本试卷适用范围
食品工程
本科专业
2001级
南京农业大学试题
试卷类型：A( ) 、 B( )
课程 发酵食品工艺学 班级 学号 姓名 成绩
填空（每空1分，共30分，请在卷面答题）
1、我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即 浓 香型酒，以 泸洲老窖 （酒）为代表； 酱 香型，以 茅台 （酒）为代表； 清 香型，以 五粮液 （酒）为代表； 米香型 香型，以 桂林三花酒 （酒）为代表。
2、我国传统酿造常用到曲，种曲作用是 提供大量的孢子 ，而曲通常用来提供 大量的菌体或酶 。
4、一般酒精度低于 16 度的饮料酒均须后杀菌，一般采用 巴氏消毒 法。
6、发酵生产按生产操作工艺分类，可分为＿连续＿、＿＿分批＿、＿流加＿三种。
7、通用发酵罐通常由 空气系统 、 温度系统 、
蒸汽系统 等几个重要系统组成。
8、在工业发酵中，10T以下小型发酵罐一般以＿＿夹套＿式装置控温，10T以上的大中型发酵罐一般以＿盘管＿＿式装置控温。
9、在工业发酵过程中，与代谢变化有关的物理参数主要有： 罐压 、 温度 、 溶氧 、 搅拌 、 发酵液表观粘度 、等，生物参数主要有： 菌体形态 、 菌体比生长速率 等。
10、发酵生产中试车间常用的接种方法主要有 压差 和 火圈接种 两种。
判断题：（每题2分，共10分，请在卷面答题）
1．在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备。 ( 错 )
2.酵母菌属厌氧菌，因此须提供厌氧条件才能使发酵彻底。 ( 错 )
3.葡萄酒生产中添加SO2使发酵提前，酵母繁殖和糖的转化加速。 ( 错 )
4.种子接种时间应掌握在菌体生长对数期的后期。 ( 对 )
5.啤酒主体风味是在后酵阶段形成的。 （ 错 ）
三、名词解释（每词2分，共20分，答案请写在答题纸上）
1、菌种的衰退：
指由于菌种的自发突变使其典型性状，特别是产量性状发生负突变的现象。
菌种的复壮：
广义：指在菌种的生产性状尚未衰退前，就经常有意识的进行纯种分离和生产性能的测定，从而使菌种的生产性能逐步提高的措施。
狭义：指菌种已发生衰退后，再经过纯种分离和性能测定的方法从衰退的群体中找出尚未衰退的个体，以达到保持该菌种原有典型性状的一种措施。
2、种子制备：
指用一定量的菌种（孢子或菌体）在一定条件下经过逐步扩大繁殖成为具有一定数量和质量的纯种供给下一步发酵及合成代谢产物使用的过程。
3、种龄和接种量：
为进一步扩大菌种量，种子需从一级种子缸→二级种子缸，因此接种量指所接入的种子体积与接种后发酵体积之比。
4、无菌检查：
发酵过程中，生产菌以外的其他微生物侵入了发酵培养液均称为杂菌污染。无菌检查则是用显微镜检查，微生物培养检查等发现与分析杂菌的根本原因。
5、载体培养和两步法液体深层培养：
载体培养：为达到提高菌体的目的，使菌体在合适的载体或支撑物上进行培养。
两步法液体深层培养：菌体生长和产酶条件不同，先提供合适的生长条件，收集到大量菌体，再移入发酵培养基中进行产物发酵。一般步骤：菌体在丰富培养上大量繁殖 → 收集菌体浓缩物 → 洗涤 → 转接入添加诱导物的产酶培养基
6、 初级代谢产物和次级代谢产物
初级代谢产物：微生物对数生长期形成的、细胞自身生长所必需的各种氨基酸、核苷酸、蛋白质、核酸、脂质、糖类等物质。
次级代谢产物：在细胞生长对数稳定期由初级代谢的中间体或产品合成的、对细胞代谢没有明显意义的化合物。
四、简答题（每题5分，共25分，答案请写在答题纸上）
1、简述车间种子制备时确定种子罐级数应考虑的因素及确定种子罐级数的一般方法。
答：种子罐级数要考虑的因数:：(1) 菌种特性；孢子发芽速度和菌体生长繁殖的速度；(2) 接种龄：种子罐中培养的菌丝体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。（3）种子罐和发酵罐的容积比，即最低接种量。
确定种子罐级数的方法－般为倒退法：从生产规模→发酵罐容积→最低接种量→最后一级种子罐容积→摇瓶培养能力。
2、简述发酵食品形成的一般生化历程及各阶段的生化特征、主要反应及发生的主要物质变化。
答：
降解阶段（2分）
生化特征：大分子降解为小分子
主要物质反应：淀 粉－→糊精、寡糖、单糖
蛋白质－→肽、氨基酸
脂类－→脂肪酸、甘油
转化阶段（3分）
生化特征：小分子降解产物转化为目的产物
主要反应：① 糖通过乳酸发酵（同异型）产生乳酸、乙酸、醇等
② 酒精发酵：糖－→酒精等
③ 酯酸发酵：酒精－→酯酸等
产物再平衡阶段（2分）
生化特征：产生各种风味物质
典型反应：酯化反应等
3、简述微生物诱变育种技术中影响诱变效果的因素主要有哪些，应如何选择。
答：环境条件、出发菌株的生理状态、诱变剂量、诱变效应测定、优良菌株筛选
4、简述发酵工程的一般工艺过程。
答：原料（培养基）：配比及预处理－→灭菌
菌种－→活化－→扩培－→种子罐－→发酵罐
空气：压缩－→贮气－→冷却－→旋风分离－→总过滤器－→分过滤器
5、试述以谷物为原料酿醋时参与的微生物种类及其作用。
答：（1）霉菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解为糖类，可供酵母菌利用
（2）酵母菌，提供转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等，进行酒精发酵，产生酒精及其它酸类，醛等。
（3）醋酸菌：分解氧化酶，使酒精氧化为醋酸也可氧化醇、糖等，产生多种风味物质
论述题 （共15分）
以你对发酵工程、工艺的理解，你认为目前发酵工业中急待解决的工程问题有哪些，研究热点是什么？
答：生产中许多难以解决的实际问题，如：工程方面的研究经验不足，实践经验尚未上升为系统清晰的理论，产品发酵过程中存在许多问题，机理也不甚清楚。急待解决的问题有：
连续发酵虽然理论研究较多，但难以应用于实践，大规模连续发酵工艺的建立。
由于菌种突变，及微生物的复杂性和多样性导致工艺条件稳定性较差。
丝状真菌的发酵还没有较完善的理论指导，因此仍没有满足的设计和放大法，而霉菌、放线菌又是发酵工业中占重要地位的菌类。
利用基因工程技术有选择创造新物种
固定化酶或固定化细胞的生产和应用
生物传感器研究和设计，发酵过程控制技术
（7）分离提取和纯化技术
教研室主任 董明盛 共2页 请将试题填写在表格内，答题纸另发。 出卷人 陈晓红
