第十一章 微生物与食品腐败变质
? 第一节 食品污染的途径
? 第二节 微生物引起食品腐败变质的条件
? 第三节 果蔬及其制品的腐败变质
? 第四节 乳及其乳制品的腐败变质
? 第五节 肉类及鱼类的腐败变质
? 第六节 罐藏食品的腐败变质
? 第七节 食品腐败变质给人类带来的危害
? 第八节 食品的卫生要求和微生物学标准
食品微生物污染及途径
? 食品污染的种类,
生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫
化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料
物理污染：放射性污染
? 微生物污染食品的途径,
通过水而污染
通过空气而污染
通过人及动物而污染
通过用具及杂物而污染
? 食品中微生物的消长情况
加工前,原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖
的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均
较大。
加工过程中,清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下
降，或完全消除微生物。
加工后,食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，
加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直
至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，
微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污
染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数
量将会逐渐下降
控制微生物污染食品的措施
垃圾的无害化管理
加强环境管理 粪便的无害化管理
污水的无害化管理
食品的运输卫生和贮藏卫
生
食品生产卫生
加强食品生产的卫生管理 个人卫生
食品生产用水卫生
微生物引起食品腐败变质的条件
? 食品基质,
食品的 pH值、食品的水分、食品的渗透压
? 食品的环境条件：
温度、气体、渗透压
食品的 pH值
不同食品原料的 pH值
动物食品的 pH值 蔬菜 pH值 水果 pH值
牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 苹果 2.9~3.3
羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.5~5.7
猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0 柿子 4.6
鸡肉 6.2~6.4 茄子 4.5 葡萄 3.4~4.5
鱼肉 6.6~6.8 莴笋 6.0 柠檬 1.8~2.0
蟹肉 7.0 洋葱 5.3~5.8 橘子 3.6~4.3
小虾肉 6.8~7.0 番茄 4.2~4.3 西瓜 5.2~5.6
牛乳 6.5~6.7 萝卜 5.2~5.5
各类食品中的微生物
? 酸性食品与非酸性食品, pH值在 4.5以上者为非酸
性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在 4.5以
下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）
? 微生物生长与食品 pH值的关系,非酸性食品适
宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细
菌（如大肠菌群）可生长。
? 微生物分解食品营养成分可使食品 pH值变化,
糖类物质被分解时 pH值下降，蛋白质被分解时 pH值
上升
食品水分
? 水分活性值（ Aw）的概念, 食品在密闭容器内
的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品
的 Aw值范围为,0≦ Aw≦ 1
? 不同类群微生物生长的 Aw值
? 微生物生长 Aw值的可变性
食品 Aw值与微生物生长的关系
? 大部分 新鲜食品 Aw值在 0.95~1.00，许多腌肉制品
（保藏期 1~2天） Aw值在 0.87~0.95，这一 Aw值范围的
食品可满足一般 细菌 的生长，其下限可满足酵母菌的
生长； 盐分和糖分很高的食品 （保藏期 1~2个周）
Aw值在 0.75~0.87，可满足 霉菌和少数嗜盐细菌 的
生长； 干制品 （保藏期 1~2个月） Aw值在 0.60~0.75，
可满足 耐渗透压酵母和干性霉菌 的生长； 奶粉 Aw
值为 0.20,蛋粉 Aw值为 0.40,微生物几乎不能生
长 （理论上可无限期保藏 ）
食品的环境条件
? 温度, 低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微
生物引起食品腐败变质的特点
? 氧气, 食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类
型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。
? 微生物引起食品腐败变质与 其它气体 的关系（ CO2、
O3等）
渗透压
?高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的
渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。
?不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许
多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在
糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌
或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。
?耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球
菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、
低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌
（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵
母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
第四节 乳及乳制品的腐败变质
?乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素
等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易
受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。
?鲜牛乳中的微生物及其腐败变质
?奶粉中的微生物
?微生物引起的炼乳腐败变质现象
鲜牛乳中的微生物及其腐败变质
? 牛乳中微生物的污染来源
? 牛乳中微生物的种类及特点
? 鲜乳中微生物的变化
? 鲜乳的净化、消毒和灭菌
牛乳中微生物的来源
? 乳房内的微生物污染,在健康乳牛乳房的乳头管及其
分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌
属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大
减少细菌在鲜乳中的数量）
当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如 无乳链
球菌,乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希
氏杆菌,牛型结核杆菌, 牛布氏杆菌。
? 环境中的微生物污染,挤奶时和挤奶后食用前的一切
环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛
舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、
挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响（见附表）
? 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快
进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。
不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较
污染来源 遵守卫生条件 不遵守卫生条件
牛皮肤与毛 50 20,000
空 气 1 30
挤奶者的手 1 10,000
滤 奶 器 1 100,000
挤奶用小桶 70 1,000,000
牛乳中的优势微生物种类
鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和
少数霉菌。即：
乳酸菌
胨化细菌
脂肪分解菌
细菌 酪酸菌
产生气体的细菌
产碱菌
霉菌和酵母菌
乳酸菌
1 乳链酸菌：适宜在 30~35℃ 的条件下生长，可产生
乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。
2 乳脂链球菌：适宜在 30 ℃ 条件下生长，具较强的分
解蛋白质的能力。
3 粪链球菌：人和动物的肠道细菌，卫生条件差时可
发现该菌，在 10~45 ℃ 的范围内均可生长。
4 液化链球菌：可强烈分解蛋白质，酪蛋白分解后可
产生苦味
5 嗜热链球菌：适宜在 40~45 ℃ 的条件下生长，在 20
℃ 以下时不生长
6 嗜酸乳杆菌：适宜在 37~40 ℃ 时生长，在 15 ℃ 以下
时不生长
胨化菌
? 概念,使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可溶
状态的现象，称为蛋白质的胨化。
? 主要细菌种类,芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌、地
衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌；生长的适宜温度范围是
20~40 ℃ ；假单胞菌属中的荧光假单胞菌、腐败假单
胞菌，生长温度范围为 25~30 ℃
其他细菌
? 脂肪分解菌,主要是 G-的无芽孢杆菌，如无色杆菌、
假单胞菌等。
? 产生气体的菌,分解糖类产酸产期，如大肠杆菌群。
? 产碱菌,一类可分解牛乳中有机酸的细菌，分解的
结果造成乳的 pH值上升，主要是 G-的需氧细菌，如粪
产碱杆菌、粘乳产碱杆菌。
鲜乳变质时的微生物变化
? 抑菌期,鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量
较少的情况下，这种抑菌作用可维持 36小时左右（ 13~14℃ ），此期为抑菌
期。
? 乳酸链球菌,乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优
势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球
菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。
? 乳酸杆菌期,当 pH下降到 6左右时，乳酸杆菌开始生长，，当 pH下降到 4
时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌 成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、
乳清出现。
? 真菌期, pH值达 3~3.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌
和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的 pH逐渐降低，接近中性。
? 胨化细菌期,经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含
量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的
pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌
属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。
鲜乳中微生物的活动曲线
? pH7.0
? pH5.0
? pH3.0
鲜乳的净化、消毒和灭菌
? 鲜乳的净化,净化的目的是除去鲜乳中污染的非溶解性的杂质、牛毛、
乳凝块，以减少微生物污染的数量。净化的方法有（ 3~4层纱布）过滤法和
离心法。
? 鲜乳的消毒,消毒的时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标，常用的方
法有：低温长时间消毒法（ 61~65℃, 30分）、高温短时间消毒法
（ 70~75℃, 15~16秒）、高温瞬时消毒法（ 80~90℃ ）。
? 消毒乳的变质,鲜乳消毒后，残留有耐热的芽孢细菌等微生物，在室温
存放时间较长时（ 24~48小时），仍可发生变质，即首先出现乳液变稠，继
而出现乳凝块，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有两种原因，即微生
物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代谢产酸而造成的酸凝固。
? 鲜乳的灭菌, 75~85℃ 预热 4~6分钟，通过 130~150℃ 高温 2秒，以彻底杀
灭微生物
二、奶粉中的微生物
? 奶粉中微生物的来源,鲜乳经杀菌、浓缩和干燥制成奶粉，
奶粉的含水量一般 5%以下，奶粉中的微生物一方面来源于原料奶
的消毒不彻底，一方面来源于加工过程中的二次污染。
? 奶粉贮藏中微生物的消长
? 奶粉中的病原微生物,最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球
菌（毒素中毒）
第六节 罐藏食品的腐败变质
? 罐藏食品的特性
? 罐藏食品变质的原因
? 罐藏食品腐败的类型
? 腐败变质罐头的微生物分析
罐藏食品的特性
? 概念,罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、
密封后而成。因罐内保持一定的真空度，所以合格产
品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。
? 罐藏食品的分类,罐藏食品可根据酸性的不同，分
为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量
高）、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性
原料制成的罐头，碳水化合物含量高）
罐藏食品变质的原因
? 罐藏食品变质的原因：
化学因素,如罐头容器的马口铁与内容物相互作用
引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）
物理因素,如温度过高或排气不良，造成的金属容
器腐蚀穿孔。
微生物因素 罐内残留的微生物
（多是产芽孢的耐热微生物）
漏罐后的微生物再次污染
常用的几个概念
? 商业灭菌,食品经过杀菌处理后，按照所规定的微
生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或
者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的
保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对某些
食品提出的灭菌要求，称为商业灭菌
? 腐败,食品中的蛋白质被微生物分解造成的败坏，
称为腐败。
? 酸败,食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解产
酸而败坏，称为腐败。
罐藏食品腐败的类型
? 罐藏食品腐败变质的外观类型
平盖酸败（平听）
胖听
? 引起罐藏食品腐败变质的主要微生物,
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
酵母菌
酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或漏
罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸
性或高酸性食品中，常造成罐头膨胀
霉菌
? 引起罐藏食品微生物污染的原因
嗜热芽孢细菌引起的腐败变质
? 平酸腐败（平盖酸败）,变质的罐头外观正常，内容物由于细菌
的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称
为平酸菌。
引起罐头平盖酸败的典型菌种,嗜热脂肪芽孢杆菌（较耐热适宜生长
温度 49~55℃,可在 pH6.8~7.2时良好生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性
较差适宜生长温度 33~45℃,可在 pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。
? TA腐败,分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌称为 TA菌。此类菌在
中酸或高酸罐头中生长，分解糖产酸产气（主要是 CO2和 H2），常使
罐头发生膨胀。 引起 TA腐败的微生物 主要是嗜热解糖梭菌（适宜生长
温度 55℃ ）。
? 硫化物腐败,罐头外形正常或稍微膨胀，罐头内因分解含硫氨基酸
产生大量的黑色硫化物并伴随着臭味。 引起硫化物腐败的微生物 主要
是致黑梭菌（适宜生长温度 55℃ ）
中温芽孢细菌
中温芽孢细菌的最适生长温度是 37 ℃,包括需氧和厌氧两大类，他们
的少数芽孢耐过高压蒸汽处理而存活下来,常见的好氧种类有,
B.bacillus B.megatherium B.cereus等, 他们可分解蛋白质和糖类，产物
主要是酸，仅少数种类产生气体，因此通常情况下引起 平盖酸败 。 常见
的好氧种类有 分解糖类产酸产气的 Clostridium pasteurianum
Cl.butyricum,分解蛋白质产生硫化氢、硫醇、粪臭素等化合物的 Cl,
Sporogenes Cl,botulinum等,因此一般引起 膨罐（胖听），其中 Cl,
ootulinum可 产生毒性最强的外毒素 —— 肉毒毒素（亲神经毒素），该
菌是引起食物中毒的病原细菌中最耐热的一种，所以罐头食品杀菌时，
常以此菌作为杀菌效果是否彻底的指示菌。
不产芽孢细菌引起的食品腐败变质
? 不产芽孢的细菌不耐热，因此罐头中出现此类菌时，
主要是由于 漏罐 而造成的（冷却水是重要的污染
源）。罐头中污染的不产芽孢细菌主要有两类，一类
是肠道细菌，另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链
球菌等，他们分解糖类化合物产酸产气，变质时使 罐
头膨胀 。
不同外观的腐败变质罐头的微生物分析
? 胖听,除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖
而造成，即 TA腐败产生的 CO2和 H2、中温梭状芽孢杆
菌发生丁酸腐败，产生 CO2和 H2、中温需氧芽孢杆菌、
不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气。
? 平听,平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致
黑梭状芽孢杆菌（硫化物腐败）、霉菌
第五节 肉类和鱼类食品的腐败变质
? 畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类
健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及体表
都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因此 宰杀、
放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可
造成微生物的多次污染 。常见的污染类群如下：
腐生性微生物
病原微生物 （兽医漏检时）：结核杆菌、布鲁氏菌、
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、碳俎杆菌等
二、鱼类的腐败变质
? 鱼类变质的原因,鱼肉的含水量高于畜、禽类，且
含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞
菌、无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质。
? 变质现象,鱼体含菌量达到 108/g，体表浑浊、无光
泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落，进而鱼体
组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化
氢等臭味物质。
? 鱼类的贮藏,鱼类贮藏一般采用冻藏（ -25~-30的速
冻）或盐淹（ 10%的浓度），在盐淹鱼类时，常有嗜
盐细菌的生长，造成鱼类发生赤变现象。
畜、禽肉类变质的现象
? 发粘,微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现
发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到了 107/cm2。
? 变色,微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与
肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、
微生物生长产生色素等。
? 霉斑,出现羽毛状的丝状物并具有颜色。
? 气味改变,酸味、臭味、哈喇味 。
果蔬及其制品的腐败变质
? 一、微生物引起新鲜果蔬的变质
微生物侵入果蔬的过程、在果蔬变
质过程中微生物种类的演变
? 二、微生物引起果汁的变质
微生物引起果汁的变质
? 果汁中微生物的来源,原料中的微生物、加工过
程中微生物的再污染。
? 果汁的基本营养条件, pH值在 2.4~4.2之间，含有
一定量的糖分，含水量很高。
? 果汁中微生物的种类,
细菌（主要为乳酸菌）、酵母（假丝酵母属、圆酵母
属、隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌
微生物引起果汁变质的现象
? 浑浊：多数情况下浑浊是由酵母菌引起
的，它主要来源于原料清洗不彻底。
? 产生酒精：主要是酵母菌，细菌和霉菌
的转化果汁为酒精的情况非常少。
? 有机酸的变化：
? 一、鲜蛋中微生物的来源
? 二、鲜蛋的变质
? 三鲜蛋中微生物类群
第七节 食品腐败变质给人类带来的危害
细菌性食物中毒
食物中毒 真菌性食物中毒
志贺氏菌
炭疽病
布鲁氏杆菌病
传播人畜共患病 结核病
病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）
伤寒和副伤寒
霍乱和副霍乱
食物中毒
? 概念：凡是经口摄入正常数量“可食态”
含有致病菌、生物性或化学性以及动植
物性毒素的食物而引起的，以急性感染
或中毒为主要症状的疾病，称为食物中
毒。
? 从中毒的原因可将其分为细菌性食物中
毒和真菌性食物中毒
细菌性的食物中毒
? 细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，
根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性
食物中毒。
? 感染性食物中毒,病原细菌污染食品后，在食物中
大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，
会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食
物中毒。
? 毒素性食物中毒,有些细菌污染食品以后，可产生
毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒
素性食物中毒。
沙门氏菌食物中毒
? 生物学特性, G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭
毛，兼性厌氧，最适生长温度 37℃ 。
? 中毒症状,该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物
的菌数含量达 10-8/ml,g，主要表现为急性肠胃炎症状，
病死率一般是 0.5~1%。
? 中毒源,该菌对热的抵抗力很弱,60℃ 经 20~30分钟
即被杀死，在水、乳及肉类中能生存 1~3个月。食物
中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要
来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。
葡萄球菌食物中毒
? 金黄色葡萄球菌的生物学特性, G+，无芽孢、鞭
毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为 35~37℃, 60 ℃ 30
分钟即可杀灭，对低温不敏感，因此在冷冻食品中经
常可以检出。
? 中毒症状,该菌是毒素型食物中毒，毒素在 218~248
℃ 30分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎，病
程仅几个小时，即可恢复。
? 中毒源,主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含
有淀粉的食品等，一般食物中含菌量达到 106~109时即
可引起中毒。
肉毒杆菌食物中毒
? 生物学特性, G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最
适生长温度为 35 ℃ 。
? 中毒症状,该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一
种较不耐热的蛋白质,100 ℃ 360分钟可完全消除。该
毒素是一种嗜神经毒素，病死率在 30~80%
? 中毒源,报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、鱼类、
豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。
病原性大肠杆菌食物中毒
? 生物学特性,病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常
菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性
相同。
? 食物中毒症状,引起感染性食物中毒，发病症状为
急性肠胃炎,1~3天即可恢复。
? 中毒源,
其它引起食物中毒的细菌
? 变形杆菌
? 蜡状芽孢杆菌
? 粪链球菌
? 魏氏杆菌
? 副溶血弧菌
真菌性食物中毒
? 黄曲霉毒素中毒
? 赤霉病变中毒
? 黄变米中毒
? 麦角中毒
黄曲霉毒素中毒
? 结构,黄曲霉毒素是一种多环类结构（二呋喃
环），因测链不同已鉴定共 12种结构，根据毒素在
紫外光下颜色的不同，分为 G和 B两大类。
? 特性,黄曲霉毒素耐热，在 280℃ 30分钟才可彻底
破坏，在酸中性环境中不易分解，在强碱性环境中
迅速分解。该毒素的毒性比氰化钾还高。
? 中毒症状,亲肝性毒素，可引起肝细胞变性，动
物实验表明有致癌作用。
? 中毒源,我国南方高湿地区的粮油及其制品中黄
曲霉毒素检出率很高，尤其是花生和玉米极易污染
黄曲霉毒素。
食品的卫生要求
? 有毒物质的控制
毒物的来源、急性中毒与慢性中毒
? 无虫的控制
蛔虫、华枝睾吸虫、绦虫等
? 无病原微生物
? 其它有害物质的控制
放射性物质污染、异物等
微生物学标准
? 细菌总数作为食品卫生质量的指标
? 大肠菌群作为食品卫生质量的指标
细菌总数作为食品卫生质量的指标
?食品中微生物数量的表示方法,1g食品,1cm2的食品
表面积和 1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示。
?细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因：
（ 1）反映食品的新鲜程度
（ 2）食品生产过程中有否变质
（ 3）食品生产的一般卫生情况
?不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：
发酵食品（尤其是细菌发酵食品）
?食品卫生质量综合评定的重要性：
微生物毒素的存在，病原微生物的存在
大肠菌群作为食品卫生质量的指标
?大肠菌群,37℃, 24小时发酵乳糖产酸产气的 G-细菌。
?大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：
（ 1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，
并且只存在于人和动物肠道中。
（ 2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是
数量不同。
（ 3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，
在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。
?基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、
肠道病原菌污染的可能性。
不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品
? 冷冻食品
? 经射线照射处理的食品
? pH较高的食品
在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠
道病原微生物更易死亡。
大肠杆菌作为食品卫生质量指标？
?大肠杆菌是最早用于食品卫生质量评定的指标菌
?少数肠道病原菌在水体中的存活能力强于大肠杆菌。
作为食品卫生质量指标的其他微生物
? 肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染
指示菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。
? 具芽孢的细菌（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌
数、嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽
孢菌数、产硫化物芽孢菌数）
? 霉菌和酵母菌
? 第一节 食品污染的途径
? 第二节 微生物引起食品腐败变质的条件
? 第三节 果蔬及其制品的腐败变质
? 第四节 乳及其乳制品的腐败变质
? 第五节 肉类及鱼类的腐败变质
? 第六节 罐藏食品的腐败变质
? 第七节 食品腐败变质给人类带来的危害
? 第八节 食品的卫生要求和微生物学标准
食品微生物污染及途径
? 食品污染的种类,
生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫
化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料
物理污染：放射性污染
? 微生物污染食品的途径,
通过水而污染
通过空气而污染
通过人及动物而污染
通过用具及杂物而污染
? 食品中微生物的消长情况
加工前,原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖
的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均
较大。
加工过程中,清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下
降，或完全消除微生物。
加工后,食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，
加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直
至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，
微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污
染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数
量将会逐渐下降
控制微生物污染食品的措施
垃圾的无害化管理
加强环境管理 粪便的无害化管理
污水的无害化管理
食品的运输卫生和贮藏卫
生
食品生产卫生
加强食品生产的卫生管理 个人卫生
食品生产用水卫生
微生物引起食品腐败变质的条件
? 食品基质,
食品的 pH值、食品的水分、食品的渗透压
? 食品的环境条件：
温度、气体、渗透压
食品的 pH值
不同食品原料的 pH值
动物食品的 pH值 蔬菜 pH值 水果 pH值
牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 苹果 2.9~3.3
羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.5~5.7
猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0 柿子 4.6
鸡肉 6.2~6.4 茄子 4.5 葡萄 3.4~4.5
鱼肉 6.6~6.8 莴笋 6.0 柠檬 1.8~2.0
蟹肉 7.0 洋葱 5.3~5.8 橘子 3.6~4.3
小虾肉 6.8~7.0 番茄 4.2~4.3 西瓜 5.2~5.6
牛乳 6.5~6.7 萝卜 5.2~5.5
各类食品中的微生物
? 酸性食品与非酸性食品, pH值在 4.5以上者为非酸
性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在 4.5以
下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）
? 微生物生长与食品 pH值的关系,非酸性食品适
宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细
菌（如大肠菌群）可生长。
? 微生物分解食品营养成分可使食品 pH值变化,
糖类物质被分解时 pH值下降，蛋白质被分解时 pH值
上升
食品水分
? 水分活性值（ Aw）的概念, 食品在密闭容器内
的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品
的 Aw值范围为,0≦ Aw≦ 1
? 不同类群微生物生长的 Aw值
? 微生物生长 Aw值的可变性
食品 Aw值与微生物生长的关系
? 大部分 新鲜食品 Aw值在 0.95~1.00，许多腌肉制品
（保藏期 1~2天） Aw值在 0.87~0.95，这一 Aw值范围的
食品可满足一般 细菌 的生长，其下限可满足酵母菌的
生长； 盐分和糖分很高的食品 （保藏期 1~2个周）
Aw值在 0.75~0.87，可满足 霉菌和少数嗜盐细菌 的
生长； 干制品 （保藏期 1~2个月） Aw值在 0.60~0.75，
可满足 耐渗透压酵母和干性霉菌 的生长； 奶粉 Aw
值为 0.20,蛋粉 Aw值为 0.40,微生物几乎不能生
长 （理论上可无限期保藏 ）
食品的环境条件
? 温度, 低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微
生物引起食品腐败变质的特点
? 氧气, 食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类
型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。
? 微生物引起食品腐败变质与 其它气体 的关系（ CO2、
O3等）
渗透压
?高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的
渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。
?不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许
多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在
糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌
或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。
?耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球
菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、
低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌
（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵
母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
第四节 乳及乳制品的腐败变质
?乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素
等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易
受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。
?鲜牛乳中的微生物及其腐败变质
?奶粉中的微生物
?微生物引起的炼乳腐败变质现象
鲜牛乳中的微生物及其腐败变质
? 牛乳中微生物的污染来源
? 牛乳中微生物的种类及特点
? 鲜乳中微生物的变化
? 鲜乳的净化、消毒和灭菌
牛乳中微生物的来源
? 乳房内的微生物污染,在健康乳牛乳房的乳头管及其
分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌
属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大
减少细菌在鲜乳中的数量）
当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如 无乳链
球菌,乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希
氏杆菌,牛型结核杆菌, 牛布氏杆菌。
? 环境中的微生物污染,挤奶时和挤奶后食用前的一切
环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛
舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、
挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响（见附表）
? 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快
进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。
不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较
污染来源 遵守卫生条件 不遵守卫生条件
牛皮肤与毛 50 20,000
空 气 1 30
挤奶者的手 1 10,000
滤 奶 器 1 100,000
挤奶用小桶 70 1,000,000
牛乳中的优势微生物种类
鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和
少数霉菌。即：
乳酸菌
胨化细菌
脂肪分解菌
细菌 酪酸菌
产生气体的细菌
产碱菌
霉菌和酵母菌
乳酸菌
1 乳链酸菌：适宜在 30~35℃ 的条件下生长，可产生
乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。
2 乳脂链球菌：适宜在 30 ℃ 条件下生长，具较强的分
解蛋白质的能力。
3 粪链球菌：人和动物的肠道细菌，卫生条件差时可
发现该菌，在 10~45 ℃ 的范围内均可生长。
4 液化链球菌：可强烈分解蛋白质，酪蛋白分解后可
产生苦味
5 嗜热链球菌：适宜在 40~45 ℃ 的条件下生长，在 20
℃ 以下时不生长
6 嗜酸乳杆菌：适宜在 37~40 ℃ 时生长，在 15 ℃ 以下
时不生长
胨化菌
? 概念,使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可溶
状态的现象，称为蛋白质的胨化。
? 主要细菌种类,芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌、地
衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌；生长的适宜温度范围是
20~40 ℃ ；假单胞菌属中的荧光假单胞菌、腐败假单
胞菌，生长温度范围为 25~30 ℃
其他细菌
? 脂肪分解菌,主要是 G-的无芽孢杆菌，如无色杆菌、
假单胞菌等。
? 产生气体的菌,分解糖类产酸产期，如大肠杆菌群。
? 产碱菌,一类可分解牛乳中有机酸的细菌，分解的
结果造成乳的 pH值上升，主要是 G-的需氧细菌，如粪
产碱杆菌、粘乳产碱杆菌。
鲜乳变质时的微生物变化
? 抑菌期,鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量
较少的情况下，这种抑菌作用可维持 36小时左右（ 13~14℃ ），此期为抑菌
期。
? 乳酸链球菌,乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优
势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球
菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。
? 乳酸杆菌期,当 pH下降到 6左右时，乳酸杆菌开始生长，，当 pH下降到 4
时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌 成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、
乳清出现。
? 真菌期, pH值达 3~3.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌
和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的 pH逐渐降低，接近中性。
? 胨化细菌期,经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含
量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的
pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌
属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。
鲜乳中微生物的活动曲线
? pH7.0
? pH5.0
? pH3.0
鲜乳的净化、消毒和灭菌
? 鲜乳的净化,净化的目的是除去鲜乳中污染的非溶解性的杂质、牛毛、
乳凝块，以减少微生物污染的数量。净化的方法有（ 3~4层纱布）过滤法和
离心法。
? 鲜乳的消毒,消毒的时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标，常用的方
法有：低温长时间消毒法（ 61~65℃, 30分）、高温短时间消毒法
（ 70~75℃, 15~16秒）、高温瞬时消毒法（ 80~90℃ ）。
? 消毒乳的变质,鲜乳消毒后，残留有耐热的芽孢细菌等微生物，在室温
存放时间较长时（ 24~48小时），仍可发生变质，即首先出现乳液变稠，继
而出现乳凝块，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有两种原因，即微生
物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代谢产酸而造成的酸凝固。
? 鲜乳的灭菌, 75~85℃ 预热 4~6分钟，通过 130~150℃ 高温 2秒，以彻底杀
灭微生物
二、奶粉中的微生物
? 奶粉中微生物的来源,鲜乳经杀菌、浓缩和干燥制成奶粉，
奶粉的含水量一般 5%以下，奶粉中的微生物一方面来源于原料奶
的消毒不彻底，一方面来源于加工过程中的二次污染。
? 奶粉贮藏中微生物的消长
? 奶粉中的病原微生物,最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球
菌（毒素中毒）
第六节 罐藏食品的腐败变质
? 罐藏食品的特性
? 罐藏食品变质的原因
? 罐藏食品腐败的类型
? 腐败变质罐头的微生物分析
罐藏食品的特性
? 概念,罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、
密封后而成。因罐内保持一定的真空度，所以合格产
品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。
? 罐藏食品的分类,罐藏食品可根据酸性的不同，分
为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量
高）、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性
原料制成的罐头，碳水化合物含量高）
罐藏食品变质的原因
? 罐藏食品变质的原因：
化学因素,如罐头容器的马口铁与内容物相互作用
引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）
物理因素,如温度过高或排气不良，造成的金属容
器腐蚀穿孔。
微生物因素 罐内残留的微生物
（多是产芽孢的耐热微生物）
漏罐后的微生物再次污染
常用的几个概念
? 商业灭菌,食品经过杀菌处理后，按照所规定的微
生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或
者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的
保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对某些
食品提出的灭菌要求，称为商业灭菌
? 腐败,食品中的蛋白质被微生物分解造成的败坏，
称为腐败。
? 酸败,食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解产
酸而败坏，称为腐败。
罐藏食品腐败的类型
? 罐藏食品腐败变质的外观类型
平盖酸败（平听）
胖听
? 引起罐藏食品腐败变质的主要微生物,
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
酵母菌
酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或漏
罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸
性或高酸性食品中，常造成罐头膨胀
霉菌
? 引起罐藏食品微生物污染的原因
嗜热芽孢细菌引起的腐败变质
? 平酸腐败（平盖酸败）,变质的罐头外观正常，内容物由于细菌
的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称
为平酸菌。
引起罐头平盖酸败的典型菌种,嗜热脂肪芽孢杆菌（较耐热适宜生长
温度 49~55℃,可在 pH6.8~7.2时良好生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性
较差适宜生长温度 33~45℃,可在 pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。
? TA腐败,分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌称为 TA菌。此类菌在
中酸或高酸罐头中生长，分解糖产酸产气（主要是 CO2和 H2），常使
罐头发生膨胀。 引起 TA腐败的微生物 主要是嗜热解糖梭菌（适宜生长
温度 55℃ ）。
? 硫化物腐败,罐头外形正常或稍微膨胀，罐头内因分解含硫氨基酸
产生大量的黑色硫化物并伴随着臭味。 引起硫化物腐败的微生物 主要
是致黑梭菌（适宜生长温度 55℃ ）
中温芽孢细菌
中温芽孢细菌的最适生长温度是 37 ℃,包括需氧和厌氧两大类，他们
的少数芽孢耐过高压蒸汽处理而存活下来,常见的好氧种类有,
B.bacillus B.megatherium B.cereus等, 他们可分解蛋白质和糖类，产物
主要是酸，仅少数种类产生气体，因此通常情况下引起 平盖酸败 。 常见
的好氧种类有 分解糖类产酸产气的 Clostridium pasteurianum
Cl.butyricum,分解蛋白质产生硫化氢、硫醇、粪臭素等化合物的 Cl,
Sporogenes Cl,botulinum等,因此一般引起 膨罐（胖听），其中 Cl,
ootulinum可 产生毒性最强的外毒素 —— 肉毒毒素（亲神经毒素），该
菌是引起食物中毒的病原细菌中最耐热的一种，所以罐头食品杀菌时，
常以此菌作为杀菌效果是否彻底的指示菌。
不产芽孢细菌引起的食品腐败变质
? 不产芽孢的细菌不耐热，因此罐头中出现此类菌时，
主要是由于 漏罐 而造成的（冷却水是重要的污染
源）。罐头中污染的不产芽孢细菌主要有两类，一类
是肠道细菌，另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链
球菌等，他们分解糖类化合物产酸产气，变质时使 罐
头膨胀 。
不同外观的腐败变质罐头的微生物分析
? 胖听,除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖
而造成，即 TA腐败产生的 CO2和 H2、中温梭状芽孢杆
菌发生丁酸腐败，产生 CO2和 H2、中温需氧芽孢杆菌、
不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气。
? 平听,平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致
黑梭状芽孢杆菌（硫化物腐败）、霉菌
第五节 肉类和鱼类食品的腐败变质
? 畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类
健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及体表
都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因此 宰杀、
放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可
造成微生物的多次污染 。常见的污染类群如下：
腐生性微生物
病原微生物 （兽医漏检时）：结核杆菌、布鲁氏菌、
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、碳俎杆菌等
二、鱼类的腐败变质
? 鱼类变质的原因,鱼肉的含水量高于畜、禽类，且
含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞
菌、无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质。
? 变质现象,鱼体含菌量达到 108/g，体表浑浊、无光
泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落，进而鱼体
组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化
氢等臭味物质。
? 鱼类的贮藏,鱼类贮藏一般采用冻藏（ -25~-30的速
冻）或盐淹（ 10%的浓度），在盐淹鱼类时，常有嗜
盐细菌的生长，造成鱼类发生赤变现象。
畜、禽肉类变质的现象
? 发粘,微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现
发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到了 107/cm2。
? 变色,微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与
肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、
微生物生长产生色素等。
? 霉斑,出现羽毛状的丝状物并具有颜色。
? 气味改变,酸味、臭味、哈喇味 。
果蔬及其制品的腐败变质
? 一、微生物引起新鲜果蔬的变质
微生物侵入果蔬的过程、在果蔬变
质过程中微生物种类的演变
? 二、微生物引起果汁的变质
微生物引起果汁的变质
? 果汁中微生物的来源,原料中的微生物、加工过
程中微生物的再污染。
? 果汁的基本营养条件, pH值在 2.4~4.2之间，含有
一定量的糖分，含水量很高。
? 果汁中微生物的种类,
细菌（主要为乳酸菌）、酵母（假丝酵母属、圆酵母
属、隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌
微生物引起果汁变质的现象
? 浑浊：多数情况下浑浊是由酵母菌引起
的，它主要来源于原料清洗不彻底。
? 产生酒精：主要是酵母菌，细菌和霉菌
的转化果汁为酒精的情况非常少。
? 有机酸的变化：
? 一、鲜蛋中微生物的来源
? 二、鲜蛋的变质
? 三鲜蛋中微生物类群
第七节 食品腐败变质给人类带来的危害
细菌性食物中毒
食物中毒 真菌性食物中毒
志贺氏菌
炭疽病
布鲁氏杆菌病
传播人畜共患病 结核病
病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）
伤寒和副伤寒
霍乱和副霍乱
食物中毒
? 概念：凡是经口摄入正常数量“可食态”
含有致病菌、生物性或化学性以及动植
物性毒素的食物而引起的，以急性感染
或中毒为主要症状的疾病，称为食物中
毒。
? 从中毒的原因可将其分为细菌性食物中
毒和真菌性食物中毒
细菌性的食物中毒
? 细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，
根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性
食物中毒。
? 感染性食物中毒,病原细菌污染食品后，在食物中
大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，
会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食
物中毒。
? 毒素性食物中毒,有些细菌污染食品以后，可产生
毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒
素性食物中毒。
沙门氏菌食物中毒
? 生物学特性, G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭
毛，兼性厌氧，最适生长温度 37℃ 。
? 中毒症状,该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物
的菌数含量达 10-8/ml,g，主要表现为急性肠胃炎症状，
病死率一般是 0.5~1%。
? 中毒源,该菌对热的抵抗力很弱,60℃ 经 20~30分钟
即被杀死，在水、乳及肉类中能生存 1~3个月。食物
中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要
来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。
葡萄球菌食物中毒
? 金黄色葡萄球菌的生物学特性, G+，无芽孢、鞭
毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为 35~37℃, 60 ℃ 30
分钟即可杀灭，对低温不敏感，因此在冷冻食品中经
常可以检出。
? 中毒症状,该菌是毒素型食物中毒，毒素在 218~248
℃ 30分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎，病
程仅几个小时，即可恢复。
? 中毒源,主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含
有淀粉的食品等，一般食物中含菌量达到 106~109时即
可引起中毒。
肉毒杆菌食物中毒
? 生物学特性, G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最
适生长温度为 35 ℃ 。
? 中毒症状,该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一
种较不耐热的蛋白质,100 ℃ 360分钟可完全消除。该
毒素是一种嗜神经毒素，病死率在 30~80%
? 中毒源,报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、鱼类、
豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。
病原性大肠杆菌食物中毒
? 生物学特性,病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常
菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性
相同。
? 食物中毒症状,引起感染性食物中毒，发病症状为
急性肠胃炎,1~3天即可恢复。
? 中毒源,
其它引起食物中毒的细菌
? 变形杆菌
? 蜡状芽孢杆菌
? 粪链球菌
? 魏氏杆菌
? 副溶血弧菌
真菌性食物中毒
? 黄曲霉毒素中毒
? 赤霉病变中毒
? 黄变米中毒
? 麦角中毒
黄曲霉毒素中毒
? 结构,黄曲霉毒素是一种多环类结构（二呋喃
环），因测链不同已鉴定共 12种结构，根据毒素在
紫外光下颜色的不同，分为 G和 B两大类。
? 特性,黄曲霉毒素耐热，在 280℃ 30分钟才可彻底
破坏，在酸中性环境中不易分解，在强碱性环境中
迅速分解。该毒素的毒性比氰化钾还高。
? 中毒症状,亲肝性毒素，可引起肝细胞变性，动
物实验表明有致癌作用。
? 中毒源,我国南方高湿地区的粮油及其制品中黄
曲霉毒素检出率很高，尤其是花生和玉米极易污染
黄曲霉毒素。
食品的卫生要求
? 有毒物质的控制
毒物的来源、急性中毒与慢性中毒
? 无虫的控制
蛔虫、华枝睾吸虫、绦虫等
? 无病原微生物
? 其它有害物质的控制
放射性物质污染、异物等
微生物学标准
? 细菌总数作为食品卫生质量的指标
? 大肠菌群作为食品卫生质量的指标
细菌总数作为食品卫生质量的指标
?食品中微生物数量的表示方法,1g食品,1cm2的食品
表面积和 1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示。
?细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因：
（ 1）反映食品的新鲜程度
（ 2）食品生产过程中有否变质
（ 3）食品生产的一般卫生情况
?不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：
发酵食品（尤其是细菌发酵食品）
?食品卫生质量综合评定的重要性：
微生物毒素的存在，病原微生物的存在
大肠菌群作为食品卫生质量的指标
?大肠菌群,37℃, 24小时发酵乳糖产酸产气的 G-细菌。
?大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：
（ 1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，
并且只存在于人和动物肠道中。
（ 2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是
数量不同。
（ 3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，
在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。
?基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、
肠道病原菌污染的可能性。
不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品
? 冷冻食品
? 经射线照射处理的食品
? pH较高的食品
在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠
道病原微生物更易死亡。
大肠杆菌作为食品卫生质量指标？
?大肠杆菌是最早用于食品卫生质量评定的指标菌
?少数肠道病原菌在水体中的存活能力强于大肠杆菌。
作为食品卫生质量指标的其他微生物
? 肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染
指示菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。
? 具芽孢的细菌（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌
数、嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽
孢菌数、产硫化物芽孢菌数）
? 霉菌和酵母菌
