1
HACCP 培训课程之一
2
影响食品质量安全的全球性问题
? 食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁
? 食品工业技术发展所带来的质量安全问题
? 滥用食品标识
注：近年来，触目惊心的食源性疾病 ……
疯牛病、二噁英,O157,雪 印奶粉、惠氏奶粉、三氯丙
醇、霉变月饼莲蓉、毒油、毒米、黑豆腐、’ 91甲肝流
行、瘦肉精 ……
3
食品质量安全控制技术的发展
? 体系 /产品认证,ISO 9000/HACCP/有机食品
/绿色食品 /同一地域性食品认证（动态）
? 登记、注册：规范 （如 GMP 静态）
? 抽样检验：标准 （样品代表性）
? 凭样：样品 （外观控制）
4
What is HACCP
它是什么
?H -?
?A -?
?C -?
?C -?
?P -?
!
5
HACCP is:
?H - Hard 艰难 !
?A - Agonizing 痛苦 !
?C - Confusing 迷茫 !
?C - Complicated 混淆 !
?P - Paper work 书面文章 !
6
HACCP stands for
全称为
Hazard Analysis Critical Control Points
危害分析及关键控制点
7
什 么 是 HACCP?
? HACCP =一种对食品安全性特别关注的系统的、科学的
过程控制模式。
? HACCP是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环
节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种
体系。
8
H A C C P
A system for Food- Safety Control
它是食品 安全 的控制体系
9
为什么 要 HACCP？
? 法律、法规推荐或要求；（ 目前,6类出口强制 HACCP要求；出口
食品生产企业卫生注册要求； 5类大众消费食品 QS标志认可）
? 顾客要求；
? 消费者期望安全的食品；
? 给予制造商,
- 自信,
- 保证,
- 品牌保护。
? 可验证、可审核。
? 为法律诉讼提供证据或保证。
? 能被保险公司及公众团体所认识。
10
Benefits of HACCP to Industries
HACCP 带来的好 处
? A safety program accepted worldwide全球认同的安全体系
? Better understanding of your products and processes对您的
产品和加工加深了解
? Save costs节省费用
? Consumer confidence得到消费者信心
? Protect and enhance brands 保障并提升品牌价值
? Conform to regulatory and market requirements 确保产品能够
符合市场及法规要求
? Complements QA System对品管体系加以补充
11
Why HACCP
有何好处
!
HACCP
Approved
12
Traditional Inspection Methods
for Food-Safety Control
传统的检验方法
Vs比较
The HACCP Approach
HACCP的措施
13
Difference:
区别在于
? Traditional Inspection 传统检验方法
Reactive,action after things have happened,
事情发生了才行动 - 反应型
Have sampling risk 同时具有抽样风险性
? HACCP 危害分析及关键控制点方法
Preventive,action before things happen,事情发生
前预先行动 - 预防型
14
Origins of HACCP
起源
? Pioneered in the 1960’s for the
US space program 起源于 60年
代的美国太空计划
? Adopted widely by many food
processors and governments
afterwards 随后被食品界和政府
机构采用
15
International Use:
国际上的应用
? Codex联合国食品法典委员会
? E U 欧共体
? Canada加拿大
? USA 美国
? Japan日本
? ……
16
7 HACCP Principles
were developed in 1989
by
National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Food
(NACMCF)
1989年，美国,食品微生物标准顾 问委员会,制定了
HACCP的 7大重点
17
7 Principles of HACCP
7大重点
? Conduct Hazard analysis & identify control
measures
进行危害分析并確定控制措施
? Identify critical control points (CCP)
确定关键控制点
? Establish Critical limits
建立关键控制限度
? Monitor each CCP
对关键控制点进行监控
18
7 Principles of HACCP
7大重点 continue
? Establish corrective actions for critical limit
deviations
建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差
? Establish verification procedures
建立 验证 程序
? Establish a record keeping system
建立文件保存体系
19
HA CCP CL M CA R
V
W H F W
HACCP Control Model
HACCP循环控制模式
20
How to establish HACCP
如何建立?!
21
Prerequisite Programs
前提方案
? Sanitation Control卫生控制
? GMP良好的生产规范
? Effective Training System有效的培训体系
? Preventive Maintenance Programs预防性的保养方案
? Recall Program产品回收方案
? Product Identification and Coding System产品识别
及代码体系
22
Preliminary Steps 预备步骤
? Management Commitment管理层的承诺
(設定管理政策 )
23
Preliminary Steps 预备步骤
? Appropriate HACCP Training恰当的 HACCP培训
24
Preliminary Steps 预备步骤
? Effective assembly of HACCP Team有效地组合
HACCP小组（步骤一）
25
Preliminary Steps 预备步骤
? Define the scope of HACCP system 确定 HACCP体
系范围
26
Preliminary Steps 预备步骤
? Describe product 描述产品（步骤二）
27
Preliminary Steps 预备步骤
? Understanding of Intended Use and Customer of
your products了解产品的预期用途和消费者 (步骤三 )
28
Preliminary Steps 预备步骤
? Develop and Verify of Process Flow Diagram建立及
审核加工流程图 (步骤四、步骤五）
29
HACCP Key Prerequisites
关键的前提方案
30
危害分析重要管制點 (HACCP)
一部份的定義,
危害, 一種 (微 )生物性的,化學性的,物理性的媒介,或食品具有潛在的
因子,而引起有害健康之影響
管制, 遵照正確的程序並滿足標準要求的狀態
管制方法, 用以預防或消除食品安全危害,或使其 降低至可接受的範圍
之任何措施與活動
重要管制點, 一種管制的步驟,本質上可 以預防或消除食品安全危害,
或使其 降低至可接受的範圍
31
Definition of a Hazard:
危害的定义
A biological,chemical or physical
property that may cause the food to be
unsafe for consumption
会使食品 消费不安全 的生物、化学或
物理状况
32
Source of Hazards
危害的来源
? Species related与品种有关
? Type of plants植物的品种
? Type of Animals动物的品种
? Type of raw materials原料的种类
? Process related与加工有关
? Type of processing methods加工方法
? Type of processing facilities加工设施
33
Source of Hazards
危害的来源
? Packaging related 包装污染
? Transportation and storage related 运输
和储存污染
? Sales related 销售污染
34
Characteristic of Hazards
危害的性质
? Biological Hazards生物性：
?Bacteria细菌
?Viruses病毒
?Protozoa (parasites)原生动物 (寄生虫 )
35
Characteristic of Hazards
危害的性质 continue
? Chemical Hazards化学性,
?Natural - Natural toxins etc.
天然 - 天然毒素等
?Intentionally added - Food additives
有意添加的 - 食品添加剂
?Unintentionally added - Food contaminants
无意添加的 - 食品污染物
36
Characteristic of Hazards
危害的性质 continue
?Physical Hazards物理性,
?Metal金属
?Glass玻璃
?Stone石头
37
7 Principles of HACCP
7大重点
? Conduct Hazard analysis & identify control
measures
进行危害分析并确定控制措施（步骤六）
A,表列與所有各步驟相關之潛在危害
38
7 Principles of HACCP
7大重点
? Conduct Hazard analysis & identify control
measures
进行危害分析并确定控制措施（步骤六）
B,實施危害分析
39
7 Principles of HACCP
7大重点
? Conduct Hazard analysis & identify control
measures
进行危害分析并确定控制措施（步骤六）
C,考量任何 管 制 (預防 ) 方法 以 控 制 所 识别 的危害
40
危害分析表
（ 1）
加工
步骤
（ 2）
确定本步引
入、控制或
增加的危害
（ 3）
潜在的食品
安全危害显
著吗？
（ 4）
说明对第 3
栏的判断
依据
（ 5）
应用什么
预防措施
来防止危
害？
（ 6）
本步骤是
关键控制
点吗？
生物性,
化学性,
物理性,
41
机
率
高 4 5 6 7
可能 3 4 5 6
低 2 3 4 5
很低 1 2 3 4
非常有限 中等 严 重 非常 严 重
紅色 区为严 重 (大 于 4),应 列入考量
小 于 4者 则 不用列入考量
危害的风险评估
42
7 Principles of HACCP
7大重点
? Identify critical control points (CCP)
确定关键控制点（步骤七）
43
CCP判断树
1
C C P 不是 CCP
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
是 修改工艺否
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
是
2、能在此步将显著危害发生的可能
性消除或降低到可接受水平吗？
是
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接
受水平或增加到不可接受水平？
4、下一步能否消除危害或将发生危
害的可能性降低到可接受水平？
是
是
否
否
否
否
44
7 Principles of HACCP
7大重点
? Establish Critical limits
建立关键控制限度（步骤八）
45
7 Principles of HACCP
7大重点
? Monitor each CCP
对关键控制点进行监控（步骤九）
46
7 Principles of HACCP
7大重点 continue
? Establish corrective actions for critical limit
deviations
建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差（步骤
十）
47
7 Principles of HACCP
7大重点 continue
? Establish verification procedures
建立 验证 程序（步骤十一）
48
7 Principles of HACCP
7大重点 continue
? Establish a record keeping system
建立文件 记录 保存体系（步骤十二）
49
关键
控制
点
危害 关键限 值
监 控
纠正措施 记录 验证什么 方法 频率 谁
HACCP 计划表
50
HACCP
? It is not zero risk system
并非无风险
? It is effected by various on going factors
such as change of raw material；
equipment or production method
不同的变化因素会对它造成影响,如原料；设
备或加工方法的改变等
? It needs on going review from time to time
必须不断对它作回顾
51
ISO 9000与 HACCP的区别
项目 ISO 9000 HACCP
性质 体系完整，属质量管理范畴 科学性、逻辑性强，属质量 控制范畴
适用范围 适用于各行业 专业性强，适用于食品工业
目标 强调质量满足顾客要求 强调食品安全
标准 ISO 9000,2000及法律法规 HACCP原则及法律法规
应用条件 未规定应用的必备条件 须有 GMP为基础
标准内容 范围较广，涉及质量管理所 有要求 内容较窄，以生产过程为主
监控对象 无特殊监控对象 具特殊监控对象，如病原菌
实施 自愿性 由自愿逐步过渡到强制性
52
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广州市科励咨询服务有限公司
020-87503988,85513667
HACCP 培训课程之一
2
影响食品质量安全的全球性问题
? 食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁
? 食品工业技术发展所带来的质量安全问题
? 滥用食品标识
注：近年来，触目惊心的食源性疾病 ……
疯牛病、二噁英,O157,雪 印奶粉、惠氏奶粉、三氯丙
醇、霉变月饼莲蓉、毒油、毒米、黑豆腐、’ 91甲肝流
行、瘦肉精 ……
3
食品质量安全控制技术的发展
? 体系 /产品认证,ISO 9000/HACCP/有机食品
/绿色食品 /同一地域性食品认证（动态）
? 登记、注册：规范 （如 GMP 静态）
? 抽样检验：标准 （样品代表性）
? 凭样：样品 （外观控制）
4
What is HACCP
它是什么
?H -?
?A -?
?C -?
?C -?
?P -?
!
5
HACCP is:
?H - Hard 艰难 !
?A - Agonizing 痛苦 !
?C - Confusing 迷茫 !
?C - Complicated 混淆 !
?P - Paper work 书面文章 !
6
HACCP stands for
全称为
Hazard Analysis Critical Control Points
危害分析及关键控制点
7
什 么 是 HACCP?
? HACCP =一种对食品安全性特别关注的系统的、科学的
过程控制模式。
? HACCP是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环
节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种
体系。
8
H A C C P
A system for Food- Safety Control
它是食品 安全 的控制体系
9
为什么 要 HACCP？
? 法律、法规推荐或要求；（ 目前,6类出口强制 HACCP要求；出口
食品生产企业卫生注册要求； 5类大众消费食品 QS标志认可）
? 顾客要求；
? 消费者期望安全的食品；
? 给予制造商,
- 自信,
- 保证,
- 品牌保护。
? 可验证、可审核。
? 为法律诉讼提供证据或保证。
? 能被保险公司及公众团体所认识。
10
Benefits of HACCP to Industries
HACCP 带来的好 处
? A safety program accepted worldwide全球认同的安全体系
? Better understanding of your products and processes对您的
产品和加工加深了解
? Save costs节省费用
? Consumer confidence得到消费者信心
? Protect and enhance brands 保障并提升品牌价值
? Conform to regulatory and market requirements 确保产品能够
符合市场及法规要求
? Complements QA System对品管体系加以补充
11
Why HACCP
有何好处
!
HACCP
Approved
12
Traditional Inspection Methods
for Food-Safety Control
传统的检验方法
Vs比较
The HACCP Approach
HACCP的措施
13
Difference:
区别在于
? Traditional Inspection 传统检验方法
Reactive,action after things have happened,
事情发生了才行动 - 反应型
Have sampling risk 同时具有抽样风险性
? HACCP 危害分析及关键控制点方法
Preventive,action before things happen,事情发生
前预先行动 - 预防型
14
Origins of HACCP
起源
? Pioneered in the 1960’s for the
US space program 起源于 60年
代的美国太空计划
? Adopted widely by many food
processors and governments
afterwards 随后被食品界和政府
机构采用
15
International Use:
国际上的应用
? Codex联合国食品法典委员会
? E U 欧共体
? Canada加拿大
? USA 美国
? Japan日本
? ……
16
7 HACCP Principles
were developed in 1989
by
National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Food
(NACMCF)
1989年，美国,食品微生物标准顾 问委员会,制定了
HACCP的 7大重点
17
7 Principles of HACCP
7大重点
? Conduct Hazard analysis & identify control
measures
进行危害分析并確定控制措施
? Identify critical control points (CCP)
确定关键控制点
? Establish Critical limits
建立关键控制限度
? Monitor each CCP
对关键控制点进行监控
18
7 Principles of HACCP
7大重点 continue
? Establish corrective actions for critical limit
deviations
建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差
? Establish verification procedures
建立 验证 程序
? Establish a record keeping system
建立文件保存体系
19
HA CCP CL M CA R
V
W H F W
HACCP Control Model
HACCP循环控制模式
20
How to establish HACCP
如何建立?!
21
Prerequisite Programs
前提方案
? Sanitation Control卫生控制
? GMP良好的生产规范
? Effective Training System有效的培训体系
? Preventive Maintenance Programs预防性的保养方案
? Recall Program产品回收方案
? Product Identification and Coding System产品识别
及代码体系
22
Preliminary Steps 预备步骤
? Management Commitment管理层的承诺
(設定管理政策 )
23
Preliminary Steps 预备步骤
? Appropriate HACCP Training恰当的 HACCP培训
24
Preliminary Steps 预备步骤
? Effective assembly of HACCP Team有效地组合
HACCP小组（步骤一）
25
Preliminary Steps 预备步骤
? Define the scope of HACCP system 确定 HACCP体
系范围
26
Preliminary Steps 预备步骤
? Describe product 描述产品（步骤二）
27
Preliminary Steps 预备步骤
? Understanding of Intended Use and Customer of
your products了解产品的预期用途和消费者 (步骤三 )
28
Preliminary Steps 预备步骤
? Develop and Verify of Process Flow Diagram建立及
审核加工流程图 (步骤四、步骤五）
29
HACCP Key Prerequisites
关键的前提方案
30
危害分析重要管制點 (HACCP)
一部份的定義,
危害, 一種 (微 )生物性的,化學性的,物理性的媒介,或食品具有潛在的
因子,而引起有害健康之影響
管制, 遵照正確的程序並滿足標準要求的狀態
管制方法, 用以預防或消除食品安全危害,或使其 降低至可接受的範圍
之任何措施與活動
重要管制點, 一種管制的步驟,本質上可 以預防或消除食品安全危害,
或使其 降低至可接受的範圍
31
Definition of a Hazard:
危害的定义
A biological,chemical or physical
property that may cause the food to be
unsafe for consumption
会使食品 消费不安全 的生物、化学或
物理状况
32
Source of Hazards
危害的来源
? Species related与品种有关
? Type of plants植物的品种
? Type of Animals动物的品种
? Type of raw materials原料的种类
? Process related与加工有关
? Type of processing methods加工方法
? Type of processing facilities加工设施
33
Source of Hazards
危害的来源
? Packaging related 包装污染
? Transportation and storage related 运输
和储存污染
? Sales related 销售污染
34
Characteristic of Hazards
危害的性质
? Biological Hazards生物性：
?Bacteria细菌
?Viruses病毒
?Protozoa (parasites)原生动物 (寄生虫 )
35
Characteristic of Hazards
危害的性质 continue
? Chemical Hazards化学性,
?Natural - Natural toxins etc.
天然 - 天然毒素等
?Intentionally added - Food additives
有意添加的 - 食品添加剂
?Unintentionally added - Food contaminants
无意添加的 - 食品污染物
36
Characteristic of Hazards
危害的性质 continue
?Physical Hazards物理性,
?Metal金属
?Glass玻璃
?Stone石头
37
7 Principles of HACCP
7大重点
? Conduct Hazard analysis & identify control
measures
进行危害分析并确定控制措施（步骤六）
A,表列與所有各步驟相關之潛在危害
38
7 Principles of HACCP
7大重点
? Conduct Hazard analysis & identify control
measures
进行危害分析并确定控制措施（步骤六）
B,實施危害分析
39
7 Principles of HACCP
7大重点
? Conduct Hazard analysis & identify control
measures
进行危害分析并确定控制措施（步骤六）
C,考量任何 管 制 (預防 ) 方法 以 控 制 所 识别 的危害
40
危害分析表
（ 1）
加工
步骤
（ 2）
确定本步引
入、控制或
增加的危害
（ 3）
潜在的食品
安全危害显
著吗？
（ 4）
说明对第 3
栏的判断
依据
（ 5）
应用什么
预防措施
来防止危
害？
（ 6）
本步骤是
关键控制
点吗？
生物性,
化学性,
物理性,
41
机
率
高 4 5 6 7
可能 3 4 5 6
低 2 3 4 5
很低 1 2 3 4
非常有限 中等 严 重 非常 严 重
紅色 区为严 重 (大 于 4),应 列入考量
小 于 4者 则 不用列入考量
危害的风险评估
42
7 Principles of HACCP
7大重点
? Identify critical control points (CCP)
确定关键控制点（步骤七）
43
CCP判断树
1
C C P 不是 CCP
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
是 修改工艺否
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
是
2、能在此步将显著危害发生的可能
性消除或降低到可接受水平吗？
是
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接
受水平或增加到不可接受水平？
4、下一步能否消除危害或将发生危
害的可能性降低到可接受水平？
是
是
否
否
否
否
44
7 Principles of HACCP
7大重点
? Establish Critical limits
建立关键控制限度（步骤八）
45
7 Principles of HACCP
7大重点
? Monitor each CCP
对关键控制点进行监控（步骤九）
46
7 Principles of HACCP
7大重点 continue
? Establish corrective actions for critical limit
deviations
建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差（步骤
十）
47
7 Principles of HACCP
7大重点 continue
? Establish verification procedures
建立 验证 程序（步骤十一）
48
7 Principles of HACCP
7大重点 continue
? Establish a record keeping system
建立文件 记录 保存体系（步骤十二）
49
关键
控制
点
危害 关键限 值
监 控
纠正措施 记录 验证什么 方法 频率 谁
HACCP 计划表
50
HACCP
? It is not zero risk system
并非无风险
? It is effected by various on going factors
such as change of raw material；
equipment or production method
不同的变化因素会对它造成影响,如原料；设
备或加工方法的改变等
? It needs on going review from time to time
必须不断对它作回顾
51
ISO 9000与 HACCP的区别
项目 ISO 9000 HACCP
性质 体系完整，属质量管理范畴 科学性、逻辑性强，属质量 控制范畴
适用范围 适用于各行业 专业性强，适用于食品工业
目标 强调质量满足顾客要求 强调食品安全
标准 ISO 9000,2000及法律法规 HACCP原则及法律法规
应用条件 未规定应用的必备条件 须有 GMP为基础
标准内容 范围较广，涉及质量管理所 有要求 内容较窄，以生产过程为主
监控对象 无特殊监控对象 具特殊监控对象，如病原菌
实施 自愿性 由自愿逐步过渡到强制性
52
BestGlobal Consultancy Services
广州市科励咨询服务有限公司
020-87503988,85513667
