第三章消毒乳的加工技术第一节 消毒乳概述第二节 巴氏杀菌乳的技工技术第三节 灭菌乳及无菌包装技术第一节 消毒乳概述一、消毒乳的概念以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、
均质等处理，以液体状态直接供消费者饮用的商品乳。
二、消毒乳的分类三、杀菌、灭菌（杀菌 )及商业无菌的概念高脂乳全脂乳 低脂乳脱脂乳按脂肪含量分按风味分麦芽味草莓味橙味巧克力味按杀菌及包装形式一莱克斯德包利乐枕屋顶包利乐砖巴氏杀菌奶
杀菌：杀死所有的致病菌，但允许保留部分乳酸菌、酵母菌和霉菌等非致病菌，
产品在货架期内不会产生缺陷。
灭菌：杀死所有微生物，产品呈绝对无菌状态。
商业无菌：
①不含危害公共健康的致病菌和毒素；
②不含任何在产品贮存、运输及销售期间能繁殖的微生物；
③在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。
第二节 巴氏杀菌乳的加工技术一、工艺流程二、操作要点原料乳验收 预处理 预热均质 杀菌成品 包装检验 灌装 冷却
（一）预热均质 （ homogenization)
均质的作用
①增加稳定性，防止脂肪上浮
②口感细腻，风味良好
③改善消化吸收
均质方法：温度 50~65℃
压力 第一段 17~21MPa
第二段 5~10MPa
均质效果：
均质设备：高压均质机、胶体磨、超声波均质机
1~10μm,平均 3 μm 1 μm以下
1、一级均质后脂肪球状态
2、二级均质后脂肪球状态
［高压匀质机］ ［胶体磨］
（二）杀菌从杀死微生物的观点来看,牛乳的热处理强度越强越好 。 但是,强烈的热处理对牛乳色泽,风味和营养价值会产生不良后果,如乳蛋白变性,牛乳味道改变等 。
因此,时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两个方面,以达到最佳效果 。
乳的灭菌、杀菌方法工艺名称 温度（ ℃ ） 时间初次杀菌 57~65 15s
低温长时巴氏杀菌 63 30min
高温短时巴氏杀菌（ Ⅰ ） 72~75 15~20s
高温短时巴氏杀菌（ Ⅱ ） > 80 1~5s
超巴氏杀菌 125~138 2~4s
超高温灭菌 135~140 数秒保持灭菌 115~120 20~30min
1、初次杀菌初次杀菌 (themization) 是用于延长牛乳贮存期的一种热处理方法,它通常在巴氏杀菌或更严格的热处理工艺之前进行 。 即将牛乳加热至 63~ 65 ℃,持续约 15s,以减少原料乳中的细菌数 。
2、低温长时巴氏杀菌 (LTLT)
一种间歇式的巴氏杀菌（加热杀菌法）
方法,即牛乳在 63 ℃ 下保持 3min。
其缺点是无法实现连续化生产；产品劣变严重。优点是设备简单，投资少 。
除少数小厂仍在使用外，已基本不用。
3、高温短时巴氏杀菌 (HTST)
高温短时巴氏杀菌具体的时间和温度组合可根据所处理的产品的不同类型而变化。国际乳品联合会 (IDF) 推荐,
用于牛乳和稀奶油的高温短时杀菌工艺分别如下,
新鲜乳 72~75 ℃ /15~20s;
稀奶油 ( 脂肪含量 10%~20%)75 ℃ /15s;
稀奶油 ( 脂肪含量 >20%) 80 ℃ /10s.
4、超高温灭菌和保持灭菌超高温灭菌 (UHT) 和保持灭菌的目的都是杀死所有能导致产品变质的微生物,
使产品能在室温下贮存一段时间 。 典型的 保 持 灭 菌 的 条 件 为 1 1 5 ~ 120℃
/20~35min; 而超高温灭菌则通过升高灭菌温度而缩短保持时间,即 135~140 ℃ 数秒,从而大大改善灭菌乳的品质 。
（三）冷却冷却杀菌后的牛乳应尽快冷却至 4
℃,冷却速度越快越好。
冷却的目的：防止酶的再复活和微生物的再繁殖。
冷却的方法：板式换热器
（四）灌装
1,灌装的目的,便于分送和销售。
2、包装材料的要求：
①保证产品的卫生及清洁,对所包装的 产品没有任何污染；
②避光性、密封性好,有一定的机械抗压能力；
③便于运输；
④便于携带和开启；
⑤有一定的装饰作用；
3、包装形式,①塑料袋 ②玻璃瓶 ③塑料瓶
4、灌装操作要点：
① 注意避免二次污染,包括包装环境,
包装材料及包装设备的污染 。 尤其是在使用可回收奶瓶时 。
② 应尽量避免灌装时的产品升温,因为包装后的产品冷却比较缓慢 。
5、罐装设备：
自动液体包装机
（五）贮存和分销
在贮存和分销过程中,必须保持冷链
（ 2~4 ℃ ） 的连续性 。 尤其是从乳品厂到商店的运输过程及产品在商店的贮存过程是冷链两个最薄弱环节 。
除温度外,还应注意,① 小心轻放,避免产品与硬物质碰撞 ; ② 远离具有强烈气味的物质 ;③ 避光 ; ④ 避免产品强烈震动 。
巴氏杀菌奶国家标准
（ GB5408-1999）
本标准适用范围适用于以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀茵制成的液体制品。
产品分类
全脂巴氏杀茵乳：以牛乳或羊乳为原料,
经巴氏杀菌制成的液体产品 。
部分脱脂巴氏杀菌乳,以牛乳或羊乳为原料,脱去部分脂肪,经巴氏杀菌制成的液体产品。
脱脂巴氏杀菌乳,以牛乳或羊乳为原料 ;
脱去全部脂肪,经巴氏杀菌制成的液体产品。
第三节 灭菌乳及无菌包装技术一、概述二、灭菌乳的加工原理三、超高温灭菌加工的类型四、典型 UHT乳的加工工艺五、无菌包装一、概述
保持灭菌乳,105~120 ℃,15~40min.现广泛采用二段式灭菌即二次灭菌技术。
超高温灭菌乳,UHT产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至
135~150 ℃,在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌的容器中的产品。
欧共体关于 UHT产品的定义物料在连续流动的 状态下,经 135 ℃
以上不少于 1s 的超高温瞬时灭菌 ( 以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢 ),
然后在无菌状态下包装于容器中,最大限度地减小产品在物理,化学及感官上的变化,这样生产出来的产品称为 UHT 产品 。
二,灭菌乳的加工原理
1、褐变 2、灭菌三、超高温灭菌加工的类型蒸汽或热水加热间接加热版式加热管式加热刮版式加热直接蒸汽加热直接喷射式直接混注式电加热电导加热间接电加热摩擦加热管式 U.H.T杀菌成套设备管式 U.H.T杀菌成套设备管式 U.H.T杀菌成套设备超高温瞬时灭菌机
（ 直接喷射式）
四、典型 UHT乳的加工工艺
（ 管式间接加热法）
基本工艺流程：
原料乳 → 验收及预处理 → 超高温灭菌
→ 无菌平衡贮罐 → 无菌罐装对原料乳的要求
1,蛋白的热稳定性,
乳蛋白具有良好的热稳定性对 UHT
乳的加工相当重要,因为其直接影响到
UHT 系统的连续运转时间和灭菌情况 。
牛乳至少要通过 75% 酒精试验 。
2,乳房炎乳,
乳房炎不仅导致牛乳细菌含量高,母牛产乳量下降,还产生大量的蛋白酶,其中有些是相当 耐热的,可存活于 UHT 乳中,从而影响产品品质,使产品在贮存 期内变苦、形成凝块等 。
3、抗生素奶：
注射了抗生素的奶牛所产的牛乳的盐平衡系统遭到了破 坏,使蛋白质耐热性差,因此也不适于 UHT 乳的加工,而且抗生 素对人体还有一定的负作用 。
4,混入初乳或末乳的乳：
初乳或末乳中免疫球蛋白含量高，耐热性差。
五、无菌包装
1,无菌包装必须符合 的 要求,① 封合必须在无 菌区域 内进行 。 ② 包装容器和封合方 法必须 适合无菌灌装 ; ③ 容器和产品接触的表面在灌装前必须经过灭菌 ； ④
灌装过程中,产品不能受到来自任何设备表 面或周围环境等的污染 ; ⑤ 若采用盖子封合,封合前必须灭菌 ;
包装容器灭菌经 UHT灭菌的乳无菌条件下灌装、封合 微生物密闭型产品
2、典型的无菌包装复合材料
3、常见的无菌包装形式
纸卷成型包装（利乐砖 tetra brick） 系统,目前使用最广泛的包装系统。包装材料由纸卷连续供给包装机,过一系列的成 型 过程进 行灌装,封合和切割。
预成型纸包装（利乐屋顶包 tetra top）
系统典型的封闭式无菌包装系统的结构（利乐公司提供 ）
采用国际最新纸铝塑共挤复合，结合了不同的保阻隔热封材料。用于牛奶、水果原汁的包装。保质期达 45天，现有牛奶液体包装机就可以生产使用
均质等处理，以液体状态直接供消费者饮用的商品乳。
二、消毒乳的分类三、杀菌、灭菌（杀菌 )及商业无菌的概念高脂乳全脂乳 低脂乳脱脂乳按脂肪含量分按风味分麦芽味草莓味橙味巧克力味按杀菌及包装形式一莱克斯德包利乐枕屋顶包利乐砖巴氏杀菌奶
杀菌：杀死所有的致病菌，但允许保留部分乳酸菌、酵母菌和霉菌等非致病菌，
产品在货架期内不会产生缺陷。
灭菌：杀死所有微生物，产品呈绝对无菌状态。
商业无菌：
①不含危害公共健康的致病菌和毒素；
②不含任何在产品贮存、运输及销售期间能繁殖的微生物；
③在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。
第二节 巴氏杀菌乳的加工技术一、工艺流程二、操作要点原料乳验收 预处理 预热均质 杀菌成品 包装检验 灌装 冷却
（一）预热均质 （ homogenization)
均质的作用
①增加稳定性，防止脂肪上浮
②口感细腻，风味良好
③改善消化吸收
均质方法：温度 50~65℃
压力 第一段 17~21MPa
第二段 5~10MPa
均质效果：
均质设备：高压均质机、胶体磨、超声波均质机
1~10μm,平均 3 μm 1 μm以下
1、一级均质后脂肪球状态
2、二级均质后脂肪球状态
［高压匀质机］ ［胶体磨］
（二）杀菌从杀死微生物的观点来看,牛乳的热处理强度越强越好 。 但是,强烈的热处理对牛乳色泽,风味和营养价值会产生不良后果,如乳蛋白变性,牛乳味道改变等 。
因此,时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两个方面,以达到最佳效果 。
乳的灭菌、杀菌方法工艺名称 温度（ ℃ ） 时间初次杀菌 57~65 15s
低温长时巴氏杀菌 63 30min
高温短时巴氏杀菌（ Ⅰ ） 72~75 15~20s
高温短时巴氏杀菌（ Ⅱ ） > 80 1~5s
超巴氏杀菌 125~138 2~4s
超高温灭菌 135~140 数秒保持灭菌 115~120 20~30min
1、初次杀菌初次杀菌 (themization) 是用于延长牛乳贮存期的一种热处理方法,它通常在巴氏杀菌或更严格的热处理工艺之前进行 。 即将牛乳加热至 63~ 65 ℃,持续约 15s,以减少原料乳中的细菌数 。
2、低温长时巴氏杀菌 (LTLT)
一种间歇式的巴氏杀菌（加热杀菌法）
方法,即牛乳在 63 ℃ 下保持 3min。
其缺点是无法实现连续化生产；产品劣变严重。优点是设备简单，投资少 。
除少数小厂仍在使用外，已基本不用。
3、高温短时巴氏杀菌 (HTST)
高温短时巴氏杀菌具体的时间和温度组合可根据所处理的产品的不同类型而变化。国际乳品联合会 (IDF) 推荐,
用于牛乳和稀奶油的高温短时杀菌工艺分别如下,
新鲜乳 72~75 ℃ /15~20s;
稀奶油 ( 脂肪含量 10%~20%)75 ℃ /15s;
稀奶油 ( 脂肪含量 >20%) 80 ℃ /10s.
4、超高温灭菌和保持灭菌超高温灭菌 (UHT) 和保持灭菌的目的都是杀死所有能导致产品变质的微生物,
使产品能在室温下贮存一段时间 。 典型的 保 持 灭 菌 的 条 件 为 1 1 5 ~ 120℃
/20~35min; 而超高温灭菌则通过升高灭菌温度而缩短保持时间,即 135~140 ℃ 数秒,从而大大改善灭菌乳的品质 。
（三）冷却冷却杀菌后的牛乳应尽快冷却至 4
℃,冷却速度越快越好。
冷却的目的：防止酶的再复活和微生物的再繁殖。
冷却的方法：板式换热器
（四）灌装
1,灌装的目的,便于分送和销售。
2、包装材料的要求：
①保证产品的卫生及清洁,对所包装的 产品没有任何污染；
②避光性、密封性好,有一定的机械抗压能力；
③便于运输；
④便于携带和开启；
⑤有一定的装饰作用；
3、包装形式,①塑料袋 ②玻璃瓶 ③塑料瓶
4、灌装操作要点：
① 注意避免二次污染,包括包装环境,
包装材料及包装设备的污染 。 尤其是在使用可回收奶瓶时 。
② 应尽量避免灌装时的产品升温,因为包装后的产品冷却比较缓慢 。
5、罐装设备：
自动液体包装机
（五）贮存和分销
在贮存和分销过程中,必须保持冷链
（ 2~4 ℃ ） 的连续性 。 尤其是从乳品厂到商店的运输过程及产品在商店的贮存过程是冷链两个最薄弱环节 。
除温度外,还应注意,① 小心轻放,避免产品与硬物质碰撞 ; ② 远离具有强烈气味的物质 ;③ 避光 ; ④ 避免产品强烈震动 。
巴氏杀菌奶国家标准
（ GB5408-1999）
本标准适用范围适用于以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀茵制成的液体制品。
产品分类
全脂巴氏杀茵乳：以牛乳或羊乳为原料,
经巴氏杀菌制成的液体产品 。
部分脱脂巴氏杀菌乳,以牛乳或羊乳为原料,脱去部分脂肪,经巴氏杀菌制成的液体产品。
脱脂巴氏杀菌乳,以牛乳或羊乳为原料 ;
脱去全部脂肪,经巴氏杀菌制成的液体产品。
第三节 灭菌乳及无菌包装技术一、概述二、灭菌乳的加工原理三、超高温灭菌加工的类型四、典型 UHT乳的加工工艺五、无菌包装一、概述
保持灭菌乳,105~120 ℃,15~40min.现广泛采用二段式灭菌即二次灭菌技术。
超高温灭菌乳,UHT产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至
135~150 ℃,在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌的容器中的产品。
欧共体关于 UHT产品的定义物料在连续流动的 状态下,经 135 ℃
以上不少于 1s 的超高温瞬时灭菌 ( 以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢 ),
然后在无菌状态下包装于容器中,最大限度地减小产品在物理,化学及感官上的变化,这样生产出来的产品称为 UHT 产品 。
二,灭菌乳的加工原理
1、褐变 2、灭菌三、超高温灭菌加工的类型蒸汽或热水加热间接加热版式加热管式加热刮版式加热直接蒸汽加热直接喷射式直接混注式电加热电导加热间接电加热摩擦加热管式 U.H.T杀菌成套设备管式 U.H.T杀菌成套设备管式 U.H.T杀菌成套设备超高温瞬时灭菌机
（ 直接喷射式）
四、典型 UHT乳的加工工艺
（ 管式间接加热法）
基本工艺流程：
原料乳 → 验收及预处理 → 超高温灭菌
→ 无菌平衡贮罐 → 无菌罐装对原料乳的要求
1,蛋白的热稳定性,
乳蛋白具有良好的热稳定性对 UHT
乳的加工相当重要,因为其直接影响到
UHT 系统的连续运转时间和灭菌情况 。
牛乳至少要通过 75% 酒精试验 。
2,乳房炎乳,
乳房炎不仅导致牛乳细菌含量高,母牛产乳量下降,还产生大量的蛋白酶,其中有些是相当 耐热的,可存活于 UHT 乳中,从而影响产品品质,使产品在贮存 期内变苦、形成凝块等 。
3、抗生素奶：
注射了抗生素的奶牛所产的牛乳的盐平衡系统遭到了破 坏,使蛋白质耐热性差,因此也不适于 UHT 乳的加工,而且抗生 素对人体还有一定的负作用 。
4,混入初乳或末乳的乳：
初乳或末乳中免疫球蛋白含量高，耐热性差。
五、无菌包装
1,无菌包装必须符合 的 要求,① 封合必须在无 菌区域 内进行 。 ② 包装容器和封合方 法必须 适合无菌灌装 ; ③ 容器和产品接触的表面在灌装前必须经过灭菌 ； ④
灌装过程中,产品不能受到来自任何设备表 面或周围环境等的污染 ; ⑤ 若采用盖子封合,封合前必须灭菌 ;
包装容器灭菌经 UHT灭菌的乳无菌条件下灌装、封合 微生物密闭型产品
2、典型的无菌包装复合材料
3、常见的无菌包装形式
纸卷成型包装（利乐砖 tetra brick） 系统,目前使用最广泛的包装系统。包装材料由纸卷连续供给包装机,过一系列的成 型 过程进 行灌装,封合和切割。
预成型纸包装（利乐屋顶包 tetra top）
系统典型的封闭式无菌包装系统的结构（利乐公司提供 ）
采用国际最新纸铝塑共挤复合，结合了不同的保阻隔热封材料。用于牛奶、水果原汁的包装。保质期达 45天，现有牛奶液体包装机就可以生产使用
