《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分
第一章 绪 论
一、人体对营养的需要：
食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益
寿延年的综合过程称营养。食物中的有效成分称为营养素。
人体所需的营养素约有几十种，可概括为七大类：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、
维生素、水和食物纤维。
人们对于食物有其共同的、也是最基本的营养要求：
1、供给能量、维持体温，并满足生理活动和从事生活劳动的需要。
2、构成细胞组织、供给生长发育和自我更新所需要的材料，并为制造体液、激素、
免疫抗体等创造条件。
3、保护器官机能、调节代谢反应，使机体各部分工作能协调地正常运行。
人体对营养的需要也是食物所具备的营养功能。所以食物是合理营养的物质基础。1、
供给能量、维持体温，并满足生理活动和从事生活劳动的需要。
2、构成细胞组织、供给生长发育和自我更新所需要的材料，并为制造体液、激素、
免疫抗体等创造条件。
3、保护器官机能、调节代谢反应，使机体各部分工作能协调地正常运行。
碳水化合物
脂肪 供给热能
构成身体 蛋白质
组织 矿物质 调节生理功能
水
维生素 ——主要功能；-------次要功能
图1-1 营养素类别及其生理功能
二、合理营养的重要性：
营养失衡，过度或不足都会给健康带来不同程度的危害。如饮食无度、营养过剩
可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和
多种疾病的诱因，严重影响健康。而营养缺乏所产生的影响更为复杂、严重而深刻，
涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。营养状况可决定人体的
机能状态，关系到脑力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。营养不良使机体免疫
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功能低下，易感疾病，且病程迁延。
合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加
工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和
劳动的实际需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。
三、营养科学发展概况：
1、基础营养：
近10余年来，基础营养研究又取得了许多新进展，如膳食纤维的生理作用，多
不饱和脂肪酸特别是N-3系列的α-亚麻酸、EPA及DHA的生理作用被逐渐揭示；叶酸、
维生素B12、VB6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平；VE、
VC、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前
研究的热点。
2、公共营养：
在WHO、FAO的努力下加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新概念，如
营养监测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或社会营养学，更加重视如何使大众
得到实惠。世界各国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在此基础上又提出了
适宜摄入量和可耐受最高摄入量。并号召各国政府保障食品供应，控制营养缺乏病加
强宣传教育，并制定国家营养改善行动计划。
3、营养与健康：
营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。越来越多的研究表明，一
些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳食因素是这些疾病的重
要成因，也是预防和治疗这些疾病的重要手段。所以，WHO强调在社区中用改善膳食
和适当体力活动为主的干预措施来防治多种慢性病。
4、营养与基因表达：
营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新热点。从理论上讲，每一
种人类主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体内特异性疾病基因的存在对于决定
个体对某种疾病的易感性有重要作用。从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因得
到表达，其次是通过较长期的努力来减少人群中疾病特异性基因的存在。
5、食物中的活性成分：
是目前营养学研究较活跃的领域。目前研究较多的有：茶叶多酚、茶色素、类胡
萝卜粟、活性多糖、异黄酮等。但这方面的研究往往难以划清食品和药品的界限。
6、营养与农业：
营养素来自食物，食物源自农业。在人口增长超过耕地增长的情况下，农业的发
展为世界食物供求平衡作出了巨大贡献。
四、食品营养与食品加工中的一些概念：
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1、食品：据83年通过的《食品卫生法》试行规定，食品是指“各种供人食用或饮用
的成品和原料及按传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品”。
食品（Food）包括： 食物原料（食料，Foodstuff）。
加工后的食物（Food product）。
传统上既是食品又是药品的物品。
2、营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。
3、营养素：是人体必需有足够的量来保证生长发育、繁养和维持健康生活的物质。
目前已知的有40-45种人体必需的营养素，并存在于食品中。
4、营养价值：通常是指在特定食品中的营养素及质和量的关系。
5、营养标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标
志。如美国FDA据每日RDA设计用于食品标签，以成年男子推荐的RDA的营养素数量
为标准。营养报道必需遵循FDA规定的标签形式，包括：
1）每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量。
2）通常将蛋白质、7种V、矿物质列出美RDA的百分数（VA、C、B1、B2、PP、Ca、Fe）。
3）可列出其它一些种营养素（不强求）：VD、I、Cu、Na、胆固醇及多不饱和脂肪酸等。
五、营养科学研究的任务：
营养学是研究食品与人体健康的一门科学，除了研究如何使人类在最经济的条件
下取得最合理的营养素之外，主要包括以下内容：
1、营养学基础知识：讨论人体对能量和一个样素的正常需要。
2、不同生理状态下和特殊环境下人群的营养和膳食问题
3、营养与疾病防治。
4、提高人们营养水平的途径。
5、在食品加工贮藏和新食品开发中的营养问题。
