现菇蚊、菇蝇和菇瘿为害现象。当菇蚊、菇蝇为害时，幼虫蛀入菇体取食而形成孔洞，菇瘿则附于菇褶间取食，影响其商品性。当用500～1000倍的菇虫净喷雾于菇床上，2～3天内幼虫相继死亡，但成虫需在间隔2～3天后再用药防治1～2次才能将此代成虫消灭干净。
杏鲍菇如采用袋式栽培，出菇期较长，极易遭至病虫侵害而严重影响产量和质量。因此，防止病虫害的有效方法是缩短出菇期，在病虫出现之前或是轻度时结束出菇。其次是对覆土材料和栽培场所预先消毒治虫处理，可有效地防止出菇期成虫产卵和幼虫为害，覆土材料宜选用菜园中的中层土，其土质疏松肥沃，吸水保水性强，使用前先将土壤暴晒2天。再用菇虫净乳油1000倍和多菇丰1000倍混合喷洒于土中，喷到不滴水为止，而后用薄膜闷住3～5天后便可使用。经处理后能有效地杀死土中的虫卵和杂菌，杜绝出菇期病虫源[18]。
由于杏鲍菇菌丝不在土中蔓延，不会吸收土中重金属和其它有毒物质，土壤只是起着覆盖，保水和保温作用。覆土的厚度以2cm为宜，在袋之间的缝隙处和菇床的边缘填满土壤，覆土后一次性浇透水，水中还可掺入1000倍的菇虫净和菇菌清以防止菇蚊产卵并减少细菌感染，喷水后盖上无纺布保湿。在整个出菇期大棚内保持80%左右的空气湿度，光线保持在三分阳七分阴，棚内微通风，干净整洁，菇体处于正常生长所需要的环境之中[18]。
四、意义与展望
1,杏鲍菇是深受人们欢迎的珍稀食（药）用菌，目前大面积栽培的其它平菇种与之相比，无论在营养价值、风味和口感上都有非常大的差距，售价一般比普通平菇高4—倍，是名付其实的珍稀菇。国际、国内市场一直呈现供不应求局面，市场见景看好、市场潜力巨大。比较适合我国大部分地区栽培，是我国今后几年需重点发展的珍稀菇类。今后应进一步加强新品种选育和适合不同区域的综合高产栽培技术的研究，使杏鲍菇产业迅速在我国发展起来，为满足国际、国内市场需求，提供优质的杏鲍菇，并使生产者获得较高效益。
2传统上，人们多从人工栽培的子实体中开发活性物质，但由于人工栽培子实体生产周期长，劳动强度大，受季节与气候影响大，从而限制了杏鲍菇工业化生产。且因水、空气、培养基质以及土壤等原因，造成重金属富集，致使提取后的生物活性物质缺乏安全保障。液体发酵可以进行工业化连续生产，具有规模大、产量高、发酵周期短、生产效益高等优点。用液体发酵培养获得的杏鲍菇菌丝体，其营养价值和有效成分完全与子实体相当，因此，液体深层发酵是开发杏鲍菇活性成分的有效手段。杨梅[13]和赵晓东等[14]采用液体摇瓶方法，探讨了杏鲍菇适宜的液体培养基和液体培养条件。应加大这方面的研究力度，继续深入地探索杏鲍菇最佳液体发酵工艺，改进菌丝风味、营养成分和有效成分，进一步开发营养保健食品。王新风[15]以大麦为起始原料进行杏鲍菇固体培养，在将固体培养物加工成速溶即食的营养麦片，为杏鲍菇的深加工和开发利用开辟了广阔的前景。