第八章其它乳制品简介第一节 炼乳的技工技术第二节 奶油的加工技术第三节 干酪的加工技术第四节 干酪素的加工技术第一节 炼乳的技工技术一、甜炼乳 （ Sweetened condensed milk）
的加工二、淡炼乳 （ Evaporated milk） 的加工一、甜炼乳的加工
（一）定义：
甜炼 乳是在牛乳中加入约 16% 的 蔗糖,并 浓缩成原体积 40% 的一种乳制品。
成 品中蔗 糖含量为 40%~50%。 由于加糖后增大了渗透压,而赋予成品以一定的保存 性。
(二 ） 工艺流程
( 三 ) 工艺要求
1,加糖
加糖的目的,利用 蔗 糖溶液的渗透压抑制微生物繁殖,使成品具有保存性。
加糖量与 蔗 糖比,蔗 糖比 一般为
62.5%~64.5%。
蔗 糖比 （ %） =
蔗 糖
100 – 总乳固体
× 100
2,冷却结晶
真空浓缩锅放出的浓缩乳,温度为 50 ℃
左右,如果不及时冷却,会 加剧 在贮藏期变稠与褐变的倾向,所以需迅速冷却至常温。
通过冷却结晶可使 处于过饱和态的乳 糖形成细微的结晶,保证炼乳具有细腻的感官品质。
乳糖结晶大小 10μm 以下者舌感细腻 ；
15 μm 以上则舌感呈粉状 ；超过 30μm 者呈更 显著 的 砂 状,感觉粗糙。而且 大的结晶体在 保 存 中 会形成沉淀而成为不良成品。冷却结晶就是要创造适当的条件,
促使 乳糖形成,多而 细”的结晶。
迅速 冷却 至结晶温度是获得微细结晶的主要条件。此外,加入微细 晶 种以及搅拌也对结 晶 有 利。
3,包装
装罐前需将马口铁盒及盒 盖用 蒸 汽 杀 菌
（ 90 ℃ 以上保持 10 min） 。 沥去水分或烘干后使用 。
装罐时务必除去气泡,并装满全 罐 。 手 工包装时,可静置 12h 左右以利于气泡的逸出,或用离心机除去其中的空气。如用真空封罐机则可直接进行封罐。
封罐后洗去罐外附着的污物或炼乳,再贴上商标。
4,贮藏仓库内的温度应恒定,不得高于 15
℃,空气湿度不应高于 85% 。如果贮藏温度常常发生变化,则可能引起乳糖形成大的结晶。贮藏中 每月应进行 1~2次的翻罐 。
二、淡炼乳的加工
概念,淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的
1/2.5后,装罐、密封,并经灭菌的制品。
淡炼乳的加工方法与甜炼乳比较,主要有
3 点区别,
① 不加糖 ;
② 进行 灭菌；
③ 添加稳定剂。
（ 一 ) 生产工艺流程原料乳验收 → 标准化 → 预热杀菌 → 真空浓缩 → 均质 → 冷却 → 再标准化 → 小样试验 → 装罐 → 灭菌 → 振荡 → 保存试验 → 包装
（ 二 ） 工艺说明
1.原料乳的验收生产淡炼乳的原料乳的要求比甜炼乳严格,因为生产过程中要进行 高温灭菌，原料乳的热稳定性要高。 采 用 75o
酒精实验 。
2,冷却淡炼乳生产中,冷却只是 单 一目的,
而甜炼乳除冷 却 外还为了乳糖结晶 。淡炼乳应迅速冷却至 10 ℃ 以下。如当日不能装罐,则应冷却到 4 ℃ 贮存。
3,再标准化一般 炼乳生产中浓度难于正确掌握,
往往都是浓缩到比标准略高的浓度,然后加蒸 溜 水进行调整,使乳干物质浓度合乎要求,也 称 浓度标准化。 因原料乳已进行过标准化,所以浓缩后的标准化称为再标准化。再标准化习惯上 也 称为加水。
4.小样试验
小样实验目的
稳定剂的种类、作用与使用量
小样试验方法
5,装罐与封罐按照小样试验结果添加稳定剂后应立即进行装罐封罐。装罐时要留 有顶 隙,
不可 装 满，以免灭菌时膨胀变形。
6,灭菌
间歇灭菌法
连续式灭菌法
使用乳酸链球菌素改善灭菌法
7.振荡
如果 灭菌操作不当,或使 用了 热稳 定性 较差的原料 乳,则 淡炼乳常常出现 软的凝块。
振 荡可使凝块分散复原成均匀的流体。
使用振荡机进行振荡，应 在灭菌后 2~3天进行,每次振荡 1~2 min,通常是 1min 以内。
8,保温检查淡炼乳出厂之前,一般还要经过保藏试验。即将成品在 25~30 ℃ 下保 温 3~4周，
观察有无膨罐,并开罐检查,有 无 缺陷。
必要时可抽取一定量的样品于 37 ℃ 下保藏 7~10 天,并加以观察检验。
炼乳国家标准第二节 奶油的加工技术
概念,乳经离 心分离后所得的稀奶油,经成熟,
搅拌,压炼而制成的乳制品称为奶油 （ butter),
也称黄油 。
种 类,
① 鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油 。
② 酸性奶油,用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。
③ 重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。
一、奶油生产的工艺流程二、工艺说明
1.原料乳的要求,
生 产 奶油用的原料乳虽然没有像炼乳、
奶粉那样要求严格,但必须是符合要求的正常 乳。当乳质稍差不适于加工奶粉、
炼乳时,也可用作加工奶油的原料乳。
酸度一般应低于 22oT 。
2,稀奶油的中和
稀奶油的中和直接影响奶油的保藏性和成品的质量。生产鲜制 奶油 时,稀奶油水分中 pH 值应保持在近中性,以 pH 值
6.4~6.8 或酸度 16 oT 左右为宜 ; 生产酸性奶油时 pH 值可略高,稀奶油酸度
20~22oT 。
如果稀奶油酸度过高,杀 菌时会导致稀奶油中酪蛋白 凝固,部 分脂肪被包含在 凝块中,搅拌时则流 失在酪乳中而影响奶油产量。同时制成的奶油酸度过高，贮藏中易引起水解，促进氧化，影响质量。
一般使用的中和型 剂为石灰和 磷酸 钠 。
3,稀奶油的物理成熟为了把稀奶油搅拌成奶油,脂 肪球要有一定的硬度及弹 性,需要降低稀 奶油的温度,使乳脂肪凝结为固体。一般要将稀奶油在 2~10 ℃ 的低温下停留一定时间,
这个过程称为物理成熟。
4,添加色素
为了使奶油颜色全年一致,当颜色太淡时,应 对照,标准奶油色,的标本,添加色素 进行颜色的调整 。
最常用的色素叫安那妥,它是天然植物色素。安那妥的 3% 溶液 ( 溶于食用植物油中 )叫奶油黄。通常用量为稀奶油的
0.01~0.05%。 奶油 色素除安那妥外,还可使用合成色素,如 β -胡萝卜素 。
5,奶油的搅拌
将稀奶油置于搅拌器中,利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成 脂 肪团粒,这一过程称为,搅拌,。
搅拌在搅拌器中进行。搅拌要求脂肪损失少 ( 酪 乳中脂肪含量不应超过 0.3%),
并使制成的奶油粒具有弹性、清洁完整、
大小整齐 (2~4mm) 等。
搅拌结束之后,经纱布或过滤器 过滤后 排出 酪 乳 。
6,奶油粒的洗涤
水洗的目的,为了除去奶油粒表面的 酪乳和调整 奶油 的 硬 度 ； 同时如用有异常气味的稀奶油制造奶油时,能使部分气味消失。
洗涤的方法,在搅拌器中注入经杀菌冷却的水搅拌洗涤,加水量为稀奶油的
50% 左右。水温应根据奶油粒的软硬程度而定 。 注 入 水后慢慢转动搅拌机 3~5
圈，停止转动 后排出洗涤水。水 洗次 数为 2~3 次 。
7.奶油的加盐
加 盐 的 目的,为了增加风味,抑制微生物的繁殖,增加保存性。
奶油成 品中食盐含量大 致以 2% 为标准 。
由于在压炼时部分食盐流失,因此按
2.5%~3.0% 的量加入。
先将食盐在 120~130 ℃ 的干燥箱中 焙 烘
3~5min,然后过 30 目筛。待奶油搅拌器中排出洗涤水后,将食盐均匀撒入奶油表面,静置 10~15min 后旋转奶油搅拌机
3~5 圈,再静置 10~20min 后则可进行压炼。
8.奶 油 的压炼
通 过压制使 奶 油粒形成特定 结构奶油层的过程称为压炼。
压炼的目的,使奶油粒变为组织致密的奶油层 ； 使水滴分布均匀 ； 使食盐全部溶解,并均匀分布于 奶油中；同时调节水分含量 。
9,奶油的贮藏奶油包装后应送入冷库中贮藏,4~6 ℃
冷库中贮藏 期一般不超过 7 天 ;0 ℃ 冷库中贮藏期 2~3 周。当贮藏 6 个月以上时,
应放入 -15 ℃ 冷库中 ; 当贮存期超过 1 年时,应放入 -20 ~ -25 ℃ 冷库中。
奶油国家标准第 三节 干 酪 的加工技术一、干 酪 的概念干 酪 (cheese)是指在乳中加入适量的凝乳酶,使乳蛋白质 （ 主要是 酪 蛋白 ) 凝固后,排除乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、种类：
国际上通常把干 酪 分为 3大类,天然干 酪,
融化干 酪 和干 酪 食品。
国际 酪 农联盟提出以含水量为标准,将干酪 分为 硬质、半硬质、软质 3大类三,干 酪 的组成及营养价值干酪 中含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类,并有多种维生素和微量元素。
四,干 酪 加工方法
(一 ) 干 酪 加工工艺流程原料乳验收与标准化 → 杀菌 → 冷却 → 添加凝乳酶、发酵剂和色素 → 凝块形成 →
排除乳清 → 切块、搅拌、加热 → 成型压榨 → 腌 渍 → 发酵成熟 → 上色挂蜡 → 成品
（二）工艺要点说明
1.原料乳的要求制造干 酪 的原料乳,必须经感官检查、
酸度测定或酒精试验 ( 牛奶 18oT 羊奶
10~14oT),必要时进行青霉素及其他抗生素检验。
2,添加发酵剂 和 预酸化
经杀菌后的原料乳打人干 酪 槽中,冷却至
30~32 ℃,添加 1%~ 2% 的工作发酵剂,进行
10~15min发酵,这一过程又叫预酸化。 控制 酸度 在 20~ 24oT 。
发酵剂可使用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合菌种 。
添加发酵剂,可以 产生乳酸,使一部分钙盐变成可溶性,可以促进皱胃酶对乳的凝固作用,
缩短凝乳时间； 同时 发酵剂利用本身的各种酶类促进干酪的成熟，防止杂菌的滋生 。
3,添加钙盐及色素
为了改善乳的凝固性能,可在 100kg原料乳中添加 5~20g的 CaCl2(预先配成 10%
的溶液 ),以调节盐类平衡,促进凝块的形成。
干 酪 的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。
为了使产品色泽一致,需在原料乳中加胡萝 卜 素,安那妥等色素 。
4,添加凝乳酶
一般以皱胃酶为主。
凝乳酶的添加量随其活力而异 。
凝乳酶的活 力（或 称效价 ）,即指 1ml
皱胃酶溶液 ( 或 1g 干粉 )在一定温度下
（ 35 ℃ ）,一定时间内 （ 通 40min） 能凝固原料乳的毫升数。
添加凝乳酶时,一般保持在 28~33℃ 温度范围，要求在约 40min内凝结成半固态。
凝块 无 气孔,摸触时有软的感觉,乳清透明,表明凝固状况良好 。
皱胃酶代用酶,有动物性 凝乳 酶,如胃 蛋白酶 ； 植物性凝乳酶,如 无 花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨酶等 ; 微 生物 凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。
5,切割,搅拌及加热将凝块用干 酪 刀纵横切成约 1cm3 大小的方块,并加以 搅拌 和缓慢地加热至
32~36 ℃,以便加速乳清排除,使凝块体积缩小至原来的一半大小 。
6,成型压榨
先将干 酪 颗粒堆积在干 酪 槽的一端,用带孔的压板压紧,继续 排除乳 清,并使其成块,然后装人模具用压榨机成型 。
压榨的压力和时间依干 酪 的品种而 异。
压 榨结束后,从成型器中取出的干 酪 称为生干 酪 。
7,加盐,
腌 渍的目的,抑制部分微生物的繁殖,同时使于 酪 具有 良好的 风味。
方法,
① 将食盐撒布在干 酪 粒中,并在干 酪 槽中混合均匀。
② 将食盐涂布在压榨成型后的干 酪 表面。
③ 将压榨成型后的干 酪,取下包布,置于盐水池中淹渍 。
8,发酵成熟
为了改善干 酪 的组织状态,使 干 酪 中的蛋白质更容易消化吸收,赋予干 酪特 有的滋味,加盐后的 干酪必须 进行 发酵 成熟 。
干 酪 的成熟是复杂的生物化学与微生物学 变化 过程 。
发酵成熟的条件,一般要求保持 5~15 ℃
的温度和 80%~90% 的相对湿度,需经
1~ 3 个月的时间 。
9,上色挂蜡
成熟后的干 酪,为了延缓水分的蒸发,防止霉菌生长和增加美观,将成熟后的干 酪清洗干燥后,用食用色素染成红色 。
等色素完全干燥后再在 160 ℃ 的石蜡中挂蜡,或用收缩膜进行密封 。
10.成品贮藏成品要求于 5 ℃ 和 88%~90% 的相对湿度条件下贮藏 。
第四节 干酪素的加工技术一、概念脱脂乳通过加酸或凝乳酶使酪蛋白沉淀，再经过压榨、粉碎、干燥等工艺得到的一种白色、微黄色、无味的粉状或颗粒状物料。其主要成分为酪蛋白酸钙。
二、干酪素的用途
1、食品
2、强力黏结剂
3、塑料制品
4、涂料
5、在皮革工业上作上光剂三、干酪素的加工
酸法干酪素：
脱脂乳 → 加热至 38~42℃→ 加盐酸 → 排除乳清 → 洗涤 → 压榨 → 粉碎 → 干燥
酶法干酪素：
脱脂乳 → 加热至 34~35℃→ 加凝乳酶 → 切碎 → 加热至 55~60℃ → 排除乳清 → 洗涤 →
压榨 → 粉碎 → 干燥
的加工二、淡炼乳 （ Evaporated milk） 的加工一、甜炼乳的加工
（一）定义：
甜炼 乳是在牛乳中加入约 16% 的 蔗糖,并 浓缩成原体积 40% 的一种乳制品。
成 品中蔗 糖含量为 40%~50%。 由于加糖后增大了渗透压,而赋予成品以一定的保存 性。
(二 ） 工艺流程
( 三 ) 工艺要求
1,加糖
加糖的目的,利用 蔗 糖溶液的渗透压抑制微生物繁殖,使成品具有保存性。
加糖量与 蔗 糖比,蔗 糖比 一般为
62.5%~64.5%。
蔗 糖比 （ %） =
蔗 糖
100 – 总乳固体
× 100
2,冷却结晶
真空浓缩锅放出的浓缩乳,温度为 50 ℃
左右,如果不及时冷却,会 加剧 在贮藏期变稠与褐变的倾向,所以需迅速冷却至常温。
通过冷却结晶可使 处于过饱和态的乳 糖形成细微的结晶,保证炼乳具有细腻的感官品质。
乳糖结晶大小 10μm 以下者舌感细腻 ；
15 μm 以上则舌感呈粉状 ；超过 30μm 者呈更 显著 的 砂 状,感觉粗糙。而且 大的结晶体在 保 存 中 会形成沉淀而成为不良成品。冷却结晶就是要创造适当的条件,
促使 乳糖形成,多而 细”的结晶。
迅速 冷却 至结晶温度是获得微细结晶的主要条件。此外,加入微细 晶 种以及搅拌也对结 晶 有 利。
3,包装
装罐前需将马口铁盒及盒 盖用 蒸 汽 杀 菌
（ 90 ℃ 以上保持 10 min） 。 沥去水分或烘干后使用 。
装罐时务必除去气泡,并装满全 罐 。 手 工包装时,可静置 12h 左右以利于气泡的逸出,或用离心机除去其中的空气。如用真空封罐机则可直接进行封罐。
封罐后洗去罐外附着的污物或炼乳,再贴上商标。
4,贮藏仓库内的温度应恒定,不得高于 15
℃,空气湿度不应高于 85% 。如果贮藏温度常常发生变化,则可能引起乳糖形成大的结晶。贮藏中 每月应进行 1~2次的翻罐 。
二、淡炼乳的加工
概念,淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的
1/2.5后,装罐、密封,并经灭菌的制品。
淡炼乳的加工方法与甜炼乳比较,主要有
3 点区别,
① 不加糖 ;
② 进行 灭菌；
③ 添加稳定剂。
（ 一 ) 生产工艺流程原料乳验收 → 标准化 → 预热杀菌 → 真空浓缩 → 均质 → 冷却 → 再标准化 → 小样试验 → 装罐 → 灭菌 → 振荡 → 保存试验 → 包装
（ 二 ） 工艺说明
1.原料乳的验收生产淡炼乳的原料乳的要求比甜炼乳严格,因为生产过程中要进行 高温灭菌，原料乳的热稳定性要高。 采 用 75o
酒精实验 。
2,冷却淡炼乳生产中,冷却只是 单 一目的,
而甜炼乳除冷 却 外还为了乳糖结晶 。淡炼乳应迅速冷却至 10 ℃ 以下。如当日不能装罐,则应冷却到 4 ℃ 贮存。
3,再标准化一般 炼乳生产中浓度难于正确掌握,
往往都是浓缩到比标准略高的浓度,然后加蒸 溜 水进行调整,使乳干物质浓度合乎要求,也 称 浓度标准化。 因原料乳已进行过标准化,所以浓缩后的标准化称为再标准化。再标准化习惯上 也 称为加水。
4.小样试验
小样实验目的
稳定剂的种类、作用与使用量
小样试验方法
5,装罐与封罐按照小样试验结果添加稳定剂后应立即进行装罐封罐。装罐时要留 有顶 隙,
不可 装 满，以免灭菌时膨胀变形。
6,灭菌
间歇灭菌法
连续式灭菌法
使用乳酸链球菌素改善灭菌法
7.振荡
如果 灭菌操作不当,或使 用了 热稳 定性 较差的原料 乳,则 淡炼乳常常出现 软的凝块。
振 荡可使凝块分散复原成均匀的流体。
使用振荡机进行振荡，应 在灭菌后 2~3天进行,每次振荡 1~2 min,通常是 1min 以内。
8,保温检查淡炼乳出厂之前,一般还要经过保藏试验。即将成品在 25~30 ℃ 下保 温 3~4周，
观察有无膨罐,并开罐检查,有 无 缺陷。
必要时可抽取一定量的样品于 37 ℃ 下保藏 7~10 天,并加以观察检验。
炼乳国家标准第二节 奶油的加工技术
概念,乳经离 心分离后所得的稀奶油,经成熟,
搅拌,压炼而制成的乳制品称为奶油 （ butter),
也称黄油 。
种 类,
① 鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油 。
② 酸性奶油,用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。
③ 重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。
一、奶油生产的工艺流程二、工艺说明
1.原料乳的要求,
生 产 奶油用的原料乳虽然没有像炼乳、
奶粉那样要求严格,但必须是符合要求的正常 乳。当乳质稍差不适于加工奶粉、
炼乳时,也可用作加工奶油的原料乳。
酸度一般应低于 22oT 。
2,稀奶油的中和
稀奶油的中和直接影响奶油的保藏性和成品的质量。生产鲜制 奶油 时,稀奶油水分中 pH 值应保持在近中性,以 pH 值
6.4~6.8 或酸度 16 oT 左右为宜 ; 生产酸性奶油时 pH 值可略高,稀奶油酸度
20~22oT 。
如果稀奶油酸度过高,杀 菌时会导致稀奶油中酪蛋白 凝固,部 分脂肪被包含在 凝块中,搅拌时则流 失在酪乳中而影响奶油产量。同时制成的奶油酸度过高，贮藏中易引起水解，促进氧化，影响质量。
一般使用的中和型 剂为石灰和 磷酸 钠 。
3,稀奶油的物理成熟为了把稀奶油搅拌成奶油,脂 肪球要有一定的硬度及弹 性,需要降低稀 奶油的温度,使乳脂肪凝结为固体。一般要将稀奶油在 2~10 ℃ 的低温下停留一定时间,
这个过程称为物理成熟。
4,添加色素
为了使奶油颜色全年一致,当颜色太淡时,应 对照,标准奶油色,的标本,添加色素 进行颜色的调整 。
最常用的色素叫安那妥,它是天然植物色素。安那妥的 3% 溶液 ( 溶于食用植物油中 )叫奶油黄。通常用量为稀奶油的
0.01~0.05%。 奶油 色素除安那妥外,还可使用合成色素,如 β -胡萝卜素 。
5,奶油的搅拌
将稀奶油置于搅拌器中,利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成 脂 肪团粒,这一过程称为,搅拌,。
搅拌在搅拌器中进行。搅拌要求脂肪损失少 ( 酪 乳中脂肪含量不应超过 0.3%),
并使制成的奶油粒具有弹性、清洁完整、
大小整齐 (2~4mm) 等。
搅拌结束之后,经纱布或过滤器 过滤后 排出 酪 乳 。
6,奶油粒的洗涤
水洗的目的,为了除去奶油粒表面的 酪乳和调整 奶油 的 硬 度 ； 同时如用有异常气味的稀奶油制造奶油时,能使部分气味消失。
洗涤的方法,在搅拌器中注入经杀菌冷却的水搅拌洗涤,加水量为稀奶油的
50% 左右。水温应根据奶油粒的软硬程度而定 。 注 入 水后慢慢转动搅拌机 3~5
圈，停止转动 后排出洗涤水。水 洗次 数为 2~3 次 。
7.奶油的加盐
加 盐 的 目的,为了增加风味,抑制微生物的繁殖,增加保存性。
奶油成 品中食盐含量大 致以 2% 为标准 。
由于在压炼时部分食盐流失,因此按
2.5%~3.0% 的量加入。
先将食盐在 120~130 ℃ 的干燥箱中 焙 烘
3~5min,然后过 30 目筛。待奶油搅拌器中排出洗涤水后,将食盐均匀撒入奶油表面,静置 10~15min 后旋转奶油搅拌机
3~5 圈,再静置 10~20min 后则可进行压炼。
8.奶 油 的压炼
通 过压制使 奶 油粒形成特定 结构奶油层的过程称为压炼。
压炼的目的,使奶油粒变为组织致密的奶油层 ； 使水滴分布均匀 ； 使食盐全部溶解,并均匀分布于 奶油中；同时调节水分含量 。
9,奶油的贮藏奶油包装后应送入冷库中贮藏,4~6 ℃
冷库中贮藏 期一般不超过 7 天 ;0 ℃ 冷库中贮藏期 2~3 周。当贮藏 6 个月以上时,
应放入 -15 ℃ 冷库中 ; 当贮存期超过 1 年时,应放入 -20 ~ -25 ℃ 冷库中。
奶油国家标准第 三节 干 酪 的加工技术一、干 酪 的概念干 酪 (cheese)是指在乳中加入适量的凝乳酶,使乳蛋白质 （ 主要是 酪 蛋白 ) 凝固后,排除乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、种类：
国际上通常把干 酪 分为 3大类,天然干 酪,
融化干 酪 和干 酪 食品。
国际 酪 农联盟提出以含水量为标准,将干酪 分为 硬质、半硬质、软质 3大类三,干 酪 的组成及营养价值干酪 中含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类,并有多种维生素和微量元素。
四,干 酪 加工方法
(一 ) 干 酪 加工工艺流程原料乳验收与标准化 → 杀菌 → 冷却 → 添加凝乳酶、发酵剂和色素 → 凝块形成 →
排除乳清 → 切块、搅拌、加热 → 成型压榨 → 腌 渍 → 发酵成熟 → 上色挂蜡 → 成品
（二）工艺要点说明
1.原料乳的要求制造干 酪 的原料乳,必须经感官检查、
酸度测定或酒精试验 ( 牛奶 18oT 羊奶
10~14oT),必要时进行青霉素及其他抗生素检验。
2,添加发酵剂 和 预酸化
经杀菌后的原料乳打人干 酪 槽中,冷却至
30~32 ℃,添加 1%~ 2% 的工作发酵剂,进行
10~15min发酵,这一过程又叫预酸化。 控制 酸度 在 20~ 24oT 。
发酵剂可使用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合菌种 。
添加发酵剂,可以 产生乳酸,使一部分钙盐变成可溶性,可以促进皱胃酶对乳的凝固作用,
缩短凝乳时间； 同时 发酵剂利用本身的各种酶类促进干酪的成熟，防止杂菌的滋生 。
3,添加钙盐及色素
为了改善乳的凝固性能,可在 100kg原料乳中添加 5~20g的 CaCl2(预先配成 10%
的溶液 ),以调节盐类平衡,促进凝块的形成。
干 酪 的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。
为了使产品色泽一致,需在原料乳中加胡萝 卜 素,安那妥等色素 。
4,添加凝乳酶
一般以皱胃酶为主。
凝乳酶的添加量随其活力而异 。
凝乳酶的活 力（或 称效价 ）,即指 1ml
皱胃酶溶液 ( 或 1g 干粉 )在一定温度下
（ 35 ℃ ）,一定时间内 （ 通 40min） 能凝固原料乳的毫升数。
添加凝乳酶时,一般保持在 28~33℃ 温度范围，要求在约 40min内凝结成半固态。
凝块 无 气孔,摸触时有软的感觉,乳清透明,表明凝固状况良好 。
皱胃酶代用酶,有动物性 凝乳 酶,如胃 蛋白酶 ； 植物性凝乳酶,如 无 花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨酶等 ; 微 生物 凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。
5,切割,搅拌及加热将凝块用干 酪 刀纵横切成约 1cm3 大小的方块,并加以 搅拌 和缓慢地加热至
32~36 ℃,以便加速乳清排除,使凝块体积缩小至原来的一半大小 。
6,成型压榨
先将干 酪 颗粒堆积在干 酪 槽的一端,用带孔的压板压紧,继续 排除乳 清,并使其成块,然后装人模具用压榨机成型 。
压榨的压力和时间依干 酪 的品种而 异。
压 榨结束后,从成型器中取出的干 酪 称为生干 酪 。
7,加盐,
腌 渍的目的,抑制部分微生物的繁殖,同时使于 酪 具有 良好的 风味。
方法,
① 将食盐撒布在干 酪 粒中,并在干 酪 槽中混合均匀。
② 将食盐涂布在压榨成型后的干 酪 表面。
③ 将压榨成型后的干 酪,取下包布,置于盐水池中淹渍 。
8,发酵成熟
为了改善干 酪 的组织状态,使 干 酪 中的蛋白质更容易消化吸收,赋予干 酪特 有的滋味,加盐后的 干酪必须 进行 发酵 成熟 。
干 酪 的成熟是复杂的生物化学与微生物学 变化 过程 。
发酵成熟的条件,一般要求保持 5~15 ℃
的温度和 80%~90% 的相对湿度,需经
1~ 3 个月的时间 。
9,上色挂蜡
成熟后的干 酪,为了延缓水分的蒸发,防止霉菌生长和增加美观,将成熟后的干 酪清洗干燥后,用食用色素染成红色 。
等色素完全干燥后再在 160 ℃ 的石蜡中挂蜡,或用收缩膜进行密封 。
10.成品贮藏成品要求于 5 ℃ 和 88%~90% 的相对湿度条件下贮藏 。
第四节 干酪素的加工技术一、概念脱脂乳通过加酸或凝乳酶使酪蛋白沉淀，再经过压榨、粉碎、干燥等工艺得到的一种白色、微黄色、无味的粉状或颗粒状物料。其主要成分为酪蛋白酸钙。
二、干酪素的用途
1、食品
2、强力黏结剂
3、塑料制品
4、涂料
5、在皮革工业上作上光剂三、干酪素的加工
酸法干酪素：
脱脂乳 → 加热至 38~42℃→ 加盐酸 → 排除乳清 → 洗涤 → 压榨 → 粉碎 → 干燥
酶法干酪素：
脱脂乳 → 加热至 34~35℃→ 加凝乳酶 → 切碎 → 加热至 55~60℃ → 排除乳清 → 洗涤 →
压榨 → 粉碎 → 干燥
