食品化学教学大纲
Food Chemistry
食品化学 学分数：1 授课:18, 总学时 18。
课程性质：食品化学为专业选修课预修课程：无机化学、分析化学、有机化学
教学目的,使学生了解食品化学研究的基本内容，包括食品主要成分的化学特性、食品微量成分的化学特性、食品在加工贮藏过程中成分的变化、食品风味与呈味物质以及食品添加剂等，为以后从事食品、保健食品的研究开发以及食品生产和食品卫生的管理打下基础。
基本内容：
、食品主要成分的化学特性
、食品微量成分的化学特性
、食品在加工贮藏过程中成分的变化
、食品风味及呈味物质
、食品添加剂
基本要求：了解食品食品主要成分的化学特性、食品微量成分的化学特性、食品在加工贮藏过程中成分的变化、食品风味与呈味物质以及食品添加剂。
教学用书：无
教学内容及学时数安排：
食品化学：
食品主要成分的化学特性(4学时)
水分食品中水的性质食品中水分的活度食品水分与食品化学变化的关系脂质脂质的分类脂肪的化学组成一些常见油脂的化学组成蛋白质蛋白质的化学组成蛋白质的变性及机理食品中的主要蛋白质碳水化合物单糖低聚糖多糖
食品微量成分的化学特性(2学时)
维生素水溶性维生素脂溶性维生素食品中维生素损失的常见原因矿物质食品中重要的矿物质食品中矿物质损失的原因及强化天然色素叶绿素血红素蛋白类胡萝卜素黄酮类化合物
食品在加工贮藏过程中成分的变化(4学时)
脂质的氧化：
脂质的自动氧化脂质的回复味和色还原自动氧化的防止和抗氧化剂脂质氧化酶造成的脂质自动氧化油脂的加热氧化、聚合脂质过氧化物造成的蛋白质变化非酶促着色反应羰氨反应着色维生素C引起的着色反应食品蛋白质在加工、贮藏过程中的化学变化温度的影响脱水的影响辐射的影响碱处理的影响
食品的风味及呈味物质(6学时)
味觉的分类影响味感的主要因素呈味物质的结构温度浓度各物质间的相互作用甜味和甜味物质
“AH-B”理论糖的结构与甜度影响甜度的主要外部因素常见的天然甜味剂非糖天然甜味剂天然的衍生物甜味剂合成甜味剂苦味和苦味分子食用和药用的苦味分子苦味剂的生理效应酸味、咸味和呈味物质酸味和酸味物质咸味和咸味物质其它味感和呈味物质辣味鲜味和风味添加剂涩味其它味感味感的抑制与改变气味及嗅感物质
食品添加剂(2学时)
食品添加剂的分类常用的食品添加剂