微生物在食品制造中的作用
第一节 细菌在食品制造中的作用
第二节 酵母菌在食品制造中的作用
第三节 霉菌在食品制造中的作用
第四节 微生物酶在食品工业中的应用
细菌在食品制造中的作用
? 食醋
? 发酵乳制品
? 蔬菜和水果的乳酸发酵食品
? 氨基酸
食醋
?菌种,
纹膜醋酸菌 (Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌
(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌 (A.rances)混浊变种、巴
氏醋酸菌 (A.pasteurianus)巴氏亚种。
?反应过程, 醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将
乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有
机酸及有香味的酯类等。
?食醋生产的原料, 高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、
梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等
发酵乳制品
? 发酵乳制品的种类, 酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜
酸菌乳、马奶酒等。
? 常用的乳酸菌, 干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜
酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、
乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。
? 反应过程, 乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型
乳酸发酵。
? 注意事项, 在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用
的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。
蔬菜和水果的乳酸发酵食品
? 主要的乳酸发酵果蔬品种,泡菜、酸菜榨菜、冬
菜、酸藏蘑菇、橄榄等。
? 发酵方法,自然发酵、纯种发酵
? 常用菌种,植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠
膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。
? 亚硝酸问题
氨基酸
? 食品添加剂中常见的氨基酸种类,谷氨酸钠为鲜
味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强
剂等
? 生产用菌种,谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生
产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖
氨酸。
? 常用原料,小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质；
糖蜜等含糖丰富的物质。
酵母菌在食品制造中的作用
?面包,酵母将面粉中的糖类化合物分解
形成 CO2、醇、醛、有机酸等产物。
?酿酒,葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵
母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合
物。
?酵母细胞的利用 — 单细胞蛋白的生产
?废酵母
单细胞蛋白的生产
? 生产用原料,糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发
酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液；天
然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。
? 发酵方法,深层通气发酵和固体通风发酵。
? 主要用途,作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶 A、
乳糖酶等医药及生物试剂
? 主要菌种,产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假
丝酵母等
霉菌在食品制造中的应用
?淀粉的糖化
?酱油的酿造
?酱类 （大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作
?豆腐乳
?有机酸 (柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产 )
微生物酶在食品工业中的应用
?微生物生产酶制剂的特点
优点：种类多、便于工业化生产、产量
大可保证供应。
缺点：一种微生物可同时产生多种酶，
因此工序较复杂。
?微生物酶及其在食品中的应用（举例）
食用菌
?我国主要食用菌,黑木耳、银耳、猴头、双
孢蘑菇、草菇、香菇等。
?食用菌的人工栽培,深层培养和固体基质栽
培。
第一节 细菌在食品制造中的作用
第二节 酵母菌在食品制造中的作用
第三节 霉菌在食品制造中的作用
第四节 微生物酶在食品工业中的应用
细菌在食品制造中的作用
? 食醋
? 发酵乳制品
? 蔬菜和水果的乳酸发酵食品
? 氨基酸
食醋
?菌种,
纹膜醋酸菌 (Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌
(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌 (A.rances)混浊变种、巴
氏醋酸菌 (A.pasteurianus)巴氏亚种。
?反应过程, 醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将
乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有
机酸及有香味的酯类等。
?食醋生产的原料, 高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、
梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等
发酵乳制品
? 发酵乳制品的种类, 酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜
酸菌乳、马奶酒等。
? 常用的乳酸菌, 干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜
酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、
乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。
? 反应过程, 乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型
乳酸发酵。
? 注意事项, 在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用
的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。
蔬菜和水果的乳酸发酵食品
? 主要的乳酸发酵果蔬品种,泡菜、酸菜榨菜、冬
菜、酸藏蘑菇、橄榄等。
? 发酵方法,自然发酵、纯种发酵
? 常用菌种,植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠
膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。
? 亚硝酸问题
氨基酸
? 食品添加剂中常见的氨基酸种类,谷氨酸钠为鲜
味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强
剂等
? 生产用菌种,谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生
产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖
氨酸。
? 常用原料,小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质；
糖蜜等含糖丰富的物质。
酵母菌在食品制造中的作用
?面包,酵母将面粉中的糖类化合物分解
形成 CO2、醇、醛、有机酸等产物。
?酿酒,葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵
母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合
物。
?酵母细胞的利用 — 单细胞蛋白的生产
?废酵母
单细胞蛋白的生产
? 生产用原料,糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发
酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液；天
然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。
? 发酵方法,深层通气发酵和固体通风发酵。
? 主要用途,作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶 A、
乳糖酶等医药及生物试剂
? 主要菌种,产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假
丝酵母等
霉菌在食品制造中的应用
?淀粉的糖化
?酱油的酿造
?酱类 （大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作
?豆腐乳
?有机酸 (柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产 )
微生物酶在食品工业中的应用
?微生物生产酶制剂的特点
优点：种类多、便于工业化生产、产量
大可保证供应。
缺点：一种微生物可同时产生多种酶，
因此工序较复杂。
?微生物酶及其在食品中的应用（举例）
食用菌
?我国主要食用菌,黑木耳、银耳、猴头、双
孢蘑菇、草菇、香菇等。
?食用菌的人工栽培,深层培养和固体基质栽
培。
