食用菌
内 容 简 介
本课程是生物领域的选修课, 主要内容包括
食用菌生物学基础知识, 食用菌制种与高产栽
培技术, 食用菌保鲜和加工技术和食用菌病虫
害防治技术, 通过学习, 使学生掌握食用菌基
本理论和食用菌生产实用技术 。 本课程可供其
它专业学生为扩大知识面, 增加生物学基本知
识和掌握实际生产技能及食用菌欣赏选修 。
● 食用菌基础知识及食用菌鉴赏
● 常见食用菌的发展史及高效栽培技术
● 珍稀食用菌的栽培加工技术及鉴赏
● 食用菌菌种制作技术
● 食用菌病虫害类型及防治
食用菌实用技术
第一章 绪论
● 食用菌在生物学分类中的地位
● 发展食用菌生产的意义
● 食用菌的营养和药用价值
● 食用菌的发展简史及我国食用菌发
展前景
本章完
通常说的食用菌是可以食用的 大型真菌
1、什么叫食用菌？
即具有显著子实体的真菌，通常说的
蘑菇（包括药用菌）
常见的有 蘑菇、平菇、香菇、金针菇、
草菇、竹荪、羊肚菌、猴头、银耳、黑木耳、
鸡腿菇，冬虫夏草等等
此外，还有大量的 野蘑菇 （包括毒蘑菇）
2、食用菌在生物分类中的地位
孢子
植物
种子
植物
1、裸藻门
2、金藻门
3、绿藻门
4、轮藻门
5、甲藻门
6、褐藻门
7、红藻门
8、蓝藻门
9、细菌门
10、粘菌门
11、真菌门
12、地衣门
13、苔藓植物门
14、蕨类植物门
15、裸子植物门
16、被子植物门
藻类
植物
菌类
植物
低等
植物
高等植
物
(隐花
植物 )
(显花植物 )
食用菌
原生生物界
原核生物界
真 菌 界
植 物 界
动 物 界
生物五界系统中
食 用 菌
微
生
物
3、食用菌和微生物的关系
非细胞生物
细 胞 生 物
病毒
细菌
放线菌
真菌
食
用
菌
1、改变人类的食品构成，增进身体健康
● 发展食用菌生产的意义
2、变废为宝，充分利用自然资源
3、促进农业可持续发展
4,创造财富，增加收入
70年代农村平菇丰收的情景
食用菌栽培原料（农 业 下 脚 料）
栽 培 料 粉 碎
大 棚 栽 培
商品上市（精装金针菇）
商品上市
1、食用菌形美、色香味俱全，食用有特点
● 食用菌的营养和药用价值
2、营养价值高
3、药用价值高
把金针菇、柿椒丝入开水锅稍
焯，捞起冲凉，挤干水分，用精
盐、味精和香油拌匀，放在盘中
即成。
特点：色泽宜人，鲜嫩清淡。
原 料,
西紅柿 10只約 1000
克
油菜葉 10片
草菇 450克
红烧寒菌
原 料
蛋皮 100克
冬笋 100克
金针菇 100克
品种名称 最早人工栽培年代 栽培国家 中国现状
双孢蘑菇 公元 1600 法国 世界前列
香 菇 公元 1000 中国 第二位
草 菇 公元 1700 中国 第一位
金 针 菇 公元 800 中国 有待发展
木 耳 公元 600 中国 第一位
银 耳 公元 1800 中国 一般
平 菇 公元 1900 德国 发展很快
● 食用菌的发展简史
● 我国食用菌发展前景
生产优势,劳动力多
原料丰富
存在问题,科技含量低
工业化程度低
商品化低
1、品种多样化 根据市场需求发展多品种，尤其是
国内外畅销的新品种，并抓紧野品种驯化研究。
2、资源持续化 根据保护森林的政策，要发展菇
耳专用林，充分利用树枝桠材，同时扩大代料范围，利
用当地林木资源和农作物秸秆资源，通过营养生理及原
料成分分析，选择配料，做出菇试验，达到最佳配方还
要提高栽培料的利用率。
3、菌种优良化 菌种选育目标是：优质、高产、
抗病、抗虫、耐贮，育种技术要向现代的 DNA基因重组
技术发展。通过国际交流引进国外新菌种和育种技术，
开展野生菌种的驯化研究，研究有我国知识产权的菌种。
食用菌发展趋势
4、生产规模化 生产要走产业化、集约化的道路，
成立菌种公司、培养料公司、栽培农场，实行工厂化培栽，
规模经营，提高种菇效益。
5、质量标准化 菌种质量和菌品质量都要按照行业
标准进行检验，菌种要实行生产许可证制度，菌品要建立
注册商标，零售要有包装，树立名牌意识。
6、管理严格化 栽培管理要有技术操作规程，尤其
要预防杂菌污染，每个环节建立岗位责任制，严格管理。
7、加工增值化 食用菌发展精深加工，实现增值，
向保健食品、药用品方向开拓新产品。
8、市场网络化 主产地区培育食用菌专业交易市
场，在销地城市建立批发市场，在菜市设立食用菌柜台形
成产、供、销一条龙。
9、菇餐大众化 广泛宣传食用菌的营养价值，开
设食用菌专业餐厅连锁店，在饭店餐馆有食用菌菜谱，食
用菌进入家庭餐桌，扩大消费。
10、贸易国际化 要进一步开拓国际市场，扩大产
品出口创汇，还可以到国外办菇场，销售到超市。
返回
五朵金花（香菇）
双孢蘑菇（白蘑菇）
草 菇
金针菇（瓶栽）
银耳（干）
杏
鲍
菇
鸡 腿 菇
羊肚菌（野生）
羊肚菌（野生）
竹 荪（野生） 灵 芝
竹荪
阿魏蘑
冬
虫
夏
草
猴 头 菌
噬
菌
体
Section D–Virus structure
噬菌体 (phage)
Section D–Virus
烟草花叶病毒
（ tobacco mosaic virus ）
Section D–Virus structure
腺病毒 (adenovirus)
Section D–Virus structure
爱滋病病毒 (HIV)侵染细胞模式图
图 18鞭毛 （ EM）
球菌,杆菌,螺旋菌
Robert Koch 最初 1877年拍摄的炭疽杆菌
照片
④ 鞭毛的运动
是什么引起
鞭毛的运动
⑤ 鞭毛的类型
链霉菌的一般形态和构造（模式图）
卡特利链
霉菌
弗
氏
链
霉
菌
吸水链霉菌金泪亚种
卡那霉素链霉菌
面包＋葡萄酒
酵 母 菌
面包发霉了
霉 菌
抗 生 素
青 霉
野
蘑
菇
芽殖：酵母菌最常见的无性繁
殖方式是芽殖
啤
酒
酵
母
的
菌
落
红
酵
母
的
菌
落
菌丝
菌丝的特化或菌丝的集合叫 菌丝体
菌丝体
霉菌的繁殖 霉
菌
的
节
孢
子
霉
菌
菌
落
曲
霉
的
菌
落
第一个复合式显微镜
内 容 简 介
本课程是生物领域的选修课, 主要内容包括
食用菌生物学基础知识, 食用菌制种与高产栽
培技术, 食用菌保鲜和加工技术和食用菌病虫
害防治技术, 通过学习, 使学生掌握食用菌基
本理论和食用菌生产实用技术 。 本课程可供其
它专业学生为扩大知识面, 增加生物学基本知
识和掌握实际生产技能及食用菌欣赏选修 。
● 食用菌基础知识及食用菌鉴赏
● 常见食用菌的发展史及高效栽培技术
● 珍稀食用菌的栽培加工技术及鉴赏
● 食用菌菌种制作技术
● 食用菌病虫害类型及防治
食用菌实用技术
第一章 绪论
● 食用菌在生物学分类中的地位
● 发展食用菌生产的意义
● 食用菌的营养和药用价值
● 食用菌的发展简史及我国食用菌发
展前景
本章完
通常说的食用菌是可以食用的 大型真菌
1、什么叫食用菌？
即具有显著子实体的真菌，通常说的
蘑菇（包括药用菌）
常见的有 蘑菇、平菇、香菇、金针菇、
草菇、竹荪、羊肚菌、猴头、银耳、黑木耳、
鸡腿菇，冬虫夏草等等
此外，还有大量的 野蘑菇 （包括毒蘑菇）
2、食用菌在生物分类中的地位
孢子
植物
种子
植物
1、裸藻门
2、金藻门
3、绿藻门
4、轮藻门
5、甲藻门
6、褐藻门
7、红藻门
8、蓝藻门
9、细菌门
10、粘菌门
11、真菌门
12、地衣门
13、苔藓植物门
14、蕨类植物门
15、裸子植物门
16、被子植物门
藻类
植物
菌类
植物
低等
植物
高等植
物
(隐花
植物 )
(显花植物 )
食用菌
原生生物界
原核生物界
真 菌 界
植 物 界
动 物 界
生物五界系统中
食 用 菌
微
生
物
3、食用菌和微生物的关系
非细胞生物
细 胞 生 物
病毒
细菌
放线菌
真菌
食
用
菌
1、改变人类的食品构成，增进身体健康
● 发展食用菌生产的意义
2、变废为宝，充分利用自然资源
3、促进农业可持续发展
4,创造财富，增加收入
70年代农村平菇丰收的情景
食用菌栽培原料（农 业 下 脚 料）
栽 培 料 粉 碎
大 棚 栽 培
商品上市（精装金针菇）
商品上市
1、食用菌形美、色香味俱全，食用有特点
● 食用菌的营养和药用价值
2、营养价值高
3、药用价值高
把金针菇、柿椒丝入开水锅稍
焯，捞起冲凉，挤干水分，用精
盐、味精和香油拌匀，放在盘中
即成。
特点：色泽宜人，鲜嫩清淡。
原 料,
西紅柿 10只約 1000
克
油菜葉 10片
草菇 450克
红烧寒菌
原 料
蛋皮 100克
冬笋 100克
金针菇 100克
品种名称 最早人工栽培年代 栽培国家 中国现状
双孢蘑菇 公元 1600 法国 世界前列
香 菇 公元 1000 中国 第二位
草 菇 公元 1700 中国 第一位
金 针 菇 公元 800 中国 有待发展
木 耳 公元 600 中国 第一位
银 耳 公元 1800 中国 一般
平 菇 公元 1900 德国 发展很快
● 食用菌的发展简史
● 我国食用菌发展前景
生产优势,劳动力多
原料丰富
存在问题,科技含量低
工业化程度低
商品化低
1、品种多样化 根据市场需求发展多品种，尤其是
国内外畅销的新品种，并抓紧野品种驯化研究。
2、资源持续化 根据保护森林的政策，要发展菇
耳专用林，充分利用树枝桠材，同时扩大代料范围，利
用当地林木资源和农作物秸秆资源，通过营养生理及原
料成分分析，选择配料，做出菇试验，达到最佳配方还
要提高栽培料的利用率。
3、菌种优良化 菌种选育目标是：优质、高产、
抗病、抗虫、耐贮，育种技术要向现代的 DNA基因重组
技术发展。通过国际交流引进国外新菌种和育种技术，
开展野生菌种的驯化研究，研究有我国知识产权的菌种。
食用菌发展趋势
4、生产规模化 生产要走产业化、集约化的道路，
成立菌种公司、培养料公司、栽培农场，实行工厂化培栽，
规模经营，提高种菇效益。
5、质量标准化 菌种质量和菌品质量都要按照行业
标准进行检验，菌种要实行生产许可证制度，菌品要建立
注册商标，零售要有包装，树立名牌意识。
6、管理严格化 栽培管理要有技术操作规程，尤其
要预防杂菌污染，每个环节建立岗位责任制，严格管理。
7、加工增值化 食用菌发展精深加工，实现增值，
向保健食品、药用品方向开拓新产品。
8、市场网络化 主产地区培育食用菌专业交易市
场，在销地城市建立批发市场，在菜市设立食用菌柜台形
成产、供、销一条龙。
9、菇餐大众化 广泛宣传食用菌的营养价值，开
设食用菌专业餐厅连锁店，在饭店餐馆有食用菌菜谱，食
用菌进入家庭餐桌，扩大消费。
10、贸易国际化 要进一步开拓国际市场，扩大产
品出口创汇，还可以到国外办菇场，销售到超市。
返回
五朵金花（香菇）
双孢蘑菇（白蘑菇）
草 菇
金针菇（瓶栽）
银耳（干）
杏
鲍
菇
鸡 腿 菇
羊肚菌（野生）
羊肚菌（野生）
竹 荪（野生） 灵 芝
竹荪
阿魏蘑
冬
虫
夏
草
猴 头 菌
噬
菌
体
Section D–Virus structure
噬菌体 (phage)
Section D–Virus
烟草花叶病毒
（ tobacco mosaic virus ）
Section D–Virus structure
腺病毒 (adenovirus)
Section D–Virus structure
爱滋病病毒 (HIV)侵染细胞模式图
图 18鞭毛 （ EM）
球菌,杆菌,螺旋菌
Robert Koch 最初 1877年拍摄的炭疽杆菌
照片
④ 鞭毛的运动
是什么引起
鞭毛的运动
⑤ 鞭毛的类型
链霉菌的一般形态和构造（模式图）
卡特利链
霉菌
弗
氏
链
霉
菌
吸水链霉菌金泪亚种
卡那霉素链霉菌
面包＋葡萄酒
酵 母 菌
面包发霉了
霉 菌
抗 生 素
青 霉
野
蘑
菇
芽殖：酵母菌最常见的无性繁
殖方式是芽殖
啤
酒
酵
母
的
菌
落
红
酵
母
的
菌
落
菌丝
菌丝的特化或菌丝的集合叫 菌丝体
菌丝体
霉菌的繁殖 霉
菌
的
节
孢
子
霉
菌
菌
落
曲
霉
的
菌
落
第一个复合式显微镜
