《畜产品加工工艺学》教学大纲 课程编号： 适用专业：食品科学与工程（园产品加工方向、粮油加工方向、发酵技术方向） 课程学时：50（40+10）学时 一、编写说明 (一)课程简介 本课程是一门涉及乳、肉、蛋等三方面加工内容为一体的教学课程。其主要内容是概述乳、肉、蛋产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品的质量控制因素等。使学生熟悉产品原料的性质，掌握主要产品的加工工艺与技术，了解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的原因及控制方法等。通过所开设的实验，使学生掌握部分乳制品加工、肉制品加工及蛋制品加工的基本方法。 （二）地位、作用目的和任务 《畜产品加工工艺学》是一门专业限选课，是处于专业基础课之后的一门综合性专业课。适用于食品科学与工程专业园产品加工方向、粮油加工方向、发酵技术方向的学生学习。其主要目的和任务是： 使学生掌握乳品科学的相关知识，掌握乳源、乳的理化性质以及鲜乳的加工处理等乳的基本知识，掌握乳制品的加工技术；肉的基础理论知识及中式西式肉制品加工的工艺流程及技术要点；蛋的理化性质、贮藏方法及蛋制品的加工方法。 本课程的目的是培养食品科学与工程专业的园产品加工方向、粮油加工方向、发酵技术方向的学生畜产品加工业原料的基础理论知识和生产方法，扩展本专业知识，适应新时期食品工业发展的需要。 （三）与其它课程的联系 《畜产品加工工艺学》的先导课主要是《食品化学》、《食品生物化学》、《食品微生物》、《食品机械基础》、《食品机械设备》、《食品分析》等课程。其后续课主要有《工厂设计》、《全面质量管理学》等。 （四）制定（修订）的依据 本大纲参照面向21世纪课程体系与教学内容改革要求，结合我校本科培养方向定位，根据食品科学与工程专业2005年教学计划以及食品行业的发展与人才要求进行修订。 二、大纲内容 绪 论 （一）教学目的 通过学习使学生掌握和熟悉畜产品加工的概念、意义、发展概况及研究范畴。 （二）教学内容 一、畜产品加工的概念、意义 二、畜产品加工在农业及国民经济中的地位 三、畜产品加工现状与前景 （三）教学要求 授课教师要结合当前畜产品加工业发展的现状、趋势来阐述其意义、重要性及在农业及国民经济中的地位等等。要求布置思考题或综述题。 （四）教学重点 畜产品加工的概念、意义。 第一篇 肉与肉制品工艺学 第一章 畜禽产肉性能 （一）教学目的 通过本章教学使学生熟悉动物及其组织的生长发育，了解产肉的畜禽品种。 （二）教学内容 第一节 动物解剖基本知识 主要讲授动物体的骨骼、肌肉等结构，各部位的名称等。 第二节 动物机体组织的生长发育 主要讲授动物机体组织的生长发育规律，肉生长规律等。 第三节 畜禽品种 主要内容是猪、牛、羊、禽类等的肉用型品种及其产肉特点。 （三）教学要求 采用幻灯方式或投影图教学，使学生了解动物体的基本结构、组织发育及肉的生长规律和产肉的畜禽品种。 （四）教学重点 介绍动物体的基本结构、组织发育及肉的生长规律。 （五）教学难点 动物体的基本结构、各部位名称。 第二章 屠宰分割及卫生检验 （一）教学目的 通过本章教学使学生掌握屠宰厂房设计及宰前检验、屠宰工艺、宰后检验和胴体分割技术。 （二）教学内容 第一节 屠宰分割 主要将肉用动物的屠宰分割工艺技术及技术要点。 第二节 屠宰卫生检验 主要讲授屠宰前、屠宰过程中应进行的卫生检验要求及检验项目。 （三）教学要求 结合猪、牛屠宰厂的实例讲解屠宰厂房的要求，介绍屠宰工艺，使学生掌握屠宰技术要点及相关卫生检验要求。 （四）教学重点 屠宰工艺技术要点及相关卫生检验项目。 （五）教学难点 屠宰分割技术要点。 第三章 肉的组织化学 （一）教学目的 通过本章学习使学生掌握畜禽肉的组织结构及其化学组成成分。 （二）教学内容 第一节 肌肉的构造及化学组成 主要讲授肌肉的基本结构、肌纤维的化学结构及肌肉的化学成分与性质。 第二节 肌肉的组织 一、结缔组织 二、脂肪与骨骼组织 （三）教学要求 教师应采用肌肉的组织结构图进行直观教学，要求学生了解肌肉的化学成分。 （四）教学重点 肌肉组织结构及肉的化学成分含量（水分、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质）。 （五）教学难点 肌纤维的化学结构。 第四章 肌肉生物化学及宰后变化 （一）教学目的 掌握肌肉宰后物理化学变化及宰后僵直、解僵。 （二）教学内容 第一节 肌肉收缩机制 简单介绍肌肉的收缩机理，收缩对宰后肌肉品质的影响。 第二节 肌肉宰后变化 讲授肌肉宰后物理、化学变化；以及宰后僵值、解僵与成熟。 （三）教学要求 应采用图片和幻灯方式配合讲解教学，使学生了解形象化的肌肉宰后变化情况。要注意理论联系实际，让学生充分理解肌肉宰后的物理化学变化情况。 （四）教学重点 肌肉宰后物理、化学变化；以及宰后僵值、解僵与成熟。 （五）教学难点 肌肉的收缩机理，宰后僵值、解僵与成熟机理。 第五章 肉的食用品质及其评定 （一）教学目的 从肉色、嫩度、风味、系水力、多汁性五个方面了解肉的食用品质，并进行评定。使学生充分了解影响肉的食用品质的因素及其评定方法。 （二）教学内容 第一节 肉色 主要内容是肌红蛋白及其化学变化；讲授影响肉色稳定的因素及异质肉色熟肉颜色和腌肉颜色。 第二节 嫩度 介绍影响肉质嫩度的因素、肉的人工嫩化及嫩度的评定。 第三节 风味 讲授滋味物质、芳香物质产生途径及影响因素。 第四节 系水力 了解影响系水力的因素及理化基础。 （三）教学要求 结合实例，讲述肉色、嫩度、风味及系水力，使学生掌握影响肉的食用品质因素及简单的评定方法。 (四) 教学重点 肌红蛋白化学性质及其对肉制品颜色的影响；影响嫩度的因素及其评定方法；风味物质的产生途径及影响因素；影响肉的系水力的因素。 （五）教学难点 肉的系水力。 第六章 肉的贮藏与保鲜 （一）教学目的 掌握影响肉制品贮藏时的主要微生物种类；了解HACCP在肉贮藏中的应用；了解肉制品保鲜方法。 （二）教学内容 主要介绍肉贮藏时的理化学变化、微生物变化等，贮藏的方法。 （三）教学要求 要结合肉食品在贮藏产生变化的实例进行教学，使学生更进一步了解几种肉制品保鲜的方法（冷却、冷冻、辐射、真空、充气、化学方法）。 （四）教学重点 肉制品的保鲜方法。 （五）教学难点 辐射保藏。 第七章 肉制品加工原理 （一）教学目的 本章是肉制品加工原理部分，为教学重点。调味料、香辛料、添加剂等辅料是肉制品加工原料基础；肉制品的腌制可使学生了解一般肉制品加工中一些原理、风味形成及一些腌制方法；此外，向学生介绍熏制、干制、煮制和油炸原理及加工过程中的一些物理化学变化。 （二）教学内容 第一节 腌制 讲述腌肉的成色机理、腌制成分及其作用；并说明腌制与保水性和黏着性的关系；腌肉的风味及腌制方法。 第二节 熏制 主要讲述熏烟成分及其产生、沉积和渗透及介绍烟熏的方法、熏烟设备和有害成分的控制。 第三节 干制 讲授干制方法、原理及干制过程中对微生物和酶的影响。 第四节 煮制 分述肉在煮制过程中的变化及一些高温肉制品与低温肉制品。 第五节 油炸 讨论炸制原理及炸制方法。 （三）教学要求 可采用幻灯片教学及与实验相结合方法教学，加强基础原理的教学，使学生在以后实践中有理可依、有据可查。 （四）教学重点 掌握腌制理论及方法；掌握烟熏目的，熏烟沉积渗透和有害成分的控制；掌握干制的原理和对微生物、酶的影响。掌握肉在煮制过程中化学变化；掌握油炸原理及方法。 （五）教学难点 腌肉的成色机理、腌制成分及其作用；腌制与保水性和黏着性的关系；肉在煮制过程中的变化。 第八章 中式肉制品加工 （一）教学目的 掌握腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品等几种中式肉制品加工的特点和方法，运用肉制品加工原理，自己动手实践，掌握几种中式肉制品的制作。 （二）教学内容 第一节 腌腊制品 一、种类及特点 二、加工方法 第二节 酱卤制品 一、种类及特点 二、加工方法 第三节 肉干制品 一、肉干制品特点及肉在干制过程中的变化 二、加工方法 第四节 烧烤制品 一、叉烧肉 二、北京烤鸭 （三）教学要求 要与实验结合讲授加工方法，使学生了解几种中式肉制品特点及制作方法，应加强实验量，强调动手能力，使理论联系实际的能力得到提高。 （四）教学重点 腌腊制品；肉干制品。 （五）教学难点 腌腊制品。 第九章 西式肉制品加工 （一）教学目的 掌握培根、香肠制品、西式火腿制品等几种西式肉制品加工的特点和方法，运用肉制品加工原理，自己动手实践，掌握几种西式肉制品的制作。 （二）教学内容 第一节 培根 一、工艺流程 二、操作要点 第二节 香肠制品 一、分类 二、一般加工工艺 三、发酵香肠 第三节 西式火腿制品 一、带骨火腿 二、去骨火腿 三、盐水火腿 （三）教学要求 结合实验重点讲授加工的原理、技术要点，使学生了解几种西式肉制品特点及制作方法，加强学生的实验动手能力，提高理论联系实际的水平。 （四）教学重点 香肠制品；西式火腿制品。 (五) 教学难点 西式火腿制品。 第二篇 乳与乳制品 第十章 乳畜品种及其产乳性能 （一）教学目的 通过本章教学使学生了解产乳家畜的品种、各品种的产乳性能；乳的生成机理及影响乳生成的因素等。 （二）教学内容 第一节 乳用家畜种类及品种 主要介绍乳牛、水牛、乳山养的产乳性能。 第二节 乳的生成及其影响因素 一、乳的生成 二、影响产乳性能的因素 （三）教学要求 授课教师要利用多媒体或图片增加直观教学，以提高教学效果。要求学生了解乳畜的品种及产乳性能，了解产乳的影响因素。 （四）教学重点 乳的生成及其影响因素。 （五）教学难点 乳的生成。 第十一章 乳的化学成分及理化性质 （一）教学目的 通过本章教学使学生熟悉乳的概念、乳的成分、乳的性质及乳成分的理化性质；了解乳的分类及其特点；熟悉乳的物理性质等。 （二）教学内容 第一节 乳的化学成分 一、介绍正常乳的概念，并介绍初乳、末乳的概念及特点。 二、乳的成分 三、乳中各种成分的含量 四、乳成分的理化性质 第二节 加工处理对牛乳化学性质的影响 一、加热处理的影响 二、冷冻的影响 第三节 乳的物理性质 一、色泽 二、滋气味 三、pH和酸度 四、密度和比重 五、粘度和表面张力 六、比热、冰点和沸点 第四节 异常乳分类及分析 一、异常乳的分类 二、主要异常乳产生的原因及性质 （三）教学要求 要求理论联系实际，使学生掌握乳成分的理化性质，乳的分类及特点。 （四）教学重点 乳的化学成分及乳的理化性质。 （五）教学难点 乳的理化性质。 第十二章 鲜乳的预处理及消毒乳的加工 （一）教学目的 通过本章教学使学生掌握原料乳的验收方法、预处理方法及贮藏要求。掌握消毒乳的加工工艺及技术。 （二）教学内容 第一节 鲜乳的预处理 一、鲜乳的标准 二、鲜乳的检验 三、乳的过滤与净化 四、乳的冷却、贮存与运输 五、乳的均质 第二节 消毒牛乳的加工 一、消毒乳的概念及种类 二、乳的杀菌依据及方法 三、消毒乳的工艺及加工要点 （三）教学要求 结合我国《生鲜牛乳》标准，介绍原料乳的基本要求，检验方法，讲述消毒乳的生产工艺及要点。 （四）教学重点 生鲜牛乳的标准，乳的杀菌方法及要求，消毒乳的加工工艺与技术。 第十三章 发酵乳制品加工 （一）教学目的 通过本章教学使学生熟悉酸乳菌中的制备方法，掌握酸乳加工工艺及技术。 （二）教学内容 第一节 发酵剂的制备 一、发酵剂的概念。 二、发酵剂的作用与机理 三、发酵剂的种类及制备方法 四、发酵剂的质量要求及鉴定 第二节 酸乳生产 一、工艺流程 二、加工要点 第三节 干酪生产 一、工艺流程 二、加工要点 （三）教学要求 开设发酵剂制备及酸乳加工实验，要求学生能够完成酸乳的发酵剂制备、酸乳和干酪工艺及质量检测综合实验。 （四）教学重点 发酵剂制备方法及质量鉴定方法，酸乳和干酪加工工艺及工艺要点。 （五）教学难点 发酵剂制备。 第十四章 乳的分离及奶油加工 （一）教学目的 通过本章教学使学生掌握乳的分离方法及奶油加工工艺既要点。 （二）教学内容 第一节 奶油的种类及性质 一、奶油的分类 二、奶油组成及性质 第二节 奶油生产工艺流程 一、工艺流程 二、工艺要点 （三）教学要求 通过采用图片或幻灯片教学，使学生掌握奶油的加工原理及方法。开设乳分离即奶油加工实验。 （四）教学重点 乳的分离条件，奶油加工方法及影响质量的因素。 （五）教学难点 奶油生产工艺技术要点。 第十五章 炼乳加工 （一）教学目的 通过本课程教学使学生掌握甜炼乳、淡炼乳的工艺及加工要点。 （二）教学内容 第一节 甜炼乳加工 一、甜炼乳的概念及分类 二、甜炼乳工艺及工艺要点 第二节 淡炼乳加工 一、淡炼乳的概念及分类 二、淡炼乳的工艺及工艺要点 （三）教学要求 采用比较手法，分别对甜炼乳、淡炼乳的工艺共同点及不同点进行比较，以加深对产品的认识，对工艺方法的掌握。 （四）教学重点 甜炼乳与淡炼乳的工艺方法及要点，其中重要的内容是浓缩、冷却结晶及影响质量的因素。 （五）教学难点 炼乳浓缩、冷却结晶技术要点。 第十六章 乳粉加工 （一）教学重点 通过本章教学使学生掌握乳粉加工工艺及工艺要点，了解乳粉的质量标准及质量控制。 （二）教学内容 第一节 乳粉的概念、种类及生产方法 第二节 乳粉的生产工艺 一、工艺流程 二、生产操作方法及技术要点 第三节 速溶乳粉的生产 介绍速溶乳粉生产方法、工艺特点及几种工艺过程。 第四节 配制奶粉的生产 介绍配制乳粉的性状、主要成分（蛋白质、脂肪、糖类、无机成分、维生素）的调整方法及生产工艺及技术要点。 （三）教学要求 可采用幻灯或投影，展示工艺流程图、设备流程图等，使学生能够直观地认识了解乳粉加工工艺。掌握奶粉生产工艺流程及工艺要点；掌握速溶奶粉及配制奶粉的生产。 （四）教学重点 乳粉与速溶乳粉的工艺方法及要点，其中重要的内容是喷雾干燥技术要点及影响质量的因素。 （五）教学难点 喷雾干燥工艺技术。 第三篇 蛋制品及其它畜产品 第十七章 蛋制品加工 （一）教学目的 通过本章教学使学生掌握蛋及蛋制品加工工艺及工艺要点。 （二）教学内容 第一节 禽蛋的物理结构及化学成分 主要讲述物理特性、化学特性及在加工中的作用。 第二节 鲜蛋的贮藏 主要讲述鲜蛋的贮藏机理、方法等。 第三节 再制蛋加工 主要讲述再制蛋的加工机理、方法等。 （三）教学要求 通过对本章的学习，使学生掌握蛋及蛋制品生产工艺流程及工艺要点；掌握蛋的物理结构化学成分和保鲜原理。 （四）教学重点 禽蛋的物理结构及化学成分；再制蛋加工。 （五）教学难点 禽蛋的物理结构及化学成分。 三、学时分配 序号 教学内容 总学时 学时分配     理论 实验  1 绪论 1 1 实验学时及实验内容见实验教学大纲  2 第一章 畜禽产肉性能 1 1   3 第二章 屠宰分割及卫生检验 2 2   4 第三章 肉的组织和化学成分 2 2   5 第四章 肌肉生物化学及宰后变化 2 2   6 第五章 肉的食用品质及其评定 2 2   7 第六章 肉的贮藏与保鲜 2 2   8 第七章 肉制品加工原理 2 2   9 第八章 中式肉制品加工 4 2   10 第九章 西式肉制品加工 5 3   11 第十章 乳畜品种及其产乳性能 1 1   12 第十一章 乳的化学成分及理化性质 4 4   13 第十二章 鲜乳的预处理及消毒乳的加工 3 3   14 第十三章 发酵乳制品加工 6 4   15 第十四章 乳的分离及奶油加工 4 2   16 第十五章 炼乳加工 2 2   17 第十六章 乳粉加工 2 2   18 第十七章 蛋制品加工 5 3   合 计 50 40 10  四、主要参考书 [1] 周光宏.畜产品加工学.北京：中国农业出版社，2002. [2] 周永昌.蛋与蛋制品工艺学.北京：中国农业出版社，1995. [3] 骆承庠.乳与乳制品工艺学.北京：中国农业出版社，1999. 《畜产品加工工艺学》实验教学大纲 课程类别：专业限选课 适用专业：食品科学与工程（园产品加工方向、粮油加工方向、发酵技术方向） 学 时 数：10学时 一、制定本大纲的依据 依据食品科学与工程专业教学计划和教学大纲的要求，根据《畜产品加工工艺学》课程大纲和教学学时计划，为达到其教学目的和要求而制定。 二、本课程实验教学的作用 本实验课应在理论课教学过程中或完成之后进行，主要验证理论课教学内容和加强基础理论知识的理解记忆。通过实验使学生能够理论与实践有机的结合，熟练掌握主要畜产品加工的操作方法、操作技巧。实验与加工厂实际生产操作紧密联系，通过实验还可了解生产中常出现的质量问题。锻炼和培养学生分析问题、解决实际问题的能力，理论联系实际以及动手能力的培养。 三、本课程教学目的及学生能力标准 1.通过实验教学加强学生对乳、乳制品及其加工工艺，肉制品及其加工工艺、蛋制品及其加工工艺的系统性有进一步了解。 2.通过实验教学使学生能够理论与实践有机的结合，要求熟练掌握主要畜产品加工的操作方法、操作技巧，更深入地掌握理论内容。 3.通过实验教学培养学生的动手能力和创新能力，加强学生基本技能的训练。 四、学时分配、教学形式及实验性质 1.学时分配：《畜产品加工工艺学》总学时为50学时，其中实验部分10学时。 2.教学形式：实验教学中主要采取实验指导的方式，实验前要求学生预习实验内容。实验课上指导教师讲述实验的基本原理、方法及仪器的使用；并要求学生独立完成具体实验步骤，包括实验的操作、仪器的使用及实验数据的分析处理，要求学生完成实验结果的讨论和实验思考题。 3.实验性质：验证实验和综合实验。 五、实验成绩评定 根据学生在实验中的表现、实验报告及实验完成结果对每个试验综合评分。 六、实验项目、内容及学时分配 实验总学时为10学时，实验项目、内容及学时分配见下表。 表1 实验项目、内容及学时分配表 序号 实验项目 学时 实验内容提要 实验说明  1 中式肉制品加工 2 任一种中式肉制品加工 验证实验  2 西式肉制品加工 2 任一种西式肉制品加工 验证实验  3 酸乳加工 2 制备发酵剂、加工凝固型酸乳 综合实验  4 奶油加工 2 稀奶油成熟、搅拌，工艺要求 验证实验  5 蛋制品加工 2 任一种蛋制品加工 验证实验  合 计 10    七、教材 [1] 周光宏, 畜产品加工学，中国农业大学出版社，2002.8. [2] 王利等，乳品工艺学实验指导，自编试验指导书，2000.3. [3] 杨龙江等，肉品工艺学实验指导，自编试验指导书，2000.3.