第二章原料乳的 验收 与 预处理本章主要内容
第一节 原料乳的验收
第二节 原料乳的预处理第一节 原料乳的验收一、原料乳（ raw milk )的质量标准
(GB6914-1999)
1、理化指标 (只有合格指标，不分级 ）
脂肪 ≥ 3.1%
蛋白质 ≥ 2.95%
密度 （ 20℃ /4℃ ） ≥1.028
酸度（乳酸 %） ≤ 0.162
其他还有对杂质度、汞、六六六、滴滴涕的要求
2、感官指标正常牛乳色泽为乳白色或微黄色，
不得有红色、绿色或其他异色。不得含有肉眼可见的异物。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、霉等其他异味。
3、微生物指标（ 采用平皿细菌总数计算法，按下表中指标进行评级 ）
分 级 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ
细菌总数（万 / ml） ≤ 50 ≤100 ≤200 ≤400
欧共体液态乳制品细菌总数的标准项 目 细菌总数（ cfu/ml)
原料乳 <100 000
原料乳在乳品厂贮存超过 36h < 200 000
巴氏杀菌乳 < 30 000
巴氏杀菌乳在 8 ℃ 下 5d后 <100 000
超高温灭菌乳在 30下 15d后 <10
二、原料乳的验收
我国原料乳的生产现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，一般不做微生物检验。
按质论价。
先进的原料乳检测仪器介绍。
快速乳脂测定仪红外光谱牛乳分析仪（可测脂肪、蛋白质、乳糖和非脂乳固体）
牧场管理 — 原料奶控制的第一关公司 +农户 — 分散饲养，统一管理乳品生产企业与奶农建立长期稳定的相互依托、同呼吸共命运的利益共同体，即建立以价格为导向，以直接、及时付奶资为吸引力的 奶源基地 。把分散的小农户引入大市场，提高了奶农抵御风险的能力。是一种正在逐渐推广的生产原料奶的经营模式。
按质论价 — 改善原料奶质量的措施原料奶按质论价体系的应用已被证明是非常成功的。通过奖励那些供应蛋白质含量高、细菌和体细胞含量低的原料奶的奶户，处罚供应含有不受欢迎成分，如游离脂肪酸、兑水和含抗生素的原料奶的奶户，乳品厂将可以逐步改善所收购原料奶的质量。
二、原料乳的验收
（一）感官检验视觉：看嗅觉：闻味觉：尝
（二）理化检验
1、新鲜度检验
2、乳成分测定
3、掺伪检验
1、新鲜度的检验
酒精实验
煮沸实验
酸度滴定
甲基蓝还原实验酒精实验（ alcohol test）
原理：新鲜牛乳具有相当的稳定性，而不新鲜的牛乳其蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其凝聚。
方法：于试管内用一定浓度的中性酒精与原料乳等量（一般为 1~2ml）混合，摇匀，有凝块出现为究竟阳性乳。
酒精度 酸度 适宜产品
68o 20oT 干酪素、乳糖
70o 19oT 奶油
72o 18oT
75o 16oT 淡炼乳乳饮料、奶粉、酸奶,甜炼乳煮沸实验取牛乳 10ml放入试管中，在酒精灯上加热煮沸 1min或置于沸水浴中 5min，取出观察管壁有无发生凝固现象。产生絮片或发生凝固的表示牛乳已不新鲜，酸度大于 26oT。
2、乳成分测定
测比重,D20 ℃ /4 ℃ 乳稠计测定
乳脂肪与其它成分的测定：
化学法：罗兹 -哥特里法盖勃法巴布科克氏法仪器法：乳脂测定仪乳品全分析仪
3、掺伪检验
掺碱检验
掺淀粉检验
掺盐的检出
乳房炎乳的检出
掺豆浆的检出
掺硝酸盐的检出
掺尿素的检出
抗生素的检出掺碱的检出
玫瑰红酸法
原理：玫瑰红酸在 PH6.2~8.0的溶液中，颜色由黄变为红色。
试剂：玫瑰红酸（ 0.05%的乙醇溶液）
方法：于乘有 5牛乳的试管中加入 5玫瑰红酸液，
用手堵住试管口摇匀，乳中如无碱性物质则呈黄色，有碱时则呈玫瑰红色，其加入量与颜色的深浅成正比（应做对照实验）。
溴麝香草酚蓝法
原理：溴麝 香草 酚 蓝在 pH6.0~7.6的溶液中,颜色由黄变蓝。
试剂,0.04%溴麝 香草 酚 蓝乙醇溶液
方法,取样品 5ml于试管中,将试管保持倾斜位置,沿管壁小心加入 溴麝 香草 酚 蓝乙 醇溶液 5滴,切勿使指示剂牛乳相混，然后将试管垂直放置。 2min后根据环层指示剂颜色的特征确定结 果 (同 时做空 白 对照实验 ) 。
牛乳中碳酸氢钠浓度 环层颜色 特征无 黄色
0.03 黄绿色
0.05 淡绿色
0.10 绿色
0.30 深绿色
0.50 青绿色
0.70 淡青色
1.00 青色
1.50 深青色掺淀粉的检出
试剂 碘 液 ( 碘 的酒精溶液或 0.1N的 碘液 ) 。
方法 取 5ml 牛乳注入试管中,稍稍煮沸,
待冷却后,加入数滴 碘 液,有淀粉存在 时，
则有兰色或青兰色沉淀物出现。
第二节 原料乳的预处理一、原料乳的运输二、原料乳的净化三、原料乳的冷却四、原料乳的贮存五、原料乳的标准化一、原料乳的运输
1、方式：奶 桶或奶槽车
2、注意事项：
无论哪种运送方法的要求都是一样的,
即牛乳必须保持 良好的冷却 状态并且没有空气进入,运输过程的振动越轻越 好。
自动吸奶器奶桶二、原料乳的净化
目的,除乳中的机械杂质并 减少微生物数量。
方法：
过滤：除去大的机械杂质离心净化：除去肉眼难以看到的、微小的细菌细胞和机械杂质、白血球、红血球等。
过滤
常压（自然）过滤：纱布、单联过滤器、
双联过滤器
减压过滤（吸滤）
加压过滤：板框压滤机等双联过滤器离心净乳机
（ centrifugal clarifier)
三、原料乳的冷却
净化后的原料乳应立即冷却到 4~10℃,以抑制细菌的繁殖,保证加工之前原料乳的质量。
使用的设备有：板式热交换器 （ plate
heat exchange)
乳的贮存温度与抗菌期的关系牛乳的贮存温度 (℃ ) -10 0 5 10 25 30 37
抗菌期 (h) 240 48 36 24 6 3 2
乳的贮存时间 (h) 6~12 12~18 18~24 24~36
应冷却的温度 (℃ ) 10~8 8~6 6~5 5~4
乳的贮存时间 与 冷却温度 的关系板式热交换器四、原料乳的贮存
目的,为保证连续生产的需要,乳品厂必须有一定的原料贮存量 。 贮存量按工厂的具体条件来确定,一般为生产能力
50%~100%。
设备,贮乳罐 (缸 )
室内 立式室外 卧式直冷式卧式贮奶罐贮奶罐五、原料乳的标准化
为保证达到法定要求的脂肪含量，原料乳需标准化（ Standarlization）
我国的国家标准规定全脂、部分脱脂和脱脂巴氏杀菌乳的脂肪含量分别为,
≥ 3.1%,1.0~2.0%,≤ 0.5%.
原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或除去一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，应添加脱脂乳或提取部分稀奶油。
标准化工作是在贮乳罐或标准化机中连续进行。
乳品厂生产中一般采用方块图解法进行标准化计算。
方块图解法进行标准化计算设,原料乳的含脂量为 p%;
脱脂乳或稀奶油的含脂率为 q%;
标准化乳的含脂率为 r%;
原料乳数量为 x ;
脱脂乳或稀奶油的数量为 y (y>0 为添 加,y<0为提取 );
则 形成下列关系式,
px + qy = r (x + y)
x r-q
y p-r
若 p >r,表示需要添加脱脂乳 ( 或提 取部分 稀奶油 );
若 p <r,表示需要添加稀奶油 (或除去部分脱脂乳 )
p x
r
q y
=
r
例,试处理 1000kg 含脂率 3.6% 的原料乳,
要求标准化乳中脂肪含量为 3.1%。
① 若 稀奶油 脂肪含量为 40%,问应提取稀奶油多少千克?
② 若脱脂乳脂肪含量为 0.2%,问应 添加 脱脂乳多少千克?
解：按关系式 x r-q
y p-r
得 ① x 3.1-40 -36.9
y 3.6-3.1 0.5
已知 x=1000kg
则 y= - 13.6(kg)（负号表示提取）
即：需提取脂肪含量为 40%的稀奶油
13.6公斤。
=
= =
② x 3.1-0.2 2.9
y 3.6-3.1 0.5
则 y=172.4(kg)
即：需添加脂肪含量为 0.2%的脱脂乳 172.4
公斤。
= =
第一节 原料乳的验收
第二节 原料乳的预处理第一节 原料乳的验收一、原料乳（ raw milk )的质量标准
(GB6914-1999)
1、理化指标 (只有合格指标，不分级 ）
脂肪 ≥ 3.1%
蛋白质 ≥ 2.95%
密度 （ 20℃ /4℃ ） ≥1.028
酸度（乳酸 %） ≤ 0.162
其他还有对杂质度、汞、六六六、滴滴涕的要求
2、感官指标正常牛乳色泽为乳白色或微黄色，
不得有红色、绿色或其他异色。不得含有肉眼可见的异物。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、霉等其他异味。
3、微生物指标（ 采用平皿细菌总数计算法，按下表中指标进行评级 ）
分 级 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ
细菌总数（万 / ml） ≤ 50 ≤100 ≤200 ≤400
欧共体液态乳制品细菌总数的标准项 目 细菌总数（ cfu/ml)
原料乳 <100 000
原料乳在乳品厂贮存超过 36h < 200 000
巴氏杀菌乳 < 30 000
巴氏杀菌乳在 8 ℃ 下 5d后 <100 000
超高温灭菌乳在 30下 15d后 <10
二、原料乳的验收
我国原料乳的生产现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，一般不做微生物检验。
按质论价。
先进的原料乳检测仪器介绍。
快速乳脂测定仪红外光谱牛乳分析仪（可测脂肪、蛋白质、乳糖和非脂乳固体）
牧场管理 — 原料奶控制的第一关公司 +农户 — 分散饲养，统一管理乳品生产企业与奶农建立长期稳定的相互依托、同呼吸共命运的利益共同体，即建立以价格为导向，以直接、及时付奶资为吸引力的 奶源基地 。把分散的小农户引入大市场，提高了奶农抵御风险的能力。是一种正在逐渐推广的生产原料奶的经营模式。
按质论价 — 改善原料奶质量的措施原料奶按质论价体系的应用已被证明是非常成功的。通过奖励那些供应蛋白质含量高、细菌和体细胞含量低的原料奶的奶户，处罚供应含有不受欢迎成分，如游离脂肪酸、兑水和含抗生素的原料奶的奶户，乳品厂将可以逐步改善所收购原料奶的质量。
二、原料乳的验收
（一）感官检验视觉：看嗅觉：闻味觉：尝
（二）理化检验
1、新鲜度检验
2、乳成分测定
3、掺伪检验
1、新鲜度的检验
酒精实验
煮沸实验
酸度滴定
甲基蓝还原实验酒精实验（ alcohol test）
原理：新鲜牛乳具有相当的稳定性，而不新鲜的牛乳其蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其凝聚。
方法：于试管内用一定浓度的中性酒精与原料乳等量（一般为 1~2ml）混合，摇匀，有凝块出现为究竟阳性乳。
酒精度 酸度 适宜产品
68o 20oT 干酪素、乳糖
70o 19oT 奶油
72o 18oT
75o 16oT 淡炼乳乳饮料、奶粉、酸奶,甜炼乳煮沸实验取牛乳 10ml放入试管中，在酒精灯上加热煮沸 1min或置于沸水浴中 5min，取出观察管壁有无发生凝固现象。产生絮片或发生凝固的表示牛乳已不新鲜，酸度大于 26oT。
2、乳成分测定
测比重,D20 ℃ /4 ℃ 乳稠计测定
乳脂肪与其它成分的测定：
化学法：罗兹 -哥特里法盖勃法巴布科克氏法仪器法：乳脂测定仪乳品全分析仪
3、掺伪检验
掺碱检验
掺淀粉检验
掺盐的检出
乳房炎乳的检出
掺豆浆的检出
掺硝酸盐的检出
掺尿素的检出
抗生素的检出掺碱的检出
玫瑰红酸法
原理：玫瑰红酸在 PH6.2~8.0的溶液中，颜色由黄变为红色。
试剂：玫瑰红酸（ 0.05%的乙醇溶液）
方法：于乘有 5牛乳的试管中加入 5玫瑰红酸液，
用手堵住试管口摇匀，乳中如无碱性物质则呈黄色，有碱时则呈玫瑰红色，其加入量与颜色的深浅成正比（应做对照实验）。
溴麝香草酚蓝法
原理：溴麝 香草 酚 蓝在 pH6.0~7.6的溶液中,颜色由黄变蓝。
试剂,0.04%溴麝 香草 酚 蓝乙醇溶液
方法,取样品 5ml于试管中,将试管保持倾斜位置,沿管壁小心加入 溴麝 香草 酚 蓝乙 醇溶液 5滴,切勿使指示剂牛乳相混，然后将试管垂直放置。 2min后根据环层指示剂颜色的特征确定结 果 (同 时做空 白 对照实验 ) 。
牛乳中碳酸氢钠浓度 环层颜色 特征无 黄色
0.03 黄绿色
0.05 淡绿色
0.10 绿色
0.30 深绿色
0.50 青绿色
0.70 淡青色
1.00 青色
1.50 深青色掺淀粉的检出
试剂 碘 液 ( 碘 的酒精溶液或 0.1N的 碘液 ) 。
方法 取 5ml 牛乳注入试管中,稍稍煮沸,
待冷却后,加入数滴 碘 液,有淀粉存在 时，
则有兰色或青兰色沉淀物出现。
第二节 原料乳的预处理一、原料乳的运输二、原料乳的净化三、原料乳的冷却四、原料乳的贮存五、原料乳的标准化一、原料乳的运输
1、方式：奶 桶或奶槽车
2、注意事项：
无论哪种运送方法的要求都是一样的,
即牛乳必须保持 良好的冷却 状态并且没有空气进入,运输过程的振动越轻越 好。
自动吸奶器奶桶二、原料乳的净化
目的,除乳中的机械杂质并 减少微生物数量。
方法：
过滤：除去大的机械杂质离心净化：除去肉眼难以看到的、微小的细菌细胞和机械杂质、白血球、红血球等。
过滤
常压（自然）过滤：纱布、单联过滤器、
双联过滤器
减压过滤（吸滤）
加压过滤：板框压滤机等双联过滤器离心净乳机
（ centrifugal clarifier)
三、原料乳的冷却
净化后的原料乳应立即冷却到 4~10℃,以抑制细菌的繁殖,保证加工之前原料乳的质量。
使用的设备有：板式热交换器 （ plate
heat exchange)
乳的贮存温度与抗菌期的关系牛乳的贮存温度 (℃ ) -10 0 5 10 25 30 37
抗菌期 (h) 240 48 36 24 6 3 2
乳的贮存时间 (h) 6~12 12~18 18~24 24~36
应冷却的温度 (℃ ) 10~8 8~6 6~5 5~4
乳的贮存时间 与 冷却温度 的关系板式热交换器四、原料乳的贮存
目的,为保证连续生产的需要,乳品厂必须有一定的原料贮存量 。 贮存量按工厂的具体条件来确定,一般为生产能力
50%~100%。
设备,贮乳罐 (缸 )
室内 立式室外 卧式直冷式卧式贮奶罐贮奶罐五、原料乳的标准化
为保证达到法定要求的脂肪含量，原料乳需标准化（ Standarlization）
我国的国家标准规定全脂、部分脱脂和脱脂巴氏杀菌乳的脂肪含量分别为,
≥ 3.1%,1.0~2.0%,≤ 0.5%.
原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或除去一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，应添加脱脂乳或提取部分稀奶油。
标准化工作是在贮乳罐或标准化机中连续进行。
乳品厂生产中一般采用方块图解法进行标准化计算。
方块图解法进行标准化计算设,原料乳的含脂量为 p%;
脱脂乳或稀奶油的含脂率为 q%;
标准化乳的含脂率为 r%;
原料乳数量为 x ;
脱脂乳或稀奶油的数量为 y (y>0 为添 加,y<0为提取 );
则 形成下列关系式,
px + qy = r (x + y)
x r-q
y p-r
若 p >r,表示需要添加脱脂乳 ( 或提 取部分 稀奶油 );
若 p <r,表示需要添加稀奶油 (或除去部分脱脂乳 )
p x
r
q y
=
r
例,试处理 1000kg 含脂率 3.6% 的原料乳,
要求标准化乳中脂肪含量为 3.1%。
① 若 稀奶油 脂肪含量为 40%,问应提取稀奶油多少千克?
② 若脱脂乳脂肪含量为 0.2%,问应 添加 脱脂乳多少千克?
解：按关系式 x r-q
y p-r
得 ① x 3.1-40 -36.9
y 3.6-3.1 0.5
已知 x=1000kg
则 y= - 13.6(kg)（负号表示提取）
即：需提取脂肪含量为 40%的稀奶油
13.6公斤。
=
= =
② x 3.1-0.2 2.9
y 3.6-3.1 0.5
则 y=172.4(kg)
即：需添加脂肪含量为 0.2%的脱脂乳 172.4
公斤。
= =
