第八章 中国烹饪主要菜系 章节名称：中国烹饪主要菜系 教学重点和难点：对于各大菜系中的特色有何学生较难把握。 教学目的和任务：让学生了解中国的十大菜系 授课时数：2周 教学过程： 第一节????? 中国菜系的划分 中国菜的特点是选料严格，刀工精细，讲究拼配，调味多变，注意火候，要求烹制出来的菜肴色、香、味、形俱佳。但是，中国菜是由多种地方莱、少数民族莱、宫廷菜、官府菜、寺院菜和各地名特小吃组成的。它们的具体烹调技术和菜点风味又各具特色，各擅胜场。正是这些多姿多来的地方菜，构成了风味独特的中国菜。 地方菜是相对于宫廷莱、官府莱和寺院菜而言，这是中国菜的主体，地方菜大都以地区和省份划分，旧有“四大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏四个流派。鲁菜主要指山东莱，亦称北菜，包括京、津和我国北方地区。苏莱又称淮扬菜，含上海、江、浙菜系。亦有“八大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、院菜，或日“十大菜系”，即鲁、川、卑、闽、赣、徽、扬、京、沪、苏。自然，这样的排列并非是没有争议的，有人去赣、徽而加入津、湘，或加入鄂（湖北菜）。在上述菜系中，特色突出，影响深远，声誉远播的则是北京菜、四川莱、山东莱、广东菜和淮扬菜。 第二节????? 地方菜系简介 一、山东菜 ? 山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称。在黄河流域、华北、东北、京津等地影响较大，山东菜馆遍及我国北方各地。鲁菜源远流长，其菜系形成，可以追溯到春秋战国时期。当时齐鲁人口众多，经济繁荣，“商遍天下，富冠海内”，饮食烹任也随之兴旺发达起来，名厨巧师相继辈出。齐桓公宠臣易牙得志前就是一位高明厨师。当时，《礼记》已提出了按时节进食、按原料搭配、分档选料、择优去劣、去粗取精等一系列烹任理论，并论述了烹、煮、烧、脍、烤、炙等烹调方法，《周礼》也阐述了“春多酸、夏多苦、秋多丰、冬多咸”的调味原则。大教育家孔子更提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食品尝原则。上述种种，说明鲁菜菜系在春秋战国时期已初具规模。北魏时贾思勰的《齐民要术》，对山东地区的烹调技术作了较全面的总结，并记述了一些名菜的烹制方法。隋唐以后；山东菜成为北方菜的代表。元、明、清各代，山东菜进入。宫廷，并成为御膳支柱。现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜特色。鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。 　　鲁菜是以济南、胶东菜为主，再加上孔子故乡曲阜菜，发展衍变而成。济南菜以济南为中心，流行于德州、泰安一带，其烹调方法擅长爆、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩著称，醇厚而不腻见长。济南菜特别讲究清汤和奶汤的调剂。清汤色清而嫩，奶汤色白而醇，调制方法精美细致。如清汤燕窝、奶汤白菜都是有名的汤菜。胶东菜以福山为中心，流行于青岛、烟台等地。胶东菜在烹制海味方面很有特色，擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。如油焖海螺、炸砺黄、干蒸加吉鱼等都是有名的传统菜。鲁菜在烹制内脏方面亦有独到之处。 孔府菜是中国著名的公馆菜，起源于山东曲阜孔府。孔府是我国历史最久也是最大的世袭家族。自孔子去世后，至今二千五百多年，传承七十七代。宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”，这个称号一直延续到清代。明清以来孔府又世袭 “当朝一品官”，是名副其实的公侯府第。在孔府的日常生活中，要上迎圣驾，下接各级祭孔官贵，因此欢宴频繁而讲究，名厨师高手代不乏人，烹饪技艺十分高超。在长期的实践中，逐步形成了独此一家的孔府菜。 孔府宴席名目繁多，等级严格，有婚、丧、寿宴，官、族、贵宴。各种宴会严格区分，因人、因事、因时而异；菜肴的珍贵、精细、多少和餐具的贵重与否都有区别．在清代大致有满汉全席、全羊大菜、燕菜席、鱼翅席、海参席、便席，如意席（丧事席）等。孔府宴席首菜多用“当朝一品锅”，以示主人身份的高贵。一七七一年，乾隆去曲阜朝拜，孔府接驾的宴席费用，记有“预备随驾大人席面干菜品需银二百两”，少数食品，竟耗资如许，可见孔府宴席之豪华。 孔府菜经过历代名厨的创造发展，形成了独特的烹调风格。其选料十分广泛，从山珍海味到瓜菜豆腐，均在选用之列，而且粗菜细作，细菜精作，具有浓厚的乡土味。其烹调方法富于变化，多以炸、烧、烤、炒、蒸为主，口味偏重醇香，十分讲究花色。孔府菜烹调方法，对山东菜影响深，研究孔府菜，对提高烹好艺术，具有重要的意义。 著名的菜肴有： 九转大肠：此菜系用猪大肠经水淖、油炸后，再灌入十多种佐料用微火爆制而成。成菜色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜为山东传统风味。 糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼（此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄。全身鳞亮，肉肥质细）烹制而成。成菜外焦里嫩、香酥、酸甜、微咸。为济南的传统风味菜。 德州扒鸡：此鸡用九种药料和六种佐料，经油炸、焖煮而成。成菜鸡皮光亮、色泽红润、肉质肥嫩。热吃时手提骨一抖，肉骨随即分离，香气扑鼻，味道鲜美。这是德州的传统风味菜。 泰安“三美”：泰安白菜水分大，质地鲜嫩，味甜；豆腐细嫩，含水量大；水亦有甘甜味。故称泰安“三美”。用“三美”烹制的“三美”豆腐，汤汁乳白，豆腐滑软，白菜嫩，清淡爽口，为泰安名菜。 二、四川菜 ? 四川素称“天府之国”，川菜历史悠久，汉魏六朝已具雏型。川菜以成都风味为正宗，重庆菜异军突起，兼收并蓄，自成一家。川菜包括成都菜、重庆菜、大河味、小河味（即乐山、自贡、江津、合川等地），富有浓厚的乡土风味，以味多、味厚、味广著称，有“一菜一格，百菜百味”之誉。讲究刀工、火候，千变万化，特别是小煎小炒，干烧干煸，家常鱼香，多具特色。调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜，故味重以麻、辣、鲜、香。 四川省位于长江中上游，四周群山环抱，境内江河纵横，川西沃野千里，灌溉成系，省内地形多变，气候温润，物产丰富。民居之处，六畜兴旺，盆地浅丘，四季长青，盛产各类蔬菜和姜、韭、葱、蒜，深丘山岳，多产菌、笋、油、果、山珍、野味和各类名贵中药材。江河湖泊则有江团、雅鱼、岩鲤、鲢鱼，加之各种天府名土特产和调味品遍布全省各地。这些，都为取料广泛，调味变化多样的川莱提供了特殊而优厚的物质基础。 川菜烹调技艺历史悠久，源远流长。史学家常璩在《华阳国志·蜀志》中就记载了古代巴蜀人民“尚滋味”、“好辛香”。关于川菜的记载多见于中国古代典籍。历史名人如诸葛亮、左思、李白、杜甫、苏武、陆游、李时珍、李调元等在他们的诗文中对川莱美味赞扬备至。苏武、李调元还是川菜烹饪高手。传说“东坡鱼”、“东坡肘子”等风味川菜就是苏东坡所创。苏轼在《东坡志林》中说：“予在东坡，常亲执仓煮鱼，客未尝不称善。”李调元在《函海·醒国录》中总结了三十八种川菜的烹调方法。这些都丰富和发展了川菜的传统技艺。 川菜成为我国的主要菜系之，一是同广大劳动人民和历代名厨长期实践、总结、发展分不开的。如“水煮牛肉”，相传是北宋庆历年间，原富顺、荣县一带盐井牵车的役牛被淘汰后，盐工们即用盐和花椒作调料，煮牛肉吃。后经厨师不断改进提高，成为今天川莱中的传统莱肴。如“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“宫保鸡丁”等也都渗透着劳动人民和厨师们创制的心血。 　　四川为祖国西南重镇，成渝两地一直是西南地区的政治、经济、文化中心。随着社会的发展，经济贸易的增多，再加上历史上几次人口的大迁徙（如清初的“湖广填四川”和抗日战争时期的大量人口入川），全国各地入川人口甚多。入川官商也多带厨师随行。五方杂处，需求各异，川菜在历代厨师总结自己经验基础上，兼采南北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品之优，广猎精选，取长补短，因地（产）制宜，即人们常明的北菜川烹，南菜川味，从而使川菜成为中国菜肴中具有广泛的适应性，拥有三千多个菜品的一大菜系。例如川菜中常用的干烧收汁的家常做法，如“干烧鱼翅”、“家常海参”，均加用碎肉和郸县豆办用文火慢烧，收计亮油。成菜后，色泽红亮。味香而醇。既取南菜之长，又区别于南味而偏清淡。川菜的“毛胜火锅”便是引进北菜“涮羊肉”的做法而加以改革、发展，从而形成清汤、红汤之分，咸味、辣味之别。正是经过长期研究，总结，扬长避短，兼容并蓄，川菜才逐步建立了一套较为完整的烹调技艺，使川菜自成一系，大放异彩，从而享有“食在中国，味在四川”的美誉。 川菜很讲究刀工和配料，对原料的长短、粗细、大小、形状，都有极严格的要求。以最普通的葱花为例，要求切成鱼眼睛样，长短、粗细，要求基本一致，撒在场内，全都能立起来。 有人把川菜的风格归结为：以清鲜为主，浓厚著称，麻辣见长，本味见功。较之有的菜系的单一化，是颇具特色的。 川菜中味型最丰富的是冷盘（凉菜），一菜一色，一菜一味，味型不会重复，使人总有新鲜感。一般的宴席也会有四单碟，五梅花（七寸半盘）。 人们常说川菜麻辣，那是一种误解。有人曾作过一统计，川菜中麻辣只占百分之二十五。在宴席大菜上，麻辣就更不突出了。 川菜的浓和厚，是指口感和味觉及在口里停留的时间而言，要求长时间留有余味。川菜能做到回味悠长，余味不尽。例如鱼香肉丝，要求咀嚼完了还有余味。它不象有的菜、始则有味，继则淡，再则无。 川菜着重底味和码芡。川菜认为，味以咸为本'咸是底味，无咸则败'。特别是甜酸味，如无咸味，会败得一塌糊涂。 除了火候、油温而外，码盐，加水和码芡的比例是炒好菜的基础。这些都注意了，才能出佳肴。例如炒肉丝、肉片，要能炒得“发胖”那就过关了。 麻辣见长是与其它菜比较以后提出的结论。有人说：川菜离不开三椒（花椒、胡椒、辣椒），这话有一定道理。川菜用花椒有些资历，可以追溯到两千年前的古代巴蜀。用胡椒是从宋代开始的、而用辣椒，只不过是清代的事，大约只有三百多年的历史。但“后来居上”。川菜用辣确有独创之处。除了用料丰富之外，还可以做到辣而不死，辣而不燥，辣得适口，辣得有轻重层次，有韵味。可以做到吃辣不见辣，见辣不见红；看到满头大汗，吃着一点不辣。川厨巧施技艺，形成了香辣、麻辣、酸辣、咸辣、微辣等不同味别。象蒜泥、陈皮、鱼香、怪味、家常等味，都有辣椒的功劳。检点当今常见的二十余种川味，相当一部分是与辣椒有缘的。人们只知川菜会用辣，其实川菜用糖也有独到之处。据统计，川菜中，百分之七十九都要用糖。糖在川菜中就象甘草、生姜在中药中做引子一样，可以做到用糖不吃甜味，用醋不吃酸味。象鲜熘、红油、怪味，都是要用糖、醋，但不突出它，而在荔枝味中，糖醋就突出了。 川菜以本味见功，主要指蔬鲜而言，海味另当别论。任何调味都不能掩其本味，要吃什么有什么味道。 川菜的菜式很多，当不在两千个以下，考特三级厨师，要求能写出400-800个菜品。 煎、炒菜时，如不见肉伸展，加任何佐料也不行。 炒菜时要注意宁肯用盐，不要用酱油，切意见水。 川菜亦注意使用绍酒，尤其是鲜、辛的菜品，加绍酒会增加味道的浓醇。 四川名莱举例 : 1，回锅肉 这是四川民间传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，成为别具风味的四川菜。俗谓：“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。可见影响深远。久居外乡的四川人，回川探友访亲，首先想到的就是吃一盘味美的回锅肉。 烹制回锅肉并不难，但要做得色、香，味俱佳却颇考手艺。一般选取肥瘦相连的猪腿肉，放入汤锅内煮至“断生” （所谓“断生”，即肉熟皮软。过生则不变形，过粑则粘锅易糊）。切片时要片张均匀，爆炒时要炒得片张微卷。形似灯盏窝，油润透明。待火候恰到好处时，立即下郸县豆办，甜酱、红酱油、蒜苗，炒出香味。往往是一家炒肉，香溢四邻。此菜红绿相称，咸鲜回甜，鲜香微辣，肥而不腻。 2，鱼香肉丝 四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴，使它产生鱼的香味，故称“鱼香味”，这是川味中享有盛名的一种味别。鱼香肉丝就是用鱼香味烹制的肉丝，咸、甜、酸、辣、香、鲜各味齐备，姜、葱、蒜味尤为突出。制作方法比较简单。猪肉丝加精盐用湿淀粉拌匀，下油锅炒散，再加姜、蒜和剁碎的泡辣椒炒出香味，烹上白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉事先配好的芡计，翻炒数下即成。 3，宫保鸡丁 是由青辣椒、油酥花生米和鸡了三者合一爆炒而成。相传在清朝光绪年间，曾任四川总督的丁宝桢（生前封“太子少保”，尊称为丁宫保）入川后大兴水利，百姓甚感其德。一日，在宴会上，侍者送上加有油酥花生米的青椒鸡丁，觉得特别好吃。，便问其名。主人答曰；“既专为大人所制，不若名之为宫保鸡丁”。此菜名就由此流传下来。也有的说是丁宫保微服私访，得民间烹菜之法、便让家厨仿制，名之宫保鸡丁。 成莱特点是：淡自、金黄、翠绿错杂，鲜嫩、微辣、脆香俱备，风味独特。如以猪肉作原料，则称宫保肉了。此菜系用青椒与嫩鸡丁合炒，咸鲜细嫩。后因受时令限制，改用于红辣椒、花椒代替，再加油酥花生米，鲜嫩酥香。如在咸鲜味的基础上，加入糖、醋，使味带甜酸而微辣，便成为流行的“荔枝味”而脍炙人口。 4，麻婆豆腐 在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉馅，油绿的蒜省杂陈于内，透亮的红油围着一圈。视之若玉镶琥柏，闻之则扑鼻浓香，食之则麻辣回甜，兼具麻、辣、烫、嫩、鲜的特色、这就是闻名中外的麻婆豆腐。 传说菜为晚清时期成都北门外万福桥边一家饭店的一位面部微麻的妇女所创，她丈夫姓陈，人们称之为麻婆，他们开了一间豆腐店，来往力夫常常自带菜油，请她加工豆腐。她便用菜油煎辣椒、花椒烹制出味美的豆腐。因风格独特，享有盛名，人们称之为“陈麻婆豆腐”。在清末人撰的《成都通览》上，此菜已成为成都“著名食品”。 烹制时，先将豆腐打成六分见方见角的均匀小块，用开水过一次待用。牛肉去筋剁细。将锅中烹油烧至冒烟，然后下牛肉末至深黄色时放盐、豆鼓、辣椒面不断铲动，待有辣味时掺入鲜汤，放入豆腐，烧三五分钟后，加酱油、勾芡收汁，加青蒜苗节，待收计亮油时加味精和匀，起锅装碗，撒上花椒面。 成菜色深红亮，红白相衬，亮计亮油，豆腐形整不烂，肉馅金黄酥香，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的突出风味，是闻名全国的川菜名菜。 三、江苏菜 江苏省东临黄海，西拥洪泽，南濒太湖，长江横贯其中部，大运河沟通南北，境内河流密如蛛网，湖泊星罗棋布，土地肥沃，气候温润，物产丰富，素称“鱼米之乡”。 江苏菜肴，历史悠久，源远流长，传说中唐尧的名厨彭铿好和滋味，作野鸡羹奉尧，尧吃后备加赞赏，封彭铿立大彭国，即今彭城徐州。夏禹时，“淮夷贡鱼”，淮北鱼直到明清仍为贡品。“菜之美者，具区之菁”，商汤时太湖佳蔬已登大雅之堂。春秋时，相传齐国易牙在徐州传艺，他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传。吴国专诸在太湖从太和公学全鱼炙，故后有“鱼藏剑”，专诸刺王僚的故事。至今苏州的松鼠鱼就是全鱼炙的发展。相传双淮南王刘安时站创豆腐。南北朝时，梁代出现所谓云光法师在雨花台讲经，天雨鲜花，天厨献食的神话。所谓天厨，实是南京高手。他们烹制名菜，荤素兼备，素菜尤精冠于江左。一个瓜可作几十种菜肴，一种菜可以翻出几十种口味，号称天厨，的确名下无虚。 隋唐以后，江南成为富庶之地。所谓“天下三分明月夜，二分月色在扬州”（原诗为“二分无那是扬州”，意相同）。城市的繁荣与发展，促进了烹饪技艺的提高。五代时即有“建康七妙”：齑汁匀浩，可以当镜子照脸；馄饨汤至清，可以往砚磨墨；饼至薄，如蝉翼轻纱，把写好的字放在饼下，可以清晰地映现出来；饭煮得颗粒分明，柔韧不碎，擦台子不粘，吃起来有咬劲；面条筋韧，当带子打结而不断；饼卷起来点水不漏，可以做酒杯；馓子香脆，嚼在嘴里清脆有声。以上七妙充分显示了五代时南京饮撰技艺之精湛。 唐、宋时，苏菜即与浙菜齐名，为“南食”中两大台柱。隋炀帝开采大运河，乾隆皇帝三下江南，也是欣慕江苏风物的秀丽和炊食的精美。曹雪芹《红楼梦》中记述的大量珍肴美味，不少源于苏菜。“扬州烧麦”、“姑苏名菜”、“金陵大味”，一直名播海内，为文人学者称道。 早在二百多年前，清代袁枚在其所著《随园食单》中就提出“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”以及“使一物各献一胜，一碗各成一味”等原则。现在的江苏莱肴风味正与此一脉相承，而且在实践中多有创发，显得更加丰富多采。 苏菜品种繁多，花色考究，并以承办筵席著名。苏莱主要以苏州、扬州、南京、镇江四大流派组成。南京菜口味和醇，花色菜玲珑细巧，可分可合。用鸭制作的菜肴久负盛名，鱼虾类菜品丰富多彩。炖、炯、叉烧都很擅长。扬州莱清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味，制作的江鲜、鸡类菜肴都很著名，肉类菜品也有特色，瓜果雕栩栩如生。苏州莱口味起甜，配制和谐，清雅多姿，时令菜应时迭出，长于烹制河鲜、湖蟹、蔬菜，”以筵席著称。镇江菜制作精良，其味醇厚。它们共同特点是：选料严谨，制作精致，因材施艺，四季有别。在烹调上擅长炖、炯、蒸、烧、炒。重视吊汤，保持原汁原味，风味清鲜，适应面广，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 著名的菜肴有： 烤方：此菜是扬州的传统菜品。系用整块猪助条肉不加任何调料在芦柴炭火上经五次烘烤，四次刮皮而成。食时切成薄片，佐以甜酱、花椒盐、葱段，用空心饽饽夹食。此菜皮脆而松，肉香烂而不腻，甜香爽口。 水晶肴蹄：此菜是镇江著名菜肴。系用腌制的猪蹄配多种作科经卤制冷冻而成。咸菜肉色红，皮白光滑晶莹，卤冻透明，故有水晶之称。肉质清香而醇酥，油润不腻。食时住以姜丝、香醋，风味更佳。 清炖蟹粉狮子头：此菜系用猪肋条肉配以蟹肉、虾子等辅料制成，再嵌上蟹黄，裹上青菜心，用猪肉汤烧焖而成。咸菜狮子头（即大丸子）肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥爽清口。此菜是久负盛名的镇江、扬州传统莱。 金陵丸子；系用油煎猪肉丸再配以蹄筋汤烧焖而成。咸菜酥、嫩、鲜、香，蹄筋糯软入味，汤汁醇厚，为南京传统莱。 白汁甲鱼：此菜采用活的雌雄甲鱼配以肥猪肉片、山药、冬笋、木耳等辅料和十三种作料，用猪肉汤烧切而成。出锅后甲鱼裙边透明光亮，粘如胶质，甲鱼肉酥脱骨，肥鲜入味，卤汁奶白浓醇，营养丰富，此菜是苏州传统的春秋季名菜。 黄泥煨鸡：为常熟名菜。选用常熟虞山的母鸡，填以虾仁等六种辅科，涂以丁香等多种作科，并用猪网油、荷叶和酒坛泥包裹煨烤而成。此鸡原形、原汁、厚味。敲开泥壳，香味四溢，皮色金黄有光，鸡肉酥香肥嫩，异常鲜美。 四、广东菜 粤菜起源很早，战国时成书的《山海经》，就有南方人吃蛇的记载。西汉人刘安编著的《淮南子》，也说“越人得蚺蛇以为上肴”可见广东人以蛇入食已有两千年以上的历史，南宋人的《岭外代答》还有粤人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的夸张描写。宋末，王室南迁，众多御厨聚集羊城，南北技艺交会融合。明清之后，广东对外交往频繁，市井日益繁荣，随后西菜的传入都对粤菜的发展起了推动和促进作用。 广东地处亚热带，滨临南海，四季常青，物产丰富，可供食用的飞、潜、动、植，无所不有。蔬果时鲜，四时不同，这给粤菜烹任提供了雄厚的物质基础。 粤菜取科广泛，几令人眼花缭乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说，猫、狗、蛇、鼠、猴、龟、螺，甚至不识者误为“蚂蝗”的禾虫，都在烹制之列，而且一经厨师妙手，顿成美味佳肴，异品奇珍。粤菜的另一个突出特点是用料精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于融汇别家，在模仿中创新。如脍炙人口的松子鱼，即由浙江名菜松鼠鱼演化而来，家喻户晓的咕噜肉，也源出北方的咕噜肉。 广州菜最重质和味。食讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，而且随节令变化而不同，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。其调味品种类繁多，遍及酸甜苦辣、使用煎、炸、烧、炖等方法，制成的菜肴有香、酥、脆、肥、浓之美。 粤菜丰富多彩，琳琅满目，具有南国风味，在国内外久负盛名，素有“吃在广州”之誉。 粤菜主要由广州、潮州和东江三个地方案组成。广州菜配料较多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑。一般是夏秋力求清爽，冬春偏早浓醇，尤其擅长爆、小炒，要求掌握火候，油温恰到好处。潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色，刀工精细，口味清醇，注意保持主料本色鲜味。东江菜油重，味偏咸，主科突出，朴实大方，有独特的乡土风味。广东各地对鱼虾，禽畜、野味烹制均有专长。尤其对“蛇”的制作更有独到之处，其主要烹制方法煎、炸均自成一格，烧，烩也各极特色。菜肴特点是色香分清，随时令更迭，并有五滋六味之别。 下面列举几个常见的菜： 豹狸烩三蛇：此菜又名“龙虎斗”，是用过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种毒蛇肉和豹狸肉，分别经过氽、爆、炒、饨、爆等多种工序，加入二十种配料、作料烹制而成。成菜肉嫩香滑，鲜美异常，配以薄脆、檬材汁和菊花瓣佐食，风味尤为特殊。秋冬食之最宜，有补益之功。为粤菜中最负盛名之菜。片皮乳猪：此菜选用十斤左右的乳猪加入十多种作科，经特殊烤制而成。此菜制作精细，色泽大红，油光明亮，皮松化，肉滑嫩。两次上席均切拼成猪形，造型美观，风味特异，为广东名菜。 潮州冻肉：此菜系选用五花猪肉、猪前蹄、猪皮、加入多种作料经冷冻而成。成菜晶莹透明如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻，以鱼露、香菜佐食，风味特殊。为潮汕地区冬令菜。 东江盐焗鸡，此案系用肥嫩鸡，用纱纸包裹用盐焗而成。此菜制作独特，按原鸡形上盘，点缀少许碧绿色香菜，清雅大方，成菜皮爽肉滑，骨香味浓，以沙姜、麻油、盐佐食，别有韵味。是享有盛誉的东江传统莱。 满坛香：用带骨狗肉、鸡肉、鸭肉和猪肉为主料、辅以鱼肚、鱼唇、香菇，佐以葱、蒜、姜等调料，用瓦器盛装，用木炭火多次煲煨而成。食时芳香浓郁，异常鲜美。因揭开缸盖时香味四溢，故有此名。此菜尤适于隆冬季节，围炉边煮边吃，颇具火锅风味。 鼎湖上素：此菜主要用雪耳、桂花耳、香榆耳、干黄耳、干花菇、鲜草菇等各种鲜美的干鲜菌类制成。成菜色调和谐，典丽大方，层次分明。食时鲜嫩爽滑，清香适口。此菜为传统素菜中的上品菜。相传此菜源于肇庆鼎湖山地区，故名。 此外，文昌鸡、冬瓜盅、开煲狗肉等也各具特色。 五、浙江菜　 　浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰："上有天堂，下有苏杭"。 　　浙江省位于我国东海之滨，北就水道成网，素有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。 　　浙菜体系，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。杭州菜历史悠久，自南宋迁都临安（今杭州）后，商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师。据南宋《梦梁录》记载，当时"杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件"。经营名菜有"百味羹"、"五味焙鸡"、"米脯风鳗"、"酒蒸鲥鱼"等近百种。明清年间，杭州又成为全国著名的风景区，游览杭州的帝王将相和文人骚客日益增多，饮食业更为发展，名菜名点大批涌现，杭州成为既有美丽的西湖，又有脍炙人口的名菜名点的著名城市。菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙菜的主流，名菜如"西湖醋鱼"、"东坡肉"、"龙井虾仁"、"油焖春笋"、"排南"、"西湖莼菜汤"等，集中反映了"杭菜"的风味特点。宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为主，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味，主要代表菜有"雪菜大汤黄鱼"、"奉化摇蚶"、"宁式鳝丝"、"苔菜拖黄鱼"等。绍兴菜，擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味。代表名菜有："绍虾球"、"干菜焖肉"、"清汤越鸡"、"白鲞扣鸡"等。温州古称"瓯"，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以"东瓯名镇"著称。瓯菜则以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究"二轻一重"，即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有："三丝敲鱼"、"双味蝤蛑"、"桔络鱼脑"、"蒜子鱼皮"、"爆墨鱼花"等。 　　浙菜基于以四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，概而言之有四：一为选料刻求"细、特、鲜、嫩。"细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘。特，选用特产，使菜品具有明显的地方特色。鲜，料讲鲜活，使菜品保持味道纯真。嫩，时鲜为尚，使菜品食之清鲜爽脆，二为烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。海鲜河鲜烹制独到一面，与北方烹法有显著不同，浙江烹鱼，大都过水，约有2/3是用水作传热体烹制的，突出鱼的鲜嫩，保持本味。如著名的"西湖醋鱼"，系活鱼现杀，经沸水氽熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众口交赞。三为注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味，多以季鲜笋、火、腿、冬菇和绿叶的菜为辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。四为形态精巧细腻，清秀雅丽。此风格可溯至南宋，《梦梁录》曰："杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳目……"许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。 六、福建菜 福建位于我国东南部，东际大海，西北负山，气候温和。丰富的山珍、野味、水产资源，为福建菜系提供了良好的物质条件。 福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。以福州菜为代表。 福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸。讲究调汤，汤鲜、味美，汤种多样。调味上善用糟，有煎糟、红糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法。 闽南菜以讲用调料，以善用甜辣著称，善用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱，尤以用沙茶酱烹制菜看饶有风味。闽西菜则稍偏咸、辣，乡土风味浓郁。 福建菜的特点 以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。在色香味形兼顾前提下，以味为纲，具有淡雅、鲜嫩、劈永的风 味特色;刀工巧妙，寓趣于味;调味奇特，别具一方;烹调细腻，雅致大方。烹调方法不局限于熘、爆、炸、焖、氽，煨，尤以炒、爆、煨等技术著称。选料精细，泡发恰当，调味精确，制汤考究，火候适宜。代表菜肴有：佛跳墙、鸡汤汆海蚌、 淡糟香螺片、当归牛腩等。 七、湖南菜 湖南菜，简称"湘菜"，是我国八大菜系之一。 　　湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充兄弟，四季分明。南有雄崎天下的岳衡山。自然条件优厚，利于家、牧、副、渔的发展和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地"地势饶食，无饥馑之患"。长期以来，"湖广熟，天下足"谚语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和珍野味。丰富的物产为饮食及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。 　　湘洒流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟重制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有："海参盆蒸"、"腊味合蒸"、"走油豆豉扣肉"、"麻辣子鸡"等，都是名菜佳肴。 　　洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有"不愿进朝当附马，只要蒸钵炉子咕咕嘎"的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有："洞庭金龟"、"网油叉烧洞庭桂鱼"、"蝴蝶飘海"、"冰糖湘莲"等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。 　　湘西菜擅长制作山珍皆碑野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有："红烧酸辣，""板栗烧菜心""湘西酸肉"、"炒血鸭"等，皆为驰名湘西的佳肴。 　　综观湖南菜系的共同风味辣味和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。菜各具特色，但并非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。"日日夜江声下洞庭"，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。 八、安徽菜 徽皖风味，指安徽菜，简称徽菜，是我国八大菜系之一。徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。 　　徽菜的形成一发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切要关联的。安徽位于祖国东南，华东腹地，简称"皖。"皖举世闻名的黄山和九华山蜿蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三处自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板樯、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田万顷。盛产粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡，这里鸡鸭成群，猪羊满圈，蔬菜时鲜，果香迷人。特别是砀山酥梨，萧县葡萄，太和春芽，涡阳苔干，早已蜚声国内外。江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼、三河螃蟹等，都是久负盛名的席早珍品。所有这些天赐神品，都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。 　　徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不公体现了微古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有："清炖马蹄鳖"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。沿江风味盛行天芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有"清香炒焐鸡"、"生熏仔鸡"、"八大锤"、"毛峰熏鲥鱼"、"火烘鱼"、"蟹黄虾盅"等。"菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼地后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，入月桂花鹅肥"，鲜明地体现了沿江人民的食谷情趣。沿淮风味主要盛生于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆、咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、熘等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有："奶汁肥王鱼"、"香炸琵琶虾"、"鱼咬羊"、"老蚌怀珠"、"朱洪武豆腐"、"焦炸羊肉"等，都较好地反映了这一地区的风味特色。此外，省地合肥是全省政治经济文化的中心，自然是指皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方，这时里名店林立，高手竞技，风味各异品种繁多，不仅丰富了人民的物质文化生活，而且为增进中外友谊和发展旅游事业生辉。 九、北京菜 ?北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇，先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，是我国政治、经济、文化、外交中心，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融会交流，在饮食文化方面，形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的"北京菜"。? ??? "北京菜"是由北京地方风味菜，　以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴组成。? ??? 山东菜对北京菜系的形成影响深远，北京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味，广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成，在烹饪园地中一枝独秀。? ??? 清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊为主要原料。如著名的"全羊席"用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，历史悠久，风味独特，深受北京群众喜爱。? ??? 宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名曲雅，富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如：抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。? ??? 谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到，如选料精细的"黄焖鱼翅"是谭家一等代表菜，居各鱼翅菜之首。? ??? 综上所述，京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓厚清鳟，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善、独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府，特化天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、时令蔬菜应有尽有。而以北京"填鸭"制成的烤鸭，更是驰名中外，还有以此为原料而制成的"全鸭席"更是名传遐迩，名品如"火燎鸭心"、"烩鸭四宝"、"北京鸭卷"，常单菜应席。? ??? 北京菜随着社会的改革和发展，　在传统的基础上又有新烹饪技术的飞跃，京菜正以其古朴的文化，淳厚的风味，精淇湛的技艺，醇正的调味，绚丽多彩的特色为人们服务。? 十、上海菜 上海菜是中国主要菜系之一，上海菜以当地本帮菜为基础兼有京、鲁、扬苏、锡、川、广、闽、杭、甬、豫、徽、湘等肴馔，和素菜、清真菜以及西餐等特色风味，并按上海内联全国、外通世界的商埠特点，适应五方杂处的口味需求，均予适当变化，形成为兼容并蓄、广采博收、淡雅鲜醇、开拓趋势的海派风格。烹饪工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长，口味注重真味，讲究清淡而多层次，质咸鲜明，款式新颖精致。松江鲈鱼、八宝鸭、生煸草头、扣 三 丝等。 十一、?????? 西北菜 十二、?????? 东北菜 第三节?????? 其他菜系选介 一、素菜 二、仿古风味 （一）?? 北京清宫菜 （二）?? 孔府菜 （三）?? 北京谭家菜 （四）?? 西安仿唐菜 （五）?? 开封仿宋菜 （六）?? 杭州仿宋菜 （七）?? 仿红楼梦菜