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食品卫生学
陈一资教授 讲授
（四川农业大学 ·工学院 ·食品系）
二 00三年九月十五日
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食品卫生学
四川农业大学工学院食品系 陈一资
一、学习目的和基本要求
了解本学科的性质和地位
明确食品污染与控制、防止食物中毒的基本理论
掌握肉、蛋、奶、饮料酒、调味品、糕点
等食品的理化特性，加工原理、加工工艺、
原料卫生、加 工卫生和产品检验。保证食
品安全和保障人民身体健康
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二、主要教学内容 （ 重点讲述肉品卫生，比
较讲述其它）
1,肉品 卫生与产品检验
2．乳品 卫生与产品检验
3．蛋品 卫生与产品检验
4,饮料酒 卫生与产品检验
5,调味品 卫生与产品检验
6,糕点类 卫生与产品检验
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三、教学参考书
1.肉品卫生与检疫检验 （修订版）
陈一资编著，四川科技出版社 2000年出版
2.,食品卫生学补充资料,
陈一资编写 2000年
3.,食品卫生学, 实验
陈一资编写 2000年
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第一章
肉品卫生与产品检验
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第一章 肉品卫生与产品检验
第一节 肉品加工企业的一般卫生要求
肉品加工
屠宰加工：定点屠宰场
肉联厂
肉制品加工：腌腊制品
罐头制品等
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猪屠宰加工
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陈一资教授等在
生产一线教学
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牛屠宰加工
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陈一资教授
现场指导
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兔屠宰加工
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鸭屠宰加工
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鸡屠宰加工
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肉制品加工
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一、厂址选择原则：
1.远离居住区 2.远离农药厂
3.交通方便 4.能源充足
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二,厂区规划,
贮养区
病畜处理区
屠宰加工区
行政管理区
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厂区规划
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三、厂内设施卫生：
车间卫生
用具卫生
人员卫生
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设施卫生
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四、污水处理,
1.屠宰污水的特点：含大量有机物
2.污水处理目的：
有氧或无氧
微生物 无机物
有机物
3.污水处理方法：机械处理, 生物处理
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4．生物处理原理：
（ 1）分泌外酶：
大块有机物 → 可渗透的有机物
（ 2）分泌内酶：
有机物 → 无机物
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上清液
30%返回作活性污泥
5.活性污泥法,(好氧性生物处理 )
屠宰污水
机械处理
70%沉淀作肥料
空气
浅层曝气池 下水道沉淀池
30%返回作活性污泥
上清液
处理流程
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活性污泥法