食品化学与营养学教学大纲
Ⅰ 课程的性质、地位和任务
本课程主要研究食品的化学组成、性质和食品在贮藏加工及包装过程中发生的化学和物理变化，食品色、香、味和食品的安全性以及人体营养学基础，加工贮藏过程中食品营养价值的变化等，是食品科学与工程专业的必修专业基础课。
学习本课程的目的，是使学生掌握食品风味成分、营养成分和其它功能成分及有害成分等的变化规律，为保证和提高食品的质量，
开发新的食品资源，调整食物结构提供必要的理论基础。
Ⅱ 课程教学基本要求
一、理论知识方面
要求学生掌握食品营养素(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、
微量元素)的分类、化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变化；掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的组成和性质；掌握食品添加剂和有毒物质的化学组成和性质；掌握食品中的其它功能成分的组成、性质、分离提取和功能评价；掌握各种食物的营养特性；
掌握各类人群（尤其是孕妇、青少年、老年人和特殊人群）的营养特点。
二、能力技能方面
要求学生掌握实验室的规范化操作技能，食品中主要营养成分和食品性质的测定方法、各种食品成分的化学变化以及功能成分的分离提取；掌握膳食营养调查的基本方法和步骤。
Ⅲ 课程讲授大纲
食品化学部分（35学时）
第一章 绪论（1学时）
一、食品化学的概念及分类
二、食品化学的发展史
三、现代食品化学的发展方向
四、参考资料介绍
第二章 水分（4学时）
一、水的功能
1 水在食品工艺学方面的功能
2 水在食品生物学方面的功能
二、水的状态
三、食品中水的组成
四、食品中水与非水成分之间的相互作用
五、水分活度
1 水分活度的定义
2 水分活度与温度的关系
3 食品在冻结点上下水分活度的比较,
六、水分活度与食品稳定性
1 微生物活动与食物水分活度的关系
2 酶促反应与食物水分活度的关系
3 水分活度与非酶反应的关系
七、食品的等温吸湿线
1 等温吸湿线
2 食品的等温吸湿线方程
八、分子流动性及其对食品稳定性的影响
1 分子流动性的概念
2 分子流动性和水分活度在衡量食品特殊性质方面的比较
第三章 碳水化合物（4学时）
一、概述
1 碳水化合物的定义与来源
2 碳水化合物的分类
3 碳水化合物在食品体系中的功能
二、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质
1 甜度
2 溶解度
3 结晶性
4 吸湿性和保湿性
5 渗透性
6 冰点降低
7 抗氧化性
8 粘度
三、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质
1 水解反应——转化糖的形成
2 碱作用
3 酸的作用
四、多糖在食品应用方面的性质
1 淀粉的物理性质
2 淀粉的化学性质
①与碘反应
②水解反应
③淀粉的糊化和老化
④化学改性淀粉
3 果胶
第四章 蛋白质（6学时）
一、概述
二、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用
1 蛋白质与水的相互作用：蛋白质的水溶性
2 织构化
3 凝胶形成
4 面团形成
5 乳化性质
6 起泡性质
7 风味结合作用
三、蛋白质在加工贮藏过程中的变化
1 蛋白质的变性
2 加工对蛋白质营养价值的影响
四、蛋白质新资源
第五章 脂肪（6学时）
一、概述
1 油脂的分类
2 油脂的功能
二、油脂的物理性质
1 油脂的晶体特性
2 油脂的热性质
3 油脂的油性和粘性
4 塑性
三、油脂在贮藏加工过程中的变化
1 水解
2 异构化
3 热反应
4 油脂的辐照裂解
5 油脂的氧化
①自动氧化
②光氧化
③酶促氧化
④氢过氧化物的分解和油脂的酸败
⑤影响油脂氧化的因素
⑥油脂抗氧化剂
四、油脂的精炼
五、油脂的分析
1 油脂特征值的分析
2 油脂氧化稳定性的分析
第六章 酶（6学时）
一、概述
1 酶的概念及分类
2 酶催化的特性
3 影响酶催化的主要因素
二、酶工程
1 酶催化反应的动力学
2 固定化酶
3 酶在非水体系中的催化作用
三、食品中常用的酶
1 淀粉酶
2 蛋白酶
3 葡萄糖氧化酶
4 溶菌酶
四、酶在食品加工中的应用
1 酶在食品保鲜方面的应用
2 酶在淀粉制品加工中的应用
3 酶在蛋白质制品加工中的应用
4 酶在果蔬类食品加工中的应用
5 美在食品添加剂生产中的应用
6 酶在食品风味改良和加强中的应用
第七章 色素（4学时）
一、概述
1 颜色与色素的概念
2 食品中色素的分类
3 物质呈色的基本原理
二、食品中的天然色素
1 吡咯色素
2 多烯色素
3 酚类色素
三、食品的褐变作用
1 褐变
2 非酶褐变,
①Maillard反应
②焦糖化作用
③抗坏血酸褐变
④非酶褐变对食品的影响
⑤非酶褐变的控制
3 酶促褐变
①概念
②酶促褐变的机理
③酶促褐变的防止
第八章 食品风味（3学时）
一、概述
1 风味的概念
2 风味的分类
二、味觉
1、味觉的概念与分类
2、味觉的生理基础
①味觉产生的过程
②味蕾
3 味的阈值
4 影响味觉产生的因素
5 酸味及酸味物质
6 甜味和甜味物质
7 苦味及苦味物质
8 咸味和咸味物质
三、嗅觉
1 嗅觉的概念与量度
2 食品中香气形成的途径
第九章 食品添加剂（1学时）
一、概述
1食品添加剂
2食品添加剂的分类
3食品添加剂的要求
二、食品添加剂的毒性
三、常用的食品添加剂
①防腐剂和杀菌剂
②抗氧化剂
③乳化剂
④漂白剂
⑤膨松剂
⑥增稠剂
第十章 食品中的有毒成分（1学时）
一、概述
二、食品中的毒素
1 食品中天然存在的毒素
①动物类食品中的天然毒素
②植物类食物中的天然毒素
2 生物污染
3 化学污染
4 食品加工中形成的毒素
食品营养学部分（25学时）
第一章 绪 论（1学时）
一、人体对营养的需要
二、合理营养的重要性
三、营养科学发展概况
四、食品营养与食品加工中的一些概念
五、营养科学研究的任务
第二章 食物的消化与吸收（1学时）
一、人体消化系统
1、消化道
2、消化腺
二、食物的消化
1、各种消化液的成分及作用
2、各类食物的消化
三、营养物质的吸收
1、营养物质吸收的主要场所
2、吸收原理
3、营养物质的吸收
四、代谢物质的排泄
1、肾单位
2、尿液的生成
3、尿液的排放
第三章 基础营养（7学时）
一、能量
1、体内能量的来源、转移、贮存和利用
2、决定人体能量消耗的因素
3、能量需要量的测定及推算
4、能量代谢失衡
5、能量的参考摄入量及食物来源
二、碳水化合物
1、食品中的主要糖类
2、碳水化合物在人体内的动态变化
3、糖的主要功能
4、功能性低聚糖
5、糖代谢异常
6、碳水化合物的来源及供给量
三、脂肪和其它脂类
1、人体内的脂类物质
2、必需脂肪酸及重要性
3、具有特殊功能的脂类
4、脂类在体内的动态变化
5、脂类的生理功能
6、脂肪代谢异常
7、食用油脂的营养价值评价
8、脂肪的食物来源及推荐摄取量
四、蛋白质
1、蛋白质分类及必需氨基酸
2、蛋白质在体内的动态变化
3、蛋白质的生理功能
4、食物蛋白质的营养评价
5、影响蛋白质在体内利用效果的因素
6、蛋白质-能量营养不良
7、蛋白质的供给量和食物来源
五、矿物质和水
1、矿物质
2、水
六、维生素
1、脂溶性维生素
2、水溶性维生素
七、重要功能因子
1、生物类黄酮
2、左旋肉碱
3、活性多糖
4、萜类
5、核酸
6、二十八烷醇
第四章 不同人群食品的营养要求（4学时）
一,孕妇营养
1、母体营养的重要性
2、孕妇的营养需要
二、乳母的营养需要与合理膳食
三、婴幼儿的营养要求
1、婴幼儿的生理特点
2、婴幼儿的营养需要
3、婴幼儿的喂养
四、学龄儿童和青少年的营养要求
1、7-12岁学龄儿童的营养与膳食
2、青少年的营养与膳食
五、老年营养要求
1、衰老机制简介
2、老年人生理特点及营养需要
六、特殊环境条件下人群的食品营养要求
1、高温环境条件下人群的食品营养要求
2、低温环境条件下人群的食品营养要求
3、高原地区的营养要求
4、运动条件下人群的食品营养要求
5、飞行员和驾驶员的营养要求
6、放射线核技术工作者的营养要求
7、接触有毒物质作业人员的营养要求
第五章 各类食物的营养价值（4学时）
一、食物营养价值的评价
1、食物营养价值的评价
2、食物营养密度与平衡膳食
3、营养素的生物利用率
二、谷类食品的营养价值
1、谷粒的构造及营养素分布
2、谷类的营养特点
3、谷类的合理食用与烹调
4、杂粮
三、豆类及坚果类的营养特点
1、豆类及豆制品的营养价值
2、硬果类
四、蔬菜、水果的营养特点
五、食用菌的营养价值
六、畜、禽肉及水产品的营养特点
1、畜肉
2、禽肉
3、水产品
4、藻类
七、乳和乳制品的营养特点
八、蛋类的营养特点
九、调味品及其它
1、食用油和食盐
2、酱油、醋和淀粉
3、食糖和蜂蜜
4、酒、茶和咖啡
5、可可及巧克力
十、加工贮藏对食品营养价值的影响
1、食品营养价值在加工中的变化
2、食品营养价值在贮藏中的变化
第六章 食品的营养素强化（2学时）
一、食品营养强化的意义和作用
二、食品营养强化的基本原则
三、强化剂
四、强化剂添加量
五、强化食品的种类。
第七章 食物与健康（3学时）
一、营养与免疫
1、营养不良对免疫功能的影响
2、维生素和微量元素对免疫功能的影响
二、营养与冠心病
1、脂肪和胆固醇
2、碳水化合物与膳食纤维
3、蛋白质和维生素
4、无机盐和水质硬度
三、营养与肿瘤
1、饮食固有成分与癌症
2、膳食致癌的原因
3、具有抗癌作用的食物
四、营养与高血压
1、膳食营养因素高血压
2、具有调节血压作用的食物
五、糖尿病与营养
1、糖尿病简介
2、糖尿病的危害及饮食控制
3、具有调节血糖作用的食物
六、营养与肥胖
第八章 社区营养（2学时）
一、膳食营养素参考摄入量的制定
1、营养需要量与膳食营养素供给量
2、膳食营养素参考摄入量及应用
3、膳食营养素参考摄入量的制定方法
二、膳食结构和膳食指南
1、国内外膳食结构和营养模式
2、膳食指南
三、营养调查
1、膳食调查
2、体格检查
3、生化检验
四、营养监测
1、营养检测概述]
2、制定保健和发展计划的营养检测
3、计划管理和评价的营养监测
4、及时报警和干预
五、改善社区营养的宏观措施
1、落实并全面实现《中国食物与营养发展纲要,
2、大力发展食品工业
3、加强营养教育与宣传
4、开发新的食品资源
第九章 营养与农业（1学时）
一、营养与农业产业结构
1、我国农业生产结构的变化
2、农业生产结构对居民食物消费与膳食营养的影响
3、农业生产结构的调整
二、营养与种植业
1、营养与作物育种
2、营养与作物栽培
3、种植业今后的发展方向
三、营养与养殖业
1、畜牧业科技成果对动物性食物生产的影响
2、水产养殖业科技成果对动物性食物生产的影响
3、人工饲养对动物产品营养价值的影响
4、养殖业今后的发展方向
Ⅳ 实验内容（每次实验3学时）
实验1 食品中水分含量与水分活度的测定
实验2 淀粉粒形态观察以及淀粉的糊化与老化性质分析
实验3 果胶凝胶的形成实验
实验4 蛋白质起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性测定
实验5 脂肪氧化稳定性的测定
实验6 利用淀粉酶制备淀粉糖浆
实验7 绿色蔬菜的变色与护绿
实验8 马铃薯片变色的控制
实验9 食品风味相互作用
实验10 膳食营养调查与评价
教学中可根据情况选做若7个实验,
Ⅴ 教学环节及学时分配
课堂理论教学60学时，其中食品化学部分35学时，营养学部分
25学时，实验20学时。总学时数80学时。
Ⅵ 主要教材
阚建全主编，《食品化学》，北京：中国农业大学出版社，2003
,食品化学实验指导,
孙远明主编，《食品营养学》，北京：中国农业大学出版社，2003
Ⅰ 课程的性质、地位和任务
本课程主要研究食品的化学组成、性质和食品在贮藏加工及包装过程中发生的化学和物理变化，食品色、香、味和食品的安全性以及人体营养学基础，加工贮藏过程中食品营养价值的变化等，是食品科学与工程专业的必修专业基础课。
学习本课程的目的，是使学生掌握食品风味成分、营养成分和其它功能成分及有害成分等的变化规律，为保证和提高食品的质量，
开发新的食品资源，调整食物结构提供必要的理论基础。
Ⅱ 课程教学基本要求
一、理论知识方面
要求学生掌握食品营养素(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、
微量元素)的分类、化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变化；掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的组成和性质；掌握食品添加剂和有毒物质的化学组成和性质；掌握食品中的其它功能成分的组成、性质、分离提取和功能评价；掌握各种食物的营养特性；
掌握各类人群（尤其是孕妇、青少年、老年人和特殊人群）的营养特点。
二、能力技能方面
要求学生掌握实验室的规范化操作技能，食品中主要营养成分和食品性质的测定方法、各种食品成分的化学变化以及功能成分的分离提取；掌握膳食营养调查的基本方法和步骤。
Ⅲ 课程讲授大纲
食品化学部分（35学时）
第一章 绪论（1学时）
一、食品化学的概念及分类
二、食品化学的发展史
三、现代食品化学的发展方向
四、参考资料介绍
第二章 水分（4学时）
一、水的功能
1 水在食品工艺学方面的功能
2 水在食品生物学方面的功能
二、水的状态
三、食品中水的组成
四、食品中水与非水成分之间的相互作用
五、水分活度
1 水分活度的定义
2 水分活度与温度的关系
3 食品在冻结点上下水分活度的比较,
六、水分活度与食品稳定性
1 微生物活动与食物水分活度的关系
2 酶促反应与食物水分活度的关系
3 水分活度与非酶反应的关系
七、食品的等温吸湿线
1 等温吸湿线
2 食品的等温吸湿线方程
八、分子流动性及其对食品稳定性的影响
1 分子流动性的概念
2 分子流动性和水分活度在衡量食品特殊性质方面的比较
第三章 碳水化合物（4学时）
一、概述
1 碳水化合物的定义与来源
2 碳水化合物的分类
3 碳水化合物在食品体系中的功能
二、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质
1 甜度
2 溶解度
3 结晶性
4 吸湿性和保湿性
5 渗透性
6 冰点降低
7 抗氧化性
8 粘度
三、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质
1 水解反应——转化糖的形成
2 碱作用
3 酸的作用
四、多糖在食品应用方面的性质
1 淀粉的物理性质
2 淀粉的化学性质
①与碘反应
②水解反应
③淀粉的糊化和老化
④化学改性淀粉
3 果胶
第四章 蛋白质（6学时）
一、概述
二、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用
1 蛋白质与水的相互作用：蛋白质的水溶性
2 织构化
3 凝胶形成
4 面团形成
5 乳化性质
6 起泡性质
7 风味结合作用
三、蛋白质在加工贮藏过程中的变化
1 蛋白质的变性
2 加工对蛋白质营养价值的影响
四、蛋白质新资源
第五章 脂肪（6学时）
一、概述
1 油脂的分类
2 油脂的功能
二、油脂的物理性质
1 油脂的晶体特性
2 油脂的热性质
3 油脂的油性和粘性
4 塑性
三、油脂在贮藏加工过程中的变化
1 水解
2 异构化
3 热反应
4 油脂的辐照裂解
5 油脂的氧化
①自动氧化
②光氧化
③酶促氧化
④氢过氧化物的分解和油脂的酸败
⑤影响油脂氧化的因素
⑥油脂抗氧化剂
四、油脂的精炼
五、油脂的分析
1 油脂特征值的分析
2 油脂氧化稳定性的分析
第六章 酶（6学时）
一、概述
1 酶的概念及分类
2 酶催化的特性
3 影响酶催化的主要因素
二、酶工程
1 酶催化反应的动力学
2 固定化酶
3 酶在非水体系中的催化作用
三、食品中常用的酶
1 淀粉酶
2 蛋白酶
3 葡萄糖氧化酶
4 溶菌酶
四、酶在食品加工中的应用
1 酶在食品保鲜方面的应用
2 酶在淀粉制品加工中的应用
3 酶在蛋白质制品加工中的应用
4 酶在果蔬类食品加工中的应用
5 美在食品添加剂生产中的应用
6 酶在食品风味改良和加强中的应用
第七章 色素（4学时）
一、概述
1 颜色与色素的概念
2 食品中色素的分类
3 物质呈色的基本原理
二、食品中的天然色素
1 吡咯色素
2 多烯色素
3 酚类色素
三、食品的褐变作用
1 褐变
2 非酶褐变,
①Maillard反应
②焦糖化作用
③抗坏血酸褐变
④非酶褐变对食品的影响
⑤非酶褐变的控制
3 酶促褐变
①概念
②酶促褐变的机理
③酶促褐变的防止
第八章 食品风味（3学时）
一、概述
1 风味的概念
2 风味的分类
二、味觉
1、味觉的概念与分类
2、味觉的生理基础
①味觉产生的过程
②味蕾
3 味的阈值
4 影响味觉产生的因素
5 酸味及酸味物质
6 甜味和甜味物质
7 苦味及苦味物质
8 咸味和咸味物质
三、嗅觉
1 嗅觉的概念与量度
2 食品中香气形成的途径
第九章 食品添加剂（1学时）
一、概述
1食品添加剂
2食品添加剂的分类
3食品添加剂的要求
二、食品添加剂的毒性
三、常用的食品添加剂
①防腐剂和杀菌剂
②抗氧化剂
③乳化剂
④漂白剂
⑤膨松剂
⑥增稠剂
第十章 食品中的有毒成分（1学时）
一、概述
二、食品中的毒素
1 食品中天然存在的毒素
①动物类食品中的天然毒素
②植物类食物中的天然毒素
2 生物污染
3 化学污染
4 食品加工中形成的毒素
食品营养学部分（25学时）
第一章 绪 论（1学时）
一、人体对营养的需要
二、合理营养的重要性
三、营养科学发展概况
四、食品营养与食品加工中的一些概念
五、营养科学研究的任务
第二章 食物的消化与吸收（1学时）
一、人体消化系统
1、消化道
2、消化腺
二、食物的消化
1、各种消化液的成分及作用
2、各类食物的消化
三、营养物质的吸收
1、营养物质吸收的主要场所
2、吸收原理
3、营养物质的吸收
四、代谢物质的排泄
1、肾单位
2、尿液的生成
3、尿液的排放
第三章 基础营养（7学时）
一、能量
1、体内能量的来源、转移、贮存和利用
2、决定人体能量消耗的因素
3、能量需要量的测定及推算
4、能量代谢失衡
5、能量的参考摄入量及食物来源
二、碳水化合物
1、食品中的主要糖类
2、碳水化合物在人体内的动态变化
3、糖的主要功能
4、功能性低聚糖
5、糖代谢异常
6、碳水化合物的来源及供给量
三、脂肪和其它脂类
1、人体内的脂类物质
2、必需脂肪酸及重要性
3、具有特殊功能的脂类
4、脂类在体内的动态变化
5、脂类的生理功能
6、脂肪代谢异常
7、食用油脂的营养价值评价
8、脂肪的食物来源及推荐摄取量
四、蛋白质
1、蛋白质分类及必需氨基酸
2、蛋白质在体内的动态变化
3、蛋白质的生理功能
4、食物蛋白质的营养评价
5、影响蛋白质在体内利用效果的因素
6、蛋白质-能量营养不良
7、蛋白质的供给量和食物来源
五、矿物质和水
1、矿物质
2、水
六、维生素
1、脂溶性维生素
2、水溶性维生素
七、重要功能因子
1、生物类黄酮
2、左旋肉碱
3、活性多糖
4、萜类
5、核酸
6、二十八烷醇
第四章 不同人群食品的营养要求（4学时）
一,孕妇营养
1、母体营养的重要性
2、孕妇的营养需要
二、乳母的营养需要与合理膳食
三、婴幼儿的营养要求
1、婴幼儿的生理特点
2、婴幼儿的营养需要
3、婴幼儿的喂养
四、学龄儿童和青少年的营养要求
1、7-12岁学龄儿童的营养与膳食
2、青少年的营养与膳食
五、老年营养要求
1、衰老机制简介
2、老年人生理特点及营养需要
六、特殊环境条件下人群的食品营养要求
1、高温环境条件下人群的食品营养要求
2、低温环境条件下人群的食品营养要求
3、高原地区的营养要求
4、运动条件下人群的食品营养要求
5、飞行员和驾驶员的营养要求
6、放射线核技术工作者的营养要求
7、接触有毒物质作业人员的营养要求
第五章 各类食物的营养价值（4学时）
一、食物营养价值的评价
1、食物营养价值的评价
2、食物营养密度与平衡膳食
3、营养素的生物利用率
二、谷类食品的营养价值
1、谷粒的构造及营养素分布
2、谷类的营养特点
3、谷类的合理食用与烹调
4、杂粮
三、豆类及坚果类的营养特点
1、豆类及豆制品的营养价值
2、硬果类
四、蔬菜、水果的营养特点
五、食用菌的营养价值
六、畜、禽肉及水产品的营养特点
1、畜肉
2、禽肉
3、水产品
4、藻类
七、乳和乳制品的营养特点
八、蛋类的营养特点
九、调味品及其它
1、食用油和食盐
2、酱油、醋和淀粉
3、食糖和蜂蜜
4、酒、茶和咖啡
5、可可及巧克力
十、加工贮藏对食品营养价值的影响
1、食品营养价值在加工中的变化
2、食品营养价值在贮藏中的变化
第六章 食品的营养素强化（2学时）
一、食品营养强化的意义和作用
二、食品营养强化的基本原则
三、强化剂
四、强化剂添加量
五、强化食品的种类。
第七章 食物与健康（3学时）
一、营养与免疫
1、营养不良对免疫功能的影响
2、维生素和微量元素对免疫功能的影响
二、营养与冠心病
1、脂肪和胆固醇
2、碳水化合物与膳食纤维
3、蛋白质和维生素
4、无机盐和水质硬度
三、营养与肿瘤
1、饮食固有成分与癌症
2、膳食致癌的原因
3、具有抗癌作用的食物
四、营养与高血压
1、膳食营养因素高血压
2、具有调节血压作用的食物
五、糖尿病与营养
1、糖尿病简介
2、糖尿病的危害及饮食控制
3、具有调节血糖作用的食物
六、营养与肥胖
第八章 社区营养（2学时）
一、膳食营养素参考摄入量的制定
1、营养需要量与膳食营养素供给量
2、膳食营养素参考摄入量及应用
3、膳食营养素参考摄入量的制定方法
二、膳食结构和膳食指南
1、国内外膳食结构和营养模式
2、膳食指南
三、营养调查
1、膳食调查
2、体格检查
3、生化检验
四、营养监测
1、营养检测概述]
2、制定保健和发展计划的营养检测
3、计划管理和评价的营养监测
4、及时报警和干预
五、改善社区营养的宏观措施
1、落实并全面实现《中国食物与营养发展纲要,
2、大力发展食品工业
3、加强营养教育与宣传
4、开发新的食品资源
第九章 营养与农业（1学时）
一、营养与农业产业结构
1、我国农业生产结构的变化
2、农业生产结构对居民食物消费与膳食营养的影响
3、农业生产结构的调整
二、营养与种植业
1、营养与作物育种
2、营养与作物栽培
3、种植业今后的发展方向
三、营养与养殖业
1、畜牧业科技成果对动物性食物生产的影响
2、水产养殖业科技成果对动物性食物生产的影响
3、人工饲养对动物产品营养价值的影响
4、养殖业今后的发展方向
Ⅳ 实验内容（每次实验3学时）
实验1 食品中水分含量与水分活度的测定
实验2 淀粉粒形态观察以及淀粉的糊化与老化性质分析
实验3 果胶凝胶的形成实验
实验4 蛋白质起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性测定
实验5 脂肪氧化稳定性的测定
实验6 利用淀粉酶制备淀粉糖浆
实验7 绿色蔬菜的变色与护绿
实验8 马铃薯片变色的控制
实验9 食品风味相互作用
实验10 膳食营养调查与评价
教学中可根据情况选做若7个实验,
Ⅴ 教学环节及学时分配
课堂理论教学60学时，其中食品化学部分35学时，营养学部分
25学时，实验20学时。总学时数80学时。
Ⅵ 主要教材
阚建全主编，《食品化学》，北京：中国农业大学出版社，2003
,食品化学实验指导,
孙远明主编，《食品营养学》，北京：中国农业大学出版社，2003
