2009-7-26
食 品 化 学主讲：张洪微
2009-7-26
目 录第一章 绪论第二章 水第三章 碳水化合物第四章 脂质第五章 蛋白质第六章 维生素和矿物质第七章 酶第八章 食品色素第九章 风味化学
2009-7-26
绪 论第一节 食品化学的概论第二节 食品化学的历史第三节 食品化学的研究方法第三节 食品化学在食品工业发展中的作用
2009-7-26
第一节 食品化学的概论
营养素,指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
食物,指含有营养素的物料。
食品科学是论述微生物学、化学、生物学和工程的一门交叉学科。
绪 论食品化学,是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。
2009-7-26
生物化学与食品化学的区别
生物化学：
具有生命的生物物质
与生命（几乎）相适应的环境中 繁殖、生长和变化
食品化学：
死的或将死的生物物质
暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等
物理、化学和生物化学变化
2009-7-26
食品化学研究的内容水无机成分 矿物质蛋白质 基本营养素天然成分 碳水化合物食品 脂类化合物的化 有机成分 维生素学组 色素、呈香、呈味物质成 激素有毒物质天然来源的食品添加剂食品添加剂非天然成分 人工合成的食品添加剂加工中不可避免的污染物质污染物质环境污染物质绪 论
2009-7-26
食品化学研究的内容
首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。
其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、
销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。
最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。
静动
2009-7-26
第二节 食品化学的历史
初期：
在 1780-1850年期间，出版了,食品化学研究,,这是第一本食品化学方面的著作。
建立：
在 20世纪 30－ 50年代，具有世界影响的 J,Food Agric,
J,Food Sci,Food Chem等杂志的创立，标志着食品化学学科的正式建立。
发展在 20世纪 50年代以后，食品化学得到了长足的发展。
绪 论
2009-7-26
第三节 食品化学的研究方法直观感官实验 色、香、味、形实验 仪器化学分析理化实验 成分、结构、组成食品实验结果理论研究资料查证建立化学反应方程 反应动力学研究 对食品品质和安全性的影响绪 论
2009-7-26
第三节 食品化学的研究方法
在食品化学的研究过程中，我们要考虑的几个问题：
绪 论
2009-7-26
改变食品品质的化学反应和生化反应绪 论
2009-7-26
对食品质量的影响绪 论
2009-7-26
在食品加工中的一些问题绪 论
2009-7-26
第三节 食品化学的研究方法
采用模拟体系或简单体系进行研究
将动态多因子科学地分解成静态单因子
对于不同的研究对象用不同的研究手段
将生物技术用于食品化学研究中绪 论
2009-7-26
第四节 食品化学在食品工业技术发展中的作用绪 论
2009-7-26
第四节 食品化学在食品工业技术发展中的作用绪 论
2009-7-26
食品高新技术
微胶囊技术
膜分离技术
超临界萃取技术
新灭菌技术
复合包装材料
微波技术
超微粉碎技术
可食用膜技术
2009-7-26
复 习 题一、名词解释
1、食品 2、食品化学 3、基本营养素二、简答题
1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。
2、简述食品化学的主要研究内容。
3、简述食品的主要化学组成，主要营养素。
4、试举例说明食品在贮藏加工过程中发生的化学和生物化学变化及其应对食品品质（营养），风味和食品安全性有何影响。
5、简述食品化学的研究方法。
食 品 化 学主讲：张洪微
2009-7-26
目 录第一章 绪论第二章 水第三章 碳水化合物第四章 脂质第五章 蛋白质第六章 维生素和矿物质第七章 酶第八章 食品色素第九章 风味化学
2009-7-26
绪 论第一节 食品化学的概论第二节 食品化学的历史第三节 食品化学的研究方法第三节 食品化学在食品工业发展中的作用
2009-7-26
第一节 食品化学的概论
营养素,指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
食物,指含有营养素的物料。
食品科学是论述微生物学、化学、生物学和工程的一门交叉学科。
绪 论食品化学,是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。
2009-7-26
生物化学与食品化学的区别
生物化学：
具有生命的生物物质
与生命（几乎）相适应的环境中 繁殖、生长和变化
食品化学：
死的或将死的生物物质
暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等
物理、化学和生物化学变化
2009-7-26
食品化学研究的内容水无机成分 矿物质蛋白质 基本营养素天然成分 碳水化合物食品 脂类化合物的化 有机成分 维生素学组 色素、呈香、呈味物质成 激素有毒物质天然来源的食品添加剂食品添加剂非天然成分 人工合成的食品添加剂加工中不可避免的污染物质污染物质环境污染物质绪 论
2009-7-26
食品化学研究的内容
首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。
其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、
销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。
最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。
静动
2009-7-26
第二节 食品化学的历史
初期：
在 1780-1850年期间，出版了,食品化学研究,,这是第一本食品化学方面的著作。
建立：
在 20世纪 30－ 50年代，具有世界影响的 J,Food Agric,
J,Food Sci,Food Chem等杂志的创立，标志着食品化学学科的正式建立。
发展在 20世纪 50年代以后，食品化学得到了长足的发展。
绪 论
2009-7-26
第三节 食品化学的研究方法直观感官实验 色、香、味、形实验 仪器化学分析理化实验 成分、结构、组成食品实验结果理论研究资料查证建立化学反应方程 反应动力学研究 对食品品质和安全性的影响绪 论
2009-7-26
第三节 食品化学的研究方法
在食品化学的研究过程中，我们要考虑的几个问题：
绪 论
2009-7-26
改变食品品质的化学反应和生化反应绪 论
2009-7-26
对食品质量的影响绪 论
2009-7-26
在食品加工中的一些问题绪 论
2009-7-26
第三节 食品化学的研究方法
采用模拟体系或简单体系进行研究
将动态多因子科学地分解成静态单因子
对于不同的研究对象用不同的研究手段
将生物技术用于食品化学研究中绪 论
2009-7-26
第四节 食品化学在食品工业技术发展中的作用绪 论
2009-7-26
第四节 食品化学在食品工业技术发展中的作用绪 论
2009-7-26
食品高新技术
微胶囊技术
膜分离技术
超临界萃取技术
新灭菌技术
复合包装材料
微波技术
超微粉碎技术
可食用膜技术
2009-7-26
复 习 题一、名词解释
1、食品 2、食品化学 3、基本营养素二、简答题
1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。
2、简述食品化学的主要研究内容。
3、简述食品的主要化学组成，主要营养素。
4、试举例说明食品在贮藏加工过程中发生的化学和生物化学变化及其应对食品品质（营养），风味和食品安全性有何影响。
5、简述食品化学的研究方法。
