绿色食品生产：绿色食品生产电子书籍

绿色食品生产教学讲稿
第一讲前言一、食品的不安全性安全是消费者对饮食的一项最低要求，现代社会，各个国家和地区都非常重视食品的安全问题。
食物中毒分为急性中毒和慢性中毒，现代社会常发生食物中毒。
食物中毒的致病菌引起的中毒，有毒性物质引起的中毒。
中毒问题中的急性中毒能够及时发现和加以防止，更重要的是慢性中毒，农业生产中的食品安全问题大都是慢性中毒，微量的有害成份造成的慢性中毒，如：重金属、农药残留我们现在食用的食品，给我们提供了营养和能量，同时也带来了毒素，食品的危害性（对人产生毒害作用）来源两部分：一个是内因，一个是外因。
（一）外因 外因是指食品在运输、贮存、加工销售的过程中造成或引起的，使食品具有了毒害作用，不是原料本身具有的危害性。
如：食品添加剂：硝酸盐，色素．香精等贮藏 运输：
造假、参假不良配伍
（二）内因 内因是指食品原料本身具有的危害性，这一类因素是加工之前，食物（品）的原料已含有毒害作用的成分。
我们讨论的是内因性毒害作用，其主要是食品原料生产过程中的问题三废污染、农药污染、自身病虫害。
三废污染 比较典型的例子是：１９５６年日本农业进入快速发展期，仿照美国等发达国家常规农业现代化在农业上大量施用氮化肥。同时带来化肥工业的发展，一个小渔村飞速发展为以化肥工业为代表的新兴工业城市――水俣市，发现一种怪病，地日本水俣市渔村发生原因不明的以中枢神经症状为主的疾病（脑组织受损．失眠末端．四肢．嘴唇．舌等麻木，运动失调．眩晕．语言障碍．耳运动失调．眩晕．语言障碍．耳聋．痉挛．疯狂），后被查明原因，因进食含废汞的水产品，甲基汞。造成２２６３人得病,死亡１３４４人。这种病叫“水俣病”。原因是氮肥工业公司大量排放含有甲基汞（化肥生产的催化剂之一）的永废水，使汞进入水和食物链，进入海鱼体内，最终进入人体。
打官司：１２年，其间废水继续排放，
公司赔偿：共１０３５５人得到赔偿，共计３００亿日元；
后果：为保证氮肥工业不倒闭，巨额贷款本利达３０００亿日元，永远还不清的债。
日本政府用１４ 年投入４８５亿日元挖含汞的底泥1.3m全部清除；
自身病虫害 这种例子很多，无论是植物体还是动物体，由于本身的病虫害，而引起有害作用。农作物有很多病害，不单是造成减产，同时也产生毒素。
如：小麦赤霉病不但造成千粒重下降,出粉率降低,发芽率低，而且籽粒含有毒素，人和牲畜食用后发生急性中毒，出现呕吐．腹痛．头晕等症状，这种毒素主要存在于表层，但是用干燥．加热．水洗都不能解除，过重时只有烧掉。
农药污染 农药化肥使用：2000年河北省的一人小村子，一家办喜事，食物急性中毒，共死了7人，原因是因食用了菲菜，呋喃丹（土壤中的半衰期为60天，人体的日允许摄入量为0.01mg/kg）。呋喃丹为种子处理剂，在我国登记作物棉花．玉米．水稻．甘蔗．花生．甜菜。
这些问题令人深思。
二、本课程设置的意义随着人口的迅速增加和工业化程度的提高，中国自然资源承受着巨大的压力。水土流失和农业化学物质的污染是最为严重的农村环境问题之一。
有机农业是一种能够防治水土流失、保护农村环境和向社会提供优质无污染食品的有效方法。
有机农业是以有机生产方式从事种植、养殖和加工的综合生产体系。有机农业的思想起源于发达国家，它不仅是一种全新的种植模式和管理方式，更重要的是引进一种新的思想——推广采用国际标准，加强农业质量标准体系，创建农产品标准化生产基地。要使众多的生产者转变观念，接受并建立有机农业思想，必须从教育者优做起。
大学是培养高等人才的摇篮，大学生既是新思想、新观念和新技术的接受者，也是新思想、新观念和新技术的传授者。因此，开这门课使有机农业思想深入人心，这对农业生产结构的调整，全面提高我国农产品的质量，增加农民收入、迎接WTO的挑战，保护和改善我国生态环境，造福子孙后代具有重要的现实意义和深远的历史意义。
从有机农业的产生、现状、发展目标，展望有机农业的发展前景；
以生态学和市场经济学为基础，结合有机农业标准，论述了有机农业的种植业、及特种农产品的生产原则和技术；
根据有机农业标准和检查认证的程序，探讨了有机食品的质量保障体系的建立和管理。
本课程从始至终贯穿有机农业的思想和生态学观点，突出有机农业的特点，借鉴国外的有机农业技术与中国的具体实践和传统经验相结合，力求建立符合中国国情的有机农业生产体系。
中国是人农业大国，十三亿人口就有九亿农民，可是，很久以来，农民在农村中的生存状态究竟如何，绝大多数城市人并不清楚。
卖菜得来的5元钱过一个春节！
“大包干留给我们的好处早就一点一点被掏光了”！
2000年春天，湖北省监利县棋盘乡党委书记李昌平在给国务院领导的一封信中说了这样三句话：“农民真苦、农村真穷、农业真危险”。国务院朱总理动情地批复道：“‘农民真苦、农村真穷、农业真危险’，虽非全面情况，但问题在于我们往往把一些好的情况当做全面情况，而又误信基层的‘报喜’，忽视问题的严重性”。
我们常常骄傲地宣称：我们是以世界7%的耕地，养活了世界上21%的人口。可是我们却很少想到，我们是以世界上40%的农民才养活了这21%的人口的。这只能说明我们的农业目前还相当落后，绝大多数农民生活水平还很低。
诺贝尔经济学奖获得者克莱茵，曾对中国的访问者说中国经济有两大问题：一是农业，二是人口；
诺贝尔物理学奖的获得者杨振宁，也说过同样的话：中国目前最困难的事情，就是人均国民收入太低。
第一节 绿色食品（蔬菜）
一、风靡世界的绿色运动（有机农业、绿色农业的产生）
（一）、绿色运动 绿色是人类的朋友，它蕴藏着无限生机，象征着生命和希望。近些年来，世界上许多国家为保护地球的绿色环境，掀起了绿色运动。
早在1917年，加拿大人戴维·麦格塔格特就发起成立了国际性环境保护组织“绿色和平组织”，采取非暴力抗议形式，在世界范围内维护自然生态环境，促进人类与自然环境和谐相处。1981年，世界上最早的“绿党”在瑞典诞生，它宣称“不依附于任何集团”，其任务是对现存的环境破坏全面出击。此后，匈牙利、德国、美国等十多个国家相继成立了“绿党”，从不同侧面、以不同方法维护绿色环境。
目前，绿色运动波及各部门、各行业，以及世界的每个角落。日本人民为防治工业污染，开展了一场保护环境的“绿色家庭”运动，追求与绿色植物为伴，以绿色植物点缀，绿化居住环境，并成为日本现代住宅、室内布置的重要标志。许多国家还把垂直绿化作为美化环境的重要标志之一。在房屋的屋顶、窗台、阳台上种上各种爬藤植物，使人们的住房掩映、笼罩在绿色丛中。绿色的森林浴成为人们时尚的锻炼运动形式之一，对人类恢复呼吸、消化、循环、神经等系统的正常功能大有益处。此外，一些国家为防治建筑工程“吃掉”树木面积，包建‘树木银行”，要求施工单位将清理场地挖出大小树木，及时存人“树木银行”，加以保存。待工程结束后，把树木再取回，种在规划好的地方，使绿化面积不断扩大。
为了控制与阻止日益严重的环境污染，许多国家相继实施更加严厉的环保法规，导致全球绿色工业迅速崛起。绿色工业是指生产环保产品的产业，包括制造改善空气、水资源、土壤等自然环境的产品和加工处理回收废旧物品的行业。一些专家认为，绿色工业革命起源于对环境问题的重视，涉及的总资金逾万亿美元。为此，美、日及欧共体国家竞相订出扶持政策，以争夺庞大的环保市场。受“绿色运动”的影响，“绿色商品”也异军突起，呈现着日趋走俏的态势。许多国家绿色商品已成为人们追求的新时尚，从而使全球刮起了“绿色消费”之风。
（二）、有机农业的产生
20世纪70年代以来，越来越多的人注意到，现代常规农业在给人类带来高度的劳动生产率和丰富的物质产品的同时，由于大量使用化肥、农药等农用化学品，使环境和食品受到不同程度的污染，自然生态系统遭到破坏，土地生产能力持续下降。
为探索农业发展的新途径，各种形式的替代农业的概念和措施，如有机农业、生物农业、生态农业、持久农业、再生农业及综合农业等应运而生。虽然名称不同，但其目的都是为了保护生态环境，合理利用资源，实现农业生态系的持久发展，有机农业是其中的一个代表。
有机农业的起源要追溯到1909年，当时美国农业部土地管理局局长King（金）途经日本到中国，他考察了中国农业数千年兴盛不衰的经验，并于1911年写成了《四千年的农民》一书。书中指出：中国传统农业长盛不衰的秘密在于中国农民的勤劳、智慧和节俭，善于利用时间和空间提高土地的利用率，并以人畜粪便和一切废弃物、塘泥等还田培养地力。
该书对英国植物病理学家Albert Howard（哈伯特）影响很大，于20世纪30年代初在《农业圣典》一书中提出了有机农业的思想。受Howard的影响，1940年美国的J．I．Rodale买下了位于宾州库兹镇的一个有 25.5 hm2土地的农场，从事有机园艺的研究，1942年出版了《有机园艺和农作》（现名《有机园艺》），有机农业的实践就从那时开始了。
有机农业的思想在经历了近半个世纪的漫长实践，直到20世纪80年代，一些发达国家的政府才开始重视有机农业，并鼓励农民从常规农业生产向有机农业生产转换，有机农业的概念开始被广泛地接受。有机农业从产生到快速发展与现代农业对环境和人类的影响分不开。
近几年来，在国际有机农业运动的推动下，在国家环境保护总局的领导以及农业和外贸等部门的积极参与下，我国有机农业（食品）产业从无到有逐步发展起来，正在形成一个新兴的环保产业，并在迅速发展。我国有机农业（食品）产业的发展，对于促进生态破坏区的治理和恢复，保护农村生态环境，促进农村社会和经济可持续发展已经起到了独特的作用。
（三）、绿色农业二战以后，欧、美、日等国家在工业化的基础上先后实现了农业现代化，极大地丰富了食物供给，但同时也产生了一个严重的负面效应，这就是随着农用化学物质源源不断地向土地输入，造成有害物质在土壤和水体中富积，并通过物质循环进入农作物和牲畜体内，导致食品污染，最终损害人体健康。
由于过度依赖化学肥料、化学农药等现代商品投入物的常规农业（亦称“石油农业”）对环境、资源、食品以及人体健康产生的种种危害具有隐蔽性、累积性和长期性的特点，因而在六十年代初以前，人们没有认真重视起来。1962年，美国的卡逊女士以密西根州东兰辛市为消灭伤害榆树甲虫所采用的措施为证据，披露了杀虫剂DDT危害健康的种种情况。该市用DDT遍喷树木，秋天树叶落到地上，蠕虫吃了落叶，大地回春后知更鸟吃了蠕虫，一个星期之内全市的知更鸟几乎全部死完。卡逊女士在《春风无语》这本书中写道：“全世界广泛遭受治虫药物的污染，化学药品已经侵入万物赖以生存的水中，渗入土壤，并且在植物上布成一层有害的薄膜……，已对人体有严重的危害。除此之外，还有可怕的后遗祸患，可能几年内亦无法查出，甚至于可能对遗传有影响，几个世代都无法觉察。”卡逊女士的论断无疑给全世界敲响了警钟，从此，全球各国都开始留意本国的田地、河流以及近海。
七十年代初，由美国扩展到欧洲、日本的旨在限制化学物质过量投入以保护生态环境和提高食物安全性的“有机农业”思潮影响了许多国家，一些国家开始采取经济措施和法律手段，鼓励、支持本国无污染食品的生产和开发。
进入八十年代，共同走上一条将经济、社会、环境、资源协调起来的可持续发展之路的呼声得到世界各国的响应，许多国家开始从农业着手，积极探索农业可持续发展的模式，以减缓常规农业给环境和资源造成的严重压力。
1992年，联合国在巴西召开了“环境与发展”世界首脑会议，将走可持续发展的道路作为全球未来的共同发展战略。此后，欧、美、日、澳等发达国家以及一些发展中国家进一步加快了生态农业、有机农业、自然农业、生物农业等替代常规农业生产方式的实践。
同时，随着环境贸易的迅速发展，国际市场对无污染、无公害的安全食品需求也与日俱增。在上述国际背景下，我国决定开发无污染的、安全、优质、营养食品，并将其定名为“绿色食品”。
绿色食品发展趋势 21世纪是一个“绿色”的世纪，面临日益严重的环境和资源问题，世界各国将在实施可持续发展战略承诺的基础上采取实质性行动，而食物生产将是采取行动的重点领域。
常规食物生产方式已引起人们广泛而深刻的反思，只关注食物生产的效率和效益已远远不够，而必须考虑生产方式对资源、环境、消费者的影响，这是因为它们已成为食物价值的重要组成部分，并且对食物生产政策、农产品国际贸易产生了影响，未来的趋势是，只有在洁净的土地上用洁净的生产方式生产的食物才更具有竞争力，才能更好地满足消费需求。
21世纪的主导农业是生态农业，21世纪的主导食品是绿色食品。由于发展绿色食品意义重大，前景广阔，许多地方已开始从“战略制高点”和新的“经济增长点”的高度来布署绿色食品的发展。如黑龙江省把建设绿色食品基地作为由“农业大省”转变为农业强省的战略举措；内蒙古自治区发挥自身生态环境优势，高度重视绿色食品开发工作。从微观角度看，随着市场经济的发展，广大食品企业对产品质量认证服务的需求将越来越强烈，以增加产品在市场竞争中的筹码；广大消费者则希望权威机构对产品质量进行客观、公正地评判，以监督企业对消费者权益保护的承诺，因此，绿色食品生产和消费将成为全社会积极参与的一个“热点”。
目前，国际上类似我国绿色食品的有机食品、生态食品、自然食品生产和贸易发展十分迅速，市场容量也在迅速扩大，这对我国绿色食品是一个良好的发展机遇，随着中国绿色食品产业在标准、技术、管理、贸易等方面进一步与国际相关行业接轨，中国绿色食品的国际形象和地位将得到进一步巩固和提高，从而在国际市场上树立中国农产品及其加工品的精品和名牌形象，促进中国绿色食品的出口创汇。
为了进一步提高开发和管理水平，扩大规模效益，中国绿色食品发展将继续向农业、食品、轻工、环保、卫生、外贸等相关行业和部门延伸，而且也将形成自身产业发展的一个完整体系，包括：质量标准体系、认证管理体系、质量监控体系、组织管理体系、产品开发体系、市场流通体系、技术服务体系、人才培训体系。
参考题
1、造成食品具有毒害作用的原因有哪？
2、概念 食物中毒,水俣病”
第二讲二、绿色食品与有机食品
（一）有机食品与绿色食品的概念
什么是绿色食品如今“绿色食品”倍受消费者青睐，但许多人对它的内涵并不十分清楚，从而出现种种误解：一曰“绿色食品”就是含叶绿素的绿颜色食品；二曰“绿色食品”就是走上餐桌的野菜；三曰市场上销售的绿颜色食品就是“绿色食品”。
之所以称为“绿色”，是因为自然资源和生态环境是食品生产的基本条件，由于与生命、资源、环境保护相关的事物国际上通常冠之以“绿色”，为了突出这类食品出自良好的生态环境，并能给人们带来旺盛的生命活力，因此将其定名为"绿色食品"。
１、绿色食品：系指遵守可持续发展的原则，按照特定生产方式生产、经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的，无污染的安全、优质、营养类食品。
（1）A级绿色食品：系指生产地的环境质量符合绿色食品产地环境技术条件的要求，生产过程中严格按照绿色食品资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成的生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。
（2）AA级绿色食品：系指生产地的环境质量符合绿色食品产地环境技术条件的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂，食品添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。
纯天然食品和绿色食品的区别现代文明发展到今天，返朴归真成为人们追逐的时尚，衣食住行都崇尚以自然为本。可自然的未必便是最好的，尤其是时下各种冠以“纯天然”的食品，您更须多加小心。
“绿色食品”与“纯天然食品”是两个相去甚远的概念。对“绿色食品”国家有严格的生产标准，如在生产过程中使用限量化学肥料的，称为A级绿色食品，而绝对不使用任何化学药品和添加剂的，称为AA级绿色食品。因此，不管自然界天然生长的，还是人工培育、合成的食品，只有其中有害化学成分的含量不超过一定的量，才可称为“绿色食品”。
而天然物质并非营养丰富的代名词，特别是有相当一部分还有强烈的毒副作用。如我国很多种森林蘑菇、日本的蕨菜毒性都不小；棉籽油中含有的棉酚以及部分红海藻则有致癌作用。
另外，不少植物在长期的进化中，为了低御细菌、病虫害的侵袭，其机体会合成各种有毒的化学物质。据报道，甘蓝中含49种天然杀虫成分，茴香、咖啡、桃、梨等几乎所有蔬菜、水果都多多少少含有杀虫物质。可见，“纯天然”的不一定就是最佳的。
现代人工栽培的作物是经过千百年来人工驯化挑选出来的。
江苏省中西医结合学会营养食疗专家委员会主任窦国祥教授指出，严格说来，天然物质都是不“纯”的。即使是野生的植物，在生长过程中也必然“吸”入被现代文明污染了的大气和水，从而失去“纯洁”。因此，日常饮食中没必要刻意追求纯天然。
（２）绿色食品必须同时具备的条件
①产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准。
农业初级产品或食品的主要原料，其生产区域内没有工业企业的直接污染，水域上游、风口没有污染源对该区域构成污染威胁。该区域内的大气、土壤、水质均符合绿色食品生态环境标准。并有一套保证措施，确保该区域在今后的生产过程中环境质量不下降。
②农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程。
农药、肥料、兽药、食品添加剂等生产资料的使用必须符合《生产绿色食品的农药使用准则》、《生产绿色食品肥料使用准则》、《生产绿色食品的食品添加剂使用准则》、《生产绿色食品的兽药使用准则》。
③产品必须符合绿色食品产品标准。
绿色食品最终产品必须由中国绿色食品发展中心指定的食品监测部门依据绿色食品标准检测合格。绿色食品产品标准是参照有关国家、部门、行业标准制定的，通常高于或等同现行标准，有些还增加了检测项目。
④产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。
产品的外包装除必须符合国家食品标签通用标准外，还必须符合绿色食品包装和标签标准。
（３）绿色食品标志绿色食品标志是由中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局商标局正式注册的质量证明商标。绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾。标志为正圆形，意为保护。
ＡＡ级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，
Ａ级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。
整个图形描绘了一幅明踞阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。
绿色食品标志是指“绿色食品”，“GreenFood”，绿色食品标志图形及这三者相互组合等四种形式，注册在以食品为主的共九大类食品上，并扩展到肥料等绿色食品相关类产品上。
绿色食品标志作为一种产品质量证明商标，其商标专用权受《中华人民共和国商标法》保护。
２．有机食品的概念和特征
（１）有机农业
①有机农业的概念和特征有机农业有很多定义，目前还不能用一个简短而明确的语句来表达有机农业的概念。
欧洲把有机农业描述为，一种通过使用有机肥料和适当的耕作和养殖措施，以达到提高土壤的长效肥力的系统。有机农业生产中仍然可以使用有限的矿物物质。但不允许使用化学肥料；可以通过自然的方法而不是通过化学物质控制杂草和病虫害。
美国农业部把有机农业定义为：一种完全不用或基本不用人工合成的肥料、农药、生产调节剂和畜禽饲料添加剂的生产体系。在这一体系中，尽可能地采用作物轮作、非物秸秆、畜禽粪肥、豆科作物、绿肥、农场以外的有机废弃物和生物防治病虫害的方法来保持土壤生产力和耕性，供给作物营养并防治病虫害和杂草。尽管该定义还不够全面，但描述了有机农业的主要特征。
近年来，通过深入研究以及与国外同行的交流，我国有机农业工作者将有机农业定义为：遵照有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物。不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续发展的农业技术，维持持续稳定的农业生产体系。
这些技术包括选用抗性作物品种；建立包括豆科植物在内的作物轮作体系；利用秸秆还田、施用绿肥和动物粪便等措施培肥土壤、保持养分循环；采取物理的和生物的措施防治病虫草害；采用合理的耕种措施保护环境，防止水土流失，保持生产体系及周围环境的基因多样性等。有机农业生产体系的建立需要有一定的有机转换过程。
②有机食品
有机食品在不同的语言中有不同的名称，国外最普遍的叫法是Organic Food（有机食品），在其他语种也叫做生态或生物食品。
从物质的化学成分来分析，所有食品都是由含碳化合物组成的有机物质，都是有机的食品，没有非有机的食品。因此，从化学成分的角度，把食品称做“有机食品”的说法是没有意义的。
有机食品 通常是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机产品除包括食品外，还包括纺织品、皮革、化妆品、林产品。
“有机食品”通常需要符合4个条件：
原料必须来自已经建立或正在建立的有机农业生产体系（又称有机农业生产基地），或采用有机方式采集的野生天然产品；
产品在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏、运输等要求；
生产者在有机食品的生产和流通过程中，有完善的跟踪审查体系和完整的生产、销售的档案记录；
必须通过独立的有机食品认证机构的认证审查。
有机食品的主要特点来自于生态良好的有机农业生产体系。有机食品的生产和加工，不使用化学农药、化肥、化学防腐剂等合成物质，也不用基因工程生物及其产物，因此，有机食品是一类真正来自于自然、富营养、高品质和安全环保的生态食品。
有机食品是有机农业生产的部分产品的表达形式，有机农业生产中除了食品外，还有纺织品、家具等其他与人类生活相关的产品。
有机食品既不同于一般食品，也不同于绿色食品。有机食品也可称为生态食品或天然食品，是指在粮油、果品、蔬菜、畜禽，水产等的生产加工过程中，必须完全不使用任何人工合成的化肥、农药和添加剂，并经有关组织检测，确认为纯天然、无污染、安全营养的食品。而绿色食品在生产过程中，”尚可使用或限量使用化肥、低毒农药和添加剂等化学产品。
绿色食品的真正含义，在于它具有安全和营养双重质量保证，环境与经济双重效益标准，而不是单纯强调安全标准的“无公害”或“无污染”。
绿色食品的范围涵盖有机食品，但又在遵循经济效益的基准和符合生态环境与安全的前提下，比有机食品有所扩大。
绿色食品在生态环境符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学、合成物质，或生产过程中允许使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工。产品质量及包装经检测、检查符合特定标准产品。
绿色食品的基本特征是：原料产地必须具有良好的生态环境，即各种有害物的残留水平符合允许标准；原料作物的栽培管理，必须遵循一定的技术操作规程，化肥、农药植物生长调节剂等的使用，必须严格遵循国家安全使用标准；为家畜、家禽提供的饲料必须符合规定的饲料标准。绿色食品的生产，从原材料产地的生态环境到农药、化肥的使用，从食品品质卫生到包装、储运，都高于普通食品的标准，即实行从田地到餐桌的全程质量控制。
（二）有机食品与绿色食品的异同
目前，世界上对农药的需求量不断增加，大量的农药进人环境，以至对生态平衡造成不良影响。它残存在生态系统中的成分由于不易分解而将会长期毒害鱼类、鸟类和人类自身。农药污染问题已成为社会公害。但近半个世纪以来，人们为了解决粮食的严重不足，高投人、高产出的现代化农业发展很快。现代农业由于化肥和农药的大量使用。造成了严重的土壤板结和环境污染。因此，近年来又提出了有机农业、生态农业、持续农业。尽管人们对上述农业类型的理解和解释不尽相同。但其主要含义是企图以加强管理、技术性劳动和机械化耕作方式取代农药、化肥的作用，从而降低农药、化肥对食品的污染，这就是所谓的低投入农业。
推行低投入农业的最大优点是可以改善农业环境，但最大弱点是产量太低。
多数学者认为，根据目前农业科学技术发展的水平，提高产量的主要措施还是使用农药和化肥，问题的关键是少施、巧施．把副作用控制在最低限度；其二是发展生态农业，强调以人类为主体的生态平衡。生态与经济发展良性循环的一个显著特征是实践上的连续性、发展中的稳定性和历史上的继承性，以全面兼顾人类对产品需求的满足与资源环境的改善。
尽管我国的绿色食品与国外的有机食品、生态食品都拥有一个共性，即在食品的生产和加工过程中严格限制化学肥料、农药和其他化学物质的使用，以提高食品的安全性，保护资源和环境。
但在绿色食品的开发和管理上，并不是简单地照搬国外有机食品、生态食品的模式，而是在参考其相关技术、标准及管理方式的基础上，结合我国国情，选择自已的发展道路，形成了自己的特色。强调产品出自“最佳生态环境”，而不是像有些国家的有机食品认定，连续几年不使用化肥．农药，即可按有机食品出售。
有机食品不同于绿色食品，它们之间的主要区别有以下三个方面：
①生产加工的依据标准不同
绿色食品是根据我国绿色食品生产．加工标准而进行生产加工的。而有机食品的生产．加工标准是根据国际有机农业运动联合会（ＩＦＯＡＭ）的有机食品生产加工标准而制定的标准进行生产加工的，具有国际性。
②绿色食品和有机食品的生产加工标准不同绿色食品和有机食品在生产加工标准上最根本的不同点在于，我国绿色食品生产过程中可以允许使用高效低毒农药，也允许使用化学肥料。而有机食品的生产过程中禁止使用人工合成的农药、肥料和除草剂等，只能使用有机肥、生物农药和物理方法防治病虫害。
③管理方法上的差异颁证的组织机构、颁证的有效期、颁证和产量之间的关系等。
有机食品、绿色食品以其无公害、无污染、富有营养而独具魁力，成为当今世界食品消费的新潮流。以欧盟国家为例，生态食品消费量较大的英国、德国对绿色食品的需求量大大超过本国的生产量。英国进口约80％以上，德国50％靠进口。英国约半数以上的消费者在购买食品时总是关心和询问是否为“绿色食品”；德国许多企业积极生产绿色食品，消费者在选购食品时，“绿色食品”总是优先的选择。
近年来，日本的有机市场急剧扩大，水果和蔬菜类有机食品占有机食品市场的62％，目前在日本市场，销售有机食品的超市和百货商店已经增加到150多家。现今国际有机食品、绿色食品市场发展渐热，消费最多的为奥地利、瑞士、瑞典、英国、卢森堡以及德国等国家。
（三）绿色食品及其涵盖范围绿色食品标志商品涵盖范围包括国家商标类别划分的第29．30、31、32,33类中的近千种食品。
第一，ＬＢ－29类：包括肉；家禽；野味；肉汁；水产品；罐头；腌制；干制水果及制品；干制蔬菜；蛋品；奶及乳制品；食用油脂；沙司（凉拌菜用）及食用果胶。
第二，LB－３０类：酵母；调味用香料；食用淀粉及其制品；冰制食品；食盐；酱油；醋；咖啡及咖啡代用品；可可；茶；糖；糖浆；蜂蜜、面包；糕点；米、面粉及其他谷类制品；豆制品；芥末；味精；沙司（不包括凉拌菜用沙司）等调味品；搅稠奶油的制剂；嫩肉粉；家用嫩肉剂。
第三，LB－３１类：未加工的谷物及农产品；活生物；未加工的水果、干果；新鲜蔬菜；种籽；麦芽。
第四，LB－32：啤酒、矿泉水和汽水以及其他不含酒精的饮料；水果饮料及果汁；固体饮料；糖浆及其他供饮料用的制剂。
第五，LB－33类：含酒精的饮料。
29类包括软体动物和甲壳动物类食品，不包括活的动物、婴儿食品和医用营养品；30类包括含咖啡、可可或巧克力的饮料；32．33类中不包括医用饮料。
参考题：
3、概念 绿色食品 A级绿色食品 AA级绿色食品 有机农业 有机食品
4、绿色食品必须同时具备的条件
5、填空
绿色食品标志是由中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局商标局正式注册的质量证明商标。绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾。标志为正圆形，意为保护。
ＡＡ级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，
Ａ级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。
绿色食品的真正含义，在于它具有安全和营养双重质量保证，环境与经济双重效益标准，而不是单纯强调安全标准的“无公害”或“无污染”。
6、“有机食品”通常需要符合4个条件
7、有机食品与绿色食品的异同
第三讲三、绿色食品在我国产生有其客观必然性：
（一）农业生产面临生态危机
1．资源短缺与浪费。我国是一个资源约束型国家，人均耕地面积、森林面积、草地面积和水资源拥有量分别只有世界平均水平的32.3％、14.3％、32.3％和28.1％，而且相对短缺的资源和脆弱的环境还受到日益严重的污染和破坏。我国有耕地面积18.6亿亩,人均耕地不足0.1hm2
全世界有1/5的人口得不到符合卫生标准的淡水，中国水资源总量并不少，居第六位，但人均占有量只有世界水平的1/4，居第110位，明显不足。华北大部分地区地下水以1m/年的速度在下降。
我国人均占有森林面积为0.11hm2，是世界上平均水平的1/6，居世界120位，
2．生态破坏严重。林地、草原、湿地面积减少，土地沙化、碱化、退化加剧，全国水土流失面积已达36 7万平方公里，导致生物多样性丧失，本世纪以来，已有2００多种动物在地球上绝迹，还有600多种正面临着绝迹的危险。农业灾害趋于频繁。
进入九十年代，我国水土流失面积已占国土面积的16％，耕地的水土流失面积约6亿亩；
土地沙漠化面积33.4万平方公里；目前，世界上每4秒钟就有1公顷的土地变为沙漠。
盐渍化土壤面积5.54亿亩；草原退化面积占草原总面积的1/3；
荒漠化一词是1949年一位法国的植物学家和生态学家提出的意思是气候和人类活动的种种原因造成的干旱、半干旱的土壤退化，我国的沙化以2300km2的速度在推进，4亿人受害。
如水资源问题，多年水稻井灌区地下形成水位漏斗，最终导致水田改旱田。
3．常规农业生产对资源和环境造成严重压力，影响了农业生产力的持续提高。如化肥、农药大量施用，导致土壤和地表水质量的危害及农产品污染。
世界上对农药的需求还在增加，大量的农药进入环境，必然对生态平衡造成不良影响。
农业的非理性发展，使地球生态恶化。一个世纪以来，人类以丧失7 0％的可食用物种。残酷的现实迫使人们重新思考农业发展方向。人类为集约化化学农业付出的代价是高昂的。
4．外源污染对农业生产也造成了严重影响。如：工业三废污染农田、水系，造成土壤和水源严重破坏。现代工业的发展，创造了巨大的财富，同时也把工业废物．废水．废气给了环境，造成世界性的公害。危害环境和生物生存的酸雨有增无减。环境污染还导致4000万人和8000万头牲畜饮水困难。
受工业“三废”和农药污染的耕地面积达3亿亩，每年损失粮食100亿斤，经济损失300亿元；
上述情况表明，中国作为一个发展中国家，不能沿袭以牺牲环境和损耗资源为代价发展经济的老路，而必须把经济和社会发展建立在资源和环境可持续利用的基础之上，特别是要建立和发展确保农业和食品工业可持续发展的生产方式，开发绿色食品正是为了推动这种生产方式的建立。
目前人们对农药已经产生了恐惧心理，在中国大陆乃至全世界，消费者喜欢购买被虫咬过的蔬菜。在美国，消费者强烈要求食品中不带任何农药残留，要求制定一个对新鲜和经过加工产品的质量进行控制的新标准。这也是我国建立绿色食品工程的环境基础。
（二）市场发展对农产品的质量要求提高伴随工业发展，经济繁荣，生活水准的提高，生活节奏的加快，人们也改变了对食物结构的要求，其典型特征是人们的食品结构已从高淀粉转变为高蛋白、高营养。尤其是20世纪80年代以后，发达国家的食品结构基本定型，开始追求优质、新鲜、方便和多样化的高档食品。
中国虽是一个发展中国家，但近10年来，中国人的膳食结构也发生了很大变化。正在从“温饱型”向“小康型’转化。全国人均直接消费粮食减少，消费肉、蛋、奶类及水果．蔬菜等有所增加。但对于拥有12亿人口的中国，真要实现如此大幅度的食品结构变革，将是十分艰巨的任务，必须制订长远规划。
恩格尔系数在变化 60%以上为贫困，50%～59%为温饱，40～49%为小康，30～39%为富裕，30%以下为极富裕。
经过八十年代的改革和发展，我国城乡人民基本解决了温饱问题，进入九十年代，城乡人民整体生活水平开始由温饱向小康过渡，对食物质量的要求愈来愈高，以无污染、安全、优质、营养为基本内涵的绿色食品正好满足城乡人民生活水平转型的需求。人民生活水平的转型要求我国农业向高产、优质、高效方向发展。
“安全”主要指蔬菜内不含对人体有毒、有害物质，或将其控制在安全标准以下，对人体健康不产生任何为害；
“优质”主因指蔬菜的商品质量，即蔬菜个体整齐均匀，发育正常，成熟良好。质地及口味好，新鲜度高；不带有病虫害以及其他不符合商品规格要求的个体；在外观标准上，符合销地市场的要求；一般不应带有非食用部分；包装、洁净上市。还有蔬菜的品种问题。
“营养”主要指蔬菜的内在品质和营养水平，有些内含品质的高低也反映出蔬菜的风味。如西瓜、甜瓜、番茄的含糖量，马铃薯及食用大豆的蛋白质含量等。有些营养品质虽然在风味上反映不出来，但却与产品的营养价值有关，如维生素、矿物盐的含量等。因此，提高绿色蔬菜的“营养性”首先要求在该蔬菜种类中属营养品质优良的品种。
开发绿色食品，从改善农业的生态环境入手，对农业实现产前、产中、产后一体化质量管理，不仅可以提高农产品质量，还可以提高农产品的附加值，从而成为推动高产优质高效农业的发展的重要举措。
一是对农产品品种和质量改善要求；
二是对农产品内在卫生安全质量要求；
三是入世后，国家粮食标准不断提高，最终要与国际接轨；
四是加工企业对基地原料生产提出更高要求，如高油、高蛋白大豆的需求。高蛋白小麦加工专用粉需求。
（三）国内外农产品市场竞争激烈，市场准入制将实行市场进入具有“特色十绿色十品牌”的产品，企业要具备优秀的管理者、现代化管理机制、整体的竟争能力。以集团运作的农业产业化经营是关键环节之一。
近几年，全国农产品供求关系发生了转折性变化，中国“入世后”又将进一步促进可持续发展战略的实施。农业必将发生重的变化，走上新阶段。主要表现在：
一是从买方市场到卖方市场；
二是从数量消费到质量消费；
三是从初级生产到专业生产；
四是从资源消耗转向资源节约；
五是从产地加工销售到跨区域产业化集团化运作；
六是从单一国际市场转向国内外两个市场。
农业和食品加工业进入了一个新的发展阶段。
进入新世纪的农业，面临着体制改革、结构调整、农业增收、产业升级、生态环境保护、提高产品质量和市场竟争力及加入WTO的挑战。这即为绿色食品发展提供了有利条件，也对绿色食品发展提出更高要求。
从入世发展看，中国入世的承诺，归纳起来只有8个字：遵守规则；开放市场。
我国农产品及食品的标准体系将要于国际接轨。中国绿色有机食品要建立即含有国际标准体系中所列项目，又要体现我国农产品独特品质和功能的标准。
以利于对外出口和争强国际市场竟争力。
符合环境保护和人体健康的标准已成为发达国家和地区国际农产品贸易的首要要求，“绿色贸易壁垒”成为环境与贸易关系的焦点。
经济全球一体化的脚步日益临近，提高产品品质，提高产品的科技含量，提高产品的国际竞争力，突破国际贸易技术壁垒，加快发展绿色有机食品是发展国际农产品贸易的最佳选择。
我国仅对62种食品中的农药最高残留量作了规定，而日本作了96种，美国规定了115种。产品关税不断下调，“绿色壁垒”形式是发达国家借助WTO中环境保护条款。
我国入世后，安全卫生壁垒很可能会成为食品企业入世后最大的威胁，绿色食品产业将成为农业竞争焦点。
入世后，中国出口的食品一旦威胁到国外的食品产业，他们的相关管理机构就会派专家进行调查，一旦发现违规行为和问题，就会设置技术壁垒，受处罚的中国企业就被赶出当地市场。我国还有许多食品企业采用手工生产方式，其生产卫生状况很难通过专家认可。
当今的国际经济竞争，正由资本竞争向技术竞争转变，其核心已逐渐演变为专利和标准之争，发达国家和跨国公司都力求将专利变为标准，以获得最大利益。
标准化已成为专利技术的最高体现形式，谁的技术成为标准，谁就掌握了市场主动权，所谓“得标准者得天下”，过去现有产品后又标准，现在都往往是标准先行。入世后，我们必须积极参与国际标准的制定，否则只能受制于人。
在发达国家，安全卫生已经成为食品行业的通行规则。食品企业入世后，一定要在安全卫生上狠下功夫，原料生产更是基础，保证中国食品要进入西欧、北美市场，就需要通过HACCP（危害分析与关键控制点）认证。一般来说，食品加工企业要通过三项认证，才能得到外国消费者的信任，管理上通过IS09000认证，安全卫生上通过HACCP认证，而环保上通过IS014000认证。
（四）农业生产成本逐年提高，农产品价格趋于稳定，国家粮食收购标准提高，农业效益降低。
从市场需求看，我国经济的快速发展和城乡居民收入水平的提高，引发了农产品及食品市场的变化，中高层消费者自我保护意识不断提高，开始追求食品质量和安全。多年来，我国绿色食品年均40％的速度发展，黑龙江省以年均25％的速度发展；反映出市场的消费态势。绿色食品的面世，引导了生活逐步富裕的人们从消费热量食物开始关注食品内在质量和饮食健康，其广泛含义的“绿色”概念从食品向多个生活领域延伸。消费观念和生活方式转变导致生产行为和生产方式转变，绿色健康消费显示出了绿色食品市场发展空间。
（五）社会信用的缺失成为与市场经济发展不协调的因素诚信历来是中国公认的美德，改革开放20年后，这种成信传统美德为许多企业所轻视。现在企业自毁商誉事件接连不断，市场行为不讲信誉成了司空见惯现象，失信现象的蔓延关键在于目前的社会规范不成熟，制度不健全。具体表现为：一方面对失信行为惩罚不严肃，另一方面守信的收益不明显。将导致守法的优良主体退出市场或自动放弃优良原则。
从政府导向看，目前，我国农产品的污染主要来自农药残留过高、剧毒农药滥用，激素和生长素、有害饲料添加剂和食品添加剂无控制使用，已被专家称作“对未来国家食品安全的威胁”。
为此，政府有关部门日益重视食品质量和消费安全，相继出台政策推动我国安全类食品加速发展，以满足城乡居民对高质量安全食品的需求。
2000年由国家经贸局、财政部、卫生部、铁道部、质监局、环保总局联合推出“开辟绿色通道、培育绿色市场、提倡绿色消费”为主要内容的“三绿工程”。
工程的实施，从增强人民体质和改善生存环境的目标出发，强调必须对食品生产和流通实行全程质量控制。 ２００２年，农业部决定在全国范围实施“无公害食品行动计划”，该计划将以全面提高农产品质量安全水平为核心，以市场准入为切入点，从产地和市场两个环节入手，通过农产品实行“从农田到餐桌”的全程质量安全控制，用8－10年的时间，基本实现主要农产品生产和消费的无公害化。
绿色食品作为“无公害行动计划”的一个重要组成部分，成为提高农产品质量安全水平方向的先导示范。
另外，国家今年颁布了无公害产品的国家标准，省政府出台了黑龙江省地方性法规《黑龙江省绿色食品管理条例》，垦区各分局及农牧场又注重生态经济和生态农业的建设，新兴的绿色食品产业迎来了良好的发展环境、市场空间和发展机遇。
四、绿色食品发展现状
（一）绿色食品发展历程
1990年5月15日，中国正式宣布开始发展绿色食品。中国绿色食品事业经历了以下发展过程：提出绿色食品的科学概念→建立绿色食品生产体系和管理体系→系统组织绿色食品工程建设实施→稳步向社会化、产业化、市场化、国际化方向推进。
其间在中国不仅建立和推广了绿色食品生产和管理体系，而且还取得了积极成效，目前仍保持较快的发展势头。
参照有机农业运动国际联盟（IFOAM）有机农业及生产加工基本标准、欧盟有机农业2092/91号标准以及世界食品法典委员会（Codex）有机生产标准，结合中国国情制定了绿色食品产地环境标准、肥料、农药、兽药、水产养殖用药、食品添加剂、饲料添加剂等生产资料使用准则、全国7大地理区域、72种农作物绿色食品生产技术规程、一批绿色食品产品标准以及AA级绿色食品认证准则等，绿色食品“从土地到餐桌”全程质量控制标准体系已初步建立和完善。
第一阶段，从农垦系统启动的基础建设阶段(1990一1993年)
1990年，绿色食品工程在农垦系统正式实施。
垦区优势 绿色食品工程的实施，必须具有坚实的物质基础。因此，我国农垦系统最有利于绿色食品工程的建立，这是因为农垦系统具有比我国农村更为有利的条件和物质基础，主要表现在：
第一，新中国成立以来。我们已经开垦出 400多万公顷土地，建立了 2 000多个农垦生产基地。这些基地大都远离城市和工矿区，地广人稀，开发时间短，生态环境未遭破坏，水、土和天气都维持良好的自然水平。
第二，农垦系统拥有500多万高素质的职工和一支强有力的科技队伍。特别是改革开放，把农垦的生产已经推向新的水平。在我国已经超前实现了农业结构的改革和食品结构的改善。
第三，农垦系统机械化程度高，先进技术装备齐全，特别重视食品加工业的发展。
第四，农垦系统十分重视加强食品检测，保证产品质量。中国北方农垦检测中心，已获国家级技术认定，绿色食品已按我国商标法进行了登记注册。农产品加工检验中心，在我校已开始启动。
第五，农垦系统早已形成了农、工、商综合企业网络，具有跨行业协作、得天独厚的便利条件，建立了融科研、生产、加工、储运和销售为一体的绿色食品工程综合开发研究体系。
在绿色食品工程实施后的三年中，完成了一系列基础建设工作，主要包括：
在农业部设立绿色食品专门机构，并在全国省级农垦管理部门成立了相应的机构；
以农垦系统产品质量监测机构为依托；
建立起绿色食品产品质量监测系统；
制订了一系列技术标准；制订并颁布了《绿色食品标志管理办法》等有关管理规定；
对绿色食品标志进行商标注册；
加入了“有机农业运动国际联盟”组织。
与此同时，绿色食品开发也在一些农场快速起步，并不断取得进展。1990年绿色食品工程实施的当年，全国就有127个产品获得绿色食品标志商标使用权。1993年全国绿色食品发展出现第一个高峰，当年新增产品数量达到217个。
第二阶段，向全社会推进的加速发展阶段(1994年一1996年)
1996年，中国绿色食品发展中心在中国国家工商行政管理局完成了绿色食品标志图形、中英文及图形、文字组合等4种形式在9大类商品上共33件证明商标的注册工作；中国农业部制定并颁布了《绿色食品标志管理办法》，标志着绿色食品作为一项拥有自主知识产权的产业在中国的形成，同时也表明中国绿色食品开发和管理步入了法制化、规范化的轨道。
这一阶段绿色食品发展呈现出五个特点：
(1)产品数量连续两年高增长。1995年新增产品达到263个，超过1993年最高水平1.07倍；1996年继续保持快速增长势头，新增产品289个，增长9.9％。
(2)农业种植规模迅速扩大。1995年绿色食品农业种植面积达到1700万亩，比1994年扩大3.6倍，1996年扩大到3200万亩，增长88.2％。
(3)产量增长超过产品个数增长。1995年主要产品产量达到210万吨，比上年增加203.8％，超过产品个数增长率4.9个百分点；1996年达到360万吨，增长71.4％，超过产品个数增长率61.5个百分点，表明绿色食品企业规模在不断扩大。
(4)产品结构趋向居民日常消费结构。与1995年相比，1996年粮油类产品比重上升53.3％，水产类产品上升35.3％，饮料类产品上升20.8％，畜禽蛋奶类产品上升12.4％。
(5)县域开发逐步展开。全国许多县(市)依托本地资源，在全县范围内组织绿色食品开发和建立绿色食品生产基地，使绿色食品开发成为县域经济发展富有特色和活力的增长点。
第三阶段，向社会化、市场化、国际化全面推进阶段(1997年一至今)
绿色食品市场建设已初显成效。目前，中国北京、上海、天津、哈尔滨、南京、西安、深圳等国内大中城市相继组建了绿色食品专业营销网点和流通渠道，绿色食品以其鲜明的形象、过硬的质量、合理的价位赢得了广大消费者的好评，市场覆盖面日益扩大，市场占有率越来越高；相当一部分绿色食品已成功地进入了日本、美国、欧洲、中东等国家和地区的市场，并显示出了在技术、质量、价格、品牌上的明显优势，展示出了绿色食品广阔的出口前景。
绿色食品国际交流与合作取得了重大进展。1993年，中国绿色食品发展中心加入了有机农业运动国际联盟（IFOAM），奠定了中国绿色食品与国际相关行业交流与合作的基础。目前，“中心”已与90个国家、近500个相关机构建立了联系，并与许多国家的政府部门、科研机构以及国际组织在质量标准、技术规范、认证管理、贸易准则等方面进行了深入的合作与交流，不仅确立中国绿色食品的国际地位，广泛吸引了外资，而且有力地促进了生产开发和国际贸易。1998年，联合国亚太经济与社会委员会（UN ESCAP）重点向亚太地区的发展中国家介绍和推广中国绿色食品开发和管理的模式。
绿色食品社会化进程加快主要表现在：中国许多地方的政府和部门进一步重视绿色食品的发展；广大消费者对绿色食品认知程度越来越高；新闻媒体主动宣传、报道绿色食品；理论界和学术界也日益重视对绿色食品的探讨。
绿色食品市场化进程加快主要表现在：随着一些大型企业宣传力度的加大，绿色食品市场环境越来越好，市场覆盖面越来越大，广大消费者对绿色食品的需求日益增长，而且通过市场的带动作用，产品开发的规模进一步扩大。绿色食品国际市场潜力逐步显示出来，一些地区绿色食品企业生产的产品陆续出口到日本、美国、欧洲等国家和地区，显示出了绿色食品在国际市场上的强大竞争力。
绿色食品国际化进程加快主要表现在：对外交流与合作深度和层次逐步提高，绿色食品与国际接轨工作也迅速启动。为了扩大绿色食品标志商标产权保护的领域和范围，绿色食品标志商标相继在日本国和香港地区开展注册；为了扩大绿色食品出口创汇，中国绿色食品发展中心参照有机农业国际标准，结合中国国情，制订了AA级绿色食品标准，这套标准不仅直接与国际接轨，而且具有较强的科学性、权威性和可操作性。另外，通过各种形式的对外交流与合作，以及一大批绿色食品进入国际市场，中国绿色食品在国际社会引起了日益广泛的关注。
随着世界经济一体化发展进程的加快，我国的农产品及其加工品必然要走向国际市场，参与竞争。在国际贸易组织要求逐步取消全球关税壁垒的情况下，与环境保护相关的“绿色标志”已成为一种新型的非关税贸易壁垒。绿色食品的推出，不仅可以填补我国在无污染、安全食品市场上的空白，而且也有利于增强我国农产品及其加工品在国际市场上的竞争力。
巨大的食品结构变化，必然引起重大的农业结构变革。国内外的经验与实践均表明，农业商品的发展必须瞄准国际市场的动向和国内市场的需求，重点加强原料基地建设，优先发展食品加工、储运和社会服务产业，这也是我国建立绿色食品工程这一科学构思的重要依据。
由此可见，九十年代初，我国推出绿色食品，是顺应时代进步潮流的结果，是实现我国国民经济和社会可持续发展的战略举措，是城乡人民生活水平转型的需求，是发展市场经济的产物，也是我国扩大对外开放的结果。
（二）中国绿色食品生产现状中国于1990年正式开始发展绿色食品，到现在经历了9年多时间，其间在中国不仅建立和推广了绿色食品生产和管理体系，而且还取得了积极成效，目前仍保持较快的发展势头。
中国绿色食品发展中心现已在全国31个省、市、自治区委托了38个分支管理机构、定点委托绿色食品产地环境监测机构56个、绿色食品产品质量检测机构9个，从而形成了一个覆盖全国的绿色食品认证管理、技术服务和质量监督网络。
参照有机农业运动国际联盟（IFOAM）有机农业及生产加工基本标准、欧盟有机农业2092/91号标准以及世界食品法典委员会（Codex）有机生产标准，结合中国国情制定了绿色食品产地环境标准、肥料、农药、兽药、水产养殖用药、食品添加剂、饲料添加剂等生产资料使用准则、全国7大地理区域、72种农作物绿色食品生产技术规程、一批绿色食品产品标准以及AA级绿色食品认证准则等，绿色食品“从土地到餐桌”全程质量控制标准体系已初步建立和完善。
1996年，中国绿色食品发展中心在中国国家工商行政管理局完成了绿色食品标志图形、中英文及图形、文字组合等4种形式在9大类商品上共33件证明商标的注册工作；中国农业部制定并颁布了《绿色食品标志管理办法》，标志着绿色食品作为一项拥有自主知识产权的产业在中国的形成，同时也表明中国绿色食品开发和管理步入了法制化、规范化的轨道。
截止1998年底，全国共开发绿色食品产品1018个，生产总量为840万吨，开发面积达226万公顷，分别是1990年的8倍、24倍、56倍，年平均递增速度分别为26%、42%和57%。现已开发的绿色食品产品涵盖了中国农产品分类标准中的7大类、29个分类，包括粮油、果品、蔬菜、畜禽蛋奶、水海产品、酒类、饮料类等，其中初级产品占30%，加工产品70%。绿色食品生产企业和产品分布中国各地，许多企业是大型知名企业，许多产品是中国名牌产品。1998年，中国参与绿色食品开发的企业有619个，企业年生产总值达402亿元人民币，年销售额为285亿元人民币，税后利润17亿元人民币，其中80%以上的企业由于开发绿色食品经济效益均有不同程度的提高。
绿色食品市场建设已初显成效。目前，中国北京、上海、天津、哈尔滨、南京、西安、深圳等国内大中城市相继组建了绿色食品专业营销网点和流通渠道，绿色食品以其鲜明的形象、过硬的质量、合理的价位赢得了广大消费者的好评，市场覆盖面日益扩大，市场占有率越来越高；相当一部分绿色食品已成功地进入了日本、美国、欧洲、中东等国家和地区的市场，并显示出了在技术、质量、价格、品牌上的明显优势，展示出了绿色食品广阔的出口前景。
绿色食品国际交流与合作取得了重大进展。1993年，中国绿色食品发展中心加入了有机农业运动国际联盟（IFOAM），奠定了中国绿色食品与国际相关行业交流与合作的基础。目前，“中心”已与90个国家、近500个相关机构建立了联系，并与许多国家的政府部门、科研机构以及国际组织在质量标准、技术规范、认证管理、贸易准则等方面进行了深入的合作与交流，不仅确立中国绿色食品的国际地位，广泛吸引了外资，而且有力地促进了生产开发和国际贸易。1998年，联合国亚太经济与社会委员会（UN ESCAP）重点向亚太地区的发展中国家介绍和推广中国绿色食品开发和管理的模式。
绿色食品推出以后，农业部遵循“务慎于始，宁缺勿滥”的指导原则，在全国部分省、直辖市委托组建绿色食品管理机构的同时，重点启动了规范绿色食品管理的基础工作，制定了《绿色食品执行标准草案》和《绿色食品标志管理办法》。在此基础上，通过一系列宣传，初步树立了绿色食品的特征形象。
为了全面推动我国绿色食品事业的发展，１９９２年11月5日，国家人事部批准，成立中国绿色食品发展中心。该中心成立以后，进一步加快了绿色食品机构管理工作的力度，先后委托29个省．直辖市、自治区及部分地区成立了绿色食品管理机构。分区域委托9个食品监测中心负责绿色食品质量检测，利用我国农业环保网，负责绿色食品及其原料产地的环境质量监测。上述机构的组建和人员的逐步到位，为绿色食品管理和开发工作的全面铺开提供了根本保障。
在标准建设上，中国绿色食品发展中心制定了《绿色食品产地环境监测及评价纲要》；
通过农业部质量标准司对绿色食品25个品种的质量标准进行了行业鉴定；
制定了一批具有国内外先进水平的绿色食品产品标准和生产操作规程；
出台了《生产绿色食品的肥料使用准则》和《生产绿色食品的农药使用准则》。
在标志管理上，中国绿色食品发展中心首先将绿色食品标志作为商品商标在国家工商行政管理局进行注册，并作为质量证明商标使用，从而将绿色食品标志纳入了知识产权保护的范畴，确立了标志的权威性。
在绿色食品标志步人法制化轨道的同时，中国绿色食品发展中心本着“方便企业，提高效率”的宗旨，不断改进和完善了一系列管理措施，使标志管理工作进一步科学化、规范化。
根据绿色食品事业发展的迫切需要，在严格产品标志管理的前提下。又陆续制定了《绿色食品基地管理暂行规定》、《商业企业使用绿色食品标志暂行规定》和《餐饮企业使用绿色食品标志暂行规定》。这些规范性文件出台后，进一步扩大了绿色食品事业的覆盖面。
5年来，中国绿色食品发展中心受理了申报绿色食品的几千种产品。经过严格审定，截止到目前为止，全国累计有五大类630个产品获得了绿色食品标志使用权，这些产品分布在全国各地，相当一部分还是全国和各地名牌产品。
绿色食品开发在数量迅速增加的同时，结构也发生了重大变化：一是产品开发由农垦走向了全社会，1994年农垦系统以外申报绿色食品的产品比重已达到 78％；二是申报产品由一般食品转向名、特、新、优产品；三是产品开发由初加工．单一化向深加工、系列化、基地化转变。
在开发过程中，中国绿色食品发展中心根据广大消费者的迫切需求，积极组织绿色食品进入市场，努力寻求绿色食品营销方式。为了集中展示绿色食品开发的阶段成就，几乎每年，中国绿色食品发展中心都海举办中国绿色食品宣传展销会，来自全国30个省、自治区、直辖市的240家企业生产的180种绿色食品和222种正在申报绿色食品标志的产品参加了展销会。展销会期间，顾客总数达倍万人次，商品销售总量710吨，销售总额460万元，商品订货量3 810吨，订货额2 479万元。通过展销会，检验了绿色食品的产品质量和生产企业的经济效益，发现了绿色食品巨大的潜在市场，同时也进外步增强了各地发展绿色食品事业的信心和动力。
五、开发绿色食品事业的重要意义
（一）、绿色食品事业的基本性质
在保护环境和保持资源可持续利用的前提下，通过发展食物生产，满足人类的基本需求，并提高生命质量是全球的共同使命。
我国绿色食品事业发展从保护、改善生态环境人手，以开发无污染食品为突破口，改革传统的食物生产方式和管理手段，实现农业和食品工业可持续发展，从而将保护环境、发展经济、增进人民健康紧密地结合起来，促成环境、资源与经济、社会发展的良性循环。
因此，绿色食品事业是一项利国利民、造福子孙的事业。
（二）、绿色食品事业的基本特征 绿色食品作为一项崭新的事业之所以受到全社会的欢迎和国际社会的关注，就在于其本身具有鲜明的特征：
一是以实现可持续发展为目标；
二是以市场经济规律为指导；
三是以全程质量控制为保障；
四是以标志管理为手段。
（三）、开发绿色食品事业的重要意义
（1）绿色食品的开发创造了一个事关人类生存和发展的崇高产业。
开发绿色食品有两个最基本的目的：
一是通过生产绿色食品，保护自然资源和生态环境；
二是通过消费绿色食品，增进人们的身体健康。
在绿色食品生产过程中，蕴涵了对“环境清净度”和“资源持续利用”的生态健康要求，追求经济效益、生态效益和社会效益的统一。
因此，它不是高额利润刺激下产生的产业冲动，而是一项净化人类生存环境、优化经济活动的理性产业。在绿色食品消费过程中，强化了“人与生物圈共生共荣”的持续消费意识，追求食物消费的安全性、科学性和经济性的统一，因此，绿色食品是理性产品。
（２）绿色食品的开发向世界表明了中国政府对人类前途负责的政治态度。
中国的绿色食品开发与国外的相关食品开发，一个重大区别是：在许多国家，类似我国绿色食品的有机食品、生态食品、自然食品的生产和经营活动是由一些民间组织或机构自发进行的，带有明显的“企业行为”特征；
而我国绿色食品开发是由政府有组织地发动的，是针对环境和资源问题而采取的“组织行为”，这种“组织行为”是对全球经济和社会持续发展作出的贡献，是中国政府为人民群众办实事、谋福利的表现，是中国政府对人类前途负责的政治态度。
（3）绿色食品的开发维护和优化了我国农业基础生产条件。
人类所需的食物几乎100％来自生物圈，其中98％靠土地提供，2％靠水体提供，因此，保护资源和环境是食物生产的前提。
绿色（有机）食品减少了化肥和农药的施用量，增加了作物秸杆．人畜粪便的综合使用，农业生产资源环境可以得到有效的恢复和改善，减少农药化肥对农田的直接和间接（农药、化肥厂生产带来的）污染。
我国人口已达13亿多，每年仍以1500万的速度增长，而耕地却以每年800万亩的速度减少，多数的江河湖泊已受到不同程度的污染。
全国3000万人尚未彻底解决温饱，而这些地区大多是资源贫乏和生态脆弱的地区，因此，对人口、环境和资源问题必须有长远的忧患意识。绿色食品开发十几年，全国有5800万亩土地受到良好保护，相当于江西省的耕地面积，接近目前江西省耕地面积的两倍。
（4）绿色食品的开发将有力地推动我国农业产业化进程。
过去，我国农业长期处于“弱质低效”的状况，一个根本原因是农工商分离、产供销脱节，导致农产品附加值低。
目前发达国家食品工业产值与农业产值之比一般在2：1以上，而我国只有0.45：1。
只有依靠科学技术进步，提高农产品质量和食品工业的水平，才能提高农产品附加值，才能提高农业和食品工业的经济效益。
绿色（有机）农业在经济收入方面处于有利地位，这主要体现在低的生产投入．相对高的产品价格和销售环节的减少，目前国际市场上有机食品的价格比常规食品高出２０－５０％，有些产品（豆类）可高出一倍或更多，这是依靠自身产品的质量优势。
绿色食品开发将“从土地到餐桌”全程质量控制技术和管理措施贯穿于农业的产前、产中、产后环节，落实到每个农户、每个企业、每个产品，提高了农业生产过程的科技含量，延长了农业产业发展“链条”，并通过技术和管理，分散的企业和农户有组织地步入了产业一体化发展的轨道，分散的产品有组织地进入了流通大市场。
（5）绿色食品的开发将改变传统的发展观念，推动饮食文化的变革。
长期以来，人类过分强调运用自己的先进技术和生产技能主宰自然、征服自然、获取物质财富的能力，结果深受自然对人类社会经济活动的负向反馈的影响，造成对人类自身文明的损害。
严酷的现实使人类不得不重新审视自身与大自然的关系，这就是不仅自然是人类生存和发展的基础，而且人类生存和发展的本身就是自然整体中不可分割的组成部分。
绿色食品开发展示了一种新的发展观念：即通过适度的技术，理性的经济行为，生产安全优质食品，保持人类生命力、自然生命力、经济生命力和社会生命力和谐持续发展。
农业和食品工业主要是解决食物问题，解决食物问题的方式是饮食文化变革的阶梯。全球饮食文化在发生多次历史性变革之后，正在发生新的变革，这就是由过度消费热量食品转向消费更多的安全、卫生、营养、保健食品，更加注重食品的安全性、科学性和经济性，更加注重人与生物圈和谐共处关系。
提倡绿色食品，也是提倡一种新的饮食文化，一种新的消费观念，一种新的生活方式，一种新的与环境共处的依存关系。
（四）开发绿色食品蔬菜的重要意义按照绿色食品的概念，绿色蔬菜是无污染的安全、优质、营养类蔬菜的总称。完全不同于蔬菜学分类中的绿叶菜类蔬菜。
“安全”主要指蔬菜内不含对人体有毒、有害物质，或将其控制在安全标准以下，对人体健康不产生任何为害；
“优质”主因指蔬菜的商品质量，即蔬菜个体整齐均匀，发育正常，成熟良好。质地及口味好，新鲜度高；不带有病虫害以及其他不符合商品规格要求的个体；在外观标准上，符合销地市场的要求；一般不应带有非食用部分；包装、洁净上市。还有蔬菜的品种问题。
“营养”主要指蔬菜的内在品质和营养水平，有些内含品质的高低也反映出蔬菜的风味。如西瓜、甜瓜、番茄的含糖量，马铃薯及食用大豆的蛋白质含量等。有些营养品质虽然在风味上反映不出来，但却与产品的营养价值有关，如维生素、矿物盐的含量等。因此，提高绿色蔬菜的“营养性”首先要求在该蔬菜种类中属营养品质优良的品种。
开发绿色蔬菜有其重要而特殊的生态效益、经济效益及社会效益。
1、生态效益 从总体上看，蔬菜是一类弱质的植物群体，在长期的进化与人工选择过程中，品质逐渐提高，而抗逆性却大大减弱。
长期以来，蔬菜作物都是在人工培育的良好环境下栽培。随着现代科学的进步，蔬菜栽培的产量有着明显的提高，与此同时，对化肥、农药以及其他工业化学产品的依赖性越来越大，特别在“石油农业”条件下，这种依赖性更为突出。
在蔬菜生产这个领域生产进步了，环境也破坏了，过量地施用化肥，特别是氮素肥料，破坏了长期以来农民培育的良好菜田的土壤结构，地力逐渐下降，为维持菜田的眼前生产能力，愈益依赖于化肥，如此反复的恶性循环，导致菜田土壤生态环境的恶化；
与此同时，过量施用的氮素化肥，不仅资源浪费，且污染了水体，造成水体中硝酸盐含量过高的后果；
化学农药的施用对防止病虫为害、保产增产起到不小的作用，但与此同时，杀死了天敌，破坏了自然界动物区系及昆虫、微生物与植物之间的生态平衡关系，为害蔬菜的有害昆虫及微生物的抗药性逐渐增高，最终会导致病虫灾害暴发，甚至达到难以控制的严重后果；
更有甚者，这些化学物质通过食物链进入到生态系统的循环之中，污染了人的生态环境，也包括人体本身。
绿色蔬菜的生产并不一概地排斥农药、化肥及其它化学产品的应用，由于在使用品种、剂量、时期、方法等方面加以规范与控制，把对生态环境的破坏降低到最小程度，一方面保护了良好的生态环境，为持续稳定地发展蔬菜生产创造了限制条件，同时也保护了人类免遭为害，可获得显著的生态效益。
2．社会效益 人类的发展是和大自然结合在一起的，但随着社会的进步，人口的增加，工业的发展，环境被污染了，水资源、土壤以至植物、动物都受到了污染，导致食品中有害物质含量超过了人体可以接受的限度，成了非“绿色食品”。
随着社会的不断进步，在社会经济发展到一定阶段，为了人类的自身安全及子孙后代健康繁衍，我们要把它重新恢复过来，使其不含有害化学物质，基本达到天然的质量标准。
因此，绿色蔬菜的开发，就是从人们每天都离不开的主要副食品的角度提高档次，逐步向饮食现代化的方向发展，是提高人的生活质量的重要途径。可见开发绿色蔬菜的显著社会效益在于保证了消费者的身体健康。
3．经济效益 市场经济要讲经济效益，但应该看到，社会效益是经济效益的基础和前提。
随着人们生活水平的提高，对进一步提高生活质量的要求必然会提到日程上来，只要加强宣传，导向市场，讲究信誉，绿色蔬菜会被市场所接受，而且会越来越受到消费者的欢迎。
对生产者来说，绿色蔬菜所产生的经济效益并不是通过抬高物价、欺骗消费者所取得，主要是通过产品质量的改进、净菜上市的附加值以及出口创汇的增加值来实现。
如果绿色蔬菜生产走上正轨，在国内市场上，消费者几乎不需要增加大多的费用即可买到安全、质优、营养的蔬菜，而生产者可通过占领与扩大市场而获得可观的经济效益。
在蔬菜市场竞争日益激烈的条件下，提高质量是开拓市场的主要条件，开发绿色蔬菜是一个很好的途径。
随着经济的发展及人民生活水平的提高，绿色蔬菜已受到市场的欢迎及多方面的关注。由中国绿色食品发展中心组织的这项事业正在逐步扩展，并走上规范化的轨道。
应该看到，发展绿色蔬菜生产是件很复杂的生态工程，需要一个相当长的过程，有大量的科学技术．宣传组织、市场管理等工作有待于完善与提高，特别是人们的认识与生活水平的提高还有一个相适应的过程。但这是一项为人民造福的有前途的事业，相信经过不断的努力，一定会蓬勃地发展起来。
第四讲第三节 蔬菜的污染及其防止对策随着工业及经济的发展，生态环境污染逐渐加重，一些有毒、有害物质通过各种食品频频地侵入人体。
农产品（蔬菜）是人们每日都不可少的主、副食品，由于环境的污染及在生产和供给过程中缺乏科学知识及一定的有力措施和保证手段，大量的、不同程度被污染的农产品（蔬菜）被人们食用，对人体健康及生命安全造成威胁。
一般来看，蔬菜的主要污染来自工业的“三废”，城市的垃圾、地膜及氮素化肥、农药以及在运、销过程中污染蔬菜的有害或有毒物质。
工业“三废”及公路交通污染
蔬菜产品
农 施 （未经处理的人畜粪）
药 肥
污 污 （过量氮素化肥）
染 染
流通污染
这些有害、有毒物质对蔬菜的污染主要有两条途径：
直接污染(如农药污染、大气中有毒有害气体及粉尘的污染等)与间接污染。
在实际生产条件下，直接污染的情况是很普遍的。在蔬菜栽培过程中，必须严格控制生产标准（农药的使用）。
间接污染的途径有的是通过污染水体后经过灌溉进入菜田污染蔬菜，有的是污染菜田土壤后再污染蔬菜。多数情况下，都是通过对蔬菜生态环境中的土、水、气的污染后再污染蔬菜，如图。
因此，对农产品栽培生产生态环境的净化及监测是防止农产品污染的重要途径。当然，从防治农产品污染的角度来看，这也是较难调控的途径，为此，在开发绿色食品（蔬菜）中，首先应在基地选择中重视这一点。
一、蔬菜的污染途径及污染现状
（一） 空气污染
农业生产离不开大气环境，如果大气环境受到污染，就会对农业生产带来影响和危害。植物受大气污染影响后，会使植物的细胞和组织器官受到伤害，生理功能和生长发育受阻，产量下降，产品品质变坏，如水果蔬菜失去固有的色泽，外观品质变劣，营养价值降低，重金属积累；通过食品链引起以植物为食的各种动物产生疾病甚至死亡。
到目前为止，对空气污染物种类仍没有确切的统计数字，对人类及植物已经产生危害而被注意到的污染物已不下100多种，其中，工业废气中排出的有毒气体，污染面大，污染严重，特别是在城市郊区或工厂附近的菜田，往往受到严重的危害。
在我国的大气环境中，对环境质量影响较多的污染物（工业废气污染）大致可分两类。气体污染如二氧化硫（SO2）、氟化物、氮氧化物（NOx）、碳氢化合物等、一氧化碳（CO）和光化学氧化剂（臭氧O3）及气溶胶污染（总悬浮微粒TSP如粉尘、烟尘等固体粒子及烟雾、雾气等液体粒子）。
其中对农产品（蔬菜）威胁较大的污染物有二氧化硫、氟化氢、氯气、光化学烟雾和煤烟粉尘等10余种。
这些污染物有时是直接伤害蔬菜，
表现为急性危害，细胞及叶绿素遭到破坏，在叶片上出现大量伤斑，严重时叶片枯死，甚至脱落死亡，造成严重减产；
有时表现为慢性危害，即在污染物浓度较低时，表现出轻微伤害；
也有的伤害是隐性的，即从植株外部和生长发育上看不出危害症状，但植株生理代谢受到影响，植株体内有害物质逐渐积累，影响产量及产品品质。人们食用后对人体产生危害。
1、二氧化硫 二氧化硫是对农业危害最广泛的空气污染物。
它主要是由燃烧含硫的煤、石油和焦油时产生。
正常情况下，空气中二氧化硫的含量大约为0.035微升／升。
在对植物产生危害时，二氧化硫浓度可达0.5一1.0微升／升以上。
二氧化硫（SO2）在干燥的空气中较稳定，但在湿度大的空气中易被氧化成二氧化硫。三氧化硫再经过一系列反应，形成硫酸雾和酸雨，造成更大的危害。
二氧化硫的毒性较强，其危害植物的症状表现为植物叶片叶脉间的伤斑，伤斑由漂白引起失绿，逐渐呈棕色而坏死。
农作物（蔬菜）对二氧化硫的抵抗力很弱，少量气体就能损伤植物的生活机能。二氧化硫侵入蔬菜叶片的途径，是通过气孔逐渐扩散到叶肉的海绵组织和栅栏组织，所以气孔邻近的细胞首先受害。
二氧化硫很容易被作物叶片吸收，它进入植物体后，在毒害植物组织的同时，经过植物本身的自然解毒作用，变成毒性较小的硫酸态硫贮存下来。
但是，当受害浓度高，时间长时，植物积累过高，超过自身的解毒能力时，就会影响到植物生理代谢活性，出现受害症状。
食用这些含硫量很高的叶片也会对人体产生危害。
2、氟化氢 大气氟污染物主要为氟化氢（HF）。
氟化氢主要来源于使用含氟原料的化工厂、冶金厂、磷肥厂和炼铝厂等工厂排放出的氟废气，其中含氟化合物包括有氟化氢、硅氟硫及含氟粉尘等，以氟化氢的毒性最强。
氟化氢是一种无色、具有臭味的剧毒气体，其毒性较二氧化硫大20倍，当空气中含量1.0×l0-４微升／升时，即可使敏感植物受害，是空气污染物中对植物最有毒性的气体。
它对植物的毒性很强，氟化氢气体对农作物的危害症状和二氧化硫很相似，植物受氟害的典型症状是叶尖和叶缘坏死(黄褐色或深褐色)，且伤斑出现很快，一般只经几小时，叶子即由绿变成黄褐，全株凋萎。主要在嫩叶、幼芽上首先发生。试验表明：氟化物对花粉粒发芽和花粉管伸长有抑制作用。氟化氢还是一种积累性毒物，即使在大气中浓度不高，也可通过植物吸收而富集，然后通过食物链影响动物和人体健康。
植物可以直接吸收空气中的氟化物，大部分通过气孔，也有部分从叶缘水孔进入。
一般植物都含有微量氟，世界上各种植物平均含氟量为0.1毫克／千克，不同类型的植物含氟量差异很大。
根据我国10省卫生部门分析，在1062件蔬菜样品中，含氟量在3.0毫克／千克以下者达60.3％，而在清洁区，蔬菜氟的本底值(118件样品)平均为0.3l毫克／千克。
当空气中含氟量高时，不论叶菜、果菜、根菜，其含氟量均高于对照区及轻污染区。蔬菜的含氟量是随着空气污染程度的降低而降低，土壤和灌溉水中的氟对蔬菜影响不明显。
而空气中的氟与蔬菜中氟明显相关。蔬菜受污染后，氟含量急剧增加，长期食用，无疑会增加人的摄氟量。氟亦具有在人体内积累的特性，摄入过多的氟，轻则造成斑釉齿，重则导致慢性氟中毒，形成氟骨症。
我国蔬菜中氟的卫生允许含量，中国医学科学院卫生所建议(以百万分浓度计算)，叶菜类≤1.0，其他蔬菜≤0.5。蔬菜中所含的氟为水溶性，经过浸洗或浸泡后可降低25％至50％左右。
3、氯气 氯气是一种黄绿色的有毒气体，对农作物的危害也十分剧烈，但它的危害只限于局部地区。
污染空气的氯主要来源于食盐电解工业以及制造农药、漂白粉、消毒剂、塑料、合成纤维等工厂的排放废气。
农作物受氯气危害后，往往在比较高的浓度下才会出现症状，空气中浓度达0.5一0.8微升／升时，经4小时左右，蔬菜即受害，通常是使叶缘和叶脉间组织出现白色、浅黄色的不规则伤斑，然后发展到全部漂白，枯干死亡。大白菜、洋葱、萝卜比较敏感，茄子、甘蓝、韭菜等抗性较强。
4、粉尘和飘尘 除气体外，空气污染的物质还有大量的固体或液体的微细颗粒成分，统称粉尘，它们形成胶体状态悬浮在空气中亦称气溶胶。煤烟粉尘是空中粉尘的主要成分，工矿企业密集的烟囱是煤烟粉尘的主要来源。
烟尘是由炭黑颗粒、煤粒和飞灰组成的，是我国危害农业生产最重的空气粉尘。
被烟尘危害的蔬菜，主要是各大工厂企业四周菜地上的植株，烟尘沉降在整个污染区的蔬菜植株上，这种污染对所有蔬菜都是一样，削弱了植物光合及呼吸作用，引起褪色，生长不良，部分组织木栓化，纤维增多，果皮粗糙，蔬菜商品价值降低，造成减产；特别对大白菜、甘蓝等结球叶菜，烟尘夹在叶层内，无法洗除和食用。
另外，工业排入大气的许多极细小的金属微粒如铅、镉、铬、锌、砷、汞、镍、锰等，多数能长时间飘浮在空气里，故称“飘尘”。
这些物质的毒性大，直接或间接能被植物吸收或污染土壤，对人类健康的危害性很大。
金属飘尘因体积极为微小，容易被气流携带扩散到较远的地方，它们在空中由于碰撞能被较大粒子吸附，加大体积后降落地面，产生危害。
例如，某工厂排出的含砷废气污染了四周蔬菜，使蔬菜内含砷量达到8.4毫克／千克，出售后引起中毒事故。
除了直接污染蔬菜外，金属飘尘对土壤的影响也十分显著。据调查，在距某炼锌厂0.5公里的农田，原来表土含镉量仅0.7毫克／千克，经6个月工厂废气镉尘污染后，土壤含镉量竟达到了6.2毫克／千克，使土壤带毒，在这种土壤上种植蔬菜，必然会造成蔬菜内的镉积累超标，危害人体健康。
（二）水质污染 农业生产离不开水，水污染后对种植业、养殖业以及加工业都会造成影响。
由于工业排放大量的未加处理的废水和废渣，农业大量施用化肥和农药，我国主要江、河、湖及部分地区的地下水都受到不同程度的污染，有的污染相当严重。
特别在城市郊区，由于乡镇企业的发展以及城市污染较重的工厂向郊区的迁移，污染日趋严重，城郊菜田受害，蔬菜污染加剧。
我国主要污染行业调查表明：
乡镇工业主要污染行业废水排放量为13.7亿吨，占全国工业废水排放总量的5.01％；
乡镇工业主要污染行业废气排放总量为1.22亿立方米，占全国工业废气排放总量的12.6％；
乡镇工业主要污染行业固体废弃物排放量为0.16亿吨，占全国工业固体废物排放总量的17.3％。
可见，乡镇企业污染已给农村，特别是城郊环境造成极大的威胁。水体污染已成为农田土壤及农产品污染的主要途径之一。
水污染对农作物产生直接影响，使作物减产，品质降低，也可对土壤产生影响，间接影响农作物生长。水质污染对农产品的危害表现在两个方面：
其一为直接危害，即污水中的酸、碱物质或油、沥青以及其他悬浮物及高温水等，均可使蔬菜组织造成灼伤或腐蚀，引起生长不良，产量下降，或者产品本身带毒，不能食用；
其二为间接危害，即污水中很多能溶于水的有毒有害物质被植物根系吸收进入体内，或者严重影响植物正常的生理代谢和生长发育，导致减产，或者使产品内毒物大量积累，通过食物链转移入人、畜体内，造成危害。水中污染物质对蔬菜危害较大、且分布较广的主要有酚类化合物、氰化物、苯系物、醛类和有害致病性微生物等。
1、酚类化合物 酚是石油化工、炼焦和煤气、冶金、化工、陶瓷和玻璃、塑料等工业废水中的主要有害物质。
酚是一种原浆毒，对生物有毒杀作用，可使细胞原生质中的蛋白质凝固。用高浓度含酚废水灌溉蔬菜，对植物有毒害作用，能抑制植物的光合作用和酶的活性，破坏植物生长素的形成，影响植物对水分的吸收，破坏了植物的正常生长发育，降低产量。
蔬菜没有酚的卫生标准，但过高的酚含量对人是不适宜的，还有人认为它是一种助癌剂。
在灌溉水质受到酚污染较轻时，灌溉后对蔬菜生长及产量没有明显的影响，因为蔬菜本身含有一定量的自然游离挥发酚。据1977年北京西郊环境质量协作组调查，32种蔬菜(125个样品)检出率100％，平均含酚量为0.37毫克／千克·鲜重(幅度为0.08一0.79毫克／千克·鲜重)。当蔬菜被酚污染后，体内的酚有明显增加，超过植物的忍耐力后才产生危害。不过，一般来说，用含酚量较高的污水灌溉蔬菜，蔬菜品质明显下降，风味欠佳。
例如，黄瓜果实内含总酚量达5毫升／升后，还原糖明显下降，果实涩味加重。
酚在蔬菜体内的残留，一般在不超过其允许剂量时，残留率较低，残留期也不长，当灌溉水中的酚为0.3毫克／升时，在大田情况下，蔬菜残留期一般为1—6天。这说明蔬菜对酚有一定的解毒能力，体内的各种氧化酶和过氧化酶，都能将酚氧化，最后变成二氧化碳和水。
一般来说，土壤对酚的自净作用大于植物，在低剂量下容易被土壤中的微生物分解，而在高剂量下才造成残留或土壤中毒。当然，不同蔬菜种类对酚的同化能力及累积作用差异较大，在同一灌溉区内，对酚的累积量以芹菜最高，番茄与黄瓜次之，大白菜和萝卜最低。
栽培生产中，可以利用蔬菜这种不同的特性，选择分解力强，积累力弱的蔬菜或品种栽培，以适应含酚量较高的污水灌区的水质条件。
2、氰化物 污染环境的氰化物，主要来源于炼焦、电镀、选矿、金属冶炼、化肥等一些工厂生产过程中排放出的含氰工业污水，由于水体受到污染，从而威胁到农业用水。
氰及其化合物对生物的毒性，主要是由于它能释放出游离氰，形成氢氰酸，这是一种活动性很强有剧毒的污染物。虽然在低剂量情况下，氰化物对蔬菜的生长、发育及品质不易产生危害，甚至还有刺激生长或提高品质的作用，但由于氰是剧毒物，易挥发，对动物杀伤力大，所以必须考虑它对农业环境中其他生物如人、畜及水产类的影响。
农业灌溉用水国家标准中氰的允许含量为0．5毫克／升。
用含氰污水灌溉蔬菜后，污灌区菜园地耕作层含氰量比非污灌区明显增高，生长在菜田中的蔬菜可食部分含氰量也有升高的趋势，以豆类和绿叶菜类蔬菜增高较多，瓜类最少。
蔬菜氰残留量多少与种类、品种、生长期长短、栽培季节及植株部位等因素有关，特别是容易受环境条件的影响，一般在低温下比高温下易于受害，这与高温下植物生长迅速，代谢作用旺盛，对氰的同化速度较快以及土壤微生物活动增强，对有毒物质净化力提高有关。
由于蔬菜对氰的同化能力很强，氰在蔬菜体内的残留期较短，一般在24—48小时内即可解除其污染而造成的积累。
3、苯和苯系物 环境污染中苯及苯系物主要来源于化工、合成纤维、塑料、橡胶，特别是炼焦和石油工业排放的废水。
苯不溶于水，但能随水移动污染地下水和灌溉用水水源，被苯污染的饮用水和蔬菜，常含有异味。
用含苯水灌溉后，随着水中苯浓度的增加，蔬菜产品内的含苯量也有所增多。在低量时，对蔬菜生长也有一定的促进作用，但超过一定限度后，产品器官内芳烃类苯类物质急剧增加，出现难吃的涩味，不宜食用。
蔬菜及菜田土壤对苯类物质均有一定的代谢与降解能力，因而在植物体内及土壤中的残留并不太高。但是，考虑到对蔬菜品质的影响，对灌溉水中苯的浓度应该有所限制。
国家农业灌溉水质标准规定，苯的浓度为2.5毫克／升。
4、致病微生物污染 在未处理的食品工业水、医院污水和生活污水及未腐熟的粪便水中，常常携带有大量的致病微生物，用这些污水灌溉蔬菜，如果采后处理及食前处理不当，蔬菜即成了病菌进入人体的中介物。
未处理污水中的病原菌，常见的有沙门氏杆菌、志贺氏痢疾杆菌以及肝炎病毒、肠病毒等，另外，还有大量的寄生性蛔虫卵及绦虫卵等。
一般情况下，这些致病微生物附着在蔬菜接触面上，但也不能排除某些致病微生物，尤其是病毒类通过组织进入蔬菜的可能性。已经发现某些城市的伤寒病流行季节似与某些蔬菜的上市高峰有关，特别是在使用城市污水与工业污水混合的污灌区，这种情况更为明显。
有人指出，食用污水区蔬菜的市民比食用清灌区蔬菜的市民发病率要高。在受污染的蔬菜中，根菜比较严重，果菜较轻。
中国医学科学院流行病学微生物研究所，曾对污灌区和粪灌区生食蔬菜肠道杆菌污染情况进行调查，共检验蔬菜788件。结果认为，在以上两种灌溉条件下，蔬菜均受到不同程度的污染。
如：湖南省株州卫生防疫站对蔬菜污染调查结果也与此相同，采用淹灌方式栽培的蔬菜，每公斤含有蛔虫卵35．5个，以粪稀浇灌的小白菜，其蛔虫卵数比污水灌溉区还高；
另外，北京市防疫站还指出，使用粪稀浇灌的蔬菜，在肠道传染病发病率的诱发方面并不低于污灌区。可见，未经充分腐熟及未进行必要处理的粪便，是不适于用来蔬菜施肥，特别是应禁止用来浇灌生食蔬菜，否则会给蔬菜造成严重污染。
土壤对致病微生物有一定的自净力，土壤中产生的某些毒素和土壤酶均具有强大的溶菌力，可以使外来的微生物不能长期生存；在炎热气候、干燥气候及阳光中紫外线的作用下，有些微生物容易消亡或被杀死。
但是，也会有些致病微生物在土壤中能存活较长时间，如沙门氏菌可以存活6个月到1年，大肠埃希氏杆菌可以活长达4年之久。
因此，在利用污水和粪水灌溉蔬菜的问题上应取慎重态度。从绿色蔬菜生产的角度，必须严格把好这一关：
污水及粪水必须经过处理，经检验合格；
对生食蔬菜应该禁用；
对一般蔬菜采收前一段时间不宜使用；
改变畦灌及淹灌方式为沟灌方式。
第五讲
（三） 土壤污染 污染土壤的污染物主要来自两个方面：
一是工业“三废”(废气、废水及废渣)造成的环境污染而污染莱田土壤；
另外，是在栽培过程中过多施用化学农药或氮素化肥而造成的农药及硝酸盐污染。
近些年来，由于工农业的发展及环境污染控制不够得力，菜地遭到的污染日趋加重，特别在城郊及工矿区附近，污染更为严重，有的老菜田已成了“不毛之地”。在已经严重污染的菜地上栽培蔬菜，蔬菜产品内一些重金属，含量较高，硝酸盐含量也严重超标，对人体健康的潜在威胁很大，应给予足够的重视。
1、重金属污染 城市及工矿区附近的灌溉水、土壤及蔬菜的重金属含量较高。与其他农作物比较，蔬菜对多种重金属的富集量要大得多。
汪雅各等(1985)在上海郊区调查，与背景值比较，蔬菜及菜田土壤中7种重金属元素(铅、锌、铜、铬、镉、砷、汞)都显著增高，局部地区污染严重；
何振昌等(1988)对沈阳市郊区进行调查，全部灌溉水水样镉的平均含量超过《农田灌溉水质标准》，污水的重金属含量高于机井水，尤以镉为突出；与背景值比较，菜田土壤的铜、锌、铅、镉含量均显著增高，其平均值分别为2.26、3.87、3.96和7.06倍，各种蔬菜都受到不同程度的污染，铜、锌、铅、铬、镉五种重金属的综合超标率达36.19％，局部地区更为严重。
从不同重金属元素来看，蔬菜的富集程度以镉最高，锌、铜次之，铅、砷、铬最低，汞中等。
另外，不同土壤条件下重金属的吸收情况也有差异，土壤有机质含量高，质地较粘重，土壤反应为中性和碱性的，重金属易被土壤吸收固定，有利于提高土壤的重金属环境容量，减少蔬菜的吸收。
（1） 镉(Cd cadmium)污染：通常自然界中镉的含量很低，污染环境的镉主要来源于金属冶炼，金属开矿和使用镉为原料的电镀、电机、化工等工厂，这些工厂排放的“三废”都含有大量的镉。
镉为人体的非必须元素，是毒性强的金属，对人体的危害更大。它可在人体中积累，生物半衰期可长达16—33年，能引起急慢性中毒。举世闻名的日本公害病“骨痛病”就是由镉在人体内的积累而引起的。
有些研究报道还认为，镉有致癌和致畸作用，已被列入世界八大公害之一。
在自然条件下，蔬菜中的镉含量极少，据上海第一医学院、中国医学科学院卫生所1978年调查，除菠菜含镉量为0．03一0．31毫克／千克外，其他蔬菜的镉本底均在0．01—0．07毫克／千克的范围。
沈阳、上海、北京等地也报道过，未经污染的清洁区蔬莱镉含量在于0.007—0.04毫克／千克范围。
植物容易从土壤中吸收镉，在低浓度时，对植物很少产生毒害，当土壤含镉达到4—13毫克／千克的浓度时，对镉敏感的作物如菠菜、莴苣、大豆即产生危害，番茄、甘蓝的忍耐力较强。
蔬菜的镉污染主要是由于土壤污染引起，在未污染的正常情况下，土壤中的镉含量多在0．5毫克／千克以下，很少超过1．0的标准，如果土壤受到镉污染，可高达100毫克／千克以上，在这种情况下，蔬菜中镉的含量比正常的要高出十几倍甚至几十倍。
不同蔬菜品种对镉的敏感程度以及吸收和富集镉的能力差异很大。
据四川省农业科学院植物保护研究所楼根林等研究，在试验的种类中，小白菜具有最强的吸收镉的能力，其次为萝卜和莴苣，青椒较弱，豇豆最弱；生长在含镉量相同的同一土壤中，同一蔬菜品种的不同器官和不同蔬菜的同一器官，对镉的富集程度相差很大，从上述供试蔬菜品种的一般表现来看，根部吸收和富集镉的能力最强，而叶大于茎，萝卜则叶大于根，青椒的果实和豇豆豆荚中镉的残留量少于其他部位。
由于不同蔬菜品种的不同器官对镉的富集程度各不相同，导致各种蔬菜食用器官镉累积的差异。小白菜主要食用部分为叶片，其镉残留量明显高于青椒和豇豆果实中镉的残留量；萝卜的肉质根和莴苣的肉质茎介于二者之间。
因此，从食用器官的富集量比较，小白菜>萝卜>莴苣>青椒>豇豆。应用这种差异性，可根据土壤受镉污染的严重程度，选择适当的作物或品种栽培可减轻镉对人类健康的威胁。
蔬菜中的镉限量卫生标准目前尚未制定。农用灌溉水中镉的允许标准不得超过0．005毫克／升。
第16届世界卫生组织及联合国粮农组织的食品添加剂会议上，建议每人每周允许摄取镉量为400—500微克，则平均每天为57．1一71．4微克，若以每人日食鲜菜0．5千克计算，则蔬菜中镉的含量最高不得超过0．143毫克／千克。
（2）砷：砷的环境污染源主要是造纸、皮革、硫酸、化肥、冶炼和农药等工厂的废气及废水。
砷在自然界中广泛分布，是动植物需要的微量元素，植物和土壤中都有一定的含量，土壤砷的背景值含量一般为10一13毫克／千克，植物灰分中平均含砷量为5毫克／千克。
砷化物的毒性很大，属于高毒物质，三氧化二坤的中毒量约为0．01—0．025克，致死量约为0．06—0．20克。砷的急性中毒表现为胃肠炎症状，慢性中毒多为多发性神经炎，砷被认为是肺癌和皮肤癌的致病因素之一。
不同植物含砷量不同，据上海第一医学院等单位分析，黄瓜含量为0．025—0．787微克／克干重，马铃薯为0．15—0．40微克／克干重，茄子为0．075—0．15微克／克干重，蘑菇为0．29微克／克干重，胡萝卜为0．028—0．432微克／克干重。不同种类蔬菜对砷的吸收率不同，葱>菠菜>茄子>青椒>番茄>黄瓜。
砷对植物生长发育以及在土壤和植物中的残留量与砷的浓度有关，如用含砷量较高的灌溉水灌浇菜地，土壤中砷的累积明显增加，累积速度随灌溉水中砷的浓度的升高而加速，土壤受到砷污染后，由于阻碍水分和养分的吸收，产量明显下降。
土壤污染后，即使改用无污染的清水灌溉，蔬菜中砷残留仍然高于非污染区。
可见，灌溉水中的砷，对蔬菜中砷含量增加速度大于对土壤砷积累的影响。所以，控制水中含砷量是防治蔬菜砷污染的重要措施。
我国农田灌溉水中砷的标准是不超过0．05毫克／升。
（3）铬（Ｃr chromium）污染：铬及铬的化合物广泛用于电镀、金属加工、制革、涂染料、钢铁和化工等工业。
制革工业排放的含铬废水，铬含量可达410毫克／升，工业铬渣淋溶水可以污染河系及湖泊水体。
铬已被认为是一种重要的环境污染物质。
铬对蔬菜生长的毒害，只有在浓度较大时才出现症状，当土壤中铬达到400毫克／公斤左右时才有毒害。
铬能抑制作物生长发育，可与植物体内细胞原生质的蛋白质结合，使细胞死亡；在微量情况下，可置换作物体内酶蛋白质中的铁、锰等元素，使酶活性受到抑制，阻碍呼吸作物等代谢过程。
铬也被确认为是人的致癌物。
铬通常以3价和6价形式存在于自然界，在生物体中主要是3价铬，在水体中则以6价铬形态存在，6价铬对生物和人体的毒性最大。
铬是植物需要的微量元素，土壤中自然本底铬的含量由痕量到2—50毫克／千克。
土壤含铬高，植物体内铬也相应增加，蔬菜中自然铬的含量一般在0.1毫克／千克以下，而在污染土壤上栽培，蔬菜中的含铬量可比正常情况下高100倍以上。
1973年世界卫生组织及联合国粮农组织的食品法典委员会提出，每人每周的耐受量，铬的摄取量暂定为0．0067—0．0083毫克／千克(体重)。我国农田灌溉标准规定水中6价铬量不得超过0．1毫克／升。
（4）汞：污染环境的汞主要来自工业三废和含汞农药的施用。汞在工业上应用广泛，矿山开采、汞冶炼厂、化工、印染和涂料等工业都有大量含汞废物排出。
有机汞杀菌剂在我国已不再生产，也不进口，只有少量用于拌种，蔬菜上应用很少。
所以当前污染农业环境的汞，主要来源于工业上汞的流失和挥发。
汞对人体的危害性很大。有机汞是一种蓄积性毒性，从人体排泄比较缓慢，其生物半衰期为70天左右。汞可侵犯神经系统，使手、足麻痹，严重时可痉挛致死,日本著名公害“水俣病”即由汞污染食品引起。
通常植物只含有极微量的汞，只有在较高浓度下，汞才对植物产生伤害。
植物受汞毒害表现的症状是叶、花、茎变成棕色或黑色，可能由于汞化物经热解或催化还原形成金属汞蒸气所造成。
汞进入植物体内有两条途径：一条是土壤中的汞化物转变为甲基汞或金属汞为植物根吸收；另一条途径是经叶片吸收而进入植物体，在这种情况下，如浓度过大，叶片很易遭受伤害。进入植物体的汞，多以甲基汞和蛋白质中的硫基结合的形式运转到植物体内其他部分。不同蔬菜对汞的积累量不同，叶菜>根菜>果菜；不同类型蔬菜中，不同蔬菜种类间也有差别，如果菜类中各种蔬菜对汞的吸收率，青椒>茄子>黄瓜>番茄。
植物的不同部位中，一般是根>茎、叶>果实及种子。在使用含汞废水和含汞污泥的汞污染区农田上，蔬菜富集汞的浓度有明显增高，据测定，白菜可达0．081毫克／千克，萝卜0．011毫克／千克，辣椒可到0．22毫克／千克，均已超标8—20倍以上。
我国农田灌溉用水，汞的标准是0．001毫克／升。
（5）铅污染：铅是当前最为广泛的蓄积性污染元素。
铅的重要来源是汽车尾气，在运输繁忙的公路两侧，空气、土壤、植物、微生物、水等含有的铅量都比离公路远处要高，市区车流通量大于郊区，因此越近市区，空气污染物浓度也越高。
城市空气含铅量可高达几个微克／立方米，而远离公路的郊区农村仅0．05微克／立方米左右。同理，在路线收敛辐合的近郊地区污染要比路线开放辐散的远郊区严重。
根据测定证明，占汽车尾气中50％的铅尘都飘落在距公路30米以内的土壤和农作物上。
虽然汽车排放的铅颗粒物大小各异，它们在空中逗留的时间与移动路程的长短差异很大，但任何径颗的铅尘几乎总有机会落地，并长时间与土壤、水面和植物叶表接触，然后通过地表水下渗、植物的代谢作用、地下水位升降和微生物活动等过程，产生垂直运动，从而产生垂直方向上的不同含量分布。根据幸治国(1984)在重庆市的测定，在地势平坦，土地利用率高，土壤表层铅受植物吸收和向下渗透水的影响，含量明显低于中层土壤，而种植蔬菜较少，铅随作物迁移量小的地块，表层土壤比中层土的铅含量高。
大多数郊区菜田的土地利用率较高，它们的表层含铅量数值因植物不间断地吸收而低于下层值，但又由于源源不断的铅来源，上层土壤的铅含量将会出现稳定或稳定上升的现象。
蔬菜种类多，生境各异，全年进行不间断的栽培，无论从时间或空间上看，都给铅污染的扩大化提供条件，即多品种、多层次的生产结构增加了铅污染的途径。不同蔬菜种类对铅的吸收、转化和积累特性不同，含铅量也差异较大。
据龚瑞忠等(1985)报道，以百万分浓度计算，青菜可达0．68毫克／千克，而青椒、黄瓜为0．12毫克／千克；同是叶菜类蔬菜，青菜的铅含量是甘蓝的3倍；同种蔬菜不同部位含铅量也差异很大，如小萝卜根的含铅量为地上部的3．7倍。
据测定，植物生长速度越快，其茎叶的含铅量越少，但是土壤中却为后继作物滞留下大量的铅化物。
据欧美等大城市的调查，郊区农田表土含铅量可高于背景值几十倍甚至几百倍以上，铅在土壤中的富集虽然暂时缓解了植物可食部分对人体的铅危害，但却隐藏着一种潜在的危险，这些在土壤中贮存的溶解度小的铅化物(碳酸铅、磷酸铅和硫酸铅)一旦遇到酸性条件，就会引起二次污染，将会产生更为严重的后果。
预计到本世纪末全国公路网总里程将达到140万公里以上(或许大大超过)，汽车量也必然增多。在无铅或低铅汽油尚未投入使用以前，郊区农业面临着不断加重的铅排放局面。
在人体摄入的铅总量中，以食物形式摄入量占76％，其他如呼吸、皮上吸收只占24％。
对照有关食品卫生标准，目前虽未发现郊区蔬菜大面积污染至危及健康的程度，但小范围的、某些种类的危害业已达到超卫生标准的程度。为此，尽量控制铅的污染面积和产品的含铅量是郊区农业面临的任务。
2、硝酸盐污染 硝酸盐作为一种污染源是近些年来提出并引起重视的新问题，因为从科学角度的宣传教育不够，对它的污染危害的认识，不像对其他污染源如农药、重金属等那样重视。在自然界中，硝酸盐及亚硝酸盐这类氮化合物广泛分布于水、土、空气与植物等人类环境中。
已被证明，硝酸盐在动物体内外经微生物的作用极易还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种有毒物质；它可直接使动物中毒缺氧，患亚铁血红朊症，严重者可致死；更为甚者，亚硝酸盐能和胃中(强酸性条件下)的含氮化合物(仲胺、叔胺、酰胺等)结合形成强致癌物质亚硝胺。
自从1956年发现二甲苯亚硝胺具有强致癌性以来，已发现亚硝胺类化合物有120多种，其中确证有致癌性的占75％。
近些年来，环境卫生学上的许多调查，表明某些地区人群消化道癌症的增多，与当地食物中的硝酸盐、亚硝酸盐的大量积累有关。人通过食物和水摄入亚硝胺的前体物硝酸盐及亚硝酸盐，在很适合合成亚硝胺条件的胃中形成这种致癌物质，当亚硝酸盐浓度很低时，这种有害反应过程进行得很缓慢，如浓度过高，则合成速度加快。
因此，为了保护人类健康，应减少亚硝胺的前体物——硝酸盐及亚硝酸盐的摄入总量。
人体摄入硝酸盐的主要渠道是什么?
希尔(1973)统计，一般情况下人体内的硝酸盐中，有70％一80％来自食物，其余来自饮用水；
美国华特指出，人体摄取的硝酸盐，81．2％来自蔬菜；
特瑞布(1979)认为，人体摄取的硝酸盐，来自蔬菜的占70％，水及饮料占20．9％，肉制品占6．3％，谷类食品占1．6％，水果占1．0％，奶制品占0．2％。
可见，蔬菜是人体摄入硝酸盐的主要来源，它是一种天然易富集硝酸盐的植物食品。
在正常情况下，蔬菜中吸收的硝酸盐可以经过硝酸还原酶的作用还原成亚硝态氮，再转化成氨和氨基酸类物质，经一系列高分子化后，以构成自己的躯体和维持生存。
但植物对硝酸盐的利用，受许多内因及外因的限制，在条件不适宜时，特别在摄入量过大情况下，硝酸盐不能被充分同化，致使大量硝酸盐累积于体内，虽无害于植物本身，却危害于取食的人类和牲畜。
蔬菜中的硝酸盐含量幅度变化很大，它不仅与蔬菜种类、品种、器官、年龄有关，且受温度、光照、土壤肥料、湿度等外界环境条件的影响。
根据沈明珠(1982)调查，不同类型蔬菜的硝酸盐含量差异很大(表3—
表3—1 不同蔬菜可食部分硝酸盐含量
(沈明珠，1982)
类别
蔬菜
NO-3(毫克/千克鲜重)
范围
平均
根菜类
冬萝卜、心里美、红萝卜、根荠菜、芜菁甘蓝
833-2177
1643
薯芋类
马铃薯、姜
346-2659
1503
绿叶菜类
芹、笋、莴苣、菠菜、茴香
896-2358
1426
白菜类
花椰菜、甘蓝、油菜、大白菜、小白菜、雪里蕻
497-1852
1296
葱蒜类
韭、小葱、青蒜
279-1198
597
豆类
豇豆、菜豆
333-412
373
瓜类
西瓜、黄瓜、角瓜、冬瓜
12-541
311
茄果类
番茄、茄子、辣椒
15-308
155
按积累硝酸盐程度大小的平均值计算，其顺序为根菜类>薯芋类>绿叶莱类>白菜类>葱蒜类>豆类>瓜类>茄果类。从各类蔬菜硝酸盐含量的变化范围即可明显看出，同一类蔬菜不同种类之间也差异很大，比如，绿叶菜类蔬菜中的菠菜，硝酸盐含量往往会超过根菜类蔬菜，可见，菠菜属于硝酸盐富集型蔬菜。
但是，品种之间的差异也是相当大的，同样是菠菜，有的品种的硝酸盐量可达数千毫克／千克鲜重，有的品种仅有数百，其他蔬菜如油菜、甘蓝、大白菜等也是一样，不同品种在同一栽培条件下，硝酸盐含量可相差数倍之多，这就为通过选种或育种的途径培育硝酸盐低富集品种成为可能。
另外，蔬菜的部位不同含硝酸盐的多少也不同，一般情况下，叶片是各类蔬菜含量较低的部位，最高部位多集中在茎或根中，且外叶高于球叶，叶柄高于叶片。
造成蔬菜种间、品种间和不同部位间硝酸盐累积差异的原因，一般认为是受遗传因子所控制。在同一组织内硝酸盐的变异与硝酸盐还原酶的活性为负相关，而硝酸盐还原酶的活性是高度遗传的。
蔬菜植株中硝酸盐浓度与土壤中氮的浓度、施用氮肥的数量及类型以及施用时期关系密切。
不少试验证明，蔬菜硝酸盐含量与土壤中氮素，特别是硝态氮量以及氮素化肥的施用量成正相关，尤其在成熟期施氮影响更明显。
例如，有人发现，菠菜在过熟时，体内硝态氮有明显下降，而施氮量较大，硝态氮量有所上升，采收愈晚，含量愈高。
施氮的时期影响很大，施用时期愈晚，体内硝态氮含量愈高。因此，对叶菜类蔬菜，宜早期施用且不宜过多，否则产品内硝态氮过高。
有人报道：偏施氮肥的，体内硝态氮含量高于氮、磷、钾配合施用的，也有人认为缺钾会影响硝态氮的积累，因钾能促进植物体内有机氮的代谢。
在降雨少的干燥地带，植物硝酸盐累积量较大。
许多研究者指出，温度升高会导致菠菜的总氮和硝态氮增加，特别是增施氮肥后，温度的作用更加显著，这是由于低温限制了土壤的硝化作用、根的生长及组织的渗透性，从而从土壤中吸收的硝态氮减少。
光周期和光照强度对蔬菜总氮和硝态氮含量的影响大小与施氮多少有关，有人报道，不加氮肥，在任何光周期下都积累很少硝态氮，随着氮量增多和光周期缩短，根甜菜的根、叶中硝酸盐逐渐增加，尤其萝卜叶和菠菜根对光周期比较敏感，每延长光照时间6小时，硝态氮降低1750毫克／千克，而萝卜根和菠菜叶的硝酸含量却无变化。
光照强度对蔬菜总氮和硝态氮积累的影响也因施用氮的多少而不同，在增施氮条件下，降低光照强度可使菠菜总氮和硝态氮的积累增加，如果施氮量大，即使在强光下也会导致硝态氮含量的增加；在低光照强度下，硝态氮的积累是由于硝酸还原酶活性降低的原因。由于光强不同，硝酸盐积累程度不同，冬季温室生产的蔬菜，其硝酸盐含量要比夏季露地生产的高(表3—2)。
表3-2 不同季节对蔬菜硝酸盐(NO-3)的影响
(弗里茨，1981) 单位：毫克／千克鲜重蔬菜种类
夏季(露地)
冬季(温室)
花椰菜
94-546
191-599
球茎甘蓝
122-657
1466-2234
莴苣
490-1980
1553-2732
1973年世界卫生组织及联合国粮农组织规定硝酸盐的ADI值(日允许摄入量)为5毫克／千克体重(按NaNO3计)。以体重平均60公斤计算，日摄入量应不超过60×5=300毫克。按每人每日食用0．5公斤蔬菜计算，蔬菜中硝酸盐的限量标准为600毫克／千克。
蔬菜经过洗涤、烹调后，硝酸盐含量大致减少50％左右，因此，即使在食用熟食蔬菜0．5千克／日·人情况下，蔬菜的硝酸盐限量标准最多也不应超过1200毫克／千克鲜菜。
实际上，一些蔬菜的超标问题并不少见，有的甚至超出数倍，必须引起足够的重视，采取有效措施降低硝酸盐含量，以保证人体健康。
第六讲
（四）农药污染 农药在防治蔬菜病虫害、提高产量和品质等方面，具有重要作用。
蔬菜质地柔嫩，抗病虫力弱，为保证产量，在栽培上应特别重视病虫害的防治。蔬菜病虫害防治的途径很多，如栽培防治、生态防治、生物防治、药剂防治等，在药剂防治中，也可应用化学农药、植物性农药及生物农药。
由于化学农药收效快，使用简便，成本也不太高，因而使用范围及应用强度日趋广泛和强化。
化学农药含毒性物质较多，容易在蔬菜上造成残留，特别在药剂种类选择，应用浓度及时期不当或剂量过大情况下，蔬菜污染严重，对消费者健康的威胁很大，已成为当前蔬菜的一大公害。
在60—70年代，蔬菜的农药污染主要是有机氯的残留，从1981年起明令禁止在蔬菜上使用六六六、DDT等有机氯农药，但至今在蔬菜产品及菜田土壤中检出率仍较高，个别还有超标的样品，估计到2010年左右，蔬菜有机氯污染问题可能从根本上消除。
目前，蔬菜上使用的多为低毒高效农药，但由于使用不当且缺乏有效的控制与监测手段，以有机磷为主的污染已成为主要矛盾。
更有甚者，有的地区违章在叶菜上使用剧毒农药，蔬菜严重污染，直接威胁消费者的生命安全。
尤其是对产品陆续成熟或分期采收的果菜及叶菜，其中有的可直接用作生食的如黄瓜、番茄、莴苣等，保证不了使用农药的安全间隔期，甚至一边打药一边上市，安全得不到保障。因此，对农药污染问题必须引起高度重视。
农药进入蔬菜的途径有二：
一是从植物体表进入，如蒸气压高的农药，可在气化后经气孔侵入；水溶性农药，可经水孔或直接经表皮细胞向下层组织渗透；脂溶性农药还能溶解于植物表面蜡质层里而被固定下来。至于在产品器官上附着大量农药更是司空见惯的现象。在食用前如不注意浸泡、清洗，污染危害也很大。
二条途径是从根部吸收。通常向蔬菜喷洒的农药，附在蔬菜植株上的农药仅占10％(粉剂)一20％(液剂)，其余农药散落在土壤上，这部分农药经飞散、蒸发、光解或微生物作用，会有相当一部分逐步转化、分解，甚至消失，但不可能完全消除，在灌溉或降雨后，农药溶于水中，进入土层和无机盐类物质混和，而被植物根吸入体内。
进入植物体的农药，如果在产品器官内，直接污染了蔬菜食用部分，对人产生危害；如果滞留在其他非食用器官内，一般还是在蔬菜生态系统内循环，污染了系统环境，不可避免地会成为威胁的因素。
为了保护人畜健康和农业环境，世界各国都根据不同农药的特点，制定了一些有关蔬菜农药残留量的限制标准，用以作为控制与监测农药污染的依据。
但是，要真正做到有效地控制，切实防止农药残毒的危害，除依法治理外，还必须有一整套切实可行的措施并付之实现。
除了行政及组织工作外，还必须加强研究工作及高新技术的推广应用，积极开展宣传教育，逐步实施无公害生产，造福于社会。
1、有机氯农药的污染 自本世纪40年代开始，有机合成农药滴滴涕、六六六问世以来，有机氯农药大量生产，由于杀虫效果好，使用遍及世界各地。
但这些有机氯杀虫剂理化性质稳定，残留期长，加上每年用药量很大，使用范围又广，很快地成为农业环境中的主要农药污染物，不仅污染了蔬菜及粮食等作物产品及农田土壤，而且通过食物链又污染了其他农、畜、禽产品及水产品，并在人体的脂肪、血液、大脑及肝脏等器官逐渐积累，严重损害人体健康。
虽然国务院早巳下令禁止在蔬菜上使用有机氯农药，但在很长时期里，蔬菜中有机氯的残留仍然存在。
例如，在80年代初全国16个省市检测蔬菜六六六、滴滴涕分析数据表明，在15种蔬菜1435份样品中，六六六检出率占65％，超标率为1.7％；滴滴涕检出率34．7％，超标率1％。各类蔬菜比较，以叶菜类的污染较重。
90年代初，内蒙古自治区环境保护监测中心站对该地区菜田及蔬菜的有机氯农药残留情况调查表明，六六六检出率为100％，蔬菜六六六含量范围为0．0003—0.137毫克／千克，土壤含量范围为0．040—0．330毫克／千克；滴滴涕检出率为25．4％，蔬菜含量范围为0．0002—0．0870毫克／千克，土壤含量范围为0．0046—0．8520毫克／千克，说明有机氯农药的残留远低于其卫生标准，随着时间的推移，有逐渐降解的趋势。但从检出率来看，仍不可忽视，进行长期的监测工作仍十分必要。
2、有机磷农药的污染 有机磷杀虫剂农药的生产和使用量，仅次于有机氯。
有机磷农药中的剧毒品种如对硫磷、甲拌磷等，国家早已明令禁止在瓜果和蔬菜上使用。当前在蔬菜生产上应用的多为高效广谱性的有机磷农药如乐果、敌百虫、敌敌畏等。
尽管这些农药的残留较小，容易水解，残留期较短，但仍存在不同程度的残毒问题，在适宜的情况下，甚至在某些作物上还会出现较长的残留期。
因此，在有机氯杀虫剂已经停用的情况下，在蔬菜的农药污染方面，有机磷农药已成为主要的农药污染源。
据仝青(1987)在内蒙地区夏季蔬菜上调查，甲基对硫磷的超标率分别为36．8％(番茄)、24．4％(青椒)和25．6％(菜豆)，这说明有机磷农药对环境虽还未构成严重污染，但个别值较高的现象也应引起注意。
另外，有机磷农药通常具有结合农药残留的特性，它在土壤、植物中一般有较强的结合能力，同时也具有较低的萃取性，这就会造成人们对环境中农药残留量估计偏低，构成一种潜在的农药残留污染。
特别值得注意的是，随着蔬菜保护地生产的迅猛发展，由于经济效益的趋使，农药用量逐渐增大，加上在保护地条件下种植期相对缩短，周年多茬栽培，更增加了有机磷农药残留量相对增高的可能性，应加强这方面的监测工作，采取有效措施，防止有机磷农药残留公害的大发生。
乐果是广谱性有机磷杀虫剂，广泛应用于蔬菜害虫防治，由于使用量大、次数多，加之一般采收无定期，污染问题相对突出，在常用的蔬菜上检出率及超标率均比较高。乐果有明显的蓄积毒性和迟发性神经毒性，大剂量时还有胚胎毒。所以，在蔬菜上使用乐果必须注意。世界卫生组织与联合国粮农组织暂定的ADI值(每日每人摄入限量)为0．02毫克／千克(体重)。
敌百虫使用情况与乐果相似，但污染较轻，因为它分解较快，半衰期为0．7—1天，安全等待期为3—6天，因此在施用后7天可以采收。但是，如果使用不当，也会由于污染而造成危害。据报道，敌百虫农药对哺乳动物有一定毒性，在其转化为敌敌畏过程中，有阳离子或游离基形成，有致癌的潜在性。敌百虫在蔬菜中的允许残留为0．1毫克／千克。
敌敌畏残留期较上者更短，挥发性强，降解速度快，不易造成残留。在小白菜上的试验结果指出，在喷药后8小时，其消解率即可达81．2％一96．1％，72小时即达99％以上，其安全间隔限期为1—3天。敌敌畏毒性中等，在动物体内可被迅速代谢为相对无毒代谢产物而排出。在蔬菜上使用也较广泛，叶菜上污染检出率常为30％一70％，但超标率一般在4％以下，有一定污染，但不严重。规定的残留限量标准为0．5—1．0毫克／千克。
3、其他农药的污染 主要有以下几类农药。
①氨基甲酸酯类：西维因杀虫剂杀虫范围广，药效持久，对人、畜毒性低。上海市卫生防疫站建议其ADI值为0．1毫克／千克(体重)。
②福美类和代森类：据报道，福美双和福美锌对动物有致畸作用，世界卫生组织及联合国粮农组织于1974年将其ADI值降至0.005毫克／千克(体重)。代森锌和代森铵广泛用于防治蔬菜病害，和福美类一样，对动物也有致畸作用，而且其降解产物乙撑硫脲还有致突变作用，其ADI值定为0．005毫克／千克(体重)。
③百菌清：是一种广谱杀菌剂，广泛用于蔬菜病害防治。有人研究认为其毒性不高，但有致敏作用。其ADI值定为0．03毫克／千克(体重)。
④砷制剂农药：砷酸铅和砷酸钙等粉剂农药，含有砷和铅，卫生学上研究已经证明，砷有致癌性，铅有致畸性，在蔬菜上应避免应用。
（五）其他污染 在公路附近的菜田，除了铅污染外，还会受到多环芳烃类物质(PAHs)的严重污染。原来认为其来源也是从汽车尾气排出的，现已证明，也可能来自汽车轮胎与沥青路面的磨损。因为用来生产汽车轮胎的碳黑中含有大量的PAHs化合物，沥青中也含有相当高浓度的PAHs，并已经有不少动物试验证明其强致癌性。有人对瑞士靠近高速公路一小镇调查(该镇居民中的癌症发病率高)，公路边土境中总体PAHs含量高达300毫克／千克，而远离公路的地块则下降到2毫克／千克。如果食用已受PAHs严重污染的蔬菜，则摄入量要比从大气中摄入量多得多。一般蔬菜不具有富集土壤中PAHs的能力，但蔬菜根茎或块茎(如马铃薯)能部分吸收PAHs，同时PAHs落尘可能是一个主要污染源，特别对大叶类蔬菜更为突出。
农膜增塑剂的污染问题也不可忽视。随着塑料日光温室生产的发展，聚氯乙烯塑料薄膜的应用日益广泛。在薄膜生产过程中，为了保持农膜的可塑性及柔韧性，一般需添加40％以上的增塑剂，主要是酞酸酯类化合物。在使用过程中，大棚膜释放的酞酸酯部分随露滴沿大棚膜滑入边缘土壤中，部分被棚内作物截留，部分落入土壤。国家环保局南京环境科学研究所调查指出(1993)，酞酸酯在农田土壤中已达到普遍污染的程度，从而造成蔬菜一定程度的污染。实际上，酞酸酯污染问题不只存在于薄膜覆盖的温室及大棚中，由于生活使用的一些塑料制品也会逐渐释放出酞酸酯，从而成为普遍的环境污染问题。有人研究，酞酸酯化合物具有“三致”(致癌、致畸、致突变)的作用，应引起足够的重视。
另外，蔬菜在贮、运、销过程中，由于容器、场所、运输工具等原因也可能造成蔬菜的2次污染，降低蔬菜质量，也应注意防止。
第七讲二、防止绿色食品(蔬菜)污染危害的基本对策
在考虑蔬菜污染的基本对策时，不能忽视两个方面的现实状况。
其一，蔬菜污染是农业环境污染造成的，它是环境污染被迫接受与受害的农业生产部门之一，不解决农业环境污染的大环境问题，蔬菜污染危害难以从根本上消除；
其二，目前我国的环境质量状况是令人担忧的，农业环境的形势更为严峻，虽然局部有所好转，但总体上仍在恶化。如果不采取正确的方针和重大政策措施，今后若干年内工业及城市“三废”污染危害还会发展，化肥、农药、农膜所造成的污染还会加重，有机废弃物特别是规模养殖造成的粪便污染也将成为突出问题。
依据这两方面的现实状况，为防止蔬菜污染所造成的危害，
一方面要进行农业环境的综合治理，特别要从污染源的源头上治理“三废”的排放，防止对大气、水体及土壤的污染；
另一方面要利用和创造可能的条件进行洁净生产，防止生产过程中的自身污染，开发无公害安全营养的优质产品，造福于社会，并以此激发人们的环保意识，改变人们在环境问题上的传统观念，吸引更多的部门及人民群众参与保护和改善生态环境的活动。
（一）依法治理，改善农业生态环境
环境与农业的关系非常密切，农业生态环境的质量不仅影响到农产品和农民的生活，而且关系到整个国民经济的发展和现代化建设的进程。党和国家对我国的环境保护工作一贯非常重视，不仅在国家宪法中增加了保护环境的条款，并颁布了环境保护法以及其他与保护农业环境有关的法律、法规；
农业部门现已建立了一批研究所和监测站，成立了中国农业环境保护协会，制定了农田灌溉用水质量标准，安全使用农药标准等；近年来，在农业部领导下成立了中国绿色食品发展中心，把开发绿色食品提到了重要的地位。
这一切工作对发展我国农业环保工作，保护农业资源和生态平衡以及维护人、畜免受污染的危害，推动社会文明起到了积极的促进与保证作用。但是，正如以上所述，农业环境污染实质上与整个社会大环境的污染有关，如果工业“三废”污染得不到解决，农业环境是很难得到根本的、全局的改善。
要避免大气、水源和土壤的污染，首先工业有关部门要积极有效地治理“三废”，按排放标准排放“三废”；应严格执行我国的环境保护法中的各项规定；工业发展中的布局和规划，应全面考虑到对生态环境的影响；对已经或正在严重污染环境的工厂企业应依法监督，限期进行改造或采取其他有效措施，确保得到妥善解决；对新建工厂，必须在环境保护方面严格要求，在建厂过程中必须同时建设废气、废水等处理净化设施，保证不再产生新的污染源。
环境保护是造福社会及子孙后代的大事，不可掉以轻心，必须改变有法不依，执法不严，违法不究的现象。
只有做到这些，农业环境才能得到保护并逐渐改善，为生产无公害安全的优质农产品创造基本条件。
（二）提倡洁净生产，开发绿色蔬菜
我国社会经济发展的第二步战略目标，是在第一步战略目标解决温饱的基础上奔向小康。第二步战略目标与第一步战略目标相比，要求高得多，提高生活质量是主要目标。生活质量中首先主要的问题是食品质量。
蔬菜是人们每天不可缺少的重要副食品，它的质量提高直接关系人民的生活质量及身体健康。在环境---食品---人类这条链中，中心环节是食品质量，当前出现的矛盾是，由于工业化的进程加快，造成环境污染而产生公害。环境污染在加重，而食品质量还要提高，人口质量也要提高，这就产生了很大的矛盾。
怎样解决这个矛盾?环境有公害，食品质量就不合格，人类就不安全。要提高人类安全保证度，就必须解决环境污染问题。但是，环境污染的治理不仅难度大，且必需有一个过程，我们不能等待环境治理好了再提高农产品的质量，应该利用和创造一切可能的条件生产出更多更好的蔬菜，以适应人民生活质量不断提高的需要。
应该认识到，开发绿色蔬菜生产与供给，不仅能够保护人类，同时也可以治理污染，保护环境，因此，它会成为解决环境污染与提高人类生活质量，保障人类安全这一矛盾的突破口。
开发绿色蔬菜，涉及到的问题很多，我们已从它的管理及技术应用上作比较详细地介绍，这里仅就几个重要问题谈谈绿色蔬菜开发的思路及必须防止的倾向。
1、基地化 开发绿色蔬菜，首先从基地抓起，没有环境质量好的基地，生产不出符合规格要求的绿色蔬菜；
只有在建设基地上下功夫，才能够有效地治理与消除污染，保护环境，保证持续稳定地进行绿色蔬菜的生产；
只有实行基地化生产，形成一定规模，才能形成商品，提高商品率。
在开发绿色蔬菜中，特别是刚刚起步阶段，应防止“遍地开花”或多点的不成规模的零星生产，既不便于管理，也难以保证质量，更形成不了“气候”。
2、规范化 强调规范化主要有两层意思，
其一是起点要高，无论在基地环境质量方面或生产过程的化学物质污染方面必须按绿色蔬菜的质量标准严格要求，宁可少而精而不能滥竿充数；
其二，必须制定并实行一套切实可行的技术规范，保证绿色蔬菜所要求的标准得以实现。
绿色蔬菜的开发与发展将是一个较长的过程。面对这样一个过程，我们既不能消极坐等，也不能急于求成，既要尽力而为，又要量力而行。最重要的是不要急于求成，防止大起大落，必须“务慎于始，宁缺勿滥”，不然，自己砸自己的牌子，难度越来越大。要真正做到这一点，就要认真地、一丝不苟地按绿色蔬菜的规格进行规范化的操作，防止降低规格标准，不认真按规范操作的自欺欺人的倾向。
3、产业化 在基地化条件下形成产前、产中、产后一体化的产业体系，即实现产前准备，生产过程，产后贮、运、加工，市场销售及各阶段的监测相配套的一条龙。如果不能实现产业化的一条龙体系，哪个中间环节出了问题都会影响绿色蔬菜的质量。对产业化体系的各个环节都应有明确的要求，做到“环环相接，步步检查，洁净到底，保证质量”。防止出现只抓产中，不顾其他的事倍功半甚至丧失信誉的倾向。在开发初期，为保证一条龙的实现，多部门的相互配合与合作是必要的，但从长远考虑，以农民为主体形成的产业集团更有利于绿色蔬菜的生产与管理，可能是一种很有希望的组织形式。
（三）加强管理，建立蔬菜污染的监测系统
面对蔬菜大面积污染的现状，有必要建立健全质量检查、管理制度与机构。农业、商检部门应强化对蔬菜质量，特别是卫生质量的检查与管理，对重污染区的蔬菜产品更应注意监测，在卫生标准方面不合格者不能上市，以确保人身健康。为了掌握蔬菜污染现状，为及时提供防治污染对策的有关信息；应由农业环保监测站负责，建立蔬菜污染专职监测系统，定期监测污染情况。制定环境污染物对蔬菜污染的各项允许标准是保护蔬菜环境免遭污染，对进入的污染物总量加以严格控制的必备条件，必须明确规定进入蔬菜环境的大气、水质、土壤、农药、化肥和植物等所含有害物质的最大允许值。
应重视蔬菜环境污染及其防治的科学研究工作，开展抗污品种选育，实行合理污灌，科学施肥，采用无公害农药及生物防治等方法防治病虫害等项研究，并积极进行蔬菜污染调查，蔬菜植物本底值调查，污染物质在蔬菜生态系统中的循环与变化规律以及环境污染对蔬菜品质的影响和环境污染对蔬菜生产影响的评价等研究。有关部门应在设备、资金及人力上为这方面研究工作创造条件，促使尽快拿出研究成果应用于生产。
三、绿色食品（蔬菜）的安全性监测及标准
在绿色食品工程设计者们提出的“从土地到餐桌全程质量控制”的新观念下，无公害蔬菜的安全性标准也应与之相适应。
包括产地环境质量标准、生产过程控制标准与产品质量检验标准3个部分，以此监控蔬菜生产的全过程，确保蔬菜产品的安全质量。
（一）产地环境质量的监测及标准 根据农业部《绿色食品标志管理办法》中“省绿色食品管理部门委托通过省级以上计量认证的环境保护机构，对该产品或产品原料的产地进行环境评价”的规定，必须对经初步考察，具有较好农业生态环境，适宜发展绿色蔬菜生产的农业生产区按要求进行环境质量调查、监测与评价，把好绿色蔬菜质量的开头关。
1、产地基本情况调查 以注重区域环境现状及污染控制措施，兼顾外部环境对绿色蔬菜产地的影响为原则进行调查。
通常采用查、观、听、访4种方法调查，即查阅该区域以往水文、气象、地质、卫生、环保、农业等有关资料；现场考察产地生态环境现状及外部污染对产地的影响；
通过现场座谈的形式，了解产地生产区域对保障生态环境及产品质量的控制措施及生产单位有关产品生产、贮运、产后处理各环节的质量保证措施；
走访当地居民，了解他们对区域目前环境质量状况的意见以及对产地环境保护的建议。
调查的主要范围及内容：
①水文、地质、地貌、土壤肥力、气候条件等自然环境资料；
②工业“三废”污染及外部污染源情况；
③产品生产过程中病虫害防治技术、肥料施用情况及其他化学物质(除草剂、激素等)使用情况；
④土壤类型、背景值、农药残留资料；
⑤以往环境质量监测资料；
⑥蔬菜生产基本情况。
根据调查资料进行综合分析，作出产地环境质量状况的初步评价。
2、监测方法及评价
水质监测 监测点的布设位置应重点放在产品生产过程中对其质量有直接影响的水源。用地下水进行灌溉的菜园，可在地下水取水处布点。因为蔬菜生产对水质要求较高，水样点数要适当增加。应在主要灌溉期采取水样，按《农业环境监测技术规范》有关规定将水样送至实验室。
绿色食品水质监测项目共14项：pH、镉、铅、汞、砷、氟化物、铬(6价)、氰化物、氯化物、细菌总数、大肠菌群、化学耗氧量、生化耗氧量、溶解氧。
绿色蔬菜生产的水质评价应采用《农田灌溉水质标准(GB5084—92)》中的有关标准(附表1)。水质的污染指数划分为3个等级：1级(污染指数≤0．5)为未污染；2级(0．5—1．0)为尚清洁(标准限量内)；3级(≥1．0)为污染(超出警戒水平)。只有1、2级灌溉水符合绿色蔬菜生产的要求。
土壤监测 监测点的布设以生产区内相对污染和外部环境影响较大的地块为重点，兼顾监测区域内主要土类为原则。根据环境因素分布状况的不同可采用网格法、随机布点法或放射型布点法取样，蔬菜地取样层次一般为0--20厘米。为保证土样的代表性，样品的风干、研磨、过筛、装瓶等各道工序必须严格执行有关规定。
土壤监测必须项目为：pH值、铅、镉、砷、汞、铬、六六六、滴滴涕。土壤的评价标准，一般采用当地土壤背景值(本底值，详见中国环境监测总站编《中国土壤环境背景值》)，也可用监测对照点作为评价标准。
六六六、滴滴涕评价标准采用绿色食品土壤标准(六六六≤0．1毫克／千克，滴滴涕≤0．1毫克／千克)。
土壤污染分为5级：
1级(污染综合指数≤0.7)为安全级，土壤无污染；
2级(0．7—1．0)为警戒级，土壤尚清洁；
3级(1．0—2．0)为轻污染，土壤污染物超过背景值，蔬菜开始污染；
4级(2．0—3．0)为中污染，土壤及蔬菜受到中度污染；
5级(>3．0)为重污染，土壤及蔬菜受污染已相当严重。只有1、2级适宜开发绿色蔬菜生产。
大气监测 监测布点的原则是根据当地主导风向，确立以可能对基地大气造成污染的污染源下风向为监测重点，同时兼顾基地内部可能的污染。这个原则的确立是以产地已经经过考察，一般均远离城镇及污染区，大气质量较好而相对稳定为前提；如果产地附近存在明显的气体污染源，在大气监测布点上更应有所强化。大气监测点设置在沿主导风走向45度一90度夹角内，各监测点间距一般不超过5公里，采样高度基本与植物高度相同。主要监测项目为氮氧化物、二氧化硫、总悬浮物及氟化物。大气评价标准采用《大气环境质量标准(GB3092—82)》中所列的一级标准(日均值，附表2)及《保护农作物的大气污染物最高容许浓度标准(GB9137—88)》(生长季日均值，附表3)。其中氮氧化物、总悬浮物的评价标准采用GB3092—82，氟化物、二氧化硫的评价标准根据作物敏感程度采用GB9137—88中有关标准。
（二）生产过程控制标准 在蔬菜生产过程中，对污染影响较大而必须得到有效控制的主要环节是施肥与使用农药，施肥不当很容易对蔬菜造成卫生污染和硝酸盐污染，使用农药不当，有毒物质进入菜体或附着于产品器官，也对人们健康形成威胁，甚至产生严重危害。
1、施肥控制标准 总的要求是使用肥料必须限制在不对环境和作物产生不良后果，不使产品中有害物质残留积累到影响人体健康的限度内；并使足够数量的有机物返回土壤之中，增加生态系统内的生物循环，以保持和增加土壤有机物的含量及生物活性；从而达到减少污染、保护环境、提高土壤供肥能力，保证蔬菜优质、高产。
依据中国绿色食品发展中心制定的《生产绿色食品的肥料使用准则》，绿色蔬菜生产允许使用的肥料种类：堆肥、厩肥、沤肥、沼气肥、绿肥、作物秸秆、泥肥、饼肥等有机肥，腐殖酸类肥料，根瘤菌、固氮菌、磷细菌、硅酸盐细菌、复合菌等微生物肥料，半有机肥料(有机复合肥)，矿物钾肥和硫酸钾、矿物磷肥(磷矿粉)、煅烧磷酸盐(钙镁磷肥、脱氟磷肥)、石灰石(酸土上使用)、粉状硫肥等无机(矿质)肥料，用于叶面喷施的微量元素肥料及植物生长辅助物质(不包括合成的化学物质)肥料及其他有机物肥料。
无论采用何种原料制堆肥，必须经过50℃以上5—7天发酵，以杀灭各种寄生虫卵和病菌、杂草种子，去除有害有机酸和有害气体，使之达到无害化卫生标准，并符合堆肥腐熟度的鉴别指标(附表4)。
城市生活垃圾经无害化处理达到堆肥卫生标准和腐熟化指标外，还必须严格执行城镇垃圾农用控制标准(附表5)。
沤肥和沼气肥是嫌气条件下发酵的产物，《沼气发酵卫生标准》(附表6)可用作其无害化指标。
对作为微生物肥料的生产菌种必须认真检查，严格杜绝一切以植物检疫对象、传染病病原作为菌种生产微生物肥料，微生物肥料中有效活菌的数量必须符合国家农业部微生物肥料质量标准。
矿质肥料的营养成分及有害物质含量均应符合要求的标准。除规定者外，不允许使用其他化学合成肥料，如生产上实属必须，应有限度地使用部分化学合成肥料，但对叶菜类、根菜类蔬菜，氮素化肥应严格控制使用量，特别要禁止使用硝态氮肥料。各种肥料的具体使用方法及使用量应以保证产量，不造成产品污染为原则。
2、农药控制标准 在蔬菜生产中，农药是生产过程中的一大污染源，在绿色蔬菜生产中，对农药的使用有严格的规定和要求，包括农药种类、允许的最终残留量、最后一次施药距采收的间隔期，用药量及浓度、施用方法等(请参考本书第四部分病虫害综合防治技术一节)。
（三）产品质量检验标准 如果环境质量及生产过程的污染控制两个关都能把严，一般来说，产品的安全性会得到保证。但是，环境质量是变化的，特别是来自大气的污染，有其一定的偶然性；另外，生产过程的污染控制难度也很大，不一定都能执行得很好，且造成的污染很难从直观上察觉和发现，况且在产后过程中还可能造成二次污染，为确保绿色蔬菜真正达到无公害的安全标准，有必要对生产的产品及上市的蔬菜商品进行抽测。
鉴于目前国内仍没有正式公布的蔬菜无公害质量检查的完整标准，现根据国内外有关部门的规定及资料，提出以下不完整的标准供作试行过程中参考(毫克／千克鲜重)：汞(Hg)<0．01，铬(Cr)<0．8，镉(Cd)<0．05，铅(Pb)<1．0，锌(Zn)<20，铜(Cu)<10，砷(As)<0．5，六六六<0．1，滴滴涕<0．1，硝酸盐(以NaN03计)<600。
农药的允许残留标准可参照附表8。产品无公害质量标准确定的主要依据是将各项主要指标控制在不使产品中有害物质残留积累影响人体健康的限度内，但这个限度往往也会有个幅度，原则上应该是从严掌握，确保蔬菜洁净、安全的高质量，但指标制定太高，实施起来难度也较大。解决这个矛盾可以采取以下两个办法：可依据当地蔬菜主要污染类型及对人体健康的危害程度将指标分为核心指标与一般指标，前者可按上限严格要求，后者达到一般的控制标准即可；也可将指标分为一、二两级，将其与绿色蔬菜的一、二等级相适应。总之，制定的标准一要科学，二要可行。如果是进入国际市场的蔬菜，在产品质量的标准上必须与国际市场接轨，增强在国际市场的竞争力。
第八讲第三节 绿色蔬菜生产的基本技术在防止蔬菜污染的系统工程中，栽培技术是不可忽视的重要内容。建立合理的防治污染的栽培技术体系(包括栽培方式．技术环节及技术措施)，不仅可有效地防止蔬菜栽培过程中的严重污染，且可一定程度上减轻环境污染对生产绿色蔬菜的压力；另一方面，防止蔬菜污染目标的建立，也可有力地推动和促进蔬菜栽培技术的改进，为发展生态蔬菜业，实现高产、优质、高效的现代化生产奠定基础。
防止蔬菜污染总的对策不外乎两大方面：农业环境的综合治理及开发绿色蔬菜生产。
农业环境的综合治理涉及到多个部门以及政策、资金、技术等多方面问题，只能随着国家经济发展及现代化的逐步实现不断治理，逐步改善。但是，从蔬菜生产本身来看，我们不能坐等农业环境的治理，应根据市场的需求及污染的现状采取具体对策，以求尽快地生产出无公害、安全的优质蔬菜满足市场需要，同时对环境质量的提高也做出了应有的贡献。
从宏观角度，可将上一部分提到的各种污染源及污染途径划分为两大类型，即环境污染型与生产污染型。当然，在蔬菜污染情况下，往往表现出综合污染的特征，况且这两种类型之间存在着相互作用与影响的种种因素，但从栽培技术上采取的具体对策来看，两种类型之间还是迥然不同的。环境污染型主要指农业大环境受到“三废”的污染(大气、水体、土壤)而污染蔬菜的类型。这种污染类型一般污染面广，有时污染源一时不易查清，治理难度较大。
从生产及栽培技术角度，主要通过切断污染通道的途径解决，具体对策：
①回避，主要是指重视生产基地的选择；
②阻滞，即利用不同蔬菜种类甚至品种以及不同器官对某一种或某一些有害物质富集力的差异，通过对栽培的蔬菜及品种的选择达到阻滞甚至切断污染成分流向蔬菜或产品器官的目的；
③缓冲，主要通过栽培措施提高某种或某些污染物质的环境容量，改变有害物质的吸收条件，从而减少蔬菜的污染程度。
生产污染型是指在生产过程中由于栽培措施不当；如施肥、农药及一些化学物质的应用等而造成的污染。
表面上看，这种污染纯属栽培技术问题，实质上，是对整个菜田生态系统如何调控的生态工程建设问题，蔬菜的农药及氮素化肥等污染日趋严重且得不到很好解决的主要症结即在于此。
从系统调控角度，防止生产性污染的基本原则，一是协调，二是优化。
例如，在蔬菜病虫害防治上，一般的生产观点是防病虫，保产量，因为病虫防治得越好，产量就越能得到保证和提高(在其他栽培条件都比较适宜的条件下)。殊不知，在以化保为主防治病虫情况下，越想将病虫防治得好，势必就越多打药，蔬菜的农药污染就越严重，如果要降低农药污染而少打农药或不打农药，病虫害又防治不住，特别对一些病虫发生较重的蔬菜，产量必然会大幅度下降，生产的目的也很难达到。如果将这种防病虫---保产量的二者关系协调为防病虫---保产量---防污染(保质量)的三者关系，整个思路就要改变，即通过改变病虫害防治技术体系，在降低蔬菜农药污染度(提高蔬菜的安全质量)前提下保证蔬菜基本产量。这样，就要求实行包括栽培制度、作物布局以及生态、生物防治病虫为主体的一整套优化栽培技术体系。
再如施肥问题，单从施用化肥(主要指氮素化肥)与产量的角度看，施肥量越大，蔬菜的硝酸盐污染越严重，但施用量超过一定限度，产量不但不增加，反而会有所下降，且浪费资源，污染环境，如果将施肥---增产的二者关系协调为施肥---增产---防污(染)的三者关系，整个思路也就改变，即通过以有机肥为主或有机肥、无机肥相配合，根据种菜养地需要进行科学的测土施肥，完全可以将蔬菜的硝酸盐污染控制在安全线以下并保证蔬菜获得较高产量。
这样，就必须实现蔬菜施肥技术体系的改革与优化，以保证三者达到较好的协调水平。这种协调、优化的观点就是防止蔬菜污染的栽培技术体系建立的基本思路与指导思想，不从根本上动摇与改革原有的栽培技术体系，只想用几个单项措施或技术突破来解决保产量、防污染的矛盾是难以办到的。这也正是开发绿色蔬菜在技术上的难题。
一 生产基地、栽培方式、蔬菜种类及品种的选择
（一）生产基地的选择
绿色食品基地的建设源于消费者的需求和企业开发产品的需要；
而基地生产的原料和产品又进一步吸引着消费者和生产企业。绿色食品原料基地不是孤立存在的，象北京市的城郊农业模式，生产粮食、水果、蔬菜的区域性很强，发展一个点（基地），可以带动一个面，推动区域（县域）农业经济的发展。
建设绿色食品基地，可以以绿色食品龙头企业带基地、基地连农户、最终实现分散的、千家万户的小生产，通过产业化、基地和龙头企业，使优质农产品和高附加值的产品进入市场。
建设绿色食品基地，还有利加快新产品的开发。在基地建设规模化、专业化的同时，拓宽绿色食品种类和加大新产品开发的力度，形成产品系列化。针对质量好、信誉高、市场大、效益好的产品，进行研制开发，形成开发、生产、加工等一条龙的格局，以整体优势开拓市场。
根据产品类别不同，绿色食品基地可分为三类，即绿色食品初级产品生产基地；绿色食品加工品生产基地；绿色食品综合生产基地。
1、生产基地选择的基本原则这是切断环境中有害或有毒物质进入食物链及防止蔬菜污染的首要和关键性措施。应切实把好大气、水质及土壤关。其基本要求：根据环保等有关部门提供的资料，以“三废”污染轻的地区作为绿色蔬菜生产基地选择的基本条件；
基地附近没有造成污染源的工、矿企业；
基地的灌溉水应是深井地下水或水库等清洁水源，避免使用污水或塘水等地表水灌溉；
基地河流的上游没有排放有毒、有害物质的工厂；
基地距主干公路线50—100米以上；
基地菜田未长期施用含有毒有害物质的工业废渣改良土壤；也可选择交通比较方便，适于种植蔬菜的山区耕地。
初选合格后，应对基地的环境进行检测，土壤中农药、有毒物质、重金属、硝酸盐及亚硝酸盐应低于允许标准；灌溉水应符合国家《农田灌溉水质标准》；菜地的空气条件应低于《保护农作物的大气污染物最高允许浓度》。
在以基地污染程度为主要条件的基础上，还应同时注意到基地在蔬菜栽培历史、经济发展状况、菜农科学文化素质及二、三产业的发展等多方面情况，为开发绿色蔬菜创造更为有利的条件。
绿色蔬菜的生产及开发，需要一定的投入，在市场销路打开的过程中要有经济上受损的思想准备及承受能力，而这些主要应依靠基地生产单位自行解决，在基地选择时应充分考虑到生产者自愿的因素。
从一个地区或市场来看，绿色蔬菜生产基地不宜过于分散，应相对集中，不仅有利于环境的监测与调控，且容易较快地形成一定规模的产业化生产。在基地选择与布局上应有长远打算，绝对不要有短期行为，更不应迁就对付，严格把关，宁缺勿滥，宁少勿多。
根据蔬菜生产种类多、栽培方式多以及市场周年供应鲜菜的特点或出口创汇的需要，在一个地区的基地布局上也可考虑郊区与农区结合，各有特色，充分利用各地的生态经济优势，发展具有优势的蔬菜产业，如鲜菜生产基地、贮运菜生产基地、加工菜生产基地、保护地蔬菜生产基地、淡季菜生产基地等。
2、绿色食品基地标准绿色食品初级农产品生产基地，必须同时符合下列条件：
（1） 许可使用绿色食品标志的产品必须为该单位的主导产品，同时，绿色食品产品须达到以下生产规模（表）。
表 绿色食品初级农产品生产基地规模产品类别
生产规模
说明
粮食、大豆类
2万亩以上
因地域、产品差异，该生产规模可适当调整
蔬菜
大田1000亩以上（或保护地200亩以上）
水果
5000亩以上
茶叶
5000亩以上
杂粮
1000亩以上
蛋鸡
年存栏15万只以上
蛋鸭
年存栏5万只以上
肉鸡
年屠宰加工150万只以上
肉鸭
年屠宰加工50万只以上
奶牛
成奶牛存栏数400头以上
每头年产奶4000kg以上的牛为成奶牛
肉牛
年出栏2000头以上
猪
年出栏5000头以上
羊
年出栏5000头以上
水产养殖
粗养面积1万亩以上或精养500亩以上或网箱养殖面积1000平方米以上
精养塘面积包括苗种池、养成池
（2）基地应设立专门的管理机构（以下简称专管机构）和生产服务体系。由专管机构负责绿色食品生产计划和规程的制定、生产技术的指导和咨询、产品收购和销售、生产资料的供应等服务体系的建立和完善，以及监督绿色食品生产操作规程的实施。
A．绿色食品种植单位须制定绿色食品作物生产计划、病虫害、杂草防治措施及农药使用计划、施肥及轮作计划、仓库卫生措施。
B．绿色食品养殖单位须制定养殖计划、疫病防治措施、饲料检验措施（含饮水）、畜舍清洁措施。
C．生产单位还应建立严格的档案制度（详细记录绿色食品的生产情况、生产资料购买使用情况、病虫害发生处置情况等）及检查制定。
（3） 专管机构内必须根据需要设立需若干名绿色食品生产技术推广员，承担相应的专业技术工作，技术推广员必须接受过有关绿色食品知识的培训，熟悉绿色食品生产要求和标准，经上级考核、取得证书后，始能上岗。
（4）基地中直接从事绿色食品生产的人员，也应接受绿色食品有关知识的培训。
（5） 必须具备良好的生态环境，并采取行之有效的环境保护措施，使该环境持续稳定在良好状态下。
（6） 必须具备较完善的生产设施，保证稳定的生产规模，具有抵御一般自然灾害的能力。
（二）栽培方式的选择
绿色蔬菜生产对栽培方式并没有一定的选择，只要环境条件好，栽培措施得当，任何栽培方式都可以生产出符合标准的优质蔬菜。但是，为了达到绿色蔬菜的生产目的，应该充分利用不同栽培方式的优点，有利于优化栽培技术体系的建立与应用。这里所说的栽培方式不仅指栽培类型，而且包括栽培制度及耕作制度在内的广泛含义。
从病、虫、草害防治的角度看，水旱轮作、粮菜轮作、菜菜轮作等栽培制度的应用是有利的，可以大大降低化学农药及除草剂的用量及使用次数。
蔬菜保护地栽培，特别是周年应用的温室、大棚生产，不仅可生产淡季蔬菜，而且可起到防止大气污染，尤其是空气中的煤烟粉尘及金属飘尘对蔬菜的污染。
在水质较好(如深井水灌溉)条件下，在温室或大棚内采用无土栽培方法栽培蔬菜可以避免大气及土壤污染对蔬菜质量的影响，且病、虫、草害较轻，营养供给完全受栽培者的控制，有利于生产出符合标准的绿色蔬菜，这种栽培方式比较适合设施、资金及技术等资源条件较好而又有一定程度污染的城市郊区应用。
在以菜---牧(禽)结构为主体的生态区域内，应充分发挥菜牧(禽)结合的优势发展绿色蔬菜生产，作为一种生态结构，不能仅仅把畜牧(禽)业当作肥源来看待，而是菜田及蔬菜生态环境改善的一种生物保护因素，特别是北方庭园模式(猪--沼气--菜“三位一体”结构)的应用，对生产绿色蔬菜创造了有利条件；
在夏季炎热多雨地区，利用高山冷凉气候生产绿叶菜及果菜，不仅产品质量好，且病虫害轻，可以减轻农药的污染。
3．蔬菜种类及品种的选择从市场需求来看，要求周年各个时期供给多种类的优质蔬菜，因此，开发绿色蔬菜，种类也应多样化，以满足市场的需要。
但是，绿色蔬菜的生产，对技术要求比较严格，几乎每一种蔬菜的生产都应建立具有特色的栽培技术体系并严格执行，从这一点看，每一生产基地或基地中每个生产单位又不宜把种植计划搞得过于复杂，应该集中力量抓几个拳头产品，使其真正达到绿色蔬菜生产的标准，增强在市场中的竞争力。
另外，也只有在几个拳头产品上形成规模，才有利于发展产业化的蔬菜商品性生产。至于抓哪些蔬菜种类(包括栽培时期及栽培方式)作为拳头产品，应依据自己的生产优势及市场需求来确定。
从蔬菜污染方面看，各种蔬菜在同一环境下污染程度亦有差异。例如，芹菜的重金属含量较多，番茄除镉稍多外，其他重金属元素含量较少；同是叶菜类，菠菜对重金属的吸收要高于青菜和甘蓝；从不同重金属元素来看，蔬菜的富集程度以镉最高，锌、铜次之，铅、砷、铬最低，汞中等。根据沈明珠等报道，蔬菜种类的硝酸盐含量由高到低的顺序为根菜类>薯芋类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>瓜类>茄果类。
如果经土壤检测知道重金属或硝酸盐含量偏高(并未超出允许含量)，在蔬菜种类选择上应加以注意，尽量选用对污染物质富集量较少的蔬菜种类，防止产品内污染物质含量超标。
在绿色蔬菜栽培中必须选用抗病优质的蔬菜品种。品种的抗病性较强，可以减轻防治病害的压力，只要注意病害发生环境的控制并加强栽培管理，即可在少用甚至不用农药的条件下保证基本产量，既降低生产成本，又防止了农药污染；在蔬菜的商品质量与营养品质方面品种间有一定的甚至较大的差异，特别在风味品质上，更值得注意。
另外，在品种选择上也应考虑到污染物质富集力的差别。不同品种蔬菜对土壤重金属的吸收及富集力差异不太明显，但在硝酸盐积累上却差异较大，特别是菠菜、青菜等叶菜表现比较明显，这样，为筛选、培育和选用低富集硝酸盐品种提供可能性。
第九讲二 绿色食品(蔬菜)病虫害综合防治
（一）病虫害综合防治与生物防治
病虫害综合防治
“病虫害综合防治”已经成为农业上都很熟悉的名词，在蔬菜栽培中也是提倡这种防治病虫害的途径。但是，真正做到却不是一件容易的事。
“病虫害综合防治”的基本思想有两条，
其一是“防重于治”，
其二是防治病虫害的技术应以生物防治为主，药剂防治为辅。
正如一个人一样，要想保持健康，关键在于经常保健，如果体质较好，即使得了病，恢复也较快，吃药是可以治病，但单靠药物治疗也是不行的，很难想象，一个人一年到头抱着药瓶子就能把身体搞好。植物的病害防治，道理也是一样。
但是，在现实生产中，违背这个基本原理的事是到处可见：不注意防病，只重视治病，治病中又不注意综合治疗，只是依靠打药，其结果是病也治不住，药也不少用，但产量及产品质量下降，农药对环境及产品的污染加重，造成了以药剂防治为主的防治--打药--污染，再防治--再打药--更污染的恶性循环而无法解脱的局面。
根本原因何在?主要是对病虫害发生的原因及如何正确对待的问题缺乏认识。“病虫害”一词是从人的角度说，确切地说，是从栽培者的角度提出的，因为栽培者要想达到栽培目的，不能不提防病、虫的袭击和危害；从生态学角度看，各种生物都习居在同一个自然空间，各自占据一定的位置并采取一定的生活方式保存自己，通过一定的“食物链”结构维持自然界的平衡状态，各种昆虫和微生物在菜田里的各种蔬菜上生存、取食和繁殖后代(即病虫的危害及蔓延)是自然界的正常现象，不足为怪。当然，这对栽培者是不利的，要威胁作物的产量和产品质量，应采取措施防除。
但是，我们只能采取一些措施减轻它们的危害，保护栽培的成果不会丢失，而不可能从根本上消灭它们。最根本的措施就是控制这些为害蔬菜的生物侵入蔬菜的通道，强化蔬菜本身的抵抗能力，并利用“食物链”原理控制这些生物的大量繁殖，这样，既维持了自然界固有的生物间的生态平衡关系，也基本上保护了栽培的作物，从而达到防治的目的。
为了强化防治效果，适当用药也是必要与可行的，但是必须“适当”，只有在“防”的基础上，以用药作为辅助措施，才能收到事半功倍的效果。如果不适当的过量用药，或者把用药当作主要的或唯一的措施，不仅会杀死大量的有益微生物和害虫的天敌，破坏了自然界的生态平衡，并且会造成它们抗药性的增强，反而会导致病虫灾害的大发生，用药量过大和用药次数过多，必然会产生上述的恶性循环，事倍功半，后患严重。
这就是从生态学的“病虫害防治”观，也是“病虫害综合防治”提出的理论依据。可以看出，“病虫害综合防治”技术体系中并不排斥使用农药，但只能作为其中的一项辅助性措施，并不是非用不可，如果通过其他措施可以得到基本控制，就可以不必用药，实在非用不可，也必须“适当”，一方面可以防止产品的污染，同时这也是防治病虫害的有效途径。
生物防治
病害防治以化保为辅，以何为主?应从环境条件控制、栽培技术改进以及各种生防因素的利用角度削弱病原的数量、传播及致病力，保护寄主并增强其健康水平，改善土壤及气体环境，从而达到控制病害危害的目的。这就是我们通常所说的生物防治。
传统的生物防治概念是指利用或引进一种无害生物以控制有害生物。人们常将引用天敌的生物防治称为古典生物防治，由于引入的天敌范围逐渐扩大，其定义也扩大为“利用生物有机体或其天敌代谢产物以控制害虫的科学”。
植物病害生物防治，也有狭义与广义的概念，前者仅指利用拮抗性微生物防治植物病害，即传统的植病生防，后者是指利用除了人以外的各种生物因素控制病害。发展至近些年，根据国际上生防的动向及生防实践，可将其概念引伸为“在农业生态系统中调节寄主植物的微生物环境，使其利于寄主而不利于病原物，或者使其对寄主与病原物的相互作用发生利于寄主而不利于病原物的影响，从而达到防治病害的目的”。
可见，对病害生物防治的认识已从单纯依靠拮抗性微生物来控制病原或病害，发展到借助于多种因素来创立一个有利于寄主而不利于病原物或病害发展的生物环境，以实现防治病害的目的。
利用生物因素控制农作物的病虫灾害和增产本是我国古老的农业生产经验之一，只是因为缺乏科学总结而未能更广泛地推广应用于生产，不过像有机堆肥、轮作倒茬；间作防虫防病等措施至今仍为国内外农民所采用。近二十年来，由于抗病品种和农药受到的挑战，促使人们探索新的防治途径，加上伴随农业现代化而不断出现的病害问题，生物防治越来越受到重视。尽管目前生物防治技术在大面积生产上应用还不多，但它代表着病虫害防治的方向，其发展前景无疑是乐观的。
（二）绿色食品蔬菜的农药使用准则
1．AA级绿色食品蔬菜农药使用准则
（1）允许使用植物源杀虫剂、杀菌剂、拒避剂．增效剂，诸如除虫菊素、鱼藤根、烟草水、大蒜素、音谏、］；；株、印谏、芝麻素等。
（2）允许释放寄生性、捕食性天敌动物，如赤眼蜂、瓢虫、捕食螨、各类天敌蜘蛛及昆虫病原线虫等。
（3）允许在害虫捕捉设施条件下使用昆虫外激素如信息素或其他动物源引诱剂。
（4）允许使用矿物油乳剂、植物油乳剂、矿物源农药中的硫制剂和铜制剂。
（5）允许有限度地用活体微生物农药，如真菌制剂、细菌制剂、病毒制剂、放线菌、桔抗菌剂、昆虫病原线虫、原虫等。
（5）有限度地使用农业抗生素如春雷霉素、多抗霉素、井冈霉素、农抗120等对真菌病害进行防治。创阳霉素可用于防治害螨。
禁止使用有机合成化学杀虫剂、杀菌剂、杀螨剂、除草剂和植物生长调节剂。禁止使用生物源农药中混配有机合成化学农药的各种制剂。
2、A级绿色食品蔬菜农药使用准则允许使用植物源、动物源和微生物源农药。在矿物源农药中允许使用硫制剂和铜制剂。严格禁止使用剧毒、高毒、高残留“三高”和致癌、致畸、致突变“三致”的各种农药，详见附录表。值得特别强调的是，在常规蔬菜生产中习惯使用和正在少量使用的违禁农药，在绿色食品蔬菜生产中必须严禁使用，其中如三氯杀螨醇、氧化乐果、吹哺丹（克百威）颗粒剂、灭多威（万灵）、久效磷及甲胺磷等。各类除草剂和有机合成植物生长调节剂，虽未列出禁用原因，但却不得用于绿色食品蔬菜生产。着绿色食品蔬菜实属必需，在生产基地有限度地被允许使用部分有机合成化学农药，并严格按附表中规定的方法使用。若选用新研制生产的化学农药，应报经中国绿色食品发展中心审批。
有机合成化学农药在蔬菜等农产品中的残留量，以绿色食品标准是从严掌握的，采用国际上最低的残留限量标准或国家标准的1尤。最后一次施药距采收蔬菜产品间隔天数不得少于附表中规定的日期，可见绿色食品生产中的最后一次施药时间远比国家对常规蔬菜生产规定的安全间隔期更长。每种有机合成化学农药在一种蔬菜作物上的生长期内只允许使用一次的规定，足见绿色食品允许使用次数较国际标准大为减少即更为严格。在使用混配有机化学合成农药的各种生物源农药时，所混配的化学农药只允许选用附录表中列出的品种，选用新农药品种必先通过审批。在绿色食品蔬菜生产中还要严格控制各种遗传工程微生物制剂的使用。
（三）绿色食品蔬菜病虫害农药控防技术要点
１、病害的用药防治要点 菜田发生病害将会直接影响蔬菜的品质、产量和产值，常用的化学防治法易导致农药污染。
在A级绿色食品蔬菜生产中，重点采用以粘抗菌药防治病害的生物防治法，并允许有限度地使用高效、低毒、低残留的化学农药控制病害蔓延为害。瓜类等多种蔬菜白粉病一旦发生，病情流行迅猛，造成产量损失较严重，应在发病最初期，及时均匀喷用农抗120或武夷霉素，尽早控制病害发生；当病情发展较快时，最好选用三叹酮（粉锈宁）或甲基托布津及硫磺胶悬剂等化学农药进行轮换使用，既不让白粉病成灾，又免得产生抗药性，还可达到绿色食品蔬菜生产中限用化学农药的准则的要求。防治蔬菜灰霉病时，应选用木霉菌生物制剂特立克控制初期病情，并利用乙霉灵、灰霉克等化学农药交替喷治。防治黄瓜细菌性角斑病等病害时，重点利用链霉素或新植霉素等生物农药控制病情，必要时轮换使用现胶二元酸铜（DT）等高效低毒化学农药。虽然，在常规蔬菜生产中广泛使用代森锰锌这种杀菌范围广、防效高而成本低的保护剂，但在绿色食品蔬菜生产中被禁用，可替代的杀菌剂除生物类之外，铜高尚、波尔多乳油（绿乳铜）的防病效果也良好。
2．虫害的用药防治要点 菜田若发生了虫害，对蔬菜品质、产量和产值的直接影响不亚于病害发生，在化学农药中杀虫剂使用量达 70％以上，可见杀虫剂往往是导致农药污染的主要污染源，而且一般杀虫剂毒性（LD。）均明显高于杀菌剂，更应重视杀虫剂的合理使用技术。
对蔬菜害虫提倡采用天敌昆虫和生物化学农药相配合的防治措施。如控制白菜蚜虫为害要保护与利用食蚜此，再辅助施用辟蚜雾药剂。当发生白粉虱后，可用丽蚜小峰寄生并辅喷毗虫琳及海正灭虫灵等高效低毒农药。’对于菜青虫、小菜蛾等抗药性较强的害虫，应在幼虫初龄阶段及时喷用苏云金杆菌（Bt乳剂）或颗粒体病毒等生物农药制剂。目前要有效控制各种蔬菜害虫，必须采取综合防治技术，单靠生物制剂远不能达到目的，合理有限制的选用高效低毒或中毒低残留的杀虫剂具有重要作用，完全符合绿色食品蔬菜生产的农药使用准则。
绿色食品蔬菜生产，以蔬菜作物到病虫草等整个生态系统为出发点，通过选育抗性品种、物理措施处理种子、培育壮苗、强化科学栽培管理措施一、清洁田园、轮作换茬等一系列有效措施防治病虫害，作为绿色食品蔬菜生产的农业生态防治技术必须严格操作。在此基础上，对蔬菜生长过程中发生的多种病虫害采用生物防治措施为主，辅以允许使用过程中限制性化学农药，。并尽量采用物理（灯光诱杀、银灰色驱避等）与化学（糖醋毒液诱杀）、人工与机械捕杀、天敌利用等综合防治技术，保持农业生态系统的平衡和生物多样化环境，将各种蔬菜病虫草害所造成的经济损失降低到最低水平上，更加有利于绿色食品蔬菜的生产与可持续性发展，今取更大的社会和经济双效益。
三 绿色食品蔬菜施肥技术
（一）蔬菜对养分的需求及吸收蔬菜对营养元素的需要因蔬菜种类及各营养元素的生理功能而异。氮是植物原生质中蛋白质、叶绿素、酶、磷脂、核酸及许多含氮物质的重要组成部分。
氮素供应充足时，蛋白质合成过程加强，细胞生长旺盛，光合作用强，植株生长旺盛，速度加快；
氮素供给不足，叶绿素含量减少，蛋白质合成受阻，光合能力减弱，植株生长缓慢，叶片小而发黄，导致早衰减产；
氮素供给过量，植株生长势过盛，发育受阻，种子发育迟缓，植株的机械组织不发达，表现出明显的徒长现象，抗逆性差，也会导致蔬菜，特别是果菜及地下根、茎菜类蔬菜减产。
磷是组成核酸、核蛋白和磷脂的主要元素。而磷脂、核蛋白又是细胞质和细胞核的重要组成部分；磷能促进生殖器官发育，使作物提早成熟；磷素不足，分生组织细胞分裂不正常，植物的根及幼芽生长减弱。所以，苗期及果菜类蔬菜施磷效果更为明显。磷对碳水化合物的转化、运输和积累起重要作用，磷充足时，籽粒饱满，块根、块茎内淀粉含量增高，果实含糖量增加；磷能促进植物对氮的吸收和利用，在缺磷土壤上单施氮肥效果不好。
钾不参加植物体内重要有机物的组成，但它是植物的必需元素，且吸收量较大，主要分布于植物体内代谢作用的活跃部位，起调节作用。钾与植物体内碳水化合物的合成与运转关系密切，根菜及茎菜的养分积累期供银更为重要；钾具有促进植物机械组织发育，使茎秆健壮的作用，并能促进光合作用。在钾素供给充足时，蔬菜对一些病害的抵抗性增强。
除三大元素外，其他元素如钙、镁、硫及微量元素铁、硼、铝、锰、锌、铜、氯、钠等都是必需的，如土壤中缺乏某种元素而又不能及时供给，则会产生“缺素病”。
例如土壤中钙素不足或由于环境条件影响蔬菜对钙的吸收，就很容易出现番茄脐腐病，大白菜干烧心病等缺钙症。蔬菜对微量元素的需要量不大，但植物体内缺乏时也会出现生理性障碍，如芹菜的茎裂病、萝十的褐心病或水心病等均与缺硼有关。
在一般正常情况下，微量元素缺乏症并不普遍，但在菜田土壤碱化、酸化及长期不重视施用有机肥及偏施化肥情况下，微量元素不足而引起的生理障碍也会频频发生，造成蔬菜减产，产品质量下降，必须引起重视。
蔬菜种类、品种繁多。食用部位各不相同，生长特性各异，对营养的要求也差别较大。但与水稻、小麦等粮食作物相比，在营养元素吸收上有以下主要特点。
（1）吸肥力强根部是植物吸收养分的重要器官，根系盐基代换量是衡量根系吸收能力的主要标志之一，根系盐基代换量大的作物，其吸收养分的能力也强。大部分蔬菜根系盐基代换量为 40～60毫克当量／ 100克于根，而小麦为 14.2，玉米为州19.2。水稻为23.7。
（2）好硝酸性 番茄、菠菜等蔬菜是喜硝态氮的典型蔬菜、据试验报道，硝态氮100％区菠菜产量最高，随着铵态氮比例增加，产量逐渐下降。按态氮比例过高，会降低蔬菜对钙、镁的吸收量。
（3）喜高肥 与水稻、玉米等作物比较，蔬菜正常生育对养分浓度的要求要高4～10倍，有的元素如磷、钾则高出20～30倍。浓度降低则生育量下降这说明从总体上看蔬菜属喜肥作物。
（4）好气性强　与蔬菜营养吸收相联系的特点是它们都要求高的根际氧素含量，即根系呼吸的需氧量高，土壤中氧气不足对生长影响很大。土壤通气良好促进根部伸长，根毛也多，土壤通气不良则抑制根部伸长，形成多而短的分枝，根毛少。土壤通气条件好坏除了影响根系发育外，还显著影响根系对营养元素的吸收。土壤通气不良，不仅地上部氮、磷、钾含量减少，且影响钾、磷的运转。蔬菜对土壤氧气条件的要求也有差异，如秋冬蔬菜的萝卜、甘蓝、豇豆等及夏菜中的番茄、黄瓜等要求比较严格，而蚕豆、洋葱、等则不太严格。另外，通气不良对蔬菜各种养分吸收的影响也不完全相同，对钾素吸收的影响最大。
（5）对钙、硼的敏感性　蔬菜根部盐基代换量高，所以吸钙量也高，一般蔬菜吸钙量比小麦高5倍多，萝卜比其高10倍，甘蓝则高25倍。凡是好硝态氮的作物，钙的吸收量一般都较大，蔬菜叶片中钙的含量可达干物重的2.0％～2.5％。与之相联系的是蔬菜对微量元素硼需求量也较大。由于蔬菜对钙、硼元素从适量到发生缺素的浓度范围较窄，从而表现出反应的敏感性，较易发生缺素病症。
不同蔬菜种类甚至品种对各种无机养分吸收量及其比例各不相同，在施肥时应考虑到它们之间的差别而区别对待。但是，从宏观上可将蔬菜对大量元素的吸收归纳为以下的比例：以氧化钾为10作为标准，财氧化钙为5～8，氮为6，五氧化二磷为2，氧化镁为1.5。如果按1000平方米面积氧化钾的吸收量为40千克计算，其他元素的吸收量分别为：氧化钙20～32千克、氮24千克，五氧化二磷8千克，氧化镁6千克。如果蔬菜吸收养分的比例大致一定的话，可以认为各种蔬菜的营养元素吸收量主要决定于产量高低或生育量大小。
由于蔬菜养分吸收具有以上的特点，为保证高产、稳产、优质，在培肥上必须重视以下主要方面：
①为适应其喜肥及吸肥力强的特性，必须在提高菜田上的土壤肥力上下功夫，使菜田土壤含有较多的有机质，较高水平的可溶性养分含量；
②为满足其好硝酸态氮及好气性的特性，必须注意改良土壤的物理性状，改善其通气条件，及时中耕，消除土壤的板结，防止水涝及土壤过湿；
③注意平衡施肥，测土施肥等科学施肥技术，防止由于养分不足、过量及养分间平衡失调等问题而导致缺素、浓度障碍的发生。
（二）当前蔬菜施肥中中存在的问题及其对策
,粪大水勤，不用问人”是我国传统农业中对蔬菜施肥及灌溉的经验总结，它一方面说明了高度集约化蔬菜栽培中为获得高产、优质产品对肥、水有较高要求的生物学特性，另一方面也看出了经验农业中存在着一定的盲目性。当前，科技的进步推动了蔬菜科学的发展，蔬菜栽培的科技含量在不断提高，但在施肥问题上，特别是在菜田土壤的培肥中，存在着比较严重的问题，我国农民传统的培肥土壤的宝贵经验逐渐丧失，而现代科学技术的成果如化肥的利用又缺乏合理性，加上耕作粗放、农田污染及施肥盲目性等原因，一些菜田土壤肥力正在退化，成为蔬菜生产的重要限制因子。菜田土壤肥力退化主要表现在以下几个方面：
（1）有机质含量降低　有机肥是土壤有机质的重要来源，由于很多菜农不重视有机肥的施用，在用肥比重上，有机肥大大降低，取而代之的是大量的化肥的施人，因而，土壤有机质含量逐渐下降，不仅影响蔬菜的养分供应和养分吸收，且会造成菜田地力的下降与破坏，如果进一步发展，将会在相当长的时期内成为蔬菜栽培的重要土壤限制因子。
（2）菜田土壤的物理性变劣　“一亩园十亩田”是针对长期进行培肥后高度肥力的菜园上的概括评价，它不仅说明土壤中含有丰富的营养物质。更主要的是标志着具有强大供肥能力的良好土壤物理性状。由于有机质含量降低，加上耕作制度及方法上的问题，土壤的透性及对肥水的保持力下限。
（3）土壤中无机养分的平衡破坏 在有机肥施用量减少的同时，又往往偏施氮素化肥，忽视磷．钾肥的施用，由于蔬菜对钾的吸收并携走量较大，施肥补充很少，结果形成氮过剩．磷富集、钾不足的养分不平衡状态。在全国各大城市郊区菜田的调查中均有这种情况的报道。
（4）土壤酸化除了酸雨的因素外，从施肥角度看，大量施用生理酸性肥料或氮素化肥以及人粪尿是导致土壤酸化的重要原因。土壤酸化不利于蔬菜的生育，且会产生铝、铁中毒症，由于钙．镁的大量淋失，土壤团粒结构遭到破坏而板结。
（5）保护地土壤次生盐演化的进程加快保护地土壤养分的运动是积聚型的，即土壤内的盐分随水分的蒸发向上运动而聚集地表耕作层。为了追求保护地生产的高产及高效，菜农普遍重视肥料的投入，由于缺乏施肥的科学指导，大量的有机肥及化肥连年不断地施人，使土壤盐分量逐渐上升，加快了土壤次生盐渍化的进程。
除上述各方面的变化外，局部地区菜田土壤还受到比较严重的工业污染。
了解这些变化的目的，一方面要认识到菜田土壤的退化原因是多方面的，必须注意综合治理，同时也应看到，不合理的施肥制度是造成土壤恶化的重要因素之一、必须引起高度重视。在施肥制度中，首先应重视有机肥的施用，为是提高菜田土壤肥力的根本性措施。在有机肥中，应把有机质含量高的厩肥、堆肥及其它有机质材料作为重点，猪粪、牛粪及鸡粪也是很好的有机肥。可配合施用一些人粪尿，但不可过多的偏施。化肥的施用应适量，并应与有机肥配施，不可以化肥代替有机肥。在施用化肥时不应偏施氮素，应氮．磷、钾肥配合施用。提倡测土施肥，即根据土壤的养分状况缺什么补什么，特别在多年重施肥的保护地中，更应重视测土工作，防止一味地加大施肥量而加速次生盐渍化的危害。目前市场上出售的“专用肥”种类很多，这些“专用肥”虽然是依提蔬菜对各种养分的吸收比例设计的，但并没有考虑到土壤的养分现状，盲目应用会造成失误。
应该强调的是，由于菜田土壤的退化，特别是长期偏施氮素化肥，造成蔬菜产品内硝酸盐含量增高的污染问题。解决这个问题的途径不能简单地认定为，“不用化肥”或“少用化肥”，而是应从施肥制度的改革入手，最终达到既保证蔬菜产量及产品质量，又能有效地控制产品内硝酸盐污染程度的目的。
（三）绿色蔬菜生产对施肥的要求根据中国绿色食品发展中心制定的《肥料使用准则》，已经明确提出生产绿色蔬菜允许使用的肥料种类及其有关标准。在此进一步介绍施肥方法中应注意和掌握的准则。总的要求是所有有机和无机（矿质）肥料，尤其是富含氮的肥料应以对环境和作物（营养、风味、品质和植物抗性）不产生不良后果的方法使用。禁止使用有害的城市垃圾和污泥。医院的粪便垃圾和有害物质如毒气、病原微生物、重金属等的工业垃圾，一律不得收集作生产绿色蔬菜的肥料、秧棵还田可依据具体蔬菜对象选用堆沤（堆肥、沤肥．沼气肥）还田、过腹还田（牛、马．猪等牲畜粪尿）、直接翻压还田或覆盖还田等多种形式。秧棵直接翻人士中，主要指一些容易腐烂的蔬菜秧棵或不需要的绿叶菜，上定要注意和土壤的充分混合并不要产生根系架空现象。栽培绿肥最好在盛花期翻压（如因茬口关系也可适当提前），翻压深度为15厘米左右，盖上要严，翻后耙匀。一般情况下压青后15～20天才能进行播种或栽苗。腐熟的达到无害化要求的沼气肥水及腐熟的人粪尿可用作追肥，严禁在蔬菜上使用未充分腐熟的人粪尿，更禁止将人粪尿直接浇在（或随水灌在）绿叶菜类蔬菜上。叶面肥料可喷施于蔬菜叶片（一次或多次）上，但最后一次必须在收获前20天以前喷施。微生物肥料对减少蔬菜硝酸盐含量，改善蔬菜品质有明显效果，可在蔬菜上有计划地扩大使用，可用于拌种。也可作基肥或追肥使用。生产绿色蔬菜应尽量选用推荐的各种肥料，禁止使用其他化学合成肥料。如生产上实属必须，在不产生不良后果前提下，允许有限度地使用部分化学合成肥料，但禁止使用硝态氮肥。化肥必须与有机肥配合施用，有机氮与无机氮之比1：1为宜，大约且1000千克厩肥配施20千克尿素（厩肥作基肥，尿素可作基肥或追肥），最后一次追肥必须在收获前30天进行。化肥也可与有机肥、微生物肥配合施用，例如厩肥1000千克，尿素10千克或磷酸二铵20千克。微生物肥料60千克，最后一次追肥也必须在收获前30天进行。
四．绿色食品蔬菜采后处理
为保持及改进蔬菜产品质量，并使蔬菜产品转化为较高质量的商品，必须采用一系列的采后处理措施。包括修整、清洗、分级、包装、预冷。催熟等。
（1）修整 除去废弃物，使产品整齐美观，食用方便，便于包装与运输。修整工作应在产地进行，一方面可将废弃物留在产地，通过制作堆肥后返回土壤，同时对净化城市也大有好处。一般都采用人工修整，也可结合采收进行机械化作业。
（2）清洗 蔬菜产品多用水洗法，有浸泡、冲洗、喷淋等方式。洗涤水，特别是循环应用的水，除需进行一般的沉淀除杂等处理外，必要时还可加入适量的对人无毒的消毒剂，以防止病菌的扩大侵染或对人的危害。严禁用已经污染的塘水或污水洗涤蔬菜。清洗后应达到去污、除虫，减少农药残留的目的，使产品符合商品要求和卫生标准。水洗后还需进行干燥处理除去游离水分，既保持蔬菜新鲜度，又不会使蔬菜很快腐烂。
（3）分级与包装 可进一步提高产品的尚品性，防止运输及销售过程中的“二次污染”，方便贮、运、销。包装是蔬菜商品化的重要措施之一，它可以防止产品机械损伤，减少水分蒸发与保鲜，防病虫危害及污染，便于搬运装卸和合理堆放，增加装载量，提高贮运效率。包装分小包装与大包装两种，以单个或少量产品作为一个包装单位称小包装；若干小包装集积成一大件，便于搬运称大包装，也可相应地称为内包装与外包装或消费包装和运输包装。
小包装的目的是保护产品、便于销售。早年的小包装蔬菜多用纸或薄木片制成的匣或用竹片、柳条编制的小筐或篮盛装。自从高分子聚合薄膜工业发展以来，已逐渐改用各种塑料薄膜作为小包装材料。在包装材料的选择上，除应注意一般的工艺和商业适应性外，还应重视薄膜的透水性和透气性。透水性过高，产品容易失水萎蔫，过低则造成内部湿度太高、凝水而致变质腐烂。透气性不适可能造成包装内部缺氧或二氧化碳过高而引起相应的生理伤害。由于不可能有一种既适于不同种类、品种产品又适于不同装量、不同贮运条件的包装材料，因此，应用通风包装法最为简便。即在一定面积的包装薄膜上开一定数量的直径的小孔或U形裂缝，使其可以自由通风换气。利用紧缩（收缩或热缩）薄膜包装并在适度温度下热处理，可使膜紧贴产品而不滚动，即所谓紧缩薄膜包装，是小包装的进一步改进。
大包装是用于运输和贮藏的大件包装，每件装纳数十至数百千克产品，依蔬菜种类及装卸方式而定。包装直选用轻便坚牢耐压不易受潮软化，易通风透气散热，无毒无臭洁净卫生，光洁不易刺伤产品，取材方便成本低廉，体积小用后易处理的材料。常用的大包装有软包装（麻袋、网袋等）、竹筐或条筐、木箱、瓦楞纸箱、塑料箱、散装大箱等。蔬菜在容器内可以散装，也可一层层整齐排列，层次之间衬垫隔板。容器内尽量装实，并在装满后再填充一些软质材料，如碎纸条、锯末、泡沫塑料等，防止蔬菜在运输中震动受损。
（4）预冷 通过贮运前快速降低菜体携带的田间热，使菜温适当降低，生理活动受到一定程度的抑制，以保持采后蔬菜产品品质。预冷的方法多种，如接触冰预冷、冷库预冷、强制冷风预冷．水预冷、真空预冷等。在实际应用中，应结合蔬菜种类和产区条件，应用预冷技术原理，选择和建立适应本地区条件的预冷系统。如清晨利用自然低温在菜温最低时收获，利用深层低温地下水浸泡以降低菜温，利用低温山洞通风降温，在萌棚下包装处理蔬菜等，都是预冷的有效措施。采用何种预冷技术应根据蔬菜采后适温、市场距离和采后处理及市场要求进行选择。
（5）催熟 用人工方法促使蔬菜尽快达到完全商品成熟度的一种技术。蔬菜催熟技术在番茄上应用最为广泛。催熟可使产品提前上市，或使未能充分成熟的果实达到销售标准，并使产品上市时达到最佳食用成熟度或最佳商品外观。用乙烯催熟处理，需要相对密闭的环境和保温。如番茄包装厂设有专用的乙烯催熟房，其中设有固定支架放置番茄箱，温度一般维持在15～20℃，乙烯的剂量为0.1～0.2毫升／升，时间需1～7天。利用喷射法供给乙烯时，应根据库房容积计算所需乙烯气体量。每次催熟结束需进行换气，排出二氧化碳和乙烯。进行催熟处理时，必须考虑蔬菜的品种，处理时的产品成熟度，消费者对成熟度和品质的要求，距离消费地区的远近等因素。
第十讲
第四节 绿色食品蔬菜病虫草害防治的基本方洁一 绿色食品蔬菜病虫草害防治的基本方针
（一）“预防为主，综合防治”的植保方针
现行的植保方针是“预防为主、综合防治”。这个方针是在总结了我国多年来与病虫草害作斗争的正反两方面的经验和教训提出来的。菜农要防治蔬菜病虫草害，首先应充分理解“预防为主、综合防治”植保方针的涵义和精神实质并加以实际运用，才能取得防治病虫草害的胜利。
1．“预防为主”的含义 预防就是想方设法不让病虫草害发生，或退一步说即使发生也不让它造成较重的损失。因为植物病害初期一般很难发现，等到症状明显时多半早已“病入膏盲”，来不及医治了。所以对植物病害，采取预防性措施，是防止病害发生的有效措施。
2．“综合防治”的含义 植保方针强调“综合防治”，就是从农业生产的整体出发考虑问题。根据病虫草与农作物、耕作制度、有益生物和环境条件等，各种因素之间的辩证关系，制定一整套防治措施。
综合防治体现了几个特点：首先，综合防治是从农业生产全局和农业生态系统的总体观点出发。以预防为主，充分利用各种手段（因素），创造不利于病虫草害发生，而有利于作物及有益生物生长繁殖的环境条件、其次，综合防治是建立在单项防治措施的基础上，但“综合”不等于各种措施的“大混合”，而是因地、因时、因病虫草害制宜地综合运用各种必要措施，协调起来，取长补短，发挥各项措施的积极作用。再者，综合防治要考虑经济、安全、有效的原则。每项措施的提出，是为了防治病虫草害，确保高产．高效益；要注意节省劳力，降低成本；也要注意保障人、畜、作物、有益生物的安全，减少对环境的污染和其他有害副作用。
（二）绿色食品蔬菜病虫草害防治的原则
蔬菜生产中，在进行病虫害防治时，首先应当注意解决的是当前生产中的重大病虫害问题。如黄瓜霜霉病、枯萎病、茄果类病毒病，番茄灰霉病，黄瓜蚜虫，菜青虫，棉铃虫等。同时，也要注意某些可能或正在发展的病虫害，如黄瓜黑星病、番茄溃疡病、温室白粉虱等。至于对具体的病害、虫害防治措施提出的原则，就是要根据具体的病害、虫害的发生发展规律来考虑，找出薄弱环节，采取相应措施。
1．病害防治的原则
（1）非侵染性病害 蔬菜非侵染性病害（生理性病害）是由不良环境条件影响引起的。因此，防治措施提出的原则是消除不良环境条件，或增强蔬菜对不良环境条件的抵抗能力。
（2）侵染性病害蔬菜侵染性病害是蔬菜在一定环境条件下受病原物侵染而发生的。防治措施提出的原则必须从三方面考虑：培育和选用抗病品种，或提高蔬菜对病害的抵抗力；防止新的病原物传人，对已有的病原物或消灭其越冬来源，或切断其传播途径，或防止其侵人和侵染；通过栽培管理创造一个有利于蔬菜生长发育而不利于病原物生长发育的环境条件。
2．虫害防治的原则 一种害虫的大量发生和严重为害，一定要有大量害虫来源，有适宜的寄主和适合的环境条件。害虫防治措施的原则是：防止外来新害虫的侵人，对本地害虫或压低虫源基数，或采取有效措施把害虫消灭于严重为害之前；培育和种植抗虫品种，调节蔬菜生育期躲避害虫为害盛期；改善菜田生态系统和改变菜田生物群落，恶化害虫的生活环境。
3．草害防治的原则 菜田营养丰富，肥水充足，有些蔬菜苗期生长缓慢，地面裸露时间较长，极易滋生杂草，现生产上多以化学除草方法消灭杂草。但绿色食品蔬菜的生产，禁止使用任何除草剂。因此，除草应以农业方法和物理方法为主，如播种或移栽前，通过改善土壤湿度，创造有利于杂草快速萌发的条件，使杂草在较短时间内萌发，结合整地消灭杂草；田间使用有色地膜覆盖，不利于杂草种于萌发；蔬菜生长过程中，发现杂草，及时拔除，或结合中耕，消灭杂草。
二 绿色食品蔬菜病虫草害防治的基本方法
（一）植物检疫
1．植物检疫的概念 植物检疫又称法规防治，是由国家颁布法规，对农作物及其产品，特别是种子和苗木的调运进行检疫和管理，防止危险性病、虫、杂草人为地传播蔓延，确保农业生产安全的一项重要措施。植物检疫有对外植物检疫和对内植物检疫之分。
2．植物检疫的意义 植物病、虫、杂草的分布是有地域性的，存在着地域间传播的问题。植物病、虫、杂草的自然传播因受地理条件，如高山、沙漠、海洋的阻隔，而不易远距离传播。但人为的活动，可以使植物的病、虫、杂草实现跨省区、跨国界的远距离传播。一旦传人到新区，新区的植物对新传人的病、虫、杂草没有抵抗力，往往造成比原产地更大的危害。因此，加强检疫，严把种苗调运关，控制危险性病。虫、杂草的传播扩散十分重要。
3．植物检疫的实施和任务
（1）植物检疫的实施和执行部门 对外植物检疫由设在口岸、海关的动植物检疫局（所）实施和执行。对内植物检疫由省、市、县植物检疫站实施，由车站、码头、机场。邮局等部门执行。检疫只能对国家法规中所规定的检疫对象进行检疫，不能随意扩大或缩小检疫的范围。植物检疫对象有关部门定期修订。
（2）植物检疫的任务 植物检疫的主要任务是对进出口或在国内调运的种子、苗木和农产品进行现场检疫或产地检疫，签发检疫证书。此外，组织进行检疫对象普查、划定疫区、保护区，对局部已发生的检疫对象防止其扩大蔓延，并采取积极措施逐步进行消灭；当检疫对象一旦传人新区时，要组织人力、物力彻底捕灭。
（二）农业防治”
农业防治就是利用农业生产过程中的各种技术环节加以适当改进，创造有利于蔬菜生长发育，不利于病虫草害发生和为害的条件，从而避免病虫草害的发生或减轻为害，是夺取丰产丰收的根本措施。由于农业防治法的许多措施本身就是丰产栽培措施，与生产过程结合得比较紧密，一般不需要额外的费用和劳力，而且其效果往往是持续的，对人、畜．蔬菜是安全的，对环境不会有任何污染。因此，农业防治法最能体现“预防为主，综合防治”的植保方针，它是综合防治的基础。
1．利用抗病虫品种 同种蔬菜的不同品种对同一种病害或害虫的为害有不同程度的抵抗能力。通过应用抗病虫品种防治病虫，实质上是利用蔬菜本身遗传上的免疫力或抵抗力来防治病虫、因此，是具有治本性的作用。但目前，在蔬菜上抗虫品种应用还比较少，主要是应用抗病品种。
2．合理布局
（l）轮作换茬轮作是蔬菜丰产措施，也是防治病虫草害的有力措施，尤其是对土传病害和单食性或寡食性害虫防治效果显著。病原物也一样，每种病原物都有一定的寄主范围，合理轮作可使病原物得不到寄主而数量减少直至消灭。轮作也有减轻杂草危害的作用。尤其水改旱或早改水，可明显收到减低草害的作用。此外，轮作还有调节地力，改变根群微生物种群的作用。因此，合理轮作能使蔬菜生长健壮，发挥其对病虫草害的抵抗能力。
（2）调节播期通过提早或延晚播期，使蔬菜易受病虫为害期与田间病虫出现高峰期错开，或躲过适于病虫发生为害的气候条件，从而避免或减轻病虫害发生。如适期晚播可防治秋大白菜病毒病。
3．合理耕作翻耕土壤可以直接影响土栖害虫和在土壤中越冬的病原物。深翻可把遗留在地表面的病残体、菌核、表层土壤中的害虫蛹等，翻埋到土壤深层，促进病残体的分解腐烂，使潜伏在病残体内越冬病原物加速死亡，使菌核不能萌发出土，使害虫蛹不能羽化跃土。深翻土壤可把许多土壤中的土栖害虫和病原物翻到地表面，使之暴露在不良的气候条件和天敌的侵袭之下。如在北方的秋翻，可使翻到地表面的害虫冻死。
4．提高种子质量
（1）使用无病种苗与建立无病留种田 种子（含无性繁殖材料）是蔬菜病害重要传播途径。使用无病种子或无性繁殖材料，自然会收到良好的防治效果，而获得无病的种子或无性繁殖材料，必须建立无病留种田或无病留种基地。留种田要与一般生产田有一定距离的间隔，隔离的距离要根据病原物的有效传播距离而决定。无病留种田应给以最好的栽培管理，要彻底做好病、虫害防治工作。
（2）提高播种质量 播前对种子进行精选，剔除带病、虫及受病、虫为害的、伤冻的、病弱的种子，可以增加种子整齐度和生活力．提高发芽率和发芽势，利于育出壮苗，提高抗病虫能力。同时，通过精选种子也可以除去种子间混杂菟丝子种子和杂草种子，减少杂草的传播和为害。
精选良种，适度催芽，适时播种。播种时要精细整地，注意播种密度，覆土薄厚均匀一致，压实保墒，以利播后出齐苗，生长健壮，提高对病虫草害的抵抗力。
5．科学管理
（1）科学施肥 合理施肥可为蔬菜提供充足的营养物质，增强蔬菜对病虫草害的抵抗能力。肥料种类与对病虫的抗性有一定关系，一般增施磷、钾肥，特别是钾肥有利于蔬菜的机械组织形成，增强抗病虫能力，而施用氮肥偏多时，植株徒长，组织柔嫩，易受病虫为害。微量元素也不容忽视，如缺钙能引起番茄脐腐病；缺锌加重茄果病毒病发生；缺硼苗期细菌病加重；锰能增强种子的抗病力，但锰过多又会造成锰中毒，如黄瓜叶片出现褐脉叶。要氮．磷、钾肥配合使用，有机肥、化肥配合使用，基肥、追肥配合使用。特别应提倡多用有机肥。
（2）科学灌、排水 水是蔬菜的“命根子”，对于蔬菜水既不能少，也不能多。灌水．排水目的是保持菜田良好的土壤水分状态。土壤缺水，易使土壤中盐分增多，矿质元素的移动性降低。使蔬菜缺水的同时，出现缺素。如番茄的脐腐病。但灌水过多或下雨后地里积水，不仅直接影响土壤中病原菌。害虫的活动和传播扩散，而且影响蔬菜根系的呼吸，并增加菜田小气候的湿度，诱发和加重病、虫害发生。如茄子绵疫病、辣椒疫病、大白菜软腐病等病害都会在短短几天内暴发成灾。因此，改变大水漫灌的灌水方式。推广根际滴灌、地下管道暗灌、膜下软管渗灌技术，也是防治病虫害的重要措施。
（3）合理密植与植株调整 合理的密度是丰产的保证。密度过稀，产量不能高；而且往往蔬菜封不住垄而有利于杂草滋生；株间空隙大也有利于爬行的害虫活动为害。密度过大，菜株容易徒长，枝叶幼嫩，有利于病原菌侵人和害虫喜食而受害；密度过大造成菜株间通风透光不好，湿度加大，能诱发和加重一些病害的发生和发展。如辣椒疫病、番茄晚疫病、黄瓜霜霉病等许多病害，都是栽植得愈密发病愈重。当然，也有相反的情况。如蚜虫传播的番茄蕨叶病在较大密度下发病会相对的减少，主要是因为过高的湿度不适宜于传毒蚜虫的生活和活动。
黄瓜．番茄、茄子．菜豆等需绑蔓搭架、整枝打杈的蔬菜，不及时绑蔓搭架和整枝打杈，就会造成田间郁蔽，增加莱株间湿度而诱发加重某些病虫害发生。
（4）中耕除草与清洁田园 中耕可以改变田间小气候。使蔬菜生长的环境得到改善，抑制病虫的发生和为害。也有直接消灭一些病虫害的作用。中耕还是除草的重要手段。中耕消灭了田间杂草，也就随之消灭了在杂草上越冬的多种病原菌和害虫。许多病毒病的毒原可在菜田杂草宿根越冬。细菌、真菌病害也有不少这种情况。
清洁田园，除中耕除草外还包括深耕灭茬、施用净粪，消灭病虫来源等措施。特别是消灭病虫来源是田园清洁的主要内容，包括两个方面。一是蔬菜生长期间及时拔除病株，或摘除发病菜株的病叶、病果等，携出田外深埋或烧掉，可有效减少再次侵染菌源。在害虫初发而密集为害尚未扩散前，拔除有虫菜株或摘除有虫叶片如上处理，对防止虫害发展也十分有用。二是收获后彻底清除遗留在菜田的病残株，或病叶、病果，集中妥善处理，可有效消灭随之越冬的病原菌和害虫，减少下一生长季的病虫最初来源。
（5）及时采收与合理贮运 蔬菜应及时采收，此时形、色、味俱佳。采收过迟，过熟的蔬菜对病害抵抗力下降，易受软腐细菌侵染而腐烂。对像豆荚螟以幼虫脱荚入土越冬的害虫，适时或稍提前收获，就将大大减少幼虫入土的数量。
对于采收后准备贮藏或运输的蔬菜，要适时、精细收获。选择晴天收获，议利于伤口迅速愈合。白菜、萝卜、马铃薯收后，要晾晒几天，使菜体温度降低，菜株伤口愈合，然后入窖贮藏。最好是预先对贮藏窖进行消毒，杀死潜伏在窖壁四周的病原菌和害虫，防止贮藏期间被病菌侵染和害虫为害。蔬菜在运输和贮藏中，要避免碰伤、压伤。贮藏要保持低温、通风、干燥的环境。
（三）物理机械防治
物理机械防治法就是利用各种物理因素及机械设备或工具防治病虫草害。这种方法具有简单方便，经济有效，副作用少的优点。但有些方法较原始。效率低，只能作为辅助措施或应急手段。近代物理学的发展，以及其在植保上的应用，开辟了物理机械防治法的广阔的前途。
1．机械防治 采用人工或机具器械防治病虫草害。
（1）清除法 对较大的种子，可手选清除带病或受害虫为害的籽粒，以及其中混杂的菌核、虫瘿、菟丝子等杂草种子。田间初现中心病株时，立即拨出病株。杂草长出后，及时人工拔草或机械中耕除草，控制草害发生。
（2）捕杀法 当害虫发生面积不大，或不适用其他措施时，人工捕杀很有效。老龄地老虎幼虫为害时常把咬断的菜苗拖回上穴中，菜农清晨可根据此现象扒土捕杀。茄株上的二十八星瓢虫可直接捕捉或振动植株使其假死掉落后收集捕杀。活动性较强的害虫可用捕捉工具捕杀，如利用胶箱捕杀黄条跳甲。
（3）诱杀法 利用害虫的某些生活习性，诱而杀之。
①食料诱杀法 蝼蛄喜食马粪、半熟的谷粒、炒香的饼肥和麸子，故可用毒谷、马粪毒饵、麦麸（或饼肥）毒饵诱杀。小地老虎成虫喜欢取食花蜜或发酵物，故可以用糖醋毒液或发酵物诱杀。
②潜所诱杀法 利用害虫的潜伏习性和对越冬场所或栖息地的特殊要求诱杀害虫。小地老虎幼虫喜欢潜藏在泡桐树叶下，可在菜田放置些泡桐件；诱集小地老虎幼虫并集中消灭。菜田里插上新萎蔫的杨树把，可诱集棉铃虫、斜纹夜娥等的成虫。并于清晨捕杀。
③植物诱杀法 利用害虫对植物喜食程度不同和产卵的趋性，在菜田种植适合的植物来诱杀。如在番抓、辣椒四零星种植几棵玉米可诱集棉铃虫产卵，然后集中处理玉米以防治棉铃虫。在茄田附近种植少量马铃薯可诱集马铃薯瓢虫，然后集中消灾。
（4）隔离法 在地面、畦面覆地膜，或地面覆草，可以阻隔土中害虫潜出为害，也可阻挡土中病原物向地面扩散传播和杂草出土。
2．物理防治 利用病虫草对光．热、色、射线、高频电流、超声波等物理因素的特殊反应来防治病虫草害。
（1）利用光防治病虫害
①灯光诱杀害虫 许多夜间活动的害虫都有趋光性，可以用灯光诱杀。使用最多的是黑光灯诱杀，可有效减少棉铃虫、甘蓝夜蛾、小地老虎等害虫的为害。有些害虫也可用日光灯等其他光源诱杀。灯光诱杀要大面积连片应用效果才好。否则反而会造成局部地块受害加重。另外，黑光灯也能诱杀一些草岭、姬蜂、瓢虫等天敌昆虫。为减少杀伤天敌，可根据害虫和天敌的发生期及每天夜里捕灯时间的不同，找出规律，针对主要防治对象害虫的捕灯时间调节开灯期。有利于保护天敌昆虫。
②阳光杀虫．灭菌 阳光晒种，可杀死豌豆象，蚕豆象等害虫。也可杀灭种子表面粘附的病原菌，尤其是细菌。利用某些病菌喜弱光。怕强光的特性，在病势发展时增加光照，增加光照强度，可抑制番茄灰霉病、叶霉病、黄瓜黑星病病情的发展。
③遮阳网抑病作用 夏季的强光、高温、暴雨是影响夏菜生长的最大障碍，也是诱发一些病害流行的重要条件。用遮阳网覆盖，可以有效调节和显著改善菜田生态环境，对于喜高温高湿的青枯病、绵疫病等病害有明显抑制发病的作用、遮用网有遮光率25％～75 ％不同规格，及黑、黄、绿、银灰等多种颜色。应用时要根据需要选准规格，才能收到预期效果。利用银灰色或小于昆虫同孔的遮阳网，可以驱蚜、阻虫，减少害虫为害和虫传病毒病的发生。
（2）利用颜色防治病虫草害
①黄板诱蚜 黄色对有翅蚜和温室白粉虱有引诱力，在菜田设置涂有黏着剂的黄板诱杀蚜虫及温室白粉虱，可有效减轻其为害，宜大面积连片使用。
②银灰膜驱蚜 蚜虫喜欢黄色，却怕银灰色，因此可地面铺用或菜株上部挂条、拉网，既可防治蚜害，又可防治病毒病。
③多功能膜防病、抑虫、除草 多功能膜是在制膜过程中加人特殊助剂，使之具有一些特殊功能，有些具有防病、抑虫．除草作用。
（3）利用热防治病虫草害
①高温杀灭种子所带病虫 晒种可利用高温直接杀死种子所带病菌和混杂的害虫。开（沸）水烫种也可杀菌灭虫，如豌豆种子开水烫2～5秒，蚕豆种子烫3O秒，可全部杀死潜蛀种子内的豆象，而不影响发芽率热水烫种是消灭种子内部潜伏病菌常用的有效方法。但不同蔬菜或同种蔬菜的不同品种，其种子耐热力不同，烫种时应确定好安全有效的浸种温度和时间。
②高温杀灭土壤中的病虫杂草 育苗床土壤，可用供上、热水浇灌、土壤蒸气。地热线加温处理．消灭土壤中的病原茵、线虫及害虫。菜田在播种、定植前放火烧荒，也可杀灭病残体、枯草所带的病原菌、残留的草籽和潜藏越冬的害虫。对土壤表面的病原菌、害虫、杂草种子也能消灭大部分。
③高温闷棚抑制病情 保护地蔬菜病害中，有些病害的致病菌对高温敏感，在一定高温下短时间即可死亡。因此，在病害病情迅速发展时进行高温间棚，即选择对蔬菜安全而又达到或超过病菌生活所需温度范围高限的温度，处理一定时间（温度与时间由试验而得），可抑制病情发展。黄瓜霜霉病用44～46℃网棚2小时，可控制病情7～10天不发展。对黄瓜黑星病、番茄叶霹病也可高温间棚抑制病情。
（4）物理新技术防治病虫
①原子能的应用 用钴60的Y射线处理土壤可使马铃薯癌肿病菌丧失侵染马铃薯的能力。钽182作为 Y射线源，用 8．5万伦琴照射可杀死90％的果蝇成虫。
②激光的应用 激光器发出的光束照射可对许多被辐射的害虫，有强烈的杀灭作用。功率较小（在千瓦范围内）的红宝石激光器发出的波长为450～560毫微米的激光，可在几小时内消灭温室白粉虱、红蜘蛛等重要蔬菜害虫。
③电磁波、超声波、微波的应用 紫外线、红外线都是电磁波。紫外线照射有很强的杀灭真菌、细菌的能力，也可以钝化烟草花叶病毒。红外线能穿透不透明的物体而在内部加热，杀死害虫。220伏250瓦的红外线处理可杀死菜株茎秆内的幼虫。频率在每秒2万次以上的超声波，对害虫的杀伤力很强。微波和超声波可引诱雄虫远离雌虫，借以阻止害虫繁殖。
（四）生物防治
生物防治就是利用有益生物及其产品来防治病虫草害的方法。生物防治具有范围广阔、自然资源丰富，可就地生产就地应用的特点，特别是它不污染环境，对人、畜和蔬菜安全的特点。除具有一定的预防性外，有的连续使用后对一些病虫草害的发生有连续的．持久的抑制作用。
1．蔬菜病害的生物防治
（1）拮抗微生物的利用 一种微生物的存在对另一种微生物不利的现象，称为桔抗现象。凡是对病原菌有拮抗作用的菌类都叫抗生菌。应用时首先要人工培育繁殖这些抗生菌，施到蔬菜的根围或种围，可抑制病原菌的侵人。如施用了5406菌肥、垦易生物活性肥，可对黄萎、枯萎等土传病害的病原菌有较强抑制作用；施用木霉菌可防黄萎病；施用枯草杆菌B1菌株可防软腐病。蔬菜生产中多施用秸秆肥、饼肥、绿肥、腐殖酸肥、厩肥等有机肥，都可以促进土壤中腐生微生物的生长而抑制病原菌的活动。
（2）病原物的寄生物的利用 病原物的寄生物就是病原物的病原物，利用它就可以消灭病原物。
（3）交互保护作用的利用 一种病毒的某一株系浸染后，能抑制同一病毒另外株系的侵染，哪怕最初侵染的是弱毒株系也同样能抑制强毒株系的浸染。目前，交互保护作用在病毒病害防治上已成功应用。N14就是弱化处理得到的烟草花叶病毒弱毒株系。番茄幼苗用N14.100倍液人工接种（喷枪接种、摩擦接种、浸根接种等），10～15天弱毒病毒便可扩展到接种苗的全株。发挥较强的保护作用。
（4）非生物的诱导抗性的利用 除生物外，一些化学制剂也能诱导产生抗性。现在，83增抗剂（NS－83）广泛用于蔬菜防治病毒病，可以提高菜株抗病毒侵染能力，而且兼有促进生长的作用。
（5）抗生素的利用 抗生素是抗生菌所分泌的某种特殊物质，可以抑制、杀伤甚至溶化其他有害微生物。农业生产上使用的抗生素统称农抗，约有20多种。都是通过微生物发酵所得到的代谢产物。抗生素的选择性一般都很强，用于蔬菜病害防治的有井岗霉素．多抗霉素、庆丰霉素、农抗120（抗霉菌素）、Bo－10（武夷霉素）等。应用最多的是农用链霉素和新植霉素，防治蔬菜的多种细菌病害。
（6）植物抗菌剂的利用 葱、蒜类蔬菜体内含有抗菌性物质，对其周围蔬菜的病菌有很强的杀灭作用。可把大蒜磨碎压汁对水施用。大蒜素现已能从大蒜中大规模提取或人工合成。抗菌剂401就是人工合成的大蒜素，抗菌素402是同系物，二者对多种真菌、细菌有杀死和抑制作用。
2．蔬菜害虫的生物防治
（l）以虫治虫 就是利用天敌昆虫防治害虫。利用天敌昆虫防治害虫，首先要提高当地天敌对害虫的自然控制作用。因此，要注意保护害虫的自然天敌，尽量创造有利于害虫无敌生存的有利条件；有时还要采取人工大量饲养繁殖和释放害虫天敌，以增加天敌的数量，以便抑制害虫的发生和为害。
（2）以菌治虫 就是利用害虫的致病微生物来防治害虫。引起昆虫疾病的致病微生物有真菌、细菌、病毒等多种类群。这些致病微生物可以简单。价廉的方式人工扩大培养，制成生物制剂喷洒于田间使昆虫染病而亡。如Bt乳剂（苏云金杆菌乳剂），可以防治多种鳞翅目害虫。在蔬菜上对菜青虫有特效，对小菜蛾、烟青虫、棉铃虫效果也好。对鞘翅目的跳甲、象甲、膜翅目的叶蜂以及螨类，也有一定的防效。
（3）利用杀虫素治虫 杀虫素是一些放线菌在代谢中产生的活性物质。日本从金色链霉菌中获得一种杀螨素，对红蜘蛛毒性很强。国内投产的杀蚜素，对蚜虫防效显著。
（4）利用寄生线虫、原生动物治虫 国内已利用线虫防治小地虎、棉铃虫等，取得初步成效。微抱子虫（一种原生动物）可防治蝗虫。
（5）利用捕食性蜘蛛和螨类治虫 菜田内有许多种类蜘蛛能捕食害虫（只吃活虫，不吃死虫）。蜘蛛繁殖力强。不易死亡，在自然界存活率高，又不受黑光灯等诱杀，一般菜田都有成千上万头蜘蛛。因此，不需要人工饲养繁殖，只需保护利用就可以了。
3．菜田杂草的生物防治 生物防治菜田杂草开展得还较少，但它是防除杂草的新领域。杂草生物防除最多的是利用杂草的病原物。成功用于生产上的例子就是用鲁保1号防除菜田茧丝子。
（五）化学防治
化学防治法就是利用化学农药防治病、虫、草害及其他有害动物的方法。化学防治使用方便，防治对象广泛，防治效果快而高，能迅速地控制住病虫草害的蔓延为害，对暴发性的病虫害可作为应急措施收到立竿见影的效果，但是，单纯地大量使用化学农药，尤其是使用不当时，常会造成人、畜中毒，植物发生药害，杀伤有益生物及污染环境等间题。
长期使用一种化学农药，会使防治对象病、虫、杂草产生抗性，而更加难于防治。菜农在进行化学防治时，只要认真做到安全合理使用农药，就能扬长避短，发挥农药防治的作用。但也必须注意，菜田病、虫．草害种类多。为害重，用药频繁而量大。蔬菜食用部分往往就是着药部位，而且施药后短期内就采收，供应市场。因此，用药要慎之又慎。
1．农药的类别 农药种类很多。农药可按其成分和来源分类，但最常用的是根据防治对象分为杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、杀线虫剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调节剂等。
2．农药的使用方法
（1）喷雾法 利用喷雾器械将药液分散成极细小的雾滴喷洒出去的方法。喷雾的技术要求是使药液雾滴均匀覆盖在病、虫及植物体上。对常规喷雾而言，一般使叶面充分湿润而不使药液从叶上流下为度。对钻蛀性或卷叶为主的害虫，应喷得湿透效果才好。对叶背侵人的病菌和为害的害虫还应注意叶背喷药。喷药量多少视蔬菜植株大小而定，一般苗期每666．7平方米33～50为千克，成株期50～100千克左右为宜。
（2）喷粉法 利用喷粉器械将药粉喷布出去的方法。喷粉必须均匀周到，使带病虫的植物表面均匀覆盖一层极薄的药粉为度。可用手指在叶片上检查，如看到有点药粉沾在手指上即为合适，如看到叶片发白说明药量过多。常规喷粉一般每666．7平方米1.5～2.5千克，喷粉尘每666,7平方米 0,8～1.0千克。
（3）种苗处理法 用药剂处理种子和块根、块茎、鳞茎等无性繁殖材料，消灭种子表面和内部所带的病虫。种菌处理常用的方法有浸种、拌种、闷种、种子包衣等。
（4）土壤处理法 将药剂施到土壤里，消灭土壤中的病菌、害虫和杂草。土壤处理要使药剂均匀混入土壤中，与植株根部接触的药量不能过大。
（5）熏蒸法 利用挥发性较强的药剂，在密闭环境下使药剂挥发，杀死病菌、害虫。熏蒸一般要求室温在 20℃以上，土壤温度15℃以上。
（6）施毒土或颗粒剂 将毒土或颗粒剂直接撒布在作物上，或作物根际周围，或施入土壤中。用于防治地下害虫、苗期害虫或蚜虫，也可用于防治根部病害及杂草。毒上配制一般将一定用量药剂与10—15千克干细土拌匀而成毒土。撒施要到位、均匀。
（7）施毒饵、毒谷 将药剂与害虫喜食的饵料混拌在一起，撒入菜田，诱引害虫取食而发挥杀虫作用。主要用于防治地下害虫和活动性强的害虫。
（8）熏烟 烟剂点燃后药剂固体的小粒子分散在空中，飘移、沉降在植物表面，发挥杀菌、杀虫作用。烟剂熏烟，只能在温室、大棚等保护地内使用。露地高棵，生长郁蔽的蔬菜也可使用，但效果下降。
（9）涂抹 将内吸性药剂的高浓度药液或再加入矿物油，涂抹在植株茎秆上，使植物内吸这些药剂后达到防治病虫的目的。也可将药剂加固着剂或水剂制成糊状物，涂抹在刮后的病斑上。
第十一讲
第五节 绿色食品（蔬莱）的管理与申请
,
一 绿色食品的标准
绿色食品标准包括产地环境质量标准、生产过程标准、产品标准、包装标准以及相关标准，构成一个“从土地到餐桌”的全程质量控制标准体系。它是绿色食品质量保证的前提，是绿色食品生产者的行动规范，也是绿色食品标志管理人员审批、监督的依据和指南。
（一）绿色食品的标准
1．产品或产品原料产地必须符合绿色食品的生态环境标准；
2．农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；
3,产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准;
4．产品包装、标签必须符合国家食品标签通用标准及《绿色食品标志设计标准手册》中的有关规定。
产品或产品的主要原料产地必须符合绿色食品的生态环境是指：农业初级产品或食品的主要原料，其生长区域内没有工业企业的直接污染及水域、上游、上风口没有污染源对该区域构成污染威胁，使区域内的大气、土壤质量及灌溉用水、养殖用水质量均符合绿色食品大气标准、绿色食品土壤标准、绿色食品水质标准。并有一套保证措施，确保该区域在今后的生产过程中环境质量不下降。
绿色食品的生产操作规程包括种植业、畜牧业、养殖业和食品加工业各个环节必须遵循的规范程序，以及农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂和兽药的使用原则。
绿色食品产品标准参照有关国际、国家．部门、行业标准制定。通常高于或等同现行标准，有些还增加了检测项目。绿色食品产品标准包括质量标准和卫生标准两部分，其中卫生标准包括农药残留，有害重金属污染和有害微生物污染。
绿色食品产品的包装、装璜应符合《绿色食品标志设计标准手册》的要求。取得绿色食品标志使用资格的单位，应将绿色食品标志用于产品的内外包装。该手册对绿色食品标志的图形、标准字体、图形与字体的规范组合、标准色、广告用语及用于食品系列化包装的标准图形、编号规范均作了严格规定，同时例举了应用示例。
（二）绿色食品分级标准
自1996年开始，在绿色食品申报审批过程中分为A级和AA级绿色食品。区别A级和AA级绿色食品，一方面是为了促进绿色食品与国际相关食品接轨。目前，AA级绿色食品标准已达到甚至超过国际有机农业运动联盟的有机食品基本标准的要求，这就为AA级绿色食品走向世界创造了条件。另一方面为了适应中国国情，鉴于我国人多地少和在AA级绿色食品开发初期产量下降的实际情况，在我国现有条件下，大量开发AA级绿色食品尚有一定的难度，只能采取择优发展，逐步扩大的方针。作为向AA级绿色食品过渡的一个过渡期产品，我们主张发展A级绿色食品，它不仅在国际市场上有很强的竞争力，而且在国际普通食品市场上也有很强的竞争力。
1．AA级绿色食品标准
（1）环境质量标准 绿色食品大气环境质量评价，采用国家大气环境质量标准GB3095－82中所列的一级标准；农田灌溉用水评价，采用国家农田灌溉水质标准GB5084－92；养殖用水评价，采用国家渔业水质标准GBll607－89；畜禽饮用水评价，采用国家地面水质标准GB3838－88中所列三类标准；土壤评价，采用土壤类型背景值（详见中国环境监测总站编《中国土壤环境背景值》）的算术平均值加2倍标准差。AA级绿色食品产地的各项环境监测数据均不得超过有关标准。
（2）生产操作规程 AA级绿色食品在生产过程中禁止使用任何有害化学合成肥料，化学农药及化学合成食品添加剂。其评价标准采用《生产绿色食品的农药使用准则》．《生产绿色食品的肥料使用准则》及有关地区的绿色食品生产操作规程》的相应条款。
（3）产品标准 AA级绿色食品中各种化学合成农药及合成食品添加剂均不得检出，其它指标应达到农业部A级绿色食品产品行业标准（NY／T268－95至NY／T292－95）。
（4）包装标准 AA级绿色食品包装评价采用有关包装材料的国家标准、国家食品标签通用标准GB7718－94及农业部发布的《绿色食品标志设计标准手册》及其它有关规定。
绿色食品标志与标准字体为绿色，底色为白色。其防伪标签的底色为蓝色，标志编号以双数结尾。
2．A仅绿色食品标准
（1）环境质量标准 A级绿色食品的环境质量评价标准与AA级绿色食品相同，但其评价方法采用综合污染指数法，绿色食品产地的大气．土壤和水等各项环境监测指标的综合污染指数均不得超过1。
（2）生产操作规程 A级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，其评价标准采用《生产绿色食品的农药使用准则》．《生产绿色食品的肥料使用准则》及有关地区的《绿色食品生产操作规程》的相应条款。
（3）产品标准 采用农业部 A级绿色食品产品行业标准（NY／T268－95至 NY／T292－95）。
（4）包装标准 A级绿色食品包装评价采用有关包装材料的国家标准、国家食品标签通用标准GB7718－94及农业部发布的《绿色食品标志设计标准手册》及其他有关规定。产品包装上绿色食品标志与标准字体为白色、底色为绿色，其防伪标签的底色亦为绿色，标志编号以单数结尾。
（三）绿色食品的卫生质量标准
绿色食品产品标准包括外观品质、营养品质及卫生品质三部分。绿色食品的外观及营养品质要求与国家普通食品标准基本相同或者稍严。产品的卫生品质则是其特色所在。在AA级绿色食品中，任何化学农药残留不得检出；在A级绿色食品中，允许限制性使用的化学合成农药的残留量仅为国家或国际普通食品标准的1／2，其他禁止使用的化学合成农药的残留量不得检出。
绿色食品的卫生标准一般分为农药残留、有害重金属污染和有害微生物污染。在农残方面，绿色食品标准有的已比 CAC标准严格，如蔬菜中的乐果为 0.5毫克／千克，而 CAC标准则为 2毫克／千克；粮食类产品的绿色食品卫生标准检测项目有：磷化物、氰化物．二硫化碳、氯化物、氟化物、黄曲霉素B1、七氯、艾氏剂、狄氏剂、六六六、滴滴涕．敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷、杀螟硫磷、倍硫磷、砷、汞．镉共四项指标，而常规的粮食类产品卫生检测项目只检测其中的10项指标。又如全脂加糖奶粉的绿色食品标准检测项目有：铅、铜、汞、砷、六六六、滴滴涕、细菌总数、大肠菌数，致病菌9项指标，而奶粉常规卫生检测只检测细菌、大肠菌群和致病菌。这就是绿色食品卫生标准和普通食品卫生标准在检测项目方面的区别所在。按照国情制定出可行的、能与国际接轨的绿色食品标准，将有力地推动绿色食品事业的健康发展。
二 绿色食品管理
我国绿色食品事业的发展，经过几年的开创、探索与实践，建立起一套比较完善的绿色食品质量标准体系、控制体系、检测体系和管理网络体系。绿色食品工程开发，实施严密的质量管理和动态管理，是其所产生巨大经济效益、生态效益和社会效益的重要保障。
（一）管理机构与监测机构
1．绿色食品国家管理机构 绿色食品国家管理机构是中国绿色食品发展中心。中国绿色食品发展中心，是代表农业部负责全国绿色食品管理与协调工作的机构。其主要职能是制定发展绿色食品的方针政策及规划；管理绿色食品商标标志，对绿色食品标志商标实施许可；组织制定和完善绿色食品的各类标准；开展与绿色食品工程开发相配套的科技攻关、宣传、培训活动；组织和参加国内外相关的经济技术交流及合作；指导各省市区绿色食品管理机构的工作；引导建设绿色食品生产基地；协调绿色食品营销网络；协调绿色食品环境、食品的监测工作。
2．绿色食品省级管理机构 省级绿色食品发展中心，是中国绿色食品发展中心在省内的委托管理机构，主要职责是根据国家绿色食品发展中心的总体发展战略，研究本省发展绿色食品的方针、政策及规划，管理本省与绿色食品标志申请和使用有关的事宜，协调本省内工商、环保、食品卫生等有关部门间的工作关系，共同做好绿色食品质量控制、市场监督和服务体系建设，指导基层绿色食品管理机构开展工作，组织与绿色食品生产相关的技术交流、培训及攻关活动，引导绿色食品产品原料基地区域化开发和市场培育等工作。
3．绿色食品基层管理机构 随着事业的发展，各市地、县市区设立的绿色食品管理机构，主要负责本辖区内绿色食品的宣传、管理、技术服务等工作；生产企业设立的专管组织和人员，主要负责本单位绿色食品产品原料生产、加工全过程质量控制措施落实、正确使用标志商标、严格履行协议合同，督促完成各级绿色食品管理机构下达的工作任务等。
4．产地环境监测机构 受委托的环境监测机构是经国家技术监督部门计量认证的．处于第三方公正地位的技术监督监测和检测部门，主要负责绿色食品产品原料产地的土壤、大气、灌溉用水和加工用水农业生态环境质量的监测与评价工作。
5．食品监测机构 中国绿色食品发展中心定点的绿色食品监测机构，是经国家技术监督部门计量认证的、处于第三方公正地位的技术监督监测部门。
（二）绿色食品管理的主要内容
绿色食品管理主要指绿色食品标志申报管理和标志使用管理，以打击假冒伪劣为主的市场管理工作，也是加强管理的重要内容。
1．绿色食品申报管理 绿色食品申报管理，是绿色食品标志管理的基础，也是保证绿色食品产品质量的前提。申报管理涉及申请、实地考察、环境监测、审核、抽样、产品检验、统一编号、颁发证书、签订合同等诸环节。
（1）申请 申请人必须具备绿色食品规定的申请资格，申请书及上报材料应实事求是规范填写。
（2）实地考察 省管理机构受理企业申请后，按照《绿色食品标志管理办法》的要求，派两名以上专职人员进行实地考察。审查填报材料是否真实，原料生产、产品加工操作规程是否落实，使用的农药、兽药，肥料、添加剂等是否符合绿色食品标准，必要时应查阅生产资料购人及出库登记或其它有关记录。
（3）环境监测及评价 环境监测及评价结果是判断绿色食品产地环境质量是否符合绿色食品生态环境标准的主要依据。经绿色食品专职人员考察合格者，由省管理机构委托环境监测机构，在产品原料作物生长季节对产地环境进行监测，由监测部门写出监测报告及产地环境质量现状评价。
（4）初审 初审由省绿色食品管理机构进行，初审内容主要包括：申报材料是否齐全，材料填写是否规范，产品原料是否符合要求，生态环境是否符合标准等。初审合格者，上报中国绿色食品发展中心。
（5）二审 国家中心对各省上报材料进行二审，合格者，签发产品抽样检测单。由省级管理机构派专职人员到生产企业进行产品抽样，送至绿色食品指定检测中心进行产品检测。
（6）终审 中国绿色食品发展中心根据产品检测结果，进行严密的终审，对合格者便通知申报单位办理有关领证等手续。3个月内未前往国家在已办理手续的，视为自动放弃。
2．绿色食品标志使用管理 搞好标志使用的管理和监督，是维护绿色食品标志整体形象，保证其严肃性与公证性，保护消费者合法权益的重要管理工作。
（1）绿色食品标志必须使用在经中国绿色食品发展中心许可的产品上；
（2）获得标志使用权后，半年内必须使用标志；
（3）绿色食品包装、装璜，应符合《中国绿色食品商标标志设计使用规范手册》的要求；
（4）许可使用绿色食品标志的产品，在产品促销广告时，必须使用绿色食品标志；
（5）使用标志单位必须严格履行“绿色食品标志许可使用合同”；
（6）使用标志单位应如实定期向管理机构报告标志的使用情况；
（7）许可使用绿色食品标志产品必须规范使用由国家中心统一印制的标志防伪标签；
（8）绿色食品标志许可使用的有效期为3年，要求继续使用须在期满前3个月重新申报；
（9）使用标志产品出口销售，执行《绿色食品出口产品管理暂行办法》。
〔三）依法强化绿色食品监督有理
绿色食品依法管理，是搞好管理工作的手段和保障。
1．依法管理的法律依据 绿色食品标志是注册的质量证明商标，证明商标作为商标，受国家法律保护。《商标法》是绿色食品标志使用者必须执行且对标志予以最大力度保护的基本法律。《商标法》第三条规定：“经商标局核准注册的商标为注册商标，商标注册人享有专用权，受法律保护。”《集体商标、证明商标注册和管理办法》第三条规定：“经商标局核准注册的集体商标、证明商标专用权被侵犯时，注册人可以根据《商标法》及《细则》的有关规定，请求工商行政管理机关处理，或者直接向人民法院起诉。经公告的使用人可以作为利害人参与上述请求。”商标法实施细则第四十二条规定：“对侵犯注册商标专用权的，任何人可以向侵权人所在地或者侵权行为地县级以上工商行政管理机关控告或者检举。”
假冒绿色食品标志是一种严重的商标侵权行为，任何人都可以向工商行政管理机关或检察机关控告或检举，执法部门依法进行处罚。刑法第一百二十七条规定：“违反商标管理法规，工商企业假冒其他企业已经注册的商标，对直接责任人员处以三年以下有期徒刑，拘役或者罚金。”。第七届全国人民代表大会常务委员会第十三次会议通过的《全国人民代表大会常务委员会关于惩治假冒注册商标犯罪的补充规定》中一、二条规定：“未经注册商标所有人许可，在同一种商品上使用与其注册商标相同的商标，违法所得数额较大或者有其他严重情节的，处三年以下有期徒刑或者拘役，可以并处或者单处罚金；违法所得数额巨大的处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金。销售明知假冒注册商标的商品，违法所得数额较大的，处三年以下有期徒刑，或者拘役，可以并处或者单处罚金。伪造、擅自制造他人注册商标标识或者销售伪造、擅自制造的注册商标标识，违法所得数额较大或其他严重情节的，依照第一条第一款的规定处罚。”
2．切实强化依法管理措施 为搞好绿色食品依法管理工作，国家工商行政管理局和农业部以工商标字（1992第7对号联合发文《关于依法使用、保护“绿色食品”商标标志的通知》，这对进一步加强绿色食品商标标志保护提供了有利条件。各级绿色食品管理机构和各申请、使用标志的企业单位，应认真抓好各项措施的落实，切实加强绿色食品标志的监督管理。
（1）年审制 中国绿色食品发展中心对绿色食品标志进行统一监督管理，根据使用单位的生产条件，产品质量状况、标志使用情况、合同的履行情况、环境及产品的抽检结果及消费者的反映，对绿色食品使用证书实行年审。年审不合格者，取消其产品标志的使用权。
（2）抽检 中国绿色食品发展中心根据对使用标志单位的年审情况，于每年初下达抽检任务，由指定的食品、环境监测机构对产品及产地生态环境质量进行抽检。抽检不合格者，取消其产品标志使用权。
（3）标志专管人员的监督 绿色食品标志专职管理人员对所辖区域内的绿色食品生产企业，每年至少进行一次监督考察，主要监督考察企业产品原料种植、养殖、加工等规程的实施情况，”产品生产、销售及效益情况，标志许可使用合同的履行情况等。
（4）消费者监督 绿色食品标志使用单位应接受市场消费者监督，对消费者发现不合标准的绿色食品，将责成生产企业进行经济赔偿，管理机构对举报者给予奖励，对有产品质量问题的企业进行查处。
三 绿色食品的申报
（一）申请人资格
具有绿色食品生产、经营条件的单位和个人，如需在其生产、加工或经营的产品上使用绿色食品标志，均可向省绿色食品发展中心直接提出申请。申请人可以是事业单位、生产加工企业、商业企业及个人等。新建的加工企业原则上要求产品在市场上营运一年，生产质量保证体系较完善后申报。
（二）申报材料内容
1．绿色食品标志使用申请书（中国绿色食品发展中心印制）；
2．产品的企业标准（必须在当地技术部门备案）；
3．产品及产品原料生产（种植、养殖）规程及产品加工操作规程；
4．质量管理手册；
5．企业营业执照复印件；
6．商标注册复印件；
7．卫生许可证；
8．申报产品的现用包装式样、产品标签；
9．原料供销合同。
以上材料须用A4复印纸复印，要求规范、整洁、内容真实，一式两份。
（三）申报一个产品所需费用与审批领证时间
1．申报一个产品所需费用 从申报到审批，共需费用2万元左右，其中：①产品或产品原料产地的环境监测、评价费用约 8 000～12 000元，由环境监测部门收取；②食品检测费用每个产品 1600元左右，由定点食品监测机构收取；③领取绿色食品标志使用书时，每个产品交纳服务费 10000元（包括申请费 500元，审查许可费8000元，公告费，3年内的抽检费等），由国家绿色食品发展中心收取。
除此外，在绿色食品标志许可使用有效期3年内，根据产品生产、销售、利润等情况，每年需向中国绿色食品发展中心交纳一定的标志使用费。一般初级产品不低于1万元，深加工产品不低于2万元，特殊产品另有规定。
2、审批领证时间 省绿色食品发展中心自受理企业申请之日起，直至中国绿色食品发展中心对检测合格的产品进行终审合格后，通知企业办理有关领证手续，大约需要3个多月的时间。
（四）申报蔬菜及加工产品原料的要求
为进一步加强绿色食品标志管理，确保绿色食品产品质量，促进蔬菜绿色食品产品的发展，根据管理工作需要，中国绿色食品发展中心［1997」中绿函字第13号文《关于印发“对蔬菜申报及绿色食品加工产品（饲料）原料的几点要求”的通知》，作为标志申报管理办法补充规定执行。
对蔬菜申报绿色食品标志的要求：
1、采用以产品认证与地块认证相结合的办法。即某企业某地块的所有蔬菜品种，都要求达到绿色食品标准，所有蔬菜品种经申请认证后，给企业一个系列产品编号，该企业本地块经核定的所有蔬菜产品都使用同一编号。
2．申报材料中应附报每一种蔬菜具体的生产操作规程。
3．服务费、使用费按系列产品办法收取。
4．使用期内的产品检测费，在每年抽检时，由企业按实际费用负担。
在产地的管理过程中，以合同为依据，加强绿色食品知识宣传及生产操作技术培训，让每一农户记好田间管理档案，切实落实生产操作规程，确保生产出合格的高质量的原料。
四 绿色食品商标标志及标志使用
为了维护绿色食品商标标志的整体形象，规范绿色食品标志的管理秩序，保证绿色食品标志的严肃性与公正性，保护广大消费者的合法权益，提高绿色食品标志的自我保护能力，必须加强绿色食品标志的使用管理和监督。
（一）《绿色食品标志许可使用合同》的签订
中国绿色食品发展中心对食品检测合格的产品进行终审。终审合格后，通知企业办理标志使用手续，签订《绿色食品标志许可使用合同》，用具有法律效力的合同规定了商标所有者即中国绿色食品发展中心已与商标使用者即使用绿色食品标志企业双方的权力、义务和责任。
（二）绿色食品标志及编号
1．绿色食品商标标志 绿色食品标志是经中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局商标局注册的质量证明商标，用以证明无污染的安全、优质、营养食品。它包括绿色食品标志图形、中文“绿色食品”，英文“Green Food”及中英文与图形组合共四种形式。
标志图形由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾。标志图形为正圆形，意为保护。
2．绿色食品编号 在生产单位与中国绿色食品发展中心签订《绿色食品标志许可使用合同》并交付必要费用后，中国绿色食品发展中心对合格产品实行统一编号并颁发绿色食品标志使用证书。证书中标明“(A）”或“（AA）字样。“（A）”和“（AA）”分别代表A级和AA级绿色食品。编号组成如下：
LB － XX － XX XXXX XXX X
标志代码 产品分类 批准年度 国别地区（省） 产品序号 产品分级 例,LB — 01 — 96 01 15 006 1
粮食作物 1996年 中国 山东 第六个产品 A级
LB 一 23 一 97 02 01 008 2
糖类 1997年 日本 东京 第八个产品 AA级
（三）绿色食品标志使用的有关规定
绿色食品标志是一个质量证明商标，受《商标法》、《集体商标、证明商标注册和管理办法》．《中华人民共和国商标法实施细则》．《反不正当竞争法》、《产品质量法》、《消费者权益法》等诸多法律的保护。依据上述法律，中国绿色食品发展中心制定了《绿色食品标志管理办法》，绿色食品企业必须按本《办法》及《绿色食品标志许可使用合同》中的规定使用绿色食品标志。绿色食品产品的包装、装璜应符合《中国绿色食品商标标志设计使用规范手册》的要求。取得绿色食品标志使用权的单位，应将绿色食品标志用于产品的内外包装。《中国绿色食品商标标志设计使用规范手册》对绿色食品标志的标准图形、标准字体、图形与字体的规范组合、标准色。广告用语及用于食品系列化包装的标准图形、编号规范均作了明确规定。使用单位应按《手册》的要求准确设计，并将设计彩图报经中国绿色食品发展中心审核、备案。
绿色食品产品必须使用绿色食品标志产品防伪标签。随着绿色食品事业的不断发展，绿色食品在国内外的知名度日益提高．与此何时．市场上假冒绿色食品的现象也时有发生。为规范绿色食品的统一形象，保护绿色食品生产企业的利益，帮助消费者识别真伪。中国绿色食品发展中心根据《绿色食品标志管理办法》及国家有关法规精神，要求绿色食品标志产品加贴绿色食品标志防伪标签。实施绿色食品标志防伪措施，可以省去企业自身的防伪措施，同时保障绿色食品形象不被损害，绿色食品市场不受干扰。对每个使用绿色食品标志的产品及绿色食品形象发挥“双层“保护作用。为了便于管理，防止流失，绿色食品标志防伪标签由中国绿色食品发展中心统一委托定点的专业生产单位印制。任何企业均不得自行生产或从其他渠道获取绿色食品标志防伪标签。为了加强广大消费者及中国绿色食品发展中心、各绿色食品委托管理机构对绿色食品标志产品的监督，维护绿色食品的统一形象，提高标志产品的产品质量，扩大企业产品知名度，许可使用绿色食品标志的产品在做产品促销的广告中，必须使用绿色食品标志。
2．蔬菜病害生防技术的应用 利用生物防治技术防治蔬菜病害主要是在选用抗病品种基础上把住四道关。
(1)隔绝或减弱病原 传统而有效的方法是轮作。轮作的好处很多，如可以改善土壤的肥力状况，充分而合理地利用土壤中的营养等，尤其对一些土传病害防治效果明显。如西瓜、甜瓜的枯萎病，茄子的黄萎病，辣椒、番茄的青枯病等。从技术上看，实现轮作并不难，而作为一种栽培制度固定下来，必须要有基地化大规模生产的条件，针对市场的需求，选择几种优势菜种，有计划地作好轮作安排。随着蔬菜基地逐步向远郊及农区转移，粮菜轮作、水旱轮作将成为可能，如小麦与蔬菜轮作、利用水稻田休闲期生产日光温室蔬菜等，病虫害比较轻，值得提倡。清洁田园，清除杂草，对减少菜田病原及病菌的中间寄主有积极效果，实施也并不困难，关键是对这项措施应有足够的认识。施用充分腐熟的堆肥可以防止未被杀死的病菌、虫卵及杂草种子随肥带到田间，减轻病、虫、草害。在有条件的地区，特别在病、虫危害猖獗的情况下，采用无土栽培的方法可明显地减轻病害的发生。调节播种期或定植期，有时也可获得避病、防病的效果。例如，大白菜适当延迟播种可减轻病毒病，特别在夏季高温少雨年份，效果更为明显。也可以利用蔬菜及病原菌的适温差异防治病害，例如甘蓝育苗期间，在子叶展开至第一真叶生长阶段，降低育苗温度(最低夜温可达3—5℃)，可有效地防止立枯病(黑根)的发生。另外，利用高秆作物间作，阻碍蚜虫迁飞以防毒病，利用植物防病膜防黄瓜叶部真菌病害也都有一定的效果。
(2)改善田间小气候，控制病害的发生与蔓延 马铃薯病毒病是温度对蔬菜抗病性改变的显著例证。有足够的直接和间接证据说明，与马铃薯皱叶花叶病有关的X—病毒和Y—病毒早已普遍存在于未退化的种薯中，高温可使马铃薯失去对病毒的抵抗力(抗繁殖、抗变异与抗毒害的能力)，容易表现出病毒病的症状，明显减产，而在气候冷凉的不退化地区，马铃薯体内可以长期有花叶病毒的存在而不发生花叶病。马铃薯二季作留种，高山冷凉栽培，催芽栽及育苗栽等技术都对防止退化、增加产量有较明显的效果。有的抗枯萎病的番茄品种，在保护地栽培时应保持较高的温度，因为基因I支配的抗病性在低温下难以表达，即在低温下容易丧失其抗病性。从温度对改变品种的抗病力来看，感病品种与抗病品种的主要差别在于：前者适应的温度范围小，即超过一定温度范围后其发病率及发病程度显著高于同温度条件下的抗病品种。至于在生产中如何通过温度调节来控制病害，是一个复杂的问题，因为温度不但影响寄主，也同时影响病原物。一般来说，在病原菌对温度适应性较广的情况下应着重维持植株健壮生长的适宜温度；在不超过蔬菜的适温范围而又可能抑制病原菌发展或即使短暂影响蔬菜生长但处于防病关键时刻，也可将温度暂时改变到足以抑制甚至杀死病原菌的程度。茄果类蔬菜苗期猝倒病的防治中，在温度控制上应以保证幼苗健壮生长为主，低温下容易发病；黄瓜大棚生产中，霜霉病来势很猛难以控制时，也可采取闷棚措施(40℃左右高温，1个小时左右)控制病害的蔓延。
不少真菌性叶部病害都与水分因子有关。黄瓜霜霉病就是其典型之一，较高的空气湿度与叶面存在水滴是该病流行的必要条件。采取措施控制温室内的空气湿度，如加大放风排湿，铺地膜、控制灌溉量或通过温度调节防止夜间叶片结露等都能有效地防止黄瓜霜霉病的发生和蔓延。被菜农称为“雨病”的黄瓜疫病的发生、蔓延与降雨的关系很大，中心病株出现后，接着旬降雨量达100毫米以上，并有暴雨(日降雨量在50—100毫米)，疫病很快蔓延发展，如遇特大暴雨(日降雨量100毫米以上)，疫病就会大流行。在保护地栽培中，防止雨水浸入或露地栽培中选高燥地段栽培并注意及时排水都是防病的重要措施。与上述两种病害相反，大白菜病毒病则在高温干旱条件下容易发病，在一定的温度(17—35℃)及水分(40％一100％)范围内，水分对幼苗发病的影响远远大于温度。大白菜苗期正处于高温季节，这时土壤湿度条件就成为重要的限制因子。高温干旱不仅有利于蚜虫迁飞传毒，且导致大白菜幼苗生理生态的改变，从而有利于发病。大白菜苗期灌水是一项行之有效的防病毒病措施，尤其在高温雨少年份，效果更加显著。但是，到大白菜栽培中后期，适当控制灌溉又成为防治软腐病的重要途径，如高垄栽培，半沟灌溉也是防止该病蔓延的有效措施。
(3)健体防病 健体能防病是一个常识，众所皆知，人是这样，植物也是一样。随着社会的进步，人类对于自己的健体防病已经有了足够的重视，但在植物防病上都往往忽视了这个重要途径。难道对植物的防病来说，健体就不重要吗?并不是。如今蔬菜生产中病害种类越来越多，病情发展越来越重，防治(主要指化保防治)效果越来越不尽人意，除了商品性生产大发展所带来的诸如检疫不严，用药不当等问题外，不能不看到菜田地力下降，栽培管理粗放，施肥技术欠佳等而导致植物抗病性降低的严重问题。从这个意义上看，蔬菜病害的猖獗是具有“现代病”的因素，因此，在实现蔬菜生产技术现代化的过程中，不能忽视“健体防病”这个根本性的途径。增施有机肥，改善菜田土壤的物理性不仅可增加产量，也是防病的重要措施。根据日本40个试验研究机构就黄瓜等29种蔬菜的46种土传病害与试用有机质的关系进行调查，除萝卜、胡萝卜、山药等地下根、茎菜类蔬菜施用有机质后细菌性病害反而加重，影响产量及产品质量外，番茄、黄瓜、茄子等果菜施用后防病效果均较好，特别是对镰刀菌类病害，细菌／镰刀菌比值高的细菌性土壤对其防治有利。另外，菌量的积累程度影响有机肥施用的防病效果，当病原菌密度高时施用大量有机肥可增强地力，但防病效果不佳，只有在防止土壤病菌密度过高，尽量减少连作障碍发生前提下施用有机肥对番茄、黄瓜、茄子等镰刀菌土壤病害有明显的防治效果。在有机肥种类中，鸡粪效果最好，可明显增加土壤中细菌及放射菌，能抑制病原菌分生孢子发芽与溶解发芽管，并抑制其形成厚垣孢子。猪粪亦可产生类似的效果。
蔬菜的无机营养状况与病害发生的关系比较复杂，但一般认为，蔬菜在病害侵染前的营养状况可决定病害的严重程度。例如，给以高剂量的氮素供给，番茄对病毒病的抗性增强；定植前后多施农家肥或氮素化肥促进秋棵较快生长，对控制与减轻番茄条斑毒素病及甜椒病毒病有利；茄子体内的番茄花叶病毒浓度随着叶中镁含量的增加而降低，供镁适量甚至过量的茄子植株，其感染病毒的植株数量低于缺镁的植株。一些调查资料指出，如果土壤营养中钾／氮比值较高，番茄病害发生程度比较明显低于比值较低的，这说明增施钾肥对番茄的抗病性提高有一定作用。也有不少试验指出，用包括氮、磷、钾或再加上某些微量元素如铜、锌、锰、硼的复合肥进行喷射，对促进植株健壮防病有一定的作用。在生产实践中也经常见到这样的情况，由于栽培管理好，植株生长健壮的蔬菜病害较轻。也有不少报道，用生长抑制剂如多效唑、矮壮素等或再加上一些微量元素处理蔬菜植株，可使其生长健壮，叶片叶绿素含量增加，叶片色绿肥厚，一些叶病有减轻的趋势。应该指出，并不是在任何情况下增加营养的供给即多施肥都能产生增强抗病性的效果，特别是无机肥料的应用更应慎重。对于果菜类蔬菜，氮肥施用过多会造成植株徒长，抗病性降低；又如，连年大量施用氮素化肥或人粪尿，有可能使土壤的酸性增强，在酸性土上，大白菜根肿病容易发生与蔓延。总之，营养与病害的关系是很复杂的，既与病害种类、蔬菜种类有关，又涉及与其他环境因子如温度、光照、土壤酸碱度等的相互影响。但是，通过有意识地改变蔬菜的营养条件是提高其抗病性的途径之一。
黄瓜、茄子、番茄等蔬菜的嫁接栽培，不仅可以有效地防治枯萎病、黄萎病、青枯病等土传病菌，由于所用的砧木一般都属强根(如黑籽南瓜作黄瓜砧木)或野生、半野生(如茄子及番茄常用的砧木)品种，嫁接后植株生长强健，对地上部的其他病害也可能会有一定的防治效果。同样的道理，即使不采用嫁接栽培，如果采用改良土壤、合理施肥、细致中耕等综合措施，促进根系发育，“根深叶茂”的生长势也会对某些病害的防治有利。因此，无论从增产或防病角度，“壮根栽培法”都是值得提倡的。
(4)生物防治技术的应用 提起生防技术，很容易认为是单纯的以虫治虫，以菌治虫的防虫技术，因为在这方面已经取得很好的效果并推广应用于生产。例如应用苏云金杆菌(1：800倍)或用颗粒体病毒30单位防治菜青虫和小菜蛾，采用广赤眼蜂寄生鳞翅目幼虫、金小蜂寄生菜青虫的蛹、微红茧蜂寄生菜青虫4龄幼虫等都能获得较好的防虫效果。随着科学技术的发展，以菌治菌的病害生物防治技术也逐步地推广应用于生产，如应用农抗120对蔬菜多种病害均有较好的防治效果。据北京市农科院研究，农抗120和农抗Bo—10在发病前施用，对黄瓜枯萎病的防效可达59％一72％，对黄瓜霜霉病的防效为55％一57％。农抗120价格低廉，应用浓度100单位可替代二次化学农药瑞毒霉，既防病又不污染环境；又如植物病毒抑制剂对番茄、青椒病毒病防治有一定效果，有可能成为病毒病的生防手段之一。美国农业部植物保护研究所土壤病害研究室于1982年从土壤中分离出了34种对茄子黄萎病有颉颃作用的土壤真菌，经过在温室内初步筛选，确定6种土壤拮抗菌对茄子黄萎病有防治效果，经过在大田中进一步试验，土壤拮抗真菌Talaromyces flavus表现作用明显，处理区比对照发病率下降67％—76％，果实数增加22％—71％，果重增加18％一54％，其效果与用1，3—三氯丙烯+17％氯化苦(每公顷280升)薰蒸的效果相同。又据中国农科院原子能研究所介绍，5406细胞分裂素对真菌、细菌、病毒所引起的各种病害都有一定的减轻效果，并能防止早衰，花果脱落及一些生理性病害的发生。近些年来，在蔬菜病害的免疫防治上也有较大的研究进展，如采用中国科学院微生物所提供的番茄花叶病毒(TMV)弱病毒苗接种，对番茄病毒的抑制作用较强；S52卫星病毒对黄瓜花叶病毒引起的青椒病毒病也有防治效果。蔬菜病害的免疫防治已受到重视并正在拓宽与深入研究，可望获得较好的研究成果应用于生产。
3．蔬菜病虫害防治中的药剂应用,吃药治病”是天经地义的事，防治蔬菜病虫害也是如此。上述防治蔬菜病害的四道关口中也没有排斥用药的措施。在用药问题上，特别是绿色蔬菜栽培中的用药，考虑的重点不是要不要用药，而是在综合防治技术中药剂应用放在什么位置上，应该用什么药来防治病虫害及怎样合理用药等值得注意的问题。在这些问题上应该坚持的观点是：采取农业技术措施能够基本上达到防治目的时，能不用药尽可能不用；必须用药时应优先选用不产生公害且有一定防治效果的生物农药，尽量不采用或少用化学合成有残毒的农药；应用农药的时间、浓度及方法以满足防治效果最佳而残毒最小的原则制定规范并严格按其执行。当然，作为一种农业技术措施，也必须考虑到在经济上的可行性及使用上的可操作性。
绿色蔬菜是无污染的安全、优质、营养类蔬菜，合理进行病虫防治是绿色蔬菜生产的重要一环，对产品的产量和质量有很大影响。防治病虫害，要求从农业生态系统整体出发，根据蔬菜不同生育期病虫发生为害情况，合理调整作物--病虫--天敌--环境之间相互依存、相互制约的关系，充分发挥自然控制因素的作用，综合运用各种防治措施，特别是利用各种有效的生物防治技术，不用或少用化学合成农药，从而保证生态平衡，保护环境，减少食物中的农药污染，为生产绿色蔬菜提供保证。
根据中国绿色食品发展中心制定的《生产绿色食品的农药使用准则》(1995)，在生产过程中：允许使用植物源杀虫剂、杀菌剂、拒避剂和增效剂，如除虫菊素、鱼藤根、烟草水、大蒜素、苦楝、川楝、印楝、芝麻素等；允许释放寄生性捕食性天敌动物，如赤眼蜂、瓢虫、捕食螨、各类天敌蜘蛛及芜菁夜蛾线虫等；允许在害虫捕捉器中使用昆虫外激素，如性信息素或其他动植物源引诱剂；允许使用矿物油乳剂和植物油乳剂；允许使用矿物源农药中硫制剂、铜制剂；允许有限度地使用活体微生物农药，如真菌制剂、细菌制剂、病毒制剂、放射菌、颉颃菌剂、线虫、原虫等；允许有限度地使用农用抗生素，如春雷霉素、多抗霉素(多氧霉素)、井岗霉素、农抗120等防治真菌病害，浏阳霉素防治螨类；禁止使用有机合成的化学杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂和生长调节剂；禁止使用生物源农药中混配有机合成农药的各种制剂。如果生产上必须使用有机合成化学农药，应严格要求符合以下使用准则：严格按照规定的方法使用；按规定目录中选用低毒农药和个别中等毒性农药；在农产品中的最终残留不得检出或低于最大残留限量(绿色食品规定最终允许的农药残留量约为国家标准的1／5)；最后一次施药距采收间隔天数不得少于规定的日期(绿色食品生产中最后一次施药时间，较国家规定的安全间隔期严格)；每种有机合成农药在一种作物的生长期内只允许使用一次；在使用混配有机合成化学农药的各种生物源农药时必须经过审批后使用；严格禁止使用剧毒、高毒、高残留或者具有三致(致癌、致畸、致突变)的农药(附表7)。具体要求及标准参看附表8。
(四)生态模式的应用
农业生态模式是依据或符合生态学原理而设计或形成的具有显著的生态、经济、社会效益的典型化生产制度或生产方式。在长期的蔬菜生产实践及科研探索中，出现了不少这样的典型，推广应用于生产，获得很好的效果。尽管它们之间在内容与形式上各不相同，但在资源利用、保护环境、生态经济效益兼顾等一些生态学基本原则上都是一致的，因而具有强大的生命力及良好的应用前景。绿色蔬菜生产本身就是在生态学及生态经济学思想指导下通过系统工程的途径优化组合而成的生产模式，如果在组合及实施过程中能合理而有效地应用各种已有的生态模式，不仅有利于达到它的生产目标，且能够保证产品的质量符合绿色食品的标准。
可以应用的生态模式多种，可根据各地的自然、经济及生产条件选择应用。依据生态模式的特点，可大致划分为以下几种类型。
1．气候资源利用型 蔬菜周年供应要求全年各个时期都能保证多种蔬菜的供应，而各种蔬菜的特性又很不相同，有的喜温怕寒，有的喜冷怕热，因此，在全年气候自然变化条件下，各种蔬菜都有它的最适栽培期。虽然，运用现代栽培技术可以实现“反季菜”生产，但毕竟生产难度大，设备投资较高，且往往保证不了蔬菜应有的产量及产品质量。特别是在逆境环境下栽培，植株生长比较衰弱，容易造成病害的流行，加大了绿色蔬菜生产的压力及难度。
“立体气候”的利用是气候资源利用型的典型，在地形地貌错综复杂，地势高低相差悬殊的地区，利用的潜力很大。以云南省的“立体气候”为例，境内高山纵横，河谷幽深，地势的高差极大，从滇西北的海拔6700米高地，渐次跌降到滇南的河口只有76米，南北气候的差异相当于从海南岛到吉林省长春，类似全国气候的缩影。在河谷热区(海拔800米以下)，年平均气温为21—24℃，冬季无霜，蔬菜一年多茬，喜温的番茄、辣椒、黄瓜、菜豆等可在冬季露地栽培；夏季气温高，淡季时间较长，只适合于西瓜、丝瓜、豇豆等耐热蔬菜及一些薯芋类蔬菜生长，特别是元江、元谋一带，冬暖而干燥，是喜温忌湿的番茄等蔬菜生长的良好“天然温室”，已成为冬早熟菜的生产基地。南部亚热区(海拔800—1 300米)地带年均温19℃，最冷月均温在12℃以上，基本无冬，如开远地区，属“春用型天然温室”，喜温的茄果类、瓜类、豆类蔬菜可以一年两熟，喜冷凉蔬菜秋播冬收，也是很好的冬早熟菜生产基地；中部温热区(海拔1400—1900米)年均温度为14—18℃，最冷月均温8—11℃，是我国西南高原区的代表类型，以昆明为代表，冬无严寒，夏无酷热，有“四季如春”之称。主要蔬菜两大季栽培，耐热的西瓜、甜瓜等生长不良，喜温的茄果类蔬菜成熟较晚，喜冷凉蔬菜能安全越冬，亦可越夏，能四季栽培。北部寒冷区指滇东北的昭通及滇西北的丽江等地(海拔2000—2400米)，年平均温度在11—13℃，最冷月均温2—6℃，最热月均温18—20℃，霜期长达4—5个月，冬长无夏，气候寒冷。喜冷凉蔬菜多为夏秋播，秋冬收，越冬易受冻害；耐热菜不能生长，喜温菜极晚熟；喜冷凉蔬菜姐白菜、甘蓝、萝卜、菠菜、蔓菁及葱、蒜等生长良好，但甘蓝等应选冬性强的品种，防止未熟抽薹。“立体气候”的差异不仅全省如此，就小范围的一个市、县甚至一座山都是如此，即“一山分四季，十里不同天”。以东川为例，境内相对高差从700—4000米，位于山脚的新村谷地是“草经冬不死；花非春亦发”的南亚热带；位于山腰的汤丹却是“人间四月芳菲尽，山间桃花始盛开”的南温带；位于山顶的落雪则是“六月暑天犹着棉，终年多半是寒天”的寒温带。水平距离不过数十里，夜晚灯火相望，而气候差异相当于南北相隔数千里。东川市就是利用这种特殊的地理环境因地制宜地安排生产：1200—1300米的低热河谷区安排喜温的果菜栽培及留种；1400—1800米的温凉半山区安排白菜、芥菜、萝卜、菜豆、南瓜、马铃薯等季节菜的生产及留种；1900—2600米的冷凉山区安排甘蓝、蔓菁、马铃薯、菠菜等蔬菜的生产。“立体气候”的利用为开发“立体农业”的生态模式创造了极为有利的条件，不仅在同一时期能够生产特性不同的蔬菜，由于气候条件适合，产量高，品质好，病虫害及污染较轻，为绿色蔬菜生产提供良好的场所。
像云南省这样典型的“立体气候”条件虽不太多，但在我国各地，利用不同海拔高度地区的特殊气候资源种植蔬菜的潜力是很大的。例如，在山东济南地区，利用长清山区夏季有较凉爽的小气候特点建立的夏季补淡蔬菜生产基地，使茄果类等喜温性果菜越夏生长，渡过炎热的夏季，为市场提供了大量质优的番茄、甜椒、茄子、黄瓜、甘蓝等蔬菜，获得很好的栽培效果。实践证明，不仅在海拔高的山地，即使在海拔100—300米的低山地带，只要具有山区小气候特点，都能获得高产、优质的较理想的越夏栽培效果，不仅产量高，而且很少有农药污染，为生产无公害安全优质蔬菜的良好基地。当然，这种生态模式的建立需要一定的条件：应该进行很好的规划，使不同气候资源条件得到充分而合理的利用；应为开发山区农业创造资金、交通等基本条件；应建立相适应的技术体系，保证获得良好的栽培效果。 除了海拔差外；还可以利用“纬度差”及地区间的“气候差”甚至于一个地区内的“微气象差”有计划、有组织、科学地开发规模性的“交叉农业”，形成另一种形式的蔬菜生产生态模式，以达到充分合理地利用气候资源，实现高效的区域化生产的目标。在美国实行的全国范围内的蔬菜区域化生产，在日本实行的全国范围内的“三指定”(指定产地、指定生产“品种”、指定运输方向)生产都属于典型的“交叉农业”模式。我国幅员广阔，各地气候条件差异很大，实行“交叉农业”发展蔬菜生产的潜力很大。近十多年来，随着社会经济及蔬菜商品性生产的发展，利用纬度差开发的“南菜北运”生产已达到相当大的规模，如果在自发的基地上加以规划，通过宏观指导及有效调控，在生产及贮运技术上进一步改进与配套，可望形成良好的“交叉农业”的生态模式。
2．土地资源利用型 对于农业生产，土地即农田是极其宝贵的资源，是农业生产的重要基础。土地资源利用是否合理，主要判断标准有两点，其一是否挖掘土地资源的生产潜力，进行高效生产；其二是否能维持并提高土壤地力，进行持续地高效生产。在高效、持续的原则上建立起稳定的耕作制度或栽培制度必然会产生较好的生态效益与经济效益，应该看作是良好的土地资源利用型生态模式。但是，作为一种生态模式，不仅在理论上要符合生态学及生态经济学原则，且必须在生产实践的效果中得到充分的表达，并能为广大的生产者所接受，发挥巨大的生产效益。也就是说，不仅有一定的标准，而且还必须存在实现的条件。例如，在美国实行的作物(包括蔬菜)—种草—休闲的轮作制度在生态学上是合理的，也符合该国人少地多的国情，但在人多地少的中国，就很难实行。在蔬菜生产实践中，各地都在土地资源利用上创造了不少好的经验，如多次作复种栽培制度、多种多样的间、混、套作方式以及菜—菜，菜—粮轮作等，发挥了土地资源的潜力，获得一定的增收、养地的效果，如果在此基础上加以总结与提高，兴利除弊，将会形成一些符合地区栽培特色的良好生态模式。例如，河南省安阳市推广的粮、瓜、菜一年5种5收的经验即具有一定的代表性：第一茬，小麦与菠菜或早熟结球甘蓝间作(10月上旬至翌年4月底)。大畦宽160厘米，种3行小麦，小畦90厘米，撒种菠菜，菠菜3月上旬至4月下旬采收；如与甘蓝间作，小畦越冬时空闲，翌春3月上、中旬栽早熟结球甘蓝3行。第二茬，小麦、冬瓜、玉米间作(5月上旬至6月上旬)。小畦菠菜或早熟甘蓝收获后，于5月上旬在小畦中间播种一行经过催芽的冬瓜，冬瓜苗期生长缓慢，甩蔓期恰在麦收之后。5月20日前后，在冬瓜苗两侧各点一行玉米。小麦6月上旬收割，让出空地给冬瓜、玉米生长。6月上旬至8月中旬为玉米、冬瓜共生期。第三茬，玉米、小麦与大白菜间作。冬瓜8月中、下旬拉秧上市后，在大畦内及时施肥整地，栽上3行提前育苗的大白菜。9月上旬去掉玉米基部3—4片老叶以利通风透光。9月中下旬白菜已进入莲座期，及时收割玉米，使白菜充分利用光照、空间迅速生长。10月下旬在前茬玉米的空地种植小麦3行。11月下旬收获白菜后冬闲，翌春栽植菠菜或早熟结球甘蓝。这种生产模式的主要特点：①粮、菜间套轮种，在保证粮食产量每公顷7500公斤(亩产500公斤)以上前提下又增收了蔬菜，解决了粮、菜占地的矛盾，同时也减轻了蔬菜病害；②高矮秧搭配，通风透光，增温遮光，且充分发挥边行优势；③深根浅根作物搭配，果菜、叶菜、粮食结合，充分利用不同层次土壤的各种养分，获得全面丰收。这种间套作方式对粮区、冬瓜、西瓜产区及蔬菜基地农民来说无疑是一种高效益的生产模式，如能在劳力、粪肥、品种、灌溉等方面配套跟上，可称为是高度集约化的土地利用型的生态模式。
稻菜轮作是另外一种有发展前途的土地资源利用型生态模式，其主要作用如下。
(1)可减轻病虫害的发生和连续为害 水稻和蔬菜的主要病虫害一般互不侵害，加上旱地病、虫一般不适宜水淹状态，故稻菜或水旱轮作可抑制病虫发生；另外，不同作物种类的根际微生物种群不同，它们相互间产生拮抗作用，也有利于减轻病害的发生。
(2)有利于地力的提高 水稻和蔬菜根系的分布面及深度不同，它们需求的微量元素种类和量也有所差别，实行轮作有利于减少因连作而造成的某些元素的亏缺，有利于充分利用土壤中的各种养分。由于水、旱作土壤耕作的不同及蔬菜施肥量较大的特点，稻菜轮作可以改良土壤结构，提高土壤肥力。
(3)明显增加效益 在完全保证或基本上保证水稻产量的同时增加了蔬菜产量，特别是淡季菜产量，对淡季市场蔬菜供应及增加稻区农民收入都有明显效果。可见，它是一项生态效益、经济效益、社会效益同时增长的土地资源利用型的良好生态模式。轮作的方式可因地因条件而不同，如四川省泸州市推广的主要形式有3种：菜—稻—菜，即早春种植夏菜(番茄、辣椒、茄子等)，蔬菜采收结束后，栽插一季晚稻，晚稻收割后，再种一茬秋冬莱(茎用芥菜、莴笋、甘蓝、大白菜等)；菜—稻，即早春种一茬夏菜，收获后栽插一季晚稻；稻—菜，即栽种一季中稻，中稻收割后，种植芹菜、白菜、甘蓝、萝卜等早秋菜。北方地区露地生长期较短，可实行露地(水稻)、保护地(蔬菜)结合的稻—菜轮作，如营口市旗口乡普遍推广这一经验，即水稻收割后利用土地、劳力冬闲期间开发简易日光温室蔬菜生产，既充分利用了土地及劳力资源，又增加了稻区农民的收入，且在冬春季为市场提供大量的鲜菜，一举多得，效益显著。
3．废弃资源利用型 在农业生产中，废弃物利用的潜力很大，由于利用的方式不同，利用效率也有很大差异，有的可一次利用，如秸杆或秧棵还田，牲畜及禽类粪便用作肥料等；如果这些废弃物经过“过腹还田”，则可以二次利用，效率有所提高；进一步将有关生物组分组合在一起形成一个生态系统，不仅可以使废弃物得到充分利用，且生物间还可以得到互补的效果，利用效率则大大提高。北方庭园生态农业模式就是在生态学思想指导下形成的高效率的生态模式。
这个生态模式是将蔬菜温室、猪舍及厕所、沼气池集合于一体，利用猪粪尿、人粪尿以及温室内蔬菜秧棵及其他有机质材料于沼气池内发酵，沼气可用于照明及做饭或加温的能源，沼气肥用作温室肥料；借温室覆盖及保温设施提高猪舍及沼气池的温度，保证冬季产气及生猪增重；利用生猪乎出的二氧化碳提高温室内二氧化碳浓度，促进蔬菜健壮生长，形成太阳能、沼气能、生物能充分利用，二氧化碳与氧气互补以及营养物质在系统内合理运转的良性循环的微循环系统(图4—1)。其特点突出反映在以下几个方面。
图4—1 北方庭园生态模式结构
(1)高度利用能源 借助塑料薄膜的透光性及草帘等覆盖物的保温性为冬季猪舍创造了适宜生长的温度条件；同时，温度又传导到沼气池内，使沼气池内有足够的温度发酵产气，即使在严寒的冬季，产气量也可达到每小时2个水压，而10个水压即可做好1．5公斤米饭或点沼气灯5小时。这样，一年四季一家人烧水、做饭(菜)、照明等所需能源均可由沼气来解决，每户每年可节煤1．5吨或节柴草3—4吨，解决了我国北方地区沼气冬季难越冬、不产气从而不能大发展的难题。蔬菜温室也不用另外加温，只要温室的结构好、保温好，即可利用太阳能生产各种新鲜蔬菜，甚至可以有北纬41度—42度地区于冬季不加温生产果菜。如果沼气能不用于做饭、照明，也还可能用于临时性温室加温，防止寒流或夜间短时间低温对蔬菜造成的寒害。
(2)充分利用土地及空间 该模式是以庭院土地为基础的高度集约化的商品性生产模式，在占地15—20平方米的面积内，地下是沼气池，产气和产优质有机肥料，地面养猪，年可出栏肥猪20头左右，空间还可挂笼养鸡，上面还可生产葡萄(夏季为猪舍遮光)；另一侧是蔬菜温室，由于有机肥充足，质量好，又有较高浓度的二氧化碳，可根据需要进行立体栽培，增加产量。这样，将原来自种自食的庭院土地变成每家每户的商品生产基地。
(3)提高生产效率 将北方地区的冬闲变为农忙，延长了农业的生产期。由于夏季遮光，猪不受热害，冬季猪睡在一定温度(18℃左右)的热坑上，在温室与猪舍相隔的山墙上留有一高一低的换气窗，猪舍的二氧化碳通过低窗传入温室，蔬菜光合产生的氧气通过上窗口传入猪舍内，使猪舍内空气新鲜，温室内二氧化碳充足，加上沼气肥水的利用，猪增重快，节约饲料。蔬菜生长速度加快，产量明显提高。
(4)充分利用家庭闲散劳力 该模式是以家庭院落为商品生产基地，不用离家，可以充分利用空闲时间和家庭妇女及辅助劳力。由于具有以上特点，产生了三个方面的显著效益。一是经济效益高，立体式沼气日光塑料猪舍每平方米可获纯利200元以上。由于沼气肥及二氧化碳的作用，大棚蔬菜产量高，质量好，经济效益可提高40％左右。二是环境效益高。由于人畜粪尿都入池发酵，地面不存留，使得空气清新，无臭味及环境污染，蝇蚊减少，疾病传染途径得到有效控制。三是社会效益高。主要反映在增加了农民收入；安排了大量剩余劳力；蔬菜生长健壮，病害减轻，可少打农药或不打农药，基本上不用施化肥，减少了蔬菜的农药及化肥污染，生产出无公害蔬菜等各个方面。
目前，这种生态模式已在我国北方地区推广应用，并由庭园发展至田间，建筑结构及生产技术也有一定的发展，可望成为一种有发展前途的模式。
4．洁净生产型 所谓洁净生产，是指在不使用人、畜、禽粪肥，不用或有控制的使用无机肥料，不用农药或尽量减少农药用量条件下生产出基本上不受人类致病病菌、农药、化肥等污染的洁净蔬菜的各种栽培方式的生产。各种形式的蔬菜无土栽培即属于这种生产类型，由于是在比较严格的环境控制条件下进行生产，不但经济效益及社会效益好，生态效益也很显著，生产规范也具有典型性，容易推广应用，也可看作是一种生态模式。
芽菜生产是我国一种古老的无土栽培方法，至今仍在广泛应用，其中豆芽菜是南北各地人民传统的重要蔬菜。芽莱系豆类、萝卜、苜蓿等种子遮光(或不遮光)发芽培育成的幼嫩芽苗。随着现代无土栽培技术的发展，日本、荷兰等国家在芽菜的种类上有所发展，除上述各种外，还生产出白芥芽、独行菜芽、胡麻芽、紫苏芽、蓼芽、鹰咀豆芽以及石刁柏、菊苣等芽菜。根据芽菜生产，的发展，牙菜的范围可以扩充为：凡利用种子、根茎、枝条等繁殖材料，在黑暗、弱光(或不遮光)条件下直接生长出可供食用的芽苗、芽球、嫩芽、幼茎或幼梢，均可称为芽类蔬菜。由此可见，芽类蔬菜具有一个共同的特点，即利用种子或营养器官内贮藏或积累的养分(不需外源营养的供给)培育而成。芽菜生产具有其突出的特点。
芽类蔬菜多属优质营养类蔬菜。芽类蔬菜以植物的幼嫩器官供食，品质柔嫩、味感极佳、风味独特、易于消化，并具有丰富的营养价值和某些特殊的医疗保健效果。在种子萌发过程中干物质量下降，但氨基酸和维生素含量却显著增加。例如，绿豆芽每100克鲜产品维生素C含量达30—40毫克，并含有天冬氨酸、酪氨酸、缬氨酸等17种氨基酸。萝卜芽含有丰富的维生素C和A、B1、B2、B3等。由营养器官培育的芽菜除含有蛋白质、多种维生素及矿物质外，还含有其他有医疗作用的成分，如石刁柏幼茎还富含天门冬酰胺、天门冬氨酸以及其他多种甾体皂甙物质，对癌症、心血管病等有一定疗效；香椿芽还含有维生素E和性激素样物质，具有助阳、滋阴作用，有助孕素之美称；枸杞芽含有芸香甙、肌甙及各种氨基酸，尤其富含胡萝卜素，具有养肝明目之功效。
芽类蔬菜多属速生、洁净的无公害蔬菜。由于不需施肥，也可不用土壤栽培，只需在适宜的温度环境下，保证其水分供应，便可培育出芽苗、嫩芽、幼梢或幼茎。大多数种类芽菜生长速度快，产品形成周期很短，甚至有的只需7—15天，很少感染病虫害，不需使用农药，因此，芽类蔬菜较易达到绿色蔬菜的标准。
适于多种方式栽培，技术简单，易于推广。芽菜中多数属耐寒、半耐寒或对温度适应性较广的种类，尤其在产品形成期，一般不需要很高温度，白天20—24℃，夜晚12—14℃即可满足其生长的要求，所以，对生产的条件要求不高，即使在我国冬季严寒的北方地区，也可利用日光温室或空闲民房以及简易保护设施中，采用假植囤栽、软化栽培、盘栽、盆栽等多种方式进行土壤栽培、无土栽培或工厂化生产。
芽类蔬菜生产效率、效益高。据张德纯等试验，用豌豆或香椿种子生产芽菜，每公斤豌豆种字约可形成3．5—4．0公斤芽苗产品，生长期10—15天，每平方米面积可收获11公斤产品，按1992—1993年冬春季价格折算，产值一般可达60—80元；每公斤香椿种子约可形成8—10公斤芽菜产品，生长期约15天，每平方米面积可生产1—2公斤产品，产值一般可达50—100元。
以下简单介绍由王德槟等提出的香椿(种)芽生产技术规范：室外平均气温高于18℃时，可在露地生产(需适当遮光，避免直射光)，盛夏高温期可停止生产。冬季、早春及晚秋，可利用温室及大棚生产，适宜生长温度范围为15—25℃。为提高设施利用率，在保护地内可行立体栽培，设架3—5层，用育苗盘栽培。栽培基质可用珍珠岩、高温消毒后的草炭土、水洗砂等。珍珠岩质轻、通透性好，为高温烧结后的产品，不须进行消毒，为较理想的基质。将当年采收的香椿种子去翅，清除杂质，用55℃温水浸种，浸泡12小时后涝出，漂洗，沥去种子表面水分，置22—24℃恒温处催芽，2—3天后，种子芽长1—2毫米时即可播种。播前将育苗盘洗刷干净，底层铺放十层白纸，纸上平摊一层厚2．5厘米拌湿的珍珠岩。珍珠岩与拌水量的体积比为2：1。然后将已催好芽的香椿种子均匀地撒播在基质上。播种量为240克／平方米(发芽率>90％)。种子上再覆盖一层厚1．5厘米的珍珠岩。覆盖后立即喷水，喷水量为覆盖层珍珠岩体积的1／2。也可直接覆盖拌湿的珍珠岩。播种5天后，种芽即可伸出基质层。10天后，香椿种芽下胚轴可长达8—10厘米，粗约1．0毫米，根长5—7厘米，此期应注意定时喷雾，使空气湿度保持在80％以上，促进种芽生长，并使品质鲜嫩。播后12—15天即可采收。采收标准：种芽下胚轴长在10厘米以上，但未木质化，子叶完全展平，单株重0．10—0．12克之间。采收时将种芽连根从基质中拔起，清洗干净后包装上市。60厘米×25厘米大小的育苗盘播30克种子，平均可收香椿芽250克。
除豆芽外，其他芽菜在国内市场仍未普遍推广，应进行宣传，引导消费。芽苗类蔬菜是品质柔嫩的高档蔬菜，应注意包装上市，防止运销过程中污染及失水萎蔫。在生产过程中应严格按绿色食品要求的规格进行生产管理，确保不受农药、化肥及其他污染物质的污染。
无土栽培在蔬菜、花卉、药材、苗木及其他作物栽培中被很多国家广泛应用。随着温室生产的发展及现代化栽培设施和管理水平的提高，无土栽培愈来愈受到重视，并逐渐发展到生产机械化、自动化的新水平。由于无土栽培不用土壤，而用人工配置的营养液及与之配套的设备(保护地及营养液供给设备)栽培农作物，因此，只要水质好，在营养液配方上对有关元素的量加以控制，一般就能避免和减轻大气、土壤、肥料造成的污染，且一般病害也较轻，可尽量少用农药或不用化学合成农药，农药污染也可得到有效控制，较容易达到绿色蔬菜无公害的要求标准，可以称得上是洁净栽培，也是运用现代技术人工控制环境的典型化生产方式——现代化的生态模式。从全面来分析，无土栽培主要优点大致可归纳为以下几方面。
(1)产量高，潜力大 无土栽培可为作物的根系创造极为优越的生长环境，能很好地解决土壤栽培中水和空气的矛盾，并人工创造比较充分而较平衡的养分条件，从而促进根系发育与对养分的吸收，使作物的生长发育加快、健壮、协调；能较充分地发挥其生长潜力，获得高产。据资料介绍，一般无土栽培的蔬菜产量均比土壤栽培的高1—2倍甚至更多。国外一些番茄、黄瓜的高产典型多出自无土栽培。当然，并不能说，凡是无土栽培都能获得高产，因为它完全是在人为创造的环境条件下生产，对根际人工环境的创造与调控要求比较严格，必须制定科学的技术规范并严格执行才能获得理想的栽培效果。这也说明这种栽培方式的生产潜力大，关键在于能否创造条件将这种潜力变为现实。
(2)品质好，效益高 随着人类环境保护意识的增强，土壤栽培中存在的问题越来越受到人们的关注，人们迫切需要生产出无污染的蔬菜和食品。无土栽培避开了土壤微生物、大气、农药等污染源，是城郊生产绿色蔬菜较理想的栽培方式。无土栽培能充分满足作物生长所必需的种种条件，因而能得到比土耕栽培品质更好的产品。无土栽培的绿叶菜类蔬菜一般比土耕生长速度快，叶色鲜绿，柔嫩肥厚，纤维含量少；果菜类蔬菜则开花较早，结果较多，果形较正，商品外观品质好；无土栽培番茄的干物质量、维生素含量及含糖量均有所增加，风味及口感均有所提高，深度市场欢迎。由于品质提高，市场价格也必然会随之上升，效益有所增加。
(3)节省水分和养分 在土壤栽培中，灌溉的水分大部分都通过蒸发、流失、渗漏而损失掉，真正被植物吸收的水量仅是很少一部分。对比试验证明，土壤栽培比无土栽培的耗水量大7倍左右。从肥料的利用情况看，世界上土耕养分的平均利用率约为50％左右，我国的肥料利用率更低，只有30％一40％。肥料施入土壤后，由于固定、淋溶、挥发等作用会造成各种营养元素的损失，由于土壤养分的不平衡更影响植物的吸收利用。无土栽培可按作物的需要配制和供给适宜浓度的均衡营养液，营养液又可在容器中循环应用，这样，不仅保证了植物的营养需要，又可节省肥料。
(4)减轻病虫发生，节约农药费用 土壤是多种病虫害的主要传播媒介。土壤栽培中由于连作而使病虫害加重已成为生产的主要威胁因素。为了消除这种连作危害，生产者不得不加大使用农药的次数及使用量，既增加农药费用支出，又会造成环境及产品的严重污染，对人们的健康威胁甚大。无土栽培可为植物生长提供相对无菌或减少虫源的环境，必然会大大减少农药的使用量或不使用农药，将农药污染降低到不产生公害的程度，并节省了农药投入的费用。
(5)省工省力，节省土地 无土栽培能大大扩展种植空间且较少受地域的限制，沙漠、盐碱地、荒滩甚至石山等不毛之地都可以充分利用。阳台、屋顶、水面甚至宇宙空间航天器上的“飞流土地”均可进行无土栽培。在城市，可以在较小的场地范围内搞无土立体种植。无土栽培较易实现管理的机械化、自动化，可节省人力和工时，可免除中耕、除草等用工，省工省力。
当然，作为一种栽培方式，它也不是尽善尽美的，也还存在着一些必须认真研究与解决的问题。尽管如此，作为一种技术先进的栽培方式，对绿色蔬菜的生产是有一定的利用价值，但必须认真解决以下3个问题。第一，在污染区应用时，大气污染(通过温室隔离)及土壤污染(不用土壤)可以不考虑，但水质必须经过检验完全符合规定的标准才能应用。如果地下浅层水及河流水均不符合要求，就必须取深井水配制营养液。第二，无土栽培能否推广应用关键在于效益能否提高，效益提高的关键在于产量。必须在营养液配方、基质的选择、营养液管理以及品种选择及管理技术上下功夫。无土栽培的增产潜力很大，但失败的可能性也不小。第三，无土栽培必须实行标准化栽培管理。土壤栽培虽有不足之处，但缓冲性较大。无土栽培中还按照经验农业的办法管理不可能获得良好的栽培效果。国外的经验应该吸取，但还应依据我国自己的条件摸索并制定一套技术规范，在实施中不断修改与提高。
关于蔬菜无土栽培技术，本丛书另外分册中已作介绍，在此不作详述。
２０００年我国人均耕地按详查数据为1.5亩，为世界耕地的４５％，且全国有６６６个县的人均耕地面积低于联合国粮农组织划定的0.8亩的警戒线；其次我国后备资源数量少。我国可耕地面积只占全国土地面积的１０％左右，且中低产田占现有耕地的比例高达２／３左右，３／４的耕地有机质含量只有１％左右，全国有近１０亿亩耕地缺磷，３亿亩耕地缺钾，５１％的耕地投入缺管乏灌溉条件；再次，我国正面临着建国以来第三次人口出生的高峰，据有关方面预测，到２１世纪中叶，我国人口出生总数将接近或达到１６亿左右。
目前，地方招商引资的重要手段是“送地”，这种透支子孙后代的利益的办法不可能长期持续下去。如果陷入一种“集体非理性”中，后果是可怕的。地方政府对搞“开发区”．“城市广场”和“百米大道”总是乐此不疲，没有价格的制约，中央政府拿它们实在没有办法。
2005.04.23