第六章 食品辐射保藏
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第一节 概述
?食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及
其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、
调味料、饲料以及其他加工产品进行 杀菌、杀虫、抑制发芽、
延迟后熟 等处理。
?最大限度的减少食品的损失，使它在一定期限内不发芽、不
腐败变质，不发生食品的品质和风味变化，由此可以增加食
品的供应量，延长食品的保藏期。
?辐射保藏技术是一门 新 的技术，比现有保藏技术有其优越性
的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食
品保藏新技术和新方法。
一、现有保藏技术的优缺点
?食品冷冻保藏 — 低温 。 抑制微生物活动和减少酶活 。
? 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值；
? 缺点,能耗大, 需建立冷藏链 。
?食品罐藏 — 提高温度杀灭微生物和酶 。
? 优点：绝大部分杀灭微生物, 可以长期保藏；
? 缺点：热对 风味组织结构和色泽 有影响 。
?食品干藏 — 降低水分活度 （ aw）, 控制微生物和减少酶活 。
? 优点：简便宜行, 重量减轻或体积变小, 食品可增香变脆；
? 缺点：自然脱水后的食品 难复水, 易变色 。
?化学保藏 — 通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用 。
? 优点：操作简便易行 。
? 缺点,化学物质残留 。
二、辐射保藏的优越性（意义、特点）
?食品在受辐射过程中温度升高甚微, 因此, 被辐
射适当处理后的食品在 感官性状 如色, 香味和质
地等方面与新鲜食品 差别很小, 特别 适 合 于 一些
不耐热 的 食品和药品 。
?射线 穿透力强, 在 不拆包装 和 解冻 的情况下, 可
杀灭其深藏于谷物, 果实或冻肉内部的害虫和微
生物, 也节省了包装材料, 避免再污染 。
?射线处理过的食品 不会 留下任何 残留 物, 与化学
处理相比是一大特点 。
?节省能源,据 76年国际原子能机构 （ IAEA） 通报的
估计, 食品采用冷藏需消耗能量为 90千瓦时 /T,巴
氏消毒 230千瓦时 /T,热力杀菌 300千瓦时 /T,脱水
处理 （ 干燥 ） 700千瓦时 /T,而辐射杀菌只需 6.34千
瓦时 /T,辐射巴氏消毒 0.76千瓦时 /T。
?适应范围广,能处理各种不同类型的食物品种, 如
从装箱的马铃薯到袋装的面粉, 肉类, 水果, 蔬菜,
谷物, 水产等 。 多种体积的食品；不同状态, 固体
液体 。
?加工效率高, 整个工序可连续化, 自动化 。
?只要规模大, 就能获得巨大的利益 。
?谷物 20万吨以上, 马铃薯 2.5万吨以上, 洋葱
5000吨 。
因此, 辐射保藏是一种获得经济效益和有发
展前途的保藏方法, 也是和平利用原子能的
一个重要方面 。
三、国内外发展简况
?1895年伦琴发现 X-射线后, Mink于 1896年就提出 X-射线
的杀菌作用 。
?二次大战期间, 美国麻省理工学院的罗克多尔将射线处理
汉堡包, 揭开了辐射保藏食品研究的序幕 。
?50年代起北美, 欧洲, 日本等 30多个国家先后投入大量的
费用进行研究；
?60年代一些第三世界国家也加入该行列, 目前从事这方面
研究的有 50-60个国家 。
?国际原子能组织 （ IAEA）, 联合国粮农组织 （ FAO）,
世界卫生组织 （ WHO） 等的支持和组织下, 进行了种种
国际协作研究 。 到 1976年 25种辐射处理食品在 18个国家
得到无条件批准或暂定批准, 允许供作为商品供一般使
用 。
?1980年 10月 27日上述组织联合举行的第四次专门委员会
议作出结论：用 10kGy以下平均最大剂量照射任何食品,
在毒理学, 营养学及微生物学上都丝毫不存在问题, 而
且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性
实验 。
?目前许多国家将辐射用于食品的加工与保藏 。
?前苏联, 美国, 加拿大, 法国, 日本, 中国等国家
均批准在一些食品中使用辐照 。
?日本, 加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏, 有鱼
虾, 果蔬等 。
?欧洲 （ 丹麦, 保加利亚, 法国等 ） 用于抑制土豆,
大蒜, 洋葱发芽 。
?发展中国家, 印度, 伊朗, 泰国, 智利, 阿根廷等
用于粮食 （ 谷物 ） 的防霉, 防虫 。
?我国自 1958年开始, 70年代的研究工作取得了一定的成
效 。
?1984年 11月国家卫生部批准 7项 （ 马铃薯, 洋葱, 大蒜,
花生, 蘑菇, 香肠 ） 辐照食品允许消费 。 之后又有 20多
种食品通过了不同级别的技术鉴定 。
?80年代, 一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验
基地, 如北京, 上海, 天津, 湖南, 四川, 广东等地 。
?我校在社桥有一个辐射装置 。 浙江农大, 深圳 。
第二节 辐射的基本原理
一, 辐射类型
?辐射指能量传递的一种方式, 在电磁波谱中,
根据能量相应的大小, 可使电磁波分成无线电
波, 微波, 红外, 可见光, 紫外线, χ和 γ射线 。
?通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐
射和非电离辐射两种类型 。 通常按辐射的频率
来划分 。
υ频率
λ波长
λ υ =C
υ =C/λ
低频辐射区 υ<1015Hz 高频辐射线 υ>1015Hz
E 能量
无线电
波
微波 红
外 可见
紫外 X射线和 γ射线
105Hz 1010 1015 1018 1020
3km 3cm 3μm 3nm 0.3nm
4× 10-10 ev 4× 10-5 4× 10-3 4 4× 102 4k ev 4M ev
1 非电离辐射
?低频辐射线 υ＜ 1015,波长较长 （ 频率较低 ）,
能量小, 如微波, 红外线的能量仅能使物质分子
产生 转动 或 振动 而产生热, 则起到加热杀菌作用 。
是非电离辐射 。
2 电离辐射
高频辐射线 υ ＞ 1015,频率较高, 能量大, 有 激
发 和 电离 两种作用：
（ 1） υ 在 1015~1018Hz, 如紫外线的能量, 仅能使
被照射物质的原子受到激发 （ 激发为使电子从低
能态到高能态 ）, 亦可起到杀菌的作用, 这与低
频辐射不同, 不是加热, 故又称为 冷杀菌 。
（ 2） υ＞ 1018Hz，如 X-,γ-射线，能量很大，在使
物质的原子受到激发的同时，还能引起原子的电离
（使电子从各个原子中弹出而本身原子变成带相反
电荷的离子），因而可起到杀菌作用。能使受辐射
物质的原子发生电离作用的辐射称为电离辐射。
本书中辐射保藏即是指电离辐射（ υ＞ 1018Hz）
二、放射性同位素与辐射
?一个原子具有一个带正电荷的原子核, 核外围有电子云 。
?原子核内有质子和中子,也就是其质量的组成部分 。 质
子带正电荷,中子不带电荷,核的直径约为 10-12cm,是整个
原子质量的只要所在地 。 整个原子 (包括运转的电子 )的
直径约为 10-8cm。
1,放射性同位素
?原子核 =P++n,P+为带正电荷质子, n为不带电荷中子,
核内质子数决定化学元素的特性, 一般情况下 （ 指在
轻原子核范围内 ） P+=n,组成原子的质量 。
?但有些元素, P+相同而 n不同的原子所组成的元素称为
同位素, P+=n时原子稳定, P+≠n则不稳定 。
?当原子序数在 84以上的同位素, 原子核是不稳定的,
能以一定的速率放出射线, 由这种原子组成的元素称
为放射性同位素 。
?放射性同位素能发射 α-,β--,β+-及 γ-射线 。
2.α-,β-,γ-及 X-射线
?α-射线：当同位素中 n,P+＞ 1.5,1,从原子核中放射出带
2P+和 2n的带正电高速粒子流 （ 氦核 ） — 称为 α-射线；
?β-射线：当核内中子数和质子数不等时；
? 若某一中子释放出能量转变成质子 （ n＞ P+）
n→ P++β－ （ 带负电荷的高速离子 ）
? 若核内 P+＞ n时, （ 这种情况一般指在加速器中 ）
P++1.02MeV→ n+β+（ 带正电荷的高速离子 ）
? β－ 和 β+→β -射线, 即从原子核中射出的带电的高速电子 。
?X-射线：若核内质子在外层电子云中, 从 K层捕获
电子 e－, 转变成中子 （ k-捕获 ）, 使质子数减少 。
P++ e－ → n
?当 K层 （ 低能态 ） 电子被捕获后剩下一空穴, 则高能态
（ 外层 ） 电子会补充进去, 释放出能量 — X-射线, 指原子
核外电子所放出的能量 。
?γ-射线：当原子核在发射了 α和 β或 κ－捕获之后, 核
的能级处于激发态 （ 高能态 ）, 当这种激发态回到
基态时, 原子就发出光子流 （ 即不带电荷的核子
流 ）, 称 γ-射线, 发源于原子核本身 。
3,四种射线的特点
以上所讲的四种射线都具有使被辐射物质的原子
或分子发生电离作用的能力和不同程度的穿透能
力 。 但是由于射线性质的不同, 从而电离能力和
穿透能力各不相同 。
?α-射线：相对质量较大, 电离能力很强, 穿透能
力很小；一张纸就能阻挡它的通过 。
?β-射线：为氢核质量的几千分之一, 带电
量为 α-射线的一半, 电离能力比 α-射线小,
穿透能力比 α-射线大；
?γ-射线：电离能力比 α,β小, 但穿透能
力比 α,β大；
?X-射线：电离能力小, 穿透力很高
4．放射性衰变
每个放射性同位素经放出射线后, 就
转变成另一个原子核, 从不稳定的元
素变成稳定同位素 。 原子核的转变过
程称为放射性衰变 。
(1)衰变规律
?原子核衰变数 N与原子核总数 N0有关。
?实践证明,在单位时间内,衰变着的原子核的数目和其总
数成正比,这一过程是不可逆的,可用公式表示如下,
N=N0e-λt
N:原子核数
N0:原子核总数
t,时间
λ,衰变常数
（ 2）半衰期
放射性强度因衰变降低到原来一半所需的时间称为半
衰期 。 或原子数衰变至一半时所需的时间 。 对于单独
的一种放射性元素而言, 半衰期和衰变常数一样也是
常数 。 半衰期以 t1/2表示, 则根据前面公式可得：
1/2N0=N0e-λt1/2
λt1/2=ln2=0.6931
即衰变常数与任意同位素的半衰期的乘积为 0.6931,这
样可利用半衰期求出其衰变常数 。
常见放射性同位素的半衰期 见 P216
常见放射性同位素的半衰期
三．辐射用各种单位
（ 一 ） 能量单位
? 电子伏特 ev,表示辐射能量单位普通用 eV,即
相当于１个电子在真空中通过电位差为１伏特
的电场被加速所获得的动能 。
１ ev=1.602*10-12尔格 （ evg）
1Mev=106ev, 1kev=103ev
（二）放射性强度
衡量放射性强弱程度的一个物理量 。 指单位时
间内发生核衰变的次数 。
?以前曾用居里, 1Ci=3.7*1010衰变／秒 即每
秒中有 3.7*1010次原子核衰变 。
?现法定单位用贝克 Bq,即每秒中有一个原子核
衰变为 1贝克 。
?1Bq=1S－ 1,因此, 1Ci=3.7× 1010Bq。
（三）辐射计量
?指被照射物质吸收辐射能量程度的一些物理量 。
?常用辐射量, 物料吸收剂量和吸收剂量速率来表示 。
?辐射（照射）量是用 X-射线或 γ-射线辐射源的辐射场内
空气电离的程度来表示。
?吸收剂量是指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质
吸收的辐射能量。简称剂量。
?单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量称为
吸收剂量速率。
?法定单位为库仑 /千克 （ C/kg）, 以前曾用伦琴 （ R）
?在标准状况下 （ 0℃, 760mmHg）, 1cm3空气 （ 0.00129g）
能形成一个正电或负电的静电单位的 X-射线或 γ-射线照射
量 —— 1R。
?一个正电或负电的离子具有 4.80× 10－ 10e.s.u（ 静电单位 ） 。
即一个静电单位的离子量为 2.08× 109个正电或负电离子 （ 离
子对 ） 即 1伦琴可使 1cm3空气产生 2.08× 109个正电或负电离
子 （ 离子对 ） 。
?1R=2.58× 10－ 4C/kg（ 空气 ）
1．辐射量（照射量）
2,吸收剂量
是电离辐射授予被辐射物质单位质量的平均能量, 即 被辐射
物质吸收的辐射能量, 法定单位为 J/kg,也称为戈瑞 （ Gy）
? 以前曾用拉德 （ Rad） 即 1克被辐射物质吸收 100尔格 （ erg）
射线能量为 1Rad。 1Rad=100erg/g=6.24× 1013eV/g。
? 1Gy=100Rad=104erg/g
? 照射量和吸收剂量是完全不同的概念, 有区别 （ 照射量指空
气电离程度来讲 ） 但两者都是描述辐射计量的, 又相互联系 。
? 1个电子的电荷量是 4.8× 10－ 10e.s.u.产生一个 e.s.u.需要的离子
对数为 2.08× 109,而电子在空气中产生一对离子所消耗的平
均能量为 33.73eV（ 电离功 ）
? 1R 照射量相当于 0.0129g 空气中吸收了
2.08× 109× 33.73eV=7.02× 1010eV=0.112erg能量 。
? 1R 照射量时, 1g 空气的吸收能量为
0.112erg/0.00129=86.8erg/g=0.868Rad 即 空 气的吸 收剂量 为
0.868Rad=8.68× 10－ 3Gy。
3,吸收剂量速率
? 单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的
能量称为吸收剂量速率 。 单位为 Gy/s。
? 吸收剂量速率与照射距离和辐射强度有关 。 距
离越近, 吸收剂量速率越大, 距离相同, 辐射
强度越大, 则吸收剂量越大 。
? 物料不同, 吸收剂量速率也是不一样的 。
四、辐射源
（ 一 ） 人工放射性同位素
在 食品辐射 时供电离辐射用的放射线主
要为 β-和 γ-射线, 经常采用人工制备的
放射性同位素 60Co（ 钴, 半衰期 5.26年 ）
和 137Cs（ 铯, 半衰期 30.3年 ）
钴和铯衰变图
60Co经 β-衰变后放出两个能量不同的 γ-光子最后变为 60Ni；
137Cs经 β-衰变后放出 γ-光子最后变为 137Ba
?制备方法, 将自然界中存在的稳定同位素
59Co金属制成棒形, 长方形, 薄片形, 颗粒
形, 圆筒形或所需要的形状, 置于反应堆活
性区, 经中子一定时间照射, 少量 59Co原子
吸收一个中子后即生成 60Co辐射源 。
?目前在商业上采用 60Co作为 γ-射线源 。
（二）电子加速器
利用电磁场作用, 使电子获得较高能量, 即将电能转变成辐
射能, 这样仪器设备装置有静电加速器, 高频高压加速器,
绝缘磁芯变压器, 直流加速器有两种方式：
1.直接加高压, 很高电压使电子获得动能如范德格拉夫加速器
（ 静电加速器 ） ；
2.不是直接利用高电压, 但反复多次将电子加速, 如回旋加速器,
电子感应加速器 。
?利用加速器使电子带电形成高能量粒子 —— 人工 β-射线源 。
范德格拉夫加速器
直流高压电源 6通过针尖
电晕放电将负电荷喷射
到高速运行的输电带 4上，
电荷被带到球型高压电
极 1内，电刷 7收集电荷。
在电荷累积下，在球型
电极形成高压电场。电
子枪 5发射的电子，在高
压电场下，沿着加速管 3
被加速，即得到电子射
线。
?用高能电子来轰击重金属靶, 则产生 X-射线 ——
X-射线发生器 。
? 特点：电子加速器优点是可以控制开停, 能量可
以调节控制 。
? 可得到比放射性同位素源辐射能量高得多, 如 1
万 Ci60Co→ 150W,而加速器可达 10-15kW。
? X-射线转换率不高, 一般不用于食品辐射 。
思考题
1 辐射的类型及划分的界限
2 放射性同位素发射的射线类种、产生的
条件及各自的特点。
3 辐射量、吸收剂量、吸收剂量速率及相
应的单位。
4 食品辐射常用的人工放射性同位素。
第三节 食品辐射技术的化学与生物学效应
电离辐射之所以用来保藏食品, 这是由
辐射对被照射物质中发生的 化学效应 与
生物学效应 所决定的 。
一、食品辐射化学效应
电离辐射使物质产生化学变化的问题至今仍不是很清楚 。
由电离辐射使食品产生多种离子, 粒子及质子的基本过程
有：
? 直接 初级辐射 —— 即物质接受辐射能后, 形成离子, 激
发态分子或分子碎片 —— 与辐射程度有关 。
? 间接 次级辐射 —— 初级辐射的产物相互作用生成与原物
质不同的化合物 —— 与温度等其他条件有关 。
1,水分子
?水分子对辐射很敏感, 当它接受了射线的能量
后, 水分子首先被激活, 然后由激活了的水分
子和食品中的其他成分发生反应 。
?水接受辐射后的最后产物是氢和过氧化氢, 形
成的机制很复杂 。 现已知的中间产物主要有三
种,水合电子 （ eaq）, 氢氧基 （ OH·）, 氢基
（ H·） 。 见 P222
? 水分子被辐射后可能反应
途径
（ eaq） +H2O=H·+ OH·
H·+ OH·=H2O
H·+ H·=H2
OH·+ OH·=H2O2
H·+H2O2=H2O+ OH·
OH·+ H2O2=H2O+HO2·
H2+ OH·= H2O+ H·
H·+O2=HO2·
HO2·+ HO2·= H2O2+O2
?这些中间产物能在不同的途
径中进行反应,eaq是一个
还原剂,OH·是一个氧化剂，
H·有时是氧化剂但有时又是
还原剂。
?这些中间产物很重要，因为
它们可以和其他有机体的分
子接触而进行反应，特别是
在稀溶液中或含水的食品中，
大多由于水的辐射而产生了
间接效应进行了氧化反应。
?从上可看出物质分子吸收了辐射能而发生了化
学效应, 表示物质辐射化学效应的数值称 G值 。
?G值即吸收 100eV能量的物质所产生化学变化的
分子数 。 辐射的化学效应是以每吸收 100eV（ 电
子伏 ） 能量时被照射物质产生化学变化的分子
数目来表示的 。 （ 即能传递 100eV能量的分子数 ）
2．氨基酸与蛋白质
有机化合物因辐射而分解的产物也很复杂, 取
决于原物质的化学性质和辐射条件, 有的从高
分子 --- 低分子, 有的反而从低分子 ---高分子 。
?射线照射到食品蛋白质分子, 很容易使它的二
硫键, 氢键, 盐键, 醚键断裂, 破坏蛋白质分
子的三级, 二级结构, 改变物理性质 。
射线照射, 引起氨基酸, 蛋白质分子的化学变化有：
（ 1） 脱氨
如甘氨酸
e-+NH3+CH2COOH-→ NH3+CH2COO-
（ 2） 放出 CO2
a,脱氨的 脱羧 反应
b,不脱氨的 脱羧 反应
（ 3） 含硫氨基酸 的氧化 （ 巯基 ）
e-+NH3+CH2CH（ CH2SH） COO-→ H2S+ NH2CH（ CH2） COO-
（ 4） 交联 蛋白质 凝聚 （ 该蛋白质分子通过硫氢
基的氧化生成分子内或分子间的二硫键, 或由酪
氨酸和苯丙氨酸的苯环偶合而发生交联 ） 。
（ 5） 降解蛋白质发生裂解, 产生较小的碎片 。
（ 6） 辐射降解与交联同时发生, 若降解小而交联大,
则交联会掩盖降解, 故降解不易观察到 。
3,酶
?酶 是机体组织的重要成分, 因酶的主要组成是蛋白质, 故它
对辐射的反应与蛋白质相似, 如变性作用等 。
?纯酶稀溶液对辐射敏感, 若增加其浓度也必须增加辐射剂量
才能产生同样的钝化效果 。
?若在 食品体系 中, 酶 很 容易受到保护, 同时也 受外界条件变
化 （ 温度, pH,含氧量 ） 的 影响 。 如提高温度会增加酶对
辐射的敏感度, 在有氧状态下干燥胰蛋白酶极易钝化 。
?此外, 有时酶由于蛋白质分子降解, 使酶活性中心暴露出来,
反而致使酶反应更有利 。 因此对分解酶类活性的食品, 在辐
射前应先通过加热灭酶 。
?酶会因有巯基 （ -SH） 的存在而增加其对辐射的敏感性 。
4,脂类
一般来说, 饱和脂肪是稳定的, 不饱和脂肪容易发生氧化 。
辐射脂类的主要作用是在脂肪酸长链中 -C-C-键外断裂 。
辐射对脂类所产生的影响可分为三个方面,理化性质 的变化；
受辐射感应而发生 自动氧化 ；发生 非自动氧化 性的辐射分解 。
?脂肪酸酯和某些天然油脂在受 50kGy以下剂量照射, 品质变
化极少；但其他成为异臭发生源 。 如肉类风味变化, 牛奶产
生蜡烛味, 鱼类产生异臭 。
?辐照可促使脂类的 自动氧化, 有氧存在, 其促进作用更明显,
从而促进游离基的生成, 使氢过氧化物和抗氧化物质分解反
应加快, 生成醛, 醛酯, 含氧酸, 乙醇, 酮等 。
?饱和脂类 在 无氧 状态下辐照时会发生 非自动氧化 性分解反
应, 产生 H2,CO,CO2,碳氢化合物, 醛和高分子化合
物 。 不饱和脂肪酸也会产生类似的物质, 其生成的碳氢化
合物为链烯烃, 二烯烃, 二烯烃和二聚物形成的酸 。
?磷脂类的辐射分解物也是碳氢化合物类, 醛类和酯类 。
?对含有脂肪的食品辐照时也鉴定出了过氧化物、酯类、酸
类、和碳氢化合物等，这与天然脂肪和典型脂肪的情况相
同。但是应注意的是，与刚照射后相比，这种影响多出现
于贮藏期中。
5,碳水化合物
一般来说相当稳定, 只有大剂量照射下才引起氧化
和分解 。 在食品辐射保藏的剂量下, 所引起的物质
性质变化极小 。 辐照对单独存在时的糖类的影响如
下：
?单糖只有在 C4上发生氧化产生糖酮酸
?低分子糖类：旋光度降低, 褐变, 还原性和吸收光
谱变化, 产生 H2,CO,CO2,CH4等气体 。
?多糖类：熔点降低, 旋光度降低, 褐变, 结构
和吸收光谱变化 。
?如直链淀粉黏度下降 （ 淀粉降解 ）
?果胶 植物组织受损 （ 解聚 ）
?经辐照后结构发生变化, 对酶的敏感性也随之发生变
化, 并引起 α-1,4-糖苷键偶发性断裂及生成 H2,CO、
CO2气体 。
6,维生素
维生素是食品中重要的微量营养物质 。 维生素对
辐照食品的敏感性在评价辐照食品的营养价值上
是一个很重要的指标 。
?水溶性维生素中以 VC的辐射敏感性最强, 其他水
溶性如 VB1,VB2,泛酸, VB6,叶酸也较敏感,
VB5（ 烟酸 ） 对辐射很不敏感, 较稳定 。
?脂溶性维生素对辐射均很敏感, 尤其是 VE,VK更
敏感
二．食品辐射的生物学效应
生物学效应指辐射对生物体如微生物, 昆虫, 寄生
虫, 植物等的影响 。 这种影响是由于生物体内的化
学变化造成的 。
?已证实 辐射不会产生 特殊 毒素, 但在辐射后某些机
体组织中有时发现带有毒性的不正常代谢产物 。
?辐射对活体组织的 损伤主要是有关其代谢反应, 视
其机体组织受辐射损伤后的恢复能力而异, 这还取
决于所使用的辐射总剂量的大小 。
（一） 微生物
1,辐射对微生物的作用 (机制 ）
（ 1） 直接效应 指微生物接受辐射后本身发生的反应, 可使微生物死亡 。
? 细胞内 DNA受损, 即 DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等 。 由于 DNA分子
本身受到损伤而致使细胞死亡 -直接击中学说
? 细胞内膜受损 膜内由蛋白质和脂肪 （ 磷脂 ）, 这些分子的断裂, 造成细胞膜
泄露, 酶释放出来, 酶功能紊乱, 干扰微生物代谢, 使新陈代谢中断, 从而
使微生物死亡 。
（ 2） 间接效应 （ 来自被激活的水分子或电离所得的游离基 ）
? 当水分子被激活和电离后, 成为 游离基, 起 氧化 还原 反应 作用, 这些激活的
水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用, 而使细胞生理机能受到影响 。
? 那么对微生物来说需要多大的辐射剂量才能杀死微生物呢？ 这取决于微
生物对辐射的敏感性 。
2,微生物对辐射的敏感性
为了表示某种微生物对辐射的敏感性, 就通常以每杀死 90%
微生物所需用的戈瑞数来表示, 即残存微生物数下降到原数
的 10%时所需用戈瑞的剂量, 并用 D10值 来表示 。
?人们通过大量的实验发现，微生物（细菌）残存数与辐射剂
量存在如下关系,
logN/N0 =-D/D10
N0：初始微生物数
N：使用 D剂量后残留的微生物数
D：初始剂量
D10：微生物残留数减到原数的 10%时的剂量
辐射剂量与微生物残存数的关系
0
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
△ l ogN/N
0
=1
△ D=D
10
2 9 15 20
剂量, k G y
残
存
活
菌
对
数
值
?微生物（细菌）种类不同，对辐射的敏感性各不同，
因而 D10也不同。见 P227表 1-4-8.
?并且微生物所处环境不同，则辐射敏感也不相同。
辐射保藏的灭菌对象
?在低酸性和中性食品（ pH>4.5）中，嗜热脂肪芽孢杆菌
（平盖酸败菌）比肉毒杆菌 A型或 B型更耐热，若用加热
灭菌则（嗜热） D121℃ =40~50min，而肉毒杆菌加热灭菌
为 D121℃ =6~12S。但对于辐射则容易被杀灭（敏感,λ ０
小），因而在辐射保藏中是将 肉毒杆菌 A型 作为彻底灭
菌的对象菌。以对这种菌的杀菌程度定为 1012为指标，
则完全杀菌剂量为,12D=50kGy
?一般来说,Ｄ 10 G->G+>酵母菌 >霉菌 (敏感 )
注意,辐射并不能使微生物毒素除去,如黄曲霉素对 γ
－射线相当稳定,300kGy大剂量毒素无变化，可能毒素
较稳定。
（二） 病毒
?病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，是以食品和
酶为寄主。通常使用高达 30kGy的剂量才能抑制。如
脊髓灰色质病毒和传染性肝炎病毒据推测来自食品污
染。用 γ －射线照射有助于杀死病毒。
（三）霉菌和酵母
?酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相
同。霉菌会造成新鲜果蔬的大量腐败，用
2kGy左右的辐射剂量即可抑制其发展。
?酵母可使果汁及水果制品腐败，可用热处理
与低剂量辐射结合的办法杀灭。
（四） 昆虫
?辐射对昆虫的效应是与其组成细胞的效应密切相关的。对
于昆虫细胞来说，辐射敏感性与它们的生殖活性成正比，
与它们的分化程度成反比。处于 幼虫期 的昆虫 对辐射 比较
敏感,成虫（细胞 )对辐射的敏感性较小，高剂量才能使成
虫致死，但 成虫的性腺细胞对辐射是敏感 的，因此使用低
剂量可造成绝育或引起配子在遗传上的紊乱。
?辐射对昆虫总的损伤作用是致死,,击倒, （貌似死亡，
随后恢复），寿命缩短，推迟换羽，不育，减少卵的孵化，
延迟发育，减少进食量和抑制呼吸。这些作用都是在一定
剂量水平下发生的，而在其它低剂量下，甚至可能出现相
反的效应，如延长寿命，增加产卵，增进卵的孵化和促进
呼吸。
?成年前的昆虫经辐射可产生不育，辐射过的卵可以发育
为幼虫，但不能发育成蛹，照射的蛹可发育为成虫，但
其成虫是不育的。用 0.13~0.25kGy照射可使卵和幼虫有
一定的发育能力，但能够阻止它们发育到成虫阶段。用
0.4~1.0kGy照射后，能阻止所有卵、幼虫和蛹发育到下
一阶段。成虫甲虫不育需要 0.13~0.25kGy剂量，而蛾需
要 0.45~1.0kGy才行。螨需要用 0.25~0.45kGy剂量的照射
才能达到不育。
?蛾、螨、甲虫 不育 0.1~0.5KGy, 致死 30~50KGy
（五）寄生虫
辐射可使寄生虫不育或死亡。
?猪肉中旋毛虫 不育剂量 0.12kGy 死亡 7.5 kGy
?牛肉中绦虫 致死剂量 3.0~5.0KGy
（六）植物
辐射主要应用在植物性食品 （ 主要是水果和蔬菜 ） 抑制
块茎, 鳞茎类发芽, 推迟蘑菇开伞, 调节后熟和衰老上 。
1.抑制发芽
?电离辐射抑制植物器官发芽的原因是由于植物分生组织被破
坏, 核酸和植物激素代谢受到干扰, 以及核蛋白发生变性 。
?研究发现 59Gy以上的辐射的将使马铃薯和洋葱的核酸合成显
著减弱, 并改变其组成, 引起分解 。
?土豆, 洋葱辐射可 抑制发芽, 0.04~0.08kGy,常温下贮存达
到一年 。
2.调节呼吸和后熟
?水果在后熟之前其呼吸率降至极小值, 当后熟开始时呼吸
作用大幅度的增长, 并达到顶峰, 然后进入水果的老化期,
在老化期呼吸率又降低 。 如果在水果后熟之前呼吸率最小
时用辐射处理, 此时辐射能抑制其后熟期, 主要是能改变
植物体内乙烯的生长率 （ 乙烯有催熟作用 ） 从而 推迟水果
后熟 。 番茄, 青椒, 黄瓜, 洋梨等 。
?对于柑橘类和涩柿则促进成熟 。
?辐射在调节果蔬后熟, 衰老等方面的应用还不成熟, 许多
问题有待解决 。
第四节 辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性
一, 辐射应用类型
?食品辐射处理取决于保藏的目的 。 由于食品种
类不同, 食品腐败变质的因素也不一样, 根据
食品处理后所要求达到的保藏期, 常有三种方
式 。
?辐射阿氏杀菌, 辐射巴氏杀菌, 辐射耐贮杀菌
1,辐射阿氏杀菌（辐射完全杀菌）
?足以使微生物的数量减少到零或有限个数, 在后
处理没有污染的情况下, 以目前现在方法检不出
腐败微生物；也没有毒素检出, 可长时间保藏 。
?一般使用 高剂量 10~50kGy,肉类特别是牛肉, 高
剂量会产生异味, 此时可在冷冻温度－ 30℃ 以下
辐射 。 因为异味形成大多是化学反应, 因冷冻时
水中的自由基流动性减少, 可防止自由基与肉类
形成分子的相互反应 。
2,辐射巴氏杀菌（消毒）
?足以 降低 某些 有生命力的特定非芽孢致病菌 （ 如
沙门氏菌 ） 的数量, 用现有方法检不出 。 这种方
法因食品中可能有芽孢菌或存在, 因此 不能保证
长期贮存 。 必须与其他保藏方法如低温或降低水
分活度等结合 。 另外, 若 食品中已存在大量微生
物 （ 繁殖 ） 也不能用该法处理 。 因为辐射不能除
去产生的微生物毒素 。
?辐射剂量,5kGy~10kGy
3,辐射耐贮杀菌
?足以降低腐败菌数量, 延缓微生物大量
增殖出现的时间 。 （ 防止繁殖 ）
?用于推迟新鲜果蔬的后熟期, 提高耐贮
期 。
?辐射剂量,＜ 5kGy。
二、辐射处理的食品种类
1,畜禽肉类 2,水产品 3,蛋类 4,果蔬类 5,谷物及其制品
举例：见 P230
食品 目的 剂量
肉类及其制品 长期保存，勿需冷冻 4 0 ~ 6 0 k G y
调味品 杀菌消毒 1 0 ~ 2 0 k G y
肉和鱼 在（ 0 ~ 4 ℃）延长保存期 0, 5 ~ 1 0 k G y
肉禽蛋 减少病原菌（如沙门氏菌） 5 ~ 1 0 k G y
水果蔬菜 减少霉菌、酵母的腐败 5 ~ 1 0 k G y
肉类 杀灭寄生虫 0, 1 ~ 2 k G y
谷物 杀灭寄生虫 0, 1 ~ 1 k G y
马铃薯洋葱 抑制发芽 0, 0 5 ~ 0, 1 5 k G y
各种应用所需的剂量范围
三、食品辐射保藏工艺
1.食品辐射保藏的工艺流程
食品辐照是为了达到保藏的目的，这就需要研究各种
因素对保藏效果的影响，探讨各种工艺条件对食品保
藏质量所引起的变化。
2.工艺条件控制
?在辐照器的控制中，记录停顿时间或传送机速度、剂量率和
辐射源与产品几何布置的变化是十分重要的。
?辐照过程要考虑的因素有：辐射源的强度、尺寸和排列；辐
射源进出通道的结构和机械装置；不同食品的传送速度和停
顿时间。
?自动化程度高的辐射装置中，可以在控制台上检测并自动记
录控制参数。如辐射源位置、食品移动次序、传送速度、辐
射水平等
?采用电子束辐照器的工艺过程，除了控制传送速度外，一般
还通过调节束能流量、束能强度、扫描宽度和扫描速率来控
制。
3.辐照器
图 1-4-12,1-4-13分别是 60Co,137Csβ-射线辐照器
4.影响食品辐照的因素
影响食品辐照的因素很多，如含水量,pH、温度、食品的化学成分、照
射时环境的温度及含氧量等。
? 温度：在接近常温范围内，温度对杀菌效果影响不大；冰点以下辐射间
接作用不明显，微生物抗辐射性增加，但冻结使细胞受损后辐射敏感性
会增加；对于肉类等辐射后易产生, 辐射味, 的食品辐射处理最好在低
温下进行。
? 氧含量：氧存在时辐射氧化作用加强，一般情况下杀菌效果因氧的存在
而加强。防止氧化可采用抽真空和充惰性气体包装。
? 含水量：干燥状态下游离基移动受限，辐射间接作用降低，辐射作用显
著减弱。
? 添加物：抗氧剂可减少辐射氧化，氯化钠等, 敏化剂, 可加强杀虫杀菌
效果。
四、辐照食品的包装
辐射处理前必须根据产品的性状、辐射处理目的、运输和
贮存的要求以及将来销售的方便来合理选择包装材料。
?金属罐如渡锡薄钢板罐和铝罐对使用杀菌剂量的照射是稳
定的。
?塑料包装的食品在剂量低于 20kGy辐照对其物理性质没有
明显影响。
?金属箔和各种符合包装材料是比较理想的食品辐射包装材
料，可接受高达 60kGy的照射。
?在食品辐射保藏中一般采用的辐射剂量低，因此，比较好
的包装材料有玻璃纸、人造纤维、聚乙烯膜、聚氯乙烯、
尼龙、复合薄膜、玻璃容器及金属容器。
五、辐照食品的保藏
?食品辐照处理的目的是为了延长贮存时间,而辐照处理
后的贮存条件往往会直接影响其效果。
?辐照食品的贮存条件,特别是温度不同程度的影响着辐
照保藏的效果及所要求的辐照剂量。
?通常较低的温度可延长辐照食品的保藏时间，但并不
是温度越低越好，象香蕉、番茄等宜贮存在 10-15℃ 条
件下，温度低于 5℃ 就会发生冷害。
六、卫生安全性
为了确认这种放射线照射食品的卫生安全性, 从 50年代
就开始了长期的研究 。
1.有关诱感放射性
?一种元素若在电离辐射的照射下, 辐射能量将传递给元素
中一些原子核, 在一定条件下会造成激发反应, 引起这些
原子核的不稳定, 由此而发射出中子并产生 γ-辐射, 这种电
离辐射使物质产生放射性 （ 是由电离辐射诱发出来的 ） —
— 诱感放射性 。
如人工制造放射性同位素 将 59Co27 — 60Co27 （ 中子照射 ）
?诱感放射性的可能性取决于被辐射物质的性质以及
所使用的射线能量, 若射线能量很高, 超过某元素
的核反应能阈, 则该元素会产生放射性 。
?目前允许使用的辐射源有 60Co（ r1=1.17MeV，
r2=1.33MeV）； 137Cs；不超过 10MeV的加速电子； X-射
线源，其能束不超过 5MeV。能量均＜ 10MeV。
?食品中基本元素氮、氧、碳,14N＞ 10.5MeV,16O＞
15.5MeV,12C＞ 18.8MeV，大部分元素核反应能阈都在 10
MeV以上。 故不会产生放射性。
?在轻元素中, 放射性同位素的半衰期极短 （ 几秒钟 ~几十
分钟 ）, 还不等食品到达消费者手里, 放射能就消失了 。
2.毒性问题
?大量动物实验将经过 50kGy剂量照射过的食品, 不要说
急性毒性就连慢性毒性也没有发现, 未发现产生有毒,
致畸, 致癌物 。
?1980年联合国粮农组织 FAO国际原子能组织 IAEA,世
界卫生组织 WHO专家会议, 决定在 10kGy以内的辐射
食品, 不要再进行此剂量范围的毒性试验, 在微生物学
和营养学上都不存在问题, 可以作为, 推荐接受,
3.微生物发生突变的危险
微生物进行反复照射会产生耐辐射性,
辐射引起的突变又可能使微生物获得抗
辐射性而产生耐辐射菌, 如用药物杀菌
和热力杀菌一样 —— 菌种选育 。
4 对营养物质的破坏
?低剂量（ < 1kGy)，微不足道；
?中等剂量 (1~10kGy)，可能损失一些维生素；
?高剂量 (10~50kGy)，采用约束间接辐射的措施（低温、
真空、添加游离基受体等）营养价值降低不大，维生
素有损失；见 P242-243
从表中可以看出,加热杀菌及较高温度下辐照硫胺素损失均
较大；低温辐照损失较少但随着剂量的增加损失增大。
从表中可以看出，对于牛肉 60Co辐照后硫胺素损失比
冻藏严重但好于加热处理；辐照后对核黄素的损失要
好于冷冻与加热保藏。
思考题
1 辐射保藏的原理
2 常见辐射源有哪些？
3 辐射的化学和生物化学效应
4 应用于食品的辐射类型
5 辐射食品卫生安全性如何？
6 何谓诱感放射性？
7 辐射杀菌的杀灭对象菌是什么？
P210
第一节 概述
?食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及
其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、
调味料、饲料以及其他加工产品进行 杀菌、杀虫、抑制发芽、
延迟后熟 等处理。
?最大限度的减少食品的损失，使它在一定期限内不发芽、不
腐败变质，不发生食品的品质和风味变化，由此可以增加食
品的供应量，延长食品的保藏期。
?辐射保藏技术是一门 新 的技术，比现有保藏技术有其优越性
的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食
品保藏新技术和新方法。
一、现有保藏技术的优缺点
?食品冷冻保藏 — 低温 。 抑制微生物活动和减少酶活 。
? 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值；
? 缺点,能耗大, 需建立冷藏链 。
?食品罐藏 — 提高温度杀灭微生物和酶 。
? 优点：绝大部分杀灭微生物, 可以长期保藏；
? 缺点：热对 风味组织结构和色泽 有影响 。
?食品干藏 — 降低水分活度 （ aw）, 控制微生物和减少酶活 。
? 优点：简便宜行, 重量减轻或体积变小, 食品可增香变脆；
? 缺点：自然脱水后的食品 难复水, 易变色 。
?化学保藏 — 通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用 。
? 优点：操作简便易行 。
? 缺点,化学物质残留 。
二、辐射保藏的优越性（意义、特点）
?食品在受辐射过程中温度升高甚微, 因此, 被辐
射适当处理后的食品在 感官性状 如色, 香味和质
地等方面与新鲜食品 差别很小, 特别 适 合 于 一些
不耐热 的 食品和药品 。
?射线 穿透力强, 在 不拆包装 和 解冻 的情况下, 可
杀灭其深藏于谷物, 果实或冻肉内部的害虫和微
生物, 也节省了包装材料, 避免再污染 。
?射线处理过的食品 不会 留下任何 残留 物, 与化学
处理相比是一大特点 。
?节省能源,据 76年国际原子能机构 （ IAEA） 通报的
估计, 食品采用冷藏需消耗能量为 90千瓦时 /T,巴
氏消毒 230千瓦时 /T,热力杀菌 300千瓦时 /T,脱水
处理 （ 干燥 ） 700千瓦时 /T,而辐射杀菌只需 6.34千
瓦时 /T,辐射巴氏消毒 0.76千瓦时 /T。
?适应范围广,能处理各种不同类型的食物品种, 如
从装箱的马铃薯到袋装的面粉, 肉类, 水果, 蔬菜,
谷物, 水产等 。 多种体积的食品；不同状态, 固体
液体 。
?加工效率高, 整个工序可连续化, 自动化 。
?只要规模大, 就能获得巨大的利益 。
?谷物 20万吨以上, 马铃薯 2.5万吨以上, 洋葱
5000吨 。
因此, 辐射保藏是一种获得经济效益和有发
展前途的保藏方法, 也是和平利用原子能的
一个重要方面 。
三、国内外发展简况
?1895年伦琴发现 X-射线后, Mink于 1896年就提出 X-射线
的杀菌作用 。
?二次大战期间, 美国麻省理工学院的罗克多尔将射线处理
汉堡包, 揭开了辐射保藏食品研究的序幕 。
?50年代起北美, 欧洲, 日本等 30多个国家先后投入大量的
费用进行研究；
?60年代一些第三世界国家也加入该行列, 目前从事这方面
研究的有 50-60个国家 。
?国际原子能组织 （ IAEA）, 联合国粮农组织 （ FAO）,
世界卫生组织 （ WHO） 等的支持和组织下, 进行了种种
国际协作研究 。 到 1976年 25种辐射处理食品在 18个国家
得到无条件批准或暂定批准, 允许供作为商品供一般使
用 。
?1980年 10月 27日上述组织联合举行的第四次专门委员会
议作出结论：用 10kGy以下平均最大剂量照射任何食品,
在毒理学, 营养学及微生物学上都丝毫不存在问题, 而
且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性
实验 。
?目前许多国家将辐射用于食品的加工与保藏 。
?前苏联, 美国, 加拿大, 法国, 日本, 中国等国家
均批准在一些食品中使用辐照 。
?日本, 加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏, 有鱼
虾, 果蔬等 。
?欧洲 （ 丹麦, 保加利亚, 法国等 ） 用于抑制土豆,
大蒜, 洋葱发芽 。
?发展中国家, 印度, 伊朗, 泰国, 智利, 阿根廷等
用于粮食 （ 谷物 ） 的防霉, 防虫 。
?我国自 1958年开始, 70年代的研究工作取得了一定的成
效 。
?1984年 11月国家卫生部批准 7项 （ 马铃薯, 洋葱, 大蒜,
花生, 蘑菇, 香肠 ） 辐照食品允许消费 。 之后又有 20多
种食品通过了不同级别的技术鉴定 。
?80年代, 一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验
基地, 如北京, 上海, 天津, 湖南, 四川, 广东等地 。
?我校在社桥有一个辐射装置 。 浙江农大, 深圳 。
第二节 辐射的基本原理
一, 辐射类型
?辐射指能量传递的一种方式, 在电磁波谱中,
根据能量相应的大小, 可使电磁波分成无线电
波, 微波, 红外, 可见光, 紫外线, χ和 γ射线 。
?通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐
射和非电离辐射两种类型 。 通常按辐射的频率
来划分 。
υ频率
λ波长
λ υ =C
υ =C/λ
低频辐射区 υ<1015Hz 高频辐射线 υ>1015Hz
E 能量
无线电
波
微波 红
外 可见
紫外 X射线和 γ射线
105Hz 1010 1015 1018 1020
3km 3cm 3μm 3nm 0.3nm
4× 10-10 ev 4× 10-5 4× 10-3 4 4× 102 4k ev 4M ev
1 非电离辐射
?低频辐射线 υ＜ 1015,波长较长 （ 频率较低 ）,
能量小, 如微波, 红外线的能量仅能使物质分子
产生 转动 或 振动 而产生热, 则起到加热杀菌作用 。
是非电离辐射 。
2 电离辐射
高频辐射线 υ ＞ 1015,频率较高, 能量大, 有 激
发 和 电离 两种作用：
（ 1） υ 在 1015~1018Hz, 如紫外线的能量, 仅能使
被照射物质的原子受到激发 （ 激发为使电子从低
能态到高能态 ）, 亦可起到杀菌的作用, 这与低
频辐射不同, 不是加热, 故又称为 冷杀菌 。
（ 2） υ＞ 1018Hz，如 X-,γ-射线，能量很大，在使
物质的原子受到激发的同时，还能引起原子的电离
（使电子从各个原子中弹出而本身原子变成带相反
电荷的离子），因而可起到杀菌作用。能使受辐射
物质的原子发生电离作用的辐射称为电离辐射。
本书中辐射保藏即是指电离辐射（ υ＞ 1018Hz）
二、放射性同位素与辐射
?一个原子具有一个带正电荷的原子核, 核外围有电子云 。
?原子核内有质子和中子,也就是其质量的组成部分 。 质
子带正电荷,中子不带电荷,核的直径约为 10-12cm,是整个
原子质量的只要所在地 。 整个原子 (包括运转的电子 )的
直径约为 10-8cm。
1,放射性同位素
?原子核 =P++n,P+为带正电荷质子, n为不带电荷中子,
核内质子数决定化学元素的特性, 一般情况下 （ 指在
轻原子核范围内 ） P+=n,组成原子的质量 。
?但有些元素, P+相同而 n不同的原子所组成的元素称为
同位素, P+=n时原子稳定, P+≠n则不稳定 。
?当原子序数在 84以上的同位素, 原子核是不稳定的,
能以一定的速率放出射线, 由这种原子组成的元素称
为放射性同位素 。
?放射性同位素能发射 α-,β--,β+-及 γ-射线 。
2.α-,β-,γ-及 X-射线
?α-射线：当同位素中 n,P+＞ 1.5,1,从原子核中放射出带
2P+和 2n的带正电高速粒子流 （ 氦核 ） — 称为 α-射线；
?β-射线：当核内中子数和质子数不等时；
? 若某一中子释放出能量转变成质子 （ n＞ P+）
n→ P++β－ （ 带负电荷的高速离子 ）
? 若核内 P+＞ n时, （ 这种情况一般指在加速器中 ）
P++1.02MeV→ n+β+（ 带正电荷的高速离子 ）
? β－ 和 β+→β -射线, 即从原子核中射出的带电的高速电子 。
?X-射线：若核内质子在外层电子云中, 从 K层捕获
电子 e－, 转变成中子 （ k-捕获 ）, 使质子数减少 。
P++ e－ → n
?当 K层 （ 低能态 ） 电子被捕获后剩下一空穴, 则高能态
（ 外层 ） 电子会补充进去, 释放出能量 — X-射线, 指原子
核外电子所放出的能量 。
?γ-射线：当原子核在发射了 α和 β或 κ－捕获之后, 核
的能级处于激发态 （ 高能态 ）, 当这种激发态回到
基态时, 原子就发出光子流 （ 即不带电荷的核子
流 ）, 称 γ-射线, 发源于原子核本身 。
3,四种射线的特点
以上所讲的四种射线都具有使被辐射物质的原子
或分子发生电离作用的能力和不同程度的穿透能
力 。 但是由于射线性质的不同, 从而电离能力和
穿透能力各不相同 。
?α-射线：相对质量较大, 电离能力很强, 穿透能
力很小；一张纸就能阻挡它的通过 。
?β-射线：为氢核质量的几千分之一, 带电
量为 α-射线的一半, 电离能力比 α-射线小,
穿透能力比 α-射线大；
?γ-射线：电离能力比 α,β小, 但穿透能
力比 α,β大；
?X-射线：电离能力小, 穿透力很高
4．放射性衰变
每个放射性同位素经放出射线后, 就
转变成另一个原子核, 从不稳定的元
素变成稳定同位素 。 原子核的转变过
程称为放射性衰变 。
(1)衰变规律
?原子核衰变数 N与原子核总数 N0有关。
?实践证明,在单位时间内,衰变着的原子核的数目和其总
数成正比,这一过程是不可逆的,可用公式表示如下,
N=N0e-λt
N:原子核数
N0:原子核总数
t,时间
λ,衰变常数
（ 2）半衰期
放射性强度因衰变降低到原来一半所需的时间称为半
衰期 。 或原子数衰变至一半时所需的时间 。 对于单独
的一种放射性元素而言, 半衰期和衰变常数一样也是
常数 。 半衰期以 t1/2表示, 则根据前面公式可得：
1/2N0=N0e-λt1/2
λt1/2=ln2=0.6931
即衰变常数与任意同位素的半衰期的乘积为 0.6931,这
样可利用半衰期求出其衰变常数 。
常见放射性同位素的半衰期 见 P216
常见放射性同位素的半衰期
三．辐射用各种单位
（ 一 ） 能量单位
? 电子伏特 ev,表示辐射能量单位普通用 eV,即
相当于１个电子在真空中通过电位差为１伏特
的电场被加速所获得的动能 。
１ ev=1.602*10-12尔格 （ evg）
1Mev=106ev, 1kev=103ev
（二）放射性强度
衡量放射性强弱程度的一个物理量 。 指单位时
间内发生核衰变的次数 。
?以前曾用居里, 1Ci=3.7*1010衰变／秒 即每
秒中有 3.7*1010次原子核衰变 。
?现法定单位用贝克 Bq,即每秒中有一个原子核
衰变为 1贝克 。
?1Bq=1S－ 1,因此, 1Ci=3.7× 1010Bq。
（三）辐射计量
?指被照射物质吸收辐射能量程度的一些物理量 。
?常用辐射量, 物料吸收剂量和吸收剂量速率来表示 。
?辐射（照射）量是用 X-射线或 γ-射线辐射源的辐射场内
空气电离的程度来表示。
?吸收剂量是指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质
吸收的辐射能量。简称剂量。
?单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量称为
吸收剂量速率。
?法定单位为库仑 /千克 （ C/kg）, 以前曾用伦琴 （ R）
?在标准状况下 （ 0℃, 760mmHg）, 1cm3空气 （ 0.00129g）
能形成一个正电或负电的静电单位的 X-射线或 γ-射线照射
量 —— 1R。
?一个正电或负电的离子具有 4.80× 10－ 10e.s.u（ 静电单位 ） 。
即一个静电单位的离子量为 2.08× 109个正电或负电离子 （ 离
子对 ） 即 1伦琴可使 1cm3空气产生 2.08× 109个正电或负电离
子 （ 离子对 ） 。
?1R=2.58× 10－ 4C/kg（ 空气 ）
1．辐射量（照射量）
2,吸收剂量
是电离辐射授予被辐射物质单位质量的平均能量, 即 被辐射
物质吸收的辐射能量, 法定单位为 J/kg,也称为戈瑞 （ Gy）
? 以前曾用拉德 （ Rad） 即 1克被辐射物质吸收 100尔格 （ erg）
射线能量为 1Rad。 1Rad=100erg/g=6.24× 1013eV/g。
? 1Gy=100Rad=104erg/g
? 照射量和吸收剂量是完全不同的概念, 有区别 （ 照射量指空
气电离程度来讲 ） 但两者都是描述辐射计量的, 又相互联系 。
? 1个电子的电荷量是 4.8× 10－ 10e.s.u.产生一个 e.s.u.需要的离子
对数为 2.08× 109,而电子在空气中产生一对离子所消耗的平
均能量为 33.73eV（ 电离功 ）
? 1R 照射量相当于 0.0129g 空气中吸收了
2.08× 109× 33.73eV=7.02× 1010eV=0.112erg能量 。
? 1R 照射量时, 1g 空气的吸收能量为
0.112erg/0.00129=86.8erg/g=0.868Rad 即 空 气的吸 收剂量 为
0.868Rad=8.68× 10－ 3Gy。
3,吸收剂量速率
? 单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的
能量称为吸收剂量速率 。 单位为 Gy/s。
? 吸收剂量速率与照射距离和辐射强度有关 。 距
离越近, 吸收剂量速率越大, 距离相同, 辐射
强度越大, 则吸收剂量越大 。
? 物料不同, 吸收剂量速率也是不一样的 。
四、辐射源
（ 一 ） 人工放射性同位素
在 食品辐射 时供电离辐射用的放射线主
要为 β-和 γ-射线, 经常采用人工制备的
放射性同位素 60Co（ 钴, 半衰期 5.26年 ）
和 137Cs（ 铯, 半衰期 30.3年 ）
钴和铯衰变图
60Co经 β-衰变后放出两个能量不同的 γ-光子最后变为 60Ni；
137Cs经 β-衰变后放出 γ-光子最后变为 137Ba
?制备方法, 将自然界中存在的稳定同位素
59Co金属制成棒形, 长方形, 薄片形, 颗粒
形, 圆筒形或所需要的形状, 置于反应堆活
性区, 经中子一定时间照射, 少量 59Co原子
吸收一个中子后即生成 60Co辐射源 。
?目前在商业上采用 60Co作为 γ-射线源 。
（二）电子加速器
利用电磁场作用, 使电子获得较高能量, 即将电能转变成辐
射能, 这样仪器设备装置有静电加速器, 高频高压加速器,
绝缘磁芯变压器, 直流加速器有两种方式：
1.直接加高压, 很高电压使电子获得动能如范德格拉夫加速器
（ 静电加速器 ） ；
2.不是直接利用高电压, 但反复多次将电子加速, 如回旋加速器,
电子感应加速器 。
?利用加速器使电子带电形成高能量粒子 —— 人工 β-射线源 。
范德格拉夫加速器
直流高压电源 6通过针尖
电晕放电将负电荷喷射
到高速运行的输电带 4上，
电荷被带到球型高压电
极 1内，电刷 7收集电荷。
在电荷累积下，在球型
电极形成高压电场。电
子枪 5发射的电子，在高
压电场下，沿着加速管 3
被加速，即得到电子射
线。
?用高能电子来轰击重金属靶, 则产生 X-射线 ——
X-射线发生器 。
? 特点：电子加速器优点是可以控制开停, 能量可
以调节控制 。
? 可得到比放射性同位素源辐射能量高得多, 如 1
万 Ci60Co→ 150W,而加速器可达 10-15kW。
? X-射线转换率不高, 一般不用于食品辐射 。
思考题
1 辐射的类型及划分的界限
2 放射性同位素发射的射线类种、产生的
条件及各自的特点。
3 辐射量、吸收剂量、吸收剂量速率及相
应的单位。
4 食品辐射常用的人工放射性同位素。
第三节 食品辐射技术的化学与生物学效应
电离辐射之所以用来保藏食品, 这是由
辐射对被照射物质中发生的 化学效应 与
生物学效应 所决定的 。
一、食品辐射化学效应
电离辐射使物质产生化学变化的问题至今仍不是很清楚 。
由电离辐射使食品产生多种离子, 粒子及质子的基本过程
有：
? 直接 初级辐射 —— 即物质接受辐射能后, 形成离子, 激
发态分子或分子碎片 —— 与辐射程度有关 。
? 间接 次级辐射 —— 初级辐射的产物相互作用生成与原物
质不同的化合物 —— 与温度等其他条件有关 。
1,水分子
?水分子对辐射很敏感, 当它接受了射线的能量
后, 水分子首先被激活, 然后由激活了的水分
子和食品中的其他成分发生反应 。
?水接受辐射后的最后产物是氢和过氧化氢, 形
成的机制很复杂 。 现已知的中间产物主要有三
种,水合电子 （ eaq）, 氢氧基 （ OH·）, 氢基
（ H·） 。 见 P222
? 水分子被辐射后可能反应
途径
（ eaq） +H2O=H·+ OH·
H·+ OH·=H2O
H·+ H·=H2
OH·+ OH·=H2O2
H·+H2O2=H2O+ OH·
OH·+ H2O2=H2O+HO2·
H2+ OH·= H2O+ H·
H·+O2=HO2·
HO2·+ HO2·= H2O2+O2
?这些中间产物能在不同的途
径中进行反应,eaq是一个
还原剂,OH·是一个氧化剂，
H·有时是氧化剂但有时又是
还原剂。
?这些中间产物很重要，因为
它们可以和其他有机体的分
子接触而进行反应，特别是
在稀溶液中或含水的食品中，
大多由于水的辐射而产生了
间接效应进行了氧化反应。
?从上可看出物质分子吸收了辐射能而发生了化
学效应, 表示物质辐射化学效应的数值称 G值 。
?G值即吸收 100eV能量的物质所产生化学变化的
分子数 。 辐射的化学效应是以每吸收 100eV（ 电
子伏 ） 能量时被照射物质产生化学变化的分子
数目来表示的 。 （ 即能传递 100eV能量的分子数 ）
2．氨基酸与蛋白质
有机化合物因辐射而分解的产物也很复杂, 取
决于原物质的化学性质和辐射条件, 有的从高
分子 --- 低分子, 有的反而从低分子 ---高分子 。
?射线照射到食品蛋白质分子, 很容易使它的二
硫键, 氢键, 盐键, 醚键断裂, 破坏蛋白质分
子的三级, 二级结构, 改变物理性质 。
射线照射, 引起氨基酸, 蛋白质分子的化学变化有：
（ 1） 脱氨
如甘氨酸
e-+NH3+CH2COOH-→ NH3+CH2COO-
（ 2） 放出 CO2
a,脱氨的 脱羧 反应
b,不脱氨的 脱羧 反应
（ 3） 含硫氨基酸 的氧化 （ 巯基 ）
e-+NH3+CH2CH（ CH2SH） COO-→ H2S+ NH2CH（ CH2） COO-
（ 4） 交联 蛋白质 凝聚 （ 该蛋白质分子通过硫氢
基的氧化生成分子内或分子间的二硫键, 或由酪
氨酸和苯丙氨酸的苯环偶合而发生交联 ） 。
（ 5） 降解蛋白质发生裂解, 产生较小的碎片 。
（ 6） 辐射降解与交联同时发生, 若降解小而交联大,
则交联会掩盖降解, 故降解不易观察到 。
3,酶
?酶 是机体组织的重要成分, 因酶的主要组成是蛋白质, 故它
对辐射的反应与蛋白质相似, 如变性作用等 。
?纯酶稀溶液对辐射敏感, 若增加其浓度也必须增加辐射剂量
才能产生同样的钝化效果 。
?若在 食品体系 中, 酶 很 容易受到保护, 同时也 受外界条件变
化 （ 温度, pH,含氧量 ） 的 影响 。 如提高温度会增加酶对
辐射的敏感度, 在有氧状态下干燥胰蛋白酶极易钝化 。
?此外, 有时酶由于蛋白质分子降解, 使酶活性中心暴露出来,
反而致使酶反应更有利 。 因此对分解酶类活性的食品, 在辐
射前应先通过加热灭酶 。
?酶会因有巯基 （ -SH） 的存在而增加其对辐射的敏感性 。
4,脂类
一般来说, 饱和脂肪是稳定的, 不饱和脂肪容易发生氧化 。
辐射脂类的主要作用是在脂肪酸长链中 -C-C-键外断裂 。
辐射对脂类所产生的影响可分为三个方面,理化性质 的变化；
受辐射感应而发生 自动氧化 ；发生 非自动氧化 性的辐射分解 。
?脂肪酸酯和某些天然油脂在受 50kGy以下剂量照射, 品质变
化极少；但其他成为异臭发生源 。 如肉类风味变化, 牛奶产
生蜡烛味, 鱼类产生异臭 。
?辐照可促使脂类的 自动氧化, 有氧存在, 其促进作用更明显,
从而促进游离基的生成, 使氢过氧化物和抗氧化物质分解反
应加快, 生成醛, 醛酯, 含氧酸, 乙醇, 酮等 。
?饱和脂类 在 无氧 状态下辐照时会发生 非自动氧化 性分解反
应, 产生 H2,CO,CO2,碳氢化合物, 醛和高分子化合
物 。 不饱和脂肪酸也会产生类似的物质, 其生成的碳氢化
合物为链烯烃, 二烯烃, 二烯烃和二聚物形成的酸 。
?磷脂类的辐射分解物也是碳氢化合物类, 醛类和酯类 。
?对含有脂肪的食品辐照时也鉴定出了过氧化物、酯类、酸
类、和碳氢化合物等，这与天然脂肪和典型脂肪的情况相
同。但是应注意的是，与刚照射后相比，这种影响多出现
于贮藏期中。
5,碳水化合物
一般来说相当稳定, 只有大剂量照射下才引起氧化
和分解 。 在食品辐射保藏的剂量下, 所引起的物质
性质变化极小 。 辐照对单独存在时的糖类的影响如
下：
?单糖只有在 C4上发生氧化产生糖酮酸
?低分子糖类：旋光度降低, 褐变, 还原性和吸收光
谱变化, 产生 H2,CO,CO2,CH4等气体 。
?多糖类：熔点降低, 旋光度降低, 褐变, 结构
和吸收光谱变化 。
?如直链淀粉黏度下降 （ 淀粉降解 ）
?果胶 植物组织受损 （ 解聚 ）
?经辐照后结构发生变化, 对酶的敏感性也随之发生变
化, 并引起 α-1,4-糖苷键偶发性断裂及生成 H2,CO、
CO2气体 。
6,维生素
维生素是食品中重要的微量营养物质 。 维生素对
辐照食品的敏感性在评价辐照食品的营养价值上
是一个很重要的指标 。
?水溶性维生素中以 VC的辐射敏感性最强, 其他水
溶性如 VB1,VB2,泛酸, VB6,叶酸也较敏感,
VB5（ 烟酸 ） 对辐射很不敏感, 较稳定 。
?脂溶性维生素对辐射均很敏感, 尤其是 VE,VK更
敏感
二．食品辐射的生物学效应
生物学效应指辐射对生物体如微生物, 昆虫, 寄生
虫, 植物等的影响 。 这种影响是由于生物体内的化
学变化造成的 。
?已证实 辐射不会产生 特殊 毒素, 但在辐射后某些机
体组织中有时发现带有毒性的不正常代谢产物 。
?辐射对活体组织的 损伤主要是有关其代谢反应, 视
其机体组织受辐射损伤后的恢复能力而异, 这还取
决于所使用的辐射总剂量的大小 。
（一） 微生物
1,辐射对微生物的作用 (机制 ）
（ 1） 直接效应 指微生物接受辐射后本身发生的反应, 可使微生物死亡 。
? 细胞内 DNA受损, 即 DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等 。 由于 DNA分子
本身受到损伤而致使细胞死亡 -直接击中学说
? 细胞内膜受损 膜内由蛋白质和脂肪 （ 磷脂 ）, 这些分子的断裂, 造成细胞膜
泄露, 酶释放出来, 酶功能紊乱, 干扰微生物代谢, 使新陈代谢中断, 从而
使微生物死亡 。
（ 2） 间接效应 （ 来自被激活的水分子或电离所得的游离基 ）
? 当水分子被激活和电离后, 成为 游离基, 起 氧化 还原 反应 作用, 这些激活的
水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用, 而使细胞生理机能受到影响 。
? 那么对微生物来说需要多大的辐射剂量才能杀死微生物呢？ 这取决于微
生物对辐射的敏感性 。
2,微生物对辐射的敏感性
为了表示某种微生物对辐射的敏感性, 就通常以每杀死 90%
微生物所需用的戈瑞数来表示, 即残存微生物数下降到原数
的 10%时所需用戈瑞的剂量, 并用 D10值 来表示 。
?人们通过大量的实验发现，微生物（细菌）残存数与辐射剂
量存在如下关系,
logN/N0 =-D/D10
N0：初始微生物数
N：使用 D剂量后残留的微生物数
D：初始剂量
D10：微生物残留数减到原数的 10%时的剂量
辐射剂量与微生物残存数的关系
0
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
△ l ogN/N
0
=1
△ D=D
10
2 9 15 20
剂量, k G y
残
存
活
菌
对
数
值
?微生物（细菌）种类不同，对辐射的敏感性各不同，
因而 D10也不同。见 P227表 1-4-8.
?并且微生物所处环境不同，则辐射敏感也不相同。
辐射保藏的灭菌对象
?在低酸性和中性食品（ pH>4.5）中，嗜热脂肪芽孢杆菌
（平盖酸败菌）比肉毒杆菌 A型或 B型更耐热，若用加热
灭菌则（嗜热） D121℃ =40~50min，而肉毒杆菌加热灭菌
为 D121℃ =6~12S。但对于辐射则容易被杀灭（敏感,λ ０
小），因而在辐射保藏中是将 肉毒杆菌 A型 作为彻底灭
菌的对象菌。以对这种菌的杀菌程度定为 1012为指标，
则完全杀菌剂量为,12D=50kGy
?一般来说,Ｄ 10 G->G+>酵母菌 >霉菌 (敏感 )
注意,辐射并不能使微生物毒素除去,如黄曲霉素对 γ
－射线相当稳定,300kGy大剂量毒素无变化，可能毒素
较稳定。
（二） 病毒
?病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，是以食品和
酶为寄主。通常使用高达 30kGy的剂量才能抑制。如
脊髓灰色质病毒和传染性肝炎病毒据推测来自食品污
染。用 γ －射线照射有助于杀死病毒。
（三）霉菌和酵母
?酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相
同。霉菌会造成新鲜果蔬的大量腐败，用
2kGy左右的辐射剂量即可抑制其发展。
?酵母可使果汁及水果制品腐败，可用热处理
与低剂量辐射结合的办法杀灭。
（四） 昆虫
?辐射对昆虫的效应是与其组成细胞的效应密切相关的。对
于昆虫细胞来说，辐射敏感性与它们的生殖活性成正比，
与它们的分化程度成反比。处于 幼虫期 的昆虫 对辐射 比较
敏感,成虫（细胞 )对辐射的敏感性较小，高剂量才能使成
虫致死，但 成虫的性腺细胞对辐射是敏感 的，因此使用低
剂量可造成绝育或引起配子在遗传上的紊乱。
?辐射对昆虫总的损伤作用是致死,,击倒, （貌似死亡，
随后恢复），寿命缩短，推迟换羽，不育，减少卵的孵化，
延迟发育，减少进食量和抑制呼吸。这些作用都是在一定
剂量水平下发生的，而在其它低剂量下，甚至可能出现相
反的效应，如延长寿命，增加产卵，增进卵的孵化和促进
呼吸。
?成年前的昆虫经辐射可产生不育，辐射过的卵可以发育
为幼虫，但不能发育成蛹，照射的蛹可发育为成虫，但
其成虫是不育的。用 0.13~0.25kGy照射可使卵和幼虫有
一定的发育能力，但能够阻止它们发育到成虫阶段。用
0.4~1.0kGy照射后，能阻止所有卵、幼虫和蛹发育到下
一阶段。成虫甲虫不育需要 0.13~0.25kGy剂量，而蛾需
要 0.45~1.0kGy才行。螨需要用 0.25~0.45kGy剂量的照射
才能达到不育。
?蛾、螨、甲虫 不育 0.1~0.5KGy, 致死 30~50KGy
（五）寄生虫
辐射可使寄生虫不育或死亡。
?猪肉中旋毛虫 不育剂量 0.12kGy 死亡 7.5 kGy
?牛肉中绦虫 致死剂量 3.0~5.0KGy
（六）植物
辐射主要应用在植物性食品 （ 主要是水果和蔬菜 ） 抑制
块茎, 鳞茎类发芽, 推迟蘑菇开伞, 调节后熟和衰老上 。
1.抑制发芽
?电离辐射抑制植物器官发芽的原因是由于植物分生组织被破
坏, 核酸和植物激素代谢受到干扰, 以及核蛋白发生变性 。
?研究发现 59Gy以上的辐射的将使马铃薯和洋葱的核酸合成显
著减弱, 并改变其组成, 引起分解 。
?土豆, 洋葱辐射可 抑制发芽, 0.04~0.08kGy,常温下贮存达
到一年 。
2.调节呼吸和后熟
?水果在后熟之前其呼吸率降至极小值, 当后熟开始时呼吸
作用大幅度的增长, 并达到顶峰, 然后进入水果的老化期,
在老化期呼吸率又降低 。 如果在水果后熟之前呼吸率最小
时用辐射处理, 此时辐射能抑制其后熟期, 主要是能改变
植物体内乙烯的生长率 （ 乙烯有催熟作用 ） 从而 推迟水果
后熟 。 番茄, 青椒, 黄瓜, 洋梨等 。
?对于柑橘类和涩柿则促进成熟 。
?辐射在调节果蔬后熟, 衰老等方面的应用还不成熟, 许多
问题有待解决 。
第四节 辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性
一, 辐射应用类型
?食品辐射处理取决于保藏的目的 。 由于食品种
类不同, 食品腐败变质的因素也不一样, 根据
食品处理后所要求达到的保藏期, 常有三种方
式 。
?辐射阿氏杀菌, 辐射巴氏杀菌, 辐射耐贮杀菌
1,辐射阿氏杀菌（辐射完全杀菌）
?足以使微生物的数量减少到零或有限个数, 在后
处理没有污染的情况下, 以目前现在方法检不出
腐败微生物；也没有毒素检出, 可长时间保藏 。
?一般使用 高剂量 10~50kGy,肉类特别是牛肉, 高
剂量会产生异味, 此时可在冷冻温度－ 30℃ 以下
辐射 。 因为异味形成大多是化学反应, 因冷冻时
水中的自由基流动性减少, 可防止自由基与肉类
形成分子的相互反应 。
2,辐射巴氏杀菌（消毒）
?足以 降低 某些 有生命力的特定非芽孢致病菌 （ 如
沙门氏菌 ） 的数量, 用现有方法检不出 。 这种方
法因食品中可能有芽孢菌或存在, 因此 不能保证
长期贮存 。 必须与其他保藏方法如低温或降低水
分活度等结合 。 另外, 若 食品中已存在大量微生
物 （ 繁殖 ） 也不能用该法处理 。 因为辐射不能除
去产生的微生物毒素 。
?辐射剂量,5kGy~10kGy
3,辐射耐贮杀菌
?足以降低腐败菌数量, 延缓微生物大量
增殖出现的时间 。 （ 防止繁殖 ）
?用于推迟新鲜果蔬的后熟期, 提高耐贮
期 。
?辐射剂量,＜ 5kGy。
二、辐射处理的食品种类
1,畜禽肉类 2,水产品 3,蛋类 4,果蔬类 5,谷物及其制品
举例：见 P230
食品 目的 剂量
肉类及其制品 长期保存，勿需冷冻 4 0 ~ 6 0 k G y
调味品 杀菌消毒 1 0 ~ 2 0 k G y
肉和鱼 在（ 0 ~ 4 ℃）延长保存期 0, 5 ~ 1 0 k G y
肉禽蛋 减少病原菌（如沙门氏菌） 5 ~ 1 0 k G y
水果蔬菜 减少霉菌、酵母的腐败 5 ~ 1 0 k G y
肉类 杀灭寄生虫 0, 1 ~ 2 k G y
谷物 杀灭寄生虫 0, 1 ~ 1 k G y
马铃薯洋葱 抑制发芽 0, 0 5 ~ 0, 1 5 k G y
各种应用所需的剂量范围
三、食品辐射保藏工艺
1.食品辐射保藏的工艺流程
食品辐照是为了达到保藏的目的，这就需要研究各种
因素对保藏效果的影响，探讨各种工艺条件对食品保
藏质量所引起的变化。
2.工艺条件控制
?在辐照器的控制中，记录停顿时间或传送机速度、剂量率和
辐射源与产品几何布置的变化是十分重要的。
?辐照过程要考虑的因素有：辐射源的强度、尺寸和排列；辐
射源进出通道的结构和机械装置；不同食品的传送速度和停
顿时间。
?自动化程度高的辐射装置中，可以在控制台上检测并自动记
录控制参数。如辐射源位置、食品移动次序、传送速度、辐
射水平等
?采用电子束辐照器的工艺过程，除了控制传送速度外，一般
还通过调节束能流量、束能强度、扫描宽度和扫描速率来控
制。
3.辐照器
图 1-4-12,1-4-13分别是 60Co,137Csβ-射线辐照器
4.影响食品辐照的因素
影响食品辐照的因素很多，如含水量,pH、温度、食品的化学成分、照
射时环境的温度及含氧量等。
? 温度：在接近常温范围内，温度对杀菌效果影响不大；冰点以下辐射间
接作用不明显，微生物抗辐射性增加，但冻结使细胞受损后辐射敏感性
会增加；对于肉类等辐射后易产生, 辐射味, 的食品辐射处理最好在低
温下进行。
? 氧含量：氧存在时辐射氧化作用加强，一般情况下杀菌效果因氧的存在
而加强。防止氧化可采用抽真空和充惰性气体包装。
? 含水量：干燥状态下游离基移动受限，辐射间接作用降低，辐射作用显
著减弱。
? 添加物：抗氧剂可减少辐射氧化，氯化钠等, 敏化剂, 可加强杀虫杀菌
效果。
四、辐照食品的包装
辐射处理前必须根据产品的性状、辐射处理目的、运输和
贮存的要求以及将来销售的方便来合理选择包装材料。
?金属罐如渡锡薄钢板罐和铝罐对使用杀菌剂量的照射是稳
定的。
?塑料包装的食品在剂量低于 20kGy辐照对其物理性质没有
明显影响。
?金属箔和各种符合包装材料是比较理想的食品辐射包装材
料，可接受高达 60kGy的照射。
?在食品辐射保藏中一般采用的辐射剂量低，因此，比较好
的包装材料有玻璃纸、人造纤维、聚乙烯膜、聚氯乙烯、
尼龙、复合薄膜、玻璃容器及金属容器。
五、辐照食品的保藏
?食品辐照处理的目的是为了延长贮存时间,而辐照处理
后的贮存条件往往会直接影响其效果。
?辐照食品的贮存条件,特别是温度不同程度的影响着辐
照保藏的效果及所要求的辐照剂量。
?通常较低的温度可延长辐照食品的保藏时间，但并不
是温度越低越好，象香蕉、番茄等宜贮存在 10-15℃ 条
件下，温度低于 5℃ 就会发生冷害。
六、卫生安全性
为了确认这种放射线照射食品的卫生安全性, 从 50年代
就开始了长期的研究 。
1.有关诱感放射性
?一种元素若在电离辐射的照射下, 辐射能量将传递给元素
中一些原子核, 在一定条件下会造成激发反应, 引起这些
原子核的不稳定, 由此而发射出中子并产生 γ-辐射, 这种电
离辐射使物质产生放射性 （ 是由电离辐射诱发出来的 ） —
— 诱感放射性 。
如人工制造放射性同位素 将 59Co27 — 60Co27 （ 中子照射 ）
?诱感放射性的可能性取决于被辐射物质的性质以及
所使用的射线能量, 若射线能量很高, 超过某元素
的核反应能阈, 则该元素会产生放射性 。
?目前允许使用的辐射源有 60Co（ r1=1.17MeV，
r2=1.33MeV）； 137Cs；不超过 10MeV的加速电子； X-射
线源，其能束不超过 5MeV。能量均＜ 10MeV。
?食品中基本元素氮、氧、碳,14N＞ 10.5MeV,16O＞
15.5MeV,12C＞ 18.8MeV，大部分元素核反应能阈都在 10
MeV以上。 故不会产生放射性。
?在轻元素中, 放射性同位素的半衰期极短 （ 几秒钟 ~几十
分钟 ）, 还不等食品到达消费者手里, 放射能就消失了 。
2.毒性问题
?大量动物实验将经过 50kGy剂量照射过的食品, 不要说
急性毒性就连慢性毒性也没有发现, 未发现产生有毒,
致畸, 致癌物 。
?1980年联合国粮农组织 FAO国际原子能组织 IAEA,世
界卫生组织 WHO专家会议, 决定在 10kGy以内的辐射
食品, 不要再进行此剂量范围的毒性试验, 在微生物学
和营养学上都不存在问题, 可以作为, 推荐接受,
3.微生物发生突变的危险
微生物进行反复照射会产生耐辐射性,
辐射引起的突变又可能使微生物获得抗
辐射性而产生耐辐射菌, 如用药物杀菌
和热力杀菌一样 —— 菌种选育 。
4 对营养物质的破坏
?低剂量（ < 1kGy)，微不足道；
?中等剂量 (1~10kGy)，可能损失一些维生素；
?高剂量 (10~50kGy)，采用约束间接辐射的措施（低温、
真空、添加游离基受体等）营养价值降低不大，维生
素有损失；见 P242-243
从表中可以看出,加热杀菌及较高温度下辐照硫胺素损失均
较大；低温辐照损失较少但随着剂量的增加损失增大。
从表中可以看出，对于牛肉 60Co辐照后硫胺素损失比
冻藏严重但好于加热处理；辐照后对核黄素的损失要
好于冷冻与加热保藏。
思考题
1 辐射保藏的原理
2 常见辐射源有哪些？
3 辐射的化学和生物化学效应
4 应用于食品的辐射类型
5 辐射食品卫生安全性如何？
6 何谓诱感放射性？
7 辐射杀菌的杀灭对象菌是什么？
