食品卫生检验学复习指导食品学院绪 论
1、食品微生物检验学的特点,
1）研究对象以及研究 范围广
2）涉及学科 多样
3）实用性及应用性强
4）采用标准化
2、食品微生物检验的任务第一章 微生物检验基本知识
1、掌握微生物的接种、分离纯化和培养技术
2、根据污染物质的性质不同，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染及放射性污染。
一、形态结构和培养特性观察
二、生理生化试验
１、糖酵解试验
２、淀粉水解试验
３,V-P试验某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，
称 V－ P（ +）反应。
第二章 微生物常规鉴定方法
4、靛基质（ Imdole）试验
5、明胶（ Gelatin）液化试验有些细菌具有明胶酶（亦称类蛋白水解酶），
能将明胶先水解为多肽，又进一步水解为氨基酸，失去凝胶性质而液化。
6、尿素酶（ Urease）试验有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生 2
个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。
7、硫化氢（ H2S）试验有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。
8、三糖铁（ TSI）琼脂试验试验方法：以接种针挑取待试菌可疑菌落或纯培养物，穿刺接种并涂布于斜面，
置 36± 1℃ 培养 18~24h，观察结果。
三、血清学试验
１、凝集反应
１）直接凝集反应
２）间接凝集反应
２、沉淀反应
３、补体结合反应
食品卫生的微生物检验方法都有那些？
1.传统的培养基检测方法
2.生物化学检测方法
3.血清学检验方法
a、乳胶凝聚法 b,ELISA c、荧光抗体法
d、免疫扩散法 e、抗体探针检验法
4.分子生物学检验方法
a基因探针 b、基因图谱 c,PCR方法。
第三章 食品检验样品的采集与处理一、食品检验样品采集的原则
1、所采样品应具有代表性
2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染
3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化
4、采样标签应完整、清楚二、样本选择样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。
1,在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。
2、有针对性选择是根据已掌握的情况，
如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采集样本。
三、常见的抽样方法有：
1）、重量法采取一定重量的食品作为一个样品。采取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌 100g/只；蛋、蛋制品样品，每份不少于 200g。
2）、拭子法拭子法采样不损害肉的完整性，操作简便。
但是检出的活菌总数不高。
3）、灌洗法对于全净膛光禽最好在洗涤后立即采样。本法比拭子采样发捡出率高。
第四章 食品微生物检验的指标
常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，
即细菌数量 (主要是菌落总数 )、大肠菌群最近似数 (MPN)和致病菌。
第五章 食品中毒性微生物的检验
食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
食物中毒：是指健康人经口摄人正常数量食品后，
所引起的以急性病理过程为主的疾病。
微生物性食物中毒：
食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。
一、食物中毒的分类一般按病原物质，将食物中毒分为五类。
1．细菌性食物中毒 是指摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
2．真菌及其毒素食物中毒 是指摄人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒
3．动物性食物中毒 是指摄人动物性中毒食品而引起的食物中毒。
4．有毒植物中毒 是指摄人植物性中毒食品引起的食物中毒。
5．化学性食物中毒 是指摄人化学性中毒食品引起的食物中毒。
二、微生物性食物中毒的特点
1．与饮食有关，不吃者不发病
2．引起中毒的原因食品除掉后，不再有新的患者发生
3．发病呈暴发性：
4．发病季节性强一般多发生在 4— 10月份,6～ 9月进入高峰期
5．中毒症状以急性胃肠炎为主，不具有传染性
6．从病人和原因食品中均可检测到同样的病原微生物或微生物毒素三、
1,细菌性食物中毒的临床特征
2,引起细菌性性食物中毒的原因
3,微生物性食物中毒的预防四、
1,沙门氏菌的生物学特征 及其检验
2,致病性大肠埃希氏菌及其检验
3,志贺氏菌及其检验
4、葡萄球菌及其检验
5、肉毒梭菌及其毒素的检验
6、平酸菌及其检验五、黄曲霉菌
(一 )产毒菌及其特性
(二 )黄曲霉毒素的种类及对食品的污染
（三）黄曲霉毒素的特性
1,AFT的毒性极强
2,AFT具耐热性
3、食品中所污染的主要是黄曲霉毒素 Bl，其毒性目前一般认为有三种临床特征；急性中毒、
慢性中毒和致癌性
（四）黄曲霉毒素的检验
可归纳为化学方法、生物学方法和免疫学方法三大类。
六、镰刀菌属的产毒菌主要有四种
1）第一种为禾谷镰刀菌此种菌一般侵染大米、麦类、玉米，产生的毒素为玉米赤霉烯酮等。
2）第二种为三线镰刀菌：本菌主要寄生于玉米和小麦上，可产生 T-2毒素、玉米赤霉烯酮等；
3）第三种为梨孢镰刀菌：主要寄生于麦类和玉米上，产生 T-2毒素，梨孢镰刀菌素等。
4）第四种为串珠镰刀菌：产生串珠镰刀菌素、赤霉菌素等。
第六章 常见病原微生物的检测一、禽流感 是禽流行性感冒（ Avian
Influenza,AI）的简称，这是一种由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病综合征，被国际兽疫局定为Ａ类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。
按病原体的类型，禽流感可分为高致病性、
低致病性和非致病性三大类。
禽流感的传播途径是什么？
禽流感的传播有病禽和健康禽直接接触和病毒污染物间接接触两种。
禽流感病毒存在于病禽和感染禽的消化道、呼吸道和禽体脏器组织中。因此病毒可随眼、鼻、
口腔分泌物及粪便排出体外，含禽病毒的分泌物、粪便、死禽尸体污染的任何物体，如饲料、
饮水、鸡舍、空气、笼具、饲养管理用具，运输车辆、昆虫以及各种携带病毒的鸟类等均可机械性传播。健康禽通过呼吸道和消化道感染，
引起发病。
二、牛海绵状脑病（ Bovine spongiform
encephalopathy,BSE）
又称疯牛病，是一种侵犯牛中枢神经系统的慢性的致命性疾病，由一种非常规的病毒 —— 朊病毒（ Prion）引起的一种亚急性海绵状脑病，这类病还包括绵羊的痒病、
人的克 -雅氏病（ Creutzfeldt-Jakob
Syndrome,CJD）（又称早老痴呆症）以及最近发现的致死性家庭性失眠症等等。共同特征是：生物体的认知和运动功能严重衰退直至死亡。其中人的克 -雅氏病是一种罕见的主要发生在 50-70岁的可传播的脑病，
产生的危害极大。
第七章 肉与肉制品中的微生物及其检测一、肉在保存过程中，由于组织酶和外界微生物的作用，一般要经过僵直 —— 成熟 —— 自溶 —— 腐败等一系列变化。
1、热肉
2、肉的僵直
3、肉的成熟
4、肉的自溶二、鲜肉中微生物的来源三、鲜肉中微生物的检验四、冷藏肉分类冷藏肉包括冷却肉、冷冻肉、解冻肉三类。
五、冷藏肉中的微生物变化引起的现象第八章 乳与乳制品中微生物及其检测一、鲜乳中微生物的来源二、鲜乳贮藏过程中的微生物学变化三、鲜乳中微生物的检验第十一章 罐头食品中的微生物及其检验
一、引起罐头食品变质的原因
1、化学因素
如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；
2、物理因素
如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等
3、更主要的还是微生物学因素
罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意义。
二、成品罐头中平酸菌的检验过程？
答,1）,样品的采取：随机抽取一定数量的样品,置于 55℃ 温箱内保温 3天后取出,无菌操作 。
2）,培养：吸取罐头内容物 1g(mL)接种于溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中,于 55℃ 培养 5天 。
3）,判定：培养液均匀浑浊,呈酸性反应,
无碱性反应者为典型平酸菌的主要特征 。
平酸菌在溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上,典型的菌落为乳黄色,中心深,扁平而稍突起,边缘边缘整齐或不整齐 。
菌体形态：普通琼脂培养基的培养物直接涂片镜检,看芽孢的位子；生化鉴定 。
三,罐头食品的微生物检验四、罐头食品微生物污染的控制
五,罐头密封性检查
把罐身洗净擦干,然后浸入已煮沸的水中,水量不少于罐重 4倍,水面应高出罐头 2.5-3cm，
水温度不低于 85℃,浸水 5-7分,细心观察表面有无小气泡逸出 。 玻璃罐头试验时,应先浸入 40℃ 以下温水,后再放入 85℃ 以上热水中,
以免爆裂 。
判定：
（ 1） 如密封性不良,则在罐头表面漏气处出现一连串的小气泡 。
（ 2） 同时观察罐头底盖是否凸出,凸出者表示密封 。 待冷却后,底盖缩回恢复原状 。
三、微生物引起的腐败变质现象
食品腐败：是指在以微生物为主的多种因素作用下，使食品的成分发生分解的过程。
THE END
1、食品微生物检验学的特点,
1）研究对象以及研究 范围广
2）涉及学科 多样
3）实用性及应用性强
4）采用标准化
2、食品微生物检验的任务第一章 微生物检验基本知识
1、掌握微生物的接种、分离纯化和培养技术
2、根据污染物质的性质不同，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染及放射性污染。
一、形态结构和培养特性观察
二、生理生化试验
１、糖酵解试验
２、淀粉水解试验
３,V-P试验某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，
称 V－ P（ +）反应。
第二章 微生物常规鉴定方法
4、靛基质（ Imdole）试验
5、明胶（ Gelatin）液化试验有些细菌具有明胶酶（亦称类蛋白水解酶），
能将明胶先水解为多肽，又进一步水解为氨基酸，失去凝胶性质而液化。
6、尿素酶（ Urease）试验有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生 2
个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。
7、硫化氢（ H2S）试验有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。
8、三糖铁（ TSI）琼脂试验试验方法：以接种针挑取待试菌可疑菌落或纯培养物，穿刺接种并涂布于斜面，
置 36± 1℃ 培养 18~24h，观察结果。
三、血清学试验
１、凝集反应
１）直接凝集反应
２）间接凝集反应
２、沉淀反应
３、补体结合反应
食品卫生的微生物检验方法都有那些？
1.传统的培养基检测方法
2.生物化学检测方法
3.血清学检验方法
a、乳胶凝聚法 b,ELISA c、荧光抗体法
d、免疫扩散法 e、抗体探针检验法
4.分子生物学检验方法
a基因探针 b、基因图谱 c,PCR方法。
第三章 食品检验样品的采集与处理一、食品检验样品采集的原则
1、所采样品应具有代表性
2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染
3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化
4、采样标签应完整、清楚二、样本选择样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。
1,在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。
2、有针对性选择是根据已掌握的情况，
如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采集样本。
三、常见的抽样方法有：
1）、重量法采取一定重量的食品作为一个样品。采取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌 100g/只；蛋、蛋制品样品，每份不少于 200g。
2）、拭子法拭子法采样不损害肉的完整性，操作简便。
但是检出的活菌总数不高。
3）、灌洗法对于全净膛光禽最好在洗涤后立即采样。本法比拭子采样发捡出率高。
第四章 食品微生物检验的指标
常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，
即细菌数量 (主要是菌落总数 )、大肠菌群最近似数 (MPN)和致病菌。
第五章 食品中毒性微生物的检验
食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
食物中毒：是指健康人经口摄人正常数量食品后，
所引起的以急性病理过程为主的疾病。
微生物性食物中毒：
食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。
一、食物中毒的分类一般按病原物质，将食物中毒分为五类。
1．细菌性食物中毒 是指摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
2．真菌及其毒素食物中毒 是指摄人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒
3．动物性食物中毒 是指摄人动物性中毒食品而引起的食物中毒。
4．有毒植物中毒 是指摄人植物性中毒食品引起的食物中毒。
5．化学性食物中毒 是指摄人化学性中毒食品引起的食物中毒。
二、微生物性食物中毒的特点
1．与饮食有关，不吃者不发病
2．引起中毒的原因食品除掉后，不再有新的患者发生
3．发病呈暴发性：
4．发病季节性强一般多发生在 4— 10月份,6～ 9月进入高峰期
5．中毒症状以急性胃肠炎为主，不具有传染性
6．从病人和原因食品中均可检测到同样的病原微生物或微生物毒素三、
1,细菌性食物中毒的临床特征
2,引起细菌性性食物中毒的原因
3,微生物性食物中毒的预防四、
1,沙门氏菌的生物学特征 及其检验
2,致病性大肠埃希氏菌及其检验
3,志贺氏菌及其检验
4、葡萄球菌及其检验
5、肉毒梭菌及其毒素的检验
6、平酸菌及其检验五、黄曲霉菌
(一 )产毒菌及其特性
(二 )黄曲霉毒素的种类及对食品的污染
（三）黄曲霉毒素的特性
1,AFT的毒性极强
2,AFT具耐热性
3、食品中所污染的主要是黄曲霉毒素 Bl，其毒性目前一般认为有三种临床特征；急性中毒、
慢性中毒和致癌性
（四）黄曲霉毒素的检验
可归纳为化学方法、生物学方法和免疫学方法三大类。
六、镰刀菌属的产毒菌主要有四种
1）第一种为禾谷镰刀菌此种菌一般侵染大米、麦类、玉米，产生的毒素为玉米赤霉烯酮等。
2）第二种为三线镰刀菌：本菌主要寄生于玉米和小麦上，可产生 T-2毒素、玉米赤霉烯酮等；
3）第三种为梨孢镰刀菌：主要寄生于麦类和玉米上，产生 T-2毒素，梨孢镰刀菌素等。
4）第四种为串珠镰刀菌：产生串珠镰刀菌素、赤霉菌素等。
第六章 常见病原微生物的检测一、禽流感 是禽流行性感冒（ Avian
Influenza,AI）的简称，这是一种由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病综合征，被国际兽疫局定为Ａ类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。
按病原体的类型，禽流感可分为高致病性、
低致病性和非致病性三大类。
禽流感的传播途径是什么？
禽流感的传播有病禽和健康禽直接接触和病毒污染物间接接触两种。
禽流感病毒存在于病禽和感染禽的消化道、呼吸道和禽体脏器组织中。因此病毒可随眼、鼻、
口腔分泌物及粪便排出体外，含禽病毒的分泌物、粪便、死禽尸体污染的任何物体，如饲料、
饮水、鸡舍、空气、笼具、饲养管理用具，运输车辆、昆虫以及各种携带病毒的鸟类等均可机械性传播。健康禽通过呼吸道和消化道感染，
引起发病。
二、牛海绵状脑病（ Bovine spongiform
encephalopathy,BSE）
又称疯牛病，是一种侵犯牛中枢神经系统的慢性的致命性疾病，由一种非常规的病毒 —— 朊病毒（ Prion）引起的一种亚急性海绵状脑病，这类病还包括绵羊的痒病、
人的克 -雅氏病（ Creutzfeldt-Jakob
Syndrome,CJD）（又称早老痴呆症）以及最近发现的致死性家庭性失眠症等等。共同特征是：生物体的认知和运动功能严重衰退直至死亡。其中人的克 -雅氏病是一种罕见的主要发生在 50-70岁的可传播的脑病，
产生的危害极大。
第七章 肉与肉制品中的微生物及其检测一、肉在保存过程中，由于组织酶和外界微生物的作用，一般要经过僵直 —— 成熟 —— 自溶 —— 腐败等一系列变化。
1、热肉
2、肉的僵直
3、肉的成熟
4、肉的自溶二、鲜肉中微生物的来源三、鲜肉中微生物的检验四、冷藏肉分类冷藏肉包括冷却肉、冷冻肉、解冻肉三类。
五、冷藏肉中的微生物变化引起的现象第八章 乳与乳制品中微生物及其检测一、鲜乳中微生物的来源二、鲜乳贮藏过程中的微生物学变化三、鲜乳中微生物的检验第十一章 罐头食品中的微生物及其检验
一、引起罐头食品变质的原因
1、化学因素
如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；
2、物理因素
如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等
3、更主要的还是微生物学因素
罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意义。
二、成品罐头中平酸菌的检验过程？
答,1）,样品的采取：随机抽取一定数量的样品,置于 55℃ 温箱内保温 3天后取出,无菌操作 。
2）,培养：吸取罐头内容物 1g(mL)接种于溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中,于 55℃ 培养 5天 。
3）,判定：培养液均匀浑浊,呈酸性反应,
无碱性反应者为典型平酸菌的主要特征 。
平酸菌在溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上,典型的菌落为乳黄色,中心深,扁平而稍突起,边缘边缘整齐或不整齐 。
菌体形态：普通琼脂培养基的培养物直接涂片镜检,看芽孢的位子；生化鉴定 。
三,罐头食品的微生物检验四、罐头食品微生物污染的控制
五,罐头密封性检查
把罐身洗净擦干,然后浸入已煮沸的水中,水量不少于罐重 4倍,水面应高出罐头 2.5-3cm，
水温度不低于 85℃,浸水 5-7分,细心观察表面有无小气泡逸出 。 玻璃罐头试验时,应先浸入 40℃ 以下温水,后再放入 85℃ 以上热水中,
以免爆裂 。
判定：
（ 1） 如密封性不良,则在罐头表面漏气处出现一连串的小气泡 。
（ 2） 同时观察罐头底盖是否凸出,凸出者表示密封 。 待冷却后,底盖缩回恢复原状 。
三、微生物引起的腐败变质现象
食品腐败：是指在以微生物为主的多种因素作用下，使食品的成分发生分解的过程。
THE END
