果 胶 酶
制作组：第一小组全体成员
第一章 果胶酶
? 一,果胶酶概述
? 二,果胶酶的分类
? 三,筛选方法
? 四,酶活测定方法
? 五,影响酶活力的因素
? 六,酶的分离与纯化
? 七,果胶酶的研究状况
第一节 果胶酶概述
一,果胶酶,是指能分解果胶质的 多种酶 的总
称，广泛存在于高等植物和微生物中。
果胶质, 是高等植物细胞壁内及细胞壁间的
结构性多糖,是一类高分子化合物。
二,主要用途：
主要是果胶的分解。食品加工业、提取香油、
类胡萝卜素、麻类脱胶、饲料加工等。
三,生产菌株及其分布
1.产生果胶酶的微生物：细菌、放线菌、
酵母和霉菌，但工业生产果胶酶的菌种
主要是 霉菌 。 (P102.)
2.分布
富含果胶的 软组织 中含量较多，如橙皮、
苹果渣、南瓜、柠檬皮等。 (P99.L5)
第二节 果胶酶的分类
（详见教材 P101.)
1.根据酶对底物作用的方式可分为 两种 ；
2.进一步可分为以下 4种 类型，每种类型都是能对
半乳糖醛酸的 α-1,4半乳糖苷键进行水解的水解
酶。
果胶酯酶
解聚酶
对果胶作用
对果胶酸作用
甲基半乳糖醛酸酶
聚甲基半乳糖醛酸酶
聚半乳糖醛酸酶
聚甲基半乳糖醛酸裂解酶
果
胶
酶
内切型
内切多聚半乳糖醛酸酶
内切聚半乳糖醛酸甲酯酶
外切型 外切多聚半乳糖醛酸酶
外切聚半乳糖醛酸甲酯酶
第三节 菌株的筛选方法
菌种的采集
富集培养
菌种的分离、纯化
富集培养
1.将采集到的土样 5g倒入 50ml富集培养基
中,37℃ 静止培养；
2.待菌体生长后用无菌移液管吸取 5ml菌液
至另一装有 50ml富集培养基的三角瓶中，
37℃ 静止培养 24h;
3.连续转接 2-3次
注意：所用的富集培养基中果胶的浓度随
转接次数增加而增加（ 1%,1.5%,2%）
菌种的分离、纯化
1.倒平板
2.制备菌液稀释液
3.涂布
4.培养,37℃ 倒置培养 2-3d
5.观察菌落周围是否形成透明圈
6.分离纯化
(1).挑取能在分离平板上形成透明圈的单菌
落,划线 于平板,37℃ 倒置培养 2～ 3d；
(2).如发现杂菌需重复上述步骤（纯化）直
到获得纯培养。
第四节 酶活测定方法
1.粘度降低法
2.脱胶作用时间法
3.测还原糖 (DNS)法
4.次亚碘酸法
5.分光光度仪测定果汁澄清度法
6.碱滴定游离羧基测定法
( 详见教材 P104.）
第五节 影响酶活力的因素
1.酶浓度
2.底物浓度
3.温度
4.pH值
5.抑制剂
6.激活剂
第六节 酶的分离与纯化
(详见讲义 P73.）
一,果胶酶的分离
1.将生物细胞进行破碎处理；
2.用过滤法或离心法去除残留细胞和细胞碎片；
3.再用逐步 分级分离和浓缩等步骤 将所得的无细
胞提取液纯化。
注意：由于果胶酶多是用于食品加工业，所以在
提纯的过程中尽量采用物理方法而不要采用化
学方法。
二,果胶酶的纯化
详见讲义 P75,—— 超滤
第七节 果胶酶的研究状况
? 1.纯化果胶酶抑制微生物繁殖
? 2.生活垃圾处理生物制剂
? 3.果胶酶处理和超滤相结合加工澄清型果
汁
? 4.耐热果胶酶产生菌的分离与酶学特性研
究
? 5.梨采后细胞壁成分及果胶活性与果肉质
地的关系
? 6.果胶酶对肉仔鸡生长性能及屠宰性状的
影响
? 7.草酸青霉菌果胶酶诱导黄瓜抗黑星病研
究
? 8.果胶酶在饲料中的应用
主要参考资料
? 中国食品科技网
? 中国保鲜网
? 微生物酶的分类
? 中博网
? 中国科技网
小组成员（按学号排列）
余 蕊 034120021
陆 宇 034120027
杨新丽 034120053
杨 璐 034120115
制作组：第一小组全体成员
第一章 果胶酶
? 一,果胶酶概述
? 二,果胶酶的分类
? 三,筛选方法
? 四,酶活测定方法
? 五,影响酶活力的因素
? 六,酶的分离与纯化
? 七,果胶酶的研究状况
第一节 果胶酶概述
一,果胶酶,是指能分解果胶质的 多种酶 的总
称，广泛存在于高等植物和微生物中。
果胶质, 是高等植物细胞壁内及细胞壁间的
结构性多糖,是一类高分子化合物。
二,主要用途：
主要是果胶的分解。食品加工业、提取香油、
类胡萝卜素、麻类脱胶、饲料加工等。
三,生产菌株及其分布
1.产生果胶酶的微生物：细菌、放线菌、
酵母和霉菌，但工业生产果胶酶的菌种
主要是 霉菌 。 (P102.)
2.分布
富含果胶的 软组织 中含量较多，如橙皮、
苹果渣、南瓜、柠檬皮等。 (P99.L5)
第二节 果胶酶的分类
（详见教材 P101.)
1.根据酶对底物作用的方式可分为 两种 ；
2.进一步可分为以下 4种 类型，每种类型都是能对
半乳糖醛酸的 α-1,4半乳糖苷键进行水解的水解
酶。
果胶酯酶
解聚酶
对果胶作用
对果胶酸作用
甲基半乳糖醛酸酶
聚甲基半乳糖醛酸酶
聚半乳糖醛酸酶
聚甲基半乳糖醛酸裂解酶
果
胶
酶
内切型
内切多聚半乳糖醛酸酶
内切聚半乳糖醛酸甲酯酶
外切型 外切多聚半乳糖醛酸酶
外切聚半乳糖醛酸甲酯酶
第三节 菌株的筛选方法
菌种的采集
富集培养
菌种的分离、纯化
富集培养
1.将采集到的土样 5g倒入 50ml富集培养基
中,37℃ 静止培养；
2.待菌体生长后用无菌移液管吸取 5ml菌液
至另一装有 50ml富集培养基的三角瓶中，
37℃ 静止培养 24h;
3.连续转接 2-3次
注意：所用的富集培养基中果胶的浓度随
转接次数增加而增加（ 1%,1.5%,2%）
菌种的分离、纯化
1.倒平板
2.制备菌液稀释液
3.涂布
4.培养,37℃ 倒置培养 2-3d
5.观察菌落周围是否形成透明圈
6.分离纯化
(1).挑取能在分离平板上形成透明圈的单菌
落,划线 于平板,37℃ 倒置培养 2～ 3d；
(2).如发现杂菌需重复上述步骤（纯化）直
到获得纯培养。
第四节 酶活测定方法
1.粘度降低法
2.脱胶作用时间法
3.测还原糖 (DNS)法
4.次亚碘酸法
5.分光光度仪测定果汁澄清度法
6.碱滴定游离羧基测定法
( 详见教材 P104.）
第五节 影响酶活力的因素
1.酶浓度
2.底物浓度
3.温度
4.pH值
5.抑制剂
6.激活剂
第六节 酶的分离与纯化
(详见讲义 P73.）
一,果胶酶的分离
1.将生物细胞进行破碎处理；
2.用过滤法或离心法去除残留细胞和细胞碎片；
3.再用逐步 分级分离和浓缩等步骤 将所得的无细
胞提取液纯化。
注意：由于果胶酶多是用于食品加工业，所以在
提纯的过程中尽量采用物理方法而不要采用化
学方法。
二,果胶酶的纯化
详见讲义 P75,—— 超滤
第七节 果胶酶的研究状况
? 1.纯化果胶酶抑制微生物繁殖
? 2.生活垃圾处理生物制剂
? 3.果胶酶处理和超滤相结合加工澄清型果
汁
? 4.耐热果胶酶产生菌的分离与酶学特性研
究
? 5.梨采后细胞壁成分及果胶活性与果肉质
地的关系
? 6.果胶酶对肉仔鸡生长性能及屠宰性状的
影响
? 7.草酸青霉菌果胶酶诱导黄瓜抗黑星病研
究
? 8.果胶酶在饲料中的应用
主要参考资料
? 中国食品科技网
? 中国保鲜网
? 微生物酶的分类
? 中博网
? 中国科技网
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陆 宇 034120027
杨新丽 034120053
杨 璐 034120115
