为什么馒头放久了会变酸?
馒头贮存中 淀粉酶 活力的变化 -----由
于微生物的作用,淀粉酶活力一直上升,它
可以将馒头中的破损淀粉水解成葡萄糖或
麦芽糖,为微生物的生长繁殖提供充足的
碳源物质,使馒头由于微生物作用产酸发酵,
使馒头酸坏。
第二组
按学号排
尹文弟 034120103
张玉梅 034120126
戚向甫 034120140
温贵田 034120152
淀粉酶
第一节 概况
1.定义 2.特性 3.用途
4.国内外的研究情况
第二节 淀粉酶的分类与作用方式
1.淀粉的两种高分子量的组分
2.淀粉酶的分类
第三节 a淀粉酶
１．概述 (p80) ２．性质 (p81) ３．发酵生
产工艺 (p82) ４,提取与纯化 ５,酶活测定
方法
(EC3.2.1.1)
? 1.淀粉酶是能催化淀粉水解成湖精或麦芽
糖或葡萄糖的一类酶的总称。
? 2.淀粉水解的产物即可用在一系列加工食
品及饮料中,同时提供了发酵工程的广阔碳
源,形成了淀粉加工工业的基础,和酸法水解
相比较,酶法水解的优点是,生成的副产物少,
因而无异味,由于酶的特殊性,因此获得甜味,
渗透压及抗结晶性等方面理想的均一的终
产物,而且酶促水解淀粉的产量较高,且可避
免糖的焦化。
3,淀粉酶广泛存在于动植
物中,它是迄今研究最多,生
产最多,应用较广的酶之一。
最初仅限于医药用消化剂及
棉布退浆，现在已扩大到食
品加工，水果加工，酒精制
造，酒类酿造，味精生产，
抗生素工业，淀粉加工，洗
涤剂生产，生化试剂等方面。
特别是 60年代以来，由于酶
法生产葡萄糖，以及用葡萄
糖生产异构酶浆的大规模工
业化，使淀粉酶的需要量越
来越大，几乎占整个酶总产
量的一半以上。 →
清洗剂产品,作为清洗剂和洗涤产品时的活
性生物 成分,蛋白酶, 淀粉酶和脂肪酶
通常用于分解蛋白质, 淀粉和油脂污渍等 。
农产品加工, 在农作物加工中，主要应用于
液化和糖化的过程，此过程是将淀粉转化为
葡萄糖和将同分异构体转化为果糖。
特殊行业用酶, 酶制剂被广泛应用的其它领
域还包括：烘焙、果汁加工、酿造、蒸馏、
酿酒、皮革加工、油脂类产品、造纸与纸浆
和动物饲料等行业。
4.国内外研究情况
? 我国在淀粉酶生产,研究
和应用方面都做了大量
工作,取得了很大的成绩。
在”八五“，”九五
“期间，我国” 863“计
划还点支持了饲料生物
添加剂的研究与开发，
铁别是植酸酶，淀粉酶
和木聚糖酶等酶制剂的
研究。
? 外国对酶制剂的研究也
是非常的广泛，在某些
领域已经大大超越中国。
有关淀粉酶的研究发展
的学术文章。
? 有淀粉连续液化喷射技
术的研究和开发。
? 天然有机高分子絮凝剂
研究与应用。
? 非淀粉多糖制剂的研究
与 应用进展。
我国各地主要粮食作物差异较大,酶制剂对潜在饲料资源的
利用和新饲料资源的开发有较大的作用。由此人们迫切需
要发展酶制剂等环保节能型绿色饲料添加剂。我国政府也
正积极通过禁止在饲料中使用抗生素、激素等方式来保障
饲料和食品的安全,维护生态平衡。预计未来 10年内,随着
科技水平不断提高,生产成本的下降,饲用酶的产销量必然大
幅度提高。饲用酶制剂在生产中的普遍应用虽然还面临着
许多问题,但随着生物技术特别是基因工程技术和生产技术
的提高,都将逐一解决。随着人们生活水平的提高及环境意
识的增强,饲用酶制剂以其不产生残留、无抗药性、不污染
环境等优势将会进一步被推广应用。饲用酶制剂既能提高
饲料的消化率和利用率,提高禽畜及鱼类的生产性能,又能减
少禽畜排泄物中的氮、磷的排泄量,保护水体和土壤免受污染,
因而饲用酶制剂作为一类高效、无毒副作用和环保型的“绿色”
饲料添加剂,在 21世纪将有着十分广阔的应用前景。
淀粉酶的分类与作用方式
? 淀粉的两种高分子量的组分
直链淀粉,由 1000-6000个葡萄糖残基,通过
1,4-a-糖苷键相连而成的直链，几乎不容
于水。
支链淀粉,一种高度分支的多聚体，由上
到万个到 10万个葡萄糖残基组成，由连接
在１,6-a糖苷键分支点上的 20-25个葡萄糖
残基，以１,4-a键连接的葡萄糖链所组
成．支链淀粉中 4-5%1,6-糖苷键可容于
水。
根据淀粉酶水解淀粉的不同形式分类
? α-淀粉酶,
? β-淀粉酶
? 糖化酶
? 异淀粉酶
α-淀粉酶
α-淀粉酶又称淀粉 1,4-糊精酶，能够切
开淀粉链内部的 α-1,4-糖苷键，将淀粉水
解为麦芽糖、含有 6个葡萄糖单位的寡糖和
带有支链的寡糖。生产此酶的微生物主要
有枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。
β-淀粉酶
β-淀粉酶又称淀粉 1,4-麦芽糖苷酶，能
够从淀粉分子非还原性末端切开 1,4-糖苷
键，生成麦芽糖。此酶作用于淀粉的产物是
麦芽糖与极限糊精。此酶主要由曲霉、根霉
和内孢霉产生。
糖化酶
又称淀粉 α-1,4-葡萄糖苷酶，此酶作用
于淀粉分子的非还原性末端，以葡萄糖为单
位，依次作用于淀粉分子中的 α-1,4-糖苷
键，生成葡萄糖。此酶作用于支链淀粉后的
产物有葡萄糖和带有 α-1,6-糖苷键的寡糖；
作用于直链淀粉后的产物几乎全部是葡萄糖。
此酶产生菌主要是黑曲霉 (左美曲霉、泡盛
曲霉 )、根霉 (雪白根酶、德氏根霉 )、拟内孢
霉、红曲霉。
异淀粉酶
异淀粉酶又称淀粉 α-1,6-葡萄糖苷酶、
分枝酶，此酶作用于枝链淀粉分子分枝点处
的 α-1,6-糖苷键，将枝链淀粉的整个侧链切
下变成直链淀粉。此酶产生菌主要是嫌气杆
菌、芽孢杆菌及某些假单孢杆菌等细菌。
提取和纯化
（一） 工业用酶（ a-淀粉酶）的３种方法提
取：
（二） 食品加工酶的提取
（三）酶的纯化
由于目的不同，进行纯化的方法也有区别。
（一） 工业用酶（ a-淀粉酶）的３种方
法提取：
１．硫酸铵盐析法或酒精沉淀法，还要经过
过滤，干燥和粉碎制得酶制剂粗品。
２．在发酵液中加入一定量的稳定剂，直接
喷雾干燥。
３．用淀粉吸附回收酶，干燥后出售。
（二） 食品加工酶的提取
采用除去蛋白后的有机溶剂沉淀工
艺，流程：发酵液＋絮凝剂 → 沉淀除去
菌体蛋白 → 板框过滤 → 浓缩 → 酒精沉淀
→ 过滤 → 干燥 → 粉 → 成品。
酶活测定方法
a-淀粉酶的活性可根据它的液化能力，即黏度下
降和湖精化能力来测定．方法很多．
? １,MMU：以 30分钟内释放 1mg麦芽糖所需酶量定义
为一个麦芽糖单位．
? ２,MWU：以 30分钟内催化 1mg可溶性淀粉成为一
定大小的湖精分子所需酶量定义为一个酶活单位．
? ３,BAU法：以一分钟内使 1mg 可溶性淀粉转变为一
定大小的湖精分子所需酶定义为一个酶活单位．
? ４．我国对细菌 a-淀粉酶多采用碘色测定法．
馒头贮存中 淀粉酶 活力的变化 -----由
于微生物的作用,淀粉酶活力一直上升,它
可以将馒头中的破损淀粉水解成葡萄糖或
麦芽糖,为微生物的生长繁殖提供充足的
碳源物质,使馒头由于微生物作用产酸发酵,
使馒头酸坏。
第二组
按学号排
尹文弟 034120103
张玉梅 034120126
戚向甫 034120140
温贵田 034120152
淀粉酶
第一节 概况
1.定义 2.特性 3.用途
4.国内外的研究情况
第二节 淀粉酶的分类与作用方式
1.淀粉的两种高分子量的组分
2.淀粉酶的分类
第三节 a淀粉酶
１．概述 (p80) ２．性质 (p81) ３．发酵生
产工艺 (p82) ４,提取与纯化 ５,酶活测定
方法
(EC3.2.1.1)
? 1.淀粉酶是能催化淀粉水解成湖精或麦芽
糖或葡萄糖的一类酶的总称。
? 2.淀粉水解的产物即可用在一系列加工食
品及饮料中,同时提供了发酵工程的广阔碳
源,形成了淀粉加工工业的基础,和酸法水解
相比较,酶法水解的优点是,生成的副产物少,
因而无异味,由于酶的特殊性,因此获得甜味,
渗透压及抗结晶性等方面理想的均一的终
产物,而且酶促水解淀粉的产量较高,且可避
免糖的焦化。
3,淀粉酶广泛存在于动植
物中,它是迄今研究最多,生
产最多,应用较广的酶之一。
最初仅限于医药用消化剂及
棉布退浆，现在已扩大到食
品加工，水果加工，酒精制
造，酒类酿造，味精生产，
抗生素工业，淀粉加工，洗
涤剂生产，生化试剂等方面。
特别是 60年代以来，由于酶
法生产葡萄糖，以及用葡萄
糖生产异构酶浆的大规模工
业化，使淀粉酶的需要量越
来越大，几乎占整个酶总产
量的一半以上。 →
清洗剂产品,作为清洗剂和洗涤产品时的活
性生物 成分,蛋白酶, 淀粉酶和脂肪酶
通常用于分解蛋白质, 淀粉和油脂污渍等 。
农产品加工, 在农作物加工中，主要应用于
液化和糖化的过程，此过程是将淀粉转化为
葡萄糖和将同分异构体转化为果糖。
特殊行业用酶, 酶制剂被广泛应用的其它领
域还包括：烘焙、果汁加工、酿造、蒸馏、
酿酒、皮革加工、油脂类产品、造纸与纸浆
和动物饲料等行业。
4.国内外研究情况
? 我国在淀粉酶生产,研究
和应用方面都做了大量
工作,取得了很大的成绩。
在”八五“，”九五
“期间，我国” 863“计
划还点支持了饲料生物
添加剂的研究与开发，
铁别是植酸酶，淀粉酶
和木聚糖酶等酶制剂的
研究。
? 外国对酶制剂的研究也
是非常的广泛，在某些
领域已经大大超越中国。
有关淀粉酶的研究发展
的学术文章。
? 有淀粉连续液化喷射技
术的研究和开发。
? 天然有机高分子絮凝剂
研究与应用。
? 非淀粉多糖制剂的研究
与 应用进展。
我国各地主要粮食作物差异较大,酶制剂对潜在饲料资源的
利用和新饲料资源的开发有较大的作用。由此人们迫切需
要发展酶制剂等环保节能型绿色饲料添加剂。我国政府也
正积极通过禁止在饲料中使用抗生素、激素等方式来保障
饲料和食品的安全,维护生态平衡。预计未来 10年内,随着
科技水平不断提高,生产成本的下降,饲用酶的产销量必然大
幅度提高。饲用酶制剂在生产中的普遍应用虽然还面临着
许多问题,但随着生物技术特别是基因工程技术和生产技术
的提高,都将逐一解决。随着人们生活水平的提高及环境意
识的增强,饲用酶制剂以其不产生残留、无抗药性、不污染
环境等优势将会进一步被推广应用。饲用酶制剂既能提高
饲料的消化率和利用率,提高禽畜及鱼类的生产性能,又能减
少禽畜排泄物中的氮、磷的排泄量,保护水体和土壤免受污染,
因而饲用酶制剂作为一类高效、无毒副作用和环保型的“绿色”
饲料添加剂,在 21世纪将有着十分广阔的应用前景。
淀粉酶的分类与作用方式
? 淀粉的两种高分子量的组分
直链淀粉,由 1000-6000个葡萄糖残基,通过
1,4-a-糖苷键相连而成的直链，几乎不容
于水。
支链淀粉,一种高度分支的多聚体，由上
到万个到 10万个葡萄糖残基组成，由连接
在１,6-a糖苷键分支点上的 20-25个葡萄糖
残基，以１,4-a键连接的葡萄糖链所组
成．支链淀粉中 4-5%1,6-糖苷键可容于
水。
根据淀粉酶水解淀粉的不同形式分类
? α-淀粉酶,
? β-淀粉酶
? 糖化酶
? 异淀粉酶
α-淀粉酶
α-淀粉酶又称淀粉 1,4-糊精酶，能够切
开淀粉链内部的 α-1,4-糖苷键，将淀粉水
解为麦芽糖、含有 6个葡萄糖单位的寡糖和
带有支链的寡糖。生产此酶的微生物主要
有枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。
β-淀粉酶
β-淀粉酶又称淀粉 1,4-麦芽糖苷酶，能
够从淀粉分子非还原性末端切开 1,4-糖苷
键，生成麦芽糖。此酶作用于淀粉的产物是
麦芽糖与极限糊精。此酶主要由曲霉、根霉
和内孢霉产生。
糖化酶
又称淀粉 α-1,4-葡萄糖苷酶，此酶作用
于淀粉分子的非还原性末端，以葡萄糖为单
位，依次作用于淀粉分子中的 α-1,4-糖苷
键，生成葡萄糖。此酶作用于支链淀粉后的
产物有葡萄糖和带有 α-1,6-糖苷键的寡糖；
作用于直链淀粉后的产物几乎全部是葡萄糖。
此酶产生菌主要是黑曲霉 (左美曲霉、泡盛
曲霉 )、根霉 (雪白根酶、德氏根霉 )、拟内孢
霉、红曲霉。
异淀粉酶
异淀粉酶又称淀粉 α-1,6-葡萄糖苷酶、
分枝酶，此酶作用于枝链淀粉分子分枝点处
的 α-1,6-糖苷键，将枝链淀粉的整个侧链切
下变成直链淀粉。此酶产生菌主要是嫌气杆
菌、芽孢杆菌及某些假单孢杆菌等细菌。
提取和纯化
（一） 工业用酶（ a-淀粉酶）的３种方法提
取：
（二） 食品加工酶的提取
（三）酶的纯化
由于目的不同，进行纯化的方法也有区别。
（一） 工业用酶（ a-淀粉酶）的３种方
法提取：
１．硫酸铵盐析法或酒精沉淀法，还要经过
过滤，干燥和粉碎制得酶制剂粗品。
２．在发酵液中加入一定量的稳定剂，直接
喷雾干燥。
３．用淀粉吸附回收酶，干燥后出售。
（二） 食品加工酶的提取
采用除去蛋白后的有机溶剂沉淀工
艺，流程：发酵液＋絮凝剂 → 沉淀除去
菌体蛋白 → 板框过滤 → 浓缩 → 酒精沉淀
→ 过滤 → 干燥 → 粉 → 成品。
酶活测定方法
a-淀粉酶的活性可根据它的液化能力，即黏度下
降和湖精化能力来测定．方法很多．
? １,MMU：以 30分钟内释放 1mg麦芽糖所需酶量定义
为一个麦芽糖单位．
? ２,MWU：以 30分钟内催化 1mg可溶性淀粉成为一
定大小的湖精分子所需酶量定义为一个酶活单位．
? ３,BAU法：以一分钟内使 1mg 可溶性淀粉转变为一
定大小的湖精分子所需酶定义为一个酶活单位．
? ４．我国对细菌 a-淀粉酶多采用碘色测定法．
