第七章 微生物与发酵食品
发酵食品是指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）
酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物
化学变化及物理变化后制成的食品。从原理上讲，世
界各国的发酵食品独特的风味和风格都是建立在微生
物生命运动的基础上。发酵食品的微生物学不仅仅是
发酵食品生产的生物学基础和生产实践原理的源泉，
而且是微生物学重要的组成部分。发酵食品的生产原
料、生产工艺、地域文化的特异性本身就赋予了发酵
食品微生物学丰富的内涵。
第一节 细菌发酵食品
? 一, 乳酸细菌与发酵食品
? 1,乳酸细菌
? 随着人们对乳酸菌研究的不断深人，乳
酸菌群中涌现了许多新属、种。
2、乳酸发酵
? 在乳酸菌的作用下将可发酵性糖转化为
乳酸的过程称为乳酸发酵 。 根据乳酸细
菌对糖发酵的特性不同, 乳酸发酵可区
分为不同的发酵类型 。
? （ 1）同型乳酸发酵。是指发酵终产物
中 90%以上为乳酸的乳酸发酵过程。
? （ 2）异型乳酸发酵。是指发酵终产物中
除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分
的乳酸发酵过程。明串珠菌属的乳酸菌
以及某些乳酸杆菌
? （ 3）双歧途径。是双歧杆菌的产能模式。
双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌，对
营养要求较高，它们对葡萄糖的代谢也
可归入异型乳酸发酵，但与其他乳酸菌
的异型发酵不同。
3、泡菜制作与乳酸发酵
? 腌制泡菜的过程中，微生物类群的消长
变化，可以分为下述三个阶段：①微酸
阶段,②酸化成熟阶段,③过酸阶段,
二、乳酸细菌与发酵乳食品
? 凡以乳液为原料，经微生物发酵而成
的乳产品，通称为发酵乳制品。发酵乳
制品具有营养丰富、易消化、适口性好
和便于保藏等优点，深为广大消费者所
喜爱。其中酸奶油、酸乳等是通过向乳
液中接种乳酸细菌后，经发酵而制得的
产品。
1、发酵乳制品中风味化合物
的形成与微生物
风味化合物,
? 乳酸
? 双乙酰
? 乙醛
? 乙醇
2 酸奶
? 酸奶主要是用嗜热链球菌和保加利亚乳
杆菌的混合菌种, 使高固形物全脂奶进行
有控制的发酵所制得的一种产品 。 其基本
生产工艺为,
? 原料乳收购 —— 质检及标准化 —— 灭菌 配
料 —— 均质 接种 —— 发酵 —— 冷藏 —— 质
检 —— 出厂
? 能够用于酸奶制造的乳酸细菌主要有,
? 嗜热链球菌
? 保加利亚乳杆菌
? 嗜酸乳杆菌
? 双歧杆菌
第二节 真菌发酵食品
? 霉菌与腐乳发酵
? 豆腐乳是一种营养丰富的蛋白质发酵食品。是以大豆
为原料，将大豆洗净、浸泡、磨成豆浆、煮沸，加人
适量硫酸钙或葡萄糖酸一个内酯使其凝固，除去水分
制成豆腐。将豆腐切成小方块，喷雾接种毛霉或根霉
菌种进行发酵。在春秋季或冬季，于室温 20— 26℃ 培
养 2～ 3d,夏天一般室温为 30～ 32℃,故只需培养 32h，
即长满菌丝成为腐乳毛坯。然后经过液坯，配料装坛
进人后发酵，经 2-6个月即成为风味良好的豆腐乳。
第三节 微生物菌体
? 一, 螺旋藻
? 二, 单细胞蛋白
? 它是指用于食品和饲料添加剂的微生物
菌体，不论是分离的细胞蛋白，还是全
部细胞物质都称之为 SCP。
? 在 SCP生产中，可考虑利用的原料很多，
包括糖质。淀粉质、纤维质以及工农业
废弃物等再生资源。也可利用甲烷、石
油及甲醇、乙醇、乙酸等石油制品，甚
至二氧化碳也可以作微生物的主要原料。
? 适宜于 SCP生产的微生物种类也多种多样。酵
母菌是重要的 SCP资源，首先因为其细胞内含
丰富的蛋白质、核酸、非氮浸出物、维生素及
矿物质等营养成分，在营养构成上具有自身的
特点。其次是培养酵母所需营养简单，生长速
度快，因此可为人类提供大量的优质蛋白质资
源。第三是酵母食物的安全性。酵母作为人类
食物的安全性决定于三个方面：一是酵母菌株
必须无致病性和毒性；二是培养基质是安全的；
三是酵母蛋白及其制品的处理工艺。
第四节 微生物与酿酒
? 中国传统自酒酿造与微生物
? 白酒又名烧酒，是用高粱、小麦、玉米等淀粉质原料
经蒸煮，糖化发酵和蒸馏而制成。我国蒸馏白酒酿造
历史悠久，技艺精湛，种类繁多，风格独特。
?
?
白酒的品种繁多, 风格各具特色, 其分类法有以下几类,
? 1,按照生产工艺分,
?l 固态法：发酵, 蒸馏都是固态, 出酒率低, 但是质量好,
国内的名酒大多采用这种方法
?l 半固体
?l 液态法：发酵, 蒸馏都是液态, 出酒率高, 但是质量差 。
2,按照使用的糖化发酵剂种类分,
?l 大曲酒 糖化发酵剂都是大曲 。 大曲用量大, 既是糖化
发酵剂, 又是酿酒原料, 发酵周期长, 产品质量好 。
（一）白酒的分类,
（二）窖泥微生态系
中国传统白酒生产，窖子是基础，操作是关键。随着
对白酒微生物的深入研究，认识到老窖泥中栖息着以
细菌为主的多种微生物。它们以酒酷为营养来源，以
窖泥和酒酷为活动场所，经过缓慢的生化作用，产生
出以己酸乙酯为主体的香气成分窖香味。大量的实践
证明，接近窖底和窖壁的酒酿，其含酯量高，蒸出的
酒较芳香。对窖泥的研究表明，老窖和新窖的根本差
别是它们所含的产香微生物数量和种类的不同。
老窖泥中的微生物主要有,
? 己酸菌
? 丁酸菌
? 甲烷菌
? 酵母
? 放线菌
（三） 大曲酒生产工艺
大曲具有以下特点,
（ 1） 载有大量的具有一定特殊性的微生物 。 大曲中存在的微
生物主要有形成淀粉酶类的糖化菌类, 进行酒精发酵的酵母
菌类以及形成多种有机酸的生酸菌类等生理类群 。
（ 2） 载有多种丰富的酶类 。 由于各类微生物强烈活动的结果,
使得大曲富含各种酶类 。 它们或被分泌到基质中, 或依然存
在于菌体内 。 其中以淀粉酶, 蛋白酶类最为重要 。
（ 3） 累积种类繁多, 数量可现的前驱物质 。 大曲中的前驱物
质是指大曲原料淀粉, 蛋白质, 脂肪, 芳香族化合物等成分
经多种微生物分解与再合成之后, 累积于大曲之中的各种代
谢产物 。 它们是构成大曲酒特有的色, 香, 味成分的前体 。
主要有芳香族化合物, 多元醇及氨基酸等 。
酱香型大曲酒生产工艺（以茅台酒为例）
第五节 酱油生产菌与酱油
? 酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主、
经米曲霉等多种微生物共同发酵酿制而
成。酱油中含有多种调味成分，有酱油
的特殊香味、食盐的咸味、氨基酸钠盐
的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有
机酸的酸味、酪氨酸等爽适的苦味，还
有天然的红褐色色素，可谓咸。酸、鲜、
甜、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。
一,参与酱油酿造的微生物
? 米曲霉
? 酵母菌
? 乳酸酸菌
二,酱油酿造的工艺流程
第六节 醋酸细菌与食醋酿造
? 一, 醋酸中的微生物
? 醋酸细菌
? 酵母菌
? 霉菌
二、食醋及生产工艺
? 我国传统食醋生产的基本工艺为：原
料 —— 粉碎 —— 混合 —— 润水 —— 蒸
熟 —— 冷却 —— 接入麸曲、酒母 —— 人
缸 —— 糖化、酒精发酵、倒醅 —— 接人
醋酸菌种子 —— 醋酸发酵、倒醅 —— 加
盐 —— 后熟 —— 淋醋 —— 陈酿 —— 澄
清 —— 配制 —— 灭菌 —— 成品。
三、食醋生产中的主要生物化
学变化
? 糖化作用
? 酒精发酵
? 醋酸发酵
? 陈酿过程
第七节 肉品微生物与肉类发酵剂
? 一、肉品微生物菌群
? 胶熏肉的微生物菌群主要包括微球菌,
乳酸菌, 链球菌, 明串珠菌和微杆菌,
还有部分的酵母和霉菌 。
二、肉类发酵剂
第八节 微生物与工业发酵
? 一, 谷氨酸发酵菌种
? 短杆菌属
? 棒状杆菌属
二、谷氨酸发酵工艺
? 生产原料
? 生产工艺流程
? 谷氨酸提取
发酵食品是指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）
酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物
化学变化及物理变化后制成的食品。从原理上讲，世
界各国的发酵食品独特的风味和风格都是建立在微生
物生命运动的基础上。发酵食品的微生物学不仅仅是
发酵食品生产的生物学基础和生产实践原理的源泉，
而且是微生物学重要的组成部分。发酵食品的生产原
料、生产工艺、地域文化的特异性本身就赋予了发酵
食品微生物学丰富的内涵。
第一节 细菌发酵食品
? 一, 乳酸细菌与发酵食品
? 1,乳酸细菌
? 随着人们对乳酸菌研究的不断深人，乳
酸菌群中涌现了许多新属、种。
2、乳酸发酵
? 在乳酸菌的作用下将可发酵性糖转化为
乳酸的过程称为乳酸发酵 。 根据乳酸细
菌对糖发酵的特性不同, 乳酸发酵可区
分为不同的发酵类型 。
? （ 1）同型乳酸发酵。是指发酵终产物
中 90%以上为乳酸的乳酸发酵过程。
? （ 2）异型乳酸发酵。是指发酵终产物中
除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分
的乳酸发酵过程。明串珠菌属的乳酸菌
以及某些乳酸杆菌
? （ 3）双歧途径。是双歧杆菌的产能模式。
双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌，对
营养要求较高，它们对葡萄糖的代谢也
可归入异型乳酸发酵，但与其他乳酸菌
的异型发酵不同。
3、泡菜制作与乳酸发酵
? 腌制泡菜的过程中，微生物类群的消长
变化，可以分为下述三个阶段：①微酸
阶段,②酸化成熟阶段,③过酸阶段,
二、乳酸细菌与发酵乳食品
? 凡以乳液为原料，经微生物发酵而成
的乳产品，通称为发酵乳制品。发酵乳
制品具有营养丰富、易消化、适口性好
和便于保藏等优点，深为广大消费者所
喜爱。其中酸奶油、酸乳等是通过向乳
液中接种乳酸细菌后，经发酵而制得的
产品。
1、发酵乳制品中风味化合物
的形成与微生物
风味化合物,
? 乳酸
? 双乙酰
? 乙醛
? 乙醇
2 酸奶
? 酸奶主要是用嗜热链球菌和保加利亚乳
杆菌的混合菌种, 使高固形物全脂奶进行
有控制的发酵所制得的一种产品 。 其基本
生产工艺为,
? 原料乳收购 —— 质检及标准化 —— 灭菌 配
料 —— 均质 接种 —— 发酵 —— 冷藏 —— 质
检 —— 出厂
? 能够用于酸奶制造的乳酸细菌主要有,
? 嗜热链球菌
? 保加利亚乳杆菌
? 嗜酸乳杆菌
? 双歧杆菌
第二节 真菌发酵食品
? 霉菌与腐乳发酵
? 豆腐乳是一种营养丰富的蛋白质发酵食品。是以大豆
为原料，将大豆洗净、浸泡、磨成豆浆、煮沸，加人
适量硫酸钙或葡萄糖酸一个内酯使其凝固，除去水分
制成豆腐。将豆腐切成小方块，喷雾接种毛霉或根霉
菌种进行发酵。在春秋季或冬季，于室温 20— 26℃ 培
养 2～ 3d,夏天一般室温为 30～ 32℃,故只需培养 32h，
即长满菌丝成为腐乳毛坯。然后经过液坯，配料装坛
进人后发酵，经 2-6个月即成为风味良好的豆腐乳。
第三节 微生物菌体
? 一, 螺旋藻
? 二, 单细胞蛋白
? 它是指用于食品和饲料添加剂的微生物
菌体，不论是分离的细胞蛋白，还是全
部细胞物质都称之为 SCP。
? 在 SCP生产中，可考虑利用的原料很多，
包括糖质。淀粉质、纤维质以及工农业
废弃物等再生资源。也可利用甲烷、石
油及甲醇、乙醇、乙酸等石油制品，甚
至二氧化碳也可以作微生物的主要原料。
? 适宜于 SCP生产的微生物种类也多种多样。酵
母菌是重要的 SCP资源，首先因为其细胞内含
丰富的蛋白质、核酸、非氮浸出物、维生素及
矿物质等营养成分，在营养构成上具有自身的
特点。其次是培养酵母所需营养简单，生长速
度快，因此可为人类提供大量的优质蛋白质资
源。第三是酵母食物的安全性。酵母作为人类
食物的安全性决定于三个方面：一是酵母菌株
必须无致病性和毒性；二是培养基质是安全的；
三是酵母蛋白及其制品的处理工艺。
第四节 微生物与酿酒
? 中国传统自酒酿造与微生物
? 白酒又名烧酒，是用高粱、小麦、玉米等淀粉质原料
经蒸煮，糖化发酵和蒸馏而制成。我国蒸馏白酒酿造
历史悠久，技艺精湛，种类繁多，风格独特。
?
?
白酒的品种繁多, 风格各具特色, 其分类法有以下几类,
? 1,按照生产工艺分,
?l 固态法：发酵, 蒸馏都是固态, 出酒率低, 但是质量好,
国内的名酒大多采用这种方法
?l 半固体
?l 液态法：发酵, 蒸馏都是液态, 出酒率高, 但是质量差 。
2,按照使用的糖化发酵剂种类分,
?l 大曲酒 糖化发酵剂都是大曲 。 大曲用量大, 既是糖化
发酵剂, 又是酿酒原料, 发酵周期长, 产品质量好 。
（一）白酒的分类,
（二）窖泥微生态系
中国传统白酒生产，窖子是基础，操作是关键。随着
对白酒微生物的深入研究，认识到老窖泥中栖息着以
细菌为主的多种微生物。它们以酒酷为营养来源，以
窖泥和酒酷为活动场所，经过缓慢的生化作用，产生
出以己酸乙酯为主体的香气成分窖香味。大量的实践
证明，接近窖底和窖壁的酒酿，其含酯量高，蒸出的
酒较芳香。对窖泥的研究表明，老窖和新窖的根本差
别是它们所含的产香微生物数量和种类的不同。
老窖泥中的微生物主要有,
? 己酸菌
? 丁酸菌
? 甲烷菌
? 酵母
? 放线菌
（三） 大曲酒生产工艺
大曲具有以下特点,
（ 1） 载有大量的具有一定特殊性的微生物 。 大曲中存在的微
生物主要有形成淀粉酶类的糖化菌类, 进行酒精发酵的酵母
菌类以及形成多种有机酸的生酸菌类等生理类群 。
（ 2） 载有多种丰富的酶类 。 由于各类微生物强烈活动的结果,
使得大曲富含各种酶类 。 它们或被分泌到基质中, 或依然存
在于菌体内 。 其中以淀粉酶, 蛋白酶类最为重要 。
（ 3） 累积种类繁多, 数量可现的前驱物质 。 大曲中的前驱物
质是指大曲原料淀粉, 蛋白质, 脂肪, 芳香族化合物等成分
经多种微生物分解与再合成之后, 累积于大曲之中的各种代
谢产物 。 它们是构成大曲酒特有的色, 香, 味成分的前体 。
主要有芳香族化合物, 多元醇及氨基酸等 。
酱香型大曲酒生产工艺（以茅台酒为例）
第五节 酱油生产菌与酱油
? 酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主、
经米曲霉等多种微生物共同发酵酿制而
成。酱油中含有多种调味成分，有酱油
的特殊香味、食盐的咸味、氨基酸钠盐
的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有
机酸的酸味、酪氨酸等爽适的苦味，还
有天然的红褐色色素，可谓咸。酸、鲜、
甜、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。
一,参与酱油酿造的微生物
? 米曲霉
? 酵母菌
? 乳酸酸菌
二,酱油酿造的工艺流程
第六节 醋酸细菌与食醋酿造
? 一, 醋酸中的微生物
? 醋酸细菌
? 酵母菌
? 霉菌
二、食醋及生产工艺
? 我国传统食醋生产的基本工艺为：原
料 —— 粉碎 —— 混合 —— 润水 —— 蒸
熟 —— 冷却 —— 接入麸曲、酒母 —— 人
缸 —— 糖化、酒精发酵、倒醅 —— 接人
醋酸菌种子 —— 醋酸发酵、倒醅 —— 加
盐 —— 后熟 —— 淋醋 —— 陈酿 —— 澄
清 —— 配制 —— 灭菌 —— 成品。
三、食醋生产中的主要生物化
学变化
? 糖化作用
? 酒精发酵
? 醋酸发酵
? 陈酿过程
第七节 肉品微生物与肉类发酵剂
? 一、肉品微生物菌群
? 胶熏肉的微生物菌群主要包括微球菌,
乳酸菌, 链球菌, 明串珠菌和微杆菌,
还有部分的酵母和霉菌 。
二、肉类发酵剂
第八节 微生物与工业发酵
? 一, 谷氨酸发酵菌种
? 短杆菌属
? 棒状杆菌属
二、谷氨酸发酵工艺
? 生产原料
? 生产工艺流程
? 谷氨酸提取
