1
《
《
食食品品化化学学与与营营养养学学课课程程
》
》
概概述述
《食品化学与营养学》是由食品化学和食品营养学组成，是食品科学与工程和食品质量与安全专业的专业基础课、主干课和必修课，
是联系基础课和专业课的桥梁。按照这个特性，结合食品科学与工程和食品质量与安全的发展，我们确定和实施了下列课程体系。
《食品化学与营养学》的教学分为食品化学与营养学理论讲授与食品化学与营养学实验教学两部分，我们教研室将两者的教学在时间上统一在一起，在相关教学内容上严格协调同步进行。
食品化学部分在讲述时，首先讲食品六大营养成分的结构、性质食品化学与营养学
食品化学与营养学理论 食品化学与营养学实验
1食品化学：包括食品六大营养成分、食品色香味成分的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的变化以及它们对食品品质和安全性的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。
2 食品营养学：包括人体营养的生理基础、基础营养、不同人群营养、食物营养价值、食品的营养强化、营养与健康、
社区营养、营养与农业、功能因子等内容。
1实验内容：包括以蛋白质和碳水化合物与油脂的功能性质为主，分析检测和营养调查与营养食谱设计为辅的
10 个典型实验。
2实验原理：
通过最后综合讲授，将实验内容延伸和整合为完整的技术体系。
主要与化学和生理等基础课程相联系
主要与食品加工工艺等专业课程相联系。
2
及其在食品加工和贮藏中的变化以及它们对食品品质和安全性的影响，然后接着讲食品色香味成分的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的变化以及它们对食品品质和安全性的影响，最后讲酶和食品添加剂在食品工业中的应用，向学生说明食品加工工艺及工艺参数的选择，实际上就是促进或抑制食品中化学成分的变化，从而达到我们所需要的食品品质和安全性。这样组织这一部分教学内容的目的，主要是利用学生刚开始学习食品化学的新鲜感，让学生在课堂上感觉到食品化学内容的实用性、逻辑性和深刻性，从而一开始就建立对食品化学的兴趣和爱好。爱因斯坦说“爱好是最好的老师”，再加上任课教师本人，每个学生就有了“两个老师”指导他学习食品化学，这样，
就为学生学习食品化学制造了一个好的开端。
营养学部分以“营养基本原理--食物营养--改善食物营养” 为主线，分三部份来讲授。首先讲授第一部份内容，包括食物的体内过程、基础营养和不同人群营养；然后讲授第二部份内容，包括食物的营养价值、食品的营养强化和膳食营养与健康；最后再讲授第三部份的内容，包括社区营养和营养与农业。这样组织这一部分教学内容的目的，主要是学生首先全面理解和掌握营养学的基本理论知识和不同人群的营养需求特点与膳食原则；其次，认识各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，并重点掌握食品营养强化和食品新资源开发的原理与方法，了解膳食营养与健康的关系；第三，了解农业发展对食物供应与改善营养的作用，掌握社区营养工作
3
的内容与方法，以便在今后从事食品生产或相关工作中，能够良好地运用营养学知识解决实际问题。
在进行基础食品化学与营养学理论教学的同时，在进度和内容上协同性地安排精心选定的10个食品化学与营养学实验，并专门在每个实验前安排了至少10分钟的实验原理与方法讲授，在全部实验后安排了至少3学时的实验原理与方法导论的（多媒体）总结讲授。如果讲授在实验之前，同学们的良好反应是：各个具体的实验操作，受到原理的指导之后，感觉到条理分明，心不疑惑，有所感悟；如果讲授在全部实验之后，对具体实验具有归纳和提升作用，同学们普遍反映学到的是系统而全面的食品化学与营养学实验技能与知识，是非常令人感兴趣的密切联系实际的知识。
《
《
食食品品化化学学与与营营养养学学课课程程
》
》
概概述述
《食品化学与营养学》是由食品化学和食品营养学组成，是食品科学与工程和食品质量与安全专业的专业基础课、主干课和必修课，
是联系基础课和专业课的桥梁。按照这个特性，结合食品科学与工程和食品质量与安全的发展，我们确定和实施了下列课程体系。
《食品化学与营养学》的教学分为食品化学与营养学理论讲授与食品化学与营养学实验教学两部分，我们教研室将两者的教学在时间上统一在一起，在相关教学内容上严格协调同步进行。
食品化学部分在讲述时，首先讲食品六大营养成分的结构、性质食品化学与营养学
食品化学与营养学理论 食品化学与营养学实验
1食品化学：包括食品六大营养成分、食品色香味成分的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的变化以及它们对食品品质和安全性的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。
2 食品营养学：包括人体营养的生理基础、基础营养、不同人群营养、食物营养价值、食品的营养强化、营养与健康、
社区营养、营养与农业、功能因子等内容。
1实验内容：包括以蛋白质和碳水化合物与油脂的功能性质为主，分析检测和营养调查与营养食谱设计为辅的
10 个典型实验。
2实验原理：
通过最后综合讲授，将实验内容延伸和整合为完整的技术体系。
主要与化学和生理等基础课程相联系
主要与食品加工工艺等专业课程相联系。
2
及其在食品加工和贮藏中的变化以及它们对食品品质和安全性的影响，然后接着讲食品色香味成分的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的变化以及它们对食品品质和安全性的影响，最后讲酶和食品添加剂在食品工业中的应用，向学生说明食品加工工艺及工艺参数的选择，实际上就是促进或抑制食品中化学成分的变化，从而达到我们所需要的食品品质和安全性。这样组织这一部分教学内容的目的，主要是利用学生刚开始学习食品化学的新鲜感，让学生在课堂上感觉到食品化学内容的实用性、逻辑性和深刻性，从而一开始就建立对食品化学的兴趣和爱好。爱因斯坦说“爱好是最好的老师”，再加上任课教师本人，每个学生就有了“两个老师”指导他学习食品化学，这样，
就为学生学习食品化学制造了一个好的开端。
营养学部分以“营养基本原理--食物营养--改善食物营养” 为主线，分三部份来讲授。首先讲授第一部份内容，包括食物的体内过程、基础营养和不同人群营养；然后讲授第二部份内容，包括食物的营养价值、食品的营养强化和膳食营养与健康；最后再讲授第三部份的内容，包括社区营养和营养与农业。这样组织这一部分教学内容的目的，主要是学生首先全面理解和掌握营养学的基本理论知识和不同人群的营养需求特点与膳食原则；其次，认识各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，并重点掌握食品营养强化和食品新资源开发的原理与方法，了解膳食营养与健康的关系；第三，了解农业发展对食物供应与改善营养的作用，掌握社区营养工作
3
的内容与方法，以便在今后从事食品生产或相关工作中，能够良好地运用营养学知识解决实际问题。
在进行基础食品化学与营养学理论教学的同时，在进度和内容上协同性地安排精心选定的10个食品化学与营养学实验，并专门在每个实验前安排了至少10分钟的实验原理与方法讲授，在全部实验后安排了至少3学时的实验原理与方法导论的（多媒体）总结讲授。如果讲授在实验之前，同学们的良好反应是：各个具体的实验操作，受到原理的指导之后，感觉到条理分明，心不疑惑，有所感悟；如果讲授在全部实验之后，对具体实验具有归纳和提升作用，同学们普遍反映学到的是系统而全面的食品化学与营养学实验技能与知识，是非常令人感兴趣的密切联系实际的知识。
