食品微生物学概论绪 论第一章 微生物在食品工业中的应用第二章 微生物引起的食品腐败变质第三章 微生物与食品卫生第四章 微生物与食品保藏绪 论
食品微生物学的概念、任务
食品微生物学的研究内容及其发展应用状况一 食品微生物学的概念与任务微生物（ microorganism,microbe）是所有形体微小的单细胞或个体结构较为简单的多细胞，以及没有细胞结构的低等生物的统称。
微生物包括真核微生物、原核微生物和病毒。
微生物的共同特点
体积微小、结构简单
分布广、种类多
代谢能力强、生长繁殖快
受环境影响大、易发生变易一 食品微生物学的概念与任务
食品微生物学（ Food Microbiology）是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门科学。
学习食品微生物学的目的是要掌握食品微生物学的基本知识、基本理论和基本实验技能；辨别有益的、
腐败的和病原的微生物，进一步开发微生物资源；
在食品的制造与保藏过程中充分利用有益微生物的作用，提高产品的数量和质量；控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，为人类社会提供既营养丰富又有益于健康的食品。
二 食品微生物学的研究内容及其发展应用状况
2.1食品微生物学的研究内容
研究与食品有关的微生物的形态结构特征及生命活动规律
如何利用有益微生物为人类制造食品
如何控制有害微生物，防止食品腐败变质
检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标，为判断食品的卫生质量提供科学依据二 食品微生物学的研究内容及其发展应用状况
2.2食品微生物学在我国的发展现状建国前：传统的发酵食品小规模生产，很少有较大型的发酵工厂。
建国后：国家建立了有关的科研单位，在轻工业院校设立了发酵专业。在生产方面也取得了可喜的成绩。
1978年以来：我国的发酵工业发展更加迅速，
各种酒的产量，质量不断提高。新品种不断出现。
第一章 微生物在食品工业中的应用第一节 食品中常见的微生物
食品中常见及常用的细菌属
食品中常见及常用的霉菌属
食品中常见及常用的酵母菌属一 食品中常见及常用的细菌属
（一）微球菌属细胞球形，直径 0.5~3.5μm，单生、
双生或形成不规则簇形、四联球或立方体,G+。
（二）葡萄球菌属细胞球形，直径 0.4~1.2μm，单生、
双生或呈葡萄串状,G+。
一 食品中常见及常用的细菌属
（三）链球菌属细胞球形或卵圆形，直径小于 2μm,
液体培养时成对或成链,G+。可用于生产发酵食品的种有：嗜热链球菌，乳链球菌，
乳脂链球菌。
（四）明串珠菌属细胞球状或透镜状，成对或成链排列，
G+。
一 食品中常见及常用的细菌属
（五）片球菌属
G+球菌，成对排列或沿着二个垂直平面交替分裂形成四联状，罕见单个或成链的细胞，不运动，不形成芽孢。常见于发酵植物材料及腐败啤酒中，在牛奶中罕见。
啤酒片球菌，乳酸片球菌，戊糖片球菌，
嗜盐片球菌。
一 食品中常见及常用的细菌属
（六）乳酸杆菌属
G+杆菌，本属包括许多种，根据发酵葡萄糖产生乳酸的情况可分为同型发酵和异型发酵。
常见于乳制品、谷物、肉制品、啤酒、葡萄酒、果汁、泡菜、发酵面团等中。极少有致病性的。
一 食品中常见及常用的细菌属用于生产乳酸及乳酸发酵食品的种有：
1同型发酵乳杆菌。由葡萄糖产生的最终产物 85%或更多是乳酸，不产气。
（ 1）德氏乳杆菌。
（ 2）乳酸乳杆菌
（ 3）保加利亚乳杆菌
（ 4）瑞士乳杆菌
（ 5）嗜酸乳杆菌
（ 6）植物乳杆菌一 食品中常见及常用的细菌属
2异型发酵乳杆菌
（ 1）发酵乳杆菌
（ 2）短乳杆菌
（七）双歧杆菌属
G+杆菌，菌体有棍棒状、匙状,Y
状和 V状类型。两歧双歧杆菌，青春双歧杆菌，幼儿双歧杆菌，短双歧杆菌，
长双歧杆菌。
一 食品中常见及常用的细菌属
（八）芽孢杆菌属
（九）梭状芽孢杆菌属
（十）酸酸杆菌属本属菌可使乙醇氧化成乙酸，可用于酿醋业。在发酵的粮食、腐败的水果、蔬菜及变酸的酒类和果汁中都可分离到。
一 食品中常见及常用的细菌属
（十一）假单胞杆菌属一些种可以 5℃ 的低温下生长，所以它是冷藏食品变质的重要原因菌。
（十二）埃希氏杆菌属
G-小直杆菌。该属菌是食品中主要的腐败菌，如大肠杆菌为食品卫生检验中的一种重要指标微生物。
一 食品中常见及常用的细菌属
（十三）肠杆菌属
（十四）沙门氏菌属该属也是某些食品卫生检验中的一种重要指标微生物。
（十五）产碱杆菌属
（十六）黄杆菌属二 食品中常见及常用的霉菌属
（一）毛霉属毛霉是为低等真菌。其菌丝体生长迅速，菌落呈棉絮状，菌丝一般为白色、无隔膜，多分枝的单细胞所组成，含有多个细胞核。有性繁殖产生接合孢子，孢子囊一般呈黑色、圆形。
毛霉的淀粉酶活力较强，所以具有较强的糖化力，可作为糖化菌。毛霉还能产生蛋白酶。
二 食品中常见及常用的霉菌属
（二）根霉属菌丝初期无隔膜，单细胞，有分枝，
菌丝白色。在培养基上形成疏松的棉絮状菌落，生长迅速。
根霉与毛霉的主要区别是根霉有假根和匍匐丝。假根起固定和吸收养分作用。
根霉能产生淀粉酶，是酿酒工业上常用的糖化菌。根霉还能产生果胶酶。
二 食品中常见及常用的霉菌属
（三）曲霉属此霉具有发达的菌丝体，菌丝有隔膜，
为多细胞。其无性繁殖产生分生孢子。
曲霉可产生活力很高的淀粉酶、蛋白酶及果胶酶，是食品工业有发酵工业的重要菌种。广泛用于酿造及酶制剂生产，也可用于生产柠檬酸、葡萄糖酸及制作糖化饲料。
二 食品中常见及常用的霉菌属
（四）青霉属青霉菌丝与曲霉相似，但无足细胞，
菌丝体无色或浅色，多分枝并具横隔。
青霉的有性世代不经常发生，所以主要依据无性世代的各种特征进行分类。
青霉分布广泛，种类很多。有利的一面，也有有害的一面 —— 有些还可产生毒素。
二 食品中常见及常用的霉菌属
（五）红曲霉红曲霉菌丝具有横隔、多核、分枝甚繁。菌落通常都能产生红色色素。
红典霉能产生淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶，有些种能产生鲜艳的红曲霉红素和红曲霉黄素，可作为食品的染色剂或用来酿造红酒、食醋、豆腐乳等。
此菌分布很广。
二 食品中常见及常用的霉菌属
（六）地霉属本属中常见种为白地霉。
对葡萄糖、甘露糖、果糖弱发酵。能利用甘油、乙醇、山梨醇、甘露醇。分解果胶及油脂。同化蛋白胨、硫酸铵、尿素。
白地霉的营养价值很高，菌体蛋白含量达 55%，富含 VB1,VB2，可供食用和饲用，
也可用于提取核酸、可利用酒糟、薯干浸出液等废料培养白地霉。
二 食品中常见及常用的霉菌属
（七）木霉属木霉有隔膜、菌落棉絮状，菌落呈不同程度的绿色。无性世代产生分生孢子。
木霉含有多种酶系，尤其是纤维素酶活力很强，是生产纤维素酶的重要菌。木霉还可产生抗生素。
木霉广泛分布在朽木，有机残体及有机肥、空气中。
（八）交链孢霉属二 食品中常见及常用的霉菌属
（九）镰刀菌属又名镰孢霉属，形态多样，如镰刀形、
纺锤形等。
镰刀菌属包括的种类很多，目前在粮食中发现产毒的有禾谷镰刀菌（可引起玉米、高粱等作物发生病害，关能产生毒素，
人畜食用后会发生中毒），串珠镰刀菌等数种（可寄生于玉米等禾本植物上，产生毒素及生长刺激素）。
三 食品中常见及常用的酵母菌属
（一）酵母属种类较多,1啤酒酵母，是酵母属中典型菌种。生长的最适宜温度为
25~26℃ 。 广泛分布在各种水果的表皮、
发酵的果汁、酒曲中 2葡萄汁酵母，与啤酒酵母主要区别是发酵全部棉子糖，
可供啤酒酿造底层发酵，也可作饲料和药用。
三 食品中常见及常用的酵母菌属
（二）假丝酵母属未发现其有性繁殖，无性繁殖为多边芽殖，也可形成厚垣孢子，不产生色素。
1热带假丝酵母
2产朊假丝酵母其菌体的蛋白质含量和维生素 B含量都比啤酒酵母高。
三 食品中常见及常用的酵母菌属
（三）球拟酵母属多边芽殖，有的种氧化烃类能力较强。
球拟酵母具有耐高浓度糖和盐的能力。
如杆状球拟蛋白能在含糖 55%的蜂蜜中生存，
是酱油中常见的一种，可使酱油具有特殊香味，此外，有的蛋白质含量高可作饲料酵母，有的种有致病性。
三 食品中常见及常用的酵母菌属
（四）红酵母属红酵母属污染食品后，在肉的酸泡菜上形成色斑而使食品着色。在粮食上也常分离到。有和种具有致病性。
（五）毕赤氏酵母属
（六）汉逊氏酵母属可产生乙酸乙酯，同化硝酸盐，具有降解核酸的能力。
本节讲的主要内容绪 论
食品微生物学的概念、任务
食品微生物学的研究内容及其发展应用状况第一章 微生物在食品工业中的应用第一节食品中常见的微生物（细菌属、
霉菌属和酵母菌属）
食品微生物学的概念、任务
食品微生物学的研究内容及其发展应用状况一 食品微生物学的概念与任务微生物（ microorganism,microbe）是所有形体微小的单细胞或个体结构较为简单的多细胞，以及没有细胞结构的低等生物的统称。
微生物包括真核微生物、原核微生物和病毒。
微生物的共同特点
体积微小、结构简单
分布广、种类多
代谢能力强、生长繁殖快
受环境影响大、易发生变易一 食品微生物学的概念与任务
食品微生物学（ Food Microbiology）是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门科学。
学习食品微生物学的目的是要掌握食品微生物学的基本知识、基本理论和基本实验技能；辨别有益的、
腐败的和病原的微生物，进一步开发微生物资源；
在食品的制造与保藏过程中充分利用有益微生物的作用，提高产品的数量和质量；控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，为人类社会提供既营养丰富又有益于健康的食品。
二 食品微生物学的研究内容及其发展应用状况
2.1食品微生物学的研究内容
研究与食品有关的微生物的形态结构特征及生命活动规律
如何利用有益微生物为人类制造食品
如何控制有害微生物，防止食品腐败变质
检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标，为判断食品的卫生质量提供科学依据二 食品微生物学的研究内容及其发展应用状况
2.2食品微生物学在我国的发展现状建国前：传统的发酵食品小规模生产，很少有较大型的发酵工厂。
建国后：国家建立了有关的科研单位，在轻工业院校设立了发酵专业。在生产方面也取得了可喜的成绩。
1978年以来：我国的发酵工业发展更加迅速，
各种酒的产量，质量不断提高。新品种不断出现。
第一章 微生物在食品工业中的应用第一节 食品中常见的微生物
食品中常见及常用的细菌属
食品中常见及常用的霉菌属
食品中常见及常用的酵母菌属一 食品中常见及常用的细菌属
（一）微球菌属细胞球形，直径 0.5~3.5μm，单生、
双生或形成不规则簇形、四联球或立方体,G+。
（二）葡萄球菌属细胞球形，直径 0.4~1.2μm，单生、
双生或呈葡萄串状,G+。
一 食品中常见及常用的细菌属
（三）链球菌属细胞球形或卵圆形，直径小于 2μm,
液体培养时成对或成链,G+。可用于生产发酵食品的种有：嗜热链球菌，乳链球菌，
乳脂链球菌。
（四）明串珠菌属细胞球状或透镜状，成对或成链排列，
G+。
一 食品中常见及常用的细菌属
（五）片球菌属
G+球菌，成对排列或沿着二个垂直平面交替分裂形成四联状，罕见单个或成链的细胞，不运动，不形成芽孢。常见于发酵植物材料及腐败啤酒中，在牛奶中罕见。
啤酒片球菌，乳酸片球菌，戊糖片球菌，
嗜盐片球菌。
一 食品中常见及常用的细菌属
（六）乳酸杆菌属
G+杆菌，本属包括许多种，根据发酵葡萄糖产生乳酸的情况可分为同型发酵和异型发酵。
常见于乳制品、谷物、肉制品、啤酒、葡萄酒、果汁、泡菜、发酵面团等中。极少有致病性的。
一 食品中常见及常用的细菌属用于生产乳酸及乳酸发酵食品的种有：
1同型发酵乳杆菌。由葡萄糖产生的最终产物 85%或更多是乳酸，不产气。
（ 1）德氏乳杆菌。
（ 2）乳酸乳杆菌
（ 3）保加利亚乳杆菌
（ 4）瑞士乳杆菌
（ 5）嗜酸乳杆菌
（ 6）植物乳杆菌一 食品中常见及常用的细菌属
2异型发酵乳杆菌
（ 1）发酵乳杆菌
（ 2）短乳杆菌
（七）双歧杆菌属
G+杆菌，菌体有棍棒状、匙状,Y
状和 V状类型。两歧双歧杆菌，青春双歧杆菌，幼儿双歧杆菌，短双歧杆菌，
长双歧杆菌。
一 食品中常见及常用的细菌属
（八）芽孢杆菌属
（九）梭状芽孢杆菌属
（十）酸酸杆菌属本属菌可使乙醇氧化成乙酸，可用于酿醋业。在发酵的粮食、腐败的水果、蔬菜及变酸的酒类和果汁中都可分离到。
一 食品中常见及常用的细菌属
（十一）假单胞杆菌属一些种可以 5℃ 的低温下生长，所以它是冷藏食品变质的重要原因菌。
（十二）埃希氏杆菌属
G-小直杆菌。该属菌是食品中主要的腐败菌，如大肠杆菌为食品卫生检验中的一种重要指标微生物。
一 食品中常见及常用的细菌属
（十三）肠杆菌属
（十四）沙门氏菌属该属也是某些食品卫生检验中的一种重要指标微生物。
（十五）产碱杆菌属
（十六）黄杆菌属二 食品中常见及常用的霉菌属
（一）毛霉属毛霉是为低等真菌。其菌丝体生长迅速，菌落呈棉絮状，菌丝一般为白色、无隔膜，多分枝的单细胞所组成，含有多个细胞核。有性繁殖产生接合孢子，孢子囊一般呈黑色、圆形。
毛霉的淀粉酶活力较强，所以具有较强的糖化力，可作为糖化菌。毛霉还能产生蛋白酶。
二 食品中常见及常用的霉菌属
（二）根霉属菌丝初期无隔膜，单细胞，有分枝，
菌丝白色。在培养基上形成疏松的棉絮状菌落，生长迅速。
根霉与毛霉的主要区别是根霉有假根和匍匐丝。假根起固定和吸收养分作用。
根霉能产生淀粉酶，是酿酒工业上常用的糖化菌。根霉还能产生果胶酶。
二 食品中常见及常用的霉菌属
（三）曲霉属此霉具有发达的菌丝体，菌丝有隔膜，
为多细胞。其无性繁殖产生分生孢子。
曲霉可产生活力很高的淀粉酶、蛋白酶及果胶酶，是食品工业有发酵工业的重要菌种。广泛用于酿造及酶制剂生产，也可用于生产柠檬酸、葡萄糖酸及制作糖化饲料。
二 食品中常见及常用的霉菌属
（四）青霉属青霉菌丝与曲霉相似，但无足细胞，
菌丝体无色或浅色，多分枝并具横隔。
青霉的有性世代不经常发生，所以主要依据无性世代的各种特征进行分类。
青霉分布广泛，种类很多。有利的一面，也有有害的一面 —— 有些还可产生毒素。
二 食品中常见及常用的霉菌属
（五）红曲霉红曲霉菌丝具有横隔、多核、分枝甚繁。菌落通常都能产生红色色素。
红典霉能产生淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶，有些种能产生鲜艳的红曲霉红素和红曲霉黄素，可作为食品的染色剂或用来酿造红酒、食醋、豆腐乳等。
此菌分布很广。
二 食品中常见及常用的霉菌属
（六）地霉属本属中常见种为白地霉。
对葡萄糖、甘露糖、果糖弱发酵。能利用甘油、乙醇、山梨醇、甘露醇。分解果胶及油脂。同化蛋白胨、硫酸铵、尿素。
白地霉的营养价值很高，菌体蛋白含量达 55%，富含 VB1,VB2，可供食用和饲用，
也可用于提取核酸、可利用酒糟、薯干浸出液等废料培养白地霉。
二 食品中常见及常用的霉菌属
（七）木霉属木霉有隔膜、菌落棉絮状，菌落呈不同程度的绿色。无性世代产生分生孢子。
木霉含有多种酶系，尤其是纤维素酶活力很强，是生产纤维素酶的重要菌。木霉还可产生抗生素。
木霉广泛分布在朽木，有机残体及有机肥、空气中。
（八）交链孢霉属二 食品中常见及常用的霉菌属
（九）镰刀菌属又名镰孢霉属，形态多样，如镰刀形、
纺锤形等。
镰刀菌属包括的种类很多，目前在粮食中发现产毒的有禾谷镰刀菌（可引起玉米、高粱等作物发生病害，关能产生毒素，
人畜食用后会发生中毒），串珠镰刀菌等数种（可寄生于玉米等禾本植物上，产生毒素及生长刺激素）。
三 食品中常见及常用的酵母菌属
（一）酵母属种类较多,1啤酒酵母，是酵母属中典型菌种。生长的最适宜温度为
25~26℃ 。 广泛分布在各种水果的表皮、
发酵的果汁、酒曲中 2葡萄汁酵母，与啤酒酵母主要区别是发酵全部棉子糖，
可供啤酒酿造底层发酵，也可作饲料和药用。
三 食品中常见及常用的酵母菌属
（二）假丝酵母属未发现其有性繁殖，无性繁殖为多边芽殖，也可形成厚垣孢子，不产生色素。
1热带假丝酵母
2产朊假丝酵母其菌体的蛋白质含量和维生素 B含量都比啤酒酵母高。
三 食品中常见及常用的酵母菌属
（三）球拟酵母属多边芽殖，有的种氧化烃类能力较强。
球拟酵母具有耐高浓度糖和盐的能力。
如杆状球拟蛋白能在含糖 55%的蜂蜜中生存，
是酱油中常见的一种，可使酱油具有特殊香味，此外，有的蛋白质含量高可作饲料酵母，有的种有致病性。
三 食品中常见及常用的酵母菌属
（四）红酵母属红酵母属污染食品后，在肉的酸泡菜上形成色斑而使食品着色。在粮食上也常分离到。有和种具有致病性。
（五）毕赤氏酵母属
（六）汉逊氏酵母属可产生乙酸乙酯，同化硝酸盐，具有降解核酸的能力。
本节讲的主要内容绪 论
食品微生物学的概念、任务
食品微生物学的研究内容及其发展应用状况第一章 微生物在食品工业中的应用第一节食品中常见的微生物（细菌属、
霉菌属和酵母菌属）
