第五章冰淇淋的加工技术第一节 概述第二节 冰淇淋的加工技术第一节 概述一、冰淇淋的概念二、冰淇淋生产现状介绍三、冰淇淋的种类四、冰淇淋的加工原料一、冰淇淋的概念冰淇淋 是以饮用水、乳品,蛋品、
甜味料、油脂等为主要原料,加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂,经混合,杀 菌、均质、老化、凝冻等工艺,或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品 。
二、冰淇淋生产现状介绍
我国从 90年代以来，被誉为,冷饮之王,
的冰淇淋生产每年以约 10％的速度在递增。
冷饮市场在 10年内产量增长了 12倍，品种从几十种增加到 3000多种。 2002年行业产量达到 150万吨左右，总量已位居世界第三位，全国大、中、小冷冻饮品厂近 3
万家。
广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的三大区，约占全国总量的 25％左右。
冰淇淋人均年消费量中国 １公斤美国 40公斤芬兰 9公斤瑞典 8.6公斤英国 5.5公斤三、冰淇淋的种类冷冻饮品分类（ SB/T 10007-92）
蒙牛冰淇淋
( 一 ) 按含脂率高低分类
1.高 级奶油 冰淇淋,脂肪含量为 14%~16%,
总固形物含量为 38%~42%。
2.奶油 冰淇淋,脂肪含量 10%~12%,为中脂 冰淇淋,总固形物含量 34%~38%.
3.牛奶 冰淇淋,脂肪含量 6%~8%,为低脂冰淇淋,总固形物含量 32~34%,
（二）按软硬程度分
1、软质冰淇淋
2、硬质冰淇淋咖啡冰淇淋 奶昔 橙香回味贵夫人 水果乐园 清沁之夏
（三）按形状分
1、插棒式
2、杯（盒、蛋卷锥）装插棒式冰淇淋杯（盒、蛋卷锥）装四、冰淇淋的加工原料生产 冰淇淋 所用的原料主要有,乳与乳制品,蛋与蛋制品,甜味剂,食用油脂,乳化稳定剂,香精和色素 。
( 一 ) 乳与乳制 品
乳与乳制品是 冰淇淋 中脂肪和非脂乳固体 ( 包括蛋白质,乳糖,盐类等 ) 的主要来源 。
对原料的基本要求必须是合格的产品,无异 味,无霉 味,霉斑,脂肪酸败 。
冰淇淋 生产中常用的乳与乳制品包括,
鲜牛乳,全脂乳粉和脱脂乳粉,炼乳,
奶油,稀奶油 等 。
乳与乳制品的作用
冰淇淋 应有的浓郁的奶香主要来自乳脂肪 ；
非脂乳固体的关键成分是蛋白质,蛋白质既能满足营养要求,又能影响 冰淇淋 的搅打特性和物理及感官特性 ;
乳糖可增添所加糖类的甜味 ;
牛乳 中 的盐类带来轻微的 咸 味可促使 冰淇淋 的香味更趋完善。
( 二 ) 蛋与蛋制品
蛋与蛋制品能改善冰 淇 淋的结构、组织状态及风味。由于其富含卵磷脂,能使淋淇淋 形成永久性乳化的能力 。
冰淇淋 生产中常用的蛋与蛋制品包括,
鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。
蛋与蛋制品的质量要求,
1.鲜鸡蛋,要求不破壳,不 粘 壳,不散黄,
无异味及 无 败坏变 味 。 其感官要求为,
蛋壳清洁,灯光透视时整个蛋呈微红色,
蛋黄不见或略有阴影,破壳后蛋黄凸起,
完整并带有韧性,蛋白澄清透明,稀稠分明 。
2.冰蛋黄,要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后,分去蛋白及散蛋黄后冰冻制成 。 其感官光洁均匀,色泽呈黄色,具有冰蛋黄的正常气味,无异 味 和杂质 。
3.蛋黄粉,以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后,
经喷雾干燥制成,其感官为粉末状或极易松散之块状,呈均匀的黄色,具有鸡蛋黄粉的正常气味,无异 味 和杂质,溶解度良好 。
4.全蛋粉,以新鲜鸡蛋消毒,去壳,混匀,
经过过滤,喷雾干燥制成 。 其感官为粉末状或极易松散的块状,均匀的淡黄色粉末,具有全鸡蛋粉的正常气味,无异 味 和杂质,溶解度良好 。
( 三 ) 甜昧剂
冰淇淋 生产中使用的甜味剂有 蔗糖 (最常用 ),葡萄糖,淀粉糖浆及糖精和阿斯巴甜等。
蔗糖 以其质优价廉而作为主要的甜味剂。
它不仅给予制品以甜味,而且能使制品的组织细腻并能降低其凝冻时的温度。 蔗糖 的用量一般控制在 12%~16%.
( 四 ) 食用油脂在各种冷饮中,冰淇淋 的脂肪含量是最高的 。 主要有植物油脂,氢化油和人造奶油等 。
1,植物油脂最适合使用的植物油脂是椰子 油,棕榈油或这 几 种油脂的混合物,这些油脂通常通过精制或部分氢化以达到 27~35 ℃
的熔点,具有与乳脂相似的质构特性 。
2.氢化油用不饱和脂肪酸含量较高的液态植物油,如大豆油,花生油等,通过氢化方法制成的 固 态脂 。
氢化油熔点高,硬度好,气味纯正,
可塑性强 。
3,人造奶油
人造奶油的外观和风味与奶油相似,它以高级精炼食用植物油为主要原料 (占总量的 80% 以上 ),加上脱脂乳粉,食盐,着色剂,香精等,经混合,杀菌,乳化等工艺,再经冷却,成熟而成 。
人造奶油要求色度均一,风味纯正,不 得有脂肪腐败分解及其他不良气味,水分含量不超过 16%,脂肪含量不少于 80%,酸度 应在 1oT以下,食 盐含量不得超过 4%.
( 五 ) 稳定剂与乳 化 剂
1,稳定剂
① 作用,稳定剂具有亲水性 。 因此,能提高冰淇淋 的 黏度 和膨胀率,改善 冰淇淋 的形体,延缓或减少 冰淇淋 在贮藏过程中遇温度变化时冰晶生成,减少粗糙感,使产品质地润滑,其吸水性强,具有一定的抗融性 。
② 常用稳定剂,明胶,海藻酸锅,琼脂,
CMC(羧 甲基纤维素纳 ),果胶,黄原胶,
卡拉胶,刺槐豆胶,魔芋粉 等 。
无论哪一种稳定剂都有各自的优缺点,
因此将两种以上稳定剂复配使用的效果,
往往比单独使用的效果更好 。
③ 用量,取决于配料的成分或种类,尤其是总固形物含量。一般来说,总固形物含量越高,稳定剂的用量越少。稳定剂的用量通常在 0.1%~0.5%.
2,乳化剂
① 乳化剂的作用：
乳化 作用,使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态,并使之稳定化 ;
起泡 作用,提高混合料的起泡 性 和膨胀率 ;
改善保形性,乳化剂富集于 冰淇淋 的气泡中,具有稳定和阻止热传导的作用,可增加 冰淇淋 在室温下的耐热性,使 其 更好地保持稳定固有的形状 。
② 常用乳化剂,卵磷脂,蔗 糖脂肪酸 酯,
单甘 酯,山梨 糖醇酐 脂肪酸 酯,丙二醇脂肪酸 酯 等 。
3,复合乳化稳定剂
复合乳化稳定剂替代单体稳定剂和乳化剂是当今 冰淇淋 生产发展的趋势,在生产中 已很普遍 。
添加量一般为 0.1%~0.3%。
常 用 的复配类型有,
CMC+ 明胶 + 卡拉胶 + 单甘 酯,
CMC+ 卡拉胶 + 瓜尔豆角 +单甘 酯,
海 藻酸纳 + 明胶 + 单甘 酯 。
复合乳化稳定剂不只是使用方便,而且可以获得质量更均一的 冰淇淋 制品 。
( 六 ) 香料
1、作用,使制品带有醇厚的香 味 和具有该品种应 有的天然风味,增进其食用价值。
2,分类,按其来源可分为
天然香料,分为动物性 香料和植物性香料两种,在 冰淇淋 中所使用的主要是植物性香料,如可可,咖啡,桃,草莓,桂花等 。
合成香料,多以香精形式使用,食用香精分为 油 溶性和水溶性两大类 。 在冷饮食品中使用最多的是水溶性香精 。
（七） 色素
1,天然色素,
植物色素,胡萝 卜 素,叶绿素,姜黄素等 ;
微生物色素,核黄素及红曲色素等 ;
动物色素,虫胶色素等 。
优点,安全性高,色调自然,有些还兼有营养强化作用,如 β -胡萝 卜 素 。
缺点,一般较难溶解,着色不均匀,易 变色等 。
2,食用合成色素,我国食品卫生法所规定允许使用的常用合成色素有 苋菜 红,胭脂 红,日落黄,柠檬 黄,靛 蓝等 。
优点,水溶性好,着色力强,色调鲜艳,色彩完全,可配制出所需的任意色调 ; 一般耐热性较强 ;成本低,使用方便 。
缺点,安全性欠佳 。
第二节 冰淇淋的加工技术一、工艺流程二、操作要点三、冰淇淋质量控制四、冰淇淋的质量标准一、冰淇淋生产工艺流程原料混合 过滤 均质 杀菌冷却添加香料成熟凝冻充填 硬化 贮藏二、操作要点
（一）混合料的配制
1.冰淇淋 配料的计算
2.原料的处理
3.配制混合料
4.混合料的酸度控制
1,冰淇淋 配料的计算
冰淇淋 的种类很多,其 原料的配合 也 各种各样 。
冰淇淋 的 营养价值,口 味,质地和成本取决于各种配料成分的选择及比例。
2.原料的处理
（ 1） 乳粉应先加温水溶解,最好先用胶体磨过一便。
（ 2） 奶油 ( 包括人造奶油和硬化油 ) 应先检查其表面有无杂质,去除杂质后再用刀切成小块,加人杀菌缸。
（ 3） 砂糖先用适量的水,加热溶解配成糖浆,并经 100 目筛过滤。
（ 4） 鲜蛋可与鲜乳一起混合 。
（ 5） 蛋黄粉先与加热至 50 ℃ 的奶油混合,
并搅拌使之均匀分散在油脂中。
（ 6） 乳化稳定剂可 与适量蔗糖干态混合 后加入 料液中 。
3,配制混合料
（ 1） 一般先 加入 牛乳,脱脂乳等 黏度 小的原料及半量的水 ；
（ 2） 再 加入 黏度 稍高的原料,如糖浆,乳粉溶解液等,并立即进行搅拌和加热 ；
（ 3） 再加入稀奶油,炼乳,果葡糖浆等粘 度高的原料 ；
（ 4） 最后以水或牛乳 定 容,使混合料的总固体控制在规定的范围 内 。
4,混合料的酸度控制混合料 酸度以 0.18%~0.2% 为宜 。 若酸度过高,在杀菌和加工过程中易产生凝固现象,可用碳酸氢 钠 进行中和 。 但应注意,不能中和过度,否则会产生涩 味,使产品质量劣化 。
( 二 ) 混合料的均质
1,均质的目的,
均质 将脂肪球的粒度减少到 2μm 以下,
从而使脂肪处在一种永久均匀的悬浮状态 。
均质还能提高膨胀率,缩短老化期,从而使 冰淇淋 的质地更为光滑细腻,形体松软,增加稳定性和持久性 。
2,均质的温度和压力,
均质温度,均质较适宜的温度为 65~70
℃
均质压力,25MPa
（ 三 ) 混合料的杀菌冰淇淋 混合料的杀菌普遍采用高温短时巴氏杀菌法 (HTST),杀菌条件一般为 83~87 ℃ /15~30s。
（四） 冷却杀菌后的混合料,应迅速冷却至 5 ℃,
冷却的目的和作用在于,
1,迅速降低料温,防止脂肪上浮。
2,混合料温度过高会使酸味增加 。
（五） 老化 ( 成熟 )
1,什么是老化？
将混合料在 2~5 ℃ 的低温下冷藏一定的时间 （ 4~24h),称为老化 ( 或成熟,陈化 ) 。
2,老化的目的,
（ 1） 加强脂肪,蛋白质和稳定剂的水合作用,进一步提高混合 料的稳定性和 粘 度,
有利于凝冻时膨胀率的提高 ;
（ 2） 游离水的减少可防止凝冻时形成较大的冰晶 ;
（ 3） 缩短凝 冻 时间,改善 冰淇淋 的组织。
3,老化时间与温度,
料液温度 越 低,老化时间 越 短,例如 2~4
℃,老化需 4h; 而 0~1 ℃ 时,只需 2h 。
混合料总固形物含量越高,粘 度越高,老化时间就越短。
（六）凝冻
1、什么是凝冻？
混合料在强烈搅拌（ 240r/min)下进行的冻结，形成极细微的冰晶（ 4μm以下 ）,同时混入大量的空气，使混合料的体积膨胀。这一过程是由 凝冻机来完成的。
2、膨胀率,
这种将混合料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增容。冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示：
膨胀率（ %） ＝ 同容积混合料重 -同容积冰淇淋重同容积冰淇淋重
× 100%
3,膨胀率的控制,
膨胀率是 冰淇淋 质量的一项极为重要的指标,但也不是越高越好,适当地控制膨胀率,使之在一个合适的范围内是十分重要的 。 膨胀率过高,组织松软,缺乏持久性 ; 膨胀率过低,组织坚硬,口感差 。
（ 1） 原料
（ 2） 均质,均质要 适度 。
（ 3） 老化,
（ 4） 凝冻
3、凝冻终点的控制：
其硬度以冰淇淋出料时不困难为原则，
其形体为磨砂玻璃状的半流体较佳。但要有适当的硬度，能产生一定的堆积和竖立能力。
出料过早或过晚都不好。
（七）充填
（八）硬化
1、什么是硬化？
凝冻后的冰淇淋经充填、包装后，必须进行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，使制品具有一定的硬度，这一过程称为冰淇淋的硬化。
2、离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，否则任何升温都会使小冰晶颗粒融化并结块，再次冻结后就会形成较大的冰晶颗粒，同时微小气室被破坏而引起收缩，
成品组织粗糙，品质降低。
3、硬化时间受容器的大小、膨胀率的高低等影响。通常要求硬化的温度为 -25～ -
18℃,时间需 12～ 24小时。
三、冰淇淋质量控制
( 一 ) 原辅 料的质量控制
（ 二 ） 生产工艺的控制
（ 三 ） 贮藏和销售环节的控制
甜味料、油脂等为主要原料,加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂,经混合,杀 菌、均质、老化、凝冻等工艺,或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品 。
二、冰淇淋生产现状介绍
我国从 90年代以来，被誉为,冷饮之王,
的冰淇淋生产每年以约 10％的速度在递增。
冷饮市场在 10年内产量增长了 12倍，品种从几十种增加到 3000多种。 2002年行业产量达到 150万吨左右，总量已位居世界第三位，全国大、中、小冷冻饮品厂近 3
万家。
广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的三大区，约占全国总量的 25％左右。
冰淇淋人均年消费量中国 １公斤美国 40公斤芬兰 9公斤瑞典 8.6公斤英国 5.5公斤三、冰淇淋的种类冷冻饮品分类（ SB/T 10007-92）
蒙牛冰淇淋
( 一 ) 按含脂率高低分类
1.高 级奶油 冰淇淋,脂肪含量为 14%~16%,
总固形物含量为 38%~42%。
2.奶油 冰淇淋,脂肪含量 10%~12%,为中脂 冰淇淋,总固形物含量 34%~38%.
3.牛奶 冰淇淋,脂肪含量 6%~8%,为低脂冰淇淋,总固形物含量 32~34%,
（二）按软硬程度分
1、软质冰淇淋
2、硬质冰淇淋咖啡冰淇淋 奶昔 橙香回味贵夫人 水果乐园 清沁之夏
（三）按形状分
1、插棒式
2、杯（盒、蛋卷锥）装插棒式冰淇淋杯（盒、蛋卷锥）装四、冰淇淋的加工原料生产 冰淇淋 所用的原料主要有,乳与乳制品,蛋与蛋制品,甜味剂,食用油脂,乳化稳定剂,香精和色素 。
( 一 ) 乳与乳制 品
乳与乳制品是 冰淇淋 中脂肪和非脂乳固体 ( 包括蛋白质,乳糖,盐类等 ) 的主要来源 。
对原料的基本要求必须是合格的产品,无异 味,无霉 味,霉斑,脂肪酸败 。
冰淇淋 生产中常用的乳与乳制品包括,
鲜牛乳,全脂乳粉和脱脂乳粉,炼乳,
奶油,稀奶油 等 。
乳与乳制品的作用
冰淇淋 应有的浓郁的奶香主要来自乳脂肪 ；
非脂乳固体的关键成分是蛋白质,蛋白质既能满足营养要求,又能影响 冰淇淋 的搅打特性和物理及感官特性 ;
乳糖可增添所加糖类的甜味 ;
牛乳 中 的盐类带来轻微的 咸 味可促使 冰淇淋 的香味更趋完善。
( 二 ) 蛋与蛋制品
蛋与蛋制品能改善冰 淇 淋的结构、组织状态及风味。由于其富含卵磷脂,能使淋淇淋 形成永久性乳化的能力 。
冰淇淋 生产中常用的蛋与蛋制品包括,
鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。
蛋与蛋制品的质量要求,
1.鲜鸡蛋,要求不破壳,不 粘 壳,不散黄,
无异味及 无 败坏变 味 。 其感官要求为,
蛋壳清洁,灯光透视时整个蛋呈微红色,
蛋黄不见或略有阴影,破壳后蛋黄凸起,
完整并带有韧性,蛋白澄清透明,稀稠分明 。
2.冰蛋黄,要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后,分去蛋白及散蛋黄后冰冻制成 。 其感官光洁均匀,色泽呈黄色,具有冰蛋黄的正常气味,无异 味 和杂质 。
3.蛋黄粉,以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后,
经喷雾干燥制成,其感官为粉末状或极易松散之块状,呈均匀的黄色,具有鸡蛋黄粉的正常气味,无异 味 和杂质,溶解度良好 。
4.全蛋粉,以新鲜鸡蛋消毒,去壳,混匀,
经过过滤,喷雾干燥制成 。 其感官为粉末状或极易松散的块状,均匀的淡黄色粉末,具有全鸡蛋粉的正常气味,无异 味 和杂质,溶解度良好 。
( 三 ) 甜昧剂
冰淇淋 生产中使用的甜味剂有 蔗糖 (最常用 ),葡萄糖,淀粉糖浆及糖精和阿斯巴甜等。
蔗糖 以其质优价廉而作为主要的甜味剂。
它不仅给予制品以甜味,而且能使制品的组织细腻并能降低其凝冻时的温度。 蔗糖 的用量一般控制在 12%~16%.
( 四 ) 食用油脂在各种冷饮中,冰淇淋 的脂肪含量是最高的 。 主要有植物油脂,氢化油和人造奶油等 。
1,植物油脂最适合使用的植物油脂是椰子 油,棕榈油或这 几 种油脂的混合物,这些油脂通常通过精制或部分氢化以达到 27~35 ℃
的熔点,具有与乳脂相似的质构特性 。
2.氢化油用不饱和脂肪酸含量较高的液态植物油,如大豆油,花生油等,通过氢化方法制成的 固 态脂 。
氢化油熔点高,硬度好,气味纯正,
可塑性强 。
3,人造奶油
人造奶油的外观和风味与奶油相似,它以高级精炼食用植物油为主要原料 (占总量的 80% 以上 ),加上脱脂乳粉,食盐,着色剂,香精等,经混合,杀菌,乳化等工艺,再经冷却,成熟而成 。
人造奶油要求色度均一,风味纯正,不 得有脂肪腐败分解及其他不良气味,水分含量不超过 16%,脂肪含量不少于 80%,酸度 应在 1oT以下,食 盐含量不得超过 4%.
( 五 ) 稳定剂与乳 化 剂
1,稳定剂
① 作用,稳定剂具有亲水性 。 因此,能提高冰淇淋 的 黏度 和膨胀率,改善 冰淇淋 的形体,延缓或减少 冰淇淋 在贮藏过程中遇温度变化时冰晶生成,减少粗糙感,使产品质地润滑,其吸水性强,具有一定的抗融性 。
② 常用稳定剂,明胶,海藻酸锅,琼脂,
CMC(羧 甲基纤维素纳 ),果胶,黄原胶,
卡拉胶,刺槐豆胶,魔芋粉 等 。
无论哪一种稳定剂都有各自的优缺点,
因此将两种以上稳定剂复配使用的效果,
往往比单独使用的效果更好 。
③ 用量,取决于配料的成分或种类,尤其是总固形物含量。一般来说,总固形物含量越高,稳定剂的用量越少。稳定剂的用量通常在 0.1%~0.5%.
2,乳化剂
① 乳化剂的作用：
乳化 作用,使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态,并使之稳定化 ;
起泡 作用,提高混合料的起泡 性 和膨胀率 ;
改善保形性,乳化剂富集于 冰淇淋 的气泡中,具有稳定和阻止热传导的作用,可增加 冰淇淋 在室温下的耐热性,使 其 更好地保持稳定固有的形状 。
② 常用乳化剂,卵磷脂,蔗 糖脂肪酸 酯,
单甘 酯,山梨 糖醇酐 脂肪酸 酯,丙二醇脂肪酸 酯 等 。
3,复合乳化稳定剂
复合乳化稳定剂替代单体稳定剂和乳化剂是当今 冰淇淋 生产发展的趋势,在生产中 已很普遍 。
添加量一般为 0.1%~0.3%。
常 用 的复配类型有,
CMC+ 明胶 + 卡拉胶 + 单甘 酯,
CMC+ 卡拉胶 + 瓜尔豆角 +单甘 酯,
海 藻酸纳 + 明胶 + 单甘 酯 。
复合乳化稳定剂不只是使用方便,而且可以获得质量更均一的 冰淇淋 制品 。
( 六 ) 香料
1、作用,使制品带有醇厚的香 味 和具有该品种应 有的天然风味,增进其食用价值。
2,分类,按其来源可分为
天然香料,分为动物性 香料和植物性香料两种,在 冰淇淋 中所使用的主要是植物性香料,如可可,咖啡,桃,草莓,桂花等 。
合成香料,多以香精形式使用,食用香精分为 油 溶性和水溶性两大类 。 在冷饮食品中使用最多的是水溶性香精 。
（七） 色素
1,天然色素,
植物色素,胡萝 卜 素,叶绿素,姜黄素等 ;
微生物色素,核黄素及红曲色素等 ;
动物色素,虫胶色素等 。
优点,安全性高,色调自然,有些还兼有营养强化作用,如 β -胡萝 卜 素 。
缺点,一般较难溶解,着色不均匀,易 变色等 。
2,食用合成色素,我国食品卫生法所规定允许使用的常用合成色素有 苋菜 红,胭脂 红,日落黄,柠檬 黄,靛 蓝等 。
优点,水溶性好,着色力强,色调鲜艳,色彩完全,可配制出所需的任意色调 ; 一般耐热性较强 ;成本低,使用方便 。
缺点,安全性欠佳 。
第二节 冰淇淋的加工技术一、工艺流程二、操作要点三、冰淇淋质量控制四、冰淇淋的质量标准一、冰淇淋生产工艺流程原料混合 过滤 均质 杀菌冷却添加香料成熟凝冻充填 硬化 贮藏二、操作要点
（一）混合料的配制
1.冰淇淋 配料的计算
2.原料的处理
3.配制混合料
4.混合料的酸度控制
1,冰淇淋 配料的计算
冰淇淋 的种类很多,其 原料的配合 也 各种各样 。
冰淇淋 的 营养价值,口 味,质地和成本取决于各种配料成分的选择及比例。
2.原料的处理
（ 1） 乳粉应先加温水溶解,最好先用胶体磨过一便。
（ 2） 奶油 ( 包括人造奶油和硬化油 ) 应先检查其表面有无杂质,去除杂质后再用刀切成小块,加人杀菌缸。
（ 3） 砂糖先用适量的水,加热溶解配成糖浆,并经 100 目筛过滤。
（ 4） 鲜蛋可与鲜乳一起混合 。
（ 5） 蛋黄粉先与加热至 50 ℃ 的奶油混合,
并搅拌使之均匀分散在油脂中。
（ 6） 乳化稳定剂可 与适量蔗糖干态混合 后加入 料液中 。
3,配制混合料
（ 1） 一般先 加入 牛乳,脱脂乳等 黏度 小的原料及半量的水 ；
（ 2） 再 加入 黏度 稍高的原料,如糖浆,乳粉溶解液等,并立即进行搅拌和加热 ；
（ 3） 再加入稀奶油,炼乳,果葡糖浆等粘 度高的原料 ；
（ 4） 最后以水或牛乳 定 容,使混合料的总固体控制在规定的范围 内 。
4,混合料的酸度控制混合料 酸度以 0.18%~0.2% 为宜 。 若酸度过高,在杀菌和加工过程中易产生凝固现象,可用碳酸氢 钠 进行中和 。 但应注意,不能中和过度,否则会产生涩 味,使产品质量劣化 。
( 二 ) 混合料的均质
1,均质的目的,
均质 将脂肪球的粒度减少到 2μm 以下,
从而使脂肪处在一种永久均匀的悬浮状态 。
均质还能提高膨胀率,缩短老化期,从而使 冰淇淋 的质地更为光滑细腻,形体松软,增加稳定性和持久性 。
2,均质的温度和压力,
均质温度,均质较适宜的温度为 65~70
℃
均质压力,25MPa
（ 三 ) 混合料的杀菌冰淇淋 混合料的杀菌普遍采用高温短时巴氏杀菌法 (HTST),杀菌条件一般为 83~87 ℃ /15~30s。
（四） 冷却杀菌后的混合料,应迅速冷却至 5 ℃,
冷却的目的和作用在于,
1,迅速降低料温,防止脂肪上浮。
2,混合料温度过高会使酸味增加 。
（五） 老化 ( 成熟 )
1,什么是老化？
将混合料在 2~5 ℃ 的低温下冷藏一定的时间 （ 4~24h),称为老化 ( 或成熟,陈化 ) 。
2,老化的目的,
（ 1） 加强脂肪,蛋白质和稳定剂的水合作用,进一步提高混合 料的稳定性和 粘 度,
有利于凝冻时膨胀率的提高 ;
（ 2） 游离水的减少可防止凝冻时形成较大的冰晶 ;
（ 3） 缩短凝 冻 时间,改善 冰淇淋 的组织。
3,老化时间与温度,
料液温度 越 低,老化时间 越 短,例如 2~4
℃,老化需 4h; 而 0~1 ℃ 时,只需 2h 。
混合料总固形物含量越高,粘 度越高,老化时间就越短。
（六）凝冻
1、什么是凝冻？
混合料在强烈搅拌（ 240r/min)下进行的冻结，形成极细微的冰晶（ 4μm以下 ）,同时混入大量的空气，使混合料的体积膨胀。这一过程是由 凝冻机来完成的。
2、膨胀率,
这种将混合料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增容。冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示：
膨胀率（ %） ＝ 同容积混合料重 -同容积冰淇淋重同容积冰淇淋重
× 100%
3,膨胀率的控制,
膨胀率是 冰淇淋 质量的一项极为重要的指标,但也不是越高越好,适当地控制膨胀率,使之在一个合适的范围内是十分重要的 。 膨胀率过高,组织松软,缺乏持久性 ; 膨胀率过低,组织坚硬,口感差 。
（ 1） 原料
（ 2） 均质,均质要 适度 。
（ 3） 老化,
（ 4） 凝冻
3、凝冻终点的控制：
其硬度以冰淇淋出料时不困难为原则，
其形体为磨砂玻璃状的半流体较佳。但要有适当的硬度，能产生一定的堆积和竖立能力。
出料过早或过晚都不好。
（七）充填
（八）硬化
1、什么是硬化？
凝冻后的冰淇淋经充填、包装后，必须进行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，使制品具有一定的硬度，这一过程称为冰淇淋的硬化。
2、离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，否则任何升温都会使小冰晶颗粒融化并结块，再次冻结后就会形成较大的冰晶颗粒，同时微小气室被破坏而引起收缩，
成品组织粗糙，品质降低。
3、硬化时间受容器的大小、膨胀率的高低等影响。通常要求硬化的温度为 -25～ -
18℃,时间需 12～ 24小时。
三、冰淇淋质量控制
( 一 ) 原辅 料的质量控制
（ 二 ） 生产工艺的控制
（ 三 ） 贮藏和销售环节的控制
