食品卫生检验学标准答案影响食品安全的主要危害和因素有那些？（12分）
答：1、农业化学性控制物质：抗生素、激素、兴奋剂、镇静剂等物质的残留。（2分）
2、农药；不合理的使用、残留。如有机磷农药。（2分）
3、食品添加剂：主要是超量使用和不合理使用，及非食用性添加剂。（2分）
4、天然毒素：动植物毒素如河豚，有毒蘑菇。（2分）
5、真菌毒素：产毒素的的真菌，如黄曲霉（2分）
6、食源性致病菌和病毒：沙门氏菌、溶血性弧菌、甲肝。（2分）
二、食品按群的检验基本步骤？（15分）
答：1、取样：样品有有代表性、随机性、采取无菌操作、运输过程保证食品中微生物数量不变化。采样的标签要完整、清晰。（3分）
采样方法：液体食品用无菌注射器抽取，半固体用无菌勺挖取、固体一般三层五点取样。一般采样量为200克，检验样25克；（3分）
2、样品处理：在无菌条件下进行，冷冻样品在2-5℃，小于18h或45℃，小于15分钟；固体样品25g加上225 ml无菌水，在8000r/min均质；粉末状充分溶解；液体消毒瓶口，摇匀。（3分）
3、样品的检验：登记，编序号，分别放置，快速检验。一般阳性样品放置3天后方可处理掉，进口食品样品一般为6个月，阴性样品可及时处理。（2分）
4、检验方法：每一种指标都可能有几中检验方法，FAO、WHO、FAD，一般以食品消费国的标准为准。（2分）
5、结果报告。检验完毕，填写报告单、主管核实，加盖单位印章。（2分）
三、食品安全检验的常用方法有那些？（15分）
答：1、重金属：原子吸收光谱方法或滴定法。（3分）
2、农药残留：多使用气象液谱或免役学方法-快速检测试剂合。（3分）
3、真菌毒素：多使用液相色谱、薄层层析和免疫学方法。（3分）
4、微生物：主要检测细菌总数、大肠菌群MPN，致病微生物、酵母和霉菌等主要有传统的培养检验方法：金标准；生化检验方法：改良培养方法，主要缩短增菌时间；免疫学检验方法：乳胶凝聚法、ELISA、荧光抗体技术、免疫扩散等；分子生物学技术：基因探针、PCR方法、基因芯片等（6分）
四、什么是食源性疾病和食物中毒？（8分）
答：食源性疾病：指通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的，通常是具有感染性质或中毒性质的一类疾病。（4分）
食物中毒：是指摄入了含有生物、化学性有害物质的食品或者把有害物质当作食品误食，所出现的非传染的急性、亚急性疾病。（4分）
五、食物中毒的发病特点和分类？（10分）
答：特点：1、潜伏期短、发病呈现爆发性。2、发病与食物有关 3、临床表现症状一致：多为急性胃肠炎4、无直接传染性。（5分）
分类：1、细菌性食物中毒 2、真菌及毒素性食物中毒 3、有毒动物性食物中毒 4、有毒植物性食物中毒 5、化学性食物中毒。（5分）
六、细菌性食物中毒的流行病学特点、发病原因和发病机制？（15分）
答：特点：1、发病率高高，死亡率一般较低；2、发病季节性明显，5-10月高发；3、引发细菌性食物中毒以动物性食品为主。（5分）
原因：1、食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染；
2、被致病菌污染食物贮藏不当，其生长繁殖，产生毒素；
3、食品从业人员带菌者的污染。（5分）
发病机制：1、感染型：黏膜反应，如沙门氏菌 2、毒素型：肠毒素或类似毒素 3、混合型：
黏膜反应和肠毒素共同作用，如副溶血性弧菌。（5分）
七、细菌性食物中毒的防治原则？（5分）
答：1、加强食品卫生质量检查和监督管理
2、食品加工、贮藏、运输和销售严格遵守操作规范和国家规定。
3、食品从业人员必须无传染性疾病，并养成良好的卫生习惯。
八、以刃天青实验为例，叙述鲜乳中微生物的快速检验过程和现象？（20分）
答：1、样品的采集：
采样遵守无菌操作规程，一般检验细菌时，采样100ml,检验致病菌时，采样一般为200-300ml，装入灭菌的三角瓶中，盖上盖，迅速冷却到6℃，，应该在4个小时内送检。检验结核杆菌、布氏杆菌及其他致病菌的样品乳时，应从个别阳性牛或可以牛采取，不宜从混合乳中采取。（5分）
2、样品的处理：瓶口火焰消毒，用无菌移液管移取25ml样品，加入到装有225ml的灭菌生理盐水的三角瓶中，混匀，做细菌中素总数、大肠菌群MPN。（5分）
3、微生物检验：刃天青实验：a、无菌操作，吸取10ml被检样品，放置与灭菌试管中，塞上灭菌胶塞；b、加入0.005%刃天青水溶液1ml,塞上灭菌胶塞，混匀；c、迅速放置在37℃水浴锅中，保温；d、每20分钟观察试管内颜色的变化，去除变为白色的试管，其余的试管继续水浴至60分钟，记录个个试管的颜色变化。也可以在光电比色计中检视。（5分）
编号
20分钟
60分钟
乳品质量
处理
6
青蓝色
青蓝色
优
消毒乳、酸奶发酵、炼乳
5
青蓝色
微带蓝紫色
良好
4
蓝紫色
红紫色
好
3
红紫色
淡红紫色
合格
光电比色读数在3.5-1，可考虑适当加工
2
淡红紫色
粉红色
差
1
粉红色
淡红色或白色
劣
读数在0.5以下不能供食用。
0
白色
—
很劣
（5分）
答：1、农业化学性控制物质：抗生素、激素、兴奋剂、镇静剂等物质的残留。（2分）
2、农药；不合理的使用、残留。如有机磷农药。（2分）
3、食品添加剂：主要是超量使用和不合理使用，及非食用性添加剂。（2分）
4、天然毒素：动植物毒素如河豚，有毒蘑菇。（2分）
5、真菌毒素：产毒素的的真菌，如黄曲霉（2分）
6、食源性致病菌和病毒：沙门氏菌、溶血性弧菌、甲肝。（2分）
二、食品按群的检验基本步骤？（15分）
答：1、取样：样品有有代表性、随机性、采取无菌操作、运输过程保证食品中微生物数量不变化。采样的标签要完整、清晰。（3分）
采样方法：液体食品用无菌注射器抽取，半固体用无菌勺挖取、固体一般三层五点取样。一般采样量为200克，检验样25克；（3分）
2、样品处理：在无菌条件下进行，冷冻样品在2-5℃，小于18h或45℃，小于15分钟；固体样品25g加上225 ml无菌水，在8000r/min均质；粉末状充分溶解；液体消毒瓶口，摇匀。（3分）
3、样品的检验：登记，编序号，分别放置，快速检验。一般阳性样品放置3天后方可处理掉，进口食品样品一般为6个月，阴性样品可及时处理。（2分）
4、检验方法：每一种指标都可能有几中检验方法，FAO、WHO、FAD，一般以食品消费国的标准为准。（2分）
5、结果报告。检验完毕，填写报告单、主管核实，加盖单位印章。（2分）
三、食品安全检验的常用方法有那些？（15分）
答：1、重金属：原子吸收光谱方法或滴定法。（3分）
2、农药残留：多使用气象液谱或免役学方法-快速检测试剂合。（3分）
3、真菌毒素：多使用液相色谱、薄层层析和免疫学方法。（3分）
4、微生物：主要检测细菌总数、大肠菌群MPN，致病微生物、酵母和霉菌等主要有传统的培养检验方法：金标准；生化检验方法：改良培养方法，主要缩短增菌时间；免疫学检验方法：乳胶凝聚法、ELISA、荧光抗体技术、免疫扩散等；分子生物学技术：基因探针、PCR方法、基因芯片等（6分）
四、什么是食源性疾病和食物中毒？（8分）
答：食源性疾病：指通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的，通常是具有感染性质或中毒性质的一类疾病。（4分）
食物中毒：是指摄入了含有生物、化学性有害物质的食品或者把有害物质当作食品误食，所出现的非传染的急性、亚急性疾病。（4分）
五、食物中毒的发病特点和分类？（10分）
答：特点：1、潜伏期短、发病呈现爆发性。2、发病与食物有关 3、临床表现症状一致：多为急性胃肠炎4、无直接传染性。（5分）
分类：1、细菌性食物中毒 2、真菌及毒素性食物中毒 3、有毒动物性食物中毒 4、有毒植物性食物中毒 5、化学性食物中毒。（5分）
六、细菌性食物中毒的流行病学特点、发病原因和发病机制？（15分）
答：特点：1、发病率高高，死亡率一般较低；2、发病季节性明显，5-10月高发；3、引发细菌性食物中毒以动物性食品为主。（5分）
原因：1、食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染；
2、被致病菌污染食物贮藏不当，其生长繁殖，产生毒素；
3、食品从业人员带菌者的污染。（5分）
发病机制：1、感染型：黏膜反应，如沙门氏菌 2、毒素型：肠毒素或类似毒素 3、混合型：
黏膜反应和肠毒素共同作用，如副溶血性弧菌。（5分）
七、细菌性食物中毒的防治原则？（5分）
答：1、加强食品卫生质量检查和监督管理
2、食品加工、贮藏、运输和销售严格遵守操作规范和国家规定。
3、食品从业人员必须无传染性疾病，并养成良好的卫生习惯。
八、以刃天青实验为例，叙述鲜乳中微生物的快速检验过程和现象？（20分）
答：1、样品的采集：
采样遵守无菌操作规程，一般检验细菌时，采样100ml,检验致病菌时，采样一般为200-300ml，装入灭菌的三角瓶中，盖上盖，迅速冷却到6℃，，应该在4个小时内送检。检验结核杆菌、布氏杆菌及其他致病菌的样品乳时，应从个别阳性牛或可以牛采取，不宜从混合乳中采取。（5分）
2、样品的处理：瓶口火焰消毒，用无菌移液管移取25ml样品，加入到装有225ml的灭菌生理盐水的三角瓶中，混匀，做细菌中素总数、大肠菌群MPN。（5分）
3、微生物检验：刃天青实验：a、无菌操作，吸取10ml被检样品，放置与灭菌试管中，塞上灭菌胶塞；b、加入0.005%刃天青水溶液1ml,塞上灭菌胶塞，混匀；c、迅速放置在37℃水浴锅中，保温；d、每20分钟观察试管内颜色的变化，去除变为白色的试管，其余的试管继续水浴至60分钟，记录个个试管的颜色变化。也可以在光电比色计中检视。（5分）
编号
20分钟
60分钟
乳品质量
处理
6
青蓝色
青蓝色
优
消毒乳、酸奶发酵、炼乳
5
青蓝色
微带蓝紫色
良好
4
蓝紫色
红紫色
好
3
红紫色
淡红紫色
合格
光电比色读数在3.5-1，可考虑适当加工
2
淡红紫色
粉红色
差
1
粉红色
淡红色或白色
劣
读数在0.5以下不能供食用。
0
白色
—
很劣
（5分）
