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西
菜 授课人
：
马
蓓
岚
头 盆 （ 开 胃 品 ）
鱼 子 酱
汤 类
冷 汤 热 汤
冷 冻 浓 汤 俄 罗 斯 — 红 菜 汤
副 盆 （鱼类、面包）
烤 面 包 香 烧 三 文 鱼
主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜 ）
鹅肝拼鸡胸
串肉意大利面
地中海沙拉
甜 点
蛋 糕 派
冰 激 凌 布 丁
餐 后 咖 啡,茶
（ 不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 ）
授课目标
? 了解西菜的特点
? 掌握西菜的菜系
? 掌握西菜的组成及酒水搭配
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西菜的主要菜系
? 欧美式菜系
? 俄式菜系
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西菜的主要特点
? 口味香醇浓郁
? 别具一格的烹调方法
? 调味沙司与主料分开
? 注重肉类的老嫩程度
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五种成熟程度,
全熟 （ Well done）
七成熟 （ Medium well）
五成熟 （ Medium）
三成熟 （ Medium rare）
一成熟 （ Rare）
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西菜与酒水的搭配：
1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜
品 —— 色香味淡雅的酒品
2,色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化
的菜品 —— 香味浓郁的酒品
3,咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒
4,香槟酒可搭配所有菜肴
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西菜的定名方法
? 突出主料
? 反映烹饪方法
? 反映地方特色
? 写明切割外型
? 以湿度特征为名
? 以菜品的色彩特征为名
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? 多用奶制品
? 调料、香料品种多
? 多用葡萄酒调味
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西菜的组成
? 早餐：大陆式、英式、美式
? 正餐,头盆、汤类、副盆、主菜、甜点、
餐后咖啡和茶
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法国香草焗蜗牛 普罗旺斯烤虾
牛仔骨必佳拉香橙汁 酸奶咖喱鸡
法
国
菜
法国鹅肝 肉酱千层面
香草芝士烧羊排 法式牛排
俄式牛肉素菜卷 格鲁吉亚腌白菜
红菜汤 首都沙拉
俄
罗
斯
菜
海鲜汤 天使幼面
芝士焗蟹盖 玛格丽特披萨
意
大
利
菜
蒜椒意粉 意大利芝士
提拉米苏 意式杂菌炖饭
美式牛排 美式四季牛排
西班牙厨师拼盘 西班牙海鲜拼盘
美
式
菜
西
班
牙
菜
白葡萄酒 —— 头盆、鱼、海鲜
——
龙 虾 鹅 肝 酱
红葡萄酒 —— 肉类、禽类
——
法式牛排
甜 酒 —— 甜 食
百利甜酒（爱尔兰） 提拉米苏
法 国 香 槟
谢 谢