第七章 含乳饮料第一节 中性含乳饮料的加工技术第二节 酸性含乳饮料的加工技术调配型酸性含乳饮料发酵型酸性含乳饮料娃哈哈果奶饮品 —— 妈妈我要喝是 1991年投产以来畅销至今的拳头产品，
伴随着几代孩子快乐成长。娃哈哈果奶以新西兰优质奶粉为主要原料，
经科学工艺调配、灌装、
杀菌精制而成。从美国、
韩国、意大利进口的现代化生产设备实现了生产全过程的自动化。
娃哈哈 AD钙奶饮品
—— 好喝又补钙娃哈哈 AD钙奶饮品，采用钙质吸收的上佳载体 -牛奶为基础，又辅以维生素 A和维生素
D,促进钙质吸收，达到真正补钙，现有原味、
巧克力、椰芋等多种口味。
娃哈哈第二代 AD钙奶饮品娃哈哈第二代 AD
钙奶饮品，在 AD钙奶基础上，强化促进肠道有益菌群生长、改善胃肠道功能的复合双歧因子和促进大脑发育、增强免疫功能的特种氨基酸 — 牛磺酸，具有“促进生长发育、改善胃肠道功能”的保健作用。
娃哈哈乐酸乳饮品
—— 想快乐就快乐娃哈哈乐酸乳饮品，
是专为少男少女开发的时尚饮品，采用新西兰优质奶源，法国一次性乳酸菌发酵，风味自然，
清新独特。
娃哈哈乳酸菌奶饮品
—— 好吸收才有好营养娃哈哈乳酸菌奶饮品，源自新西兰纯种乳牛，采用法国一次性乳酸菌发酵而成，富含更易被人体吸收的蛋白质、
氨基酸、肽、钙、多种维生素和乳酸等营养成分，特别适合 "乳糖不耐症 "人群。
哈哈宝贝乳饮品
— 陪伴宝宝快乐成长哈哈宝贝乳饮品，采用钙质吸收的上佳载体 —
牛奶为基础，辅以维生素
A和维生素 D,还特别添加了碳酸钙、柠檬酸锌、聪明因子牛璜酸和烟酰胺
（维生素 B3） 等营养元素，
陪伴宝宝健康、快乐地成长！
娃哈哈维 E钙奶饮品 —— 健康美丽、
随手可得娃哈哈维 E钙奶饮品，在 AD钙奶的基础上增添了维生素 E和微量元素锌，深受少女们的亲睐，健康美丽，
随手可得。
娃哈哈优の乳饮品
—— 优の感觉优の乳娃哈哈优の乳，是在优质牛奶经过乳酸菌发酵的基础上,添加了鲜果汁等原料后制成的高蛋白乳酸菌饮品，其蛋白质含量高达 1.7%以上，
口感细腻爽滑，风味清香浓郁，是宴会、聚餐的好伴侣。
娃哈哈田园系列
— 清新自然风娃哈哈田园系列饮品，
有番茄红了、玉米熟了、
黄瓜脆了三个品种，番茄红了 -滋滋甜、玉米熟了 -喷喷香、黄瓜脆了 -
溜溜爽，给你一个清新自然的田园世界。
维生素多多、营养多多
— 乳娃娃乳娃娃多种维生素营养酸奶饮品，富含钾、钙、钠、
镁等多种矿物质和聪明因子 — 牛磺酸，采用先进的微胶囊包埋技术，特别强化儿童生长发育所需的维生素 A、
D,B3,B6,B12,经乳酸菌发酵后口感酸甜滑爽，维生素多多、营养多多，是维护孩子营养平衡和聪明健康的“保护伞”
娃哈哈铁锌钙奶饮品 —— 补铁补锌又补钙娃哈哈铁锌钙奶饮品，在娃哈哈 AD钙奶基础上，采用
“微胶囊包埋技术”，成功解决了在牛奶中同时添加铁、
锌、钙的技术难题，确保了铁锌钙的均衡有效吸收，具有“免疫调节、改善人体营养性贫血”两大功能，被国家卫生部批准为“保健食品”，现有蜜瓜型与奶香型两种口味。
第一节 中性含乳饮料一、中性含乳饮料的定义二、含乳饮料的营养价值三、中性含乳饮料的加工工艺流程四、生产工艺要点说明五,影响乳饮料质量的因素一、中性含乳饮料的定义是指以新鲜牛乳为原料,加入水与适量辅料如可可、咖啡、果 蔬 汁和 蔗 糖等物质,不改变牛乳原有的酸度,经有效杀菌 等工艺 制成的具有相应风味的饮料。
二、中性含乳饮料的营养价值三、中性含乳饮料的加工工艺流程四、生产工艺要点说明
1、原料乳的要求
一般原料乳酸度应小于 16oT,75o酒精验收 。
若采用乳粉还原来生 产风味乳饮料,乳粉也必须符合标准后方可使用 。
国内一般采用全脂乳粉来生产 中性 乳饮料。
2,乳粉 还原首先将水加热到 45~50℃,然后通过乳粉还原设备进行乳粉的还原 。 待乳粉完全溶解后,停止罐内的搅拌器,让乳粉在
45℃ 的温度下水合 20~30min 。
3,巴氏杀菌待原料乳检验完毕或乳粉还原后,先进行巴氏杀菌,然后 将乳液冷却至 4 ℃ 。
这样做的好处是一旦后面的加工过程出现问题,原料乳在此温度下仍可贮存一夜后于第二天再加工 。
4,糖处理先将糖溶解于热水中,然后煮沸
15~20min,再经过滤后加入到原乳中 ( 产品配方设计中应考虑到糖处理时的加水量 ) 。
5,加稳定剂,香精与色素
若采用高质量的原料乳,可不加稳定剂 。
但大多数情况下及在采用乳粉还原 乳 时,
则必须使用稳定剂 （ 0.2%~0.3%） 。
由于不同的香精对热的敏感程度不同,因此若采用二次灭菌,所使用的香精和色素应耐 121 ℃ 的温度 ; 若采用超高温灭菌,
所使用的香精和色素应耐 137~140 ℃ 的高温。
6、预热、脱气、均质、杀菌
在超高温灭菌设备内应包括脱气和均质处理装置。通常先 预热（ 70~75℃ ）,再 脱气,再进行均质。采用两段均质工艺,压力分别为 20MPa 和 5Mpa。
对超高温 杀菌和无菌灌装 产品,通常采用
137 ℃,4s的灭菌条件 。
对塑料瓶或其他包装的二次灭菌产品,常采用 121℃,15~20min 的灭菌条件。
顺 流均质,均质放在灭菌前
逆流均质,均质放在灭菌后一般来说,逆流均质产品的口感及稳定性较顺流均质要好,但操作比较麻烦,且操作不当易引起细菌的再污染。
五,影响乳饮料质量的因素
(一 ) 原料乳质量
1,原料乳的蛋白稳定性差
2,原料中细菌总数高
3,原料中的嗜冷菌数量过高
( 二 ) 香精、色素质量对于超高温灭菌产品来说,若选用不耐超高温的香精、色素,生产出来的产品风味很差,而且可能影响产品应有的颜色。
巧克力乳饮料典型的配方
原料乳 ( 乳粉 )30%~40%(4%~5%)
糖 9%~10%
可可粉 1%~3%
稳定剂 0.2%~0.3%
香兰素或麦芽 酚 适量
香精 适量
色素 适量加工过程的质量控制点
1,可可粉的预处理
由于可可粉中含有大量的芽 饱,同时含有许多颗粒,因此为保证灭菌效果和改进产品的口感,在加入到牛乳中前可可粉必须经过预处理 。
一般先将可可粉溶于热水中,然后将可可浆加热到 85~95 ℃,并在此温度下保持
20~30min,最后冷却,再加入到牛乳中 。
2,稳定剂的溶解悬浮可可粉最佳的稳定剂是卡拉胶 。
一般将稳定剂与其质量 5~10 倍的糖混合,
然后溶解于 80-90℃ 的软化水中 。
3,配料将所有的原辅材料加入到配料罐中后,低速搅拌 15~25min,以保证所有的物料混合均匀,尤其是稳定剂能均匀分散于乳中 。
4,灭菌
超高温灭菌 加无菌灌装 的巧克力乳饮料,
常采用的灭菌公式为 139~142℃,4s。
二次灭菌的巧克力乳饮料,一般先采用超高温灭菌 (135~137℃,2~ 3s),然后在灌装后再进行 115~121℃,15~20min 的灭菌 。
5,冷却为保证加 入 的稳定剂如卡拉胶起到应有的作用,在灭菌后应迅速将产品冷却至
25 ℃ 以下 。
生产中常见的质量问题及解决办法
(一 ) 沉淀
1,可可粉的质量及用量
2,卡拉胶的用量
3,蛋白质和脂肪含量
4,可可粉的预处理
5,灌装温度巧克力乳饮料所用 可可 粉的推荐标准
pH 6.8~7.2 细菌总数 〈 5 000cfu/m
可可壳 〈 1.75% 霉菌数 〈 50cfU/ml
水分 〈 4.5% 酵母数 〈 5OcfU/ml
粒度 99.5%通过 200目 大肠菌群 阴性脂肪 10.0%~12.0% 嗜热芽 饱 总数〈 200cfU/ml
解脂酶活性 阴性 嗜温芽 饱 总数〈 500cfu/ml
（ 二 ) 凝块
1,原料乳质量
2,稳定剂用量
3,热处理强度第二节 调配型酸性含乳饮料一,调配型 酸性含乳饮料的定义二,加工工艺流程三、典型配方四,加工过程中的质量控制点五,影响 产品 质量的因素六,成品稳定性的检查方法七,常见质量问题及解决办法一、定义是指用乳酸,柠檬 酸或果汁将牛乳的 pH值 调整到 酪 蛋白的等电点 以下
（ 3.8~4.2） 而制成的一种 酸性乳 饮料。
二、生产 工艺流程三,典型调配型酸性含乳饮料配料乳粉 3%~12%
稳定剂 0.35%~0.6%
柠檬 酸纳 0.5%
果汁或果味香精 适量色素 适量柠檬 酸 调 pH至 3.8~4.2
四,加工过程中的质量控制点
1,乳粉的还原首先用大约一半的水来溶解乳粉,在保证乳粉能很好,还原的情况下水温应尽可能的低 。 因为高温下不易控制,很难达到理想的酸化过程。
2,稳定剂的溶解方法将稳定剂与为其质量 5~10 倍的糖预先混合,然后在正常搅拌速度下将稳定剂和糖的混合物加入到 70~80 ℃ 的热水中溶解。
3,混合将稳定剂溶液,糖溶液等加入巴氏杀菌乳中,混和均匀后,再冷却至 20 ℃ 以下 。
4,酸化
① 为得到最佳的酸化效果,酸化前应将牛乳的温度降至 20 ℃ 以下 。
② 为保证酸溶液与牛乳充分均匀地混合,混料 罐 应 配 备 一 只 高 速 搅 拌 器
(2500~3000r/min) 。 同时,酸液应缓慢地加入到配料罐内的 湍 流区域,以保证酸液能迅速,均匀地分散于牛乳中 。
③ 若工厂内有条件,可将酸液薄薄地喷洒到牛乳的表面,同时进行足够的搅拌,以保证牛乳的界面能不断更新,从而得到较和缓的酸化效果 。
④ 为易于控制酸化过程,通常在使用前应先将酸液稀释成 10% 或 20% 的溶液 。
5,配料酸化过程结束后,将香精,色素等配料加入到酸化的牛乳中,同时对产品进行标准化 。
6,杀菌
调配型酸性含乳饮料属于高酸食品,其杀灭的对象菌为霉菌和酵母菌。
理论上采用 95 ℃,30s 的杀菌条件即可得到商业无菌,但考虑到各个工厂的卫生情况及操作情况,通常采用 105 ~115℃,
15~30s 的杀菌公式 。 也有一些厂家采用
110 ℃,6s 或 137 ℃,4s的杀菌公式 。
塑料瓶包装的产品,通常在灌装后,再采用 95~98 ℃,20~30min保温式 的杀菌。
杀菌设备中一般都有脱气和均质处理装置,常用的均质压力为 20MPa 和 5MPa 。
五,影响 产品 质量的因素
1,原料乳及乳粉的质量要生产高品质的调配型酸性含乳饮料,必须使用高品质的乳粉或原料乳 。 乳粉还原后应有好的蛋白稳定性,乳粉的细菌总数应控制在 10 000cfu/g。
2,稳定剂的种类和质量
种类,最适宜的稳定剂是果胶或 果胶 与其他稳定剂的混合物 。 考虑到成本,国内厂家通常采用其他一些胶类,如耐酸的
CMC,黄原胶和 PGA 等。二种或三种稳定剂混和使用比单一使用效果好,
使用量,根据酸度、蛋白质含量的增加而增加,一般在 1%以下 。
3,水的质量配料使用的水 应符合,GB5749-1999
饮料生产用水标准》，如果硬 度过高,会影响饮料的口感,也易造成蛋白质沉淀、
分层。
4,酸的种类可以使用 柠檬 酸,乳酸和苹果酸作酸味料,且以用乳酸生产出的产品的质量最佳 。 但由于乳酸为液体,运输不便,价格较高,因此一般采用 柠檬 酸与乳酸的混和酸溶液作酸味料 。
六,成品稳定性的检查方法
① 在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品,若形成了像牛乳似的,细的,均匀的薄膜,则证明产品质量是稳定的 。
②用显微镜观察 。
③取 10ml 的成品放入带刻度的离心管内,
经 2800r/min 转速离心 10min。 然后 观察离心管底部的沉淀量。若沉淀量低于
1%,证明该产品是稳定的 ; 否则产品不稳定 。
七,常见质量问题及解决办法
(一 ) 沉淀及分层
1,选用的稳定剂不合适
2,酸液浓度过 高
3,调配罐内的搅拌器的搅拌速度过低
4,调酸过程加酸过快
( 二 ) 产品口感过于稀薄
1,乳粉的热处理不当
2,最终产品的总固形物含量过低 。
伴随着几代孩子快乐成长。娃哈哈果奶以新西兰优质奶粉为主要原料，
经科学工艺调配、灌装、
杀菌精制而成。从美国、
韩国、意大利进口的现代化生产设备实现了生产全过程的自动化。
娃哈哈 AD钙奶饮品
—— 好喝又补钙娃哈哈 AD钙奶饮品，采用钙质吸收的上佳载体 -牛奶为基础，又辅以维生素 A和维生素
D,促进钙质吸收，达到真正补钙，现有原味、
巧克力、椰芋等多种口味。
娃哈哈第二代 AD钙奶饮品娃哈哈第二代 AD
钙奶饮品，在 AD钙奶基础上，强化促进肠道有益菌群生长、改善胃肠道功能的复合双歧因子和促进大脑发育、增强免疫功能的特种氨基酸 — 牛磺酸，具有“促进生长发育、改善胃肠道功能”的保健作用。
娃哈哈乐酸乳饮品
—— 想快乐就快乐娃哈哈乐酸乳饮品，
是专为少男少女开发的时尚饮品，采用新西兰优质奶源，法国一次性乳酸菌发酵，风味自然，
清新独特。
娃哈哈乳酸菌奶饮品
—— 好吸收才有好营养娃哈哈乳酸菌奶饮品，源自新西兰纯种乳牛，采用法国一次性乳酸菌发酵而成，富含更易被人体吸收的蛋白质、
氨基酸、肽、钙、多种维生素和乳酸等营养成分，特别适合 "乳糖不耐症 "人群。
哈哈宝贝乳饮品
— 陪伴宝宝快乐成长哈哈宝贝乳饮品，采用钙质吸收的上佳载体 —
牛奶为基础，辅以维生素
A和维生素 D,还特别添加了碳酸钙、柠檬酸锌、聪明因子牛璜酸和烟酰胺
（维生素 B3） 等营养元素，
陪伴宝宝健康、快乐地成长！
娃哈哈维 E钙奶饮品 —— 健康美丽、
随手可得娃哈哈维 E钙奶饮品，在 AD钙奶的基础上增添了维生素 E和微量元素锌，深受少女们的亲睐，健康美丽，
随手可得。
娃哈哈优の乳饮品
—— 优の感觉优の乳娃哈哈优の乳，是在优质牛奶经过乳酸菌发酵的基础上,添加了鲜果汁等原料后制成的高蛋白乳酸菌饮品，其蛋白质含量高达 1.7%以上，
口感细腻爽滑，风味清香浓郁，是宴会、聚餐的好伴侣。
娃哈哈田园系列
— 清新自然风娃哈哈田园系列饮品，
有番茄红了、玉米熟了、
黄瓜脆了三个品种，番茄红了 -滋滋甜、玉米熟了 -喷喷香、黄瓜脆了 -
溜溜爽，给你一个清新自然的田园世界。
维生素多多、营养多多
— 乳娃娃乳娃娃多种维生素营养酸奶饮品，富含钾、钙、钠、
镁等多种矿物质和聪明因子 — 牛磺酸，采用先进的微胶囊包埋技术，特别强化儿童生长发育所需的维生素 A、
D,B3,B6,B12,经乳酸菌发酵后口感酸甜滑爽，维生素多多、营养多多，是维护孩子营养平衡和聪明健康的“保护伞”
娃哈哈铁锌钙奶饮品 —— 补铁补锌又补钙娃哈哈铁锌钙奶饮品，在娃哈哈 AD钙奶基础上，采用
“微胶囊包埋技术”，成功解决了在牛奶中同时添加铁、
锌、钙的技术难题，确保了铁锌钙的均衡有效吸收，具有“免疫调节、改善人体营养性贫血”两大功能，被国家卫生部批准为“保健食品”，现有蜜瓜型与奶香型两种口味。
第一节 中性含乳饮料一、中性含乳饮料的定义二、含乳饮料的营养价值三、中性含乳饮料的加工工艺流程四、生产工艺要点说明五,影响乳饮料质量的因素一、中性含乳饮料的定义是指以新鲜牛乳为原料,加入水与适量辅料如可可、咖啡、果 蔬 汁和 蔗 糖等物质,不改变牛乳原有的酸度,经有效杀菌 等工艺 制成的具有相应风味的饮料。
二、中性含乳饮料的营养价值三、中性含乳饮料的加工工艺流程四、生产工艺要点说明
1、原料乳的要求
一般原料乳酸度应小于 16oT,75o酒精验收 。
若采用乳粉还原来生 产风味乳饮料,乳粉也必须符合标准后方可使用 。
国内一般采用全脂乳粉来生产 中性 乳饮料。
2,乳粉 还原首先将水加热到 45~50℃,然后通过乳粉还原设备进行乳粉的还原 。 待乳粉完全溶解后,停止罐内的搅拌器,让乳粉在
45℃ 的温度下水合 20~30min 。
3,巴氏杀菌待原料乳检验完毕或乳粉还原后,先进行巴氏杀菌,然后 将乳液冷却至 4 ℃ 。
这样做的好处是一旦后面的加工过程出现问题,原料乳在此温度下仍可贮存一夜后于第二天再加工 。
4,糖处理先将糖溶解于热水中,然后煮沸
15~20min,再经过滤后加入到原乳中 ( 产品配方设计中应考虑到糖处理时的加水量 ) 。
5,加稳定剂,香精与色素
若采用高质量的原料乳,可不加稳定剂 。
但大多数情况下及在采用乳粉还原 乳 时,
则必须使用稳定剂 （ 0.2%~0.3%） 。
由于不同的香精对热的敏感程度不同,因此若采用二次灭菌,所使用的香精和色素应耐 121 ℃ 的温度 ; 若采用超高温灭菌,
所使用的香精和色素应耐 137~140 ℃ 的高温。
6、预热、脱气、均质、杀菌
在超高温灭菌设备内应包括脱气和均质处理装置。通常先 预热（ 70~75℃ ）,再 脱气,再进行均质。采用两段均质工艺,压力分别为 20MPa 和 5Mpa。
对超高温 杀菌和无菌灌装 产品,通常采用
137 ℃,4s的灭菌条件 。
对塑料瓶或其他包装的二次灭菌产品,常采用 121℃,15~20min 的灭菌条件。
顺 流均质,均质放在灭菌前
逆流均质,均质放在灭菌后一般来说,逆流均质产品的口感及稳定性较顺流均质要好,但操作比较麻烦,且操作不当易引起细菌的再污染。
五,影响乳饮料质量的因素
(一 ) 原料乳质量
1,原料乳的蛋白稳定性差
2,原料中细菌总数高
3,原料中的嗜冷菌数量过高
( 二 ) 香精、色素质量对于超高温灭菌产品来说,若选用不耐超高温的香精、色素,生产出来的产品风味很差,而且可能影响产品应有的颜色。
巧克力乳饮料典型的配方
原料乳 ( 乳粉 )30%~40%(4%~5%)
糖 9%~10%
可可粉 1%~3%
稳定剂 0.2%~0.3%
香兰素或麦芽 酚 适量
香精 适量
色素 适量加工过程的质量控制点
1,可可粉的预处理
由于可可粉中含有大量的芽 饱,同时含有许多颗粒,因此为保证灭菌效果和改进产品的口感,在加入到牛乳中前可可粉必须经过预处理 。
一般先将可可粉溶于热水中,然后将可可浆加热到 85~95 ℃,并在此温度下保持
20~30min,最后冷却,再加入到牛乳中 。
2,稳定剂的溶解悬浮可可粉最佳的稳定剂是卡拉胶 。
一般将稳定剂与其质量 5~10 倍的糖混合,
然后溶解于 80-90℃ 的软化水中 。
3,配料将所有的原辅材料加入到配料罐中后,低速搅拌 15~25min,以保证所有的物料混合均匀,尤其是稳定剂能均匀分散于乳中 。
4,灭菌
超高温灭菌 加无菌灌装 的巧克力乳饮料,
常采用的灭菌公式为 139~142℃,4s。
二次灭菌的巧克力乳饮料,一般先采用超高温灭菌 (135~137℃,2~ 3s),然后在灌装后再进行 115~121℃,15~20min 的灭菌 。
5,冷却为保证加 入 的稳定剂如卡拉胶起到应有的作用,在灭菌后应迅速将产品冷却至
25 ℃ 以下 。
生产中常见的质量问题及解决办法
(一 ) 沉淀
1,可可粉的质量及用量
2,卡拉胶的用量
3,蛋白质和脂肪含量
4,可可粉的预处理
5,灌装温度巧克力乳饮料所用 可可 粉的推荐标准
pH 6.8~7.2 细菌总数 〈 5 000cfu/m
可可壳 〈 1.75% 霉菌数 〈 50cfU/ml
水分 〈 4.5% 酵母数 〈 5OcfU/ml
粒度 99.5%通过 200目 大肠菌群 阴性脂肪 10.0%~12.0% 嗜热芽 饱 总数〈 200cfU/ml
解脂酶活性 阴性 嗜温芽 饱 总数〈 500cfu/ml
（ 二 ) 凝块
1,原料乳质量
2,稳定剂用量
3,热处理强度第二节 调配型酸性含乳饮料一,调配型 酸性含乳饮料的定义二,加工工艺流程三、典型配方四,加工过程中的质量控制点五,影响 产品 质量的因素六,成品稳定性的检查方法七,常见质量问题及解决办法一、定义是指用乳酸,柠檬 酸或果汁将牛乳的 pH值 调整到 酪 蛋白的等电点 以下
（ 3.8~4.2） 而制成的一种 酸性乳 饮料。
二、生产 工艺流程三,典型调配型酸性含乳饮料配料乳粉 3%~12%
稳定剂 0.35%~0.6%
柠檬 酸纳 0.5%
果汁或果味香精 适量色素 适量柠檬 酸 调 pH至 3.8~4.2
四,加工过程中的质量控制点
1,乳粉的还原首先用大约一半的水来溶解乳粉,在保证乳粉能很好,还原的情况下水温应尽可能的低 。 因为高温下不易控制,很难达到理想的酸化过程。
2,稳定剂的溶解方法将稳定剂与为其质量 5~10 倍的糖预先混合,然后在正常搅拌速度下将稳定剂和糖的混合物加入到 70~80 ℃ 的热水中溶解。
3,混合将稳定剂溶液,糖溶液等加入巴氏杀菌乳中,混和均匀后,再冷却至 20 ℃ 以下 。
4,酸化
① 为得到最佳的酸化效果,酸化前应将牛乳的温度降至 20 ℃ 以下 。
② 为保证酸溶液与牛乳充分均匀地混合,混料 罐 应 配 备 一 只 高 速 搅 拌 器
(2500~3000r/min) 。 同时,酸液应缓慢地加入到配料罐内的 湍 流区域,以保证酸液能迅速,均匀地分散于牛乳中 。
③ 若工厂内有条件,可将酸液薄薄地喷洒到牛乳的表面,同时进行足够的搅拌,以保证牛乳的界面能不断更新,从而得到较和缓的酸化效果 。
④ 为易于控制酸化过程,通常在使用前应先将酸液稀释成 10% 或 20% 的溶液 。
5,配料酸化过程结束后,将香精,色素等配料加入到酸化的牛乳中,同时对产品进行标准化 。
6,杀菌
调配型酸性含乳饮料属于高酸食品,其杀灭的对象菌为霉菌和酵母菌。
理论上采用 95 ℃,30s 的杀菌条件即可得到商业无菌,但考虑到各个工厂的卫生情况及操作情况,通常采用 105 ~115℃,
15~30s 的杀菌公式 。 也有一些厂家采用
110 ℃,6s 或 137 ℃,4s的杀菌公式 。
塑料瓶包装的产品,通常在灌装后,再采用 95~98 ℃,20~30min保温式 的杀菌。
杀菌设备中一般都有脱气和均质处理装置,常用的均质压力为 20MPa 和 5MPa 。
五,影响 产品 质量的因素
1,原料乳及乳粉的质量要生产高品质的调配型酸性含乳饮料,必须使用高品质的乳粉或原料乳 。 乳粉还原后应有好的蛋白稳定性,乳粉的细菌总数应控制在 10 000cfu/g。
2,稳定剂的种类和质量
种类,最适宜的稳定剂是果胶或 果胶 与其他稳定剂的混合物 。 考虑到成本,国内厂家通常采用其他一些胶类,如耐酸的
CMC,黄原胶和 PGA 等。二种或三种稳定剂混和使用比单一使用效果好,
使用量,根据酸度、蛋白质含量的增加而增加,一般在 1%以下 。
3,水的质量配料使用的水 应符合,GB5749-1999
饮料生产用水标准》，如果硬 度过高,会影响饮料的口感,也易造成蛋白质沉淀、
分层。
4,酸的种类可以使用 柠檬 酸,乳酸和苹果酸作酸味料,且以用乳酸生产出的产品的质量最佳 。 但由于乳酸为液体,运输不便,价格较高,因此一般采用 柠檬 酸与乳酸的混和酸溶液作酸味料 。
六,成品稳定性的检查方法
① 在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品,若形成了像牛乳似的,细的,均匀的薄膜,则证明产品质量是稳定的 。
②用显微镜观察 。
③取 10ml 的成品放入带刻度的离心管内,
经 2800r/min 转速离心 10min。 然后 观察离心管底部的沉淀量。若沉淀量低于
1%,证明该产品是稳定的 ; 否则产品不稳定 。
七,常见质量问题及解决办法
(一 ) 沉淀及分层
1,选用的稳定剂不合适
2,酸液浓度过 高
3,调配罐内的搅拌器的搅拌速度过低
4,调酸过程加酸过快
( 二 ) 产品口感过于稀薄
1,乳粉的热处理不当
2,最终产品的总固形物含量过低 。
