制作人
：
何慧
（ 80 学时 ）
教材,Textbook Series for 21st century
1.,食品化学,阚建全主编中国农大出版社 2002.9
2.,食品分析与感官评定,吴谋成主编中国农业出版社 2002.3
主要参考书
1.,食品化学,王 璋等编中国轻工出版社 1999年
2.,食品化学,刘邻渭 主编中国农业出版社 2000年
3.,食品分析,大连轻工等八校合编中国轻工出版社 1994年
References
4,Food Chemistry,
Owen R,Fennema
3rd Edition,1996
5,Food Chemistry,
Belitz,Grosch.
Second Edition,
1999
第一章 绪论第三章 碳水 化合物第四章 脂质第五章 蛋白质第六章 维 生素和矿物质第八章 风味化学（一）
第九章 风味化学（二）
第二章 水第七章 食品色素第一节 食品化学与分析的研究内容第二节 食品化学发展史第三节 食品化学的研究方法第三节 食品化学研究现状及展望
1.食品化学与分析的研究内容化学分子水平
Composition
Structure
Physicochemical
properties
Nutrition
Safety
Changes
influence
Storage
Processing
Transportation
sale
Food quality
Safety
I tell
you!
(1) 研究食品的化学组成食品中的化学成分
Natural Compositions
Unnatural Compositions
Inorganic Compositions
Organic Compositions
Food Additives
Contaminant
Water
Mineral
Carbohydrates
Lipids
Proteins
Vitamins
Hormone
Flavor Compositions
Toxic Substances
Natural Additives
Synthetic Additives
Processing
Environmental Pollution
食品中的基本营养素
（ 3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源
（ 4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响
（ 2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化
2.食品化学与相关学科的关系
Food
Sc
ien
ce
Food Micoorganism
Food Chemistry Food Engineering
化学生物化学食品化学 植物学动物学分子生物学等食品化学的 准备课程无机化学,有机化学,
分析化学,物理化学,
生物化学 。
食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案
食品化学在十九世纪初逐步成为一门独立的学科
食品化学作为科学加以研究应追溯到十八世纪与食品化学发展相关的科学家
A,L,avoisier (France)
( 1743-1794）
C,W,Scheele
(Sweden) (1742-1786）
Nicolas (France)
( 1767-1845)
J,V,Liebig (Germany)
（ 1803-1873）
M,E,Chevreul
(France) ( 1786-1889)
A,L,avoisier
采用模拟体系或简单体系进行研究
将动态多因子科学地分解成静态单因子
对于不同的研究对象用不同的研究手段
将生物技术用于食品化学研究中
保健食品的研究方兴未艾
全天然食品受到青睐
开发新的食物资源
食品品种更趋多样化
未来食品 -合成食品
The End
：
何慧
（ 80 学时 ）
教材,Textbook Series for 21st century
1.,食品化学,阚建全主编中国农大出版社 2002.9
2.,食品分析与感官评定,吴谋成主编中国农业出版社 2002.3
主要参考书
1.,食品化学,王 璋等编中国轻工出版社 1999年
2.,食品化学,刘邻渭 主编中国农业出版社 2000年
3.,食品分析,大连轻工等八校合编中国轻工出版社 1994年
References
4,Food Chemistry,
Owen R,Fennema
3rd Edition,1996
5,Food Chemistry,
Belitz,Grosch.
Second Edition,
1999
第一章 绪论第三章 碳水 化合物第四章 脂质第五章 蛋白质第六章 维 生素和矿物质第八章 风味化学（一）
第九章 风味化学（二）
第二章 水第七章 食品色素第一节 食品化学与分析的研究内容第二节 食品化学发展史第三节 食品化学的研究方法第三节 食品化学研究现状及展望
1.食品化学与分析的研究内容化学分子水平
Composition
Structure
Physicochemical
properties
Nutrition
Safety
Changes
influence
Storage
Processing
Transportation
sale
Food quality
Safety
I tell
you!
(1) 研究食品的化学组成食品中的化学成分
Natural Compositions
Unnatural Compositions
Inorganic Compositions
Organic Compositions
Food Additives
Contaminant
Water
Mineral
Carbohydrates
Lipids
Proteins
Vitamins
Hormone
Flavor Compositions
Toxic Substances
Natural Additives
Synthetic Additives
Processing
Environmental Pollution
食品中的基本营养素
（ 3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源
（ 4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响
（ 2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化
2.食品化学与相关学科的关系
Food
Sc
ien
ce
Food Micoorganism
Food Chemistry Food Engineering
化学生物化学食品化学 植物学动物学分子生物学等食品化学的 准备课程无机化学,有机化学,
分析化学,物理化学,
生物化学 。
食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案
食品化学在十九世纪初逐步成为一门独立的学科
食品化学作为科学加以研究应追溯到十八世纪与食品化学发展相关的科学家
A,L,avoisier (France)
( 1743-1794）
C,W,Scheele
(Sweden) (1742-1786）
Nicolas (France)
( 1767-1845)
J,V,Liebig (Germany)
（ 1803-1873）
M,E,Chevreul
(France) ( 1786-1889)
A,L,avoisier
采用模拟体系或简单体系进行研究
将动态多因子科学地分解成静态单因子
对于不同的研究对象用不同的研究手段
将生物技术用于食品化学研究中
保健食品的研究方兴未艾
全天然食品受到青睐
开发新的食物资源
食品品种更趋多样化
未来食品 -合成食品
The End
