水产品的营养价值
? 产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻
类 (海带等 )。它们是蛋白质、无机盐和维生
素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受
人们欢迎的饮食佳品。
水产品的化学组成及营养
1.蛋白质
鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含
量比较高，可达到 15%～ 20%；肌肉纤维
细短，间质蛋白含量少，水分含量高，
组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易
消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋
白质，利用率可达 85%～ 95%。鱼类的一
些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量
也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶
原蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质
中氨基酸的组成不符合人体的需要，缺
乏色氨酸，属不完全蛋白质。
水产品的化学组成及营养
2.脂类
? 水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类，脂肪的含量
也有很大的差异，可在 0.5%～ 11%，一般在 3%～ 5%，银鱼、
鳕鱼的脂肪含量只有 1%左右，而河鳗的脂肪含量可高达
28.4%。鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏
器的周围，肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低，
蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中。
? 鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，
可达到 95%，其中不饱和脂肪酸占 70%～ 80%，特别在海产
鱼中，不饱和脂肪酸的含量高，用海产鱼油来防治动脉
粥样硬化，具有明显的效果。但也因为鱼油中脂肪酸可
含有 1～ 6个不饱和双键，很容易氧化酸败。
水产品的化学组成及营养
鱼类的胆因醇含量不高，每 100
鱼肉中含有胆因醇 60～ 114mg；但鱼
子中的含量比较高，每 100g鱼子中
约含 354～ 934mg；虾和蟹肉中胆固
醇含量也不高，但每 100g虾子中胆
固醇可高达 940mg；每 100g蟹黄中胆
固醇含量也高达 466mg。
水产品的化学组成及营养
3.无机盐
? 鱼类无机盐的含量比较高，可达到 1%～ 2%，磷的
含量最高，约占无机盐总量的 40%；此外，钙、钠、
氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量
特别高，可达到 2%；海产品含有丰富的碘，有的
海鱼中碘的含量可达到 500～ 1 000μg；而淡水鱼
的碘含量只有 50～ 400μg；很多海产品中还含有丰
富的微量元素，例如每 1kg牡蛎含锌高达 1 280mg，
是人类锌的很好的食物来源。
水产品的化学组成及营养
4.维生素
鱼类是核黄素是尼克酸的良好来源。
鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素 A和
维生素 D的含量特别高，因而常作为生产
药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含有
硫胺素酶，新鲜鱼如果不及时加工处理，
鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。
水产品的化学组成及营养
5.含氮浸出物
鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼
体质量的 2%～ 3%，主要包括三甲胺、次
黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。
氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三
甲胺则是鱼腥味的重要物质，还有一些
有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸，此物
常略带苦味。
水产品的质量特点与合理利用
1.水产品的质量特点
鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因此生物价值较
高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松软，水
分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、
老年人和儿童食用。
鱼类脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，在不饱和脂肪
酸中，长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例也较大，故鱼类脂
肪具有一定的防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。据考察，生
活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族，科
学家认为，这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在我国和日
本的疾病调查中，也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民，由于吃
鱼多，冠心病的患病率同样很低。
水产品的质量特点与合理利用
2,合理利用
? 水产品味道鲜美，营养丰富，为人所爱，但若食
之不当也可致病，甚至会送命。例如河豚鱼自古
为人们所欣赏，但是其卵、卵巢、肝脏和血液中
含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食
后会致急性中毒而死亡。因此没有经验的人，千
万不要“舍命吃河豚”。
? 鱼肉与畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，
结缔组织较少，因此比畜肉更容易腐败变质，且
速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已
产生引起食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新
鲜。
水产品的质量特点与合理利用
有些水产动物感染肺吸虫和肝吸虫，特别是
小河或小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，
如吃时未煮熟，就可能使人患病。所以在烹调
加工时要注意烧熟煮透。还有一些鱼，如鲐鱼、
金枪鱼等，体内含有较多的组织胺，体质过敏
者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕、
头痛，有时会出现哮喘或寻麻疹等，因此要特
别注意。
常见水产品的营养
1.鲤鱼
? 鲤鱼，是人们非常熟悉的一种鱼类食品。
? 鲤鱼的营养价值较高。据测定，每 100g鱼肉中，
含蛋白质 20g、脂肪 1.3g、碳水化合物 1.8g、钙
6.5mg、磷 407mg、铁 0.6mg，并含有多种维生素组
织蛋白酶、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸等。另外还
含有挥发性含氮物质、挥发性还原性物质、组胺
以及组织蛋白酶 A,B,C等成分，因此，鲤鱼营养
丰富，颇有药用功能。据临床证明，鲤鱼对门静
脉性肝硬化腹水或浮肿、慢性肾炎水肿均有利水
消肿的效果。
常见水产品的营养
2.鲫鱼
鲫鱼又叫河鲫、鲫瓜子。体侧扁而高,腹部圆,头较
小,吻钝,口端位呈弧型；眼较大,无须；体呈银灰色,背部
较暗,鳍灰。因生存的环境不同,形体与颜色也有所差异。
其肉质鲜美,营养丰富。
鲫鱼含蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维
生素 A、维生素 B、尼克酸等，据测定，每 100g黑
鲫鱼中含蛋白质高达 20g，仅次于对虾，含脂肪
达 7g。鲫鱼的含肉量可达 67％，鱼肉中含有 16种
氨基酸，其中人体所必需的赖氨酸和苏氨酸含量
较高，营养价值甚为丰富。鱼油中含有大量维生
素 A等，这些物质均可影响心血管功能，降低血
液粘稠度，促进血液循环。近年来临床证明，鲫
鱼对慢性肾小球肾炎水肿和营养不良性水肿等病
症有较好的调补和治疗作用。
常见水产品的营养
3.青鱼
青鱼又名黑皖、青鲩、乌鲭，历来被奉为营
养上品。
青鱼体较大，长筒形，尾部稍侧扁。头顶宽平。
口端位，呈弧形。上颌稍长于下颌。无须。眼位于头
侧正中。鳃耙稀而短小。下咽齿呈臼齿状，齿面光滑。
腹部圆。体被六角形大圆鳞。
据营养分析，每 100g青鱼中含蛋白质 19.5g、
脂肪 5.2g、钙 25mg、磷 171mg、铁 0.8mg、硫胺素
0.13mg、核黄素 0.12mg、尼克酸 1.7mg，还含有
核酸、锌、镁等，有增强体质，延缓衰老等作用。
另外，还发现青鱼含硒等微量元素，有助于防癌
抗癌。
常见水产品的营养
4.草鱼
草鱼又名鲩鱼、白皖、鲩鱼，是日常餐桌
上的佳品。
营养学研究表明，草鱼富含蛋白质、脂肪、
无机盐、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸
等，其营养价值与青鱼相近。
常见水产品的营养
5.鲢鱼
鲢鱼又名白脚鲢，其肉柔嫩细腻，为人们
常食的鱼类。
自然分布于中国东北部、中部、东南、南部地
区江河中，但长江三峡以上无鲢的自然分布。
形态特征体侧扁，腹部狭窄隆起似刀刃，
自胸部直至肛门，称为腹棱。头长约为体长的
1/4。体色银白，背部稍带青灰。鳞细小。胸鳍
末端伸达腹鳍基部。口宽大，口腔后上方具螺
旋形鳃上器。
鲢鱼富含蛋白质及氨基酸，也含有脂肪、
糖类、灰分、钙、磷、铁、硫胺素、核黄
素、烟酸等营养成分，均可为机体所利用，
其营养价值与青鱼相近。
常见水产品的营养
6.带鱼
带鱼又名鞭鱼、海刀鱼、牙带鱼、鳞刀鱼
等。
长 60～ 120厘米，像一条长带子。全身银
白色，无鳞，口大，齿尖，性情凶暴，不仅
吃鱼虾，还残杀同类。分布在太平洋、大西
洋一带。我国的东海产量最高，肉味鲜美。
带鱼富含蛋白质、脂肪，也含较多的钙、磷、
铁、碘以及维生素 B1,B2,A等多种营养成分。
带鱼鳞含较多的卵磷脂，卵磷脂可以延缓脑细胞
的死亡，可使大脑“返老还童”，故常吃带鱼不
去鳞，对老年人大有益处。此外，带鱼鳞的丰富
油脂中还含有多种不饱和脂肪酸，它能增强皮肤
表面细胞的活力，使皮肤细嫩、光洁，具有美容
的效果。由于带鱼肥嫩少刺，易于消化吸收，更
是老人、儿童、孕妇和病人的理想食品。
常见水产品的营养
6.银鱼
银鱼又名银条鱼、面条鱼、面丈鱼等。银鱼
的可食率为 100％，为营养学家所确认的长寿
食品之一，被誉为“鱼参”。
身体细长，头尖，口小，有口须五对。肠
壁上有许多微血管，当水中氧气不足时，能
升到水面，用嘴咽下空气，然后空气通过肠
子呼吸。泥鳅生活在静水底层有淤泥的地方，
以小型甲壳类、昆虫和植物碎屑为食。
? 身体细长，头尖，口小，有口须五对。肠
壁上有许多微血管，当水中氧气不足时，
能升到水面，用嘴咽下空气，然后空气通
过肠子呼吸。泥鳅生活在静水底层有淤泥
的地方,以小型甲壳类、昆虫和植物碎屑
为食。
太湖三白
? 太湖白虾
太湖白虾、太湖银鱼和白鱼
俗称为“太湖三白”。白虾通体
透明，又称水晶虾，壳薄肉嫩，
适宜做“醉虾”，上桌时鲜活蹦
跳，鲜嫩异常，为当地传流名菜。
白虾晒干后去皮，即为名贵的太
湖虾米，俗称“湖开”，具托痘
疮、下乳汁、壮肠道，解毒，强
肾补精等功能。
? 太湖白鱼
学名“太湖翘觜红鲌”，肉质
洁白、细嫩，味鲜而闻名，与松
江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑鱼
并称为中国四大名鱼。, 吴郡志,
载：,白鱼出太湖者胜，民得采
之，隋时入贡洛阳”。可见白鱼
在隋代已成为贡品。白鱼营养丰
富，红烧、清蒸均可，尤其以腌
过后清蒸更佳，用白鱼制鱼圆作
汤，鲜嫩妙不可言。
太湖三白
常见水产品的营养
7.虾
虾又名“长须公”、“虎头公”，别号
“曲身小子”，其家族庞大，有龙虾、对虾、
海虾、白虾、青虾、毛虾等。
虾含蛋白质较高，并含脂肪、碳水化合
物、钙、磷、铁、碘、维生素 A,B1,B2、烟
酸，还含有丰富的抗衰老的维生素 E及碘等。
虾皮中含钙量很高，据报道孕妇常吃虾皮，
可预防缺钙抽搐症及胎儿缺钙症等。
常见水产品的营养
8.蟹
蟹又称螃蟹，毛蟹、大闸蟹。有河蟹、海
蟹区别。甲壳方圆形，雄蟹腹脐三角形，雌
蟹腹部圆形。螯足大如钳子，可以抓东西吃
和抵抗敌害。步足只能上下活动，横向爬行。
原产我国，目前欧洲等地都有分布。
? 据研究，每 100g蟹中含脂肪 2.6g、蛋白质 14g、碳
水化合物 5.44g、磷 191mg、铁 0.8mg、维生素
A230mg。尚含有 10种氨基酸，其中谷氨酸、甘氨
酸、脯氨酸、精氨酸等含量较多，随着蟹的从淡水
入海水，或从海水人淡水而有增减。如蟹从海水进
入淡水 3小时后，肌肉中总氨基酸即见减少，变化
最显著的是脯氨酸和甘氨酸。
? 蟹的甲壳，以往都被废弃，近年来科学家从中提取
甲壳素，可用作渗析和离子交换材料、胶囊材料、
生物功能材料。如果用它处理水，其净水效果优于
活性炭。还可以用于制造人工皮肤，制成新型内服
药品的载物。同时从蟹甲壳中还可提取一种叫
NACOS-6的物质，能增强人体细胞活性，进而增
强抗癌效果。
常见水产品的营养
9.海蜇
鲜活的海蜇外观形似一顶降落伞，可以
分成为两个部分。“伞盖”部分加工的制品，
是海蜇皮；“伞盖”下口腔和触须部分加工
的制品则是海蜇头。海蜇做菜滑嫩，清脆耐
嚼，是人们喜爱的一道菜肴。
海蜇富含多种营养物质，在每 100g海蜇
中含蛋白质 12.3g、碳水化合物 3.9g、脂肪
0.1g、钙 182.2mg、铁 5.9mg、碘 132mg，还含
有部分 B族维生素、胆碱、甘露多糖。实验证
明海蜇能扩张人的血管，降低血压，防治动
脉粥样硬化等，同时也可预防肿瘤的发生，
抑制癌细胞的生长。
10.牡蛎
? 牡蛎又名蛎蛤、海蛎、蚝子，属于
贝类食品。
? 牡蛎含有大量人体需要的营养物质。
据测定，每 100g牡蛎干品中，含蛋
白质 45～ 57g、脂肪 7～ 11g、糖元
19～ 38g，以及维生素 A,B,C,D、
E和微量元素铁、锰、磷、铜、锌、
碘等，其中含锌量极高。此外，它
还含有海洋生物特有的多种活性物
质和牛磺酸，有利于减肥、抗菌。
牡蛎所含有的物质，非常有利于人
体的健康，为理想的营养水产食品
之一。
常见水产品的营养
11.海参
海参又名海鼠、海黄瓜、沙参，其种类多达 1,000
余种。在我国以梅花参、刺参、瓜参、黑乳参较著名。
海参属棘皮动物，种类甚多，威海的海参属于刺参。
我国可供食用的海参有 20多种，刺参为上品，而 威海
的刺参品味尤佳。海参体近圆柱形，两端钝圆，腹面
平坦且管足密集，背面有突棘，多为灰黑色或黄褐色，
成参体长 20— 40厘米。威海沿海岩礁众多，海藻茂密，
海底腐植碎屑丰富，因此所产海参个体肥大，最大个
体 318克，突棘粗大，肉质肥厚，鲜嫩可口。年产海
参干品 10余吨。海参味道鲜美，食而不腻，是海中八
珍之一，数百年来，一直是宴席上的珍品。
? 营养分析表明，每 100g鲜海参含蛋白质 21.5g、
脂肪 0.3g、碳水化合物 1.0g、钙 118mg、磷 22mg、
铁 1.4mg，还含有海参甙、酸性粘多糖、海参毒
素、碘、钒等多种物质。
? 一般认为，常食海参能够降低血脂，延缓衰老，
减轻疲劳，强身健体。海参中所含海参素为一种
抗毒剂，能抑制多种霉菌。粗制海参霉素溶液能
抑制某些肿瘤；海参中提取的粘多糖经试验能抑
制癌细胞的生长和转移；海参亦可提取结构类似
皂角甙的毒素，对于中风所致的痉挛性麻痹有较
好疗效。近年来还发现，海参煮食可防止宫颈癌
放射治疗引起的直肠反应。
常见水产品的营养
12.泥鳅
泥鳅又名黄鳅、鳅鱼，被称为“水中人参”。
泥鳅生活在富有泥土的池塘或河川里，有潜入
泥中的习性。潜土时，口边的须有探找 泥中食物
的功能。除鳃呼吸外，还会做肠呼吸，即将头伸
出水面吸空气送到肠内，在肠内吸收氧气后，由
肛门排出。
? 泥鳅个头虽小，但营养价值不低。在每 100g泥鳅中，含蛋
白质 18.4g，比一般鱼、肉类食品都要高，尤其以人体必
需氨基酸如赖氨酸的含量更为丰富；另外，还含有脂肪
3.7g，碳水化合物 2.5g、钙 38mg、磷 72mg、铁 0.9mg，
以及大量的维生素和微量元素。其中维生素 B1的含量比鲫
鱼、黄鱼、虾高出 3～ 4倍，而维生素 A,C和铁的含量也
比其他鱼类要高。
? 泥鳅肉中有一种抵抗人体血管衰老的重要物质，它类似于
廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，非常适用于年老体衰者食用。
泥鳅皮肤中分泌的粘液即所谓“泥鳅滑液”，有较好的抗
菌消炎作用，民间以之和水饮服可治小便不通和热淋便血，
以之拌糖涂抹可治痈肿，以之滴耳可治中耳炎。泥鳅富含
的维生素 A,B1,C和钙、铁等，都是人体预防癌症的重
要物质，故人们已将泥鳅归属于营养防癌的水产珍品。
常见水产品的营养
13.海带
海带又名昆布、海草，有“海底庄稼”之
称。经常食用海带，能够降低患病率，提高
平均寿命。
据营养分析，海带所含的许多成分往往为
其他食物不可替代。每 100g中含蛋白质 8.2g、
碳水化合物 56.2g、脂肪 0.1g、钙 1,177mg、
磷 216mg、铁 156mg、胡萝卜素 0.57mg、维生
素 B10.09mg、维生素 B20.36mg、尼克酸 1.6mg
和钻、氟、纤维素、脯氨酸、褐藻酸、甘露
酸等。海带为“碘菜之王”，其碘的含量高
达 3％，是防止甲状腺肿的首选食物。
? 有关调查资料表明，常吃海带可以祛病延年，有些长年食
用海带的老人与不食用海带者相比，患病率平均低 5％～ 8
％，寿命平均高 4～ 8岁，其原因为海带含碱度较高，多食
海带有助于体内的酸碱平衡。海带能使血液中的胆固醇含
量显著减少，从而防止心血管疾病和其他一些老年性疾病，
海带中的岩藻多糖，可防止因血液粘性增大而引起血压升
高、血管栓塞等。
常见水产品的营养
14.紫菜
紫菜又名索菜，生长在浅海岩
壁，薄如纸片，故又有人称之为
,纸菜, 。藻体为紫色片状，有卵
形或圆形等多种形状。是冷温带性
或暖温带性海藻，我国沿海均有分
布。藻体供食用。
? 紫菜所含的营养素全面而又丰富。经分析测定，
在每 100g紫菜中，含蛋白质 29～ 35.6g，可与大
豆媲美；此外还含有碳水化合物 48.5g、脂肪 0.2g、
钙 343mg、磷 457mg、铁 33.2mg、碘 1,800mg、
维生素 B22.07mg、维生素 C1.0mg、尼克酸
5.1mg、胡萝卜素 1.23mg、维生素 B10.44mg；
此外，还含有一定量的胆碱、维生素 A、维生素
B12，、硒、锌、锰、镁等等，这些物质对人体
骨骼、血液、神经诸系统的生长、代谢均有益处。
在保护人体健康和营养防癌方面，其作用则是一
般食品不可比拟的，对治疗夜盲症、降低胆固醇
和增强记忆力也有一定作用。
鲫鱼的六种健康做法
鲫鱼含有全面而优质的蛋白质，对肌肤
的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤
其对压力、睡眠不足等精神因素导致的早期
皱纹，有奇特的缓解功效。
一、鲫鱼砂锅
≮ 美食原料 ≯
河鲫鱼 3条，玉兰片 200克，盒装豆腐 2盒，鲜蘑菇 200克。调料：
精制油 50克，姜 5克，蒜 5克，葱 5克，泡红椒 3克，味精 15克，
鸡精 20克，胡椒粉 3克，料酒 20克。
≮ 美食做法 ≯
1、玉兰片切成菱形，盒装豆腐，一分为七，鲜蘑菇一分为二，
洗净，装入砂锅待用。
2、姜蒜切片，葱，泡红椒切成”马耳朵”形。
3、河鲫鱼去鳞，鳃和内脏，入油锅炸至金黄色取出。
4、炒锅置上火，下油加热，放姜蒜片，葱，泡红椒，炒香。掺
白汤，放河鲫鱼，味精，鸡精，料酒，胡椒粉，烧沸，去尽浮
沫，倒入锅内，上台即可。
二、豆瓣鲫鱼
≮ 美食原料 ≯
活鲫鱼 2条或鳜鱼 1条（重约 600克），蒜末 30克，葱花 50克，
姜末、酱油、糖、醋各 10克，绍酒 25克，湿淀粉 15克，细盐
2克，郫县豆瓣酱 40克，肉汤 300克，熟菜油 500克（约耗
150克）
≮ 美食做法 ≯
1、将鱼洗净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上
绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油
75克，放郸县豆瓣酱末、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，
移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒葱花，浇在鱼身
上即成。注意：必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁
要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
≮ 美食特色 ≯
颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
鲫鱼的六种健康做法
三、蛋奶鲫鱼汤
≮ 美食原料 ≯
鲫鱼一条、胡椒粒 5颗、蛋奶 20克、姜 10克,葱 10克、盐适量、
鸡精适量
≮ 美食做法 ≯
1、将鲫鱼剖腹后，清洗干净待用。
2、把鲫鱼放置 3成热的油中过油，以去除鲫鱼的腥味。
3、加入适量水和调料，用小火清炖 40分钟。
4、起锅时加入少许蛋奶，能使汤变得白皙浓稠，口感更佳。
制作 P.S：蛋奶粉在菜场能买到。如果想更方便更营养，用牛奶替
换蛋奶粉也是不错的选择。
鲫鱼的六种健康做法
四、葱香鲫鱼脯
≮ 美食原料 ≯
鲫鱼 1条 (约 400克 )，黄酒、酱油各 5克，盐 0.5克，糖 7克，胡椒粉
0.1克，味精 1.5克。茴香 1只，麻油、姜汁各 1克，葱 100克，汤 25
克，精油 500克 (实耗 25克 )。
≮ 美食做法 ≯
1、把鲫鱼洗净后斩去头尾，批成上下两片，再斩成 5厘米见方的块，
放入盐、姜汁、酒腌渍。葱切成长段。
2、油锅烧热，放入鱼块炸至外香内嫩 (需复炸 )捞出。
3、锅留底油，放入葱煸香，加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、
胡椒粉、汤烧开，将鱼块浸入汁中，滴上麻油，即可出锅装盘。
特色点评,葱香浓郁，口味鲜美。切块浸汁的葱烤鲫鱼，在口味与
质感上均比整条烤制更佳。
要领提示,需复炸，葱要煸香。
鲫鱼的六种健康做法
五、乌豆煲鲫鱼汤
≮ 美食原料 ≯
鲫鱼 1条、乌豆 2两、眉豆 2两、花生 2两、陈皮 1片
鲫鱼和胃补虚，除湿利水。
乌豆－含蛋白质、脂肪、醣、维他命 B1、菸酸等，能养血补虚，
滋养调
眉豆－含蛋白质，能滋养解热，利水消肿。
花生－含丰富蛋白质、脂肪、醣、及维他命 A,B,E,K，和卵磷
脂、胆碱及钙、磷、铁等，能治营养不良，脾虚胃弱，养颜润肤。
果皮－可调和药性，通气健胃，化痰理气，止咳，还可以驱寒消滞。
≮ 美食做法 ≯
1、乌豆、眉豆、花生洗净，预先浸隔夜，去水备用。
2、鲫鱼去脏去鳞洗净。果皮浸软去瓤，备用。
3、锅注入适量水，水滚放入鲫鱼及其他材料，以慢火煲 3小时即可。
贴士,若可以最好不加盐，因盐份会让水份聚积。
鲫鱼的六种健康做法
六、木瓜莲子煲鲫鱼
本汤气味清甜、香润，具清心润肺、健脾益胃的功效，为秋冬干燥季节的清润汤品，
同时亦适用常见疾病的愈后滋补。
≮ 美食原料 ≯
木瓜 500－ 600克 (约 1个 )、莲子 20克、眉豆 20克、鲫鱼 1－ 2条 (约 500－ 600克 )。
木瓜性平味甘，具清心润肺、健胃益脾的作用，一般作妇女催乳的汤品时，是采用未
成熟的木瓜，现作润肺健胃的汤品，则采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的
水果，有“岭南果王”之称，无论作水果之用还是煲汤之用，在民间里都有认为是润
心润肺之佳品；莲子性平，味甘、涩，入心、脾、肾经，功能养心、益肾、补脾、涩
肠,,本草纲目, 记载它能“交心肾，厚肠胃，固精强筋骨，补虚损，利耳目”；眉
豆性平，味甘、入脾、肾经，功能调中益气，健脾益胃，唐代名医孟诜认为它能“补
五脏，调中，助十二经脉”；鲫鱼性平味甘，入脾、胃、大肠经，功能健脾，补虚，
,日华子本草, 说它能“温中下气，补不足”，诸物合用，则清润、益肺、健脾、养
胃。
≮ 美食做法 ≯
先把鲫鱼洗净、宰净去肠脏，用慢火稍煎至微黄；莲子去芯和眉豆一起洗净，用清水
漫泡片刻；木瓜洗净后去皮，切成块状，然后一起放入瓦煲内，加入清水 2500毫升
(约 10碗水量 )，先用武火煲沸后，改用文火煲至 2个小时，调入适量食盐和少许生油便
可，此量可供 3－ 4用。木瓜、莲子、眉豆、鲫鱼可拌入酱油佐餐用。
鲫鱼的六种健康做法
? 产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻
类 (海带等 )。它们是蛋白质、无机盐和维生
素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受
人们欢迎的饮食佳品。
水产品的化学组成及营养
1.蛋白质
鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含
量比较高，可达到 15%～ 20%；肌肉纤维
细短，间质蛋白含量少，水分含量高，
组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易
消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋
白质，利用率可达 85%～ 95%。鱼类的一
些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量
也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶
原蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质
中氨基酸的组成不符合人体的需要，缺
乏色氨酸，属不完全蛋白质。
水产品的化学组成及营养
2.脂类
? 水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类，脂肪的含量
也有很大的差异，可在 0.5%～ 11%，一般在 3%～ 5%，银鱼、
鳕鱼的脂肪含量只有 1%左右，而河鳗的脂肪含量可高达
28.4%。鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏
器的周围，肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低，
蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中。
? 鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，
可达到 95%，其中不饱和脂肪酸占 70%～ 80%，特别在海产
鱼中，不饱和脂肪酸的含量高，用海产鱼油来防治动脉
粥样硬化，具有明显的效果。但也因为鱼油中脂肪酸可
含有 1～ 6个不饱和双键，很容易氧化酸败。
水产品的化学组成及营养
鱼类的胆因醇含量不高，每 100
鱼肉中含有胆因醇 60～ 114mg；但鱼
子中的含量比较高，每 100g鱼子中
约含 354～ 934mg；虾和蟹肉中胆固
醇含量也不高，但每 100g虾子中胆
固醇可高达 940mg；每 100g蟹黄中胆
固醇含量也高达 466mg。
水产品的化学组成及营养
3.无机盐
? 鱼类无机盐的含量比较高，可达到 1%～ 2%，磷的
含量最高，约占无机盐总量的 40%；此外，钙、钠、
氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量
特别高，可达到 2%；海产品含有丰富的碘，有的
海鱼中碘的含量可达到 500～ 1 000μg；而淡水鱼
的碘含量只有 50～ 400μg；很多海产品中还含有丰
富的微量元素，例如每 1kg牡蛎含锌高达 1 280mg，
是人类锌的很好的食物来源。
水产品的化学组成及营养
4.维生素
鱼类是核黄素是尼克酸的良好来源。
鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素 A和
维生素 D的含量特别高，因而常作为生产
药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含有
硫胺素酶，新鲜鱼如果不及时加工处理，
鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。
水产品的化学组成及营养
5.含氮浸出物
鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼
体质量的 2%～ 3%，主要包括三甲胺、次
黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。
氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三
甲胺则是鱼腥味的重要物质，还有一些
有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸，此物
常略带苦味。
水产品的质量特点与合理利用
1.水产品的质量特点
鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因此生物价值较
高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松软，水
分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、
老年人和儿童食用。
鱼类脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，在不饱和脂肪
酸中，长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例也较大，故鱼类脂
肪具有一定的防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。据考察，生
活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族，科
学家认为，这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在我国和日
本的疾病调查中，也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民，由于吃
鱼多，冠心病的患病率同样很低。
水产品的质量特点与合理利用
2,合理利用
? 水产品味道鲜美，营养丰富，为人所爱，但若食
之不当也可致病，甚至会送命。例如河豚鱼自古
为人们所欣赏，但是其卵、卵巢、肝脏和血液中
含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食
后会致急性中毒而死亡。因此没有经验的人，千
万不要“舍命吃河豚”。
? 鱼肉与畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，
结缔组织较少，因此比畜肉更容易腐败变质，且
速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已
产生引起食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新
鲜。
水产品的质量特点与合理利用
有些水产动物感染肺吸虫和肝吸虫，特别是
小河或小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，
如吃时未煮熟，就可能使人患病。所以在烹调
加工时要注意烧熟煮透。还有一些鱼，如鲐鱼、
金枪鱼等，体内含有较多的组织胺，体质过敏
者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕、
头痛，有时会出现哮喘或寻麻疹等，因此要特
别注意。
常见水产品的营养
1.鲤鱼
? 鲤鱼，是人们非常熟悉的一种鱼类食品。
? 鲤鱼的营养价值较高。据测定，每 100g鱼肉中，
含蛋白质 20g、脂肪 1.3g、碳水化合物 1.8g、钙
6.5mg、磷 407mg、铁 0.6mg，并含有多种维生素组
织蛋白酶、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸等。另外还
含有挥发性含氮物质、挥发性还原性物质、组胺
以及组织蛋白酶 A,B,C等成分，因此，鲤鱼营养
丰富，颇有药用功能。据临床证明，鲤鱼对门静
脉性肝硬化腹水或浮肿、慢性肾炎水肿均有利水
消肿的效果。
常见水产品的营养
2.鲫鱼
鲫鱼又叫河鲫、鲫瓜子。体侧扁而高,腹部圆,头较
小,吻钝,口端位呈弧型；眼较大,无须；体呈银灰色,背部
较暗,鳍灰。因生存的环境不同,形体与颜色也有所差异。
其肉质鲜美,营养丰富。
鲫鱼含蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维
生素 A、维生素 B、尼克酸等，据测定，每 100g黑
鲫鱼中含蛋白质高达 20g，仅次于对虾，含脂肪
达 7g。鲫鱼的含肉量可达 67％，鱼肉中含有 16种
氨基酸，其中人体所必需的赖氨酸和苏氨酸含量
较高，营养价值甚为丰富。鱼油中含有大量维生
素 A等，这些物质均可影响心血管功能，降低血
液粘稠度，促进血液循环。近年来临床证明，鲫
鱼对慢性肾小球肾炎水肿和营养不良性水肿等病
症有较好的调补和治疗作用。
常见水产品的营养
3.青鱼
青鱼又名黑皖、青鲩、乌鲭，历来被奉为营
养上品。
青鱼体较大，长筒形，尾部稍侧扁。头顶宽平。
口端位，呈弧形。上颌稍长于下颌。无须。眼位于头
侧正中。鳃耙稀而短小。下咽齿呈臼齿状，齿面光滑。
腹部圆。体被六角形大圆鳞。
据营养分析，每 100g青鱼中含蛋白质 19.5g、
脂肪 5.2g、钙 25mg、磷 171mg、铁 0.8mg、硫胺素
0.13mg、核黄素 0.12mg、尼克酸 1.7mg，还含有
核酸、锌、镁等，有增强体质，延缓衰老等作用。
另外，还发现青鱼含硒等微量元素，有助于防癌
抗癌。
常见水产品的营养
4.草鱼
草鱼又名鲩鱼、白皖、鲩鱼，是日常餐桌
上的佳品。
营养学研究表明，草鱼富含蛋白质、脂肪、
无机盐、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸
等，其营养价值与青鱼相近。
常见水产品的营养
5.鲢鱼
鲢鱼又名白脚鲢，其肉柔嫩细腻，为人们
常食的鱼类。
自然分布于中国东北部、中部、东南、南部地
区江河中，但长江三峡以上无鲢的自然分布。
形态特征体侧扁，腹部狭窄隆起似刀刃，
自胸部直至肛门，称为腹棱。头长约为体长的
1/4。体色银白，背部稍带青灰。鳞细小。胸鳍
末端伸达腹鳍基部。口宽大，口腔后上方具螺
旋形鳃上器。
鲢鱼富含蛋白质及氨基酸，也含有脂肪、
糖类、灰分、钙、磷、铁、硫胺素、核黄
素、烟酸等营养成分，均可为机体所利用，
其营养价值与青鱼相近。
常见水产品的营养
6.带鱼
带鱼又名鞭鱼、海刀鱼、牙带鱼、鳞刀鱼
等。
长 60～ 120厘米，像一条长带子。全身银
白色，无鳞，口大，齿尖，性情凶暴，不仅
吃鱼虾，还残杀同类。分布在太平洋、大西
洋一带。我国的东海产量最高，肉味鲜美。
带鱼富含蛋白质、脂肪，也含较多的钙、磷、
铁、碘以及维生素 B1,B2,A等多种营养成分。
带鱼鳞含较多的卵磷脂，卵磷脂可以延缓脑细胞
的死亡，可使大脑“返老还童”，故常吃带鱼不
去鳞，对老年人大有益处。此外，带鱼鳞的丰富
油脂中还含有多种不饱和脂肪酸，它能增强皮肤
表面细胞的活力，使皮肤细嫩、光洁，具有美容
的效果。由于带鱼肥嫩少刺，易于消化吸收，更
是老人、儿童、孕妇和病人的理想食品。
常见水产品的营养
6.银鱼
银鱼又名银条鱼、面条鱼、面丈鱼等。银鱼
的可食率为 100％，为营养学家所确认的长寿
食品之一，被誉为“鱼参”。
身体细长，头尖，口小，有口须五对。肠
壁上有许多微血管，当水中氧气不足时，能
升到水面，用嘴咽下空气，然后空气通过肠
子呼吸。泥鳅生活在静水底层有淤泥的地方，
以小型甲壳类、昆虫和植物碎屑为食。
? 身体细长，头尖，口小，有口须五对。肠
壁上有许多微血管，当水中氧气不足时，
能升到水面，用嘴咽下空气，然后空气通
过肠子呼吸。泥鳅生活在静水底层有淤泥
的地方,以小型甲壳类、昆虫和植物碎屑
为食。
太湖三白
? 太湖白虾
太湖白虾、太湖银鱼和白鱼
俗称为“太湖三白”。白虾通体
透明，又称水晶虾，壳薄肉嫩，
适宜做“醉虾”，上桌时鲜活蹦
跳，鲜嫩异常，为当地传流名菜。
白虾晒干后去皮，即为名贵的太
湖虾米，俗称“湖开”，具托痘
疮、下乳汁、壮肠道，解毒，强
肾补精等功能。
? 太湖白鱼
学名“太湖翘觜红鲌”，肉质
洁白、细嫩，味鲜而闻名，与松
江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑鱼
并称为中国四大名鱼。, 吴郡志,
载：,白鱼出太湖者胜，民得采
之，隋时入贡洛阳”。可见白鱼
在隋代已成为贡品。白鱼营养丰
富，红烧、清蒸均可，尤其以腌
过后清蒸更佳，用白鱼制鱼圆作
汤，鲜嫩妙不可言。
太湖三白
常见水产品的营养
7.虾
虾又名“长须公”、“虎头公”，别号
“曲身小子”，其家族庞大，有龙虾、对虾、
海虾、白虾、青虾、毛虾等。
虾含蛋白质较高，并含脂肪、碳水化合
物、钙、磷、铁、碘、维生素 A,B1,B2、烟
酸，还含有丰富的抗衰老的维生素 E及碘等。
虾皮中含钙量很高，据报道孕妇常吃虾皮，
可预防缺钙抽搐症及胎儿缺钙症等。
常见水产品的营养
8.蟹
蟹又称螃蟹，毛蟹、大闸蟹。有河蟹、海
蟹区别。甲壳方圆形，雄蟹腹脐三角形，雌
蟹腹部圆形。螯足大如钳子，可以抓东西吃
和抵抗敌害。步足只能上下活动，横向爬行。
原产我国，目前欧洲等地都有分布。
? 据研究，每 100g蟹中含脂肪 2.6g、蛋白质 14g、碳
水化合物 5.44g、磷 191mg、铁 0.8mg、维生素
A230mg。尚含有 10种氨基酸，其中谷氨酸、甘氨
酸、脯氨酸、精氨酸等含量较多，随着蟹的从淡水
入海水，或从海水人淡水而有增减。如蟹从海水进
入淡水 3小时后，肌肉中总氨基酸即见减少，变化
最显著的是脯氨酸和甘氨酸。
? 蟹的甲壳，以往都被废弃，近年来科学家从中提取
甲壳素，可用作渗析和离子交换材料、胶囊材料、
生物功能材料。如果用它处理水，其净水效果优于
活性炭。还可以用于制造人工皮肤，制成新型内服
药品的载物。同时从蟹甲壳中还可提取一种叫
NACOS-6的物质，能增强人体细胞活性，进而增
强抗癌效果。
常见水产品的营养
9.海蜇
鲜活的海蜇外观形似一顶降落伞，可以
分成为两个部分。“伞盖”部分加工的制品，
是海蜇皮；“伞盖”下口腔和触须部分加工
的制品则是海蜇头。海蜇做菜滑嫩，清脆耐
嚼，是人们喜爱的一道菜肴。
海蜇富含多种营养物质，在每 100g海蜇
中含蛋白质 12.3g、碳水化合物 3.9g、脂肪
0.1g、钙 182.2mg、铁 5.9mg、碘 132mg，还含
有部分 B族维生素、胆碱、甘露多糖。实验证
明海蜇能扩张人的血管，降低血压，防治动
脉粥样硬化等，同时也可预防肿瘤的发生，
抑制癌细胞的生长。
10.牡蛎
? 牡蛎又名蛎蛤、海蛎、蚝子，属于
贝类食品。
? 牡蛎含有大量人体需要的营养物质。
据测定，每 100g牡蛎干品中，含蛋
白质 45～ 57g、脂肪 7～ 11g、糖元
19～ 38g，以及维生素 A,B,C,D、
E和微量元素铁、锰、磷、铜、锌、
碘等，其中含锌量极高。此外，它
还含有海洋生物特有的多种活性物
质和牛磺酸，有利于减肥、抗菌。
牡蛎所含有的物质，非常有利于人
体的健康，为理想的营养水产食品
之一。
常见水产品的营养
11.海参
海参又名海鼠、海黄瓜、沙参，其种类多达 1,000
余种。在我国以梅花参、刺参、瓜参、黑乳参较著名。
海参属棘皮动物，种类甚多，威海的海参属于刺参。
我国可供食用的海参有 20多种，刺参为上品，而 威海
的刺参品味尤佳。海参体近圆柱形，两端钝圆，腹面
平坦且管足密集，背面有突棘，多为灰黑色或黄褐色，
成参体长 20— 40厘米。威海沿海岩礁众多，海藻茂密，
海底腐植碎屑丰富，因此所产海参个体肥大，最大个
体 318克，突棘粗大，肉质肥厚，鲜嫩可口。年产海
参干品 10余吨。海参味道鲜美，食而不腻，是海中八
珍之一，数百年来，一直是宴席上的珍品。
? 营养分析表明，每 100g鲜海参含蛋白质 21.5g、
脂肪 0.3g、碳水化合物 1.0g、钙 118mg、磷 22mg、
铁 1.4mg，还含有海参甙、酸性粘多糖、海参毒
素、碘、钒等多种物质。
? 一般认为，常食海参能够降低血脂，延缓衰老，
减轻疲劳，强身健体。海参中所含海参素为一种
抗毒剂，能抑制多种霉菌。粗制海参霉素溶液能
抑制某些肿瘤；海参中提取的粘多糖经试验能抑
制癌细胞的生长和转移；海参亦可提取结构类似
皂角甙的毒素，对于中风所致的痉挛性麻痹有较
好疗效。近年来还发现，海参煮食可防止宫颈癌
放射治疗引起的直肠反应。
常见水产品的营养
12.泥鳅
泥鳅又名黄鳅、鳅鱼，被称为“水中人参”。
泥鳅生活在富有泥土的池塘或河川里，有潜入
泥中的习性。潜土时，口边的须有探找 泥中食物
的功能。除鳃呼吸外，还会做肠呼吸，即将头伸
出水面吸空气送到肠内，在肠内吸收氧气后，由
肛门排出。
? 泥鳅个头虽小，但营养价值不低。在每 100g泥鳅中，含蛋
白质 18.4g，比一般鱼、肉类食品都要高，尤其以人体必
需氨基酸如赖氨酸的含量更为丰富；另外，还含有脂肪
3.7g，碳水化合物 2.5g、钙 38mg、磷 72mg、铁 0.9mg，
以及大量的维生素和微量元素。其中维生素 B1的含量比鲫
鱼、黄鱼、虾高出 3～ 4倍，而维生素 A,C和铁的含量也
比其他鱼类要高。
? 泥鳅肉中有一种抵抗人体血管衰老的重要物质，它类似于
廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，非常适用于年老体衰者食用。
泥鳅皮肤中分泌的粘液即所谓“泥鳅滑液”，有较好的抗
菌消炎作用，民间以之和水饮服可治小便不通和热淋便血，
以之拌糖涂抹可治痈肿，以之滴耳可治中耳炎。泥鳅富含
的维生素 A,B1,C和钙、铁等，都是人体预防癌症的重
要物质，故人们已将泥鳅归属于营养防癌的水产珍品。
常见水产品的营养
13.海带
海带又名昆布、海草，有“海底庄稼”之
称。经常食用海带，能够降低患病率，提高
平均寿命。
据营养分析，海带所含的许多成分往往为
其他食物不可替代。每 100g中含蛋白质 8.2g、
碳水化合物 56.2g、脂肪 0.1g、钙 1,177mg、
磷 216mg、铁 156mg、胡萝卜素 0.57mg、维生
素 B10.09mg、维生素 B20.36mg、尼克酸 1.6mg
和钻、氟、纤维素、脯氨酸、褐藻酸、甘露
酸等。海带为“碘菜之王”，其碘的含量高
达 3％，是防止甲状腺肿的首选食物。
? 有关调查资料表明，常吃海带可以祛病延年，有些长年食
用海带的老人与不食用海带者相比，患病率平均低 5％～ 8
％，寿命平均高 4～ 8岁，其原因为海带含碱度较高，多食
海带有助于体内的酸碱平衡。海带能使血液中的胆固醇含
量显著减少，从而防止心血管疾病和其他一些老年性疾病，
海带中的岩藻多糖，可防止因血液粘性增大而引起血压升
高、血管栓塞等。
常见水产品的营养
14.紫菜
紫菜又名索菜，生长在浅海岩
壁，薄如纸片，故又有人称之为
,纸菜, 。藻体为紫色片状，有卵
形或圆形等多种形状。是冷温带性
或暖温带性海藻，我国沿海均有分
布。藻体供食用。
? 紫菜所含的营养素全面而又丰富。经分析测定，
在每 100g紫菜中，含蛋白质 29～ 35.6g，可与大
豆媲美；此外还含有碳水化合物 48.5g、脂肪 0.2g、
钙 343mg、磷 457mg、铁 33.2mg、碘 1,800mg、
维生素 B22.07mg、维生素 C1.0mg、尼克酸
5.1mg、胡萝卜素 1.23mg、维生素 B10.44mg；
此外，还含有一定量的胆碱、维生素 A、维生素
B12，、硒、锌、锰、镁等等，这些物质对人体
骨骼、血液、神经诸系统的生长、代谢均有益处。
在保护人体健康和营养防癌方面，其作用则是一
般食品不可比拟的，对治疗夜盲症、降低胆固醇
和增强记忆力也有一定作用。
鲫鱼的六种健康做法
鲫鱼含有全面而优质的蛋白质，对肌肤
的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤
其对压力、睡眠不足等精神因素导致的早期
皱纹，有奇特的缓解功效。
一、鲫鱼砂锅
≮ 美食原料 ≯
河鲫鱼 3条，玉兰片 200克，盒装豆腐 2盒，鲜蘑菇 200克。调料：
精制油 50克，姜 5克，蒜 5克，葱 5克，泡红椒 3克，味精 15克，
鸡精 20克，胡椒粉 3克，料酒 20克。
≮ 美食做法 ≯
1、玉兰片切成菱形，盒装豆腐，一分为七，鲜蘑菇一分为二，
洗净，装入砂锅待用。
2、姜蒜切片，葱，泡红椒切成”马耳朵”形。
3、河鲫鱼去鳞，鳃和内脏，入油锅炸至金黄色取出。
4、炒锅置上火，下油加热，放姜蒜片，葱，泡红椒，炒香。掺
白汤，放河鲫鱼，味精，鸡精，料酒，胡椒粉，烧沸，去尽浮
沫，倒入锅内，上台即可。
二、豆瓣鲫鱼
≮ 美食原料 ≯
活鲫鱼 2条或鳜鱼 1条（重约 600克），蒜末 30克，葱花 50克，
姜末、酱油、糖、醋各 10克，绍酒 25克，湿淀粉 15克，细盐
2克，郫县豆瓣酱 40克，肉汤 300克，熟菜油 500克（约耗
150克）
≮ 美食做法 ≯
1、将鱼洗净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上
绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油
75克，放郸县豆瓣酱末、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，
移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒葱花，浇在鱼身
上即成。注意：必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁
要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
≮ 美食特色 ≯
颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
鲫鱼的六种健康做法
三、蛋奶鲫鱼汤
≮ 美食原料 ≯
鲫鱼一条、胡椒粒 5颗、蛋奶 20克、姜 10克,葱 10克、盐适量、
鸡精适量
≮ 美食做法 ≯
1、将鲫鱼剖腹后，清洗干净待用。
2、把鲫鱼放置 3成热的油中过油，以去除鲫鱼的腥味。
3、加入适量水和调料，用小火清炖 40分钟。
4、起锅时加入少许蛋奶，能使汤变得白皙浓稠，口感更佳。
制作 P.S：蛋奶粉在菜场能买到。如果想更方便更营养，用牛奶替
换蛋奶粉也是不错的选择。
鲫鱼的六种健康做法
四、葱香鲫鱼脯
≮ 美食原料 ≯
鲫鱼 1条 (约 400克 )，黄酒、酱油各 5克，盐 0.5克，糖 7克，胡椒粉
0.1克，味精 1.5克。茴香 1只，麻油、姜汁各 1克，葱 100克，汤 25
克，精油 500克 (实耗 25克 )。
≮ 美食做法 ≯
1、把鲫鱼洗净后斩去头尾，批成上下两片，再斩成 5厘米见方的块，
放入盐、姜汁、酒腌渍。葱切成长段。
2、油锅烧热，放入鱼块炸至外香内嫩 (需复炸 )捞出。
3、锅留底油，放入葱煸香，加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、
胡椒粉、汤烧开，将鱼块浸入汁中，滴上麻油，即可出锅装盘。
特色点评,葱香浓郁，口味鲜美。切块浸汁的葱烤鲫鱼，在口味与
质感上均比整条烤制更佳。
要领提示,需复炸，葱要煸香。
鲫鱼的六种健康做法
五、乌豆煲鲫鱼汤
≮ 美食原料 ≯
鲫鱼 1条、乌豆 2两、眉豆 2两、花生 2两、陈皮 1片
鲫鱼和胃补虚，除湿利水。
乌豆－含蛋白质、脂肪、醣、维他命 B1、菸酸等，能养血补虚，
滋养调
眉豆－含蛋白质，能滋养解热，利水消肿。
花生－含丰富蛋白质、脂肪、醣、及维他命 A,B,E,K，和卵磷
脂、胆碱及钙、磷、铁等，能治营养不良，脾虚胃弱，养颜润肤。
果皮－可调和药性，通气健胃，化痰理气，止咳，还可以驱寒消滞。
≮ 美食做法 ≯
1、乌豆、眉豆、花生洗净，预先浸隔夜，去水备用。
2、鲫鱼去脏去鳞洗净。果皮浸软去瓤，备用。
3、锅注入适量水，水滚放入鲫鱼及其他材料，以慢火煲 3小时即可。
贴士,若可以最好不加盐，因盐份会让水份聚积。
鲫鱼的六种健康做法
六、木瓜莲子煲鲫鱼
本汤气味清甜、香润，具清心润肺、健脾益胃的功效，为秋冬干燥季节的清润汤品，
同时亦适用常见疾病的愈后滋补。
≮ 美食原料 ≯
木瓜 500－ 600克 (约 1个 )、莲子 20克、眉豆 20克、鲫鱼 1－ 2条 (约 500－ 600克 )。
木瓜性平味甘，具清心润肺、健胃益脾的作用，一般作妇女催乳的汤品时，是采用未
成熟的木瓜，现作润肺健胃的汤品，则采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的
水果，有“岭南果王”之称，无论作水果之用还是煲汤之用，在民间里都有认为是润
心润肺之佳品；莲子性平，味甘、涩，入心、脾、肾经，功能养心、益肾、补脾、涩
肠,,本草纲目, 记载它能“交心肾，厚肠胃，固精强筋骨，补虚损，利耳目”；眉
豆性平，味甘、入脾、肾经，功能调中益气，健脾益胃，唐代名医孟诜认为它能“补
五脏，调中，助十二经脉”；鲫鱼性平味甘，入脾、胃、大肠经，功能健脾，补虚，
,日华子本草, 说它能“温中下气，补不足”，诸物合用，则清润、益肺、健脾、养
胃。
≮ 美食做法 ≯
先把鲫鱼洗净、宰净去肠脏，用慢火稍煎至微黄；莲子去芯和眉豆一起洗净，用清水
漫泡片刻；木瓜洗净后去皮，切成块状，然后一起放入瓦煲内，加入清水 2500毫升
(约 10碗水量 )，先用武火煲沸后，改用文火煲至 2个小时，调入适量食盐和少许生油便
可，此量可供 3－ 4用。木瓜、莲子、眉豆、鲫鱼可拌入酱油佐餐用。
鲫鱼的六种健康做法
