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《食品化学与营养学》食品化学部分习题集
第一章 水分
一、填空题
1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为水的5倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。
2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为a
w
=P
（纯水）
/P
0（过冷水）
。
6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为a
w
=P/P
0,
用相对平衡湿度表示为
a
w
=ERH/100。
10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。
2
12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。产生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用。
13、食物的水分活度随温度的升高而增大。
14、某一食品在某一温度下当水分活度为0.04，含水量为0.0405；当水分活度为0.32，含水量为0.117；则该食品的单分子层水含量为0.0889g/g。
15、一般将食品的等温吸湿线方程表示为
a
w
/(m(1-a
w
))=1/(m
1
c)+(c-1)a
w
/(m
1
c)。
二、名词解释
1、结合水
2、自由水
3、毛细管水
4、水分活度
5、“滞后”现象
6、食品的等温吸湿线
7、分子流动性
8、单分子层水
三、回答题
1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？
2、试论述水分活度与食品的安全性的关系？
3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。
4、试比较水分活度与分子流动性在预测食品包括安全性在内的各种性质时的优缺点。
第二章 碳水化合物
一、填空题
3
1、根据组成，可将多糖分为均多糖和杂多糖。
2、根据否含有非糖基团，可将多糖分为纯粹多糖和复合多糖。
3、请写出五种常见的单糖葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖。
4、请写出物种常见的多糖淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、木质素。
5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是果糖、蔗糖、
葡萄糖、乳糖。
6、工业上一般将葡萄糖贮藏在55℃温度下，是因为只有在此温度时葡萄糖饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长。
7、糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。
8、单糖在强酸性环境中易发生复合反应和脱水反应。
9、试举2例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：果汁和蜜饯。
10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：蔗糖>葡萄糖>
果糖和转化糖。
11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。
12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。
13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的冰点降低的性质。
14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从左旋转化到右旋。
15、糖在碱性环境中易发生变旋现象（异构化）和分解反应。
16、在生产面包时使用果葡糖降的作用时甜味剂和保湿剂。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为酵母提供快速利用的碳源。
17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起糖醛酸的生成和糖的分解。
在酸性条件下单糖容易发生复合反应和脱水反应。
18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的异麦芽糖和龙胆二糖，这是由糖的复合反应导致的。
19、常见的淀粉粒的形状有圆形、卵形（椭圆形）、多角形等，其中马铃薯淀粉粒为卵形。
4
20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒大于玉米淀粉粒。
21、直链淀粉由葡萄糖通过α-1，4葡萄糖苷键连接而成，它在水溶液中的分子形状为螺旋状。
22、直链淀粉与碘反应呈蓝色，这是由于碘分子在淀粉分子螺旋中吸附而引起的。
23、淀粉与碘的反应是一个物理过程，它们之间的作用力为范得华力。
24、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖等在工业上都是利用淀粉水解生产出的食品或食品原料。
25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括糊化、液化和糖化三个工序。
26、常用于淀粉水解的酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
27、制糖工业上所谓的液化酶是指α-淀粉酶，糖化酶是指β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
28、试举出五种常见的改性淀粉的种类：乙酰化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉。
29、在果蔬成熟过程中，果胶由3种形态：原果胶、果胶和果胶酸。
30、果胶形成凝胶的条件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%。
二、名词解释
1、吸湿性
2、保湿性
3、转化糖
4、糖化
5、糊化
6、液化
7、β-淀粉
8、α-淀粉
9、膨润现象
10、果胶酯化度
11、低甲氧基果胶
12、胶束
5
13、糊化温度
14、冰点降低
三、回答题
1、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
2、什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？
3、试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。
4、试比较淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同并论述他们在水解淀粉的方式和产物上有何区别。
5、试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际生产中有何应用，并请举例说明。
第三章 蛋白质
一、填空题
1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：核蛋白、脂蛋白、
糖蛋白、金属蛋白等。
2、一般蛋白质织构化的方法有：热凝固和薄膜形成、纤维纺丝和热塑挤压。
3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的弹性、粘结性、混合耐受性，而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨胀性。
4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是乳化活性和乳化稳定性。
5、举出4种能体现蛋白质起泡作用的食品：蛋糕、棉花糖、啤酒泡沫、面包等。
6、食品中常见的消泡剂是硅油。
7、明胶形成的凝胶为可逆凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为不可逆凝胶，其中主要的原因是卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低。
8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素热作用、高压、剧烈震荡、辐射，
界面失活等。
9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素酸、碱、重金属离子、高浓度盐、
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有机溶剂等。
二、名词解释
1、离子强度
2、感胶离子序
3、盐析
4、盐溶
5、蛋白质织构化
6、面团形成
7、蛋白质共凝胶作用
8、蛋白质变性
9、单细胞蛋白
三、问答题
1、试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。
2、简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
3、试论述面团形成的过程，并讨论如何在面包制作中切实提高面团形成的质量。
4、试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证的质量。
第四章 油脂
一、填空题
1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分干性油、半干性油和不干性油。
2、干性油的碘值大于130；半干性油的碘值介于100-130；不干性油的碘值小于100。
3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚α型或γ型），
α型，β’型和β型。
4、晶型为β’型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有DCL和
7
TCL两种方式。
5、一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的以DCL方式排列的β型结晶，
而混合酰基甘油酯容易形成以TCL排列的β’型结晶。
6、对油脂而言，其凝固点比熔点低。
7、对油脂而言，其烟点一般为240℃，闪点一般为340℃，着火点一般为
370℃。
8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的油脂分子在临近羰基的位置发生分解而形成的。
9、油脂氧化的第一个中间产物为氢过氧化物。
10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：
自动氧化、光氧化和酶促氧化。
11、油脂酸败的类型有水解型酸败、酮型酸败和氧化型酸败。
12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染灰绿青霉和曲霉引起的。
13、大豆制品的腥味是由不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇所致。
14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为自由基清除剂、氢过氧化物分解剂、抗氧化剂增效剂、单线态氧淬灭剂和脂氧合酶抑制剂。
15、常用的油脂氧化稳定性的测定方法有活性氧法和Schaal法。
16、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，
游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。
二、名词解释
1、同质多晶现象
2、调温处理
3、烟点
4、闪点
5、着火点
6、油性
7、固体脂肪指数
8、油脂的塑性
9、抗氧化剂
8
10、氢化选择比
11、定向酯交换
12、活性氧法
13、皂化值
三、回答题
1、论述油脂同质多晶现象及其影响油脂晶型的因素。
2、试分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反应式表示。
3、试论述影响油脂氧化的因素及防止办法。
4、论述食品抗氧化剂的分类及抗氧化机理，并举例说明。
第五章 色素
一、填空题
1、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈紫红色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈鲜红色，形成高铁血红素时呈棕黑色。
2、花青素多以糖苷的形式存在于生物体中，其基本结构为2-苯基并吡喃。
3、蔗糖在焦糖化过程中先形成异蔗糖酐，接着转化为焦糖酐，最终形成焦糖素。
4、食品中催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。
二、名词解释
1、颜色
2、褐变
3、美拉德反应
三、回答题
1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
2、论述食品褐变的机理并举例说明褐变对食品质量的影响。
第六章 风味
一、填空题
1、根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感
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觉。
2、从味觉的生理角度分类味觉可分为酸、甜、苦、咸。
3、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦味比较敏感。
4、根据阈值的测定方法的不同可将阈值分为绝对阈值、差别阈值和最终阈值。
二、名词解释
1、风味
2、辣味
3、涩味
4、味觉阈值
5、绝对阈值
6、差别阈值
7、AH/B生甜团学说
8、香气值
三、回答题
1、试述味的相互作用，并举例说明。
2、试述食品中香气形成的途径，并举例说明。
第七章 食品添加剂及食品中的有毒物质
一、填空题
1、常根据大白鼠的LD50将受试物质的毒性分为以下6级。其中剧毒物质的
LD50为1-50（mg/kg），相对无毒物质的LD50为5000-15000（mg/kg）。
2、请写出食品常用的3种防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。
3、食品中的有毒成分主要来源有天然存在的毒素，生物污染的毒素，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。
二、名词解释
食品添加剂
《食品化学与营养学》食品化学部分习题集
第一章 水分
一、填空题
1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为水的5倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。
2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为a
w
=P
（纯水）
/P
0（过冷水）
。
6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为a
w
=P/P
0,
用相对平衡湿度表示为
a
w
=ERH/100。
10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。
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12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。产生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用。
13、食物的水分活度随温度的升高而增大。
14、某一食品在某一温度下当水分活度为0.04，含水量为0.0405；当水分活度为0.32，含水量为0.117；则该食品的单分子层水含量为0.0889g/g。
15、一般将食品的等温吸湿线方程表示为
a
w
/(m(1-a
w
))=1/(m
1
c)+(c-1)a
w
/(m
1
c)。
二、名词解释
1、结合水
2、自由水
3、毛细管水
4、水分活度
5、“滞后”现象
6、食品的等温吸湿线
7、分子流动性
8、单分子层水
三、回答题
1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？
2、试论述水分活度与食品的安全性的关系？
3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。
4、试比较水分活度与分子流动性在预测食品包括安全性在内的各种性质时的优缺点。
第二章 碳水化合物
一、填空题
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1、根据组成，可将多糖分为均多糖和杂多糖。
2、根据否含有非糖基团，可将多糖分为纯粹多糖和复合多糖。
3、请写出五种常见的单糖葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖。
4、请写出物种常见的多糖淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、木质素。
5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是果糖、蔗糖、
葡萄糖、乳糖。
6、工业上一般将葡萄糖贮藏在55℃温度下，是因为只有在此温度时葡萄糖饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长。
7、糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。
8、单糖在强酸性环境中易发生复合反应和脱水反应。
9、试举2例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：果汁和蜜饯。
10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：蔗糖>葡萄糖>
果糖和转化糖。
11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。
12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。
13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的冰点降低的性质。
14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从左旋转化到右旋。
15、糖在碱性环境中易发生变旋现象（异构化）和分解反应。
16、在生产面包时使用果葡糖降的作用时甜味剂和保湿剂。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为酵母提供快速利用的碳源。
17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起糖醛酸的生成和糖的分解。
在酸性条件下单糖容易发生复合反应和脱水反应。
18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的异麦芽糖和龙胆二糖，这是由糖的复合反应导致的。
19、常见的淀粉粒的形状有圆形、卵形（椭圆形）、多角形等，其中马铃薯淀粉粒为卵形。
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20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒大于玉米淀粉粒。
21、直链淀粉由葡萄糖通过α-1，4葡萄糖苷键连接而成，它在水溶液中的分子形状为螺旋状。
22、直链淀粉与碘反应呈蓝色，这是由于碘分子在淀粉分子螺旋中吸附而引起的。
23、淀粉与碘的反应是一个物理过程，它们之间的作用力为范得华力。
24、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖等在工业上都是利用淀粉水解生产出的食品或食品原料。
25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括糊化、液化和糖化三个工序。
26、常用于淀粉水解的酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
27、制糖工业上所谓的液化酶是指α-淀粉酶，糖化酶是指β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
28、试举出五种常见的改性淀粉的种类：乙酰化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉。
29、在果蔬成熟过程中，果胶由3种形态：原果胶、果胶和果胶酸。
30、果胶形成凝胶的条件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%。
二、名词解释
1、吸湿性
2、保湿性
3、转化糖
4、糖化
5、糊化
6、液化
7、β-淀粉
8、α-淀粉
9、膨润现象
10、果胶酯化度
11、低甲氧基果胶
12、胶束
5
13、糊化温度
14、冰点降低
三、回答题
1、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
2、什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？
3、试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。
4、试比较淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同并论述他们在水解淀粉的方式和产物上有何区别。
5、试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际生产中有何应用，并请举例说明。
第三章 蛋白质
一、填空题
1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：核蛋白、脂蛋白、
糖蛋白、金属蛋白等。
2、一般蛋白质织构化的方法有：热凝固和薄膜形成、纤维纺丝和热塑挤压。
3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的弹性、粘结性、混合耐受性，而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨胀性。
4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是乳化活性和乳化稳定性。
5、举出4种能体现蛋白质起泡作用的食品：蛋糕、棉花糖、啤酒泡沫、面包等。
6、食品中常见的消泡剂是硅油。
7、明胶形成的凝胶为可逆凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为不可逆凝胶，其中主要的原因是卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低。
8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素热作用、高压、剧烈震荡、辐射，
界面失活等。
9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素酸、碱、重金属离子、高浓度盐、
6
有机溶剂等。
二、名词解释
1、离子强度
2、感胶离子序
3、盐析
4、盐溶
5、蛋白质织构化
6、面团形成
7、蛋白质共凝胶作用
8、蛋白质变性
9、单细胞蛋白
三、问答题
1、试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。
2、简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
3、试论述面团形成的过程，并讨论如何在面包制作中切实提高面团形成的质量。
4、试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证的质量。
第四章 油脂
一、填空题
1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分干性油、半干性油和不干性油。
2、干性油的碘值大于130；半干性油的碘值介于100-130；不干性油的碘值小于100。
3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚α型或γ型），
α型，β’型和β型。
4、晶型为β’型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有DCL和
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TCL两种方式。
5、一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的以DCL方式排列的β型结晶，
而混合酰基甘油酯容易形成以TCL排列的β’型结晶。
6、对油脂而言，其凝固点比熔点低。
7、对油脂而言，其烟点一般为240℃，闪点一般为340℃，着火点一般为
370℃。
8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的油脂分子在临近羰基的位置发生分解而形成的。
9、油脂氧化的第一个中间产物为氢过氧化物。
10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：
自动氧化、光氧化和酶促氧化。
11、油脂酸败的类型有水解型酸败、酮型酸败和氧化型酸败。
12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染灰绿青霉和曲霉引起的。
13、大豆制品的腥味是由不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇所致。
14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为自由基清除剂、氢过氧化物分解剂、抗氧化剂增效剂、单线态氧淬灭剂和脂氧合酶抑制剂。
15、常用的油脂氧化稳定性的测定方法有活性氧法和Schaal法。
16、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，
游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。
二、名词解释
1、同质多晶现象
2、调温处理
3、烟点
4、闪点
5、着火点
6、油性
7、固体脂肪指数
8、油脂的塑性
9、抗氧化剂
8
10、氢化选择比
11、定向酯交换
12、活性氧法
13、皂化值
三、回答题
1、论述油脂同质多晶现象及其影响油脂晶型的因素。
2、试分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反应式表示。
3、试论述影响油脂氧化的因素及防止办法。
4、论述食品抗氧化剂的分类及抗氧化机理，并举例说明。
第五章 色素
一、填空题
1、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈紫红色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈鲜红色，形成高铁血红素时呈棕黑色。
2、花青素多以糖苷的形式存在于生物体中，其基本结构为2-苯基并吡喃。
3、蔗糖在焦糖化过程中先形成异蔗糖酐，接着转化为焦糖酐，最终形成焦糖素。
4、食品中催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。
二、名词解释
1、颜色
2、褐变
3、美拉德反应
三、回答题
1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
2、论述食品褐变的机理并举例说明褐变对食品质量的影响。
第六章 风味
一、填空题
1、根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感
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觉。
2、从味觉的生理角度分类味觉可分为酸、甜、苦、咸。
3、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦味比较敏感。
4、根据阈值的测定方法的不同可将阈值分为绝对阈值、差别阈值和最终阈值。
二、名词解释
1、风味
2、辣味
3、涩味
4、味觉阈值
5、绝对阈值
6、差别阈值
7、AH/B生甜团学说
8、香气值
三、回答题
1、试述味的相互作用，并举例说明。
2、试述食品中香气形成的途径，并举例说明。
第七章 食品添加剂及食品中的有毒物质
一、填空题
1、常根据大白鼠的LD50将受试物质的毒性分为以下6级。其中剧毒物质的
LD50为1-50（mg/kg），相对无毒物质的LD50为5000-15000（mg/kg）。
2、请写出食品常用的3种防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。
3、食品中的有毒成分主要来源有天然存在的毒素，生物污染的毒素，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。
二、名词解释
食品添加剂
