第二章 真核微生物的形态、构造和功能
真核生物（ Eukaryotes）
真核微生物（ Eukaryotic micro-organisms）
真菌 (酵母菌、霉菌、蕈菌 )
第一节 真核微生物概述和大型真菌
第二节 酵母菌
第三节 霉菌
第一节 真核微生物概述和大型真菌
?真核微生物：凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、
细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微
小生物，就称真核微生物。
一、真核生物与原核生物的比较
二、真核微生物的主要类群
真
核
微
生
物
植物界：显微藻类
动物界：原生动物
菌物界
粘菌
真菌
单细胞真菌：酵母菌
丝状真菌：霉菌
大型子实体真菌：蕈菌
真菌：是一类具有细胞壁，无根茎叶分化，大多为丝状体，
不含叶绿素，靠寄生方式或腐生方式生活的低等真核生物。
真菌的特征：
（ 1）没由叶绿素，因而不能利用无机物通过光合作用来制
造食物，靠寄生或腐生生存。
（ 2）细胞形态少数为单细胞，多数是有分支的发达的丝状
体，无根茎叶分化。
（ 3）真菌细胞的细胞壁多数含有几丁质，有完整的细胞核
结构。
（ 4）营养方式为异养吸收型，细胞中贮藏的养料是肝糖而
不是淀粉。
（ 5）能通过产生各种各样的孢子进行有性或无性繁殖。
（ 6）陆生性较强。
三、真核微生物的细胞构造
（一）细胞壁
1.真菌的细胞壁：
真菌细胞壁的主要成分是多糖、少量的蛋白质和脂类。
低等真菌的细胞壁成分以纤维素为主，酵母菌以葡聚糖
为主，高等真菌以几丁质为主。
2.藻类的细胞壁
（二）细胞质膜
与其它生物膜一样，也是单位膜。
但有些真菌的细胞膜中含有甾醇，可能与增加膜的硬度
有关 。
质膜体（ plasmalemmasome),膜表面的折叠结构，是真
菌细胞质膜的一种特殊现象；当被排挤到臂内时，称
为边缘体（ lomasome).
（三）细胞核
被膜包围，含有染色体、核仁和核质。
（四）细胞质和细胞器
? 1.细胞基质和细胞骨架
? 2.内质网和核糖体
? 3.高尔基体
? 4.溶酶体
? 5.微体
? 6.线粒体
? 7.叶绿体
? 8.液泡
? 9.膜边体
? 10.几丁质酶体
? 11.氢氧化酶体
（五）鞭毛与纤毛
? 鞭毛
? 纤毛
鞭毛：基体、过渡区、鞭杆
鞭杆的,9＋ 2”模型
鞭杆的横切面
鞭杆的立体模型
四、大型真菌 — 蕈菌
蕈菌（ mushroom ） 又称伞菌，通常指那些能形成大
型肉质子实体的真菌，包括大多数担子菌和极少数的
子囊菌类。
食用菌（ edible mushroom）
? 锁状联合
蕈菌发育过程中，菌丝分化的五个阶段：
（ 1）形成一级菌丝：担孢子萌发，形成许多单核细胞组成的菌丝，
为一级菌丝。
（ 2）形成二级菌丝：不同性别的一级菌丝发生接合后，通过质配形
成了由双核细胞构成的二级菌丝，通过“锁状联合”，使菌丝不
断向前延伸。
（ 3）形成三级菌丝：二级菌丝分化为多种菌丝束，即为三级菌丝。
（ 4）形成子实体：菌丝束在适宜条件下会形成菌蕾，再分化、膨大
成大型子实体。
（ 5）产生担孢子：
? 担孢子的形成
普通羊肚菌
第二节 酵母菌
酵母菌（ yeast） 是一个通俗名称，一般泛指
能发酵糖类的各种单细胞真菌。
通常认为，酵母菌具有以下 5个特点,①个体一般以单
细胞存在；②多数营出芽繁殖③能发酵糖类产能④细胞壁
常含甘露聚糖；⑤常生活在含糖量较高、酸度较大的水生
环境中。
酵母菌主要分布,在含糖质较高的偏酸性环境，诸如果品、
蔬菜、花蜜和植物叶子上，发酵的果汁、土壤和酒曲中特
别是葡萄园和果园的土壤中，因而有人称其为糖菌 （ Sugar
fungus） 。
酵母菌与人类的关系：
利,食用、药用和饲料用；食品工业、生
化工业等。
弊,食品、物品的变质；发酵工业的污染
菌；引起人和动植物的病害。
一、酵母菌的形态和结构
1,形态大小,
酵母菌菌体为单细胞、无鞭毛，不能运动。一般呈球形、卵
圆形或柱形，某些种生成的菌体相互连接形成香肠形的
假菌丝。
酵母细胞平均直径 4~5μ m,但酵母菌本身体积差别大，长
约 8~10μ m,宽 1~5μ m。
2,酵母菌的细胞结构
酵母菌具有典型的真核细胞结构
1）细胞壁
2）细胞膜
3）细胞核
4）其他结构
3、酵母菌的菌落特征：
（ 1）固体培养基上：酵母菌的菌落圆形，比细菌
大而厚，表面光滑、湿润、粘稠,质地均匀，正反、
边中颜色基本一致。 菌落多呈乳白色或奶油色，少数
红色。有些酵母表面干燥呈粉状。有些种类培养时间
长了，菌落皱缩，有特殊酒香味。
啤酒酵母
（ 2） 在液体培养基内，有的在液体表面形成一层
薄膜，有的产生沉淀，有的均匀生长。一般酵母
菌在发酵糖生成酒精和二氧化碳时，使液体产生
泡沫。
二、酵母菌的繁殖和生活史
酵母菌具有无性繁殖和有性繁殖两种繁殖方式。
１、酵母菌的无性繁殖：
有出芽繁殖和分裂繁殖两种。
（ 1）芽殖 (budding),即出芽繁殖
（ 2）裂殖 (fission)
（ 3） 产生无性孢子
２,有性繁殖
产生子囊孢子。
凡具有性繁殖，产生子囊孢子的酵母菌，称为真酵母。
3、生活史的三类型
（ 1） 营养体既可以单倍体 (n)也可以二倍体 (2n)形式存在
酿酒酵母是这类生活史的代表
（ 2） 营养体只能以单倍体 (n)形式存在
八孢裂殖酵母可作为这一类型的代表
（ 3） 营养体只能以二倍体 (2n)形式存在
路德类酵母是这一类型的典型代表
三、酵母菌的分类
酵母菌的分类以荷兰科学家 Lodder的分类系
统为代表，主要是根据是否有有性生殖，能否形
成子囊孢子和掷孢子、担孢子、冬孢子，孢子的
数目、形状等特征，把酵母分为四大类：子囊酵
母、黑粉菌目酵母类、掷孢酵母类和无孢酵母类。
四、常见的酵母菌
? 酵母菌一方面可用于生产面包、酒精、食用或饲料用酵母
等的制造，另一方面，又是引起食品腐败变质的一类菌。
１,酵母属（ Saccharomyces）
细胞呈球形、卵形、丝状或假丝状，多极出芽，能发
酵多种糖类。无性繁殖为芽殖，有性繁殖形成子囊孢子。
种类较多，分布较广，能从多种食品中分离得到。
本属可用于酿酒、酒精和面包等的制造，亦能引起水
果、蔬菜的发酵腐败。如鲁氏酵母、二孢酵母、蜂蜜酵母。
2、毕赤氏酵母属（ Pichia）
和汉森氏酵母（ Hansenula),
是酒类饮料中的污染菌，它们在饮料表面生成干而皱的薄
膜，发酵后的产品主要是酯类，而非酒精。大部分种能
利用酒精作为碳源。这两属的菌种也存在于白葡萄酒的
花醭中，造成酒的特殊香味。毕赤氏酵母主要是氧化型，
仅有一定程度的发酵。汉森氏酵母则能猛烈发酵。
3,假丝酵母属（ Candida）,
属半知菌亚门，无性生殖为多极芽殖。细胞呈球形、
圆柱形，并能形成假菌丝。对糖有强的分解能力。在液
体表面能形成干而皱的皮膜，如粗糙假丝酵母。假丝酵
母广泛分布于果汁、贮藏谷物、乳制品等食品里。其中
有些种是人类及动物的致病菌。有的种在工业生产中有
重要价值，如产朊假丝酵母能生产单细胞蛋白质，用于
食用或饲用。
4,红酵母属（ Rhodotorula）, 细胞呈圆形、卵形或长
形，多边芽殖，能产生红色或黄色色素，很多种能形成荚
膜，致使菌落粘稠，如粘红酵母、胶红酵母，致使食品上
产生红色斑点。本属菌在空气中最常见，都没有酒精发酵
能力。少数种类为致病菌。本属菌能产生脂肪，有的菌体
内脂肪可高达干物质的 50-60%，故称脂肪酵母。
5,球拟酵母 (Torulopsis）, 属半知菌亚门，细胞呈球形、
卵形、椭圆形，多边出芽生殖，多为发酵型，许多有时造
成酿酒业危害的所谓“野酵母”属于此属，某些菌种能耐
高渗，常见与蜜饯、蜂蜜、果汁、乳制品、鱼贝等食品中。
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真核生物（ Eukaryotes）
真核微生物（ Eukaryotic micro-organisms）
真菌 (酵母菌、霉菌、蕈菌 )
第一节 真核微生物概述和大型真菌
第二节 酵母菌
第三节 霉菌
第一节 真核微生物概述和大型真菌
?真核微生物：凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、
细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微
小生物，就称真核微生物。
一、真核生物与原核生物的比较
二、真核微生物的主要类群
真
核
微
生
物
植物界：显微藻类
动物界：原生动物
菌物界
粘菌
真菌
单细胞真菌：酵母菌
丝状真菌：霉菌
大型子实体真菌：蕈菌
真菌：是一类具有细胞壁，无根茎叶分化，大多为丝状体，
不含叶绿素，靠寄生方式或腐生方式生活的低等真核生物。
真菌的特征：
（ 1）没由叶绿素，因而不能利用无机物通过光合作用来制
造食物，靠寄生或腐生生存。
（ 2）细胞形态少数为单细胞，多数是有分支的发达的丝状
体，无根茎叶分化。
（ 3）真菌细胞的细胞壁多数含有几丁质，有完整的细胞核
结构。
（ 4）营养方式为异养吸收型，细胞中贮藏的养料是肝糖而
不是淀粉。
（ 5）能通过产生各种各样的孢子进行有性或无性繁殖。
（ 6）陆生性较强。
三、真核微生物的细胞构造
（一）细胞壁
1.真菌的细胞壁：
真菌细胞壁的主要成分是多糖、少量的蛋白质和脂类。
低等真菌的细胞壁成分以纤维素为主，酵母菌以葡聚糖
为主，高等真菌以几丁质为主。
2.藻类的细胞壁
（二）细胞质膜
与其它生物膜一样，也是单位膜。
但有些真菌的细胞膜中含有甾醇，可能与增加膜的硬度
有关 。
质膜体（ plasmalemmasome),膜表面的折叠结构，是真
菌细胞质膜的一种特殊现象；当被排挤到臂内时，称
为边缘体（ lomasome).
（三）细胞核
被膜包围，含有染色体、核仁和核质。
（四）细胞质和细胞器
? 1.细胞基质和细胞骨架
? 2.内质网和核糖体
? 3.高尔基体
? 4.溶酶体
? 5.微体
? 6.线粒体
? 7.叶绿体
? 8.液泡
? 9.膜边体
? 10.几丁质酶体
? 11.氢氧化酶体
（五）鞭毛与纤毛
? 鞭毛
? 纤毛
鞭毛：基体、过渡区、鞭杆
鞭杆的,9＋ 2”模型
鞭杆的横切面
鞭杆的立体模型
四、大型真菌 — 蕈菌
蕈菌（ mushroom ） 又称伞菌，通常指那些能形成大
型肉质子实体的真菌，包括大多数担子菌和极少数的
子囊菌类。
食用菌（ edible mushroom）
? 锁状联合
蕈菌发育过程中，菌丝分化的五个阶段：
（ 1）形成一级菌丝：担孢子萌发，形成许多单核细胞组成的菌丝，
为一级菌丝。
（ 2）形成二级菌丝：不同性别的一级菌丝发生接合后，通过质配形
成了由双核细胞构成的二级菌丝，通过“锁状联合”，使菌丝不
断向前延伸。
（ 3）形成三级菌丝：二级菌丝分化为多种菌丝束，即为三级菌丝。
（ 4）形成子实体：菌丝束在适宜条件下会形成菌蕾，再分化、膨大
成大型子实体。
（ 5）产生担孢子：
? 担孢子的形成
普通羊肚菌
第二节 酵母菌
酵母菌（ yeast） 是一个通俗名称，一般泛指
能发酵糖类的各种单细胞真菌。
通常认为，酵母菌具有以下 5个特点,①个体一般以单
细胞存在；②多数营出芽繁殖③能发酵糖类产能④细胞壁
常含甘露聚糖；⑤常生活在含糖量较高、酸度较大的水生
环境中。
酵母菌主要分布,在含糖质较高的偏酸性环境，诸如果品、
蔬菜、花蜜和植物叶子上，发酵的果汁、土壤和酒曲中特
别是葡萄园和果园的土壤中，因而有人称其为糖菌 （ Sugar
fungus） 。
酵母菌与人类的关系：
利,食用、药用和饲料用；食品工业、生
化工业等。
弊,食品、物品的变质；发酵工业的污染
菌；引起人和动植物的病害。
一、酵母菌的形态和结构
1,形态大小,
酵母菌菌体为单细胞、无鞭毛，不能运动。一般呈球形、卵
圆形或柱形，某些种生成的菌体相互连接形成香肠形的
假菌丝。
酵母细胞平均直径 4~5μ m,但酵母菌本身体积差别大，长
约 8~10μ m,宽 1~5μ m。
2,酵母菌的细胞结构
酵母菌具有典型的真核细胞结构
1）细胞壁
2）细胞膜
3）细胞核
4）其他结构
3、酵母菌的菌落特征：
（ 1）固体培养基上：酵母菌的菌落圆形，比细菌
大而厚，表面光滑、湿润、粘稠,质地均匀，正反、
边中颜色基本一致。 菌落多呈乳白色或奶油色，少数
红色。有些酵母表面干燥呈粉状。有些种类培养时间
长了，菌落皱缩，有特殊酒香味。
啤酒酵母
（ 2） 在液体培养基内，有的在液体表面形成一层
薄膜，有的产生沉淀，有的均匀生长。一般酵母
菌在发酵糖生成酒精和二氧化碳时，使液体产生
泡沫。
二、酵母菌的繁殖和生活史
酵母菌具有无性繁殖和有性繁殖两种繁殖方式。
１、酵母菌的无性繁殖：
有出芽繁殖和分裂繁殖两种。
（ 1）芽殖 (budding),即出芽繁殖
（ 2）裂殖 (fission)
（ 3） 产生无性孢子
２,有性繁殖
产生子囊孢子。
凡具有性繁殖，产生子囊孢子的酵母菌，称为真酵母。
3、生活史的三类型
（ 1） 营养体既可以单倍体 (n)也可以二倍体 (2n)形式存在
酿酒酵母是这类生活史的代表
（ 2） 营养体只能以单倍体 (n)形式存在
八孢裂殖酵母可作为这一类型的代表
（ 3） 营养体只能以二倍体 (2n)形式存在
路德类酵母是这一类型的典型代表
三、酵母菌的分类
酵母菌的分类以荷兰科学家 Lodder的分类系
统为代表，主要是根据是否有有性生殖，能否形
成子囊孢子和掷孢子、担孢子、冬孢子，孢子的
数目、形状等特征，把酵母分为四大类：子囊酵
母、黑粉菌目酵母类、掷孢酵母类和无孢酵母类。
四、常见的酵母菌
? 酵母菌一方面可用于生产面包、酒精、食用或饲料用酵母
等的制造，另一方面，又是引起食品腐败变质的一类菌。
１,酵母属（ Saccharomyces）
细胞呈球形、卵形、丝状或假丝状，多极出芽，能发
酵多种糖类。无性繁殖为芽殖，有性繁殖形成子囊孢子。
种类较多，分布较广，能从多种食品中分离得到。
本属可用于酿酒、酒精和面包等的制造，亦能引起水
果、蔬菜的发酵腐败。如鲁氏酵母、二孢酵母、蜂蜜酵母。
2、毕赤氏酵母属（ Pichia）
和汉森氏酵母（ Hansenula),
是酒类饮料中的污染菌，它们在饮料表面生成干而皱的薄
膜，发酵后的产品主要是酯类，而非酒精。大部分种能
利用酒精作为碳源。这两属的菌种也存在于白葡萄酒的
花醭中，造成酒的特殊香味。毕赤氏酵母主要是氧化型，
仅有一定程度的发酵。汉森氏酵母则能猛烈发酵。
3,假丝酵母属（ Candida）,
属半知菌亚门，无性生殖为多极芽殖。细胞呈球形、
圆柱形，并能形成假菌丝。对糖有强的分解能力。在液
体表面能形成干而皱的皮膜，如粗糙假丝酵母。假丝酵
母广泛分布于果汁、贮藏谷物、乳制品等食品里。其中
有些种是人类及动物的致病菌。有的种在工业生产中有
重要价值，如产朊假丝酵母能生产单细胞蛋白质，用于
食用或饲用。
4,红酵母属（ Rhodotorula）, 细胞呈圆形、卵形或长
形，多边芽殖，能产生红色或黄色色素，很多种能形成荚
膜，致使菌落粘稠，如粘红酵母、胶红酵母，致使食品上
产生红色斑点。本属菌在空气中最常见，都没有酒精发酵
能力。少数种类为致病菌。本属菌能产生脂肪，有的菌体
内脂肪可高达干物质的 50-60%，故称脂肪酵母。
5,球拟酵母 (Torulopsis）, 属半知菌亚门，细胞呈球形、
卵形、椭圆形，多边出芽生殖，多为发酵型，许多有时造
成酿酒业危害的所谓“野酵母”属于此属，某些菌种能耐
高渗，常见与蜜饯、蜂蜜、果汁、乳制品、鱼贝等食品中。
Thanks
