烹调工艺学原理主讲 谭汝成讲师
课程性质以烹调操作实践为基础，为食品烹调服务的理论基础课程。
教学要求及目标
了解中国烹饪的发展历史及现状
熟悉中式烹调的基础工艺
熟练掌握中式烹调工艺的理论基础
初步具备食品生产组织管理和新产品开发的能力烹调工艺学研究的主要内容
绪论
生产工具与设备
刀与勺的运作技术
原料预处理
原料组配工艺
初步熟处理加工
烹制工艺
调制工艺
菜肴装饰与评定
药膳知识简介
1 绪论
基本概念
中国烹饪的特点
主要研究内容
主要任务和发展方向
主要学习方法
烹饪
1.1 基本概念
以木巽火，亨饪也。见之于《周易 ·鼎》。
以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等学科为基础的研究烹调工艺的一门学科。
巽即风，亨即烹，即把烹饪原料放在顺风点燃的柴火上烤熟。
烹调烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴的技术。
烹调工艺学运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的理论和技术。
1.1 基本概念
1.2 中国烹饪的特点特点的形成背景
幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂
4000多年文化和饮食上的等级制度
多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流
以汉族为主体的,大杂居，小群居,格局是创新和继承的基础
1.2 中国烹饪的特点
民族性和地域性鲜明
调味丰富，口味多样
用料广泛，选料讲究
刀工精细，刀法多样
善于用火，精于火候?方法多样，品种繁多
注重养生，讲究食疗
器具多变，装饰典雅
1.3 主要研究内容
原料加工原理及技术
刀工原理和技术
加热的方法及其对原料的影响
菜肴组合的方法和原则
风味的形成机理和应用
烹制原理和工艺
菜肴质量评定标准
1.4 主要任务和发展方向
烹调工艺学在现代食品加工中的作用
烹饪与传统食品加工的关系
烹饪是传统食品加工最主要的方式
传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存
原料保存是烹饪的重要环节
烹饪与现代食品加工的关系
烹饪是现代食品加工的基础和源泉
1.4 主要任务和发展方向
烹饪科学与食品科学的关系
烹饪科学是现代食品科学的奠基石
烹饪科学随食品科学的发展而发展
加工需要为烹调工艺学的发展规定了方向
1.4 主要任务和发展方向
菜肴加工的标准化和方便化发展中央厨房，建立配送中心
营养上的科学和平衡合理搭配，饮食有道
资源利用和环境保护生态平衡和有机食品
消费上的个性化和大众化连锁经营和专卖
烹调工艺学的历史使命
1.5 主要学习方法
理论与实践相结合
善于归纳总结
善于整理发掘
大胆借鉴先进经验
不断吸收新的研究成果问题与思考
烹饪的基本含义
烹饪和烹调的关系
烹调工艺学的内涵
烹调工艺学的研究内容
中国烹饪的主要特点
烹饪的发展方向与烹调工艺学的关系
2 生产工具与设备
生产工具与设备的主要形式
生产器具
生产设备
生产设施
烹调加工与食品生产在设备上的差别
烹调加工以小型器具为主
食品生产以大型机械设备为主
2 生产工具与设备
生产器具
生产设备
生产设施
生产工具与设备的具体类型
2.1 生产器具
常用生产器具
墩上用具
灶上用具
生产用器皿
2.1.1 墩上用具
用后及时清理，长期不用时应放置于阴凉干燥处
菜墩
材质：塑料、木头、竹子
用途：提供刀具运作的平面，临时堆放原料
选用要求：质地坚硬、致密、有弹性，不易起渣，有一定厚度
木质菜墩的保养
新菜墩使用前用 10%盐水或植物油浸泡
转动使用，保持墩面平整
2.1.1 墩上用具
刀
种类
按用途分：批刀，斩刀和刮刀等
按形状分：园头刀，方头刀和马头刀
刀具的保养
爱护刀刃
根据特点合理使用
用后及时清洗
专人保管，注意安全
2.1.1 墩上用具
3种常用的刀具
批刀
特点：轻而薄，刀口锋利
用途：加工精细原料
斩刀
特点：厚重结实
用途：加工有骨或质硬原料
前批后斩刀
特点：前端轻而薄，尾部厚实
用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料
2.1.2 灶上用具
锅的种类蒸锅，炒锅和煎锅
锅的作用
加热时盛装原料和传热介质的容器
热的传导体，避免原料直接与热源接触
锅的维护用后及时用热水洗净，擦干水分，放于通风干燥处。
2.1.3 生产用器具作用：搅拌，作盛器
炒勺
规格,175g,250g,375g
作用：搅拌，作盛器
漏勺作用：过滤，搅拌，盛装原料
锅铲
2.2 生产设备
生产设备的具体类型
成形机械
清洗机械
原料分选机械
加热设备
包装机械
干燥 /冷却设备
杀菌设备
冷冻冷藏设备
2.2 生产设备
生产设备的布局及用途
制备间设备和作用
设备,原料分选机械，清洗机械，成形机械，加热设备及冷冻与冷藏设备
作用,原料分类 /级、洗涤、成形、护色、初步成熟以及原料与半成品的短时保存
加热间设备和作用
设备,炉灶，蒸车 (柜 )，烤箱 (炉 )，夹层锅和杀菌锅等
作用,提供热源，加热原料，灭酶，杀菌等
2.2 生产设备
干燥 /冷却间设备和作用
设备,干燥 /冷却设备
作用,冷却加热原料，干燥鲜活原料
包装间设备和作用
设备,计量器，包装机械，封口机械
作用,产品的计量、分装和封口
2.2 生产设备
生产设备的保养与管理
及时建立技术档案并由专人保管
定期培训考核操作人员
设备专人操作，专门维修
注意防火防潮
注意安全操作和安全用电
2.3 生产设施
消防设施：安全保护
种类与用途
清洗池 (槽 )：洗涤原料
操作台：堆放原料提供操作平台
保管柜 (架 )：较长时间堆放原料
水管与下水道：输水和排水
供电线路及设施：提供电源
燃油 (燃气 )管道：提供燃料
通风管道：交换空气
注意安全，消除隐患
2.3 生产设施
安装和使用要求
布局合理，使用方便
合理维护，正常运转问题与思考
常见设施与用途
选用菜墩的具体要求
菜墩保养方法
刀具的种类及其特点和用途
加工中常用锅的种类
3 刀与勺的运作技术
勺的运作机理和方法
刀的运作机理
运刀的操作规范
常见刀法的运用
3.1 刀的运作机理
刀的质量与砍的关系
刀锋与省力的关系
刀的厚薄与省力的关系
3.1.1 刀锋与省力的关系
11212221 222 FS i nFC o sFFFFF
α -刀锋两个平面间的夹角
α 越小,F就越小
刀锋越锐利，切割时的用力就越小
厚薄与夹角的关系
3.1.2 厚薄与省力的关系
刀的质量与力的关系刀背薄，刀平面间的夹角小，减少切割用力
质量小，刀背薄，夹角小，有利于切割
质量大有利于斩断原料在砍的过程中实现冲量与动量间的转换
3.1.3 刀的质量与砍的关系
砍的力学本质由 mv=Ft 可知刀的质量大，运刀时提供的动量就大加大刀的质量有利于砍，但不利于切割
3.2 运刀的操作规范两脚自然站稳，腹部与菜墩保持一定距离，上身略向前倾斜，前胸稍挺，两眼注视双手
执刀的方法右手握紧刀柄的中后部，大拇指与食指捏住刀箍
执料的指法左手自然弓指，中指指背略向前，并与其余手指配合，按紧原料
运刀的姿势
3.3 常见刀法的运用
锯切：坚韧或松软易碎的原料，卤肉、带筋的肉、面包
直刀刀刃向下与原料和菜墩平面垂直，上下运刀。
常见直刀法的适用对象
直切,嫩脆的植物原料，莴苣、萝卜
推切,细嫩有一定韧性的原料，瘦肉、肝
剁,制作馅料
3.3 常见刀法的运用
滚料 (刀 )切,嫩脆、体积较小的球形或圆柱体植物原料，土豆、茄子
拉刀切,块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐
铡切,圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡
斩,带骨动物原料
砍,块形大或质地坚韧原料
3.3 常见刀法的运用
平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻
平刀刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。
常见平刀法的用途
拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪腰
推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料，牛肉
推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜
反刀斜片,厚度小、韧性大的原料，玉兰片、
熟肚片
3.3 常见刀法的运用
斜刀刀刃斜向下，刀面与菜墩面呈锐角的运刀方法常见斜刀法的用途
斜刀片,柔软、厚度小的原料，鱼肉、鸡脯肉麦穗形，松果形，球形，十字形，兰草形，菊花形，牡丹花形，蓑衣形
3.3 常见刀法的运用在原料表面加工出一定花纹以美化原料的刀法
剞刀
作用
通过造型美化菜肴
便于原料入味
常见花形刀 法 适用对象 原 料 实 例 适 用 形 状直刀剞 软嫩原料 肥膘肉，猪肝 球形，松果形，麦穗形拉刀剞 软韧原料 豆腐干，瘦肉 蓑衣形推刀剞 质硬原料 鸡肫，鸭肫 兰草形翻刀剞 软嫩原料 鸡脯肉，鱼肉 球形，麦穗形花刀剞 细嫩原料 里脊肉，鱼肉 菊花形，牡丹花形
3.3 常见刀法的运用常见剞刀法及用途
3.4 勺的运作机理和方法
常见翻勺方法
翻勺的力学原理
翻勺操作要领
翻勺的作用
翻勺的适用范围
3.4.1 翻勺的力学原理
送,提供原料的着落点
翻勺的四个分解动作推，拉，扬，送
分解动作的力学意义
推,提供抛体运动的初速度
拉,增大相对运动的速度
扬,产生向上运动的分速度
3.4.2 翻勺操作要领
眼和手相互配合
两脚分开保持一定距离，自然站稳
上身略向前倾斜，身体与灶台保持 8～
10cm距离
两臂自然分开成一定角度，左手握勺柄
(耳 )，右手持手勺
3.4.3 翻勺的作用
有利于保证原料受热均匀
有利于保持原料形状完整
有利于保证产品色香味和质地的一致
3.4.4 翻勺的适用范围
质地脆嫩，块形小的原料
火力大，成熟时间短的烹制方法
汤汁较少的菜肴
一次加工量较少的加工过程
3.4.5 常见翻勺方法
前翻,物料在锅中相对操作者向前运动
后翻,物料在锅中向后运动的翻动方法
左翻,物料在锅中向左运动的操作方法
右翻,物料在锅中向右运动的翻动方法问题与思考
翻勺的作用
刀的物理结构与省力的关系
运刀时的具体姿势
直刀的常见方法和适用对象
剞刀在加工中的作用
剞刀的常见方法与用途
翻勺的力学原理
原料的活养与保鲜
4 烹饪原料预处理
预处理的基本原则
畜禽原料的制备
水产原料的制备
果蔬原料的制备
脱水原料的制备
4.1 原料预处理原则
合理利用原料
保证原料的清洁卫生和食用安全
保持原料中的营养成分
根据菜肴质量要求选择合适方法
4.2 畜禽原料的制备
内脏及四肢的洗涤
常见的畜禽原料
禽类初加工的要求
家禽初加工工艺
禽类原料的出骨
畜禽原料的分档取料野鸡、野鸭、野兔、斑鸠
4.2.1 常见畜禽原料
家畜类猪、牛、羊、兔等
家禽类鸡、鸭、鸽、鹅、鹌鹑
野味类
合理用料，物尽其用
4.2.2 禽类加工基本要求
宰杀时应割断血管，放净血水，以免影响肉的色泽和风味
褪毛时掌握好水温和浸泡时间，褪尽禽毛
开膛后要摘尽内脏，用水反复冲洗干净
选择正确开膛方法，剖口正确禽类褪毛时间与水温品种 生长期 水温 (℃) 时间 (m)
鸡一年生 75 1-2
多年生 80 2-3
鸭一年生 80 2-3
多年生 85 3-4
夏季水温可略低，冬季水温则略高
4.2.3 家禽初加工工艺
僵直,将宰杀后的家禽自然放置 5-7分钟使其僵直 。
4.2.3 家禽初加工工艺
工艺流程宰杀 → 僵直 → 漂烫 → 褪毛 → 开膛 → 取内脏 →
洗涤 → 整理内脏
加工要点
宰杀,扒净颈动脉处羽毛；左手握紧翅膀，小指勾稳后腿，拇指和食指捏住颈部，用刀同时割断气管和食管 (刀口尽量小 )，放尽血水。
4.2.3 家禽初加工工艺
漂烫,将原料放入合适温度的热水中一边浸泡一边翻动，将其漂烫均匀。
褪毛,趁热首先褪去翅膀上的硬羽，然后从腿部到颈部依次褪净全身羽毛。
开膛,根据菜肴加工需要，选择合适开膛方式。
取内脏,及时取出内脏，分类放置，拔出气管和食管
洗涤,用洁净清水将原料冲洗干净。
整理内脏,将内脏进一步分类，然后分别整理。
肫：割断嗉囊、食管和肠
4.2.3 家禽初加工工艺
家禽内脏整理要点
心：洗净血污
爪：褪去外皮和爪尖
舌：沸水漂烫后，去苔衣
血：凝固后，切成块，热水煮熟
油：清洗后，用笼屉蒸制
肝：摘去胆囊方法 适 用 对 象肋开 红焖，白扒，红扒背开 香酥鸡，红烧，炒腹开 酱，卤，红烧，炒不同开膛方法的适用对象
4.2.3 家禽初加工工艺
去翅膀骨,从切口处将皮翻开，使头朝下，然后将皮肉一起缓缓向翅尖翻剥至关节处时，用刀将关节上的筋割断使其与肉分离，先抽出桡骨和尺骨，再取出翅骨。
4.2.4 家禽原料的出骨
整鸡除骨去头颈骨 → 去翅骨 → 去躯干骨 → 去腿骨 → 复原
工艺流程
操作要点
去头颈骨,在颈动脉处斩断颈椎上端，在颈椎与两翅相间处划一约 5cm长的小口，将颈椎拉出。
剔肉除骨,取鸡脯肉和大腿肉。
4.2.4 家禽原料的出骨
去躯干骨,左手拉颈椎，右手轻轻用力将背部的皮肉剥开，至脊椎时，用刀紧贴椎骨将肉与骨分开；至腿骨处时，将两腿向背部扳动，使关节与肉剥离，用刀将筋割断，将肉与骨分离；至尾椎时，将尾椎用刀斩断 。
去腿骨,将大腿处的皮肉翻开，露出腿关节，用刀将关节上的筋络割断，抽出大腿骨，再将膝关节割断，剔开与骨相连的筋膜，取出小腿骨。
复原,轻轻将皮翻转朝外。
保证原料的合理使用
4.2.5 畜禽原料的分档取料
分档取料的含义就是按烹调方法和菜肴特点的要求，分别取各自的原料
分档取料的作用
保证菜肴的质量，突出成品的特点
部位取料重复刀口要一致
4.2.5 畜禽原料的分档取料
分档取料的要求
熟悉部位，下刀准确
熟悉分档取料的先后顺序
刀刃要紧贴骨骼操作用大量水直接冲洗，适用于肺、食管、气管等
4.2.6 内脏及四肢的洗涤
搓洗法用盐、醋、明矾、碱等直接揉搓，适用于油污和粘液较多的肠、肚等
刮洗法用刀刮原料上的污物或毛，适用于舌、爪、头等
漂洗法用清水漂，适用于脑髓和脊髓等软组织
冲洗法问题与思考
禽类初加工的基本要求
家禽原料初加工工艺的具体步骤
禽类原料开膛取脏时常用的方法和适用对象
整鸡出骨的过程
分档取料的含义、作用和要求
4.3 水产原料的制备
水产品加工的基本要求
水产品中常见的异味物质
水产品异味物质的来源及产生途径
水产品中异味物质的去除与预防
常见水产品预处理方法
小心操作，防止胆汁泄漏
4.3.1 水产品加工要求
除去杂质和异味
除净表面泥污和粘液
去除含有异味物质的内膜
去掉不可食部分
合理利用原料
区别原料品种加工
4.3.2 水产品异味物质的种类
无机化合物,H2S,NH3等
胺类：组胺、尸胺、腐胺、色胺、三甲胺等
醛类,δ -氨基戊醛、丙二醛等
脂肪酸类：二十碳五烯酸 (EPA),二十二碳五烯酸 (DPA)等
杂环化合物：吲哚、甲基吲哚等
酚类：苯酚、甲基苯酚等
巯基化合物：甲硫醇、乙硫醇等
4.3.3 异味物质的来源及产生过程
巯基氧化：产生 H2S
产生途径
产生过程
氨基酸脱羧：组氨酸 → 组胺，赖氨酸 → 尸胺，精氨酸
→ 腐胺，色氨酸 → 色胺、吲哚，含硫氨基酸 → 甲硫醇，
酪氨酸 → 苯酚。
氨基酸脱胺：产生 NH3和对应的有机酸
氧化三甲胺还原：生成三甲胺
脂肪酸氧化：丙二醛内源酶催化降解和微生物及其酶的作用
4.3.4 异味物质的去除与预防
迅速冷却
清水或酸性溶液漂洗
沸水漂烫
加香辛料腌渍
预防措施
及时加工
异味物质的去除方法活养 → 宰杀 → 刷洗
4.3.5 水产品预处理方法
鱼初加工工艺刮鳞 (褪沙 )→ 去鳃 → 剖腹 → 取内脏 → 洗涤鲥鱼等皮下脂肪含量丰富的鱼类不去鳞
虾初加工工艺
对虾 (闽虾、明虾 )
去须爪 → 开背取肠 → 头部取食包
青虾、晃虾 (淡水虾 )
洗净泥沙 → 去皮
蟹类初加工工艺
干贝,用小刀从壳后侧剖开，取出贝肉，摘去边缘的脏物，用清水洗净
4.3.5 水产品预处理方法
甲鱼 (水鱼、鳖、圆菜 )：宰杀 → 烫漂 → 去皮 → 去壳
山瑞：形状与甲鱼相似，体大头小，身上有黑点和螺旋状斑纹，初加工方法同甲鱼
哈蜊：用清水浸泡，洗净泥沙
牡蛎：肉称为蛎黄，用冷水浸泡，边洗边搅拌，除取碎壳后，用清水漂洗干净
鲍鱼：用刷子刷净足部吸盘和黑色胶质及粘膜，然后用小刀紧贴鲍鱼壳将肉剔出，去掉内脏，用清水洗净问题与思考
异味物质的去除与预防
水产品初加工的具体要求
水产品中异味物质的种类
异味物质产生的途径与过程
4.4 果蔬原料的制备
果蔬原料的预处理工艺
果蔬原料预处理的要求
果蔬原料的洗涤方法
果蔬原料的褐变与预防
4.4.1 果蔬原料预处理要求
分批处理，及时使用
不同品种分别处理
同一品种，按规格整理
选择合适洗涤方法，兼顾营养和卫生
先洗涤，后切配
分类合理放置
4.4.2 常用洗涤方法及适用对象
洗涤剂 -清水洗涤：豆类和果类原料
清水直接洗涤：需加热才食用的原料
KMnO4溶液 -清水洗涤：凉菜或生食原料
盐水 -清水洗涤：虫卵较多的叶类蔬菜
4.4.3 果蔬原料的褐变与预防控制褐变条件中的一个或几个均可抑制果蔬的褐变。
在实际加工中，通常是采用灭酶和隔绝氧气的方法。
褐变的原因多酚氧化酶和 /或过氧化物酶催化原料中的酚、多酚以及含有酚结构的化合物氧化生成有色化合物
褐变产生的条件酚类化合物等底物、多酚氧化酶和过氧化物酶以及氧气，三者缺一不可
褐变的预防
4.4.4 果蔬预处理工艺
花菜类：分类 → 整理 → 洗涤 → 切配
叶菜类：分类 → 摘除老叶、根及损伤部位 → 洗涤 → 切配
根茎类：分类 → 去皮 → 整理 → 洗涤 → 切配
瓜果类：分类 → 去皮与瓤 → 整理 → 洗涤 → 切配
豆类：分类 → 出籽 → 去蒂和筋 → 整理 → 洗涤 →
切配问题与思考
果蔬原料褐变的原因、条件与抑制方法
果蔬预处理的基本要求
果蔬原料常用的洗涤方法及适用对象
4.5 脱水类原料的制备
脱水原料的涨发工艺
脱水原料及干制方法
食品干藏及其意义
食品干藏原理
影响食品干制的因素
干燥过程中原料的变化
食品中水存在的形式
4.5.1 脱水原料及干制方法将鲜活原料经腌制、干燥等方法脱去部分水分所制成的低水分含量的易于包藏与运输的食物原料。
脱水原料干制的方法
脱水原料
干燥：在自然或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的过程，包括自然干燥和人工干燥过程
脱水：为降低食品品质的变化，在人工控制条件下使食品中水分含量降低的过程
4.5.2 食品干藏及其意义
储备加工原料和特种物质
食品干藏
干藏的意义
扩大存放环境
延长产品供应期
平衡产销状况
降低包装、贮藏和运输成本将食品中的水分含量降低到可防止其腐败变质的水平之下，并进行长期保存的过程
生产风味食品
4.5.3 食品干藏的原理
干制只能抑制微生物的生长，不能杀死所有的微生物
低水分含量可降低酶的活性当食品中的水分含量＜ 10%时，大部分酶的活性均被抑制
低水分含量可抑制微生物的生长
AW≤0.9 时，大部分细菌不能生长
AW≤0.75 时，大部分酵母菌不能生长
AW≤0.65 时，大部分霉菌不能生长食品中水的存在状态
需消耗大量能量才可脱除
化学结合水
按定量比与溶质结合的水分
结合稳定，化学反应可利用，干燥不能脱除
物理化学结合水
以非定量比与溶质结合的水分
吸附结合水
吸附于物料胶体微粒内外表面力场范围的水分
越靠近微粒表面，吸附越牢固食品中水的存在状态
机械结合水
填充于毛细管中及附着于食品外表面的水
毛细管水
毛细管作用力吸附的水
湿润水分
表面张力作用下附着于食品外表面的水干燥 /复水过程中，脱除 /吸附的主要为机械结合水和部分渗透结合水食品中水的存在状态
结构结合水
胶体溶液形成凝胶时，凝胶体所保留的水分
渗透结合水
在溶液渗透作用下所保持的水分
与溶质的结合力较弱
食品内，渗透结合水远多于吸附水吸收解吸水分活度或相对水蒸汽压水分含量水分吸收和解吸曲线 (等温线 )
食品特性
食品比表面
组成分子定向
细胞结构
溶质类型和浓度
介质温度
加工条件
介质湿度
空气流速
大气压力
4.5.5 影响食品干制的因素
比表面积
增大比表面积，缩短热量向物料中心传递及水分向外迁移的距离
增大比表面积，增加物料与干燥介质相互接触的面积，促进水分蒸发
4.5.5 影响食品干制的因素
组成分子定向
组成分子在内部呈不定向非均匀分布
内部水分在不同方向的迁移速率不同
食品中大分子具有不规则的空间结构
顺着纤维方向水分迁移速率＞垂直方向
4.5.5 影响食品干制的因素
细胞结构
食品组织由多种细胞共同组成
不同细胞的内部组成不同
细胞间隙与细胞内组成同样存在差异
细胞结构的破裂有利于干燥速率的提高细胞破裂导致产品质量降低
4.5.5 影响食品干制的因素
溶质类型及浓度
不同溶质分子与水的结合能力不同
亲水溶质束缚水，降低水的迁移及蒸发
低水分含量时，溶质间粘度增加
4.5.5 影响食品干制的因素
介质温度
提高介质温度，压强差增大，汽化速率加快
内部水分迁移速率和汽化速率加快
化学反应速率加快，产品品质下降
4.5.5 影响食品干制的因素
介质湿度
降低介质相对湿度，可提高食品表面与介质的水蒸汽压差，加快恒速期水分汽化速率
介质湿度对降速期干燥速率一般没有影响
介质湿度影响最终平衡水分
4.5.5 影响食品干制的因素
空气流速
提高空气流速，对流质量传递速率提高，
表面蒸发加快，恒速期缩短。
提高空气流速对降速没有影响
4.5.5 影响食品干制的因素
大气压力
大气压力影响水的平衡关系
降低大气压力，恒速期干燥速率提高
干燥受内部质量传递控制时，降低大气压力对干燥速率没有影响
4.5.5 影响食品干制的因素
4.5.6 干燥过程中原料的变化酶活性降低 /升高；生物活性下降或丧失
物理变化原料表面干缩或干裂；表面硬化；物料内部产生细小微孔；出现热塑性；水分不均匀分布
化学变化营养成分损失；色泽变深 /暗；风味物质挥发；油脂析出
生化变化
干制品一般需复水后才能使用或加工
复水性能是评定干制品品质的重要指标
干制品的复水性与干燥工艺和水的温度有关
干制品的复水不是干燥的简单可逆过程
干制品的复水存在滞后现象
低温干燥制品的复水性优于高温制品
4.5.7 脱水原料的复水工艺
导致干制品复水性下降的因素
干燥过程中蛋白质的热变性
细胞结构的变化和毛细管的变形
可溶性物质的不可逆迁移和损失
干燥后，可溶物物理和化学性质的变化
玻璃态转变温度升高
分子构象、空间结构发生改变
4.5.7 脱水原料的复水工艺
4.5.7 脱水原料的复水工艺
盐发：动物原料的初步涨发
水发：植物原料和大部分动物原料
冷水发：原料的初步涨发和菌类原料的涨发
温水发：植物原料，如菌类原料
沸水发：大型原料，尤其是动物性原料
油发：小型动物原料的初步涨发
碱发：海产品的涨发
火发：有毛、麟、角或硬皮的动物原料的初步涨发脱水原料涨发的要求通常为陶瓷和不锈钢容器，避免油污
根据原料品种和产地选择涨发方法刺参，水发；大乌参和梅花参，火发
根据原料的品质和大小调节涨发时间品质好、块形大、含水量低，时间长
根据原料特点和用途确定涨发工艺生长期长，烹调时间短的原料，涨发温度高、时间长
合理选择涨发容器脱水原料涨发原理
水的溶胀和渗透作用破坏表面结构，促进水的渗透
溶液的腐蚀和高渗透压膨胀使亲水基团释放出来，有利于吸水
大分子中亲水基团的暴露 /释放膨胀产生毛细管，促进水的吸收
毛细管的产生与毛细管吸水水蒸汽释放过程中使物料膨胀
加热过程中水蒸汽的膨胀 /膨化作用与亲水大分子结合；向原料内部渗透碱发工艺
碱液的配制
使用碱液进行涨发的原料一般在碱液浸泡前需用清水洗净或用冷水进行初步涨发
生碱液：纯碱 500g溶于 1000g冷水中，搅拌均匀后的溶液
熟碱液：将纯碱 500g与生石灰 200g溶于 4500g
沸水中，搅拌均匀后，加入 4500g冷水，冷却后去掉残渣的所得溶液问题与思考
干燥、脱水与食品干藏的含义
脱水原料涨发的原理
原料涨发的基本要求
常用涨发方法及适用对象
食品干藏的原理
4.6 原料的活养与保鲜
鲜活原料的放养
豆制品与禽蛋的保鲜
水产原料的保鲜
畜禽原料的冷藏与保鲜
果蔬原料的贮藏与保鲜
4.6.1 鲜活原料的放养
放养的目的
满足消费者的需要
减少贮存费用
缓解供应矛盾
加工的需要
4.6.1 鲜活原料的放养
合理选择放养对象
放养的要求
保证原料的安全
注意清洁卫生
及时换水，按时给食
4.6.1 鲜活原料的放养
野味类：主要为爬行类动物和个体较小的四足动物，笼养
禽类：高档家禽和野禽，笼养
水产品：高档鱼类，水箱放养
常见放养原料和放养方法
4.6.2 果蔬原料的贮藏与保鲜
基本原则
花类：阴凉通风处
豆荚类：注意通风，及时洒水
瓜果类：及时剔出损伤原料
茎菜类：带皮存放
根茎类：带泥存放于阴凉处
叶菜类：分散存放于阴凉干燥处，不能长期堆放，可适当洒水先进先出，分类存放，经常检查，低温存放
果蔬保存方法
4.6.3 畜禽原料的冷藏与保鲜
分类存放，防止串味
根据原料性质选择合适冷藏温度
先进先出
合理包装
4.6.4 水产品的保鲜
活鲜原料尽量放养
宰杀原料应预处理后保藏
活养与保鲜相结合
4.6.5 豆制品与禽蛋的保鲜
豆制品应充分冷却，存放于清水中
鲜蛋低温存放
蛋制品应避免包装的破损问题与思考
原料放养的意义
动物原料保藏的要求
果蔬原料保鲜的基本原则
5 菜肴原料组配
组配原则与原理
菜肴命名
挂糊与上浆工艺
成形制备工艺
5.1 组配原则与原理
组配的含义和意义
组配的方法
组配的形式
组配的原理
组配的要求
5.1.1 菜肴组配的含义和意义
根据菜肴成品的质量要求把经过刀工处理的原料进行合理的 搭配，使其能够制作出一道完整菜肴的过程
组配的意义
有利于合理利用原料
菜肴多样化的途径之一
确定菜肴的成本
基本确定菜肴的色泽
确定菜肴的质和量
确定菜肴的营养成分
突出主题，合理用料
5.1.2 组配的要求
形状典雅大方
突出原汁原味
讲究色泽搭配
善于变化质地
调节营养平衡
营养组成平衡合理
5.1.3 组配的原理
质地相互适应
味道突出主题
形状搭配协调
色泽相互衬托
营养上互补
5.1.4 组配的形式
容器上相互调配
质地上调节
形状上搭配
色泽上配合
味道上调和
5.1.5 组配的方法
单一菜肴的配制几种原料在色、香、形和味等方面应相互协调，
在营养上相互补充，在数量上应注重平衡
多主料菜肴的配制主料通常为动物性原料，突出主料的质和量，辅料主要对主料在色、香、形等方面起衬托和补充作用、在营养上起调节作用
主辅原料菜肴的配制原料具有鲜明的特点，能独立成菜。选用优质新鲜原料，突出原料本身的特点问题与思考
菜肴组配的含义
菜肴组配的形式
菜肴组配的原理
菜肴组配的意义
5.2 成形制备工艺
成形制备的要求
原料的机械化成形
原料成形后常见的形状及适用范围
5.2.1 成形制备的要求
便于烹调和食用
根据原料性质选择成形方法
个体轮廓清晰美观
整体形状整齐均匀
5.2.2 成形后形状及适用范围形状 变 形 刀 法 适 用 原 料 烹调方法丁 片,直切 果蔬,细嫩肉类 炒,爆,溜丝 片,直切 果蔬,无骨肉类 炒,爆,拌块 菱形,方,滚料,斧头 切,砍,剁 果蔬,大型肉类 烧,蒸,焖,
条 片,切 果蔬,无骨肉类 烧,炒,烹片 柳叶,月芽,夹刀 片,切 果蔬,无骨肉类 拌,炒,烩段 切,剁 果蔬与肉类 炒,溜粒 /末 片,切 调料茸 /泥 剁,斩 根茎,无骨肉 烩,烧,焖球 /丸 根茎 汆,烩花刀块 荔枝,蓑衣,菊花 切 肉类与水产类 爆,炒
5.2.3 原料的机械化成形
机械成形的意义切丝机，切片机，切丁机，斩拌机，搅拌机，拌合机
常用成形机械标准化的生产车间；适宜的成形机械；科学的成形标准；合格的管理人员和操作人员
机械成形的条件降低生产成本；减轻劳动强度；有利于产品的标准化；提高产品食用安全质量问题与思考
原料成形的要求
原料机械化成形的前景
原料成形后常见的形状与应用范围
5.3 挂糊与上浆工艺
基本概念
影响糊浆调制的因素
浆的种类与作用
糊的种类与适用范围
糊浆的作用
调制糊浆所用原料与作用
5.3.1 基本概念
糊：由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物
拍粉：在经过初步调味处理的含水量较大的原料表面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程
上浆：将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程
挂糊：将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程
浆：由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物
5.3.2 糊浆所用原料及作用
淀粉：流体 /半流体的结构性物质，糊化和焦糖化反应的反应物
化学膨松剂：疏松剂,pH调节物
油脂：润滑剂，增香剂
水：分散剂
鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物
面粉：流体 /半流体的结构性物质，糊化和焦糖化反应的反应物
5.3.3 糊浆的作用
保证菜肴合适的质地
避免营养成分的损失
保持菜肴的形态
使菜肴产生诱人的香味
使菜肴呈现悦目的色泽
5.3.4 糊的种类及适用范围种 类 原料组成 适用范围 成品特点蛋清糊 蛋清,淀,面 ≥7:3 软炸 色泽浅,口感酥松蛋泡糊 蛋清 (泡 ),淀,面 ≥8:2 松炸,扒丝 洁白,饱满,松软滑嫩全蛋糊 蛋,水,淀,面 ≤6:4 干煎,焦溜 金黄,外酥内嫩湿粉糊 淀粉,水 干炸,脆溜 金黄,干香,酥脆苏打糊 蛋清,苏打,水,淀,面 ≥6:4 干炸 黄红,松脆,饱满拖蛋糊 淀粉 (粘 ),蛋,淀,面 (全蛋糊 ) 煎,塌 金黄,松,软,嫩脆皮糊 面粉,苏打,水 炸 外焦里嫩,金黄,饱满干粉糊 淀粉 /面粉 炸鱼,软炸 干硬,挺实,不收缩脆浆糊 全蛋,淀,面 ≥8:2,植物油,酥炸 酥松,外香里嫩
5.3.5 浆的种类及作用种类 原料 适用范围 成品特点蛋清浆 蛋清 滑溜 莹白,鲜嫩全蛋浆 全蛋液 滑溜 洁白,滑嫩湿淀粉浆 水,淀粉 炒,爆 乳白,滑爽苏打浆 苏打,淀粉,水 炒牛肉 灰白,爽嫩苏打浆：首先将牛肉调好味，加入苏打水，静置 1～ 2h，上湿淀粉浆
5.3.6 影响糊浆调制的因素
原料性质
加工量的大小
油温高低
烹调条件
冷冻与否
水分含量
原料的新鲜程度问题与思考
挂糊、上浆和拍粉的含义
糊浆在烹调加工中的作用
常用的浆的种类
调制糊浆所用的原料以及作用
糊与浆的区别
5.4 菜肴命名
命名的原则
常见菜肴的命名方法方 法 实例 方法 实例烹调方法 +主料 红烧海参 辅料 +主料 洋葱排骨成品特点 +主料 麻辣豆腐 辅料 +方法 +主料 葱烧海参主调味品 +主料 酱爆鸡丁 创始人 /发源地 东坡肉 /西湖醋鱼调味方法 +主料 鱼香肉丝 寓意 /象形 全家福名副其实
6 初步熟处理加工
传热与烹调的关系
蒸制工艺
走红工艺
过油工艺
制汤工艺
出水工艺
初熟的含义及方法
6.1 传热与烹调的关系
判断火候的基本知识
热的传递方式
火候与火力
烹调时常用的热源与火力
烹调时常用的传热介质
加热的作用
加热对原料的影响
热的三种传递方式
火力：单位时间内热源提供给受热体的热量
常用火力与适用烹调方法
旺火：溜，炒，烹，炸，爆，蒸
火侯与火力的含义传导，对流，辐射
微火：煨，炖
小火：煎，贴，塌
中火：烧，煮，烩，扒
火侯：加热过程中火力的大小和时间的长短
6.1 传热与烹调的关系
常用热源及特点
化学燃料：范围广，效率低，污染大，操作不方便
常用传热介质
水，蒸汽，油脂，空气，固体颗粒
由于传热方式和导热系数的不同，不同传热介质的传热效率不同
蒸汽：方便卫生，设备一次性投入大
红外线 /远红外线：效率高，方便卫生
微波：效率高，范围小，方便卫生
6.1 传热与烹调的关系加热对原料的影响
生物变化质地、颜色和形状改变以及水分蒸发
物理变化
维生素：氧化反应
脂类：分解和酯化反应
碳水化合物：糊化和麦拉德反应
蛋白质：变性发生胶凝和麦拉德反应
化学变化生物活性丧失，生理结构变化肉在煮制过程中的变化温度 (℃) 理 化 变 化 /感 官 表 现
30～ 50 蛋白质凝固变化
40～ 50 保水性急剧下降
60～ 70 热变形基本结束
80 结缔组织水解,胶原 → 明胶,肉变软
90 肌纤维收缩,蛋白质凝固硬化,浸出物析出
100 大分子部分水解,肌纤维断裂保持沸腾 继续水解,肉煮烂
加热的作用
破坏原料中化学物质的生化结构，便于消化，降低抗营养作用
调节火候的原则
根据烹调方法选择火候
根据饮食习惯控制火候
根据原料数量把握火候
根据原料形状和规格调节火候
根据原料品种和性质确定火候
诱导风味物质的生成，增强风味
6.1 传热与烹调的关系
判断火候的方法
根据原料形状与色泽的变化掌握火候
根据原料的相变掌握火候
根据原料气味的变化掌握火候
根据原料质地的变化掌握火候
6.1 传热与烹调的关系问题与思考
常用传热介质的种类
判断火候的方法
调节火候的原则
加热在食品加工中的作用
加热对原料的影响
6.2 初步熟处理及方法将预处理后的原料根据菜肴品质的需要在传热介质中初步加热成一定成熟度的半成品，为正式烹调做准备的工艺操作过程
含义
方法出水，制汤，过油，走红和蒸溜
6.3 出水工艺传热介质，溶剂，反应物
出水：将初加工好的原料放入一定温度的水中加热一定时间，使其初步成熟的操作过程
出水的作用
去除原料中的不良气味和异味
保持或改善原料的色泽
调整不同性质原料的加热时间，保持原料的质地
缩短正式烹调的时间
便于去皮或切配
水的作用
出水过程中原料的变化
卫生状况的改善
形态和质地的变化
色泽的变化
风味的变化
6.3 出水工艺
出水的原则
根据原料性质选择合适出水方法
根据菜肴要求掌握出水时间
不同气味和色泽的原料应分别出水
6.3 出水工艺
原料下锅时，动作要缓慢，以防烫伤；及时翻动原料，
迅速冷却。
出水的方法及操作要点
冷水出水
原料与冷水同时下锅。原料内外温差小。适用于块形大，结构紧实的原料。
水面应超过原料，及时捞出原料，立即冷却。
沸水出水
水沸腾后，下入原料。加热时间短，营养成分损失少。
适用于体积小，需保持色泽鲜艳、质地脆嫩、异味轻的原料。
6.3 出水工艺问题与思考
初步熟处理的含义和方法
出水加工的作用以及水的作用
出水加工的原则
原料在出水加工中的变化
根据原料特点选择合适出水方法
6.4 制汤工艺
制汤时应注意的几个问题
制汤的含义
常用的制汤原料
制汤过程中原料的变化
常见汤的种类及制作工艺
常用的制汤原料及特点
制汤：将营养丰富的食物原料与水一起放入加热容器中经较长时间加热使其所含营养物质在热等的作用下降解、析出并通过其他变化最后与水形成均匀的分散体系的过程。
多为动物性原料及其下脚料 (骨架、翅膀、爪子等 )
蛋白质含量尤其是胶原蛋白含量高、脂肪含量较低、异味轻
6.4 制汤工艺
6.4.3 制汤过程中原料的变化
乳化
物理变化
形状的变化
色泽的变化
生化和化学变化
蛋白质的热变性与降解
脂质的溶出与降解
糖与氨基酸的麦拉德反应
物理化学变化
浓缩
6.4.4 常见汤的种类及特点种类 亚类 味道 色泽 原料 用途白汤毛汤 鲜美乳白动物原料的下脚料一般菜肴调味奶汤清汤一般清汤 鲜醇澄清老母鸡和瘦肉高档菜肴调味上汤汤的制作工艺
奶汤制作工艺将鸡 /鸭的骨架 /翅膀、猪蹄、猪骨架等放入冷水锅中，
以旺火煮沸后，撇去汤面上的浮沫，加入葱、姜、料酒，
加盖，改中火加热至汤汁浓稠呈白色。出品率通常为
150%。
毛汤制作工艺
将鸡 /鸭的骨架 /翅膀、猪蹄、猪骨架等放入冷水锅中，
以旺火煮沸后,撇去汤面上的浮沫，待原料成熟后，捞出，改中火加热至汤汁呈乳白色。出品率可达 200%。
将加工奶汤 /毛汤捞出后的原料，加水继续加热至汤呈乳白色。
6.4 制汤工艺
一般清汤制作工艺将母鸡 /母鸡与猪瘦肉洗净后放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇去浮沫，加生姜，改小火，慢慢加热至汤色澄清。出品率 150%。
6.4 制汤工艺
上汤制作工艺
将加工好的一般清汤冷却后，用纱布滤去残渣，上火加热
6.4 制汤工艺
鸡腿肉去皮，斩成茸，加入葱、姜、料酒及少量清水腌 10min，浸出其中的血水，然后投入到已过滤的清汤中，用旺火加热
添加鸡茸的过程中，不停地用手勺向同一个方向搅拌，
使汤中的小颗粒吸附在茸上
接近沸腾时，立即调成小火，避免汤的沸腾，并将茸撇净，这一过程称为,吊汤,
如汤不够澄清，可重复以上操作至汤色清亮
6.4.5 制汤时应注意的事项
不得使用有色调料
必须选用鲜味足、无异味的原料
原料应冷水下锅，中途不宜添加冷水
及时调节火力掌握火候
注意调味料的添加，加热时不得加盐问题与思考
制汤时需注意的事项
制汤过程中原料的变化
常见汤的种类、用途与制作方法
6.5 过油工艺
过油的方法及工艺要点
过油加工的作用
油温的识别与判断
过油操作时需注意的事项
6.5.1 过油加工的作用
保证菜肴成品合适的质地
有利于保持菜肴形状的完整
丰富菜肴的风味的重要措施
保持或增强原料鲜艳的色泽
6.5.2 不同油温的特点与作用分类 温 度 感 官 特 点 适用范围 作 用温油 60～100℃
无烟,油面平静有泡沫,无响声,原料边沿有少量气泡溜 /涨发 除水分保持嫩度热油 100～160℃
少量青烟,波纹从四周向中间翻动,泡沫基本消失,
搅拌时有轻微响声,原料周围出现大量气泡炒 /炝 /炸半成品酥皮增香原料完整旺油 160～220℃
出现大量青烟,油面平静无泡沫,搅拌时有炸响声,
原料周围出现大量气泡并有轻微爆炸声爆 /炸 /重油脆皮增香原料完整
6.5.3 正确使用油温的方法
根据原料形状调节油温
根据火力大小调节油温
根据成品要求选择油温
根据投料数量调节油温
根据原料性质选择油温
6.5.4 过油操作要点
区别油的性质，选择合适的过油介质
根据加工要求，选择合适的投料方法
根据油质和加工要求确定过油的顺序
根据需要油温，正确选择油的品种品种，发烟点和色泽
6.5.5 过油的方法与操作要点
滑油：用中量油，在温油中将上浆原料滑散、成熟
一般为形状 (丁、丝、片 )较小的上浆的动物性原料
加热时间一般较短
选用色泽较浅的油为介质
油的温度一般 为 110~140℃
油的用量为原料的 4~5倍
为防止原料粘连，原料应分散下锅并及时划开
为避免粘锅，锅要洗净烧透，油脂要干净、炼熟
走油：用大油量在热油中将较大规格原料加热成熟
一般为挂糊加工的含水量较大的动物性 /豆制品原料
6.5.5 过油的方法与操作要点
油温高，要注意操作安全
一般要经过重油加工
带皮原料下锅时应将有皮的一面朝下
加工过程中应及时推动原料
油的用量为原料的 6~7倍
锅和油要干净,160℃ 以上油温下料问题与思考
过油、滑油与走油的关系
过油操作时应注意的事项
正确使用油温的方法
不同温度的油的特点及作用
过油加工的作用
6.6 走红工艺
走红及其原理
走红加工的方法与工艺要点
走红加工的原则
走红的作用
走红加工中原料的变化
走红加工的原理
走红：将原料投入到有色的汤中或在表面涂上经一定加热处理后可上色的调料，增强菜肴色泽的过程
物理吸附作用
6.6.1 走红及其原理
麦拉德反应
焦糖化反应
胶凝作用和糊化反应
6.6.2 走红加工的作用
渲染原料的颜色，加强视觉效果
对营养成分有一定损失
固定原料的形状
使原料初步成熟
突出香味，掩盖异味
6.6.3 走红加工的原则
不能以走红掩盖原料的缺陷
保持原料形状完整、色泽均匀
准确把握走红时间，控制原料质地
加热过程中应注意火候的调节
色泽应与菜肴性质相一致
6.6.4 走红的方法与 要点
卤汁走红：将经过预处理加工的原料放入有色调料兑成的汤汁中加热使其染上一定色泽的过程冷水下料，旺火煮沸，中 /小火加热
过油走红：在经过焯水处理的原料的表面涂抹上饴糖 /酱油 /面酱等，然后通过油炸使其镀上颜色的加工过程上染料前要搽干原料表面水分，染料要均匀；油炸前也要晾干表面水分，油温不能太高
红油走红：将原料放入含有脂溶性色素的油中加热使色素附着于原料表面的过程问题与思考
走红的含义
走红加工应把握的原则
走红加工的作用
走红加工原料的变化
6.7 蒸制工艺
水蒸气作为传热介质的特点
蒸制加工的操作要点
蒸制加工的作用
6.7.1 水蒸汽作为传热介质的特点
清洁卫生，污染少
成品色泽差，风味单一
营养成分损失少
加热效率高，原料受热均匀
操作简单，适用范围广
减少营养素的损失
有利于保持菜肴的形状和质地
缩短菜肴烹调的时间
6.7.2 蒸制加工的作用
保持成菜的原汁原味蒸制加工操作要点
水质要清洁
防止串色串味
控制火力大小，把握加热时间
注意密闭，防止跑气
水量要一次加足问题与思考
水蒸汽作为传热介质的特点
蒸制加工的作用
蒸制加工中应注意的问题
7 烹制加工
水为传热介质的加工方法
其它烹制方法
蒸汽为传热介质的加工方法
油为传热介质的加工方法
7.1 水为传热介质的加工方法
汆及操作要点?煨及操作要点
炖及操作要点
焖及操作要点
煮及操作要点
烩及操作要点
涮及操作要点
蜜汁及操作要点
烧及操作要点
靠及操作要点
扒及操作要点
7.1.1 汆及操作要点
将原料放入多量沸水中加热，使其短时间成熟
操作要点
成菜特点汤多清鲜，质嫩爽口
原料规格小，无异味
水沸后下料，调味后出锅
成菜时间短，操作迅速
7.1.2 涮及操作要点
将形小质嫩的原料放入煮沸的汤中烫熟后边蘸调料边食用的方法
涮羊肉常用调料
操作要点
成菜特点即做即食，鲜嫩甜美旺火速成，出锅后蘸味主料 1000g，芝麻酱 100g，料酒 50g，食盐 20g，味精 10g，
豆腐卤汁 50g，酱油 50g，腌韭菜花 50g，辣椒油 50g，葱花 50g，米醋 50g。
7.1.3 烩及操作要点
将初步预处理后的多种原料用旺火制成半汤半菜的操作过程
工艺流程
成菜特点
操作要点
与汆的区别：汤汁浓厚，多菜多色适用于形小原料，旺火加热，水沸后下料，不勾芡炝锅 → 烧水 → 下料 → 调味 → 淋油 → 出锅多菜多色，口味鲜美，汤汁宽厚可配质地柔嫩、易成熟的叶类蔬菜
7.1.4 煮及操作要点
将原料放入多量的汤汁或水中，旺火煮沸，中小火加热，使原料成熟，调味后成菜的操作过程
成菜特点
工艺流程
操作要点汤菜各半，汤宽汁浓，口味清鲜烧汤 (水 )→ 下猪油 → 下料 → 调味 → 出锅
加热时间较长，适用块大质地较老原料，不勾芡
如使用植物油脂应首先炝锅
7.1.5 焖及操作要点
将初步成熟的原料，加入调料和汤汁，用旺火煮沸，加盖，以中小火较长时间加热，使原料熟烂、汤汁稠浓的操作过程
成菜特点
工艺流程
操作要点
与煮的区别：下料时间不同色泽棕黄，汁浓味厚，酥烂醇香炝锅 → 下料 → 扒炒 → 加汤 (水 )→ 沸腾 → 调味 → 勾芡 → 出锅适用于块大、质地老韧的原料，中小火长时间加热，汤
(水 )应一次加足，勾薄芡
7.1.6 扒及操作要点
将初步处理得到原料整齐排列后，放入调好味的汤汁中，
用小火煨透、勾芡、大翻勺后出锅装盘的操作过程。流行于东北地区形状整齐有序，芡汁明亮，色泽亮丽
成菜特点
工艺流程备料 → 炝锅 → 下料 → 加热 → 勾芡 → 淋油 → 大翻勺 → 装盘
7.1.6 扒及操作要点
操作要点
红扒：使用酱油等有色调料，红扒肘子
根据所用调料或原料的不同分为
原料要码放整齐后才下锅，在整个加工过程中均要保持原料形状的完整
勾芡时火要旺，采用淋芡的方法，芡汁要稠浓
下料前要将味道调制好
下料后用小火加热
奶扒：使用牛奶作为调料，奶油扒白菜
白扒：不使用任何有色调料，肥肠扒白菜
7.1.7 靠及操作要点
将预处理后的原料放入汤汁中，煮沸、调味后用小火长时间加热，将汤汁收干，使原料成熟的操作过程本味突出，质地软烂，回味悠长炝锅 → 加汤 → 下料 → 煮沸 → 调味 → 加热 → 出锅汤量适中，小火长时间加热，原料不挂糊，成菜不勾芡
成菜特点
工艺流程
操作要点
7.1.8 烧及操作要点
将经过预处理 /初步熟处理的原料，加适量汤汁，用旺火煮沸，调味后，以中小火加热入味、成菜的方法汤汁稠浓，质地软嫩，口味鲜浓，回味长
成菜特点
工艺流程汤的用量约为原料的 1/4，通常为规格较大的质地老韧的原料炝锅 → 下料 → 加热 → 勾芡 → 出锅
操作要点
7.1.8 烧及操作要点
干烧与红烧及白烧的区别：汤汁收干，有自来芡、成菜不勾芡
干烧与靠的区别：干烧应使用豆瓣酱等辣味、红色调味料，靠一般不使用。干烧主要流行于四川地区
红烧中还有一种特殊的制作方法：葱烧，以大葱为副料，成菜应突出葱的香味。
白烧与红烧的区别：红烧使用有色调料，成菜色泽红亮，
白烧不使用有色调料
根据所用调料的不同和勾芡与否，可分为白烧、红烧和干烧
7.1.9 煨及操作要点
将经过初步熟处理的原料放入陶器中用小火长时间加热的操作过程
成菜特点备料 → 下料 → 加热 → 成菜
操作要点：原料应无异味、质地老韧；下料前一般要经过初步熟处理 (出水、煸炒、炸等 )；旺火煮沸，小火加热；
成菜以汤汁为主
煨与焖的区别：煨的加热时间长；煨的汤汁宽；煨不勾芡汤汁宽浓，口味香醇，肉烂汁鲜
工艺流程
7.1.10 炖及操作要点
将原料放入多量的水中，煮沸后适当调味，小火加热使原料熟烂的操作过程
根据操作方法的不同，炖可分为隔水炖和不隔水炖
隔水炖：用蒸汽将陶器中的原料加热使其熟烂的操作过程
成菜特点：汤汁澄清，原汁原味
工艺流程：预处理 → 下料 → 封口 → 加热 → 成熟 → 调味
操作要点：一般选用自身风味足的动物性的原料，原料在下料前要出水；加热容器以陶器为上；加热过程中为避免香气成分的损失应封口；小 /微火长时间加热
7.1.10 炖及操作要点
不隔水炖：将原料与水直接在热源上加热，使原料熟烂的操作过程
成菜特点：汤菜各半，汤宽汁厚，口味清鲜
工艺流程：预处理 → 下料 → 加水 → 加热 → 成熟 →
调味
操作要点：同隔水炖
不隔水炖与煨的区别：炖注重于原料，煨侧重于汤
7.1.11 蜜汁及操作要点
将预处理的原料，放入水、糖、蜜调制的混合液中，
通过加热使其均匀地粘上糖蜜汁的操作过程
成菜特点：色泽金黄亮丽，酥糯香甜
工艺流程：备料 → 调糖蜜 → 下料 → 熬煮 → 成菜
操作要点：一般选用果蔬原料；先用少量油将糖初步炒熔化，稍变色即加入水和蜂蜜，将糖完全炒熔化后下料；小火加热，使糖汁浓稠起泡并均匀蘸裹于原料的表面
另一制作方法：将原料与糖混合后同蒸，使糖充分渗入原料中，然后将原料与糖蜜液同熬煮问题与思考
烧的具体加工方法
以水为传热介质的烹调方法的种类
不同加热烹调方法在用水上的特点
干烧和靠的区别
煨与焖及不隔水炖的区别
7.2 油为传热介质的加工方法
炸及操作要点
挂霜及操作要点
拔丝及操作要点
溜及操作要点
爆及操作要点
烹及操作要点
7.2.1 炸及操作要点
将经过预处理后的原料放入多量的一定温度的油中使其成熟的操作过程
原料在加热前需进行调味加工，加热过程中要重油，加热后要进行辅助调味
根据处理方法和成菜特点的不同可分为清炸、干炸、
软炸、酥炸、卷包炸、脆炸、松炸及油浸和油泼
7.2.1 炸及操作要点
清炸：原料不挂糊、拍粉或上浆，清炸仔鸡
成菜特点：色泽金黄，外脆内嫩，口味清香
工艺流程：码味 → 炸制 → 重油 → 跟味 → 成菜
操作要点：第一次炸至八成熟
7.2.1 炸及操作要点
干炸：原料进行拍粉或挂糊处理，干炸里脊
成菜特点：色泽红黄，外酥里嫩
工艺流程：码味 → 拍粉 /挂糊 → 炸制 → 重油 → 调味 → 成菜
操作要点：湿淀粉糊，温油炸制，热油重油
7.2.1 炸及操作要点
软炸：形小挂糊原料，低油温加工，软炸口蘑
成菜特点：软嫩清香
工艺流程：同干炸
操作要点：蛋清糊，底油温炸制使糊凝结，重油温度要低时间要短。
7.2.1 炸及操作要点
酥炸：经过初熟处理的原料，香酥鸡
成菜特点：酥香脆嫩
工艺流程：原料 → 初熟 → 炸制 → 重油 → 跟味 → 成菜
制作要点：整形原料、大型原料需初熟，小型原料上全蛋糊
7.2.1 炸及操作要点
包炸：将原料用薄膜 /纸包裹后加工，蚝油纸包鸡
成菜特点：色泽金黄，外酥里嫩
工艺流程：码味 → 包裹 → 炸制 → 重油 → 成菜
操作要点：适用于形小无骨原料；常用玻璃纸为包裹材料，有防止风味物质散发和定形的作用；为避免纸的熔化，油温 ≤150℃
7.2.1 炸及操作要点
脆炸：将初熟后的整形原料的放入油中加热使其表皮变脆的操作过程，脆皮鸭
成菜特点：皮脆肉嫩
工艺流程：初熟 → 炸制 → 浸炸 → 跟味 → 成菜
操作要点：通过出水使表皮绷紧；油炸前上饴糖并晾干； 160℃ 左右油温炸制上色；腹腔内淋油
7.2.1 炸及操作要点
松炸：使原料表面酥松的操作过程，松炸鱼条
成菜特点：松嫩膨松
工艺流程：备料 → 码味 → 挂糊 → 油炸 → 成菜
操作要点：适用于小型原料；油炸前码味，上拖蛋糊 (先拍干粉，后上蛋泡糊 )； 130℃ 左右油温较长时间炸制
7.2.1 炸及操作要点
油浸：将原料放入温度较高的油中浸泡使其成熟的操作过程，油浸泡鲳鱼
成菜特点：色泽光亮，原汁原味
工艺流程：备料 → 码味 → 浸炸 → 成菜
操作要点：原料加热前码味；油加热到 180℃ 左右下原料，下料后即离火，通过油的余热将原料加热成熟
7.2.2 烹及操作要点
将预处理后的小型原料经过油成熟，再加入兑汁芡，
加热成菜的操作过程
烹制时原料一般要经过油处理，故有,逢烹必炸,之说。植物性原料不过油，如醋烹绿豆芽
加工中根据原料挂糊与否，可分为炸烹和清烹
7.2.2 烹及操作要点
炸烹：将原料挂糊 /拍粉后过油再烹制，炸烹嫩鸡
成菜特点：色泽金黄，干香鲜嫩
工艺流程：备料 → 挂糊 /拍粉 → 过油 → 烹制 → 成菜
操作要点：便于原料成熟，原料规格要小；码味后过油，油温 170℃ 左右；过油时需重油
7.2.2 烹及操作要点
清烹：将原料直接在热油中过油后烹制成菜，清烹虾段
成菜特点：色泽金黄，质嫩鲜香
工艺流程：备料 → 过油 → 烹制 → 成菜
操作要点,170℃ 热油过油，原料应呈金黄色
7.2.3 爆及操作要点
将质地脆嫩的原料经预处理、上浆、过油后以旺火热油快速成菜的操作过程
根据所用调料的不同，可分为油爆、酱爆、葱爆、
芫爆、宫爆等
成菜特点：脆嫩爽口，汁紧芡实
工艺流程：备料 → 上浆 → 过油 → 爆制 → 成菜
操作要点：刀工处理要精细；火力要旺；爆制操作时动作要迅速；芡汁要厚实，能紧裹住原料
7.2.3 爆及操作要点
不同爆制方法及操作要点
宫爆：以干辣椒作为特殊调料之一，配料中有花生米 /腰果
葱爆：以大葱为配料，一般不勾芡
酱爆：以甜面酱为调料
油爆：油爆双脆
芫爆：芫荽为配料
7.2.4 溜及操作要点
将调料汁勾芡后浇淋于经初熟处理的原料表面使其成菜的操作过程
根据操作方法及所用调料的不同可分为焦溜、滑溜、
糟溜、软溜、醋溜、糖醋溜等
焦溜：原料经挂糊 /拍粉后过油后溜制，焦溜里脊
成菜特点：外焦里嫩
工艺流程：备料 → 码味 → 挂糊 /拍粉 → 过油 → 收汁
→ 浇汁 → 成菜
操作要点：油温要适当，芡汁要厚实
7.2.4 溜及操作要点
滑溜：无骨质嫩原料上浆后滑油溜制，滑溜肉片成菜特点：色泽洁白，口感鲜嫩
软溜：细嫩的整形原料初熟 (蒸 )后溜制，西湖醋鱼成菜特点：肉质细嫩鲜香软溜不需要以油作为传热介质，但其成菜方法为溜
糟溜：以香糟汁为调味料，操作同滑溜，糟溜鱼片
糖醋溜：以糖醋汁 (白糖 50g、醋 75g、主料 500g)为调料，操作同焦溜，糖醋排骨
醋溜：调味时突出酸味，操作同滑溜，醋溜白菜
7.2.5 拔丝及操作要点
将过油后的原料与熔化的糖液拌合均匀，使原料表面能拔出细长的糖丝的操作过程
成菜特点：色泽金黄，外脆里嫩，口味鲜香，牵丝不断
工艺流程：备料 → 挂糊 → 过油 → 溶糖 → 拌合 → 成菜
根据熔糖方式可分为油拔、水拔和水油混合拔
7.2.5 拔丝及操作要点
操作要点
熔糖操作要点：固体 → 固液混合体；白色 → 青白色 → 浅黄色 → 栗黄色；粘稠度由小逐渐变大，突然变稀；糖与锅的摩擦逐渐变小至消失；甜味 → 焦香
挂糊时使用蛋泡糊
原料与糖液拌合时要保持一定温度，否则拌合不匀
控制糖液熔化的程度和色泽的变化
盛装的盘上应抹上一层油
7.2.6 挂霜及操作要点
将初熟处理的原料表面均匀地裹上一层一定厚度的白糖粉的操作过程
成菜特点：色白如霜，外酥里脆，口味香甜
工艺流程：备料 → 初熟 → 溶糖 → 拌和 → 成菜
操作要点：糖浆中产生大而均匀的气泡，局部出现浅黄色时下料
挂霜的原理：蔗糖晶体受热 → 无定形体，冷却后又重新结晶成细小的晶体，即糖的重结晶作用问题与思考
常见的炸制方法及成菜特点
溜制加工时的注意事项
拔丝操作时控制糖液熔化的方法
不同爆制方法间的区别
7.3 蒸汽为传热介质的加工方法
清蒸及操作要点
酿及操作要点
粉蒸及操作要点
蒸酿操作注意事项
7.3.1 清蒸及操作要点
将经过预处理的原料码味后直接上笼屉蒸制成熟的操作过程
操作要点：原料风味足、无异味；水一次加足，
旺火气足；芡汁要薄
成菜特点：口味清淡，鲜而不腻，原汁原味
工艺流程：备料 → 码味 → 蒸制 → 勾芡 → 成菜
7.3.2 粉蒸及操作要点
将预处理好的原料裹上粉料后上笼屉蒸制成熟的操作过程
成菜特点：醇香味厚，回味悠长
工艺流程：备料 → 拌粉 → 蒸制 → 成菜
操作要点：米粉粘裹均匀；根据原料性质把握火力大小和时间
粉料的制作：糯米中加入桂皮等中草药，用小火炒至糯米表面成浅黄色，冷却后粉碎，加入食盐、白糖、味精等调味料拌合均匀
7.3.3 酿及操作要点
酿：在瓜果原料的瓤腔中填入其它调味馅料，蒸制成熟的操作过程
成菜特点：鲜嫩清香
工艺流程：备料 → 填馅 → 蒸制 → 勾芡 → 成菜
制作要点：填馅前瓜果瓤腔内要抹上干粉；填馅后要封口
酿也可以固体 /水为传热介质进行成熟加工
7.3.4 蒸酿操作注意事项
根据原料性质选择合适的火力和时间
注意原料堆码的顺序
成熟时间长的放上面，短的放下面
浅色菜肴放上面，深色放下面
汤汁少的菜肴放上面，多的放下面
造型菜肴中小火慢蒸
质地老韧、大型原料旺火长时间蒸
质地细嫩原料旺火速蒸问题与思考
菜肴蒸制时应注意的事项
酿制加工常用的传热介质
7.4 其它烹制方法
炒及操作要点
烤及操作要点
焗及操作要点
塌及操作要点
贴及操作要点
煎及操作要点
7.4.1 炒及操作要点
将预处理好的原料放入少量油的锅中以旺火快速成熟的操作过程
根据原料性质和操作方法等的不同可分为滑炒、生炒、
熟炒、干炒、抓炒和爆炒
滑炒：上浆原料滑油后快速成熟的操作，滑炒里脊
成菜特点：滑嫩柔软，芡汁紧实
操作要点：原料滑油前要上浆，芡汁要厚实
生炒：生鲜原料直接快速成熟，生炒肉丝
成菜特点：汁少鲜香
操作要点：加热前要进行调味处理，不勾芡
7.4.1 炒及操作要点
熟炒：将初熟的主料与配料混合、快速成熟的操作，
回锅肉
成菜特点：口味清香
操作要点：汤汁少，不挂糊、上浆，可勾薄芡
干炒 (干煸 )：原料长时间加热，使原料充分入味，干煸肉丝
成菜特点：干香酥脆
操作要点：不码味，不挂糊、上浆，不勾芡，有辣味
7.4.1 炒及操作要点
爆炒：高温旺火快速成熟，爆炒猪肝
抓炒：挂糊 /上浆原料滑油后快速成熟，抓炒豆腐
成菜特点：清鲜脆嫩
操作要点：火力大，时间短
成菜特点：质地鲜嫩，明汁亮芡
操作要点：蛋清糊 /水粉糊，芡汁不要太厚
7.4.2 煎及操作要点
在锅中以少量底油将预处理后的原料加热使其与锅接触的上下两面呈金黄色的成熟过程
根据操作和调味方法的不同可分为干煎、南煎和煎转
干煎：原料码味后拍粉后加热，干煎黄鱼
成菜特点：色泽金黄，外酥里嫩
南煎：原料表面定型后加汤汁烧制，南煎丸子
煎转：原料表面定形后加汤汁焖制，煎转黄鱼
成菜特点：色泽红黄，汁亮味鲜
成菜特点：色泽红亮，酥香多汁
煎制操作要点：油量不可淹没原料，小火长时间
7.4.3 贴及操作要点
在锅中以少量底油将原料与锅接触的一面加热成金黄色，并使其成熟的操作，锅贴虾仁
成菜特点：质嫩味鲜，多味多彩
操作要点：第一次加油不可太多
7.4.4 塌及操作要点
将挂糊原料放入少量油的锅中加热使上下两面呈金黄色，加汤汁使原料入味、成熟的操作，锅塌豆腐
成菜特点：色泽金黄亮丽，汁肥味鲜
油塌：挂糊原料直接用油加热
水塌：原料上浆后过油，再调味、成熟
根据传热介质的差异可分为油塌和水塌
7.4.5 焗及操作要点
将码味原料用纸包裹后放入高温的粒盐堆中加热成熟的方法，盐焗鸡
成菜特点：肉香骨酥
操作要点
原料加热前要进行调味处理
为保证原料的成熟，加热过程中要进行合理的保温
为避免盐与原料的接触，密封一定要严实
7.4.6 烤及操作要点
暗炉烤：原料放在密封的炉膛中加热，如北京烤鸭
消除加工隐患，提高烤制品的食用安全性
泥烤：原料用调有食盐的稀泥包裹后加热，如叫化鸡
竹烤：原料置于竹筒中于明炉上加热，如明炉竹节鱼
明炉烤：原料在敞开的炉膛上加热，如烤肉串
控制加工环境对食品卫生的影响
清除传统烤制工艺中的不合理因素
根据烤炉结构和传热过程的差异可分为
烤制加工注意事项问题与思考
常见的炒制方法及特点
烤制加工品食用安全性的认识
煎、贴和塌的区别与联系
8 调制加工
芡汁的种类与勾芡
滋味的调制方法
色和香的调制方法
食品中的香味和呈味物质食品中的香味和呈味物质香味和呈味物质的理化特点滋味 代 表 化 合 物甜 葡萄 /果 /核糖,甘 /丝 /苏 /赖 /脯 /羟脯氨酸咸 钾 /钠 /盐酸 天冬 /组氨酸,天冬酰胺,乳酸,琥珀酸,磷酸苦 肌酸,次黄嘌呤,鹅肌肽,肌肽,精 /蛋 /缬 /色氨酸鲜 谷氨酸,IMP,GMP
香气 2-甲基 -3-呋喃硫醇,糠基硫醇,3-巯基 -2-戊酮分子量较小，在水中的溶解度较大，呈味阈值小，挥发性强，大部分含有硫元素牛肉中主要的芳香物质及气味品质化 合 物 气 味 品 质
2-甲基呋喃 -3-硫醇 肉香、硫磺香甲硫醛 烤土豆香
β-紫罗兰酮 紫罗兰香
2(E),4(E)-癸二烯酮 脂香、炸土豆香
1-辛烯 -3-酮 蘑菇香
2-乙酰基噻唑 烤肉香
1,5(Z)-辛二烯 -3酮 铁腥味二甲基三硫 槟榔香
2(E),6(Z)-壬二烯醛 黄瓜香
5-甲基噻吩 -2-羰基醛 霉味己醛 清香
香气物质的来源食品中的芳香物质由原料中的非挥发性的前体物质在加工中生成
芳香物质产生的途径
脂肪氧化 /降解产生醛酮类香味物质
硫胺类物质的热降解产物
蛋白质与糖类降解产物间的麦拉德反应
蛋白质、糖类热降解产生芳香物质已鉴定的肉中的挥发性物质的类型化合物 化合物数目生猪肉 熟猪肉 羊肉 鸡肉 牛肉碳氢化合物 45 4 26 71 123
醛 35 29 41 73 66
酮 38 12 23 31 59
醇 24 9 11 28 61
酚 9 1 3 4 3
羧酸 5 20 46 9 20
酯 20 9 5 7 33
内酯 2 - 14 2 33
呋喃 29 5 6 13 40
吡啶 5 - 16 10 10
吡嗪 36 - 15 21 48
其它含氮物 24 3 8 33 37
硫化物 31 31 12 33 126
卤化物 4 1 - 6 6
其它化合物 7 11 - 6 6
总数 314 135 226 347 681
不同加工方法的鸡肉中部分醛类物质的含量 (mg/kg)
化 合 物 烤 煮 酶 处 理 后 煮己醛 1.804 25.6 17.2
庚醛 0.212 2.1 1.5
辛醛 0.422 2.3 1.2
壬醛 0.052 0.3 0.3
反 -2-戊烯醛 0.085 1.1 0.2
反 -2-己烯醛 0.06 0.3 0.4
反 -2-庚烯醛 0.014 1.2 1.5
反 -2-辛烯醛 0.195 3.7 2.0
顺 -2-辛烯醛 0.04 - -
问题与思考
常见芳香物质的种类
芳香物质产生的主要途径
芳香物质和呈味物质的理化特点
8.2 色和香的调制方法
色泽的应用原则
常用的香辛料
菜肴中香气的来源及应用
调色的方法和原理
常用的调色物质
8.2.1 色泽的应用原则
色泽明快自然，过渡和谐
应用有色调料适当变色
保持原料的固有色，防止色泽劣变
8.2.2 常用的调色物质
有色调料
有色原料
合成色素酱油、糖色、饴糖、红油、豆酱和卤汁等日落黄、柠檬黄和胭脂红等胡萝卜和红辣椒等
8.2.3 调色的方法和原理
常用调色方法
原料变色原理
油炸使表皮变色
走红将原料镀色
卤制使原料染色
烹制使原料呈色
物理吸附作用
焦糖化反应
麦拉德反应
8.2.4 菜肴中香气的来源及应用
保持原料本身固有的挥发性香气物质常用的香辛料酱类，辣椒，花椒，芥末，葱，姜，中草药
突出烹调过程中产生的香气物质
合理利用调料中的呈香物质问题与思考
菜肴中色泽的运用原则
菜肴中香气的来源与作用
色泽调配的方法和原理
8.3 滋味的调制方法
滋味的内涵及类型
常见味型与调制方法
调味的方法
调味的作用
调味的原则
影响味觉的因素
味的功能及呈味物质
8.3.1 滋味的内涵及类型
滋味：食物对以口腔为主的感觉器官的综合刺激的外在表现
滋味的种类：心理味、物理味、化学味
滋味的类型
单一味：对味觉器官具有相同刺激的一种或一类化合物所表现出来的化学味。如酸、甜、苦、咸等
复合味：由于多种对味觉器官具有不同刺激作用的化合物的共同作用所表现出来的化学味。如酸甜、咸鲜等
8.3.2 味的功能及呈味物质
咸味：菜肴的主要味道之一，有,百味之王,之称。
有提鲜、增甜、去腥、解腻的作用。呈咸味的物质主要是碱金属等 M+所形成的无机盐的稀溶液,M+为定味基,A-为助味基。随溶液浓度的增大，溶液的苦味增强,M+离子半径越大，苦味的阈值越小。 LiF则具有一定的甜味。
甜味：具有去腥解腻和使烈味柔和醇厚的作用。常用的甜味物质有白糖、红糖、蜂蜜、饴糖和呈甜味的糖蛋白。
酸味：具有很强的去腥解腻作用，还可作为酯化反应的反应物，具有去异味、增香的作用。食醋是常用的酸味调料。人体的味觉器官对有机酸的敏感性大于无机酸。
8.3.2 味的功能及呈味物质
辣味：辣味是呈味化学物质对口腔等器官中的味觉细胞所产生的灼烧感，对腥、臊、膻等异味具有很强的抑制作用，并能刺激胃肠的蠕动，帮助消化，增强食欲。呈辣味的物质主要是一些油溶性的含硫有机化合物，常用的辣味调料有生姜、大蒜、辣椒、胡椒和芥末等。
8.3.2 味的功能及呈味物质
苦味：柔和和苦味使菜肴具有清香爽口的风味，苦味物质具有去暑解热和去异味的作用。
MSG-GMP协同的风味强度
MSG,GMP的比例 相对风味强度 MSG,GMP的比例 相对风味强度
1,0 1.0 20,1 12.5
1,1 30,50,1 6.4
10,1 18.8 100,1 5.5
鲜味：可抑制不良气味和滋味，并能丰富菜肴滋味的醇厚感。呈鲜味的物质有谷氨酸钠 (MSG),IMP,GMP和谷胱甘肽等。 MSG在中性条件下的呈味作用最强。 MSG,IMP与
GMP之间具有强烈的协同作用。
鲜味化合物的呈味阈值化合物 呈味阈值 /% 化 合 物 呈味阈值 /%
MSG 0.012 IMP+GMP 0.0063
IMP 0.014 MSG+GMP+IMP 0.000031
GMP 0.0035
表中混合物均按 1:1混合三种呈鲜味物质之间具有强烈的协同作用
8.3.3 影响味觉的因素
生理状况：年龄、性别、健康状况
呈味物质的溶解度、扩散特性等性质
呈味物质的浓度与呈味阈值之比值
食品和环境温度的影响
民族和地区间的差异
季节和饮食心理的影响
个人的饮食嗜好
8.3.4 调味的作用
去除原料中的异味
调味也可丰富菜肴的色泽
突出菜肴的主要味
调节各呈味物质间的滋味
减轻菜肴中过度的烈味
8.3.5 调味的原则
调味品的用量应适当
尽量去除原料中的异味
调和滋味的同时保持菜肴本味
味的强度和调味品的种类应因时而异
调味料的用量和品种因人而异
8.3.6 常见复合味及实例
咸鲜味：以咸味为主味，大部分菜肴
酸甜味：以咸味为底味、甜酸为主，长江以南地区，
酸味略强于甜味，如西湖醋鱼、茄汁鱼片；长城以南长江以北地区，酸味和甜味强度大致相等，如糖醋鱼、
糖醋里脊；东北地区，甜味强于酸味，如糖醋排骨
鲜咸味：以鲜味为主，汤和海鲜类
8.3.6 常见复合味及实例
甜咸辣味：如南烧茄子，干烧鱼
怪味：如怪味牛肉
麻辣味：如麻辣豆腐
香辣味：如香辣蟹
咸辣味：如红油仔鸡
8.3.7 调味的方法
加热前的调味：主要调咸味，使菜肴具有一定的底味。
尤其适用于烹调时不易入味或不宜调味的菜肴，如挂糊处理的菜肴和蒸制加工菜肴
加热后的调味：补充菜肴的滋味和气味，适用于炸和拌等制作方法
加热时的调味：正式确定菜肴的风味和滋味问题与思考
常见的单一味及作用
滋味的含义和类型
调味的原则和作用
调味的方法
8.4 芡汁的种类与勾芡
勾芡及其原理
勾芡操作时应注意的事项
勾芡的方法
芡汁的种类及作用
调制芡汁的方法
在菜肴出锅装盘前，将预先调好的粉汁淋入锅内，
使淀粉糊化稠浓从而将汤汁附着于菜肴表面的加工过程
8.4.1 勾芡及其原理
芡汁中的淀粉颗粒在热的作用下吸水溶胀，原有结构崩溃，粘稠度增大，将汤汁中的呈味和有色小分子的物质包裹其中，粘附于菜肴原料的表面
8.4.2 调制芡汁的方法
兑汁芡：将调味料与淀粉和水一起勾兑于一起，常用于爆、炒、溜等烹调时间短的加工方法
粉汁芡：将水与淀粉勾兑成芡汁，常用于烩、
扒等烹调时间长的加工方法
8.4.3 芡汁的种类与作用
包芡：浓稠度大，芡汁可基本上包裹于原料的表面，常用于溜、爆、炒等烹调方法
流芡：汤汁有一定浓度，流动于菜肴原料间，
将汤汁中的呈味物质附着于原料上，适用于烧、
扒等烹调方法浓芡薄芡
糊芡：汤汁成薄糊状，汤菜融合一体，使菜肴口感浓厚柔滑，常用于烩菜的制作
汤芡：汤汁稀薄，使汤汁具有一定的厚度，
常用于汤菜的制作
8.4.4 芡汁在加工中的作用
增强菜肴的色泽
具有一定的保温作用
增强菜肴的稠厚感
突出菜肴的风格
8.4.5 勾芡的方法及注意事项
拌：将包芡调制好后倒入原料，适用于爆、炒和溜
把握好勾芡时间
注意事项
浇：将芡汁调制好后浇于原料表面，适用于溜
淋：将兑汁芡淋入烹好的原料表面，适用于扒、焖和烩等
芡汁厚薄均匀
火力大小适当
汤汁适量问题与思考
勾芡的含义
勾芡的方法与注意事项
芡汁的种类和调制方法
勾芡的作用
8.5 菜肴的装饰
盛装的原则
注意卫生
盛具的形状与菜肴的品种相配合
盛具的色彩与菜肴的色泽相协调 (顺色搭配 )
盛具的大小与菜肴的量相适应
注意菜肴与器皿的配合
多份菜肴的分装应平衡并一步到位
注意色与形的搭配
突出主料
盛装的方法
倒入法：分散易碎勾芡菜肴
8.5 菜肴的装饰
覆盖倒入法：芡汁较少的爆炒菜
扣入法：扣菜或蒸菜
拖入法：整形菜肴
拉入法：规格较大的勾芡菜肴问题与思考
菜肴盛装的原则
菜肴盛装的方法
9 菜肴的感官评定
感官评定的含义与环境
评定小组的人员组成和要求
评定过程中应注意的事项
评定过程常发生的几种现象
评定结果处理方法
感官评定一般程序
食品感官特征的语言描述
9.1 感官评定的含义和环境
通过菜肴色、香、味、形、质等对感觉器官所产生的视觉、嗅觉、味觉和触觉等反应评定菜肴质量的过程
评定的环境
清静易于评定人员的到达
合适的温度和湿度
良好的照明和采光条件
良好的通风条件，无任何气味
布局合理，不相互干扰
9.2 评定人员组成和要求
年龄：一般不超过 50岁
评定人员的素质要求
良好的识别能力和灵敏的刺激反应
人数,5～ 10
性别：男女各半
积极的工作态度
丰富的专业知识和工作经验
良好的心理调控能力
9.3 评定时应注意的事项
进餐后 1hr内不可参与评定
评定气味强烈的样品应有一定的间隔时间
评完一个样品后要立即用温水漱口
不得使用和接触化装品
评定过程中不得接受强烈的外来刺激
身体欠佳时不宜参与评定
评定前不宜进食过多辛辣食品
过于饥饿时不宜参与评定
9.4 评定过程中的几种现象
疲劳 /适应：长时间持续同一刺激，对刺激的灵敏性下降甚至丧失。甜味最容易产生疲劳效应。漱口和休息可消除
变调效应：在味觉刺激中，前一刺激使后续刺激发生变化的现象。如过强的刺激会使无味的样品呈味。漱口可消除
对比效应：在味觉刺激中，前一刺激使后续刺激增强 /
减弱的现象。咸味可增强甜味。漱口可消除
记号 /顺序 /位置效应：样品差异很小时最易产生
9.5 评定结果处理方法
平均法,∑各评委打分 /评定人数 =分数，评定过程中的主观影响不能消除，客观性较差
去偶平均法：去除最高分和最低分，然后取平均分。可在一定程度上消除评定时主观因素的影响
加权平均法,∑ 单项平均得分 × 权重 =分数，可在消除评定过程中的主观因素，但出现分数相同的情况时无法解决排序的问题
9.6 感官评定一般程序产品特点分析 → 确定评定指标 → 制定评分标准 → 检测评分标准 → 评定 → 收集评定结果 →
数据分析 → 结果分析 → 结果反馈
9.7 食品感官特征的语言描述
色泽：包括颜色和光泽，如红褐亮丽
形状：视觉所感觉的刺激，如完整饱满
质地：口腔接受的物理刺激，如软嫩
滋味：口腔感受味道和回味，如咸鲜回甜，回味悠长
香味：自然香气和异味，如腊香浓郁类别 评分标准 分值 类别 评分标准 分值咸味
(ST)
适宜 12~15 异味
(YW)
无任何异味 8~10
稍重 (轻 ) 8~11 有腥味,无异味 5~7
较重 (轻 ) 5~7 腥味明显,无异味 2~4
重 (轻 ) 0~4 腥味重,有异味 0~1
鲜味
(FT)
明显 12~15 咬劲
(YJ)
足 12~15
不足 8~11 较强 6~11
很轻 4~7 无 2~5
无鲜味 0~3 糜烂 0~1
腊香味
(LX)
浓郁 16~20 色泽
(SZ)
金黄,色泽好 8~10
较淡 11~15 稍深 (浅 ),无光泽 6~7
很淡 6~10 深 (浅 ),无光泽 4~5
无香味 0~5 发暗 (灰 ),无光泽 0~3
回味
(HW)
悠长 12~15 总分
(TC)
TC=ST+FT+LX+HW
+YW+YJ+SZ较长 8~11
短 4~7
无回味 0~3
腊鱼感官评分表问题与思考
感官评定的含义
食品感官评定的具体应用
评定过程中影响结果的几种现象
评定人员的组成及要求
评定过程中应注意的事项
10 药膳简介
药膳：根据身体健康和饮食的需要，在中医药理论指导下，将中药与具有药用价值的食物相配伍，制成的具有一定色、香、味、形的食品 (菜肴 )
研究药膳的目的
适应社会发展和饮食的需要
有利于发掘和继承食疗遗产
改进药膳制作工艺的需要
药膳的特点
药膳的组配以中医药理论为基础
药膳组配的原则整体观念和辨证原则
药膳具有特定的保健作用
药膳是一类特殊食品
药膳具有独特的制作工艺
10 药膳简介
药膳烹调的特点
形式和内容均以汤为主
制作药膳的基本要求
扎实的中医药理论知识基础
10 药膳简介
调味以咸鲜为主，突出本味
方法以炖、煨、煮、蒸为主
良好的烹调技能常见药膳及适用对象药膳种类 适用症状 药膳实例汗法药膳 恶寒发烧,肢体疼痛,头重 姜糖饮下法药膳 老年便秘,血虚便秘 桑葚糕温法药膳 脾胃虚寒,肢体倦怠,四肢不温 砂仁牛肉消食药膳 脾胃不和,消化不良,腹胀 三消饮补法药膳 肌体虚弱 冬瓜排骨汤理气药膳 气机阻滞 /逆乱 双仁蜜饯祛湿药膳 关节疼痛酸胀 陈皮鸡块清法药膳 高热,体虚多汗,烦躁,口干 冬瓜苡米汤三消饮,麦芽,谷芽,焦山楂 ;双仁蜜饯,甜杏仁,核桃仁
药膳预处理 (炮制 )的目的
降低 /消除药物的毒性 /副作用
10 药膳简介
保证药膳的质量，便于工业化生产
除去杂质和异物
去除原料的不良异味
区分原料的不同部位，有区别地发挥各自的用途
提高药物和食物的效用
转变药物 /食物的性能，使之有选择地发挥作用
炮制的方法
净选：选取可用部分，除去杂质和非用部分
药物炮炙的方法
炒制：清炒 (焦山楂 )，麸炒法，米炒法，盐 /砂炒法
10 药膳简介
润发：淋、伏、露，适用于不宜浸泡的原料
浸泡：质地坚硬的原料在水 /奶 /米泔水 /米汤等中浸泡使其吸水软化
炙制：与液体 /溶液共同加热，蜜炙，酒炙，盐炙等问题与思考
药膳的含义
药物炮制的目的
药膳组配的原则和制作要求
药膳烹调的特点
药膳的特点
课程性质以烹调操作实践为基础，为食品烹调服务的理论基础课程。
教学要求及目标
了解中国烹饪的发展历史及现状
熟悉中式烹调的基础工艺
熟练掌握中式烹调工艺的理论基础
初步具备食品生产组织管理和新产品开发的能力烹调工艺学研究的主要内容
绪论
生产工具与设备
刀与勺的运作技术
原料预处理
原料组配工艺
初步熟处理加工
烹制工艺
调制工艺
菜肴装饰与评定
药膳知识简介
1 绪论
基本概念
中国烹饪的特点
主要研究内容
主要任务和发展方向
主要学习方法
烹饪
1.1 基本概念
以木巽火，亨饪也。见之于《周易 ·鼎》。
以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等学科为基础的研究烹调工艺的一门学科。
巽即风，亨即烹，即把烹饪原料放在顺风点燃的柴火上烤熟。
烹调烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴的技术。
烹调工艺学运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的理论和技术。
1.1 基本概念
1.2 中国烹饪的特点特点的形成背景
幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂
4000多年文化和饮食上的等级制度
多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流
以汉族为主体的,大杂居，小群居,格局是创新和继承的基础
1.2 中国烹饪的特点
民族性和地域性鲜明
调味丰富，口味多样
用料广泛，选料讲究
刀工精细，刀法多样
善于用火，精于火候?方法多样，品种繁多
注重养生，讲究食疗
器具多变，装饰典雅
1.3 主要研究内容
原料加工原理及技术
刀工原理和技术
加热的方法及其对原料的影响
菜肴组合的方法和原则
风味的形成机理和应用
烹制原理和工艺
菜肴质量评定标准
1.4 主要任务和发展方向
烹调工艺学在现代食品加工中的作用
烹饪与传统食品加工的关系
烹饪是传统食品加工最主要的方式
传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存
原料保存是烹饪的重要环节
烹饪与现代食品加工的关系
烹饪是现代食品加工的基础和源泉
1.4 主要任务和发展方向
烹饪科学与食品科学的关系
烹饪科学是现代食品科学的奠基石
烹饪科学随食品科学的发展而发展
加工需要为烹调工艺学的发展规定了方向
1.4 主要任务和发展方向
菜肴加工的标准化和方便化发展中央厨房，建立配送中心
营养上的科学和平衡合理搭配，饮食有道
资源利用和环境保护生态平衡和有机食品
消费上的个性化和大众化连锁经营和专卖
烹调工艺学的历史使命
1.5 主要学习方法
理论与实践相结合
善于归纳总结
善于整理发掘
大胆借鉴先进经验
不断吸收新的研究成果问题与思考
烹饪的基本含义
烹饪和烹调的关系
烹调工艺学的内涵
烹调工艺学的研究内容
中国烹饪的主要特点
烹饪的发展方向与烹调工艺学的关系
2 生产工具与设备
生产工具与设备的主要形式
生产器具
生产设备
生产设施
烹调加工与食品生产在设备上的差别
烹调加工以小型器具为主
食品生产以大型机械设备为主
2 生产工具与设备
生产器具
生产设备
生产设施
生产工具与设备的具体类型
2.1 生产器具
常用生产器具
墩上用具
灶上用具
生产用器皿
2.1.1 墩上用具
用后及时清理，长期不用时应放置于阴凉干燥处
菜墩
材质：塑料、木头、竹子
用途：提供刀具运作的平面，临时堆放原料
选用要求：质地坚硬、致密、有弹性，不易起渣，有一定厚度
木质菜墩的保养
新菜墩使用前用 10%盐水或植物油浸泡
转动使用，保持墩面平整
2.1.1 墩上用具
刀
种类
按用途分：批刀，斩刀和刮刀等
按形状分：园头刀，方头刀和马头刀
刀具的保养
爱护刀刃
根据特点合理使用
用后及时清洗
专人保管，注意安全
2.1.1 墩上用具
3种常用的刀具
批刀
特点：轻而薄，刀口锋利
用途：加工精细原料
斩刀
特点：厚重结实
用途：加工有骨或质硬原料
前批后斩刀
特点：前端轻而薄，尾部厚实
用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料
2.1.2 灶上用具
锅的种类蒸锅，炒锅和煎锅
锅的作用
加热时盛装原料和传热介质的容器
热的传导体，避免原料直接与热源接触
锅的维护用后及时用热水洗净，擦干水分，放于通风干燥处。
2.1.3 生产用器具作用：搅拌，作盛器
炒勺
规格,175g,250g,375g
作用：搅拌，作盛器
漏勺作用：过滤，搅拌，盛装原料
锅铲
2.2 生产设备
生产设备的具体类型
成形机械
清洗机械
原料分选机械
加热设备
包装机械
干燥 /冷却设备
杀菌设备
冷冻冷藏设备
2.2 生产设备
生产设备的布局及用途
制备间设备和作用
设备,原料分选机械，清洗机械，成形机械，加热设备及冷冻与冷藏设备
作用,原料分类 /级、洗涤、成形、护色、初步成熟以及原料与半成品的短时保存
加热间设备和作用
设备,炉灶，蒸车 (柜 )，烤箱 (炉 )，夹层锅和杀菌锅等
作用,提供热源，加热原料，灭酶，杀菌等
2.2 生产设备
干燥 /冷却间设备和作用
设备,干燥 /冷却设备
作用,冷却加热原料，干燥鲜活原料
包装间设备和作用
设备,计量器，包装机械，封口机械
作用,产品的计量、分装和封口
2.2 生产设备
生产设备的保养与管理
及时建立技术档案并由专人保管
定期培训考核操作人员
设备专人操作，专门维修
注意防火防潮
注意安全操作和安全用电
2.3 生产设施
消防设施：安全保护
种类与用途
清洗池 (槽 )：洗涤原料
操作台：堆放原料提供操作平台
保管柜 (架 )：较长时间堆放原料
水管与下水道：输水和排水
供电线路及设施：提供电源
燃油 (燃气 )管道：提供燃料
通风管道：交换空气
注意安全，消除隐患
2.3 生产设施
安装和使用要求
布局合理，使用方便
合理维护，正常运转问题与思考
常见设施与用途
选用菜墩的具体要求
菜墩保养方法
刀具的种类及其特点和用途
加工中常用锅的种类
3 刀与勺的运作技术
勺的运作机理和方法
刀的运作机理
运刀的操作规范
常见刀法的运用
3.1 刀的运作机理
刀的质量与砍的关系
刀锋与省力的关系
刀的厚薄与省力的关系
3.1.1 刀锋与省力的关系
11212221 222 FS i nFC o sFFFFF
α -刀锋两个平面间的夹角
α 越小,F就越小
刀锋越锐利，切割时的用力就越小
厚薄与夹角的关系
3.1.2 厚薄与省力的关系
刀的质量与力的关系刀背薄，刀平面间的夹角小，减少切割用力
质量小，刀背薄，夹角小，有利于切割
质量大有利于斩断原料在砍的过程中实现冲量与动量间的转换
3.1.3 刀的质量与砍的关系
砍的力学本质由 mv=Ft 可知刀的质量大，运刀时提供的动量就大加大刀的质量有利于砍，但不利于切割
3.2 运刀的操作规范两脚自然站稳，腹部与菜墩保持一定距离，上身略向前倾斜，前胸稍挺，两眼注视双手
执刀的方法右手握紧刀柄的中后部，大拇指与食指捏住刀箍
执料的指法左手自然弓指，中指指背略向前，并与其余手指配合，按紧原料
运刀的姿势
3.3 常见刀法的运用
锯切：坚韧或松软易碎的原料，卤肉、带筋的肉、面包
直刀刀刃向下与原料和菜墩平面垂直，上下运刀。
常见直刀法的适用对象
直切,嫩脆的植物原料，莴苣、萝卜
推切,细嫩有一定韧性的原料，瘦肉、肝
剁,制作馅料
3.3 常见刀法的运用
滚料 (刀 )切,嫩脆、体积较小的球形或圆柱体植物原料，土豆、茄子
拉刀切,块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐
铡切,圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡
斩,带骨动物原料
砍,块形大或质地坚韧原料
3.3 常见刀法的运用
平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻
平刀刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。
常见平刀法的用途
拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪腰
推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料，牛肉
推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜
反刀斜片,厚度小、韧性大的原料，玉兰片、
熟肚片
3.3 常见刀法的运用
斜刀刀刃斜向下，刀面与菜墩面呈锐角的运刀方法常见斜刀法的用途
斜刀片,柔软、厚度小的原料，鱼肉、鸡脯肉麦穗形，松果形，球形，十字形，兰草形，菊花形，牡丹花形，蓑衣形
3.3 常见刀法的运用在原料表面加工出一定花纹以美化原料的刀法
剞刀
作用
通过造型美化菜肴
便于原料入味
常见花形刀 法 适用对象 原 料 实 例 适 用 形 状直刀剞 软嫩原料 肥膘肉，猪肝 球形，松果形，麦穗形拉刀剞 软韧原料 豆腐干，瘦肉 蓑衣形推刀剞 质硬原料 鸡肫，鸭肫 兰草形翻刀剞 软嫩原料 鸡脯肉，鱼肉 球形，麦穗形花刀剞 细嫩原料 里脊肉，鱼肉 菊花形，牡丹花形
3.3 常见刀法的运用常见剞刀法及用途
3.4 勺的运作机理和方法
常见翻勺方法
翻勺的力学原理
翻勺操作要领
翻勺的作用
翻勺的适用范围
3.4.1 翻勺的力学原理
送,提供原料的着落点
翻勺的四个分解动作推，拉，扬，送
分解动作的力学意义
推,提供抛体运动的初速度
拉,增大相对运动的速度
扬,产生向上运动的分速度
3.4.2 翻勺操作要领
眼和手相互配合
两脚分开保持一定距离，自然站稳
上身略向前倾斜，身体与灶台保持 8～
10cm距离
两臂自然分开成一定角度，左手握勺柄
(耳 )，右手持手勺
3.4.3 翻勺的作用
有利于保证原料受热均匀
有利于保持原料形状完整
有利于保证产品色香味和质地的一致
3.4.4 翻勺的适用范围
质地脆嫩，块形小的原料
火力大，成熟时间短的烹制方法
汤汁较少的菜肴
一次加工量较少的加工过程
3.4.5 常见翻勺方法
前翻,物料在锅中相对操作者向前运动
后翻,物料在锅中向后运动的翻动方法
左翻,物料在锅中向左运动的操作方法
右翻,物料在锅中向右运动的翻动方法问题与思考
翻勺的作用
刀的物理结构与省力的关系
运刀时的具体姿势
直刀的常见方法和适用对象
剞刀在加工中的作用
剞刀的常见方法与用途
翻勺的力学原理
原料的活养与保鲜
4 烹饪原料预处理
预处理的基本原则
畜禽原料的制备
水产原料的制备
果蔬原料的制备
脱水原料的制备
4.1 原料预处理原则
合理利用原料
保证原料的清洁卫生和食用安全
保持原料中的营养成分
根据菜肴质量要求选择合适方法
4.2 畜禽原料的制备
内脏及四肢的洗涤
常见的畜禽原料
禽类初加工的要求
家禽初加工工艺
禽类原料的出骨
畜禽原料的分档取料野鸡、野鸭、野兔、斑鸠
4.2.1 常见畜禽原料
家畜类猪、牛、羊、兔等
家禽类鸡、鸭、鸽、鹅、鹌鹑
野味类
合理用料，物尽其用
4.2.2 禽类加工基本要求
宰杀时应割断血管，放净血水，以免影响肉的色泽和风味
褪毛时掌握好水温和浸泡时间，褪尽禽毛
开膛后要摘尽内脏，用水反复冲洗干净
选择正确开膛方法，剖口正确禽类褪毛时间与水温品种 生长期 水温 (℃) 时间 (m)
鸡一年生 75 1-2
多年生 80 2-3
鸭一年生 80 2-3
多年生 85 3-4
夏季水温可略低，冬季水温则略高
4.2.3 家禽初加工工艺
僵直,将宰杀后的家禽自然放置 5-7分钟使其僵直 。
4.2.3 家禽初加工工艺
工艺流程宰杀 → 僵直 → 漂烫 → 褪毛 → 开膛 → 取内脏 →
洗涤 → 整理内脏
加工要点
宰杀,扒净颈动脉处羽毛；左手握紧翅膀，小指勾稳后腿，拇指和食指捏住颈部，用刀同时割断气管和食管 (刀口尽量小 )，放尽血水。
4.2.3 家禽初加工工艺
漂烫,将原料放入合适温度的热水中一边浸泡一边翻动，将其漂烫均匀。
褪毛,趁热首先褪去翅膀上的硬羽，然后从腿部到颈部依次褪净全身羽毛。
开膛,根据菜肴加工需要，选择合适开膛方式。
取内脏,及时取出内脏，分类放置，拔出气管和食管
洗涤,用洁净清水将原料冲洗干净。
整理内脏,将内脏进一步分类，然后分别整理。
肫：割断嗉囊、食管和肠
4.2.3 家禽初加工工艺
家禽内脏整理要点
心：洗净血污
爪：褪去外皮和爪尖
舌：沸水漂烫后，去苔衣
血：凝固后，切成块，热水煮熟
油：清洗后，用笼屉蒸制
肝：摘去胆囊方法 适 用 对 象肋开 红焖，白扒，红扒背开 香酥鸡，红烧，炒腹开 酱，卤，红烧，炒不同开膛方法的适用对象
4.2.3 家禽初加工工艺
去翅膀骨,从切口处将皮翻开，使头朝下，然后将皮肉一起缓缓向翅尖翻剥至关节处时，用刀将关节上的筋割断使其与肉分离，先抽出桡骨和尺骨，再取出翅骨。
4.2.4 家禽原料的出骨
整鸡除骨去头颈骨 → 去翅骨 → 去躯干骨 → 去腿骨 → 复原
工艺流程
操作要点
去头颈骨,在颈动脉处斩断颈椎上端，在颈椎与两翅相间处划一约 5cm长的小口，将颈椎拉出。
剔肉除骨,取鸡脯肉和大腿肉。
4.2.4 家禽原料的出骨
去躯干骨,左手拉颈椎，右手轻轻用力将背部的皮肉剥开，至脊椎时，用刀紧贴椎骨将肉与骨分开；至腿骨处时，将两腿向背部扳动，使关节与肉剥离，用刀将筋割断，将肉与骨分离；至尾椎时，将尾椎用刀斩断 。
去腿骨,将大腿处的皮肉翻开，露出腿关节，用刀将关节上的筋络割断，抽出大腿骨，再将膝关节割断，剔开与骨相连的筋膜，取出小腿骨。
复原,轻轻将皮翻转朝外。
保证原料的合理使用
4.2.5 畜禽原料的分档取料
分档取料的含义就是按烹调方法和菜肴特点的要求，分别取各自的原料
分档取料的作用
保证菜肴的质量，突出成品的特点
部位取料重复刀口要一致
4.2.5 畜禽原料的分档取料
分档取料的要求
熟悉部位，下刀准确
熟悉分档取料的先后顺序
刀刃要紧贴骨骼操作用大量水直接冲洗，适用于肺、食管、气管等
4.2.6 内脏及四肢的洗涤
搓洗法用盐、醋、明矾、碱等直接揉搓，适用于油污和粘液较多的肠、肚等
刮洗法用刀刮原料上的污物或毛，适用于舌、爪、头等
漂洗法用清水漂，适用于脑髓和脊髓等软组织
冲洗法问题与思考
禽类初加工的基本要求
家禽原料初加工工艺的具体步骤
禽类原料开膛取脏时常用的方法和适用对象
整鸡出骨的过程
分档取料的含义、作用和要求
4.3 水产原料的制备
水产品加工的基本要求
水产品中常见的异味物质
水产品异味物质的来源及产生途径
水产品中异味物质的去除与预防
常见水产品预处理方法
小心操作，防止胆汁泄漏
4.3.1 水产品加工要求
除去杂质和异味
除净表面泥污和粘液
去除含有异味物质的内膜
去掉不可食部分
合理利用原料
区别原料品种加工
4.3.2 水产品异味物质的种类
无机化合物,H2S,NH3等
胺类：组胺、尸胺、腐胺、色胺、三甲胺等
醛类,δ -氨基戊醛、丙二醛等
脂肪酸类：二十碳五烯酸 (EPA),二十二碳五烯酸 (DPA)等
杂环化合物：吲哚、甲基吲哚等
酚类：苯酚、甲基苯酚等
巯基化合物：甲硫醇、乙硫醇等
4.3.3 异味物质的来源及产生过程
巯基氧化：产生 H2S
产生途径
产生过程
氨基酸脱羧：组氨酸 → 组胺，赖氨酸 → 尸胺，精氨酸
→ 腐胺，色氨酸 → 色胺、吲哚，含硫氨基酸 → 甲硫醇，
酪氨酸 → 苯酚。
氨基酸脱胺：产生 NH3和对应的有机酸
氧化三甲胺还原：生成三甲胺
脂肪酸氧化：丙二醛内源酶催化降解和微生物及其酶的作用
4.3.4 异味物质的去除与预防
迅速冷却
清水或酸性溶液漂洗
沸水漂烫
加香辛料腌渍
预防措施
及时加工
异味物质的去除方法活养 → 宰杀 → 刷洗
4.3.5 水产品预处理方法
鱼初加工工艺刮鳞 (褪沙 )→ 去鳃 → 剖腹 → 取内脏 → 洗涤鲥鱼等皮下脂肪含量丰富的鱼类不去鳞
虾初加工工艺
对虾 (闽虾、明虾 )
去须爪 → 开背取肠 → 头部取食包
青虾、晃虾 (淡水虾 )
洗净泥沙 → 去皮
蟹类初加工工艺
干贝,用小刀从壳后侧剖开，取出贝肉，摘去边缘的脏物，用清水洗净
4.3.5 水产品预处理方法
甲鱼 (水鱼、鳖、圆菜 )：宰杀 → 烫漂 → 去皮 → 去壳
山瑞：形状与甲鱼相似，体大头小，身上有黑点和螺旋状斑纹，初加工方法同甲鱼
哈蜊：用清水浸泡，洗净泥沙
牡蛎：肉称为蛎黄，用冷水浸泡，边洗边搅拌，除取碎壳后，用清水漂洗干净
鲍鱼：用刷子刷净足部吸盘和黑色胶质及粘膜，然后用小刀紧贴鲍鱼壳将肉剔出，去掉内脏，用清水洗净问题与思考
异味物质的去除与预防
水产品初加工的具体要求
水产品中异味物质的种类
异味物质产生的途径与过程
4.4 果蔬原料的制备
果蔬原料的预处理工艺
果蔬原料预处理的要求
果蔬原料的洗涤方法
果蔬原料的褐变与预防
4.4.1 果蔬原料预处理要求
分批处理，及时使用
不同品种分别处理
同一品种，按规格整理
选择合适洗涤方法，兼顾营养和卫生
先洗涤，后切配
分类合理放置
4.4.2 常用洗涤方法及适用对象
洗涤剂 -清水洗涤：豆类和果类原料
清水直接洗涤：需加热才食用的原料
KMnO4溶液 -清水洗涤：凉菜或生食原料
盐水 -清水洗涤：虫卵较多的叶类蔬菜
4.4.3 果蔬原料的褐变与预防控制褐变条件中的一个或几个均可抑制果蔬的褐变。
在实际加工中，通常是采用灭酶和隔绝氧气的方法。
褐变的原因多酚氧化酶和 /或过氧化物酶催化原料中的酚、多酚以及含有酚结构的化合物氧化生成有色化合物
褐变产生的条件酚类化合物等底物、多酚氧化酶和过氧化物酶以及氧气，三者缺一不可
褐变的预防
4.4.4 果蔬预处理工艺
花菜类：分类 → 整理 → 洗涤 → 切配
叶菜类：分类 → 摘除老叶、根及损伤部位 → 洗涤 → 切配
根茎类：分类 → 去皮 → 整理 → 洗涤 → 切配
瓜果类：分类 → 去皮与瓤 → 整理 → 洗涤 → 切配
豆类：分类 → 出籽 → 去蒂和筋 → 整理 → 洗涤 →
切配问题与思考
果蔬原料褐变的原因、条件与抑制方法
果蔬预处理的基本要求
果蔬原料常用的洗涤方法及适用对象
4.5 脱水类原料的制备
脱水原料的涨发工艺
脱水原料及干制方法
食品干藏及其意义
食品干藏原理
影响食品干制的因素
干燥过程中原料的变化
食品中水存在的形式
4.5.1 脱水原料及干制方法将鲜活原料经腌制、干燥等方法脱去部分水分所制成的低水分含量的易于包藏与运输的食物原料。
脱水原料干制的方法
脱水原料
干燥：在自然或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的过程，包括自然干燥和人工干燥过程
脱水：为降低食品品质的变化，在人工控制条件下使食品中水分含量降低的过程
4.5.2 食品干藏及其意义
储备加工原料和特种物质
食品干藏
干藏的意义
扩大存放环境
延长产品供应期
平衡产销状况
降低包装、贮藏和运输成本将食品中的水分含量降低到可防止其腐败变质的水平之下，并进行长期保存的过程
生产风味食品
4.5.3 食品干藏的原理
干制只能抑制微生物的生长，不能杀死所有的微生物
低水分含量可降低酶的活性当食品中的水分含量＜ 10%时，大部分酶的活性均被抑制
低水分含量可抑制微生物的生长
AW≤0.9 时，大部分细菌不能生长
AW≤0.75 时，大部分酵母菌不能生长
AW≤0.65 时，大部分霉菌不能生长食品中水的存在状态
需消耗大量能量才可脱除
化学结合水
按定量比与溶质结合的水分
结合稳定，化学反应可利用，干燥不能脱除
物理化学结合水
以非定量比与溶质结合的水分
吸附结合水
吸附于物料胶体微粒内外表面力场范围的水分
越靠近微粒表面，吸附越牢固食品中水的存在状态
机械结合水
填充于毛细管中及附着于食品外表面的水
毛细管水
毛细管作用力吸附的水
湿润水分
表面张力作用下附着于食品外表面的水干燥 /复水过程中，脱除 /吸附的主要为机械结合水和部分渗透结合水食品中水的存在状态
结构结合水
胶体溶液形成凝胶时，凝胶体所保留的水分
渗透结合水
在溶液渗透作用下所保持的水分
与溶质的结合力较弱
食品内，渗透结合水远多于吸附水吸收解吸水分活度或相对水蒸汽压水分含量水分吸收和解吸曲线 (等温线 )
食品特性
食品比表面
组成分子定向
细胞结构
溶质类型和浓度
介质温度
加工条件
介质湿度
空气流速
大气压力
4.5.5 影响食品干制的因素
比表面积
增大比表面积，缩短热量向物料中心传递及水分向外迁移的距离
增大比表面积，增加物料与干燥介质相互接触的面积，促进水分蒸发
4.5.5 影响食品干制的因素
组成分子定向
组成分子在内部呈不定向非均匀分布
内部水分在不同方向的迁移速率不同
食品中大分子具有不规则的空间结构
顺着纤维方向水分迁移速率＞垂直方向
4.5.5 影响食品干制的因素
细胞结构
食品组织由多种细胞共同组成
不同细胞的内部组成不同
细胞间隙与细胞内组成同样存在差异
细胞结构的破裂有利于干燥速率的提高细胞破裂导致产品质量降低
4.5.5 影响食品干制的因素
溶质类型及浓度
不同溶质分子与水的结合能力不同
亲水溶质束缚水，降低水的迁移及蒸发
低水分含量时，溶质间粘度增加
4.5.5 影响食品干制的因素
介质温度
提高介质温度，压强差增大，汽化速率加快
内部水分迁移速率和汽化速率加快
化学反应速率加快，产品品质下降
4.5.5 影响食品干制的因素
介质湿度
降低介质相对湿度，可提高食品表面与介质的水蒸汽压差，加快恒速期水分汽化速率
介质湿度对降速期干燥速率一般没有影响
介质湿度影响最终平衡水分
4.5.5 影响食品干制的因素
空气流速
提高空气流速，对流质量传递速率提高，
表面蒸发加快，恒速期缩短。
提高空气流速对降速没有影响
4.5.5 影响食品干制的因素
大气压力
大气压力影响水的平衡关系
降低大气压力，恒速期干燥速率提高
干燥受内部质量传递控制时，降低大气压力对干燥速率没有影响
4.5.5 影响食品干制的因素
4.5.6 干燥过程中原料的变化酶活性降低 /升高；生物活性下降或丧失
物理变化原料表面干缩或干裂；表面硬化；物料内部产生细小微孔；出现热塑性；水分不均匀分布
化学变化营养成分损失；色泽变深 /暗；风味物质挥发；油脂析出
生化变化
干制品一般需复水后才能使用或加工
复水性能是评定干制品品质的重要指标
干制品的复水性与干燥工艺和水的温度有关
干制品的复水不是干燥的简单可逆过程
干制品的复水存在滞后现象
低温干燥制品的复水性优于高温制品
4.5.7 脱水原料的复水工艺
导致干制品复水性下降的因素
干燥过程中蛋白质的热变性
细胞结构的变化和毛细管的变形
可溶性物质的不可逆迁移和损失
干燥后，可溶物物理和化学性质的变化
玻璃态转变温度升高
分子构象、空间结构发生改变
4.5.7 脱水原料的复水工艺
4.5.7 脱水原料的复水工艺
盐发：动物原料的初步涨发
水发：植物原料和大部分动物原料
冷水发：原料的初步涨发和菌类原料的涨发
温水发：植物原料，如菌类原料
沸水发：大型原料，尤其是动物性原料
油发：小型动物原料的初步涨发
碱发：海产品的涨发
火发：有毛、麟、角或硬皮的动物原料的初步涨发脱水原料涨发的要求通常为陶瓷和不锈钢容器，避免油污
根据原料品种和产地选择涨发方法刺参，水发；大乌参和梅花参，火发
根据原料的品质和大小调节涨发时间品质好、块形大、含水量低，时间长
根据原料特点和用途确定涨发工艺生长期长，烹调时间短的原料，涨发温度高、时间长
合理选择涨发容器脱水原料涨发原理
水的溶胀和渗透作用破坏表面结构，促进水的渗透
溶液的腐蚀和高渗透压膨胀使亲水基团释放出来，有利于吸水
大分子中亲水基团的暴露 /释放膨胀产生毛细管，促进水的吸收
毛细管的产生与毛细管吸水水蒸汽释放过程中使物料膨胀
加热过程中水蒸汽的膨胀 /膨化作用与亲水大分子结合；向原料内部渗透碱发工艺
碱液的配制
使用碱液进行涨发的原料一般在碱液浸泡前需用清水洗净或用冷水进行初步涨发
生碱液：纯碱 500g溶于 1000g冷水中，搅拌均匀后的溶液
熟碱液：将纯碱 500g与生石灰 200g溶于 4500g
沸水中，搅拌均匀后，加入 4500g冷水，冷却后去掉残渣的所得溶液问题与思考
干燥、脱水与食品干藏的含义
脱水原料涨发的原理
原料涨发的基本要求
常用涨发方法及适用对象
食品干藏的原理
4.6 原料的活养与保鲜
鲜活原料的放养
豆制品与禽蛋的保鲜
水产原料的保鲜
畜禽原料的冷藏与保鲜
果蔬原料的贮藏与保鲜
4.6.1 鲜活原料的放养
放养的目的
满足消费者的需要
减少贮存费用
缓解供应矛盾
加工的需要
4.6.1 鲜活原料的放养
合理选择放养对象
放养的要求
保证原料的安全
注意清洁卫生
及时换水，按时给食
4.6.1 鲜活原料的放养
野味类：主要为爬行类动物和个体较小的四足动物，笼养
禽类：高档家禽和野禽，笼养
水产品：高档鱼类，水箱放养
常见放养原料和放养方法
4.6.2 果蔬原料的贮藏与保鲜
基本原则
花类：阴凉通风处
豆荚类：注意通风，及时洒水
瓜果类：及时剔出损伤原料
茎菜类：带皮存放
根茎类：带泥存放于阴凉处
叶菜类：分散存放于阴凉干燥处，不能长期堆放，可适当洒水先进先出，分类存放，经常检查，低温存放
果蔬保存方法
4.6.3 畜禽原料的冷藏与保鲜
分类存放，防止串味
根据原料性质选择合适冷藏温度
先进先出
合理包装
4.6.4 水产品的保鲜
活鲜原料尽量放养
宰杀原料应预处理后保藏
活养与保鲜相结合
4.6.5 豆制品与禽蛋的保鲜
豆制品应充分冷却，存放于清水中
鲜蛋低温存放
蛋制品应避免包装的破损问题与思考
原料放养的意义
动物原料保藏的要求
果蔬原料保鲜的基本原则
5 菜肴原料组配
组配原则与原理
菜肴命名
挂糊与上浆工艺
成形制备工艺
5.1 组配原则与原理
组配的含义和意义
组配的方法
组配的形式
组配的原理
组配的要求
5.1.1 菜肴组配的含义和意义
根据菜肴成品的质量要求把经过刀工处理的原料进行合理的 搭配，使其能够制作出一道完整菜肴的过程
组配的意义
有利于合理利用原料
菜肴多样化的途径之一
确定菜肴的成本
基本确定菜肴的色泽
确定菜肴的质和量
确定菜肴的营养成分
突出主题，合理用料
5.1.2 组配的要求
形状典雅大方
突出原汁原味
讲究色泽搭配
善于变化质地
调节营养平衡
营养组成平衡合理
5.1.3 组配的原理
质地相互适应
味道突出主题
形状搭配协调
色泽相互衬托
营养上互补
5.1.4 组配的形式
容器上相互调配
质地上调节
形状上搭配
色泽上配合
味道上调和
5.1.5 组配的方法
单一菜肴的配制几种原料在色、香、形和味等方面应相互协调，
在营养上相互补充，在数量上应注重平衡
多主料菜肴的配制主料通常为动物性原料，突出主料的质和量，辅料主要对主料在色、香、形等方面起衬托和补充作用、在营养上起调节作用
主辅原料菜肴的配制原料具有鲜明的特点，能独立成菜。选用优质新鲜原料，突出原料本身的特点问题与思考
菜肴组配的含义
菜肴组配的形式
菜肴组配的原理
菜肴组配的意义
5.2 成形制备工艺
成形制备的要求
原料的机械化成形
原料成形后常见的形状及适用范围
5.2.1 成形制备的要求
便于烹调和食用
根据原料性质选择成形方法
个体轮廓清晰美观
整体形状整齐均匀
5.2.2 成形后形状及适用范围形状 变 形 刀 法 适 用 原 料 烹调方法丁 片,直切 果蔬,细嫩肉类 炒,爆,溜丝 片,直切 果蔬,无骨肉类 炒,爆,拌块 菱形,方,滚料,斧头 切,砍,剁 果蔬,大型肉类 烧,蒸,焖,
条 片,切 果蔬,无骨肉类 烧,炒,烹片 柳叶,月芽,夹刀 片,切 果蔬,无骨肉类 拌,炒,烩段 切,剁 果蔬与肉类 炒,溜粒 /末 片,切 调料茸 /泥 剁,斩 根茎,无骨肉 烩,烧,焖球 /丸 根茎 汆,烩花刀块 荔枝,蓑衣,菊花 切 肉类与水产类 爆,炒
5.2.3 原料的机械化成形
机械成形的意义切丝机，切片机，切丁机，斩拌机，搅拌机，拌合机
常用成形机械标准化的生产车间；适宜的成形机械；科学的成形标准；合格的管理人员和操作人员
机械成形的条件降低生产成本；减轻劳动强度；有利于产品的标准化；提高产品食用安全质量问题与思考
原料成形的要求
原料机械化成形的前景
原料成形后常见的形状与应用范围
5.3 挂糊与上浆工艺
基本概念
影响糊浆调制的因素
浆的种类与作用
糊的种类与适用范围
糊浆的作用
调制糊浆所用原料与作用
5.3.1 基本概念
糊：由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物
拍粉：在经过初步调味处理的含水量较大的原料表面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程
上浆：将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程
挂糊：将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程
浆：由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物
5.3.2 糊浆所用原料及作用
淀粉：流体 /半流体的结构性物质，糊化和焦糖化反应的反应物
化学膨松剂：疏松剂,pH调节物
油脂：润滑剂，增香剂
水：分散剂
鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物
面粉：流体 /半流体的结构性物质，糊化和焦糖化反应的反应物
5.3.3 糊浆的作用
保证菜肴合适的质地
避免营养成分的损失
保持菜肴的形态
使菜肴产生诱人的香味
使菜肴呈现悦目的色泽
5.3.4 糊的种类及适用范围种 类 原料组成 适用范围 成品特点蛋清糊 蛋清,淀,面 ≥7:3 软炸 色泽浅,口感酥松蛋泡糊 蛋清 (泡 ),淀,面 ≥8:2 松炸,扒丝 洁白,饱满,松软滑嫩全蛋糊 蛋,水,淀,面 ≤6:4 干煎,焦溜 金黄,外酥内嫩湿粉糊 淀粉,水 干炸,脆溜 金黄,干香,酥脆苏打糊 蛋清,苏打,水,淀,面 ≥6:4 干炸 黄红,松脆,饱满拖蛋糊 淀粉 (粘 ),蛋,淀,面 (全蛋糊 ) 煎,塌 金黄,松,软,嫩脆皮糊 面粉,苏打,水 炸 外焦里嫩,金黄,饱满干粉糊 淀粉 /面粉 炸鱼,软炸 干硬,挺实,不收缩脆浆糊 全蛋,淀,面 ≥8:2,植物油,酥炸 酥松,外香里嫩
5.3.5 浆的种类及作用种类 原料 适用范围 成品特点蛋清浆 蛋清 滑溜 莹白,鲜嫩全蛋浆 全蛋液 滑溜 洁白,滑嫩湿淀粉浆 水,淀粉 炒,爆 乳白,滑爽苏打浆 苏打,淀粉,水 炒牛肉 灰白,爽嫩苏打浆：首先将牛肉调好味，加入苏打水，静置 1～ 2h，上湿淀粉浆
5.3.6 影响糊浆调制的因素
原料性质
加工量的大小
油温高低
烹调条件
冷冻与否
水分含量
原料的新鲜程度问题与思考
挂糊、上浆和拍粉的含义
糊浆在烹调加工中的作用
常用的浆的种类
调制糊浆所用的原料以及作用
糊与浆的区别
5.4 菜肴命名
命名的原则
常见菜肴的命名方法方 法 实例 方法 实例烹调方法 +主料 红烧海参 辅料 +主料 洋葱排骨成品特点 +主料 麻辣豆腐 辅料 +方法 +主料 葱烧海参主调味品 +主料 酱爆鸡丁 创始人 /发源地 东坡肉 /西湖醋鱼调味方法 +主料 鱼香肉丝 寓意 /象形 全家福名副其实
6 初步熟处理加工
传热与烹调的关系
蒸制工艺
走红工艺
过油工艺
制汤工艺
出水工艺
初熟的含义及方法
6.1 传热与烹调的关系
判断火候的基本知识
热的传递方式
火候与火力
烹调时常用的热源与火力
烹调时常用的传热介质
加热的作用
加热对原料的影响
热的三种传递方式
火力：单位时间内热源提供给受热体的热量
常用火力与适用烹调方法
旺火：溜，炒，烹，炸，爆，蒸
火侯与火力的含义传导，对流，辐射
微火：煨，炖
小火：煎，贴，塌
中火：烧，煮，烩，扒
火侯：加热过程中火力的大小和时间的长短
6.1 传热与烹调的关系
常用热源及特点
化学燃料：范围广，效率低，污染大，操作不方便
常用传热介质
水，蒸汽，油脂，空气，固体颗粒
由于传热方式和导热系数的不同，不同传热介质的传热效率不同
蒸汽：方便卫生，设备一次性投入大
红外线 /远红外线：效率高，方便卫生
微波：效率高，范围小，方便卫生
6.1 传热与烹调的关系加热对原料的影响
生物变化质地、颜色和形状改变以及水分蒸发
物理变化
维生素：氧化反应
脂类：分解和酯化反应
碳水化合物：糊化和麦拉德反应
蛋白质：变性发生胶凝和麦拉德反应
化学变化生物活性丧失，生理结构变化肉在煮制过程中的变化温度 (℃) 理 化 变 化 /感 官 表 现
30～ 50 蛋白质凝固变化
40～ 50 保水性急剧下降
60～ 70 热变形基本结束
80 结缔组织水解,胶原 → 明胶,肉变软
90 肌纤维收缩,蛋白质凝固硬化,浸出物析出
100 大分子部分水解,肌纤维断裂保持沸腾 继续水解,肉煮烂
加热的作用
破坏原料中化学物质的生化结构，便于消化，降低抗营养作用
调节火候的原则
根据烹调方法选择火候
根据饮食习惯控制火候
根据原料数量把握火候
根据原料形状和规格调节火候
根据原料品种和性质确定火候
诱导风味物质的生成，增强风味
6.1 传热与烹调的关系
判断火候的方法
根据原料形状与色泽的变化掌握火候
根据原料的相变掌握火候
根据原料气味的变化掌握火候
根据原料质地的变化掌握火候
6.1 传热与烹调的关系问题与思考
常用传热介质的种类
判断火候的方法
调节火候的原则
加热在食品加工中的作用
加热对原料的影响
6.2 初步熟处理及方法将预处理后的原料根据菜肴品质的需要在传热介质中初步加热成一定成熟度的半成品，为正式烹调做准备的工艺操作过程
含义
方法出水，制汤，过油，走红和蒸溜
6.3 出水工艺传热介质，溶剂，反应物
出水：将初加工好的原料放入一定温度的水中加热一定时间，使其初步成熟的操作过程
出水的作用
去除原料中的不良气味和异味
保持或改善原料的色泽
调整不同性质原料的加热时间，保持原料的质地
缩短正式烹调的时间
便于去皮或切配
水的作用
出水过程中原料的变化
卫生状况的改善
形态和质地的变化
色泽的变化
风味的变化
6.3 出水工艺
出水的原则
根据原料性质选择合适出水方法
根据菜肴要求掌握出水时间
不同气味和色泽的原料应分别出水
6.3 出水工艺
原料下锅时，动作要缓慢，以防烫伤；及时翻动原料，
迅速冷却。
出水的方法及操作要点
冷水出水
原料与冷水同时下锅。原料内外温差小。适用于块形大，结构紧实的原料。
水面应超过原料，及时捞出原料，立即冷却。
沸水出水
水沸腾后，下入原料。加热时间短，营养成分损失少。
适用于体积小，需保持色泽鲜艳、质地脆嫩、异味轻的原料。
6.3 出水工艺问题与思考
初步熟处理的含义和方法
出水加工的作用以及水的作用
出水加工的原则
原料在出水加工中的变化
根据原料特点选择合适出水方法
6.4 制汤工艺
制汤时应注意的几个问题
制汤的含义
常用的制汤原料
制汤过程中原料的变化
常见汤的种类及制作工艺
常用的制汤原料及特点
制汤：将营养丰富的食物原料与水一起放入加热容器中经较长时间加热使其所含营养物质在热等的作用下降解、析出并通过其他变化最后与水形成均匀的分散体系的过程。
多为动物性原料及其下脚料 (骨架、翅膀、爪子等 )
蛋白质含量尤其是胶原蛋白含量高、脂肪含量较低、异味轻
6.4 制汤工艺
6.4.3 制汤过程中原料的变化
乳化
物理变化
形状的变化
色泽的变化
生化和化学变化
蛋白质的热变性与降解
脂质的溶出与降解
糖与氨基酸的麦拉德反应
物理化学变化
浓缩
6.4.4 常见汤的种类及特点种类 亚类 味道 色泽 原料 用途白汤毛汤 鲜美乳白动物原料的下脚料一般菜肴调味奶汤清汤一般清汤 鲜醇澄清老母鸡和瘦肉高档菜肴调味上汤汤的制作工艺
奶汤制作工艺将鸡 /鸭的骨架 /翅膀、猪蹄、猪骨架等放入冷水锅中，
以旺火煮沸后，撇去汤面上的浮沫，加入葱、姜、料酒，
加盖，改中火加热至汤汁浓稠呈白色。出品率通常为
150%。
毛汤制作工艺
将鸡 /鸭的骨架 /翅膀、猪蹄、猪骨架等放入冷水锅中，
以旺火煮沸后,撇去汤面上的浮沫，待原料成熟后，捞出，改中火加热至汤汁呈乳白色。出品率可达 200%。
将加工奶汤 /毛汤捞出后的原料，加水继续加热至汤呈乳白色。
6.4 制汤工艺
一般清汤制作工艺将母鸡 /母鸡与猪瘦肉洗净后放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇去浮沫，加生姜，改小火，慢慢加热至汤色澄清。出品率 150%。
6.4 制汤工艺
上汤制作工艺
将加工好的一般清汤冷却后，用纱布滤去残渣，上火加热
6.4 制汤工艺
鸡腿肉去皮，斩成茸，加入葱、姜、料酒及少量清水腌 10min，浸出其中的血水，然后投入到已过滤的清汤中，用旺火加热
添加鸡茸的过程中，不停地用手勺向同一个方向搅拌，
使汤中的小颗粒吸附在茸上
接近沸腾时，立即调成小火，避免汤的沸腾，并将茸撇净，这一过程称为,吊汤,
如汤不够澄清，可重复以上操作至汤色清亮
6.4.5 制汤时应注意的事项
不得使用有色调料
必须选用鲜味足、无异味的原料
原料应冷水下锅，中途不宜添加冷水
及时调节火力掌握火候
注意调味料的添加，加热时不得加盐问题与思考
制汤时需注意的事项
制汤过程中原料的变化
常见汤的种类、用途与制作方法
6.5 过油工艺
过油的方法及工艺要点
过油加工的作用
油温的识别与判断
过油操作时需注意的事项
6.5.1 过油加工的作用
保证菜肴成品合适的质地
有利于保持菜肴形状的完整
丰富菜肴的风味的重要措施
保持或增强原料鲜艳的色泽
6.5.2 不同油温的特点与作用分类 温 度 感 官 特 点 适用范围 作 用温油 60～100℃
无烟,油面平静有泡沫,无响声,原料边沿有少量气泡溜 /涨发 除水分保持嫩度热油 100～160℃
少量青烟,波纹从四周向中间翻动,泡沫基本消失,
搅拌时有轻微响声,原料周围出现大量气泡炒 /炝 /炸半成品酥皮增香原料完整旺油 160～220℃
出现大量青烟,油面平静无泡沫,搅拌时有炸响声,
原料周围出现大量气泡并有轻微爆炸声爆 /炸 /重油脆皮增香原料完整
6.5.3 正确使用油温的方法
根据原料形状调节油温
根据火力大小调节油温
根据成品要求选择油温
根据投料数量调节油温
根据原料性质选择油温
6.5.4 过油操作要点
区别油的性质，选择合适的过油介质
根据加工要求，选择合适的投料方法
根据油质和加工要求确定过油的顺序
根据需要油温，正确选择油的品种品种，发烟点和色泽
6.5.5 过油的方法与操作要点
滑油：用中量油，在温油中将上浆原料滑散、成熟
一般为形状 (丁、丝、片 )较小的上浆的动物性原料
加热时间一般较短
选用色泽较浅的油为介质
油的温度一般 为 110~140℃
油的用量为原料的 4~5倍
为防止原料粘连，原料应分散下锅并及时划开
为避免粘锅，锅要洗净烧透，油脂要干净、炼熟
走油：用大油量在热油中将较大规格原料加热成熟
一般为挂糊加工的含水量较大的动物性 /豆制品原料
6.5.5 过油的方法与操作要点
油温高，要注意操作安全
一般要经过重油加工
带皮原料下锅时应将有皮的一面朝下
加工过程中应及时推动原料
油的用量为原料的 6~7倍
锅和油要干净,160℃ 以上油温下料问题与思考
过油、滑油与走油的关系
过油操作时应注意的事项
正确使用油温的方法
不同温度的油的特点及作用
过油加工的作用
6.6 走红工艺
走红及其原理
走红加工的方法与工艺要点
走红加工的原则
走红的作用
走红加工中原料的变化
走红加工的原理
走红：将原料投入到有色的汤中或在表面涂上经一定加热处理后可上色的调料，增强菜肴色泽的过程
物理吸附作用
6.6.1 走红及其原理
麦拉德反应
焦糖化反应
胶凝作用和糊化反应
6.6.2 走红加工的作用
渲染原料的颜色，加强视觉效果
对营养成分有一定损失
固定原料的形状
使原料初步成熟
突出香味，掩盖异味
6.6.3 走红加工的原则
不能以走红掩盖原料的缺陷
保持原料形状完整、色泽均匀
准确把握走红时间，控制原料质地
加热过程中应注意火候的调节
色泽应与菜肴性质相一致
6.6.4 走红的方法与 要点
卤汁走红：将经过预处理加工的原料放入有色调料兑成的汤汁中加热使其染上一定色泽的过程冷水下料，旺火煮沸，中 /小火加热
过油走红：在经过焯水处理的原料的表面涂抹上饴糖 /酱油 /面酱等，然后通过油炸使其镀上颜色的加工过程上染料前要搽干原料表面水分，染料要均匀；油炸前也要晾干表面水分，油温不能太高
红油走红：将原料放入含有脂溶性色素的油中加热使色素附着于原料表面的过程问题与思考
走红的含义
走红加工应把握的原则
走红加工的作用
走红加工原料的变化
6.7 蒸制工艺
水蒸气作为传热介质的特点
蒸制加工的操作要点
蒸制加工的作用
6.7.1 水蒸汽作为传热介质的特点
清洁卫生，污染少
成品色泽差，风味单一
营养成分损失少
加热效率高，原料受热均匀
操作简单，适用范围广
减少营养素的损失
有利于保持菜肴的形状和质地
缩短菜肴烹调的时间
6.7.2 蒸制加工的作用
保持成菜的原汁原味蒸制加工操作要点
水质要清洁
防止串色串味
控制火力大小，把握加热时间
注意密闭，防止跑气
水量要一次加足问题与思考
水蒸汽作为传热介质的特点
蒸制加工的作用
蒸制加工中应注意的问题
7 烹制加工
水为传热介质的加工方法
其它烹制方法
蒸汽为传热介质的加工方法
油为传热介质的加工方法
7.1 水为传热介质的加工方法
汆及操作要点?煨及操作要点
炖及操作要点
焖及操作要点
煮及操作要点
烩及操作要点
涮及操作要点
蜜汁及操作要点
烧及操作要点
靠及操作要点
扒及操作要点
7.1.1 汆及操作要点
将原料放入多量沸水中加热，使其短时间成熟
操作要点
成菜特点汤多清鲜，质嫩爽口
原料规格小，无异味
水沸后下料，调味后出锅
成菜时间短，操作迅速
7.1.2 涮及操作要点
将形小质嫩的原料放入煮沸的汤中烫熟后边蘸调料边食用的方法
涮羊肉常用调料
操作要点
成菜特点即做即食，鲜嫩甜美旺火速成，出锅后蘸味主料 1000g，芝麻酱 100g，料酒 50g，食盐 20g，味精 10g，
豆腐卤汁 50g，酱油 50g，腌韭菜花 50g，辣椒油 50g，葱花 50g，米醋 50g。
7.1.3 烩及操作要点
将初步预处理后的多种原料用旺火制成半汤半菜的操作过程
工艺流程
成菜特点
操作要点
与汆的区别：汤汁浓厚，多菜多色适用于形小原料，旺火加热，水沸后下料，不勾芡炝锅 → 烧水 → 下料 → 调味 → 淋油 → 出锅多菜多色，口味鲜美，汤汁宽厚可配质地柔嫩、易成熟的叶类蔬菜
7.1.4 煮及操作要点
将原料放入多量的汤汁或水中，旺火煮沸，中小火加热，使原料成熟，调味后成菜的操作过程
成菜特点
工艺流程
操作要点汤菜各半，汤宽汁浓，口味清鲜烧汤 (水 )→ 下猪油 → 下料 → 调味 → 出锅
加热时间较长，适用块大质地较老原料，不勾芡
如使用植物油脂应首先炝锅
7.1.5 焖及操作要点
将初步成熟的原料，加入调料和汤汁，用旺火煮沸，加盖，以中小火较长时间加热，使原料熟烂、汤汁稠浓的操作过程
成菜特点
工艺流程
操作要点
与煮的区别：下料时间不同色泽棕黄，汁浓味厚，酥烂醇香炝锅 → 下料 → 扒炒 → 加汤 (水 )→ 沸腾 → 调味 → 勾芡 → 出锅适用于块大、质地老韧的原料，中小火长时间加热，汤
(水 )应一次加足，勾薄芡
7.1.6 扒及操作要点
将初步处理得到原料整齐排列后，放入调好味的汤汁中，
用小火煨透、勾芡、大翻勺后出锅装盘的操作过程。流行于东北地区形状整齐有序，芡汁明亮，色泽亮丽
成菜特点
工艺流程备料 → 炝锅 → 下料 → 加热 → 勾芡 → 淋油 → 大翻勺 → 装盘
7.1.6 扒及操作要点
操作要点
红扒：使用酱油等有色调料，红扒肘子
根据所用调料或原料的不同分为
原料要码放整齐后才下锅，在整个加工过程中均要保持原料形状的完整
勾芡时火要旺，采用淋芡的方法，芡汁要稠浓
下料前要将味道调制好
下料后用小火加热
奶扒：使用牛奶作为调料，奶油扒白菜
白扒：不使用任何有色调料，肥肠扒白菜
7.1.7 靠及操作要点
将预处理后的原料放入汤汁中，煮沸、调味后用小火长时间加热，将汤汁收干，使原料成熟的操作过程本味突出，质地软烂，回味悠长炝锅 → 加汤 → 下料 → 煮沸 → 调味 → 加热 → 出锅汤量适中，小火长时间加热，原料不挂糊，成菜不勾芡
成菜特点
工艺流程
操作要点
7.1.8 烧及操作要点
将经过预处理 /初步熟处理的原料，加适量汤汁，用旺火煮沸，调味后，以中小火加热入味、成菜的方法汤汁稠浓，质地软嫩，口味鲜浓，回味长
成菜特点
工艺流程汤的用量约为原料的 1/4，通常为规格较大的质地老韧的原料炝锅 → 下料 → 加热 → 勾芡 → 出锅
操作要点
7.1.8 烧及操作要点
干烧与红烧及白烧的区别：汤汁收干，有自来芡、成菜不勾芡
干烧与靠的区别：干烧应使用豆瓣酱等辣味、红色调味料，靠一般不使用。干烧主要流行于四川地区
红烧中还有一种特殊的制作方法：葱烧，以大葱为副料，成菜应突出葱的香味。
白烧与红烧的区别：红烧使用有色调料，成菜色泽红亮，
白烧不使用有色调料
根据所用调料的不同和勾芡与否，可分为白烧、红烧和干烧
7.1.9 煨及操作要点
将经过初步熟处理的原料放入陶器中用小火长时间加热的操作过程
成菜特点备料 → 下料 → 加热 → 成菜
操作要点：原料应无异味、质地老韧；下料前一般要经过初步熟处理 (出水、煸炒、炸等 )；旺火煮沸，小火加热；
成菜以汤汁为主
煨与焖的区别：煨的加热时间长；煨的汤汁宽；煨不勾芡汤汁宽浓，口味香醇，肉烂汁鲜
工艺流程
7.1.10 炖及操作要点
将原料放入多量的水中，煮沸后适当调味，小火加热使原料熟烂的操作过程
根据操作方法的不同，炖可分为隔水炖和不隔水炖
隔水炖：用蒸汽将陶器中的原料加热使其熟烂的操作过程
成菜特点：汤汁澄清，原汁原味
工艺流程：预处理 → 下料 → 封口 → 加热 → 成熟 → 调味
操作要点：一般选用自身风味足的动物性的原料，原料在下料前要出水；加热容器以陶器为上；加热过程中为避免香气成分的损失应封口；小 /微火长时间加热
7.1.10 炖及操作要点
不隔水炖：将原料与水直接在热源上加热，使原料熟烂的操作过程
成菜特点：汤菜各半，汤宽汁厚，口味清鲜
工艺流程：预处理 → 下料 → 加水 → 加热 → 成熟 →
调味
操作要点：同隔水炖
不隔水炖与煨的区别：炖注重于原料，煨侧重于汤
7.1.11 蜜汁及操作要点
将预处理的原料，放入水、糖、蜜调制的混合液中，
通过加热使其均匀地粘上糖蜜汁的操作过程
成菜特点：色泽金黄亮丽，酥糯香甜
工艺流程：备料 → 调糖蜜 → 下料 → 熬煮 → 成菜
操作要点：一般选用果蔬原料；先用少量油将糖初步炒熔化，稍变色即加入水和蜂蜜，将糖完全炒熔化后下料；小火加热，使糖汁浓稠起泡并均匀蘸裹于原料的表面
另一制作方法：将原料与糖混合后同蒸，使糖充分渗入原料中，然后将原料与糖蜜液同熬煮问题与思考
烧的具体加工方法
以水为传热介质的烹调方法的种类
不同加热烹调方法在用水上的特点
干烧和靠的区别
煨与焖及不隔水炖的区别
7.2 油为传热介质的加工方法
炸及操作要点
挂霜及操作要点
拔丝及操作要点
溜及操作要点
爆及操作要点
烹及操作要点
7.2.1 炸及操作要点
将经过预处理后的原料放入多量的一定温度的油中使其成熟的操作过程
原料在加热前需进行调味加工，加热过程中要重油，加热后要进行辅助调味
根据处理方法和成菜特点的不同可分为清炸、干炸、
软炸、酥炸、卷包炸、脆炸、松炸及油浸和油泼
7.2.1 炸及操作要点
清炸：原料不挂糊、拍粉或上浆，清炸仔鸡
成菜特点：色泽金黄，外脆内嫩，口味清香
工艺流程：码味 → 炸制 → 重油 → 跟味 → 成菜
操作要点：第一次炸至八成熟
7.2.1 炸及操作要点
干炸：原料进行拍粉或挂糊处理，干炸里脊
成菜特点：色泽红黄，外酥里嫩
工艺流程：码味 → 拍粉 /挂糊 → 炸制 → 重油 → 调味 → 成菜
操作要点：湿淀粉糊，温油炸制，热油重油
7.2.1 炸及操作要点
软炸：形小挂糊原料，低油温加工，软炸口蘑
成菜特点：软嫩清香
工艺流程：同干炸
操作要点：蛋清糊，底油温炸制使糊凝结，重油温度要低时间要短。
7.2.1 炸及操作要点
酥炸：经过初熟处理的原料，香酥鸡
成菜特点：酥香脆嫩
工艺流程：原料 → 初熟 → 炸制 → 重油 → 跟味 → 成菜
制作要点：整形原料、大型原料需初熟，小型原料上全蛋糊
7.2.1 炸及操作要点
包炸：将原料用薄膜 /纸包裹后加工，蚝油纸包鸡
成菜特点：色泽金黄，外酥里嫩
工艺流程：码味 → 包裹 → 炸制 → 重油 → 成菜
操作要点：适用于形小无骨原料；常用玻璃纸为包裹材料，有防止风味物质散发和定形的作用；为避免纸的熔化，油温 ≤150℃
7.2.1 炸及操作要点
脆炸：将初熟后的整形原料的放入油中加热使其表皮变脆的操作过程，脆皮鸭
成菜特点：皮脆肉嫩
工艺流程：初熟 → 炸制 → 浸炸 → 跟味 → 成菜
操作要点：通过出水使表皮绷紧；油炸前上饴糖并晾干； 160℃ 左右油温炸制上色；腹腔内淋油
7.2.1 炸及操作要点
松炸：使原料表面酥松的操作过程，松炸鱼条
成菜特点：松嫩膨松
工艺流程：备料 → 码味 → 挂糊 → 油炸 → 成菜
操作要点：适用于小型原料；油炸前码味，上拖蛋糊 (先拍干粉，后上蛋泡糊 )； 130℃ 左右油温较长时间炸制
7.2.1 炸及操作要点
油浸：将原料放入温度较高的油中浸泡使其成熟的操作过程，油浸泡鲳鱼
成菜特点：色泽光亮，原汁原味
工艺流程：备料 → 码味 → 浸炸 → 成菜
操作要点：原料加热前码味；油加热到 180℃ 左右下原料，下料后即离火，通过油的余热将原料加热成熟
7.2.2 烹及操作要点
将预处理后的小型原料经过油成熟，再加入兑汁芡，
加热成菜的操作过程
烹制时原料一般要经过油处理，故有,逢烹必炸,之说。植物性原料不过油，如醋烹绿豆芽
加工中根据原料挂糊与否，可分为炸烹和清烹
7.2.2 烹及操作要点
炸烹：将原料挂糊 /拍粉后过油再烹制，炸烹嫩鸡
成菜特点：色泽金黄，干香鲜嫩
工艺流程：备料 → 挂糊 /拍粉 → 过油 → 烹制 → 成菜
操作要点：便于原料成熟，原料规格要小；码味后过油，油温 170℃ 左右；过油时需重油
7.2.2 烹及操作要点
清烹：将原料直接在热油中过油后烹制成菜，清烹虾段
成菜特点：色泽金黄，质嫩鲜香
工艺流程：备料 → 过油 → 烹制 → 成菜
操作要点,170℃ 热油过油，原料应呈金黄色
7.2.3 爆及操作要点
将质地脆嫩的原料经预处理、上浆、过油后以旺火热油快速成菜的操作过程
根据所用调料的不同，可分为油爆、酱爆、葱爆、
芫爆、宫爆等
成菜特点：脆嫩爽口，汁紧芡实
工艺流程：备料 → 上浆 → 过油 → 爆制 → 成菜
操作要点：刀工处理要精细；火力要旺；爆制操作时动作要迅速；芡汁要厚实，能紧裹住原料
7.2.3 爆及操作要点
不同爆制方法及操作要点
宫爆：以干辣椒作为特殊调料之一，配料中有花生米 /腰果
葱爆：以大葱为配料，一般不勾芡
酱爆：以甜面酱为调料
油爆：油爆双脆
芫爆：芫荽为配料
7.2.4 溜及操作要点
将调料汁勾芡后浇淋于经初熟处理的原料表面使其成菜的操作过程
根据操作方法及所用调料的不同可分为焦溜、滑溜、
糟溜、软溜、醋溜、糖醋溜等
焦溜：原料经挂糊 /拍粉后过油后溜制，焦溜里脊
成菜特点：外焦里嫩
工艺流程：备料 → 码味 → 挂糊 /拍粉 → 过油 → 收汁
→ 浇汁 → 成菜
操作要点：油温要适当，芡汁要厚实
7.2.4 溜及操作要点
滑溜：无骨质嫩原料上浆后滑油溜制，滑溜肉片成菜特点：色泽洁白，口感鲜嫩
软溜：细嫩的整形原料初熟 (蒸 )后溜制，西湖醋鱼成菜特点：肉质细嫩鲜香软溜不需要以油作为传热介质，但其成菜方法为溜
糟溜：以香糟汁为调味料，操作同滑溜，糟溜鱼片
糖醋溜：以糖醋汁 (白糖 50g、醋 75g、主料 500g)为调料，操作同焦溜，糖醋排骨
醋溜：调味时突出酸味，操作同滑溜，醋溜白菜
7.2.5 拔丝及操作要点
将过油后的原料与熔化的糖液拌合均匀，使原料表面能拔出细长的糖丝的操作过程
成菜特点：色泽金黄，外脆里嫩，口味鲜香，牵丝不断
工艺流程：备料 → 挂糊 → 过油 → 溶糖 → 拌合 → 成菜
根据熔糖方式可分为油拔、水拔和水油混合拔
7.2.5 拔丝及操作要点
操作要点
熔糖操作要点：固体 → 固液混合体；白色 → 青白色 → 浅黄色 → 栗黄色；粘稠度由小逐渐变大，突然变稀；糖与锅的摩擦逐渐变小至消失；甜味 → 焦香
挂糊时使用蛋泡糊
原料与糖液拌合时要保持一定温度，否则拌合不匀
控制糖液熔化的程度和色泽的变化
盛装的盘上应抹上一层油
7.2.6 挂霜及操作要点
将初熟处理的原料表面均匀地裹上一层一定厚度的白糖粉的操作过程
成菜特点：色白如霜，外酥里脆，口味香甜
工艺流程：备料 → 初熟 → 溶糖 → 拌和 → 成菜
操作要点：糖浆中产生大而均匀的气泡，局部出现浅黄色时下料
挂霜的原理：蔗糖晶体受热 → 无定形体，冷却后又重新结晶成细小的晶体，即糖的重结晶作用问题与思考
常见的炸制方法及成菜特点
溜制加工时的注意事项
拔丝操作时控制糖液熔化的方法
不同爆制方法间的区别
7.3 蒸汽为传热介质的加工方法
清蒸及操作要点
酿及操作要点
粉蒸及操作要点
蒸酿操作注意事项
7.3.1 清蒸及操作要点
将经过预处理的原料码味后直接上笼屉蒸制成熟的操作过程
操作要点：原料风味足、无异味；水一次加足，
旺火气足；芡汁要薄
成菜特点：口味清淡，鲜而不腻，原汁原味
工艺流程：备料 → 码味 → 蒸制 → 勾芡 → 成菜
7.3.2 粉蒸及操作要点
将预处理好的原料裹上粉料后上笼屉蒸制成熟的操作过程
成菜特点：醇香味厚，回味悠长
工艺流程：备料 → 拌粉 → 蒸制 → 成菜
操作要点：米粉粘裹均匀；根据原料性质把握火力大小和时间
粉料的制作：糯米中加入桂皮等中草药，用小火炒至糯米表面成浅黄色，冷却后粉碎，加入食盐、白糖、味精等调味料拌合均匀
7.3.3 酿及操作要点
酿：在瓜果原料的瓤腔中填入其它调味馅料，蒸制成熟的操作过程
成菜特点：鲜嫩清香
工艺流程：备料 → 填馅 → 蒸制 → 勾芡 → 成菜
制作要点：填馅前瓜果瓤腔内要抹上干粉；填馅后要封口
酿也可以固体 /水为传热介质进行成熟加工
7.3.4 蒸酿操作注意事项
根据原料性质选择合适的火力和时间
注意原料堆码的顺序
成熟时间长的放上面，短的放下面
浅色菜肴放上面，深色放下面
汤汁少的菜肴放上面，多的放下面
造型菜肴中小火慢蒸
质地老韧、大型原料旺火长时间蒸
质地细嫩原料旺火速蒸问题与思考
菜肴蒸制时应注意的事项
酿制加工常用的传热介质
7.4 其它烹制方法
炒及操作要点
烤及操作要点
焗及操作要点
塌及操作要点
贴及操作要点
煎及操作要点
7.4.1 炒及操作要点
将预处理好的原料放入少量油的锅中以旺火快速成熟的操作过程
根据原料性质和操作方法等的不同可分为滑炒、生炒、
熟炒、干炒、抓炒和爆炒
滑炒：上浆原料滑油后快速成熟的操作，滑炒里脊
成菜特点：滑嫩柔软，芡汁紧实
操作要点：原料滑油前要上浆，芡汁要厚实
生炒：生鲜原料直接快速成熟，生炒肉丝
成菜特点：汁少鲜香
操作要点：加热前要进行调味处理，不勾芡
7.4.1 炒及操作要点
熟炒：将初熟的主料与配料混合、快速成熟的操作，
回锅肉
成菜特点：口味清香
操作要点：汤汁少，不挂糊、上浆，可勾薄芡
干炒 (干煸 )：原料长时间加热，使原料充分入味，干煸肉丝
成菜特点：干香酥脆
操作要点：不码味，不挂糊、上浆，不勾芡，有辣味
7.4.1 炒及操作要点
爆炒：高温旺火快速成熟，爆炒猪肝
抓炒：挂糊 /上浆原料滑油后快速成熟，抓炒豆腐
成菜特点：清鲜脆嫩
操作要点：火力大，时间短
成菜特点：质地鲜嫩，明汁亮芡
操作要点：蛋清糊 /水粉糊，芡汁不要太厚
7.4.2 煎及操作要点
在锅中以少量底油将预处理后的原料加热使其与锅接触的上下两面呈金黄色的成熟过程
根据操作和调味方法的不同可分为干煎、南煎和煎转
干煎：原料码味后拍粉后加热，干煎黄鱼
成菜特点：色泽金黄，外酥里嫩
南煎：原料表面定型后加汤汁烧制，南煎丸子
煎转：原料表面定形后加汤汁焖制，煎转黄鱼
成菜特点：色泽红黄，汁亮味鲜
成菜特点：色泽红亮，酥香多汁
煎制操作要点：油量不可淹没原料，小火长时间
7.4.3 贴及操作要点
在锅中以少量底油将原料与锅接触的一面加热成金黄色，并使其成熟的操作，锅贴虾仁
成菜特点：质嫩味鲜，多味多彩
操作要点：第一次加油不可太多
7.4.4 塌及操作要点
将挂糊原料放入少量油的锅中加热使上下两面呈金黄色，加汤汁使原料入味、成熟的操作，锅塌豆腐
成菜特点：色泽金黄亮丽，汁肥味鲜
油塌：挂糊原料直接用油加热
水塌：原料上浆后过油，再调味、成熟
根据传热介质的差异可分为油塌和水塌
7.4.5 焗及操作要点
将码味原料用纸包裹后放入高温的粒盐堆中加热成熟的方法，盐焗鸡
成菜特点：肉香骨酥
操作要点
原料加热前要进行调味处理
为保证原料的成熟，加热过程中要进行合理的保温
为避免盐与原料的接触，密封一定要严实
7.4.6 烤及操作要点
暗炉烤：原料放在密封的炉膛中加热，如北京烤鸭
消除加工隐患，提高烤制品的食用安全性
泥烤：原料用调有食盐的稀泥包裹后加热，如叫化鸡
竹烤：原料置于竹筒中于明炉上加热，如明炉竹节鱼
明炉烤：原料在敞开的炉膛上加热，如烤肉串
控制加工环境对食品卫生的影响
清除传统烤制工艺中的不合理因素
根据烤炉结构和传热过程的差异可分为
烤制加工注意事项问题与思考
常见的炒制方法及特点
烤制加工品食用安全性的认识
煎、贴和塌的区别与联系
8 调制加工
芡汁的种类与勾芡
滋味的调制方法
色和香的调制方法
食品中的香味和呈味物质食品中的香味和呈味物质香味和呈味物质的理化特点滋味 代 表 化 合 物甜 葡萄 /果 /核糖,甘 /丝 /苏 /赖 /脯 /羟脯氨酸咸 钾 /钠 /盐酸 天冬 /组氨酸,天冬酰胺,乳酸,琥珀酸,磷酸苦 肌酸,次黄嘌呤,鹅肌肽,肌肽,精 /蛋 /缬 /色氨酸鲜 谷氨酸,IMP,GMP
香气 2-甲基 -3-呋喃硫醇,糠基硫醇,3-巯基 -2-戊酮分子量较小，在水中的溶解度较大，呈味阈值小，挥发性强，大部分含有硫元素牛肉中主要的芳香物质及气味品质化 合 物 气 味 品 质
2-甲基呋喃 -3-硫醇 肉香、硫磺香甲硫醛 烤土豆香
β-紫罗兰酮 紫罗兰香
2(E),4(E)-癸二烯酮 脂香、炸土豆香
1-辛烯 -3-酮 蘑菇香
2-乙酰基噻唑 烤肉香
1,5(Z)-辛二烯 -3酮 铁腥味二甲基三硫 槟榔香
2(E),6(Z)-壬二烯醛 黄瓜香
5-甲基噻吩 -2-羰基醛 霉味己醛 清香
香气物质的来源食品中的芳香物质由原料中的非挥发性的前体物质在加工中生成
芳香物质产生的途径
脂肪氧化 /降解产生醛酮类香味物质
硫胺类物质的热降解产物
蛋白质与糖类降解产物间的麦拉德反应
蛋白质、糖类热降解产生芳香物质已鉴定的肉中的挥发性物质的类型化合物 化合物数目生猪肉 熟猪肉 羊肉 鸡肉 牛肉碳氢化合物 45 4 26 71 123
醛 35 29 41 73 66
酮 38 12 23 31 59
醇 24 9 11 28 61
酚 9 1 3 4 3
羧酸 5 20 46 9 20
酯 20 9 5 7 33
内酯 2 - 14 2 33
呋喃 29 5 6 13 40
吡啶 5 - 16 10 10
吡嗪 36 - 15 21 48
其它含氮物 24 3 8 33 37
硫化物 31 31 12 33 126
卤化物 4 1 - 6 6
其它化合物 7 11 - 6 6
总数 314 135 226 347 681
不同加工方法的鸡肉中部分醛类物质的含量 (mg/kg)
化 合 物 烤 煮 酶 处 理 后 煮己醛 1.804 25.6 17.2
庚醛 0.212 2.1 1.5
辛醛 0.422 2.3 1.2
壬醛 0.052 0.3 0.3
反 -2-戊烯醛 0.085 1.1 0.2
反 -2-己烯醛 0.06 0.3 0.4
反 -2-庚烯醛 0.014 1.2 1.5
反 -2-辛烯醛 0.195 3.7 2.0
顺 -2-辛烯醛 0.04 - -
问题与思考
常见芳香物质的种类
芳香物质产生的主要途径
芳香物质和呈味物质的理化特点
8.2 色和香的调制方法
色泽的应用原则
常用的香辛料
菜肴中香气的来源及应用
调色的方法和原理
常用的调色物质
8.2.1 色泽的应用原则
色泽明快自然，过渡和谐
应用有色调料适当变色
保持原料的固有色，防止色泽劣变
8.2.2 常用的调色物质
有色调料
有色原料
合成色素酱油、糖色、饴糖、红油、豆酱和卤汁等日落黄、柠檬黄和胭脂红等胡萝卜和红辣椒等
8.2.3 调色的方法和原理
常用调色方法
原料变色原理
油炸使表皮变色
走红将原料镀色
卤制使原料染色
烹制使原料呈色
物理吸附作用
焦糖化反应
麦拉德反应
8.2.4 菜肴中香气的来源及应用
保持原料本身固有的挥发性香气物质常用的香辛料酱类，辣椒，花椒，芥末，葱，姜，中草药
突出烹调过程中产生的香气物质
合理利用调料中的呈香物质问题与思考
菜肴中色泽的运用原则
菜肴中香气的来源与作用
色泽调配的方法和原理
8.3 滋味的调制方法
滋味的内涵及类型
常见味型与调制方法
调味的方法
调味的作用
调味的原则
影响味觉的因素
味的功能及呈味物质
8.3.1 滋味的内涵及类型
滋味：食物对以口腔为主的感觉器官的综合刺激的外在表现
滋味的种类：心理味、物理味、化学味
滋味的类型
单一味：对味觉器官具有相同刺激的一种或一类化合物所表现出来的化学味。如酸、甜、苦、咸等
复合味：由于多种对味觉器官具有不同刺激作用的化合物的共同作用所表现出来的化学味。如酸甜、咸鲜等
8.3.2 味的功能及呈味物质
咸味：菜肴的主要味道之一，有,百味之王,之称。
有提鲜、增甜、去腥、解腻的作用。呈咸味的物质主要是碱金属等 M+所形成的无机盐的稀溶液,M+为定味基,A-为助味基。随溶液浓度的增大，溶液的苦味增强,M+离子半径越大，苦味的阈值越小。 LiF则具有一定的甜味。
甜味：具有去腥解腻和使烈味柔和醇厚的作用。常用的甜味物质有白糖、红糖、蜂蜜、饴糖和呈甜味的糖蛋白。
酸味：具有很强的去腥解腻作用，还可作为酯化反应的反应物，具有去异味、增香的作用。食醋是常用的酸味调料。人体的味觉器官对有机酸的敏感性大于无机酸。
8.3.2 味的功能及呈味物质
辣味：辣味是呈味化学物质对口腔等器官中的味觉细胞所产生的灼烧感，对腥、臊、膻等异味具有很强的抑制作用，并能刺激胃肠的蠕动，帮助消化，增强食欲。呈辣味的物质主要是一些油溶性的含硫有机化合物，常用的辣味调料有生姜、大蒜、辣椒、胡椒和芥末等。
8.3.2 味的功能及呈味物质
苦味：柔和和苦味使菜肴具有清香爽口的风味，苦味物质具有去暑解热和去异味的作用。
MSG-GMP协同的风味强度
MSG,GMP的比例 相对风味强度 MSG,GMP的比例 相对风味强度
1,0 1.0 20,1 12.5
1,1 30,50,1 6.4
10,1 18.8 100,1 5.5
鲜味：可抑制不良气味和滋味，并能丰富菜肴滋味的醇厚感。呈鲜味的物质有谷氨酸钠 (MSG),IMP,GMP和谷胱甘肽等。 MSG在中性条件下的呈味作用最强。 MSG,IMP与
GMP之间具有强烈的协同作用。
鲜味化合物的呈味阈值化合物 呈味阈值 /% 化 合 物 呈味阈值 /%
MSG 0.012 IMP+GMP 0.0063
IMP 0.014 MSG+GMP+IMP 0.000031
GMP 0.0035
表中混合物均按 1:1混合三种呈鲜味物质之间具有强烈的协同作用
8.3.3 影响味觉的因素
生理状况：年龄、性别、健康状况
呈味物质的溶解度、扩散特性等性质
呈味物质的浓度与呈味阈值之比值
食品和环境温度的影响
民族和地区间的差异
季节和饮食心理的影响
个人的饮食嗜好
8.3.4 调味的作用
去除原料中的异味
调味也可丰富菜肴的色泽
突出菜肴的主要味
调节各呈味物质间的滋味
减轻菜肴中过度的烈味
8.3.5 调味的原则
调味品的用量应适当
尽量去除原料中的异味
调和滋味的同时保持菜肴本味
味的强度和调味品的种类应因时而异
调味料的用量和品种因人而异
8.3.6 常见复合味及实例
咸鲜味：以咸味为主味，大部分菜肴
酸甜味：以咸味为底味、甜酸为主，长江以南地区，
酸味略强于甜味，如西湖醋鱼、茄汁鱼片；长城以南长江以北地区，酸味和甜味强度大致相等，如糖醋鱼、
糖醋里脊；东北地区，甜味强于酸味，如糖醋排骨
鲜咸味：以鲜味为主，汤和海鲜类
8.3.6 常见复合味及实例
甜咸辣味：如南烧茄子，干烧鱼
怪味：如怪味牛肉
麻辣味：如麻辣豆腐
香辣味：如香辣蟹
咸辣味：如红油仔鸡
8.3.7 调味的方法
加热前的调味：主要调咸味，使菜肴具有一定的底味。
尤其适用于烹调时不易入味或不宜调味的菜肴，如挂糊处理的菜肴和蒸制加工菜肴
加热后的调味：补充菜肴的滋味和气味，适用于炸和拌等制作方法
加热时的调味：正式确定菜肴的风味和滋味问题与思考
常见的单一味及作用
滋味的含义和类型
调味的原则和作用
调味的方法
8.4 芡汁的种类与勾芡
勾芡及其原理
勾芡操作时应注意的事项
勾芡的方法
芡汁的种类及作用
调制芡汁的方法
在菜肴出锅装盘前，将预先调好的粉汁淋入锅内，
使淀粉糊化稠浓从而将汤汁附着于菜肴表面的加工过程
8.4.1 勾芡及其原理
芡汁中的淀粉颗粒在热的作用下吸水溶胀，原有结构崩溃，粘稠度增大，将汤汁中的呈味和有色小分子的物质包裹其中，粘附于菜肴原料的表面
8.4.2 调制芡汁的方法
兑汁芡：将调味料与淀粉和水一起勾兑于一起，常用于爆、炒、溜等烹调时间短的加工方法
粉汁芡：将水与淀粉勾兑成芡汁，常用于烩、
扒等烹调时间长的加工方法
8.4.3 芡汁的种类与作用
包芡：浓稠度大，芡汁可基本上包裹于原料的表面，常用于溜、爆、炒等烹调方法
流芡：汤汁有一定浓度，流动于菜肴原料间，
将汤汁中的呈味物质附着于原料上，适用于烧、
扒等烹调方法浓芡薄芡
糊芡：汤汁成薄糊状，汤菜融合一体，使菜肴口感浓厚柔滑，常用于烩菜的制作
汤芡：汤汁稀薄，使汤汁具有一定的厚度，
常用于汤菜的制作
8.4.4 芡汁在加工中的作用
增强菜肴的色泽
具有一定的保温作用
增强菜肴的稠厚感
突出菜肴的风格
8.4.5 勾芡的方法及注意事项
拌：将包芡调制好后倒入原料，适用于爆、炒和溜
把握好勾芡时间
注意事项
浇：将芡汁调制好后浇于原料表面，适用于溜
淋：将兑汁芡淋入烹好的原料表面，适用于扒、焖和烩等
芡汁厚薄均匀
火力大小适当
汤汁适量问题与思考
勾芡的含义
勾芡的方法与注意事项
芡汁的种类和调制方法
勾芡的作用
8.5 菜肴的装饰
盛装的原则
注意卫生
盛具的形状与菜肴的品种相配合
盛具的色彩与菜肴的色泽相协调 (顺色搭配 )
盛具的大小与菜肴的量相适应
注意菜肴与器皿的配合
多份菜肴的分装应平衡并一步到位
注意色与形的搭配
突出主料
盛装的方法
倒入法：分散易碎勾芡菜肴
8.5 菜肴的装饰
覆盖倒入法：芡汁较少的爆炒菜
扣入法：扣菜或蒸菜
拖入法：整形菜肴
拉入法：规格较大的勾芡菜肴问题与思考
菜肴盛装的原则
菜肴盛装的方法
9 菜肴的感官评定
感官评定的含义与环境
评定小组的人员组成和要求
评定过程中应注意的事项
评定过程常发生的几种现象
评定结果处理方法
感官评定一般程序
食品感官特征的语言描述
9.1 感官评定的含义和环境
通过菜肴色、香、味、形、质等对感觉器官所产生的视觉、嗅觉、味觉和触觉等反应评定菜肴质量的过程
评定的环境
清静易于评定人员的到达
合适的温度和湿度
良好的照明和采光条件
良好的通风条件，无任何气味
布局合理，不相互干扰
9.2 评定人员组成和要求
年龄：一般不超过 50岁
评定人员的素质要求
良好的识别能力和灵敏的刺激反应
人数,5～ 10
性别：男女各半
积极的工作态度
丰富的专业知识和工作经验
良好的心理调控能力
9.3 评定时应注意的事项
进餐后 1hr内不可参与评定
评定气味强烈的样品应有一定的间隔时间
评完一个样品后要立即用温水漱口
不得使用和接触化装品
评定过程中不得接受强烈的外来刺激
身体欠佳时不宜参与评定
评定前不宜进食过多辛辣食品
过于饥饿时不宜参与评定
9.4 评定过程中的几种现象
疲劳 /适应：长时间持续同一刺激，对刺激的灵敏性下降甚至丧失。甜味最容易产生疲劳效应。漱口和休息可消除
变调效应：在味觉刺激中，前一刺激使后续刺激发生变化的现象。如过强的刺激会使无味的样品呈味。漱口可消除
对比效应：在味觉刺激中，前一刺激使后续刺激增强 /
减弱的现象。咸味可增强甜味。漱口可消除
记号 /顺序 /位置效应：样品差异很小时最易产生
9.5 评定结果处理方法
平均法,∑各评委打分 /评定人数 =分数，评定过程中的主观影响不能消除，客观性较差
去偶平均法：去除最高分和最低分，然后取平均分。可在一定程度上消除评定时主观因素的影响
加权平均法,∑ 单项平均得分 × 权重 =分数，可在消除评定过程中的主观因素，但出现分数相同的情况时无法解决排序的问题
9.6 感官评定一般程序产品特点分析 → 确定评定指标 → 制定评分标准 → 检测评分标准 → 评定 → 收集评定结果 →
数据分析 → 结果分析 → 结果反馈
9.7 食品感官特征的语言描述
色泽：包括颜色和光泽，如红褐亮丽
形状：视觉所感觉的刺激，如完整饱满
质地：口腔接受的物理刺激，如软嫩
滋味：口腔感受味道和回味，如咸鲜回甜，回味悠长
香味：自然香气和异味，如腊香浓郁类别 评分标准 分值 类别 评分标准 分值咸味
(ST)
适宜 12~15 异味
(YW)
无任何异味 8~10
稍重 (轻 ) 8~11 有腥味,无异味 5~7
较重 (轻 ) 5~7 腥味明显,无异味 2~4
重 (轻 ) 0~4 腥味重,有异味 0~1
鲜味
(FT)
明显 12~15 咬劲
(YJ)
足 12~15
不足 8~11 较强 6~11
很轻 4~7 无 2~5
无鲜味 0~3 糜烂 0~1
腊香味
(LX)
浓郁 16~20 色泽
(SZ)
金黄,色泽好 8~10
较淡 11~15 稍深 (浅 ),无光泽 6~7
很淡 6~10 深 (浅 ),无光泽 4~5
无香味 0~5 发暗 (灰 ),无光泽 0~3
回味
(HW)
悠长 12~15 总分
(TC)
TC=ST+FT+LX+HW
+YW+YJ+SZ较长 8~11
短 4~7
无回味 0~3
腊鱼感官评分表问题与思考
感官评定的含义
食品感官评定的具体应用
评定过程中影响结果的几种现象
评定人员的组成及要求
评定过程中应注意的事项
10 药膳简介
药膳：根据身体健康和饮食的需要，在中医药理论指导下，将中药与具有药用价值的食物相配伍，制成的具有一定色、香、味、形的食品 (菜肴 )
研究药膳的目的
适应社会发展和饮食的需要
有利于发掘和继承食疗遗产
改进药膳制作工艺的需要
药膳的特点
药膳的组配以中医药理论为基础
药膳组配的原则整体观念和辨证原则
药膳具有特定的保健作用
药膳是一类特殊食品
药膳具有独特的制作工艺
10 药膳简介
药膳烹调的特点
形式和内容均以汤为主
制作药膳的基本要求
扎实的中医药理论知识基础
10 药膳简介
调味以咸鲜为主，突出本味
方法以炖、煨、煮、蒸为主
良好的烹调技能常见药膳及适用对象药膳种类 适用症状 药膳实例汗法药膳 恶寒发烧,肢体疼痛,头重 姜糖饮下法药膳 老年便秘,血虚便秘 桑葚糕温法药膳 脾胃虚寒,肢体倦怠,四肢不温 砂仁牛肉消食药膳 脾胃不和,消化不良,腹胀 三消饮补法药膳 肌体虚弱 冬瓜排骨汤理气药膳 气机阻滞 /逆乱 双仁蜜饯祛湿药膳 关节疼痛酸胀 陈皮鸡块清法药膳 高热,体虚多汗,烦躁,口干 冬瓜苡米汤三消饮,麦芽,谷芽,焦山楂 ;双仁蜜饯,甜杏仁,核桃仁
药膳预处理 (炮制 )的目的
降低 /消除药物的毒性 /副作用
10 药膳简介
保证药膳的质量，便于工业化生产
除去杂质和异物
去除原料的不良异味
区分原料的不同部位，有区别地发挥各自的用途
提高药物和食物的效用
转变药物 /食物的性能，使之有选择地发挥作用
炮制的方法
净选：选取可用部分，除去杂质和非用部分
药物炮炙的方法
炒制：清炒 (焦山楂 )，麸炒法，米炒法，盐 /砂炒法
10 药膳简介
润发：淋、伏、露，适用于不宜浸泡的原料
浸泡：质地坚硬的原料在水 /奶 /米泔水 /米汤等中浸泡使其吸水软化
炙制：与液体 /溶液共同加热，蜜炙，酒炙，盐炙等问题与思考
药膳的含义
药物炮制的目的
药膳组配的原则和制作要求
药膳烹调的特点
药膳的特点
