生物技术及食品科学技术专业《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总 ? ?? 名词解释 食品败坏 果蔬加工 质地因子 果胶物质 果蔬速冻 最大冰晶形成带 过冷点 T 、 T 、 T 理论 P 、 P 、 P 理论 单体速冻 冷冻量 均质 脱气 热灌装 无菌包装 芳香回收 天然果蔬汁 巴氏杀菌 果蔬预处理 果汁粉 带肉果汁 2 、真空度 商业无菌 2 、过冷却现象 直接接触冻结法 间接接触冻结法 ?? 填空 ?? 1 、水果蔬菜的品质包括 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 和 ____________ 。根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类，即 ____________ 物质、 ____________ 物质、 ____________ 物质和 ____________ 物质。 ?? 色泽、风味、营养、质地 色素、营养、风味、质构 ?? 1 、果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断 ____________ 及 ____________ 的重要外观指标。 ?? 成熟度、加工制品品质 ?? 2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，叶绿素 A 呈 ____________ 色，叶绿素 B 呈 ____________ 色。 ?? 蓝绿、黄绿 ?? 2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，通常它们在植物体内以 ____________ 的比例存在。 ?? 3 比 1 ?? 2 、叶绿素不稳定，在 ____________ 介质中形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色。 ?? 酸性 ?? 2 、绿色蔬菜加工时，为了保持加工品的绿色，人们常用 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 等进行护绿。 ?? 小苏打、氯化锌、硫酸镁、氯化钙 ?? 3 、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，果蔬中胡萝卜素的 85% 为 ____________ ，使人体膳食维生素 A 的主要来源。 ?? β - 胡萝卜素 ?? 4 、 花青素很不稳定，遇金属 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 则变色，所以果蔬加工中应避免使用这些器具。 ?? 铁、铜、锡 ?? 5 、构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、 ____________ 、 ____________ 等几种。 ?? 涩、鲜 ?? 6 、醇、酯、醛、酮和萜等化合物是构成果蔬 ____________ 味的主要物质，它们大多是挥发性物质，也称之为 ____________ 。 ?? 香、精油 ?? 7 、、构成果蔬甜味的主要物质是 ____________ 及（ ）类物质。 ____________ 糖、 ____________ 糖和 ____________ 糖是果蔬种主要的糖类物质。 ?? 糖、糖醇、蔗、果、葡萄 ?? 8 、果蔬的甜味强弱除了与含糖 ____________ 与 ____________ 有关外，还受 ____________ 的影响。 ?? 种类、含量、糖酸比 ?? 9 、果蔬的涩味主要来源于 ____________ 类物质。 ?? 单宁 ?? 10 、单宁在有氧的情况下极易氧化发生 ____________ 性褐变，尤其在遇到 ____________ 等金属离子后，会加剧变色。 ?? 酶促、铁 ?? 11 、果蔬中的鲜味物质主要来自一些具有鲜味的 ____________ 、 ____________ 和 ____________ 。 ?? 氨基酸、酰胺、肽 ?? 12 、维生素 C 有 ____________ 型和 ____________ 型两种形态，两者之间可以相互转化。 ?? 维生素 C 常常用作 ____________ ，防止加工产品的褐变。 ?? 还原、氧化、抗氧化剂 ?? 13 、人们通常以 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 三种矿质元素的含量来衡量食品的矿质营养价值。 ?? 钙、磷、铁 ? ?? 141 、果蔬加工中，用碱液去皮时，必须用耐酸碱的 __________ 或 __________ 容器，切忌用 ____________ 质制品。 ?? 复合果蔬汁的配方设计原则是 __________________ 、 ________________ 和 ________________ 。 ?? 缓慢冷冻对微生物的损害 __________ （大或小）。 ?? 速冻食品包装前将原料冷却到接近 _________ 温度再冷冻，可避免中心温度降低慢而导致微生物败坏。 ?? 果蔬加工学上的成熟度一般分为三个阶段，即 ____________ 、 _____________ 、和 ___________ 。 ?? 速冻食品的特种包装有 ____________ 、 _______________ 、和 _____________ 等方法。 ?? 0 、果蔬汁制作过程中脱气的方法有 _____________ 、 ________________ 、 __________________ 和 _________________________ 。 ?? 11 、果蔬的抽空装置主要由 _____________ 、 ______________ 和 __________________ 组成。 ?? 12 、蔬菜加工品中若用食用色素，其用量不超过 _________________ 。 ?? 13 、对果蔬原料进行抽空处理时，一般以真空度 _____________ 为宜。 ?? 16 、碱液处理后的蔬菜原料应立即在冷水中浸泡、清洗。亦可用 _______________ 浸泡。 ?? 、在我国山楂常采用 ___________ 法取汁，可分为 ___________ 法和 ____________ 法。 ?? 、果蔬加工中常应用抗氧化剂来保藏产品，常用的抗氧化剂有 _________ 、 ___________ 、有机酸、食盐及草酸等。 ? ?? 果蔬取汁的方法有压榨法、 ____________ 法和 ___________ 法。 ?? 7 、果胶物质包括 ______________ 、 ___________ 、和 _____________ 。 ?? 3 、果蔬汁生产用果胶酶制剂要求其多聚半乳糖醛酸活性大于（　　　）果胶酯酶活性大于（　　），一般果胶酶作用的适合 PH （　　　　），温度（　　）左右。 ?? A 4000u/g ,75u/g,4.0—5.5, 50 o C B 4000u/g ,60u/g,4.5—5.5, 50 o C ? ?? C 6000u/g ,75u/g,4.0—5.5, 50 o C D 4000u/g ,75u/g,4.0—5.0, 50 o C ? ?? 11 、玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至 38 — 43 o C ，分段冷却用水常采用 ____________ 三段。 ?? A 80 o C ， 60 o C ， 40 o C B 90 o C ， 70 o C ， 40 o C C 80 o C ， 65 o C ， 45 o C D 90 o C ， 60 o C ， 38 o C ?? 12 、为了保持冻藏蔬菜的优良品质，一般要求冻藏温度不要高于 ____________ 。 ?? A -20 o C B -18 o C C -16 o C D -22 o C ?? 、蔬菜加工中，常常对去皮、切分的原料进行护色，工序间的短期护色，一般采用多大浓度的食盐溶液即可。 ____________ ?? A 0.1 — 0.2% B 3 — 5% C 1 — 2% D 0.3 — 0.5% ? ?? 果蔬加工中，用碱液去皮时，必须用耐酸碱的 __________ 或 __________ 容器，切忌用 ____________ 质制品。 ?? 5 、某罐头瓶内的绝对气体压力为 0.08Mpa ，那么该罐头的真空度为 ______________ ? ?? 6 、防腐剂的作用为作为一种保藏的辅助手段，我国在蔬菜加工中应用的主要有 _____________ 和 _______________ 。 ?? 4 、蔬菜速冻过程中的最大冰晶生成带是 ____________ 。 ?? A -1 — -3 o C B -3 — -5 o C C -1 — -5 o C D -2 — -6 o C ?? 12 、巴氏杀菌温度在水沸点以下，普通使用范围为 ____________ 。 ?? A 50 — 70 B 60 — 90 C 90 — 98 D 80 — 90 ?? 、各种因素引起的败坏中，从频率上讲，微生物败坏率为 ____________ 。 ?? A 100% B 0 — 100% C 90 — 100% D 50% 左右 ?? 13 、对果蔬碱液去皮常用的碱有 、 、 。 ?? 蔬菜烫漂时，烫漂液中加入 、 等碱性物质保绿。 ?? 蔬菜烫漂处理的方法，常用 法 和 法 ?? 常用的均质机械有 、 和 。 ?? 引起食品败坏的原因有 、 和 。 ?? 原料上残留的农药，需用化学药剂洗涤，一般常用的化学药剂有 、 和 等 。 ?? 碱液去皮的处理方法有 法和 法两种。 ?? 果蔬抽空的具体方法有 法和 法。 ?? 果蔬硫处理的方法有 法和 法。 ?? 优质速冻食品要求冻结要在 的温度下进行，并在 分钟内完成冻结，速冻后的食品中心温度要达到 o C 以下。 28 速冻食品常用的包装材料按性质可分为 包装、 包装和 包装。 ?? 速冻食品的 3P 原则是指产品质量取决于 、 和 。 ?? 速冻食品的 3T 原则是指产品的最终质量即耐藏性取决于食品在冷链中流通的 和 。 ?? 果蔬汁的灌装方法有 法、 法和 法。 ?? 果汁依形状和浓度大致可分成 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 和 ______________ 四大类。 ?? 果蔬汁澄清的方法主要有 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 和 ______________ 。 ?? 目前所用的果蔬汁浓缩方法按其所用设备原理，可以分成 ______________ 法、 ______________ 法和 ______________ 法。 ?? 果蔬汁杀菌的微生物对象为 ______________ 和 ______________ 。 ?? 增强混浊果蔬汁稳定性的措施有 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 。 ?? 果蔬汁饮料的原料最主要的有 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 。 ?? 生产果蔬汁饮料的主要辅料有 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 和 ______________ 。 ?? 糖酸比是果蔬汁饮料的一个重要指标，它随加入果汁量而降低，一般果汁量在 50% 以上的糖酸比在 ______________ 左右，而果汁量在 10% — 50% 的则在 ______________ 。 ? ? ? 果蔬取汁前进行破碎和酶处理有什么作用 ? ? ?? 判断题 ?? 1 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，叶绿素 A 呈蓝绿色，叶绿素 B 呈黄绿色。 ( ) 对 ?? 2 、在正常生长发育的果蔬中，叶绿素只有合成作用，没有分解作用；果蔬进入成熟期和采收期以后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素逐渐减少或消失，绿色消退。 ( ) ?? 番茄红素是花青素的一种。 ( ) 错 ?? 类胡萝卜素中分子结构中没有紫罗酮环的，不具维生素 A 活性。 ( ) ?? 花青素的颜色随着 PH 值的增减而变化，呈现酸红、中紫、碱蓝的趋势。 ( ) ?? 蔬菜的香味物质主要是一些含硫化合物和高级醇、醛和萜等。 ( ) ?? 水果和蔬菜的香味物质以酯类、醇类核酸类物质等为主。 ( ) ?? 果蔬的含糖量差异很大，大多水果的含糖量在 7% — 15% 之间，而蔬菜含糖量大多在 5% 以下。 ( ) ?? 果蔬含糖量越高甜味越大。 ( ) ?? 果蔬的酸位并不取决于酸的绝对含量，而是由它的 PH 值决定的， PH 值越低酸味越浓。 ( ) 对 ?? 单宁遇碱很快变成黑色，因此在果蔬碱液去皮处理后，一定要尽快洗去碱液。 ( ) ?? 玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至室温。 ( ) ?? 制作澄清果汁时需进行均质、脱气处理。 ( ) ?? 蔬菜活组织的冰点温度高于死组织。 ( ) ?? 速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带，而且速冻对微生物的危害比缓冻大。 ( ) ?? 果胶的两种胶凝形式皆与 PH 值有关。 ( ) ?? 蔬菜烫漂时，烫漂液中加入碱性物质可保绿。 ( ) ?? 蔬菜速冻中，原料中的水分含量越低，其中无机盐、糖、酸及其他溶于水的溶质浓度越高，则开始形成冰晶的温度就越低。 ( ) ?? 果蔬加工中，用碱液去皮时，可以用搪瓷容器。 ( ) ?? 果蔬加工学上的成熟度一般分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 ( ) ?? 10 、速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带，而且速冻对微生物的危害比缓冻大。 ( ) ?? 速冻食品制作中，冷冻可杀死全部细菌。 ( ) ? ?? 蔬菜活组织的冰点温度低于死组织。 ( ) ?? 酵母和霉菌 比细菌耐低温的能力强。 ( ) ?? 速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带，而且速冻对微生物的危害比缓冻大。 ( ) ?? 包装前将原料冷却到接近冰点温度再冷冻，可避免中心温度降低慢而导致微生物败坏。 ( ) ? ?? 简答题 ?? 影响果蔬含糖量的因素有哪些？ ?? 气候、土壤及栽培管理措施，不同生长发育阶段的果蔬 ?? 涩味是如何产生的？你有哪些办法为柿果脱涩？ ?? 可溶性的单宁是口腔粘膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。 ?? 温水浸泡、乙醇或高浓度二氧化碳等，诱导柿果产生无氧呼吸使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树脂类物质，涩味消失，而达到脱涩的目的。 ?? 有些果蔬很酸，我们却称它们为碱性食品，为什么？ P9 ?? 浑浊果菜汁为什么会在夏季分层？怎样保持浑浊果蔬汁的均匀稳定？ ?? 原料进入速冻器前主要做那些处理？ ?? 烫漂处理的方法有哪些？烫漂时如何保持绿色蔬菜的绿色？ ?? 果蔬速冻中重结晶现象是如何发生的？如何解决？ ?? 果蔬半成品的保藏方法及原理。 ?? 速冻果蔬的冻藏管理、流通、解冻。 ?? 防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变，应采用哪些措施？ ?? 复合果蔬汁配方设计的原则是什么？ ?? 蔬菜加工中对原料总的要求是什么？ ?? 、优质速冻食品应具备哪几个要素？ ?? 什么是食品的败坏？引起食品败坏的原因有哪些？主要保藏措施有哪些？ ?? 速冻胡萝卜丁的生产、贮藏、流通、销售过程中，从原料选购到消费的各环节中，保证产品质量的工作重点是什么？ ?? 冻藏制品在冻藏期间有哪些不利变化？ ?? 冻藏温度选择的依据是什么？ ?? 压榨法取汁中，采用哪些办法可以提高出汁量？ ?? 你认为我国果蔬加工业的现状如何？存在的主要问题有哪些？在中国入世的新形势下，应如何发展我国的果蔬加工业？ ?? 怎样可以获得澄清果汁？ ?? 分析果蔬变色的原因并提出护色措施。 ?? 防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变，应采用哪些措施？ ?? 6 、果蔬速冻中重结晶现象是如何发生的？如何解决？ ?? 什么是商业无菌？食品上的杀菌与微生物学上的杀菌有什么不同，为什么？ ?? 冷库实际应用时，对冷冻量的要求应包括哪几部分？ ?? 烫漂适度的感官指标、生化指标各是什么？如何检测？ ?? 果蔬加工对产品的基本要求是什么？ ?? 影响果蔬酸为强弱的因素有哪些？ ?? 果蔬加工中，引起变色的因素有哪些？ ?? 果蔬加工保藏应遵循那几个原则？ ?? 速冻食品常用的包装材料有哪些？包装对速冻食品的作用？ ?? 果蔬汁的灌装方法有哪些？ ?? 增强混浊果蔬汁稳定性的方法 ? ? 判断下列几种果蔬汁的败坏属于哪一种败坏类型，填入空格处。 产品 败坏现象 败坏频率 初症时间 败坏类型  姜汁 混浊 100% 5 周 ?  苹果汁 混浊 100% 4 周 ?  梨汁 胀罐 30 — 80% 1 — 2 周 ?  藕汁 胀罐 100% 杀菌后 ?  ? 设计 ?? 设计一以胡萝卜和山楂为原料的混浊果汁生产工艺。 20 分（原料选择、碱液去皮、 ?? 果蔬加工厂要加工地瓜脯，你认为用那种方法为地瓜去皮比较好，请你为他们设计一最经济、快速、效果好的去皮工艺。 ?? 你所在的外贸果蔬加工厂新接一订单，要求你们厂为他们加工一批速冻胡萝卜丁，丁的规格为 1cm x 1cm x 1cm , 请你通过实验确定此规格的胡萝卜丁烫漂适度的条件。你如何来做？请写出详细步骤，并说明为什么这么做。 ?? 请你用鲜桑椹为原料生产一种饮料，要求产品的可溶性固形物含量为 12% ，糖酸比为 40 比 1 ，原汁含量 30% ，（要求原汁的基本可溶性固形物含量为 5% ）。已知用浸出法得到浸出汁 100 公斤 ，测的含糖量为 3% ，含酸量为 0 . 1% 。请你将所用糖、酸、水计算出来，并将调配过程和后续加工工序写出来。 ?? 设计一个浸出法提取山楂汁的生产工艺。 ?? 设计一个澄清苹果汁的生产工艺。 ?? 设计一个生产菠菜汁的工艺，要求成品为澄清果汁、保持绿色。写清工艺流程和操作要点。